Vinska škola by dark bc

IZDAVAČ HRVATSKOG IZDANJA © Stanek d.o.o. Varaždin, 2007 E-mail: info@stanek.hr Tel.: 042/207-215 Fax:042/641-215 www.stanek.hr Prijevod: Petra Pentić Lektura: Dijana Kranjčec Autor teksta: Kutjevo d.d. Urednici: Darko Pero Pernjak; Kutjevo d.d. Za nakladnika: Josip Stanek Priprema za tisak: Stanek d.o.o. Tisak: GZH, Zagreb CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 650901 ISBN 978-953-6926-54-1

© Verlag Zabert Sandmann GmbH Munich, Germany 4. izdanje 2005. ISBN 3-932023-67-6 Autor: Jens Priewe Dizajn: Zero, Georg Feigl Grafičko oblikovanje: Georg Feigl, Oblikovanje korica: Georg Feigl Urednik: Jörg Christöphler Za izdavača: Karin Mayer, Peter Karg-Cordes Litografija: inteca Media Service GmbH, Rosenheim Sva prava pridržana. Ova knjiga, ili bilo koji njezin dio, ne smije se umnožavati ili prenositi ni u kojem obliku ili sredstvima bez pismenog dopuštenja izdavača.

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 2

11/16/07 8:43:40 AM

JENS PRIEWE

VINSKA ŠKOLA

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 3

11/16/07 8:43:40 AM

SADRŽAJ 4

6 | O ISPRAVNOM RUKOVANJU / OPHOĐENJU S VINIMA 8 | NAJLJEPŠA NAMIRNICA NA SVIJETU Boca vina • Obilježja idealnog vinskog podruma • Različite vrste vina 18 | OTVARANJE BOCE VINA Kapica • Izvlačenje čepa • Najbolji vadičepi • Kvaliteta čepova • Pustite vino da prodiše

42 | POSLUŽIVANJE VINA Ispravno točenje • Talog, zamućenost i mjehurići • Koliko vina u čaši? • Držanje boce vina • Napola pune boce • Prava temperatura • Rashlađivanje bijelog vina • Temperiranje (šambriranje) crnog vina • Dekantiranje • Odabir prave čaše • Kokteli od pjenušavog vina • Pravila dobrog ponašanja 70 | VINO I NJEGOVE AROME Okus i aroma • Primarne i sekundarne arome • Što sve loše utječe na okus vina? • Nenadmašivi kušači • Osjetna područja okusa • Arome bijelog i crnog vina 82 | VINO I ZDRAVLJE Mamurluk i glavobolja • Vino i želudac • „Francuski paradoks“

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 4

11/16/07 8:43:41 AM

SADRŽAJ 5

90 | VINO I DODACI Osnovna oprema za početnike i napredne • Oprema za zahtjevne • Oprema za profesionalce 98 |

SKLADIŠTENJE I KUPOVINA VINA Temperatura i vlažnost zraka • Hladnjak i klimauređaj • Uspravno i okomito • Lista provjere • Skladištenje vina u stanu • Opremanje vinskog podruma • Računalni software • Kupovina vina • Vino kao kapital

114 | VINO I JELA Tjestenina • Janjetina • Šunka • Brioši • List • Škampi • Jastog • Kozji sir • Odrezak • Pijetao u vinu • Divljač • Foie Gras (pačja jetra)

122 | DESET NAJUPORNIJIH VINSKIH LEGENDI Francuski ponos • Neprocjenjiva vina • Dobra godišta • Stara vina • Žene i šampanjac rosé • Teška crna vina • Suha bijela vina • Žene kao kušači vina • Ljetna i zimska vina • Prekomorska vina 124 | KUTJEVO Idealna kombinacija • Povijest podrumarstva • Graševina • de Gotho • Vinska arhiva Kutjevo • Predikatna vina • Brojne vrijednosti • Gastronomski vodič 140 | MALI IMENIK VINA 143 | KORIŠTENI IZVORI I KAZALO

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 5

11/16/07 8:43:42 AM

UVOD 6

O ispravnom ophođenju s vinom

Mnogi su od nas posljednjih godina, otkrili svoju oduševljenost vinima. Uživate u kušanju vina. Obilazite područja uzgoja vinove loze. Ne otvarate bocu vina samo za Božić ili Uskrs. Najljepša namirnica u svijetu postala je dio vašeg životnog stila s istom važnošću kao i glazba, kazalište, književnost. Pitanja o pravilima dobrog ponašanja za vinoljupce, sve se češće postavljaju. Kako najbolje čuvati vino? Iz kakve se čaše najbolje pije? Koliko vino može biti staro? Iskusni vinoljupci su vjerojatno našli odgovore na ta pitanja. No, mnogi od njih žele znati više. Za njih je i napisana ova knjiga. „Vinska škola“, želi pokazati na koji se način prema vinu trebamo ponašati kako bismo u njemu u potpunosti uživali. Na koji se način sprječava lomljenje čepa izvlačenjem iz boce i zašto kapicu nazivamo olovnom, iako je ona od kositra? Što znači stvaranje naslaga plijesni ispod kapice i što je „krema“? Što stručnjak za vina podrazumijeva pod pojmom rashlađivanje („frapiranje“) i temperiranje („šambriranje“) te gdje čuvati boce vina, ako živimo u trosobnom stanu? Koji su vadičepi najbolji i zašto je stvaranje mjehurića u crnom vinu nepoželjno, a u bijelom ponekad poželjno? Što se može dogoditi ako je šampanjac predugo izložen svjetlu i na koji se način drži boca vina prilikom otvaranja da vino ne štrca? Posljednjih sam nekoliko godina, kao gost u restoranima bio tihi promatrač događaja ophođenja vinom i radio

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 6

Aluminijska folija u grlu boce omogućava da se vino rastoči bez kapanja – koristan pribor za sve ljubitelje vina.

bilješke. Kako najbrže rashladiti vino? Kako ga zagrijati, ako dolazi previše ohlađeno iz vinskog podruma? Kada su me skupljači vina pozivali i vodili kroz svoje vinske podrume, slušao sam priče o iskustvima s okomitim i vodoravnim skladištenjem boca, o čepovima, o mjerama koje su poduzeli kada se temperatura u njihovim podrumima izrazito mijenjala. Kada sam sjedio za stolom s vlasnicima vinograda, eksperimentirali smo kakav okus ima isto vino točeno iz boce i iz vrča. Dolazili smo do raznih zaključaka poput onog da se ne samo pojedine vrste crnog vina, već i određena bijela vina trebaju dekantirati.

Uz poučne razgovore bilo je i nekoliko neugodnih iskustava koja su doprinijela stvaranju ove knjige, prije svega u području gastronomije: pretopla crna vina, ledeno hladna bijela vina, do vrha napunjene čaše. U posluživanju vina mnogi su restorani još uvijek nevješti. Ostali drsko iskorištavaju nesigurnost svojih gostiju: poslužuju crno vino u čašama za bijelo vino i tako brzo nastavljaju

11/16/07 8:43:44 AM

UVOD 7

s posluživanjem da gost jedva ima priliku uživati u vinu – da ne spominjemo kako tijelo jedva stigne probaviti alkohol. No, čak i kod privatnih vinoljubaca često vladaju nejasne predodžbe o ispravnom načinu ophođenja vinom. Jedni se odnose prema vinu previše opušteno, dok drugi pretjeruju s opreznošću.

Još nešto: tko pije fina vina, treba nešto više od samog vadičepa. „Vino – škola u praksi“, stoga, daje pregled svih potrebnih i korisnih savjeta o vinu – od rezača kapice sve do zatvarača, od stalka za vrčeve do računalnog softwarea za vinske podrume. Neki od tih dodataka izazivaju umoran i usiljen osmijeh gurmanima. Stručnjaci za vina ne smatraju ih, naprotiv, nimalo smiješnima.

Tako je to s vinima: nema jednostavnih istina. Otvorite bocu, ulijte vino, uživajte – tako jednostavna formula je samo za ljude koji uz sebe uvijek imaju savršenog trgovca vinom. Za sve ostale vrijedi pravilo: kako se treba ponašati prema najljepšoj namirnici na svijetu, tek treba izučiti.

weinpraxis-kutjevo1-7.indd 7

11/16/07 8:43:45 AM

Najljepša namirnica na svijetu „Sve blago uzbudljive namirnice sačinjavaju snove: tamno meso, golublje meso, guščje meso, divljač, naročito zečetina, na isti način šparoge, celer, tartufi, vanilija...“ pisao je 1826. godine francuski gastrofilozof Jean-Anthèlme Brillat-Savarin. Zaboravio je spomenuti vino. Gotovo dvjesto godina kasnije vino je upravo ono što ljudima pruža snove (o čemu ljudi sanjare, što čini snove). 10 | VINO I BOCA VINA 12 | VINO – SENZIBILNA MATERIJA (TVAR, NAMIRNICA) 14 | BIJELA I CRNA VINA 16 | SPECIJALNA (POSEBNA) VINA

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 8

11/16/07 8:46:31 AM

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 9

11/16/07 8:46:41 AM

NAJLJEPŠA NAMIRNICA NA SVIJETU 10

Vino i boca vina Staklena boca je sastavni dio kvalitete nekog vina. Njome je započeo uspon vina prema najplemenitijim namirnicama. Ona štiti i čuva vino kao sadržinu. Omogućuje vinu da dozri i stari. Ona, također, omogućuje vinu da bude dobro dozirano i da možemo u njemu uživati. Vinoljupci ponekad boci vina iskazuju poštovanje tako da ju sačuvaju čak i kad je već prazna.

Prednja etiketa (naljepnica) Prednja etiketa je posjetnica vina. Ona ukrašava bocu vina i sadržava važne podatke o sadržaju: poput opisa vina koje može nositi naziv prema svom podrijetlu (npr. Chablis) ili prema vrsti sorte (npr. Merlot). Određena vina nose samo jedan naziv (npr. Blanché). Osim toga, etiketa nosi godište proizvodnje, naziv proizvođača (ili punionice), kao i vinorodno područje (odn. položaj iz kojeg potječe grožđe). Udio alkohola navodi se na europskim etiketama samo kao približna vrijednost: poput 12 Vol. % ili 12,5 Vol. %. Međuvrijednosti nisu dozvoljene – za razliku od vina izvan Europe. Osim tih podataka, etiketa obavezno treba sadržavati sadržaj boce: 75 cl odgovara količini od 0.75 litara. Slovo „e“ označava uporabu europskog mjernog sustava.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 10

Stražnja etiketa (naljepnica) Zbog strogih propisa koji vrijede za prednju etiketu, mnogi su proizvođači pribjegli rješenju stavljanja važnih, dodatnih informacija za ljubitelje vina na tzv. neslužbenu, stražnju etiketu. Na njoj se može vidjeti na kojoj temperaturi i s kojim jelima se određeno vino najbolje pije. Često se na njima može naći više informacija o sortama vinove loze ili kako je vino proizvedeno. Kod vina izvan Europe, etikete trebaju sadržavati informacije o dodacima (npr. o sumporu). Zbog tih dodatnih informacija stražnja je etiketa zanimljivija od prednje.

Boca Staklo je neutralno za okus te stoga otporno na alkohol, tanin... Zeleno ili smeđe staklo štiti vino od svjetlosti. Na taj način boja vina ostaje postojana. Staklo je postojano – prema jakosti stakla se boce u velikim podrumima slažu i do četrdeset boca jedna na drugu. Staklo podnosi temperature od 15 do +80 °C što je vrlo važno kod prijevoza vina. Staklene boce mogu se reciklirati. Zbog velikih troškova čišćenja recikliranje komada stakla energetski je isplativije. Nedostaci stakla: velika težina i laka lomljivost.

11/16/07 8:46:45 AM

BOCA VINA 11

K AKO JE VINO DOŠLO U BOCE Staklo je kao materijal bilo poznato već u rano brončano doba. Staklene posude počele su se izrađivati tek u doba rimskog carstva. Vino se u to doba počelo čuvati u staklenim bocama. Prve staklene boce namijenjene čuvanju i transportu vina, potječu iz 14. stoljeća iz doba procvata venecijanske industrije stakla. U to doba staklo je bilo simbol bogatstva poput zlata i srebra. Budući da je staklo bilo tanko i lomljivo, obavijalo se likoom. Tako su nastale prve „fiaschi“ boce. Stabilna staklena boca napravljena je 1640. godine u engleskom gradu Newcastle, središtu uspješne industrije stakla. „Ono što

Grlo boce Elegantan detalj boce je grlo boce. Čini kontaktnu površinu između tekućine i čepa te omogućuje zatvaranje boce.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 11

Pluteni čep Staromodan, no i u današnje doba nezamjenjiv. Pluteni čep gotovo ne propušta zrak. Zahvaljujući njegovom elasticitetu usko prijanja uz stijenke grla boce tako da tekućina ne može iscuriti. Pluteni čepovi su otporni. Dobri pluteni čepovi mogu izdržati i do dvadeset i pet godina pri dovoljnoj vlažnosti zraka.

podignete iz žara, čime ćete raditi, zaslužuje divljenje“, tako su puhači stakla u to doba opjevali novi proizvod. Budući da su londonski trgovci trebali boce različitih veličina, proizvođači staklenih boca zapečatili su ih lakom (pokostom). Pečat je prikazivao sadržaj boce, kako bi se spriječile prijevare. Samo dobro vino bilo je čuvano u staklenim bocama. Zajedničko vino čuvalo se u kamenim vrčevima, kalajnim kantama, glinenim vrčevima ili drvenim bačvama i iz njih se i pilo. Danas su te posude zamijenile plastične boce i tetrapaci.

Kapica Koristan, no neobavezan dodatak cjelokupnom pakiranju vina. Ukrašava bocu i jamči da boca nije bila otvarana, a osim toga štiti pluteni čep od stvaranja plijesni i sprječava kiseljenje vina nakon duljeg stajanja. Kapice se danas proizvode od kositra, aluminija ili umjetnih materijala. Olovne kapice se više ne upotrebljavaju.

11/16/07 8:46:47 AM

NAJLJEPŠA NAMIRNICA NA SVIJETU 12

Vino – osjetljiv proizvod Bez obzira što vino nije živo, ono je vrlo osjetljivo. Vino ne podnosi svjetlost, ali voli svježe prostore. Visoka vlažnost zraka mu izrazito odgovara. Prostori koje čovjek održava hladnim ili ostavlja toplinsko neuređenim, vinu su idealni. Takvih prostora ima najviše u starim dvorcima s nadsvođenim podrumima. Moderni podrumi mogu biti poput takvih dobrih, starih podruma, ako su inteligentno građeni.

1 Temperatura skladištenja Idealna je temperatura od 12 do 14 °C. Razlog tom ograničenju je posve praktične prirode: kada se boca iznese iz podruma između tih vrijednosti temperature, vino je zapravo spremno za posluživanje. Najbolja temperatura za vino je između 6 i 8 ºC. Čak ni 20 ºC vinu neće naškoditi. Alkohol brže isparava kod visokih temperatura. Kod stalne temperature koja premašuje 25ºC, vino može promijeniti svoju aromu i poprimiti “ton vrenja” (kao npr. kod kuhanog voća).

2 Mjesto skladištenja Kod dugogodišnjeg skladištenja vina, boce bi trebale biti polegnute. Pluteni čep treba biti obavijen tekućinom, kako se ne bi isušio. Kod kratkotrajnog skladištenja vina, boce vina mogu biti i uspravno postavljene.

3 Zaštita od svjetlosti Dobar vinski podrum nema prozore. Svjetlost šteti vinu – iako je većina boca danas od zelenog ili smeđeg stakla koje filtrira svjetlost. Vino koje je stalno izloženo svjetlosti brže oksidira, a udio askorbinskih kiselina pada. Nastaje određena kiselina koja utječe na autooksidaciju vinskih kiselina. Rezultat: vina postaju trpka, a boja vina se mijenja.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 12

11/16/07 8:46:48 AM

IDEALAN VINSKI PODRUM 13

4 Vlažnost zraka

5 Razlike u temperaturi

6 Sustavi regala

Čak i kad je boca vina čvrsto začepljena plutenim čepom i kapicom, minimalna izmjena zraka nalazi se između stijenki boce i unutrašnjosti. Kod presuhog zraka tekućina se ukiseli brže, nego kod vlažnog zraka. Idealna vlažnost zraka iznosi 83%. Vlažnost zraka mjeri se pomoću higrometra

Idealna temperatura je stalna temperatura. Razlike u promjenama temperature ne bi smjele biti velike. Sa svakim stupnjem više vino u boci se širi, a sa svakim stupnjem niže, ono se skuplja. Male, polagane razlike u temperaturama vino podnosi puno bolje od naglih skokova u temperaturi. Podrumski prostori koji se tijekom godine zagriju na više od 8°C nisu pogodni za duže čuvanje vina. Termometar s minimalnim i maksimalnim vrijednostima ne bilježi širinu odstupanja temperature.

Drveni regali spadaju u sustave regala koji zauzimaju najmanje mjesta u određenom prostoru. Konstrukcija pregrada u obliku romba stvara mnoge male pretince i istovremeno je vrlo stabilna.

7 Posebne veličine Magnum, dvostruki magnum i ostali posebni oblici boca zahtijevaju posebne pretince da se mogu zasebno odvojiti.

8 Korito Prije samog posluživanja iz svake se otvorene boca kuša gutljaj vina da bi se provjerilo u kakvom je stanju vino i koji su mu nedostaci. Nakon toga vino se ispljune.

4 8

9 Upravljački program podruma Računalo s posebnim softwareom brzo i pregledno kontrolira stanje na skladištu. Odgovarajuće programe možete pogledati na stranici 108f.

10 Podrum otporan na vibracije

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 13

Mirna vina, da bi se razvila, trebaju ležati na mirnom mjestu bez trešenja. Vinski podrum zbog toga treba biti postavljen na čvrstom temelju. Trešenje zbog prometa teških vozila ili uzastopne vibracije grijaćih uređaja u blizini podruma štete vinu dugoročno.

11/16/07 8:46:52 AM

NAJLJEPŠA NAMIRNICA NA SVIJETU 14

Bijela i crna vina Stvaranje dobrog vina je poput vrijednog ručnog rada, a stvaranje velikih vina prava umjetnost. Sposobni vinari su zbog toga na glasu kao umjetnici. Nekima je čak podignut spomenik – kao monahu koji je stvorio šampanjac – Dom Perignonu. Takvi umjetnici razumiju kako vinu podariti poseban izričaj i puninu. Na taj način se brinu da vina, kad se piju, ne budu dosadna. Dobro vino nije dobro, ako je uvijek isto.

Bijela vina Bijela vina se (gotovo uvijek) dobivaju od bijelog grožđa. U današnje vrijeme ona čine nešto manje od pola svih vina u svijetu. Većina bijelih vina pije se kad su mlada i osvježavajuća i voćnog okusa. Udio kiseline je obično veći nego kod crnih vina, a udio alkohola nešto niži. Niz prvoklasnih bijelih vina (poput prekooceanskih Chardonnaya ili bijelih vina iz Burgundije) izražava više zrelost i punoću, nego svježinu i kiselost. Najbolja od njih mogu doseći 25 godina ili više. Međutim, dobra bijela vina naglašene kiselosti (veliki Riesling iz Njemačke, Elzasa i Wachaua), također imaju mnogo godina pred sobom.

Crno vino dobiva se iz crnog grožđa. Posebnost čini povišeni sadržaj tanina.

Rosé vina Rosé vina dobivaju se iz crvenog grožđa. Pulpe (meso) i kožice (koje sadržavaju boju) odvajaju se nakon samo nekoliko sati, zbog čega mali udio pigmenta prelazi u masulj. Posljedica toga je blijedocrvena boja vina umjesto tamnocrvene. Prema tipu se rosé vina svrstavaju u bijela vina (bez malolaktičnog vrenja). Industrijski proizvedena rosé vina i neki rosé šampanjci sastoje se od mješavine bijelih i crnih vina.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 14

Bijelo vino pije se uglavnom mlado. Postoje bijela vina koja mogu stariti.

11/16/07 8:46:54 AM

RAZLIČITI TIPOVI VINA 15

Gazirana pjenušava vina

VINO I UŽITAK

Pjenušava vina su vina s malim udjelom ugljične kiseline koja se uglavnom dodaje na umjetan način, kao kod mineralne vode. U Francuskoj na etiketi takvih „polupjenušavih vina“ postoji oznaka „pétillant“ (jače) ili „perlant“ (slabije), a u Italiji „frizzante“. U Njemačkoj se takva vina nazivaju jednostavno pjenušava vina. Pritisak ugljičnih kiselina leži, već prema odredbama pojedinih zemalja, između dvije i dvije i pol atmosfere. Boce su začepljene plutenim čepom. Za njih žičana košarica nije potrebna. Jednostavna Prosecco vina su tipična pjenušava vina.

Čovječanstvo se oduvijek bavilo pitanjem kako i za koju prigodu se određeno vino pije. „Bljutavo, bljutavo, maknite mi to s očiju“, odgovorio je baron Elie de Rotschild na pitanje novinara, kako on pije svoj neprocjenjiv Lafite. Za koju prigodu? Baron se na to pitanje nije izjasnio. Umjesto njega odgovorila je Lilly Bollinger, matrona istoimene kuće šampanjca: „Pijem šampanjac kada sam vesela i kada sam tužna. Uživam u njemu kada sam sama i kada sam u društvu. Kad nemam apetit, otvorim jednu bocu, također i kada sam gladna. Inače ga ni ne pogledam – osim kad osjetim žeđ.“

Crna vina

Gazirano pjenušavo vino je vino s malom količinom ugljične kiseline, koja se uglavnom dodaje umjetnim putem.

Rosé vino je, uz rijetke iznimke, bijelo vino dobiveno iz crnog grožđa.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 15

Crna vina dobivaju se uvijek iz crnog grožđa. Većina crnih vina teža su od bijelih vina, naročito ako dolaze iz južnih vinorodnih regija. Postoje lagana crna vina poput Beaujolaisa, Kalterer See ili njemački Dornfelder. Posebnost crnih vina su njegova taninska svojstva. Tanin leži u kožici bobica i izdvaja se tijekom fermentacije. Vina bogata taninom (poput Bordeauxa, Brunella di Montalcino, Barola, Rioje), pokazuju uz svoje primarne voćne arome često i začinske (češnjak, cimet, crni papar), jake, ali mekane arome (ananas, vanilija, koža) ili vegetabilne sekundarne arome (eukaliptus, menta, duhan). Mnogo tanina znači da vina trebaju dozrijevati u bačvama i kasnije se dugo usavršavati u bocama.

11/16/07 8:46:58 AM

NAJLJEPŠA NAMIRNICA NA SVIJETU 16

Posebna vina Posebna vina pretežno dolaze iz posebnih vinogorja. Dobivaju se posebnim procesima i piju se za posebne prigode. U početku uvijek postoji slučajnost otkrivanja dobivanja određenog vina. No, tada su amateri, učenjaci i alkemičari prepoznali zakone koji stoje iza slučajnosti.

Prirodna pjenušava vina Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina uspjela je tek nakon izuma boca od debelog stakla koja je odolijevala pritisku ugljičnih kiselina. Na taj je način rođen šampanjac. Perle, kako tvrde Francuzi, pojačavaju bouquet i profinjuju okus. Druge zemlje imaju svoja prirodna pjenušava vina: u Španjolskoj je to Cava, u Italiji Franciacorta (i ostali Spumanti), u Njemačkoj i Austriji je to Sekt. U Francuskoj uz šampanjac postoje još brojne vrste Crémant – pjenušava vina s blažom dozom ugljičnih kiselina. Pritisak ugljične kiseline kod Crémanta leži otprilike kod 3 atmosfere, dok je kod šampanjca kod 5 ili 6 atmosfera. To je trostruki pritisak jedne automobilske gume. Vrenje jednostavnih pjenušavih vina i sekt vina u današnje doba se iz troškovnih razloga ne provodi u bocama, već u spremnicima od plemenitog čelika otpornima na pritisak.

Liker nije rakija, već općeniti naziv za sva vina s najmanje 15 Vol. % alkohola.

Plemenita slatka vina Plemenita slatka vina su vina dobivena iz uglavnom bijelog grožđa, izrazito su koncentrirana i spadaju u najskuplja svjetska vina. Ona se potpuno ili djelomično dobivaju od sušenog bijelog grožđa koje je načeto plemenitom plijesni i sadržava samo malu količinu soka. Najpoznatija plemenita slatka vina su madžarski Tokajac, njemački i austrijski Auslese od sušenog grožđa,

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 16

Porto je plemenito portugalsko crno vino koje je upotpunjeno dodavanjem brendija.

11/16/07 8:47:01 AM

RAZLIČITI TIPOVI VINA 17

elzaški Sélectoin de Grains Nobles, Sauterne iz Bordeauxa, Monbazillac iz Bergeraca i Quart-de-Chaumes iz područja Loire. Sama vina ne sadržavaju plijesni i ne zadržavaju taj okus.

Sherry Andalužani piju sherry uz škampe. Izvan Španjolske sherry je na glasu kao klasik aperitivnih vina. Dobiva se od bijelog vina. Suha varijanta naziva se „Fino“ ili „Manzanilla“ i raspolaže začinsko-slanom aromom. Sherry se miješa s brendijem. Dobar sherry se time spušta na 16 Vol. % alkohola. Slatki sherry, nazvan „Oloroso“, ima postotak od čak 18 Vol. % alkohola. Odlikuju se tamnom bojom i karamelno - začinskim okusom.

Liker-vina

Sherry je klasik među aperitivima, a upotpunjuje se dodavanjem brendija.

Liker-vina je općeniti naziv za sva vina s najmanje 15 Vol. % stvarnog postotka alkohola. U tu vrstu vina spadaju osim vina kao što su Porto, Sherry, Madeira, Banylus, Marsala, prije svega koncentrirana slatka vina iz toplih podneblja koja su dobivena od grožđa koje je prezrelo. Najpoznatiji liker je toskanski Vin Santo. No, i u Francuskoj, Španjolskoj i u prekooceanskim zemljama se proizvode liker vina – djelomično putem dodataka slatkog mošta.

Porto vina

Pjenušavo vino je vino s prirodnim ugljičnim kiselinama: Sekt, Cava, Šampanjac, djelomice i Prosecco.

weinpraxis-kutjevo8-17.indd 17

Porto je slatko portugalsko crno vino koje je upotpunjeno dodavanjem brendija. Nakon dodavanja pokazuje postotak od 18 do 15 Vol. % alkohola: teško, izrazito voćno u svojim najboljim kvalitetama profinjeno vino. Porto vina iz najboljih godišta mogu biti stara i do 100 godina. Boja se razliježe od tamnocrvene kod mladog vina, do mahagoni smeđe kod starog vina.

11/16/07 8:47:06 AM

weinpraxis-kutjevo18-41.indd 18

11/16/07 8:50:42 AM

Otvaranje boce vina Otvaranje boce vina je više od tehničkog postupka. To je posljednji postupak prije velikog finala. Dakle, prije nego vino, nakon burnog vrenja i više godina sazrijevanja u bačvi, konačno odaje svoju tajnu okusa.

weinpraxis-kutjevo18-41.indd 19

11/16/07 8:50:47 AM