1
PART 1 乃是依勞動部勞動力發展署最新的 烘焙丙級技能檢定試題與應考須知編寫， 收錄報名須知、考試規則、評審評分基準 與各項計分項目，考生可預先熟悉考試內 容，以做好應考準備。其中具有提示性質 的小叮嚀，更可協助考生大幅降低失誤 率，強化學習效果。
R
T
應試簡介
P
A
(四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。 （如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。
【應檢服裝規定】 基於食品衛生安全及專業形象考量，本職類有關制服之規定，依技術士技能檢定作業及試題規則 第 39 條第 2 項規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦 理，術科成績以不及格論。 帽 子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全包住，須附網 2. 顏色：白色 上 衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆可 2. 顏色：白色 圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘：全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 長褲（不得穿牛仔褲、運動褲、緊身褲或休閒褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：素面白色或黑色 3. 口袋：限斜邊剪接式口袋，且可被圍裙所覆蓋。 鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪（襪子長度須超過腳踝） 4. 具防滑效果
備註 帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡。
004
技術士技能檢定烘焙丙級
4
烘焙食品丙級(麵包項)技術士技能 檢定術科試題數量表
一、麵包項Ａ數量表 (一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A） 1. 製作每條麵糰900公克，不帶蓋五峰山形白土司4條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。 2. 製作每條麵糰900公克，不帶蓋五峰山形白土司3條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。 3. 製作每條麵糰900公克，不帶蓋五峰山形白土司2條（白油：糖：麵粉＝8:8:100)。
特別規定： 1. 測試前監評人員應量測模具容積（㏄）依比容積（烤模體積／麵糰重）4.1±0.1之比例確 認麵糰重量。如需調整麵糰重量，每條麵糰量可調整±50公克。並記錄於術科測試監評 人員監評前協調會議紀錄上。 2. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並記錄之。 3. 有下列情形之一者，以不良品計：成品三峰(含)高度未超過模具高度，或底部中空深度大 於3公分，或腰側小於模具寬度80％，或表面裂開10％以上，或高低峰相差3公分以上。
技術士技能檢定烘焙丙級
009
烘焙計算 烘焙計算的意義與目的 烘焙計算乃是應用數學的基本原理與其運算
烘焙基礎知識
的方式，將配方中各成份材料的比例及用 量，加以簡單化、制度化，以求換算容易， 精確實用為目的。所以為求得 1. 調整配方及計算新配方材料比例及用量工具。 2. 產品品質的統一與平穩。 3. 配方比例及材料的用量精確性 4. 麵糰是用水溫及冰量之計算 所以我們必須重視數字的精確計算，對於計 量與數學之間的關係要有充分的認識。 烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙業專用的百分比。其特性 是定配方中麵粉之百分比為100％(亦即在烘 焙百分比中，麵粉之比例永遠為100％)，而 後看其他食材占總粉量的百分之幾來計算， 所以其材料百分比總和則會大於100；但是 在實際百分比中，則是定材料百分比總和等 於100，這是有差別的。 但是之所以要採用此種方法計算，是因為麵 粉在麵包的組合成分中所占比例很大，故使 用此方法，較得心應手。 烘焙百分比之優點 1. 簡單、明瞭、容易記憶。 2. 配方數量計算方便，容易精確。 3. 依據配方平衡之原理，調整配方以迎合顧 客之需求。
28
烘焙計算之方式
麵糰、麵糊溫度的控制
1. 數量×重量＝所須應用麵糰量
製作麵包時，攪拌後麵糰的溫度高低，
2. (數量×重量)÷(1－耗損率)＝實際麵糰量
不但直接影響麵糰發酵時間的長短，同時對
3. (數量×重量)÷(1－耗損率)÷總材料百分
於烤好麵包的品質影響甚大。若攪拌後的麵
比合計＝係數
糰溫度太低，酵母繁殖慢，二氧化碳氣體供
4. 係數×各項材料百分比＝各項材料實際重量
應不足，造成麵糰發酵不夠，結果麵包成品 的體積就會變小，缺乏應有香味。反之麵糰
例
溫度太高，則發酵速度加快，氣體產生較 快，麵糰容易發酵過頭，則成品麵包會有酸
原料名稱
百分比
重量
味。
麵粉
100
350
麵糊類蛋糕麵糊溫度太高，成品蛋糕內
細砂糖
5
17.5
部組織乾燥，顆粒粗，質地過份鬆軟。
奶粉
3
11
水
64
224
過於緊密，質地堅硬，體積小。
即溶酵母
1.2
4.2
根據實驗結果，一般麵包類的產品，攪
油
4
14
鹽
1
3.5
合計
178.2
623.7
反之麵糊溫度太低，成品蛋糕內部組織
拌後的麵糰終溫，應為25℃－28℃；而麵糊 類蛋糕的攪拌後終溫為22℃最為理想。而為 達到使麵糰或麵糊之理想終溫，所以對於配 方中各種成分、材料的溫度、室內溫度、機
製作20個麵包，每個麵包重量為30公
器磨擦增高溫度加以適當控制。而上訴諸多
克，麵包耗損率為5％，
影響因素均已固定，無法做個別控制，只有
其烘焙計算為：
水的溫度，可以加以調整與控制，故適用水 溫與冰量計算方法，順序步驟如下：
20×30＝600 600÷(1－5％)＝726.3 726.3÷178.2＝3.54(採四捨五入) ＝3.5 係數 3.5×100＝350 麵粉重量 3.5×5＝17.5 3.5×3＝10.5 3.5×64＝224 3.5×1.2＝4.2 3.5×4＝14 3.5×1＝3.5
1. 先求機器磨擦升高溫度 2. 麵糰適用水溫 3. 應用冰量之求算 首先我們必須先了解、考慮麵糰磨擦升 高之溫度的影響因素有哪些？ 1. 攪拌機的攪拌速度與攪拌時間的長短
→攪拌速度快相對時間就會變短
2. 攪拌機的機型
→以直立形攪拌機的磨擦升溫最快
3. 麵糰配方種類與數量
→高成分配方攪拌時間長，數量多攪拌時 間亦長，但理想的麵糰數量以攪拌缸的 3/4左右的量為最佳，過多與過少都會影 響到麵糰溫度及麵筋之形成。
29
烘焙器具與設
備
1〃派盤
3〃 天使蛋 糕烤模
5〃量杯
7〃圓形 蛋糕烤 模(活動)
9〃 水果條 蛋糕模
32
2〃圓形 蛋糕烤模 (實心)
4〃細孔 麵粉篩網
6〃不帶 蓋鐵氟龍 吐司模
8〃粗孔 麵粉篩網
10〃 煮鍋
試題名稱及編號 橄欖形餐包（077－900301C） 1. 製作每個麵糰40公克橄欖形餐包24個。 2. 製作每個麵糰40公克橄欖形餐包28個。 3. 製作每個麵糰40公克橄欖形餐包32個。 特別規定： 1. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並記錄之。 2. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。 3. 成品長度應為10±2公分，高度4公分(含)以上，否則以不良品計。 4. 底部接縫裂開寬度1公分(含)以上者，以不良品計。
配方總表
如何烘焙計算： 題意為麵糰重，所以沒有烘焙耗損，只有操作耗損 1. 計算材料總重：麵糰重×個數÷(1－操作耗損率) ＝材料總重 2. 計算倍數：材料總重÷烘焙總百分比＝倍數 3. 計算每項材料重＝每項百分比×倍數＝每項材料重 製作每個麵糰40公克橄欖形餐包24個。 (1) 40×24÷(1－5%)＝1011 (2) 1011÷196.2＝5.16 (3) 例：高筋麵粉→100×5.16＝516 製作每個麵糰40公克橄欖形餐包28個。 (1) 40×28÷(1－5%)＝1179 (2) 1179÷196.2＝6.01 (3) 例：高筋麵粉→100×6.01＝601
原料名稱
百分比 %
24個 重量 (公克)
28個 重量 (公克)
32個 重量 (公克)
高筋麵粉
100
516
601
687
奶粉
4
21
24
28
細砂糖
10
52
60
69
鹽
2
11
12
14
水
49
253
295
337 104
蛋
15
78
91
即溶酵母
1.2
7
8
9
奶油
15
78
91
104
總百分比
196.2
1016
1182
1352
製作每個麵糰40公克橄欖形餐包32個。 (1) 40×32÷(1－5%)＝1348 (2) 1348÷196.2＝6.87 (3) 例：高筋麵粉→100×6.87＝687
67
Steps
實際操作圖示：橄欖形麵包製作流程
凹洞， 洞不收縮
1
攪拌：麵包打至擴展完成階段，麵 糰可拉成薄膜
note
滾圓：手握麵糰，手指貼緊桌面， 畫大圓形數圈使麵糰表面光滑
麵糰尾端拉成四方形，與麵糰同寬
10
基本發酵：以手指沾粉輕插麵糰留 下指形凹洞，洞不收縮，即表示發 酵完成。
3
分割：麵糰先分割成條狀，再分割 成，每個40g (分割麵糰需請監評 老師確認蓋章)。
基本發酵 條件：溫度28℃、溼度75%，時間40－45分鐘。
4
7
2
5
中間發酵：按順序放烤盤，進行中 間發酵10－15分鐘，若於室溫中 進行請於表面覆蓋塑膠袋或用烤盤 亦可，防止表面風乾
6
整形：麵糰光滑面向上，手輕壓去 除大氣泡且壓成圓形狀。
8
9
11
12
兩手指尖由外向內擠捲，使麵糰兩端受立而中間不受力的麵糰，麵糰底 部打鬚薄狀，以利麵糰捲起的接口處能互相緊密結合
並用手指尖由內向外推麵糰,使手指推擠成一直線，重複2－3次，形成中間粗、兩頭尖，最後輕輕搓滾成兩 頭尖尖的橄欖型
68
13
依序擺放烤盤上，記得接合處底部 向下
14
15
最後發酵：溫度38℃、濕度85％、時間約50分鐘，當麵糰長度8－9公 分時，手指輕壓有彈性，可見留下之指痕及完成最後發酵。
★最後發酵： 條件：溫度38℃、溼度85%，時間50~60分鐘。 判斷：當麵糰長度8－9公分時，手指輕壓有彈性，可見留下之指痕即完成最後發酵，入爐烘焙。
16
烤焙 ：上火210℃/下火180℃入 爐烘焙，約5分鐘時表面上色，麵 包轉向，掉頭降上火，續烤5－7 分鐘共10－12分鐘 時間、溫度可自行增減。
17
18
Set!
出爐：趁熱移出烤盤，置放於成品籃架上,冷卻，避免烤盤餘溫繼續烤 焙，待稍冷卻後即可做檢測是否符合題意，10±2公分
小叮嚀 1. 考試規定橄欖形餐包要全部同一烤盤烘烤，所以建議擺盤時採用斜置擺放的方式，且 要調整好麵糰之間的間距，以免最後發酵或是烘烤完成之間會互相連結 2. 橄欖形餐包擺盤方式(1)24個(橫4×直6) (2)28個(橫4×直7) (3)32個(橫4×直8) 3. 以下圖片供擺設參考
69
如何填寫製作報告表 題目一為例：製作每個麵糰40公克橄欖形餐包24個。 試題名稱：橄欖形餐包 製作報告表 原料名稱 百分比% 重量(公克) 高筋麵粉
100
516
奶粉
4
21
細砂糖
10
52
鹽
2
11
水
49
253
蛋
15
78
即溶酵母
1.2
7
奶油
15
78
總百分比
196.2
1016
製作程序及條件 一、烤爐預溫 上火210℃/下火180℃。 二、烘焙計算 重量×數量÷(1－耗損率)÷材料百分比合計 ＝係數 係數×各項材料百分比＝各項材料之重量 三、製作程序 1. 秤材料。除油外，所有材料攪拌至捲起階 段，加油後攪拌至擴展完成階段。 2. 麵糰攪拌 除油外，所有材料攪拌至捲起階段，加油 後攪拌至擴展完成階段。 3. 基本發酵 溫度28℃、溼度75℃，時間45分鐘。 4. 分割、滾圓：每個40公克，共24個 5. 中間發酵：10－15分鐘 6. 整型 整形成橄欖形，排盤 7. 最後發酵 溫度38℃、溼度85%、時間50分鐘。 8. 烤焙 上火210℃/下火180℃，先設5分鐘表 面著色關上火，掉頭轉向，續烤5－7分 鐘，共約10－12分鐘。 9. 出爐、冷卻。
注意事項： 1. 2. 3. 4. 5. 6.
70
整形時注意收口朝下，接合處捏緊。 注意擺盤間距。 麵糰需放同一烤盤上烤焙。 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並記錄之。
Challenge !
1 （
07700烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類
）歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？ ①麵包項 ②餅乾項 ③中點項 ④西點項。
2 （
）下列何種產品不需經過油炸而成？ ①開口笑 ②沙其瑪 ③道納司 ④鬆餅。
3 （
）最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ ①麵糊類蛋糕 ②乳沫類蛋糕 ③戚風類蛋糕 ④磅蛋糕。
4 （
）那一種蛋糕之烤溫最低？ ①輕奶油 ②海綿蛋糕 ③水果蛋糕 ④天使蛋糕。
5 （
）同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ ①低酸性 ②中性 ③鹼性 ④強酸性。
6 （
）那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ ①海綿類 ②戚風類 ③麵糊類 ④天使類。
7 （
）下列何種為硬式麵包？ ①全麥麵包 ②甜麵包 ③可鬆麵包 ④法國麵包。
8 （
）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？ ①輕奶油蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③海綿蛋糕 ④水果蛋糕。
9 （
）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ ①魔鬼蛋糕 ②水果蛋糕 ③果醬捲 ④戚風蛋糕。
10 （
）(本題刪題)派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用？ ①高筋麵粉 ②中筋麵粉 ③低筋麵粉 ④玉米粉。
11 （
）下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ ①海綿蛋糕 ②比薩餅 ③白土司麵包 ④天使蛋糕。
12 （
）蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ ①二大類 ②三大類 ③四大類 ④五大類。
13 （
）長崎蛋糕屬於？ ①麵糊類蛋糕 ②乳沫類蛋糕 ③戚風類蛋糕 ④重奶油蛋糕。
14 （
）配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ ①水果蛋糕 ②重奶油蛋糕 ③海綿蛋糕 ④輕奶油蛋糕。
15 （
）下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ ①鬆餅 ②酥鬆性小西餅 ③綠豆椪 ④丹麥式甜麵包。
16 （
）配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ ①擠出小西餅 ②魔鬼蛋糕 ③法國麵包 ④天使蛋糕。
17 （
）歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ ①戚風類蛋糕 ②麵糊類蛋糕 ③乳沫類蛋糕 ④天使蛋糕。
148
技術士技能檢定烘焙丙級
Check!
解析
1 烘焙西點的分類
麵包類
硬式麵包、軟式麵包、脆皮麵包、鬆質麵包等。
蛋糕類
麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕、變化蛋糕等。
西點類
派、塔、鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅、比薩、果凍類等。
餅乾類
甜餅乾、鹹餅乾、小西餅、煎餅等。
2 開口笑、沙其瑪為中式油炸點心；道那司為西式油炸點心；鬆餅為高溫烤焙西式點心。 3 蛋糕的分類
麵糊類
利用奶油打發或加入膨脹劑的蛋糕。
乳沫類
以蛋加糖打發的蛋糕。
戚風類
綜合麵糊類與乳沫類的蛋糕。
其中戚風類蛋糕組織鬆軟，水分充足，最適合製作鮮奶油蛋糕與冰淇淋蛋糕，風味佳、耐儲存且 不易老化。
4
高溫烘焙(190~230℃)
一般乳沫類、輕奶油蛋糕。
中溫烘焙(170~190℃)
重奶油、戚風蛋糕。
低溫烘焙(160~175℃)
水果蛋糕、大型蛋糕。
綜合上述得知選項中烤焙溫度最低者為(3)水果蛋糕。
5 蛋白為鹼性，呈微黃色，若要讓蛋白呈現潔白，則可加入酸性的塔塔粉。故可推得知，鹼性愈
強，蛋糕內部麵糊的著色會愈深。 6 蛋糕麵糊理想比重為：
天使蛋糕(0.38)<戚風蛋糕(0.43) <海綿蛋糕(0.46) <麵糊類蛋糕(0.85)
7 麵包的分類
選項(1)全麥麵包、(2)甜麵包皆為軟式麵包；(3)可鬆麵包為裹油麵包；(4)法國麵包為硬式麵包。
8 海綿蛋糕以全蛋的攪拌打發作為烘焙後成品膨大的來源。蛋液因具有黏稠性，將不利於與空氣的
拌和，故攪拌前將蛋加溫到40~43℃，可降低其黏稠性，且打發時容易起泡膨脹。 9 為避免水果蛋糕內的水果蜜餞下沉到蛋糕底部，故製作水果蛋糕時應選擇韌性較高的高筋麵粉。 11 製作蛋糕為避免麵粉出筋，故多使用低筋麵粉。高筋麵粉含有70%的麵粉，吸水量高可延長產品
的老化，多適用於製作麵包麵條。 12 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同，可區分成麵糊類蛋糕、乳沫蛋糕、戚風蛋糕三大類。 14 屬於麵糊類的蛋糕(如：水果蛋糕、重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕) ，多採用固體油脂製作。而乳沫類
蛋糕(如：海綿蛋糕)，則多採用液體油脂，可增加柔軟性與口感。
150
技術士技能檢定烘焙丙級