UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Calidad, Pertinencia y Calidez VICERRECTORADO ACADÉMICO CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA ÁREA DE LA SALUD ÁCIDOS GRASOS Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la función carboxilo. Químicamente, son ácidos orgánicos de más de seis carbonos de largo. Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus características hacia el control del colesterol. En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS (COLESTEROL BUENO) Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3)
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (COLESTEROL MALO) Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico, Palmítico, y Esteárico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.
Los esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el colesterol. Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
PROTEÍNAS
LA PALABRA PROTEÍNA VIENE DEL GRIEGO PROTOS QUE SIGNIFICA = LO PRIMERO = PRIMORDIAL C,H,O,N,S,Fe,Cu,P. Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. Forman parte de las uñas, tejidos, músculos, tendones, piel. FUNCIONES: Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere. Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soya, legumbres, cereales y frutos secos.
ALIMENTOS CON MAYOR APORTE PROTEICO Cada 100 gramos
Carne vacuna Carne vacuna Carne de cerdo Carne de cerdo Pollo Pollo Pavo Abadejo, Lenguado Salmon Huevos Lacteos Lacteos
magra (desgrasada) sin desgrasar magra Tocino, bacon, panceta con piel sin piel muslo sin piel
gallina Leche descremada Queso semiduro
Calorias Proteinas Grasas (Kcal) (gramos) (lípidos) (gramos) 200 19 13 305 275 850
17 17 3
25 23 85
170 115 130 85
28 23 20 18
10 2 4 0.7
185 160 40 400
22 12 3 30
10 11 1.5 28
SE CLASIFICAN EN: HOLOPROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS – PROTAMINAS) Las holoproteínas son aquellas que están compuestas exclusivamente por aminoácidos. Atendiendo a su estructura, se clasifican en dos grandes grupos:
GLOBULARES:
Forma más o menos esférica Ricas en estructura secundaria Solubles, flexibles, y dinámicas Múltiples funciones
Son más complejas que las fibrosas. Las cadenas polipeptídicas que las integran se encuentran plegadas formando una estructura compacta, más o menos esférica. Son solubles en agua o bien en disoluciones polares, y son las
principales responsables de las actividades biológicas de la célula. Pertenecen a este grupo: Protaminas: Estas proteínas son solubles en agua y en polipéptidos básicos de bajo peso molecular. Son muy ricos en aminoácidos argininos. Las protaminas se encuentran unidas al ADN de los espermatozoides de algunos peces. Algunos ejemplos de protaminas son la salmina (del salmón) y la esturina (de los esturiones). Histonas: Son básicas de peso molecular algo mayor y constituye junto a los ácidos nucleicos en los cromosomas. Son ricos en arginina o en lisina. Las eucariotas del ADN de los cromosomas se asocian con las histonas en la formación de las nucleoproteínas. Prolaminas: (Insolubles en agua) Estas proteínas son solubles en un 70 u 80% de alcohol. Entre ellas podemos destacar el fliadin de trigo y la zeína del maíz. Se encuentran únicamente en los materiales vegetales y son ricas en prolina. Glutelinas: Estas proteínas son solubles en ácidos diluidos y en álcalis. La proteína de glutelina de trigo es un buen ejemplo de glutelinas. Éstas, sólo se producen en el material vegetal. Albúminas: Estas proteínas son solubles en agua, se encuentran en todas las células del cuerpo y también en el torrente sanguíneo. Algunos ejemplos de albúminas son las lacto albúminas que se encuentran en la leche y las seroalbúminas que se encuentran en la sangre. Globulinas: Estas proteínas son insolubles en agua pero son solubles en soluciones salinas diluidas con fuertes ácidos y sus bases. Los ejemplos de globulinas son la lactoglobulina de la leche y la ovoglobulina. Actúan como anticuerpos.
FILAMENTOSAS: Poseen estructuras más simples que las globulares. En la mayoría de los casos, los polipéptidos que las integran se hallan ordenados o enrollados a lo largo de una sola dimensión, frecuentemente en haces paralelos. Son proteínas insolubles en agua, y mantienen importantes funciones estructurales o protectoras. Pertenecen a este grupo: El colágeno: Es el principal componente del tejido conjuntivo, y está presente como uno de los principales componentes de la matriz extracelular de la piel: cartílago, hueso, tendones y córnea. Se calcula que una fibra de colágeno de 1mm de diámetro de capaz de resistir un peso superior a 10 kg. Es la proteína más abundante en mamíferos. Las queratinas: Son un amplio grupo de proteínas animales que se sintetizan y almacenan en las células de la epidermis; forman los cuernos, uñas, pelo y lana de muchos animales. Son proteínas ricas en cisteínas. Tienen función protectora y estructural.
Miosina y actina: Se encuentra en el músculo y se encarga de la relajación y contracción del músculo. La elastina. Es una proteína fibrosa y flexible localizada en el tejido conjuntivo de estructuras y órganos que son elásticos, como la piel, el cartílago o los vasos sanguíneos; posee una conformación irregular o estructura al azar que le permite ser extremadamente flexible y móvil, asumiendo conformaciones muy diferentes. Fibroínas: Tienen función estructural o resistencia mecánica.
HETEROPROTEÍNA PROTEICAS)
(AMINOÁCIDOS
Y
OTRAS
MOLÉCULAS
NO
Una proteína conjugada o heteroproteína es una molécula que presenta una parte proteica (apoproteína) y parte no proteica menor llamada grupo prostético. Todas son globulares, y se clasifican en función del grupo prostético.
Fosfoproteínas: Grupo prostético presentan ácido fosfórico y son de carácter ácido. Enzimas. (caseína en la leche, alfa, beta y gamma). Glucoproteínas: Glúcido unido covalentemente a la proteína. Desempeñan funciones enzimáticas, hormonales, de coagulación o de transporte de sustancias inmunoglobulinas. Lipoproteínas: Lípido más proteína. Abundan en mitocondriales, en el suero. Por ejemplo los quilomicrones.
las
membranas
Generalmente se encuentra en un ácido graso. Nucleoproteínas: ácido nucleico más proteína. Hay dos tipos, los que presentan ácido ribonucleico (ribosomas) o ADN (cromosomas). Cromoproteínas: Se caracterizan porque la fracción no proteica presenta coloración debido a la presencia de metales. Destacan los pigmentos respiratorios (hemoglobina), almacenes de oxígeno (mioglobina), proteínas que intervienen en la transferencia de electrones (citocromos, flavoproteínas), pigmentos visuales (rodopsina, iodopsina).
VITAMINAS:
Son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana. Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.
Vitamina A
Vitamina D2
Retinol o Beta – caroteno
Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos. DOSIS: Esencial para el desarrollo celular Mayores de 14 años de edad varían Ayuda al sistema inmune entre 700 y 900 microgramos (mcg), Es fundamental para la por día. visión, el Retinol contribuye Mujeres en período de lactancia varían a mejorar la visión nocturna de 1,200 a 1,300 Antioxidante
Ergo Calciferol o Antirraquitica
La vitamina D2 ayuda a asegurar la absorción de calcio que ocurre en el cuerpo, produciendo huesos DOSIS: y dientes saludables y para La dosis recomendada de vitamina D ayudar a combatir la presión arterial alta . La vitamina D2 es de 5 microgramos al día. también puede ayudar en la
Vitamina D3
Vitamina E
Vitamina K
lucha contra la osteoporosis y las enfermedades autoinmunes. Cole Calciferol o La vitamina D3 desempeña Antirraquitica un papel en el mantenimiento de los DOSIS: músculos esqueléticos y de los huesos. Un déficit en Las necesidades diarias de vitamina vitamina D3 es el D3 son de 1 000 UI. responsable de diferentes patologías óseas, como la osteoporosis especialmente. La vitamina D3 también tiene una actividad citotóxica contra las células cancerosas. Tocoferol Es un antioxidante natural vitamina de la fecundidad Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del DOSIS: sistema inmune saludable Protege al organismo contra Edad (años) UL (mg/día) los efectos del envejecimiento. 1-3 100 Es esencial en el 4-6 120 mantenimiento de la 7-10 160 integridad y estabilidad de la 11-14 220 membrana axonal 15-17 260 (membrana de las Adultos 300 neuronas). Previene la trombosis. Es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras. Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina C. Protección contra la anemia. Filoquinona o Coagulación sanguínea Fitomenadiona Participa en el metabolismo óseo ya que una proteína DOSIS: ósea llamada osteocalcina El consumo diario recomendado es de requiere de la vitamina K 90 a 120 mg / al día. para su maduración.
Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos. Vitaminas del grupo B La vitamina B1 o tiamina Es fundamental para el proceso de transformación de azúcares y cumple una importante labor en la conducción de los impulsos nerviosos y en el metabolismo del oxígeno. Se encuentra en la levadura de cerveza, el germen de trigo, la carne de cerdo, el hígado y los riñones, el pescado, el pan integral, las alubias cocidas, la leche y sus derivados, principalmente.
La vitamina B2 o riboflavina Por su parte, es una pieza clave en la transformación de los alimentos en energía, ya que favorece la absorción de las proteínas, las grasas y los carbohidratos. Esta vitamina se encuentra en su estado natural en la levadura seca, el hígado, los quesos, los huevos, las setas, el yogur, la leche, la carne, el pescado, los cereales, el pan integral y las verduras cocidas. La ausencia de la B2 puede ocasionar anemia, trastornos del hígado, conjuntivitis, sequedad, dermatitis de la piel y mucosas, además de úlceras en la boca. Para obtener mejores resultados se recomienda no mezclarla con ácido bórico, penicilina, etc. La vitamina B3 o niacina o PP La vitamina B3, niacina o ácido nicotínico, con fórmula química C6H5NO2 es una vitamina hidrosoluble cuyos derivados, NADH y NAD+, y NADPH y NADP+, tienen un papel esencial en el metabolismo energético de la célula y de la reparación de ADN. El término vitamina B3 también incluye a la correspondiente amida, la nicotinamida, o niacinamida, con fórmula química C6H6N2O. Dentro de las funciones de la niacina se incluyen retirada de
productos tóxicos del cuerpo y su participación en la producción de hormonas esteroideas, sintetizadas por la glándula adrenal, tales como las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés. La vitamina B5 o ácido pantoténico La vitamina B5 o ácido pantoténico es una vitamina hidrosoluble requerida para mantener la vida (nutriente esencial). El ácido pantoténico es necesitado para formar la coenzima A (CoA) y se considera esencial para el metabolismo y la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas. Su estructura química es una amida entre D-pantotenato y beta-alanina. Su nombre deriva del griego pantothen, que significa ‘de todas partes’, y se encuentran pequeñas cantidades de ácido pantoténico en casi todos los alimentos. Hay altas cantidades en cereales de grano completo, legumbres, levaduras de cerveza, jalea real, huevos y carne. Se encuentra habitualmente como un análogo de alcohol, la provitamina pantenol, y como pantotenato de calcio. La vitamina B6 o piridoxina Su papel en el crecimiento, conservación y reproducción de todas las células del organismo es importantísimo. La aportan la levadura seca, el germen de trigo, el hígado, los riñones, la carne, el pescado, las legumbres, los huevos, la coliflor, los plátanos, las judías verdes y el pan integral. Bajos niveles de esta vitamina producen inflamaciones en la piel tales como la pelagra, sequedad o eccemas, además de anemia, diarrea y hasta demencia. La B6 se utiliza con mucho éxito en mujeres menopáusicas, dado que alivia los síntomas de este período. La colina o vitamina B7 Es un buen aliado de la L-carnitina en su función de transporte y combustión de grasas. La colina participa en múltiples reacciones metabólicas. Está presente en las membranas celulares en forma de lecitina o fosfatidilcolina, sustancia que juega un papel importante en el metabolismo de las grasas, hidratos de carbono, aminoácidos y purinas, ya que facilita su transporte desde el hígado
a las células. Así mismo, forma parte de otros compuestos de gran importancia funcional como la acetilcolina; un neurotransmisor esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Función: Es muy importante que las mujeres embarazadas tomen suficiente cantidad de colina, ya que el bajo consumo de esta puede provocar defectos en el tubo neural del bebé, y puede afectar a la memoria de sus hijos. La vitamina B8 o biotina La biotina (del griego bios, ‘vida’), vitamina H o vitamina B8 y a veces también llamada vitamina B7, es una vitamina estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y purinas.
La vitamina B9 o ácido fólico Resulta indispensable para el sistema nervioso, pues que afecta positivamente a su crecimiento y funcionamiento, así como también en el de la médula ósea; además, favorece la regeneración de las células. La B9 se encuentra en las espinacas, los berros, las frutas, la zanahoria, el pepino, el hígado, los riñones, el queso, los huevos, la carne y el pescado. Su carencia provoca cansancio, insomnio e inapetencia y, en las mujeres embarazadas, puede traer como consecuencia malformaciones en el feto. La vitamina B10 o Folacina o PABA. Es parte integrante del complejo B. Posee gran importancia en la prevención de las enfermedades relacionadas con la piel, entre ellas el vitíligo. es una vitamina hidrosoluble del complejo B y participa en fenómenos de crecimiento, desarrollo y en la hematopeyosis.
Funciones:
Actúa como un filtro solar perfecto y natural. Se acumula en las capas externas de la piel y genera una serie de sustancias capaces de eliminar las radiaciones evitando las quemaduras o incluso el cáncer de piel. Dosis suficientes de esta sustancia hacen que la piel presente una mayor tersura e hidratación, lo que retrasa la aparición de arrugas. Ayuda a mantener el color intacto del cabello. Estimula a las bacterias intestinales para permitirles producir ácido fólico, el cual ayuda a su vez en la producción del ácido pantoténico. Colabora en la formación de células rojas sanguíneas. Previene el vitíligo. Incrementa el suministro de oxígeno a los tejidos corporales.
Su deficiencia puede provocar
Fatiga. Irritabilidad. Estreñimiento. Depresión. Jaqueca. Quemaduras solares. Capacidad de bronceado disminuida.
La vitamina B12 o cobalamina. Desempeña un papel muy importante en el crecimiento, contribuye al normal desarrollo del sistema nervioso, es indispensable para la médula ósea, la síntesis de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del tracto gastrointestinal. Se encuentra en los huevos, los derivados de la leche, el hígado, los riñones, el pescado y las carnes. La vitamina C ácido ascórbico o antiescorbútica. Es una vitamina hidrosoluble necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro continuo de tales vitaminas en la dieta.
Funciones La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza para: Formar una proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos. Sanar heridas y formar tejido cicatricial. Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes. La vitamina C es uno de muchos antioxidantes, los cuales son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres. Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando usted está expuesto al humo del tabaco o a la radiación. La acumulación de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable del proceso de envejecimiento. Los radicales libres pueden jugar un papel en el cáncer, la cardiopatía y trastornos como la artritis. Los antioxidantes también ayudan a reducir el daño corporal causado por los químicos y contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo. El cuerpo no puede producir la vitamina C por sí solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria. Durante muchos años, la vitamina C ha sido un remedio popular para el resfriado común. La investigación muestra que, para la mayoría de las personas, los suplementos de vitamina C o los alimentos ricos en dicha vitamina no reducen el riesgo de contraer el resfriado común. Sin embargo, las personas que toman suplementos de vitamina C regularmente podrían tener resfriados ligeramente más cortos o síntomas algo más leves. Tomar un suplemento de vitamina C después de que empiece un resfriado no parece servir. Ácido Lipoico o ácido tióctico. Es una coenzima que, durante algún tiempo se consideró como una vitamina del grupo del complejo B. A pesar de esto hoy se sabe que es un tipo de ácido que tiene muchos beneficios para nuestro organismo. Por ello en esta ocasión queremos hacer un repaso por los mismos.
Biotina (vitamina H) Ésta contribuye al crecimiento saludable de la piel y el cabello. Por eso se recomienda el consumo de biotina cuando aparecen distintos problemas dermatológicos, como el acné. FUNCÓN: La biotina desempeña un papel central en el metabolismo de grasas, carbohidratos y proteínas, en su función de coenzima. Las coenzimas son componentes de las enzimas. Las enzimas actúan como catalizadores. Sin estas, algunas reacciones bioquímicas del cuerpo no serían posibles, o se producirían de forma muy lenta.