KRIOS AR M AD IO S TAG IO N AT U R A
ARMADIO SERIE KRIOS. IL CLIMA IDEALE PER LA STAGIONATURA DEI SALUMI. Gli armadi della serie KRIOS di ClimaRef sono dotati di un impianto capace di riprodurre il clima ideale per la stagionatura dei salumi, attraverso un complesso sistema integrato di raffreddamento e riscaldamento dell’aria, unitamente ad uno specifico meccanismo di controllo dell’umidità.
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IL SISTEMA IL SISTEMA KRIOS, CONSENTE DI RAGGIUNGERE LE CONDIZIONI OTTIMALI IN CIASCUNA DELLE FASI CHE COMPONGONO LA STAGIONATURA DEI SALUMI. Gli armadi della serie KRIOS di ClimaRef sono stati progettati al fine di gestire automaticamente tutte le fasi programmabili, con le migliori condizioni climatiche ambientali, specifiche per il trattamento e la maturazione dei salumi. Il sistema utilizzato dagli armadi della serie KRIOS consente all’aria di distribuirsi uniformemente sul prodotto, eliminando problemi di incrostazione del budello o formazione di muffe nocive. Il caricamento del prodotto avviene in modo tradizionale: i salumi vengono appeso su aste in AISI304, collocate in una apposita cremagliera regolabile in altezza. La colonna centrale è smontabile per facilitare il processo di stoccaggio. Gli armadi della serie KRIOS sono il risultato di studi particolarmente accurati per quanto riguarda la progettazione e di una tecnologia di realizzazione altamente performante.
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LA STAGIONATURA LA STAGIONATURA È IL PROCESSO CHE DETERMINA LA RIUSCITA O MENO DEL SALUME. PER QUESTO È IL PROCESSO CHE, UNITAMENTE ALLA BUONA QUALITÀ DEL PRODOTTO, APPARE FONDAMENTALE.
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01 GLI ARMADI DELLA SERIE KRIOS CONSENTONO DI GESTIRE TUTTE LE FASI CHE COMPONGONO IL PROCES-
S T U FATURA
Durante la stufatura (prima fase), i batteri utili incrementano di numero e, con la loro presenza e attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi, per un tempo variabile da uno a quattro giorni.
SO DI STAGIONATURA DEI SALUMI, DALLA STUFATURA, ALL’ASCIUGATURA, ALL’INVECCHIAMENTO. ESSE SI DIFFERENZIANO PER LE CONDIZIONI DI TEMPERATURA E DI UMIDITÀ RELATIVA DELL’AMBIENTE, NONCHÉ PER LA LORO DURATA.
LA DURATA GLOBALE DELLA STAGIONATURA VARIA A SECONDA DEL TIPO DI PRODOTTO CHE SI INTENDE OTTENERE.
02 A S C I U GATURA
Terminata la stufatura, i salumi sono sottoposti all’asciugatura per diminuire il contenuto di acqua e, quindi, garantirne la conservabilità. L’asciugatura dura da 5 a 10 giorni. Una volta completata la fermentazione degli zuccheri e l’aumento di acidità, sul budello comincia a evidenziarsi lo sviluppo di muffe. L’asciugatura (seconda fase) è un momento molto delicato: la perdita di acqua deve avvenire nel modo più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto. Se l’evaporazione dell’acqua dalla superficie è troppo veloce, si può verificare la formazione di un’incrostazione e di un indurimento del budello e delle parti sottostanti, provocando la formazione di cavità che compromettono il prodotto.
03 I N V E C CHIA M ENTO
L’invecchiamento (terza fase) è la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più alcuno sviluppo di batteri. Durante questo periodo la temperatura è mantenuta intorno ai 10-15°C e l’UR tra il 65 e l’80%. Sul budello si ha il pieno sviluppo delle muffe. Terminata la stagionatura, il salame è sottoposto a una spazzolatura che rimuove parzialmente le muffe, oppure è lavato e infarinato.
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TECNOLOGIA ALL’AVANGUARDIA A GARANZIA DEL PRODOTTO Il controllo a micro-chip è la mente del sistema usato dagli armadi della serie KRIOS. Il sistema di controllo è dotato di 9 “ricette” (programmi), ciascuna strutturata in 10 cicli.
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I cicli sono programmabili in modo facile e intuitivo e consentono di modificare tutte le azioni principali delle fasi di stufatura, asciugatura, invecchiamento. Il sistema di controllo è dotato di una sonda (cuore) che misura la temperatura all’interno del prodotto in fase di stufatura. Il monitor LCD consente la visualizzazione dei principali parametri di controllo: * impostazione della temperatura e dell’umidità relativa, * misurazione della temperatura della camera, della sonda e dell’umidità in esecuzione, * tipo di programma selezionato, * fase del ciclo di lavorazione in avanzamento, * tempo rimanente. Esso è dotato di una maschera/memoria per la visualizzazione grafica dei parameri nel tempo.
156 KG Capacità di carico mod. KRIOS 41
80 KG Capacità di carico mod. KRIOS 07
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KRIOS 41
Caratteristiche tecniche 1415 mm
Profondità
800 mm
Capacità di carico
156 Kg
Peso
220 Kg
Consumo massimo
1600 Watt
Voltaggio (Volt/Hz/fasi)
220/50/1
Gas refrigerante
R 134A
Dotazione
n° 9 barre inox
800 1300
1510
Larghezza
1415
1920
2040 mm
120
Altezza
VISTA FRONTALE
VISTA LATERALE
VISTA FRONT. INTERNA
VISTA LAT. INTERNA
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KRIOS 07
1415
800
120
1510
1920
1300
VISTA FRONTALE
VISTA LATERALE
VISTA FRONT. INTERNA
VISTA LAT. INTERNA
Caratteristiche tecniche 710 mm
Profondità
800 mm
Capacità di carico
80 Kg
Peso
220 Kg (???)
Consumo massimo
800 Watt
Voltaggio (Volt/Hz/fasi)
220/50/1
Gas refrigerante
R 134A
Dotazione
n° 9 barre inox
800 630
1510
Larghezza
710
1920
2040 mm
120
Altezza
VISTA FRONTALE
VISTA LATERALE
VISTA FRONT. INTERNA
VISTA LAT. INTERNA
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