IrschnerKräuterKochBuch

mit Videos zum Nachkochen

Ein Projekt von Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer

in Zusammenarbeit mit Kr채uterdorf Irschen und Landhof Irschen

Inhalt

Kr채uterdorf Irschen Hotel & Restaurant Landhof Irschen Vorratsk체che Suppen Hauptspeisen Desserts Register

7 9 11 29 39 53 63

Kräuterdorf Irschen Das Natur- & Kräuterdorf Irschen, im oberen Drautal, zeigt uns, dass gegen jedes Leiden ein Kraut gewachsen ist. Aber hier spielen Kräuter nicht nur in der Naturheilkunde eine große Rolle, sondern auch im täglichen Leben der Irschner Bevölkerung. Seit Jahren beschäftigen sich viele Irschnerinnen und Irschner mit dem Wirken der Kräuter in verschiedenen Bereichen und sie haben damit auch viele Auswärtige begeistert. Jedes Jahr zieht es viele Menschen hierher, um das Dorf in Duft und Farbe zu erleben und um sich von den Kräuterprodukten überzeugen zu können. Viele Kräuterwanderungen und Kräuterseminare finden fast das ganze Jahr über statt, wo einem alles Wissenswerte über die Irschner Kräuter beigebracht wird. Das alljährliche Highlight im „Kräuterkalender“ ist das 2-tägige Irschner Kräuterfestival. Neben vielen Vorträgen und Ausstellungen werden dort Kräuterschmankerln und natürlich auch Kräuterprodukte angeboten. Sie reichen von Tee, Sirup, Kräutersalz über Schnaps, Likör bis hin zu Kräuterkissen. Natürlich sind diese Produkte auch unterm Jahr erhältlich: • von Mai - Oktober im urigen KräuterHausPfarrStadel und • von November - April in der Irschner Kräuterwerkstatt.

Landhof Irschen „Klein, aber fein“ - ist das Motto vom Hotel Restaurant Landhof Irschen. Die ruhige Lage auf der Sonnenterrasse über dem Kärntner Drautal im Kräuterdorf Irschen ist ein herrlicher Ort zum Entspannen, Abschalten und Auszeit nehmen. Der „Genuss“ hat im Landhof einen großen Stellenwert. (Küchen)-Chef Markus ist ständig um das leibliche Wohl der Gäste bemüht und sorgt dafür, dass jedes Gericht ein echter Genuss ist. Erlesene Tropfen aus Österreich, aber auch aus dem internationalen Weinbau, runden ein schönes Abendessen erst richtig ab. Kulinarische Themen im rauchfreien, gemütlichen Ambiente begleiten den Landhof durch das ganze Jahr: Vom feinen Degustationsmenü bis zum bodenständigen Schmankerlbuffet ist für jeden etwas dabei. Die neue Kräuterbadestube im Landhof Irschen ist eine wohltuende Kombination aus dem Duft der Irschner Bergkräuter und der Wärme einer Badestube. Frische Kräuter aus den heimischen Gärten und Bergwiesen findet man auch in den kühleren Jahreszeiten in Form von wohlriechenden Düften und genussvollen Kräutertees.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Kräutersirup Zutaten: 1 Bund Apfelminze 1 Bund Zitronenmelisse 1 Bund Salbei Zitronenkraut 3 kg Kristallzucker 3,5 l Wasser 90 g Zitronensäure

Zubereitung: 1) 1 kg Kristallzucker leicht karamellisieren und mit 3,5 Liter Wasser aufgießen. Nach und nach den restlichen Zucker dazu geben und aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. 2) Etwas abkühlen lassen und dann die Zitronensäure und die Kräuter dazu geben. 3) 24 Stunden stehen lassen, abseihen und in Flaschen füllen.

Auf die Art und Weise, wie man Kräutersirup herstellen kann, kann auch Goldmelissen- oder Melissensirup gemacht werden. Dabei wird der Zucker aber nicht karamellisiert, sondern nur in Wasser aufgelöst.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Lavendelsirup Zutaten: 1 Handvoll Lavendelblüten 3l Wasser 3 kg Zucker 90 g Zitronensäure

Zubereitung: 1) Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und dann die Lavendelblüten und die Zitronensäure in die noch heiße Flüssigkeit geben. 2) Die Flüssigkeit für 24 Stunden stehen lassen und anschließend in Flaschen abfüllen.

Kräuter-Tipp: Lavendel blüht ab Juli und kann zwischen Juli und August geerntet werden. Die Triebspitzen können unter anderem zum Würzen von Saucen verwendet werden und die Lavendelblüten, getrocknet und zu Sträußen gebunden, für Duftzwecke. Lavendel hat eine beruhigende, entspannende Wirkung und hilft bei Migräne, Kopfschmerzen sowie Magenstörungen.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Löwenzahnsirup Zutaten: 250 g 1l 1 kg 1 Stk.

Löwenzahnblüten Wasser Zucker Zitrone

Zubereitung: 1) Die Blüten ernten und die Blütenblätter aus den grünen Körbchen zupfen, da diese zu einem Bittergeschmack führen können. 2) Danach die Blütenblätter in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen. 3) Die Blüten in 1 Liter Wasser aufkochen und abgedeckt zwischen 12 und 24 Stunden ziehen lassen, höchstens aber einen Tag, denn je länger man ihn ziehen lässt, umso intensiver wird das Aroma. 4) Anschließend den Saft durch ein Tuch oder ein feines Nudelsieb abseihen. Zitronensaft und Zucker dazu geben und noch einmal aufkochen. Dabei löst sich der Zucker vollständig auf und der Sirup schäumt dabei stark. Den Schaum abschöpfen, weil der Sirup beim Abfüllen sonst trüb wird. 5) Nach dem Aufkochen den Sirup heiß in Flaschen füllen und diese sofort nach dem Verschließen für wenige Stunden waagrecht gelagert abkühlen.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Rosenblütensirup Zutaten: 2 Handvoll rote Rosenblütenblätter, ungespritzt 500 ml Wasser 750 g Zucker 20 g Zitronensäure

Zubereitung: 1) Das Wasser zum Kochen bringen und einige Rosenblüten dazu geben. Die Blüten brühen, aus dem Wasser herausnehmen, auspressen und die nächsten Blüten kurz aufbrühen. Die Rosenblätter sind nach dem Auspressen ziemlich blass, da die Farbstoffe im Wasser bleiben. Das Wasser färbt sich üblicherweise grünlich-violett. 2) Wenn alle Blütenblätter ausgekocht sind, Zucker und Zitronensäure ins Wasser geben. Mit dem Zusatz der Säure färbt sich das Wasser deutlich rot. 3) Nach nochmaligem kurzem Erhitzen auf mind. 75° C den Sirup in Flaschen abfüllen, diese sorgfältig verschließen und waagrecht gelagert abkühlen lassen.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Hollersulze Zutaten: 2l 2,5 kg

reife Holunderbeeren Zucker Salbei

Zubereitung: 1) Die Holunderbeeren passieren oder sieben, damit die Kerne zurückbleiben. 2) Die Beeren mit dem Zucker aufkochen bis die Masse dick wird. 3) Gelierprobe machen und in Gläser abfüllen. Sollte die Sulze zu ﬂüssig sein, noch ein wenig weiter köcheln lassen. Um die Wirkung zu verstärken kann man auch einige Salbeiblätter beigeben. Kräuter-Tipp: Die Holunderblüten werden in der Zeit zwischen Juli und August geerntet und die Holunderbeeren im August und September. Holunder hat eine blutreinigende, schweißtreibende und leicht abführende Wirkung. Deshalb ist die Hollersulze ein wichtiges Heilmittel bei fieberhaften Erkrankungen. Holunderbeeren sollen nicht roh oder unreif gegessen werden, da Übelkeit, Erbrechen und Durchfall die Folgen sind.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Kräutersalz Zutaten: Petersilie Porree Sellerie Liebstöckl Oregano Basilikum Estragon Meersalz oder Steinsalz Zubereitung: 1) Kräuter zerkleinern und für einige Zeit trocken lagern. 2) Anschließend die getrockneten Kräuter fein aufmahlen. 3) Mit dem Meersalz oder dem Steinsalz vermischen und abfüllen. Kräuter-Tipp: Die Trocknung der Kräuter sollte so rasch wie möglich nach dem Ernten erfolgen. Getrocknet werden die Kräuter, indem sie in luftigen, trockenen, schattigen Räumen als Kräutersträuße aufgehängt oder auf einer Unterlage ausgebreitet werden. In der direkten Sonne würden die wertvollen, ätherischen Öle verdampfen. Die fertig getrockneten Kräuter werden dann vom Stängel gerebelt, luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort gelagert.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Kräuteröl und Kräuteressig Zutaten für Kräuteröl:

Zutaten für Kräuteressig:

Menge nach Bedarf

Sonnenblumenöl getrockneter Rosmarinzweig getrocknete Pfefferonistücke bunte Pfefferkörner

schwarze Pfefferkörner Rotweinessig frische Kräuter

Zubereitung Kräuteröl: 1) Den Flaschenboden mit Pfefferkörner und Pfefferonistücken bedecken. 2) Den Rosmarinzweig hineingeben und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen. Das Kräuteröl einige Tage stehen lassen. Zubereitung Kräuteressig: 1) Den Flaschenboden mit Pfefferkörnern bedecken. 2) Kräuterzweige in die Flasche geben, mit Rotweinessig auffüllen und ca. 2 Wochen ziehen lassen.

Vorratsk端che

Vorratsküche

Eingelegte Senfgurken und Paprika Zutaten für 4 Gläser Senfgurken:

Zutaten für 4 Gläser Paprika:

1 kg Freilandgurken 2l Einlegeaufguss, fein 5 EL Einlegegewürz 2 EL Senfkörner Salz, Zucker, Dill

6 Stk. bunte Paprika 2 Stk. Zwiebel 2l Einlegeaufguss, fein 5 EL Einlegegewürz Salz, Zucker, Olivenöl

Zubereitung Senfgurken: 1) Die Gurken waschen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. 2) Den Einlegeaufguss mit Einlegegewürz, Senfkörner sowie Salz und Zucker, je nach Geschmack, kurz aufkochen. 3) Die Gurken in den Gläsern verteilen, mit dem Aufguss übergießen, etwas Dill darüber streuen und luftdicht verschließen. Zubereitung Paprika: 1) Die Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. 2) Die weitere Zubereitung ist dieselbe wie bei den Senfgurken. 3) Die Paprika vor dem Verschließen noch mit je einem Teelöffel Olivenöl beträufeln.

Suppen

Brennesselsuppe Zutaten für 4 Personen: 2 Tassen Brennesselblätter 1 Stk. Zwiebel 1 Stk. Knoblauchzehe 50 g Butter 1 EL Weizenvollkornmehl 250 ml Sauerrahm 1 Stk. Gemüsesuppenwürfel Vollkornbrot Zubereitung: 1) Die Brennesselblätter gut waschen und kurz in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Das Kochwasser aufheben und die Brennesselblätter klein hacken. 2) Den Knoblauch und die Zwiebel würfeln und in wenig Öl dünsten. Mehl darüber streuen, umrühren und leicht anbräunen. Nun unter Rühren den Rahm zugießen, kurz aufkochen lassen und mit 1 Liter Brennesselkochwasser aufgießen. 3) Den Suppenwürfel und die Brennesselblätter dazu geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 4) Das in Würfel geschnittene Vollkornbrot leicht anrösten und beim Servieren auf die Suppe geben.

Suppen

Kräutersuppe Zutaten für 4 Personen: 200 g 1 Stk. 50 g 30 g 10 1 Zweig 30 g

Spinat Zwiebel Butter Kerbel Minzeblätter Majoran Mehl

1l Rindsuppe Salz, Pfeffer, Muskatnuss 2 Stk. Toastbrot 10 g frische Petersilie

Zubereitung: 1) Zwiebel fein würfelig schneiden und in zerlassener Butter glasig dünsten. Die geschnittenen Kräuter und den geschnittenen Spinat dazu geben und leicht andünsten. 2) Das Mehl über die Kräuter streuen, kurz umrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Kräuter abkühlen lassen. 3) Den Topf wieder auf den Herd zurückstellen und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. 4) Das Toastbrot toasten, in kleine Würfel schneiden und in den Suppentassen verteilen. 5) Die Suppe pürieren, über die Brotwürfel gießen und mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

Suppen

Suppe vom gelben Paprika mit Kräuterscampi Zutaten für 4 Personen:

Kräuterscampi:

40 g Butter 300 g Paprika, gelb 30 g Schalotten 700 ml Hühnersuppe Salz , Pfeffer Ingwer, Knoblauch, Chili Zucker 250 ml Obers

4 Stk. Scampi, essfertig 1 TL Petersilie 1 TL Thymian Orangenzesten, Limettenzesten weiße Pfefferkörner Olivenöl Zitronensaft

Zubereitung: 1) Für die Kräuterscampi die Kräuter fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen und die Scampi darin einlegen. 2) Für die Suppe die kleingewürfelten Schalotten und Paprika in geschmolzener Butter kurz anrösten. 3) Mit Hühnersuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer, sowie den restlichen Gewürzen abschmecken. 4) Wenn die Paprikastücke weichgekocht sind, Obers zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 5) Danach die Suppe pürieren, passieren und mit den Kräuterscampi servieren.

Suppen

Sie finden eine genaue Kochanleitung auf www.youtube.com unter dem Link: IrschnerKr채uterKochBuch - Teil 1 - Cremesuppe vom Knollensellerie http://www.youtube.com/watch?v=IsvteA37JDQ

Suppen

Cremesuppe vom Knollensellerie mit Feigen-Birnenwürfel Zutaten für 4 Personen:

Feigen-Birnenwürfel:

700 g Sellerieknolle 1l Gemüsebrühe 125 ml Noilly Prat (Wermutwein) 125 ml trockener Weißwein 250 ml Obers Zucker, Kräutersalz, Zitrone 2 EL Creme fraiche

1 Glas Birnenkompott 9 Bl. Gelatine 250 ml trockener Weißwein 2 Stk. Feigen, frisch Honig oder Ahornsirup Zitronensaft Lebkuchengewürz

Zubereitung: 1) Für die Suppe den Sellerie waschen, schälen, würfeln und im Gemüsefond, Weißwein und Noilly Prat weich garen. 2) Die Suppe pürieren, Obers zugeben und mit Kräutersalz, Zitrone und Zucker abschmecken. Zum Schluss das Creme fraiche einrühren. 3) Für die Birnenwürfel die Birnen abseihen und den Saft auffangen. Die Birnen pürieren und mit Honig, Zitronensaft und Lebkuchengewürz aromatisieren. 4) 3 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in etwas warmen Birnensaft auﬂösen und unterrühren. 5) Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und zum Anziehen kalt stellen. 6) Die Feigen kurz ins Tiefkühlfach legen, damit man sie besser in Scheiben schneiden kann. Die Feigenscheiben anschließend auf das Birnenmus legen. 7) Den aufgefangenen Birnensaft mit dem Weißwein aufkochen, mit Honig, Zitronensaft und Lebkuchengewürz nach Geschmack aromatisieren. 6 Blätter Gelatine wie gehabt auﬂösen, unterrühren und über die Feigen gießen. Kalt stellen und vor dem Anrichten in Würfel schneiden.

Hauptspeisen

Erdäpfelkrapfen

für 4 Personen

Zutaten Teig:

Zutaten Fülle:

600 g Mehl 2 EL Öl 1 Ei Salz, Wasser

1,5 kg mehlige Erdäpfel Petersilie, Schnittlauch, Porree etwas Butter Knoblauch, Salz

Zubereitung Teig und Fülle: 1) Mehl, Öl, Ei, Salz und Wasser vermischen und zu einem glatten, nicht zu festen Nudelteig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen. 2) Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse pressen. 3) Gehackte Kräuter in Butter anschwitzen und zusammen mit Knoblauch und Salz unter die Kartoffeln mischen. 4) Bei Bedarf die Masse mit etwas Obers verfeinern. Zubereitung Erdäpfelkrapfen: 1) Den Teig messerrückendick ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte etwas Kartoffelfülle geben und die Teigenden mit dem Daumen und Zeigefinger gut zusammen drücken und krendeln. 2) Die fertigen Erdäpfelkrapfen ins kochende Salzwasser legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 3) Die Krapfen mit brauner Butter übergießen und mit geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Hauptspeisen

Hühnerfilet mit Salbei im Schinkenmantel

für 4 Personen

Zutaten Hühnerfilet:

Zutaten Konfettireis:

4 Stk. Hühnerfilets Salz, Pfeffer 4 Salbeiblätter 8 Bl. Schinken Olivenöl

2 EL Öl 250 g Langkornreis 500 ml Wasser 1 Stk. Zwiebel Salz, Nelken ½ Stk. Paprika rot ½ Stk. Paprika gelb 50 g Erbsen

Zubereitung Hühnerfilet: 1) Die Hühnerfilets würzen und mit einem Salbeiblatt belegen. 2) Die Filets zusammenrollen, mit Schinken umwickeln und mit Spießchen feststecken. 3) Danach bei niedriger Temperatur in etwas Olivenöl braten.

Zubereitung Konfettireis: 1) Reis in etwas Öl anschwitzen, mit dem Wasser aufgießen, salzen und zum Sieden bringen. Danach die Temperatur reduzieren. 2) Die Zwiebel halbieren, Nelken hineinstecken und zum Reis geben. 3) Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Diese und die Erbsen kurz bevor der Reis fertig ist, untermischen.

Hauptspeisen Zutaten für 4 Personen: Kräuterschweinefilet:

Geflügelfarce:

Erdäpfel-Basilikum Püree: Karottenstroh:

400 g Schweinslungenbraten 5 EL Petersilie 5 EL Estragon Salz, Pfeffer zerlassene Butter Alufolie

100 g Hühnerbrust Neugewürzpulver Salz, Pfeffer 50 ml Obers

700 g Erdäpfel, mehlig Basilikum 50 ml Milch 50 g Butter 150 ml Milch Salz, Muskat

500 g Karotten 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Muskat etwas Suppe

Hauptspeisen

Pochiertes Kräuterschweinefilet mit Erdäpfel-Basilikumpüree Zubereitung Kräuterschweinefilet: 1) Für die Geﬂügelfarce die Hühnerbrust mit den Gewürzen und Obers pürieren. 2) Die Schweinslungenbratenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Geﬂügelfarce bestreichen und in den feingehackten Kräutern wälzen. 3) Alufolie mit der zerlassenen Butter bestreichen und die Schweinefilets damit einwickeln. 4) Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schweinefilets für ca. 15 Minuten darin ziehen lassen. 5) Anschließend, die in Alufolie gewickelten Filets, für ca. 20 Minuten bei 100 °C Heißluft in den Ofen geben. Zubereitung Erdäpfel-Basilikumpüree: 1) Erdäpfel waschen, schälen, in Stücke schneiden und kochen. Danach mit der Erdäpfelpresse pressen. 2) Milch erhitzen, Basilikum dazu geben und pürieren. Dann die Basilikummilch unter die Erdäpfelmasse mischen und mit Salz und Muskat abschmecken. 3) Die übrige Milch erhitzen und zum Püree geben, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zubereitung Karottenstroh: 1) Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 2) Die Karottenstreifen in Olivenöl anbraten, mit Suppe aufgießen und abschmecken.

Hauptspeisen

Schweinemedaillons in Polentakruste mit Erdäpfelstrudel und Gemüse für 4 Personen

Zutaten Schweinemedaillons:

Zutaten Polentakruste:

Zutaten Kräutersauce:

800g Schweinefilet 3 EL Olivenöl Rosmarin, Salz, Pfeffer

150 g Maisgrieß 500 ml Salzwasser 2 EL Parmesan, gerieben

1 EL 250 ml 250 ml 1 EL 4 EL

Mehl Gemüsebrühe Schlagobers Creme fraiche gehackte Kräuter

Zubereitung: 1) Schweinefilet in 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Stücke in der Pfanne mit Olivenöl und den Rosmarinzweigen links und rechts scharf anbraten und warm stellen. 2) Salzwasser zum Kochen bringen, Maisgrieß hinzugeben und solange rühren bis sich die Masse vom Boden löst. Zum Schluss den Parmesan unterrühren. Die Schweinemedaillons mit der Mais grieß-Masse bestreichen und bei 170° C Heißluft im Backofen ca. 9 Minuten zartrosa fertig garen. 3) Bratenrückstand in der Pfanne mit Mehl bestäuben und mit Brühe und dem Schlagobers ablöschen. Gehackte Kräuter und Creme fraiche einrühren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Hauptspeisen

Kochen Sie das Gericht gemeinsam mit Chefkoch Markus vom Landhof Irschen! Sie finden das Video auf www.youtube.com unter dem Link: IrschnerKr채uterKochBuch - Teil 2 - Schweinemedaillons in der Polentakruste mit Bio-Erd채pfelstrudel http://www.youtube.com/watch?v=31GYAVOmqt8

Hauptspeisen

Schweinemedaillons in Polentakruste mit Erdäpfelstrudel und Gemüse für 4 Personen

Zutaten Strudelteig:

Zutaten Erdäpfelfülle:

Zutaten Gemüse:

200 g Mehl 1 Ei Salz 100 ml lauwarmes Wasser

5 Stk. mittlere Kartoffeln ½ Stk. Zwiebel 2 EL Öl 2 EL Sauerrahm 2 Eier 1 EL Maizena 1 Ei zum Bestreichen Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

6 Stk. grünen Spargel ½ Stk. Zucchini 1 Stk. roter Paprika 1 Stk. gelber Paprika 2 EL Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung: 4) Mehl, Ei, Salz in eine Rührschüssel geben und nach und nach mit dem Wasser zu einem Teig verkneten, bis sich der Teig vom Boden und Knethaken löst. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer, mit Öl bestrichenen Klarsichtfolie, für ca. 15 Minuten rasten lassen. Für die Fülle Kartoffeln in dünne Stifte schneiden und mit der klein geschnittenen Zwiebel in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, mehrmals umrühren. Aus der Pfanne geben, kalt stellen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Teig auf einem bemehlten Küchentuch dünn ausrollen, mit der Masse bestreichen und einrollen. Auf ein befettetes Blech geben und bei 160° C Heißluft im Backofen ca. 35 Minuten backen. Bei der Hälfte der Garzeit mit Ei bestreichen. 5) Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter langsam bissfest braten, ca. 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hauptspeisen

Salbei-Zitronenmelissentagliatelle mit Rinderfiletstreifen Zutaten für Tagliatelle:

Zutaten für Rinderfiletstreifen:

500 g 4 Salz 150 g 2 EL 2 EL

Mehl Eier

400 g Rinderfilet 2 EL Olivenöl ½ Chillischote Salz, Pfeffer

5 EL

Pelati, gewürfelt

Butter Salbei Zitronenmelisse

Zubereitung: 1) Mehl auf die Arbeitsﬂäche geben, in die Mitte eine Mulde drücken, dort Eier und Salz hinein geben und kräftig kneten bis ein fester Teig entsteht. Den Teig in ein feuchtes Tuch wickeln und ca. 30 Minuten rasten lassen. Dann den Teig mind. 8-10 Mal durch die breite Öffnung der Nudelmaschine drehen. Wenn er noch etwas klebt, sollte man ihn ca. 15 Minuten auf der Arbeitsﬂäche trocknen lassen. Anschließend die Maschine auf die feinste Öffnung stellen und die Teigbahnen durchnudeln. Die Nudeln zu kleinen Nestern drehen, etwas bemehlen und auf einem Handtuch ausbreiten. In Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. 2) Butter in einer Kasserolle erhitzen und auf kleinster Stufe klären, bis sich die Molke absetzt. Klein gehackte Kräuter dazu geben und warm stellen. 3) Rinderfilet in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl scharf an beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den kleingeschnittenen Chillischoten würzen. 4) Gekochte Tagliatelle in der Salbei-Melissenbutter und den Pelati in einer Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rinderfiletstreifen servieren.

Desserts

Erdbeer-Minze-Sülzchen Zutaten für 4 Personen: 500 g 3 Bl. 100 ml 100 ml 200 g 1 Pkg. 20 g

Erdbeeren Gelatine Weißwein Wasser Kristallzucker Vanillepuddingpulver Ananasminze

Zubereitung: 1) Eine Terrinen- oder Rehrückenform mit Frischhaltefolie auslegen. Erdbeeren waschen, putzen trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer fein pürieren. 2) Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und Minze fein hacken. 3) Wein mit Wasser und Zucker verrühren und davon 2 Drittel aufkochen. Die restliche Flüssigkeit mit dem Puddingpulver glattrühren und unter ständigem Rühren in den heißen Wein gießen. Aufkochen und ca. 2-3 Minuten köcheln lassen. 4) Die Masse vom Herd nehmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auﬂösen und pürierte Erdbeeren sowie die gehackte Minze untermischen. 5) Die Masse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und zum Festwerden für ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Erdbeer-Minze-Sülzchen schmeckt auch gut in Kombination mit Naturjoghurt.

Desserts

Gegrillte Pfirsiche mit Kräutern Zutaten für 4 Personen: 4 Stk. Pfirsiche Rosmarin Thymian etwas Honig

Zubereitung: 1) Die Pfirsiche halbieren, entkernen und je zwei Hälften auf ein Stück Alufolie legen. 2) Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, klein hacken und auf den Früchten verteilen. 3) Etwas Honig über die Kräuterpfirsiche träufeln, die Alupäckchen gut verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Grill legen. Dann mit Vanilleeis anrichten und servieren.

Kräuter-Tipp: Rosmarin und Thymian werden in den Monaten Mai bis September geerntet. Während Rosmarin eine heilende Wirkung bei Beschwerden im Magen-, Darm- sowie Gallenbereich hat, wird Thymian bei Husten und Bronchitis verwendet..

Desserts

Holundertraum Zutaten für 4 Personen: 200 ml Naturjoghurt 200 ml Holundersirup 1 Stk. Zitrone 5 Bl. Gelatine 200 ml Obers Himbeeren

Zubereitung: 1) Das Naturjoghurt mit dem Holundersirup und dem Zitronensaft vermischen. Anschließend die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, in etwas warmen Holundersirup auﬂösen und unter die Holunder-Joghurt-Masse mischen. 2) Obers schlagen und erst dann unter die Creme ziehen, wenn diese Spuren zieht. 3) Die Holundercreme in Formen füllen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben. 4) Danach in Scheiben schneiden und mit frischen Himbeeren garnieren.

Desserts

Sie finden eine genaue Kochanleitung auf www.youtube.com unter dem Link: IrschnerKr채uterKochBuch - Teil 3 - Kr채utersorbet http://www.youtube.com/watch?v=PH2iWMAO4lo

Desserts

Kräutersorbet Zutaten für 4 Personen: 75 g Staubzucker 275 ml Wasser Grüne Minze Zitronenmelisse Rosmarin 1 Stk. Zitrone 1 Eiweiß Minzeblätter zur Garnitur Zubereitung: 1) Zucker in einen Topf Wasser zum Sieden bringen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die fein gehackten Kräuter dazu geben. 2) Den Topf zudecken, vom Herd nehmen und für ca. 20-30 Minuten ziehen lassen. Danach die Kräuterﬂüssigkeit kosten. Wenn sie zu schwach nach Kräuter schmeckt, nochmals zum Sieden bringen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen. 3) Anschließend die Flüssigkeit abseihen, Zitronensaft hineingeben und für ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach geben. 4) Wenn das Sorbet halb gefroren ist, das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen. Dann in Formen füllen und für eine weitere Stunde ins Tiefkühlfach stellen. 5) Das Kräutersorbet mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

Seite 31

Cremesuppe vom Knollensellerie

Seite 37

Eingelegte Senfgurken und Paprika Erdäpfelkrapfen Erdbeer-Minze-Sülzchen

Seite 27 Seite 41 Seite 55

Gegrillte Kräuterpfirsiche

Seite 57

Hollersulze

Seite 21 Seite 59 Seite 43

Kräuteröl und Kräuteressig

Seite 25 Seite 23 Seite 13 Seite 61 Seite 33

Lavendelsirup

Löwenzahnsirup

Seite 15 Seite 17

Pochiertes Kräuterschweinefilet

Seite 45

Rosenblütensirup

Seite 19

Salbei-Zitronenmelissentagliatelle mit Rinderfiletstreifen

Seite 51 Seite 47 Seite 25

Holundertraum Hühnerfilet mit Salbei im Schinkenmantel Kräutersalz Kräutersirup Kräutersorbet Kräutersuppe

Schweinemedaillons in der Polentakruste Suppe vom gelben Paprika mit Kräuterscampi

Quellen und Bildernachweis

Danke... Am Ende unseres IrschnerKräuterKochBuches möchten wir uns recht herzlich bei all unseren Helfern bedanken, ohne die dieses Projekt nicht möglich gewesen wäre. Danke an Sonja und Markus vom Landhof Irschen für die Hauptspeisenrezepte und danke, dass ihr euch bereit erklärt habt mit uns das 3-gängige-Menü zum Nachkochen zu filmen! Danke an die Mitarbeiterinnen vom Kräuterdorf-Marketingverein für viele Rezepte der Vorratsküche! Danke an Eckart Mandler für die Unterstützung bei unserem Maturaprojekt und die Bereitstellung des Fotomaterials von Irschen! Danke an Jonathan Mandler vom „grafikstudio mandler“ für alle Ratschläge und die Vermittlung der Druckerei. Und natürlich: Danke an unsere Familien, die uns mit Rat und Tat zur Seite gestanden sind. Haben Sie noch Fragen zum IrschnerKräuterKochBuch? Dann senden Sie doch ganz einfach eine E-Mail an irschnerkraeuterkochbuch@gmail.com Quellen- und Bildernachweis: Rezepte: • Markus vom Landhof Irschen • Mitarbeiterinnen vom Kräuterdorf-Marketingverein Irschen • bewährte Rezepte aus dem Kräuterdorf Irschen Texte: • Landhof Irschen • Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer Bilder: • Kerstin Tiefnig und Sarah Gailer • Franz Gerdl (Inhaltsverzeichnis, Seiten 7, 11, 29, 39, 53, 62, 64)