HN Edición No. 50 by Grupo Scamp

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Las noticias de la industria de la Hostelería

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CONTENIDO 6 NOTICIAS 8 NUTRICIÓN 10 GERENCIA CON IVAN CUNILLERA 14 tecnología 16 gastroteca 18 tendencias con Javier Cabrera 26 Gastrolover 32 Lungomare en on the menu 34 hornos inteligentes en tencología 36 equipamiento 38 TURISMO NACIONAL 40 TURISMO INTERNACIONAL 44 RECURSOS HUMANOS : ESCUELAS CULINARIAS EN RD 50 ULTIMO BOCADO 52 LAS SOCIALES ENTREVISTAS PAGINAS CENTRALES 28 30

a quemarropa con MASSIMO BOTTURA... EL CHEF ITALIANO Más concido del mundo 5 minutos con martin berasategui estrenando su estrella michelin No. 10

DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com WEB DIRECTOR Esteban Gomez produccion@hostelerianews.com COORDINACIÓN Y REDACCIÓN Yessile De La Mota hostelerianews@gmail.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Grupo SCAMP info@gruposcamp.com PUBLICIDAD & VENTAS info@hostelerianews.com FOTOGRAFÍA Ruben Minier CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky

Queremos agradecer la colaboración especial, en esta edición de :

Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments. Av. Sarasota #7, Plaza ,Bella vista, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ninguna de sus partes, sin autorización del editor.

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Nacionales

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aola Rainieri asume la presidencia de ASONAHORES

Punta Cana. El turismo es la principal actividad económica del país y para seguir impulsándolo es necesario concertar y trabajar unidos, expresó Paola Rainieri, la nueva presidenta de la Asociación de Hoteles y Turismo de la República Dominicana (ASONAHORES), en el acto de presentación de la nueva Junta Directiva. Rainieri de Díaz se ha convertido en la segunda mujer que toma las riendas del mayor gremio turístico del país. Consciente del gran reto que tiene por delante, la nueva titular ha abogado por la unidad de la industria y planteado que confía en el apoyo del Gobierno y en la unión de los diferentes sectores para seguir impulsando el país como un gran destino turístico. Por su parte señaló que la nueva Junta de Directores“inicia su marcha, probablemente como todas las anteriores, con importantes temas pendientes de la agenda”.

Danilo afirma turismo generó 17 % del PIB Santo Domingo. El presidente Danilo Medina ha destacado el auge del sector hotelero en el país, asegurando que en el año 2017, el 17.2 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) dominicano lo generó el turismo. De acuerdo con las informaciones suministradas por la Presidencia de la República, la nación ocupa la primera posición en ingresos por turismo en Centroamérica y Caribe Insular. 39,504 millones de dólares fueron ingresados al país en un periodo de 6 años. Hasta la fecha se cuenta con más de 90 mil habitaciones, a estas, se suman unas 12,380 nuevas y 13,831 remodeladas. Por su parte, la construcción de hoteles se registra con un total de 79 nuevas edificaciones y 45 transformadas.

Firman contrato de construcción para un nuevo puerto de cruceros en Puerto Plata Puerto Plata. El ministro de Turismo, Francisco Javier García, anunció la firma del contrato para la construcción de una nueva terminal de cruceros en la provincia de Puerto Plata. Con la nueva edificación se espera atraer aproximadamente un millón de visitantes a la Isla caribeña a modo de evidenciar el creciente aumento del turismo. Se estima que la terminal cuente con cuatro líneas encabezadas por Royal Caribbean, quienes se comprometieron con el gobierno dominicano a insertar un aproximado de 750 mil cruceristas en el primer año. El acuerdo está firmado por el director ejecutivo de la Autoridad Portuaria Dominicana (Apordom), Víctor Gómez Casanova y varios representantes del Consorcio Puerto Plata Port Investment Promociones Turísticas

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Internacionales

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Riu abre su segundo hotel en Costa Mujeres en México México. Tras poner su foco de expansión en México la cadena hotelera de trascendencia internacional, RiuHotels & Resorts ha inaugurado el nuevo Riu Palace Costa Mujeres, con el que presenta un nuevo concepto arquitectónico. Con esta nueva edificación, la empresa completa su oferta en el destino con una nueva categoría, que ofrece servicio Todo Incluido en las habitaciones durante las 24 horas, WiFi gratuito en todo su entorno. Siendo una de las aperturas más esperadas en 2018, el complejo presenta un nuevo modelo de innovación en materia de la distribución de sus restaurantes, bares y plaza. Su ubicación se sitúa en una de las zonas más elevadas del complejo, permitiendo de este modo una mejor vistas de sus alrededores. Rompiendo así con la disposición más tradicional de servicios al usuario en plantas bajas.

Virgin apunta a construcción terminal de cruceros en el Puerto de Miami Miami. Para este 2019, la empresa turística Virgin se propone construir una nueva edificación en el Puerto de Miami como un adjunte a su división de cruceros Virgin Voyages, cuyos barcos harán escala en La Habana, Cuba a partir de 2020. Se espera que la terminal de 9.300 metros cuadrados, situada en la Bahía Vizcaína, donde hoy se erige una vieja instalación para transbordadores, esté concluida antes de que inicie el año 2021. Recientemente la compañía, también ha anunciado una alianza con Brightline, encargados de operar un tren de pasajeros entre Miami y West Palm Beach. Línea que se espera extender hasta Orlando, la ciudad de los parques temáticos. Un proyecto de 1.700 millones de dólares que ha recibido la aprobación inicial de las autoridades pertinentes.

Presidente de China muestra interés en el turismo de RD Shanghai, China. El empresario turístico, Frank Rainieri manifestó el interés del presidente de la República Popular China, Xi Jinping en la promoción del turismo hacia la República Dominicana. Hasta la fecha, alrededor de 35 millones de personas han salido de esa nación en el presente año, de esa cantidad, en 72 % se mantuvo en el continente asiático en países como Tailandia, Filipina, Corea y Japón. Aseguró que el mandatario se inclina por el multidestino. Al combinar varios países en un solo paquete, el vuelo resulta más corto y cómodo para el visitante. La meta está en desarrollar un interés cuya prioridad no gire en torno a las playas, sino a la compra y la cultura. Un mercado mucho más fácil de explotar.

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Nutrición

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Restaurantes accesibles con menus alergenicos Solo una cuarta parte de los establecimientos nacionales cuentan con una carta tan especifica, el resto opta por ofrecer y brindar un servicio mas generico.

os médicos diagnostican cada vez más alergias alimentarias. Día tras día, aumenta el número de las reservas LDiversos en los restaurantes cuyos clientes presentan restricciones comestibles tan amplias como platos en el menú. estudios epidemiológicos han concluido que en los últimos años se ha registrado un incremento notable

de estas afecciones en todo el mundo. De acuerdo con las estadísticas, se estima que al menos uno de cada cinco personas sufre o ha padecido por estos procesos. Las estimaciones realizadas por la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP) en la presentación de su 42º Congreso presentó que en los infantes aumentan en un 2% cada año. Para una persona que padece dificultades de salud antes ciertos alimentos en concreto, puede ser complicado salir y disfrutar de comidas fuera de su casa. Por un lado, la mayoría de los establecimientos actuales no colocan o especifican qué platos son alérgenos y por el otro, casi todo en el menú lleva algún tipo de lactosa. Contar con una carta bien especificada, más que un requisito, ya es una necesidad. Los restaurantes u otros comercios deben de informar de manera detallada y clara, así como instruir a su personal de suministrar cualquier comunicación o advertencia que el cliente necesite antes de ingerir los alimentos. No es válido contar con un simple cartel de aviso y asumir que el usuario se da por enterado. El propietario debe ir un paso más allá, establecer conciencia entre sus trabajadores sobre la importancia de implementar un sistema de información que no incumpla con las normas establecidas, pero que sobre todo, proteja al consumidor. El huevo y la leche siguen encabezando la lista como los alimentos que más alergias causan, seguido de los frutos secos, el pescado, el marisco, las legumbres y las frutas. Según el Registro Europeo de Anafilaxia en “The Journal of Allergy and Clinical Immunology”, uno de cada cinco casos registrados de reacciones en niños se produce en el exterior de las viviendas y el principal desencadenante es la comida. Aunque existe un sin número de variables que influyen a su creciente aumento, los especialistas concuerdan en que muchas de ellas se deben a los efectos directos que son provocados por diversos factores ambientales, los cuales se han ido modificando a medida que el mundo se ha ido industrializando.

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LA OBLIGACIÓN DEL RESTAURANTE

De acuerdo con el nuevo Reglamento Europeo 1169/2011 promulgado en diciembre de 2014, los establecimientos de comida deben de informar sobre los platos que contienen alimentos o aditivos causantes de alergias e intolerancias alimentarias a modo de proteger la salud de sus comensales. La norma en cuestión obliga a informar a todos los consumidores sobre la composición de cada uno de los ingredientes o sustancias que utilizan para la elaboración de sus productos finales. Aun así, sólo una cuarta parte de los establecimientos nacionales cuentan con un menú tan específico, el resto opta por ofrecer y brindar un servicio más genérico.

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Los 14 alérgenos 1. Cereales que puedan o no contener gluten. 2. Leche y sus derivados, incluida la lactosa. 3. con Huevos y productos procedentes o elaborados el mismo. 4. pescado. Pescados y productos elaborados a base de 5. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 6. Moluscos y productos a base de moluscos. 7. Soja y productos a base de soja.

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8. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 9. Frutos secos con cáscara. 10. granos Granos de sésamo y productos a base de de sésamo. 11. Mostaza y productos derivados. 12. Apio y productos derivados. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. concentraciones Dióxido de azufre y sulfitos en superiores a 10 mg/l o kg.

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Gerencia

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Ivan Cunillera

“ La ignorancia es atrevida ”

Empecé con 17 años y ya tengo 33 en la industria. Obtuve una experiencia extraordinaria en el Hotel Arts de Barcelona (Ritz-Carlton) donde por 6 años pasé por los principales puestos gerenciales en el área de Alimentos y Bebidas. Actualmente tengo 20 años en República Dominicana, siempre trabajando con Catalonia Hotels & Resorts. Tuve el privilegio de aperturar el primer Hotel Resort de la cadena en el Caribe en el 1998 (Catalonia Bavaro Resort) y posteriormente en el 2006 me trasladé a vivir por un periodo de 8 años a Bayahibe donde tomamos posesión de un Hotel (Catalonia Gran Dominicus). En febrero de 2018 iniciamos con el primer hotel urbano en República Dominicana y Caribe (Catalonia Santo Domingo) que es donde estoy actualmente ejerciendo orgullosamente como Director General de este prestigioso hotel. Es algo que disfruto y me siento muy orgulloso”.

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¿Cuántos hoteles poseen actualmente en RD? IC: Con la apertura del nuevo Royal La Romana contamos ya con 5 hoteles. Dos en el área de Bávaro-Punta Cana, dos en Bayahibe y este donde nos encontramos en Santo Domingo. ¿Con cuántas habitaciones cuentan en total? IC: Este Hotel de Santo Domingo tiene 228 y sumando todas las de República Dominicana estamos ya en las 1.695 algo que hace unos años parecía una utopía. Realmente la cadena está teniendo un gran crecimiento, si bien nuestra expansión es siempre prudente analizando los mejores destinos y ubicando nuestros hoteles en áreas céntricas o destacadas en las principales ciudades del mundo. Estas habitaciones se traducen en que damos empleo ya a 2.350 empleados mayoritariamente dominicanos teniendo ya muy poco personal internacional debido a la profesionalidad y especialización del personal local cada vez más preparado. No obstante, en lo personal me preocupan ciertos aspectos de las nuevas generaciones en cuanto al sacrificio y compromiso que se requiere en el mundo de la hostelería y turismo.

“Una de las claves del éxito es sin duda nuestra flexibilidad y servicio personalizado.” Hoy en día existen muchas ofertas de hostelería citadina. ¿Qué estrategias están implementando en el Catalonia, tomando en consideración la importancia que está surgiendo para los restaurantes que están dentro de los hoteles? IC: Realmente esta fue una de mis principales misiones desde que llegué a Santo Domingo: hacer que el capitaleño y el dominicano en general considere los restaurantes de hotel como una opción más. Aún recuerdo que al llegar, alguien destacado de una Asociación local me dijo “Te equivocarás y será un esfuerzo en vano. Ningún restaurante de hotel ha triunfado. El capitaleño no va a los hoteles”. Esto me motivo más y me propuse romper paradigmas. Hoy en día hemos conseguido situar nuestro Restaurante Filigrana como Nº1 en la ciudad de Santo Domingo según la prestigiosa página de opinión Tripadvisor y sobretodo estar orgullosos por el hecho de que el 75% de clientes del restaurante son básicamente gente de Santo Domingo no alojada en el Hotel. Fue básico tener un menú de alta calidad con platos sorprendentes, una extensa y variada carta, un servicio excepcional acompañado de una vista panorámica espectacular al mar Caribe, pero también ayudó el romper otro paradigma en cuanto al precio que es sin duda más económico que los principales restaurantes de moda de la capital. Restaurante Filigrana fue galardonado también con el premio de “Mejor Restaurante de Cocina Mediterránea” por los World Luxury Restaurant Awards y también con “Una Copa” por la alta calidad de la carta de vinos por Wine Spectator. ¿Cómo es la gastronomía del hotel? ¿A dónde se enfoca, es europea, es caribeña, es internacional? IC: Se puede decir que es una fusión de comida Mediterránea y Dominicana. Nuestro Restaurante Filigrana es sin duda nuestra “joya” más preciada y la gastronomía es principalmente mediterránea

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con algunos platos típicos de mi tierra Barcelona fusionados con toques caribeños y dominicanos. Tenemos nuestro Pearl Urban Lounge en la terraza con las vistas más espectaculares de la ciudad. La carta está basada en lo que llamamos “finger food” con especialidades más internacionales. La diversidad de cocktails es también algo único, con una coctelería distinta a lo habitual. Sin duda lo que más destacan nuestros huéspedes es el fantástico desayuno con gran variedad de producto de calidad donde resalta un rincón dominicano y especialidades españolas e internacionales además de apartados de comida para celiacos y productos dietéticos muy de moda en estos momentos donde cada día nos cuidamos más. Además de ello tenemos otros muchos puntos donde se puede disfrutar de la gastronomía del hotel como el Snack Bar 500 o el Aromes en el lobby y nuestro Aqua Bar en la 7ª planta junto a la piscina.La gastronomía es sin duda lo más destacado de nuestro hotel y por lo que recibimos nuestras mayores felicitaciones. Podemos decir que conseguimos atraer a nuestros clientes “por la boca” … ¿Quién es el chef? IC: El Chef del Hotel es Germán Pérez originario de México, pero con experiencia internacional fuera de su país. El Chef del Restaurante Filigrana es Micky Jara, nacido en Perú un país muy de moda actualmente por su alta gastronomía. Sin embargo, Micky trabajó por muchos años en nuestros hoteles en Barcelona y vino de nuestro restaurante hermano el Restaurante Filigrana en Barcelona ubicado en el Hotel Plaza Barcelona. ¿Cuántos platos tiene el menú? IC: Actualmente tenemos 36 platos en total contando entradas, platos principales y postres. Creemos en cartas no tan extensas donde toda la oferta sea variada y de calidad, fomentando una especialidad del chef semanal e implementando jornadas temáticas gastronómicas además de un menú maridaje de 5 tiempos con 5 distintos vinos reiterando que los precios son sorprendentes, precisamente con el ánimo de seguir atrayendo al cliente local y romper el paradigma de que los restaurantes de hotel son caros. ¿Con cuántos salones cuentan? IC: Tenemos 10 salones con una capacidad total de 1.150 mts. cuadrados y este mes incorporamos nuestra nuevo Salón de Fiestas Ibiza con capacidad para realizar eventos de hasta 1.200 personas. A nivel internacional ¿Cómo comercializan los hoteles? ¿Cuáles son sus mayores aliados? IC: Está por un lado el equipo comercial de Resorts que se enfoca principalmente en el mercado Europeo, Canadiense y Americano y últimamente el mercado latinoamericano aunque destacamos por el alto índice de huéspedes que vienen vía internet. El equipo comercial de Santo Domingo tiene un enfoque más en el mercado corporativo local e internacional y estamos teniendo mucho éxito en el tema eventos y convenciones gracias a nuestros renovados salones con la tecnología más avanzada de la ciudad y sobre todo por nuestra gastronomía. Nos enorgullece también haber sido galardonados con el Best Seller 2018 de Booking.com lo que indica que somos un Hotel que atrae muchos clientes a través de redes sociales.

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HN: ¿Cuáles son las temporadas altas y cuales las bajas? IC: Realmente en Santo Domingo me sorprende lo estable que es la ocupación y, exceptuando enero que acostumbra a ser un mes de baja ocupación y poca actividad, de febrero a diciembre la ciudad se mueve en torno al 70% de ocupación y en nuestro caso hemos alcanzado gracias a todos mis compañeros, tanto por un lado del equipo comercial como por otro a los de operaciones que día a día están enfocados en dar lo mejor de sí, alcanzar una media de ocupación del hotel del 75%. Una de las claves del éxito es sin duda nuestra flexibilidad y servicio personalizado de ahí que tengamos un elevado índice de huéspedes repetitivos.

“No hay nada como disfrutar de un buen vino. Sin embargo, ya que estamos en República Dominicana también disfruto con un gran ron…”

HN: ¿Qué tanto ayuda el estar cerca de la Zona Colonial? IC: En cualquier ciudad del mundo tener un hotel frente al mar y cerca de la Zona Colonial es lo más demandado y garantía de éxito. En Santo Domingo lamentablemente aún se vive de espaldas al mar, pero somos optimistas en que el Malecón siga mejorando y sobretodo en conseguir que Santo Domingo sea visitada por sus atracciones turísticas donde destaca la Ciudad Colonial que es la capital primada de América. Aquí tenemos un largo camino que recorrer en materia de promocionar mejor la ciudad y de ahí que estemos haciendo un gran esfuerzo desde la Asociación de Hoteles de Santo Domingo y por otro lado de forma particular con el equipo comercial de Catalonia donde tenemos como objetivo incrementar el turismo de “bleisure” una tendencia cada vez más de moda donde se combina en un viaje el negocio con el placer. ¿Cuáles son sus estrategias a corto y a largo plazo? IC: A corto plazo trabajamos el día a día con el fin de seguir incrementando nuestros huéspedes repetidores con un trato cercano y personalizado. Estamos muy enfocados en seguir siendo reconocidos por nuestro alto nivel culinario tanto en nuestro Restaurante Filigrana como Pearl Urban Lounge y desayuno, el cual está abierto también al visitante. A largo plazo estamos implementando estrategias para incrementar la ocupación los fines de semana con turismo de ocio y estamos constantemente reinventándonos pues una de las claves del éxito en la hotelería actual, es crear experiencias nuevas y sorprendentes.

Amante a… A nivel profesional a mi trabajo. Es mi pasión. Fuera de eso soy amante del mundo de los vinos, fanático del ajedrez, aunque aquí me he adaptado al domino y me encantaría tener más tiempo para viajar sin duda uno de mis hobbies favoritos y más enriquecedores en esta vida. Alguna bebida No hay nada como disfrutar de un buen vino. Sin embargo, ya que estamos en República Dominicana también disfruto con un gran ron Tinto o blanco Indistinto pues realmente hay extraordinarios vinos blancos y puedo disfrutar de ambos. Es mi gran pasión y si no fuera Director de hotel probablemente sería enólogo. Un país en el mundo He conocido lugares espectaculares en el mundo, pero me quedo con mi ciudad natal Barcelona. Es única en todos los sentidos y solo dejaría Republica Dominicana para regresar a mi tierra. Sin embargo, recuerdo

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Muy personal como un lugar maravilloso la ciudad de Portland en el estado de Oregón en Estados Unidos, lugar desconocido por la mayoría, pero donde viví 2 de los mejores años de mi vida. Allí disfrute por cierto, ya siendo muy joven de excelentes vinos especialmente pinots noirs. Una zona de República Dominicana Me enamoré de Bayahibe donde viví 8 años. Tiene una de las mejores playas del país y el encantador pueblo de pescadores de Bayahibe entre otras bellezas naturales. ¿Qué te gusta más comer o cocinar? Wao, me encantan ambas dos. El buen comer es sin duda uno de los grandes placeres de esta vida. El cocinar para mi es terapéutico y muchos domingos sale en mí el chef que tengo dentro. ¿Qué te gusta cocinar? Desde cosas tan simples como una tortilla de patatas, las típicas paellas a platos más elaborados. Si bien es cierto disfruto muchísimo el hacer buenas barbacoas.

¿Un libro o alguna película? Libros me han impresionado muchísimos, pero siempre recuerdo lo mucho que disfrute de la lectura del libro “El Nombre de la Rosa” de Umberto Eco. La película que más me ha emocionado en mi vida es “Despertares” (en inglés “Awakenings” ) con Robert de Niro y Robin Williams. ¿Qué es lo más importante para ti? Hacer bien al prójimo y sobretodo ser agradecido. Es el más importante legado que me dejó de padre: agradecer. Una frase para finalizar “La ignorancia es atrevida” es una frase que me quedó grabada de alguien que admiraba de muy joven en la Hotelería. En la actualidad, aún se puede aplicar, mientras más ignorante es la persona, más atrevida y descarada es. Hoy en día es fundamental capacitarce y educarce constantemente, si queremos ser mejores como personas y sobretodo, si queremos una mejor sociedad.

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RECURSOS HUMANOS

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Marketing

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El marketing gastronómico en la Nueva Era 3.0

Mientras que muchos de los primeros intentos de utilizar los medios sociales eran fundamentalmente experimentales y no produjeron ningún resultado a largo plazo, estas herramientas son ahora la corriente principal. Con la propagación de la Era Digital y el creciente auge de la web 3.0, el marketing tradicional ha emigrado y expandido por nuevos horizontes más online. Hace tan solo unos años atrás, la publicidad solo se basaba en llamativos anuncios televisivos, radiales o en pancartas publicitarias. En la actualidad, las nuevas tecnologías y la creación del Internet trajo consigo algo más que una mera forma de comunicación. Para los hoteles y restaurantes, conectarse con sus usuarios está a un clic de distancia. La clave está en incluir dentro de la estrategia de negocio otros medios más contemporáneos como son los blogs, “influencers” y las mismas redes sociales para aprovechar todas su virtudes de una forma positiva para la empresa. Con la ayuda de estas herramientas, ahora es mucho más fácil crear campañas de marketing online en pocos pasos y con estrategias que generen un mayor impacto, llegando así a más usuarios y transportándose hasta otros continentes. Para ello, es necesario que las empresas tengan una presencia profesional en las principales plataformas, cuyo objetivo principal no es la venta de productos y servicios, sino crear una comunidad de usuarios con un enlace emocional con la marca.

10 claves para una estrategia de marketing online en restaurantes y hoteles 1. Página web optimizada 2. Perfiles en redes sociales 3. Conecta tu negocio con Google 4. Mantente al tanto de las nuevas tendencias e innovaciones 5. Comparte las actividades de la empresa 6. Fideliza la comunidad de usuarios 7. Haz crecer tu base de datos de correos electrónicos 8. Recorre a las promociones, incentivos y concursos 9. Gestiona tu reputación online 10. Aplica técnicas de SEO

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Gastroteca

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Los mejores libros, Apps y cuentas de Instagram para aprender a cocinar Con las nuevas tecnologías al alcance de un click, conocer sobre gastronomía ya no es un desafío. Las artes culinarias han evolucionado más allá de las recetas en papel, aún así, no podemos dejar de lado lo tradicional. A continuación te mostramos un listado con los mejores libros, Apps y cuentas de Instagram para aprender a cocinar.

Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego

Si eres amante a la barbacoa, “Entre brasas” es para ti. Aunque la cocina tiene más secretos de los que se imaginan en este libro quedan todos descubiertos gracias a los conocimientos, técnicas, consejos y recetas del maestro Juan Manuel Benayas.

El Gordo Cocina

Recetas veganas fáciles

Esta cuenta es ideal para las personas que están empezando a aprender a cocinar. Las recetas son simples, rápidas y con fotografías espectaculares. Con más de 400 mil seguidores en las redes sociales El Gordo Cocina es una de las cuentas creadas para compartir sabores y experiencias gastronómicas.

Tasty

Recetas vegetarianas

Denominado como el nuevo entrenador de cocina. Contiene más de tres mil sabrosas recetas al alcance de tu mano. Un nuevo modo de instrucciones paso a paso. Tasty actúa como un libro de cocina desde el celular, con videos y recetas que puedes utilizar como instructivo.

Para los que buscan otra forma de comer “Recetas veganas fáciles” es lo que están buscando. Porque tu dieta puede ir más allá de la lechuga, Gloria Carrión recopila recetas sencillas y sabrosas para romper con el estereotipo de que la comida vegana es aburrida.

Cookidoo

Una de las mejores plataformas de recetas que existen, con miles de ideas para cocinar. Su calificación es excelente y permite incluso planificar listas de la compra y modificar personalmente las recetas que guardes para añadirles notas a tu gusto.

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Como su nombre lo indica, en esta cuenta contiene todo tipo de preparaciones vegetarianas y veganas para todo el mundo. Sobre todo, para aquellas personas que quieren conocer recetas que le muestren a aprovechar todos los nutrientes de las frutas y vegetales.

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Tendencias

Javier Cabrera

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“Una joya en nuestro país”

Denominado como un chef rebelde, Javier Cabrera es reconocido por su estrella Michelin, al igual que un Sol Repsol otorgada al restaurante Els Brancs, ubicado en Roses, Girona. Con gran mérito dirige y asesora el equipo de la selección española de cocina profesional, también conocida como “ La Roja de la cocina “ . Recientemente ganaron la medalla de bronce en la prueba de arte culinario y pastelero de mesa fría / cod buffet en Luxemburgo, en Villeroy Et Boch Culinary World Cup 2018. En una entrevista muy personal para Hosteleria News, este amante de la cocina nos habla de sus objetivos, metas y visión.

HN ¿Tendencias gastronómicas para el 2019?

JC. Una clara tendencia hacia la cocina del sabor, de la coherencia, al origen, a la defensa de un territorio y de reivindicar la cultura de cada región. Puedo ver como cada vez más se impone esta tendencia entre los restaurantes más exitosos del mundo, dos claros ejemplos son Osteria Francescana o Celler de Can Roca, ambos defienden su origen, su tradición, su cultura pero evidentemente con puntos de vistas muy diferentes y personales.

HN ¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país?

JC. La fusión gastronómica no es un movimiento actual, hay muchos ejemplos anteriores que nos hacen ver que la riqueza de la mezcla de dos o más culturas puede tener excelentes resultados en lo que a gastronomía se refiere. Un ejemplo podría ser la cocina Nikkei esa fusión Japo-Perú llena de matices ácidos, umamis, picantes que hacen que tu lengua no pare de salivar. En mi opinión ha influido positivamente aunque en algunos casos si no se realiza con buen criterio, puede

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llegar a confundir al comensal e incluso al cocinero. Pero definitivamente la fusión es un acierto, poder saborear el mundo en un solo plato sin tener que coger un avión, es un lujo que nos ofrece la globalización de la gastronomía de los últimos años. Evidentemente no todo debe ser fusión, como decía anteriormente hay que defender el origen, la cultura, la tradición de cada región pero si podemos realzar ese plato tradicional con un guiño a otro país no entiendo porque no hacerlo, siempre y cuando no se convierta en una mezcla de ingredientes y sabores sin sentido.

HN ¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio?

JC. Me parece genial, de hecho el origen siempre ha estado ahí al igual que la cocina honesta, claro está que estos años pasados de vanguardia han revolucionado la cocina y gracias a ello hoy en día la cocina atraviesa uno de los mejores momentos de la historia. Antes ser cocinero era una profesión más, incluso a veces mal mirada, hoy en día hay miles de

jóvenes apasionados que atraviesan el océano para ir a formarse en las mejores cocinas del mundo, volver a sus orígenes e implementar lo aprendido. Así la gastronomía mundial está creciendo de una forma vertiginosa.

HN ¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía?

JC. A grandes rasgos pienso que sí. Pienso que gastar dinero en ir a un buen restaurante es como el que lo gasta en ir a ver un partido de futbol o una obra de teatro. Al final el deleite en un restaurante es una experiencia sensorial y cada vez son mas las personas que planean viajes para visitar restaurantes, lo cual quiere decir que el conocimiento y el valor a la gastronomía está en auge. Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos.

HN ¿Se nota en los comensales?

JC. Realmente según el punto de la geografía donde me hicieras esa pregunta te podría contestar de una u otra forma. Hay lugares en que por las circunstancias, los clientes aún no son conscientes de la importancia de la sostenibilidad alimentaria, pero si generalizamos si creo que hay una tenencia general positiva.

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Tendencias

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la generación mas sobrealimentada y el consumo de estos superalimentos (quinina, semillas de chia, espirulina) cada vez es más común.

HN ¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? ¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0?

HN ¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal?

JC. Al igual que en la pregunta anterior pienso que depende del punto de la geografía del que hablemos se podría contestar de una u otra manera. Indiscutiblemente somos lo que comemos y ya no es secreto que las grasas en general y en especial las animales no son beneficiosas para la salud. Está más que demostrado que la grasa vegetal por excelencia más beneficiosa y gastronómicamente interesante es el aceite de oliva, además que ayuda a prevenir muchísimas enfermedades y hace que el metabolismo regule de una forma muy eficaz. Por el contrario el consumo de azúcar es algo que apenas se tiene en cuenta, pero hay cientos de estudios que corroboran que el exceso de azúcar en la alimentación ayuda a la proliferación de diferentes patologías y enfermedades, incluyendo el cáncer, entre una de ellas. Hay un libro en el cual he colaborado durante los últimos años que por fin a visto la luz la semana pasada, trata precisamente de la prevención del cáncer a través de una buena alimentación y hay una frase del libro con la que me gustaría concluir esta pregunta: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento.”

HN ¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales?

JC. Creo que no, si es cierto que la proteína vegetal está ocupandoun lugarmuy importante en la industria alimentaria, pero el hueco de la carne difícilmente será sustituido por proteínas vegetales.

HN ¿Qué opinas de los superalimentos?

JC. Igualmente cada vez están siendo más populares y más consumidos es otra clara tendencia de este 2019. En el mundo tan veloz y de estrés que vivimos podremos ser la generación más desnutrida y con más enfermedades crónicas debido a la mala alimentación por alimentos industrializados que llenan nuestras neveras; pero a la vez también pienso que podemos ser www.hostelerianews.com

JC. Exagerar o no eso ya depende del punto de vista con el que se vea. En mi opinión el km 0 por muchas razones tiene una gran importancia en la gastronomía. Es de lógica que un producto que nace en un sitio (sea un animal, planta, vegetal, pescado) y se consume al instante lo más fresco posible no será igual que si ese mismo producto tiene que viajar miles de km hasta ser consumido. Por suerte durante 8 años pude tener más del 90 % de los productos que componían mi menú de km 0. Bajo mi punto de vista el lujo o interés gastronómico no debería ser el comer una lubina importada, que además a sido criada a base de piensos en las costas mediterráneas, cuando en todas las costas de República Dominicana, hay una riqueza marina impresionante, pero que por alguna razón no llaman tanto la atención que un pescado que viene de 7000 km.

Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento HN ¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos?

JC. Ojalá todos tengamos conciencia con esta causa y entremos en razón lo antes posible. Es un asignatura pendiente de todos aunque sí hay mucha más conciencia que antes. La gastronomía no solo tiene la función de hacer el deleite de los comensales en la mesa, si no de mandar un mensaje de conciencia social y buenos hábitos morales y profesionales.

HN ¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el efectismo que el sabor?

JC. Lamentablemente si, igualmente clientes que prefieren el espectáculo al verdadero disfrute gastronómico del sabor y las texturas. La gastronomía tiene suficientes elementos “armas” para hacer disfrutar a un comensal solo con el mero hecho de introducir un trozo de una elaboración en su boca, ahí es cuando empieza la verdadera fiesta!! Elementos externos lo que pueden hacer es distraer de lo que realmente está pasando dentro de la boca del comensal y no centrarse en el verdadero disfrute. Pero tampoco veo más que un poco de “fuegos artificiales” pueda perjudicar si no al contrario hacer de esa experiencia un momento inolvidable, siempre que no se utilicen en exceso y dejen de lado lo realmente importante que es la comida.

HN ¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…?

JC. Bueno, comida que se enfría, que se seca, que no se degusta a tiempo, mesas de ambiente frío, comensales que no se miran, que están hablando con un teléfono, en vez de con la persona que tienen al lado. He podido observar mesas de cuatro personas que han estado minutos sin hablar entre ellos, sin probar la comida, sin mirarse, solo pendientes de la foto que iban a subir, en fin, …. ahí se me nota que no me gusta mucho, pero entiendo que hoy es lo que se lleva y ciertamente ayuda mucho a

HN ¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros alimentos?

JC. Si es cierto que ahora está de moda, aunque siempre ha existido. Aquí hay diversas opiniones, pero en mi caso opino que si se hace con criterio y se cumplen las condiciones de higiene, temperatura y procesos lógicos para madurar, no debería haber problemas. No se puede madurar cualquier carne ni en cualquier condición, además que cualquier persona puede ver la diferencia entre una carne madurada o una carne podrida, salta a la vista si se compara una con la otra.

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Tendencias publicitar los restaurantes, chefs y todo lo que envuelve este complejo mundo.

HN ¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales?

No, de hecho hace apenas 4 meses que abrí mi cuenta de Instagram, no soy mediático.

HN ¿El menú degustación tiene los días contados?

JC. No, ¿quién dijo eso? el menú degustación es la forma que tenemos los cocineros de contar una historia a los comensales. Cierto es que hubo una tendencia de hacer unos menús extremadamente largos 30-35 pases, pero eso tiene una razón y no es más que la tendencia que creó El Bulli. El Bullí como el restaurante más vanguardista del mundo cada año creaba una decena de nuevas técnicas, conceptos, ideas, ingredientes y la única forma de mostrarlos era con estos menús de hasta 50 pases. Claro está que ahí sí tiene su lógica pues en ese momento había una cocina de descubrimiento, demostrativa ya estaban en lo más alto, con una exigencia mediática y de los clientes que debían satisfacer. Esto llevó a la tendencia en muchos restaurantes a hacer estos menús interminables (yo mismo llegué a tener un menu de 33 pases), pero creo que hoy en día ya no es necesario. Un cocinero puede expresar en menús cortos muchísimo incluso en un solo plato.

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El número correcto de un menú para llamarlo degustación podría oscilar entre los 5 y 10 platos.

HN ¿Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? ¿Se ha perdido protocolo en la mesa? JC. Bueno la alta cocina se ha democratizado y el protocolo va de la mano. Cada vez el cliente busca un trato cercano y profesional alejándoselo de las antiguas ceremonias y parafernalias del protocolo tradicional. Por supuesto que debe seguir el protocolo y los restaurantes emblemáticos donde se cumple al milímetro deben seguir al igual que lo hacían hace 30 años.

lo mismo, tantos años de investigación y descubrimientos han dejado una huella enorme de reflexión la cual se ha vivido y se está viviendo ahora. Personalmente si pienso que ha vuelto la vanguardia que no se debe confundir con usar técnicas de lo que fue la vanguardia o con la creativitis. El poner esfecificaciones a un plato, una espuma, mezclar ingredientes por mezclar, etc., no es hacer cocina de vanguardia, no se puede confundir, si es cierto que se están usando técnicas de vanguardia. Restaurantes que actualmente hacen vanguardia (inventar algo que no existe) nos encontramos con Aponiente, Mugaritz, Disfrutar, Enigma, Noor, Miramar.

También si nos fijamos es una cuestión de lógica cuando un restaurante tiene una propuesta de menú degustación extensa, como puede ser el caso de Quique Dacosta, Aponiente, Noor. Cocineros con un discurso muy complejo y extenso adaptar sus mesas a las exigencias de su menú. Imagina un menú de 30 pases montarle todos los cubiertos desde el principio, copas, vasos, pan, necesitaríamos un campo de futbol para cada mesa.

HN ¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina?

JC. Después del cierre de El Bulli, se ha vivido la llamada Post vanguardia, y durante un tiempo se le ha estado dando vueltas a

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Corvina cítrica con emulsión de ajo y perejil, tirabeques y bizcocho de plactón 22

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Gazpacho de aguacate, almendra, pepino, quisquillas y helado de jengibre

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Frutos rojos, caqui, remolacha y queso fresco. 24

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Textura de chocolate, mazapán, merengue flameado y helado de cacao amargo

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Gastrolover

01. Tuju

São Paulo, Brasil.

Con dos estrellas Michelin, Tuju presenta una gastronomía excepcional con platos sutiles, impactantes y, en ocasiones, muy originales. Renuevan su menú de cinco tiempos cada dos semanas, para ejercitar la creatividad, la autocrítica y el trabajo en equipo.

02. Oro

Río de Janeiro, Brasil.

El restaurante ubicado en la zona de Leblon promueve la cocina brasileña de vanguardia hecha en el fuego. A diferencia de otros locales, ofrecen dos menús, uno más creativo y largo, y otro más bajo, con recetas consagradas.

03. ámaZ Lima, Perú.

ÁmaZ es un restaurante de cocina amazónica cuyo objetivo es llevar al mundo la gastronomía, cultura e insumos de esta región. Un lugar para descubrir los secretos de la cocina de la selva no tradicional.

04. Osaka Santiago, Chile.

Osaka, el restaurant de gastronomía nikkei comandado por el chef Ciro Watanabe combina cortes, cocción y sabrosos insumos locales y orientales, en una mezcla intensa de sabores, texturas, aromas y colores.

05. Narda Comedor Buenos Aires, Argentina.

Ubicado en el bajo Belgrano, cerca del barrio chino, en una zona comercial se encuentra Narda Comedor, el restaurante de la chef Narda Lepes. Brinda a los comensales un menú con influencias de otros mundos y toques vegetarianos.

06. Mocotó São Paulo, Brasil.

Mocotó se define como un restaurante de comida sertaneja

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Ranking de lo restaurantes de nordestina democrático. El éxito es tanto que ha evolucionado a otros formatos como: La Esquina Mocotó, el Mocotó Café y el Balaio, con ambiente sofisticado, se sitúa en plena Avenida Paulista.

07. Proper

Buenos Aires, Argentina.

En la Capital Federal, en lo que fue un taller mecánico que todavía conserva su estética, se impone Proper, cuya cocina íntegramente a la vista y un horno de leña presenta sabores dulces, amargos, salados y ácidos en una misma sintonía.

08. Restaurante 040 Santiago, Chile.

Aplica un alto nivel de habilidad y técnica a los ricos ingredientes nativos de Chile. Con tan solo 40 asientos, los comensales que logran reservar pueden disfrutar de platos como el pan con tomate, brioche tostado, plateado frito, entre otros.

09. Aramburú Buenos Aires, Argentina.

Este restaurante de cocina de autor propone una experiencia distinta. Un lugar íntimo, con luces bajas y excelentes presentaciones, acoge diferentes texturas y sabores con combinaciones originales y aptas para el más exigente paladar.

10. Rosetta

México DF, México.

El restaurante Rosetta es la propuesta gastronómica de la chef mexicana Elena Reygadas. En su cocina prevalecen las técnicas artesanales para que cada elemento en el plato se exprese y sume sus cualidades a las del resto.

11. La Docena Oyster Bar & Grill Guadalajara, México.

Inspirado en los aires de Nueva Orleans, La Docena Oyster Bar &

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Grill es el lugar ideal para obtener ingredientes frescos y locales. Las firmas incluyen ostras a la parrilla con mantequilla clarificada, chalotes y perejil, tostadas de pulpo, entre otras delicias.

para la cocina creativa de Diego Hernández Baquedano. Con su experiencia internacional e ingredientes nativos, el chef crea versiones modernas de platos tradicionales.

puesto al noreste de México en el mapa culinario mediante la aplicación de técnicas modernas de la cocina francesa de la mano con los productos locales de la región.

12. Malabar

17. Le Chique

22. Maito

Malabar, cuyo propietario es el chef Pedro Miguel Schiaffino, presenta a sus comensales auténticas obras maestras con ingredientes exóticos, sabores, texturas y antiguas técnicas de la cocina andina.

Especializado en cocina mexicana contemporánea, Le Chique ofrece una experiencia teatral, multisensorial y deliciosa. El menú degustación ofrece una exploración de los diferentes gustos y productos locales con la intención de “sorprender, entretener y sorprender” al comensal.

El restaurante Maito, cuya cocina viaja por las fusiones caribeñas, indígena, asiática, criolla, afroantillana y estadounidense expresa una identidad culinaria multicultural de Panamá como ninguna otra.

Lima, Perú.

13. Gran Dabbang Buenos Aires, Argentina.

Lo que hace especial al restaurante Gran Dabbang son sus explosivos sabores asiáticos y latinoamericanos que se unen para crear una experiencia sensorial original. Su menú cuenta con 10 platos a elegir, incluso también los vegetarianos tienen un lugarcito especial.

14. Nicos

México DF, México.

La emblemática carta de Nicos, narra los diversos sabores regionales y las técnicas culinarias del país. Su cocina utiliza ingredientes originales de las recetas tradicionales de la gastronomía mexicana.

15. El baqueano Buenos Aires, Argentina.

Después de trabajar en España durante siete años, el chef Fernando Rivarola abre El Baqueano, donde desentierra ingredientes nativos, como la llama y el caimán. Algunos de sus platos típicos son el carpaccio de llama con quinua tricolor, pimiento rojo peruano y amaranto crujiente, entre otros.

16. Corazón de Tierra

Valle de Guadalupe, México.

Ubicado en el bello entorno del Valle de Guadalupe, Corazón de Tierra es el escaparate perfecto

Riviera Maya, México.

18. Oteque

Río de Janeiro, Brasil.

En el barrio de Botafogo, en Río se encuentra el restaurante Oteque. Su foco son los ingredientes de calidad y atención elegante. El restaurante trabaja en el sistema de menú degustación, que se monta de acuerdo con la disponibilidad de los ingredientes locales.

19. Elena

Buenos Aires, Argentina.

Elena es un restaurante de cocina porteña venerada por todos los gustos culinarios. Un clásico ambiente familiar en donde se pueden degustar platillos como las mollejas a la plancha, burrata al salmorejo, Bistec T-Bone seco de 45 días, entre otros.

20. Alcalde

Guadalajara, México.

En la cocina sencilla y franca del chef Francisco ‘Paco’ Ruano, en un ambiente elegante y acogedor, prevalecen los ingredientes mexicanos como materia prima. El aguachile verde con langostinos y manzana junto con el pulpo con salsa negra recado son algunos de los que se pueden destacar.

21. Pangea Monterrey, México.

La gastronomía de Pangea ha

Panamá.

23. 99

Santiago, Chile.

Lo que diferencia a 99 del resto son sus platos bellamente ejecutados. Especialistas en sabores intensos, extraídos de ingredientes principalmente chilenos. Aunque la ambientación es súper casual, su sofisticada gastronómicamente lo hace destacar.

24. Olympe

Río de Janeiro, Brasil.

El tradicional Olympe, fundado por el premiado Claude Troisgros, tiene una estrella en la Guía Michelin. Su gastronomía busca fusionar la culinaria francesa contemporánea con la brasileña, combinando ingredientes como mandioca, maracuyá y el jiló.

25. Lasai

Río de Janeiro, Brasil.

La cocina del restaurante, ubicada en el barrio de Botafogo, se basa en productos locales del estado, con ua carta que se adapta, de acuerdo a las posibilidades de los ingredientes y proveedores de la zona.

26. Osso Lima, Perú.

Osso abrió sus puertas en 2013 con solo una mesa semi secreta. Casi todo está asado a la parrilla, sobre la barbacoa. Cuentan con un menú informal a la carta y otro de degustación para comer solo con las manos.

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os 50 mejores America Latina 27. Ambrosía

32. Chila

37. Sud 777

42. Quintonil

El restaurante Ambrosía combina el estilo francés con productos chilenos. Sabores limpios y caseros se fusionan de manera impecable. Ostras frescas con mantequilla de naranja y pasta casera con trufa chilena son algunas de las delicias a destacar.

Chila ofrece una interpretación innovadora de la cocina argentina, con un enfoque en los ingredientes de temporada. Su menú cambia según la temporada, con 10 diferentes que giran a lo largo de los meses.

Sud 777 ofrecen lo mejor de la cocina mexicana, extrayendo todo el sabor de los ingredientes simples. El menú se divide en secciones como ‘líquido y verde’ con sopa fría de jardín y ensalada de frambuesa.

El menú del chef Jorge Vallejo se basa en productos locales y presenta lo mejor de México. Todo está perfectamente equilibrado, con platillos para limpiar el paladar, como el sorbete de cactus.

Santiago, Chile.

28. Harry Sasson Bogotá, Colombia.

Harry Sasson, ubicado en una mansión simulada de Tudor, cuenta con un menú ecléctico que combina los sabores latinoamericanos, asiáticos y europeos. Alguno de los clásicos son las empanadas y carnes asadas a la madera, junto con platos del mostrador de mozzarella y la robata japonesa.

29. Parador la Huella Uruguay.

La Huella, abrió sus puertas en 2016 en el elegante hotel East de Miami en Brickell. Sirven la oferta original de sushi y carne a la parrilla en un entorno más grande y urbano. Lo último en comer chic en la playa.

30. El Chato Bogotá, Colombia.

Al salir de una calle concurrida en el barrio Chapinero Alto de Bogotá, se encuentra El Chato, un espacio informal y relajado con mesas de madera. Su cocina está influenciada por la gastronomía de Europa y Estados Unidos, pero con productos nativos y un estilo muy propio

31. Máximo Bistrot México DF, México.

Con una pasión compartida por la excelente comida, el chef Eduardo García y su esposa Gabriela establecieron Máximo Bistrot para exhibir productos frescos de la Ciudad de México y sus alrededores.

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Buenos Aires, Argentina.

México DF, México.

33. Mishigene

38. Isolina

En Mishiguene, las nuevas técnicas se aplican a las recetas del viejo mundo, utilizando los ingredientes de la más alta calidad posible. Mi Baba Ganoush con berenjenas asadas, salsa de yogur, almendras tostadas y tahini es una de las especialidades de la casa.

Ubicado en una casa histórica en Barranco, Isolina sirve muchos platos que utilizan despojos y mariscos, como el caucau con sangrecita, tortilla de cerebro, hígado y cebollas, y chicharrón de pulpo.

Buenos Aires, Argentina.

34. La Mar Lima, Perú.

La gastronomía de La Mar se define como una comida limeña relajada en su máxima expresión. Se destacan por sus cócteles y creativos ceviches que incluye pulpo, erizo de mar, camarones y mero.

35. Rafael Lima, Perú.

El restaurante Rafael, ubicado en una hermosa casa de estilo art déco en la elegante zona de Miraflores, celebra la cultura ecléctica de la comida en Perú. El menú se basa en su variado patrimonio culinario, fusionando los ingredientes nativos tradicionales con influencias italianas, asiáticas y Nikkei.

36. Villanos en bermudas Bogotá, Colombia.

El dúo dinámico formado por el mexicano Sergio Meza y el argentino Nicolás López está sacudiendo la oferta gastronómica de Bogotá con un atrevido menú que cambia diariamente, inspirado en sorprendentes combinaciones de ingredientes locales.

Lima, Perú.

39. Maní

São Paulo, Brasil.

Maní, fundado por la chef brasileña Helena Rizzo y el catalán Daniel Redondo muestra un concepto de comida más sana y orgánica. Es la propuesta central del restaurante con ambiente contemporáneo y huella tropical.

40 Tegui

Buenos Aires, Argentina.

Con un ambiente relajado y un sofisticado menú de degustación, Tegui ha puesto la cocina argentina contemporánea en el mapa. Platos como las vieiras, crema de kéfir y quinoa, son tan solo algunas de las opciones que se pueden destacar.

41. Leo

Bogotá, Colombia.

El menú actual de Leo, se centra en los ecosistemas colombianos, explorando las formas en que se pueden utilizar las nuevas especies en la cocina. El origen de cada ingrediente está representado en un mapa del país que muestra cuánto han viajado para obtener los productos únicos que allí se utilizan.

México DF, México.

43. Astrid & Gastón Lima, Perú.

Inaugurado en 1994, a lo largo de los años, el restaurante y sus propietarios han crecido de manera exponencial, cambiando el concepto para centrarse exclusivamente en la cultura, los platos y los ingredientes peruanos.

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Chile para crear Endémica, un menú que presenta diversos preparativos que pueden cambiar durante el transcurso de una noche de acuerdo con la oferta de productos, combinados con vinos o jugos naturales y biodinámicos.

48. Pujol

México DF, México.

Se encuentra constituida por platos refinados y elegantes a base de ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México. Mientras que algunos platillos cambian según la temporada, el Mole Madre y Mole Nuevo, siempre adornan las mesas.

44. A Casa do Porco 49. Central São Paulo, Brasil.

Lima, Perú.

45. Don Julio

50. Maido

En un edificio que data del siglo XIX, se encuentra el restaurante Don Julio con un menú, en donde se sirven casi todas las partes de la vaca. Las recomendaciones van desde las empanadas fritas hasta las crujientes mollejas.

Un lugar acogedor donde reinan los pescados frescos y las salsas cítricas. El menú Nikkei Experience del chef Micha es un viaje a través de la cocina de fusión peruano-japonesa, con énfasis en los mariscos.

El restaurante comandado por el chef y ex carnicero Jefferson Rueda utiliza la materia prima del cerdo como ingrediente principal en casi todas sus elaboraciones, desde tostadas con pancetta hasta tartar de cerdo.

Buenos Aires, Argentina.

Ubicado en el artístico barrio de Barranco, presenta un menú con mucha diversidad al utilizar diferentes variaciones del maíz, papa y productos más oscuros, ofrecidos por el paisaje de gran biodiversidad del Perú.

Lima, Perú.

46. DOM

São Paulo, Brasil.

El restaurante de dos estrellas Michelin se especializa en comida brasileña, pero con una mirada más contemporánea. Sus platos contienen ingredientes típicamente nacionales y poco explorados en la gastronomía, como pupunha, cupuaçu, jambu.

47. Boragó Chile.

En la cocina de Boragó se utilizan productos nativos de

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A quemarropa

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Massimo Bottura “El chef italiano más conocido en el mundo” Propietario de uno de los restaurantes, de tres estrellas Michelin, que ha revolucionado la cocina italiana. La Osteria Francescana, se encuentra actualmente en el primer lugar según la clasificación de “The World 50 Best Restaurants 2018”. Este chef italiano nacido en Módena, creció “debajo de la mesa de su abuela Ancella”. Ahí comenzó su sueño. Durante más de 30 años ha seguido su pasión con el firme objetivo de “encontrar su voz”.

Con eso en mente, en 2016 funda Food for Soul, una organización sin fines de lucro que se dedica a capacitar a las comunidades para combatir el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social.

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A quemarropa

HN: ¿Era un sueño de pequeño, el convertirte en un chef ?

MB: Nunca soñé convertirme en chef. Yo era un gourmet al que le gustaba comer y pensar. La cocina me encontró, no al revés. No fue hasta mucho tiempo después cuando decidí emprender un nuevo viaje gastronómico. Quería algo diferente. En marzo de 1995 abrí las puertas de la Osteria Francescana.

HN: ¿Cómo es su cocina?

MB: Mi cocina siempre ha sido una cocina profundamente italiana, ejecutada con un pensamiento contemporáneo. Se trata de un pensamiento crítico, nunca nostálgico. Fue así desde el principio y continúa siendo así. Y dentro de ella puedes encontrar reflejadas mis grandes pasiones: el arte y la música.

HN: ¿Qué lo inspira?

MB: El punto de partida son mis emociones. En algunos casos las vínculo con la cocina de mi tierra. En otros, con la de otros países y muchas veces hago una síntesis de las dos. Siempre el arranque es la mejor materia prima posible. No existe cocina sin cultura. Después vienen el profesionalismo y la materia prima de calidad. Por otro lado , muchos de los platos que me han encumbrado en la cima culinaria están inspirados en obras de arte. mi idea de cocina reside, también en estipular un futuro nuevo sin renegar del pasado, pero cambiando la tradición: no solo se trata de dar de comer sino de llenar de belleza los ojos del comenzal.

“No quiero abrir Nueva York, no quiero abrir París, Londres. Pienso más en Beverly Hills o Ginza.” HN: ¿Cómo define a Food For Soul?

MB: Como una acción cultural. Nuestro principal objetivo es utilizarlo como instrumento para comunicar lo que pueden hacer las personas para evitar y reducir el desperdicio de alimentos. Sin la Osteria Francescana nunca hubiera imaginado un proyecto como el de Food For Soul.

HN: ¿De qué manera esto influye en el desarrollo creativo de su cocina?

MB: Food For Soul es una consecuencia natural de lo que hacemos a diario en las comidas del personal. Cocinamos en base a lo que tenemos. Todo depende del conocimiento, la cultura gastronómica y la creatividad de cada uno.

HN: ¿En qué otros mercados espera incursionar?

Muy personal ¿Qué le apasiona?

Mis pasiones son la cocina, el arte y la música.

Se define como…

MB: No quiero abrir Nueva York, no quiero abrir París, Londres. Pienso más en Beverly Hills o Ginza.

Apasionado, inquieto, sensible, divertido, volcánico, culto, ingenioso.

HN: Luego de tres estrellas Michelin y de ocupar el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo, ¿qué hay en el futuro de Massimo Bottura?

Parmigiano. Es el queso más increíble.

¿Un queso?

MB: En su futuro siempre hay más futuro. Tengo muchos sueños y proyectos en mente. Creo que la comida puede ser un puente para crear nuevas comunidades alrededor de la alimentación. www.hostelerianews.com

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5 minutos con el chef

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Martin Be

“Los jóvenes de hoy son infinitamente m “ Entre todos intentamos transportar el mayor número de felicidad que podamos darle a nuestros clientes “

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erasategui

5 minutos con el chef

más frescos de lo que yo era a su edad” El embajador de diez estrellas Michelin nos contó durante una entrevista en exclusiva para

Hostelería News su visión sobre la gastronomía en el futuro, el camino que ha de recorrer y cuales son sus planes para el presente.

HN: Estamos conscientes del crecimiento que ha tenido la gastronomía a nivel mundial y que usted ha sido uno de los personajes más influyentes en ella, ¿Qué le ve a la innovación, qué le ve a la nueva gastronomía universal? MB: Yo le veo la mejor salud que ha tenido nunca. Aún así tenemos que trabajar con la misma humildad que cuando la gastronomía no era tan importante como ahora. No tengo ni la más mínima duda de que en las cocinas hay sangre nueva y renovada que asegura el futuro de la cocina mundial. Yo creo que nunca se ha cocinado tan bien, ni con tanto respeto, ni con tanto amor y corazón. Entre todos intentamos transportar el mayor número de felicidad que podamos darle a nuestros clientes.

HN: Actualmente están valorando mucho a los chefs y es algo que de verdad nosotros llevamos en el corazón, su gastronomía, lo que ustedes han sembrado en sus comensales ha sido muy significativo, ¿Para usted, qué es importante en su cocina? MB: En mi cocina es importante, absolutamente todo. Hay pequeños y grandes detalles, un montón y la suma de todos ellos hacen la cocina de Martín Berasategui. La cocina de Martín Berasategui es la obra de Martín Berasategui. Es 43 años de un cocinero chiflado que ha dejado de hacer un montón de cosas para hacer lo mejor que él ha podido, hacer como cocinero y como persona, ser igual que el Martín Berasategui que se merodea por las calles de la parte vieja cuando era un niño.

HN: Con tanto que hacer en sus restaurantes en todo el mundo, los libros, las conferencias y demás. ¿Cómo se consiguen diez estrellas Michelin? MB: Las consigo porque creo totalmente en el éxito del trabajo en equipo y porque www.hostelerianews.com

riego todos los días el talento abrumador que trae la gente joven. Yo con mi talento y con mi oficio de 43 años cargo esa esponja de cocina para que ellos que traen una frescura inigualable se empapen de ella cada día, para que entre todos consigamos cosas que nunca soñamos.

HN: ¿Cuál es su clave para trabajar con las nuevas generaciones? MB: Es sencillo, es que es tan claro como decir que la gente joven de hoy es infinitamente más fresca de lo que yo era a su edad.

HN: ¿Qué le explota, qué le consigue? MB: Hay que conseguir hacer lo que tú hubieras querido que hicieran contigo cuando tenías la edad de esos cocineros. Ellos tienen la tecnología. Una herramienta que ha cambiado al mundo a pasos agigantados en comparación a nosotros que somos de otra época. Tenemos oficio por supuesto, tenemos talento, nadie pone en duda nada de eso, pero ellos tienen una actualidad y la misma hambre que teníamos nosotros cuando éramos jóvenes. Lo que tengo super claro es que en la cocina tiene que ir el oficio junto con la frescura y nunca puede ir por separado. Y siempre con una sonrisa de par en par, con amabilidad increíble y con ganas de hacer feliz a la gente que viene a nuestras casas. En mi casa se consigue, entre la gente que ya llevamos muchos años y los jóvenes, todos hacemos un equipo y ese equipo es el que triunfa hoy.

HN: ¿Cuántos restaurantes tiene? MB: En estos momentos tengo 15 por todo el mundo y tres a nada de abrirlos. Uno en Lisboa (50 seconds), un hotel en Madrid y otro en Bilbao.

HN: ¿Nos podría dar una orejita de lo que podemos encontrar en el menú ? un platillo ... MB: A ver, tiene los mejores arroces, las mejores legumbres, los mejores cereales, los mejores pescados, mariscos, las mejores carnes, aves, caza, postres, frutas. Tiene toda una vida dedicada en cuerpo y alma a la gastronomía, y yo me he dejado la vida por el arte gastronómico y eso es lo que tiene.

“...siempre con una sonrisa de par en par, con amabilidad increíble y con ganas de hacer feliz a la gente que viene a nuestras casas.” HN: ¿Un plato que le guste? MB: Me gusta el cochinillo, me gusta el lechazo, me gusta en cada tierra a donde voy. Me gusta ese libro que nos describe la naturaleza, que es el libro más importante que nos han dado a los cocineros. Hay que leerlo todas las mañanas antes de ir al mercado a hablar con los campesinos, pescadores, ganaderos, cazadores, recolectores de setas, antes de hablar con ellos hay que acudir a ese libro en cada sitio en donde estés en el mundo.

HN: ¿Un libro suyo que nos recomiende ? MB: Por ejemplo, “El marcado en el plato”. Tengo tantos y tantos libros. He publicado más de 20, cualquiera de ellos está hecho con mucho cariño, con mucha pasión y sobretodo, soy un cocinero que no se guarda nada.

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LUNGOMARE “Entretenimiento y gastronomía, los invitamos a conocer y disfrutar de diferentes ambientes en un mismo lugar.”

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ungomare se conceptualizó desde sus inicios como una mezcla entre cóctel-bar, restaurante, nightclub y parrillada en un mismo edificio, por lo que puede marcar un concepto que engloba un sitio de recreación nocturna frente al mar que promete, con capacidad para aproximadamente 300 personas. Tal y como manifiesta su gerente Guido Abreu, “nuestro modelo de negocio está encaminado a poder pasar la noche entera fuera de casa. Desde tomar una copa en cualquiera de los bares que se encuentran en la planta dedicada a los cócteles; cenar en su restaurante, bailar en la planta espacialmente dedicada para ello, y hasta jugar en el casino.”

Un espacio frente al mar diseñado para que cada visita represente una experiencia

inolvidable.

Además de estas posibilidades, en Lungomare no falta un servicio excepcional y durante el mes tienen presentaciones con famosas agrupaciones musicales ideal para grupos, y por supuesto platos creados para deleitar cualquier paladar ya que “la gastronomía juega un papel muy importante en su oferta”.

Guido Abreu, gte y el chef Elvin Franco

¿Cómo describirías Lungomare? Como un centro de entretenimiento y gastronomía, los invitamos a conocer y disfrutar de diferentes ambientes en un mismo lugar.

¿Cómo es la gastronomía que ofrecen? Incluye una oferta gastronómica exquisita, apta para deleitar el paladar más exigente, con más de 20 platos diferentes en su menú y la especialidad de las pizzas en horno de leña.

¿Cuáles son los platos estrella, los más queridos? Nuestra parrillada mixta, Hamburguesa Lungomare, todas nuestras pizzas y no se puede quedar nuestro coquetón de yuca relleno de queso gouda.

¿Cuál cree que es la clave para llegar al éxito en Lungomare? Nuestro centro consta de 3 espacios claves para el disfrute de nuestros clientes, como es la terraza, el Bar y Trio café. Así como un espacio cálido y moderno que los hará sentir como en casa.

¿Cómo visualiza a Lungomare en el futuro? ¿Planes a futuro? Como el mejor centro de entretenimiento del país ofreciendo todo tipo de eventos en nuestros salones.

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Tecnología

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HORNOS INTELIGENTES Cada vez los hay más sofisticados, con un mayor número de dispositivos digitales conectados y alta especialización en operaciones y elaboraciones específicas. La manera tradicional en la que se entendía a los hornos ha cambiado. Años atrás, los cocineros debían de pasar una gran parte del tiempo vigilando que sus elaboraciones estuvieran con la temperatura y el punto perfecto. Con la industrialización y la nueva Era 3.0 ya no es una novedad ver nuevos modelos con dispositivos integrados que tengan la capacidad de reconocer las características de los productos que se introducen en ellos, adaptándose a sus condiciones específicas. La finalidad de estas innovaciones es suprimir que las elaboraciones básicas y repetitivas de la cocina, por ejemplo vigilar los alimentos y la constante preocupación porque se encuentren en el punto ideal, quiten demasiado tiempo al personal de cocina. Además de preparar los alimentos de una forma más sencilla, su utilización se proyecta para un uso más mecánico, en vez de personal. Esto se lleva a cabo por medio de la programación de los hornos inteligentes. Convección, dorado integrado, microondas y cocción automática son opciones a subrayar. Precisión y bajo consumo son alguna de las ventajas a destacar. Otro aspecto a remarcar es s u funcionalidad y respeto al medio ambiente. Los actuales aparatos industriales, entre otras funciones, tienen como finalidad disminuir la emisión de gases contaminantes ayudando así a mantener una atmosfera más natural.

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RATIONAL

8 de los mejores hornos inteligentes

La marca internacional de maquinarias para hostelería introdujo en el mercado el dispositivo de vaporizador combinado. Sus modelos actuales pueden preparar hasta quinientos platos por día, elaborados hasta de ocho formas diferentes y para cualquier tipo de preparación.

BONGARD

Una de sus más grandes ventajas es que te permiten preparar casi de todo. Sus dispositivos incorporan una campana condensadora de humos que optimiza la salida del mismo al exterior. Ideal para establecimientos de cara al público o en espacios pequeños.

FORMEX

TECNIMEL

El horno de convección STG, que comercializa la compañía destacan por su diseño innovador y diversas funciones. Cada dispositivo es capaz de memorizar y cocinar con más de cincuenta programas diferentes, incluso se pueden fijar dentro de ellas, hasta nueve fases diferentes.

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Para los que han pensado que tradición y modernidad no son compatibles, los hornos de leña Formex desmienten esa realidad. El sabor y la textura original del producto que se alcanza en cada elaboración, se logra por su fabricación a base de material refractario que facilitan la retención del calor.

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SVEBA DAHLEN

TURBOCHEF

Los hornos profesionales creados por la empresa ofrecen resultados similares a las freidoras y plancha, pero sin el humo que estas máquinas producen. Pueden dorar, tostar y hornear de manera uniforme, con la máxima calidad y en un menor tiempo.

MACFRIN

Esta marca en específico, por su diseño y configuración puede sustituir a diferentes maquinarias de una cocina profesional. Su especialidad de generación de vapor, lo convierte en el elemento ideal para un restaurante, hoteles, catering u otros establecimientos de comida.

La marca sueca es especialista en fogones para panadería y pizzas. Sus modelos permiten ajustar el tiempo de la cocción, permitiendo que el personal de cocina pueda trabajar en diferentes productos y cocciones al mismo tiempo sin perder calidad, ni sabor.

LAINOX

A diferencia de los demás, estos modelos con tecnología de última generación se destacan por el poco consumo energético que generan. Mediante un sistema de cocina 2.0 el chef puede realizar compras de materia prima, programar las cocciones, elaboraciones y técnicas, pero sobre todo, descubrir el origen y la evolución de cada uno de los platos.

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Equipamiento

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EVOLUCIÓN DEL DISEÑO ARQUITECTÓNICO EN LOS RESTAURANTES En algunos expertos emana la ideología de: “es fácil diseñar un restaurante bonito”, pero idear un establecimiento cuya belleza contribuya al correcto funcionamiento del negocio ya no es tan sencillo. Cuando un comensal piensa en la elección de un restaurante considera ciertos aspectos que van más allá de la comida. La conjugación de un buen servicio, en donde, el interiorismo cobra especial importancia conlleva a experiencias gastronómicas de otro nivel. Cuando se trata de crear ambientes, solo algunos establecimientos encontraron la clave, trabajar de la mano con un buen arquitecto. La armonía que esto conlleva sobrepasa los límites mismos del diseño. Es comprender la hostelería y dominar el lenguaje que conecta con las emociones de los clientes. El concepto de infraestructura se relaciona en toda su amplitud con el esqueleto que sostiene una edificación, de este modo podría entenderse el mismo, como parte de algunas etapas del diseño arquitectónico, como son el proyecto y la ejecución de la obra.

“Por eso la arquitectura es ciencia, arte y técnica, logrando combinar la creatividad, los materiales y técnicas de construcción, con los principios que condicionan un espacio, para que este pueda ser estético y práctico”, expresa la arq. Emely Batista. Los especialistas aconsejan priorizar funcionalidades como la iluminación ya que esta puede perfeccionar o arruinar cualquier espacio. Por ello, es de suma importancia conocer los tipos y las formas de utilizarlos ya que estas ofrecen más confortabilidad y belleza al entorno, explica el arquitecto Julio Villar. Las experiencias sensoriales las otorgan las distintas texturas, colores y patrones utilizados en el diseño arquitectónico, ya sea al momento de embellecer una fachada, dar carácter a un espacio cerrado o lograr ciertas reacciones en los exteriores. El mundo ha evolucionado y con él, han surgido nuevos aspectos a considerar. Ecología, sostenibilidad, eficiencia y tecnología son solo algunos de los tantos aspectos que han de incorporar.

Si se mira desde el punto de vista constructivo, la calidad de los materiales elegidos para un proyecto, pueden alargar la vida útil de una obra.

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ECOLOGÍA A principio de los años 60, el impacto ambiental que comenzaba a generarse, fruto de la Revolución Industrial y las masivas construcciones vigentes en ese período arrojaron como resultado la demanda de nuevas técnicas y métodos para llevar a cabo edificaciones completas que piensen en su entorno y que reduzcan la huella que genera el ciclo de vida de las obras en el medio que nos rodea. Sostenibilidad, de vital importancia para un proyecto que considera impactar. Eficiencia energética y ecología llegan debido al consumo excesivo de energía en las edificaciones actuales, explica Villar. Hoy en día, el diseño tiene un gran impacto ambiental en el área de la construcción, la cual nos ha llevado a buscar alternativas que reduzcan este consumo.

TECNOLOGÍA En la actualidad, “muchos arquitectos están optando por edificaciones estéticamente agradables, pero que no funcionan en lo absoluto. No respetan el entorno o superan el presupuesto exageradamente y con esto no estoy de acuerdo”, explica la arquitecta Batista. En República Dominicana, es necesario aprovechar los recursos y emplearlos en favor de las nuevas construcciones, como también sopesar ciertas técnicas y sistemas con el fin de prevenir daños excesivos, causados por las catástrofes ambientales periódicas, puntualiza. El usuario se desarrolla con la arquitectura misma, puede que de manera inconsciente, se tiene que ir adaptando al medio y adoptándolo como su forma de vida, en esto, a lo largo del tiempo se han proporcionado los aspectos necesarios para brindar espacios de mayor confort, estética y multifuncion... continua en hostelerianews.com

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Turismo Nacional

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El paradisíaco sabor del Caribe Por Chef Carolina Arias

En República Dominicana y el resto del Caribe, la gastronomía única y exótica que los representa está contagiando a otras artes culinarias alrededor del mundo. Su influencia, está girando más allá de la música, del típico merengue, la bachata o el perico ripiao. Recorriendo la isla caribeña por el Este, desde Boca Chica hasta la provincia La Altagracia se puede ver como en los restaurantes, paradores y negocios menos informales la presencia de la herencia cultural, propia de los taínos, africanos y europeos, se encuentra muy presente en las cocinas locales. La bella zona de Quisquillo, se ha dado a conocer, no solo por sus hermosas playas. Sus sabores culinarios se encuentran presenten en las diferentes preparaciones de pescados y mariscos, servidos con guarniciones contagiosas como el yaniqueque, batata frita, bacalaitos, bollos y otras diferentes formas criollas. En la ciudad de los bellos atardeceres, San Pedro de Marcorís. Tierra de grandes peloteros, se pueden disfrutar platos representativos y propios de una cultura cocola, cuya materia prima se basa en la harina de maíz, coco, y otros ingredientes. El dompling, funchí y una gran variedad de dulces como el conconete, son alguna de las tantas preparaciones a destacar. Aunque su gastronomía es paradisíaca, sería un pecado no mencionar uno de los licores más emblemáticos, el guavaberry, fruto del árbol arrayán. El menú gastronómico continúa con la Romana, donde se alegra la vista al ver las hermosas villas y complejos turísticos. Uno de los platos más pedidos por los locales y visitantes es el famoso dompling acompañado de bacalao a la vizcaína, una fusión de sabores que se remontan a las antiguas tradiciones cocola-española. En Higüey, un pueblo ganadero, en donde la res está presente en sus diferentes formas, son conocidos por sus famosas longanizas de carne seca con sabores propios del Caribe como son el ají gustoso. El tocino y la falda son otros de los platos típicos de la zona, donde se sirven con frecuencia en las mesas de los locales.

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Turismo Nacional

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Cazuela de Mariscos con coco 1 libra camarones limpios Aros de calamar

2 latas de leche de coco 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 1/3 taza vino blanco

2 colas de langosta 1/2 libras pescado, cortado en trozos 1/2 taza caldo de pescado

1/4 taza de pimiento morrón rojo picado 1 taza cebolla picada 2 dientes ajo picado 1/4 taza zanahoria rallada 1/8 cucharadita pimentón 1 cucharada cilantro fresco picado

Preparación En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el aceite de oliva y la mantequilla. Posteriormente añada la cebolla, el pimiento morrón rojo, la cucharadita de pimentón, el ajo y la zanahoria rallada. Saltear los ingredientes hasta que estén tiernos y translúcidos, a unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir sal y pimienta. Una vez finalizada la primera cocción, añadir el caldo de pescado, la leche de coco y dejar hervir. Agregar el pescado y los mariscos junto con el vino y tapar. Reducir el fuego y cocinar lento durante unos 20 minutos más. Servir caliente espolvoreado con cilantro fresco.

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Turismo Internacional

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La gastronomía colombiana ¡En su mejor momento!

El país perteneciente a América del Sur ha sido sede de los Latin America’s 50 Best Restaurants por dos años consecutivos. La enorme biodiversidad, la mezcla de culturas y la gran variedad de ingredientes que se encuentran en los platos colombianos la ha destacado como una de las mejores en el mundo. Su cocina se define como una “joya cultural” que está siendo reconocida y conquistando a los foodies a nivel internacional. Una muestra de ello es su reciente participación, dos años consecutivos, como sede de uno de los premios más importantes del área, los Latin America’s 50 Best Restaurants, conocidos mundialmente como los “Oscar de la gastronomía”. Su presencia remarcable y la exploración de su patrimonio a través de sus platos más representativos posicionan a Colombia dentro del mapa culinario junto con los grandes fogones de todos los continentes, haciendo que su sabor no tenga fronteras. En la actualidad, el país se encuentra en un punto muy emocionante dentro de su ruta gastronómica. Su creciente desarrollo se ha basado en el fuerte legado de su cocina local, el cual ha integrado de manera creativa la comida y bebida como un motor clave del turismo. La herencia de ingredientes indígenas y el legado alimentario minero representa a Colombia con tradiciones muy fuertes y un patrimonio ancestral como ningún otro. Aunque la influencia europea y asiática sigue posicionada dentro de los primeros lugares de la lista, la realidad es que está siendo menos predominante que hace 5 o 10 años. Al trasladarnos a la localidad de Cartagena podemos degustar estupendos platos de pescado y mariscos, junto con el ceviche y el arroz con coco. No obstante, al hablar de gastronomía colombiana el café no puede quedarse atrás. Está considerado como uno de los mejores del mundo, siendo premiado internacionalmente en numerosas ocasiones. Su cocina, cultura y diversidad posiciona a Colombia como un destino ideal para explorar nuevos sabores, olores y texturas al reflejar la pluralidad del país en el paladar de cualquier turista o comensal que los visite.

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HostelerĂa News EDICIĂ&#x201C;N 50

Turismo Internacional

Algunos platos tipicos de Colombia 1. Ajiaco con pollo. 2. La arepa. 3. Caldo de pollo. 4. Changua o caldo con huevo. 5. Tamales con molidos (envueltos). 6. Bagre en salsa o bagre frito. 7. Mondongo o Sopa de mondongo. 8. Bandeja paisa. 9. Carne a la llanera o mamona. 10. Cazuela de mariscos.

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Cómo, cuándo y dónde

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Parrillada Argentina: Los orígenes del arte Este platillo típico, además de una firme tradición posee una connotación e importancia social. Sin importar la fecha, es una comida para compartir con amigos y familiares.

asta el sabor de la parrilla tiene su historia y una digna de contar. La procedencia gastronómica de este popular plato argentino se remonta a los tiempos de los gauchos. Estos nómadas, cazaban las reses que se encontraban libres y las asaban a modo de supervivencia. Esa interacción entre el cazador y el recolector es lo que da el origen a lo que hoy en día conocemos como asado. El arte de estos primeros hombres radica en la colocación de los palos en el suelo y la habilidad para encenderlos y comenzar la cocción. Con la evolución, y los tímidos comienzos de la propagación de la “nueva era”, esta práctica ancestral tomó un sorbo de transformación al sustituir la madera por hierro. Hacia finales del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata (Argentina), ya se comenzaban a utilizar rejillas a base de este material forjado para tensar los cueros mientras se secaban. A los gauchos de esa época, se le atribuye el uso de esta herramienta para asar lo que sobraba de los animales faenados. Una vez encendida la hoguera, echada la brasa y acomodada la parrilla, se colocaba la carne, justo encima de la misma. Esta se cocinaba de lado y lado, por lo que su interior, permanecía casi crudo. Al realizar la elaboración de una parrillada argentina, se debe tener, en primer lugar todos los cortes necesarios. Las achuras junto con las entrañas, costillas, bife de chorizo, asado de costilla, vacío, ojo de bife, picaña y por supuesto el lomo. El tipo de madera es un factor determinante en materia de sabor. Dependiendo del árbol del cual procede, el producto final tendrá ciertos matices distintivos y propios del plato. Lo ideal es conseguir las piezas de quebracho para hacer el fuego, la más aromática que se puede encontrar y la que más tarda en consumirse. El algarrobo, lapacho o carbón vegetal son otras de las opciones a considerar. Este último, no debe de transmitir gusto alguno, sino más bien, actuar como un conductor para que la carne desprenda su propia grasa, la cual, al caer sobre las brasas genera una especie de ahumado muy particular y que aporta esa peculiaridad propia de estas elaboraciones. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo, por ello, otro de sus secretos está en el tiempo de cocción, pues los jugos de cada término varían al igual que la textura. Cuando las brasas ya están listas, se deja en reposo para que esta se termine de cocinar con su propio calor interno. Si bien es cierto que los más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivo, en todo el Litoral argentino, las parrilladas de pescados (pacú, dorado, surubí, salmón, etc.) y mariscos también forma parte de la gastronomía folclórica, sobre todo en las regiones costeras. El modo de comerlo es “al pan” o “al plato” con cuchillo y tenedor. También se suele acompañar con empanada y mazorca, dando estos últimos un toque muy especial. Aun así, dependiendo de la ciudad, gira el acompañamiento.

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Recursos Humanos

1 e t r a P

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Escuelas culinarias de la República Dominicana

Instituto Culinario Dominicano (ICD).

El extraordinario desarrollo alcanzado por la gastronomía en últimos tiempos ha provocado un florecimiento de las escuelas de cocina con iniciativas docentes que contribuyen, a elevar el nivel. En República Dominicana existen diversas universidades e institutos de formación académica. Estos centros de enseñanza son el punto de inicio para aquellas personas que quieran emprender una carrera dentro del área, pero también para los que disfrutan preparar a sus amigos y familiares elaboraciones de alta cocina. La oferta es tan amplia y variada como platos en el menú de un restaurante. Se pueden elegir entre una carrera profesional o un técnico superior. Si ya cuentas con el título, existen opciones de educación continua como los diplomados, postgrados y maestrías. Sin importar cual sea la elección, ICD es una opción para ti. Es por ello que entrevistamos a su directora ejecutiva Lewanda de País, para adentrarnos en emocionante mundo de la enseñanza.

HN: ¿Cómo han hecho para sobrevivir por tanto tiempo?

LP: Lo primero es tener una visión y dirección clara de que quieres ser y nunca perder de vista el objetivo. A esta receta la salpicamos de mucho esfuerzo y sobre todo, el ingrediente motor del éxito que es la pasión.

HN: ¿Cómo definiría a ICD y qué aspectos destacaría?

LP: ICD es una gran familia de colaboradores que aportan su grano de arena en diversas áreas de la gastronomía. La academia y la formación integral son la base de nuestras capacitaciones. También fomentamos la interactividad con los diferentes rubros de la cocina y sobre todo, la investigación. En ICD decimos que formamos profesionales creativos y no clones.

HN: ¿Qué la diferencia de las demás?

LP: Nosotros hacemos revisión integral todo los años con la finalidad de integrar las nuevas tendencias conjugadas con la necesidad del mercado. También entendemos que cada grupo de estudiante forma una sinergía propia y autóctona, la cual fomentamos a base de talleres dirigidos a los objetivos del grupo.

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HN: ¿Qué cualidades poseen sus alumnos y maestros?

LP: Al ser una familia tan amplia, tanto los maestros como los alumnos tienen visiones claras de quienes son y que quieren ser, esto da como resultado una amalgama de planteamientos académicos que enriquecen la formación de nuestros docentes. Los estudiantes se benefician de esta dinámica ya que son impactados por diversos educadores a lo largo de su formación, enriqueciendo las herramientas profesionales de nuestros docentes.

HN: ¿Qué criterios debe tener en cuenta un alumno a la hora de elegir sus estudios profesionales? LP: Lo primero es plantearse qué espera de ellos y que quiere hacer con ellos. Muchas veces tenemos la idea, de la parte de los cuentos de hadas de las profesiones y no de la realidad de las mismas.

Es por esto que a cada persona que se acerca a nosotros les exhortamos que haga una evaluación académica con otras instituciones para que elija la que mejor se acerque a sus objetivos.

HN: ¿Qué elementos inciden para que la institución sea reconocida como una de las mejores del país?

LP: Creo que la gran incidencia es la renovación constante y la investigación de las necesidades de nuestro grupo docente. Esto nos permite forjar alianzas y experiencias que enriquezcan la formación de nuestros alumnos sin perder nunca de vista la expectativas de los mismos.

HN: ¿Que demanda actualmente el mercado laboral a ICD?

LP: El mercado actual demanda profesionales de alto calibre, donde se conjuguen la disciplina, la creatividad y el manejo de las técnicas francesas. También personas que piensen fuera del cajón y tengan pinceladas de emprendurismo. Estamos en una época donde más que empleados, el mercado demanda innovadores.

HN: ¿Cuál es la esencia del éxito como casa de estudio? LP: La apertura y la elasticidad que tienen

nuestros programas, en donde la estructura de los mismos se adaptan a las necesidades de cada uno de los grupos, y de esta manera evoluciona con ellos.

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Recursos Humanos

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HN: ¿Cómo han hecho para mantener esos altos estándares de calidad? LP:

Con un arduo programa de entrenamiento al personal docente, con una visión 360, donde la capacitación continua, bajo estándares americanos y europeos del más alto nivel, indispensable para el fomento del desarrollo individual de nuestro equipo, trae consigo experiencias nuevas acompañadas de una visión clara de tendencias y dirección.

y aportarán a la formación de nuestra gastronomía actual.

HN: ¿En qué puntos plantean hacer cambios y en cuáles no? LP: Mudanza, en icd creemos que todo

evoluciona, por lo tanto no hay ningún punto que se pueda quedar estático.

HN: ¿Cuáles son los retos que afronta ICD en la actualidad y cómo piensan afrontarlos?

Más de 250 docentes que completan algunos de los programas de formación.

a cada uno de nuestros académicos las herramientas necesarias para la ejecución de una oferta libre de fronteras con un conocimiento horizontal de la procedencia de nuestra cocina y así tener opciones para desarrollarlas con la finalidad de poner en alto la formación de Alimentos y Bebidas en nuestro país.

El equipo de docentes fijos es de 17 colaboradores con un número adicional de formadores y charlistas.

HN: ¿Cuáles son sus planes para LP: El reto más grande que podemos tener seguir innovando y destacando en el como casa de estudios, es educar para un futuro? mercado cada vez más exigente. Poder brindar LP: La innovación viene unida a la

academia y el entendimiento de un camino por recorrer. Bajo este lema nuestros planes son: seguir escuchando las necesidades del mercado y desarrollar programas a la medida, que garanticen la profesionalidad de nuestros egresados.

HN: ¿Cuáles son sus objetivos a corto y largo plazo?

LP: El ICD siempre se ha contemplado como

un referente en educación gastronómica a todos los niveles, es por esto que a corto plazo queremos crecer en el Caribe como un destino académico real. Para el futuro, ser el referente de educación de alimentos y bebidas en la República Dominicana, conjugando y haciendo honor a todas esas personalidades que aportan

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HN: ¿ Cómo se visualiza ICD en el futuro?

LP: ICD se visualiza con el referente de la formación gastronómica en la República Dominicana y un centro de investigación y desarrollo de la misma.

Año de apertura: 2011. Cantidad de becas otorgadas al año: 8. Número de carreras, cursos y diplomados activos: 6.

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Recursos Humanos

2 e t r a P

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Escuelas culinarias de la República Dominicana A&B Master

Es la primera institución académica dominicana del sector Turístico, especializada en la capacitación , entrenamiento y asesoría de los Recursos Humanos que intervienen en la gestión de A y B de los establecimientos hoteleros y gastronómicos. sembrados), Proyecto Guerra a las Bacterias (más de 3,000 personas impactadas), Proyecto de Salvaguarda de la gastronomía dominicana, la Copa Nacional de Cócteles, entre otros proyectos que se desarrollan a través de nuestras fundaciones Casabe, UNABAR y Sabores Dominicanos. Desde nuestro inicio hemos tratado de ser originales y hemos desarrollado programas de instrucción en los cuales siempre consultamos al sector empleador, profesionales de la gastronomía tanto locales como internacionales.

HN: ¿Cómo han hecho para sobrevivir por tanto tiempo?

JF: Contamos con un personal disciplinado,

perseverancia, constancia y muy buena vinculación con nuestros clientes y público de interés.

HN: ¿Cómo definiría a A&B Masters y qué aspectos destacaría? JF:

• Somos una institución especializada. Desde nuestros inicios quisimos enfocarnos solamente en contenidos relacionados a la gastronomía, su operación y gestión exitosa. • Somos una casa de estudios responsable y consciente de nuestro rol social, es por ello que buscamos ser un ente de utilidad a nuestra sociedad. • Somos una institución actualizada, no solo somos líder en egresados, también somos líderes en formación continua en las empresas con más de 10,000 horas de capacitación y asesoría que permite a nuestros técnicos e instructores más que enseñar, ver las mejores prácticas

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implementadas por nuestros clientes y eso lo incluimos en nuestros programas de habilitación profesional.

HN: ¿Qué la diferencia de las demás?

JF: A&B Masters ha desarrollado diferentes

programas incorporando los más innovadores principios disponibles hoy día para la formación técnico-profesional. Todos los cursos logran un balance entre desarrollo de competencias duras (adiestramiento técnico) y fortalecimiento de competencias para la vida (actitud), lo cual asegura que los estudiantes sean competentes a nivel operacional, pero que al mismo tiempo desarrollen actitudes propicias para la industria de la hospitalidad.

El Resultado son nuestros cursos únicos que se han convertido en Marcas Registradas cuyo posicionamiento ha calado en los aficionados de la gastronomía. Los nombres de estos cursos han sido registrados con Copyrights. Lo que lo hace un producto exclusivo de A&B Masters. Un ejemplo de esto es el curso Chef del Futuro©. La empresa cuenta con un equipo de técnicos especializados en el área gastronómica que se mantiene investigando y desarrollando materiales didácticos y programas de instrucción que se ajustan a la demanda del mercado.

HN: ¿Qué cualidades poseen sus alumnos y maestros? JF: Tenemos a los mejores estudiantes del

mundo, jóvenes y adultos apasionados que desean desarrollar carrera en la industria gastronómica.

Todos reconocen en A&B Masters una institución con alto nivel de responsabilidad social que ejecuta a través de diversos programas. Entre los que se encuentran: Programa 300 Chefs para RD, Proyecto Learning for Life (con más de 7,000 egresados), FlairCamping (Becas para desarrollo de Showtenders), Proyecto Sembrando Agua (con más de 10,000 arboles www.hostelerianews.com

Recursos Humanos

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Nuestros cursos tienen un porcentaje de colocación en puestos de trabajo de hoteles, bares y restaurantes siendo las carreras de Cocinero, bartender y Camarero los más solicitados.

HN: ¿Cuál es la esencia del éxito como casa de estudio?

JF: Trabajo, trabajo, trabajo en busca de

la mejora continua. No nos creemos los mejores, siempre buscamos en qué mejorar, respetamos a nuestros clientes y tratamos con gran empeño cumplir nuestra promesa de calidad.

HN: ¿Cómo han hecho para mantener esos altos estándares de calidad?

JF: Creo que el secreto está en la ejecución

HN: ¿Qué criterios debe tener en cuenta un alumno a la hora de elegir sus estudios profesionales?

JF: Es importante que esta decisión se

tome estando consciente de que la carrera gastronómica, sin importar el área, implica muchos sacrificios. Dedicar muchas horas al trabajo y a la disciplina. Pero sobre todo debe tener vocación de servicio. Importante es no elegir una carrera por un nombre bonito o rimbombante, investigar la trayectoria de la academia donde se desee estudiar y analizar el pensum de materias o módulos que recibirá. Esto le dará una idea de los conocimientos que obtendrá al concluir la carrera.

de las actividades y tareas de nuestro plan estratégico guiado por nuestra política de calidad que la hemos definido como sigue: “Mejorar continuamente los servicios de formación de recursos humanos y de apoyo a las empresas que ofrecen servicios gastronómicos así como el fortalecimiento del sistema de calidad para mantenernos como una institución competitiva y actualizada”. A esto podemos agregar el gran apoyo que hemos tendido del INFOTEP, órgano rector de la formación técnico-profesional. Pero también los retos que nos ponen las empresas de gran prestigio internacional quienes como clientes, nos exigen estar a la altura de sus expectativas.

HN: ¿Qué elementos inciden para que la institución sea reconocida como una de las mejores del país?

HN: ¿Cuáles son sus planes para seguir innovando y destacando en el futuro?

primera que no se limita a impartir docencia, verdaderos académicos que se retan cada día actualizándose e investigando.

programas de capacitación con la asesoría de instituciones locales e internacionales con el objetivo de ofrecer capacitaciones a la altura de estos tiempos y mantenernos actualizados.

JF: Contamos con un equipo académico de

En A&B Masters somos conscientes de la enorme responsabilidad social que tenemos con el país, por eso buscamos contribuir de forma directa con el progreso y bienestar no sólo de nuestros trabajadores y familias, sino con la comunidad. Buscamos siempre formas únicas y divertidas de aprendizaje. Somos leales a nuestros empleados, estudiantes y clientes corporativos. El trabajo en equipo de nuestro personal es clave. Contamos con recursos polivalentes que se apoyan unos a otros en la ejecución de las tareas.

HN: ¿Qué demanda actualmente el mercado laboral a A&B Masters?

JF: El sector empleados está sediento de egresados de A&B Masters por su comprobado nivel de calidad. www.hostelerianews.com

JF: Creemos en la mejora continua. Los

cambios que tengamos que hacer en el futuro lo dictarán nuestros diferentes clientes. Lo importante está en tener la inteligencia de interpretar esos requerimientos del mercado y satisfacer las necesidades de éste con alto nivel de compromiso y calidad.

HN: ¿Cuáles son los retos que afronta A&B Masters en la actualidad y cómo piensan abordarlos?

JF: Tenemos muchos retos como mejorar

cada día y continuar como un referente de calidad. Seguir trabajando conjuntamente con los líderes del sector empleador para crear conciencia de la importancia de la capacitación continua de su personal, pero lo más importante es poder fortalecer, aún más nuestra infraestructura para brindar mejores servicios.

HN: ¿Cómo se visualiza la A&B Masters en el futuro?

JF: Nos visualizamos como una institución

líder en Latinoamérica con presencia en varios países de la región. Aspiramos a ser una fuente de conocimiento de alta gastronomía del mundo haciendo hincapié en la valorización de la cocina en las localidades donde nos encontremos. Creemos firmemente que la mejor forma de fortalecer la industria global es a través del afianzamiento de las gastronomías locales y regionales.

JF: Estamos en proceso de diseño de nuevos

HN: ¿Cuáles son sus objetivos a corto y largo plazo?

JF: Satisfacer las necesidades de las zonas

turísticas del país ofreciendo una amplia gama de programas de nivel técnico y de especialización a través de un entusiasta equipo de instructores, altamente calificados y actualizados en sus respectivas áreas de experticio. Proveer a la industria turística nacional, estudiantes y egresados capaces de asumir apropiadas responsabilidades laborales y con rápido potencial de crecimiento dentro de sus instalaciones.

HN: ¿En qué puntos plantean hacer cambios y en cuáles no?

v Más de 400 jóvenes en las diferentes carreras que ofrecen. v Graduamos a más de 1,200 jóvenes cada año. v Tenemos un staff de profesores que supera las 30 personas en las diferentes ramas de la gastronomía. v Año de apertura : 1999 v Más 600 becas otorgadas anualmente. v 12 diplomados, 6 carreras técnicasprofesionales, más 40 diferentes cursos de educación continuada.

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Último bocao

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Food Trucks: Viajando a t

Los carritos de comida llegaron para quedarse. Una muestra de ello es la cantida venezolana y árabe son solo alguna de las tantas opciones que podemos encontra incursionar en el emocionante recorrido de los restaurantes sobre ruedas y para Ranking gastronómicos con los principales

Santo Domingo Oveja Negra Food Truck Fuagra FoodTruck 4,5 estrellas. Puntuación del viajero: Excelente 60% Muy bueno 30% Normal 10% 10 opiniones. Comida mediterránea, española y fusión. Precio $$

Calificado como uno de los más buscados, Oveja Negra Food Truck ofrece una propuesta gastronómica que va desde la cocina mediterránea hasta la fusión y española. “Ingredientes de calidad, menú variado, buen sabor y precios asequibles”, son tan solo alguna de las valoraciones realizadas por sus comensales.

4,5 estrellas. Puntuación del viajero: Excelente 67% Muy bueno 33% Normal 0% 3 opiniones. Comida caribeña, internacional y fusión. Precio $$

Fuagra FoodTruck se enfoca, especialmente en premium street burgers a base de ingredientes interesantes. Se posiciona como uno de los primeros carritos de comida en utilizar lascas de trufas frescas en su menú. Es por ello que dentro de su puesta, la más buscada por los comensales es la Black Truffle Burger, la cual han calificado como “incomparable”.

La Chalupa Terraza & Foodtruck 4,0 estrellas. Puntuación del viajero: Excelente 0% Muy bueno 100% Normal 0% 1 opiniones. Comida mexicana. Precio $$$

La Chalupa Terraza & Foodtruck se destaca por su menú artesanal, entre ello, sobresalen los tacos, burritos, nachos y la cerveza de la casa. Su carta se especializa en almuerzo, cena, bebidas y café, además de ofrecer servicios de catering. Entre los comensales se destacan con “los mejores nachos de la ciudad”.

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Último bocao

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través de la gastronomía

ad de lugares en donde los podemos encontrar. Desde comida criolla, mexicana, ar. Tomando como referencia su creciente auge nacional, Hostelería News quiso a ello, nos centramos especialmente en las “críticas” teniendo como resultado un s Food Trucks aclamados por el comensal.

Santiago

PUNTA CANA

Truck La Portena Food Truck Taco’s 5 estrellas.

Kiosko Food Truck

4,5 estrellas. Puntuación del viajero: Excelente 25% Muy bueno 75% Normal 0% 4 opiniones. Comida Argentina y Sudamericana. Precio $$

Puntuación del viajero: Excelente 82% Muy bueno 14% Normal 4% 21 opiniones. Comida mexicana. Precio $$

5 estrellas. Puntuación del viajero: Excelente 89% Muy bueno 11% Normal 0% 9 opiniones. Comida criolla e internacional. Precio $$

La Portena Food Truck llega a Santiago

Ubicados en la Playa Juanillo, Punta

“El mejor food truck de Bávaro”, así es

con una propuesta nueva y diferente.

Cana, Taco’s Truck se especializa en la

como han denominado a Kiosko Food

Carnes y parrilladas al estilo sudamericano

auténtica comida mexicana. Su variado

Truck. Entre las críticas, sobresalen, más

son una de las delicias de la casa. Su

menú y deliciosa gastronomía lo han

allá de la gastronomía, por su atención al

gastronomía ha sido denominada por sus

destacado como el “pequeño México

cliente y buenos precios. Sus carnes a la

comensales como “un bocado argentino

en República Dominicana”. No es para

parrilla han sido degustadas por cientos

fuera de Argentina”.

menos, con tan buenas críticas de parte

de turistas alrededor del mundo, quienes

de sus comensales, tiene bien merecida

lo califican como un lugar para volver a

sus 5 estrellas.

visitar.

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Hostelería News EDICIÓN 50

Hostelería News celebra graduación del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Todas las especializaciones se encuentran avaladas por AMERICAN CULINARY FEDERATION

Santo Domingo. En una noche para recordar, Hostelería News celebró la tercera graduación del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas, en un acto realizado en Casa España, en la ciudad de Santo Domingo. La cordial bienvenida estuvo a cargo del chef Gustavo Graciano Méndez, Director de Foro junto con la Sra. Marcelle Álvarez, Asesora Experta en Marketing Gastronómico y Vicepresidenta Continental de la institución. Desde el 2013, la Sra. Álvarez se ha encargado de invitar a diferentes profesores especializados a nivel internacional para impartir cursos y diplomados en áreas como Servsafe y Manipulación de Alimentos, Nutrición Básica para Cocineros y Gerencia de Restaurantes. La noche procedió con la investidura, en donde, se otorgó la entrega de los diplomas a los 12 estudiantes que durante largas horas de estudio y aprendizaje por parte de expertos internacionales, pueden levantar su título con orgullo.

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Gustavo Graciano, presidente del foro

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Juan Ottenawalder - CAP (Culinary Art Professional)

Thelma Yokoyama - CE (Chef Éducateur)

Moisés Cunillera - CPC (Cuisinier Professionel Certifié)

Lynette Santos - CAP (Culinary Art Professional)

Zoila Almonte - CAP (Culinary Art Professional)

Laura Mella - CAP (Culinary Art Professional)

Alicia Sánchez - CAP (Culinary Art Professional)

Alejandro Abreu - CCC (Chef de Cuisine Certifié)

Albín Heredia - CCC (Chef de Cuisine Certifié) Las certificaciones del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (FPACP) tienen como base fundamental: Experiencia laboral, exámenes y educación. Esto es importante para aquellos que tiene interés de incursionar a nivel internacional o que trabajan para cadenas o multinacionales.

Cursos mandatarios:

Solange Velez De Álvarez - CAP (Culinary Art Professional)

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Maria Puello - KMP (Kitchen Manager Professional)

1. Sanidad Aplicada al Servicio Profesional de los Alimentos. 2. Nutrición básica para Cocineros Profesionales. 3. Chef como gerente y recursos humanos. 4. Principios científicos y artísticos de las preparaciones culinarias o examen teórico. 5. Examen Práctico solo aplica a Chef Executive Certifie (CEC) y a Patisier Profesional Certifie (PPC).

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