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RRR Revista de

R e s t a uración R ápida y moderna

Periodicidad: 4 ejemplares anuales

Año XVII Nº 141 noviembre-diciembre 2010

Editor: Veremundo Rada Director: Joaquín Fachado jfachado@grupocaterdata.com

Redacción: Mª Jesús Juste redaccion.bcn@grupocaterdata.com

Redacción Madrid: Fiori Calvo redaccion.madrid@grupocaterdata.com

En este número han colaborado:

Xavier Torrents, Miquel Bonet, Manuel Romero, Hernando Martín, Jordi Comas, David Rubert y Jaime Bosqued Martret.

Diseño y maquetación:

Josep Ramon Clavel Suscripciones:

Quimi Sarqueda suscripciones@grupocaterdata.com

Publicidad: Coordinadora general: Mª Jesús Juste Director comercial: Carlos Alonso Tel.: 696 728 232 comercial@grupocaterdata.com Delegación Barcelona: Joan R. Miró jmiro@grupocaterdata.com

Delegación Madrid: Mª Carmen Moraleda mcmoraleda@grupocaterdata.com

Delegación Zona Norte: Vicente Hompanera vhompanera@grupocaterdata.com

Fotomecánica: Bigsa Indústria Gràfica GRUPO CATERDATA, S.L. Presidente: Veremundo Rada Director general: Alfonso Pastor

Gran Via de les Corts Catalanes, 657, Ppal. 1ª.

08010 Barcelona.

Tel.: 934 876 200 / Fax: 934 873 331 www.grupocaterdata.com

desplazamiento del consumo

E

l último estudio sobre la Alimentación en España elaborado por Mercasa pone de manifiesto que del gasto total en alimentación en nuestro país, el 74% corresponde a los hogares y un 22,3% a los establecimientos de hostelería y restauración, por debajo del 30% que se registraba antes de la crisis.

Una crisis catalogada como “global, dura y compleja” por la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Rosa Aguilar, quien reconoce que la recesión ha motivado un desplazamiento del consumo extradoméstico al hogar.

De esta manera se entiende que durante el último año el número de salidas a comer fuera de casa se haya reducido un 4,5% y un 2,1% el presupuesto dedicado a cada salida, con un ticket medio de 4,28 euros. Por el contrario, se mantienen los desayunos fuera de casa y se sale con más frecuencia a tomar el aperitivo pese a su mayor coste (5,5%), de lo que se desprende una posible sustitución de las salidas a comer por tomar el aperitivo.

El estudio revela también que las actividades de restauración han evolucionado hacia nuevas formas y técnicas de acuerdo a las necesidades demandadas por los consumidores. Así, el sector de la restauración representa ya el 15% de las redes de franquicia y el 18% de la facturación (3.639 millones), con cerca de 8.000 establecimientos.

Conviene resaltar, por último, que las cadenas representan hoy un 20% del sector de la restauración en España, siendo esta participación menor que en otros países como Gran Bretaña (45%), Alemania (45%) y Francia (65%). No es extraño, por tanto, que el mercado de la alimentación fuera del hogar sufra recortes más significativos en España que en otros países europeos. ¡¡Feliz y próspero año 2011!!

Grupo Caterdata no se identifica necesariamente con las opiniones firmadas por sus colaboradores.

Depósito legal: B-17.579-94

Una publicación de:

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OPINIÓN

/ 8-9

xavier torrents, miquel bonet, manuel romero y hernando martín

A FONDO

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informe 2010: la restauración en españa El gasto de los españoles en productos de alimentación y bebidas se situó en 86.851 millones de euros el pasado año, lo que supone un descenso del 4% respecto al ejercicio precedente, con una caída más acusada en los establecimientos de hostelería y restauración (-10,2%).

CONCEPTOS

/ 36-48

LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA / 36 • NINSEI / 44

ENTREVISTA SAMUEL M. TRABANCO, GERENTE DEL GRUPO TRABANCO

CONSULTORÍA el auge de un valor olvidado: la singularización EL CORRECTO CONTROL EN LA GESTIÓN DE COMPRAS NO SIGA MIS CONSEJOS A LA HORA DE ELEGIR FRANQUICIA

/ 54 / 62 / 64

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EDITORIAL / 6 • ACTUALIDAD / 10 • APERTURAS / 50 INFORME / 60 • CONSULTORÍA / 62 • NOVEDADES / 68 • AGENDA / 76 CLUB CATERDATA / 78 • ÍNDICE DE ANUNCIANTES / 80

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opinión la gastronomía brasileña, que mereció el premio al mejor restaurante del año 2009 que entrega la Academia Catalana de la Gastronomía.

Romain Fornells tras dos años en la Maison de Languedoc, para mi el mejor bistrot de Barcelona, y después de atreverse con las tapas en Paris, abre el Caelis con estrella y con un toque de su etapa anterior, incluyendo un brunch de domingo para los más capaces.

También quiero romper una lanza por Jordi Cruz que recién ha tomado el relevo de Xavier Pellicer que lo hizo muy bien en el Àbac. Entiendo que como en todo, aquí los directivos de Michelin han querido decir a Jordi que tiene que ganar la segunda en este nuevos curso (bien seguro que será así/Jordi, tú si que puedes).

Lo del Hispania, todo y que para mi es un gran restaurante, hay un antes y un después.

La gran revolución de la cocina en Barcelona ya tiene nombres y, no por ello, tienen necesariamente que jugar en la división de las estrellas. Dos palillos de Albert Raurich y el nuevo japonés de Koy Shunca, junto con Dopo de Jordi Vila del Alkimia, bien merecen ser visitados si se quiere vivir una experiencia que para mi es única en los tres establecimientos. Hace unos años les tocó a los vascos, que repiten con nota, pero ahora, y gracias a Adrià, siguen siendo los catalanes los que están en el punto de mira de los directivos de la Michelin. Esperemos que en esto de la cocina, cojamos ejemplo de Josep Guardiola y sigamos apostando por los canteranos, sean vascos, catalanes o del Real Madrid.

Xavier Torrents Director de Hostelería Técnica I + D Grupo Áreas

va de estrellados

E

n esto de las estrellas hemos pasado de la necesidad de sobrevivir de unos cuantos al más placer de ver nacer y crecer jóvenes promesas con mucho futuro. Quizá el cambio más significativo en esta historia de las estrellas es que empieza a ser un espectáculo más propio de unos premios de cine que no un tema de cocina. Interesante el hecho que se ha producido este año en la presentación de la guía roja en Donostia, donde Berasategui suma su séptima estrella, y como aquel que las colecciona pasa a ser un número uno en el pódium de la cocina de este país. Para mi muy merecidas la segunda de Eneko Atxa en Larrabetzu y la de Paco Pérez del Miramar de Llançá en Girona.

Otra curiosidad de este año es que la mayoría de estrellas catalanas han sido concedidas a establecimientos ubicados en hoteles. Destacar también por su trabajo a los hermanos Torres, de los Dos Cielos, que creo sinceramente están haciendo un muy buen trabajo, demostrando pasión con una propuesta donde manda la fusión con

situación precaria, desfavorable y crítica, es quedarnos plantados o lo peor, no hacer nada y tratar de resolver las crisis con las mismas circunstancias que las han provocado, porque al final podemos morir de inanición o estresarnos, cuyas consecuencias son la pérdida de serenidad y creatividad, haciéndonos incompetentes e infelices porque generamos poca oxitocina, que es la hormona de la felicidad. Además de la innovación, que consiste en poner en marcha cualquiera de las ideas que todos tenemos, otro camino sería recuperar –que no reinventar porque ya existen– el trabajo por valores, que no es otra cosa que el esfuerzo, la autoridad, la disciplina, el afecto y, muy especialmente, la ética. Cuánto añoramos la ética en los negocios. ¿Por qué costará tanto entender que es posible ser decente y ganarse la vida? Naturalmente estos valores que conforman nuestra vida los mamamos en la infancia y van con nosotros, se desarrollan educándolos y practicándolos y la gente los percibe a nuestro alrededor, especialmente si se integran en un líder, no el ‘jefe’. Se es líder por afinidad, ganándose a la gente y eso se consigue con comunicación empática, contagiando ilusión, creando caminos donde no existen y asumiendo riesgos. Esos líderes no se hacen con másters, sino que nacen en la calle. Es lo que diferencia a la gente que arriesga, crea algo y se equivoca mucho, porque lo ha intentado.

Miquel Bonet Abogado, director de P. Competencias de la Universitat de Barcelona. iL3

Actitud frente al desafio

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o teníamos otra salida y decidimos cambiar el negocio. Eso pasó hace 48 años, en mi primer trabajo en Manresa. Yo era aprendiz en un taller mecánico textil, el sector estaba en crisis –años 70– y a mi patrón, Ernesto Descals, le habían llamado la atención los envases plásticos con departamentos con que se presentaban los bombones suizos, cuando aquí se envasaban en departamentos de cartón. Fueron a una feria en Alemania y copiaron al detalle una máquina de moldeado de termoplásticos al vacío. A los seis meses tuvimos el primer pedido por parte de la desaparecida Galletas Victoria y salvamos el negocio y diez puestos de trabajo. Es la primera innovación que viví y mi contacto con lo que sería el estreno de las crisis laborales. Lo peor que puede pasarnos frente a una

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opinión

MANUEL ROMERO

COLORES

Dir. de Compras y Desarrollo de COMPASS GROUP Dir. General de VILAPLANA CATERING

EL ÉXITO

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e la lealtad de los clientes, de los accionistas y de los empleados depende el éxito en cualquier organización. El trato que demos a nuestros colaboradores adquiere una importancia vital, no sólo para mejorar la productividad, sino para mejorar las relaciones con los clientes y por consiguiente fidelizarlos. Además, la relación con el empleado va a ser una de las variables críticas para diferenciarnos de nuestra competencia. Según Michael Porter, el gurú de la estrategia, sólo existen dos formas de obtener una ventaja competitiva: una es a través de bajos costes y otra a través de la diferenciación, siendo estos dos conceptos la base de toda estrategia competitiva. Las empresas con éxito se mantienen consistentes en su estrategia, mejorando continuamente para diferenciarse de su competencia. Lo que está claro es que, para desarrollar cualquier tipo de estrategia y así obtener una diferenciada ventaja competitiva, es fundamental el factor humano dentro de la organización. Sin colaboradores motivados, implicados y comprometidos, es imposible alcanzar cualquier objetivo como empresa.

Frederick Reichheld, autor del best seller El efecto lealtad, afirma que “sin unos empleados leales es imposible mantener una base de clientes leales”, pero, ¿cómo conseguir el compromiso total de nuestros mejores empleados?

Podríamos empezar por lo siguiente: - Lograr que cada uno de nuestros empleados conozca a fondo cuál es su función en la empresa y qué es lo que se espera de ellos.

- Ofrecerles oportunidades reales de desarrollo y crecimiento dentro de la organización.

- Darles responsabilidades y poder de decisión, y fomentar la coherencia entre ‘lo que dice’ y ‘lo que hace’ la organización.

- Alcanzar la máxima credibilidad por parte de los directivos.

- Reconocer su labor y recompensarles, reforzando los comportamientos positivos y demostrando aprecio de forma sincera y frecuente.

- Hacerles sentir orgullosos de trabajar en la compañía y fomentar el respeto por los demás.

Los empleados hoy en día ya no son leales a las organizaciones, sino a las personas que las dirigen e integran, por lo que se deberían enfatizar los esfuerzos para que el empleado encuentre el sentido para comprometerse con su empresa, pues ya sabemos lo complicado que resulta tener gente buena satisfecha, motivada y comprometida. Obtengamos nuestra ventaja competitiva como dice Porter, pero no únicamente a base de reducir costes, ya que sin empleados motivados no conseguiremos el éxito. Intentemos dar algo más, ofrezcamos a nuestra gente algo en lo que creer y obtendremos así su compromiso más sincero. De este modo la organización funcionará como una máquina de precisión, obteniendo la lealtad de nuestros clientes y nuestros inversores.

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o cabe duda. El 2009 acabó siendo un año de color negro y el 2010 acabará en tonos grises. Un avance, sí; pero ya se confirmó en Restauración Trends que al menos el 2011 y probablemente el 2012, seguirán en la paleta de los grises. En una palabra: ESTANCAMIENTO. Casi prefiero los tiempos pasados de incertidumbre en comparación con los que vienen por delante porque el consumidor va a experimentar cómo el miedo sustituye a la prudencia.

El año que viene la mezcla de año electoral, paro y ajuste fiscal será letal por la generación de un ambiente hostil para el consumidor, cuyo poder adquisitivo seguirá deflactándose, cuya tasa de ahorro seguirá creciendo y la parte asignada a la restauración fuera del hogar menguando.

Este año se han comenzado a ver crecimientos minúsculos en cifra de negocio equivalente, pero siempre consecuencia de un balance positivo de mayor ticket medio compensando a un menor número de tickets.

Dicha evolución proviene del continuo descenso del consumidor en la escalera de la oferta, produciéndose un ahorro neto en relación al escalón superior pero con un ticket medio superior a lo que habitualmente se consume en el escalón al que ha descendido. Esto beneficia fundamentalmente a la base de la pirámide de la oferta del food service.

Creo en las oportunidades y que podemos pasar del gris al color. El valor de lo familiar y lo previsible, la captación de la demanda que proviene del escalón superior, la rotación de activos, la diversificación y la transmisión de seguridad a los equipos crearán condiciones que, aunque no supongan crecimiento, supondrán mayor cuota de mercado y mayor solidez en los cimientos de la empresa para finales de 2012, en que se recuperarán los niveles de negocio anteriores a la crisis.

HERNANDO MARTÍN Director General de Cafestore

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ACTUALIDAD

Federico Guajardo y su ayudante Gonzalo Montoliu, tras recibir el premio de manos de Marina García (izquierda) y Beatriz Sotelo.

Federico Guajardo gana en Murcia y se proclama primer finalista del IV Concurso Cocinero del Año

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El chef Federico Guajardo, del res-

jornada se convirtió en una verdadera

trella Michelin, ganadora de II CCA)

taurante Sal de Mar de Denia (Alican-

fiesta de la gastronomía que incluyó,

y José Carlos Fuentes (ganador de III

te), se proclamó el pasado 17 de no-

además del concurso propiamente di-

CCA). La jornada finalizó con la entre-

viembre en Murcia vencedor de la pri-

cho, un interesante programa de acti-

ga de premios en la que estuvieron

mera semifinal de la cuarta edición de

vidades paralelas todo ello celebrado

presentes diversas autoridades como

Concurso Cocinero del Año, un evento

en el CCT de Murcia.

Marina García, directora general de

culinario avalado por el chef tres es-

Más de 400 profesionales de la zo-

Turismo de la Región de Murcia; Bea-

trellas Michelin, Martín Berasategui y

na pudieron disfrutar con la cocina

triz Hontoria, concejal de Empleo, Pro-

dirigido a chefs profesionales. En es-

en directo de Paco Torreblanca, gran

tección Civil y Cooperación al Desarro-

ta ocasión se pudieron presentar al

maestro pastelero, Jordi Cruz (chef

llo del Ayuntamiento de Murcia y José

concurso cocineros de la región de

con dos estrellas Michelin, ganador

Marcos, presidente de Restaurantes

Murcia y Comunidad Valenciana. La

de I CCA), Beatriz Sotelo (chef una es-

de la federación Hostemur.

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chef y menú ganador

Federico Guajardo nació en 1978 en Cipolleti (Argentina), llegando a España en octubre de 2002 para realizar unas prácticas en la Hacienda Benazuza (dos estrellas Michelin) de Sevilla. Posteriormente trabajó en el restaurante alicantino Torres de Reixes, donde ejerció de segundo de cocina. Hoy lo hace en Sal de Mar, donde es jefe de cocina.

- Sorrentinos con ricotta de aceite de oliva ahumada en leña de sarmiento y agua de tomate a la brasa.

- Pescadilla en costra con infusión de jengibre y extracto de uva.

- Merengue templado de miel, cremoso de cítricos y helado de almendra.

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ACTUALIDAD

éxito Las demostraciones de cocina del espacio ChefTV reunieron a más de 400 profesionales a lo largo de la tarde. Además de Jordi Cruz y Beatriz Sotelo, quienes conducirán este espacio en todas las semifinales, Paco Torreblanca participó como ‘estrella’ invitada de la zona.

El jurado

Manuel Miguel Rodríguez, quien pre-

mera edición del concurso; Paco Fran-

Tras Federico Guajardo, quien con-

sentó un Royale de foie y ostra gallega

co, presidente del Consejo Gastronó-

tratada como un Bloody Mary.

mico de Valencia; Susi Díaz, chef una

cursó con Gonzalo Montoliu como ayudante, se clasificaron Víctor Manuel

Como jurado de degustación de la

estrella Michelin (rte. La Finca, Elche,

Rodrigo, del restaurante Samsha de

semifinal, CCA contó con Jordi Cruz,

Alicante); Josep Quintana, chef una

Valencia, en segundo lugar, y en tercer

chef del restaurante Àbac (Barcelo-

estrella Michelin (rte. Torrijos, Valen-

lugar José Manuel Miguel Rodríguez,

na), una estrella Michelin y de L’Angle

cia); y José Carlos Fuentes, ganador

del restaurante Submarino de Valen-

(Sant Fruitós del Bages, Barcelona),

de la tercera edición de CCA y chef del

cia. Asimismo, el Premio Aperitivo Co-

una estrella Michelin, vicepresidente

restaurante Hostería Palacete Rural La

dorníu fue ganado por el mismo José

del jurado de CCA y ganador de la pri-

Seda de Santa Cruz, Murcia.

CON EL APOYO DE LAS SIGUIENTES FIRMAS:

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ACTUALIDAD

El concurso de aperitivos se puntúa de manera totalmente independiente al concurso oficial. Para valorar estos aperitivos, la organización contó en Murcia con la colaboración de Juan Carlos Galbis, director de la Escuela Mediterránea de Valencia y José Rico, del restaurante Torre de Zoco de Murcia. Por último, como jurados técnicos en cocina estuvieron Diego Jiménez, profesor de Cocina del CCT de Murcia y Dani Otero, profesor del CETT de Barcelona, escuela en la que se celebrará la segunda semifinal de esta edición.

Próxima cita en Barcelona La próxima cita de CCA, la segunda (el concurso se desarrolla a través de seis semifinales), tendrá lugar en Barcelona el día 9 de marzo de 2011 y a ella se podrán presentar chefs de las comunidades de Catalunya, Aragón y Baleares.

resultados espectaculares

Además de los que cata el jurado, los concursantes tienen que elaborar dos menús más, uno para la exposición pública y otro para la exposición que se monta dentro de la propia sala de jurados. En total, los cocineros participantes disponen de cinco horas para elaborar cinco menús completos.

Concurso cocinero del año está organizado por el Grupo Caterdata y es una realidad gracias al apoyo de prestigiosas firmas del sector.

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ACTUALIDAD

fiesta gastronómica

La primera semifinal del IV Concurso Cocinero del Año, perteneciente a la Comunidad Valenciana y Región de Murcia, se convirtió en una verdadera fiesta de la gastronomía que incluyó, además del concurso propiamente dicho, un interesante programa de actividades paralelas, todo ello celebrado en el CCT de Murcia. En las imágenes, de arriba a abajo se puede ver a: Beatriz Sotelo, en plena demostración; jurado y chefs participantes al completo; y brindis final en la ceremonia de entrega de premios. “Ganar esta semifinal supone muchísimas cosas..., sobre todo es una realización personal ver que lo que haces gusta, que el esfuerzo ha valido la pena y que esto no ha hecho más que empezar", afirmó Federico Guajardo, quien con esta victoria obtiene el pasaporte para participar en la gran final de CCA que tendrá lugar en Barcelona en 2012.

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ACTUALIDAD

FOTOS: LUIS LAFORGA

VI Concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid El pasado 10 de noviembre, los cuatro miembros permanentes del jurado del VI Concurso nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid –el presidente del mismo, Bruno Oteiza, y los cocineros Jesús Ramiro, Nino Redruello y Luis Alberto Martínez– se reunieron con el director técnico del certamen, Luis Cepeda, para proceder al escrutinio de las votaciones recogidas durante los dos días de concurso. Tras considerar las calificaciones otorgadas por los trece integrantes del jurado a los 65 pinchos participantes, proclamaron ganador del VI Concurso nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de

Valladolid a los hermanos Antonio y Javier González, del restaurante Los Zagales de Valladolid, por su elaboración Tigretostón. El premio está dotado con 6.000 euros.

Asimismo, se otorgaron los siguientes galardones: segundo premio, con una dotación económica de 3.000 euros, a Guillermo Rodríguez, de De-pintxos (Almansa, Albacete), por su Esfera de txipirón con suave ali i oli; tercer premio, de 1.500 euros, para José Ron, del restaurante Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), por su Trufa de chosco; accésit al Mejor concepto de tapa a José Luis García, del establecimiento Mirador de Ulía (San Sebastián, Guipúzcoa), por su pincho Revuelto de hongos; accésit a la Tapa más vanguardista a Mark Delia,

El Tigretostón está elaborado con pan de centeno negro, crema de morcilla y de queso, cebolla confitada y piel de tostón crujiente.

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Una tapa que rememora la infancia de muchos cuarentones

El ‘Tigretostón’ cumple los cuatro aspectos que ha valorado el jurado en las 65 tapas participantes: “entra por los ojos, es original, sabe rica, rica y se vende como rosquillas desde que ganó el Pincho Autóctono 2010”.

los alumnos que participaron en el II Encuentro internacional de escuelas de cocina, celebrado el lunes 8 de noviembre durante la jornada inaugural del concurso. Las dos becas han sido adjudicadas, respectivamente, a Neil Tanner, del Failte Ireland Training Center, de Irlanda, y a Frida Olsson, de la escuela de cocina Hotel Restauranskola, de Suecia.

La proclamación oficial de campeones y entrega de premios fueron festejadas en la velada de clausura presidida por Francisco Javier León de la Riva, alcalde de Valladolid y contó con la asistencia de Mercedes Cantalapiedra, concejala de Cultura, además de otros representantes institucionales y del universo gastronómico.

Los hermanos González forman parte de Chefservices (www.chefservices.es), la primera agencia de chefs de España.

de Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta, Sevilla), por su tapa Falsa ‘oreo’ de sepia en su tinta; y accésit a la Tapa más tradicional a Bixente Muñoz, del bar Gran Sol (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Huevo mollete.

Además, en esta sexta edición del certamen, la Junta de Castilla y León ha dotado económicamente por primera vez a su premio especial Tierra de Sabor, instituido el año pasado, que se otorga a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León. El premio y su dotación monetaria de 4.000 euros han sido para Daniel Méndez, del restaurante Loft 39 (Madrid) por su elaboración Huevo de cecina, oro y su cartón.

Por su parte, las cadenas hoteleras Wyndham y HCR International, colaboradoras del certamen, han patrocinado sendas becas de formación para

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ACTUALIDAD

Gran éxito de las VI Jornadas Gastronómicas del Buey La sexta edición de la campaña Jornadas Gastronómicas del Buey, organizadas por el Grupo Sagardi, se han saldado con un gran éxito. Después de dos incansables meses de búsqueda por las explotaciones agrícolas familiares de Galicia, Imanol Jaca, experto catador de carne, seleccionó a dos de los mejores bueyes del mundo para llevarlos a la mesa de Sagardi. Dos bueyes que, con un peso de 1.270 y 1.320 kilos respectivamente, han surtido de txuletones a los restaurantes Sagardi

Euskal Taberna durante los meses de noviembre y diciembre. La búsqueda de Imanol dio sus frutos en el caserío de Marcelo Pardeiro, en la provincia de Orense, con dos bueyes excepcionales, cuya carne y calidad es prácticamente imposible de encontrar. En la imagen superior, posan el día de la inauguración, de izquierda a derecha: Iñaki Lz. de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi; el célebre actor Toni Albà e Imanol Jaca, catador de carne del grupo gastronómico.

Nueva web de menaje de cocina de calidad a buenos precios MenajeÚtil lanza al mercado su nuevo servicio online www.menajeutil.com. Este espacio permite la venta online de productos de menaje de cocina para particulares y profesionales de la hostelería, dando así un servicio de alta calidad y precios muy interesantes, adaptándose a cada cliente y personalizando sus necesidades. De ámbito nacional y con sede en L´Ametlla del Vallés (Barcelona), MenajeÚtil cuenta con una dilatada experiencia en el sector del menaje profesional. Accesorios de vinos, aceiteras, café y té, carros de compra, coladores y pasapurés, cubiertos y

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cuchillos, difusores paelleros, utensilios para cocinar, utensilios para llevar y conservar, repostería, tenacillas y piezas de servir, tijeras y demás útiles varios.

Visitando su página web usted podrá solicitar el catálogo y los precios dirigidos a los profesionales de la hostelería.

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ACTUALIDAD Nuevo galardón para Central Lechera Asturiana La leche Central Lechera Asturiana Hostelería Original ha obtenido la nota de apreciación general más elevada en la primera edición del Sabor del Año Especial Hostelería, evaluación llevada a cabo por Tryp Network SL. Se trata del único producto en España al que se le ha concedido el Sello de Calidad Sabor del Año Restauración 2010 en la categoría de Leche Natural. La firma dispondrá del sello hasta diciembre de 2011.

Lantmännen Unibake actualiza su página web corporativa Lantmännen ha escenificado la unidad de Unibake en un espacio global de información único, reformando y actualizando su sitio web.

De esta manera, todas las unidades de Lantmännen Unibake están agrupadas en una única dirección genérica donde los internautas pueden disponer de un espacio lleno de información útil y fácil de trabajar. Desde la empresa, invitan a todos los usuarios a “visitar y disfrutar” de la nueva plataforma: www.lantmannen-unibake.es

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ACTUALIDAD

Derroche y creatividad en el primer Taller del Mar organizado por la asociación de mayoristas en Mercamadrid Durante el 25 y el 26 de octubre se vivieron en Mercamadrid dos días de cocina en directo, sesiones de corte y manipulación, exposición de los mejores mayoristas de pescado en un entorno que invitaba al consumo y degustación de productos del mar.

Célebres chefs de la talla de Adolfo Muñoz, Paco Roncero, Gonzalo Rey, Koldo Royo y Alberto Moya no dejaron indiferente a nadie, con simpáticas inter-

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venciones llenas de anécdotas. Junto a las sesiones en directo, los participantes en este primer Taller del Mar pudieron asistir a una interesante mesa redonda titulada El canal Horeca y los mercados centrales, en la que tomaron parte, entre otros, Pedro Martínez, director de Compras de NH Hoteles y Manuel Pablos, presidente de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Mercamadrid.

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ACTUALIDAD

Körfest presenta sus nuevos catálogo y página web La gama de Körfest, Pastelería & Delicatessen es todo un éxito de ventas desde su lanzamiento en 2006. Una marca del Grupo Berlys que representa lo mejor de la tradición centroeuropea en pastelería y otros productos delicatessen que destacan por la rigurosa selección de sus materias primas y una cuidada elaboración que sigue fielmente las recetas de los maestros pasteleros europeos. De esta forma, y en atención a la demanda de clientes profesionales y consumidores, Körfest se ha ido ampliando con especialidades tradicionales y postres deliciosos e innovadores en función de las nuevas tendencias en pastelería y gustos del consumidor. Para esta campaña otoño-invierno 2010, Körfest ha lanzado una docena de novedades que han sido integradas en un nuevo Catálogo y en su Web (www. korfest.com).

Fe de erratas: En el número anterior de la revista la imagen publicada en la página 84, relativa a la noticia del Pan sándwich rústico y tres cereales de Ibepan, pertenecía a Lantmännen Unibake y no a la citada firma.

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ACTUALIDAD

La empresa española Café & Té desembarca en Londres bajo la marca Café & Tapas La firma de restauración ha lanzado Café & Tapas, un nuevo concepto de comida para la sociedad inglesa, tras haber probado su funcionamiento en un local de Sevilla y otro en la capital londinense. Con una línea de tapas to go, la compañía proyecta otras tres aperturas bajo la nueva marca en Londres y la reconversión de una veintena de locales.

En España la firma mantiene una fuerte política de expansión en la que se han abierto nueve locales propios y 14 franquicias durante el año 2010.

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ACTUALIDAD

Codap confirma su participación en Sigep 2011 que se celebrará en Rimini (Italia)

Codap confirma su participación en Sigep 2011 (22-26 enero, Rimini, Italia), la exposición internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal. En su XXXII edición, este salón ya es considerado como la feria más importante a nivel mundial en el sector del helado artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería y una cita importante para el sector de la panificación artesanal. Codap contará con un stand completamente equipado.

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a fondo

informe

2010 la restauraci贸n en espa帽a

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el gasto de los españoles en productos de alimentación y bebidas se situó en 86.851 millones de euros el pasado año, lo que supone un descenso del 4% respecto al ejercicio precedente, con una caída más acusada en los establecimientos de hostelería y restauración (-10,2%), que en hogares (-2%) e instituciones (-2,7%)

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urante la presentación del estudio Alimentación en España, que elabora anualmente Mercasa, la ministra de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Rosa Aguilar, afirmó que se constata una estabilidad en el volumen consumido, aunque el gasto se reduce por la bajada de precios.

Esta tendencia se confirma en los datos de los últimos doce meses, entre octubre de 2009 y septiembre de 2010, según aseguró la ministra, quien destacó que este tipo de estudios contribuyen a “saber la verdad para actuar”. Aguilar remarcó que el consumidor ha cambiado, especialmente en el actual contexto de “crisis global, dura, y compleja”, que ha motivado un desplazamiento del consumo extradoméstico al hogar.

El informe de Mercasa pone de manifiesto que, del gasto total en alimentación, el 74,7% corresponde a los hogares y un 22,3% a los establecimientos de hostelería y restauración, por debajo del 30% que se registraba antes de la crisis.

Así, el número de salidas a comer fuera de casa se redujo un 4,5% y el presupuesto dedicado a cada salida, un 2,1%, con un ticket medio de 4,28 euros. Por el contrario, se mantienen los desayunos fuera de casa y se sale con más frecuencia a tomar el aperitivo, a pesar de que cuesta un 5,5%

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más, por lo que el estudio plantea una posible sustitución de las salidas a comer por tomar el aperitivo.

Respecto al consumo en el hogar, el gasto por persona en alimentos y bebidas se situó en 1.419 euros el pasado año, lo que representa una media mensual de 118,3 euros, casi 4,5 euros por debajo del gasto medio del ejercicio anterior. La marca blanca continúa ganando peso en la cesta de la compra y solo un 8,4% de los consumidores manifiesta no adquirir nunca productos de marca del distribuidor. Aguilar reconoció que el factor precio ha cobrado importancia a la hora de elegir el establecimiento de compra, pero remarcó que la calidad “debe ser la seña de identidad”.

En materia de precios, la ministra puso de manifiesto la “presión” existente sobre la cadena agroalimentaria desde 2007, que deja en una “difícil” situación a los eslabones “más débiles”, como la producción, por lo que fijó como uno de los objetivos de su agenda política el fortalecimiento de la transparencia, la vertebración, la eficiencia y el equilibrio de la cadena.

Por otra parte, destacó que la presentación del estudio ha coincidido con la declaración de la dieta mediterránea como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, que, en su opinión, representa una “oportunidad y un reto al que hay que responder”.

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RESTAURACIÓN COMERCIAL

alimentación envasada (-11%), bebidas alcohólicas (-10,2%) y bebidas no alcohólicas (-8,4%). Para el ejercicio 2008, último dato disponible, hubo un gasto anual medio por habitante en el conjunto del sector de la restauración de 906 euros, lo que supone que los ingresos anuales estimados por plaza de restaurante se cifran en 5.537 euros (el intervalo de variación oscila entre 15.282 euros en los restaurantes de categoría superior y 3.003 euros en los restaurantes de categoría inferior), según las estimaciones de la Federación Española de Hostelería (Fehr).

Durante el año 2009, la restauración comercial gastó 19.342 millones de euros en alimentos y bebidas, mientras que la restauración colectiva y social llegó a los 2.599 millones de euros. Sobre el gasto total en productos de alimentación del ejercicio 2009, la restauración comercial supone el 22,3% y la restauración colectiva y social el 3%.

El gasto que los consumidores dedican a la amplia variedad de actividades de restauración se ha venido incrementando durante los últimos años, pero en el ejercicio 2009 ha sufrido un retroceso como consecuencia de la situación generalizada de crisis económica –el volumen de compras del sector horeca ha caído un -9,8% durante 2009, especialmente en productos frescos (-11,3%) aunque también de manera significativa en

(Ver cuadro inferior)

CARACTERÍSTICAS La producción del colectivo de restaurantes y puestos de comida se cifra en 25.957 millones de euros. Los restaurantes de categoría media con-

siguen una mayor representatividad, con un 63,7% del volumen global de la producción. De manera conjunta, la aportación de los restaurantes supone el 1,96% del total de la produccióngenerada en España –en 1985, esta ratio alcanzaba un valor del 1,5%–.

La producción del sector de cafeterías y cafés-bares supone, con datos de 2008, cerca de 59.500 millones de euros. De forma conjunta, cafeterías y cafés-bares alcanzan en torno al 3,5% de la producción nacional.

Las estadísticas disponibles sobre colectividades y comedores de empresa señalan que en 2008 la producción del sector alcanzó 9.477 millones de euros, con un incremento del 6,2% sobre el año anterior.

En los últimos años, las actividades de restauración han evolucionado hacia nuevas formas o técnicas para prestar el servicio de comida y be-

Datos básicos sobre el sector de hostelería y restauración. 2009 RESTAURANTES Número

SUPERIOR

MEDIA

INFERIOR

TOTAL

1.837

30.658

38.146

70.641

2,6

43,4

54,0

100,0

Participación (%)

CAFETERÍAS 3 TAZAS Número Participación (%)

2 TAZAS

1 TAZA

TOTAL

ESTS.

PLAZAS

ESTS.

PLAZAS

ESTS.

PLAZAS

ESTS.

PLAZAS

391

81.169

1.423

145.381

14.121

854.760

15.935

1.081.310

2,5

7,5

8,9

13,4

88,6

79,1

100,0

100,0

BARES PARTICIPACIÓN (%)

NÚMERO Discotecas y bares de copas Café-bares Otros bares TOTAL

23.483

13,8

137.302

80,8

9.152

5,4

169.937

100,0

Fuente: Elaboración propia con datos de FEHR (2009) y AC Nielsen (2010).

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a fondo AYNAELDA

bidas de acuerdo a las necesidades demandadas por los consumidores y, en consecuencia, ha sido preciso la combinación de nuevas tecnologías, productos innovadores y modernas estrategias de gestión empresarial: – La franquicia está desarrollándose en restauración mediante la transmisión de conocimientos comunes y específicos a un conjunto de establecimientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida conforme a un saber-hacer predeterminado. En 2009, el sector de la restauración representa el 15% de las redes de franquicia y el 18% de la factu-

ración (3.639 millones de euros). En hostelería y restauración funcionan en torno a 150 redes de franquiciadores que regentan cerca de 8.000 establecimientos franquiciados. Durante el año 2009, las franquicias de restauración han disminuido su facturación como consecuencia de la reducción generalizada del consumo (un -2,9% menos que el año anterior).

En 2009 se estima que no hubo muchas aperturas de nuevos establecimientos, puesto que se advierte un cambio de ciclo en el que las empresas han revisado sus expectativas, sus gastos y han flexibilizado sus estructuras.

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(Ver cuadro en la pàgina siguiente)

– Los establecimientos de comida rápida suelen estar gestionados desde cadenas de restauración. A este respecto, se estima que el 90% de las hamburguesas y el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas que, por tanto, consiguen desarrollar una serie de ventajas frente a los empresarios independientes.

En los últimos años se ha registrado una concentración mediante la formación de grupos empresariales que gestionan un elevado número de locales. Esta circunstancia se refuerza con la paulatina introducción en el

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Evolución de la restauración en países europeos. 2009

Fuente: Elaboración propia con la información del barómetro NPD-CREST.

mercado español de las principales cadenas de comida rápida a nivel internacional; se consolida la tendencia de aceleración en las ventas de los establecimientos de comida rápida y a domicilio.

– La restauración colectiva y social –comedores laborales, ejército, prisiones, enseñanza, sanidad, residencias de la tercera edad o comunidades religiosas–alcanzó en el año 2009, según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, un gasto total en alimentación de 2.599 millones de euros y, sobre todo, se ha convertido en una alternativa para cu-

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“El 90% de las hamburguesas y el 80% de las pizzas son servidas desde grandes cadenas” “En los últimos años se ha registrado una concentración mediante la formación de grupos empresariales”

brir la necesidad básica de alimentación para un importante colectivo de individuos. En este sentido, se espera que el número de servicios que ofrece esta fórmula de restauración se mantenga constante o se incremente ligeramente y, sobre todo, se reestructure en favor de la sanidad y en detrimento de la enseñanza y las fuerzas armadas. El mercado del catering se ha estancado durante el año 2009 (crecen los segmentos de sanidad, enseñanza y ferroviario, mientras que disminuye el aéreo y el de alta gama); las últimas cifras disponibles plantean una facturación próxima a los 3.300 millones de euros.

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– La mayor capacidad de gasto y movilidad del consumidor, la realización de ‘compras fuertes’, los cambios en los horarios de apertura y, en definitiva, la consideración de la compra como un acto de ocio y esparcimiento han llevado a que las formas de restauración y las formas de distribución mantengan una relación de complementariedad. Así, por ejemplo, en los centros comerciales destaca la participación de establecimientos de restauración. Además, cerca del 70% de los establecimientos dedicados a restauración en centros comerciales pertenece a cadenas de franquicias y, dentro de este segmento, predominan los locales de comida rápida, cervecerías y bares de tapas.

– El negocio de los vales de comida alcanza una facturación cercana a los 350 millones de euros, ofrece un puesto de trabajo a 17.500 personas y agrupa a un amplio colectivo de restaurantes –repercute sobre más de 30.000 establecimientos de restauración y los tres principales grupos son Accor, Sodexho y Cheque Gourmet, según la Asociación Española de Emisores de Vales de Comida (AEEVC)–.

EL CONSUMO DE FAST FOOD EN ESPAÑA - El promedio de comidas fuera de casa por habitante es 100, con un valor de 700 euros.

- Hay cinco restaurantes comerciales y 3 restaurantes de fast food por cada 1.000 habitantes.

- Los restaurantes comerciales españoles suponen un 8% de todos los restaurantes europeos; la cuenta promedio al año por habitante en este tipo de restauración es de 620 euros.

- El fast food en España supone el 9% del total en Europa.

- Cada español gasta, en términos medios, 270 euros al año en restauración de comida rápida.

- Las cadenas de restauración representan en España un 20% del sector de la restauración.

Esta participación es menor que en otros países como Gran Bretaña (45%), Alemania (45%) y Francia (65%).

Fuente: Elaboración propia con datos de Gira Sic.

Las personas que utilizan a diario el sistema de vales se cifran en cerca de 400.000 –los tickets de restauración de papel están dando paso a tarjetas electrónicas recargables–.

– El sector de la restauración está consiguiendo un nuevo cauce de expansión por la vía de la comida étnica. Las causas que explican la relación entre restauración e inmigración son variadas; por ejemplo, se observa cómo los consumidores españoles buscan, de manera cada vez más frecuente, nuevas sensaciones gastronómicas en los establecimientos especializados en preparar comidas de otros países; o, por otro lado, el conocimiento de los alimentos y bebidas de culturas distintas procede de los inmigrantes que trabajan en tareas domésticas y preparan en los hogares españoles sus platos típicos.

Por último, a modo de conclusión, conviene resaltar que el mercado de la alimentación fuera del hogar en España, según el Barómetro de la Consultora NPD, está sufriendo recortes más significativos que en otros países europeos.

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ADIÓS A LA SEGUNDA RONDA “Yo pago esta ronda y tú la siguiente”. Esta frase, tan típica en cualquier reunión de amigos, se escucha ahora cada vez menos. Y es que la crisis no sólo afecta a la hipoteca, la búsqueda de empleo o las vacaciones, sino también al ocio, llegando incluso a cambiar algunas de las costumbres más arraigadas en nuestra sociedad como la denominada ‘segunda ronda’, según la firma de destilados y bebidas sin alcohol Rives.

Los bares y restaurantes, que hasta ahora constituían auténticos ‘templos’ donde la gente se reunía para hablar de lo divino y lo humano mientras disfrutaba durante horas de los placeres de la buena mesa, han visto cómo cada vez más clientes se han visto obligados a apretarse el cinturón. Esto ha llevado, según Rives, a reducir las tradicionales ‘sobremesas’, siempre regadas por varias rondas de algunos de los combinados estrella como el gin tonic o el cubalibre, así como a dejar en un segundo plano las comidas a la carta, dando protagonismo a asequibles menús o a la cultura del tupperware.

Pe ro l a c r i s i s n o sólo ha provocado un descenso en el número de consumiciones por persona, sino que también ha causado una drástica pérdida de público en los

bares y locales de ocio, que afecta tanto a nacionales como a turistas.

En total, Rives, miembro de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), afirma que el sector reducirá sus ventas en torno a un 10% durante este año, una cifra que insta a buscar nuevas alternativas. Entre ellas se encuentra el aumento de las ventas a través del canal de distribución alimentaria, es decir, comprar directamente la bebida en supermercados para consumirla en el propio hogar o en la calle, allí donde esté permitido.

Con todo, esta tendencia no deja de ser un parche que no logra compensar las pérdidas que sufre el sector. Según el presidente de Rives, Augusto Romero Haupold, “la venta de espirituosos registra desde el año 2008 una caída de entre el 3 y 4%; una descenso que se ha agravado en este último año debido a la crisis económica, que ha propiciado bajadas de hasta el 18%”.

MÁS GINEBRA Y MENOS WHISKY Aunque en su conjunto todos los tipos de bebidas espirituosas han visto reducido su consumo, Rives apunta a que algunas variedades, como la ginebra o el ron, vienen ganando en estos últimos años nuevos adeptos frente a otros de sus ‘competidores’, como son el whisky, el vodka o el brandy.

Además, los consumidores tienden cada vez más a refinar el paladar y a desarrollar cierto gusto por lo exquisito, detectándose una creciente tendencia hacia las bebidas premium, priorizando la calidad por encima de la cantidad. Este comportamiento, en sintonía con los llamamientos al consumo responsable de todos los actores implicados en la actividad, está suponiendo una auténtica revolución para un sector tan necesitado de innovación como éste.

Fuentes: Mercasa, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Fehr, Europa Press, Ion Comunicación.

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delta cafés el arte de beber café Delta Cafés, de la mano de la familia Nabeiro, se estableció en España a finales de los años 80. La cercanía y las profundas raíces que comparten los dos países limítrofes, crearon la atmósfera perfecta para que el grupo Nabeiro se estableciera y calara con gran fuerza en tierras españolas.

Una sintonía mutua que sigue en pleno auge y por la que la compañía se enorgullece y trabaja día a día para que la melodía siga sonando y floreciendo en aras de una complicidad mutua que genera beneficios con gran calado en España.

La filosofía de la compañía no es otra que la sapiencia y sabiduría ofrecida por Don Manuel Rui Nabeiro en sus casi 80 años de vida y que nos ha dejado en forma de legado de una vida movida por la pasión por el café y de un trabajo e ilusión constante por mejorar la calidad de vida de los portugueses y los españoles.

La familia Delta es consciente de la responsabilidad contraída con España y para ello ha realizado un esfuerzo constante por trabajar por y para los habitantes de un país que necesita de un esfuerzo extra por crear riqueza y trabajo. En Delta Cafés siempre se ha apostado por contribuir al desarrollo de España, a través del fomento de los deportes, de la cultura, de la diversión, de la salud, del medio ambiente, de la religión y de la sociedad en general, apoyando y participando activamente en las diversas actividades en todos los ámbitos. El fomento del empleo y de la economía del país se han convertido en su compromiso, apostando con contundencia por ello.

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Sus oficinas centrales nacieron y continúan en Badajoz, ciudad extremeña por la que la empresa siente un especial cariño, centralizando desde aquí el monitoreo y control de sus operaciones, así como de sus 16 delegaciones comerciales y 53 distribuidores a nivel nacional. Delta Cafés no se entiende sin España, las miles de posibilidades que ofrece el país y su talento humano es garantía de éxito, por ello nuestros trabajadores sienten el orgullo de pertenencia a una empresa y a un país que les apoya incondicionalmente sin fisura que pueda desmembrar tal vínculo.

España y Portugal, dos países con un vínculo de unión irrompible y con unos lazos alargados que amarran las dos naciones en una sola fuerza común, y en la que el grupo Nabeiro quiere ser parte activa y vinculada por el aumento de la calidad de vida de ambos.

La Familia Delta se enorgullece de sentirse parte de España y de haber contribuido al crecimiento del mismo, generando empleo, calidad de vida, un tejido

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Reportaje comercial

delta cafés es una compañía con un gran arraigo en españa. ser de delta cafés es ser diferente, es optar por ofrecer uno de los cafés más cuidados y mimados del mercado. industrial importante, siendo el referente del café de forma incuestionable en toda la península y siendo sobre todo una parte importante en la vida de todos y cada uno de los habitantes que pueblan esta maravillosa tierra.

¿qué estamos ofreciendo y podemos ofrecer a españa?

Somos una empresa con proyección nacional e internacional, en un momento influenciado por la crisis, no dejamos de crecer y for talecernos de manera estrictamente social y ambiental, hemos apostado por facilitar la vida de todos y cada uno de nuestros empleados, aparte de ser responsable 100% con el medio ambiente. España y Delta Cafés están partidos por un mismo patrón: apuestan por la investigación, el desarrollo y la sostenibilidad.

¿qué puntos de unión mutuos tiene españa con delta cafés?

Responsabilidad Social, tanto Delta como España convergen en este punto de forma natural, ya que es una clave de éxito para ambas. Responsabilidad ambiental, Delta apuesta por un mundo sostenible y pone en práctica medidas para combatir la contaminación que nos rodea, en este punto España es digno de mención y admiración por su apuesta continuada por la preservación del medio ambiente. Investigación, España se está caracterizando en los últimos años por apostar por la investigación, el desarrollo e innovación, punto que converge con uno de los principios del negocio. Se parte de las necesidades del consumidor de

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forma totalmente pro-activa para investigar, desarrollar y satisfacer totalmente los deseos y expectativas de cada uno de ellos.

España es un país con un rostro humano fuertemente identificable y cualitativamente palpable. Delta Cafés a través de su comendador se identifica con una sociedad humana y cercana, con ganas de contribuir al desarrollo de las personas. Delta Cafés es una compañía con un gran arraigo en España, con una similitud cuantificable en parámetros sociales y ambientales en los más de 20 años de estancia en la misma y con una fuerte actitud de pertenencia a la nación que le identifica con la cultura española.

Empresa por tuguesa con sangre también española, sentido de pertenencia de España con fuerza y pasión, motivos para continuar con un proyecto que no tiene límites en un universo común, que le identifica con esta tierra. Delta Cafés se preocupa por ofrecer valores añadidos constantemente, “Delta es Café” 100%, no se dedica a otras actividades, da formación a sus clientes y ofrece un potente apoyo en Marketing, que posibilita la diferenciación en calidad y status de cualquiera de los clientes que compra sus cafés. Ser de Delta Cafés, es ser diferente, es optar por ofrecer uno de los cafés más cuidados y mimados del mercado.

Solicite más información a: grupo nabeiro - delta cafés Tlf. 91 689 8128 Fax 91 689 5210 www.delta-cafes.pt

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la mafia

se sienta a la mesa 10º aniversario en pleno crecimiento

LA COCINA ITALO-ESPAÑOLA DE CALIDAD ES LA SEÑA DE IDENTIDAD DE LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA, UNA CADENA ARAGONESA QUE CELEBRA SU 10º ANIVERSARIO Y QUE, A PESAR DE LA DIFÍCIL COYUNTURA ECONÓMICA, SIGUE EN PLENO CRECIMIENTO. DE HECHO CUENTA YA CON 28 ESTABLECIMIENTOS OPERATIVOS.

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CONCEPTOS LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA

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n el año 2000, Javier Floristán, actual director general de la enseña, puso en marcha junto su socio Pablo Mariñosa un proyecto muy bien estudiado, dado que ambos contaban con una experiencia de más de 10 años en el sector de restauración. La idea era dar forma a un temático diferente con raíces en la gastronomía italo-española. Según comenta Floristán, el origen de este proyecto hay que buscarlo en la pasión de ambos fundadores por las raíces italianas, la isla de Sicilia y la buena mesa. Toda una serie de circunstancias que coincidían en un libro que cayó por entonces en sus manos titulado La mafia se sienta a la mesa, de Jacques Kermoal. Una obra para gourmets que finalmente inspiró el nombre y la gastronomía de esta cadena. Kermoal afirma en su libro que, desde sus comienzos, esta orga-

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Texto: Fiori Calvo Fotos: La Mafia nización se ha reunido en torno a la mesa con objeto de festejar aniversarios y éxitos, urdir nuevas estrategias, vendetta… Y la comida constituye una liturgia, un ritual en el que cada detalle está perfectamente planeado.

10 años de éxito y desarrollo En tan sólo cuatro meses desde su fundación, la cadena ya contaba con dos restaurantes propios en Zaragoza, sede de la empresa. Su experiencia en el sector y el buen funcionamiento de sus establecimientos, hizo plantearse a sus fundadores en 2002 la expansión por el sistema de franquicia como fórmula para hacer crecer su negocio. En la actualidad, la enseña ya cuenta con 28 unidades operativas (4 en propiedad) y continúa su desarrollo a buen ritmo. Éstas

se ubican principalmente en la zona centro y noroeste del país. Y es un hecho que la cadena sigue creciendo a pesar de la difícil coyuntura económica, con una media de una apertura por mes durante este año. En este sentido, Floristán admite que “estamos aprovechando la coyuntura para posicionarnos con fuerza nuestra marca a nivel nacional, cuando muchos operadores han apostado por aparcar el plan de expansión, nosotros nos hemos marcado un objetivo, que estamos cumpliendo de apertura anual de seis a ocho locales en estos años de crisis”.

La cadena se enfrenta a una segunda fase de crecimiento con inmejorables perspectivas. Para la responsable de franquicias y expansión, Noelia Palma, las claves del éxito de esta cadena, reflejados en la cantidad de aperturas recientes son evidentes: “La Mafia es una franquicia que

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apuesta fuerte por la innovación. La cadena no quiere encasillarse en el típico restaurante italiano y cuenta con una amplia variedad de platos en su carta, mejorando sustancialmente la calidad del producto y manteniendo los precios”.

Una estrategia que les está dando inmejorables resultados, dado que continúa en plena expansión. “Nuestro reto es establecernos más en el sur y en alguna isla. Y, aunque ya tenemos presencia en el sur, el objetivo es conseguir estar a misma altura que en el norte, donde estamos presentes en todas las grandes ciudades.

Nuestro otro gran reto es conseguir multifranquiciado, es decir, que los franquiciados que hayan probado el modelo exitoso de negocio se animen a abrir otro restaurante de la cadena”, explica Palma. “Ahora, estamos llevando a cabo una ardua labor de selección, para dar entrada a nuevos

franquiciados y sobre todo estamos aprovechando la coyuntura para posicionarnos en nuevos emplazamientos mas estratégicos”.

Otro de los objetivos que se ha marcado la responsable de expansión para su desarrollo es el definitivo posicionamiento en Madrid. Así que con las nuevas aperturas en Madrid se espera estar posicionados con 7 u 8 unidades operativas en la capital. De hecho, una de sus última aperturas tuvo lugar el pasado 18 de noviembre. El restaurante está situado frente al Centro Comercial Plenilunio de Madrid. “Una ubicación perfecta, ya que la zona no cuenta con ningún restaurante de características similares”.

locales y oferta gastronómica A finales de 2008 La Mafia decidió iniciar una nueva etapa realizando fuertes inversiones en el obrador pro-

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pio para ofrecer mejor calidad en su producto y llevando a cabo un cambio de imagen en sus establecimientos, cuidando hasta el más mínimo detalle. “Estos puntos unidos a un ajuste de precios están convirtiendo a la cadena en un referente de la restauración en modelo de franquicia. La idea era tener una perfecta conjunción de la imagen de la marca, con los establecimientos y la calidad de nuestros productos para consolidarnos como una enseña con personalidad diferenciada”, explica la responsable de franquicias.

Para la instalación de un restaurante de La Mafia se precisa un local de entre 300 y 350 m2. En cuanto a su ambientación, “sin perder nuestras raíces mafiosas, nos adaptamos a los nuevos tiempos apostando con una decoración de líneas más actuales, con amplia variedad de ambientes, creando diferentes espacios acoge-

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dores para poder disfrutar de una agradable velada. Nuestros restaurantes más convencionales se van adaptando a este cambio de imagen progresivamente suponiendo esto una mínima inversión para ellos, y con resultados espectaculares”.

“La verdad es que un público de perfil muy amplio demanda nuestro novedoso restaurante temático de excelente relación calidad-precio. Por eso estamos incorporando salones privados para celebraciones y todo tipo de eventos, proporcionando un ambiente más íntimo y cómodo. En ellos se dispone de proyector, DVD, sistema de sonido… todo lo necesario para una auténtica reunión mafiosa”.

Otro de los aspectos que distingue a esta cadena es que posee un obrador propio en el que desarrolla la mayor parte de los productos de su carta.

Ubicado en Rincón del Soto, La Rioja,

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La cadena posee un obrador propio en el que desarrolla la mayor parte de los productos de su carta el obrador de La Mafia “proporciona el toque casero y exclusivo a todos nuestros platos, garantizando así a todos nuestros clientes una gastronomía muy cuidada y mimada, que podrá degustar en todos los restaurantes de la cadena, con la ventaja de poder renovar fácilmente la carta, garantizar más calidad al producto y una innovación constante, con un excelente servicio, rápido y sin intermediarios para nuestros franquiciados, con el ahorro y la calidad que eso supone”. Este obrador cuenta la ultima tecnología en refrigeración y avan-

zados equipamientos. De esta forma los establecimientos no necesitan contar en su plantilla con cocineros profesionales, por lo que se reducen costes y aumenta la rentabilidad del restaurante.

El grupo importa directamente desde Italia la materia prima de sus elaboraciones para garantizar la calidad y autenticidad de sus platos. Además se lleva a cabo una labor de I+D+i para la búsqueda de nuevas especialidades y mejora de la calidad de los ya existentes y de los más exitosos.

Este obrador cuenta también con una avanzada plataforma logística en las mismas instalaciones. “Gracias a ello La Mafia garantiza la perfecta calidad y homogeneidad de sus productos y la puntualidad de su entrega. Todas nuestras elaboraciones se caracterizan por su calidad, frescura, naturalidad y por la fabricación propia de la

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La enseña ofrece apoyo incondicional desde la central a todos los franquiciados en cualquier ámbito de la gestión de su negocio.

mayoría de ellos”.

En cuanto a su propuesta gastronómica, la cadena La Mafia se sienta a la mesa ofrece, además de su cocina típica italiana (carpaccios, pastas y pizzas), otros platos mas mediterráneos como ensaladas, huevos rotos, crêpes, carnes... consiguiendo así llegar a todos los públicos. Cada año la carta de La Mafia varía con nuevo diseño y nuevas incorporaciones que son fruto de la investigación constante llevada a cabo por la central de franquicias teniendo en cuenta la opinión del cliente, del franquiciado, las ventas y la labor de I+D+I. “Este departamento también se encarga de estar al día en los últimos dictados de la cocina italiana manteniendo la esencia y calidad de producto. Especialidades que se adaptan a una producción con una tecnología muy avanzada ofreciendo un resultado final muy innovador”.

Adaptado a todos los bolsillos y a todos los públicos, además de su completa y variada carta el restaurante

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también ofrece atractivos menús diarios y menús cerrados de grupo para reuniones y celebraciones. El precio medio de ticket de una comida o una cena en La Mafia se sitúa entre los 18 y 20 euros por persona.

una franquicia a tener en cuenta Otro punto a destacar de esta enseña es, en opinión de Noelia Palma “el apoyo incondicional que se presta desde la central a todos los franquiciados, en cualquier ámbito de la gestión de su negocio, como por ejemplo asesorarles con líneas ICO, mejoras económicas en los alquileres de sus locales, en la búsqueda de locales ya adecuados reduciendo considerablemente los gastos en la inversión…

Estas son algunas de las facilidades o ayudas que desde la central queremos ofrecer, estando abiertos igualmente a cualquier sugerencia por parte del franquiciado”.

La Mafia selecciona principalmen-

te a un franquiciado gestor (aunque el inversor también tendría cabida) con interés por el sector de la restauración. “Nuestro franquiciado no necesita experiencia previa en este sector. La Mafia es una opción para el emprendedor-familia que busca involucrar a uno o varios de sus miembros en los ingresos que genera la gestión directa del negocio”.

Esta franquicia garantiza el retorno de la inversión en torno a un periodo de 3 a 5 años, “dependiendo del éxito del negocio y sobre todo de una buena gestión”.

La inversión aproximada se mueve en una horquilla entre los 180.000 y los 340.000 € (dependiendo de las características del local, si está en bruto o con un mínimo de instalaciones). Y entre 90.000 y 150.000 si se trata de la renovación de un negocio de restauración ya implantado.

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ninsei

todo el sabor de oriente en madrid la gastronomía asiática está marcando tendencia por resultar sana, exquisita y variada. en menos de un año de actividad, ninsei ya es referencia entre los restaurantes asiáticos de madrid, sobre todo por la composición de su carta, que recoge un extenso Y selecto recetario de las principales especialidades de diferentes regiones de este continente.

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urante las dos últimas décadas, la presencia de los restaurantes asiáticos en el panorama hostelero madrileño ha pasado de lo anecdótico a lo abrumador. La gastronomía sana y variada propia de estos establecimientos ha cautivado al público hasta el punto de que en las principales ciudades de este país los restaurantes de comida oriental superan ya en número a los de cualquier otra índole. En este poblado escenario irrumpió Ninsei hace ahora

Texto: Fiori Calvo Fotos: Ninsei un año y ha logrado posicionarse entre los favoritos de los incondicionales de esta cocina por la calidad de su seleccionada oferta. Este restaurante se encuentra ubicado en el norte de Madrid, concretamente en la calle Reina Mercedes, en la emblemática zona de Tetuán.

Los creadores y artífices de este concepto son la pareja formada por Víctor Zhou y Ana Zheng. Esta última escogió Ninsei como nombre para el

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establecimiento. Para ellos, el local no es un simple restaurante, sino toda una expresión cultural, un lugar en el que interactuar con el público para crear un enriquecedor intercambio en el que ambos, restauradores y clientes, aprenden y se impregnan mutuamente de la cultura del otro.

Ninsei dista mucho de ser un ‘chino’ o un ‘japonés’ al uso. “Nuestra carta recoge lo más selecto de las cocinas cantonesa, tailandesa y vietnamita, con guiños a la gastronomía japonesa, y todos los platos están confeccionados con materias primas de

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CONCEPTOS NINSEI

calidad suprema. Además, nosotros tenemos la costumbre de escuchar y comentar cada día las sugerencias y opiniones de los clientes que visitan nuestro local, en un intento de seguir innovando cada día y ofreciendo al público elaboraciones renovadas y a su gusto”.

El restaurante tiene una fachada compuesta por una gran cristalera en forma de L que da a dos calles. Su superficie es de 500 metros cuadrados, repartidos en dos plantas (fumadores y no fumadores), y un aforo de 120 comensales. Su decoración fusiona elementos clásicos y modernos, combinando los tonos beige, wengé y rojos para crear un ambiente acogedor y familiar. Ana Zheng hace especial hinca-

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pié en que la familia es la base de su cultura tradicional y, en consecuencia, su pretensión es que los clientes se sientan “como en casa”, sin estridencias ni abusos decorativos.

De hecho, desde el fondo del establecimiento se puede apreciar que el espacio no está ni mucho menos saturado, la separación entre mesas es notable, dentro de un amplio comedor que permite evitar todo tipo de agobios. La verdad es que sus responsables podían haber optado por incluir un número mayor de cubiertos, pero esta claro que han favorecido el disfrute y sosiego de sus comensales por encima de otros criterios comerciales.

Los techos oscuros, con multitud de puntos de luz a modo de estrellas,

ayudan a crear un clima agradable y seductor. La madera juega con ventaja, y combinando el color claro de sus paredes perforadas con el oscuro de su tarima y de sus mesas, se realza enormemente ese espacio noble que transmite serenidad al comensal en todo momento. Al fondo, una tela con llamativos motivos asiáticos, en tonos negros y rojos, separa la zona de sala de la cocina.

Plantas naturales, bonsáis, orquídeas y un magnífico acuario tropical que se encuentra a la entrada del local, completan esta ambientación en la que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle. Sin olvidar el menaje, perfectamente dispuesto en las mesas, con elegancia, pero con sencillez,

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CONCEPTOS

La propuesta gastronómica de Ninsei recorre las mejores cocinas del Sudeste Asiático y del Lejano Oriente.

que favorece ese punto de equilibrio buscado y conseguido por sus responsables.

gastronomía del sudeste asiático La propuesta gastronómica de Ninsei recorre las mejores cocinas del Sudeste Asiático y del Lejano Oriente, distinguiendo claramente los platos en función de su origen. Sus menús degustación permiten optar por sabores tailandeses, japoneses, chinos, o bien por una exclusiva mixtura de delicias asiáticas, mientras que el resto de la carta se presta a incontables combinaciones individualmente diseñadas a criterio del comensal.

De los entrantes, entre los que fi-

guran samosas, tatakis, mariscos, rollitos vietnamitas, sopas de miso o los delicados bocaditos de dim-sum, merece especial reconocimiento la nómina de sashimis, tanto por la precisa consistencia del arroz cocido en su punto exacto, como por el delicado paladar de los pescados utilizados, en especial el pez mantequilla.

Haciendo gala del proverbial gusto oriental por los detalles, las elaboraciones de Ninsei satisfacen en igual medida al gusto, a través de aromas y sabores, como a la vista por su cuidada presentación. Platos como el bogavante con tallarines y jengibre constituyen un auténtico deleite para los sentidos. Pero probablemente la referencia indiscutible sea el pa-

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to laqueado, que aquí se prepara en tres servicios, al genuino modo chino, envolviendo primero en crepas la carne crujiente acompañada de puerro, pepino y salsa de ciruela, para confeccionar el resto en una sopa ligeramente picante y en un delicioso salteado final de las tajadas más tiernas con verduras y salsa de ostras. Junto al emblemático pato figuran indispensables guarniciones de vegetales, tallarines o arroz, y un sinfín de carnes y pescados de primera calidad que salen de la plancha convertidos en teppanyakis –para los que dispone de una plancha final a la vista en el comedor del subsuelo–, teriyakis o yakitoris. “La lubina al vapor y el pescado al estilo tailandés son también

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CONCEPTOS NINSEI

dos de los platos de mayor éxito y más valorados de nuestra carta”.

Los más sibaritas aplauden la acertada incorporación a la carta de Ninsei de productos tan singulares como el solomillo de Kobe, que bien merece el acompañamiento de una botella de champagne Louis Roederer Cristal o del gran Ribera del Duero Terracum, ambos incluidos en una carta de vinos diversa y selecta. Y, sobre todo, el ambiente cálido y elegante de este asiático situado en plena ciudad, al alcance de sus pasos y sus expectativas.

En el caso de los más pequeños, los platos más solicitados son el arroz, rollitos y platos a base de pollo, mientras que más del 60% del público adulto requiere platos a base de pescado crudo (sushi y sashimi). De entre el resto de la oferta, sobresale el éxito del pato laqueado, la lubina al vapor y el pescado al estilo tailandés.

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El perfil medio de cliente se sitúa en hombre/ mujer de una edad comprendida entre los 20 y los 45 años Y a la hora del postre, la mayoría de los clientes se decantan por la tarta de queso a la naranja o el rollito al chocolate, ambos de elaboración propia. Otro de los aspectos diferenciales de este restaurante es su buena relación calidad-precio, dado que el ticket medio ronda los 35 €. También se ofrecen diferentes menús degustación (Cantonés, Tailandés, Especial, Teppayanki, Ninsei…) cuyo precio oscila entre los 21 y los 32 € por persona.

se sitúa en hombre/mujer de una edad comprendida entre los 20 y los 45 años y con cultura gastronómica.

“Existe un alto grado de fidelización con el público, que en poco tiempo se suele convertir en habitual del local. A mediodía recibimos numerosos grupos, celebraciones familiares y comidas de empresa, mientras que las noches son más propicias para las cenas en pareja”.

El éxito cosechado en pocos meses por este concepto todavía no ha animado a sus responsables a proyectar un plan de expansión. “En estos momentos nuestra pretensión es consolidar este éxito, seguir aprendiendo de lo que nos comentan nuestros clientes y mejorar. Sabemos que vamos por buen camino…”, señalan convencidos.

clientes entendidos Aunque Ninsei recibe diariamente clientes de todo tipo, el perfil medio

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APERTURAS

ESTABLIMENTS VIENA, REUS (TARRAGONA) Ubicado en la calle de Argentina,7, el nuevo Viena de Reus (Tarragona) es un chalet independiente de nueva construcción con terraza, aparcamiento gratuito y servicio de autoviena (directo al coche).

La construcción y equipo del edificio, iniciados en junio de 2009, han supuesto una inversión por parte de la compañía de 2 millones de euros.

El nuevo local tiene una superficie de 840 m2 distribuidos en una sola planta y una capacidad de servicio para 235 comensales.

TGI FRIDAY'S, VALENCIA TGI Friday’s es una cadena de restaurantes especializados en comida americana que ya tiene presencia en más de 60 países y está operada en España por Grupo Vips. Para recalcar la importancia que tiene para la marca su entrada en el mercado valenciano se ha escogido una ubicación privilegiada para abrir el primer establecimiento, situándolo en los números 36-38 de la emblemática Gran Vía Marqués de Turia. El nuevo restaurante tiene 567 m2 y da trabajo a 71 personas.

CERVECERÍA 100 MONTADITOS, ZARAGOZA Grupo Restalia ha inaugurado recientemente dos nuevos establecimientos de Cervecería 100 Montaditos en la ciudad de Zaragoza, que se suman a los 150 locales ya existentes en nuestro país.

La cadena de Cervecería 100 Montaditos tiene previsto finalizar el año 2010 con un total de 170 establecimientos en España, convirtiéndose en uno de los mayores grupos de restauración de ocio de nuestro país.

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AHORA NUESTRAS REVISTAS TAMBIÉN SON INTERACTIVAS

Grupo Caterdata ofrece a todos sus clientes y anunciantes una gran NOVEDAD de cara al nuevo año: la puesta en marcha de sus REVISTAS INTERACTIVAS. A partir de 2011, todas aquellas empresas que contraten espacios publicitarios en nuestras publicaciones RRR, CATERNEWS y H verán aparecer sus anuncios en las nuevas versiones on line.

Nuestra intención es dotar a las revistas de un servicio de valor añadido que incremente la visibilidad de las marcas, dotándolas de un mayor número de impactos (20.000), y todo ello SIN COSTE alguno para nuestros clientes.

Tenemos la total seguridad de que esta nueva fórmula INCREMENTARÁ de manera muy significativa la PRESENCIA de las marcas en el mercado nacional de horeca.

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SAMUEL M. TRABANCO, GERENTE DEL GRUPO TRABANCO, revela a rrr las claves del éxito de esta prestigiosa firma ASTURIANA CUYO RETO ES IMPULSAR EL RECONOCIMIENTO NACIONAL E INTERNACIONAL DE SU EXCEPCIONAL SIDRA.

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samuel m. trabanco / gerente del grupo trabanco

“LA SIDRA ES UNA BEBIDA DE INNEGABLES VALORES CULTURALES Y SOCIALES” - ¿Qué supone para el Grupo Trabanco la reciente inauguración de sus nuevas instalaciones en el concejo de Sariego, zona reconocida por sus excelentes condiciones para la elaboración de la sidra?

- Efectivamente, el concejo de Sariego, situado en plena Comarca de la Sidra en Asturias, presenta unas condiciones excepcionales para la elaboración de sidra, sobre todo a final de temporada. Esta es una zona totalmente distinta a Gijón, lugar donde se encuentra ubicado nuestro primer lagar y donde las temperaturas son más moderadas. Por eso, la sidra que elaboramos en Gijón alcanza su punto óptimo de maduración en primavera y a principios de verano. Sin embargo, la sidra que elaboramos ya en Sariego tarda más en madurar, porque la temperatura media de esta zona es inferior. De ahí que este segundo lagar

Texto: Joaquín Fachado Fotos: Grupo Trabanco sea clave para contar con una sidra de excepción y mantener durante toda la temporada el alto nivel de calidad demostrado por nuestro llagar de Lavandera, una referencia en los 85 años que cumplimos ahora. Por otra parte, las instalaciones que acabamos de inaugurar suponen una apuesta firme por nuestro crecimiento en mercados nacionales e internacionales. Aumentaremos notablemente nuestra capacidad de producción, para acercarnos a los seis millones de litros de sidra al año, manteniendo la calidad que ha llevado a Grupo Trabanco a la posición que ocupa actualmente en el sector. La calidad es nuestra razón de ser desde 1925 y este nuevo lagar de Sariego contribuirá a impulsar esta apuesta por el saber-hacer.

- La inversión supera los 2,85 millones de euros. Una cifra nada desdeñable con los tiempos que corren.

- Es una inversión importante, para la que hemos contado con el apoyo de la Consejería de Medio Rural y Pesca, del Instituto de Desarrollo Económico del Principado de Asturias (IDEPA), de los Ministerios de Industria, Turismo y Comercio y de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como del FEADER. Pero es cierto que esta inversión es tan elevada como necesaria. Las nuevas instalaciones de Sariego nos permitirán seguir creciendo, aumentando la producción e incorporando incluso nuevas líneas de negocio a la empresa. Es el caso, por ejemplo, de la primera Tienda de Grupo Trabanco especializada en sidra y en productos delicatessen hechos en Asturias.

El nuevo lagar ocupa una superficie total de 11.000 m2 y cuenta con una

samuel m. trabanco Toda una vida dedicada a la sidra. Así se puede resumir la trayectoria de Samuel M. Trabanco, nieto e hijo de lagareros y una de las figuras imprescindibles para entender la historia reciente de la sidra elaborada en Asturias. Fue el abuelo de Samuel, Emilio Trabanco Trabanco, quien fundó el langar Trabanco en 1925. En los años 60, sus hijos Vicente y Alicia se ponen al frente del lagar, que por aquel entonces empezaba a despuntar

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por su calidad y su saber hacer. Samuel, hijo de Alicia, participaba desde muy pequeño en las tareas diarias del lagar. Actualmente Samuel lidera la tercera generación de la familia Trabanco. Con su equipo, tiene ante sí el gran reto de impulsar el reconocimiento nacional e internacional de la sidra de Trabanco, manteniendo la calidad y el saber-hacer que desde siempre han estado en la base de esta compañía.

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zona de elaboración de sidra natural y sidra brut, una zona de bodega, planta de embotellado y etiquetado, sala de cata y una bodega tradicional en la que se podrán celebrar espichas, además de la ya comentada Tienda de Grupo Trabanco. Aprovechar al máximo estas instalaciones es otro de nuestros grandes objetivos. De hecho, además de su carácter productivo, estas instalaciones están orientadas a la divulgación de la cultura de la sidra.

Queremos que Grupo Trabanco Sariego se convierta en una referencia turística para todos aquellos que visitan la Comarca de la Sidra para conocer nuestro sector.

- Estas nuevas instalaciones se unen a las que ya poseen en Lavandera (Gijón) desde 1925. Tradición y modernidad unidas de la mano. ¿En qué medida siguen siendo fieles a sus orígenes?

- Una empresa familiar, como es la nuestra, debe tener presente cada día su origen y el saber-hacer que se ha transmitido de generación en generación. En 1925, mi abuelo Emilio Trabanco Trabanco puso en marcha su idea e ilusión de convertir un lagar familiar, destinado al auto-consumo, en un proyecto empresarial que destacase por la calidad y el saber-hacer.

Con esta filosofía nació Grupo Trabanco y esta sigue siendo nuestra guía, 85 años después. Varias generaciones de la familia Trabanco han estado y están implicadas en la elaboración de una sidra de alta calidad, que conjuga el valor de lo tradicional con los últimos avances tecnológicos y las innovaciones desarrolladas en nuestro sector en los últimos años.

Para ello, elaboramos nuestra sidra siguiendo el método tradicional que nos ha llevado a la posición de liderazgo que ocupamos actualmente.

Además, seguimos elaborando una parte de nuestra producción de mane-

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“Una empresa familiar debe tener presente el saber-hacer transmitido de generación en generación” ra totalmente artesanal, con manzanas cosechadas en nuestras propias plantaciones y prensadas en lagares de madera, utilizados durante décadas por nuestra familia para elaborar sidra natural. El proceso de fermentación se realiza también en toneles tradicionales de madera, una materia prima que aporta interesantes cualidades a la sidra. Paralelamente, nuestra expansión nacional e internacional nos obliga a incorporar las nuevas tecnologías al proceso de elaboración, para incrementar nuestra capacidad de producción. El reto, en este apartado, es combinar innovación y tradición para mantener la excelencia en todos nuestros productos.

- La cosecha de sidra de Grupo Trabanco en 2010 ha resultado magnífica, consiguiendo el ‘triplete’ (galardón a la mejor sidra en tres de los cuatro concurso más imporantes del sector). ¿A qué atribuyen este éxito?

- En efecto, la cosecha 2010 ha sido elegida la mejor de Asturias en tres concursos de referencia: la Preba de la calle Gascona (Oviedo), el Concurso de Sidra Natural de Nava y la Fiesta de la Sidra de Gijón. A principios de temporada, sabíamos que contábamos con una sidra excepcional, con grandes cualidades en cuanto a presencia en vaso, aromas y, sobre todo, sabor.

Bajo nuestro punto de vista, la clave de esta cosecha ha sido la regularidad. Hemos sabido mantener un nivel de calidad óptimo durante toda la temporada de concursos y, acompañados de la suerte que siempre hace falta en estas ocasiones, hemos conseguido estos importantes reconocimientos.

- Grupo Trabanco es uno de los lagares fundadores de la marca de garantía de calidad ‘Sidra de Manzana Seleccionada’, que en 2011 celebrará su X Aniversario.

- La sidra de Manzana Seleccionada es un producto autóctono y de calidad. Está elaborado con tan sólo 20 variedades de manzana asturiana de sidra y cuenta con el aval de un certificado de garantía de calidad. Para ello, la entidad internacional Bureau Veritas Certification realiza diversas auditorías durante todo el proceso de producción, con el fin de garantizar que se cumplen todos los requisitos del Reglamento de Uso de la Sidra Natural de Calidad. Además de estas auditorías, un jurado independiente compuesto por reconocidos catadores de sidra analiza las muestras presentadas a calificación en las Mesas de Cata. Sólo la sidra que obtiene el Notable sale al mercado con la contraetiqueta de calidad que distingue a la sidra de Manzana Seleccionada.

La sidra de Manzana Seleccionada se consume principalmente en el mercado local de Asturias, aunque cada vez está más presente en otras zonas de España (como Madrid, Levante o La Rioja) y en países de Europa, América e incluso Oceanía.

- Acaban de firmar un acuerdo con Traiglefer, empresa española de logística y transporte, para la distribución nacional de sus productos ligados al mundo de la sidra. ¿Qué esperan de esta alianza comercial?

- El objetivo fundamental de nuestra alianza con este proveedor, así como de las alianzas establecidas con otras empresas del sector logístico, es garantizar un servicio ágil y de calidad a la red de distribuidores que tenemos en el mercado nacional y en mercados internacionales.

- A pesar de todos los esfuerzos, el

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consumo de sidra en España continúa siendo insignificante (dos litros por persona y año, frente a los ocho o doce de países como Inglaterra, Irlanda, Francia o Alemania). ¿A qué cree que es debido y cuál podría ser la solución para que aumentara su demanda? A la sidra se le atribuyen múltiples características beneficiosas para el organismo...

- El consumo de sidra sigue estando muy atomizado. Como muestra, bien valen las más de 48.000 botellas consumidas en sólo una semana, durante un evento gastronómico celebrado en Gijón el pasado mes de octubre.

La clave para poder incrementar el consumo de sidra en el resto de España está, bajo nuestro punto de vista, en potenciar la promoción de este producto en los mercados nacionales en los que empieza a despuntar su consumo, como pueden ser Madrid, Levante e incluso La Rioja.

Para ello, debemos aprovechar las

ventajas que presenta la sidra. Es una bebida de baja graduación alcohólica, con un precio muy económico e innegables valores culturales y sociales.

Por otra parte, diversos estudios científicos apuntan a la sidra como un producto saludable, siempre que su consumo, como el de cualquier bebida alcohólica, sea moderado.

Entre las cualidades beneficiosas para el organismo, podemos destacar la riqueza de la sidra en antioxidantes, de los que se deriva su condición de anti-cancerígena y su capacidad para prevenir problemas cardiovasculares.

- Además del territorio nacional, sus productos están presentes en establecimientos de restauración y tiendas delicatessen del extranjero, caso de Estados Unidos. ¿Cuál es el objetivo que se han marcado en el mercado internacional?

- El objetivo prioritario es incremen-

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tar nuestra presencia comercial en aquellos países que ya cuentan con nuestros productos. Es el caso, por ejemplo, de Estados Unidos, de diversos países de Sudamérica y de Europa y de mercados tan alejados como Australia. Nuestra sidra brut nature Poma Áurea, acogida a la D.O.P. ‘Sidra de Asturias’ y la sidra natural ‘Cosecha Propia’, certificada por la marca de garantía de calidad de sidra de Manzana Seleccionada, son los dos productos por los que apostamos para crecer en mercados internacionales.

Ambos son productos que destacan por su calidad y por los controles que deben superar en todo el proceso de elaboración. En este sentido, es de destacar que la ‘Sidra Cosecha Propia’, como marca inscrita en el sello de calidad ‘Sidra de Manzana Seleccionada’, sólo puede comercializarse si supera el Notable en una cata ciega realizada por expertos independientes.

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consumidores jóvenes: un filón para las empresas de fast food

aprovechando la ‘debilidad’ que tienen los jóvenes por esta comida, los empresarios llegan con nuevas propuestas de negocio innovadoras en formato de establecimiento pequeño, ubicado en zonas transitadas y de ocio nocturno y con horarios de apertura de hasta 22 horas diarias.

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l mercado de comida rápida comenzó con hamburguesas, pizzas y bocadillos y hace unos diez años se unieron los kebab, cuyo significado es ‘carne a la parrilla’ en persa, habitualmente de cordero y ternera. Sus mayores fans han sido siempre los más jóvenes, quienes han conseguido impulsar al resto de la familia para acudir a estos establecimientos.

El gusto es recíproco, ya que los empresarios ven a este nicho de consumidores como uno de los más deseados porque “pasan mucho tiempo fuera de casa, consumiendo”, tal y como comenta Helbert Lozano, jefe de tienda de Papizza, uno de las nue-

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vas cadenas con formato take away que están despuntando en Madrid por sus nuevas propuestas de negocio con cuatro establecimientos.

Gran parte de su estrategia –los precios, por ejemplo– va encaminada a este segmento de los jóvenes.

Incluso la publicidad y las acciones promocionales, entregando bonos descuento a pie de calle para atraerles hacia el punto de venta. “El precio normal es de 2 € cada porción; con los bonos pueden disfrutar de tres porciones por 5 €”, explica el jefe de tienda. También han lanzado una serie de cuñas radiofónicas en Los 40 Principales, con cierto toque humorístico y reproduciendo el acento de los expertos italianos de la pizza.

Ubicados en zonas céntricas y muy transitadas de la capital –Tribunal, Gran Vía, Fuencarral y Bravo Murillo–, este nuevo concepto de corner pizza se ha sumado a la moda del horario ininterrumpido llegando a permanecer abiertos 22 horas reales al día. “Cerramos a las ocho de la mañana y abrimos a las diez de ese mismo día”, añade Lozano. Si bien es cierto que el negoció tiene previsto desarrollarse bajo la fórmula de la franquicia, “aun es demasiado pronto para ello”, afirma Lozano.

Mientras, los gigantes McDonald´s y Burguer King, pioneros en esta táctica de atraer a un público joven continúan potenciando esta línea de atracción para este público. Bien conocida es la guerra de precios en la

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que están inmersos, ofreciendo productos a 1 euro e intentando adaptar sus horarios a los momentos de ocio nocturno y sus ubicaciones, a las calles de mayor tránsito. A día de hoy, el 12% de los locales de Burger King están abiertos las 24 horas, porcentaje que llega al 40% en el caso de McDonald’s; datos a nivel mundial.

Un horario con el que intentan captar a los madrugadores, pero sin olvidar tampoco a los trasnochadores.

‘fastfootizar’ el negocio El caso de los kebab también es interesante. Javier Marín, director de ADK (Abbasid Döner Kebab), comenta que “el negocio del kebab tenía un aspecto más tradicional, lo hemos ‘fastfootizado’; adecuando la imagen para que resulte atractivo para los jóvenes, el público que realmente nos interesa”. En la misma línea se manifiesta Hasso Schmidt, director general de Istanbul Döner Kebap consciente de la importancia de este segmento “porque son capaces de movilizar al resto de la familia, aumentando así nuestros clientes potenciales”.

Sabedores del escaso poder adquisitivo de los jóvenes, ambas enseñas realizan fuertes estrategias de precios para aproximarse a ellos. “Las promociones son esenciales” afirma Marín, “usamos el 2x1 y tarjetas de fidelización”, concreta. La estrategia de Istanbul es distinta, Schmidt comenta que “sus promociones suelen incluir regalos pensados especialmente para jóvenes”. En cuanto al horario nocturno y de ocio, destacan la importancia que tiene y por ello suelen ubicarse en centros comerciales y zonas turísticas, aunque Schmidt lamenta que “las licencias no siempre permiten adaptarse al horario nocturno de esta generación”.

Por otro lado, el sector de los boca-

Los gigantes McDonald´s y Burger King, pioneros en esta táctica de atraer a un público joven, continúan potenciando esta línea de atracción para este público.

El sector de los bocadillos, representado en gran medida por las enseñas Pan´s & Company y Bocatta, tampoco quiere quedarse atrás.

dillos, representado en gran medida por Pan´s & Company y Bocatta, tampoco quiere quedarse atrás. Muestra de ello son los diferentes menús que ofrecen tanto para merienda como para desayuno, abriendo así el aba-

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nico de horario y de público. Pan´s se acerca al público joven incluso en su lenguaje: ofrece bocadillos y menús a “precio de amigo”.

Fuente: www.tormo.com

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el auge de un valor olvidado: la singularización

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ste pequeño artículo no tiene la pretensión de hacer balance de un año en el que tanto a nivel empresarial como a nivel social nos sería difícil de calificarlo de forma comprehensiva y que nos aboca a simplificarlo como un año de tiempos revueltos. Tampoco los siguientes párrafos tienen como misión fijar una serie de reflexiones que nos aboquen a cuestionarnos o a disertar entre un sinfín de elementos o conceptos más o menos relacionados entre si. Este artículo, que tiene un espíritu constructivo, plasma una tesis y una toma de acción por parte de SEPHORECA desarrollados para el mundo empresarial y laboral dentro de un entorno marcado por la incertidumbre, la pérdida de referentes y el vaivén vital de los profesionales.

productividad. Las empresas tenían como referentes las famosas best practices que lo que creaban era una standarización u homogeneización de sus estructuras y funcionamiento interno así como de la oferta de producto o servicio al mercado. Hoy día todo esto está obsoleto. ¿Para qué adoptar las mejores prácticas de un modelo que está en decadencia?

La evolución del mercado y la oferta y competitividad comercial podría resumirse de forma simplista de la siguiente manera:

Más producto x más precio Igual producto x menos precio Menos producto x menos precio Diferente producto x menos precio

Los dirigentes, la clase política y voces autorizadas Es decir, las empresas están obligadas ya no sólo a están convencidos de que estamos asistiendo a un abaratar sus precios de sus productos y a sufrir una nuevo ordenamiento mundial o cómo disminución constante de la compra mínimo a un fin de ciclo o modelo ecode los mismos sino a crear una oferta El profesional que se nómico. En nuestro país la sensación diferencial o desarrollar canales nuede fin y carestía se agudiza cuando vos para poder sobrevivir. Esto se ha incorpora a un puesto constatamos que nuestra crisis ecotraducido en fenómenos tan faltos de está ahora obligado a nómica es particular, que sabemos de precedentes como la internacionalizamarcar la diferencia, su ción de las compañías, el auge de las que mal estamos aquejados pero que nos falta la vitalidad y el ímpetu social marcas blancas, el renacimiento de pasado cada vez vale para dar un vuelco a una situación canuevas líneas de negocio, las alianzas menos da vez mas agravada. Como me decomerciales entre empresas competicía un directivo bastante clarividente, doras, el desarrollo del networking, el estamos frente una decadencia del modelo y no una crecimiento del oportunismo… crisis. Las crisis se dan cuando se sabe a qué modelo económico o social se quiere ir y nadie, a día de hoy, Y esto, ¿ cómo se traduce en la empleabilidad y los ha tenido la valentía y responsabilidad para definir perfiles profesionales en auge? ¿Qué profesionales cual es el modelo macro y microeconómico que Espabuscan las empresas? Porque hemos de ser conscienña debe adoptar para los próximos 15 años. tes que de forma paralela al despido continuado de empleados existe a su vez un fenómeno de contrataAterrizando en el mundo empresarial y laboral este año ción. se ha experimentado una reacción que apunta hacia el título de nuestro artículo: la singularización.

Ahora los profesionales no es que tengan que trabajar más, a pesar de nuestra baja productividad nacional En tiempos pasados las empresas luchaban por una si la comparamos a nivel europeo, sino que tienen que oferta de producto y un capital humano que tuviera trabajar cosas que sean útiles. Es la utilidad la que diunos niveles mínimos o standards de calidad o de ferencia los resultados de una empresa. Y eso significa

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tener profesionales con singularidad, con un sentido entrepreneur y con una capacidad para interpretar un entorno, traducirlo en una acción útil y conseguir un resultado.

fe y el referente ya no lo atesoran las instituciones, el prestigio de una compañía, su glorioso pasado, ahora la fe y la esperanza está ubicada en lo que un profesional puede llegar a ser capaz.

El profesional que se incorpora a un puesto está ahora obligado a marcar la diferencia. Su pasado o historial laboral cada vez vale menos y las empresas valoran lo que consigue hoy, su capacidad para crear cosas nuevas y la ‘cintura’ para sortear obstáculos o minimizar impactos económicos o de negocio negativos.

SEPHORECA no existe, existe un Sr. Veremundo Rada, Sr. Alfonso Pastor, Sr. Carlos Alonso, Sr. Jorge Comas, Sra. Maria Trallero, Sr. Oriol Ollé, Sr. Pere Perez, Sr. Vicente Hompanera, Sra. Ana Casamian que desarrollan servicios diferenciales y acciones útiles, y con claro beneficio en un canal como el HORECA y que están centrados en la selección interna y externa de profesionales, en el desarrollo profesional, en la consultoría estratégica y en la gestión de redes sociales (Community Management) para sus clientes.

Por tanto, estamos asistiendo ante un fenómeno de antropocentrismo ante una focalización individualizada del profesional en las empresas. Ahora se tiene el convencimiento que las personas marcan la diferencia tanto en positivo como en negativo. Las organizaciones tienen puestas sus esperanzas en profesionales que se diferencien por sus capacidades y por su aportación real al negocio. Todo aquel que no pueda aportar algo diferencial o singular no es empleable. La

jordi comas Socio-director de SepHoreca

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EL CORRECTO CONTROL EN LA GESTIÓN DE COMPRAS

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uando leamos estos artículos de aquí algún tiempo quizás hayamos encontrado las fórmulas correctas para minimizar los efectos de esta crisis que afecta a los mercados en general y al sector de hostelería de forma especial. En el artículo anterior ofrecíamos las claves para el desarrollo e implantación de una auditoría en el área de alimentos y bebidas en establecimientos de hotelería y restauración.

incidencia para tener presente el motivo y el concepto de la misma para su control a la llegada del género correcto.

- Que el departamento de administración no abone la factura al proveedor hasta la resolución de la incidencia.

- Que el departamento de administración abone la factura si en ésta no está repercutida los artículos devueltos o con incidencia.

- Que quede constancia de cuantas hojas de incidencia se han elaborado para usarlas como herramienta de negociación en un futuro con el proveedor.

En esta área me gustaría ahondar en el esfuerzo en controlar la gestión y de compras y stocks, a partir del seguimiento de los siguientes puntos clave:

• Compras por pedidos sistemáticos: se debe evitar en cada uno de los puntos de venta que realicen o planifiquen compras el abuso de establecer independientemente del periodo el mismo volumen de pedido. Esa tendencia provoca mermas de productos, aumento de productos con tendencia a la caducidad, mayor cifra de dinero inmovilizado en los almacenes, mayor tiempo en la realización de inventarios, etc… Para ello debemos repasar las hojas de pedidos o las facturas recibidas para comprobar dichas operaciones.

• Control inexistente de devoluciones de productos: se debe controlar todas aquellas mercancías y productos que han sido devueltas al proveedor por no cumplir las condiciones pactadas con el mismo o bien en el proceso de petición del producto. En el caso de que se devuelvan productos al proveedor debe controlarse: - Que se ha generado una hoja de incidencia o memorándum de retorno y crédito que refleje la incidencia con la mercancía no correcta.

- Que el proveedor se lleva consigo la mercancía y una copia de la hoja de incidencia para hacer constar de manera tangible la deficiencia del pedido en las instalaciones del proveedor.

- Que el departamento o área de recepción de mercancías dispone también de una copia de la hoja de

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• Errores en los pesos de los albaranes / facturas: esta es una de las incidencias más frecuentes en el momento de la recepción de mercancías. En este punto debemos destacar varios aspectos. En primer lugar debemos constatar que los gramajes que se describen

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en el albarán o factura coincide con la cantidad solicitada. Ya que en algunas ocasiones los proveedores nos entregan mayor cantidad de producto que el solicitado en el pedido inicial, pero que en cambio, es aceptado porque coincide con la cantidad entregada.

Los proveedores identifican qué establecimientos controlan o no este aspecto y existe la tendencia a que se repita en numerosas ocasiones. La gestión correcta de un pedido siempre es un proceso de ‘ida y vuelta’, siempre finaliza cuando la mercancía es recibida y aceptada satisfactoriamente. No debemos cometer el error de únicamente pedir lo necesario sin comprobar el cumplimiento óptimo del pedido.

SIBETECH

• Pérdidas y/o robos de cámaras y almacén: los pequeños robos realizados por el personal del establecimiento u otros proveedores que acceden al almacén es un goteo de pérdidas que si bien no es tan importante por el importe final de desviación sino por la frecuencia en que suele repetirse.

• Cambios de precio de compra sin notificación: en algunos casos productos o mercancías entregadas por los proveedores no coinciden con el precio pactado ni el anotado en el correspondiente escandallo, lo que ocasiona una pérdida de margen para el establecimiento.

Esta actitud (si se produce) suele tener una especial preocupación ya que en la mayoría de casos se observa que es una situación que hacía tiempo que se producía.

Periódicamente deben repasarse los precios de aquellas mercancías que generan un mayor volumen de compras para el negocio o bien tienen un valor variable por efectos de mercado o por gama de producto.

• Cambios en la calidad del producto: el utilizar productos de mayor calidad para recetas o producciones que no lo requieren es también un error común con la intención de minimizar el número de referencias y facilidad de pedidos, aunque ello pueda repercutir en un aumento del coste de alimentos y bebidas.

• El no seguimiento del sistema ABC, el no Control del Índice de Cobertura o el desconocimiento del ratio de financiación son otros elementos que pueden causar desviaciones importantes en el área de compras y almacén. Estas características las analizaremos en el siguiente artículo.

• Inventarios mal realizados: la no correcta realización de inventarios puede generar pérdida de control del stock y un difícil análisis del consumo del negocio.

• Roturas y caducidades no controladas: no controlar los productos rotos o caducos de un almacén impide establecer estrategias de compras y mejora de stocks mínimos necesarios, mal uso de los productos cercanos a caducar, así como una pérdida económica al final del período.

DAVID RUBERT Socio consultor de Persapia www.persapia.com

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no siga mis consejos a la hora de elegir franquicia

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e chaval, siempre me llamó la atención el cartel que exhibía una famosa zapatería situada en la madrileña Puerta del Sol: “No compre aquí: vendemos muy caro”. Me volvía loco, a mis nueve o diez años, que alguien tirase de aquel modo piedras contra su propio negocio, sin darme cuenta de que se trataba de un reclamo publicitario, y además muy novedoso para la época. Haga usted lo mismo con mi artículo...

palpar el día a día del negocio. De lo contrario tendrán que realizar todos esos experimentos en los locales franquiciados, y más de uno te puede acusar de emplearle como conejillo de indias. Pero tampoco se puede llegar al otro extremo. Abrir restaurantes propios es creer en el negocio e invertir en él, pero si se ha creado una enseña de franquicia es para algo, y tener un centenar de restaurantes propios y media docena de franquiciados no es precisamente creer en el sistema…

Dos. La fecha de constitución, y por lo tanto experiencia de la empresa en su mercado de actuación. La fiabilidad de quien tiene un siglo de existencia a sus espaldas parece fuera de duda; si bien eso no tiene nada que ver con la fe que la empresa tenga en el sistema de franquicia (véanse casos de grandes batacazos en franquicia entre empresas de las conocidas: Campofrío con A Huevo, Repsol con Boxes, Cepsa con 7Eleven, etcétera).

Ahora en serio. ¿No dicen que el sentido común es el menos común de los sentidos? Pues quien desee introducirse en el sistema de franquicia debería hacer uso antes de al menos unos gramos de este preciado y escaso sentido. Seguro que le va a ir mejor que a tantos que han pensado que todo el monte era orégano, y que basta con estampar una firma en un contrato para tener asegurado un negocio vitalicio.

Y es que, a sabiendas de que la fiabilidad de una franquicia es un concepto global, que va más allá de aquellos parámetros medibles matemáticamente, sí es cierto que existen una serie de ratios que resultan más que interesantes para aquellos que se encuentren actualmente en la siempre procelosa tarea de llevar a cabo una primera selección, de entre todas las enseñas que aparecen en cualquier portal o guía de franquicias.

Esta media docena de criterios, por otra parte nada rebuscados, sino más bien al alcance de cualquiera con dos dedos de frente, son:

Tres. El número de unidades cerradas. Otro dato que sería interesante conocer, aunque no es del agrado de las empresas el facilitarlo, puesto que hay casos de enseñas que abren muchos establecimientos pero van dejando también muchos en el camino. El que diga que no ha cerrado un sólo local está mintiendo como un político cualquiera. Cuanto más tiempo pasa, más aprendemos –cada uno de nuestro negocio– y menos fallamos. Y precisamente, cuantos más establecimientos propios tiene una enseña, más aprende. Desde hace casi una década, con el Reglamento aprobado y el Registro del Ministerio ‘colgado’ de su web, es un dato al alcance de quien lo solicita.

Uno. El número total de unidades operativas, y lo que es más importante: de ellas cuántas son propias y cuántas franquiciadas, pues a mayor porcentaje de las primeras sobre las segundas –siempre dentro de unos límites lógicos–, mejor. Yo diría que, al menos, un 20% de propias respecto a franquiciadas. ¿Una cadena que no tiene unidades propiedad de sus creadores? Huya de ella como alma que lleva el diablo. Y respecto a aquellas enseñas que tienen apenas 2 o 3 establecimientos propios y un centenar de franquicias, yo diría que no están pegadas a la realidad. Es preciso disponer de un número significativo de unidades propias para ensayar conceptos de servicio, probar novedades en el menú y

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Cuatro. Sería muy curioso analizar con algo de detenimiento –tampoco hace falta hacer de inspector de la Agencia Tributaria– los datos de facturación aportados por las centrales y averiguar los resultados reales de cada unidad de negocio, porque los locales más emblemáticos situados en las grandes ciudades –y que en muchas ocasiones son propiedad de la central– desvirtúan esta media. Y tener en cuenta que los establecimientos propios no son necesariamente los más rentables. Están aprendiendo constantemente, y a veces son los franquiciados los que se benefician de

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aspectos que la central puso en marcha en sus locales y tardaron un tiempo en dar sus frutos. Lo ideal es que la ratio de ventas esté por encima de lo que apunten previsiones, ojo: tanto en las unidades propias como en las franquiciadas. Porque de lo contrario, la marca puede estar jugando a aquello de “si el sitio es bueno me lo quedo yo, y si no lo es tanto ya se lo paso a algún candidato”.

Y seis. Una central que realice directamente la selección de los locales, o al menos colabore en este apartado con el futuro franquiciado, y que se muestra exigente en la selección de sus futuros asociados es más consecuente que aquella otra para la que vale todo. La ubicación supone dos tercios del éxito final, y la gestión la parte restante; por eso, cuanto más pulido esté el sistema que transmite una central a sus franquiciados, menos riesgos correrá de que las cosas vayan mal.

Cinco. Entre los datos no medibles, para tratar de averiguar la fiabilidad de una enseña es interesante conocer la relación entre franquiciador y franquiciados. Es sintomático que una parte no hable bien de la otra, y viceversa. Si la central no entrega su lista de asociados –claro está, no al primero que aparece, sino en un estadio más avanzado de las negociaciones– malo. Señal de que no se fía. Y es que si los franquiciados están contentos, son a la vez socios y embajadores de la marca.

Lo que no es de recibo es que algún candidato pueda dirigirse a ellos y le salgan con un “este negocio es muy particular: estoy aquí a ver si recupero mi inversión”.

Uno tiene que pensar que eso mismo que están haciendo con él lo han hecho antes con quienes forman parte de la enseña; pero si le cogen de la mano y tiran de usted para dentro rápidamente, la cosa se pone fea. Mi consejo es que coja el dinero y corra.

jaime bosqued martret Socio-director de JJ ComunicAcción

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Nuevas mantas de Arcos Arcos presentó en Hostelco sus juegos especiales para alumnos de escuelas de hostelería, que reúnen las piezas indispensables para el futuro cocinero profesional. Se trata de dos mantas o bolsas porta cuchillos de 8 piezas, que contienen cuatro cuchillos: una puntilla, un deshuesador, un fileteador flexible y un cuchillo cocinero; y cuatro útiles profesionales, una chaira o afilador, un descorazonador, un vaciador y un mondador.

5 cavas para 5 proyectos solidarios Montsa, Sergi y Robert Jovani, que a finales del 2006 recibieron de las manos de su padre la pequeña bodega Berdié, han convertido sus cavas en un producto de alta calidad y con un fuerte componente solidario.

Los cinco tipos de cava de la firma están vinculados a cinco ONG’s y con la voluntad de hacer crecer el proyecto y las donaciones que éstas reciben, los hermanos Jovani están animando a otras empresas solidarias a embarcarse en este proyecto.

ARCOS Tel.: 967 210 261 www.arcos.es

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Mezclas para cócteles y azúcares aromatizados de Quai Sud Quai Sud ha creado para Delitast siete recetas con azúcar de caña aromatizado, aceites esenciales y una cuidadosa selección de hierbas y especias. Simplemente se deja macerar en frío la mezcla durante unos días en vino blanco, vino tinto, ron blanco o vodka dependiendo de cada mezcla y listo. Algunos cócteles que se pueden hacer: Sex on the Beach, Mojito, Piña colada, Vino y frutos rojos, Vino naranja y especies y Sangría.

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Un pan para compartir de Turris Turris ha presentado con motivo de las fiestas de Navidad el Pan de la amistad. Un pan artesano formado por pequeñas piezas encajadas que invitan a compartirlo con familiares y amigos.

Este pan se presenta en dos tamaños, uno formado por 19 piezas y otro más pequeño compuesto por siete piezas. Una propuesta deliciosa y original muy adecuado para estas fiestas.

turris Tel.: 934 147 649 www.turris.es

Saeco presenta Phedra Horeca Una de las novedades que Saeco presentó en Hostelco fue la Saeco Phedra Horeca, una máquina automática de café y bebidas calientes extremadamente versátil perfecta para establecimientos horeca, restauración rápida, buffets de desayuno y autoservicio, y pequeñas localizaciones. Dispone de pulsadores de fácil lectura que además se pueden personalizar en función de las bebidas que se desee suministrar.

SAECO Tel.: 934 740 017 www.saeco-iberica.com

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La barbacoa de KitchenAid, una cocina al grill profesional KitchenAid, la firma de electrodomésticos de alta gama diseñada bajo el asesoramiento de chefs profesionales, presenta una barbacoa ideal para disfrutar de la cocina al grill.

Robusta y versátil, esta barbacoa ofrece una amplia parrilla de duración ilimitada y apta para lavar en el lavavajillas, que protege los quemadores y difunde el calor eficazmente.

15 años de Sighore Coincidiendo con el 15 aniversario del nacimiento de la compañía, Sighore estuvo presente en Hostelco para dar a conocer sus últimas novedades. Entre otras, se presentó la nueva generación de mandos de radio frecuencia, Oderman Sol, más visuales e intuitivos y con algunas novedades relativas a las posiciones de los comensales y a los mensajes de cocina/barra.

kitchenaid Tel.: 932 958 600 www.whirlpool.es

SIGHORE Tel.: 934 188 922 www.sighore.es

Bord Bia acerca a España los productos ecológicos irlandeses Bord Bia, la agencia semi-estatal irlandesa para la promoción y desarrollo de la industria de alimentación y bebidas de Irlanda, eligió el marco de la feria Biocultura para dar a conocer tanto a los distribuidores españoles de productos ecológicos como a la gran distribución minorista, la amplia variedad de productos ecológicos irlandeses, destacando novedades, aspectos cualitativos y elementos diferenciales de algunas de las diversas categorías. Bord Bia tiene su sede central en Dublín y cuenta con oficinas internacionales en diversas ciudades, entre ellas Madrid.

BORD BIA Tel.: 914 356 572 www.bordbia.ie

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novedades

Limpiador desinfectante de Diversey El Cif 2 in 1 Cleaner Desinfectant es un limpiador perteneciente a la gama Business Solutions de Diversey dirigido a los profesionales del canal horeca. Ha sido formulado para satisfacer en un solo paso las necesidades de higiene de todo profesional, es decir, limpieza y desinfección de cualquier superficie en cocinas. Es muy efectivo a la hora de eliminar un gran número de microorganismos, grasa y restos de comida. Además, al no tener perfume, se puede utilizar en todas las zonas donde se manipulan alimentos.

DIVERSEY españa Tel.: 902 010 602 www.diversey.es

Nueva gama de hornos mixtos Macfrin Group presentó en Hostelco la nueva gama de hornos mixtos programables con generador de vapor por boiler. Estos hornos tienen, entre otras características; pantalla táctil, sonda al corazón, ducha de lavado, 6 velocidades de ventilador con inversor de giro, conexión USB para incorporar o copiar recetas, dimensiones compactas, ahorro energético y se fabrican tanto con funcionamiento a gas como eléctrico y en todos los formatos.

macfrin Tel.: 938 670 408 www.grupomacfrin.com

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Cash watch de ICG, el portamonedas inteligente Cash Watch, de Grupo ICG Software, es un innovador cajón portamonedas inteligente que asegura el control total de efectivo y el cuadre de caja de cualquier establecimiento.

El Cash Watch se ha desarrollado para dar respuestas a las necesidades de seguridad que requieren cada vez más los establecimientos de hostelería, supermercados y comercios ya que con su implantación no circula efectivo en las barras ya que es el propio cliente quien interactúa y paga en el cajón portamonedas sin intervención del vendedor.

Uvas con oro para Nochevieja Cada caja de 12 Deseos de Oro contiene 12 uvas lavadas y sin pepitas acompañadas de una cajita de oro comestible, por ello se pueden servir directamente en la mesa y que cada comensal espolvorée sus uvas con copos del oro comestible. Los finos copos se deshacen al entrar en contacto con la boca sin alterar el sabor natural de las uvas.

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Proyecto 51 presenta el sistema Fastserve de Vizu El sistema Fastserve permite realizar la configuración del local de forma personalizada, basado en dos mediadas de ancho de 600 mm y de 300 mm, y con una gran variedad de módulos necesarios para la funcionalidad y comodidad de los operarios. Cada módulo está diseñado para diferentes usos concretos donde estén situados para todas las necesidades de cualquier mostrador. Si se necesitan cambios en un momento dado, este sistema, permite añadir o quitar cuantos módulos se necesiten.

PROYECTO 51 Tel.: 902 335 151 www.proyecto51.com

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Mini pizzas saladas de Ibepan Ibepan, empresa española dedicada a la importación y comercialización de panes de alta calidad para hostelería, incorpora a su catálogo un nuevo producto: las Mini pizzas. Se trata de unas especialidades saladas en miniatura, ideales para el sector del catering (banqueting, coffee breaks, etc.), aunque también se adaptan perfectamente a la restauración comercial, ya que pueden ofrecerse como divertidos y sabrosos aperitivos. Las Mini pizzas –de 10 gr cada una-, están elaboradas con una fina y suave masa de pan en forma hexagonal y diferentes toppings: de aceitunas, de queso emmental, de queso de cabra y de pimientos rojos.

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ibepan Tel.: 918 493 772 www.ibepan.es

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Oleaverum y Petit Plaisir se unen para crear Summum Oleaverum y Petit Plaisir se han unido para crear el Summum de los regalos gourmet de estas fiestas.

El aceite de oliva de Las Garrigas más In y el chocolate belga con más estilo, proponen un maridaje único de aceite, chocolate, sal, sésamo, hierbabuena… que cautivará a los gourmets más exigentes.

Oleaverum es un aceite de oliva virgen extra, elaborado con las mejores olivas arbequinas de Les Garrigues. Sus aromas, matices y sabores definen un aceite delicado con una personalidad incomparable. En poco tiempo Oleaverum y sus aceites se han convertido en un referente de la DO Les Garrigues.

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novedades

Bag-in el nuevo gancho colgador de bolsos Bag-in es un nuevo gancho colgador de bolsos para mesas y sillas que se presenta como la solución definitiva al clásico problema del acomodo de las pertenencias y al ‘descuido’ ante los robos y hurtos, ayudando a demás a mantener la higiene alimenticia.

Confort, seguridad e higiene son las principales ventajas que ofrece junto con un diseño minimalista e innovador.

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Curso de Nutrición El curso on-line de Nutrición, organizado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, pretende, principalmente, dar a conocer los fundamentos, hábitos y pautas que permiten acceder a una alimentación saludable y sostenible a lo largo de la vida.

Al finalizar, los alumnos habrán adquirido los conocimientos para: - Comprender los conceptos básicos en el ámbito de la nutrición y dietética y demostrar conocimiento y compresión de los procesos fisiológicos de la nutrición, en cada una de las etapas de la vida y reconociendo las necesidades nutricionales de determinadas colectividades (niños, adolescentes, adultos, ancianos, embarazadas, enfermos…).

- La consecución de dietas equilibradas adaptadas a cada tipo de persona, en función de su estado de salud o estilo de vida.

- Fomentar la gastronomía como medio para mejorar el rendimiento deportivo, aprendiendo a diseñar dietas adecuadas al deportista tanto en el entrenamiento como en la competición que reúnan las necesidades nutricionales.

- Conocer los nutrientes que aportan energía a partir de los alimentos y cómo utiliza esta energía el ser humano, aprendiendo la forma correcta de cuantificarla y su función en el organismo.

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easy fairs restauración moderna 2011 Los profesionales de la alimentación urbana, colectividades, catering y vending tienen una cita el 16 y 17 de febrero de 2011 en Ifema-Feria de Madrid con easyFairs Restauración Moderna, el Salón de la alimentación urbana, colectividades, catering y vending, que tendrá lugar en el pabellón 1, de 09:00 a 18:30 horas. Será la cita anual con los profesionales de la restauración moderna que buscan soluciones y novedades en alimentación rápida y bebidas, con especial atención en la alimentación de IV y V gama- equipamiento, catering y vending. Se trata del único salón de estas características y que se celebra en Madrid, ciudad que concentra el 25% de las principales cadenas de restauración moderna, que suponen el 80% de la facturación total de este segmento de mercado.

“Si lo comparamos con las ferias tradicionales, este tipo de salón es mucho mejor. Da tiempo suficiente para conocer las novedades y ver a los proveedores”, declara Anders Welander de Graffiti Café sobre easyFairs Fast Food & Cafá de Estocolmo. Aguas Sierra de Cazorla, Casty, Central Lechera Asturiana, Conservas Isabel, Congalsa, Croexa, Europastry, Clavo Congelados y La Perla dentro del sector de alimentación y bebidas; Electrolux, Etirol, Ilpra Systems o Tork, en el sector de la maquinaria y el equipamiento; compañías de envase y embalaje como Gráficas Beyco o Grupo Bdeb, y empresas de catering como Degerman, son algunas de las empresas que ya han confirmado su asistencia. En total, serán un centenar de expositores.

- Saber las implicaciones que tienen enfermedades como la obesidad, la hipertensión, la diabetes, la colesterolemia y la aterogénesis sobre la incidencia de ciertas patologías e identificar los factores que afectan a las mismas para instaurar las medidas correctoras pertinentes.

- Saber identificar y entender qué es una alergia y una intolerancia alimentaría, sus tipos y su mecanismo de instauración, así como las pautas dietéticas de su tratamiento.

Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el diploma de curso de Nutrición por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero.

Estudios Superiores Abiertos de Hostelería Tel. 976 700 660 www.estudiahosteleria.com

salenor Salenor, el Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte de España, nacido de la fusión de EXPOALIMEN y EQUIPALIA, responde a la máxima de que la unión hace la fuerza. Fuerza para ofrecer un gran Salón que beneficie a expositores y profesionales de los sectores representados, encontrando en él las tendencias, novedades, la información y la evolución

Easy Fairs Ifema-Feria de Madrid Tel. 91 559 10 37 www.easyfairs.com

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del mercado.

Un Salón de referencia en el Norte de España y un vehículo de promoción comercial, que auspiciado por su estratégica ubicación extiende su ámbito de incidencia en toda la cornisa cantábrica y comunidades limítrofes.

Un Salón que le permitirá llegar a su cliente real dado el carácter profesional del mismo y participar de uno de los amplios programas de actividades comerciales (agendas de trabajo nacionales y extranjeras, presentaciones, shows) y complementarias con la presencia de destacadas figuras de la cocina, el vino, conferencias, campeonatos, etc…

En Salenor se encuentran las tendencias, las novedades, la información y la evolución del mercado.

El Salón,que tendrá lugar los días 21, 22 y 23 de febrero, se ha potenciado pensando en usted. Un nuevo impulso con nuevas instalaciones.

SALenor Avilés Tel. 985 544 111 www.avilescamara.es

alimentaria & horexpo lisboa Alimentaria&Horexpo Lisboa es el próximo proyecto de Alimentaria Exhibitions. La iniciativa ferial supone el nacimiento de la mayor plataforma de negocios en Portugal para los sectores de la

alimentación, distribución, hostelería y tecnología alimentaria. Alimentaria Lisboa, Horexpo y Tecnoalimentaria pasan a celebrarse conjuntamente en una convocatoria en la que cada salón mantiene su propia personalidad e importa sinergias para cada uno de los sectores.

Alimentaria&Horexpo Lisboa tendrá lugar del 27 al 30 de marzo de 2011 en el recinto de FIL (Feira Internacional de Lisboa), espera ocupar 45.000 m2 y prevé contar con la participación de 800 empresas y 30.000 visitantes profesionales.

Organizado conjuntamente por Alimentaria Exhibitions y Feira Internacional de Lisboa (FIL), Alimentaria Lisboa -Salón Internacional de la Alimentación- es líder indiscutible en el panorama ferial portugués.

Por su parte, Horexpo –Salón Internacional de la Hostelería, la Restauración y el Vending– se ha convertido en tan solo cinco ediciones en el gran referente de uno de los sectores con mayores perspectivas de futuro.

Asimismo, a la cita hay que sumar la celebración con peso específico propio de Tecnoalimentaria como sector clave para la oferta de maquinaria y tecnología de la industria alimentaria y equipamiento para el comercio de la alimentación; un sector con gran potencial de futuro para el mercado portugués y sobretodo para los países

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de influencia lusa.

En opinión del director Alimentaria&Horexpo Lisboa, Víctor Pascual, este nuevo proyecto “se beneficiará del exitoso camino recorrido anteriormente por Alimentaria Lisboa y Horexpo, multiplicando las oportunidades de negocio tanto para las empresas expositoras como para los profesionales que acudan a la cita”. Además, Pascual ha querido recalcar “la importancia de poder trabajar con una oferta expositiva tan diversificada y poder abarcar un público mucho más amplio”. El salón prevé ocupar una superficie aproximada de 45.000 m2 y espera contar con la presencia de cerca de 800 empresas y una previsión de 30.000 profesionales. alimentaria&horexpo alimentaria Lisboa Tel. 93 452 11 04 www.alimentariahorexpolisboa.com

INTERSICOP El Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP’11, continúa los preparativos de su novena edición, que se desarrollará del 24 al 28 de marzo de 2011, en la Feria de Madrid. Hasta el momento, más de 150 empresas han confirmado ya su participación en el certamen organizado por

Ifema.

El salón en el que están representadas sus principales asociaciones con presencia en el Comité Organizador de INTERSICOP, representa para esta industria una importante plataforma comercial y uno de los principales foros divulgativos para el fomento del consumo de pan. La ingesta de este alimento tan antiguo como nuestra civilización se ha ido reduciendo paulatinamente –según datos del Ministerio de Medio Ambiente, se habla de un 35 por ciento en los últimos 8 años–, fruto de las tendencias actuales por los alimentos técnicos y light, que unidos a las dietas, han podido generar la errónea opinión de que el pan engorda.

Asimismo, la evolución tecnológica que ha ido ligada a la industria panadera, pastelera y afines, ha corrido en paralelo con las tendencias de nuestra sociedad. Los expertos coinciden en señalar una brecha entre generaciones y culturas, donde los mayores de 46 años tienen una media de compra de 20 días al mes, mientras que los menores de 35 años suponen sólo 17,7 días.

INTERSICOP Ifema-Feria de Madrid Tel. 902 22 15 15 www.intersicop-madrid. ifema.es

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