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paolo lavezzini
Paolo Lavezzini, native of Emilia Romagna and Tuscan by adoption, with many multi-starred experiences, returns to Florence as the new Executive Chef of Four Seasons Hotel
FOOD INTERVIEW
THE FLAVOURS OF FOUR SEASONS
WE MEET PAOLO LAVEZZINI, THE NEW EXECUTIVE CHEF AT THE ICONIC FLORENTINE HOTEL IL NOSTRO INCONTRO CON PAOLO LAVEZZINI, IL NUOVO EXECUTIVE CHEF DELL’ICONICO HOTEL FIORENTINO text Matteo Parigi Bini photo Niccolò Rastrelli
Il Palagio, starred restaurant at Four Seasons Hotel Firenze
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The tattoos on his arms are covered by his Chef’s jacket, and the Harley Davidson has been left in the garage, but his smile and eyes alone tell a lot about his personality, and above all, an eagerness to get things done. So we meet Paolo Lavezzini, the new Executive Chef of Four Seasons Hotel Firenze, the trump card called on to replace Vito Mollica, the face of the Hotel since its opening. A native of Emilia Romagna, he had his first experience in the best fine dining restaurants on the Tuscan coast when he was just 16. He later honed his culinary skills in some of Europe’s most prestigious restaurants, first at the Carpaccio del Royal Monceau in Paris, followed by 3 Michelin-star restaurants such as Alain Ducasse at the Plaza Athénée, and Enoteca Pinchiorri in Florence where he worked alongside Chef Riccardo Monco for seven years. We meet him shortly after his arrival from Brazil, where he worked for almost 10 years, starting at the Hotel Fasano in Rio de Janeiro and then joining the preopening team of Four Seasons Hotel São Paulo, becoming the Executive Chef of the Neto restaurant.
Where did your passion for cooking come from?
To say I was inspired by my grandmother who raised me may seem like an Italian cliché, but in my case it’s true. I’d spend Sundays helping make lunch for the family, with pots on the stove and the windows fogged up with condensation as we rolled out the pasta.
This isn’t the first time you’ve lived and worked in Florence. What was your experience at Enoteca Pinchiorri like?
I arrived at Enoteca Pinchiorri in 1998. I was 20 and Florence immediately became a second home for me. I first stayed four years, then returned in 2006 and stayed with them for another three. It was an important experience in terms of work but not only, so much so that Riccardo (head chef at Enoteca Pinchiorri, ed) is my daughter’s godfather.
What does being Executive Chef at Four Seasons Hotel Firenze mean to you?
Being a Four Seasons chef is a dream, and in Florence, even more so. This building, the garden ... I often look around and I’m dumbfounded with amazement.
What is your kitchen philosophy?
My kitchen philosophy is based on the importance of sourcing top quality natural ingredients from small producers. I want to be the interpreter of these suppliers who in turn are messengers of their own land. I like all dishes to honour seasonality, including bread - I would like to capture the time of year we are living in a loaf. This fall we I tatuaggi sulle braccia non si vedono, coperti dalla giacca da Chef, e l’Harley Davidson è rimasta in garage, ma il sorriso e gli occhi raccontano già tanta personalità e soprattutto tanta voglia di fare. Conosciamo così il nuovo Executive Chef del Four Seasons Hotel Firenze, Paolo Lavezzini, l’asso vincente chiamato a sostituire Vito Mollica, volto storico dell’Hotel fin dalla sua apertura. Di origini emiliane, inizia la sua avvenuta nel mondo dell’alta ristorazione a soli 16 anni, lavorando in alcuni dei più famosi ristoranti della costa toscana. Da lì, l’inizio delle sue esperienze all’estero. La prima al Carpaccio del Royal Monceau, a Parigi, dove lavora anche da Alain Ducasse, al Plaza Athénée, tre stelle Michelin, come anche la fiorentina Enoteca Pinchiorri, dove affianca lo Chef Riccardo Monco per sette anni. Lo incontriamo poco dopo il suo arrivo dal Brasile, dove ha lavorato per quasi 10 anni, cominciando dall’Hotel Fasano di Rio de Janeiro per poi entrare a far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, diventando l’Executive Chef del ristorante Neto.
Come nasce la tua passione per la cucina?
Dire che nasce grazie a mia nonna può sembrare un’affermazione retorica, ma per me è stato così. Sono cresciuto con lei, passando le domeniche a preparare il pranzo per la famiglia, con tutti i vetri che si appannavano per il vapore del‘I OFTEN LOOK AROUND AND I’M le pentole e noi che stendevamo la pasta. Non è la prima volta che lavoDUMBFOUNDED ri e vivi a Firenze. Com’è stata WITH AMAZEMENT’ l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri? Sono arrivato all’Enoteca Pinchiorri nel ’98. Avevo 20 anni e Firenze è diventata subito una seconda casa per me. Mi sono fermato la prima volta quattro anni, poi sono tornato nel 2006 e sono rimasto con loro per altri tre. È stata un’esperienza importante per quanto riguarda il lavoro ma non solo, tanto che Riccardo (primo Chef dell’Enoteca Pinchiorri, ndr) è il padrino di mia figlia.
Cosa significa per te essere Executive Chef al Four Seasons Hotel Firenze?
Essere uno chef di Four Seasons è un sogno, di Firenze, è più che un sogno. Questo palazzo, il giardino… Spesso mi guardo intorno e rimango a bocca aperta.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Alla base di tutto c’è l’importanza del prodotto e quindi del fornitore. Voglio essere interprete di questi fornitori che a loro volta sono messaggeri della propria terra. Mi piace quindi che tutte le portate parlino di stagionalità, compreso il pane: vorrei racchiudere in una pagnotta il momento dell’anno che
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are doing it with a bread made from spelt, rye and Tuscan cereals, for the winter we will work with chestnut flour. The same goes for the aperitif we have created, served in a small box that resembles a jewellry casket. Of course, given our international clientele, we must go even further, but I would like to pursue this philosophy in all its purity at Il Palagio, perhaps leaving more room for this other aspect in the Atrium menu.
Any particular suppliers you have selected in this initial period?
Vito left me an incredible list of suppliers. Some that I already knew introduced me to others, such as the owner of the Maiano farm, a wonderful place just outside Florence, where they raise hens in a completely natural way, using them to fertilize the soil, as it used to be done. I couldn’t not mention these eggs.
What did you bring with you from Brazil?
I brought just one dish with me from São Paulo, which in Brazil was dedicated to Tuscany and which here, vice versa, I dedicate to Brazil: a suckling pig cooked in olive oil, sautéed in a pan, served with savoy cabbage and a salad of bananas, chilli and lime.
Tell us about yourself through your dishes.
The one thing all the dishes on our menu have in common is a focus on locally sourced raw ingredients typical of our region, and from there we create some dishes that are adventurous and some more comfort, to satisfy diners who expect something new and those who seek tradition. So we have more adventurous dishes like aubergine, served like a tarte tatin, topped with a powder consisting of chopped dehydrated and burnt aubergine scraps, a tomato and rhubarb ice cream and Tuscan pecorino powder. A comfort dish might be guinea fowl agnolotti, with Casentino porcini mushrooms, given a touch of my homeland, Parma, with a slightly tart Parmesan cream. And lastly, a dish referencing Tuscan tradition - pigeon en cocotte, served with beetroot, pollen from the Tuscan-Emilian Apennines and a dolceforte sauce of chocolate, walnuts, pine nuts, raisins, vinegar and butter.
What are your favourite places in Tuscany and Florence?
My go-to place has always been the hills, with their hamlets and farms... otherwise I love going home to Versilia. While in Florence I have always liked walking at night, discovering and enjoying amazing corners of the city. stiamo vivendo. Questo autunno lo stiamo facendo con un pane a base di farro, segale e cereali toscani, per l’inverno lavoreremo con la farina di castagna. Anche l’aperitivo che abbiamo studiato, servito in una piccola scatola che ricorda un portagioie, vuol far questo. Naturalmente, vista la nostra clientela internazionale, dobbiamo andare anche oltre, ma a Il Palagio vorrei portare questa filosofia in tutta la sua purezza, magari lasciando più spazio a quest’altro aspetto nel menu dell’Atrium.
Qualche fornitore che hai selezionato in questo primo periodo?
Vito mi ha lasciato una selezione di fornitori incredibile. Alcuni che già conoscevo me ne hanno presentati altri, come il proprietario della fattoria di Maiano, una realtà stupenda giusto alle porte di Firenze, dove allevano le galline in maniera completamente naturale, usandole per concimare il terreno, come si faceva una volta. Non potevo non raccontare queste uova.
Cosa hai portato con te dal Brasile?
Da São Paulo ho portato con me solo un piatto, che in Brasile era dedicato alla Toscana e che qui, viceversa, dedico al Brasile: un maialino cotto in olio di oliva, ripassato in padella, servito con un cavolo nero, un’insalata di banane, peperoncino e lime.
Raccontaci di te attraverso i tuoi piatti.
Tutti i piatti nella nostra carta hanno come fattore comune il richiamo alla materia prima tipica della nostra regione, e da lì avere piatti più osati e piatti più comfort, per far sì che il cliente non si senta perso nella scelta. Per cui abbiamo piatti osati come ad esempio la melanzana, servita simil tarte tatin, con sopra una polvere ottenuta tritando gli scarti della melanzana disidratati e bruciati, un gelato di pomodoro e rabarbaro e una polvere di pecorino toscano, o piatti comfort come gli agnolotti di faraona, con funghi porcini del Casentino, portati un po’ verso la mia terra, Parma, con una crema di parmigiano leggermente acida. E per ultimo un piatto rivolto alla tradizione toscana: il piccione in cocotte, servito con barbabietole, polline dell’Appennino tosco-emiliano e una salsa dolceforte, fatta con cioccolato, noci, pinoli, uva passa, aceto e burro.
I tuoi luoghi preferiti in Toscana e a Firenze?
Il mio rifugio sono sempre state le colline, con i loro borghetti, le fattorie... Amo sennò tornare a casa in Versilia. Mentre a Firenze mi è sempre piaciuto camminare la notte, scoprendo e gustando degli angolini stupefacenti.
‘My kitchen philosophy is based on the importance of sourcing top quality natural ingredients from small producers’ On this page some dishes by Chef Lavezzini and a dessert by Mariano Dileo, Pastry Sous Chef of the Hotel
