Ricordi di Sardegna in tavola Breve ricerca di Daniela Ventura
Un tempo, le storie e le leggende delle genti venivano raccontate la sera, intorno al fuoco. Oggi i racconti della nostra isola vengono ricordati anche a tavola, attraverso i sapori e i profumi delle ricette delle nostre nonne. Eccone una piccola raccolta da tramandare alle nuove generazioni come tesori
Ricordarsi che a molti amici
inestimabili.
(non si fanno nomi) non piace l’aglio o il prezzemolo, quindi eliminateli dagli ingredienti. Questo non preclude la buona riuscita della ricetta. Inoltre un bicchiere di ottimo vino isolano non guasta mai.
Questo libretto ha carattere puramente privato e va diffuso solamente tra gli amici. Se è il caso, stampatelo ma su carta riciclata (fogli già usati). Buon divertimento dani
Cocktail all’arancia sarda 50 gr di Succo di arancia di San Sperate 100 gr di Girò di Cagliari secco
Antipasto alla sarda Ingredienti salsiccia sarda stagionata bottarga intera olive in salamoia olive al forno pane carasau olio d’oliva sale pecorino
Preparazione Disponete in un capiente piatto da portata la salsiccia e la bottarga affettate, le olive ed il pecorino tagliato a strisce. Passate al forno per qualche minuto il pane carasau precedentemente condito con olio d’oliva e sale e rompetelo a grandi pezzi: verrà usato per accompagnare altre pietanze.
Insalata di polpo Ingredienti 1 polpo del peso di circa 1 kg olio e aceto per condire 1 mazzo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio acqua sale fino 1 cucchiaino di sale grosso Preparazione
Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente, prendete un polpo e tenendolo per la testa, immergertelo per tre volte consecutive nell’acqua bollente. I pescatori assicurano che tale operazione preliminare, oltre che far assumere al mollusco l’aspetto di un grosso fiore, ne rende morbide le carni. Quindi rinnovate l’acqua della pentola, salatela con un cucchiaino di sale grosso e metteteci a freddo il polpo. Portate lentamente ad ebollizione, mettete un coperchio e lasciar sobbollire per oltre un’ora e mezza, fino a quando il polpo sia diventato tenero. Per i tempi di cottura calcolare che per ogni chilo di polpo occorrono circa 90 minuti. A cottura ultimata, rovesciate l’acqua e tenete il polpo nella pentola coperta fino a quando non è diventato freddo. Solo allora posarlo sul tagliere, staccate dai tentacoli la testa, liberatela dal sacchetto di inchiostro (tenete da parte la sacca piena del contenuto bruno), tagliatela in listelli, dividete i tentacoli in pezzi e mettete tutto in una insalatiera. Preparare il condimento con un bicchiere d’olio, due cucchiaiate d’aceto forte, l’aglio, il prezzemolo tritati e il sacchetto marrone del polpo, tenuto da parte. Emulsionate bene il tutto, versatelo nell’insalatiera e lasciate riposare almeno un’ora prima di servire.
Piedi di bue Ingredienti 2 piedi manzo olio extravergine di oliva per condire aglio tritato prezzemolo tritato aceto di vino sale pepe Preparazione
In una pentola mettete a bollire in acqua salata i piedi di bue, fino a riuscire con facilità a staccare dall’osso la cartilagine (nervetti). Appena fredda, tagliatela a pezzetti, ponetela in una ciotola capace e condite con trito di aglio e prezzemolo,olio e aceto. Lasciate marinare per alcune ore (anche una notte) i nervetti e gustateli freddi.
Fregola con le arselle Ingredienti 200 gr di fregola sarda tostata 1 kg di arselle freschissime olio extravergine d’oliva aglio e prezzemolo 1 pomodoro secco, passata di pomodoro 1 litro di acqua Preparazione
Mettete il 1 kg di vongole freschissime in un recipiente e lasciatele completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore: in questo modo i molluschi tireranno fuori tutti gli eventuali residui di sabbia. Scolatele e mettetele in un ampio tegame che disporrete sul fornello a fuoco vivace: le vongole si apriranno e tireranno fuori una certa quantità d’acqua. Separate i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Filtrate, con un colino fine o con un canovaccio di cotone, l’acqua prodotta dalle vongole e mettetela da parte. In un altro tegame - meglio se in terracotta - fate rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura sia leggerissima: nessun ingrediente deve minimamente scurirsi. Versate nel tegame la passata di pomodoro, mescolate diverse volte, utilizzando un cucchiaio di legno, e lasciate insaporire per un po’ di minuti. Ora aggiungete circa 1 litro di acqua, e portate a bollore, alzando la fiamma. Calate nell’acqua bollente le arselle, con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata e aggiungete il prezzemolo tritato. Appena riparte il bollore unite la fregula e terminate la cottura. Servire subito.
Ravioli di ricotta Ingredienti 800 gr di farina bianca 2 uova intere olio extravergine d’oliva sale per il ripieno: 500 gr di ricotta 2 uova intere sale zafferano, cannella, scorza di limone o arancio grattugiato Preparazione
Lavorate la farina con le uova e il sale, poi fate riposare l’impasto per 20 minuti al caldo. Tirate la sfoglia sottile e adagiate un cucchiaio di ripieno preparato con tutti gli ingredienti ben amalgamati; ricopritelo con altra sfoglia e tagliate tanti piccoli dischetti. Cuocere i ravioli in acqua bollente.
Mazzamurru Ingredienti passata di pomodoro fresco fette di pane raffermo cipolla aglio olio extra vergine sale brodo Preparazione
Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio, levatelo appena dorato, versate una cipolla finemente tritata e lasciate imbiondire, aggiungete un mestolo di brodo e contemporaneamente il passato di pomodoro, salate e lasciate cuocere pochi minuti. Aggiungete il pane raffermo in fette dello spessore di circa un cm lasciate sobbollire ancora qualche minuto e fate riposare a fuoco spento finchÊ i sapori si compenetrino e si assorba il sugo. Servite nei piatti spolverando con abbondante pecorino.
Gallina con il mirto1 Ingredienti 1 carota sedano prezzemolo foglie di mirto sale Preparazione
Lavate accuratamente la gallina. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, unite la cipolla, una costa di sedano, la carota e qualche rametto di prezzemolo; salate il necessario. Quando l’acqua alzerà il bollore immergetevi la gallina; incoperchiate il recipiente e cuocere. Appena la gallina sarà tenera toglietela dal brodo, lasciatela sgocciolare bene poi, ancora fumante, adagiatela in un piatto fondo rivestito da foglie di mirto; coprite interamente la gallina con altre foglie e con un piatto affinché il profumo del mirto si concentri bene e penetri nella carne. Tenete la gallina così fino al giorno seguente; servirla fredda.
Porchetto arrosto Descrizione La preparazione tradizionale del vero porchetto sardo. Preparazione
Il maialino da cuocere deve essere da latte (cioè ha esclusivamente succhiato latte materno): solo così si può ottenere quel gusto delicato e allo stesso tempo burroso che lo contraddistingue. Dopo aver acceso il fuoco, infilzate nello spiedo il maialino e asciugate bene la carne con un panno o direttamente sul fuoco, mantenendo l’animale ad una distanza superiore a quella necessaria per la cottura. Salate abbondantemente la carne e posizionare il maialino ad una distanza di circa 2 metri dal terreno, direttamente sopra il fuoco, che deve essere mantenuto vivace. Durante la cottura, rigirate lo spiedo per far sì che la cotenna si rosoli e successivamente inizi la cottura vera e propria. Durante la cottura far colare il grasso da fette di lardo precedentemente scaldate sul fuoco. Se non è possibile accendere un fuoco, il porchetto può essere preparato direttamente nel forno, anche se il tempo di cottura si allunga: è necessario lasciate cuocere la carne per un paio d’ore, girandola a metà cottura. La carne va solitamente consumata calda, ma è ottima anche fredda.
Torta di Cioccolato Ingredienti 350 gr di farina 100 gr di burro 200 di zucchero 2 cucchiai di cacao amaro 4 uova un pizzico di sale 2 bicchieri di latte 1 bustina di lievito vanigliato Pane degli Angeli Preparazione
Sbatttete bene i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete gradualmente, sempre mescolando, il burro appena sciolto, il cioccolato, il latte, la farina, il sale, le chiare montate a neve e da ultimo il lievito. Versate l’impasto in una teglia unta di burro e spolverata di farina, passando poi in forno già caldo. Tempo di cottura: trenta minuti circa a temperatura moderata
Anicini Ingredienti 1 kg di farina 500 gr di zucchero 6 uova 1 bicchiere di latte 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva 100 gr di strutto 1 bicchierino di liquore d’anice semi d’anice a piacere 1 cucchiaino di bicarbonato 1 bustina di lievito vanigliato Preparazione
Mescolate le uova, aggiungete adagio lo zucchero, la farina, il latte, l’olio, lo strutto stemperato, l’anice, i semi d’anice. Per finire il bicarbonato e il lievito. Disponete l’impasto in teglie rettangolari (per facilitare successivamente il taglio degli anicini a forma di rettangoli) e infornate nel forno caldo.
Zippole Ingredienti 500 gr farina 3 uova 1/4 di latte 50 gr di burro 1 bustina di zafferano 20 gr di lievito di birra 1 o 2 patate 1 arancia 1 bicchierino di liquore secco aromatico: sambuca o altro. Preparazione
In una terrina capiente sbattete le uova, aggiungeee lo zafferano ed il lievito sciolti in poco latte tiepido, il burro fuso, il liquore e cominciate ad incorporare la farina evitando che si formino grumi (all’inizio si può utilizzare una forchetta); lavorate per un po’ l’impasto, aggiungete le patate lessate e schiacciate (anche le patate non devono presentare grumi). Incorporate via via le patate all’impasto aiutandovi con un po’ di latte. Lavorate bene l’impasto: all’inizio si appiccicherà molto alle mani ma via via diventerà sempre più liscio ed elastico e si staccherà bene dalle mani, e dalle pareti del recipiente; quando si forma qualche bolla l’impasto è pronto. A questo punto coprite la terrina e mettete a lievitare in ambiente caldo (avvolgere la terrina in un plaid e sistematela vicino ad una fonte di calore). La pasta dovrebbe più o meno, raddoppiare di volume. A questo punto mettete abbondante olio in una padella, realizzate delle ciambelline (bagnarsi le mani con un po’ di acqua) e iniziate friggerle (si gonfieranno molto). Mettetele a scolare su carta assorbente, spolveratele di zucchero.
Limoncello Ingredienti per circa 2 litri di prodotto finito 10 limoni 1 l di acqua 1 l di alcool puro 1 kg di zucchero Preparazione
Fate macerare la buccia ben lavata dei limoni nell’alcool per 30 giorni. Trascorso il mese unite al liquido alcolico uno sciroppo, ottenuto sciogliendo lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa. Quindi fate riposare per altri 30 giorni ricordandosi di agitare il composto ogni 5 giorni. Filtrate in bottiglie di vetro e conservate meglio se nel freezer.
Buon appetito Ricordi di Sardegna in tavola