Desde la Cocina x Chef Cecilia Galván

Con sabor a Cigno

CIGNO abrió sus puertas para la revista ALÓ! Mérida y fue una muy grata experiencia. Nos recibieron con un “Alebrije”, una fresca limonada azul que cambia de color en cuanto le añaden jugo de limón, dando lugar a un vibrante color bugambilia.

Carolina Escalante, Gerente General del hotel gran anfitriona, nos dio un recorrido y nos explicó que CIGNO nace de la delicada restauración de un edificio histórico, complementando las necesidades de diseño y comodidad con las últimas tendencias; preservando los detalles que han transcendido en el tiempo como los techos altos, pisos originales y una majestuosa fachada francesa. En verdad que cada rincón tiene su encanto.

La cocina está a cargo de los chefs Ángel Peláez y Marisol Quintal, que tienen una historia digna de contar. Se conocieron en Puebla trabajando en el mismo restaurante, él la confundió con otra persona y de ahí surge una increíble pareja que lleva 8 años juntos. Él mismo describe su matrimonio como el yin y yang, y así sucede cuando cocinan juntos, crean magia en cada plato. En esta edición nos comparten 2 recetas de su autoría, un pipián verde y pesca del día, que acostumbraba preparar la abuela de Ángel, pero ahora con una interpretación muy personal de él, y una tarta de chocolate amargo y moras, magistralmente decorada por Marisol. A ella le gustan los postres con contraste, en donde el dulzor sea justo para que el comensal lo deguste sin empalagarse. Ambos platos se complementan entre sí, así como lo hacen estos dos jóvenes chefs, confirmando que se inspiran de maneras muy distintas, y a su vez haciendo una mancuerna perfecta.

¡Gracias CIGNO, por compartir con nuestros lectores!

Para mayor información sobre Hotel Cigno Hotel CIGNO @hotelcigno www.cignohotel.com

SOBRE LA CHEF CECILIA GALVÁN

Para mí, recibir en casa y tocar el alma a través de mi cocina es lo que me hace feliz. Soy originaria de la CDMX y desde hace ya varios años que soy yucateca de corazón. A partir del momento en que puse el primer pie en Yucatán, me enamoré del Estado y sobretodo de su gente. He tenido la enorme fortuna de recorrer casi todos sus municipios y en cada paso que he dado, me convenzo cada día más que no existe un mejor lugar para vivir. ¡Soy muy afortunada! Mi vida profesional ha sido muy versátil. Los viajes y la gastronomía son mi pasión, para mí no existe el uno sin el otro, cada lugar es único y si ponemos atención, cada rincón nos ofrece experiencias dignas de mantener vivas en el corazón. Cursé el Diplomado en Servicios de Hospitalidad en el ESDAI (Escuela Superior de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana) y la Licenciatura en Gastronomía Ejecutiva, de la cual egresé de la Universidad Cocina + Arte. Soy amante del movimiento “Comfort Food”, comida reconfortante, el cual en palabras de uno de sus principales exponentes, el chef británico Jamie Oliver, se trata de “un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste”, y cada vez que desarrollo o cocino alguna receta, lo realizo pensando en esa expresión de felicidad, nostalgia o consuelo para quien pensé o cociné cada plato.

Te invito a coleccionar cada una de las recetas de esta sección, “Desde la Cocina”. Dales un toque único cada vez que consientas a través de tu cocina..

Pipián verde y pesca del día

Receta del Chef Ángel Peláez

Ingredientes

• 600 g de tomate verde • 300 g de semilla o pepita de calabaza • 200 g de cebolla • 10 g de ajo • 10 g chile serrano • 4 pza de hoja santa • 200 g espinaca • 500 g fondo de verduras

PESCA DEL DÍA “NEGRILLO”.

• 200 g pesca del día • 10 g aceite de oliva • 5 g de sal • 2 g de pimienta • 40 g de mantequilla

TAMAL DE FRIJOL.

• 300 g frijol molido • 600 g masa fresca de maíz • 200 g manteca de cerdo • 15 g de sal • 10 pzas de hoja de aguacate

ACEITE VERDE.

• 200 g mix de hojas verdes (espinaca, cilantro, perejil) • 400 g aceite de oliva

Paso a paso

1 | En una olla con suficiente agua, colocar tomates verdes, cebolla, ajo y chile serrano. 2 | Una vez que nuestro producto esté cocido, licuar por unos minutos hasta tener una salsa, esa será nuestra base para

Rinde: 1 porción Tiempo activo: 15 min Tiempo total: 35 min

nuestro pipián verde 3 | En un sartén, tuesta las semillas de calabaza, cacahuate y ajonjolí, todo por separado y uno por uno. 4 | Una vez tostadas, procedemos a licuar nuestras semillas y poco a poco iremos incorporando nuestra salsa base hasta obtener una textura sedosa y un poco espesa. 5 | Una vez licuado, llevaremos nuestra salsa a una olla o cacerola para sofreír con un poco de manteca. Luego iremos incorporando poco a poco el caldo de pollo y las verduras.

Tamal de frijol

1 |Para nuestro tamal de frijol, en un bowl pondremos nuestra masa de maíz y agregaremos un poco de manteca de cerdo previamente blanqueada con un poco de sal. Una vez obtenido esta mezcla, agregaremos puré de frijol previamente cocido, licuado y sazonado. 2 | En una base plana extenderemos nuestra mezcla de masa, debemos procurar que nuestra base de masa no quede muy gruesa, para que sea una fácil cocción. 3 | Una vez teniendo nuestra base de masa, pondremos arriba nuestro puré de frijol al igual extenderemos sobre esa base. 4 | Una vez terminado este paso, procederemos a enrollar hasta obtener un cilindro como si fuera un enrollado. 5 | Una vez terminado lavaremos nuestras hojas de aguacate, nuestras hojas las ocuparemos para envolver nuestros tamalitos de frijol. 6 | Para este paso pondremos una olla o vaporera donde llevaremos nuestros tamales para darle cocción, los dejaremos a fuego medio durante 1 hora. Checar constantemente y cuidar que la olla no se quede sin agua.

Emplatado.

1 | Para este último paso, ocuparemos un filete de pescado, el que sea de su elección, nosotros ocuparemos Pargo o negrillo que nos traen nuestros amigos de Costa Fish, excelente producto. Para el pescado solo vamos a salpimentarlo. Después vamos a ocupar un sartén previamente caliente y agregaremos un poco de aceite de oliva. Una vez hecho esto, procederemos a poner nuestro pescado para darle cocción. 2 | Para nuestro último paso, tomaremos un plato, el que sea de su elección, y procederemos a emplatar. Pondremos un poco de nuestro pipián verde como base a un costado, nuestro pescado y al final, pero no menos importante, nuestro tamalito de frijol. También pueden agregar un poco de verduras o aceite de su elección. Provecho y que lo disfruten.

Receta de la Chef Marisol Quintal

Rinde: 6-8 porciones Tiempo activo: 25 min Tiempo total: 2 hrs

Ingredientes

RELLENO TARTA

• 600 g de chocolate al 70% • 300 g de crema para batir • 50 g de azúcar

BASE TARTA

• 65 g de azúcar glass • 120 g de mantequilla • 215 g de harina • 50 g de cocoa • 1 huevo

SALSA DE BLUEBERRIES:

• 150 g blueberries • 75 g azúcar estándar

MONTAJE:

• Fresas • Salsa blueberries • Flores y brotes

Paso a paso

RELLENO

Calentar leche con azúcar esperar a que esté caliente, una vez caliente incorporar el chocolate, mover hasta obtener una mezcla homogénea.

BASE PARA TARTA

Acremar mantequilla con azúcar, agregar huevo, una vez mezclado incorporar los secos, mezclar hasta tener una mezcla homogénea.

SALSA DE BLUEBERRIES

llevar a fuego azúcar y blueberries, dejar a fuego bajo hasta obtener una consistencia de salsa.

DECORACIÓN

Fresas partidas a la mitad y hojas de hierbabuena.