DEMOSTRACIÓN COLECTIVA Mayo 2011
DEMOSTRACIÓN A CARGO DE: TOMÁS CALDERÓN TÉCNICO DEMOSTRADOR VANDEMOORTELE
RECETARIO MAYO 2011
ESPECIALIDADES SALADAS
Coca de verduras
Montadito de queso Cabrales
Crujiente de sobrasada Montadito de berenjenas
ESPECIALIDADES DULCES
Coca de chicharrones
Tarta de manzana con canela y crema de almendras
Vasito de sidra con tatin de manzana
ESPECIALIDADES SALADAS COCA DE VERDURAS MASA DE CROISSANT INGREDIENTES: • • • • •
2000g 200g 40g 1,1 l 50-80g
harina de fuerza azúcar sal aprox. agua levadura
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300g x kg de masa Gold Cup hojaldre-croissant VERDURAS
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Tomate maduro Cebollas Pimiento verde Pimiento rojo Ajos Sal Aceite de oliva virgen
Preparación: Las verduras deberán cortarse en trozos grandes. ELABORACIÓN: Amasar máximo 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 1 h. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos. Estirar de forma y medida deseada. Fermentar a 28-30ºC. Chafar con los dedos para que pierda el aire obtenido en la fermentación. Añadir las verduras por encima y cocer a 190-200ºC dependiendo del horno.
MONTADITO DE QUESO CABRALES CAKE CON ESPECIAS INGREDIENTES: • • • • • •
500g 500g 500g 600g 10g 20-25g
Gold Cup crema azúcar huevos harina impulsor mezcla de especias
ELABORACIÓN: Batir la margarina y el azúcar durante 3 min. Añadir los huevos lentamente a baja velocidad durante 2 min. Por último, incorporar la harina, el impulsor y las especias, previamente pasadas por el tamiz, y mezclar suavemente durante 1 min. más. Poner en moldes para cake. Cocer 10 min. a 220ºC y 35 min. más a 190-185ºC. CEBOLLA CARAMELIZADA CON SIDRA INGREDIENTES: • • •
1 cebolla blanca cortada finamente c/s azúcar c/s sidra
MONTAJE: Cortar trozos de cake a cuadrados y tostar en el horno. Poner una capa fina de cebolla caramelizada. Colocar un buen trozo de queso Cabrales.
CRUJIENTE DE SOBRASADA HOJALDRE INGREDIENTES: • • • • •
1000g 20g 100g 100g 1/2 l
harina de fuerza sal azúcar St. Auvent crema agua
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300g x kg de masa St. Auvent hojaldre RELLENO
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c/s sobrasada de Mallorca c/s pistachos c/s miel
ELABORACIÓN: Amasar entre 8 y 10 minutos. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Darle 1 pliegue sencillo y 1 doble o 3 sencillos. Estirar y formar las piezas deseadas. Rellenar con sobrasada. Cocer con horno fuerte: 215-220ºC. ANOTACIONES
MONTADITO DE BERENJENAS HOJALDRE INGREDIENTES: • • • • •
1000g 1000g 150g 40g 1,2l
harina de fuerza harina floja Gold Cup crema sal aprox. agua fría
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Margarina para los pliegues, Gold Cup hojaldre 50% del peso de masa.
ELABORACIÓN: Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles. Estirar y formar las piezas deseadas. Pinchar bien las piezas de hojaldre. Cocer con horno fuerte: 215-220ºC. Cuando esté la pieza a ¾ de cocción, espolvorear con azúcar lustre. BERENJENAS ELABORACIÓN: Pelar y cortar las berenjenas en cubos. Dejar 24 h. en la nevera tapadas con papel film. Freír en aceite de oliva.
BABAGANOUSH INGREDIENTES: • • • • • •
500g berenjenas asadas y peladas 80-100g Tahina (puré de sésamo) 2ó3 dientes de ajo Zumo de medio limón c/s sal c/s aceite de oliva
ELABORACIÓN: Triturar todo con el mixer pero no en exceso. Reservar en la nevera. MONTAJE: Sobre un rectángulo de hojaldre caramelizado ponemos una capa fina de Babaganoush. Poner encima varios cubos de berenjenas. Espolvorear con cebollino.
ANOTACIONES
COCA DE CHICHARRONES PASTA DE CHICHARRONES INGREDIENTES: • • • • • •
1000g 500g 500g c/s c/s c/s
chicharrones trinchados St. Auvent crema azúcar canela esencia de limón anís
ELABORACIÓN: Hacer una pasta en la amasadora con todos los ingredientes. HOJALDRE INGREDIENTES: • • • •
1000g 1000g 40g c/s
harina de fuerza harina floja sal agua
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St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa
ELABORACIÓN: Mezclar la misma cantidad de pasta de chicharrones que de St. Auvent. Proseguir con el método clásico de hacer el hojaldre. Pliegues: 3 sencillos y 1 doble. Estirar a la medida deseada. Cubrir con piñones previamente remojados para que no se quemen. Poner azúcar y canela por encima y cocer en horno a 200-210ºC.
ANOTACIONES
TARTA DE MANZANA CON CANELA Y CREMA DE ALMENDRAS HOJALDRE INGREDIENTES: • • • • •
1000g 1000g 150g 40g 1,2l
harina de fuerza harina floja St. Auvent crema sal aprox. agua fría
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Margarina para los pliegues, St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa.
ELABORACIÓN: Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 1 doble. Estirar y formar las piezas deseadas.
CREMA DE ALMENDRAS INGREDIENTES: • • • • • • •
300g 300g 300g 3 1 c/s c/s
harina de almendra azúcar St. Auvent crema huevos vaina de vainilla ron (opcional) aroma de almendra amarga (opcional)
ELABORACIÓN: Batir con la pala el azúcar y el St. Auvent. Incorporar los huevos poco a poco. Mezclar los aromas una vez bien esponjada la mezcla anterior. Por último, incorporar la almendra sin trabajar en exceso. MANZANAS INGREDIENTES: • • •
500g 300g c/s
manzanas azúcar canela
ELABORACIÓN: Hacer un caramelo directo con el azúcar. Cuando está bien caliente incorporamos las manzanas, peladas y cortadas a cuartos. Añadir la canela molida. Cocer todo junto brevemente. Escurrir y dejar enfriar. MONTAJE: Cortar discos de masa de hojaldre. Poner una ligera capa de crema de almendras en la zona central. Colocar en forma de abanico los trozos de manzana. Cocer a 210-220ºC. Decorar con unas ramas de canela. ANOTACIONES
VASITO DE SIDRA CON TATÍN DE MANZANA MUSELINA DE SIDRA INGREDIENTES: • • • •
250g 300 ml 800g 300g
Sucrea Fond Neutro sidra Mantecrem azucarado merengue
ELABORACIÓN: Mezclar el Fond con la sidra y diluirlo. Añadir una parte de la nata montada y mezclar bien. Incorporar el resto de nata montada y el merengue, mezclando con cuidado. Utilizar seguidamente. TATIN DE MANZANAS INGREDIENTES: •
500g
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200g 100g
manzanas peladas y cortadas a cuartos o más pequeñas azúcar Sant Auvent crema
ELABORACIÓN: Fundir el azúcar en un cazo eléctrico. Añadir las manzanas y dejar cocer hasta que la fruta quede dorada. Incorporar el Saint Auvent crema y dejar que se haga toffee. Depositar las manzanas sobre un papel siliconado y dejar enfriar.
GELATINA DE SIDRA INGREDIENTES: • • •
500g 100 ml c/s
Decorgel neutro sidra piel de manzana picada
- Mezclar todo y utilizar
MONTAJE: Disponer vasos de zurito, donde colocaremos unos trozos de manzana “tatin” en el fondo. Añadir un poco de muselina de sidra. Poner a congelar. Una vez congelado, cubrir la superficie del postre con la gelatina. Decorar con un crujiente de manzana.
ANOTACIONES