La cocina de Gonzalo D' Ambrosio. Oberon

LA COCINA DE GONZALO D’AMBROSIO 100 recetas infalibles para sorprender

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PROYECTOS GRÁFICOS. PRODUCCIÓN GRUPO ANAYA

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DOSIER DE PRENSA

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RECETA 017

PAN DE CEREALES Y SEMILLAS

Ingredientes

Elaboración

1 taza de leche 15 g de levadura de panadería ½ taza de aceite de oliva virgen 1 huevo 20 g de miel 400 g de harina de fuerza 20 g de avena arrollada 10 g de semillas de girasol 10 g de semillas de amapola 10 g de semillas de lino Una pizca de sal

En un bol grande ponemos la leche, la levadura, el aceite, el huevo, la miel, una pizca de sal y disolvemos muy bien todo.

En otro bol diferente mezclamos los 4 tipos de cereales de la receta con la harina y hacemos un hueco en el centro.

En este hueco echamos el contenido líquido del primer bol y con una cuchara vamos integrando hasta obtener una masa. La idea es que sea muy suave, así que amasamos durante unos minutos con las manos hasta obtener una masa con forma de bollo firme y con fuerza pero suave al tacto.

Dejamos descansar este bollo en un bol tapado con film hasta que doble su tamaño.

Pasado este tiempo ponemos un poquito de harina sobre la encimera y a continuación la masa sobre ella, para desgasificarla con las manos (es decir, para lograr que todo el aire se vaya apretando bien en la masa).

Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y hacemos un bollo redondo con las manos, llevando los bordes hacia el centro y dejando la parte de la unión hacia abajo.

Después lo pasamos a una bandeja de horno y lo dejamos descansar tapado con un film durante 20-30 minutos en un lugar cálido.

Durante este tiempo calentamos el horno a 220º C. Tras este tiempo de reposo, con unas tijeras hacemos un corte en cruz sobre la parte superior del pan y con un spray mojamos con agua su superficie, para que luego brille en el horno. Si queremos podemos espolvorear con semillas (previamente remojadas en agua, para que no se quemen) antes de introducirlo en el horno.

Metemos la masa en el horno y cocinamos a 220º C durante 10 minutos, y tras este tiempo bajamos la temperatura a 180º C y cocinamos durante otros 35 minutos más o hasta observar que el pan tiene la base hecha y está bien cocido por todos los lados.

Panadería

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para principiantes

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RECETA 024

CURRY VERDE DE LANGOSTINOS India Clásicos, el uso de especias en la cocina

Ingredientes

Elaboración

800 g de langostinos limpios 3 cebollas grandes 1 puerro (la parte verde también) 1 diente de ajo 1 bulbo de hinojo 40 g de jengibre fresco 1 jalapeño fresco 200 ml de caldo de pescado 400 g de leche de coco 1 rama de apio Aceite de oliva Sal Pimienta 150 g de espinacas frescas 1 manojo de cilantro fresco 1 manojo de albahaca fresca Más hojas verdes (espinaca, cilantro, albahaca) Cebolleta (la parte verde) Arroz basmati para acompañar

En una olla con aceite de oliva doramos las cebollas, el puerro, el apio y el ajo, todo cortado en brunoise. No agregamos sal para que no suelte líquidos.

Cuando todo esté bien dorado añadimos el hinojo, el jengibre y el jalapeño.

Cocinamos unos minutos y agregamos el caldo y la leche de coco. Cocinamos durante unos 20 minutos a fuego medio. Después, trituramos con la ayuda de una túrmix o un robot de cocina.

Mientras se cocinaban los ingredientes anteriores hacemos un picadillo de espinacas, cilantro y albahaca.

Regresamos a la olla: ponemos al punto de sal (y si queremos también le echamos pimienta) y a continuación añadimos el picadillo verde que hemos hecho.

En una sartén aparte salteamos los langostinos con aceite de oliva y salpimentamos.

Reservamos hasta servir.

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Soy GONZALO des llamar #gordor.

D’AMBROSIO,

EMPLATADO En una bandeja o plato hondo echamos la crema de curry y los langostinos, y espolvoreamos por encima hojas verdes de espinaca, cilantro, albahaca y la parte verde de la cebolleta cortada en aritos.

Servimos con un cuenco de arroz aparte.

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pero me pue-

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RECETA 055

PulPo a la barbacoa

Ingredientes

Elaboración

Marinado

Nací en Buenos Aires el 17 de junio de 1982. A los 7 años realicé mi primer plato. Envalentonado, estudié cocina, y a los 20 obtuve el título de cocinero en el Instituto Argentino de Gastronomía. A los 23, después de trabajar día y noche sin descanso, llegué a ser chef ejecutivo de once restaurantes en Buenos Aires.

Necesitaba un cambio, así que me mudé a Madrid, donde comencé de cero pelando patatas en un polígono industrial.

Poco a poco volví a crecer hasta trabajar como chef en varios restaurantes de referencia en el centro de Madrid.

Un día, casi dos años después de que les hubiera dejado mi currículum, me llamaron para dar clases en la Escuela Kitchen Club. En esta academia, siendo ya jefe de cocina, me descubrieron los chicos de Canal Cocina y me propusieron realizar un casting. Salió tan bien que... ya llevamos 10 temporadas con mi programa “Fácil y Resultón”, que se puede ver en España a través de Canal Cocina y en América por ElGourmet.

Soy consultor gastronómico, doy clases de cocina y dirijo una empresa productora de eventos gastronómicos. Soy además quien responde en mis redes sociales. Pienso que la cocina es de todos y que puedo ayudarte a hacer fácil lo difícil.

PARA 4 PERSONAS 4 patas de pulpo cocido 40 ml de salsa de soja 2 cucharadas de miel 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2 limas en zumo Orégano fresco 1 diente de ajo negro MAYONESA DE PIMENTÓN 1 huevo 1 diente de ajo Zumo de 1 lima 1 cucharada de pimentón dulce Sal Pimienta 180 ml de aceite de oliva virgen extra (yo uso variedad arbequina) ACOMPAÑAMIENTO 4 patatas medianas cocidas Aceite para freír Brotes de shiso Brotes de perifollo

En un bol o bandeja ponemos la salsa de soja, la miel, el jengibre, el zumo de las limas, el orégano y el diente de ajo bien picado. Añadimos el pulpo cocido y dejamos marinando en la nevera durante al menos 4 horas.

Pasado este tiempo retiramos y colamos el líquido.

MAYONESA DE PIMENTÓN En un vaso de túrmix introducimos el huevo, el ajo, el zumo de lima, el pimentón dulce, la sal y la pimienta, y trituramos. Una vez mezclados estos ingredientes añadimos poco a poco el aceite hasta obtener una textura de salsa.

ACOMPAÑAMIENTO Cocemos las patatas con su piel en agua hirviendo con sal. Las retiramos y las cortamos en trozos irregulares (llamados «cachelos»).

Ponemos a calentar aceite, salpimentamos los cachelos y los freímos hasta que doren bien.

Calentamos una parrilla y con un poco de aceite doramos el pulpo por todos sus lados, procurando que no se queme.

EMPLATADO En un plato liso echamos una buena cucharada de la mayonesa y trozos de patata, colocamos de forma bonita las patas de pulpo y terminamos decorando con brotes de shiso o de perifollo.

Si la quieres más espesa puedes agregar más aceite, pero yo prefiero que quede una salsa que se pueda manejar con una cuchara.

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RECETA 042

CARRILLERAS EN SU JUGO Clásicos, cocciones largas, cortes de vegetales

mirepoix

Ingredientes

Elaboración

12 carrilleras de cerdo ibérico 2 cebollas 2 zanahorias 1 rama de apio 2 puerros 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón dulce ½ cucharada de pimentón picante 3 tomates maduros 200 ml de vino tinto 1 litro de caldo de carne Pimienta en grano Hierbas frescas (tomillo, romero, laurel) Aceite de oliva Sal Pimienta

En una olla grande con un poco de aceite de oliva doramos las 12 carrilleras de cerdo ibérico por los dos lados previamente salpimentadas. Si necesitamos más aceite de oliva vamos agregando. Al terminar de dorar bien todas las carrilleras desechamos el aceite de oliva de la olla, pues probablemente esté un poco quemado.

Seguimos cocinando en la misma olla. Echamos un poco de aceite de oliva nuevo y doramos los ajos, junto con las cebollas en gajos y las zanahorias, el apio y el puerro cortados en trozos. No necesitamos que la verdura se termine de cocinar, solo queremos darle color.

Cuando consigan un buen color añadimos una cucharada de pimentón dulce y media del pimentón picante. Mezclamos bien para que no se queme y agregamos los tomates cortados en cubos (con piel y semillas), que cocinamos durante 1 minuto, y después añadimos el vino (esto se denomina «desglasar» con un líquido alcohólico).

Cuando la mezcla en la sartén deje de «oler a borracho» podemos seguir con el resto de ingredientes: el caldo de carne, la pimienta en grano y las hierbas (tomillo, romero y laurel), que añadimos.

Cocinamos durante unas 2 horas con la tapa de la olla puesta o hasta que veamos que pinchando con un palillo o un cuchillo la carrillera no opone resistencia. Cuando estén listas las retiramos y reservamos.

SALSA 1 cucharada de azúcar 20 ml de vinagre de Módena 1 cucharada de salsa de ostras 100 ml de salsa de soja Maizena PARA ACOMPAÑAR Puré de patatas Cebolla frita Brotes de cilantro, shiso y perifollo

En este punto puedes guardarlas por porciones en sobres aptos para ello en el congelador, y así podrás usarlas en el futuro sin necesidad de descongelar grandes tuppers.

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SALSA Colamos el contenido de la olla para quedarnos solo con el líquido. Reservamos. Si queremos podemos triturar toda la verdura, pero me interesa que la salsa sea bien oscura, ese es su color ideal, y si añadimos las verduras no lo conseguiremos. Ten en cuenta que todo el sabor que podían dar tus verduras ya lo han dado, así que no sientas culpa de tirarlas o utilizarlas para un puré en otra preparación.

En una cacerola aparte ponemos a derretir el azúcar hasta formar un caramelo.

Añadimos el vinagre de Módena y el líquido que hemos conseguido de la cocción de las carrilleras. Condimentamos con la salsa de ostras y la salsa de soja y damos un poco de textura y brillo espesando con Maizena diluida en agua (tiene que quedar la textura ligera de un caramelo recién hecho). ¡No espeses demasiado o quedará fatal!

EMPLATADO Servimos las carrilleras con un rico puré firme de patatas, salseamos y espolvoreamos con cebolla frita. Terminamos decorando con brotes frescos (por ejemplo, cilantro, shiso y perifollo), ¡y a comer!

La cocina de Gonzalo D’Ambrosio

La cocina de Gonzalo D’Ambrosio

www.gonzalodambrosio.com Gonzalo DAmbrosio @chefgonzalodambrosio @gonzfd @Gonzfd

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100 recetas infalibles para sorprender

Colección: Libros singulares Páginas: 224 | Papel ISBN: 978-84-415-3969-3 Código: 2360140 PVP: 19,95€

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El chef GONZALO D’AMBROSIO, presentador del famoso programa de Canal Cocina «Fácil y Resultón», publica con Oberon La cocina de Gonzalo D’Ambrosio.

100 recetas infalibles para sorprender cocinando.

«Para comer bien no es necesario complicarte la vida», afirma el chef Con tan solo 7 años preparó su primer plato, con 20 ya tenía el título de cocinero en el Instituto Argentino de Gastronomía y desde los 23, cuando su carrera profesional dio el pistoletazo de salida, su prestigio como chef (y ahora como profesor de cocina) no ha dejado de crecer. Llegó a ser chef ejecutivo de once restaurantes en Buenos Aires y en Madrid, donde se mudó en busca de un cambio, se convirtió en el presentador del famoso programa “Fácil y Resultón”, de Canal Cocina. Él es Gonzalo D’Ambrosio, cocinero de origen argentino, que publica un libro con la editorial Oberon titulado La cocina de Gonzalo D’Ambrosio. 100 recetas infalibles para sorprender cocinando.

(el ya popularísimo hashtag que se ha inventado Gonzalo y que miles de personas utilizan en las redes sociales para etiquetar sus platos) y también #gordorUP, para aquellos que prefieran platos más sanos. Sin olvidarnos de las recetas “home-made” de clásicos envasados (como el ketchup o la crema de cacao y avellanas) para que descubras con cada bocado el sabor de viejos conocidos.

El objetivo es aprender a preparar un tradicional cocido madrileño o unos ñoquis, hasta acabar atreviéndose a cocinar platos que, probablemente, hasta ahora no conocía el lector, como el charquitán de Chile, el ají de gallina o el locro argentino. E incluso, acabar por darse un capricho y hacer unos estupudentos donuts caseros, unos macarons a la antigua de moras, una tarta de ricota y dulce de leche o un simple pero delicioso brownie. O si eres de los que prefiere comer más sano, hay platos dulces (como las tortitas saludables preparadas a base de avena) o salados (como una suculenta lasaña vegetal con tomate frito casero).

Se trata de una obra ilustrada con 100 recetas sorprendentes y fáciles, porque “para comer bien, no es necesario complicarte la vida”, tal y como afirma el chef.

Bajo esta premisa Gonzalo ha elaborado todas las recetas del libro, dirigido tanto a los que quieren iniciarse en el mundo de la cocina como a aquellos que deseen perfeccionar sus técnicas culinarias. Además no resulta complicado seguir los pasos para elaborar estas propuestas gastronómicas, ya que el autor ha perfeccio- En definitiva, sea cual sea el plato que se quiera cocinar, nado la manera de enseñar la cocina porque cree que está recogido en La cocina de Gonzalo D’Ambrosio, un libro que muestra al Gonzalo más auténtico y que destodos los que quieran pueden hacerlo. cubre la cocina más personal del chef. Todas las recetas En el libro se encuentran recetas familiares que el chef están expuestas de una manera sencilla, comprensible ha heredado de sus raíces argentinas, italianas y de su y cercana al lector, porque, como concluye el propio estancia en España, así como otras recetas “viajeras” Gonzalo: en las que se plasma la pasión del autor por viajar y conocer de primera mano la gastronomía del mundo. «la cocina es de todos También recoge platos para impactar que resultan sory puedo ayudarte a hacer prendentemente fáciles de realizar. Asimismo, hay una gran cantidad de recetas dulces con el sello #gordor fácil lo difícil».

Si quieres entrevistar al autor no dudes en ponerte en contacto conmigo: Alicia Hernández Sánchez. Comunicación y prensa (t) 91 393 88 97 - 608 661 829 (e) ahernandezs@anaya.es

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EVICHE DE CORVINA ON LECHE DE TIGRE E AJÍ AMARILLO Perú

evos ingredientes en tu cocina, rado del pescado

boración

mos la batata con piel y el choclo en agua hirviendo. Cuando esté cocida la mos y la cortamos en trozos del tamaño de un bocado. El choclo se hará en unos os, así que retíralo y deja que enfríe. Cuando esté frío desgránalo y reserva. mos la corvina en trozos y la ponemos en un bol junto con el zumo de la lima, olla roja cortada en juliana y el ají limo cortado en brunoise. Dejamos que re alrededor de 5 minutos y rectificamos de sal y de pimienta. Es el momento regar unas hojas de cilantro.

E DE TIGRE a leche de tigre ponemos en un vaso de túrmix el líquido que nos quede ués de escurrir el pescado, el zumo de las limas, 3 cucharadas de ají amarillo, orrito de fumet de pescado, la rama de apio y el diente de ajo pequeño pelado, ramos todo hasta obtener una salsa cremosa.

ATADO atamos la mezcla con trocitos de la batata cocida y regamos con la leche re. Decoramos con más cilantro fresco y unos granos de maíz.

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GONZALO D’AMBROSIO, EL AUTOR DE ESTE LIBRO, HA PERFECCIONADO LA MANERA DE ENSEÑAR A COCINAR, PORQUE CREE QUE TODOS LOS QUE QUIERAN PUEDEN HACERLO.

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RECETA 085

CheeseCake light sin horno

Ingredientes

Elaboración

250 g de galletas de avena 1 cucharada de mantequilla derretida 3 hojas de gelatina neutra 400 g de queso Philadelphia light 2 cucharadas de edulcorante líquido 200 g de yogur griego natural sin azúcar 200 g de nata ligera 100 g de frutos rojos 100 g de fresas Hojas de menta

Trituramos las galletas de avena y las mezclamos con la mantequilla derretida.

A continuación ponemos la mezcla como base en un molde desmontable.

Hidratamos las 3 hojas de gelatina en agua fría.

Batimos el queso Philadelphia con el edulcorante líquido, añadimos el yogur y por último la nata. Probamos el dulzor para rectificar si es necesario.

Añadimos la gelatina hidratada y disuelta (yo lo hago en el microondas, bastan unos 20 segundos).

Echamos la mezcla sobre la base de galletas y la dejamos enfriar en la nevera durante 3-4 horas para que se solidifique la gelatina.

Pasado el tiempo desmoldamos la tarta y la decoramos con unos frutos rojos y fresas y unas hojas de menta.

Clásicos

CheeseCake de matCha (té verde) Cocción en horno

crema con huevo

Ingredientes

Elaboración

300 g de galletas Digestive molidas 100 g de mantequilla derretida

Calentamos el horno a 180º C. En un bol mezclamos las galletas y la mantequilla derretida.

Extendemos la galleta dentro del molde, haciendo un borde también (nos ayudamos de la mano para asegurarnos de que todo el molde esté bien cubierto y la galleta compacta).

Horneamos durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos y dejamos que enfríe.

En un bol juntamos el queso crema con la leche condensada, las 3 yemas de huevo, la vainilla, la Maizena y el té matcha (si queremos un poco más de color y sabor añadimos una cucharada más de té).

Vertemos sobre el molde con la galleta y, por encima, decoramos con los malvaviscos (nubes).

Llevamos al horno nuevamente a 180º C y cocinamos durante 30 minutos. Las nubes quedarán doradas, pero si ves que toman demasiado color puedes taparlas con papel aluminio para que no se quemen. Pasado este tiempo retiramos y servimos.

CREMA DE TÉ VERDE 300 g de queso crema 150 g de leche condensada 3 yemas de huevo Esencia de vainilla 1 cucharada de Maizena 1 cucharada de té matcha (té verde en polvo) 1 taza de malvaviscos (nubes blancas) medianos, de 2 o 3 cm Higos frescos para decorar Miel

Si queremos dar un toque especial podemos mojar esta misma preparación con un toque de kirsch o ron. El alcohol se evaporará en el horno pero quedará un sabor especial en la masa.

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Si haces esta preparación para el mismo día esta es la cantidad ideal de gelatina; pero si la haces de hoy para dentro de dos días entonces quita una hoja de gelatina, de lo contrario quedará como una gelatina comprada ¡y no es plan!

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RECETA 073

el uso gelatina de la

La cocina de Gonzalo D’Ambrosio

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