Grape Issue 9 Spring 2018

No 9 • Άνοιξη 2018 • FREE PRESS

A magazine about wine

Wine Stories

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

6 Ο γύρος του οινοκόσμου

40 Food & Wine Pairing

Μια ματιά στον κόσμο του κρασιού.

Το wine restaurant Paleo και το εστιατόριο Αleria μαγειρεύουν για μας ριζότο, τάρτα και μπακαλιάρο

και τα ταιριάζουν με τα ιδανικά κρασιά.

8 Τaboo

Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW σπάει το Taboo των μεταδεδομένων στο κρασί.

48 Φυσικά κρασιά

11 Rioja

Γνωρίζουμε τη διάσημη οινοπαραγωγό περιοχή της Ισπανίας μέσα από τα μάτια του οινοποιού Στέλλιου Μπουτάρη.

50 Food Pairing

O Νίκος Λουκάκης μάς μαθαίνει ότι και τα επιδόρπια χρειάζονται τα σωστά κρασιά για να αναδειχθούν.

16 Berry Bros. & Rudd

To Grape ανακαλύπτει τον άγνωστο κόσμο του ιστορικού βρετανικού οίκου.

52 Πορτοκαλί κρασιά

22 Συναντήσεις

Ο Ιάπωνας πρέσβης στην Ελλάδα Yasuhiro Shimizu μάς εκπλήσσει με τις γνώσεις του για το κρασί.

Ταξιδέψαμε στην Κοιλάδα του Λίγηρα και ανακαλύψαμε τα υπέροχα λευκά κρασιά του Vouvray.

Περιήγηση σε οινοποιεία των Μεσογείων που αναδεικνύουν τη μεγάλη δυναμική του «βασιλιά» της Αττικής, Σαββατιανού.

58 Η νέα γενιά

Κόρες και γιοι των οινοποιών της Πελοποννήσου μοιράζονται μαζί μας όνειρα και στόχους σε μια ιδιαίτερη εκδήλωση του Peloponnese Wine Festival.

35 Πρόσωπο

Ο Γιάννης Τσέλεπος μιλάει για το μέλλον του ελληνικού κρασιού και το στρατηγικό σχέδιο ανάπτυξης του οινικού κλάδου.

60 Oινοποιείο

38 Καθέτως

Ο Γρηγόρης Κόντος Dip WSET μας ξεναγεί στον κόσμο των Πορτοκαλί κρασιών.

54 Ταξίδι

26 Αττικός αμπελώνας

Ο γνωστός οινολόγος Γιάννης Παρασκευόπουλος λύνει απορίες σχετικά με το θέμα που «διχάζει» τον κόσμο του κρασιού.

Επίσκεψη στο Κτήμα Βιβλία Χώρα από τον Γρηγόρη Κόντο Dip WSET.

62 Spring best buys

Ο Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET αποκαλύπτει μια νέα γενιά Ρετσίνας δοκιμάζοντας επτά χρονιές «Δάκρυ του Πεύκου».

Ανοιξιάτικες προτάσεις από τις κάβες Mr Vertigo και Αμπατζής.

Περιοδικό Free Press • Έκδοση και διανομή περιοδικού: PKATSATOU & CO GRAND CRU • Πλ. Βασιλέως Γεωργίου Β’, 6, Τ.Κ. 15452 Ψυχικό • Τ 215 555 4430 • E pkatsatou@gmail.com Grape wine stories •

grape_wine_stories • grapemag.gr • Διεύθυνση – Επιμέλεια: Θάλεια Καρτάλη, Πηνελόπη Κατσάτου • Σύμβουλος έκδοσης: WSPC • Διεύθυνση Επικοι-

νωνίας: Εpic communication (Σοφία Συμεών, Λιλή Δράκου) • Σχεδιασμός εντύπου: k2design (Γιάννης Κουρούδης, Γιάννης Κονδύλης) • Φωτογράφοι: Γιώργος Καπλανίδης (This is not another agency) • Βοηθός φωτογράφου: Μάρθα Βόσδου • Συνεργάτες: Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW, Γρηγόρης Κόντος Dip WSET, Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET, Νίκος Λουκάκης Senior Lecturer WSET • Διόρθωση κειμένων: Δήμητρα Καράμπελα •Εκτύπωση & Βιβλιοδεσία: Nonstop Printing LTD • Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.

Wine Stories

Κατεβάστε το μονορούφι! Γεμάτο ιστορίες για το κρασί από ανθρώπους που το αγαπούν, για ανθρώπους που θέλουν να το γνωρίσουν καλύτερα.

3

Grape

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ Θάλεια Καρτάλη και Πηνελόπη Κατσάτου

Tι κοινό έχουν ένας Ιάπωνας, ένας Κύπριος που ζει και εργάζεται στην Αγγλία, τρεις Βάσκοι και αρκετοί Έλληνες; Την απάντηση θα τη βρείτε στο τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας. Ανοιξιάτικο τεύχος, γεμάτο ιστορίες από ανθρώπους που αγαπούν το κρασί, φτιαγμένο με πολύ κέφι για ανθρώπους που θέλουν να γνωρίσουν, να απολαύσουν και να ταξιδέψουν στον μαγικό κόσμο του. Πρώτος σταθμός η μαγευτική Rioja της Ισπανίας. Γνωρίζουμε μεγάλα οινοποιεία-μικρά αρχιτεκτονικά θαύματα μέσα από τη ματιά ενός Έλληνα οινοποιού. Απολαυστικός ο Στέλλιος Μπουτάρης, μεταφέρει τις προσωπικές του εμπειρίες από το ταξίδι με την οικογένειά του. Τι είδε, τι δοκίμασε και τι ζήλεψε, μέσα από τον λόγο ενός ταξιδιώτη με εμπειρία. Επόμενος σταθμός το Λονδίνο. Παράδοση και νέα εποχή δίνουν ραντεβού στην καρδιά της βρετανικής πρωτεύουσας, στο νούμερο 3 της οδού St James’s. Ο Master of Wine Demetri Walters μας ξεναγεί στον άγνωστο για πολλούς κόσμο της Berry Brothers & Rudd, μιας εταιρείας με 300 χρόνια ιστορία στην εμπορία κρασιού, και μας εξηγεί πώς λειτουργεί το «χρηματιστήριο» του κρασιού. Συνεχίζοντας, περιηγούμαστε στον Λίγηρα. Η ευρωπαϊκή ιστορία «συμπυκνωμένη» σε μια περιοχή που δίνει υπέροχα κρασιά. Επισκεφθήκαμε το Chateau Guadrelle και πήραμε μια μικρή γεύση από τα υπέροχα λευκά αφρώδη και γλυκά κρασιά του Vouvray. Ένα ταξίδι στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου αποτέλεσε αφορμή να γνωρίσουμε τον νέο πρέσβη της Ιαπωνίας στην Ελλάδα, Υasuhiro Shimizu, και να ανακαλύψουμε έναν άνθρωπο που πραγματικά αγαπά το κρασί και ο οποίος μας ξενάγησε στον κόσμο του ιαπωνικού κρασιού, αποκαλύπτοντάς μας και τις αγαπημένες του ελληνικές ποικιλίες. Επιστροφή στην Ελλάδα. Μια ανάσα από την Αθήνα, ο αττικός αμπελώνας μάς αποκαλύπτει την τεράστια δυναμική του. Επισκέψεις σε οινοποιεία αλλά και εξαιρετικό Master Class μάς έδωσαν την ευκαιρία να μελετήσουμε σε βάθος την ανατομία του βασιλιά της Αττικής, Σαββατιανού. Γνωρίσαμε οινο-

ποιούς οι οποίοι, με σεβασμό στην παράδοση, με τη συνδρομή της νέας τεχνολογίας και με κοινό χαρακτηριστικό την αποφασιστικότητά τους να συνδέσουν το παρελθόν με το μέλλον, παράγουν υψηλής ποιότητας κρασιά και επίσης ήρθαμε σε επαφή με τη μακρά ιστορία των αττικών αμπελώνων. Παίρνουμε όμως και μια γερή γεύση από Πελοπόννησο, μέσα από τον χειμαρρώδη λόγο του Γιάννη Τσέλεπου, ο οποίος είναι βέβαιο ότι δεν μασάει τα λόγια του. Γνωρίζουμε και τη νέα γενιά των οινοποιών, που μοιράστηκε μαζί μας τα όνειρα και τους στόχους της στο Peloponnese Wine Festival. Σε αυτό το τεύχος φιλοξενούμε την άποψη του καθηγητή Οινολογίας και συνιδιοκτήτη της ΓΑΙΑ Οινοποιητικής, Γιάννη Παρασκευόπουλου, για τα φυσικά κρασιά, μια άποψη η οποία συμβάλλει στον έντονο διάλογο που έχει ανοίξει τελευταία γύρω από το θέμα αυτό.

Tαυτόχρονα, ο Γρηγόρης Κόντος Dip WSET μας ξεναγεί στον κόσμο των Πορτοκαλί κρασιών.

O Κωνσταντίνος Λαζαράκης ΜW σπάει το Τaboo των μεταδεδομένων στο κρασί και ο Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET σε μια ιδιαίτερη κάθετη γευστική δοκιμή αποκαλύπτει μια νέα γενιά Ρετσίνας, η οποία δίνει έμφαση στην ποιότητα, την καινοτομία και τη διαφορετικότητα, δοκιμάζοντας το Δάκρυ του Πεύκου, μια Ρετσίνα με αιρετικό χαρακτήρα που φτιάχνεται από Ασύρτικο. Πηγαίνουμε και μια βόλτα μέχρι τον Πειραιά, εκεί όπου ανάμεσα σε παλιές αποθήκες και μηχανουργεία βρίσκεται το wine restaurant Paleo και επιστρέφοντας προς το κέντρο της Αθήνας κάνουμε μια στάση στον Κεραμεικό και στο εστιατόριο Aleria. Ριζότο, ανοιξιάτικη τάρτα και μπακαλιάρος σετάρονται με εξαιρετικά κρασιά στο αγαπημένο μας παιχνίδι των ιδανικών συνδυασμών. Και ο Νίκος Λουκάκης το τερματίζει! Μετά τα τυριά, τα κρέατα και τα ψάρια, μας μαθαίνει ότι και τα επιδόρπια χρειάζονται τα σωστά κρασιά για να αναδειχθούν. Προσδεθείτε, το ταξίδι μας αρχίζει!

4

Grape

Ο Γύρος του Οινοκόσμου Μια ματιά στον κόσμο του κρασιού.

Σαμπάνια 118 ετών Έναν κρυμμένο θησαυρό ανακάλυψαν στο διάσημο οινοποιείο Pol Roger στο Epernay της Champagne. Πριν από 118 χρόνια, στις 23 Φεβρουαρίου 1900, ένα από τα κελάρια του οινοποιείου κατέρρευσε ξαφνικά, εξαιτίας της διάβρωσης που είχε προκαλέσει η υγρασία στους τοίχους του. Μέσα στα συντρίμμια θάφτηκαν ενάμισι εκατομμύριο φιάλες κρασιού. Η καταστροφή ήταν τέτοια που η κατάρρευση του υπόγειου κελαριού προκάλεσε υποχώρηση του οδοστρώματος κατά τέσσερα μέτρα. Φεβρουάριος 2018. Το οινοποιείο αποφασίζει να ξαναχτίσει μια νέα μονάδα εμφιάλωσης στο ίδιο σημείο και ένα από τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται «χτυπά» κάτι στερεό. Πρόκειται για μια φιάλη από εκείνες που χάθηκαν τότε. Λίγο αργότερα, ανασύρονται άλλες 19 φιάλες που διασώθηκαν άθικτες από την καταστροφή του 1900. Η ακριβής ηλικία του κρασιού που περιέχουν είναι δύσκολο να καθοριστεί, αλλά σύμφωνα με εκπρόσωπο του Pol Roger πρόΠηγή: Decanter κειται για εσοδείες μεταξύ του 1887 και του 1898!

Κρασί και Σεξ Το 2009 μια ομάδα Ιταλών ερευνητών δημοσίευσε μια μελέτη σύμφωνα με την οποία φαίνεται να υπάρχει σαφής σύνδεση μεταξύ κρασιού και σεξ, αφού διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση με μέτρο κόκκινου κρασιού αυξάνει τη σεξουαλική διάθεση των γυναικών. Οκτακόσιες Ιταλίδες κλήθηκαν να πιουν κόκκινο κρασί, άλλο είδος αλκοόλ ή καθόλου αλκοολούχο ποτό. Οι γυναίκες που ήπιαν κόκκινο κρασί πήραν 2 πόντους πάνω από όσες ήπιαν άλλο ποτό και 4 πόντους πάνω από όσες δεν ήπιαν αλκοόλ. Και αυτή ήταν η αρχή. Διαπιστώθηκε ότι το κόκκινο κρασί σε κάνει να πεινάς, να κοκκινίζεις και να αυξάνεις τη λίμπιντό σου, αφού ενεργοποιεί τον υποθάλαμο του εγκεφάλου. Τα αρώματα του κρασιού ενεργοποιούν την επιθυμία για σεξ τόσο σε άντρες όσο και σε γυναίκες. Για την ακρίβεια, τις γυναίκες ερεθίζουν γήινα αρώματα, αρώματα με γλυκόριζα και κεράσι που βρίσκονται σε κρασιά όπως τα Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Pinot noir, ενώ οι άνδρες ανταποκρίνονται σε αρώματα λεβάντας, καραμέλας, βουτύρου, πορτοκαλιού και βανίλιας, που τα Πηγή: Wine Folly συναντάμε σε Σαμπάνια, Μοσχάτο, ξηρά Σέρι, Port, Vinsanto.

Ιn Vino Veritas Mια νέα σειρά ντοκιμαντέρ έρχεται να ρίξει ακόμη περισσότερο φως στην ιστορία και την αξία του ελληνικού κρασιού. Δημιουργός τους ο Κωνσταντίνος Τσεκλένης, ο οποίος έχει επιμεληθεί τη σκηνοθεσία και το μοντάζ. Πρόκειται για έξι ωριαία επεισόδια που μας ταξιδεύουν σε περισσότερα από 17.000 χιλιόμετρα των διάσημων ελληνικών αμπελώνων της Νεμέας, της Νάουσας, της Ραψάνης, της Μαντινείας, της Σαντορίνης, της Χαλκιδικής, της Κρήτης, της Σάμου και της Κεφαλονιάς. Αρχαιολόγοι, ιστορικοί, αμπελουργοί, οινολόγοι, οινοποιοί, σομελιέ και Masters of Wine μας ταξιδεύουν μέσα στον χρόνο, ακολουθώντας το μονοπάτι της οινοπαραγωγής στην Ελλάδα από το 5000 π.Χ. έως και τον 21ο αιώνα. Τα κείμενα έχουν γράψει η Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, ο Ηλίας Αναγνωστάκης, ο Χρήστος Ντούμας και ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, o οποίος είναι και παρουσιαστής της σειράς, συμπαραγωγής της Cosmote TV και της Smartflames Audiovisuals. invinoveritasmovie.com Eλπίζουμε σύντομα να τη δούμε στον αέρα.

6

TABOO

ΜΕΤΑΔΕΔΟΜΕΝΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ Κείμενο Κωνσταντίνος Λαζαράκης Mw

Σκεφτείτε την εικόνα ενός ανθρώπου. Ας αφήσουμε το πώς συμπεριφέρεται, το τι θα πει αν ανοίξει το στόμα του. Ας μείνουμε για μια στιγμή μόνο στην εξωτερική εικόνα του. Είναι ένας άνθρωπος που, επιεικώς, θα μπορούσαμε να τον πούμε βρώμικο. Τα μαλλιά του άπλυτα, τα γένια του έχουν ξεπεράσει τις επιδόσεις των hard core hipsters εδώ και μήνες, τα νύχια του μακριά, σπασμένα και μαύρα. Τα ρούχα του, εκτός από βρώμικα, είναι παλιά, τριμμένα και πραγματικά απορείς πώς στέκονται ακόμη πάνω του σε ένα κομμάτι. Τώρα, κάποιος σας ζητά να κρίνετε αυτόν τον άνθρωπο. Να πείτε μια λέξη που πιστεύετε ότι τον χαρακτηρίζει. Τι λέξη θα επιλέγατε; Βρώμικος; Ατημέλητος; Άστεγος; Ας πούμε όμως στη συνέχεια πως αρχίζαμε να σας δίνουμε λίγο περισσότερα στοιχεία για τον άνθρωπο αυτόν. Για παράδειγμα, θα άλλαζε η άποψή σας αν αυτό το άτομο ήταν ένα υψηλόβαθμο στέλεχος σε τράπεζα και εκείνη την ώρα ήταν στον δρόμο για τη δουλειά του; Μάλλον δεν θα λέγατε τίποτα για τον άνθρωπο, αλλά θα τρέχατε να σηκώσετε όλα τα λεφτά σας από τη συγκεκριμένη τράπεζα. (Υποθετικό το σενάριο, μην ξεχνάμε πως είμαστε ακόμα υπό καθεστώς capital controls.) Αν μαθαίνατε πως ο κύριος αυτός είναι ένας ροκ σταρ; Μάλλον τότε θα λέγατε κάτι σαν «ΟΚ. Είπαμε, ρε φίλε, ιδιορρυθμίες και στυλ υπέρ πάντων, αλλά όχι και να μην μπορούμε να σε πλησιάζουμε»… (Αν και θα εντυπωσιαστείτε από το πόσοι ροκ σταρ και Hollywood celebrities όντως κυκλοφορούν κάπως έτσι.) Αν τέλος σας πούμε πως ο άνθρωπός μας μόλις ανέβηκε και κατέβηκε μόνος το όρος Έβερεστ, χωρίς κανέναν βοηθό και χωρίς καμία άλλη υποβοήθηση, ξαφνικά αυτή η ίδια εικόνα μεταμορφώνεται σε έναν από τους μεγαλύτερους θριάμβους του ανθρώπινου είδους. Αυτή είναι η έννοια των μεταδεδομένων. Τα δεδομένα που αφορούν δεδομένα. Πληροφορίες που κάνουν την πρώτη ομάδα

δεδομένων να αποκτά μία επιπλέον διάσταση, ένα διαφορετικό βάθος. Τα μεταδεδομένα είναι, στο δικό μου το μυαλό, βασικό θέμα στο πώς κρίνονται και αν πρέπει να κρίνονται τα κρασιά. Βάζουμε το κρασί στο ποτήρι μας. Βλέπουμε την όψη, ερευνούμε τα αρώματα της μύτης, αλλά και τα επιμέρους χαρακτηριστικά του στόματος. Αναλύουμε την πολυπλοκότητα του κρασιού, την αρχιτεκτονική του, τη διάρκειά του. Αρκούν τα στοιχεία που βγαίνουν από το ποτήρι μας, τα δεδομένα, για να έχουμε την απόλυτη κριτική γι’ αυτό το κρασί; Πολλοί είναι αυτοί που λένε ότι τα δεδομένα είναι τα μοναδικά πράγματα που έχουν σημασία. Αυτά είναι που βρίσκεις στο ποτήρι σου, άρα σε αυτά πρέπει να δώσεις σημασία. Τι νόημα έχουν τα μεταδεδομένα – το αν είναι ένα πολύ ακριβό ή πολύ φθηνό κρασί, αν είναι από την εσοδεία του 2017 ή από την εσοδεία του 1917, το αν είναι το πρώτο κρασί ενός ανερχόμενου παραγωγού ή η τελευταία εμφιάλωση ενός αγαπητού οινοποιού που δεν είναι πια μαζί μας; Στο κάτω κάτω της γραφής, αυτό που έχει σημασία είναι μόνο το τι γεύεσαι. Ο πρωταθλητής της προσέγγισης είναι ο τεράστιος Robert Parker του Wine Advocate, ο πιο σημαντικός κριτικός στην ιστορία του κρασιού. Ο Robert μάλιστα δεν δοκιμάζει καν τυφλά, μια και λέει ότι η τυφλή γευστική δο-

8

κιμή είναι γι’ αυτούς που στερούνται πείρας. Λέει ότι δοκιμάζει φανερά, γιατί τίποτε δεν μπορεί να τον επηρεάσει, αφού τίποτε δεν έχει σημασία πέρα από το ποτήρι. Πήγε μάλιστα και το θέμα παρακάτω: όλα αυτά τα δεδομένα τα αποτίμησε σε μία μόνο μεταβλητή, σε μία βαθμολογία με άριστα το 100. Σε κάτι που εμένα μοιάζει υποδεδομένο. Σαφέστατα υπάρχει ποιότητα και ποιότητα. Υπάρχουν κρασιά απλά και κρασιά μεγάλα. Η τυφλή γευστική δοκιμή είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο – αν και όσο μεγαλώνω πιστεύω πως η τυφλή δοκιμή είναι ένα πιο χρήσιμο εργαλείο για να τσεκάρεις την ποιότητά σου ως δοκιμαστή και όχι την ποιότητα των κρασιών. Από την άλλη, τα μεταδεδομένα είναι αυτά που κάνουν την εμπειρία του κρασιού –που ίσως είναι κάτι πολύ διαφορετικό από την ποιότητα– πραγματικά μαγική. Η ικανότητα του κρασιού να μεταφέρει τόπους, ιστορίες, προσωπικότητες, σπανιότητες, ιδιαιτερότητες είναι η ιδιότητα που έκανε τον οίνο φορέα πολιτισμού, όχι τα αρώματα κερασιού, η φρέσκια οξύτητα και οι κασμιρένιες τανίνες. Το ότι τα μεταδεδομένα του κρασιού μπορεί να επηρεάζουν την αντικειμενική μου κριτική είναι σαφές, γιατί δεν είμαι ο Parker, αλλά είμαστε σίγουροι πως θέλουμε την αντικειμενική κριτική; Η Wall Streer Journal απαγορεύει στα άτομα που γράφουν την οινική στήλη της εφημερίδας να πάνε σε εκθέσεις, να κάνουν επισκέψεις σε οινοποιεία, να γευματίζουν με οινοπαραγωγούς. Τα κρασιά που παρουσιάζονται αγοράζονται από τη λιανική και δοκιμάζονται στο tasting room της WSJ. Προφανώς για να μη μολυνθεί η κρίση τους με μεταδεδομένα… Όταν όμως το άκουσα, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα ήταν: «Ποιος άνθρωπος που πραγματικά αγαπά το κρασί στη σωστή του βάση θα ένιωθε άνετα να πάρει αυτή τη θέση;». Το δεύτερο ήταν: «Και αν ήμουν οινοπαραγωγός, θα ήθελα να μου κρίνει τα κρασιά ένας τέτοιος άνθρωπος;».

■

wspc.gr

Το ότι τα μεταδεδομένα του κρασιού μπορεί να επηρεάζουν την αντικειμενική μου κριτική είναι σαφές, γιατί δεν είμαι ο Parker, αλλά είμαστε σίγουροι πως θέλουμε την αντικειμενική κριτική;

Το Bodegas Ysios σχεδιάστηκε από τον Santiago Calatrava ως ναός του κρασιού (visitas.pernodricardbodegas.com).

GRAPE STORY

Επιμελεια Grape

Μόνο και μόνο η φράση «θα πιω μια Rioja» τα λέει όλα, εξάλλου το διάσημο κρασί για πολλούς είναι η Ισπανία σε ένα ποτήρι. Μερικά από τα καλύτερα κρασιά παγκοσμίως παράγονται στην ευλογημένη αυτή περιοχή της Μεσογείου, που συνδυάζει ιδανικό κλίμα, αμέτρητους αμπελώνες ανάμεσα στα βουνά και μια οικονομία που βασίζεται στον οινοτουρισμό. Τα περισσότερα οινοποιεία της Rioja αποτελούν μικρά –ή μεγαλύτερα– αρχιτεκτονικά θαύματα, αφού κορυφαίοι αρχιτέκτονες έχουν κληθεί να σχεδιάσουν πρωτοποριακά κτίρια που σέβονται και αναδεικνύουν τη σπουδαία οινική παράδοση της περιοχής, ενώ και η τοπική κουζίνα συνιστά έναν μοναδικό γαστρονομικό προορισμό. Ο Στέλλιος Μπουτάρης ταξίδεψε πρόσφατα στην αγαπημένη Rioja και μας μεταφέρει την εμπειρία του, μέσα από τα μάτια ενός τρίτης γενιάς οινοποιού. Τι δοκίμασε, τι είδε, τι ζήλεψε, όλα σε ένα βιωματικό κομμάτι για την περιοχή, γραμμένο με τον λόγο ενός ταξιδιώτη με εμπειρία… Πρώτα πρώτα, όμως, ας γνωρίσουμε καλύτερα τη διάσημη περιοχή.

Iστορία ― Η ιστορία της σύγχρονης La Rioja άρχισε το 1860, όταν ο μαρκήσιος Camilo Hurtado de Amézaga επέστρεψε στη χώρα μετά από παραμονή στο Bordeau, οπλισμένος με νέες ιδέες, νέα σταφύλια και, το σημαντικότερο απ’ όλα, με καινούργια δρύινα βαρέλια. Με τη βοήθεια ενός ομότιμού του μαρκήσιου έφτιαξαν κρασιά τα οποία άγγιξαν τιμές που δεν μπορούσαν να φανταστούν ποτέ στην περιοχή. Αρχικά βοήθησαν τους ντόπιους αμπελουργούς να προμηθευτούν εισαγόμενες ποικιλίες, στη συνέχεια όμως έκπληκτοι αντιλήφθηκαν ότι οι τοπικές ποικιλίες και ιδιαίτερα μία απ’ αυτές, το Τempranillo, έδινε εξαιρετικά αποτελέσματα. Το 1991 η Rioja πέρασε στην κατηγορία DOC (Denominacion de Origen Calificada), ανώτερη κατηγορία από την DO (Denominacion de Origen). Έτσι, πλέον υπόκειται σε μια πολύ αυστηρή νομοθεσία, δείχνοντας την ποιότητά της. Οι ποικιλίες ― Στις φυτεύσεις κυριαρχούν τα μαύρα σταφύλια, με το Τempranillo να είναι ο βασιλιάς. Αποτελεί το βασικό σταφύλι

τόσο στη φύτευση (περίπου το 61% της επιφάνειας) όσο και στα περισσότερα χαρμάνια, όπου και δίνει αρώματα κόκκινων φρούτων και μέτριο επίπεδο τανινών, ενώ επωφελείται από το σώμα και το αλκοόλ που προσφέρει η Garnacha, η οποία δίνει καλύτερα αποτελέσματα στη Rioja Baja. Προκειμένου να ωριμάσει, χρειάζεται ζεστό και παρατεταμένο φθινόπωρο και προσφέρει στα χαρμάνια φινέτσα, υπό την προϋπόθεση ότι το κρασί θα παλαιώσει. Οι ποικιλίες Mazouelo και Graciano καλλιεργούνται σε περιορισμένο βαθμό και έχουν υποστηρικτικό ρόλο στα χαρμάνια. Τα κρασιά της Rioja μπορούν να παράγονται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το στυλ που επιθυμεί ο οινοπαραγωγός. Ερυθρά κρασιά που προορίζονται για κατανάλωση όσο είναι νεαρά μπορεί να έχουν υποστεί semi-carbonic maceration, ώστε να έχουν ζωντανά αρώματα κόκκινων φρούτων και χαμηλό επίπεδο τανινών. Πρόκειται για κρασιά φτιαγμένα για μακρά ωρίμαση. Τα σταφύλια γυρίζονται, συνθλίβονται και ζυμώνονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ορισμένοι παραγωγοί

11

χρησιμοποιούν επιθετικές τεχνικές διαχείρισης καπέλου και εκτεταμένη εκχύλιση για να παράγουν κρασιά με πυκνότητα, βαθύ χρώμα και γεμάτα αρώματα φρούτων. Η δρύινη ωρίμαση παίζει καθοριστικό ρόλο. Παραδοσιακά, τα κρασιά ωρίμαζαν σε αμερικανική δρυ και συχνά είχαν έντονα αρώματα βανίλιας. Πολλοί παραγωγοί σήμερα χρησιμοποιούν δρυ από τη Γαλλία ή από άλλες ευρωπαϊκές χώρες, τουλάχιστον για ένα μέρος των κρασιών τους, δίνοντας έτσι πιο διακριτικά αρώματα μπαχαρικών. Οκτώ λευκές ποικιλίες επιτρέπονται σήμερα για χρήση στα λευκά κρασιά. Στη Rioja η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία είναι η Viura, της οποίας το κρασί πίνεται φρέσκο, αλλά μπορεί και να παλαιώσει. Παραδοσιακά, τα λευκά κρασιά ωρίμαζαν για μεγάλο χρονικό διάστημα στην αμερικανική δρυ και αποκτούσαν βαθύ χρυσό χρώμα και αρώματα ξηρών καρπών. Αυτά τα κρασιά με εσκεμμένη οξείδωση δεν προτιμώνται πια από τους σημερινούς καταναλωτές. Τα μοντέρνα λευκά παράγονται με ελάχιστη επαφή με το οξυγόνο, προκειμένου να διατηρήσουν τη μέγιστη ποσότητα φρούτου.

GRAPE STORY

GRAPE STORY

Ταξίδι στη χώρα των Βάσκων

Rioja Αlta Rioja Alavesa Rioja Baja

To οινοποιείο Viña Tondonia, ένα από τα παλαιότερα της περιοχής. Για την 125η επέτειο την ανακαίνιση ανέλαβε η σπουδαία αρχιτέκτονας Ζαha Hadid (lopezdeheredia.com).

Κειμενο Στέλλιοσ Μπουτάρησ, Οινοποιόσ

Γεωγραφία ― H Rioja χωρίζεται σε τρεις διακριτές υποπεριοχές, οι οποίες βρίσκονται γύρω από την πόλη Logrono. Η Rioja Alavesa βρίσκεται δυτικά, στη βόρεια όχθη του ποταμού Ebro, στους πρόποδες των Καντάβριων ορέων. Τα κρασιά είναι μάλλον τα ελαφρύτερα της ζώνης και συχνά έχουν την περισσότερη φινέτσα. Η μεγαλύτερη υποπεριοχή Rioja Αlta βρίσκεται στα δυτικά του Logrono. Οι αμπελώνες είναι φυτεμένοι σε ποικιλία υψομέτρων, από 500 μέχρι 800 μ., με το κλίμα να μετριάζεται από τον Ατλαντικό. Η υποπεριοχή Rioja Baja βρίσκεται στα ανατολικά. Εδώ το κλίμα είναι λιγότερο ωκεάνιο, με πιο θερμά καλοκαίρια και πιο βαρείς χειμώνες.

Tempranillo

Φυλλοξήρα

250 εκατ.

«Tempranillo» σημαίνει «νωρίς», από την πρόωρη ωρίμαση της ποικιλίας που γίνεται περίπου δύο εβδομάδες νωρίτερα από το Grenache (Garnacha).

Η Rioja οφείλει πολλά στη… φυλλοξήρα. Όταν τα αμπέλια της Γαλλίας χτυπήθηκαν από το καταστροφικό ζωύφιο, οι Γάλλοι παραγωγοί, αναζητώντας νέους προορισμούς, πήγαν στην περιοχή αυτή της Ισπανίας, όπου έδωσαν την τεχνογνωσία τους στους ντόπιους αμπελουργούς και παρασκεύασαν τα διάσημα κρασιά.

140 χιλιάδες εκτάρια καλλιεργημένης γης και 250 εκατομμύρια λίτρα κρασί ετησίως (85% του οποίου είναι κόκκινο). Αν στη Rioja σταματούσαν εντελώς την παραγωγή του κρασιού σήμερα, θα μπορούσαν για πολλές δεκαετίες ακόμα να έχουν επάρκεια. Δεν υπάρχει άλλη περιοχή (ίσως με εξαίρεση τη Champagne) με αποθηκευμένη τόσο μεγάλη ποσότητα κρασιού.

600 Η Rioja αριθμεί περισσότερα από 600 οινοποιεία στις τρεις υποπεριοχές της.

Η μάχη του κρασιού Κάθε χρόνο στις 29 Ιουνίου πραγματοποιείται στη Rioja η La Batalla de Vino ή αλλιώς η μάχη του κρασιού. Σύμφωνα με την παράδοση, αρχικά ξεκίνησε σαν μια διαμάχη για τη γη μεταξύ δύο γειτονικών χωριών, στην πορεία όμως εξελίχθηκε σε γιορτή του κρασιού. Ο δήμαρχος της πόλης Haro, καβάλα σε ένα άλογο, οδηγεί ανθρώπους ντυμένους στα λευκά. Οινοπαραγωγοί, οι οικογένειές τους, τουρίστες και όποιος άλλος θέλει παίρνει μέρος σε αυτή τη γιορτή. Οι συμμετέχοντες «οπλίζουν» ό,τι δοχείο βρουν, από ψεκαστήρια έως και νεροπίστολα, και κυριολεκτικά λούζουν ο ένας τον άλλο χορεύοντας κάτω από μια βροχή κρασιού. Και σπάνια η γιορτή σταματά εκεί, αφού η συνέχεια του θεάματος περιλαμβάνει συνήθως και ταυροδρομίες. Το γλέντι τελειώνει με παραδοσιακό φαγητό.

12

Ήταν να πάμε στο Μαρόκο. Οικογενειακώς. Τα παιδιά ήταν στο όριο να μας ακολουθούν. Είκοσι ένα, είκοσι και δεκαεπτά, ίσως να ήταν το τελευταίο ταξίδι όλοι μαζί, αυτοί ως παιδιά κι εμείς ως γονείς! Στο επόμενο σίγουρα θα είχαμε μαζί και κανέναν γαμπρό, καμιά νύφη, μπορεί και κανένα κουτσούβελο! Κάτι όμως δεν μου πήγαινε. Να πάω σε κανένα resort αραχτός όλη μέρα, άντε και ένα τριήμερο στην έρημο, και καμιά βόλτα στο παζάρι. Ωραίο μεν, όμως κάτι δεν κολλούσε... Πέταξα την ιδέα να πάμε στο San Sebastian! Γαστρονομικός τουρισμός! Τα παιδιά, ευτυχώς, έχουν πάρει από μένα και πετάνε τη σκούφια τους για το καλό φαγητό. Κακομαθημένα; Ναι! Καλοταϊσμένα; Επίσης ναι! Έτσι, λοιπόν, ξεχάστηκε το Μαρόκο σε χρόνο μηδέν και αποφασίστηκε η Ισπανία. Το τερπνόν μετά του ωφελίμου! Guggenheim Museum στο Bilbao, εξαιρετικά εστιατόρια στο San Sebastian, μια βόλτα και στη Rioja! Και το πιο σημαντικό; Ένα Σαββατοκύριακο στο ξενοδοχείο του Marques de Riscal που σχεδίασε ο Frank Gehry και, από μικρό παιδί, ο γιος μου κάπου το είχε δει και με παρακαλούσε να πάμε να μείνουμε! Με έναν σμπάρο δέκα τρυγόνια! Εννοείται ότι από τη στιγμή που αποφασίστηκε η Ισπανία, ο κλήρος έπεσε σ’ εμένα να κανονίσω τα πάντα. Το χειρότερό μου! Ως μεγάλος κακομαθημένος, ήμουν πάντα τυχερός και η γυναίκα μου, η Μαρία μου, τα κανόνιζε όλα. Τώρα, έπρεπε να αναλάβω δράση. Να

κλείσω ξενοδοχεία, εστιατόρια και επισκέψεις στα οινοποιεία. Για μένα εφιάλτης... Η εμπειρία μου, μοναδική. Θα ανοίξω γραφείο ταξιδίων! Αν και μάλλον δεν χρειάζεται. Όλα τα εστιατόρια είχαν websites αναλυτικά. Τα ξενοδοχεία, δεν το συζητάω, απίθανο concierge, προτάσεις, βοήθεια σε όλα τα θέματα, χαλί να τα πατήσεις! Τα οινοποιεία, άμεσες απαντήσεις. Οικονομικά; Όχι! Με ευελιξία; Πάλι όχι! Όταν όμως εξυπηρετείς πάνω από πέντε εκατομμύρια τουρίστες τον χρόνο, δεν είναι και πολύ εύκολο... Περάσαμε μια μοναδική μέρα στο Guggenheim Museum στο Bilbao. Το μουσείο αυτό είναι μοναδικό! Έχει έναν τρόπο να σε κρατάει μέσα του. Πήγαμε στις 11 το πρωί και φύγαμε στις 6 το απόγευμα. Δεν έχει ξαναγίνει. Δεν θέλαμε να φύγουμε. Την επομένη, βόλτα στην πόλη, tapas σε ένα μικρό γωνιακό μαγαζί, από τα χιλιάδες που έχει. Μου έκαναν πολλή εντύπωση η απλότητα και η ποιότητα του φαγητού. Αναμενόμενο βέβαια στο Bilbao, δεν παύει όμως να μας κάνει εντύπωση. Την επόμενη μέρα ήρθε η ώρα της «επαγγελματικής αναζήτησης»! Πρωί πρωί φύγαμε για Rioja. Να σημειώσω ότι οι επισκέψεις που κλείσαμε ήταν μόνο με ραντεβού. Η δική μας πρακτική, του να περιμένουμε κι όποιος έρθει, δεν ισχύει στη Rioja. Μόνο με ραντεβού, μόνο με είσοδο, και μάλιστα τσουχτερή! Σε ένα οινοποιείο μάς είπαν ότι η είσοδος ήταν 250 ευρώ για ένα μέχρι δέκα άτομα. Δεν πήγαμε! Σε ένα άλλο ζητήσαμε να πάμε να

13

δούμε μόνο, χωρίς γευστική δοκιμή. Μας το αρνήθηκαν. Η γευστική δοκιμή είχε δύο, το πολύ τρία κρασιά. Για περισσότερα υπήρχε ξεχωριστή χρέωση στο εστιατόριο του οινοποιείου.

Viña Tondonia Ξεκινήσαμε στις 10 το πρωί στο Tondonia. Ο καλός μου φίλος Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW μας είχε κλείσει VIP Tour, ήμασταν εμείς και άλλα δύο ζευγάρια, οινοποιοί στη βόρεια Καλιφόρνια. Πρόκειται για ένα από τα πλέον παλιά αλλά και διάσημα οινοποιεία της Ισπανίας. Ο Βάσκος ιδρυτής του έζησε για χρόνια εξόριστος στη Γαλλία και επηρεάστηκε από το Bordeaux. Το Tondonia έχει αποκτήσει status «cult» οινοποιείου, μια που τα πιο φρέσκα κρασιά λανσάρονται δέκα χρόνια μετά την εσοδεία! Συνεπώς, και μόνο αυτό το γεγονός κάνει τα κρασιά μοναδικά και ιδιαίτερα δημοφιλή στον οινολάτρη! Η κάβα μοναδική, με άπειρα μικρά δωμάτια, μεγάλες σάλες, όλες με παλιά βαρέλια. Αράχνες, μούχλες, σκόνη συντελούν στο απόλυτο τοπίο της κάβας βαρελιών. Βέβαια, για του λόγου το αληθές, αν αυτή η κάβα ήταν σε ελληνικό οινοποιείο, ο υπεύθυνος της κάβας θα είχε απολυθεί! Aυτό όμως που πραγματικά σου κόβει την ανάσα είναι το σύγχρονο παράρτημα του οινοποιείου, σχεδιασμένο από την Ιρακινοβρετανή αρχιτέκτονα Zaha Hadid, σε σχήμα καράφας κρασιού, το οποίο ανεγέρθηκε για να γιορτάσουν τα 125 χρόνια του.

Marques De Riscal. To συγκεκριμένο εντυπωσιακό κτίσμα φέρει την υπογραφή του Frank Gehry (marquesderiscal.com).

GRAPE STORY

Επόμενος σταθμός το οινοποιείο Muga, μεγάλο σχετικά, όπως και σχετικά νέο, μόλις από τις αρχές του 20ού αιώνα. Aπλώνεται σε 250 εκτάρια με αμπελώνες και παράγει περίπου 1,5 εκατομμύριο φιάλες ετησίως. Η τρίτη γενιά είναι πολύ ενεργητική, ενώ η οικογένεια απέκτησε χρήματα την εποχή της φυλλοξήρας στο Bordeaux, πουλώντας βαρέλια με ισπανικό κρασί στα μεγάλα châteaux, το οποίο γρήγορα μετονομαζόταν σε γαλλικό. Κανείς δεν είναι τέλειος!... Νόστιμα κρασιά, καλή εμφάνιση, επιθετικό marketing, σε πολύ καλές τιμές! Η καθημερινή Rioja, σχεδόν σε όλα τα σούπερ μάρκετ του κόσμου. Μακάρι να είχαμε ένα τέτοιο ελληνικό κρασί, να μας ανοίγει τον δρόμο και να είναι το πρώτο σκαλί για τον μέσο καταναλωτή προκειμένου να ψάξει και τα καλύτερα, πιο δυσεύρετα και πιο «περίεργα» κρασιά μας!

Το κελάρι του οινοποιείου Muga στη Rioja (bodegasmuga.com).

Μuga

Marques de Riscal Τέλος, φτάσαμε στο μικρό χωριουδάκι La Guardia, με τον εμβληματικό καθεδρικό ναό να επισκιάζει όλο το χωριό. Στην άκρη του χωριού, το οινοποιείο Marques de Riscal. Καλώς ήρθατε στην αριστοκρατία! Οινοποιείο που ανήκει σε παλιά οικογένεια της Μαδρίτης, που έκανε περιουσία στις αρχές του 19ου αιώνα εκδίδοντας εφημερίδες. Όλο το σκηνικό φτιαγμένο για ταινία. Όταν οι ιδιοκτήτες του ισπανικού οινοποιείου Marques De Riscal θέλησαν να γνωρίσουν οι επισκέπτες τους το καινοτόμο πνεύμα και τον κόσμο του κρασιού, επέλεξαν τον διάσημο αρχιτέκτονα Frank Gehry για τα σχέδια του κτιρίου. Η πολυμορφική στέγη του κτιρίου σού κόβει την ανάσα και έρχεται να κάνει την αντίθεση με τη μεγάλη ιστορία του οινοποιείου. Παλιές αποθήκες, το νέο οινοποιείο, οι χώροι επίσκεψης, οι παλιές πτέρυγες, όλα μαζί βγά-

ζουν μια αίσθηση πολυτέλειας, η οποία φαίνεται και στα κρασιά. Φτάνοντας και μόνο στον χώρο του οινοποιείου, είσαι έτοιμος να πληρώσεις ένα 30% παραπάνω από αυτό που αξίζει. Επαγγελματικό tour, δεν ήμασταν «μιλημένοι», δύο κρασιά γευστική. Θα μπορούσαμε να ήμασταν και στην Καλιφόρνια!… Μετά από τρία οινοποιεία κι αφού τα παιδιά έκαναν «γαϊδουρινή» υπομονή, τσεκάραμε στο Hotel Marques de Riscal. Έχω πάει σε ωραία μέρη, δεν παραπονιέμαι! Όμως το ξενοδοχείο αυτό μέσα στο οινοποιείο, δίπλα στους αμπελώνες, με αυτή τη μοναδική αρχιτεκτονική, τους υπέροχους χώρος και το απόλυτο service, είναι απλώς ένα must για τον ταξιδιώτη! Αυτό το υπέροχο πενταήμερο ταξίδι θα μείνει σε όλους μας αξέχαστο. Η Rioja είναι ένας από τους καλύτερους οινικούς προορι-

14

σμούς στον κόσμο. Το Bilbao είναι μία από τις Πρωτεύουσες του Κρασιού στον κόσμο! Τι είναι αυτό που σου μένει; Με κάποιον τρόπο όλη η περιοχή των Βάσκων, και ιδιαίτερα η περιοχή της Rioja, έχει προσανατολισμό στο κρασί. Μπορείς να οδηγήσεις χιλιόμετρα και το μόνο που θα βλέπεις να είναι αμπέλια. Παλιά, νέα, κούτσουρα, γραμμικά, νέες φυτείες. Κάθε γωνιά έχει να κάνει κάτι με το κρασί, είτε είναι οινοποιείο είτε φτιάχνει κάτι για οινοποιεία ή για αμπέλια. Όλοι οι άνθρωποι ξέρουν για το κρασί, το πουλάνε, το μιλάνε, είναι υπερήφανοι γι’ αυτό! Το κρασί είναι η ζωή τους, καθημερινό, επίσημο, για κάθε μέρα και για τις γιορτές. Ποιο είναι το κλειδί της επιτυχίας; Με μία λέξη: η παράδοση. Πολλά χρόνια, πολλοί άνθρωποι κάνουν και ζουν με την ίδια νοοτροπία. Το κρασί είναι η ζωή τους!

■

Η είσοδος του ιστορικού καταστήματος στην καρδιά του Λονδίνου.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ

ΒERRY BROS. & RUDD Wine and Spirit Merchants Συνεντευξη Πηνελοπη Κατσατου

Από την παράδοση στη νέα εποχή. Το ξύλινο πάτωμα δεν είναι ίσιο και τρίζει. απέναντι μια τεράστια ζυγαριά για τους υπολογισμούς και δίπλα το τεφτέρι του 1765, όπου είναι γραμμένα με καλλιγραφικά γράμματα αναλυτικά τα στοιχεία των πελατών…Παλιές φιάλες παντού. Ακόμα και η μυρωδιά του χώρου σε πάει πίσω εκατοντάδες χρόνια και μόνο ο υπολογιστής στην υποδοχή σε επαναφέρει στο 2018. Περισσότερα από 315 χρόνια κρύβει πίσω του o ιστορικός αυτός βρετανικός οίκος. Το 1698 η χήρα Bourne άνοιξε ένα μαγαζί στο νούμερο 3 της St James’s Street, απέναντι από το παλάτι. Αρχικά έγινε διάσημος ως οίκος καφέ, αλλά στη συνέχεια καθιερώθηκε στον χώρο του κρασιού, αποτελώντας μάλι-

στα προμηθευτή του παλατιού. Σήμερα, τρεις αιώνες μετά, έξι masters of wine, πρεσβευτές της ιστορικής αυτής επιχείρησης που βρίσκεται στην καρδιά του Λονδίνου, ανεβάζουν τις μετοχές στο χρηματιστήριο αυτό του κρασιού έχοντας πάντα στον νου τους το μότο του οίκου, μια απλή ερώτηση:

“Ιs it good to drink?” Ο Demetri Walters MW με υποδέχεται ζεστά και μου προσφέρει ένα ποτήρι αγγλική Σαμπάνια. Χαμογελά όταν τον ρωτάω αν οι Βρετανοί ξέρουν να κάνουν καλή Σαμπάνια. Είναι γεννημένος στην Κύπρο, όμως λόγω της δουλειάς του πατέρα του έχει μείνει σε

16

όλο τον κόσμο. O Demetri μιλάει με ενθουσιασμό για τη δουλειά του. Τα τελευταία 17 χρόνια είναι κομμάτι του ΒΒR και έχει τεράστια εμπειρία στην πώληση. Επίσης, όσοι τον έχουν παρακολουθήσει εν δράσει λένε ότι είναι πραγματικός βιρτουόζος στις γευστικές δοκιμές και ένας από τους καλύτερους δασκάλους του WSET. Είναι σύμβουλος εστιατορίων, ξενοδοχείων και αεροπορικών εταιρειών όπως η Emirates και η Virgin, αλλά και γνωστός κριτής κρασιού παγκοσμίως. Μεταξύ άλλων μαθαίνει τα μυστικά του κρασιού σε σπουδαστές, πελάτες, σομελιέ και διανομείς από παντού: Ντουμπάι, Κύπρο, Άμπου Ντάμπι, Ιαπωνία και Χονγκ Κονγκ.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ Οι γευστικές δοκιμές που γίνονται στα ιστορικά κελάρια έχουν εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Αυτό που αλλάζει είναι το κοινό. Το ίδιο βράδυ μπορεί να έχει πελάτες μια οικογένεια που γιορτάζει μια επέτειο, το προσωπικό μιας τράπεζας ή τα υψηλόβαθμα στελέχη μιας εταιρείας. Οχτώ αίθουσες φιλοξενούν περίπου 1.000 εκδηλώσεις και σεμινάρια τον χρόνο. Του ζήτησα να μου περιγράψει πώς πέρασε τη μέρα του και μου απαντά ότι αρχικά μίλησε με έναν πελάτη ο οποίος έχει μια παμπ στη Μεγάλη Βρετανία και τώρα θέλει να κάνει αλυσίδα την επιχείρησή του στην Κίνα με ίσως και 100 μαγαζιά. Λίγο νωρίτερα είχε κλείσει μια συμφωνία με έναν πατριώτη του Κύπριο για εισαγωγή των προϊόντων τους. Θα συνεχίσει με απανωτά ραντεβού. A! Θα κάνει και δοκιμή σε 10 μπουκάλια 50 έως 200 ετών… Μικροί διάδρομοι οδηγούν από το ένα δωμάτιο στο άλλο και ενώνουν το παλιό μαγαζί με μια υπερσύγχρονη κάβα. Στο δαιδαλώδες κτίριο φιλοξενούνται 1.800 μπουκάλια, τα οποία δεν είναι προς πώληση. Όπως μου λέει ο Demetri, «αν είναι κάτι τόσο ιδιαίτερο, τότε δεν υπάρχει λόγος να το πουλήσεις». Πώς λειτουργεί όμως το BBR;

Το BBX προσφέρει στους αγοραστές τεράστια ποικιλία από εξαιρετικά κρασιά που δεν μπορούν να βρουν πουθενά αλλού στην αγορά με τη δυνατότητα αποθήκευσης ή δημοπράτησης, και όλα αυτά με την εγγύηση μιας μεγάλης υπογραφής που παρέχει ασφάλεια. Όλα αυτά γίνονται ακόμα πιο εύκολα με τη βοήθεια του bbr.com, της ιστοσελίδας της εταιρείας, που με 240.000 επισκέπτες τον χρόνο κερδίζει συνεχώς νέους πελάτες. Οποιοσδήποτε το επιθυμεί μπορεί να εγγραφεί, να

Το πωλητήριο του BBR στο νούμερο 3 της St James's Str.

Εκτός από το στρατηγείο μας εδώ, στην καρδιά του Λονδίνου, έχουμε τρεις μεγάλες αποθήκες στο Χάμσαϊρ όπου φιλοξε-

νούμε τα μπουκάλια των πελατών μας. Όταν κάποιος πελάτης μου αγοράζει ένα κρασί είτε en primeur (πριν δηλαδή καν αυτό εμφιαλωθεί) είτε κανονικά, το αποθηκεύουμε εκεί με μια ετήσια εισφορά για την αποθήκευση, την ασφάλεια και την αποστολή του. Αν όμως ο πελάτης μας αποφασίσει ότι θέλει να στείλει το παιδί του στο σχολείο, να αγοράσει ένα νέο αυτοκίνητο ή να γίνει βοσκός στη Χιλή, τότε εμείς πάλι είμαστε αυτοί που θα τον βοηθήσουμε. Η διαδικασία αυτή είναι το BBX, Βerrys Βroker Εxchange, και αφορά σε αυτό ακριβώς το κομμάτι, την εμπορία δηλαδή κρασιού από τον έναν τους πελάτη στον άλλο. Η διαφορά είναι ότι τα κρασιά παραμένουν αποθηκευμένα χωρίς να έχουν πληρώσει κανέναν φόρο, αφού το κρασί φυλάσσεται σε φορολογικές αποθήκες (bonded warehouse).

18

καταχωρίσει το κρασί που θέλει να πουλήσει χωρίς αμοιβή, παρά μόνο με μια πολύ χαμηλή προμήθεια για την πώληση. Ένα σημαντικό κομμάτι της δουλειάς στους BBR είναι ότι είναι οι μεγαλύτεροι και παλαιότεροι αγοραστές του Bordeaux. Λόγω ανταγωνισμού και υψηλών τιμών στην περιοχή αποφάσισαν να ανοίξουν τους ορίζοντές τους πουλώντας και κρασιά από διαφορετικές χώρες, όπως η Ισπανία, η Χιλή και η Ελλάδα. Όπως λέει χαρακτηριστικά, δεν είναι υγιές να ασχολείσαι μόνο με μία περιοχή. Τον τελευταίο καιρό μάλιστα έχουν εκδηλώσει μεγάλο ενδιαφέρον για τη Βουργουνδία. Ενώ δεν εκπροσωπούν συγκεκριμένους παραγωγούς του Bordeaux, αντίθετα στη Βουργουνδία είναι angents συγκεκριμένων παραγωγών. Με αποτέλεσμα, ενώ το Μπορντό αποτελούσε το 50% της δουλειάς τους, να πέσει στο 5%. Ξεκινώντας από το ιστορικό μαγαζί του Λονδίνου, η BBR είναι μια διεθνής επιχείρηση με έξι παραρτήματα σε όλο τον κόσμο. Εκτός από την εμπορία των καλύτερων κρασιών από περιοχές όπως το Bordeaux, η Βουργουνδία, ο Ροδανός ή η Ιταλία, η BBR έχει και τις δικές της ετικέτες, για τη δημιουργία των οποίων συνεργάζεται με παραγωγούς από διαφορετικές περιοχές. Τον τελευταίο καιρό μάλιστα συνεργάζονται και με τον Λυραράκη, δημιουργώντας μια ετικέτα αποκλειστικά για τον Έλληνα παραγωγό.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ

15 Απριλίου 1912 ― Μία μέρα μετά την τραγωδία του «Τιτανικού», μία επίσημη επιστολή φθάνει στο BBR. Εκεί αναφέρεται ότι έχουν χαθεί 69 κιβώτια με κρασί και ποτά στο ναυάγιο. Καμία αναφορά δεν γίνεται στην απώλεια ανθρώπινων ζωών.

Ποια είναι η γνώμη σου για το ελληνικό κρασί; Το ενδιαφέρον είναι τεράστιο τον τελευταίο καιρό για τις ελληνικές ποικιλίες. Μάλιστα έχει επεκταθεί από το κλασικό Ξινόμαυρο και τα Αγιωργίτικα σε Ρετσίνα από Ροδίτη ή Σαββατιανό και Μοσχοφίλερο και φυσικά στο Ασύρτικο. Προτιμούν ποικιλίες που είναι πιο διαφορετικές. Μακάρι να εκπροσωπούσαμε στο Ξινόμαυρο έναν παραγωγό όπως ο Θυμιόπουλος. Η Ελλάδα δεν έχει πρόβλημα στο να παράγει ποιοτικό κρασί, έχει πρόβλημα στην προώθησή του. Το δυνατό της χαρτί είναι τα λευκά, αλλά βελτιώνεται τα τελευταία χρόνια αισθητά και στα κόκκινα.

Το γεγονός ότι η Ελλάδα βρίσκεται στο προσκήνιο, έστω και αρνητικά, τα τελευταία χρόνια έχει βοηθήσει στο να γίνει πιο γνωστή στους καταναλωτές; Μπορεί η Ελλάδα να έχει οικονομικά προβλήματα, αλλά στο κομμάτι των τροφίμων και του κρασιού τα πηγαίνει περίφημα στο εξωτερικό. Εάν πας στα ελληνικά νησιά, όπου όλα δείχνουν υπέροχα, δεν αντιλαμβάνεσαι κάποιο πρόβλημα, σε αντίθεση βέβαια με την ενδοχώρα. Αυτό που πραγματικά με εξοργίζει είναι η ελληνική προσέγγιση του χύμα κρασιού στα εστιατόρια. Είναι κάτι που δεν μπορώ να συγχωρήσω. Η κρίση όμως δεν αντανακλάται αρνητικά στους καταναλωτές του εξωτερικού, οι οποίοι, όπως εγώ το εισπράττω, έχουν μια πολύ θετική στάση προς την Ελλάδα. Την αγαπούν. Είναι η προσέγγιση του Ζορμπά απέναντι στη ζωή που τους μαγεύει. Αν περάσεις ένα υπέροχο καλοκαίρι σε μια χώρα, τότε, όταν επιστρέψεις στην πατρίδα σου, αγοράζεις και το κρασί που ήπιες εκεί για να σου θυμίζει τις στιγμές που πέρασες… ■

Βρίσκει αρκετά ακριβό το Ασύρτικο από τη Σαντορίνη λόγω μικρής παραγωγής και υποστηρίζει ότι υπάρχουν κι άλλα μέρη, όπως η Μήλος και η Κρήτη, που παράγουν Ασύρτικο, ωστόσο όταν μιλάει για τον Χατζηδάκη, τα μάτια του λάμπουν. «Δεν έχω αγαπημένες ποικιλίες, έχω αγαπημένους παραγωγούς, και ο πλέον αγαπημένος μου δυστυχώς δεν βρίσκεται πια στη ζωή. Ήταν μια ιδιοφυΐα που σπάνια τη συναντάς». Λέει ότι βρήκε τα κρασιά του εξαιρετικά και ότι οι τιμές τους θα έπρεπε να είναι υψηλότερες. Θαυμάζει επίσης τα κρασιά του Σιγάλα και της «Γαία».

Ο Demetri Walters MW, Wine Educator και Presenter.

Άλλες υπηρεσίες που παρέχουν είναι η συμβουλευτική σε επενδύσεις σχετικά με το κρασί, όπως και σε επαγγελματίες του είδους, γευστικές δοκιμές, εκδηλώσεις, σεμινάρια και η λίστα μπορεί να συνεχιστεί με ό,τι επιθυμήσει κάποιος που αγαπά το κρασί.

1698

1810

20ός αιώνας

1923

1990

Tο σημερινό ΒΒR ιδρύεται από τη χήρα Bourne, η οποία ανοίγει ένα μανάβικο απέναντι από το παλάτι St James, στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα το κεντρικό τους κατάστημα.

Ο George Berry, απόγονος, αναλαμβάνει την εταιρεία και επικεντρώνεται μετά από τον καφέ στο κρασί.

Ο Hugh Rudd, με καταγωγή από Νορβηγούς εμπόρους κρασιού, γίνεται συνεταίρος. Είναι λάτρης του Μπορντ και γνώστης των γερμανικών κρασιών.

Χρονιά-σταθμός. Η BBR δημιουργεί το Cutty Sαrk με την πασίγνωστη ετικέτα που φέρει την υπογραφή του καλλιτέχνη James McBay.

Πρωτοπορεί και στη νέα εποχή. Κατασκευάζεται η ιστοσελίδα bbr.com ανοίγοντας νέους ορίζοντες και γίνεται μεγάλο άνοιγμα στην Ασία.

20

ΣυναντΗσεις

Συνεντευξη Θάλεια Καρτάλη ― Φωτογραφιες Γιωργος Καπλανιδης

Κατά την πρώτη μας συνάντηση –ένα δείπνο γνωριμίας που είχε οργανώσει η ιαπωνική πρεσβεία εν όψει του ταξιδιού μας– εντυπωσιάστηκα από τις γνώσεις του γύρω από το ελληνικό κρασί. Λάτρης του Αγιωργίτικου και του Ασύρτικου, έχει ήδη γνωρίσει τις ελληνικές ποικιλίες, παρά το γεγονός ότι βρίσκεται μόλις έξι μήνες στην Ελλάδα. Άνθρωπος γλυκομίλητος, χαμηλών τόνων, με εκείνη την ευγένεια που χαρακτηρίζει τους Ιάπωνες, μας υποδέχθηκε στην κατοικία του φορώντας το παραδοσιακό ένδυμα της χώρας του, το κιμονό. Φρόντισε

μάλιστα να οργανώσει και μια σπάνια γευστική δοκιμή ιαπωνικών κρασιών, δίνοντάς μου έτσι την ευκαιρία να μάθω και κάτι που δεν είχε περάσει ποτέ από το μυαλό μου, ότι, ναι, η Ιαπωνία παράγει κρασί. Απόφοιτος του ερασιτεχνικού τμήματος της Σχολής Σομελιέ της Ιαπωνίας, φέρει τον επίσημο τίτλο του Wine Expert, διαθέτει γνώσεις αμπελουργίας και συμμετέχει σε μια ομάδα που φτιάχνει το δικό της κρασί, το οποίο μου παρουσιάζει με μεγάλη υπερηφάνεια. Όνειρό του, να αποκτήσει κάποτε το δικό του οινοποιείο. Πού; Μα στην Ιαπωνία

22

φυσικά. Τον κοιτώ με απορία, όμως, όπως μου εξηγεί, «το κρασί έχει αρχίσει να γίνεται ένα προϊόν πολύ δημοφιλές στη χώρα μου. Τα τελευταία χρόνια η ποιότητα έχει βελτιωθεί σημαντικά και σήμερα υπάρχουν σε όλη την Ιαπωνία 210 οινοποιεία. »Υπάρχουν βέβαια και κάποιες μεγάλες εταιρείες οι οποίες εισάγουν έτοιμο μούστο και παράγουν κρασί το οποίο βαφτίζουν ιαπωνικό. Όμως τώρα τροποποιείται η νομοθεσία και σύντομα θα απαγορευθεί να ονομάζεται ιαπωνικό οποιοδήποτε κρασί δεν παράγεται στην Ιαπωνία», εξηγεί.

* Yasuhiro Shimizu

Μια πρόσκληση για ένα ταξίδι στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου ήταν η αφορμή για τη γνωριμία μου με τον πρέσβη της Ιαπωνίας στην Ελλάδα, Yasuhiro Shimizu.

ΣυναντΗσεις

Θέλοντας να δώσει έναν ιδιαίτερο τόνο στη συνάντησή μας, ο κ. Shimizu είχε φροντίσει να οργανώσει και μια μικρή γευστική δοκιμή των δύο δημοφιλέστερων κρασιών που παράγει η χώρα του. Δοκιμάσαμε το Grace Koshu Barrel 2016, ένα αρωματικό λευκό που θύμιζε Μοσχοφίλερο, και το Muscat Bailey A Cuvée Ikegawa 2014, ένα ερυθρό που στην τυφλή δοκιμή θύμιζε έντονα Beaujolais Nouveau, στο οποίο έχουν ιδιαίτερη αδυναμία οι Ιάπωνες.

Το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων βρίσκεται στο νησί Χοκάιντο και στην κεντρική Ιαπωνία, και συγκεκριμένα στην περιοχή Γιαμακάσι, όπου καλλιεργούνται δύο ποικιλίες: η Koshu, γηγενής λευκή αρωματική η οποία, σύμφωνα με πρόσφατες αναλύσεις του DNA, προήλθε από την Ευρώπη και ανήκει στην οικογένεια των Vitis Vinifera –ο θρύλος λέει ότι την ανακάλυψε ένας Δυτικός μοναχός το 1718– και η Μuscat Baily A, μια ερυθρή ποικιλία την οποία «δημιούργησε» ένας Ιάπωνας ειδικός το 1927 και σήμερα είναι η πιο δημοφιλής ερυθρή ποικιλία της Ιαπωνίας. Η συζήτησή μας στρέφεται γύρω από το ελληνικό κρασί, το οποίο, όπως μου τονίζει, βρίσκει εξαιρετικό. «Το ελληνικό κρασί έχει αρχίσει να αποκτά μεγάλη αναγνωρισιμότητα διεθνώς. Η Ελλάδα διαθέτει τόσο πολλές και καλές γηγενείς ποικιλίες!»

Κλείνοντας την κουβέντα μας, θα ήθελα να σας ρωτήσω τι είναι αυτό που σας έχει εντυπωσιάσει περισσότερο στην Ελλάδα τους έξι μήνες που βρίσκεστε εδώ; Η αντιμετώπιση των ξένων από τους απλούς ανθρώπους. Οι Έλληνες είναι πολύ διαφορετικοί από τους Ιάπωνες, είστε λαός εξωστρεφής, σε αντίθεση με εμάς που είμαστε πολύ εσωστρεφείς. Στην Ιαπωνία, οι επισκέπτες είναι δύσκολο να επικοινωνήσουν, οι περισσότεροι Ιάπωνες δεν αισθάνονται άνετα να μιλήσουν αγγλικά. Εδώ, ακόμη κι αν δεν μιλούν αγγλικά, βρίσκουν τον τρόπο να συνεννοηθούν. Μου αρέσει πολύ αυτό.

■

Ποιες ποικιλίες θα ξεχωρίζατε;

Υπάρχει παρουσία του ελληνικού κρασιού στην Ιαπωνία; Τα στοιχεία δείχνουν ότι τα τελευταία χρόνια οι εξαγωγές προς τη χώρα σας αυξήθηκαν εντυπωσιακά. Πράγματι οι εξαγωγές του ελληνικού κρασιού στην Ιαπωνία μοιάζουν πολλά υποσχόμενες. Ωστόσο, όταν παρευρέθηκα στην εκδήλωση προώθησης του ελληνικού κρασιού που πραγματοποιήθηκε στο Τόκιο, μου έκαναν εντύπωση οι υψηλές τιμές. Τώρα βέβαια που ήρθα στην Ελλάδα και γνώρισα καλύτερα τη Σαντορίνη, καταλαβαίνω γιατί το Ασύρτικο μπορεί να πωλείται τόσο ακριβά, όμως θεωρώ ότι τα 50-60 ευρώ ανά φιάλη είναι αρκετά πιο υψηλά από ό,τι περιμένει ο Ιάπωνας από ένα ελληνικό κρασί. Ίσως με λίγο χαμηλότερες τιμές οι εξαγωγές να βελτιωθούν ακόμη περισσότερο.

Ο κ. Shimizu επιδεικνύει με υπερηφάνειατο «δικό του» κρασί.

Λατρεύω το Αγιωργίτικο και το Ασύρτικο. Βρίσκω επίσης πολύ ενδιαφέρον το Μοσχοφίλερο. Έχω επισκεφθεί οινοποιεία στην Πελοπόννησο. Πρόσφατα επισκέφθηκα και την Κρήτη, ανακάλυψα πολύ ωραίες ποικιλίες κι εκεί, όπως τη Βηλάνα. Στη Βόρεια Ελλάδα δεν έχω προλάβει να πάω ακόμη, όμως με το Ξινόμαυρο δεν τα πάω πολύ καλά. Κάποιοι μου λένε ότι παλαιώνει ωραία, αλλά δεν έχω ακόμη δοκιμάσει κάτι που να μου αρέσει πραγματικά.

24

Grape STORY

ΑΤΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ Κειμενο Θάλεια Καρτάλη και Πηνελόπη Κατσάτου

Τρύγος στα Μεσόγεια (φωτογραφία από το αρχείο του Γεωργίου Δ. Χατζησωτηρίου).

Δυναμισμός, ποιότητα και παράδοση μια ανάσα από την Αθήνα.

Με παράδοση που χάνεται μέσα στους αιώνες, ο αττικός αμπελώνας αποτελεί σημείο αναφοράς για την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Από την εποχή της αρχαιότητας μέχρι σήμερα, η Αττική είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλλιέργεια της αμπέλου. Το νήμα κόπηκε, δυστυχώς, με την άναρχη οικιστική ανάπτυξη κυρίως της περιοχής της Μεσογαίας, που αποτελεί και τη ραχοκοκαλιά του αττικού αμπελώνα, με αποτέλεσμα σήμερα οι αμπελώνες να βρίσκονται μέσα σε οικιστικές περιοχές, περιτριγυρισμένοι από κτίρια αμφιβόλου αισθητικής και με όλες τις δυσκολίες που αυτό συνεπάγεται για την αμπελοκαλλιέργεια.

Η οινοπαραγωγή αποτελούσε ανέκαθεν μέρος της ζωής των κατοίκων της περιοχής –δεν υπήρχε σπίτι χωρίς το δικό του πατητήρι– τροφοδοτώντας την Αθήνα και τα περίχωρά της με πολύ και φθηνό κρασί. «Πονεμένη ιστορία», θα μας πει ένας από τους οινοπαραγωγούς που επισκεφθήκαμε – και από τα λεγόμενα όλων αντιλαμβανόμαστε το τεράστιο έργο που έχει η αναλάβει μια δυναμική ομάδα οινοπαραγωγών της περιοχής, όχι μόνο να διασώσουν τη φήμη του «βασιλιά» της Μεσογαίας, Σαββατιανού, αλλά και να αποδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει η ποικιλία αυτή. Επισκεφθήκαμε λίγα από τα 30 οινοποιεία που βρίσκονται

26

σήμερα στα Μεσόγεια και διαπιστώσαμε τον δυναμισμό, την αφοσίωση και το κέφι αυτών των παραγωγών που με περηφάνια συνεχίζουν την παράδοση των παππούδων τους, δίνοντας, ωστόσο, έμφαση στο ποιοτικό κρασί με καλλιέργειες όχι μόνο Σαββατιανού, αλλά και Ασύρτικου και Μαλαγουζιάς. Δοκιμάσαμε εξαιρετικά κρασιά, αλλά κυρίως ήρθαμε σε επαφή με την ιστορία του τόπου, μέσα από τις συλλογές και τα κειμήλια που με σεβασμό προς τις προηγούμενες γενιές έχουν κρατήσει πολλοί παραγωγοί, με την ελπίδα όχι απλώς να διασώσουν την ιστορία του τόπου τους, αλλά και να τον καταστήσουν πόλο έλξης για τους επισκέπτες.

Grape STORY

Grape STORY

Η Ρωξάνη Μάτσα (φωτογραφία: Zωή Χατζηγιαννάκη).

Το Κτήμα της Ρωξάνης Μάτσα (φωτογραφία: Zωή Χατζηγιαννάκη).

Η είσοδος στο οινοποιείο του Κτήματος Βασιλείου.

Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος στο Κτήμα του.

Κτήμα Ρωξάνης Μάτσα

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου Όταν φθάσαμε στο Οινοποιείο Παπαγιαννάκου, λίγα λεπτά έξω από το Μαρκόπουλο, αν και νωρίς για εμάς, συνειδητοποιήσαμε ότι η ημέρα είχε αρχίσει προ πολλού για τους ανθρώπους του Κτήματος. Φορτηγά φορτωμένα κασόνια με σταφύλια έφθαναν το ένα πίσω απο το άλλο, άλλη μία μέρα τρύγου είχε προ πολλού ξεκινήσει. Μας υποδέχθηκε χαμογελαστός ο Βασίλης Παπαγιαννάκος, ο οποίος, παρά τον φόρτο της ημέρας, επέμενε να μας ξεναγήσει στους χώρους του οινοποιείου. Ενός οινοποιείου-κόσμημα για την περιοχή, αφού είναι το μοναδικό βιοκλιματικό κτίριο στα Μεσόγεια, το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα, το οποίο είναι έτσι σχεδιασμένο ώστε να δίνει τη δυνατότητα στον επισκέπτη να έχει άμεση πρόσβαση σε όλους τους χώρους παραγωγής, χωρίς να παρεμποδίζεται η διαδικασία της οινοποίησης. Στο ισόγειο συναντά κανείς το πωλητήριο και καλαίσθητους χώρους υποδοχής, οι οποίοι συχνά φιλοξενούν εκδηλώσεις, ενώ το υπόγειο είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στην παραγωγή. Ένα ενδιάμεσο επίπεδο μεταξύ ισογείου και υπογείου έχει σχεδιαστεί για να

28

φιλοξενεί γευσιγνωσίες, με θέα τον αμπελώνα αλλά και την κάβα παλαίωσης. Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος είναι ένας άνθρωπος που δεν κουράζεται ποτέ να συζητά για τον αττικό αμπελώνα και τις δυνατότητές του. Ευγενικός, μιλάει με πάθος για τη γη αυτή, την αυθεντικότητα και την ιστορία της. Γέννημα-θρέμμα της περιοχής, γνωρίζει από πρώτο χέρι τις δυνατότητες των ποικιλιών που ευδοκιμούν εδώ, και κυρίως του Σαββατιανού, του βασιλιά της Αττικής. Στους αμπελώνες του καλλιεργεί και άλλες ποικιλίες, όπως Ασύρτικο Sauvignon Blanc, και Μαλαγουζιά από λευκές, Μerlot, Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon από ερυθρές. Ανήκει στην ομάδα εκείνη των οινοποιών που με την επιμονή και τη συστηματική δουλειά κατάφεραν να αναδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει το Σαββατιανό. Από τη δεκαετία του ’90, υιοθετώντας σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης και με μεγάλο σεβασμό στο μοναδικά αυθεντικό, όπως το χαρακτηρίζει, terroir της Αττικής, κατάφερε να αναδείξει και τη μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης που διαθέτει η ποικιλία.

Απλώς μια αποκάλυψη για εμάς που περνούσαμε πρώτη φορά το κατώφλι του ιστορικού Κτήματος της περιοχής της Κάντζας, το οποίο ανήκε στον «πατριάρχη» της Μεσογαίας Ανδρέα Καμπά, όνομα άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Τι να πρωτοπεριγράψουμε; Το χειμαρρώδη λόγο και την εκρηκτική προσωπικότητα της Ρωξάνης Μάτσα, δισεγγονής του αδελφού του Καμπά, η οποία καθ’ όλη τη διάρκεια της περιήγησής μας στο Κτήμα μάς μιλούσε με πάθος για πρόσωπα και πράγματα; Το ίδιο το Κτήμα, το οποίο είναι ένας παράδεισος μέσα σε μια κακοποιημένη οικιστικά περιοχή, με τον υπέροχο «παλαιομοδίτικο», όπως μας τον χαρακτήρισε, κήπο με υπεραιωνόβια δέντρα και το σιντριβάνι με το αγαλματάκι, δώρο του Κουρτάκη, τις άριστα οργανωμένες αποθήκες, τα «υποστατικά», το ιστορικό σπίτι στο οποίο μένει από το ’76 και φυσικά το οινοποιείο, εκεί όπου παράγει το αγαπημένο της Σαββατιανό αλλά και την εκλεκτή Μαλαγουζιά, στην εξάπλωση της οποίας έχει συμβάλει όσο λίγοι; Στην είσοδο του Κτήματος μας υποδέχεται ένα θαλασσί 2CV, στο οποίο επιβιβαζόμαστε για να κάνουμε τον γύρο των 122 στρεμμάτων του ιδιόκτητου βιολογικού αμπελώνα. Είναι η βόλτα που κάνει και η ίδια κάθε μέρα του χρό-

νου, εδώ και πάνω από 40 χρόνια. Όλο το Κτήμα το φροντίζει μόνη της, είναι «πολλή δουλειά χωρίς λεφτά, αλλά είναι τρόπος ζωής», όπως μας λέει. Μας μιλάει με τα πιο θερμά λόγια για τη συνεργασία της με την εταιρεία Μπουτάρη, η οποία ξεκίνησε από τη δεκαετία του ’80. Πίσω στο οινοποιείο, δοκιμάζουμε από τη δεξαμενή Σαββατιανό και Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Syrah. H επίσκεψή μας ολοκληρώνεται με ένα απολαυστικό γεύμα κάτω από τη μουριά και την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε την άνοιξη, όταν θα είναι όλα ανθισμένα, γιατί «η φύση τώρα είναι στα χειρότερά της, τα έχει δώσει όλα και ξεκουράζεται».

Κτήμα Βασιλείου Ένας ψηλός, επιβλητικός άνδρας με λευκά μαλλιά μάς υποδέχεται, καλωσορίζοντάς μας στο κτίριο του οινοποιείου του Κτήματος. Είναι ο Γιώργος Βασιλείου, οινολόγος με σπουδές στη Βουργουνδία που ανήκει στη γενιά εκείνη των οινολόγων που έκαναν την επάνασταση στο ελληνικό κρασί τη δεκαετία του ’90. Με μακρά οικογενειακή παράδοση –«Γεννήθηκα μέσα σε ένα βαρέλι, κάτω από μια κληματαριά και η μαμά μου στο μπιμπερό αντί για γάλα έβαζε κρασί», μας λέει γελώντας– είναι από τους πρώτους οινοποιούς της περιοχής που στράφηκαν προς το ποιοτικό κρασί. «Είναι μια δουλειά που πρέπει

να την ερωτευτείς, αλλά όχι σφόδρα», λέει με ύφος σοβαρό, τονίζοντας ότι: «Η ιστορία της περιοχή μας είναι μια πονεμένη ιστορία», συμπληρώνοντας και εκείνος με τη σειρά του την εικόνα που έχουμε για την «κακοποίηση» που έχουν υποστεί τα Μεσόγεια τις τελευταίες δεκαετίες. Παρ’ όλα αυτά, με επιμονή και υπομονή, και συνοδοιπόρο τον επίσης οινολόγο Δημήτρη Φακορέλη, ο Γ. Βασιλείου έχει καταφέρει να αφήσει ένα σημαντικό αποτύπωμα στην εξέλιξη των κρασιών που παράγει ο αττικός αμπελώνας. Το Σαββατιανό Fumé του 2015 και του 2011 τα οποία δοκιμάσαμε αποδεικνύουν του λόγου το αληθές. Τι να πούμε βέβαια και για το Ασύρτικο του 1997, ένα κρασί προερχόμενο από κλώνο Ασύρτικου της Ρωξάνης Μάτσα, το οποίο «άρπαξε» κατά τη διάρκεια της ξενάγησής μας στην υπόγεια κάβα του κτήματος και είχε την καλοσύνη να μας το προσφέρει λίγο αργότερα. Mας εξηγεί με λεπτομέρεια τη διαδικασία αλλαγής των φελλών που έκαναν στις παλαιές φιάλες του Σαββατιανού του 1996, οι οποίες φυλάσσονται στα κελάρια του και αποδεικνύουν στην πράξη τις τεράστιες δυνατότητες παλαίωσης της ποικιλίας αυτής. Φανατικός συλλέκτης, έχει διακοσμήσει την αίθουσα υποδοχής του επισκέψιμου οινοποιείου με αντικείμενα της προσωπικής του συλλογής, από χειροκίνητες αντλίες και στροφυλιές έως και μια μοτοσικλέτα.

Grape STORY

Grape STORY

Φωτογραφία από το αρχείο του Γεωργίου Δ. Χατζησωτηρίου.

Αφήνοντας πίσω τα Μεσόγεια και το Σαββατιανό, κατευθυνόμαστε προς το Καπανδρίτι και το Κτήμα Οινότρια Γη του Κώστα Λαζαρίδη. Ο γνωστός Δραμινός παραγωγός έχει δημιουργήσει εδώ ένα εξαιρετικό οινοποιείο-μουσείο, στο οποίο ο επισκέπτης παίρνει μια πλήρη εικόνα της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού, από το αμπέλι μέχρι τη φιάλη. Μας υποδέχθηκε ο διευθυντής του οινοποιείου, Χρήστος Φωτιάδης, ο οποίος ανέλαβε και την ξενάγησή μας στο μουσείο. Ξεκινώντας με μια ιστορική αναδρομή της αμπέλου, με αναφορές στην Ελλάδα, στο Βυζάντιο και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, περνάμε στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποίηση με μια μικρή παρένθεση, την αναφορά στην παραγωγή βαλσαμικού ξιδιού. «Εδώ παλαιώνουν τα βαλσαμικά μας ξίδια», μας εξηγεί ο κ. Φωτιάδης καθώς στεκόμαστε ανάμεσα στα μικρά βαρελάκια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση. «Βακτήρια τρώνε την αλκοόλη και παράγουν οξικό οξύ, το βαρέλι δίνει χρώμα, άρωμα και γεύση, ενώ κατά τη διάρκεια της παραγωγής του το ξίδι συμπυκνώνεται σημαντικά», μας εξηγεί περιληπτικά τη διαδικασία παραγωγής. Η ξενάγηση συνεχίζεται στον χώρο της υπόγειας κάβας, όπου συναντάμε παλαιά

Οινοποιείο Άωτον Κρυμμένο σε μια γωνιά στο παλιό χωριό της Παιανίας, μέσα σε κάτι στενάκια όπου με δυσκολία περνάει το αυτοκίνητο, είναι το Οινοποιείο Άωτον. «Μην περιμένετε να δείτε κάτι άλλο, αυτό είναι. Δεν είναι χώρος που μπορεί να δεχθεί επισκέπτες», μας λέει καθώς μας υποδέχεται, υπό βροχήν, ο Σωτήρης Γκίνης. Ένας γλυκομίλητος νέος άνθρωπος, οινολόγος και αμπελουργός, που συνεχίζει την παράδοση των παππούδων του και έχει όραμα να «φτιάξει κρασιά που θα αντέξουν στον χρόνο». Η παραγωγή του, μικρή προς το παρόν, 15.000 με 20.000 φιάλες, αλλά με δυνατότητα να φθάσει και τις 60.000, βασίζεται στον πειραματισμό και στην εμπειρία που αποκτά δουλεύοντας πάνω στο αμπέλι. «Σημασία έχει η ισορροπία στο φυτό. Κάθε χρόνο πρέπει να ρισκάρεις, να βρεις με ποιον τρόπο θα έχει ισορροπία το φυτό. Είναι δύσκολο παιχνίδι, δεν θα σταματήσουμε ποτέ να μαθαίνουμε». «Εδώ στην Αττική ίσως γνωρίζουμε περισσότερα», μας λέει δείχνοντάς μας το ημερολόγιο που κρατούσε ο παππούς του από το 1934. «Εκεί μέσα είναι γραμμένα όλα». Εδώ βρίσκουμε σημειώσεις για τον περονόσπορο που έπεσε το ’40 και για τους μαυραγορίτες που αγόραζαν στη διάρκεια της Κατοχής τα σταφύλια για ένα κομμάτι ψωμί. Όση ώρα μάς μιλάει στεκόμαστε στον υπαίθριο στεγασμένο χώρο όπου διατηρεί τις δεξαμενές οινοποίησης, ενώ μέσα από το μικρό γραφείο του ακούγεται απαλά κλασική

μουσική. Συνεργάζεται στενά με τον Γιώργο Βασιλείου, στον οποίο έκανε και την πρακτική του. Πειραματίζεται, όπως μας εξηγεί, με παλιά πατητήρια, τσιμεντένιες δεξαμενές του 1927, ακόμη και με βιοδυναμικές πρακτικές, τρυγώντας με πανσέληνο, για να διαπιστώσει στην πράξη αν οι θεωρίες αυτές ισχύουν. Το 80% των αμπελιών του αποτελούνται από Σαββατιανό, φυτεμένο στα μέσα της δεκαετίας του ’90, ενώ ένα 20% είναι παλιά αμπέλια, φυτεμένα από τον παππού του τη δεκαετία του ’50. Έχει επίσης φυτεύσεις Ροδίτη και Μαντηλαριάς. Δοκιμάσαμε μια καινούργια ετικέτα, ένα blend Σαββατιανού με Ροδίτη που οινοποιείται με τις οινολάσπες, μία ακόμη πειραματική προσπάθεια του Σωτήρη Γκίνη.

Οινοποιείο Παναγιώτου Μη γνωρίζοντας πού ακριβώς βρισκόμαστε, καθώς έχουμε μπερδευτεί ελαφρώς μέσα στους δρόμους των Μεσογείων, συναντάμε ξαφνικά μπροστά μας έναν αμπελώνα και ένα λευκό φορτηγάκι να μας περιμένει σταματημένο. Από μέσα βγαίνει ο Βασίλης Παναγιώτου, ο οποίος μπαίνει κατευθείαν στο… ψητό: «Το ’80 ξεριζώσαμε τα καλά αμπέλια που βρίσκονταν σε υψώματα για να τα κάνουμε μεζονέτες, για να πάρουμε μετά ενισχύσεις για τα αμπέλια του κάμπου…». Αυτά είναι από τα λίγα που έχουν απομείνει, σε προνομιακή θέση, ιδανικά αμπελοτόπια που δροσίζονται από τους ανέμους του Ευβοϊκού. Το Οινοποι-

30

είο Παναγιώτου διαθέτει συνολικά 60 στρέμματα, 35 διαφορετικά αμπελοτόπια μέσα σε οικιστική περιοχή, τα οποία καλλιεργεί βιολογικά. Είναι το πιο μικρό οινοποιείο της περιοχής – εμφιαλώνει αυτή τη στιγμή γύρω στις 5.000 φιάλες. Άνθρωπος με μεράκι, ο Β. Παναγιώτου οργανώνει τη μικρή γευστική μας δοκιμή κάτω από ένα τεράστιο πεύκο μέσα στον αμπελώνα, παρά το τσουχτερό κρύο, «γιατί εδώ αξίζει να δοκιμάσει κανείς το κρασί, στη φύση». Δοκιμάζουμε το λευκό που παράγει, ένα blend με κυρίαρχο το Σαββατιανό. Η επίσκεψη στο οινοποιείο είναι άλλη μία αποκάλυψη. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα μικρό λαογραφικό μουσείο με αντικείμενα ιστορικής αξίας, πολλά από τα οποία ανήκαν στην οικογένειά του. Παλιές φωτογραφίες, παλιά εργαλεία, άλμπουμ με ιστορικές ετικέτες, ντοκουμέντα που αποκαλύπτουν άγνωστες πτυχές της ιστορίας της ρετσίνας, ακόμη και η παραδοσιακή σούστα του προπάππου αποτελούν μερικά από τα εκθέματα τα οποία έχει συλλέξει και συντηρήσει ο ίδιος. Όλη η ιστορία του αττικού αμπελώνα βρίσκεται εδώ… Η ατμοσφαιρική υπόγεια κάβα φιλοξενεί φιάλες παλαιότερων εσοδειών. Ο χρόνος μάς πιέζει, αλλά δεν φεύγουμε προτού δοκιμάσουμε ένα γλυκό κρασί του 1967 από την ποικιλιά Κουμαριανό, μπροστά στο τεράστιο τζάκι που άναψε για να μας αποζημιώσει για την παγωνιά της γευστικής δοκιμής κάτω από το πεύκο.

Το κελάρι του Κτήματος Οινότρια Γη, όπου φιλοξενείται το αρχείο της εταιρείας.

Κτήμα Οινότρια Γη

εργαλεία, χειροκίνητες και μηχανοκίνητες αντλίες, συλλογή από φιάλες που χρονολογούνται από το 1600 έως το 1900, καθώς και το εκθετήριο των φιαλών του Κτήματος, που είναι φιλοτεχνημένες στο χέρι. Στα κελάρια φιλοξενείται το αρχείο της εταιρείας, με φιάλες που ξεκινούν από τις εσοδείες του 1996. Πρόκειται πραγματικά για ένα εξαιρετικά στημένο μουσείο, το οποίο έχουν επιμεληθεί οι ίδιοι οι άνθρωποι του οινοποιείου και ο ίδιος ο κ. Λαζαρίδης, από την προσωπική συλλογή του οποίου προέρχεται και το μεγα-

λύτερο τμήμα των εκθεμάτων. Το Κτήμα Οινότρια Γη διαθέτει ιδιόκτητο αμπελώνα 200 στρεμμάτων στις όχθες της Λίμνης του Μαραθώνα, στον οποίο καλλιεργούνται βιολογικά τρεις ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah και Αγιωργίτικο. Δοκιμάσαμε και τις δύο ετικέτες του Κτήματος: Οινότρια Γη Cabernet Sauvignon, Aγιωργίτικο και Oινότρια Γη Syrah, Αγιωργίτικο, και τα δύο του 2015, κρασιά πληθωρικά, με υψηλό αλκοολικό βαθμό, έντονο φρούτο και αρώματα.

Grape STORY

Ανατομία του Σαββατιανού Κείμενο Γρηγορης Κοντος, Dip Wset

«Το πιο δύσκολο να δεις είναι αυτό που βρίσκεται μπροστά στα μάτια σου». Το Masterclass ολοκληρώθηκε ονειρικά με δύο δείγματα Σαββατιανού από το Κτήμα της σπουδαίας Ρωξάνης Μάτσα, η οποία μας χάρισε τη μοναδική εμπειρία της δοκιμής Σαββατιανού του 1964 και του 1966. Μας θύμισε λοιπόν ότι το δέντρο είναι όχι μόνο γερό, αλλά έχει και βαθιές ρίζες… Οι παραγωγοί που φιλοξένησαν το Masterclass είναι μέλη της ομάδας Wines of Athens. Ένωσαν λοιπόν τις δυνάμεις τους με σκοπό να αναδείξουν τα κρασιά και να προβάλουν τον οινοτουρισμό της περιοχής, συνδέοντας τα οινοποιεία με τους αρχαιολογικούς χώρους, τα εστιατόρια, τα φυσικά τοπία και τα υπόλοιπα μοναδικά αξιοθέατα της περιοχής. ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ Κτήμα Κοκοτού (Σταμάτα) Σαββατιανό από γραμμικούς αμπελώνες σε υψόμετρο 420 μ. Highlight: οι βαρελάτες εκδοχές του Σαββατιανού, που μάλλον ήταν οι καλύτερες της δοκιμής, χαρίζοντας πληθωρικότητα και όγκο χωρίς να επισκιάζεται ο χαρακτήρας της ποικιλίας. Οινοποιία Αναστασίας Φράγκου (Ραφήνα) Σαββατιανό από αμπέλια 60 χρόνων μεταξύ Σπάτων και Πικερμίου. Highlight: οι φρέσκες χρονιές, που προσφέρουν τυπικότητα, κομψότητα και ισορροπία.

Η φωτογραφία (αρχείο Γεωργίου Δ. Χατζησωτηρίου) μαρτυρεί τις βαθιές ρίζες του Σαββατιανού.

Η ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν τη μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς, βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι στους οποίους οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό αττικό σταφύλι τούς έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα. Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’ όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό. Αποτέλεσε τη μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή διοργανώθηκε στο Electra Palace από τον σύνδεσμο Wines of Athens, σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά.

32

Αμπελώνες Μάρκου (Παιανία) Σαββατιανό από αμπελώνες 60 ετών στην ευρύτερη περιοχή των Σπάτων. Highlight: η καταπληκτική τους Ρετσίνα, στην οποία τα βοτανικά αρώματα συμπληρώνονται από μαχλέπι, μαστίχα και πράσινο μήλο. Οινοποιείο Παπαγιαννάκου (Μαρκόπουλο) Χαμηλά σχετικά αμπέλια (80-100 μέτρα) ηλικίας άνω των 50 ετών από το Μαρκόπουλο. All around οινοποιήσεις της ποικιλίας, με κορυφαία το αγαπημένο και κλασικό πλέον «Σαββατιανό Παπαγιαννάκος Παλαιά Κλήματα» με σήμα το κοκοράκι. Μυλωνάς Μικροοινοποιία (Κερατέα) Από αμπέλια υψομέτρου 200 μ. και άνω στην περιοχή της Κερατέας και εδάφη πλούσια σε ορυκτά στοιχεία. Highlight: οι παλαιωμένες εκδοχές του Σαββατιανού, με κορυφαίο όλων το 2012 που θύμιζε πρωτοκλασάτο Riesling: πετρόλ χαρακτήρας, πρωτοφανής συμπύκνωση, όγκος και διάρκεια. Γνωρίζετε ότι… ― Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 και 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματικές συνθήκες, αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι. ― Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής, που καταναλώνεται έως δύο-τρία χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων. ― Yπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές, αλλά και τις οινοποιήσεις Ρετσίνας, και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.

■

Γεννήθηκε Στην Πάφο της Κύπρου.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ

Γιάννης Τσέλεπος

Οικογενειακή κατάσταση Παντρεμένος με την Αμαλία Βόσνου. Έχουν δύο παιδιά, τον Άρη και την Ανδριανή. Σπουδές Οινολογία στο Πανεπιστήμιο της Dijon Βουργουνδίας. Ζεί Μεταξύ Αρκαδίας, Νεμέας, Μελισσίων και Σαντορίνης. Χόμπι Πάθος με τη θάλασσα, ταξίδια, κινηματογράφος και συλλογή κρασιών. Μότο «Αξία στην αυθεντικότητα».

Συνεντευξη Πηνελοπη Κατσατου ― Φωτογραφιες Γιωργος Καπλανιδης

O Γιάννης Τσέλεπος είναι άνθρωπος που δεν μασάει τα λόγια του. Από τα πρώτα λεπτά της κουβέντας μας καταλαβαίνω ότι δεν πρόκειται να μιλήσουμε για τον ίδιο, αλλά για το μέλλον του ελληνικού κρασιού. Εξάλλου για τον Γιάννη Τσέλεπο «υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: αυτοί που δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και ο περίγυρος, που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί, η... ψευτοελίτ. Πρέπει να διαλέξεις σε ποια πλευρά ανήκεις».

Μαντινεία-Νεμέα-Σαντορίνη είναι η οινική διαδρομή ενός από τους πιο γνωστούς παραγωγούς της χώρας. Η δική μου, οδική, με βγάζει σε ένα πανέμορφο πραγματικά τοπίο στη Μαντινεία Αρκαδίας, όπου σε υψόμετρο 750 μ., στις ανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα, σε λόφους που χαρακτηρίζονται από εδάφη φτωχά και αργιλοπετρώδη, με ιδανική αποστράγγιση, βρίσκεται το «στρατηγείο» του Γιάννη Τσέλεπου. Μου προσφέρει καφέ και χωρίς περιστροφές μπαίνει κατευθείαν στην ουσία του θέματος. «Πρέπει να προσδιορίσουμε πού είμαστε και τι κάνουμε. Το μεγαλύτερο εμπόδιο αυτή τη στιγμή για το ελληνικό κρασί είναι το κράτος. Μετά από τριάντα χρόνια ανοδικής πορείας, βρισκόμαστε μπροστά σε ένα πολύ σημαντικό σταυροδρόμι... Οι αλλαγές θα γίνουν σε όλα τα επίπεδα και το ερώτημα είναι αν το κράτος μπορεί να στηρίξει αυτές τις αλλαγές. Όχι. Αναμφισβήτητα όχι. Είμαστε υποχρεωμένοι να τα κάνουμε όλα μόνοι μας. Το μόνο που ζητάμε είναι το κράτος να μη στέκεται εμπόδιο. Και στέκεται εμπόδιο με τη γραφειοκρατία, που εκτοξεύει επικίνδυνα την υπερφορολόγηση στα ύψη και δεν μας επιτρέπει να απορροφήσουμε τα ευρωπαϊκά κονδύλια. Η μόνη λύση είναι ο κλάδος να πάρει γενναίες αποφάσεις ώστε να προχωρήσουμε μόνοι μας». Πώς θα γίνει αυτό; Πρέπει να βρούμε την ταυτότητα του ελληνικού κρασιού. Το ελληνικό κρασί έχει στρατηγικό σχέδιο που πρέπει να ακολουθήσουμε. Αυτή τη στιγμή είναι πολύ λίγες οι εταιρείες που μπορούν να σταθούν διεθνώς και να παίξουν σημαντικό ρόλο. Αντί λοιπόν να ασχολούμαστε με τα ωραία

αρώματα του κρασιού, ας ασχοληθούμε με τη βιωσιμότητά του και το αν αυτή υπάρχει. Αυτό είναι το κρίσιμο ερώτημα στο οποίο καλούμαστε να απαντήσουμε. Tα προηγούμενα χρόνια είχαμε στην Ελλάδα επενδύσεις που έγιναν με ματαιοδοξία. Είναι υποχρεωτικό να ξεκαθαρίσει το τοπίο. Το κρασί δεν είναι για να κάνουμε την πλάκα μας. Είναι ένας κλάδος που μπορεί να είναι πρωταγωνιστής στην ανάπτυξη και το ζητούμενο για διέξοδο από την κρίση. Ο Γιάννης Τσέλεπος αγωνιά για την επόμενη μέρα. Όπως μου εξηγεί, η έδρα του ήταν στη Μαντινεία, ωστόσο ακολουθώντας το στρατηγικό σχέδιο του ελληνικού κρασιού κατάλαβε ότι, για να είναι βιώσιμη η επιχείρησή του, θα πρέπει να στοχεύσει σε προϊόντα που θα βοηθήσουν στις εξαγωγές. «Το ελληνικό κρασί έγκειται στη μοναδικότητα και στην αυθεντικότητα των ποικιλιών του. Είναι μικρό για να χωριστούμε σε περιοχές. Για τον λόγο αυτό αποφασίσαμε να πάμε και σε άλλες περιοχές και δεχτήκαμε πόλεμο για την επιλογή μας αυτή. Δεν μπορούμε να πάμε έξω με Cabernet και Merlot. Όλοι αυτοί που σήμερα φωνάζουν υπέρ των ελληνικών ποικιλιών στο παρελθόν τις είχαν πολεμήσει. Σήμερα ταυτίζονται μαζί μας. Εμείς το είδαμε νωρίς αυτό και έτσι κάναμε και ένα δεύτερο οινοποιείο στη Νεμέα. Θα μπορούσαμε να αγοράσουμε σταφύλια από τη Νεμέα. Αγοράσαμε όμως αμπελώνα και κάναμε επένδυση στην περιοχή. Τριπλασιάσαμε στο Κούτσι την αξία της γης. Το Κτήμα Δρυόπη με το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο της Μαντινείας έγιναν δύο όπλα στη φαρέτρα των εξαγωγών μας και μετά ήρθε η Σαντορίνη με το Ασύρτικο, το μεγαλύτερο

35

brand name του ελληνικού κρασιού, η ποικιλία που εντυπωσιάζει σήμερα την Αμερική. Πιστέψαμε από την αρχή –και αντιμετωπίσαμε μεγάλη αντίδραση– ότι η Σαντορίνη είναι Βουργουνδία και θέλει ένα διαφορετικό μοντέλο ανάπτυξης. Δεν χρειάζονται μεγάλες οινοποιητικές μονάδες. Χρειάζονται μικρές κάναβες, εξάλλου αυτή είναι και η παράδοση του νησιού. Το πρόβλημα της περιοχής είναι ότι δεν υπάρχει αρκετό σταφύλι. Εμείς κάναμε σύμπραξη αρχικά με την οικογένεια Χρυσού και στη συνέχεια με την οικογένεια Πελεκάνου, με αποτέλεσμα τώρα να έχουμε 200 στρέμματα αμπελώνες. Αλλάζουμε το μοντέλο με καθετοποιημένη παραγωγή και ακριβά κρασιά». Με την ίδια λογική θα πάτε και στη Νάουσα μετά. Αν βρούμε τις κατάλληλες συνθήκες, γιατί όχι; Δεν είναι αυτοσκοπός όμως, έχουμε κάποια πλάνα επιχειρηματικά. Στην επένδυση που κάνουμε τώρα στη Νεμέα συμπράξαμε με έναν ξένο επενδυτή, μια πολύ σοβαρή εταιρεία από την Κίνα. Πρόκειται για την Amphora της Hellas Group, η οποία επενδύει και σε συνεργασίες με άλλες ελληνικές ποιοτικές επιχειρήσεις. Η προώθηση των προϊόντων γίνεται κάτω από την ομπρέλα του ελληνικού πολιτισμού και τους ενδιαφέρει η προώθηση του ελληνικού πολιτισμού και των ελληνικών προϊόντων στην Κίνα. Αυτός είναι ο σωστός τρόπος να διεισδύσουμε στην Κίνα και όχι οι αρπαχτές. Είμαστε από τα λίγα οινοποιεία όμως που στην κρίση πάμε καλύτερα από ό,τι πριν. Από το 2010 έως το 2015 η εταιρεία έχει απογειωθεί.

ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ Η δική σας εταιρεία πού πιστεύετε ότι θα βρίσκεται σε πέντε χρόνια; Η εταιρεία μας στοχεύει να έχει τζίρο 5 εκατομμύρια τα επόμενα πέντε χρόνια και να είναι βιώσιμη. Ενώ είμαστε από τις πιο μικρές εταιρείες, συγκαταλεγόμαστε στις τρεις πιο βιώσιμες του κλάδου. Κοιτάμε από εδώ και πέρα να κάνουμε επώνυμα κρασιά, ακριβά, με προώθηση στις σωστές αγορές. Ξέρω καλά ότι δεν θα έχω μέλλον αν φτιάξω ένα κρασί των δύο ευρώ και πάω να ανταγωνιστώ την Αυστραλία. Και η Ελλάδα; Λίγοι ασχολούμαστε με την προώθηση του ελληνικού κρασιού. Χάνουμε χρόνο από τη δουλειά μας, αλλά μόνο με το όνομα «Ελλάδα» μπορούμε να πάμε μπροστά και όχι με το δικό του ο καθένας. Υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: εκείνοι που το έχουν αντιληφθεί και δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και «o περίγυρος», που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί. Αυτοί έχουν συμφέροντα, θέλουν να έχουν άποψη και λανσάρουν ένα lifestyle στο κρασί που δεν έχει σχέση με την παράδοση του Έλληνα. Δεν γίνεται να είμαστε μια χώρα μέσα στην κρίση και να βλέπεις στα social media δέκα μαϊντα-

νούς οι οποίοι αναρωτιούνται ποιο κρασί θα εισαγάγουν. Μπορείς σε κάποιον που δεν έχει να φάει να του αναλύεις επί μία ώρα για το ποτήρι της Riedel και πώς βγάζει τα σωστά αρώματα στο τάδε κρασί του Λίγηρα; Επιμένω πως αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί. Υπολογίζω ότι το 30% του κρασιού είναι εισαγόμενο και απ’ αυτό το 20% είναι κρασί που δεν πίνεται.

Αμπέλου και Οίνου), με την ΕΝΟΑΠ (Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Πελοποννήσου) στην Πελοπόννησο, όπου είμαι και πρόεδρος. Μετά έρχομαι εγώ και το κτήμα. Στην Κύπρο πώς και δεν κάνατε κάτι; Η συγκυρία το έφερε έτσι. Αρχικά δεν είχε ενδιαφέρον, στη συνέχεια όταν επιχειρήσαμε να κάνουμε κάτι, ένα δυσάρεστο περιστατικό μάς εμπόδισε. Ο αμπελώνας είναι κάτω από 15.000 στρέμματα, γεγονός που κάνει την Κύπρο αμπελουργικά μη βιώσιμη, αφού δεν υπάγεται στο ευρωπαϊκό καθεστώς των αδειών. Είναι πολύ ακριβή η γη, τα πολύ καλά μέρη είναι κατειλημμένα. Απαιτείται στρατηγικό σχέδιο όμως, που θα περιλαμβάνει δύο τοπικές ποικιλίες και δύο διεθνείς. Τα έχω προτείνει.

Οινολόγος ή επιχειρηματίας; Δεν γεννήθηκα επιχειρηματίας και δεν προέρχομαι από κανένα τζάκι. Μαγεύτηκα από το κρασί και σπούδασα οινολόγος στη Γαλλία. Δεν μπόρεσα να εφαρμόσω όσα έμαθα στην Κύπρο και έτσι ήρθα εδώ. Από τα μέσα της δεκαετίας του ’80 που έφυγε το βιομηχανικό και ήρθε το ποιοτικό κρασί, μια ομάδα ανθρώπων, ανάμεσα στους οποίους ο Γεροβασιλείου, ο Σκούρας, ο Ρούβαλης, γίναμε επιχειρηματίες από ανάγκη, όταν συνειδητοποιήσαμε ότι ο Έλληνας επιχειρηματίας αυτού του κλάδου είναι ανύπαρκτος. Θέλω να φανεί ο αγώνας που κάνουμε από το ’80. Όχι να προβληθώ εγώ. Όλος ο αγώνας μου για το ελληνικό κρασί, με τη νομοθεσία, τους θεσμούς στον ΣΕΟ (Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου) και στην ΕΔΟΑΟ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση

Ζηλεύετε, με την καλή έννοια, κάποιον συνάδελφο; Υπήρχαν κρασιά που ζήλεψα και γι’ αυτό πήγα και στη Σαντορίνη. Πιστεύω ότι ο Σιγάλας είναι οινοποιός-καλλιτέχνης, το Νυχτέρι και ο Καβαλιέρος είναι σπουδαία κρασιά. Μου αρέσει η εξωστρέφεια του Σκούρα, ο προγραμματισμός του Γεροβασιλείου.

■

1989

1994

Ιδρύει το Κτήμα Τσέλεπου και φυτεύει τους πρώτους αμπελώνες στην Αρκαδία.

Λειτουργεί το οινοποιείο στην Τεγέα.

1980

1992

Ο Γιάννης Τσέλεπος οινοποιεί το πρώτο Μοσχοφίλερο.

Κυκλοφορεί η Μαντινεία Τσέλεπου.

1996

2003

Κυκλοφορεί το πρώτο αφρώδες Amalia Βrut με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας.

Εγκαθιστά τον αμπελώνα και λειτουργεί οινοποιείο στο Κούτσι Νεμέας με την επωνυμία Κτήμα Δρυόπη.

2014

Δημιουργεί στη Σαντορίνη, με τη συνεργασία της οικογένειας Χρυσού, την Κάναβα Χρυσού Τσέλεπος.

1998

Κυκλοφορεί ο Κοκκινόμυλος το πρώτο του αμπελοτόπι.

36

Grape

Κ Α Θ Ε Τ Ω Σ

Όλοι λίγο έως πολύ γνωρίζουμε ότι, αν αφήσεις το παρελθόν, μπορεί να σε κυνηγάει για μια ολόκληρη ζωή. Κείμενο Γρηγόρης Μιχαήλος, Dip WSET Μια ατυχής στιγμή, μια λάθος κίνηση, μια κακή επιλογή μπορεί σε μεγάλο βαθμό να καθορίσει και το μέλλον σου... Και δεν νομίζω πως υπάρχει ελληνικό κρασί με πιο «ένοχο» παρελθόν από τη Ρετσίνα, αυτό το τόσο ιδιαίτερο γευστικά και αρωματικά κρασί που φτιάχνεται με την προσθήκη ρητίνης πεύκου κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων. Βέβαια, την ίδια στιγμή –και... ζητώντας συγγνώμη από το Ασύρτικο, το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο και τα άλλα «παιδιά»– η Ρετσίνα είναι ό,τι πιο ελληνικό μπορεί κάποιος να σκεφτεί όταν η κουβέντα περιστρέφεται γύρω από το κρασί. Ήδη 4.000 χρόνια πριν, οι αρχαίοι Έλληνες σφράγιζαν με ρετσίνι τους αμφορείς που χρησιμοποιούσαν για να μεταφέρουν τον οίνο, διαδικασία που άρχισε να κάνει τα βαλσαμικά αρώματα που σχετίζονται με την προσθήκη της ρητίνης πεύκου ιδιαίτερα δημοφιλή και τη συγκεκριμένη μέθοδο μια κοινή πρακτική. Ερχόμενοι στο σήμερα, αυτό το οποίο μένει να καταλάβουμε είναι ότι η πρόοδος που συντελείται συνολικά γύρω από το ελληνικό κρασί την τελευταία εικοσαετία δεν άφησε απέξω τη Ρετσίνα. Μια νέα γενιά Ρετσινών έχει αναδυθεί, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα, στην καινοτομία και στη διαφορετικότητα, από μια γενιά Ελλήνων παραγωγών που δείχνουν πρόθυμοι να επαναπροσδιορίσουν το πλέον παραδοσιακό στυλ ελληνικού κρασιού. Το Δάκρυ του Πεύκου υπήρξε ανάμεσα στους πρωτοπόρους σε αυτή την «επανάσταση», μια Ρετσίνα με σοφιστικέ και «αιρετικό» χαρακτήρα που φτιάχνεται από Ασύρτικο φυτεμένο στην περιοχή της Γουμένισσας. Η πρώτη χρονιά παραγωγής του ήταν το 2005. Κομψότητα, ισορροπημένη έκφραση των αρωμάτων της ρητίνης, υψηλής ποιότητας φρούτο, οινοποίηση και ωρίμαση σε δρύινο βαρέλι είναι τα βασικά στοιχεία που συνθέτουν το προφίλ του κρασιού. Πολύπλοκο, πολυεπίπεδο, ντελικάτο, ισορροπημένο, ποιοτικό, αυθεντικό, συναρπαστικό... Τι άλλο χρειάζεται κανείς για να το χαρακτηρίσει σπουδαίο; Ίσως μια κάθετη 7 διαφορετικών εσοδειών, που θα αναδείξει και την αντοχή που έχει το Δάκρυ του Πεύκου στον χρόνο, ξαφνιάζοντας και γκρεμίζοντας ένα ακόμα στερεότυπο για τη Ρετσίνα.

2016 ― Μια εξαιρετική χρονιά για το Δάκρυ του Πεύκου, που συνδυάζει αυτή τη στιγμή στη μύτη τον τοσταρισμένο και βανιλάτο χαρακτήρα του βαρελιού με το ώριμο φρούτο και τα αρώματα του ρετσινιού, τα οποία στην περίπτωση αυτή θυμίζουν φασκόμηλο, θυμάρι και μαστίχα. Το στόμα είναι συναρπαστικά πληθωρικό, με την εκρηκτική οξύτητα του Ασύρτικου να συμπληρώνει ιδανικά το γεμάτο σώμα και το τελείωμα, εκτός από μακρύ, να είναι και εξελισσόμενο.

2015 ― Ιδιαίτερα εκφραστικό, με έντονες βοτανικές νύξεις στη μύτη, δεντρολίβανο και φασκόμηλο κυρίως, ορυκτότητα και αρώματα brioche. Το βαρέλι, ιδανικά ενσωματωμένο αυτή τη στιγμή στο κρασί, αναδεικνύει το φρούτο και τα κομψά αρώματα της ρητίνης. Το στόμα πολύ ζωηρό και νευρικό, χωρίς τον όγκο του 2016, πιο καλλίγραμμο και με έμφαση στην κομψότητα. Αγάπησα το ελαφρώς φαινολικό τσίμπημα στην επίγευση, μαζί και τα πικάντικα μπαχαρικά του.

2014 ― Χρωματικά το 2014 ήταν πολύ περισσότερο εξελιγμένο σε σχέση με το 2016 και το 2015, με έντονες χρυσίζουσες αποχρώσεις. Καπνός, ορυκτότητα, κάποιες νύξεις petrol στη μύτη μού θύμισαν σε μεγάλο βαθμό ένα όμορφα εξελιγμένο, έντονα βαρελάτο λευκό κρασί. Αυτή την αίσθηση είχα συνολικά και στο στόμα, με τις βοτανικές νότες να έρχονται σε δεύτερο πλάνο, όπως και τα αρώματα του πεύκου και της ρητίνης.

2013 ― Πιο παραδοσιακό στυλ στη μύτη, τουλάχιστον όπως φάνηκε στην εξέλιξή του, με κυρίαρχα αρώματα πεύκου και ρητίνης, μαστίχας και αποξηραμένου φρούτου. Κάποιες νύξεις μέντας έδιναν μια ωραία αίσθηση φρεσκάδας. Καλή ισορροπία στο στόμα, με συμπύκνωση και ισορροπημένη οξύτητα να οδηγούν σε μια ξηροκαρπάτη επίγευση.

2012 ― Από μια πολύ ζεστή και ξηρή χρονιά, το Δάκρυ του 2012 είχε ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, με ώριμα χαρακτηριστικά στη μύτη, όπως πολύ γλυκά φρούτα, θυμαρίσιο μέλι και καραμέλα. Στο στόμα ο χαρακτήρας του ρετσινιού ήταν αρκετά έντονος, με θυμάρι, μαστίχα, πευκοβελόνες, ενώ η οξύτητα «βαστάει» ακόμα χαρίζοντας ισορροπία. Εντυπωσιακή ήταν η εξέλιξή του στη μύτη με το πέρασμα της ώρας.

2009 ― Το πιο εξελιγμένο από όλες τις χρονιές που δοκιμάστηκαν, με εμφανείς οξειδωτικούς χαρακτήρες και σχετική κούραση στη μύτη. Το στόμα ήταν σαφώς καλύτερο και πιο ζωηρό από τη μύτη, με βαρέλι, μέλι, καραμέλα και ξηρούς καρπούς, μαζί με μαστίχα και θυμάρι, σε ένα ώριμο και ξηροκαρπάτο τελείωμα.

2008 ― Ίσως η πιο ιδιαίτερη μύτη από όλες τις χρονιές, αρχικά έδειξε έναν έντονο ζωικό καπνιστό χαρακτήρα, αλλά στην πορεία τη θέση του παίρνουν αρώματα δημητριακών, μαστίχας και βοτάνων. Στο στόμα το βαρέλι είναι σε δεύτερο πλάνο, ενώ έχει περισσότερο τη γεύση και τη φρεσκάδα του πεύκου και όχι τόσο της ρητίνης. Υπέροχα ισορροπημένο σε όλα τα επιμέρους στοιχεία του, μια Ρετσίνα παλαιωμένη που αναδεικνύει όλη την αυθεντικότητα, αλλά και την εξέλιξη του σπουδαίου αυτού κρασιού.

■

38

FOOD & WINE PAIRING

Paleo

O Γιάννης Καυμενάκης και η ομάδα του… μέσα στην κάβα–ψυγείο με τα κρασιά του Paleo.

Φωτογραφιες Γιωργος Καπλανιδησ

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν γεμάτοι μπουκάλια που κρύβουν ιστορίες κρασιών. Ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Απριλίου 2016, σε μια παλιά αποθήκη στη βιομηχανική ζώνη στο λιμάνι του Πειραιά. Το φαγητό, ο διάκοσμος, η εξυπηρέτηση κινούνται με οινοκεντρικό προσανατολισμό. Η λίστα των κρασιών αγαπά το terroir και τη διαφορετικότητα που κάθε τοπωνύμιο ανακλά μέσα στο ποτήρι. Η πυξίδα της δείχνει τα τοπωνύμια του ευρωπαϊκού Νότου με μια ιδιαίτερα φιλική προς τον καταναλωτή τιμολόγηση. Η πλειονότητα των κρασιών είναι εισαγωγές του Paleo, το οποίο λειτουργεί και ως σημείο λιανικής πώλησης.

40

41

FOOD & WINE PAIRING

Ριζότο με κόκκινο κρασί

Τάρτα με πράσο και γραβιέρα

100 γρ. ρύζι καρναρόλι • 100 ml κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός βοδινού • 20 ml ελαιόλαδο • 20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • μισή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη • 50 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα

Για τη ζύμη: 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. αλεύρι • 50 ml νερό • 5 γρ. αλάτι • 1 κρόκος αυγού ― Για τη γέμιση: 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες • 20 ml ελαιόλαδο • 10 γρ. αλάτι • 3 γρ. πιπέρι • 400 ml κρέμα γάλακτος • 2 κρόκοι αυγού • 100 γρ. γραβιέρα

Εκτέλεση

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λιγότερο από 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να γλασαριστεί. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στο χύλωμα. Όταν το ρύζι πιει τα υγρά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά μας, να ομογενοποιηθούν.

Για τη ζύμη: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε ζεστό μέρος και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, ζεσταίνουμε λίγο το νερό, ανακατεύουμε με τον κρόκο και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Ζυμώνουμε για 1 λεπτό και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Παράλληλα βάζουμε τα πράσα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, στρώνουμε τη ζύμη σε φορμάκια τάρτας με πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Όταν τα πράσα δεν θα έχουν καθόλου νερό, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά: κρέμα γάλακτος, κρόκους, τυρί και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και γεμίζουμε τις τάρτες μας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά, στους 160 βαθμούς.

Το συγκεκριμένο φαγητό έχει καταγωγή από τον ιταλικό Βορρά και ιδανικά μπορούμε να το συνδυάσουμε με το κρασί που θα χρησιμοποιήσουμε για τη συνταγή. Σε κάθε περίπτωση, θα πρότεινα έντονα, πληθωρικά, ρωμαλέα κρασιά, ικανά να συνυπάρξουν ή εναλλακτικά να αντιπαρατεθούν στη λιπαρή υφή του ριζότου.

Agricola Brigaldara, Amarone della Valpolicella Case Vecie 2012 Πρακτικά έχουμε να κάνουμε με παραδοσιακό σπίτι στην περιοχή του Veneto και πιο ειδικά με ένα ιδιαίτερα πληθωρικό κρασί που υποστηρίζεται από βοτανικά αρώματα και κάποιες γλυκές νότες. Διαλέγοντας το συγκεκριμένο κρασί, μοιραία θα ακολουθήσουμε και τη σχολή του παραλληλισμού όσον αφορά τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού. Οινοποιείο Μωραΐτη, Πάρος Reserve Μανδηλαριά-Μονεμβασιά 2013 Από τα καλά κρυμμένα μυστικά του ελληνικού αμπελώνα, το τοπωνύμιο της Πάρου μάς δίνει κρασιά με έντονο χαρακτήρα, πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά και τανικότητα, στοιχεία που θα αντιπαρατεθούν στη λιπαρότητα του φαγητού.

Ο SOMMELIER προτείνει Agricola Montenidoli, Vernaccia di San Gimignano 2016 Μια λογική προσέγγιση του συνδυασμού με την τάρτα μας θα ήταν σίγουρα ένα λιπαρό λευκό με τονισμένη οξύτητα. Σκέφτομαι τη Vernaccia της Elisabetta Fagiuoli, γιατί έχει και τα δύο χαρακτηριστικά που αναφέρω και θα συνυπάρξει ιδανικά με την τάρτα πράσου.

NV Agricola Rinaldini, Lambrusco, Il Vecchio Moro Σίγουρα πρόκειται για μια πιο αιρετική πρόταση, η οποία, αν ξεπεράσουμε το taboo του αφρισμού και του χρώματος, θα μας αποζημιώσει για την επιλογή μας. Η Emilia Romagna είναι από τις πιο κακόφημες οινικές περιοχές της Ιταλίας, λόγω της γιγαντιαίας παραγωγής κατά βάση φθηνών, ημίγλυκων κόκκινων κρασιών με κάποια υποψία αφρισμού. Στην περίπτωσή μας είμαστε σε πραγματικά καλά χέρια και έχουμε να κάνουμε με ένα, πλούσιο, αφρώδες κόκκινο κρασί που έχει τον τρόπο να κολακεύει το φαγητό που θα σταθεί δίπλα του στο τραπέζι.

■

42

Πολυδεύκους 39, 18545 Πειραιάς, Τ. 210 412 5204

Ο SOMMELIER προτείνει

FOOD & WINE PAIRING

ALERIA

Γκίκας Ξενάκης, Head Chef και ο Στάθης Τσώκος, Restaurant Manager και Wine Director.

Φωτογραφιες Γιωργος Καπλανιδησ

Το πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.

44

FOOD & WINE PAIRING

Φρέσκος μπακαλιάρος Νιόκι πατάτας, παντζάρια, γλυκιά κρέμα σκόρδου

Εκτέλεση

Ο SOMMELIER προτείνει

Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. Τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα. Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. Τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό. Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας. Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ᾽ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο.

■

46

Μεγ. Αλεξάνδρου 57, 10435 Αθήνα, Τ. 210 522 2633

Υλικά για 4 άτομα Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου • 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι

ΑΠΟΨΕΙΣ

ΦΥΣΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Γραφει ο Γιαννησ Παρασκευοπουλος *

Αλήθειες και μύθοι.

Ορισμός 1ος ― Βιολογικά κρασιά Για χρόνια δεν υπήρχε αποδεκτός ορισμός, άρα και σχετική νομοθεσία. Ο κάθε κατεργάρης έγραφε πάνω στις ετικέτες του φαρδιά-πλατιά «Βιολογικό κρασί», το οποίο φυσικά ανταποκρινόταν στα δικά του προσωπικά πρότυπα (standards) και μόνο. Ο ένας δεν είχε βάλει θειώδες στο κρασί του ή είχε βάλει λίγο (sic), o άλλος δεν είχε βάλει ζύμες ή ο τρίτος δεν είχε πλύνει τα πόδια του... Ανεξάρτητα από το τι εννοούσε ο κάθε μάστορας, ο άμοιρος καλοπροαίρετος καταναλωτής (θύμα) εισέπραττε πάντα το ίδιο μήνυμα: ότι δηλαδή πρόκειται για ένα «ασφαλές» κρασί (Τι διάολο... βιολογικό είναι!) και ότι έχει γίνει με... παραδοσιακό τρόπο (;). Μέσα από αυτά τα φίλτρα το κρασί του εμφανιζόταν πάντα ως ένα υπέροχο νέκταρ, άσχετα από το αν ήταν καρα-οξειδωμένο ή ξιδιασμένο! Και ήρθε η συντεταγμένη πολιτεία και έβαλε τάξη. Θέσπισε τους κανόνες που πρέπει να διέπουν την παραγωγή ενός «βιολογικού κρασιού», ακυρώνοντας την ασάφεια και τα προσωπικά standards. Ορισμός 2ος ― Φυσικά κρασιά Δεν υπάρχει ορισμός. Είμαστε στην εποχή του «εγώ εννοώ αυτό και εσύ το άλλο...». Φυσικά και εδώ, όπως και παραπάνω, ο άμοιρος καλοπροαίρετος καταναλωτής (θύμα) εισπράττει το ίδιο επαναλαμβανόμενο μήνυμα: ότι δηλαδή πρόκειται για ένα «ασφαλές» κρασί (Τι διάολο... Φυσικό είναι!) και ότι έχει γίνει με... παραδοσιακό τρόπο επίσης (;).

Ορισμός 3ος ― Παραδοσιακό Σημαίνει ότι αυτό έγινε όπως το έκανε παλιά ο πατέρας μου > ο παππούς μου > ο προπάππους μου > ... > Homo sapiens sapiens. Ορισμός 4ος ― Orange wines Και εδώ δεν υπάρχει ορισμός νομοθετικά κατοχυρωμένος. Όμως, παρά την έλλειψη αυτή, εδώ δεν υπάρχει χώρος για παρεξήγηση ή παρερμηνεία. Πρόκειται για ένα χρώμα (όπως το Ερυθρό ή το Ροζέ). Όλα λοιπόν τα κρασιά με Πορτοκαλί (orange) χρώμα έχουν εξ ορισμού το δικαίωμα σε αυτή την αναφορά, χωρίς να σημαίνει απαραίτητα ότι πρόκειται είτε για βιολογικά, είτε για «φυσικά», είτε για συμβατικά κρασιά... Γεγονός 1ο ― Ασφάλεια Οι καταναλωτές –όλοι μας– ρέπουμε προς τα ασφαλέστερα προϊόντα και δικαίως θέλουμε έναν καθαρότερο και ασφαλέστερο πλανήτη. Φυσικά, πίσω από το γεγονός αυτό κρύβεται και μια καταπληκτική εμπορική ευκαιρία... Γεγονός 2ο ― Παραδοσιακό Η παραπάνω έννοια έχει γίνει ταυτόσημη του καλύτερου και του αγνότερου. Αυτή η παλαιολαγνεία έχει εξελιχθεί στο πλέον «τσίχλα» εργαλείο ανέξοδου –αλλά ταυτόχρονα αποτελεσματικού– marketing. Παραδοσιακά κουλουράκια, ταβερνεία, μαρμελάδες, μουσικές, κρασιά, ξίδια, ενδυμασίες, συνταγές... τα πάντα, ό,τι μπορείτε να φανταστείτε! Στο μέλλον θα μιλάμε –γιατί όχι– και για παραδοσιακά (vintage) διαγαλαξιακά διαστημόπλοια... Γεγονός 3ο ― Homo sapiens & Alcohol Από καταβολής του είδους, οι άνθρωποι προσπαθούν να παράγουν αλκοόλ και γενικά να ρέπουν ακατάπαυστα προς όλα εν γένει τα προϊόντα ζυμώσεων (fermentation products). Στην αρχή τα «προϊόντα» αυτά ήταν χαμηλόβαθμα σε αλκοόλη και, ως τέτοια, λειτουργούσαν ως «απολυμαντικά» απέναντι στους απλούς βακτηριακούς κινδύνους που ελλόχευαν απανταχού. Στην πορεία, και όσο οι άνθρωποι βελτίωναν τις γνώσεις και τις ικανότητές τους, τα ποσοστά αλκοόλης εκτοξεύτηκαν. Τώρα η ηδονή και η απελευθέρωση έγιναν τα ζητούμενα! Ασφάλεια; Ποιος μίλησε για ασφάλεια; Το αλκοόλ είναι ο απόλυτος (και νόμιμος) παγκόσμιος φονιάς! Ναι. Λατρεύουμε το αλκοόλ και, κάθε φορά που καταφεύγουμε σε αυτό, ξέρουμε ότι αμαρτάνουμε. Αλλά μας αρέσει η αμαρτία. Ονομάστε τα κρασιά σας όπως θέλετε, βιολογικά, φυσικά, βιοδυναμικά ή ό,τι άλλο επιθυμείτε, αλλά μην πλανάσθε πλάνην οικτράν ως προς την ασφάλεια. Περιέχουν αλκοόλ και

48

τον κίνδυνο που αυτό συνεπάγεται, αν δεν δείξετε σύνεση ενώ αμαρτάνετε... Γεγονός 4ο ― Αχ, αυτή η Φύση!… Παρά και ενάντια στη ροπή των απανταχού Homo sapiens προς την αλκοόλη, η πάντα σοφή μαμά Φύση την απεχθάνεται! Από μόνη της θα παράγει αλκοόλ και οξικό οξύ (ξίδι) ως ενδιάμεσα προϊόντα μέσα στον αέναο κύκλο της ζωής, όπου η κατανάλωση διοξειδίου του άνθρακα (αχ, αυτή η χημεία!) και νερού πρέπει να οδηγήσει πάλι στην απελευθέρωσή τους στο σύστημα με την παράλληλη αύξηση της βιομάζας. Απλά πράγματα! Αν εμείς τώρα θέλουμε να βγάλουμε από το σύστημα αλκοόλη (κρασί) ή ακόμα και ξίδι, πρέπει μοιραία να παρέμβουμε και να διακόψουμε αυτόν τον κύκλο, και αυτό γιατί η μανούλα Φύση δεν σκοπεύει να το κάνει από μόνη της... Γεγονός 5ο ― Αχ, αυτό το θειώδες... ΒΟΗΘΕΙΑΑΑΑ!!! Βάζουν στα κρασιά τους χημικά! Βάζουν θειώδες! Χαλαρώστε. Το θείο (θειάφι), εκτός από θεμελιώδες στοιχείο-αίνιγμα-χίμαιρα των αλχημιστών του Μεσαίωνα, χρησιμοποιείται ευρύτατα και ως αντιοξειδωτικό σχεδόν σε όλα τα ευπαθή και ευοξείδωτα προϊόντα. Ακόμα και στα εγκεκριμένα ως βιολογικά! Και να λοιπόν και κάτι καινούργιο και αναπάντεχο: Ακόμα και αν δεν προσθέσετε εσείς θειώδες στο κρασάκι σας (για να το προστατεύσετε από την οξείδωση), οι δύσμοιρες οι ζύμες (οι μαγιές κατά το λαϊκότερο), στην προσπάθειά τους να μετατρέψουν τον μούστο σε κρασάκι, θα έρθουν και θα συνθέσουν οικειοθελώς ικανές ποσότητες από αυτό το θειώδες... Φυσικά κρασιά χωρίς θειώδες είπατε; Ξανασκεφτείτε το... Γεγονός 6ο ― Άσπρο ή Κόκκινο; Σας βάζω μπροστά σας ένα ποτήρι κρασί χρώματος καφε-πορτοκαλί: Τι χρώμα είχε αυτό το κρασί τη μέρα που παρήχθη; Ήταν Λευκό ή Ερυθρό; Το καφε-πορτοκαλί χρώμα είναι το μέλλον κάθε κρασιού που δεν προστατεύθηκε από το οξυγόνο και την οξείδωση. Η μη διαχείριση ή η ελλιπής διαχείριση αυτού του φυσικού φαινομένου θα έχει μοιραία ως αποτέλεσμα την εξαφάνιση των ιδιαίτερων εκείνων χαρακτηριστικών που κάνουν τα κρασιά να διαφέρουν τόσο πολύ μεταξύ τους. Το ανεξέλεγκτο οξυγόνο είναι, αν θέλετε, εκείνη η φυσική γομολάστιχα που σβήνει όλες τις ιδιαιτερότητες. Όλα γίνονται ίδια. Θέση υπέρ ή κατά δεν έλαβα. Παρέθεσα ορισμούς και γεγονότα. Ο ευφυής όμως αναγνώστης, διαβάζοντας ανάμεσα στις γραμμές, θα καταλάβει από μόνος του... Στην υγειά μας, λοιπόν!

■

* Καθηγητής Οινολογίας και Συνιδιοκτήτης της Γαίας Οινοποιητική.

Άρθρα πολλά έχουν γραφτεί, απόψεις έχουν διασταυρωθεί, πολεμική έχει αναπτυχθεί. Κάποιοι μιλούν για τάση (trend) με στοιχεία περιβαλλοντικής ευαισθησίας και αποχρώσεις ελαφρώς hipster, κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν ότι πρόκειται για μια απάτη που παραπλανά τους αφελείς. Κάποιοι –τέλος– αποθεώνουν τη «φυσικότητα», αποκηρύσσουν τη βλαβερή χημεία και υποστηρίζουν με θέρμη ότι αναμφισβήτητα πρόκειται για το μέλλον. Η θέση μου είναι λεπτή. Είμαι ένας συμβατικός οινοπαραγωγός, αλλά και ακαδημαϊκός. Ως προς το πρώτο, έχω σθεναρή άποψη, άποψη που με οδηγεί στο να μην παράγω «... αυτά τα πράγματα...» ή, ακόμα και αν τα παράγω, να μην τα ονομάζω ως τέτοια («φυσικά» δηλαδή). Ως προς το δεύτερο, είμαι υποχρεωμένος να προσπαθήσω να συνθέσω, ισορροπώντας ανάμεσα στην επιστήμη του οινοποιείν και την πραγματικότητα της τάσης (trend) που έχει αναπτυχθεί. Με άλλα λόγια, να είμαι αντικειμενικός. Το θέμα μας είναι το κατά πόσο επικοινωνούμε μεταξύ μας μια υπαρκτή πραγματικότητα ή μια απατηλή πλάνη.

ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ & ΚΡΑΣΙ

Με τη λέξη «επιδόρπιο» στην εστιατορική τέχνη ορίζουμε ένα είδος γλυκού ή φρούτου μετά το φαγητό. Η ίδια η ετυμολογία της λέξης αυτό ακριβώς καθορίζει: επί + δόρπιον, όπου «δόρπος» είναι το βραδινό γεύμα ή δείπνο. Η γαλλική λέξη «dessert» προέρχεται από το «desservir», που σημαίνει «να μαζέψω τα πιάτα» ή «να καθαρίσω το τραπέζι». Είναι χαρακτηριστικό ότι η ίδια λέξη επικράτησε και στην αγγλική γλώσσα, μετά την αντικατάσταση του όρου «banquet» τον 18ο αιώνα, χρησιμοποιώντας τον για τις μεγάλες εκδηλώσεις. Μην ξεχνάμε και τη λατινική ρήση «Dulcis in fundo» – σε ελεύθερη απόδοση: «τα καλύτερα έρχονται στο τέλος»!!! Το επιδόρπιο μπορεί να είναι διάφορα πράγματα, όπως γλυκά, φρούτα, παγωτά, κρέμες κ.ά. Το σίγουρο είναι ότι ως τελευταίο μέρος ενός μενού θα πρέπει να είναι το πιο εντυπωσιακό,

Κειμενο Νικος Λουκακης, Senior Lecturer Wspc & Grape

Βασικός κανόνας. Το κρασί θα πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο γλυκύτητας με το επιδόρπιο.

τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, για να ικανοποιήσει όσο το δυνατόν περισσότερο. Μαζί με το επιδόρπιο φαγητό συνηθίζουμε να δημιουργούμε αρμονίες με επιδόρπια κρασιά, που είναι γλυκά. Τα γλυκά κρασιά, όπως έχουμε γράψει και στο παρελθόν, γίνονται με διάφορες τεχνικές, όπως: Λιάσιμο: Αφήνουμε στα σταφύλια στον ήλιο, για να εξατμιστεί το νερό και να συγκεντρωθούν τα σάκχαρα και η οξύτητα. Ενίσχυση: Με προσθήκη αλκοόλης σταφυλικής προέλευσης σε κάποια φάση της παραγωγής από τον μούστο μέχρι και μετά το τέλος της ζύμωσης. Όψιμος τρύγος: Τα σταφύλια αφήνονται στα αμπέλια μέχρι να υπερωριμάσουν και να γίνουν πιο γλυκά. Ευγενής σήψη: Κρασιά όπως τα Sauternes και Tokaji.

Ice Wines: Με πάγωμα των σταφυλιών με φυσικό ή τεχνητό τρόπο. Τα στοιχεία που θα πρέπει να προσέξουμε στον συνδυασμό κρασιού και επιδορπίου είναι η γλυκύτητα: το κρασί θα πρέπει να είναι το ίδιο ή περισσότερο γλυκό, διαφορετικά θα δείχνει πιο ξηρό από ό,τι πραγματικά είναι. Η αρωματική ένταση του επιδορπίου θα πρέπει να είναι ανάλογη με αυτήν του κρασιού. Στην περίπτωση που το κρασί έχει χαμηλότερη αρωματική ένταση, τότε θα φαίνεται αδιάφορο. Η διάρκεια της αρωματικής επίγευσης του κρασιού θα πρέπει να είναι ανάλογη με εκείνη του επιδορπίου ή μεγαλύτερη. Από εκεί και πέρα, οι αρωματικοί συνδυασμοί μπορούν να είναι αντίστοιχοι, συμπληρωματικοί ή αντίθετοι ανάλογα με το γούστο σας και την επιθυμητή πολυπλοκότητα.

Tiramisu

Panna Cotta

Crème Brûlée

Banoffee

Tarte Tatin

Pavlova

Black Forest

Επιδόρπιο με βασικό υλικό το ιταλικό φρέσκο τυρί mascarpone και ακόμη, καφέ espresso, κρασί Marsala ή λικέρ καφέ, μπισκότα σαβαγιάρ, κακάο, ζάχαρη και αυγό. Προφανώς και είναι ιταλικό γλυκό, με το Veneto, το Friuli, το Piemonte να διεκδικούν τη δημιουργία του. Σε ελεύθερη απόδοση η λέξη «tiramisu» σημαίνει «ανέβασέ με». Τον ρόλο αυτό παίζει ο καφές, που σε συνδυασμό με τη γλύκα φέρνει μια γευστική ισορροπία. Η αντίθεση αυτή είναι που κάνει το συγκεκριμένο γλυκό τόσο συναρπαστικό. Το σώμα είναι γεμάτο και η υφή κρεμώδης.

Στην κυριολεξία μεταφράζεται «ψημένη κρέμα». Αφού ζεσταθούν μαζί κρέμα, γάλα, ζάχαρη και ζελατίνη στο σημείο αυτό είναι που παίρνει και αρωματικό χαρακτήρα το γλυκό, με την προσθήκη αρωματικών, όπως σπόροι βανίλιας, ρούμι ή καφές. Στη συνέχεια μπαίνει σε φόρμες, στις οποίες πολλές φορές έχουμε μια γευστική βάση υγρή, όπως καραμέλα, σαν την κρεμ καραμελέ. Η κρέμα δεν έχει ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα. Έτσι, εκτός από τα πρόσθετα αρωματικά στοιχεία στη «σάρκα» της, πολλές φορές θα τη γαρνίρουμε με σάλτσες φρούτων, καθώς η οξύτητά τους και ο αρωματικός τους χαρακτήρας θα δημιουργήσουν ένα πιο ολοκληρωμένο σύνολο. Η Panna Cotta είναι από τα πραγματικά ελαφριά γλυκά, τόσο σε σώμα όσο και σε γλύκα και αρωματική ένταση. Είναι από τις περιπτώσεις όπου μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα πιο ελαφριά γλυκά κρασιά μας.

Πιθανότατα αν υπήρχε ένας λόγος γαστρονομικής πολεμικής σύρραξης μεταξύ Γαλλίας και Αγγλίας, θα ήταν αυτό το γλυκό. Απλώς φανταστείτε αν θα είχε κάνει την ανάλογη καριέρα με την ονομασία… Burned Cream. Είναι αναμφισβήτητη η κυριότητα της Αγγλίας στη δημιουργία αυτού του γλυκού, ωστόσο η πρώτη εμφάνιση σε συνταγές μαγειρικής έγινε από τον Γάλλο F. Massialot το 1691 και έτσι επικράτησε ο γαλλικός όρος «Crème Brûlée». Η συνταγή είναι επίσης απλή. Ζεσταίνουμε την κρέμα με τους σπόρους βανίλιας, χωρίς να βράσει, χτυπάμε τους κρόκους αυγού με τη ζάχαρη και τα ενσωματώνουμε. Βάζουμε το μείγμα σε πυρίμαχες φόρμες και ψήνουμε στον φούρνο. Πριν σερβίρουμε, καλύπτουμε την επιφάνεια με ζάχαρη και με τη βοήθεια ενός φλόγιστρου καίμε τη ζάχαρη μέχρι να καραμελώσει.

Γλυκό που παρασκευάστηκε το 1971 από την ομάδα του εστιατορίου The Hungry Monk στη Νοτιοανατολική Αγγλία. Η αρχική ονομασία ήταν «Βanoffi pie», ωστόσο στην πορεία άλλαξε σε «Banoffee», μια μείξη των λέξεων Banana και Toffee. Η συνταγή είναι σχετικά απλή. Πάνω στη βάση, που είναι μπισκότο αλεσμένο με βούτυρο, απλώνουμε το βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα (dulce de leche). Στη συνέχεια κόβουμε σε φέτες τις μπανάνες και τις απλώνουμε ομοιόμορφα. Στην κορυφή απλώνουμε τη χτυπημένη με καφέ και ζάχαρη κρέμα. Ένα πληθωρικό γλυκό, γεμάτου σώματος, με σύνθετα αρώματα καραμέλας, καφέ, μπανάνας και μπισκότου.

Γαλλικό γλυκό που πιθανότατα προέκυψε τυχαία, έπειτα από κάποιο λάθος, από τις αδερφές Tatin στο εστιατόριο του ομώνυμου ξενοδοχείου, περίπου το 1880. Τα επόμενα χρόνια γνώρισε μεγάλη επιτυχία και πολλές παραλλαγές. Η αρχική συνταγή περιλάμβανε τη ζύμη, μήλα που έχουν καραμελώσει σε ζάχαρη και βούτυρο και στη συνέχεια ψηνόταν στον φούρνο. Τις περισσότερες φορές περιέχει κανέλα ως μπαχαρικό, που ενισχύει την αρωματική ένταση. Στην ουσία είναι μια τάρτα ανάποδη, με τα φρούτα από πάνω και τη ζύμη από κάτω, κάτι που την κάνει ιδιαίτερη εντυπωσιακή. Κανονικά πρέπει να σερβίρεται ζεστή για να ζωντανεύουν όλα τα αρώματα. Το σώμα είναι μέτριο, μέτριας γλυκύτητας, ικανοποιητικής οξύτητας (μήλα), με αρώματα φρουτώδη και μπαχαρικών.

Μια ανάλογη διαμάχη, όπως αυτή μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας για την Crème Brûlée, ισχύει και για την Pavlova μεταξύ Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας. Το γλυκό δημιουργήθηκε το 1935 στο Esplanade Hotel του Perth προς τιμήν της μπαλαρίνας Anna Pavlova, που είχε επισκεφτεί και τις δύο χώρες το 1925. Η Pavlova χωρίζεται σε δύο μέρη: Το πρώτο είναι η μαρέγκα, στην οποία ενσωματώνουμε ζάχαρη σε ασπράδια αυγού. Στη συνέχεια, για να πετύχουμε ένα πιο μαλακό εσωτερικό, προσθέτουμε ελάχιστη ποσότητα ξιδιού ή λεμονιού. Στο δεύτερο μέρος του γλυκού –και αφού ψηθεί– προσθέτουμε σαντιγί και γαρνίρουμε με φρούτα της επιλογής μας. Το γλυκό είναι ελαφρύ και αέρινο, με οξύτητα από τα φρούτα. Με το κρασί θα πρέπει να διατηρήσουμε αυτή τη λεπτότητα και να μην τη διαταράξουμε.

Σίγουρα από τα πρώτα γλυκά που έφεραν τα σοκολατένια επιδόρπια στο προσκήνιο. Η προέλευσή του είναι γερμανική και οι πρώτες αναφορές του έρχονται από το Βερολίνο στις αρχές της δεκαετίας του 1930. Η βάση του είναι ένα κέικ από πικρή σοκολάτα, σαντιγί, τραγανά πετροκέρασα και λικέρ kirsch. Στην κορυφή το γαρνίρουμε με ξύσματα σοκολάτας. Ένα πολύ απλό γλυκό, αλλά πεντανόστιμο, όχι μόνο για μετά το φαγητό, αλλά και με τον καφέ το απόγευμα. Η ξινή γεύση από τα κεράσια, η πικράδα της σοκολάτας, η αέρινη γλύκα της σαντιγί με τον φρουτώδη χαρακτήρα από τα κεράσια και το kirsch το κάνουν σύνθετο και φινετσάτο, σε αντίθεση με την πληθωρική του εμφάνιση.

Ü

Ü

Κρασί: Βασικό συστατικό που θα πρέπει να έχει το κρασί είναι η οξύτητα και τα έντονα φρουτώδη αρώματα. Τα γλυκά Riesling είναι εξαιρετικά, η γλυκιά Μαλαγουζιά επίσης και για τους τολμηρούς θα προτείναμε και ένα Calvados (brandy από μήλα), ένα Μοσχάτο Σάμου παλαιωμένο, ένα Bonnezeaux.

Κρασί: Για την πιο διαδεδομένη εκδοχή με τις φράουλες, ροζέ αφρώδη κρασιά με ελαφρύ αλκοόλ είναι ιδανικά, γιατί έχουν τη φρεσκάδα και την αρωματική ένταση να ισορροπήσουν τις γεύσεις και τα αρώματα χωρίς να τα καλύψουν. Ροζέ αφρώδη από Ξινόμαυρο, Brachetto d’Acqui, Ροζέ ημίξηρα. Ελαφρώς γλυκά με οξύτητα: BA Riesling, Vouvray Demisec.

Ü Κρασί: Τα γλυκά κρασιά από Μοσχάτο έχουν τη γλύκα και την αρωματική ένταση για να σταθούν επάξια δίπλα σε αυτό το γλυκό. Προτιμήστε Μοσχάτα που έχουν παλαιώσει σε βαρέλια και έχουν αποκτήσει πιο πολύπλοκα αρώματα. Η φρουτώδης και ανθική τους υπόσταση θα συνδυαστεί με τα αρώματα του καφέ για να δώσει πολυπλοκότητα. Αν πάλι προτιμάτε να συνδυάσετε ανάλογα τα αρώματα του κρασιού με αυτά του γλυκού, δοκιμάστε ένα Port Tawny 10 Y.O. ή ένα Vinsanto δεκαετίας. Μοσχάτο Σάμου ή Λήμνου παλαιωμένο, Rutherglen Muscat, Port Tawny 10 Y.O., Vinsanto Σαντορίνης τουλάχιστον 10 ετών παλιό, Rosé Champagne, Commandaria Vin Naturel.

Ü

Ü Κρασί: Όταν η panna cotta είναι σκέτη, τότε τα αφρώδη Μοσχάτα από το Asti είναι ιδανικά, καθώς είναι ελαφριά, γλυκά και δίνουν αρωματικό χαρακτήρα στο γλυκό. Όταν έχουμε φρούτα καραμελωμένα ή σε σάλτσα, τότε πίνουμε τα πιο ελαφριά γλυκά Μοσχάτα. Moscato d’Asti, Asti Spumante, Μοσχάτα Πάτρας, Ρίου και Ρόδου.

Κρασί: Η κρεμώδης υφή, η βανίλια και η καραμελωμένη ζάχαρη κάνουν αυτό το γλυκό ιδανικό για γλυκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι και συμπληρώνουν με έναν έντονο αρωματικά, φρουτώδη χαρακτήρα το σύνολο. Τα καλύτερα Μοσχάτα Σάμου, Sauternes, Barsac και V.T. ή SGN Riesling.

Pale Ale beer για τους πιο τολμηρούς.

50

Ü Κρασί: Θα χρειαστούν κρασιά πολύ πλούσια και σύνθετα. Ιδανικά είναι αυτά με ευγενή σήψη, αργοπορημένου τρύγου, από την Αλσατία, καθώς και ενισχυμένα Μοσχάτα. Sauternes, Tokaji Aszu, VT ή SGN Gewurztraminer, Muscat de Beaume de Venice, Banyuls.

Ü Κρασί: Η σοκολάτα και τα κεράσια αυτομάτως μας κάνουν να σκεφτόμαστε κόκκινο κρασί γι’ αυτό το γλυκό. Αν και δεν είναι κόκκινο, πρώτη επιλογή μου θα ήταν το Vinsanto μέσης ηλικίας, ώστε να διατηρεί τον φρουτώδη χαρακτήρα του. Επίσης, τα όψιμα γλυκά ερυθρά κρασιά του Veneto και τέλος φρέσκια Μαυροδάφνη.

Vinsanto 5-8 ετών, Recioto della Valpolicella, Μαυροδάφνη ενισχυμένη, LBV Port

51

Dark Chocolate Lava Cake Το πιο παρεξηγημένο γλυκό, καθώς τις περισσότερες φορές αναφέρεται ως σουφλέ, μολονότι καμιά σχέση δεν έχει, καθώς είναι εντελώς διαφορετική η τεχνική του. Η πληθωρική γεύση, η έντονη αίσθηση της σοκολάτας και η μεταξένια υφή του το κάνουν ακαταμάχητο για τους λάτρεις της σοκολάτας. Τα συστατικά του είναι σοκολάτα, αλεύρι, αυγά, ζάχαρη και ζελατίνη και σερβίρεται ζεστό, συνήθως με παγωτό βανίλια. Από την ποιότητα της σοκολάτας καθορίζεται και η πολυπλοκότητά του, αφού θα έχει πιο σύνθετα αρώματα. Το σώμα του είναι γεμάτο και η ισορροπία μεταξύ γλύκας και πίκρας της σοκολάτας είναι καθοριστική για το κρασί που θα επιλέξουμε.

Ü Κρασί: Κόκκινα κρασιά, κυρίως αλκοολικά, όχι με πολλή ζάχαρη, είναι ο ιδανικός συνδυασμός γι’ αυτό το γλυκό. Η πολλή ζάχαρη στο κρασί κάνει τον συνδυασμό πολύ κουραστικό. 15 έως 20 γραμμάρια ζάχαρη στο κρασί είναι η ιδανική ποσότητα. Μαυροδάφνη, Oloroso Cream, Vintage Port. Για τους πιο τολμηρούς, Zinfandel από την California, Shiraz από την Αυστραλία ή Amarone με υψηλό αλκοόλ.

Grape

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΡΑΣΙ Κείμενο Γρηγορης Κοντος, Dip Wset Τέλη της δεκαετίας του 1990. Ο Josko Gravner, στο οινοποιείο του στο Friuli της Βόρειας Ιταλίας, μόλις 250 μέτρα από τα σύνορα με τη Σλοβενία, φτιάχνει ωραίο, σταθερής ποιότητας λευκό κρασί, σύμφωνα με τις τεχνικές της σύγχρονης οινοποίησης, και καταφέρνει να πουλάει την παραγωγή του χωρίς κανένα πρόβλημα. Αλλά δεν ικανοποιείται γιατί… βαριέται.

Και δυσανασχετεί που κάθε λίγο οι πελάτες του τον ενοχλούν ζητώντας του κάτι διαφορετικό, την επόμενη οινική μόδα. Τελικά, αυτό που έχει σημασία, σκέφτηκε, είναι η κληρονομιά, η παράδοση και οι φυσικές διαδικασίες. Ξεκίνησε λοιπόν να οινοποιεί τα λευκά όπως οι παππούδες του: πάτημα και παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος σε ελληνικού τύπου πήλινους αμφορείς που έφερε από τη

Τι είναι το πορτοκαλί κρασί;

Κρασί από λευκές ποικιλίες που οινοποιείται ως ερυθρό.

Διαδικασία οινοποίησης

Οι λευκές φλούδες και τα κουκούτσια δεν απομακρύνονται μετά τον εκραγισμό –όπως συμβαίνει με τα κλασικά λευκά κρασιά–, αλλά μένουν και εκχυλίζουν τις ουσίες τους στον μούστο. Η παρουσία του οξυγόνου με το συνεχές pigéage –πολλές φορές σε πήλινα πιθάρια– σκουραίνει το χρώμα του κρασιού, που κυμαίνεται σε διάφορες κεχριμπαρένιες αποχρώσεις (οι Ιταλοί το λένε vino ambro – «the amber wine»). Εκχύλιση για πόσο; Από 10 μέρες για τους πιο μετριοπαθείς μέχρι 4 μήνες για τους φανατικούς της μεθόδου, βασικά από το Friuli της Ιταλίας. Τα κρασιά μετά την περίοδο εκχύλισης παραμένουν πολλές φορές σε βαρέλια για πάνω από 12 μήνες και εμφιαλώνονται αφιλτράριστα και χωρίς θειώδη.

Γευσιγνωσία

Κυδώνι, κάστανο, ξηροί καρποί, νότες μανιταριού, καραμελωμένα αμύγδαλα, μπαχάρια, λιβάνι και άλλα αρώματα παλαίωσης. Τα κρασιά που προέρχονται από κρύα κλίματα φέρουν μία επιπλέον ορυκτή αίσθηση και διατηρούν μια μαγική ισορροπία ανάμεσα στη φρεσκάδα και την ωριμότητα.

Σερβίρισμα

Τα πορτοκαλί κρασιά τα μεταχειριζόμαστε σαν να ήταν κόκκινα: μετάγγιση σε καράφα, μεγάλα balloon ποτήρια, θερμοκρασία γύρω στους 13⁰ C (και όχι 9⁰–11⁰ C ως συνήθως) και ελαφρώς παλαιωμένα.

Ταίριασμα με φαγητό

Πιάτα με μανιτάρια, ώριμα τυριά, τηγανητά φαγητά και δεκάδες άλλα ταιριάσματα. Γενικά ο συνδυασμός είναι εύκολος με φαγητά διάφορων δομών, υφών και γεύσεων, καθώς το πορτοκαλί κρασί κινείται επιτυχώς γύρω από διάφορα στυλ κρασιού.

Διεθνείς περιοχές & παραγωγοί

Ò Ιταλία, περιοχή Friuli-Venezia Giulia DOC / Ποικιλίες: Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Friulano / Παραγωγοί: Radikon, Gravner, Damijan Podversic, Zidarich Ò Σλοβενία, περιοχή Goriška Brda / Παραγωγός: Prin Ò Γαλλία / Ποικιλίες: Roussanne, Rolle, Grenache Blanc Ò California / Ποικιλίες: Sauvignon Blanc, Chardonnay

Ελληνικά πορτοκαλί κρασιά

Ò Natural Orange Wine Ανατολικός Αμπελώνας (Ασύρτικο 80%, Μαλαγουζιά 20%) – Άβδηρα Ξάνθης Ò Ροδίτης Κτήμα Τάτση (Ροδίτης) – Γουμένισσα Κιλκίς Ò ΜΕΤΑ Πιερία Ερατεινή (Μαλαγουζιά) – Κολινδρός Πιερίας Ò Μεθυμναίος Πορτοκαλί (Χυδηριώτικο) – Χύδηρα Λέσβου Ò Μυστήριο / 14 Αρτέμης Καραμολέγκος (Ασύρτικο) – Έξω Γωνιά, Σαντορίνη

52

Γεωργία. Τον δρόμο που χάραξε ο Gravner, και πολύ σύντομα ο Radikon, ακολούθησαν και άλλοι παραγωγοί στο Friuli και στην υπόλοιπη Ιταλία και τελικά μια μικρή –πορτοκαλί– οινική επανάσταση εξαπλώθηκε παντού. Έτσι μπήκαν στη ζωή μας κρασιά πορτοκαλί και συχνά αφιλτράριστα, χωρίς προσθήκη θειώδους, που κυκλοφορούν τουλάχιστον δύο χρόνια μετά τον τρύγο.

Ταξίδι

Château Gaudrelle Κείμενο Θάλεια Καρτάλη

Επίσκεψη στα διάσημα υπόσκαφα του Vouvray στην Κοιλάδα του Λίγηρα.

ρακτηριστικά. Κομψά ερυθρά από Cabernet Franc στο Chinon και στο Bourgeuil, μοναδικά λευκά από Sauvignon Blanc στο Sancerre και στο Pouilly, Fumé, Muscadet Sur Lie από την περιοχή της Νάντης, κοντά στις εκβολές του ποταμού στον Ατλαντικό... Έχοντας στη διάθεσή μας μόνο 24 ώρες, αποφασίσαμε να εξερευνήσουμε την περιοχή του Vouvray, διάσημη για τα λευκά, κυρίως αφρώδη, αλλά και γλυκά κρασιά της. Ο φιλόξενος ιδιοκτήτης του μικρoύ Château de l’Olivier –λίγα χιλιόμετρα έξω από το χωριό Vouvray που επιλέξαμε για τη διαμονή μας–, αντικέρ με ιδιαίτερη γνώση των κρασιών της περιοχής, επέμενε να επισκεφθούμε το Château Gaudrelle, στην κυριολεξία δύο πόρτες παραδίπλα. Είναι Σάββατο, μήνας Ιανουάριος, και αφού ακυρώθηκε την τελευταία στιγμή η προγραμματισμένη επίσκεψή μας στο Château Huet, σκεφτήκαμε ότι δεν είχαμε τίποτα να χάσουμε. Άλλωστε η επιθυμία

Το υπόσκαφο κελάρι του Château Gaudrelle.

«Οι περισσότεροι επισκέπτες του Loire, αντί να κρατούν το πρόσωπό τους σκυμμένο πάνω από ένα ποτήρι κρασί, στρέφουν το βλέμμα τους προς τον ουρανό για να θαυμάσουν τα μοναδικά κάστρα», γράφει ο Κermit Lynch στο βιβλίο του «Adventures on the Wine Route». Μεγαλόπρεπα κτίρια, που μέσα τους κρύβουν ένα μεγάλο κομμάτι της γαλλικής ή μάλλον της ευρωπαϊκής ιστορίας. Και ποιος δεν έχει περάσει από την Κοιλάδα του Loire.

H Iωάννα της Λωραίνης, ο καρδινάλιος Ρισελιέ, ο Λεονάρντο Ντα Βίντσι, ο οποίος είναι θαμμένος στο παρεκκλήσι του επιβλητικού Château d᾽Amboise, είναι μόνο λίγες από τις ιστορικές φιγούρες που έχουν αφήσει το αποτύπωμά τους στην περιοχή. Ο Λίγηρας, όμως, είναι διάσημος για τα κρασιά του. Μια κορυφαία οινοπαραγωγός περιοχή, η οποία εκτείνεται κατά μήκος του μεγαλύτερου ποταμού της Γαλλίας και χωρίζεται σε υποπεριοχές, καθεμία με τα δικά της ιδιαίτερα χα-

54

να δούμε από κοντά τα διάσημα υπόσκαφα κελάρια του Vouvrai ήταν μεγάλη. Μας υποδέχθηκε η υπεύθυνη του οινοποιείου, Dianne Voisin, η οποία προσφέρθηκε να μας κάνει και την ξενάγηση, καθώς ο ιδιοκτήτης, οινοποιός Alexandre Monmouseau, δυστυχώς απουσίαζε. Με μια ιστορία που ξεκινά τον 17ο αιώνα, το Château Gaudrelle άλλαξε αρκετές φορές χέρια προτού καταλήξει το 1931 στην οικογένεια Μοnmouseau, ένα διάσημο όνομα οινοποιών της περιοχής του Vouvray. H λέξη «château» παραπέμπει συνήθως στα εντυπωσιακά κτίρια που κοσμούν το Bordeaux. Εδώ η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική. Τα οινοποιεία είναι τα περισσότερα υπόσκαφα, μέσα στο υπέδαφος του tuffeau, του πολύ χαρακτηριστικού εδάφους που συναντά κανείς στις δύο όχθες του Λίγηρα. Τα υπόσκαφα, γνώριμα σ’ εμάς από τη Σαντορίνη, χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες όχι μόνο για κελάρια, αλλά και για κατοικίες.

To εντυπωσιακό Château de Chambord.

Ταξίδι

Τα μεγαλόπρεπα κάστρα κρύβουν μέσα τους ένα μεγάλο κομμάτι της ευρωπαϊκής ιστορίας.

Τα συναντά κανείς σε όλα τα χωριά κατά μήκος του Λίγηρα, από την πόλη της Tours μέχρι και το Βois. To tuffeau, το οποίο δημιουργήθηκε από συμπιεσμένα θαλάσσια απολιθώματα και άμμο –η περιοχή καλυπτόταν από θάλασσα πριν από πολλά εκατομμύρια χρόνια–, χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή των εντυπωσιακών κάστρων της Κοιλάδας του Λίγηρα, η οποία είχε επιλεγεί ως τόπος διακοπών της γαλλικής αριστοκρατίας. Στο εσωτερικό των υπόσκαφων οι συνθήκες είναι ιδανικές για τη ζύμωση, την ωρίμαση και την παλαίωση των λευκών κρασιών που παράγει η περιοχή του Vouvray, με μοναδικό πρωταγωνιστή το Chenin Blanc, μια εξαιρετικά πολυδύναμη ποικιλία που δίνει από πολύ γλυκά έως πολύ ξηρά κρασιά, αφρώδη και μη. «Το κρασί του Vouvray γεννιέται και παλαιώνει κάτω από το έδαφος». Χειμώνα-καλοκαίρι η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 9 και 13 βαθμών Κελσίου. «Η ωρίμαση και η συμπύκνωση αποτελούν τα δύο βασικά στοιχεία της οινοποίησης στο Château Gaudrelle», μας εξηγεί η Dianne, τονίζοντάς μας ότι το κάθε αμπελοτόπι οινοποιείται χωριστά, καθώς η συμπύκνωση του σταφυλιού διαφοροποιείται ανάλογα με το αν επηρεάζεται από τον άνεμο που προέρχεται από τον ωκεανό ή από τον άνεμο που προέρχεται από την ενδοχώρα.

Τα 20 εκτάρια του ιδιόκτητου αμπελώνα του κτήματος δεν είναι ορατά από το σημείο όπου βρισκόμαστε, καθώς εκτείνονται πάνω από τα υπόσκαφα και εσωτερικά από τις όχθες του Λίγηρα. Εδώ και έναν χρόνο καλλιεργούνται βιολογικά. Το Château παράγει γύρω στις 90.000 με 130.000 φιάλες τον χρόνο, ανάλογα με τη χρονιά, εκ των οποίων μεγάλο μέρος εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, ενώ το υπόλοιπο διατίθεται στη γαλλική αγορά. Το πιο διάσημο κρασί της περιοχής, το αφρώδες demi sec, αποτελεί και την πιο δημοφιλή ετικέτα του Gaudrelle. «Όλο το παιχνίδι παίζεται στην ισορροπία της μεγάλης οξύτητας του Chenin Blanc και της γλυκύτητας», τονίζει η Dianne. «Αν βρεθείτε ποτέ στην Τours, τολμήστε να συνοδεύσετε ένα φρέσκο ψάρι του Λίγηρα με ένα αφρώδες demi sec του Vouvray», γράφει ο Kermit Lynch. Πόσο δίκιο είχε... Τα γλυκά κρασιά που παράγει το κτήμα χωρίζονται στα licoreux –τα κρασιά που παράγονται από σταφύλια που έχουν μετατραπεί σε σταφίδες πάνω στο τσαμπί, είναι ιδανικά dessert wines και η παραγωγή τους εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες της κάθε χρονιάς– και τα Moelleux –παράγονται από βοτρύτη και αποτελούν ιδανικό συνδυασμό με foie gras και ορισμένα τυριά.

56

Η επίσκεψή μας ολοκληρώθηκε με τη γευστική δοκιμή, η οποία περιέλαβε όλα τα στυλ που παράγονται στο κτήμα: Château Gaudrelle, Brut Millesime Εxtra brut αφρώδες, ιδανικό για απεριτίφ.

Gaudrelle, demi sec Η πιο δημοφιλής ετικέτα του Κτήματος, η οποία συνοδεύει ιδανικά όστρακα και foie gras.

Les Gues d’Amand 2015 Ξηρό με αρώματα λευκόσαρκων φρούτων, ιδανικό με λευκά κρέατα, ψάρια με σάλτσα, σούσι, καθώς και με τυριά τύπου gruyere.

Le Sec Κρασί με έντονο χαρακτήρα βαρελιού, το οποίο ωριμάζει με τις οινολάσπες για 12 μήνες σε βαρέλι, όχι πολύ χαρακτηριστικό της περιοχής, το οποίο συνοδεύει ιδανικά ψητά ψάρια και οστρακοειδή. Βγαίνοντας από το Château Gaudrelle, αντικρίζουμε την ήρεμη μεγαλοπρέπεια του Λίγηρα, η οποία θα μας συνοδεύσει καθ’ όλη τη διάρκεια της σύντομης διαμονής μας σε αυτή την ξεχωριστή γωνιά της Γαλλίας.

■

Grape

ΜΕ ΔΥΝΑΜΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟ Κείμενο Θάλεια Καρτάλη

Φρεσκάδα, όρεξη και νέες ιδέες. Σκούρας, Ευαγγελία Παλυβού, Αμάντα Λιαρομμάτη, Αθηνά Λαφαζάνη, Λάμπης Κανελλακόπουλος, μια ομάδα δυνατή, με όνειρα και στόχους. Όλοι τους δεύτερη και τρίτη γενιά οινοποιών, που κουβαλά στην πλάτη της μια μεγάλη κληρονομιά, φορτίο βαρύ, όπως μας είπε ο Δημήτρης Σκούρας, αλλά με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον και στο τεράστιο δυναμικό που διαθέτει ολόκληρη η Πελοπόννησος. Κοινός παρονομαστής όλων των ομιλιών η συνεργασία ατόμων και φορέων προκειμένου να αναπτυχθεί το κομμάτι εκείνο που φαίνεται αυτή τη στιγμή να πάσχει περισσότερο, ο τομέας του οινοτουρισμού. «Ναι, η Νεμέα έχει 50.000 επισκέπτες ετησίως και πολλά πλεονεκτήματα, όπως η μεγάλη ιστορία της και η εγγύτητα στην Αθήνα, έχει όμως και πολλές πολλές ελλείψεις», ανέφερε στην ομιλία της η Ευαγγελία Παλυβού, κόρη του γνωστού οινοποιού της περιοχής Γιώργου Παλυβού. Στον διαδραστικό οινικό τουρισμό αναφέρθηκε

H νέα γενιά των οινοποιών της Πελοποννήσου στο Peloponnese Wine Festival.

Πριν από περίπου έναν χρόνο, μετά από μια σύντομη επίσκεψη στη Νεμέα, φεύγαμε λιγάκι απογοητευμένες από την ελλιπή εκμετάλλευση του τεράστιου δυναμικού της περιοχής. Φέτος όμως, παρακολουθώντας τις ομιλίες των εκπροσώπων της νεότερης γενιάς οινοποιών της Πελοποννήσου, αισθανθήκαμε μεγάλη αισιοδοξία ότι η Πελοπόννησος βρίσκεται σε πολύ καλά χέρια. Φρεσκάδα, όρεξη, νέες ιδέες και πολύς πολύς σεβασμός σε όσα κληρονομούν από τη γενιά που με ελάχιστα μέσα κατάφερε να βάλει την Πελοπόννησο στον παγκόσμιο οινικό χάρτη ήταν αυτά που αποκομίσαμε από τις ομιλίες των εκπροσώπων της νέας γενιάς οινοποιών της Πελοποννήσου σε μια εξαιρετικά φρέσκια και ζωντανή εκδήλωση που διοργανώθηκε στο πλαίσιο του Peloponnese Wine Festival, που πραγματοποιήθηκε πριν από λίγες εβδομάδες στο Μουσείο Αυτοκινήτου στην Αθήνα. Θεοδώρα Ρούβαλη, Θοδωρής Κουτσουμπός, Δημήτρης

58

και η Αθηνά Λαφαζάνη, η οποία εκπροσωπεί την τρίτη γενιά του Οινοποιείου Λαφαζάνη, μιλώντας για τις βιωματικές εμπειρίες που ζητούν πλέον οι επισκέπτες, όπως η συμμετοχή στον τρύγο. Η Αθηνά Λαφαζάνη, υπερτονίζοντας τη σημασία της συνεργασίας μεταξύ των γενεών –«έχουμε ανάγκη τη μεταβίβαση εμπειριών και γνώσεων, αλλά κι εσείς όμως χρειάζεστε την ορμή και το πάθος που σας φέρνουμε»–, αναφέρθηκε εκτενώς στο οινικό marketing, ζητώντας από την προηγούμενη γενιά να καταλάβει ότι πλέον ένα πολύ καλό προϊόν σε προσιτή τιμή, παρότι είναι το όχημα, δεν αρκεί από μόνο του για την προώθηση του ποιοτικού κρασιού. Ιδιαίτερα χαρισματικός ομιλητής (το μήλο κάτω από τη μηλιά θα πέσει), ο Δημήτρης Σκούρας μίλησε με χιούμορ για το βάρος που κουβαλούν τα παιδιά επιτυχημένων πατεράδων. Ο νεαρός Σκούρας μάς αποκάλυψε ότι στόχος του, εκτός από την οινοτουριστική ανάπτυξη της περιοχής, είναι να φτιάξει λευκή Νεμέα, προκαλώντας συγκρατημένα χαμόγελα στον πατέρα του. Ήταν πραγματικά πολύ ελπιδοφόρο να ακούει τα νέα παιδιά να μιλούν για τη σημασία της συνεργασίας, κάτι που δυστυχώς λείπει σε πολλούς τομείς στη χώρα μας, και την ανάγκη να συμπορευθούν όλοι προκειμένου να καταστήσουν την Πελοπόννησο ένα παγκόσμιο brand name, όπως υπογράμμισε ο Λάμπης Κανελλακόπουλος, που εκπροσωπεί την πέμπτη γενιά της οικογένειας Μερκούρη, του ομώνυμου Κτήματος στην Ηλεία, όντας υπεύθυνος σήμερα των εξαγωγών της εταιρείας. Τη σημασία των ζωνών ΠΟΠ όχι μόνο για την εξασφάλιση ποιοτικού κρασιού, αλλά και για την προστασία της γης, των παραγωγών και της τοπικής κληρονομιάς, υπογράμμισε από τη μεριά της η Θεοδώρα Ρούβαλη, κόρη του οινοποιού Άγγελου Ρούβαλη, ενώ ο νεαρός Θόδωρος Κουτσουμπός, τριτοετής φοιτητής του Τμήματος Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών, κέρδισε χαμόγελα και χειροκροτήματα αποκαλύπτοντας το όνειρό του να καταστήσει τη Μαντινεία «Καμπανία της Ελλάδας, αφού το Μοσχοφίλερο έχει τη δυνατότητα να δώσει εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους».

■

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ

ΒΙΒΛΙΑ ΧΩΡΑ Κείμενο Γρηγορης Κοντος, Dip Wset

Βαγγέλης και Βασίλης. Γεροβασιλείου και Τσακτσαρλής. Αμφότεροι κατάγονται από την Επανομή Θεσσαλονίκης, φοίτησαν στο ίδιο Πανεπιστήμιο στην Ελλάδα (Αριστοτέλειο Θεσσαλονίκης), συνέχισαν τις σπουδές Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux και δούλεψαν ως chief oenologists σε εμβληματικά οινοποιεία στην Ελλάδα. Ο Γεροβασιλείου στο Κτήμα Πόρτο Καρράς, ανακαλύπτοντας τη δυναμική της Μαλαγουζιάς, του Λημνιού και άλλων σπάνιων ποικιλιών, και ο Τσακτσαρλής στο Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, βάζοντας για χρόνια την υπογραφή του στον αξεπέραστο Αμέθυστο. Με τόσες κοινές καταβολές και πορεία στη ζωή, θα ήταν πραγματικά περίεργο αν δεν δημιουργούσαν κάτι μαζί. Και αυτό το κάτι έλαβε σάρκα και οστά το 2001, όταν οι δύο συνέταιροι δημιούργησαν το –πασίγνωστο σήμερα– Κτήμα Βιβλία Χώρα στο Κοκκινοχώρι Καβάλας. Το Κτήμα Βιβλία Χώρα αποτελεί ένα μοναδικό case study στον χώρο του ελληνικού κρασιού, καθώς μέσα σε ελάχιστα χρόνια από την ίδρυσή του εδραιώθηκε με πρωτόγνωρο τρόπο στο μυαλό και στη συνείδηση των Ελλήνων καταναλωτών, ενώ έχει καθιερωθεί ως μια σταθερή, ποιοτική και διαχρονική επιλογή ανάμεσα στους επαγγελματίες της εστίασης, οι οποίοι «ησυχάζουν» τοποθετώντας τα κρασιά του Κτήματος στις λίστες τους. Η ετήσια παραγωγή των 550.000 φιαλών καταναλώνεται κυρίως στην ελληνική επικράτεια, με το 25% να εξάγεται. Την εμπνευσμένη αλλά και εμπορικά επιτυχημένη ονομασία «Βιβλία Χώρα» πρότεινε η σπουδαία Ελληνίδα χημικός-οινολόγος Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, η οποία ανέφερε ότι το κρασί της περιοχής στην αρχαιότητα ονομαζόταν Βίβλινος Οίνος και η ευρύτερη περιοχή Βιβλία Χώρα. Τα αμπέλια βρίσκονται στις νότιες πλαγιές του Παγγαίου όρους, σε υψόμετρο 380 μ., παρέχοντας στα σταφύλια χαμηλές θερμοκρασίες και φινέτσα, ενώ η συνεχής θαλάσσια αύρα που έρχεται από τον Στρυμονικό κόλπο στα νότια αποτρέπει τις ασθένειες και τις ακραίες θερμοκρασίες. Ταυτόχρονα, η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας συντελεί στην αργή ωρίμαση των σταφυλιών και συνεπώς στην ιδανική αρωματική τους έκφραση. Όλα τα παραπάνω, μαζί με το πετρώδες και σχετικά άγονο έδαφος, συνιστούν μια ιδανική καλλιεργητική συγκυρία. Το πιο γνωστό κρασί του οινοποιείου είναι αδιαμφισβήτητα το Κτήμα Βιβλία Χώρα λευκό. Ας μην ξεχνάμε ότι, ενώ στην παγκόσμια αγορά κρασιού το στυλ του νεοζηλανδέζικου

Αμπελώνες στο Κτήμα Βιβλία Χώρα.

Ένα μοναδικό case study στον χώρο του ελληνικού κρασιού.

Sauvignon Blanc (τροπικά φρούτα, μάνγκο, γκρέιπφρουτ, κομμένο γρασίδι, ανανάς) είναι πλήρως διαδεδομένο και αγαπητό, στο ευρύ ελληνικό κοινό παρέμενε άγνωστο μέχρι να εμφανιστεί το λευκό Κτήμα Βιβλία Χώρα, με επιπλέον νεύρο και δομή από τη συμβολή του Ασύρτικου. Από τότε που εμφανίστηκε, όμως, ο Έλληνας το ερωτεύτηκε παράφορα και αποτελεί γι’ αυτόν σημείο αναφοράς και χαρακτηριστικό δείγμα τραγανότητας, δροσιάς, τροπικότητας και πάνω απ’ όλα σταθερότητας. Το Κτήμα Βιβλία Χώρα συλλέγει την πρώτη ύλη αποκλειστικά από τους ιδιόκτητους αμπελώνες του, έκτασης περίπου 480 στρεμμάτων. Έχει επιλέξει να βασίζει τα χαρμάνια του σε διάσημες γαλλικές ποικιλίες: Sauvignon Blanc, Semillon, Cabernet Sauvignon και Merlot από το Bordeaux, τις βουργουνδέζικες Chardonnay και Pinot Noir, το Syrah του Ροδανού για το ροζέ και το αλσατικό Gewürztraminer για το γλυκό κρασί. Ταυτόχρονα έχει επιλέξει τρεις ελληνικές ποικιλίες από τη Νότια Ελλάδα, Ασύρτικο (Κυκλάδες), Αγιωργίτικο (Νεμέα) και Βιδιανό (Κρήτη), και μια τοπική ερυθρή ποικιλία, αβάπτιστη ακόμα, που παράγει τον ροζέ και ερυθρό Βίβλινο Οίνο. Αξιοσημείωτο πάντως είναι το γεγονός ότι το Κτήμα καλλιεργεί πολλές ακόμα ελληνικές ποικιλίες, γνωστές και άγνωστες, σε έναν πειραματικό αμπελώνα στα πρότυπα του Πόρτο Καρράς, με σκοπό να ανακαλύψει τη δυναμική τους και την προσαρμοστικότητά τους στην περιοχή.

60

Η χρήση των παραπάνω ποικιλιών δημιουργεί έξι οικογένειες κρασιών: τη σειρά «Κτήμα Βιβλία Χώρα» (λευκό, ερυθρό, ροζέ), τη σειρά «Πλαγίως», τη σειρά «Αρετή» (δύο ελληνικά μονοποικιλιακά), τη σειρά «Όβηλος», τη σειρά «Βίβλινος Οίνος» (ροζέ και ερυθρό από την τοπική ποικιλία του Παγγαίου) και τη σειρά «Sole» (το πρώτο Βιδιανό εκτός Κρήτης και το ερυθρό Pinot Noir). Κοσμοπολίτικη αύρα και αρχοντική αίσθηση προκαλεί και το εμβληματικό οινοποιείο, το οποίο είναι χτισμένο στο μέσον του αμπελώνα στα πρότυπα των γαλλικών Châteaux. Το οινοποιείο έχει επιφάνεια 5.500 τ.μ. και περιλαμβάνει χώρους παραγωγής, παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια και φιάλες, αίθουσα γευσιγνωσίας, αλλά και δωμάτια φιλοξενίας στον τελευταίο όροφο, που διατίθενται σε φίλους και συνεργάτες της εταιρείας. Το Κτήμα Βιβλία Χώρα, 110 χλμ. από την πόλη της Θεσσαλονίκης και 46 χλμ. από την Καβάλα, και με λιγότερο από δύο δεκαετίες ζωής, κατάφερε να σαρώσει τα πάντα στο πέρασμά του, δημιουργώντας έναν πρωτόγνωρο για τα ελληνικά δεδομένα οινικό θόρυβο. Η πρόσφατη εξαγορά του Κτήματος Κόκκαλη στην Ηλεία από το Κτήμα Βιβλία Χώρα, αλλά και η εξαγγελία για τη δημιουργία οινοποιείου στη Θηρασία της Σαντορίνης με την ονομασία Κτήμα Μικρά Θήρα, επαληθεύουν το ότι το μέλλον ανήκει στους τολμηρούς και εμπνευσμένους. Στο Κτήμα Βιβλία Χώρα δηλαδή.

■

Spring Best Buys

Οι κάβες προτείνουν Οκτώ κρασιά από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα.

1

2

3

4

5

6

7

8

Κάβα Mr Vertigo 1. La Farra Prosecco Valdobbiadene DOCG Superiore 2016 ― Τα αδέλφια Nardi ολοκληρώνοντας τις σπουδές τους στο ιστορικότερο πανεπιστήμιο της Ιταλίας, στο Conegliano, αποφάσισαν να βάλουν τη δική τους υπογραφή στη μακρά παράδοση παραγωγής Prosecco. Υψηλής ποιότητας σταφύλια, αμπελώνες από τις ψηλότερες πλαγιές του Valdobbiadene, τεχνολογική κατάρτιση και σεβασμός στη φύση είναι η συνταγή του Prosecco La Farra που μας προ(σ)καλεί να εντάξουμε τα ημιαφρώδη κρασιά στην καθημερινότηταάμας. Δοκιμάστε το σαν aperitif, με θαλασσινά και thai κουζίνα. ● 11,00€ 2. Σκλάβου Ευφράνωρ 2016 ― Ο πρωτοπόρος Ευρυβιάδης Σκλάβος από την Κεφαλονιά μελετά σε βάθος τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας και τις εφαρμόζει στις οινοποιήσεις γηγενών ποικιλιών του νησιού. Το Ευφράνωρ συνδυάζει αρμονικά τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα της Μοσχατέλας, αλλά και τη δροσιστική ορυκτότητα του Βοστιλιδιού. Απολαύστε το με τις πασχαλινές αρωματικές πίτες σας. Μυρώνια, καυκαλήθρες και μάραθος θα το απογειώσουν. ● 11,60€ 3. Tissot Chardonnay «Patchwork» 2016 ― Σε μια άγνωστη, ακόμα και για τους winelovers, περιοχή ανάμεσα στη Βουργουνδία και την Ελβετία, λέξεις όπως Arbois και Savagnin παραμένουν «εξωτικές». Για τους ένθερμους όμως οπαδούς των Jura wines ο Stéphane Tissot δεν χρειάζεται συστάσεις.

Καλλιεργεί βιοδυναμικά από το 2004 και παράγει απολαυστικά, food-friendly κρασιά με ισορροπία και σεβασμό στο terroir τους. Όσο για τα Chardonnay, έχουν χαρακτήρα και βάθος μοναδικό. Δοκιμάστε το με μεγάλα ψητά ψάρια σε κρούστα αλατιού. ● 29,00€ 4. Λυραράκη Δαφνί 2016 ― Ακολουθώντας τον δύσκολο δρόμο, η οικογένεια Λυραράκη αποφάσισε να αφοσιωθεί στη διάσωση και αναβίωση γηγενών ποικιλιών της Κρήτης, όπως το Δαφνί. Το όνομα της ποικιλίας προκύπτει από το ομώνυμο φυτό της δάφνης, λόγω της αρωματικής ομοιότητας των δύο. Βοτανικός χαρακτήρας, αναζωογονητικό στόμα σε φόντο εσπεριδοειδών. Πιείτε το με ένα κοτόπουλο γεμιστό με αρωματικά βότανα. ● 10,00€ 5. Rhous Ερυθρό 2016 ― Μαρία Ταµιωλάκη, ∆ηµήτρης Μανσόλας: δύο οινοποιοί µε διαφορετικές πορείες, που συναντήθηκαν στη Γαλλία και τελικά συνέκλισαν στην Οινοποιία Ρους, στην Κρήτη. Το μπουκέτο αναδεικνύει τον τυπικό φρουτώδη χαρακτήρα του Κοτσιφαλιού. Νότες φρούτων όπως κεράσια, βύσσινο, βατόµουρο και κασίς προϊδεάζουν για ένα φρέσκο καλοκαιρινό κρασί. Η δοµή του στόµατος βασίζεται στη δροσερή οξύτητα, µε την αλκοόλη και τις τανίνες να υποστηρίζουν διακριτικά την εξέλιξη και την επίγευση της παλέτας. Ψήστε ένα χοιρινό μπουτάκι με δαμάσκηνα και γεμίστε το ποτήρι σας. ● 11,60€ 6. Gauby Calcinaires Rouge 2016 ― Ο Gerard Gauby, ένας πραγματικός θρύλος για

62

την περιοχή του Roussillon, έφερε στο προσκήνιο αυτή την ξεχασμένη γωνιά της Γαλλίας που βρίσκεται κοντά στα καταλανικά σύνορα. Δουλεύοντας με παλαιά αμπέλια σε αυτό το μοναδικό terroir και βασισμένος στις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας, δημιουργεί κρασιά που διαθέτουν βάθος, πολυπλοκότητα και εκφράζουν με μοναδικό τρόπο την προέλευσή τους. Τα δαμάσκηνα, τα βατόμουρα και η φινέτσα του Les Calcinaires μιλάνε απευθείας στην «καρδιά» των απανταχού οινόφιλων. Τολμήστε το με αγριογούρουνο σιγομαγειρεμένο με τρούφες. ● 19,70€ 7. G.D. Vajra Claré 2016 ― Το οινοποιείο της οικογένειας Vajra στο Barolo παράγει κρασιά από τη δεκαετία του ’60. Το πάθος τους για αναζήτηση και έρευνα γύρω από το Nebbiolo και τις ρίζες του τους οδήγησε πίσω στον 16ο αιώνα, όταν ήταν ένα κρασί δεξαμενής, με έμφαση στο φρούτο, fizzy, αρκετά διαφορετικό δηλαδή από το πώς το γνωρίζουμε σήμερα. Αυτό είναι το Claré και αξίζει σίγουρα την προσοχή σας. Συνδυάστε το με έναν σολομό με μιλφέιγ ψητών λαχανικών. ● 16,70€ 8. Limoncello ― Η οικογένεια Walcher εδώ και 9 γενεές παράγει με εξαιρετική αφοσίωση αποστάγματα και λικέρ με έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Στο δροσιστικό, ξεδιψαστικό, με εξαιρετική ισορροπία γλύκας, οξύτητας και πικράδας βιολογικό Limoncello, θα απολαύσετε την καθαρότητα, την ένταση, τη διάρκεια και τον απόλυτα φυσικό τους χαρακτήρα. Φτιάξτε ένα σπιτικό τσίζκεϊκ λεμόνι για τον συνδυασμό! ● 19,00€

Spring Best Buys 3. Κτήμα Πιερία Ερατεινή, Γυμνή Βασίλισσα 2016, Πιερία ― Δημιούργημα του Παύλου Αργυρόπουλου και του Αντρέα Πάντου. Η Γυμνή Βασίλισσα είναι ένα ιδιοφυές χαρμάνι από λευκές ποικιλίες που τρυγιούνται ξεχωριστά στους αμπελώνες του Κολινδρού Πιερίας. Κατά βάση Ασύρτικο, Chardonnay και μικρό ποσοστό από σπάνιες ποικιλίες του Ολύμπου που προϋπήρχαν της φυλλοξήρας. Το κρασί ωριμάζει σε βαρέλια ακακίας και δρυός και δίνει ένα κρασί με αξιοσημείωτη αρμονία και ένταση. ● 16,40€ 4. La Tour Melas, Idylle d Achinos 2016, Φθιώτιδα ― Το Idylle d' Achinos είναι ένα σπουδαίο δείγμα τού τι μπορεί να κάνει η χώρα μας στο κομμάτι του ροζέ κρασιού. Ξεχωρίζει κατευθείαν από την κομψότατη φιάλη και ετικέτα, που του προσδίδουν μια αριστοκρατική νότα. Grenache, Syrah και Αγιωργίτικο συνδυάζονται δίνοντας ένα απαλό ροζέ με γλυκά αρώματα κόκκινων φρούτων, ροδάκινου και λεβάντας. ● 12,00€

2

1

5. Château Pegasus (Markovitis Winery), Νάουσα 1999 ― Από την τοποθεσία Πολλά Νερά στη Νάουσα, ένα σπάνιο old school Ξινόμαυρο που φανερώνει τη δυναμική και την πολυπλοκότητα της ποικιλίας. Ένα κρασί που ήδη αγγίζει την εικοσαετία και το χαρακτηρίζει τόσο η φινέτσα όσο και η δύναμη. Γλυκό ντοματάκι, πάστα ελιάς, βοτανικές νύξεις και γήινα αρώματα δίπλα σε γλυκά μπαχαρικά. ● 18,20€

4

3

6. Terra Olympus, Terra Petra 2015, Ραψάνη ― Το νέο εγχείρημα του Απόστολου Θυμιόπουλου που επικεντρώνεται στη ζώνη της Ραψάνης στον Όλυμπο. Ένα ερυθρό κρασί από Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, που αντανακλά τη δυναμική της περιοχής. Αρώματα κόκκινων φρούτων, άγριων βοτάνων και δέρματος, ενώ ο οινοποιός βάζει τη γνωστή του πινελιά με εξαιρετική διαχείριση τανινών, χαρακτηριστικό όγκο και μεταξένια επίγευση. ● 13,40€

6

5

8

7

Κάβα Αμπατζής 1. Κτήμα Αργυρού, Ασύρτικο 2015, Σαντορίνη ― Το Ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού είναι ίσως η πιο καθαρή έκφραση του Ασύρτικου που μπορείτε να βρείτε στο νησί της Σαντορίνης. Από 100% Ασύρτικο δεξαμενής, χωρίς καμία χρήση βαρελιού, το αποτέλεσμα είναι κρυστάλλινο, κοφτερό και ορυκτώδες. Ένα κρασί που έχει ως βασική του προτεραιότητα να μιλήσει για την καθαρότητα έκφρασης του Ασύρτικου και το σαντορινιό terroir. ● 15,50€

2. Κτήμα Γεροβασιλείου, Viognier 2017, Επανωμή ― Ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου με ό,τι καταπιάνεται καταφέρνει και του προσδίδει μια μοναδική διάσταση. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η οινοποίηση του δύσκολου και σπάνιου στη χώρα μας Viognier. Η ζύμωση σε δρύινο βαρέλι και η παραμονή στις οινολάσπες δίνουν ένα πλούσιο και πολυδιάστατο κρασί με χαρακτηριστική λιπαρότητα, ισορροπία, αρώματα από βερίκοκο, ροδάκινο και νότες καπνού στη μακρά επίγευση. ● 17,40€

64

7. Οινοποιία Μανουσάκη, Nostos Grenache 2013, Χανιά ― Το Nostos Grenache είναι άλλη μιία απόδειξη γιατί η Οινοποιία Μανουσάκη θεωρείται σημείο αναφοράς για τις ποικιλίες του Ροδανού. Από τονΡοδανό της Γαλλίας στονΒατόλακκο Χανίων το Grenache Rouge ενσωματώθηκε άριστα στο κλίμα της Κρήτης και έδωσε ένα κρασί που βραβεύτηκε ως ένα από τα καλύτερα Grenache παγκοσμίως στον διαγωνισμό «Grenaches du Monde». Ζουμερά κόκκινα φρούτα στη μύτη, ανθικές νύξεις και μεταξένια αίσθηση στο στόμα. ● 15,60€ 8. Lagarde «Guarda» Cabernet Franc 2014, Lujan de Cuyo, Argentina ― Το ιστορικό οινοποιείο της Αργεντινής, με ρίζες πίσω στο 1897, δείχνει γιατί το Cabernet Franc είναι το next big thing της χώρας του τάγνκο. Τα σταφύλια προέρχονται από επιλεγμένα, για το δροσερό τους μεσοκλίμα, αμπελοτόπια, ενώ ωριμάζουν ιδανικά, δίνοντας ένα κρασί με φρεσκάδα, βελούδινη δομή, αρώματα κερασιού, πιπεριάς και γλυκών μπαχαρικών. ● 19,20€

ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ

Α

Ανταύγειες ― Το βασικό χρώμα του κρασιού στο ποτήρι μας συνοδεύεται από το δευτερεύον, τις ανταύγειες, οι οποίες φαίνονται στις παρυφές του κρασιού όταν πλαγιάσουμε το ποτήρι μας. Έτσι, οι πράσινες ανταύγειες σε ένα λευκό κρασί ή οι πορφυρές σε ένα ερυθρό υποδηλώνουν νεότητα, ενώ οι χρυσές-κίτρινες ανταύγειες σε ένα λευκό κρασί ή οι γκρενά (κεραμιδί) σε ένα ερυθρό υποδηλώνουν ωριμότητα.

Β

Βελούδινο ― Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για να περιγράψουμε ερυθρά κρασιά των οποίες οι τανίνες είναι μεν αισθητές, αλλά έχουν απολέσει τη στυφάδα και την επιθετικότητά τους, αφήνοντας στον ουρανίσκο μια αίσθηση απαλότητας. Για να συμβεί αυτό, πρέπει το κρασί να έχει υψηλής ποιότητας τανίνες, κάτι το οποίο καθορίζεται στο αμπέλι. Συνεπώς, ένα κρασί με κακή τανική δομή δεν μπορεί να γίνει βελούδινο, όσο και αν το παλαιώσουμε.

Ζ

Ζυμομύκητες ― Γνωστοί και ως ζύμες, είναι μονοκύτταροι οργανισμοί στους οποίους οφείλεται η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, δηλαδή της μετατροπής των σακχάρων του γλεύκους (μούστου) σε αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Όσο περισσότερο δουλεύει –και αντέχει– ο ζυμομύκητας, τόσα περισσότερα σάκχαρα καταναλώνει, τόσο περισσότερο ξηρό (άγλυκο) γίνεται το κρασί και τόσο παραπάνω ανεβαίνουν οι αλκοολικοί του βαθμοί. Στην κλασική οινοποίηση το διοξείδιο του άνθρακα αφήνεται να εκτονωθεί, ενώ στην αφρώδη οινοποίηση το αλκοόλ εγκλωβίζεται, ώστε να διατηρηθεί στις φιάλες κατά το σερβίρισμα.

Μ

Μετάγγιση ― Η διαδικασία μεταφοράς του κρασιού από τη φιάλη σε καράφα. Η μετάγγιση αποτελεί μια μέθοδο ταχείας παλαίωσης και έτσι συνιστάται να μεταγγίζουμε τα πυκνά ερυθρά κρασιά μισή με μία ώρα πριν τα σερβίρουμε

Το GRAPE συχναζει: Αθήνα

στο ποτήρι μας. Τα κρασιά «απλώνονται» μέσα στις ειδικές πλατιές καράφες και έρχονται σε επαφή με αρκετό οξυγόνο, ώστε τελικά να «ανοίγουν» αρωματικά. Τα ήδη παλαιωμένα κρασιά είναι πιο εύθραυστα και η μετάγγιση μπορεί να προκαλέσει ή να επιταχύνει την οξείδωσή τους, συνεπώς η μετάγγιση πρέπει να εφαρμόζεται με σύνεση σε αυτές τις περιπτώσεις. Το τελικό σερβίρισμα γίνεται είτε από τις καράφες είτε (σε περίπτωση εστιατορίου με περιορισμένο αριθμό καραφών) το κρασί επιστρέφει στις αρχικές φιάλες και σερβίρεται από εκεί. Τέλος, η μετάγγιση χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις κρασιών με ίζημα (π.χ. Port), ώστε αυτό να μην καταλήξει στα ποτήρια μας.

Ν

Nεύρο ― Η οξύτητα σε ένα κρασί τού χαρίζει μια λεμονάτη αίσθηση που κάνει το στόμα μας να τρέχει, αποτελεί τη ραχοκοκαλιά ενός κρασιού και του δίνει ζωντάνια. Ένα κρασί με ζωηρή οξύτητα λέμε ότι έχει νεύρο. Αντίθετα, κρασί χωρίς νεύρο ονομάζουμε αυτό που έχει χαμηλή οξύτητα και είναι πλαδαρό και επίπεδο.

Π

Πολυπλοκότητα ― Αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αρετές του κρασιού. Ένα κρασί με πολυπλοκότητα διαθέτει ταυτόχρονα τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού (άνθη, φρούτα), τα δευτερογενή της οινοποίησης (π.χ. ζύμες, μαγιά, μπαχαρικά) και τα τριτογενή της παλαίωσης (π.χ. βρεγμένο δάσος, μανιτάρια, κάστανα).

Υ

Υδαρές ― Ονομάζεται το κρασί που δεν έχει αρωματική και γευστική συμπύκνωση, είναι δηλαδή νερουλό. Όταν καλλιεργούνται σταφύλια με μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις, είτε εξαιτίας υπερβολικού ποτίσματος ή λίπανσης είτε λόγω ανεπαρκούς κλαδέματος, τότε παράγονται πολλά κιλά σταφύλια χαμηλής συμπύκνωσης, που θα οδηγήσουν σε δημιουργία υδαρών κρασιών. Ο όρος δεν θα πρέπει να συγχέεται με την ελαφράδα, καθώς ένα κρασί με ελαφρύ, αέρινο στυλ (π.χ. ένα Pinot Noir) μπορεί να είναι ταυτόχρονα συμπυκνωμένο αρωματικά και γευστικά.

66

• ACROPOLIS HILL HOTEL Μουσών 7, Αθήνα • AΝΘΙΔΗΣ Λεωφ. Κηφισίας 76, Μαρούσι / Πατριάρχου Ιωακείμ 45, Κολωνάκι / Γρηγορίου Λαμπράκη 77, Γλυφάδα • ΑRIA HOTELS • ΑRION HOTEL Aγ. Δημητρίου 18, Αθήνα • ΑΤΗΕΝS WAS Διον. Αρεοπαγίτου 5 • BΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Αιτωλικού 72, Πειραιάς • ΒΑR DE THEATRE Βουκουρεστίου 9, Αθήνα • ΒΟΤΙLIA.GR Λυκούργου 235, Καλλιθέα •

BY THE GLASS Σουρή 2, Αθήνα • CAFE TAZZA D’ORO Πεντέλης 9, Αθήνα • CANAL CAFÉ, Eυριπίδου 6, Καλλιθέα • CAVA FAIDON Αγίου Ιωάννου 28, Βούλα / Σκίππη 4, Καλλιθέα • CAVA HALARI Ελευθερίου Βενιζέλου 9Α, Γλυφάδα • CAVA VEGERA Βασιλέως Παύλου 61 και Ποσειδώνος 11, Βούλα • CELLIER Κριεζώτου 1Δ, Σύνταγμα / Λεωφ. Κηφισίας 369, Κηφισιά / Λεωφ. Συγγρού 320, Καλλιθέα / Αγίου Ιωάννου, Θέση Φάμπρικα, Μύκονος • CHEFI Περικλέους 31, Χαλάνδρι • CITY BISTROT Βουκουρεστίου 1, Αθήνα • CODICE BLUE Χάρητος & Λουκιανού, Κολωνάκι • COOCOUVAΥA Χατζηγιάννη Μέξη 2, Αθήνα • CORKS AND FORKS Ακτή Θεμιστοκλέους & Πάργας 1 • CULPA Σολωμού 1, Νέο Ψυχικό • DELICIEUX Golden Hall • DRY Κουμπάρη 5, Πλατεία Κολωνακίου • GASPAR Λεωφ. Δημ. Βασιλείου & Λυκούργου, Φάρος Ψυχικού • GEONA’S Δαβάκη 1, Ψυχικό • GREECE AND GRAPES Λυκούργου 20, Καλλιθέα • ZOUMBOULAKI GALLERΥ Πλατεία Κολωνακίου 20 • HETEROCLITO Πετράκη 30, Αθήνα • HOUSE OF WINE Εθνικής Αντιστάσεως 40, Χαλάνδρι • ΘΑ ΣΕ ΚΑΝΩ ΒΑΣΙΛΙΣΣΑ Βέροιας 13, Αθήνα • IT Σκουφά 29, Αθήνα • JONAH’S Χρήστου Βουρνάζου 31, Αθήνα • KABA ΔΡΟΣΙΑ, Λεωφ. Δροσιάς-Σταμάτας 3 • KIKI DE GRECE Ηπίτου και Βουλής 38, Σύνταγμα • ΚΕΔΡΟΣ Γενναδίου 3, Αθήνα • ΚΟΛΙΑΣ Λεωφ. Συγγρού, Παλαιό Φάληρο • ΚΡΑΣΟΠΟΥΛΙΟ Δημοκρατίας 11, Μελίσσια • ΚΤΗΜΑ ΚΟΚΟΤΟΥ, Σταμάτα Αττικής • KTHMA ΛΑΖΑΡΙΔΗ Kαπανδρίτι Αττικής • KYLIX Καρνεάδου 20, Αθήνα • KYR-ΥIANNI BAR Αερ. «Ελ. Βενιζέλος» • ΛΙΘΟΙΝΟΝ PRIVATE 16 Λεωφ. Σαρωνίδας 122, Σαρωνίδα • MAI TAI Πλουτάρχου 16-18, Κολωνάκι • MATSUHISA ATHENS Απόλλωνος 40, Astir Palace, Βουλιαγμένη • MELIA HOTEL Χαλκοκονδύλη 14 & 28ης Οκτωβρίου • MOHNBLUMCHEN Πλατεία ∆εξαµενής 7 & Σπευσίππου 1, Κολωνάκι • MONK GRAPES AND SPIRITS Καρόρη 4, Αθήνα • ΜΟΝΟ Μπενιζέλου Παλαιολόγου 45, Αθήνα • ΜΟΥΣΕΙΟ ΚΥΚΛΑΔΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ Νεοφύτου Δούκα 4, Αθήνα • ΜΟΥΣΕΙΟ ΜΠΕΝΑΚΗ Κουμπάρη 1, Αθήνα / Πειραιώς 138 • MR VERTIGO Πλατεία Φιλικής Εταιρείας 15, Κολωνάκι • NEW HOTEL Φιλελλήνων 16, Αθήνα • ΝΟRA’S DELI Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι • ΟΑΚ 282 Λεωφόρος Κηφισίας, Χαλάνδρι • OENOKOSMOS Ορλώφ 5, Αθήνα • ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΛΑΦΑΖΑΝΗ Κυπραίου 89, Ελευσίνα • ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΥ Μαρκόπουλο Μεσογαίας • OINOSCENT Βουλής 45-47, Αθήνα • PALEO Πολυδεύκους 39, Πειραιάς • ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ Αγίου Ιωάννου 41, Αγ. Παρασκευή • POEMS ’N’ CRIMES ART BAR Aγ. Ειρήνης 17, Αθήνα • ΡΑΤΚΑ Xάρητος 32, Κολωνάκι • SCALA VINOTECA Σίνα 50, Κολωνάκι • ΣΠΟΝΔΗ Πύρρωνος 5, Παγκράτι • STAFILINA Aιγαίου 18, Ν. Σμύρνη • YOLENI’S Σόλωνος 9, Κολωνάκι • FABRICA DE VINO Εμμανουήλ Μπενάκη 3, Αθήνα • VAROULKO SEA SIDE Ακτή Κουμουνδούρου 52, Πειραιάς • VILLA GRIZIO 46 Αγίου Αλεξάνδρου 46, Παλαιό Φάληρο • VINIFERA Λεωφ. Κηφισίας 317β, Κηφισιά • VINOTERRA Μαρίνου Αντύπα 74, Ν. Ηράκλειο • VINTAGE Μητροπόλεως 66-68, Αθήνα • VINS Iθάκης 20, Παλλήνη • VISIT NEMEA Δερβενακίων 100, Νεμέα • WAREHOUSE Μαυρομιχάλη & Βαλτετσίου 21, Αθήνα • WINE UP Eλ. Βενιζέλου 86, Πετρούπολη • WINE POINT A. Διάκου και Πορίνου 2 • WSPC Λεωφόρος Αμφιθέας 70, Παλαιό Φάληρο • 8 LE BISTRO Φρύνης 8, Ηλιούπολη • 48 Αρματολών και Κλεφτών 48, Αμπελόκηποι

Υπόλοιπη Ελλάδα • ΑΕΡΟΙΝΟ WINE BAR Πλ. Μαραθώνος, Φλώρινα • ALEA Μαρίας Κάλλας 67, Θεσσαλονίκη • APALLOU Μητροπόλεως 51, Θεσσαλονίκη • CAVA ABATZIS Αριστοτέλους 12, Εύοσμος • CAVA IOSIF Πάρος • CAVA OLYMPIA Κερασούντος 57, Καλαμαριά • CHATEAU NICO LAZARIDI Αγορά Δοξάτου, Δράμα • COSTA NAVARINO Πύλος, Μεσσηνία • DOMAINE ΣΚΟΥΡΑΣ Μαλανδρένι Άργους • DOME Ασκληπιού 16-18, Θέρμη • GRAPA Κονταράτου 1, Βόλος • ΚΑΒΑ ΣΕΙΡΙΟΣ ΑΦΟΙ ΠΟΝΤΙΚΑΚΗ Κ. Καραμανλή 160, Θεσσαλονίκη ΚΛΙΜΑΞ Ηφαίστου 2 και Βενιζέλου, Λάρισα • ΚΟΝΤΟΣΩΡΟΣ Ξινό Νερό, Αμύνταιο • ΚTHMA KYΡ-ΓΙΑΝΝΗ Nάουσα • ΚΤΗΜΑ ΠΑΥΛΙΔΗ Κοκκινόγεια, Δράμα • LOCAL Παλαιών Πατρών Γερμανού 17, Θεσσαλονίκη • LYKOS WINERY Μαλακώντας Ευβοίας • ΟΥΖΕΡΙ ΣΚΟΤΑΔΗΣ Λ. Δημοκρατίας 46, Αίγινα • ΟΨΟΠΟΙΩΝ ΜΑΓΓΑΝΕΙΑΙ Αιμιλίου Ριάδη 5, Θεσσαλονίκη • PANTHEON Προξένου Κορομηλά 8, Θεσσαλονίκη • POSEIDONION GRAND HOTEL Ντάπια, Σπέτσες • SALTO Καρόλου Ντηλ 6, Θεσσαλονίκη • SCENARIO BAR Mαρωνείας 1, Κομοτηνή • SCENARIO WINE ESPRESSO CULTURE • ΣΠΙΤΙ ΒΕΝΙΚΟΣ Δερβενακίων 100, Νεμέα • VILLA INCOGNITO Τάσου Σεχιώτη 43 & Δεληγιάννη 1, Τρίπολη • VINAMORATO Μ. Αλεξάνδρου 35, Καστοριά • WINE KIOSK Αριστομένους 39, Μεσσηνία

Κύπρος • ΚΑΝΤΙΝΑ QUALITY FOODS, Σοφούλη 48, Λευκωσία • PHIALE WINE Αθανασίου Διάκου 57, Λεμεσός • SILVER STAR WINE BAR Σοφούλη 44-46, Λευκωσία

g Το Grape κυκλοφορεί και ως ένθετο στην εφημερίδα «Η Καθημερινή».