Servicio de Bar Básico by Gerardo Perez

Turismo Sustentable

FACILITADOR: JUAN GERARDO PÉREZ S.

SAN CRISTÓBAL, VENEZUELA.

2009

Turismo Sustentable

NIVEL: BÁSICO

FORMACIÓN TURISTICA

Dirección General Asociación Cooperativa Tradiciones y Costumbres Asesoría Técnica Tsu. (Turismo) Mervin González Jefe de alimentos y bebidas, Lidotél Sambil (Táchira) Lic. (Educación) Elly Violeta Lozada de Moreno Violeta´s Gastronomía (Táchira) Tsu. (Administración) Edgar Latorre Gutiérrez Agencia de festejos Latorre (Táchira) Especialista en Contenido Gerardo Pérez Suárez Facilitador INCE Turismo, Capitán de eventos (Táchira) Colaboradores en la Validación Luís Jaimes Ruiz Facilitador INCE Turismo, Capitán de eventos (Táchira) Tsu. (Turismo) Mervin González Jefe de alimentos y bebidas, Lidotél Sambil (Táchira) Evaluación de contenido Lic. Educación Wolfgang Crespo, Coordinador de programa INCE Táchira Transcriptor Jesús Romano Pérez Chacón Diseñador Gráfico Coordinación Técnica Estructural Miguel Ángel Contreras Useche Organizador de eventos. Primera Edición Junio 2.009 Segunda Edición Octubre 2011 Copyleft

2009

CONTENIDO

Parte I – Conocimientos generales del bar. Conocimientos generales del bar.

Brigadas de Servicio La Personalidad La Higiene

Parte II – Mise en Place Útiles de Trabajo Inventario Mise en Place

Parte III – Servicio de Tragos Las Bebidas Clasificación de las Bebidas Clasificación de las Bebidas según cuadro Sinóptico Las Medidas

- Bibliografía

PRESENTACIÓN

Estimados emprendedor o emprendedora: Este manual es el resultado de horas de experiencia, práctica e investigación, tiene usted en sus manos una herramienta que le será de utilidad a la hora de dedicarse a la actividad de servicio de bar. O simplemente como conocimientos de cultura general, teniendo en cuenta que el aprendizaje no tiene fin en esta vida, sino por el contrario los conceptos evolucionan a la vez que la comunicación mundial se desarrolla. El contenido del manual está diseñado para que usted adquiera los conocimientos necesarios requeridos para ingresar al campo laboral, pero le recomendamos que siga investigando otras fuentes para obtener un conocimiento más amplio. Recuerde que el trabajo de bar. Al igual que el de cocina se basa en recetas y éstas pueden ser personalizadas. Deseamos que aproveche la oportunidad que se ha cruzado en su vida y ponga muy en alto el nombre de nuestra institución practicando los conocimientos adquiridos en el campo de trabajo.

INTRODUCCIÓN

Quienes creemos en el desarrollo sustentable del país, apostamos por la industria sin chimeneas, es el turismo la base que puede acrecentar nuestra economía, luego del auge que el petróleo ha tenido por décadas pero que sin embargo es un recurso natural no renovable. Es por ello que estamos en la necesidad de capacitar a un gran número de personas que den respuesta al la oferta laboral, bien sea para ingresar al campo de trabajo como empleado o simplemente para emprender un proyecto personal en el ámbito turístico. El turista es aquella persona que se traslada de su domicilio habitual a otro punto geográfico, por lo tanto se encuentra lejos de su entorno familiar, es alguien que tal vez busca vivir nuevas experiencias o aventuras, conocer otros lugares, salir a recrearse, por ello el turista es curioso, exigente, está en constante expectativa sobre lo que observa en su entorno; él, desea ser bien atendido con amabilidad y respeto, por parte de quienes somos prestadores de servicio. Es así como saca sus propias conclusiones del lugar visitado desde el primer momento de su llegada. Esta imagen está muy relacionada con la calidad de servicio que se le ofrece; de ahí que el personal de bar. Puede influir favorablemente con su buena atención, en el futuro regreso del turista. Estamos en la obligación de vigilar el contenido de éste manual para influir de manera favorable en la formación de personal ofreciendo conocimientos actualizados que permitan al emprendedor tener a mano una guía confiable y moderna. Por tal motivo, el material didáctico que presento es el resultado de un proceso de actualización llevado a cabo de manera minuciosa, conjuntamente con el equipo técnico de la Asociación Cooperativa Tradiciones y Costumbres; el mismo proporcionará a el emprendedor o emprendedora, información sobre la prestación del servicio al cliente en un bar. Constituyéndose en recurso visual útil para el proceso de cultura e ilustración.

PARTE I CONOCIMIENTOS GENERALES DEL BAR

FUNDAMENTACION HISTORICA A través de la historia podemos ver como desde Pompeya donde ya existían, hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendían, tenemos que referirnos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, como bien se apunta en sus antecedentes históricos.

La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.

En la vida moderna de hoy el concepto que otrora se tenía de la taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina de aquellos buenos tiempos, ha sido reemplazada por ese bar más complicado y sofisticado del que disfrutamos hoy. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad esta altamente sofisticada, esto hace necesario que se contemplen la posibilidad de estudios serios de cómo llevar las riendas de un bar. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos situaciones se sirva licor.

ORIGEN DE LA PALABRA BAR. El término procede del inglés bar, 'barra o barrera' y originalmente designaba a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador y en la que los clientes descansan los pies mientras dan cuenta de sus consumiciones. Más tarde se llamó bar -en castellano, barra- al mostrador que separa al Barman de los clientes y, por extensión, al establecimiento en el que se consumen bebidas alcohólicas. Por ello el elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra, o mostrador. En realidad es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición, comúnmente conocido como el Barman. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio.

TIPOS DE BARES A través del tiempo los bares han evolucionado al ritmo de la modernidad ofreciendo a sus clientes diferentes versiones para satisfacer los gustos mas variados

BAR AMÉRICANO Se considera como "bar. Americano" a todo local debidamente autorizado para el expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, cafés, jugos, pasapalos y tacos, con una superficie mínima de 16m2 y máxima de 40m2

BAR EXPRESS Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera Express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas.

BAR DE BAILE Es un tipo de bar. Que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otros música de DJ. Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar. Predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con mayor influencia de cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales

FUENTE DE SODA Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Además posee anexos en donde se expenden bebidas alcohólicas, Generalmente se ubican en los centros comerciales, piscinas, cines, entre otros.

BAR TÍPICO Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los bebidas y tragos representativos de la región

PIANO BAR Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artísticas se le permite cantar acompañado por el pianista

BAR RESTAURANTE Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de vinos, pousse café y otros requerimientos. Los diferentes tipos de bar anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo de nuestra geografía y cuentan con personal altamente calificado para satisfacer las exigencias de sus clientes.

En los hoteles podemos encontrar una combinación de dos o más tipos de bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huéspedes, en ellos funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a los cuales no tiene acceso el público, funcionan internamente.

BRIGADA DE SERVICIO Se entiende por Brigada de Servicio al equipo de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de prestar un servicio. Éstas se organizan por medio del escalón de bar y cada una se responsabiliza por actividades determinadas.

LA BRIGADA DE SERVICIO EN EL BAR JEFE DE BAR Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de éstos, rinde cuentas al primer maitre o al gerente.

PRIMER BARMAN Sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.

BARMAN El barman, el legítimo barman, enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas, ni tampoco un empleado común que se dedica a tal tarea. No creemos exagerado comparar al barman con un director de orquesta. El esta colocado detrás de su batería de botellas, implementos y accesorios, que cobran vida cuando, en base a su experiencia e inspiración, los obliga a dar lo mejor de cada uno. También el barman esta frente a su público, al que debe interpretar de acuerdo

con

momento,

carácter

psicología

cada

individuo.

Para ello se necesita algo más que una gran experiencia --indispensable por cierto-- el conocimiento del elemento humano y la sensibilidad necesaria para comprender a cada uno. Más de una vez, el barman se encuentra ante desconocidos que a la segunda o tercera copa, le abren su corazón. ¿Efecto del alcohol? ¡En parte! Pero también efecto, y muy importante por cierto, de la simpatía que ha logrado inspirar gracias a sus conocimientos y experiencia. El barman, en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar especialmente su aspecto y paralelamente, el de su trato. Debe ser amable, comprensivo, atento, respetuoso, medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni demasiado serio.

AYUDANTE DE BAR Es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Además durante el Servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.

MESONERO DE BAR Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.

UNIFORMES Es la indumentaria peculiar que identifica la categoría del profesional dentro del bar. El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional está compuesto de: chaqueta blanca sin doblez, camisa blanca, pantalón negro, corbata, zapatos y medias negras.

JEFE DE BAR De día: Smoking negro o tropical De noche: smoking negro.

PRIMER BARMAN De día o noche: Smoking Negro

BARMAN De día o noche: Smoking negro.

AYUDANTE DE BAR De día: uniforme tradicional. De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantalón negro, corbata negra, zapatos y medias negras.

MESONERO DE BAR De día o noche: camisa blanca, delantal negro, pantalón negro, corbatín o corbata negra, zapatos y medias negras.

Hoy día muchos países proporcionan al personal, uniformes con diseños y colores variados que van de acuerdo con la diferencias según la jerarquía, las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.

LA PERSONALIDAD La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de la otra.

CUALIDADES Y ASPECTOS QUE CONFORMAN LA PERSONALIDAD DEL AYUDANTE DE BAR En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. Es por ello que el ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las cualidades que posee. Su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas.

INGENIO Y JUICIO Se define ingenio como la facultad del espíritu humano que permite discurrir e inventar. Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y juzgar para encontrar soluciones. Estas dos facultades son importantes para la profesión, pues si el ayudante de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podrá solucionar los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y eficiente.

Muéstrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y atienda sus requerimientos adaptándose a las circunstancias.

MEMORIA Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del personal, procedimientos, evitará al ayudante la necesidad de estar preguntando a cada rato.

Usted demostrará poseer buena memoria:

Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al local, utilizándolos cuando se dirijan a ellos.

Recordando las bebidas y manjares que más gustan a esos clientes, ofreciéndoselos a su llegada, si la ocasión lo amerita.

CORTESÍA Y AMABILIDAD Cortesía es manifestar respeto a los demás y demostrarle atención a sus necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos modales y una conducta impecable . Usted mostrará cortesía y amabilidad con los clientes y compañeros:

Saludando

Despidiendo

Utilizando el por favor

Agradeciendo

Disculpándose si el caso lo requiere

Dirigiéndose a los clientes utilizando: señor, señora, señorita, doctor, licenciado o licenciada, según el caso.

Utilizando un vocabulario sin groserías, ni muletillas

Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compañeros y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado.

Controlando sus reacciones antes las dificultades que puedan presentarse.

Mostrándose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

TACTO Y DISCRECIÓN Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener habilidad y sin embargo no llegará el éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto al tratar con el cliente.

Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda más cotizado en nuestra actividad es la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las órdenes: personales, sociales, políticos, de negocios, y no sólo se debe callar, en muchos casos debe hacerlo por conveniencia.

LA DISCRECIÓN Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la estimación de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha de los clientes, no los toque si

estos no lo fomentan, no dé información innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna situación embarazosa con algún comensal, no eleve el tono de voz para hacerse escuchar.

SIMPATÍA Se define simpatía como la manera de ser de una persona, que la hace agradable y atractiva a los demás. No olvidemos que el cliente “Siempre tiene la razón” y por lo tanto aprecia las conductas adecuadas y crítica las inadecuadas de quienes le sirven, contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del establecimiento.

En muchas circunstancias el éxito o fracaso de esta profesión depende de los clientes y por ello debemos convertir a éstos en nuestros mejores “Amigos” y críticos, brindándoles un trato agradable y respetuoso. No perdamos de vista que una demostración excesiva de simpatía tampoco es buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.

El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia, impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sería, que aunque en ocasiones se haga difícil, todo este cúmulo de vivencias, se deje fuera del local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La simpatía es fundamental en esta profesión; una sonrisa franca en todo momento le creará una grata impresión al cliente de nuestra personalidad.

SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecución de sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en beneficio propio y de la empresa.

El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de desempeñar su labor con eficiencia y calidad. Debe realizar una Mise en Place minuciosa y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo

INICIATIVA Se define como la acción del que propone una idea espontáneamente. “ El universo premia la acción y no el pensamiento.” Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa: Atendiendo el cliente en forma espontánea, sin que éste se lo pida. Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin que se lo ordenen. Empleando más de su tiempo en forma espontánea, si el caso así lo requiere.

CONCIENCIA DE COSTO La empresa debe controlar no sólo la calidad del trabajo, sino también el costo del mismo. El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el equipo y lo cuida para que dure más, no desperdicia por descuido el material que usa; resulta indudablemente más conveniente que otro empleado que no considere el trabajo, desde el punto de vista económico. Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su área de trabajo:

Manipule los utensilios de la forma indicada.

Garantice el mantenimiento de los equipos y útiles que se encuentran dentro del restaurante.

Si tiene algún tiempo libre, ocúpelo en algo productivo para el servicio.

En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su política de funcionamiento, por ejemplo: no servir agua

si el cliente no lo solicita para evitar

desperdiciarla, si éste fuera el caso cumpla con sus normas a cabalidad.

RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD La adaptabilidad se refiere a nuestra relación con las personas que nos rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos será del todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesía. A veces la empresa que nos contrata no está en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es allí donde nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de la creatividad y la iniciativa para adaptarnos a las circunstancias, colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor.

La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa representación trabajamos en

la responsabilidad es vital ya que

una actividad y profesión cooperativa, la falla de uno sólo

de sus

integrantes incide en el funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.

Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa. Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:

Llegando puntualmente a su área de trabajo

Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado

Acatando las normas establecidas por la empresa.

No ausentándose del área de trabajo sin la autorización de su jefe superior inmediato o por motivos personales.

APARIENCIA PERSONAL A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:

UÑAS Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiar en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca delante de los clientes. El largo de las uñas será el normal, no muy cortas como para lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los trasmite a todo lo que toca.

CABELLO Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y deben ser lavados cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración ensucian el cabello. Como estos se desordenan fácilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas de servicio. Si es una mujer debe

llevar el pelo recogido,

retocándolo si es necesario.

EL ALIENTO Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).

Emanaciones del cuerpo: son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.

LA CARA La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente, si tiene barba ésta debe ser bien delineada y bien cuidada Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier

otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario.

DENTADURA Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les faltan piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

MANOS Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios. Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales, use siempre un pañuelo.

ROPA Debe ser limpia y adecuada. La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidar además el no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.

CALZADOS Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, ésta parte del vestido contribuye también al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podrá corregir y aliviar la mayoría de dichas molestias. Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.

Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.

LA HIGIENE La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.

TIPOS DE HIGIENE Se describen a continuación algunas de ellas:

HIGIENE PRIVADA O CORPORAL Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda; sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y alimentación. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los niños para crear hábitos en ellos.

LA HIGIENE SOCIAL Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgación de leyes, reglamentaciones médicas y la creación de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pública, contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.

NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen simplemente por la limpieza de

su cuerpo y de sus ropas.

El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada.

En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hábitos, las siguientes recomendaciones:

Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario.

Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.

Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.

En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.

No se coloque el lápiz detrás de la oreja.

Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.

Escupir en el suelo es de mala educación.

Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.

Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar mojando los dedos con saliva.

No utilice adornos o joyas mientras esté preparando o ejecutando el servicio.

Si está enfermo evite manipular alimentos.

Al tomar las tazas o vasos, hágalo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.

Tome los cubiertos siempre por el mango.

Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.

No mastique chicles en las áreas del servicio, no consuma bebidas alcohólicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra la pared o muebles del servicio.

PARTE II

MISE EN PLACE

ÚTILES DE TRABAJO Los útiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecución de sus tareas dentro del bar.

CLASIFICACIÓN DE LOS ÚTILES DE TRABAJO - Equipos - Mobiliarios - Utensilios. - Cristalería - Lencería - Útiles complementarios.

EQUIPOS Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones más importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera Express, fregadero, planta productora de hielo, lava copas y dispensadores. A continuación se describen las principales piezas que conforman este grupo:

Refrigerador Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservación y enfriar las bebidas que así lo requieren.

Características: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener diferentes formas y tamaños, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para separar los diferentes productos que necesitan refrigeración y para facilitar la limpieza de la misma. En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al mostrador o barra.

Cafetera Express

Uso: Se utiliza para obtener café, agua caliente, para preparar infusiones, así como también, provee vapor para calentar algunos líquidos. Características: Está provista de un tubo el cual se le suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para eliminar los residuos.

Además, posee un indicador de presión de gases llamado manómetro y un nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamaño, de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.

Fregadero Uso: Sirve para lavar cristalería y demás utensilios del bar. Características: Está situado debajo de la barra, en un sitio estratégico y fuera de la vista del cliente. Generalmente está conformado por dos depósitos. En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalería y los utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos.

El fregadero posee además una plancha de canales donde se

colocan las piezas, una vez limpias para que escurran.

Planta Productora de Hielo Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio de bebidas. Características: Trabaja con energía eléctrica. Su tamaño y forma varían de acuerdo al modelo; tiene una conexión hacia una fuente de agua potable. Es completamente automática y su capacidad de producción está determinada por la necesidad del establecimiento.

MOBILIARIO Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local.

Mostrador o Barra Uso: Permite el despacho a los clientes y separa a éstos del área de servicio. Características: Su diseño y altura varían de acuerdo a las características específicas del bar. Posee entrepaños para el almacenamiento de utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de hielo, sifón para cerveza, estación de despacho y depósito para hielo.

Estante Uso: Permite la exhibición de las botellas, formando parte de la decoración del local y facilitando el trabajo del Barman. Características: Su tamaño y forma varían de acuerdo a la decoración del local. Son construidos con diferentes materiales y están a la vista del cliente.

Aparadores Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalería. Características: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando se trata de depositar útiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.

Mesas y Sillas Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Características: Las mesas son de varias formas y tamaños, generalmente son más pequeñas y más bajas que las del restaurante. Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden ser fijas al piso, rotativas o móviles.

Lava copas Uso: Diseñada especialmente para el lavado de la cristalería en el Bar.

Características: Existen diversos diseños, pero todos poseen una cesta que permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de electricidad, tiene un depósito para detergentes y un mecanismo que provee el agua, con la temperatura adecuada para la realización del lavado.

Dispensadores Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el espacio físico en el Bar. Características: Trabajan por medio de la presión por inyección de gas carbónico (dióxido de carbono). Poseen manómetros para controlar la presión y llaves que permiten la salida del líquido hasta el envase. En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la cerveza de sifón y los refrescos.

UTENSILIOS Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el bar, de los cuales dispone el personal para la realización de sus tareas. Entre estos útiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para café, cucharilla para té, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo, cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio, exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos, petit menager destapador, punzón, pinza o tenaza, pitillo y separador de huevo.

Licuadora Uso: Licuar, unificando diferentes ingredientes sólidos y líquidos como hielo, piña banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparación de algunos cócteles. Características: Funciona por medio de energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Está compuesta de varias piezas: motor, hélice, vaso y su tapa. Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos.

Coctelera Europea Uso: Preparar cócteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes en forma deseada. Características: Es de origen europeo. Está conformado por un vaso en donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen en diferentes tamaños.

Coctelera Americana Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea. Características: Es de origen americano la componen dos vasos que se incorporan entre sí formando un sólo cuerpo, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio.

Vaso Mezclador Uso: Preparar cócteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de la forma deseada Características: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaños, su forma es similar a los vasos de uso común en el bar.

NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces como vaso mezclador.

Cucharilla de Mezclar

Uso: Mezclar ingredientes. Características: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral, generalmente está fabricado de acero inoxidable.

Cucharilla para Café Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café e infusiones.

Características: Generalmente existen dos tipos: una pequeña la cual es utilizada con la taza moka y otra de mayor tamaño que se emplea en las tazas para café grande e infusiones. Son fabricadas con diferentes materiales; acero inoxidable, plata etc.

Cucharillas para Té Uso: Mezclar el té frío y otras bebidas preparadas en envases altos. Características: Son más largas que la cucharillas para café, lo cual permite ser utilizada en vasos largos.

Cucharilla Parisien Uso: Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se emplean para decorar los cócteles.

Características: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y sus extremos son de forma cóncava.

Ralladores. Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias

Cuchillo de bar. Uso: Pelar y cortar frutas. Características: Pueden ser grandes y pequeños, están fabricados de metal y poseen un mango de madera.

Pala para Hielo Uso: Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depósito. Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaños variables.

Cubo para servir Hielo (Hielera) Uso: Transportar y servir él hielo.

Características: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen agarraderas o asas.

Cubo para enfriar Botellas Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio. Características: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente.

Bandeja para El Servicio Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, así como retirar los útiles usados. Características: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita y su forma es redonda o rectangular.

Exprimidor de Jugo Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas utilizadas en el bar. Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diferentes modelos y materiales de fabricación.

Molino para Hielo Uso: Triturar o moler el hielo. Características: Suelen ser eléctricos o manuales y de diversos modelos.

Azucarera Uso: Para depositar azúcar y facilitar su uso. Características: Existen de diferentes materiales, formas y diseños.

Plato para presentar La Cuenta Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes. Características: Son de diferentes materiales, formas y diseños. Hoy día se utiliza también una pequeña carpeta que cumple la misma función.

Plato Auxiliar Uso: Sirven de base para las hieleras, cubos, cócteles, así como también colocar frutas cortadas u otros elementos. Características: Son de variados tamaños, pero generalmente su forma es redonda. Aún cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos platos para la ayuda complementaria en el servicio.

Embudo Uso: Se utiliza para trasegar líquidos. Características: Son fabricados en diferentes materiales, su tamaño y diseño son variados.

Colador de Rejilla Uso: Se emplea para colar líquidos. Características: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para sujetarlo y una superficie cóncava que permite retener semillas, hojas, etc.

Colador de Espiral Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso mezclador o coctelera Christopher, reteniendo el hielo. Características: Está formado por una base de acero inoxidable en la cual sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite su adaptación al borde del vaso y o coctelera para colar el líquido al verterlo en la copa o vaso.

Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny) Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o servir las mismas. Características: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.

Nota: Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el principiante deberĂĄ ayudarse con el dado para medir la cantidad de licor.

El Ponny Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.

El Jigger Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad.

Tabla de picar Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los diferentes cortes. CaracterĂsticas: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20 cm., su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de sintĂŠtica.

Cenicero Uso: Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos o tabacos. Características: Su tamaño, color, diseño y materiales con que están elaborados varían. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes.

Palilleros Uso: Sirven como depósitos para los palillos. Características: Poseen forma cónica, su tamaño es acorde al de los palillos. Existen diferentes modelos y diseños.

Servilletero Uso: Sirve como depósito para la servilletas y permiten el uso de ellas. Características: Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor facilidad para su uso.

Sacacorchos Uso: Para extraer el corcho de la botella. Características: Generalmente está fabricado de acero inoxidable.

Existen de

diferentes modelos, pero el profesional está provisto de una palanca movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo. Posee además una mecha o tirabuzón y una cuchilla o navaja para cortar la cápsula que protege al corcho.

Petit Menage Uso: Sirven como depósitos para la sal y la pimienta Características: Son dos recipientes que poseen tapas con pequeños orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene más cantidad de orificios que el pimentero.

Destapador Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros. Características: Están fabricados de metal. Son manuales y de diferentes modelos y diseños, algunos se utilizan con doble propósito para perforar latas y destapar las

botellas. Otros se emplean para abrir completamente la lata, cortando la superficie de la misma.

Punzones Uso: Para romper o picar hielo. Características: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis puntas de metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo.

Pinza o Tenaza Uso: Para tomar el hielo o sujetar las frutas. Características: Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas.

Pitillera Uso: Para colocar pitillos Características: Son generalmente de acero inoxidable. Con una altura de 8 a 10 centímetros. Tiene forma cilíndrica.

Separador de Huevo Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo. Características: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes que permiten su adaptación al borde de un vaso. En el centro tiene una cavidad que facilita la retención de la yema y la separación de la clara a través de la ranura, que tiene cierta similitud al colador de espiral. En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son utilizadas dentro del bar, de acuerdo al tipo de servicio que éste ofrezca, entre ellos podemos mencionar: tazas para consomé y café con sus respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeños rechaud para calentar, copas y otros elementos.

CRISTALERÍA Se denomina cristalería al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y tamaños variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas. La selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de su bar, esta se divide en tres grupos principales:

- Copas - Vasos - Jarras

A continuación se describen cada una de ellas.

Copas: varían de acuerdo con calidad del cristal, el diseño y el tipo de bebida que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y cuerpo. Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la preparación.

Entre las copas más utilizadas encontramos:

Copa para Vino Blanco Uso: Para el servicio de vinos blancos. Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con tendencia a estrecharse en la parte superior.

Nota: La copa para vino blanco se utiliza también para el servicio de vino rosado. Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo al tipo de vino o la región de donde proviene, como es el caso de los vinos blancos del RHIN y MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOÑA.

Copa para Vino Tinto Uso: Para el servicio de vino tinto. Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor estrechez hacia el borde de la copa.

Copa para Vino Generoso Uso: Para servir vinos tales como el oporto. Características: Existen de variados tamaños, cuerpo abultado y boca ligeramente cerrada. Su pie es alto.

Copa para Champagne Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos. Características: Existen diferentes diseños, siendo las más utilizadas la clásica, la flauta y tulipán.

La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo, pie alto de

aproximadamente 4 cm. La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica y por último la tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, es de pie alto.

Copa Cóctel Clásica Uso: Para servir cócteles batidos o mezclados. Características: Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de aproximadamente 10 cm y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día encontramos diseños de este tipo de copa con mayor capacidad.

Copa Pilsen Uso: Para el servicio de cerveza. Características: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15 cm de alto, su pie es corto. Existen otros diseños en forma de flauta.

Copa Cordial Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Características: Existen diferentes tipos y diseños que varían en su capacidad, son pequeños, de aproximadamente 10 cm. de altura.

Copa Napoleón Uso: Para servir coñac o brandy. Características: Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en el fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaños.

Copa Sour Uso: Servicio de cócteles Sour y otras especialidades. Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pie es de aproximadamente 3 cm.

Copa Cherry Uso: Servicio de vino Jerez. Características: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cm.

Copa para Agua Uso: Para el servicio de agua y sangría. Características:

Cuerpo abultado y ancho. El largo del pie varía de acuerdo al

diseño de la copa.

Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasía y son utilizadas para cócteles o bebidas especiales; por otra parte encontramos copas de uso específico para helados, postres, sundae y merengadas; que se emplean en los lugares donde son ofrecidos al cliente.

Vaso Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían según su uso y diseño, sin embargo, todos deben ser de cristal transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la limpidez y color de los líquidos.

A continuación se describen los vasos más utilizados:

Vaso Delmónico Características: Capacidad: de 4 a 6 onzas. Forma: Cilíndrica con fondo delgado. Uso: Para servir jugo, leche, agua y gaseosas.

Vaso Old Fashion Características: Capacidad: 6 onzas aproximadamente. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir bebidas con hielo.

Vaso Pilsen Características: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilíndrica terminando en forma de "V” en la parte superior, con fondo grueso. Uso: Para servir cervezas.

Vaso Fizz Características: Capacidad: 8 onzas. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.

Vaso High Ball Características: Capacidad: 10-12 onzas. Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso:

Para

servir

diferentes

bebidas

que

requieren

ser

posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc.

Vaso Collins Características: Capacidad: 12 onzas

complementadas

Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente más ancho que el vaso Uso: Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc.

Vaso Zombie Características: Capacidad: 12 a 16 onzas. Forma: Cilíndrica uniforme, con fondo grueso. Uso: Para servir cócteles con hielo frappé. Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo delgado.

JARRAS Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo; las más empleadas en el bar. Son:

Jarra para Agua: Uso: Para el servicio de agua o sangría. Características: Cristal transparente, provistas de asas, tamaños variables de acuerdo a su capacidad.

Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cerámica, etc.

Jarras para Cerveza Uso: Para el servicio de cerveza. Características: Existen diferentes diseños y materiales de fabricación tales como: cerámica, barro y vidrio. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas.

LENCERIA

Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños, de acuerdo al caso y decoración del local. Aun cuando no todos los tipos de bar utilizan una línea completa de lencería, es importante el conocimiento de estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos, colores y tamaños de acuerdo al uso y decoración del local. La lencería está compuesta por las siguientes piezas:

Muletón Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos. Características: Está elaborado con un material absorbente, su tamaño es acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles, sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas.

Mantel Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie a cubrir, debe tener caída, no mayor del borde del asiento de la silla.

Cubre-mantel Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo. Características: Su tamaño sería de acuerdo a la dimensión de la parte superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequeña caída.

Lito (Paño de Servicio): Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector para las manos en caso de transportar útiles calientes. Características: Su tamaño es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms. Deben ser de color blanco.

Torchón Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el líquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el ruido. Características: Son un poco más grande que las servilletas de tela y el tejido es similar al de ésta, son de diversos colores.

ÚTILES COMPLEMENTARIOS Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la preparación de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos sirven de medio publicitario del lugar o algún producto. A continuación se describen los más empleados:

Removedores Uso: Remover o agitar las bebidas. Características: Fabricados en plástico u otro material, de estructura delgada y alargada, en la parte superior son más anchos para permitir su manipulación. Existen diferentes diseños y colores.

Secantes Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos. Características: Existen de diferentes tamaños y son elaborados de material absorbente tales como: corcho, cartón, etc. Generalmente son redondos o cuadrados.

Pitillos Uso: Se utilizan para sorber líquidos. Características: Se fabrican con plástico o papel parafinado, tienen forma cilíndrica y alargada, de tamaño aproximado entre 8 y 10 cm. de altura.

Servilletas de Papel Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como secante. Características: Existen diferentes diseños, formas y colores, son de material absorbente.

Palillos Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos. Características: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy día encontramos los de plásticos que poseen diseños y colores variados.

INVENTARIO

Se entiende por inventario dentro de un bar, una técnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes útiles de trabajo y/o licores, tomando en cuenta los lineamentos generales para dejar constancia de la existencia de los mismos. Nos referimos específicamente al inventario de útiles de trabajo como requisito previo, para realizar el inventario a la identificación de los mismos por sus características y uso. A través de estos se adquiere seguridad para determinar que ellos son necesarios para la ejecución de las diversas tareas en el bar.

La información que se obtiene por medio del inventario permite:

El conocimiento de la existencia de útiles.

Determinar las fallas del bar, entendiéndose por ésta, las necesidades de reposición que presenta el mismo.

Apreciar en cuáles renglones se ha producido mayores pérdidas por roturas, para inferir dos (2) posibilidades.

Que los útiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha puesto en la manipulación de los útiles, no ha sido el correcto.

A continuación se describe el modo de asentar los datos requeridos en el formulario:

Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario. Ej. Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.

Código: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.

Artículo: se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de los útiles a ser inventariados.

Existencia anterior: se coloca el total de cada artículo existente antes de tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de Contabilidad y viene del resultado anterior.

Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artículo previamente contado.

Pérdida o rotura: se anota el resultado final después de haber realizado el cálculo de cada artículo.

Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario.

Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad reflejada cada columna.

MISE EN PLACE

El término "Mise en Place" es de origen francés.

Esta expresión es empleada

internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas. La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles, materiales e ingredientes utilizados en la producción.

Actividades que conforman la Mise en Place La mise en place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes actividades:

Limpieza

Ordenamiento

Reposiciones del bar

Retiro y transporte de reposición

Colocación de botellas e ingredientes.

Cortar frutas y obtener jugos

Acondicionamiento de dispensadores

Acondicionamiento de estaciones de servicios.

Acondicionamiento de estantes.

Acondicionamiento de aparadores.

Acondicionamiento de la máquina lavacopas.

Preparar servicio de hielo.

LIMPIEZA La limpieza en el bar influye directamente en la reputación que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable. El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el público, en el expendio de alimentos y bebidas, deberá tener en cuenta Ia gran importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones el bar, para así facilitar sus tareas y prestar la debida atención que merece el cliente.

Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos:

Limpieza diaria antes de abrir

Mantenimiento durante el día

Limpieza al final del día

Limpieza semanal.

Limpieza diaria antes de abrir Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios, utensilios y útiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para efectuar el servicio.

Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local.

Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en:

Limpieza del depósito del fregadero Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depósitos del mismo con agua jabonosa.

Limpieza del depósito de hielo Se limpia con una esponja agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los residuos de detergente.

Limpieza de mostrador o barra. Para lavar la barra en primer lugar se bajan las

banquetas (en aquellos

establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar todo el sucio.

Limpieza de muebles Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan líquidos especiales.

Limpieza de botellas Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya acumulado en ellos. En primer término las botellas se retiran del estante y se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un paño húmedo; además se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen.

Limpieza de estantes Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una esponja con algún detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

Limpieza de aparadores En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja húmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaños con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamaño y uso.

Limpieza de la licuadora La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua y jabón y se enjuagan repetidas veces. La base del motor se limpia frotándola con la ayuda de un paño húmedo para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la base de tal forma que quede lista para su uso.

Limpieza de utensilios Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepción de la tabla de cortar frutas que se lava sólo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos de jabón. Se escurre el agua y se secan con un lito.

Limpiar el exprimidor de cítricos (manual): Esta limpieza se efectúa con la finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en él durante el uso. Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudándose con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje; luego se seca con un paño, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio acostumbrado listo para su uso.

Limpiar refrigeradores Se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan haberse roto.

De esta manera se evitarán

cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar.

Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabón.

Se deja el

refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido.

Repaso de cristalería El repaso de la cristalería se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:

Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.

Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.

Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso.

Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo.

Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas.

OBSERVACIONES: Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retírelo. Si tiene sucio de grasa o de otro tipo retírelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden romperse.

Mantenimiento durante el día Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local, equipos y demás útiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza.

La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiará enseguida. En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiará el depósito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y detergente y se secarán con un paño limpio, cuando el caso lo requiera.

Limpieza al final del día: Consiste en dejar la cristalería y demás útiles limpios; para facilitar el servicio al próximo turno tendrá que repasarlos y ordenarlos.

Limpieza semanal Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalerías más a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o reparación, se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes.

Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas, depósitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participará a la persona responsable y así se evitarán desgracias irreparables. Cuando se use lavadora automática o lava-copas se debe llevar a cabo su limpieza semanal.

ORDENAMIENTO El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes. Una vez realizada la limpieza de los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la distribución que como consecuencia de la decoración del local se haya dado.

Formas de ordenamiento del bar según el establecimiento

En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen con vista al escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar cómodamente el espectáculo, sin tener que voltearse. En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista hacia ésta, para que los clientes puedan observar las parejas bailando. En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas, tamaños y diseños, se colocan combinándolas en forma armónicas para ofrecer una impresión agradable a los clientes.

REPOSICIONES DE BAR Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de suplir las fallas y prestar un mejor servicio.

Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales se conocen con el nombre de requisición.

Cada requisición posee diferentes columnas que el Barman llenará de acuerdo al tipo de pedido que se realiza. El diseño de los formatos de requisición puede variar de acuerdo a las políticas de cada empresa. A continuación se ilustran algunos modelos:

Para una mejor orientación y conocimiento a continuación se enumeran los diferentes ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el bar, se llevan a cabo las diferentes tareas:

Condimentos Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter.

Jarabes Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.

Frutas e ingredientes decorativos Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.

Jugos: Limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana, entre otros.

Bebidas sin alcohol Refrescos, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.

Infusiones Té, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena.

Pasapalos variados Productos enlatados; tales como: atún, anchoas, pepitonas, galletas, maní, merey, etc.

Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos, pitillos, secantes o posavasos, vasos desechables, etc.

Artículos de limpieza Jabón, detergentes, líquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero, desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc.

RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIÓN Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario de la requisíción, se dirige al almacén para proceder al retiro del o los pedidos, verificando que los artículos y cantidades concuerden con lo señalado en la requisición, la cual filmará después de hacer la verificación, el ayudante coloca la mercancía en un carro

cuidadosamente para evitar rotura o pérdida y finalmente lo traslada al bar entregando la copia al Barman o al encargado.

COLOCACIÓN DE BOTELLAS E INGREDIENTES

Una vez transportada la mercancía al bar ésta debe colocarse en el lugar correspondiente:

Colocar botellas

Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el siguiente procedimiento:

Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco para eliminar el polvo.

Colocar las botellas en los espacios vacíos de los estantes correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente, respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente; el cual de izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente:

Aperitivos, Amargos y Anisados

Vermouth, Oporto, Jerez

Ginebra y Vodka

Whiskys

Rones

Brandy, Cogñac y Aguardiente de frutas

Licores dulces

La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaña se colocan en la nevera adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales para ellos.

Colocar ingredientes y otros productos: Los. Ingredientes y otros productos se colocan. Igualmente en los sitios correspondientes. Aquellos que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son: frutas, jugos naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche, huevos, hojas de menta, hierbabuena, etc. Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes. Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, pueden estar ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas tónicas, ginger-ale y agua mineral.

Es importante señalar que todos los productos deben ser rotados para que no se dañen.

CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS

Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para decoración, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, así el trabajo se agiliza. En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las piñas, naranjas y limones, de los que se obtienen diferentes cortes tradicionales.

Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de:

Frutas suficientes para el servicio del día

Una tabla para el apoyo de las frutas

Un cuchillo bien afilado

Un plato o fuente para colocar la fruta cortada

Un depósito para los desperdicios

Un paño de limpieza para secar en caso necesario

Cortar Piñas De las piñas se obtienen corte en forma de triángulos y el procedimiento general es el siguiente: Se lava la piña y se coloca en posición horizontal sobre la tabla. Se cortan los polos, despojándola de las hojas. Luego se para la piña por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza más fácilmente. Nuevamente se coloca en posición horizontal y se corta en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor, estas rodajas se cortan en triángulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden listas para el servicio.

Cortar naranjas De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel. Para lograr estos cortes se llevarán a cabo los siguientes pasos:

Rodajas: Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican cortes en forma de ruedas de medio centímetro,(1/2 cm) aproximadamente. Luego se colocan en el plato auxiliar (los polos se desechan).

Media Luna La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y se para la naranja sobre uno de ellos, se infiere un corte vertical, para dividirla en dos mitades. Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de medio centímetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar.

Piel Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras delgadas, teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, debido a que

esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar esta operación en el momento preciso, para que la piel conserve todas sus propiedades.

Cortar Limones De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el. procedimiento igual al explicado en el corte de las naranjas.

Exprimir cítricos Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones. El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limón o la naranja y se coloca la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos (2) mitades, luego se coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado, en caso necesario el jugo debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio.

ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir previo al inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma:

Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas móviles que permiten el desagüe.

Comprobar que el cilindro o sifón, tenga el contenido suficiente y en caso de estar vacío se debe:

Cerrar la válvula del gas.

Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla.

Reemplazar el cilindro vacío por uno lleno y conectarlo nuevamente al sistema. Comprobar su funcionamiento.

ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO El acondicionamiento de la Estación de Servicio en el bar, es importante porque le permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando los diferentes útiles e ingredientes necesarios para efectuar las actividades del día. Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los mesoneros del bar. Estación de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos:

Colocar un mantel decorativo y encima un torchón en el lugar más apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.

Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores.

Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño: saleros, pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc.

Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los envases de las especies para evitar confusiones al momento de su uso.

Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del día, se colocan en uno de los entrepaños de la parte inferior de la barra, el orden de colocación de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha piñas, naranjas, limones y piel de .limón; en envases adecuados otros elementos decorativos. (Cebollitas, aceitunas, etc.)

Estación de Servicio para Mesoneros: Para montar estación es necesario tener en cuenta lo siguiente:

Se coloca un paño o mantel doblado, encima de la barra en el lugar más apropiado.

Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del paño.

Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los servilleteros y pitillos.

Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas.

Se ubican paños de limpieza al lado de los ceniceros.

Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes los provee el Barman o Ayudante.

Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del paño.

ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES

Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera. Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de mayor uso, estén en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en cuenta las normas establecidas para su colocación.

ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:

Colocar en la parte superior de cada entrepaño un mantel doblado en forma tal que quede cubierto adecuadamente, sin caída.

Seleccionar uno o dos entrepaños para colocar la cristalería, de acuerdo a sus características y uso.

Seleccionar otro entrepaño para el suministro de: servilleta y secantes.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MÁQUINA LAVACOPAS Para acondicionar la máquina lava-copas se deben seguir los siguientes pasos:

Verificar los manómetros de nivel y temperatura del agua.

Verificar y/o reponer los depósitos de detergentes.

Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente.

Encender la máquina y verificar si el funcionamiento es correcto.

PREPARAR SERVICIO DE HIELO

El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del Ayudante surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los depósitos correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.

PARTE III

SERVICIO DE TRAGOS

LAS BEBIDAS Las bebidas son todos aquellos l铆quidos que sirven para reemplazar en el organismo el agua que se elimina con la respiraci贸n, la transpiraci贸n y la orina. Bastar铆a beber agua para calmar la sed, pero para satisfacer su gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como gaseosas, limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos u otros.

Clasificación de las Bebidas -

Bebidas alcohólicas

Según Cuadro Sinóptico

Bebidas sin alcohólicas

A continuación se describen las primeras:

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Como su nombre lo indica, éstas tienen como componente principal el alcohol. ¿Pero qué es el alcohol?

Es un líquido volátil, incoloro y con olor a éter, que se obtiene a través de la fermentación de sustancias que contienen azúcar. Existen muchos miembros en la familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro interés, el que nos preocupa es el alcohol etílico, el cual se encuentra en las bebidas alcohólicas. El alcohol etílico, llamado también "Espíritu de vino", es un líquido incoloro, inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y constituye el componente embriagante de las bebidas alcohólicas.

Se entiende por bebidas alcohólicas a cualquier líquido que contenga de medio (9,5) por ciento de alcohol etílico por volumen, hasta un setenta y cinco por ciento (75%). En nuestro caso consideraremos bebidas alcohólicas aquellas que pauta la Ley Orgánica de la Venta de Licores, que cita:

Artículo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua".

Artículo 25: "No obstante lo dispuesto en el artículo anterior las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán con sus nombres adicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de fabricación en productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido".

Artículo 56: "No se consideran como bebidas alcohólicas y por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".

Es importante resaltar que lo establecido en el artículo 25, respecto a la denominación de "AGUARDIENTE" está sujeto a la Ley Orgánica de la Venta de Licores en nuestro país. .

En otros países este nombre genérico se le da a los productos que se obtienen por la destilación de vegetales, frutas y cereales entre otros.

Clasificación de las bebidas según cuadro sinóptico De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinóptico, las bebidas alcohólicas se clasifican por:

Su origen.

Su forma de obtención.

Su graduación alcohólica.

Su uso.

ORIGEN Corresponde a los países de donde son originarias cada una de las diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.

Su forma de Obtención Se basa en los procesos a través de las cuales son elaboradas las bebidas:

Fermentación.

Destilación.

Aromatización.

PROCESO DE FERMENTACIÓN La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se dividen en partes, dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de gas denominado dióxido de carbón. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee a sus propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso. Los agentes químicos en la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que

producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es el hongo de una familia especial con el nombre de sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos aguardiente. Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación, sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa y dextrina) por la acción de la diastasa, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo: la cerveza.

Destilación Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su vapor se reduce nuevamente a líquido.

El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilación en laboratorio. Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector. Repitiendo el procedimiento de las destilaciones se puede hacer subir la concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro.

En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial.

Como hemos visto en el artículo 24, de la Ley Orgánica de la Venta de Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro no produciría una bebida de sabor grato al paladar y por ello se incluyen pequeñas cantidades de otras sustancias de naturaleza más compleja, que son lo que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar.

Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están presentes, dan a las bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor.

La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen añejas. A ello obedece que muchas se conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser embotellados. Aromatización Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores especiales, que pueden ser naturales o sintéticas. Las materias aromáticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de aromatización tales como: infusión, maceración, digestión, percolación. Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen:

Tinturas Ejemplo: almendras, amargas, raíz de angélica, canela, bergamota, hinojo y melisa. Extractos Ejemplo: Genciana y ruibarbo.

Oleorrexinas Ejemplo: Algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: Ejemplo:

anís, almendra

amarga,

Angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo.

Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio y dan olores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso.

Graduación alcohólica No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en:

Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa). Semi-fuertes, que contienen entre 16° y 29° (vermouth, amargos, vinos generosos) Fuertes, que contienen más de 31° (licores, aguardientes o espirituosas) USO Para clasificar las bebidas alcohólicas se considera el uso específico que se les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman, así se dividen en:

Aperitivos

Acompañantes

Variables.

Digestivos.

Aperitivos

Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas y se dividen a su vez en cuatro categorías: Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y cócteles.

Acompañantes El principio de un acompañante de comida se basa en la buena armonía, que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los vinos son los mejores acompañantes, estos pueden ser: blancos (pescados y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres).

Además la sangría y la cerveza son consideradas buenos

acompañantes.

Variables En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que citamos: .Whisky, ron, ginebra, cócteles, etc.

Digestivos (Pousse Café) Son bebidas que se toman después de las comidas, debido a que su propiedades facilitan la digestión de los alimentos. Entre este tipo de bebidas se citan: Brandy, Cogñac, licores dulces y cócteles.

A continuación se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las características de las diferentes bebidas alcohólicas.

Características de las bebidas

TIPOS

ORIGEN

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO

CARACTERISTI CAS

CERVEZA

Antiguas civilizaciones

Cebada Lúpulo Otros Cereales

Fermentación

4º A 8º

Aperitivo refrescant e

Claras Negras

VINOS DE MESA

Antiguas Civilizaciones

Uva

Fermentación

8º A 14º

Antiguas Civilizaciones

Uva

Fermentación

8º A 14º

Acompañ ante Aperitivos y Digestivos

SIDRA

España

Manzana

Fermentación

8º A 10º

Acompañ ante

VERMOUTH

Italia Francia

Vinos Hierbas Aromáticas

Aromatización

14º A 20º

Aperitivo

Aromatización

14º A 40º

BITTERS

Italia

Aperitivos Y Digestivos

ARMAGNAC Y COGNAC

Destilación

40 A 45º

Digestivos

Francia

Vino

BRANDY

España

Vino

PISCO

Perú

GRAPPA

Italia

VINOS FORTIFICADOS

NGREDIENTES BÁSICOS

Hierbas Aromáticas, Alcachofas entre otros

Orujo de Uva Orujo de Uva

Ambar

Polar, Regional, Cardenal Stouts Chablis Chateu La Fite Travel Tío Pepe Porto J Fiorio Asturiana Escanciador La Española Cinzano Martín Greco Campari Cynar Barbero Branca Courvoisier Napoleón Hennessy Lepanto Cardenal M. Duque D´Alba Inca Metaya

Incoloro

Friulana Ramandolo

Tinto Blancos Rosados Jerez Oporto Marsala Espumantes Claras Blancos Dry Rojos Rojo Y Oscuro Tres Ambar

Destilación

40º A 45º

Destilación

40º A 45º

Destilación

40º A 45º

Digestivos Aperitivos Y digestivos Aperitivos Y digestivos

V.S.O.P. X.O.

Ambar

Venezuela

Agave Cocuy

Maceración Destilación

40º A 45º

Variable

Incoloro Y Dorado

Francia

Anís Hinojo Ajenjo

Destilación Aromatización

40º A 45º

Aperitivo

Verdoso

ANIS

España

Anís

Aromatización

20º A 30º

ANISETE

Francia

Anís

Aromatización

28º A 30º

Acompaña nte

Incoloro

SAMBUCA

Italia

Sauco Y Anís

Aromatización

35º A 40º

Aperitivo

Incoloro

CASIS

Francia

Grosellas

Aromatización

18º A 45º

Aperitivos Y Digestivos

Café

CHERRY BRANDY

Francia

Brandy Y Cerezas

Aromatización

30 A 35º

Digestivos

Oscuro

CUCUY

ANISADOS

MARCAS

Digestivos Incoloro

Jijarra Siquisique Pernod Ricardt Pastis Mono Castilla Marino Bols Marie Brizard Molinari Romana Isolabella Bols Rovviere Marie Brizard Bols Marie Brizard

Aromatización

25º A 35º

Holanda Francia

Cerezas negras Brandi Y Albaricoque

Aromatización

30º A 40º

PEACHTREE

Holanda

Melocotón

Aromatización

30º A 38º

DRAMBUIE

Escocia

Aromatización

GRAN MARNIER

Francia

Whisky, Miel Hierbas Naranja amarga Y Cognac

MARRAQUINO APRICOT BRANDY

Dalmacia Grecia

Ambar

Bols Sisolabella Marie Brizard Bols Marie Brizard

Digestivos

Incoloro

Veluta De Kuyper

Digestivos

Ambar

Drambuie

Digestivos

Incoloro

Digestivos

40º

CURACAO

Antillas Holanda

Naranja Amarga Y Verde

COINTREAU

Francia

Naranja

TIPOS

Cinta Amari lla y Roja

Grand Marnier

Aromatización

35º A 40º

Digestivos

Ambar

Aromatización

25º A 40º

Digestivos

Incoloro, Blue, Rojo, Naranza

Bols de Kuyper Marie Brizrd

40º

Digestivos

Incoloro

Cointreau

ORIGEN

INGREDIENTES BÁSICOS

FORMA DE OBTENCIÓN

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

USO

FRANCE S

CEDRINA LIMOS VIOLETAS

Aromatización

30º

Digestivo

Violacio

Strega

ITALIAN O

70 HIERBAS

Aromatización

40º

Digestivo

Amarillento

Strega

Licor 43

ESPAÑO L

43 HIERBAS

Aromatización

40º A 45º

Digestivo

Dorado

Licor 43

Benedictine

FRANCI A

HIERBAS Y MELISA

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Ambar

Bendictine

Chartreuse

FRANCI A

CILANTRO Y MELISA

Aromatización

44 A 55º

Digestivo

Amarillo Verde

Chartreuse

Kumerl

ALEMAN IA

COMINOS

Aromatización

35º A 45º

Digestivo

Amarillento

Amaretto

Italia

ALMENDRAS

Aromatización

30 A 38º

Digestivo

Ambar

Frangelico

Italia

AVELLANAS

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Ambar

Frangelico

Nocello

ITALIA

NUECES

Aromatización

38º A 40º

Digestivo

Ambar

Stirzi

Licor de café

MEXICO JAMAIC A

CAFÉ

Aromatización

30º A 38º

Digestivo

Oscuro

Kahlua Tía María Kumba

FRANCI A

MENTA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Blanco Y Verde

Bols Marie Brizard

PARFAIT AMOUR

CARACTERISTICAS MARCAS

Bols Marie Brizard Garin

Bols Marie Brizard Di Saronno Isolabella Barbero

HOLAND A FRANCI A

MANDARINA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Anaranjado

Bols de Kuyper

FRANCI A

CACAO

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Incoloro y Oscuro

Bols Kumba

VENEZU ELA BANANA

Aromatización

25º A 30

Digestivo

Amarillento

Bols

HUEVOS LECHE

Aromatización

26º A 30

Digestivo

Blanco

Eliodoro Gonzáles

Digestivo

Oscuro

Luna de Miel

A HOLAND A S

VENEZU ELA VENEZU ELA

PONSIGUE

Aromatización

Bebidas sin Alcohol Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor uso en el bar son las siguientes: -

Aguas Minerales.

Aguas Tónicas.

Gaseosas o refrescos

Infusiones.

Jarabes.

Soda.

Jugos de frutas

AGUAS MINERALES Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato etc.

AGUAS TÓNICAS Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles.

GASEOSAS O REFRESCOS Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas.

INFUSIONES Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta.

JARABES Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de frutas, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc.

SODA Se componen de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar bebidas, pero también puede tomarse sola.

JUGOS DE FRUTAS Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales tales como: piña, naranja, toronja, parchita, guanábana, etc.

TRAGOS Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando es solicitado por el cliente.

TIPOS DE TRAGOS Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompañantes

Trago en las Rocas: Son los tragos servidos en el vaso Old Fashioned con hielo y sin acompañante Trago Acompañados: Son los tragos largos o también llamado long drink; suelen acompañarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y agua.

LAS MEDIDAS Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas que se utilizan en el servicio de tragos y la preparación de bebidas mezcladas en el bar.

Por ejemplo: Un medio (1/2) de Un quinto (1/ 5) de... Un cuarto (1/4) de...

Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la renta de un trago ó una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuán importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye directamente en las ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante y el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada renta, lo contrario ocasionará pérdidas al mismo.

En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Ponny, Cubilete), por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las rentas sin utilizar dichos recipientes para medir.

BIBLIOGRAFÍA Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo. Madrid: Editorial Everest Royce editores, 1998.

INCE, Instituto nacional de cooperación educativa. Servicio de bar básico (Hotelería y Turismo) Formación Profesional Venezuela, 2001.

LICHINE, ALEXIS.

Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países, OMEGA

EDICIONES

HOSTELERÍA. Curso

completo de servicios, ASUNCIÓN LÓPEZ COLLADO, 2005

SOPORTE WEB Asociación internacional de Bartenders http://www.iba-world.com/english/

Barman http://es.wikipedia.org/wiki/Barman

Gerardo

e-mail: contacto@gerardoperez.com.ve J. Gerardo Pérez Suárez