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COVER STORY

Iginio Massari super-awarded Master pastry chef and Commendatore of the Italian Republic was born in Brescia on 29 August 1942

NEW OPENING

IGINIO MASSARI COMES TO FLORENCE

THE MAESTRO OF ITALIAN PASTRY TELLS US ABOUT HIS NEW FLORENTINE PROJECT IN AN EXCLUSIVE INTERVIEW IL GRANDE MAESTRO PASTICCERE ITALIANO CI PARLA DEL NUOVO PROGETTO FIORENTINO IN UNA INTERVISTA INEDITA text Teresa Favi

It all began among the ovens and piping bags of Pasticceria Veneto in Brescia, where Iginio Massari - with his shock of wavy snow-white hair, smiling face and blue eyes - revolutionised pastry-making and became Italy’s best pastry chef. After Brescia, Milan, Turin and Verona, the king of Italian pastry and creator of a legendary panettone opens his fifth cake shop in Florence, with his children Nicola and Debora. It’s located on the ground floor of the delightful Helvetia & Bristol Hotel in Via dei Vecchietti, right in the city centre, and the most striking thing about it is the size of the workshop, almost larger than the shop itself. The inauguration of Galleria Iginio Massari Firenze is scheduled for October or November this year.

Maestro, why Florence?

A city like Florence inevitably had to be part of our plans. We like the people who live here and their politeness, although they’re a bit hot-blooded - but it’s in the genes… I won’t deny that my dream in adult life is to bring together the six Italian capital cities of the past (Turin, Florence, Rome, Brindisi, Salerno and Cagliari, ed.).

Will the new cake shop create a dialogue with Florentine and Tuscan tradition too?

This work is our mission, and it also involves my family and partners, who closely follow local customs. The traditions of Florence and Tuscany have enriched the sweet flavours of Italy.

Your interpretations of traditional sweets, like Sachertorte, have broken new ground. Have you ever worked with a Florentine dish?

Yes: zuccotto, and Siena trifle, which the French call the sweet of love, because of its red Florentine liqueur.

Could your large workshop in Florence accommodate a school of fine pastry-making in the future?

In a broad sense, yes. Our staff have to specialise Tutto è partito dalla Pasticceria Veneto a Brescia, dove Iginio Massari - ondeggiante chioma color neve su un viso sorridente ingraziosito dagli occhi chiari - tra forni e sac à poche ha rivoluzionato la pasticceria diventando il Migliore pasticcere d’Italia. Dopo Brescia, Milano, Torino e Verona, il re dei pasticcieri italiani famoso per un leggendario panettone, apre la sua quinta pasticceria a Firenze, affiancato dai figli Nicola e Debora. E’ al piano terra dell›affascinante hotel Helvetia & Bristol in via dei Vecchietti, in pieno centro, e colpisce per le dimensioni del laboratorio, quasi più grande della pasticceria stessa. L’inaugurazione di Galleria Iginio Massari Firenze è prevista tra ottobre e novembre.

Maestro, perché proprio Firenze?

Una città come Firenze non poteva mancare nei nostri progetti. Ci piacciono le persone che la vivono e la loro cortesia, anche se sono un po’ focosi, ma fa parte del vostro DNA… Non le nascondo che nel mio sogno ‘da adulto’ c’è il progetto di raggruppare le sei capitali italiane esistite nel passato (Torino, Firenze, Roma, Brindisi, Salerno, Cagliari ndr.).

La nuova pasticceria dialogherà anche con la tradizione fiorentina e toscana?

Il lavoro è la nostra missione, coinvolge anche la famiglia e i soci che seguono attentamente le abitudini locali. Le tradizioni fiorentine e toscane hanno arricchito l’Italia del dolce.

Le sue interpretazioni dei dolci di tradizione, come la Sacher, hanno fatto scuola. Ha mai lavorato su un dolce fiorentino?

Sì, lo zuccotto, e pure la zuppa inglese senese, chiamata dai francesi il dolce dell’amore per il suo liquore rosso fiorentino.

Il grande laboratorio fiorentino potrebbe ospitare in futuro una sua scuola di Alta Pasticceria?

In senso allargato, sì. Il nostro personale si specializza prima di essere impiegato nell’impresa e a sua volta farà scuola.

NEW OPENING

Mignon pastry Iginio Massari with his family The famous ‘Panettone’

before working in the company, and when the time comes, they’ll be trained there.

On your visits to Florence, what caught your attention and curiosity about the city?

Leaving Piazza Duomo, I see elegance and practicality, which is echoed in the ordered span of the bridges over the Arno, and the Renaissance Ponte alle Grazie and the medieval Ponte Vecchio. But if you think about it, it’s like asking what’s special about a beautiful woman? It’s all beautiful, including her soul. Florence is like that!

Zuccotto or schiacciata alla fiorentina?

Both. Schiacciata is rectangular and quite flat, with a snow white surface thanks to the thick layer of icing sugar used to decorate it. It’s a bit heavy, but also pure as the soul of the chef who makes it. Zucotto has the shape of a generous and seductive breast, just creamy enough to drive you wild.

Your favourite Tuscan dish?

The famous Florentine steak (which absolutely must come from a Chianina steer) - the real thing is cooked by genuine rôtisseurs. I love the soups, like ribollita (made with very few ingredients, but each has its secret: the cavolo nero, the beans, the olive oil, the pane sciocco, the slow cooking), minestrone and lampredotto, the perfect filling for panini.

You’ve said that the culinary art lies in understanding popular food trends. What are your predictions for pastry in the coming years?

It will become increasingly perfect in form, and less sweet. We’re already moving in that direction.

Which of your recipes are you really most fond of?

Two of them: panettone and Italian-style mille-feuille with Chantilly cream.

Panettone is one of your most famous specialities. Is there a secret for the perfect panettone?

The quality of a panettone is not a static thing and it’s not just about nutrition; it requires an appropriate choreography that’s constantly changing to meet the needs of people, which are ever-shifting and increasingly exacting. The secret of success for panettone is to always pursue quality.

Nei suoi viaggi a Firenze, che cosa della città ha colpito la sua attenzione e la sua curiosità?

Muovendomi da piazza Duomo, vedo eleganza e praticità che si ritrovano anche nell’ordinata scansione dei ponti sull’Arno, dal rinascimentale Ponte alle Grazie, al medievale Ponte Vecchio. Ma a ben pensarci è come chiedere che cosa ha di particolare una bellissima donna? È tutta bella anche l’anima. Firenze è così!

Zuccotto o schiacciata alla fiorentina?

Tutti e due. La schiacciata ha forma rettangolare, è bassissima di spessore, nivea alla superficie per lo spesso velo di zucchero usato per decorarla. Un po’ ostica e allo stesso tempo candida come l’anima di chi la fa. Lo zuccotto ha la forma di un seno abbondante e seducente, cremoso quanto basta per farti perdere la testa.

Il piatto toscano che ama di più?

La famosa bistecca fiorentina che, a rigore, dovrebbe provenire da un vitellone di razza Chianina), fanno dei fiorentini veri e propri rotisseurs per nascita. Amo le zuppe, come la ribollita (che si fa con poco, ma ogni parte di quel poco ha il suo segreto: il cavolo nero, i fagioli, l’olio d’oliva, il pane sciocco, la lenta cottura), il minestrone e il lampredotto che si presta ad imbottir panini.

Lei ha detto che l’arte in cucina è intuire la tendenza alimentare della gente. Cosa prevede nei prossimi anni per la pasticceria?

Diventerà sempre più perfetta nelle forme e meno dolce. È una strada che stiamo già percorrendo.

Qual è tra i suoi dolci, quello al quale è sinceramente più affezionato?

Sono due, il panettone e la mille sfoglie con crema chantilly all’italiana.

Una delle sue specialità più apprezzate è il panettone. Esiste il segreto per il panettone perfetto?

La qualità del panettone non è statica e non è solo nutrimento, ma c’è la necessità di una coreografia adeguata in un continuo mutamento, per uniformarsi alle esigenze dell’uomo che cambia in continuazione ed è sempre più esigente. Il segreto del successo nel panettone è inseguire costantemente la qualità.

A special breakfast signed by the great pastry chef, soon to be served in Florence at the Galleria Iginio Massari on the ground floor of the Hotel Helvetia & Bristol