Grillzeit Sommer 2016

GRILLZeit

Ausgabe 2 | 2016 € 2,90

SOMMER ‘16

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

STEINZART AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN

FORELLE AM DACH

ALPINES PLANK GRILLING

PORK TOMAHAWK

DAS KOTELETT MIT GRIFF

LETS BRAAIII! IN SÜDAFRIKA

Gentechnikfrei

*

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Unsere Bäuerinnen und Bauern füttern die Milchkühe auf ihren Höfen, Wiesen, Weiden und Almen ohne Gentechnik.

Wir sind stolz darauf! amainfo.at

* laut Definition des Österreichischen Lebensmittelcodex für gentechnikfreie Produktion. Die Gentechnik-Freiheit heimischer Milchprodukte erkennen Sie am grünen Kontrollzeichen „Ohne Gentechnik hergestellt“, vergeben durch die ARGE Gentechnik-frei.

heft 2 / 2016

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essen & trinken 06 Steinzart 08 Die Besten unter sich 18 Sommer Snacks 20 Melanzani arrosto

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22 4 x Spanferkel 28 Latino-Cracker

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30 Weintipps 32 Pork Tomahawk 34 Forelle auf dem Dach 36 Huhn unterm Salzstein 38 BBQ-Trip durch die USA Folge 12: Smoked Surf & Turf 42 Wassergeist in der Flasche

06

besser grillen 50 Gewinnspiel 52 Praxistest 56 Neu am Markt

20 28 16 Das MĂźhlviertler Jungrind 44 Grillen lesen 46 events & news 47 Hotspot 48 Braaiii! -SĂźdafrika grillt

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editorial

JOJO-SOMMER

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Dieser Sommer gibt uns kalt-warm. So ungewöhnlich steil sind die Berg-und Talfahrten der Temperaturkurve, dass die Meteorologen dafür den sehr treffenden Namen „Jojo-Sommer“ geprägt haben. Dazu gibt es auch noch reichlich Wind und noch viel reichlicher Wasser. Von oben und leider oft auch von unten. Dem Vernehmen nach haben wir auch in Zukunft mit nichts Besserem zu rechnen und investieren nun sowohl in Klimaanlagen wie auch in Thermowäsche.

Wir lassen uns aber den Grillsommer trotzdem keinesfalls vermiesen und glauben fest an eine bessere zweite Halbzeit, einen prächtigen Indianersommer und goldenen Herbst mit viel Sonne.

Aber eigentlich ist uns das Wetter ja Wurst.

Oder mehr noch Braten, Grillspieß und BBQ. Denn das Grillen mit Deckel hat uns ja schon längst entsaisonalisiert.

Trotzdem finden Sie in dieser Ausgabe natürlich auch noch einiges, was besonders Schönwetterkompatibel ist.

Unsere große Steak-Strecke etwa, die bereits auf Seite 6 beginnt und bis Seite 15 reicht. Sehr viel Platz im Heft bekommt auch das Spanferkel, dem wir acht Seiten (ab Seite 22) gewidmet haben, sowie die „Forelle am Dach“, wo wir die alpine Version des Plank Grilling beschreiben.

Sowohl in unserer BBQ-Serie als auch in unserem Reisebericht aus Südafrika ist das Thema „Surf & Turf“, also die delikate Symbiose zwischen Steak und Seafood.

Dazu gibt es wie gewohnt noch eine Reihe von Rezepten, Gerätetests, Buchtipps und mehr.

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Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine schöne Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Michael Schubert, Willy Zwerger, Brigitte Drabek, Henri Edelbauer, Pia Moik, Peter Moser, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/20400 • Email: redaktion@ grillzeit.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Gestaltung: Christa Schnellrieder • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, Ingo Petramer.

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essen & trinken

STEINZART AUF DIE MARMORIERUNG KOMMT ES AN

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essen & trinken

DIE FEINEN FETTÄDERCHEN IN HOCHWERTIGEM MUSKELFLEISCH – GERNE „MARMORIERUNG“ GENANNT – SIND GENAU DAS, WONACH STEAKEXPERTEN SUCHEN, DENN SIE SIND EIN KLARES SIGNAL FÜR QUALITÄT.

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nternational ist die Marmorierung bei Rindfleisch sogar jenes Kriterium, das primär über Wert und Preis des Steaks entscheidet. Das ist natürlich in Japan so, wo jenes Kobe Beef am höchsten gehandelt wird, das mehr als 50% Fettgehalt (genannt „Sashi“) im Muskelfleisch hat. Aber auch in den USA, Kanada, Australien und Großbritannien ist das sogenannte „IMF“ (Intramuscular Fat) die wichtigste Basis und Kennzahl der Klassifizierung.

Dafür wird von Experten meist die Schnittfläche beim Ribeye beurteilt, in Japan und den USA misst zusätzlich ein elektronischer Scanner den prozentuellen Anteil der feinen, weißen Fettäderchen im Muskel. Und dieses spezielle Fett unterscheidet sich bei Top-Steaks auch gehörig vom Auflagefett. Es hat einen niedrigen Schmelzpunkt und bringt auch bei relativ niedrigen Kerntemperaturen dem Fleisch viel Saftigkeit, die Fasern werden dadurch zarter im Biss. Und nicht zuletzt ist dieses Fett auch der Grund für das intensive Aroma hochwertiger Steaks. Es gibt sogar Experten, die behaupten, dass dieses intramuskuläre Fett in der Zusammensetzung (mehrheitlich einfach ungesättigte Fettsäuren) mitunter sogar dem des hochgelobten Wildlachses überlegen sei.

Die Qualität wird also durch den sogenannten „Marbling Score“ bestimmt. Diese internationale Skala geht von Minimum 1 bis Maximum 12. Herkömmliche Qualitäten erreichen einen durchschnittlichen Score von 2–3, Topqualitäten beginnen bei einem Score von 5 und liegen meist bei 6–9 oder sogar darüber (Wagyu, USA Prime etc.). Echtes Kobe Beef kann sogar einen Score von 12 und damit 50% Fettanteil und mehr erreichen, ist dann aber nicht mehr für die Zubereitung als Steak geeignet, sondern wird dünn geschnitten kurz in der Suppe oder auf der Grillplatte erhitzt.

Abhängig ist diese Marmorierung von unterschiedlichen Faktoren. So neigen manche Rassen stärker zur Einlagerung von Fett im Muskel (intramuskulär), die man jedoch nicht mit jener zwischen den Muskeln (intermuskulär) und dem Auflagefett verwechseln darf. Weil fett heißt nicht automatisch gut. Das hat schließlich auch mit dem Alter zu tun, denn IMF wird später gebildet als Auflagefett, erfordert also neben einer hohen Futterqualität auch eine gewisse Mastdauer.

Und letztendlich ist auch die Fleischkategorie ein wichtiges Thema. Kalbinnen und Ochsen wandeln die Energie des Futters nämlich weit eher in intramuskuläres Fett um als Jungstiere, die tendenziell mehr Muskel ansetzen.

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Steaks-Weltklasse

DIE BESTEN UNTER SICH Steaks sind wie Rotwein. Die Palette reicht von erbärmlich bis herrlich, die Herkünfte vom Seewinkel bis Japan, die Preise vom Parterre bis fast unendlich. Und nur mit der richtigen Reife wird’s dann wirklich was mit dem Hochgenuss.

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er Umgang mit Premium-Fleisch ist heute tatsächlich ein Metier, das ähnlichen Status besitzt wie der Handel mit großen Weinen, raren Destillaten oder dicken, kubanischen Zigarren. Manche Fleischer sind heute ebensolche Stars wie jene Haubenköche, die mit ihrem Rohstoff arbeiten. Und der Online-Handel mit den besten Steaks des Globus blüht ebenso wie die einschlägigen Premium-Segmente des Lebensmittelhandels. Zu den Kunden zählt beileibe nicht nur der Top-Gastronaut, sondern auch der neue Konsument auf der Suche nach dem ultimativen Genuss, der unanfechtbaren Qualität. „Dry Aged“ ist längst vom Geheimtipp zum Alltags-Prädikat der Steakhäuser geworden, und selbst Steaks im Supermarkt heißen heute kaum mehr „Rostbraten“, sondern „Rib Eye“, nicht mehr „Beiried“, sondern „Rumpsteak“ oder gar „Striploin“. Einher mit der Amerikanisierung der Begriffe geht gottlob auch eine Amerikanisierung der Zuschnitte und der Wertschätzung. Steaks unter drei Zentimetern Dicke gelten heute bei Kennern als Carpaccio, ein Porterhouse unter einem Kilogramm als „Lady Cut“.

Um die Erzeugung dieses edlen Fleisches ranken sich verkaufsförderliche Legenden wie sonst nur um ausverkaufte Single Malts und Château Pétrus. Wenn ein japanischer Bauer seine Wagyu-Kuh täglich liebevoll mit Sake säugt und eigenhändig dauermassiert, darf er sie dann allerdings auch zum Preis eines Kleinwagens auf den Markt bringen. Und wenn nur 0,5 Prozent der amerikanischen Steakproduktion die Klassifizierung als „Prime+“ schaffen, ist das ebenfalls sehr förderlich für die satte Dreistelligkeit dessen Kilopreises.

Die Weitläufigkeit des gehobenen Steakeinkäufers ist jedenfalls augenscheinlich, die Liste der Lieferländer länger als die der Teilnehmer der nächsten Fußball-WM. Nur dass beim Fleisch auch Länder wie Australien, Neuseeland, Japan und die USA gute Erfolgschancen haben.

Synergieeffekte. In dieser Liga hat Österreich früher kaum eine Rolle gespielt. Die heimische Rindfleischküche fand großteils im Suppentopf statt, die allerbesten Qualitäten rollten direttissima über den Brenner. Denn gegeben hat es sie immer schon, die österreichischen Steaks auf Weltklasse-Niveau, wenn auch noch nicht so viele wie heute.

Besonders in den letzten zehn Jahren (ja, so lange gibt es die GRILLZeit bereits!) hat sich hier vieles bewegt und Motor war hier ganz eindeutig die rapide wachsende Grill-Community des

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essen & trinken

Landes. Denn wer ein edles Grillgerät im Garten stehen hat, will auch ein edles Steak darauf sehen. Und umgekehrt. Gerätschaft und Lebensmittel haben einander hier erfreulicherweise gegenseitig befruchtet, heute darf ein guter Gasgrill auch so viel kosten wie ein guter Herd, ein gutes Steak so viel wie frischer Fisch. Und zumindest am Steak-Sektor ist Diskont beim neuen Konsumenten völlig aus der Mode gekommen.

Dafür gibt es in Österreich jetzt (bei Rindfleisch!) eine neue Differenzierung, die ein wenig an die Entwicklung der Weinabteilungen nach der heilsamen Katastrophe des Weinskandales erinnert.

Klasse statt Masse ist die Devise und Fleischkompetenz heute ebenso en vogue wie gehobenes Weinwissen. Wir alle wollen detaillierte Informationen über Teilstücke bzw. Steak-Cuts und deren Eigenschaften – wie sie unter amagrillclub.at zu finden sind. Wir alle wollen aber auch mehr über Rassen und Kategorien erfahren – in diesem Heft zum Beispiel auf Seite 14. Und wir alle wollen auch aus Österreich Steaks in Topqualität.

Standortbestimmung. Die letzte Bestandsaufnahme durch eine breit angelegte Verkostung des AMA GRILLCLUBS hat wieder einmal gezeigt, wie gut österreichisches Rindfleisch mit der Weltspitze mithält, wenn Parameter wie Haltung, Fütterung und Reifung passen. Da spielt es auch keine Rolle, das wir traditionell vorwiegend Zweinutzungsrassen wie Fleckvieh, Pinzgauer und Murbodner auf unseren Almen und in unseren Ställen stehen haben. Ganz im Gegenteil kann das Fleisch der heimischen Rassen mit jenen der spezialisierten internationalen Fleischrassen wie Angus, Hereford etc. nicht nur mithalten, sondern besticht auch durch besondere geschmackliche Vorzüge. Aber das ist kein Wunder, denn auch das Wagyu, das derzeit teuerste Rindvieh des Erdenrundes, war ursprünglich eigentlich ebenso eine Mehrnutzungsrasse wie das italienische Chianina- und das französische Limousin-Rind.

Die Verkostung, die in Adi Bittermanns großartiger Grill-Location in Göttlesbrunn vor ein paar Wochen im Kreis von rund vier Dutzend Branchenexperten und Journalisten stattfand, zeigte jedenfalls, dass es bei Rindfleisch tatsächlich wie bei Wein ist. Es gibt nämlich nicht immer nur ein „besser“, sondern oft auch ein „anders“. Und so wie man einen Blaufränkisch nur bedingt mit einem Merlot vergleichen kann, sollte man auch die Typizität verschiedener Steak-Provenienzen als interessantes und schmackhaftes Unterscheidungsmerkmal akzeptieren.

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essen & trinken

A / BIN H KAL RREIC E ÖST

Ganz in diesem Sinne haben wir unsere Verkostungsnotizen angelegt, mit denen wir die Eigenschaften der unterschiedlichen Herkünfte ganz subjektiv beschreiben. Um die Ergebnisse abzusichern, haben wir in der Redaktion allerdings jedes einzelne Steak noch einmal nachverkostet. Aber natürlich wollen wir Ihnen die Wertungen der Experten und Journalisten nicht vorenthalten, die sich in ihrer Summe sicher ganz gut der Durchschnittssensorik des Österreichers nähern.

Verkostungsnotizen. Als „Corpus Delicati“ wählte der AMA GRILLCLUB für die Verkostung Steaks von der Beiried (alias Rumpsteak), deren straffer Muskel die Unterschiede der

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/ IER GST ICH JUNTERRE ÖS

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Fleischqualitäten und Reifung erfahrungsgemäß am besten offenbart. Natürlich fand die Verkostung „blind“ statt, die Proben wurden also anonymisiert und die Reihenfolge der Proben wurde bewusst willkürlich vorgenommen. Sie entspricht daher weder der Wertung noch den Einkaufspreisen.

Die meisten der Steaks stammten aus den Kategorien „Kalbin“ oder „Ochse“, die in der Regel die besten Qualitäten liefern, und wurden sowohl im Lebensmittelhandel als auch im Großhandel eingekauft. Die Zubereitung erfolgte „vorwärts“, die Steaks wurden also heiß angegrillt, um dann bei eher mäßiger Temperatur langsam auf den Garpunkt zu kommen.

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/ BIN H KAL RREIC E ÖST

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NEU

Pulled Meat ab jetzt im Kühlregal erhältlich.

– FLEISCHSPEZIALITÄTEN VON KARNERTA – A

Kalbin / Österreich

Diese ausgezeichnete Qualität an Fleckvieh-Kalbinnen aus österreichischer Produktion wird unter dem Spar-Label „Rindfleisch à la carte“ und unter der Marke „Cult Beef“ vermarktet. Von der Jury erhielt dieses Steak die drittbeste Wertung, bei uns landete es sogar gleichauf mit dem Kärntner Ochsen auf Platz 1, wodurch es mit € 23,- pro Kilogramm als Schnäppchen einzustufen ist. Das rund 30 Tage gereifte Rumpsteak überzeugt mit einer schönen Struktur, guter intramuskulärer Fetteinlagerung – und vor allem mit einem großartigen, sauberen Rindfleisch- und Fettaroma.

Auch im Biss sehr angenehm, nämlich zart, aber nicht zu weich und ausgesprochen saftig.

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Ochse / Brasilien

Das brasilianische Ochsen-Rumpsteak gehörte mit rund € 17,- pro Kilogramm ebenfalls zur Einstiegsklasse im Großhandel. Es stammt von einer hitzeresistenten ZebuKreuzung, die in Lateinamerika weit verbreitet ist. Das beschert ihm allerdings auch eine gewisse Bissfestigkeit, an dem auch 48 Tage (!) Reifung nicht allzu viel ändern konnten. Auf dem Grill brauchte es relativ lange, um auf die passende Kerntemperatur zu kommen – knapp 49°C erwiesen sich für dieses Steak als optimal, dann passten Struktur und Geschmack wirklich gut. Der gute 6. Platz in der Jurywertung ist auch aus unserer Sicht verdient.

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Ochse / Argentinien

Direkt vom Steakhaus El Gaucho stammte das Angus-Beef, das bei der Blindverkostung für Argentinien ins Rennen ging. Ein schönes Steak, sehr formstabil, mit fester Struktur, das am Rost auch eher lange brauchte, um auf den Garpunkt zu kommen.

Der Fettgeschmack war sehr gut und etwas butterig, dem Fleisch merkten wir die lange Reise im Vakuum in der Nachverkostung an. Der an sich gute, wenn auch etwas neutrale Geschmack des Angus wurde ein wenig durch jene säuerliche Note beeinträchtigt, die bei längerer anaerober Reifung (in diesem Fall 28 Tage) entsteht. Der Einkaufspreis von rund € 21,- inkl. MwSt. ist eher fiktiv, da das Steakhaus diese Steaks direkt vom Importeur bezieht. Bei der Jury landete es mit dem 7. Platz im Mittelfeld.

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Für das Dry Aged Beef und Pulled Meat Sortiment verwendet KARNERTA ausschließlich Qualitätsfleisch zu 100 % aus Österreich.

Das Dry Aged Beef reift garantiert 28 Tage am Knochen. Dabei wird das Fleisch besonders zart sowie aromatisch. Über 10 Stunden wird das Smoked Pulled Beef oder Pork bei Niedertemperatur gegart und über Buchenholz geräuchert, damit ein feiner rauchiger Geschmack entsteht und das Fleisch besonders weich und saftig ist. Dies ist bereits für Sie gezupft und in nur 3 Minuten fertig auf Ihrem Küchentisch. Probieren Sie Pulled Meat im Burger, Wrap, Wok oder mit Pasta. Mmh das schmeckt gut! Weitere Rezeptideen finden Sie auf www.karnerta.at.

Produkte erhältlich bei MERKUR und allen KARNERTA Fleischfachmärkten.

Dry Aged Beef

Ochse / Österreich

Das 27 Tage gereifte Rumpsteak vom steirischen Almochsen (Fleckvieh) gefiel uns fertig gegrillt deutlich besser als roh, wo uns die Struktur etwas grob und das Bindegewebe noch etwa lasch vorkam. Die Garstufe „medium rare“ erreichte das Fleisch www.karnerta.at

essen & trinken

I / HSE OC GUAY URU

J / HSE H OC RREIC E ÖST

FOR YOUR RIB EYES ONLY Das Rib Eye ist international die Nr. 1 unter den Steaks und macht auch in Österreich Karriere. Drei verschiedene Rib Eyes made in Austria und eines made in Australia bietet alleine der Verbrauchermarkt Merkur dem Steakkundigen in seinem Kühlregal an – und alle haben was. Das erste österreichische Rib Eye läuft unter dem hauseigenen Markenprogramm „Das Beste vom Besten“, stammt von der Kalbin und ist am Knochen ein echter Steak-Klassiker mit Biss. Die BioVersion vom Jungrind wird unter der Marke „Ja! Natürlich“ ebenfalls am Knochen angeboten und ist mit ihrem zarten, milden Fleisch die Light-Version des Themas. Ganz im Gegenteil dazu das trocken gereifte Rib Eye von Karnerta, das mit seinem intensiven Geschmack eher den fortgeschrittenen Steakfan anspricht. In der Version am langen Rippenknochen wird dieses Rib Eye übrigens als „Tomahawk Steak“ angeboten. Und relativ neu ist die australische Version des Themas unter der Merkur-Brand „4 You“.

am Rost auch ausgesprochen schnell und lieferte dann ein wohlgeformtes, ausgesprochen weiches, saftiges und geschmacklich ganz ausgezeichnetes Steak, das auch bei der Jury sehr gut ankam. Platz 5 in diesem internationalen Umfeld ist eine Topwertung, der Einkaufspreis mit € 25,- pro Kilogramm ausgesprochen moderat.

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Jungstier / Rumänien

Dies war das günstigste Fleisch in dieser Verkostungsrunde, das bei Metro um knapp € 12,per Kilogramm (inkl. MwSt.) für besonders preissensible Gastronomen angeboten wird. Ungewöhnlich dunkel in der Fleischfarbe, mit dicken Fettadern und gelbem Auflagefett, was auf Weidehaltung oder Silagefütterung schließen lässt.

Die Konsistenz des Fleisches war kurzfaserig, aber ungewöhnlich fest – es brauchte am Grill auch überdurchschnittlich lange, um die gewünschte Garstufe („medium rare“) zu erreichen.

Hier kommt sicher die extrem kurze Reifung von nur acht Tagen zum Tragen. Geschmacklich war dieser rumänische Jungstier dann überraschend angenehm, wenn auch etwas dumpf, was wir auf eine lange Reifung im Vakuum zurückführen. Aber um diesen Preis ein interessantes Angebot, denn mit seiner Platzierung (8. von 12) in diesem hochklassigen Feld gefiel er einer Mehrheit der Juroren gut.

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Jungstier / Österreich

Dieses Jungstier-Rumpsteak vom Fleckvieh aus Österreich mit dem AMA-Gütesiegel entspricht genau jener guten Basisqualität, die man im Supermarkt so um rund € 22,- per Kilogramm antrifft. Etwas grober in der Faser als die Kalbinnen-Steaks, aber sehr saftig und gut im Aroma bietet es viel Steak fürs Geld und gerät am Grill auch sehr angenehm im Biss, wenn man bei der Kerntemperatur um die 52 bis 53°C anpeilt, wie wir in unserer Nachverkostung. Darüber wird das Fleisch dann zu fest und das Aroma lässt nach. Sehr gut gefallen hat uns auch der saubere Geschmack des Fettes, die Fleischreifung (28 Tage) hätte aber durchaus noch ein paar Tage vertragen. Deshalb landete das Steak bei der Jury auf dem undankbaren 12. Platz, bei uns jedoch deutlich weiter vorne.

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Kalbin / Österreich

Wieder eine Fleckvieh-Kalbin aus Österreich – diesmal aber „Dry Aged“, also 28 Tage trocken gereift und um rund € 30,- pro Kilogramm erhältlich bei „Wiesbauer Gourmet“. Dieses Reifungsverfahren intensiviert den Geschmack, denn es entzieht dem Fleisch relativ viel

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„ Ich

Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur

Tausende Kontrollen jährlich sichern die Fleischqualität.

Schlachthöfe, Zerlege­ betriebe, Handel und AMA­Kontrol­ leure garantieren in jeder Phase höchste Hygiene, die Frische des Fleisches und die lückenlose Dokumentation der Warenströme.

schau drauf, dass die Fleischqualität stimmt.

“

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die Güte von Fleisch ist messbar. Wesentlich für die Fleischqualität sind Züchtung, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Tiere.

Das alles drückt sich im pH­Wert und im Fett­ Fleisch­Verhältnis aus.

Nur beste Qualitäten werden mit dem AMA­ Gütesiegel ausgezeichnet.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

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Wasser, was sich allerdings auch etwas auf die Konsistenz auswirkt. Die Jury hatte dieses Steak sogar gemeinsam mit dem Uruguayer auf Platz 2 des gesamten Teilnehmerfeldes, bei unserer Redaktions-Verkostung lag es knapp dahinter auf Platz 3 – gemeinsam mit dem hochgeschätzten US Beef. In jedem Fall aber ein hervorragendes Steak mit sehr angenehm delikatem Geschmack und mittelzartem Biss.

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Ochse / USA

Das Rumpsteak aus den USA war der klare Darling der Mehrheit bei der Juryverkostung und landete bei uns im Nachhinein auch noch ganz weit vorne, nämlich gemeinsam mit der Dry Aged Kalbin auf Platz 3. An sich kein Wunder, denn die Klassifizierung dieses Steaks entsprach der höchsten Qualitätsstufe in den Staaten (nämlich „Prime“) und der Großhandelspreis war mit € 30,- pro Kilogramm dafür eher sehr bescheiden angesetzt.

Zu beschreiben ist der Geschmack dieses Steaks am besten mit „überaus gefällig“, was auch an der Art des Fettes liegt, das sicher am Grill den niedrigsten Schmelzpunkt aller Kandidaten, jedoch auch am Gaumen eine gewisse Präsenz hatte. Biss und Saftigkeit sind schlicht als optimal einzustufen, was besonders gut beim Publikum ankam.

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/ BIN KALLAND IR

Ochse / Uruguay

Einen sehr besonderen, delikaten Geschmack, der uns sogar ein wenig an Wild erinnerte, hatte das Rumpsteak aus Uruguay mit einer Reifezeit von satten 56 Tagen.

Das lag aber sicher nicht an der Haltung, denn das Fleisch der Marke „Novillo Real“ reklamiert für sich „Grain Fed“, also Getreidefütterung, und auch das Fett war für diese Ernährung typisch weiß und fest. Jedenfalls ist diese Qualität, die im Großhandel ab rund € 25,- erhältlich ist, eine hochinteressante Station auf unserer Steak-Weltreise, die man unbedingt einmal besucht haben sollte.

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Ochse / Österreich

Der Kärntner Ochse, dessen Rumpsteaks wir zum Verkosten bekamen, stammt von einer Kreuzung zwischen heimischem Fleckvieh und französischem Charolais-Rind.

Lediglich 13 Tage gereift, was ihn bei der Jury ex aequo mit dem steirischen Ochsen auf Platz 5 brachte (sonst wäre er wohl noch viel weiter vorne gelandet), aber trotzdem von hervorragender Qualität. Was ihn bei unserer redaktionellen Nachverkostung zusammen mit der Kalbin schließlich zu einem Topscorer machte.

Erstaunlich für einen Mastochsen war nämlich die Feinfaserigkeit, und wie zu erwarten war, geriet der Rindfleischgeschmack bei der Garstufe „medium rare“ sehr ausgeprägt.

Mit einem Einkaufspreis von etwa € 25,- im Großhandel ein ganz heißer Tipp für den Steak-Kenner.

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Kalbin / Irland

Das Rumpsteak vom „Irish Black Angus“ zählt an sich zu den Referenzen des SteakUniversums, denn diese Rinderrasse steht für zarte Fasern, die Haltung auf den saftigen irischen Weiden bürgt für viel Geschmack. Und mit € 54,- im Online-Shop ist dieses Fleisch auch preislich durchaus der Oberliga zuzuordnen. Im direkten Vergleich mit den anderen Topsteaks aber landete es zu unserer Verwunderung nicht im Topfeld, was vielleicht auch der Garstufe zuzuschreiben war. Denn in der Nachverkostung eher „rare“ als „medium rare“ gegrillt, war es nicht nur butterweich, sondern auch kräftiger im Geschmack. Ein guter Tipp für all jene, die es eigentlich eher mager mögen.

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Ochse / Australien

Der australische Black Angus-Ochse der Marke „Jack’s Creek“ war mit über drei Monaten Mature reifungsmäßig der „älteste“ Teilnehmer der Runde. Und das erklärt auch, warum das Steak die Jury etwas polarisiert haben dürfte. Die intensiven Aromen des voll gereiften Rumpsteaks waren für Rindfleisch-Liebhaber großartig, anderen aber vielleicht doch zu ausgeprägt. Wir fanden es auch bei der redaktionellen Nachverkostung einfach zart, saftig und delikat – mit das Beste, was wir auf diesem Sektor kennengelernt haben und daher bei uns unter den Top 5, preislich mit rund € 30,(im Großhandel) jedoch nur im Mittelfeld.

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essen & trinken

Epilog. Quasi außer Konkurrenz, weil doch sehr speziell vom Typus und auch im Zuschnitt kaum vergleichbar, verkosteten wir in trauter Expertenrunde auch noch ein paar weitere sehr empfehlenswerte Steaks der Topkategorie, die irgendwie zur aktuellen Allgemeinbildung des fortgeschrittenen Carnivoren gehören.

Aus dem Nordwesten Spaniens erreichte uns via gourmetfleisch.de das formidable Galicien Beef, das – ähnlich wie die Txogitxu-Kühe aus dem Baskenland – mit einem Schlachtalter von vier Jahren und auch weit mehr mindestens doppelt so alt wird wie normale Mastrinder. Und uns erinnerte dieses toll marmorierte Fleisch in vielen Dingen an das Iberico-Schwein: nussig im Geschmack, mürb, konzentriert. Aber man muss es etwas anders zubereiten als ein normales Steak, nämlich dünner schneiden und schneller grillen – dann ist es einfach toll. Noch mehr gilt das für Wagyu Beef mit einem hohen intramuskulären Fettanteil, wie wir es uns ebenfalls bei gourmetfleisch.de besorgt haben.

Speziell diese hochpreisigen japanischen Qualitäten (ca. 350,- bis 590,- pro Kilogramm!) dürfen gar nicht gegrillt werden wie ein Steak, sondern müssen fein aufgeschnitten blitzschnell auf der heißen Platte oder in der heißen Suppe zubereitet werden. Ansonsten hat das Fett keine Chance zu schmelzen und klebt sich unangenehm an den Gaumen.

KEINE RINDERÜBERRASCHUNG

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DER OCHSE

enn wir uns vom Metzger ein schönes Clubsteak schneiden lassen, haben wir im Idealfall die Wahl zwischen unterschiedlichen Qualitäten. In der alltäglichen Praxis aber zumindest die Information über Wesen und Herkunft des Fleisches – was bei Rindfleisch nicht viel weniger komplex ist als etwa an der Käsetheke.

Noch vor Reife, Fütterung, Alter und Rasse ist eines der wichtigsten Kriterien für die Art der Rindfleischqualität die sogenannte Kategorie. Denn Rindfleisch ist tatsächlich nicht Rindfleisch, wie man schon rein optisch erkennen kann, und der Fachmann unterscheidet grundlegend zwischen dem handelsüblichsten Jungstierfleisch sowie den meist etwas teureren Kategorien „Kalbin“, „Ochse“ und „Jungrind“. Wir erklären die Unterschiede anhand unseres Gruppenfotos ordentlicher Rinderkarrees – von links nach rechts.

ist bekanntermaßen ein kastrierter Stier. Der Testosteronmangel macht ihn nicht nur friedlicher, sondern begünstigt auch die Fetteinlagerung im Muskel, welche essentiell für Geschmack, Saftigkeit und die zarte Struktur des Fleisches ist. Da stört es auch gar nicht, dass Ochsenfleisch in der Faserung oft etwas gröber ist als das anderer Kategorien.

Wichtig ist hier eine gute Fleischreifung.

DIE KALBIN

ist ein junges, weibliches Rind, das noch nicht abgekalbt hat (und kein weibliches Kalb, wie man mitunter zu hören bekommt). Die Fleischfasern sind deutlich zarter als bei ihren männlichen Geschwistern und auch die intramuskuläre Fetteinlagerung ist meist überdurchschnittlich gut. Vermarktet wird Kalbinnenfleisch z.B. unter den Marken „Rindfleisch à la carte“ und „Cult Beef.“ Die Kalbin auf unserem Bild stand übrigens hauptsächlich auf der Weide, wie man am gelblichen Fett erkennen kann.

DER JUNGSTIER

stellt das Gros des Angebotes im Lebensmittelhandel, denn männliche, unkastrierte Tiere haben einen besseren Fleischzuwachs und sind daher günstiger zu produzieren.

Trotzdem kann auch Jungstierfleisch gut marmoriert sein und eine überdurchschnittliche Fettabdeckung haben, wie man auf unserem Foto sehen kann. Die helle Farbe des kernigen Fettes spricht für eine Endmast mit Getreide. In jedem Fall ist die Fleischreifung hier besonders wichtig, um eine gute Steakqualität zu erzielen.

DAS JUNGRIND

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ist eine Kategorie, die – noch völlig unabhängig vom Geschlecht – zwischen Kalb und Rindfleisch anzusiedeln ist. Das Fleisch ist zarter als normales Rindfleisch, aber auch weniger ausgeprägt im Aroma – was speziell für Menschen interessant ist, die eigentlich eher helles Fleisch mögen. Auch die Reifezeiten können beim Jungrind deutlich kürzer gewählt werden als beim Jungstier. Jungrindfleisch erhalten Sie beispielsweise unter der Bio-Marke „Ja! Natürlich“ bzw. der Wiesbauer-Brand „Natürlich Niederösterreich“.

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DIE REGION Das idyllische Mühlviertel ist eines der vier historischen „Viertel“ Oberösterreichs und liegt nördlich der Donau. Seinen Namen hat es von den Flüssen Große Mühl, Kleine Mühl und Steinerne Mühl, die es durchfließen. Es grenzt im Westen an Bayern, im Norden an Südböhmen und im Osten und Südosten an Niederösterreich. Geologisch gehört es zum Granit- und Gneishochland der Böhmischen Masse. Die hügelige Landschaft des Mühlviertels mit seinen vielen Wiesenbzw. Weidegebieten bietet optimale Voraussetzungen für die Mutterkuhhaltung, der naturnahsten Form der Rinderhaltung.

Rudolf Rogl, Geschäftsführer der Rinderbörse:

„Die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel ist extrem naturnah und wird meist in biologischer Wirtschaftsweise betrieben!“

DIE HACKLS Reinhard Hackl bewirtschaftet mit seiner Familie einen Mutterkuhbetrieb mit 10 Hektar Grünland in St. Oswald bei Freistadt im Mühlviertel. Am AMAzertifizierten Bio-Betrieb der Hackls werden 8 Mutterkühe gehalten, die pro Jahr etwa 6-7 Jungrinder aufziehen.

Den Tieren stehen ganzjährig eine Auslaufhaltung mit 200 m2 zur Verfügung sowie ein Umlaufstall mit viel Platz und 10 Liegeboxen, die täglich frische Einstreu erhalten.

Die Jungrinder-Produktion am Betrieb erfolgt natürlich ausschließlich in Form der typischen Mutterkuhhaltung – mit Fleckvieh-Kühen auf der Mutterseite sowie Fleischrasse-Stieren, um optimale Qualität zu erzeugen.

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ama grillclub

Jungrindfleisch ist eine besondere Kategorie. Zart in der Faser und mild im Aroma ist es sensorisch irgendwo zwischen Kalb- und Rindfleisch positioniert, was genau den Geschmack vieler junger Konsumenten trifft. Dazu kommt die naturnahe Haltung – wie im idyllischen Hügelland des Mühlviertels, wo die sogenannte Mutterkuhhaltung weit verbreitet ist.

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enn das Mühlviertel ist schon aufgrund seiner typischen Kulturlandschaft, die von Weiden und Wiesen geprägt ist, ein optimales Umfeld für die sogenannte Mutterkuhhaltung, wie diese naturnahe Produktionsmethode genannt wird. Bei dieser Haltungsform werden die Kälber direkt von der eigenen Mutter im Herdenverband aufgezogen und sind so von Geburt an ständig in der Herde integriert.

Die Jungrinder saugen bis ins Alter von ca. zehn Monaten direkt bei ihrer Mutter. In den ersten Monaten ist auch nur diese Milch die Haupternährungsquelle der Jungrinder, nach und nach nehmen die Tiere aber auch zusätzlich Grundfutter wie Heu, Weidegras, Grassilage und Getreide auf. Das versorgt sie mit den notwendigen Nährstoffen und Spurenelementen und gibt dem zarten Fleisch dieser Rinder einen unnachahmlichen Geschmack. Die Beifütterung von Getreide in der Endmast ist übrigens für eine hohe Fleischqualität von besonderer Bedeutung, denn damit wird auch die begehrte intramuskuläre Fettmarmorierung gefördert.

ausgedehnt, denn mit ihrer Marke „Mühlviertler Jungrind“ liefert die Rinderbörse eine Vermarktungsplattform, die im Lebensmittelhandel ausgesprochen gut ankommt.

So bezeichnet werden dürfen nur Rinder in einem Alter von acht bis zwölf Monaten, ihr Schlachtgewicht liegt bei etwa 230 Kilogramm. Da nur Kalbinnen und Ochsen gemästet werden, ist die Fleischfaserung besonders zart und auch die Fetteinlagerung sehr gut. Die Jungrinder dieses Qualitätsprogrammes werden natürlich allesamt im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms (oder AMABiozeichen) erzeugt und unterliegen permanent dessen strengen Kontrollen.

DAS MÜHLVIERTLER

JUNGRIND

Klein und fein. Rund 80% der Jungrinder-Produktion in Oberösterreich finden bereits im Mühlviertel statt, Tendenz steigend.

Typisch für diese Haltungsform sind in Oberösterreich ausgesprochen kleinstrukturierte Betriebe mit im Durchschnitt nur zehn bis zwölf Mutterkühen, die auch für den Erhalt der typischen Kulturlandschaft dieser Region sorgen. Trotz dieser aufwendigen Strukturen rechnet sich der erhebliche Aufwand offensichtlich aufgrund der steigenden Nachfrage nach Topqualitäten. In den vergangenen zehn Jahren wurde die Mutterkuhhaltung im Mühlviertel spürbar

Klasse Rasse. Mühlviertler

Jungrinder sind meist Rassenkreuzungen aus Fleckviehmutterkühen mit „mittelrahmigen“, frühreifen Fleischrasse-Stieren – etwa Limousin oder FleckviehFleischrasse. Das Fleckvieh ist deswegen als Mutterkuh ideal, weil diese alte Zweinutzungsrasse ausgezeichnete Muttereigenschaften aufweist und eine gute Milchleistung als Basis für die Kälber- und Jungrinderernährung bietet. Ausgesuchte Stiere auf der Vaterseite sorgen für ein gutes Fleischansatzvermögen sowie für die gute Marmorierung als Basis für besonders zartes und aromatisches Jungrindfleisch.

Bezuqsquellen. In Oberösterreich werden alles in allem jährlich etwa ca. 6.500 Jungrinder vermarktet – teilweise auch von den Bauern direkt. Mehr als 1.000 Mühlviertler Jungrinder landen in den Fleischtheken oberösterreichischer Spar-Supermärkte. Unter der Marke „Ja! Natürlich“ werden in den Rewe-Linien Billa und Merkur übrigens auch viele Bio-Jungrinder aus dem Mühlviertel verkauft.

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essen & trinken

SOMMER Snacks

BRUSCHETTE MIT DOLCELATTE UND FRISCHEN FRÜCHTEN VOM GRILL. DIESES FINGERFOOD KANN ALS INTRO EINES GRILLMENÜS DEN ERSTEN HUNGER DÄMPFEN, MACHT ABER AUCH GANZ ALLEINE GLÜCKLICH.

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n sich ist eine „Bruschetta“ im süditalienischen Original nichts anderes als eine Scheibe gerösteten Weißbrotes mit Knoblauchabreibung und Olivenöl, auf das dann allerlei Verfügbares geschichtet werden kann.

Marinierte Tomaten etwa oder Sardellen, Mortadella, Rohschinken, Parmesan... Es liegt in der Natur der Sache, dass hier kräftige Aromen gefragt sind, die dem rustikalen Knoblauchbrot Paroli bieten können.

In einer etwas feineren Variante und auf die Größe eines Canapés reduziert, wird aus dem Italo-Sandwich ein Fingerfood der Extraklasse, das besteckfrei aber trotzdem manierlich verzehrt werden kann.

Basis sind auch hier geröstete bzw. gegrillte Weißbrotscheiben, wobei wir hier das kleine Kaliber eines schlanken Baguettes wählen. Wer es noch spitzfindiger will, greift sogar zum Salzstangerl. Auf den Knoblauch haben wir gänzlich verzichtet, dafür aber ein markantes Pesto fabriziert, das als erste Schicht auf die knusprigen Scheiben kommt: Pinienkerne (können aber auch Walnusskerne sein) werden mit Olivenöl, einer Handvoll frischer Minze, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer groben Creme gestoßen und großzügig auf das Brot gestrichen.

Darauf kommt eine ordentliche Portion eines nicht allzu heftigen Blau- oder Grünschimmelkäses – wir haben uns für einen Dolcelatte entschieden –, der mit einer gegrillten Pfirsich- oder Feigenspalte getoppt wird. Etwas Balsamico tradizionale sowie frische Minzeblätter darauf und fertig.

Wichtig ist es allerdings, zum Grillen feste, aber reife Früchte zu verwenden, die genug Fruchtzucker für diese Aromenbombe mitbringen.

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Öko-TEST Jahrbuch Essen,Trinken und Genießen 2005

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essen & trinken

Melanzani arrosto

Dieser Inbegriff des mediterranen Gemüses ist eigentlich ein Asiate.

Denn in China und Indien wurde die Aubergine bereits vor rund 4.000 Jahren kultiviert – den Weg nach Italien fand sie auf den gleichen Handelsrouten wie die Nudel, der Reis, die Marille, die Sojabohne und all die anderen Einwanderer aus dem Fernen Osten.

I

m Handel am häufigsten zu finden sind heute ovale oder längliche, meist tiefviolette Melanzani, aber auch gesprenkelte und kleinere weiße Früchte. Letztere waren einst übrigens der Normalfall, was den Auberginen damals den unpassenden deutschen Namen „Eierfrucht“ eingebracht

hat.

Auch hatte das Gemüse früher deutlich mehr Bitterstoffe an Bord als heute, die man ihm aber im Laufe der letzten Jahrzehnte fast völlig abgewöhnt hat. Zum Bedauern mancher Liebhaber übrigens, die nicht nur die gesundheitlichen Vorzüge der Bitterstoffe, sondern auch deren Geschmacksprofil zu schätzen wissen.

Auberginen enthalten natürliche Pflanzenfarbstoffe (Terpene) – das sind bioaktive Substanzen, die Entzündungen hemmen und vor freien Radikalen schützen. Aber auch einige Vitamine – diese sitzen vor allem in der Schale.

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Einkauf und Lagerung. Melanzani sollten unbedingt reif sein, denn unreife Früchte enthalten das giftige Solanin. Reife Früchte haben eine glatte, fleckenfreie, etwas matte Schale, die auf Fingerdruck ein wenig nachgibt. Überreife Auberginen sind dagegen an braunen Stellen und am schwammigen Fruchtfleisch zu erkennen. Im Kühlschrank ist das Gemüse etwa eine Woche haltbar, wenn es nicht in der Nähe von Obst oder Gemüse gelagert wird, welches das Reifegas Äthylen an die Umgebung abgibt (z.B. Äpfel, Tomaten).

Melanzani am Grill. Melanzani brauchen Fett zur vollen Geschmacksentfaltung – am liebsten gutes Olivenöl, aber besser erst nach dem Grillen. Daher ist die Zubereitung auf dem Rost, der Grillplatte oder auch im Bratenkorb ideal für dieses Nachtschattengewächs.

essen & trinken Vor der Zubereitung aber sollte die Melanzani in fingerdicke Scheiben geschnitten und diese erst kräftig gesalzen, dann wieder aufeinander gestapelt werden. Nicht der Bitterstoffe wegen – das war früher ein Motiv für diese Prozedur –, sondern um den Wassergehalt der Früchte zu reduzieren. Denn schon nach einer Stunde hat die Melanzani auf diese Weise gehörig Saft ausgeschwitzt und kann mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Nun klebt sie nicht so leicht am heißen Metall und ist außerdem intensiver im Geschmack. Etwas einfetten sollten Sie den Rost oder die Grillpatte aber trotzdem (z.B. mit Trennfett aus der Sprühdose), um schöne Grillmarkierungen auf den Scheiben zu erhalten. Diese gegrillten Melanzani-Scheiben werden dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern mariniert.

Haben Sie es jedoch nur auf das Innere der Aubergine abgesehen (etwa für ein Baba Ghanoush), sollten Sie die ganze Frucht am Grill rundum so lange rösten, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch cremig ist.

Tipp für Eilige: Möchte man Melanzani ohne Schale zu einem Püree verarbeiten, so lässt sich diese leicht ablösen, nachdem man sie LGV16_Viola_1807Grillzeit_195x135_iCOEv2.pdf 1 gegart 24.05.16 kurz in der Mikrowelle hat. 13:28

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Das Spanferkel zählt zweifellos zu den „Big Five“ vom Grill, ist ungemein beliebt – und trotz alledem recht selten am Speiseplan der privaten Feuerküchen zu finden. Denn es scheint nicht ganz einfach, ein ordentliches Spanferkel aufzutreiben, und noch weniger, dieses dann richtig zuzubereiten. Aber in Wahrheit ist das alles ganz, ganz einfach.

4 x SPANFERKEL

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praxistest

DAS SPANFERKEL

D

ie Zweifel beginnen ja oft bereits bei den Grundlagen, wie der adäquaten Lokalität oder der passenden Ausrüstung. Wer hat schon eine Feuerstelle mit zwei Metern Durchmesser in seinem Vorgarten und/oder einen mannslangen Spieß mit einem Elektromotor vorrätig, der stark genug ist, die Unwuchten eines bis zu 40 Kilogramm schweren Bratens zu ignorieren? Solche Apparaturen kosten Geld und vor allem Platz. Dieses Thema bleibt also vor allem jener Handvoll Spezialisten vorbehalten, die kaum ein Wochenende ohne Ferkel- oder Lammgrillerei im Kreise ihrer Großfamilie verstreichen lassen. Und die braucht es dann auch, um die 50 Portionen zu verdrücken, die ein ordentliches Spanferkel locker hergibt.

Die Alternative für den Normalverbraucher ist aber eher, das Spanferkel in grilltechnisch und familiär kompatiblen Einheiten zuzubereiten. Also entweder zu einem Braten gebunden, der auf den Rost oder Spieß eines Gasgrills passt, oder aber besonders lohnende Teilstücke vom Ferkel, wie den Schlögel oder das Karree. Wir haben jede einzelne dieser Varianten ausprobiert und daher auch einiges darüber zu erzählen.

Rot oder Weiß. Die erste schwerwiegende Entscheidung im Vorfeld der Spanferkel-Grillerei fällt ja stets wie weiland bei der Bestellung eines Achtels: nämlich schlicht zwischen Rot oder Weiß – mit ähnlich dramatischen Unterschieden in Geschmack und Typizität. Denn es gibt in der Welt der Ferkelgriller zwei grundsätzlich unterschiedliche Fraktionen beziehungsweise Möglichkeiten der Fleischvorbereitung. Natur, so wie man das auch vom Schweinsbraten her kennt,

oder aber gesurt (gepökelt) wie beim Kochschinken. Damit ist auch ganz gut der geschmackliche Unterschied beschrieben, der einen beim fertigen Ferkel unter der knusprigen Schwarte erwartet. Nur viel feiner eben. Dass sich die Mehrheit hier für ein gepökeltes Schweinderl entscheidet, liegt aber wohl weniger an der Präferenz des Österreichers für Geselchtes an sich, sondern eher an dem Umstand, dass den gesurten und vorgegarten Spanferkeln von Grilly nachgesagt wird, einfacher von der Hand zu gehen als die Natur-Variante.

Dafür ist die Kruste bei Letzterer einfach unschlagbar. Und wirklich schwierig ist eigentlich beides nicht.

Wir haben unsere Methoden-Auswahl jedenfalls nach anderen Kriterien getroffen: Eine Keule und den Rücken vom Spanferkel gab es ganz natur vom Keramikgrill, das ins Netz gebundene, gefüllte Ferkel vom Infrarot-Gasgrill ebenfalls natur, und die gesurte Version des zugeknöpften Ferkels haben wir schließlich im Smoker mit Buchenholz warm geräuchert. Denn Pökelung und Rauchnoten passen bekanntermaßen kongenial zusammen – was sich auch hier wieder bestätigt hat.

Lieferant aller vier Probanden war der oberösterreichische Familienbetrieb „Grilly“, der sich mit seinen „Kräuterferkeln“ in der Gastronomie seit Jahren einen guten Namen gemacht hat und über die Website www.grilly.at auch für den Konsumenten zu erwerben ist. Ein Vorzug der Kräuterferkel aus dem Hause Grillmair ist aus unserer Sicht, dass diese extra für diesen Zweck gezogen, speziell gefüttert und geschlachtet werden und nicht als zufälliges Nebenprodukt einer normalen Mast abfallen. Das ermöglicht eine sehr gleichmäßige und besonders gute Qualität.

Das Spanferkel oder auch Milchferkel hat seinen Namen nicht von irgendwelchen Holzspänen beim Räuchern, sondern vom altgermanischen „spänen“, also „säugen“. So werden vorzugsweise Ferkel bezeichnet, die noch gesäugt werden, in der Zwischenzeit hat sich diese Bezeichnung aber auch für ältere Jungschweine eingebürgert, die fachsprachlich als „Läufer“ oder „Überläufer“ bezeichnet werden. Während echte Milchferkel etwa im Alter von sechs Wochen und mit einem Gewicht von etwa zwölf bis zwanzig Kilogramm geschlachtet werden, bringen die Läufer bis zu 50 Kilogramm auf die Waage.

Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack, jenes der Läufer schon etwas kräftiger und aromatischer, aber immer noch sehr zart und delikat. Gerade deswegen bevorzugen Kenner eher Ferkel von 20 Kilogramm aufwärts, an denen außerdem auch proportional einfach mehr dran ist. Die Fleischfülle eines 12-KiloFerkels hingegen ist ausgesprochen bescheiden.

Im Vergleich dazu: Normale Mastschweine werden auch jung geschlachtet und haben nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm.

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essen & trinken

Die ganzen Ferkel werden bei Grilly außerdem entbeint und zusammen mit Gewürzen in der eigenen Schwarte im Stil einer Porchetta in Form gebunden. Damit waren sie kompakt genug für unsere Gerätschaft und behielten auch ohne zusätzliche Füllung ihre Form, die am Ende auch gut in Tranchen zu schneiden waren.

Natur pur. Das ungesurte Ferkel war der erste Akt unseres langen Spanferkeltages.

Oft wird in Internetforen empfohlen, das Spanferkel schon am Vortag mit einer Reihe von Gewürzen in Lebensmittelfolie gehüllt zu marinieren. Das ist unserer Meinung nach nicht nur überflüssig, sondern sogar kontraproduktiv, da es den delikaten Geschmack einer Spanferkelschwarte relativ verlässlich ruiniert. Uns reichte also eine ordentliche Abreibung mit grobem Salz, den Rest

machten ohnehin die Röstaromen, die am Grill automatisch entstehen – wenn man sie nur lässt. Auch ist es nicht zielführend, eine von der Marinade völlig durchfeuchtete Schwarte auf den Grill zu legen, wenn man sie ja knusprig bekommen möchte. Besser ist es schon, mit grobem Salz beizeiten Feuchtigkeit aus der Haut des Ferkelbratens zu ziehen, diese dann mit Küchenkrepp abzutupfen und die Haut im Kühlschrank etwas abtrocknen zu lassen. Völlig anders verhält sich das natürlich bei der gesurten Variante im Smoker – doch dazu später.

Wir platzierten unseren immerhin fast 80 Zentimeter langen Spanferkel-Torso jedenfalls direkt auf dem Gusseisenrost eines edelstählernen Brennwagen 800 – ausgestattet mit zwei längsseitigen Infrarotbrennern, zwischen die der Braten genau auf die indirekte Zone passte. In Betrieb hatten wir dann ohnehin nur den hinteren Brenner, denn auch dieser sorgte auf kleinster Stufe konstant und unerschütterlich für 150°C auf dem Deckelthermometer. Eine Gartemperatur, die dem Ferkel sehr gut stand und ihm über sechs Stunden lang die Gelegenheit gab, im Kern schlussendlich die von uns angepeilten 78°C zu erreichen. Eine Übergarung ist hier aber durch das langsame, indirekte Grillen auch bei etwas höheren Kerntemperaturen kaum zu befürchten, gedreht haben wir unser Ferkel auch nur ein einziges Mal, um es gleichmäßig bräunen zu lassen. Die Kruste raschelte beim Anschnitt genial wie frischer Blätterteig und das Fleisch war zart, delikat und saftig. Genau so, wie man sich das vorstellt, wenn man an Spanferkel denkt – auch wenn das Brät dazwischen natürlich Geschmacksache ist.

Tipp: Wenn die Kerntemperatur 45°C überschritten hat, ist der richtige Zeitpunkt, das Netz zu entfernen. Denn dann hält der Braten durch die Eiweißstockung im Fleisch auch ohne Schnürung verlässlich zusammen. Tut man dies zu spät (oder gar nicht), schneiden sich die durch die Hitze verkürzten Fäden des Netzes tief in Schwarte und Fleischfasern.

Sur-Sus. Das rotfleischige, also gesurte und auch deutlich kürzere Grilly-Ferkel landete auf unserem Testsmoker des oberösterreichischen Herstellers „smoke it.“, den wir mit Buchenholz anheizten und auf etwa 110°C Garraumtemperatur einstellten.

Das geht mit diesem hochwertigen Offset-

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essen & trinken

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Smoker recht einfach, denn die Zuluft ist an der praktischen, kubischen Feuerbox sehr genau zu kalibrieren und die Abluft wird über den langen Schlot geregelt. Zusätzlich kann man die Heißluft über eine Klappe zwischen Feuerbox und Garraum steuern, um die Hitzeverteilung zu kontrollieren.

Der gesurte Spanferkel-Typus von Grilly ist übrigens bereits vorgegart und brauchte daher auch kein Netz – aber trotzdem genauso lange wie sein weißer Bruder, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Also gut sechs Stunden für 78°C, von denen allerdings nur die erste Stunde mit Buchenholz geräuchert wurde, dann wechselten wir auf Holzkohle, um das Raucharoma nicht zu übertreiben. Und im Unterschied zum Natur-Grilly gab es für dieses Ferkel auch noch einen Mopp aus Apfelessig, Apfelsaft, Wasser und Salz. Damit wurde die Schwarte immer wieder befeuchtet, die derart dunkel und aromatisch, aber dennoch sehr knackig wurde. Das Fleisch – auch immerhin etwa acht Kilogramm – mit der delikaten Pökel-

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note war nicht nur heiß ebenso begehrt, sondern stellt auch erkaltet die meisten Kochschinken in den Schatten.

Tipp: Zwei Aluschalen mit Wasser auf dem Kohlerost neben der Feuerbox puffern die Hitzespitzen ab und sorgen für eine gleichmäßigere Bräunung.

Krone der Ferkelschöpfung. Nicht nur von der Portionsgröße her sind Schlögel (der „Dirndlbraten“) und das zugeputzte Karree (die „Krone“) die mit Recht beliebtesten Teilstücke vom Spanferkel am Grill. Beide haben wir auf unserem Monolith-Kamado so zubereitet, dass wir sie wieder nur mit grobem Meersalz würzten und auf einem Bräter mit Rost platzierten, der wiederum auf den erhöhten Deflektorstein gestellt wurde.

Mit dieser Konstruktion haben wir nicht nur die Unterseite der Bratenstücke völlig von der direkten Hitze der Holzkohle entkoppelt,

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ANLEITUNG ZUM GENUSS:

sondern durch die Nähe zum Deckel des Keramikgrills – durch die Konvektion – ein Maximum an Oberhitze auf die Schwarten bekommen. Diese Schwarten hatten wir übrigens vorab sogar in einer fingerhoch mit Salzwasser gefüllten Pfanne weich gekocht, bevor wir sie kurz an der Luft trocknen ließen und dann mit einem Stanleymesser im 7-mm-Abstand kreuzweise einritzten. So werden sie erfahrungsgemäß am besten.

Während der Dirndlbraten dann einfach mit der Schwarte nach oben seiner Fertigstellung entgegenbrutzelte, haben wir zwei Spanferkelkronen quasi im Reißverschlusssystem dicht an dicht miteinander verzahnt. So hatte das Karree insgesamt mehr Masse und das magere Fleisch der Rose blieb daher extrem saftig, während die Schwarte knusprig briet.

Die zugeputzten Rippenknochen haben wir mit etwas Alufolie vor der Hitze geschützt, damit sie nicht verkohlen. Und genau an diesen Knochen hält man dann die frisch vom Kronenbraten geschnittenen Koteletts beim Essen als wirklich geniales Fingerfood.

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DER MIT DEM FERKEL GRILLT

Wer weder Geduld noch Platz hat, sein Spanferkel selbst zu grillen, kann auch grillen lassen...

Eigentlich ist er ja Student an der TU und hat den Bauingenieur fast schon in der Tasche. Aber wenn der 28-jährige Niederösterreicher Johannes Nolz an seine berufliche Zukunft denkt, fällt ihm auch immer öfter Schweinernes ein. Denn jetzt schon grillt er rund 40 gesurte Spanferkel im Jahr für seine wachsende Klientel in Wien und Niederösterreich auf seinem selbst konstruierten Edelstahl-Grill. Vorwiegend zu Hause im heimatlichen Oberwölbling, von wo die heiße Fracht dann im Thermobehälter bis zur jeweiligen Festivität rollt, aber natürlich kann man den Grillprofi auch mitsamt seinem Gerät fürs Partyzelt buchen, in jedem Fall sind für 50 Portionen etwa 600 Euro plus Kilometergeld zu kalkulieren. Dafür gibt es dann neben der Semmelfülle auch frischen Kraut- und Erdäpfelsalat dazu sowie sämtliches Geschirr leihweise.

Bis zu zwei 40-Kilogramm-Läufer kann Johannes auf seinem patenten Gerät gleichzeitig brutzeln – ausschließlich mit Buchenholz übrigens und immer mit praller Fülle, damit das Ferkel auch gut seine Form behält. Das gibt bis zu 160 Portionen nach

einer sechs- bis siebenstündigen Grillsession, bei der rund ein Viertel-Festmeter Buchenholz verglüht, bis der Braten perfekt ist. Die Ferkel dafür bezieht er übrigens ausschließlich aus dem Tullnerfeld, surt sie mit Nitritpökelsalz und würzt mit einer ganz speziellen, eigenen Gewürzmischung, füllt sie mit Semmelfülle und näht sie für den Spieß wieder zu. Oder aber er grillt wie Obelix ein delikates Wildschweinferkel, das ebenfalls ausgesprochen empfehlenswert ist, wie wir uns überzeugen konnten.

Dieses wird allerdings der Borsten wegen vorher entschwartet und dann noch mit Schmalz begossen, damit das zarte Fleisch am Feuer nicht austrocknet.

Zu erreichen ist Johannes Nolz unter 0664/6445884 oder per Mail unter nolz_johannes@gmx.at. Aber unbedingt mindestens 10 Tage vorher bestellen, denn in der Saison wird der Grill selten kalt.

SPIESSER-TIPPS Für alle jene, die sich einen richtigen Spanferkelgrill zulegen wollen, noch ein paar Tipps fürs Shopping: Achten Sie auf belastbare Materialien (z.B. Edelstahl) und ausreichende Dimensionierungen des Spießes, der Halterungen und Wandstärken der Bleche.

Eine seitliche Befeuerung ist jener in einer Wanne unter dem Spieß unbedingt vorzuziehen, die nur als Fettabtropfschale dienen sollte. Der Abstand des Spießes zum Feuerkorb muss auch im Betrieb einfach verstellbar sein. Der Motor sollte belastbar sein und spielend 3-4 Umdrehungen des Spießes pro Minute schaffen. Optimal ist es, wenn diese Geschwindigkeit in Stufen einstellbar ist.

Eine Abdeckung ermöglicht den Einsatz des Spießes auch bei Schlechtwetter und ungünstigen Windverhältnissen.

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Latino-Cracker

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n Lateinamerika sind Schweineschwarten so populäre Snacks wie hierzulande Kartoffelchips. Krachend knusprig, völlig ausgebraten und meist kräftig gesalzen. Hat man einmal damit angefangen, kann man irgendwie nicht genug kriegen. Wenn man sie denn kriegen kann, denn in Österreich fristet die Schwarte diesbezüglich noch ein Schattendasein.

Wer auf derlei aber nicht verzichten mag, macht sich die Schwarten-Chips eben selbst. Denn mit einem Bratenkorb am Spieß kann man die Konvektionshitze eines Grillgerätes sehr gut zur Produktion der Latino-Snacks verwenden. Voraussetzung ist lediglich ein

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ordentliches Stück Schwarte, das gründlich vom Fett befreit, in appetitliche Stücke geschnitten und dann in kräftig gesalzenem Wasser weich gekocht wird. Wenn die Schwartenhappen dann weich und gut aufgequollen sind, werden sie abgetropft und etwas an der Luft getrocknet. Nun kommen sie in einem feinmaschigen Bratenkorb auf den Spieß, wo sie indirekt bei 200-220 Grad rotieren und gut durchgebacken werden. Am Schluss kann man dann noch etwas Gas geben, um das Aufpoppen der Knusperschwarte zu fördern. Eine frisch gerührte Guacamole ist der stilgerechte Dip für diesen extravaganten Snack.

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Gute Schopfbratensteaks sind knusprig, saftig und herzhaft im Geschmack. Aber schon beim Einkauf gilt: Schweinefleisch ist nicht gleich Schweinefleisch. Daher sollten Sie ganz besonders auf ausgezeichnete Qualität mit dem AMA-Gütesiegel achten. Damit wird nicht nur die Herkunft zu 100% garantiert, sondern auch weitere wichtige Kriterien für einen optimalen Genuss. So spielt etwa das Futter für die Fleischqualität eine wichtige Rolle – es stammt großteils vom eigenen Hof und wird genau kontrolliert. Strenge Prüfparameter definieren außerdem Alter, Fettklasse, Magerfleischanteil und schließlich sogar den pH-Wert des Fleisches. Damit alles ganz genau passt.

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Weintipps zur Grillzeit So wie jeder Grillprofi vor dem Anheizen sein Equipment reinigt und sich alles zurechtlegt, so sollte der wahre Genießer unter den Grillmeistern auch rechtzeitig ein paar Gedanken an den richtigen Wein verschwenden. Denn bei der Outdoor-Kulinarik spielt die Serviertemperatur eine ebenso wichtige Rolle wie die Wahl des passenden Weins. Hier einige Tipps zum sicheren Gelingen Ihrer Weinbegleitung.

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otwein ist meist eine gute Wahl. Aber nicht immer ist das Naheliegende auch die beste Lösung. Gerade in Österreich verfügt der Weinfreund über eine breite Palette von charaktervollen Weißweinen, die feine Röstaromen mit ihrem Geschmack prächtig vervollkommnen können. Bei hellen Fleischarten kommen die heimischen Klassiker optimal zur Geltung, die Nationalsorte Grüner Veltliner erzeugt mit seiner feinen Würze eine überzeugende Harmonie, aber auch Riesling und Sauvignon Blanc sind vielseitig einsetzbar. Je stärker und pikanter Sie würzen, umso stoffiger sollten die Weine gewählt werden. Ein Geheimtipp sind Weine, die einige Jahre in der Flasche herangereift sind, weil sie sich meist runder und vollmundiger präsentieren. Allerdings sollte man bei der Weinkombination mit Grillgerichten die Beilagen nicht ganz vergessen. Feine Salate und Marinaden sind meist etwas säurebetont, daher sollte man hier an milde, gut abgepufferte Weißweine denken. Auch ein Hauch von Restzucker ist da durchaus erlaubt. Die weißen Burgundersorten – Pinot Blanc, Chardonnay und Pinot Gris sowie Neuburger – sind feine Begleiter zu zahlreichen Grillgerichten. Wenn Sie mit viel Schärfe und asiatischen Nuancen arbeiten, um Ihrem Grillabend eine exotische Note zu verleihen, dann probieren Sie dazu einmal die stoffigen Raritäten, die in der Thermenregion aus Rotgipfler und Zierfandler angeboten werden.

Der große Klassiker des Grillguts ist das Beef. Zu aromatischen Rindfleischstücken mit deutlichen Grillmarken vom Rost empfehlen sich kraftvolle Rotweine mit dezentem Holzeinsatz und guter Frucht. Neben zahlreichen roten Cuvées eignen sich da Weine aus Blauem Zweigelt und Merlot, auch der Syrah wird immer öfter angeboten. Diese ausgewogenen Sorten brillieren mit tiefer Frucht,

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Bringen Sie alle Weine im Freien immer um mehrere Grad kühler auf den Tisch, als Sie es drinnen machen; auch die Rotweine dürfen gerne gekühlt serviert werden.

Peter Moser Wein-Chefredakteur der Zeitschrift Falstaff.

feinen Tanninen und angenehmer Würze. Sollte man Delikatessen von Lamm oder Wild auf den Grill legen, so greift der Experte sehr gerne zu Pinot Noir – oder noch besser zu seinem würzigen österreichischen Verwandten, dem Sankt Laurent. Wenn Sie sich für Schweinefleisch oder Bratwürste entschieden haben, so sind Sie mit Blaufränkisch und Cuvées mit einem dominanten Anteil aus dieser Sorte gut beraten – wenn diese Weine mittelkräftig gewählt sind. Der typische G’spritzte ist besonders an heißen Grillabenden ein leichter, erfrischender Aperitif, aber auch ein verlässlicher Allroundbegleiter. Mehr dazu unter www.falstaff.at.

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nalog zum Tomahawk-Steak vom Rind – einem Ribeye mit langem Rippenknochen – kann man auch aus dem langen Schweinskarree ein King-Size-Kotelett in Form eines Wurfbeiles schneiden. Dafür bleibt einfach noch der ganze Rippenbogen bis zum Knorpel mitsamt dem anhaftenden Bauchfleisch dran. Vorteile dieses zugegebenermaßen noch sehr ungewöhnlichen Zuschnitts sind nicht nur ein garantiertes Spektakel in der Grillrunde, sondern auch ein Aroma-Plus. Denn das stark durchzogene Fleisch an den Rippen profitiert geschmacklich beim Grillen vom Fett, aber auch vom Knochen selbst, wie Kenner wissen.

Am besten lässt man sich dieses Pork Tomahawk vom Fleischhauer in mindestens drei Zentimetern Stärke vom Langen Karree herunterschneiden – bringen Sie ihm ruhig diese Fotos mit, damit er weiß, was Sie von ihm wollen. Das geht übrigens auch im Super- oder Verbrauchermarkt, denn viele Filialen haben da Backstage einen gelernten Fleischer, der gerne auf Sonderwünsche eingeht.

Und vor dem Grillen sollte das Fleisch dann möglichst auf Zimmertemperatur kommen, damit die Kerntemperatur am Ende nicht zu niedrig liegt.

Etwa 70°C sollten Sie da in der Rose anpeilen, gemessen wird im Fleisch und auf keinen Fall am Knochen, denn dieser leitet die Temperatur wesentlich besser. Die Würzung ist Geschmacksache, wir haben uns jedoch auf Salz, Pfeffer und etwas gegrillten Knoblauch sowie frischen Lorbeer beschränkt, mit dem wir das Fleisch vor dem Salzen eingerieben haben. Der grob gestoßene Pfeffer kam übrigens erst nach dem Grillen drauf.

Gegrillt wird beidseitig direkt, bis die Röststoffe der Grillmarkierung gut ausgeprägt sind. Dann wandert das Kotelett in die indirekte Zone, um dort gar zu ziehen. Wählt man dort die Temperatur nicht zu hoch, kann man sich auch die anschließende Rastphase sparen. Vor dem Servieren kommt dann noch ein Spritzer Limettensaft auf das Fleisch.

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Gegrillt wird beidseitig direkt, bis die RÜststoffe der Grillmarkierung gut ausgeprägt sind.

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FORELLE auf dem Dach

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nd zwar auf echten, handgehauenen Holzschindeln, so wie sie noch heute mancherorts für traditionelle Dacheindeckungen Verwendung finden.

Das ist nicht nur vergleichsweise günstig im Preis, sondern auch zünftig, meinen wir und haben uns dafür unterschiedliches Material besorgt.

Lärchenschindeln etwa, die aufgrund ihres natürlichen Gehaltes an ätherischen Ölen als besonders wetterbeständig gelten, genau deswegen aber auch aromatisch einiges versprechen. Fichtenschindeln natürlich, die am häufigsten zu finden sind, sowie auch noch solche aus dem Holz der Rotzeder, das viele Kenner für ihre Planks bevorzugen.

Holzwege. Ein landläufiger Irrtum auch fortgeschrittener Grillmeister ist es jedoch, ihr Gargut auf der Planke räuchern zu wollen. Denn im Idealfall qualmt diese keineswegs, sondern gibt lediglich ihre durch Hitzeeinwirkung frei gewordenen Aromastoffe an Lachs, Garnele und Lammleber ab. Ganz ohne Rauch, wenn nicht zusätzliche Räucherspäne mit im Spiel sind.

Geeignet sind für das Plank Grilling jedenfalls aufgrund dessen all jene Lebensmittel, die relativ geringe Gartemperaturen und -zeiten mögen und die vor allem von den holzigen Geschmacksbeigaben profitieren. Ein idealer Kandidat ist daher das Fischfilet – was oft direkt zu Irrtum Nummer 2 führt. Denn gegart wird das Fischfilet richtigerweise mit der Hautseite nach unten – allerdings ausschließlich ohne Haut! Bleibt diese nämlich dran, bleibt das Holzaroma draußen.

Das „Plank Grilling“ der Indianer Nordamerikas hat sich in den letzten Jahren über den ganzen BBQ-Globus verbreitet. Jeder Grillshop, der etwas auf sich hält, führt heute die aromatischen Brettchen in unterschiedlichen Größen und Arten. Wir jedoch haben uns auf alpine Traditionen besonnen und garen heimische Fische direkt auf heimischen Dachschindeln.

Besser heiß. So war also auch bei unseren beiden Salmoniden – einer Regenbogenforelle sowie einer Lachsforelle – indirektes, völlig hautbefreites Garen angesagt. Und zwar relativ kurz bei durchaus knackigen Temperaturen von deutlich über 200°C auf dem Deckelthermometer. Knackig übrigens schon deshalb, weil sich das Harz in den Schindeln dann und wann mit kleinen Knalleffekten bemerkbar machte, die sich auch unter dem Deckel des Kugelgrills recht spannend anhörten.

Nur gesalzen haben wir die Filets knapp vor dem Grillen, jedoch mit jungen Fichtenzweigen garniert, um die waldmeisterlichen Geschmacksnoten noch zu verstärken. Der richtige Garzeitpunkt war erreicht, als das Fischfleisch auch an der Oberseite begann, seine glasige Transparenz zu verlieren und milchig trüb zu werden.

Brät man Fischfilets allerdings anfangs zu sachte indirekt am Grill, verursacht das einen unschönen Eiweiß-Austritt, der dann letzten Endes auch meist für trockenes Fischfleisch steht. Ist die Temperatur im Garraum aber von Anfang an hoch genug, schließt sich die Oberfläche des Fischfleisches, und der Saft bleibt drinnen.

Extra Wald. Zusätzliche Würze bringt eine Emulsion, die man aus den frischen, grünen Trieben von Fichten herstellen kann. Dieses zarte Grün wird gehackt und mit Salz sowie gutem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft angerührt. Der Geschmack dieses eher üppig zu dosierenden Fichten-Pestos ist frisch, ganz leicht harzig und ein wenig säuerlich – was ideal zu den Aromen passt, die schon das Holz dem zarten Fischfleisch mitgegeben hat. Und keine Angst vor all diesen Holznoten: Sie sind wesentlich zurückhaltender und harmonischer, als sich das vielleicht anhört.

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PRESSURE Huhn unterm Salzstein

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ir haben uns ja irgendwann so einen Salzstein zugelegt, auf dem wir dann am Grill vorzügliche Garnelen, Lachs und andere Schnellgarer zubereitet haben.

Das mit den Steaks war dann etwas weniger prickelnd, und auch das Gemüse kann man am Salzstein eher vergessen. Und so liegt der quarzfarbene Block meist als Briefbeschwerer herum, bis er irgendwann wieder einmal ein Schalentier aufgeladen bekommt. Zum Pausieren ist er allerdings eigentlich viel zu schade, denn sein ordentliches Eigengewicht von mehr als fünf Kilogramm prädestiniert ihn für einen ganz anderen Job – nämlich als würzige Pollo-arrosto-Presse.

Ganz so wie der gelernte Italiener sein Huhn vom Grill am liebsten mag, also flachgedrückt und gleichmäßig angeknuspert, wird es nämlich nicht ohne Gewicht. Und auch aufgeschnitten werden muss das Federvieh an der richtigen Stelle, nämlich am Brustbein. Um dann einige Stunden (oder besser noch eine ganze Nacht im Kühlschrank) in einer Marinade zu verbringen. In unserem Fall aus Limettensaft, gezupften Lorbeerblättern, frischem, gehacktem Rosmarin, fein geschnittenen Chilischoten und etwas Salz – aber nicht zu viel, denn auch der Salzstein wird hier noch einiges beisteuern. Wer hier die bestmögliche Effizienz der Marinade anstrebt, füllt sie zum Huhn in einen Gefriersack und presst dann die Luft aus dem Beutel. Und wer eine Vakuummaschine hat, kann diesen Vorgang noch intensivieren.

Bevor das Hendl auf den Rost kommt, sollte es gut abgetupft und eine Zeit lang bei Zimmertemperatur „chambriert“ werden. Dann kommt es mit der Hautseite nach oben auf den gut eingeölten Rost und wird erst direkt und dann indirekt (also nicht über der Glut bzw. dem Brenner) auf beiden Seiten unter öfterem Wenden knusprig gegrillt. Immer beschwert selbstverständlich, denn so wird es richtig „arrosto“.

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Folge

12

Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. und so weitläufig und kontrastreich wie die Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist, ist in dieser Serie der Reisefßhrer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.

SMOKED

SURF & TURF 38

essen & trinken ZUTATEN Für 6-8 Personen Für den Surf: 4 Hummerschwänze mittlerer Größe (ca. 300-400 Gramm) 6-8 EL Butter 2-3 TL Limetten- oder Zitronensaft 1 guter TL Zitronenpfeffer 1 guter TL schwarzer Pfeffer, geschrotet 1-2 TL fein gehackter Knoblauch Für den Turf: 4 dicke Rib-Eye-Steaks von jeweils mindestens 350 Gramm Pfeffer aus der Mühle Meersalz Für die Erdäpfel: 1 kg heurige Erdäpfel Fleur de Sel Für den SellerieWeintrauben-Salat: 6 Handvoll rote Weintrauben (vorzugsweise kernlos) 2-4 Selleriestangen 2-3 EL Estragon, grob gehackt abgeriebene Orangenschale (unbehandelt) neutrales Pflanzenöl etwas Zitronen- oder Limettensaft weißer Pfeffer aus der Mühle Meersalz Für die Butterzubereitung: 125 g Butter 8-10 mit Salz zu einer Paste zerdrückte Knoblauchzehen Limetten- oder Zitronensaft nach Belieben etwas frisch gehackte Petersilie, Schnittlauch und/oder Liebstöckel Für die Mayonnaise: Mayonnaise (vorzugsweise hausgemacht) Tabasco Worcestershire-Sauce Senf Knoblauchpulver Zitronensaft Salz Außerdem: 8-16 dickere Scheiben Speck (vorzugsweise Bacon) einige Maiskolben (vorgekocht) Butter und Chilipulver für die Maiskolben, Weißbrot Pommes frites nach Belieben Für den Cranberry-Sekt: guter trockener Sekt oder Prosecco Cranberry-Saft (oder wer es süßer mag auch -Sirup), Wodka

N

ew England, der Nordosten der USA, umfasst die Bundesstaaten Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Vermont. Es liegt nicht nur geografisch Europa am nächsten, sondern auch landschaftlich – die sogenannten Green Mountains erinnern an europäische Mittelgebirgslandschaften.

Die berühmten altehrwürdigen Universitäten von Yale und Harvard liegen hier und Boston, die Hauptstadt von Massachusetts, ist das wirtschaftliche und kulturelle Zentrum. Die liebliche Landschaft ist reich an Wild und Wildfrüchten, die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte sind Käse, Konserven und Backwaren. Die Atlantikküste bietet allerlei Delikatessen aus dem Meer, neben Kabeljau, Austern und Muscheln ist New England vor allem berühmt für seine Maine-Lobster.

Abgesehen von der berühmten „Boston Shoulder“ und dem „Boston Butt Pork BBQ“ ist die Gegend kein Zentrum des BBQ, zumindest nicht dessen, was man in Texas oder dem Südwesten darunter versteht. Nicht nur geografisch und landschaftlich, sondern insbesondere auch kulinarisch ist man hier der Alten Welt wesentlich näher. Aus diesem Grund ist BBQ in New England fast immer gleichbedeutend mit Räuchern, also „smoken“. Hinzu kommt, dass man in New England generell viel lieber Schweinefleisch als Rindfleisch isst.

Nicht direkt aus New England, sondern aus dem weiter südlich angrenzenden Bundesstaat New York stammt das sogenannte Surf & Turf. Damit ist prinzipiell kein Gericht gemeint, sondern die Kombination von Meeresfrüchten („surf“) und Fleisch („turf“). Was anfänglich notwendig war, um Mangel am Teller besser verhindern zu können, wurde mit der Zeit zur (kulinarisch nicht immer sinnvollen) hedonistischen Selbstdarstellung einer besonders wohlhabenden Schicht. Oder von Leuten, die meinten dazuzugehören, wenn einfach die beiden teuersten Speisen auf der Karte kombiniert wurden. Zumeist waren das Filetsteak und Hummer. In früheren Zeiten bestand das Surf & Turf allerdings zumeist aus Schweinefleisch und Muscheln. Ein „Mitbringsel“ der vielen portugiesischen Einwanderer, die hierher kamen, das noch heute in Form des New England Clam Chowder existiert. Und bis heute lieben die Portugiesen hier ihr Carne de porco à alentejana (Schweinefleischeintopf mit Venusmuscheln).

Mittlerweile gibt es unzählige Varianten des Surf & Turf, das sich nunmehr nicht nur in den USA, sondern weltweit großer Beliebtheit erfreut. Allerdings existieren nur zwei, drei Varianten, bei denen das Fleisch bzw. die Meeresfrüchte im Smoker zubereitet werden.

Man darf allerdings wie bereits angesprochen hier nicht vom klassischen BBQ reden.

Bei der ersten Variante nimmt man eine entbeinte Hochrippe, umgibt sie mit einem Dry-Rub und brät sie nach einigen Stunden des Marinierens im Kugelgrill bei 220-240 Grad (wie ein Roastbeef) unter Zugabe von Kirschholz, das einen zarten Rauchgeschmack abgibt. Zu dieser Variante werden entweder im Speckmantel gegrillte Garnelen gereicht oder auch Garnelen in einer tomatenlastigen BBQ-Sauce.

Die zweite Variante – und zwar diese, welche hier vorgestellt werden soll – ist die im Nordosten weitaus populärere. Für das „Smoked Surf & Turf“ werden zwei eigenständige Rezepturen miteinander kombiniert: geräucherte Rib-Eye-Steaks und geräucherter Hummer. Als Beilagen dienen gegrillte Maiskolben mit Chilibutter, dickere gegrillte Speckscheiben, ein Sellerie-Weintrauben-Salat, braune Butter oder Zitronenbutter mit Knoblauch, gewürzte Mayonnaise sowie frisch gebackenes Brot – seltener werden auch Pommes frites dazu gereicht. Wir haben uns für geräucherte, heurige Erdäpfel entschieden, die ebenfalls sehr gut dazu passen.

Für das geräucherte Rib-Eye-Steak nimmt man gut 300 Gramm schwere Steaks vom Rostbraten mit einer Dicke von 4-5cm, die vorzugsweise im Rauch von Kirsch-, Hickory-, Mesquite- oder Eichenholz, ersatzweise auch Buchenholz, kalt geräuchert werden – aber ACHTUNG: Die Räuchertemperatur sollte nicht über 28 Grad liegen, da das Fleisch nur aromatisiert, nicht aber gegart werden soll. Der Smoked Lobster wird hingegen tatsächlich wie beim BBQ zubereitet, also bei etwa 100-110 Grad im Smoker unter Zugabe von Buchen- oder Mesquite-Rauch. Anschließend, besser gesagt kurz vor dem Servieren, wird beides direkt gegrillt – der Hummer etwa 2-3 Minuten, die Steaks je nach gewünschter Garstufe 4-5 Minuten pro Seite. Dazu trinkt man stilecht Light-Beer und/oder Cranberry-Sekt.

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essen & trinken

ZUBEREITUNG 1. Rib-Eye-Steaks im Smoker oder Räucherofen bei vorzugsweise 18-25 Grad kalt räuchern – je nach gewünschter Intensität 20 Minuten bis 2 Stunden räuchern. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter rasten lassen.

2. Die Erdäpfel nicht zu weich vorkochen. Dann halbieren, mit Fleur de Sel würzen und gemeinsam mit den Hummerschwänzen warm räuchern.

3. Aus den beim Hummer angegebenen Zutaten eine Würzbutter herstellen. Die Hummerschwänze am Rücken entlang aufschneiden (nach Belieben den Darm entfernen), Schalen etwas vom Fleisch lösen und die Butter in die Hummer füllen. Smoker auf etwa 100-110 Grad vorheizen, mit Holzspänen für ordentlichen Rauch sorgen und die Hummerschwänze je nach Größe und gewünschter Intensität 40-50 Minuten smoken.

4. Während Fleisch und Hummer geräuchert werden, den Salat zubereiten. Weintrauben waschen und halbieren. Sellerie waschen, blanchieren und in kleine Würfel schneiden.

Beides in eine Schüssel füllen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen, über den Salat gießen und alles gut vermischen – abschmecken und parat halten.

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5. Zimmerwarme Butter schaumig aufschlagen, mit den vorgesehenen Zutaten vermischen und kalt stellen.

6. Die Mayonnaise mit den angegebenen Zutaten nach Geschmack würzen, kühl parat stellen.

7. Einen Grill mit direkter Hitze vorheizen. Zuerst die Maiskolben auf den Grill legen und rundherum bräunen, danach den Bacon beidseitig knusprig braun grillen – beides warm halten. Dann die gewürzten Steaks auf den Rost legen und je nach gewünschter Garstufe 3-6 Minuten pro Seite grillen – ideal ist medium rare. Das in große Stücke geschnittene Weißbrot beidseitig grillen. Zum Schluss die Hummerschwänze zwei Minuten auf der Schale grillen.

8. Maiskolben mit zerlassener Butter und Chilipulver würzen.

9. Steaks, Hummer, Bacon, Maiskolben, Brot und Erdäpfel zusammen auf einer großen Platte anrichten. Butterzubereitung, Mayonnaise und Salat extra dazu servieren.

10. Für den Cranberry-Sekt: 3-4 EL Cranberry-Saft oder -Sirup in ein Weißweinglas füllen, 1-2 cl guten Wodka hinzugeben und mit 125-150 ml Sekt (oder Prosecco) aufgießen – wer mag, gibt Eiswürfel dazu oder garniert mit einer Orangenscheibe.

essen & trinken

WASSERGEIST in der Flasche

WAS DIE CHEMIE IN MANCHEN MINERALWÄSSERN ZU SUCHEN HAT? SIE WIRD DORT EINGESETZT, DAMIT WIR DIE CHEMIE NICHT SO SCHMECKEN.

P

ET-Flaschen sind praktisch und leicht. Und schon lange haben wir unsere Abneigung gegen den resultierenden Müllberg zugunsten der Bequemlichkeit verdrängt.

Besonders „natürlich reines“ Mineral- und Tafelwasser wird vorzugsweise aus kristallklarem Kunststoff eingeschenkt, während Wein und Bier (noch) großteils aus Glas ins Glas kommen.

Und hier liegt das Problem: Ein PET-Gebinde verdirbt den Genuss mit hoher Wahrscheinlichkeit, wenn das Wasser zu lange und/ oder bei zu hohen Temperaturen gelagert wurde, wobei das pseudofruchtige Aroma von Acetaldehyd, kurz AA genannt, sowie dessen typischer, stechender Geruch entsteht. Besonders Kohlensäure begünstigt das Herauslösen von Acetaldehyd aus PET-Flaschen. Und die EU hat AA sogar auf die Liste der Substanzen mit Verdacht auf krebserregende Wirkung gesetzt.

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Wasseralarm! Im Juli 2008 veröffentlichte die deutsche „Stiftung Warentest“ eine vordergründig „alarmierende“ Studie. Der damalige Text in Auszügen: „Acetaldehyd heißt der Übeltäter ... Gefährlich für die Gesundheit sind die gefundenen Mengen nicht. Das eigentliche Problem ist der Geschmack.“ Bei neun von 19 Einweg-Flaschen von Eigenmarken des Handels in Deutschland waren die sensorischen Werte demnach in Ordnung, bei den anderen zehn jedoch nicht. Auch der österreichische „Konsument“ wollte wissen, ob und – wenn ja – wie viel Acetaldehyd in Mineralwasser steckt, und kaufte 35 Produkte mit und 17 ohne Kohlensäure in PET- und Glasflaschen ein. Während die stillen Mineralwässer gut abschnitten, waren 21 von 25 prickelnden Mineralwässern in Kunststoffflaschen belastet. Dabei sei das vermeidbar. Gibt es doch vermeintlich Methoden, das Acetal-

essen & trinken

dehyd im PET zu binden. Gemeint sind damit die sogenannten AABlocker, die das Acetaldehyd daran hindern sollen, ins Wasser zu gelangen. Mittlerweile gehören fast alle um das öffentliche Wohl Besorgten zur „Blockerpartei“. Vom BUND in Deutschland über die Bundesarbeitskammer, die deutsche Umwelthilfe, das „Help“Team des ORF. Selbst Ärzte stoßen ins gleiche Horn. Und auch manche Mineralabfüller werben mit dem nie namentlich genannten Additiv.

Beelzebub statt Teufel? Bei vielen deutschen und internationalen Wässern werden inzwischen längst diese AA-Blocker eingesetzt, wofür sich bis heute Stiftung Warentest, Bund und Greenpeace und sogar heimische Medien im Fahrwasser des VKI vehement einsetzen.

Das Bedenkliche daran: Mit AA-Blockern im Kunststoff geht wirklich kaum mehr Acetaldehyd ins Wasser über. Aber der „Blocker“ sehr wohl! Und zwar weit über dem zulässigen Höchstwert von 0,05mg/L. Hier wird offensichtlich ein olfaktorischer „Teufel“ durch einen biochemischen „Beelzebub“ mit potentieller Langzeitwirkung ausgetrieben. Denn der gebräuchlichste AA-Blocker greift vermutlich tief in den Reparaturmechanismus der menschlichen Zelle ein!

machte sich das Gesundheitsforum der Sozialversicherungen für den widernatürlichen Blocker stark; allerdings bereits mit der leisen Zusatzwarnung: „Wer prickelndes Mineralwasser bevorzugt und keine Belastung mitkaufen will, sollte besser zu Wasser in Glasflaschen greifen.“ Die österreichischen Qualitätsabfüller wissen aber genauso gut wie ihre Schweizer Kollegen: AA-Blocker sind noch viel zu wenig erforscht. „Wir haben uns in Österreich für die Priorität der Gesundheit entschieden“, erläutert DI Herbert Schlossnikl, als Vöslauer-Vorstand für Technik und Produktion zuständig sowie Obmann und Sprecher des Forum Mineralwasser, „und da muss ich betonen, dass die Geschmacksblocker – wie etwa Anthranilamid – das weit größere potentielle Risiko gegenüber minimalen Acetaldehyd-Beimischungen darstellen.

Wir wissen noch längst nicht alles über mögliche Spätfolgen oder Unverträglichkeiten dieser Stoffe, die in einem wirklich naturbelassenen Wasser nichts zu suchen haben.“ Wer dagegen die Mühe auf sich nimmt, den internationalen „Blocker-Markt“ unter die Lupe zu nehmen, wird bemerken, dass in den USA fast jede Woche ein neuer AA-Geschmacksübertöner zum Patent angemeldet wird und die FDA hier relativ großzügig agiert. Von all diesen „gschmackigen“ Zusätzen aus der Retorte haben die Schweizer nur ein einziges Präparat als eventuell tolerierbar eingestuft – eben Anthranilamid – und selbst von diesem „milden“ Zellgift rieten die eidgenössischen Behörden bereits vor mehr als zehn Jahren ab!

Geschmack statt Gesundheit. Inzwischen beschäftigen sich aber doch etliche Spezialisten mit dem unheimlichen Fremdstoff, der das Mineralwasser zwar trinkbar, aber erst wirklich bedenklich macht. Martin Wagner, Toxikologe an der Goethe-Universität Frankfurt, war auf der richtigen Fährte, als er feststellte: „Der Nachteil sogenannter Aldehydfänger, die das Acetaldehyd neutralisieren, ist, dass etliche davon hormonähnliche Substanzen als Verunreinigungen enthalten.“ Die ganze Wahrheit ist jedoch weit düsterer.

Der Stoff, der von der Mehrheit der unbedarften Abfüller verwendet wird, nennt sich Anthranilamid (anderer Name: 2-Aminobenzamid). Über ihn heißt es in US-amerikanischen Sicherheitsdatenblättern nach Versuchen an Ratten u.a. „toxisch, falls verschluckt...“, „kann Methämoglobinämie verursachen...“. Außerdem beeinflusste die Substanz auch die Ribonukleinsäure.

Glasnost. Fazit: Glas im Mehrwegsystem bietet weit mehr als nur die optische Wertung des Lebenselixiers Wasser. Satte 88% der österreichischen Konsumenten wollen eigentlich zurück zur Glasflasche. Und doch verliert dieses optimale Gebinde jährlich noch immer mehr als einen Prozentpunkt an die PETKäufer wider Willen.

Warum? Mineralwasser im Glas ist nicht nur schwerer zu tragen, sondern auch deutlich teurer. Wohl hauptsächlich deshalb, weil der Handel Glas-Mehrweg wegen des logistischen Aufwandes nicht wirklich liebt. Vöslauer hat sich 2014 aber trotzdem die leicht handhabbare Splitkiste mit neuen, leichteren Glasflaschen einfallen lassen. Auch Frankenmarkter, Gasteiner, Güssinger, Juvina, Long Life, Preblauer, Römerquelle, Silberquelle, Vitus Quelle, Waldquelle und weitere Abfüller haben jeweils in neue Glas-Lösungen investiert.

Und wir wären gut beraten, dieses Angebot anzunehmen. Denn in Wahrheit ist dies die einzige Möglichkeit, unser hervorragendes Wasser naturbelassen trinken zu können.

Das Bedenkliche daran: Mit AA-Blockern im Kunststoff geht wirklich kaum mehr Acetaldehyd ins Wasser über.

Aber der „Blocker“ sehr wohl!

Und zwar weit über dem zulässigen Höchstwert von 0,05mg/L.

Hersteller unter Druck. Man kann den Mineralabfüllern, die diese Stoffe einsetzen, eigentlich keine Vorwürfe machen. Sie wurden von NGOs, Konsumentenvereinen und schließlich staatlichen Stellen jahrelang massiv unter Druck gesetzt. Aber sowohl die Schweizer als auch die österreichische Mineralwasser-Branche hat sich der AA-Blocker-Lobby erfolgreich erwehrt. Momentan verwendet kein österreichischer Abfüller Aldehyd-„Geschmacksmodulatoren“, obwohl der Druck von Behörden und „Konsumentenschützern“ anhält. Noch im Vorjahr

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Grillen lesen

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Meine besten Grillrezepte Lafers Leckeres. Der steirische

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Erfolgskoch Johann Lafer kann wirklich sehr gut kochen und gut grillen – wie wir uns bereits mehrfach persönlich vergewissern konnten. Sein neuestes Buch zum Thema liefert denn auch einige ausgezeichnete Rezeptideen (wie etwa der geräucherte Seeteufel oder der Crispy Pork Belly), aber auch viele Standards. Und leider haben sich auch ein paar kleine grilltechnische Fehler eingeschlichen. So ist es nicht wirklich sinnvoll, ein Fischfilet mit Haut auf dem Zedernbrett zu räuchern, da so garantiert nix vom Holzaroma ins Fischfleisch diffundiert. Aber weil wir andererseits so viele Anregungen mitnehmen konnten und die Detailinformationen zu Garmethoden und Temperaturverlauf sehr schlüssig sind, ist der neue Lafer um € 25,- für uns trotzdem empfehlenswerter Lesestoff. Und die paar Hoppalas schreiben wir einem grillfernen Ghostwriting zu. HHH

Burger unser Fist Food. Wir hören Sie bereits seufzen: Schon wieder ein Burger-Buch! Aber wenn man über die etwas geschmacklose, pseudoreligiöse Gestaltung von Cover, Titel und Intro hinweg einen Einstieg in den 290-Seiten-Schmöker „Burger unser“ um € 40,- geschafft hat, erwarten einen dort nebst schierer Fülle auch wirklich interessante und attraktive Inhalte. Damit meinen wir nicht das Kapitel über Fleisch und Fleischreifung – da kennen wir Besseres –, sondern jene über Buns und Patties, Saucen etc.

Und vor allem die Rezepte, die nicht nur sehr gut fotografiert sind, sondern auch wirklich originelle Ideen in den Burger-Alltag bringen.

Alles in allem also doch eine unbedingte Empfehlung für den Burger-Fan.

HHHH

Asia Street Food Fernostkost. Und noch ein

Der Keramik Grill Eggpunkte. Fast schon Pflichtlektüre ist dieses neue Grillbuch

Streetfood-Buch – mit 230 XL-Seiten sogar noch größer im Format und Volumen, aber diesmal keine Weltreise, sondern auf das (eigentlich unerschöpfliche) Thema Asien beschränkt. Sehr vielfältig, sehr anregend, aber nichts für Anfänger. Denn wenn etwa eine nordthailändische Bratwurst in den Darm gefüllt wird, um anschließend über Kokosraspeln geräuchert zu werden, sollte man schon in etwa wissen, wie man mit so einem Darm umgehen muss. Und Büffelhaut sowie Pfefferblätter gibts auch nicht in jedem Supermarkt.

Dafür kriegt man hier um knapp € 25,- eine Großpackung Inspiration.

für den Inhaber eines keramischen Kamado-Grills, der gemeinhin gerne als „Egg“ vermarktet wird. Denn ausschließlich den technischen Details und den wichtigsten Zubehörteilen und Techniken für diesen beliebten Gerätetypus sind die ersten 80 der insgesamt 160 Seiten des Hardcovers um knapp € 25,- gewidmet. Die nächste Hälfte umfasst dann Rezepte, die ebenfalls ganz auf die Eigenheiten dieser Gerätschaft abgestimmt sind. Denn so vielseitig und komfortabel ein Kamado auch sein kann – ein wenig beschäftigen muss man sich schon mit dieser alten asiatischen Grilltechnologie, um alle ihre Möglichkeiten voll auszuschöpfen. Aber dann!

HHHH

HHHH

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buchtipps

Du grillst es doch auch!

Dünnbrettgriller. Mit Authentizität will dieses neue Grillbuch um knapp € 20,- im Hardcover punkten, das inhaltlich kaum Neues bringt, sondern eher versucht, einfache Grillrezepte noch einfacher zu machen, indem sie in detaillierte Schritte zerlegt werden. Allerdings sind diese Rezepte nicht immer ganz schlüssig und die Grilltipps nicht allzu aufschlussreich. Mutig realitätsnah ist aber die Fotografie, welche die Gerichte so abbildet, wie sie offenbar gelungen sind – nämlich oft (und wahrscheinlich absichtlich) nicht besonders gut und leicht verrußt. Stoff also für blutige Anfänger, die sich nicht an hohen Latten messen wollen.

HHH

Grillen Franks Rosinen. Unter dem Motto „Jeder

Eat on the Street Fernweh zum Nachkochen.

Die Straßenküche boomt. Oder zumindest das, was wir nach einem Asien- oder Amerikaurlaub dafür halten. Kleine, feine, schnell und kompetent zubereitete Speisen, impulsiv konsumiert. Quasi als Gegenthese zum mehrgängigen Menü mit klassischer Abfolge. Die Autoren Jutta Mennerich und Stefan Braun sind in aller Welt mit solchen typischen Streetfood-Rezepten fündig geworden und haben diese auf rund 170 Seiten in diesem Hardcover um € 22,- zusammengetragen und bearbeitet. Unterstützt von einer so modernen wie authentischen Fotografie (Stefan Braun), gut erzählt und mit ausreichender Detailinformation fürs Nachkochen. Kein reines Grillbuch eigentlich, aber sehr passend zum lockeren Lifestyle der Grill-Community.

TV-Koch will ein Stück vom Grillkuchen“ hat auch Küchen-Promi Frank Rosin mit Hilfe des DK-Verlages ein Grillbuch auf den Markt gebracht. Layout, Fotografie und Aufmachung sind allerdings alles andere als modern, auch die Rezepte großteils nicht sonderlich aufregend, die Druckqualität sogar ziemlich bescheiden. Die Temperaturangaben erschöpfen sich in vagen Angaben, grilltechnisch gibts hier nichts zu lernen. Schade, dass sich Frank Rosin hier offensichtlich ein taubes Kuckucksei unterschieben hat lassen, denn mit seiner Küche hat das wenig zu tun.

Um knapp € 10,für das 160-seitige Hardcover.

HH

HHHH

PUNKTGENAU

Der Stichthermometer ist des Grillers bester Freund. Denn er ermöglicht uns das punktgenaue Garen von Steaks, Braten und Fisch am Rost. Vorausgesetzt wir kennen die richtigen Kerntemperaturen für die gewünschte Garstufe. Und da schwirrt so einiges im Internet und der Grill-Literatur herum, was schlichtweg falsch ist und unweigerlich zur Enttäuschung führt. Also haben wir uns die Mühe gemacht und alles noch einmal ganz gründlich getestet, nachgemessen und in eine praktische Tabelle gedruckt. Die gibt es jetzt zum Ausdruck auf der Seite des AMA GRILLCLUBS, also unter www.amagrillclub.at unter „Steaks & BBQ“.

www.amagrillclub.at 45

Grillhauptstadt Horn

GRILL-SPIRIT-Festival 2016 Auf der großen Festwiese von Niederösterreichs Grillhauptstadt Horn fand Anfang Juni das von Grillweltmeister Adi Matzek und der Austrian Barbecue Association organisierte „Grill-Spirit-Festival“ als Dachveranstaltung etlicher einschlägiger Bewerbe statt.

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Unter 39 angetretenen Grillmannschaften mit 63 Bewerbungsplätzen wurden die Besten des Landes gesucht.

Im Zentrum stand natürlich die 18. Österreichische Grillstaatsmeisterschaft bei sommerlich eher durchwachsenen Temperaturen in Begleitung von sporadischem starken Gewitterregen.

Den begehrten Titel gewannen die TRAUNSEE BBQ GRILLERS, ein Team aus Reindlmühl im Bezirk Gmunden unter Teamchef Thomas Schmid. Auf Platz zwei folgten die DANUBIA MUWI GRILLER aus Muckendorf/NÖ, und als Dritte platzierten sich THE PITMASTERS aus Hainburg/Donau.

Bei der „Check the Ripperl“-Wertung am Freitag, 3. und Samstag, 4. Juni 2016 wurde der beste Ripperlgriller Österreichs unter insgesamt 20 Teams ermittelt und gefunden. Das Team Fireland BBQ Division von Richard Fohringer aus Ruprechtshofen im Bundesland Niederösterreich holte sich diese Spezialwertung mit einem Rezept, das in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet wurde.

Am Freitag, den 3. Juni startete auch die 3. Austrian Smoker Com-

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petition mit dem 24h-Smoken für Pulled Pork. Das Siegerteam heißt SMOKING SCHWAGERS aus dem Burgenland, der Teamchef Peter Plefka. Bei der 11. Österreichischen Freizeit-Grillmeisterschaft 2016 setzte sich das Grillteam DIE FLEISCHFLÜSTERER aus Gmünd im Waldviertel durch, dahinter das Team SAUWALD BBQ aus Windten in Oberösterreich auf Platz zwei und die MOST4TEL GRILLERLADIES aus Wieselburg in Niederösterreich auf dem dritten Platz.

Den Titel „NÖ Landesgrillmeister 2016“ der 4. Landesgrillmeisterschaft „So schmeckt Niederösterreich“ holte sich das Team WALPERSDORFER TEUFELSGRILLER mit Teamchef Alwin Seidlhuber aus Walpersdorf. Auf Rang 2 folgte das MOSTVIERTLER GRILLRUDEL mit Florian Maier aus Pyhra. Platz 3 schaffte das Team ZAUBERBANDE mit Thomas Lettner aus Drosendorf.

Bester Neueinsteiger in der Grillwettbewerbsszene der 11.

Freizeit-Grillmeisterschaft wurde das Team BBQ-HOAMAT unter Teamchef Michael Meierhofer aus Kindberg in der Steiermark.

Diese gewannen somit die Wertung des „Rookie of the Year“.

events & news

Öfen, Kamine und Grillgeräte

40 Jahre Napoleon Grills

Als der deutschstämmige Wolfgang Schroeter 1976 in Kanada eine eigene Firma gründete, war von finanziellem Erfolg noch keine Rede. Im Gegenteil waren die ersten vier, fünf Jahre ausgesprochen mager. „Das Geld zum Leben brachte meine Frau nach Hause“, erinnert sich der Unternehmer noch gut an diese erste Zeit, „und bis heute mache ich das eigentlich nicht wirklich wegen des Geldes!“ Doch das rechnet sich offensichtlich trotzdem mit den Grills, denn heute fertigt Napoleon auf 120.000 Quadratmetern mit über 700 Mitarbeitern Öfen, Kamine und Grillgeräte – und ist aktuell das größte Privatunternehmen Nordamerikas in dieser Branche. Sowie Marktführer in Kanada und seit vielen Jahren auch in Europa immer erfolgreicher unterwegs.

Der Schwerpunkt des Sortiments von Napoleon liegt bekanntermaßen auf hochwertigen Gasgeräten, wobei auch die Kohle durchaus ein Thema ist – und sogar Pellets bald eines werden könnten. Denn, ganz anders als in Good Old Europe, hat Gas als Energielieferant in einigen Bundesstaaten der USA ein Image-Problem. Kalifornien überlegt beispielsweise, Erdgas am Neubausektor überhaupt auf die schwarze Liste zu setzen, nachdem aus dem unterirdischen Speicher eines Versorgungsunternehmens zuletzt 100.000 Tonnen Methan entwichen sind.

Das betrifft zwar den Propangas-Markt sicher nicht, doch in den Staaten hängen viele Grillgeräte direkt an der Hausgasleitung.

Deshalb will Schroeter hier für den wichtigen Nachbarmarkt Alternativen entwickeln und arbeitet auch sonst stetig weiter an der Verbesserung seiner Geräte. Denn Platz nach oben ist für den kanadischen Perfektionisten mit den bayerischen Wurzeln immer. Und die nächsten Innovationen sollen bereits in diesem Herbst auf der Fachmesse „spoga“ gezeigt werden.

Napolen-Gründer Wolfgang Schroeter

HOTSPOT VON ALFRED KOHOLEK

DIE UMGESTIEGENE Anlässlich seines runden Geburts- Kuah. Waunnst scho unbedingt jedn tages lud unser Adlboller-Jack wie- Trend, den da die Industrie vuagauklt, der einmal zum großen BBQ-Gelage mitmochn muasst, daunn sogs vuain seinen Schrebergarten. Regelmä- her und bring a gscheids Gmias mid, ßige Leser dieser Kolumne wissen, owa ned so a Glumpat wia Sojawidass der Adlboller-Jack mit richtigem aschtln und Weiznlabal. Ned nua, Vornamen eigentlich Rudi heißt, wir dass noch nix schmeckt, is des Zeigs ihn jedoch deswegen Jack nennen, a üwahaupt ned gsinda, waunnst weil er erstens alles so gerne sel- ma mit dem Argument kummst. Les ber checkt und zweitens, weil er so amoi noch, wos do ois fia a Schas gerne Ripperl isst, womit die Asso- drinnen is.“ ziation zum Zweitspitznamen „Jack Jutta nimmt eines der Päckchen das Ripperl“ naturgemäß gegeben aus der schwarzen Styropor-Box, war. Da er jedoch die Angewohnheit dreht es um und meint: „Owa i hob hatte, gerade bei derlei bombasti- glesn, dass ma olle weniga Fleisch schen Grillfestivitäten das Besorgen und mehr Gemüse essn soin...“ Da der Ware auf uns Freundinnen und erhob Bernie, unser Haubenkoch Freunde aufzuteilen, sahen wir die und definitiver Ernährungsexperte, Fleischbesorgung bei „Jutta gut im das Wort und fiel Jutta in dasselbe: Futter“, unserer alt„Das stimmt schon Jutta nimmt eines bewährten Burgermit dem Wenigerder Päckchen aus der Masterin, bestens Fleisch-Essen. Weschwarzen Styropor-Box, aufgehoben. So truniger Massenware, dreht es um und meint: „Owa delten wir also alle aber dafür qualitätsi hob glesn, dass ma olle am besagten Tag mit mäßig Höherwerweniga Fleisch und mehr unseren Waren ein, tigeres und mehr Gemüse essn soin...“ staunten zwar, dass Gemüse ist schon Jutta diesmal nicht mit Frischfleisch okay, aber nicht dieses chemisch antanzte, sondern mit sichtlich im unterwanderte Fertigfutter, mit dem Supermarkt gekaufter Fertigware, einige Konzerne aufgrund der Naturaber dachten uns nichts dabei. dummheit der Menschen ziemlich Interessant wurde es jedenfalls, als viel Kohle machen. Habt ihr eigentder Adlboller-Jack routinemäßig un- lich gewusst, dass viele von den Insere Waren checkte und bei Juttas haltsstoffen, die bei der Produktion Fleischbox hängenblieb. „Sog, bist von Fleischerzeugnissen vom Lebensdu wo augrennt, Jutta“, echauffierte mittelcodex her verboten sind, in veer sich mit eindrucksvoll erhobener ganen Lebensmitteln erlaubt sind?“ Stimme, „des is jo ois vegetarisch – de Wiaschtln, de Fleischlaberl, is Um die Stimmung vom Boden wieGrüfleisch... geht’s nu?“ Etwas klein- der etwas in die Höhe zu bringen, laut und betroffen zu Boden blickend gab auch ich meinen Senf dazu: „Also meinte Jutta gut im Futter: „Tuat ma gut, wer holt jetzt noch geschwind lad, owa i bin seit ana Wochn Vege- Fleisch, also richtiges Fleisch? Für tarierin.“ uns, weil Jutta ist ja eh reichlich verBetroffenes Schweigen in der Runde, sorgt.“ Somit setzte sich Bernie auf ab und an drang ein verlegener Räus- seine alte Triumph, legte Jutta in der perer durch, hie und da sogar ein Sekunde ihre Mitgliedschaft bei den verhaltenes Hüsteln. Der Adlboller- Vegetariern zurück und wurde das Jack fasste sich – wie so oft – am Geburtstags-BBQ vom Adlboller-Jack schnellsten, schlug mit der metal- noch eine richtig tolle Grillorgie – mit lenen Grillzange dreimal an den Kor- saftigen Burgern, herrlichen Rib-Eyes, pus seiner Weber-Kugel, setzte einen Brisket, Lammwürsteln und wahrlich Schleimbatzen ins Gebüsch und grandiosen Chicken-Wings in selbstmeinte: „Pass amoi auf, du kraunke gemachter Buffalo-Sauce.

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REISE-TIPP. Wir sind auf unserer Tour durch Südafrika bei einigen schönen Grillplätzen gelandet, am besten gefallen hat uns jedoch die große, gemauerte Feuerstätte eines alten, weitläufigen Weingutes in der Nähe von Stellenbosch, das seit Generationen im Besitz der Buren-Familie Momberg und ein beliebtes Ausflugsziel für Einheimische sowie gut informierte Touristen ist. Dieser große Grill wird naheliegenderweise mit dem Holz ausgemusterter Weinreben befeuert, was dem Grillgut eine ganz eigene, fruchtige Würze verleiht.

Das beginnt schon bei den knusprigen Toasts, die hier von Pitmasterin „Pinky“ als reichhaltige Vorspeise zubereitet werden, und geht über die Hühnerspießchen mit Honig-Senf-Chili-Sauce bis zu den Steaks, die Ben Momberg höchstpersönlich zu würzen pflegt. Diese stammten übrigens dem Vernehmen nach von einem Angus-Rind, die Langusten für unser „Surf & Turf“ aus der nahen „False Bay“.

Wohnen kann man hier übrigens auch und guten Wein trinken sowieso – nähere Informationen dazu gibt’s unter www.middelvlei.co.za.

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Braaiii!

Südafrika grillt. Begeistert, simpel – und beneidenswert oft.

Braai heißt auf Afrikaans (Kapholländisch) so viel wie Grillen und ist eine Art Nationalsport in Südafrika. Das geht so weit, dass auch an den entlegensten Stellen des schönen Landes öffentliche Grillplätze zu finden sind, die auch stets sehr gut frequentiert werden. Brennstoff ist dabei in der Regel das harte Holz des Kameldornbaumes, das man erst zu Kohle verglosen lässt, um dann über der Glut auf einem Rost oder lieber noch in großen Bratkörben alles zu grillen, was Kühlschrank und Tiefkühltruhe hergeben. Denn der Begriff „frisch“ wird im heißen Südafrika meist anders definiert als in Europa. Kauft man im Supermarkt nämlich ein TiefkühlHendl, kommt es oft schon am Heimweg auf die richtige Temperatur für den Rost, auf dem es dann auch schnell landet. Denn Kühlschränke sind in den Townships ohnehin Mangelware, gegrillt wird aber auch dort völlig ungehemmt. Holzkohle ist eher verpönt, Gas sowieso etwas für Zuwanderer und Deckel braucht man hier auch keinen. Nicht nur, weil es selten regnet, sondern auch weil praktisch alles direkt über der Glut gegrillt wird, wogegen indirektes, langsames Garen hier weitgehend unüblich ist. Also gibt es eher Steaks und Fisch statt Braten und Barbecue. Weit verbreitet ist aber auch der „Dutch Oven“, ein gusseiserner Schmortopf, der direkt über das Feuer gestellt wird. Und gewürzt wird ebenso simpel – nämlich gerne mit Gewürzmischungen von Knorr & Co. sowie etwas Salz.

Grill-Apartheid. Die Begeisterung für die Zubereitung von Fleisch und Fisch über offenem Feuer zieht sich jedenfalls durch alle Schichten und ethnischen Gruppen, wobei die jeweilige Zugehörigkeit ganz gut am Speiseplan abzulesen ist. Denn während der weiße Südafrikaner seit Jahrhunderten dem Fleisch von Wildtieren, Rindern und Schweinen zugetan ist, hat sich die farbige Mehrheit im Lande eher dem billigen Hühnerfleisch verschrieben. Und natürlich gibt es da auch die „Boerewors“, die allerdings recht wenig mit dem zu tun hat, was man in Österreich als Burenwurst kennt. Zwar hat beides seinen Ursprung bei den Buren – also jenen Holländern, die im 17. Jahrhundert meist aus konfessionellen Gründen nach Südafrika auswanderten –, doch ist die Boerewors eher mit einer zur Schnecke gedrehten Rohbratwurst zu vergleichen, deren Würzrezeptur (mit viel Koriander) sicher so alt ist wie die holländischen Bauten am Kap. Die weiten Savannen des Landes sind natürlich auch Heimat sehr schmackhaften Jagdwildes wie Kudu, Springbock und Strauß. Einiges davon endet als Trockenfleisch namens „Biltong“, das in Südafrika an jeder Ecke zu kaufen ist, manches aber kommt auch frisch auf den Rost. In Küstennähe gesellt sich zu Steak, Wild und Huhn dann oft auch Seafood, das die kalten, nährstoffreichen Meeresströme Südafrikas reichlich liefern. Die berühmte Entenmuschel haben wir bei unserem Besuch zwar vergeblich gesucht, da sie im Frühjahr leider keine Fangsaison hatte, aber Langusten und Fisch sind hier von ganz ausgezeichneter Qualität.

Die wichtigsten Beilagen zu Gegrilltem sind in Südafrika Süßkartoffel, Reis, Brot und vor allem ein Maisbrei namens „Meali-Pap“, der jenem recht ähnelt, was wir unter „Polenta“ kennen. Dazu kommen typische Gemüsebeilagen wie Butternusskürbis, Kochbananen, Chakalaka (eine Art Krautsalat), Dattelsalat und Sheba, eine Tomaten-Zwiebel-Sauce.

BEEF MADE IN SA Im heißen Klima Südafrikas mit seiner starken Sonneneinstrahlung und langen Trockenphasen eignet sich nicht jede Rinderrasse zur Zucht. Zwar sind hier auch oft die Angus- und Herefordherden experimentierfreudiger Einwanderer zu sehen, das Gros der meist sehr extensiv auf wenig ergiebigen Weiden gehaltenen Rinder sind jedoch gezielte Kreuzungen von Fleischrassen mit hitze- und insektenverträglichen Gattungen wie Brahman- und anderen Zebu-Rindern. „Beefmaster“ heißt so eine patentierte, tropenfeste Kreuzung, die in Südafrika weit verbreitet ist und sich sogar schon zum Exportschlager entwickelt hat. Ein Nachteil dieser Kreuzungen ist jedoch, dass ihr Fleisch deutlich zäher ist, als wir das gewohnt sind.

Dazu kommt, dass Fleischreifung in Südafrika noch keinen allzu großen Stellenwert hat – wohl

auch aus klimatischen Gründen. In den gut sortierten Supermärkten für die weiße Oberschicht aber ist auch Black Angus „Dry Aged“ im Angebot, und das zu Preisen, die unsereiner immer noch als sehr günstig einstuft.

Aufzucht und Mast der Rinder finden in Südafrika jedenfalls nahezu fast ausschließlich unter freiem Himmel statt, wobei die Tiere die letzten Wochen – wie in den USA – in sogenannten Feedlots verbringen, wo sie mit viel Kraftfutter noch endgemästet werden.

Schade nur, dass man auch in Südafrika die Mühen der naturnahen Aufzucht dadurch zunichtemacht, indem man den Tieren in diesen letzten Wochen auch noch reichlich Hormone verabreicht, um die Gewichtszunahmen in diesem Zeitraum um gut 20% zu verbessern. Aber diesbezüglich ist man hier noch völlig schmerzfrei.

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praxis getestet

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Brennwagen GT 800i

Formel 1 Bolide Hinter der deutschen Marke Brennwagen steckt Ingenieurswesen aus dem Motorrennsport, gepaart mit exzessiver BBQ-Leidenschaft. Jedes Bauteil der Brennwagen-Modelle ist handgefertigt und besticht durch gewichtige Qualität und präzise Verarbeitung – sowie reduziertes, kubisches Design.

Geländegängige Luftreifen auf Sportfelgen im Go-Kart-Stil sind da nur ein Detail im großen Ganzen, Hydraulikbremsen, eine bewegliche Deichsel, massiver Edelstahl und eine Unzahl an Kombinationen und Möglichkeiten weitere.

Wir testeten das Modell Brennwagen GT 800i, also die Gasversion der 800er Serie. Ursprünglich als reine Designstudie konzipiert, entwickelte sich diese Serie – im Übrigen die zweitkleinste von vier – alsbald zum modernen Klassiker. Rostfrei bis zur kleinsten Schraube, ausgestattet mit zwei Infrarot-Längsbrennern und einem Infrarot-Starkbrenner, entpuppt sich der GT 800i als echter Allrounder, mit dem man direkt das schnelle Würstel wie auch das perfekte Steak und indirekt den Langzeitbraten zubereiten kann.

In unserer Testkonfiguration waren da noch ein zusätzliches Holzkohlemodul zur seitlichen Schnellmontage sowie ein Ab-

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praxis getestet lagetisch aus Edelstahl auf der anderen Seite mit dabei. Dieses Modul wirkt auf den ersten Blick sehr schlicht, ist aber wohl durchdacht – und der Kohlerost mit einem leichtgängigen Handrad präzise höhenverstellbar. Der passgenaue Gusseisenrost bleibt dabei fix, denn für die Höhenverstellung sorgt ein aufwendiger Hebemechanismus unterhalb der Kohlenlade.

Toast und Spanferkel. Zuallererst führten wir über den langen Infrarotbrennern den bewährten Toasttest durch. Hiezu verteilen wir über die gesamte Grillfläche Toastbrotscheiben, um die Hitzeverteilung zu prüfen. Resultat: Über den Brennern und in unmittelbarer Nähe ist es auch auf kleinster Stufe eindeutig zu heiß fürs indirekte Grillen. Zwischen den beiden Brennern jedoch ergibt sich eine stattliche indirekte Zone mit extrem gleichmäßiger Hitzeverteilung. Genau passend übrigens für unser Spanferkel, dem wir in diesem Heft einen eigenen Schwerpunkt gewidmet haben.

Für diesen Langzeittest (über sieben Stunden!) beheizten wir den Brennwagen übrigens nur mit einem der beiden Längsbrenner (nämlich dem hinteren) auf kleinster Stufe, erreichten aber trotz großzügigem Lüftungsschlitz auf der Rückseite damit 150°C auf dem Deckelthermometer (überm Rost 130°C). Und zwar mit unglaublicher Konstanz über den gesamten Zeitraum. Ist man jedoch auf Grillmarkierungen und Röststoffe aus, empfiehlt sich das Angrillen über dem Starkbrenner (der seinen Namen wirklich verdient!), um das Steak dann kommod in der indirekten Zone auf die

perfekte Garstufe zu bringen. Noch ein Wort zum Kohlegrill: Fürs schnelle, direkte Grillen im asiatischen Stil empfehlen wir die oberste Position – unsere darauf zubereiteten Shrimps-ZitronenOliven-Spieße gelangen jedenfalls ausgezeichnet. Denn mit dem planen Abschluss des Rostes mit dem Edelstahlrahmen ist es hier tatsächlich möglich, die Spieße so aufzulegen, dass die Griffe trotz Gluthitze kalt bleiben.

Ist man mit dem Grillen durch, sollte man den Kohlerost dann aber besser tiefer stellen, um die Glut vor dem Wind zu schützen. Denn Deckel gibt es für dieses Modul mit voller DesignAbsicht keinen und auch keine Aschenlade. Haptisch sehr angenehm sind übrigens die Mahagonigriffe am Deckel und die Leichtgängigkeit von Lenkung und Rädern. Über der Gasflasche ist eine Fettschale positioniert – und zwar ein gediegenes Edelstahl-Teil in Gastronorm. Apropos Gasflasche: In die Aufnahme passt lediglich die 5-Liter-Größe. Mit der aber die meisten Griller eine ganze Saison auskommen.

Upper Class. Wer mit so einem Brennwagen grillen will, muss jedenfalls tiefer in die Tasche greifen als anderswo. Unser Modell GT 800i ist in der Basisversion für rund 3.800 Euro zu erstehen, für den Holzkohle-Seitenbrenner sind dann alleine noch einmal 1.200 Euro zu berappen. Dafür gibt es aber auch ein Gerät, das sich bei Profis aufgrund seiner Konstitution höchster Beliebtheit erfreut.

Smoke it. Entry Standard

Die Allzweck-Lok

Im Test hatten wir den „Entry Standard“ vom Ohlsdorfer Hersteller smoke it. Die Oberösterreicher sind Generalvertreter einiger Premiummarken in Österreich wie Monolith, Brennwagen, WeGrill und L’Art du Jardin/Vulcano, die BBQ-Wurzeln aber liegen in der Produktion hochwertiger Smoker unter dem eigenen Label.

Von der Standardware auf diesem Sektor unterscheidet sich auch schon dieses 16-Zoll-Einstiegsgerät in einigen essentiellen Dingen. Das beginnt bei der Materialstärke der Bleche von 6-6,3 mm und reicht bis zu den sauberen Schweißnähten. Auf die Räder haben die Tüftler eine belagsschonende Kunststoffschicht vulkanisiert, der Deckelthermometer ist präzise, wirklich wasserdicht und eine Öffnung für einen zweiten Thermometer ist ebenfalls bereits vorgesehen. Die Griffe sind aus Edelstahlspiralen gefertigt, damit thermisch entkoppelt und können auch nicht verwittern.

Sehr durchdacht ist auch die Möglichkeit,

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praxis getestet

den Garraum von der Brennkammer durch eine Edelstahlklappe rauchmäßig völlig zu trennen bzw. den Hitzestrom durch die Einstellung zu variieren. Die Geräte sind allesamt vor dem Lackieren innen wie außen sandgestrahlt und (nur außen) mit einem hoch-hitzefesten Speziallack behandelt.

Daher erübrigt sich hier das sogenannte „Einbrennen“ vor der ersten Inbetriebnahme.

Ein besonderes Merkmal der smoke it. Loks ist auch die große, kubische Feuerbox mit verstellbaren, massiven Kohlerosten, die ebenso als Grill oder Kochstelle verwendbar ist. Und auch im Garraum ist ein Kohlerost vorgesehen, der aus dem Gerät im Bedarfsfall einen großen Barrel-Grill macht. Es empfiehlt sich, beim Smoken den Kohlerost auf der unteren Einschubschiene zu verwenden und beim Direktgrillen auf der oberen.

Bei den Grillrosten selbst hat man die Wahl zwischen den klassischen Rundstäben und massiven, schweren Edelstahlplatten, aus denen smoke it. mit dem Laser unterschiedliche Muster fräst.

In der Praxis. Um Ausdauer und Temperaturverteilung des Smokers zu testen, brachten wir ihn mit Buchenholz auf 110°C Garraumtemperatur und bestückten ihn mit einem gut acht Kilogramm schweren gesurten Spanferkel von Grilly. Auf den Kohlerost kamen zwei Alutassen mit Wasser als Puffer. Eineinhalb Stunden lang gab es dann nur weiter Holz, danach stiegen wir auf

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Holzkohle um, damit die Rauchnoten nicht zu dominant gerieten. Insgesamt galt es, diese Temperatur über rund sechs Stunden zu halten, was durch die gute Wandstärke sowie die Wahl der Menge des Brennstoffes und die sehr gut dosierbaren Lüfter an der Feuerbox unschwer möglich war. Danach gab es noch einmal kräftig Stoff (also mehr Kohle) und mehr Luft, damit die Temperatur der knusprigen Schwarte zuliebe auf 160°C kletterte. Das ausgesprochen schmackhafte Ergebnis sehen Sie auch ab Seite 22.

Den Feuerbox-Grill testeten wir über der Restglut mit Gemüse. Dazu gleich ein Tipp: Geben Sie den Rost erst drauf, wenn Sie den Deckel geöffnet haben und loslegen wollen.

Denn ist der Deckel geschlossen und der Rost bereits drinnen, verrußt dieser unweigerlich. Hier kam jedenfalls der patente Edelstahlrost zum Einsatz, auf dem sich speziell Gemüse, Fisch und anderes zerbrechliches Grillgut sehr gut zubereiten lassen.

Zugleich kann man diese Fläche auch als Kochplatte für einen Topf oder Dutch Oven nutzen. Soll es einmal nur fürs Warmhalten sein, bietet der geschlossene Deckel ebenfalls eine sehr große Fläche.

Insgesamt also ein sehr praktisches Gerät, das Smoker und Grill in sich vereint.

Und für rund 1.300 Euro bietet das Gerät ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis, wie wir meinen. Denn es ist nicht nur ausgesprochen hochwertig verarbeitet, sondern eben auch sehr vielseitig einsetzbar.

www.smoke-it.at | t. +43 699 123 03 710

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DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

KÜRBIS TRIFFT SCHMALZ

Zum Verfeinern von Grillgut, aber auch als Brotaufstrich ist das „Schachinger Kürbiskern Schmalz“ geeignet. Die Verbindung des nussigen Geschmacks gerösteter Kürbiskerne und des Kernöls mit hochwertigem Schmalz macht es zur Spezialität. Der niederösterreichische Hersteller Schachinger verwendet dafür ausschließlich Schweinerückenspeck, Geschmacksverstärker werden keine zugesetzt. Übrigens ist Schmalz gesünder, als man denkt. Grund ist die hohe Erhitzbarkeit tierischer Fette und die Kombination an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

GUTE PAARUNG

Eine ideale Begleitung zu vielerlei Gegrilltem kommt jetzt mit dem „Haas Stiegl Bier Senf“ auf den Markt, der sich durch seinen würzigen Geschmack auszeichnet. Er passt perfekt zu Koteletts & Co., aber etwa auch zu Leberkäs. Zudem eignet er sich auch bestens zum Verfeinern von Saucen und Marinaden.

ÜBERGRÖSSE

Der ungebrochen anhaltende Burger-Trend zieht auch in den heimischen Gärten Kreise. Woerle liefert dafür jetzt die Käse-Scheiben im passenden Format, also klarerweise XXL. Extra groß und extra dick überzeugen sie auch durch perfektes Schmelzverhalten und verleihen Barbecue-Gerichten eine aromatische Note. Ab sofort in der 200g-Packung à fünf Scheiben erhältlich.

Am Wickel

SELFMADE-BIER

Ab sofort kann man sein Bier ganz einfach selber sprudeln – „SodaStream“ macht´s möglich, und zwar mit dem Bier-Konzentrat „Blondie“. Aus einem Liter Konzentrat können mittels „SodaStream“-Sprudler bis zu 3 Liter Pils gezaubert werden. Im Standardmischverhältnis hat das fertige Pils einen Alkoholgehalt von 4,5 Vol.%, prinzipiell lässt sich dieser aber ganz nach den individuellen Vorlieben gestalten.

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Das Grillgut so richtig am Wickel hat man mit dem „Schinken zum Grillen“ von Landhof. In der genau richtigen Länge und Dicke zum Umwickeln von Gemüse, Käse, Steaks oder Würstel sind hier sieben Schinkenscheiben pro Packung erhältlich. Der magere, saftige Schinken ohne Geschmacksverstärker kann auch gleich direkt auf den Grill gelegt werden und ist mit Beilagen serviert eine feine Sache. Er eignet sich außerdem auch zum Anbraten in der Pfanne oder als magere Alternative zu Frühstücksspeck.

TOTAL PAPRIKA

Ketchup ist ein geschützter Name und darf nur aus Tomaten bestehen. Deshalb musste sich Seewinkler Sonnengemüse für seine Sauce etwas anderes einfallen lassen, denn die besteht aus roten Spitzpaprika. „spitzpaprika ketch’me’up“ ist daraus geworden, und das Rezept dazu stammt von Starkoch Roland Trettl. Hier werden jene Paprika verwendet, die aus optischen Gründen – Stichwort Gurkenkrümmungsverordnung – nicht verkauft werden können. Es wird kein Zucker zugesetzt, da das Gemüse über genügend natürliche Süße verfügt.

GESTATTEN, FRANZ!

Wer seinen jungen Gästen oder Familienmitgliedern eine Freude machen möchte, wird mit zwei Radatz-Produkten zufrieden sein. Die „Grill Zwerge“ in der bunten Packung enthalten Rostbrat-, Berner- und Bratwürstel sowie Käsekrainer im kindgerechten Mini-Format. „Franz Furter“ hingegen sind Frankfurter Würstel, die ohne Haut hergestellt wurden. Damit eignen sie sich auch sehr gut als Hotdog, was ihrer Beliebtheit auch bei Erwachsenen zugutekommt.

NEUER KLASSIKER

Käsekrainer kennt bekanntlich jeder. Eine neue Interpretation hiervon sind jedoch die „Rinderkäsekrainer“ von F. Krainer.

Der steirische Erzeuger verwendet dafür nur Rindfleisch, veredelt mit hochwertigem Schmelzkäse und der seit Generationen gehüteten KrainerGewürzmischung. Die Würste sind gluten- und laktosefrei und sowohl klassisch als auch als scharfe Variante erhältlich.

Eine Abwechslung für Würstelliebhaber und zudem für alle gedacht, die aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen Rindfleisch bevorzugen.

Ohne Schwips

Ein prickelnder Spritz mit einer bittersüßen Note, aber ganz ohne Alkohol – so lässt sich „Crodino“ beschreiben. Bisher war der alkoholfreie Drink aus bella Italia pur erhältlich, Soda musste noch zugegeben werden. Da die Konsumenten es jedoch besonders unkompliziert mögen, gibt es jetzt auch die ready to drink-Variante: „Crodino Spritz“ kann mit Strohhalm direkt aus dem Fläschchen oder im Glas auf Eis getrunken werden.

GRÜN GEGEN KALK

Kalk in den Küchengeräten kann ganz schön unappetitlich sein – Durgol liefert für dieses Problem jetzt eine biologische Lösung. Das neue gebrauchsfertige „durgol universal bio“ vereint eine hohe Kalklösegeschwindigkeit mit sehr guter biologischer Abbaubarkeit und ist universell im ganzen Haushalt einsetzbar, z.B. für die schonende und zugleich gründliche Entkalkung von Wasserkochern oder Armaturen.

ALTERNATIV-PIZZA

Das „Pizzabrot für Grill & Pfanne nach italienischer Art“ von Henglein bringt eine neue Alternative zu Brot und Baguette auf die Grillparty. Dank seiner runden Form (Durchmesser: 26cm) passt das Pizzabrot – ganz seinem Namen folgend – nicht nur ins Backrohr oder auf den Grill, sondern findet ebenso in der Pfanne ausreichend Platz. Der Teig ist bereits im Backpapier erhältlich und muss nur mehr entrollt werden.

Außerdem ist er laktosefrei.

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s e u e N PRÄSENTABEL

Ab sofort ist „Corona Extra“, das Premium-Cerveza aus Mexiko, in einem 9er-Karton erhältlich, der mit wenigen Handgriffen in einen einladenden Cooler umfunktioniert werden kann. Dazu wird der Karton nach dem Entfernen des äußeren Teils einfach auseinandergefächert, die Bierflaschen gleichmäßig verteilt und der Kühler mit Eis befüllt. Die Innenseite des Kartons ist natürlich beschichtet und bietet somit die nötige Stabilität. Dermaßen verpackt eignet sich die Neuheit perfekt als Gastgeschenk für Grill-Einladungen oder Sommerpartys.

Einsatzbereit

„Smoked Pulled Pork” und „Smoked Pulled Beef” für Burger & Co. gibt es jetzt auch bereits fertig zubereitet zu kaufen. Für ein optimales Ergebnis wurde das Fleisch bei niedrigen Temperaturen mindestens zehn Stunden schonend gegart und über Buchenholz geräuchert. Dadurch ist es besonders saftig und zart und punktet darüber hinaus mit einem rauchigen und aromatisch-würzigen Geschmack. Neben dem Klassiker „Pulled Pork“ hat Karnerta auch die Rindfleisch-Variante „Pulled Beef“ im Sortiment. Für beide Innovationen wird ausschließlich österreichisches Qualitätsfleisch verarbeitet.

Sommergefühl

Die Frucht-Kräuter-Mischung der „Römerquelle Emotion“Sorte „Zitrone Basilikum“ weckt Assoziationen an einen Sommer in Italien. Das belebende Zitronenaroma kombiniert mit dem typischen Basilikumgeschmack ergibt eine ideale Erfrischung für heiße Tage. Die limitierte Geschmacksrichtung ist in der 1L-PET-Flasche erhältlich.

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KÜHNE BEGLEITUNG

Saucen-Spezialist Kühne tischt mit „Made für Meat“ ein Grillsaucen-Sortiment auf, das auf ganz spezielle Zutaten setzt. So besticht die Chili-Sauce „Ají Panca“ mit der gleichnamigen, fein-feurigen Chili-Sorte aus den Anden, „Cranberry BBQ“ kombiniert CranberryFruchtstückchen mit Hickory-Rauchsalz und die „Made for Meat“-Currysauce „Indian Curry“ ist mit Smooth-Cayenne-Ananas aus Afrika verfeinert.

WILLY MEETS ROSY

Die Obertrumer Geschmacksschmiede Raps ergänzt jetzt wieder das beliebte „Willy“-GrillmarinadenSortiment. Mit hochwertigem Rapsöl und Meersalz bringt diese „Willy“-Variante ein deutliches, aber nicht erdrückendes Rosmarin-Aroma auf das Grillgut und kann zusätzlich – abseits vom Griller – auch zum Verfeinern von Saucen oder in Ragouts und Schmorgerichten eingesetzt werden. Perfekt passt Rosmarin aber natürlich zu Lamm und Kalb und in geringerer Dosierung auch zu Fisch, Zucchini oder Champignons. Zu bestellen ist die Nummer 15 der „Raps Willys“ online auf www.raps-goo.at.

Sommer, Sonne, Grillvergnügen.

Neben Koteletts und Würstel gibt es eine Vielzahl an interessanten und delikaten Steaks und BBQSchmankerl – egal ob vom Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel. Tolle Ideen sowie Tipps und Tricks, die Sie vom Kenner zum Könner machen auf: amagrillclub.at

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