Im EInklang mIt dEr natur Das Leben in den Bergen Tradition und modernes Wissen
rosmarIEs PflanzEnwElt
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18
Fürsorglich gepflanzt
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Kosmische Kräft im Visier
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Wildkräuter – eine Delikatesse
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Vom Säen und Ernten
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Kräuter verarbeiten
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wohltuEnd gEmIscht
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Rosmaries Schatzkästchen
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Für Körper und Seele
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Wenn’s zwickt und drückt
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kräutEr für dIE küchE Die köstlichen Wilden
duftEndE schätzE und räuchErwErk Kräuterduft liegt in der Luft
würzIg und gEsund
78 80
94 96
102
Kräutersalze
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Kräuter für die Schönheit
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sIruP und tInkturEn Sommer in Flaschen
gEballtE gEIstIgE kraft Kräuterwein und Kräuterlikör
EInfach gut
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130 132
138
Alles Essig
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Kräuteröle
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Zum Nachschlagen Register
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Inhalt
Im Einklang mit der natur In den Bergen, inmitten bl체hender Wiesen und gr체ner W채lder, wo der Himmel zum Greifen nahe ist, wachsen wahre Sch채tze.
22 Rosmaries Pflanzenwelt
Rechts: Die malve wächst zu einer stattlichen Pflanze heran und zieht alle blicke auf sich. Die rundliche Frucht ähnelt einem Käselaib, weshalb sie auch den namen »Käsepappel« trägt.
Fürsorglich gepflanzt 23
Borretsch – blauer Stern – hat wunderbare Blüten, die als Dekoration auf Speisen verwendet werden können. Die jungen Blätter passen gut zu Suppen und Salaten. Ein Borretsch, in Essig eingelegt, stärkt unsere Nerven. Getrocknet soll er anscheinend seine Werte verlieren, also immer frisch verwenden. »Quendel – das große Glück im kleinen Kraut – erinnert mich immer an meine Großmutter. Im August, wenn das Kraut zu blühen beginnt und seine beste Zeit hat, durfte ich bei meiner Oma die Ferien verbringen. Der feine Duft weckt jedes Mal, wenn er mir die Nase hochsteigt, die schönsten Erinnerungen. Ich habe ihr immer etwas Quendel vom Feld geholt. Sie brühte damit einen Tee auf, oder legte ihn zum Trocknen in das Zimmer, in dem ich schlief. Mich begleitet der Quendel (wilder Thymian) auch in der Küche, da ich damit Speisen schmackhaft mache, den Tees eine feine Note gebe, den Kissen einen tollen Duft verleihe und dem Sirup das besondere Etwas verleihe«. Schafgarbe – edles Schutz- und Schirmkraut – ist eigentlich ein Allroundkraut und sollte in keinem Tee fehlen. Sie wird nicht umsonst »Heil aller Leiden« genannt. Ob uns Bauchweh quält oder die Haut irritiert ist, oder wir uns innerlich reinigen wollen, oder die Frauenleiden uns plagen – immer ist die Schafgarbe unser Helfer. Ein Sträußchen aus Schafgarbe hat die wunderbare Eigenschaft, uns vor Bösen aller Art zu schützen. »Ich lege bewusst ein Sträußchen im Vorraum hin und halte mich manchmal ganz fest daran, wenn es nötig wird. Die Schafgarbe spielt in meiner Küche eine große Rolle. Es fängt im Frühling mit den zarten Blättern an, die mische ich in Salate, Suppen und Soßen. Im Sommer mache ich einen sehr leckeren Sirup daraus und für den Wintervorrat trockne ich das ganze Kraut für Tee und Bäder?« In Teemischungen kann Schafgarbe auch immer mit dabei sein.
rosmarIEs bEsondErEr tIPP
»Wozu ich Brennnesseln verwende« »als Kinder wollten wir mit der Brennnessel lieber nichts zu tun haben. aber wir konnten ja nicht wissen, wie viele wertvolle anwendungen die Brennnessel ermöglicht. außerdem können richtige Delikatessen aus der Brenn nessel gezaubert werden. aus den ersten kleinen Blättern koche ich gerne einen Spinat, Suppe oder Brennnessel knödel. Die Brennnessel hat bei meinen Frühlingsgerichten immer einen Ehrenplatz. Sie schmeckt besonders gut und ist obendrein sehr vitamin, mineralstoff und eisen haltig.
Die Brennnesseljauche darf in meinem Kräutergarten auch nicht fehlen, damit vertreibe ich so manche Krank heiten wie Mehltau oder andere Feinde auf meinen Kräu tern. Ein Büschel Brennnessel hängt im Stall, im Glauben daran, dass es die tiere vor Schäden und Krankheiten schützt. Und weil Brennnesseln bekanntlich milchbildend sind, verfüttere ich die Kräuter auch gerne an die Kühe, Mitt lerweile ist sie Bestandteil meiner natürlichen Stallapo theke. als ich die Brennnesseln zum ersten Mal verfüttert habe, konnte ich gar nicht glauben, wie gut sie wirken.«
42 Rosmaries Pflanzenwelt
Rechts: auf ein harmoni足 sches miteinander legt Ros足 marie viel Wert. Die selbst gemachten Produkte werden gemeinsam probiert, und dann ist auch Zeit f端r ein fr旦hliches beisammensein.
Vom Säen und Ernten 43
Das Miteinander pflegen Ohne die Helferinnen und Helfer Rosi, Magret, Hilde und Sigfried, Tilli, Imelda, Herta und Friedl, Sofie, Schneida-Muta (Hermine), Renate und Reinhold würde Rosmarie die Arbeit nicht schaffen. Sie sind immer zur Stelle, wenn es etwas zu tun gibt. Es ist ein wunderbares Miteinander, wenn im Kräutergarten gearbeitet wird, und es trägt dazu bei, dass die späteren Kräuterprodukte so gut schmecken und wirken; davon ist Rosmarie fest überzeugt. Neben einem leckeren Mittagessen gibt es für alle Helfenden zwischendurch noch eine Jause mit Speck, Topfenaufstrich, frischer Butter und Buttermilch, mit Kräuterbutter und selbst gebackenem Brot. Im Sommer erfrischt selbst gemachter Joghurt mit Marmelade und Zitronenverbene oder Ananassalbei. »Zum Topfenaufstrich nehme ich meinen Frischkäse, würze mit Salz und Knoblauch und gehe dann in meinen Küchenkräutergarten, um ganz verschiedene Kräuter je nach Saison zu holen. Sie werden nur grob zerkleinert und untergemischt. Eigentlich habe ich dazu kein festes Rezept, weil es einfach lustig und sehr interessant ist, welcher tolle Geschmack dabei herauskommt. Aber es schmeckt immer.«
frischkäserolle 10 l frische nicht pasteurisierte milch | 125 ml Sauermilch zum impfen | 2 tropfen Lab
(im Fachhandel erhältlich) | Salz | Pfeffer | Knoblauch | frische Kräuter
1. Die am besten noch kuhwarme Milch mit Sauermilch impfen. Zwei bis drei Stunden stehen lassen. Mit zwei Tropfen Lab versetzen, und nochmals 12–14 Stunden stehen lassen. In einem Tuch abschöpfen, etwa zwölf Stunden abtropfen lassen, dann drei bis vier Stunden pressen.
2. Den Frischkäse abkneten, mit Salz, etwas Knoblauch und Pfeffer würzen, auf eine Alufolie streichen. Mit frischen Kräutern oder Kräuterblüten belegen, und in Alufolie eingerollt noch eine Weile kalt stellen.
selbst gemachter Joghurt 1 l frische nicht pasteurisierte milch | 3–4 esslöffel Joghurt
1. Die Milch auf 80–85 Grad erhitzen, dann langsam auf 45 Grad herunterkühlen lassen. Den Joghurt unterheben.
2. An einem warmen Ort etwa drei bis vier Stunden stehen lassen, anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Kräutersalze Kräuter und Salz – was für eine gute Kombination könnte das sein, wenn Wert auf beste und vielfältige Produkte gelegt würde. Kräuter bringen in die Speisen ganz besondere Aromen und Geschmacksrichtungen. Obwohl es so einen Reichtum an geschmacklicher Kräutervielfalt gibt, werden jedoch überwiegend die gängigen Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und vielleicht noch Majoran zum Würzen verwendet. Ähnlich ist es mit dem Salz. Salz ist lebensnotwendig, auch wenn wir es heutzutage häufig damit übertreiben. Ohne Salz würde der menschliche Körper austrocknen, denn das Natrium im Kochsalz bindet Wasser und transportiert es auf diese Weise. Salz hat noch viele andere Funktionen, zum Beispiel ist es für die Nerven unentbehrlich. Als es Salz noch nicht in Hülle und Fülle zu kaufen gab, war das »weiße Gold« ein besonders wertvolles Gut und sehr teuer. Durch billig vorhandenes raffiniertes Speisesalz ist der Salzkonsum drastisch gestiegen, und es ist nicht mehr wertvoll für unseren Körper, sondern schädlich. Wir verwenden zu viel vom falschen Salz.
Kräutersalze 105
Aber es geht auch anders: In Rosmaries Kräutersalzen wird das Gute von Kräutern und Salz miteinander kombiniert. Grundstoff ist zunächst kein billiges Speisesalz, sondern wertvolles Karpatensalz. Dieses kristalline Steinsalz enthält über 84 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente und viel Natriumchlorid. Es ist die Ausgangsbasis für die verschiedenen Kräutersalze, die Rosmarie herstellt.
Das Grundsalz Im vielseitig verwendbaren Grundsalz sind eine Menge getrockneter Kräuter aus dem Garten enthalten. z Liebstöckel wirkt ausleitend und stärkt Blase und Nieren. z Petersilie enthält Mineralstoffe und Vitamine. z Majoran schützt Magen und Darm und bringt eine pfeffrige Note in das Kräutersalz. z Thymian unterstützt die Bronchien. z Basilikum unterstützt den italienischen Charakter. z Sellerie ist ein universelles Küchenkraut. z Beifuß ist fettregulierend und liefert die leicht bittere Note im Salz. z Brennnessel steuert viele Vitamine und Mineralstoffe bei. z Pfefferminze und Zitronenmelisse runden das Salz ab. Es darf aber nur sehr wenig von beidem genommen werden, damit die frischen Kräuter nicht vorschmecken. Die Kräuter für das Salz müssen sehr trocken sein, denn ansonsten schimmeln sie im Salz. Die Blätter werden einzeln getrocknet, dann durch ein Sieb gerieben, anschließend zusammen mit wenig Salz fein gemahlen und zum Schluss in einem ausreichend großen Gefäß mit dem Salz gemischt. Sellerie darf in der Mischung nicht fehlen; Rosmarie verwendet den Schnittsellerie aus ihrem Garten. Blätter und Stängel werden ebenfalls gut getrocknet in das Salz eingerieben. Jeder kann sich mit seinen Lieblingskräutern selbst ein Salz nach eigenem Geschmack und Vorlieben kreieren. Rosmaries Kräutersalz schmeckt zu Kartoffelgerichten, Salaten, Aufläufen, in Suppen und Soßen, im Quark oder einfach nur auf dem Butterbrot. Und die Kräuterbutter schmeckt köstlich, wenn sie mit Kräuter-
»Es ist so praktisch, ein Kräutersalz zum Essen zu verwenden. Die Gerichte haben immer einen guten Geschmack, und ich tu mir durch das wertvolle Salz und die Kräuter etwas Gutes.«
salz zubereitet wird.
Salzvariationen Eine besondere Variante ist das Kräutersalz mit Brennnesselsamen. Die Samen sind reif, wenn sie sich schwarz verfärben. Damit sie nicht schon im Garten ausfallen, werden die ganzen Pflanzen mit den noch unreifen Samen abgeschnitten und in Kartons gelegt. Sobald sie reif sind, fallen die Samen in den Karton und können ausgelesen werden.