n. 25
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La storia di un piatto è un racconto appassionante. Un’idea che è un sapore, diventa esperimento, errore, aggiustamento. Dall’idea al palato il percorso è lungo, molte persone – insospettabili – sono coinvolte in questo percorso. Non solo i cuochi, che ne rimangono certamente i padri; voi vedete i volti dei nostri camerieri sorridervi durante il servizio. Loro fanno parte di quella esperienza che è il piatto tanto quanto il nostro chef. Così come il vostro commensale, o lo stato d’animo con il quale addentate un boccone. Il cibo è relazione, ed è il linguaggio che vogliamo usare per ringraziarvi di essere stati insieme a noi. Dopo un anno Assaporando torna a proporre un ricettario tratto dai piatti che vi abbiamo servito durante questo 2014. Un regalo che facciamo a voi, clienti e lettori, il nostro modo di metterci simbolicamente nelle vostre mani, con la nostra creatività ed esperienza. Molte di queste ricette le conoscete, le abbiamo selezionate dai menu dei cinque ristoranti del Gruppo Ethos. Qualcuno di voi le avrà assaggiate, qualcun altro lo ha fatto prima ancora che questi piatti comparissero sui nostri menu: nel 2014 sono stati 200 i clienti che hanno fatto parte del team di assaggiatori del Gruppo Ethos, aiutandoci a migliorare le ricette e a trovare il giusto modo di descriverle. Proseguiremo convinti su questa strada, quella della condivisione e del confronto, quella del massimo impegno e della massima onestà nel lavoro che mettiamo al vostro servizio. Grazie da parte di tutto lo staff del Gruppo Ethos e un sincero augurio di buone feste.
Elisa Racchetti Copia omaggio N°25, dicembre 2014 anno 7 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 - info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Elisa Racchetti - elisa.racchetti@gruppoethos.it Progetto grafico: Enrico Pianigiani Hanno collaborato: Sara Gallina, Massimo Rovagnati, Giuseppe Leopardi, Santino Lombardo, Alessandro Rosini, Dario Caccavo, Stefania Butti, Alice Brambati. Fotografie: Daniele Schiavello Proprietario: GRUPPO ETHOS RISTORANTI ITALIANI S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. - Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) Stampato con carta riciclata certificata FSC
Sommario 4 7 11 15 19 24 26
Prefazione Le ricette per l’antipasto Le ricette per il primo Le ricette per il secondo Le ricette per il dessert – Parte prima Didattica in cucina a cura di Gruppo Ethos Le ricette per il dessert – Parte seconda
Guida alle icone Piatto Biologico Piatto Vegetariano Piatto GIFT I piatti DietaGIFT seguono il regime alimentare ideato dai dott. Attilio e Luca Speciani, si distinguono per la semplicità delle cotture e dei condimenti e per le corrette proporzioni tra gli ingredienti utilizzati.
prefazione Quello che vorrei proporvi è un assaggio delle ricette delle nostre cucine, un piccolo dono a chi vorrà fare tesoro della nostra esperienza e storia di Gruppo. Si sa, col passare degli anni molte ricette di antiche tradizioni si perdono. I sapori di una volta si ricordano raramente, se non percorrendo a ritroso il nostro passato, pensando ai pasti preparati dalle nostre nonne o mamme. Sarebbe bello lasciare un segno indelebile alle generazioni future del nostro trascorso in cucina, questa è un po’ la chiave che apre il mio stimolo. È bello ispirarsi alla tradizione per compiere magiche trasformazioni, solo l’alchimia dei fornelli è in grado di farlo. È bello mettere le mani in pasta, sperimentare quasi per gioco e condividere l’esperienza. Quando si ottiene una gustosa preparazione si viene appagati da entusiasmo e soddisfazione. Creare nuovi piatti in modo sano e artigianale ci diverte, ma soprattutto ci rende orgogliosi. Tutte le ricette che facciamo nascere sono realizzate solo con ingredienti scelti attraverso un’accurata ricerca di mercato. La cucina è tradizione, ma anche innovazione, e può essere legata alla cultura, alla storia e al territorio. Io la vedo come una ricerca sperimentale e contaminante di nuove strade di sapori e di provocazioni. Uno sguardo al futuro e al progresso senza dimenticarsi dell’esperienza passata. Questa è la filosofia che ci accomuna e che ci dà la possibilità di creare ricette guidate dall’etica e dalla passione.
Massimo Rovagnati 4 Chef executive del Gruppo Ethos
la CARN E alla BR ACE
Selezio nate tr a i mig liori all proven evame gono d nti al m a bovin ondo, i c le nost r Chianin esciuti re carn al pasc a, Bufa i la Cam olo di razza B pana, P del Gru lack A ezzata ppo pr ngus, Rossa. opone Il team tagli an chicch d i r a ic t omici in e per a ercato ri ppassio soliti, v ere e p nati. La vegeta roprie cottura le rend sulla g e la ca riglia a rne an carbon cora p i첫 sapo e rita e a romatic a.
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Milano
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bambini
Ogni domenica appuntamento con i nostri laboratori per cimentarsi con arte, cucina, riciclo, fai da te
14 DICEMBRE RICICLONI:
Folletti e Babbi Natale. Ricicliamo i tappi creando folletti e Babbi Natale.
28 DICEMBRE RICICLONI:
Vestiamo gli omini. Con il collage facciamo i vestiti alle sagome degli omini.
31 DICEMBRE FAI DA TE:
San Silvestro. Costruiamo festoni e cappellini per un fine anno magico. Solo ad Acqua e Farina e Grani&Braci
4 GENNAIO RICICLONI:
Il ritratto della Befana. Facciamo il collage con i giornali.
21 DICEMBRE MINICHEF:
Gingerbread! Decoriamo i biscotti di pan di zenzero.
6 GENNAIO RICICLONI:
Evviva la Befana! Con materiale da riciclo costruiamo una golosa calza.
Per r agg imanere i sui l ornato a dell’ borator a e le nno nu i ovo n inizi ostre ative bam per grup bini visi ta poe thos .it
Ris Cretaoranti tivi
titolo articolo
Le ricette per
l’antipasto
7
titolo articolo
In fondo al mar
tris di prelibatezze di mare con Carpaccio di polpo, Salmone marinato con erba cipollina, Timballo di patate e gamberi Ricetta di Giuseppe Leopardi chef di Risoamaro
ingredienti 8 PER IL CARPACCIO DI POLPO 1 kg. polpo 1 costa di sedano 1 zucchina 1 carota 1 cipolla 4 foglie d’alloro
PER IL SALMONE MARINATO 800 gr. salmone già pulito 125 gr. zucchero semolato 10 gr. sale fino 5 gr. pepe macinato q.b. erba cipollina
procedimento
8
In una grossa pentola portare ad ebollizione l’acqua con le verdure e le foglie d’alloro. Adagiare all’interno il polpo e cuocere per circa 40 minuti. Lasciar riposare il tutto per 10/15 minuti. Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti seguendo i tentacoli. Adagiare all’interno di un coppapasta il polpo tagliato e con l’aiuto di un batticarne far pressione in modo da far fuoriuscire i liquidi in eccesso. Porre il polpo in frigorifero per 3/4 ore. Rimuovere delicatamente il coppapasta così da ottenere un cilindro e successivamente tagliarlo a fette sottili.
In una bacinella capiente mischiare il sale, lo zucchero e il pepe. Versare 1/3 del composto sul fondo di una pirofila e adagiarvi il salmone con la parte della polpa rivolta verso l’alto. Ricoprire il salmone con il composto restante. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Girare il trancio di salmone e lasciarlo riposare per altre 12 ore. Una volta che il pesce è marinato, sciacquarlo, farlo asciugare e adagiarvi sopra delle listarelle di erba cipollina. Ricoprire il salmone con uno strato di pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore. Servire il salmone tagliato a fettine.
titolo articolo PER IL TIMBALLO DI PATATE E GAMBERI 400 gr. code di gambero già pulite 500 gr. patate fresche 1 scorza di limone grattugiata 4 uova 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo q.b. vino bianco q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. sale q.b. pepe
procedimento
Pelare una patata e tagliarla con una mandolina a fette sottili. Sbollentarle per un minuto circa e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a dadini di circa 1/2 cm le patate restanti. Spadellarle con un filo d’olio e una manciata di sale finché non sono ben
cotte. A parte tagliare le code di gambero a pezzettini di circa 1/2 centimetro e insaporirle con il timo sfogliato e la scorza di limone grattugiata. In un tegame versare un filo d’olio extra vergine d’oliva e lo spicchio d’aglio. Rosolare e spadellare le code di gambero e infine sfumare con il vino bianco fino a lasciarlo evaporare. Unire le patate a cubetti con le code di gambero e mescolare bene. Aggiungere le uova e un pizzico di sale e pepe. Una volta pronto l’impasto, versarlo negli stampini alternandolo con le patate precedentemente tagliate a spicchi. Cuocere in forno a 170° per circa 10 minuti.
9
Parmigiana di zucchine
con pomodorini canditi al timo e ricotta semistagionata Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
10
ingredienti 5
procedimento
750 gr. zucchine 250 gr. pomodori ciliegini 100 gr. polpa di pomodoro 7 gr. basilico 200 gr. mozzarella 100 gr. Grana Padano 50 gr. ricotta q.b. timo q.b. olio extra vergine d’oliva
Tagliare le zucchine a strisce sottili. A piacere, friggerle in padella con un po’ d’olio oppure grigliarle. Adagiarle in degli appositi stampini alternandole con la mozzarella tagliata a fette, la ricotta e il Grana Padano grattugiati, la polpa di pomodoro e il basilico sminuzzato. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 10/15 minuti. Per i pomodorini confit, lavare e tagliare a metà i pomodorini. Stenderli su una teglia antiaderente e cospargerli con sale, timo e un filo d’olio extravergine. Cuocere in forno per circa due ore a 60°. Servire la parmigiana di zucchine adagiandovi sopra i pomodori canditi.
titolo articolo
Le ricette per il
primo
11
Risotto “Risoamaro”: radicchio trevigiano, vino rosso e scaglie di Provola stagionata Ricetta di Giuseppe Leopardi chef di Risoamaro
12
ingredienti 5
procedimento
500 gr. riso 1 cipolla tritata 1 cespo di radicchio 1 bicchiere di vino rosso 30 gr. burro 30 gr. Parmigiano grattugiato 150 gr. scaglie di provola stagionata brodo vegetale q.b. olio extra vergine d’oliva
In un tegame soffriggere con un filo d’olio la cipolla tritata. Una volta imbrunita, versare il riso e tostarlo con il radicchio tagliato à la julienne. Versare il vino rosso e farlo evaporare. Portare a fine cottura il riso con del brodo vegetale e togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere il burro e il Parmigiano e mescolare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Servire il risotto con le scaglie di provola.
titolo articolo
Ravioli ripieni
di pecorino, zucca e mortadella, mantecati al burro e semi di papavero
Ricetta di
Dario Caccavo chef di Tondo
procedimento Miscelare, setacciare e disporre le farine a fontana. Aggiungere un uovo alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare riposare il composto in frigo durante la preparazione del ripieno. Per il ripieno, dopo aver bagnato la zucca con dell’acqua, cuocerla in forno a 120/130° fino a farla diventare morbida. A parte in una padella far indorare la mortadella. Tagliare il pecorino a scagliette o grattugiarlo. Quando gli ingredienti saranno freddi, aggiungere sale e pepe e mischiare il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza solido. Stendere la pasta con la macchinetta o a mano creando delle strisce abbastanza sottili e larghe almeno 25 cm. Porre un cucchiaino di ripieno in due file distanziandole quanto basta per poter tagliare i ravioli con lo stampino. Spennellare la pasta con acqua e porre
ingredienti
8
PER LA PASTA 700 gr. farina di semola di grano duro 300 gr. farina di tipo “00” 10 uova PER IL RIPIENO 800 gr. zucca già pulita 200 gr. pecorino a scaglie 300 gr. mortadella a cubetti q.b. sale q.b. pepe q.b. semi di papavero
un’altra sfoglia sopra alla precedente. Coppare con lo stampino desiderato cercando di far uscire l’aria dai ravioli. Cuocere in acqua salata e servire con burro fuso e semi di papavero a piacere. Per una cremina gustosa emulsionare il burro caldo in padella con un po’ di acqua di cottura dei ravioli.
13
Gnocchi di pane integrale
con zucchine e gamberetti Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
procedimento
ingredienti 4
Mettere a bagno il pane con il latte per circa un’ora e poi impastarlo insieme alle uova e alla farina. Con l’aiuto di una spatola tagliare l’impasto a pezzetti di circa 2 cm. A parte tagliare le zucchine a rondelle. Rosolare lo spicchio d’aglio in poco olio extra vergine d’oliva e aggiungere le zucchine e le code di gambero. Lasciare cuocere per circa 6-7 minuti e aggiungere la dadolata di pomodoro fresco, possibilmente senza pelle e semi, e proseguire la cottura per altri 3-4 minuti. Sbollentare in acqua salata gli gnocchi e, non appena verranno
300 gr. pane raffermo integrale 250 gr. farina integrale 2 uova 500 ml latte 100 gr. formaggio grattugiato 200 gr. code di gamberetti crudi sgusciati 20 gr. aglio 400 gr. zucchine 1 pomodoro 1 ciuffetto di basilico
a galla, farli saltare insieme alla salsa con l’aggiunta di basilico fresco.
Pappardelle rustiche
alla crema di noci, pere e Taleggio Ricetta di Alessandro Rosini, chef di Grani&Braci
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procedimento
ingredienti 4
Dopo aver pelato e lavato le pere, tagliarle a cubetti. Spadellare con burro, sale e pepe e aggiungere le noci precedentemente frullate. Rosolare il tutto, finché le noci non rilasciano il grasso. A questo punto cuocere a fuoco basso, aggiungendo del brodo per mantenere cremosa e liquida la salsa, e aggiungere la panna da cucina. A fuoco spento unire il Taleggio in pezzi.
2 pere 400 gr. pappardelle integrali 150 gr. di noci sgusciate 240 gr. Taleggio 250 gr. panna da cucina 40 gr. burro brodo vegetale sale q.b. Da gustare insieme alle pappardelle rustiche di farina integrale.
titolo articolo
Le ricette per il
Secondo
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titolo articolo
Tagliata di manzo con lardo e funghi misti trifolati Ricetta di Giuseppe Leopardi chef di Risoamaro
Per un’ottima tagliata lo chef consiglia un taglio di prima categoria, lo scamone, morbido, magro e caratterizzato da un ottimo rapporto qualità-prezzo. Meglio prediligere carni provenienti da bovini cresciuti al pascolo e di razza Black Angus, una razza bovina “da carne” che usiamo nei nostri ristoranti. Cottura consigliata: media o al sangue.
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ingredienti 5
procedimento
5 fette di scamone da circa 200 gr. cad. 1 kg. funghi misti 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di vino bianco 10 fette di lardo di Patanegra 1 mazzetto di salvia 1 mazzetto di rosmarino
In un tegame far soffriggere uno spicchio d’aglio. Aggiungere i funghi misti e farli rosolare. Sfumare con il vino bianco fino a farlo evaporare. A cottura ultimata, aggiungere le erbe tritate. Grigliare la carne su entrambi i lati fino ad ottenere la cottura desiderata. Tagliare a fette e su ciascuna di esse adagiarvi sopra 2 fette di lardo e un cucchiaio di funghi trifolati.
titolo articolo
Trancetti di baccalà
con olio alla vaniglia e anice stellato con sauté di funghi Shiitake, patate e rucoletta Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
procedimento
ingredienti 4
Scaldare in un pentolino l’olio extra vergine d’oliva con l’aglio in camicia. Lasciare in infusione l’anice stellato e le bacche di vaniglia per circa 30 minuti. Insaporire i tranci di baccalà con il composto appena ottenuto. Rosolarli in una padella antiaderente per circa 3 minuti per ciascun lato. A parte trifolare i funghi Shiitake con aglio in camicia, prezzemolo tritato, sale e pepe. Tagliare le patate a cubetti e unirle ai funghi. Da ultimo aggiungere la rucola. Adagiare i trancetti di baccalà sopra i funghi trifolati e le patate e condirli con un filo d’olio aromatizzato alla vaniglia e all’anice.
800 gr. baccalà 200 gr. funghi Shiitake 200 gr. patate 100 gr. rucola 10 cl olio extra vergine d’oliva 4 gr. vaniglia in bacche 2 gr. anice stellato q.b. prezzemolo q.b. aglio
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Branzino in zimino
con funghi e spinaci Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina Lo zimino è una salsa tipica della cucina ligure e toscana, adatta per il condimento di piatti magri, sia di carne che di pesce.
procedimento
Preparare lo zimino: pulire i funghi e tagliarli a fettine. Pulire i pomodorini e tagliarli a metà. Far insaporire l’aglio schiacciato in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio. Una volta indorato, aggiungere i pomodorini e cuocerli per circa 6-7 minuti. Salare, aggiungere i Porcini e lasciarli insaporire ancora per un paio di minuti. Aggiungere gli spinaci e cuocere per un paio di minuti. Insaporire con sale e pepe a piacere. In un’altra padella antiaderente rosolare con un filo d’olio i filetti di branzino da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e, una volta
ingredienti 4
4 filetti di branzino da circa 150 grammi cad. 250 gr. Porcini freschi o surgelati 250 gr. pomodorini 150 gr. spinacino novello 1 spicchio d’aglio q.b. vino bianco secco q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. sale q.b. pepe q.b. maggiorana
evaporato, aggiungere lo zimino. Servire con maggiorana a piacere.
Straccetti di pollo
alle mandorle, salsa di soia e dadolata di patate Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
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procedimento
ingredienti 4
Pelare le patate e tagliarle a dadini. Tritare lo scalogno, rosolarlo con poco olio, aggiungere le patate a cubetti e lasciarle cuocere molto lentamente. Tagliere a tocchetti il petto di pollo e infarinarli nella maizena. Dopo aver fatto scaldare l’olio in una padella antiaderente, rosolare il pollo e aggiungere le mandorle. Una volta indorato, versare la salsa di soia e insaporire con un pizzico di sale.
700 gr. petto di pollo 100 ml olio extra vergine d’oliva 100 gr. mandorle a lamelle 50 ml salsa di soia 300 g di patate 1 scalogno q.b. maizena - q.b. sale q.b. foglie di lattuga Aggiungere le patate a cubetti e servire in foglie di lattuga.
Le ricette per il
Dessert
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titolo articolo
Cestino di frolla ripieno di ricotta
mele e gocce di cioccolato fondente con crema alla cannella e grappa Ricetta di Massimo Rovagnati chef executive del Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
20
ingredienti 6
procedimento
300 gr. frolla cotta a dischi 400 gr. panna 300 gr. ricotta 130 gr. zucchero 100 gr. mele spadellate a cubetti 50 gr. gocce di cioccolato fondente 3 gr. cannella 150 gr. crema pasticcera 30 gr. grappa
Montare a neve la panna. Ammorbidire con una frusta la ricotta unita allo zucchero. Amalgamare bene i due composti. Incorporare le mele e il cioccolato in gocce. Adagiare il disco di frolla nelle cocottine, o stampini, e ricoprirlo con il composto. Mettere in frigo per almeno 6 ore. Servire con la crema pasticcera miscelata con la cannella e la grappa.
titolo articolo
Delizia di bosco
soffice alla crema di castagne con rum bianco profumato alla cannella
Ricetta di
Massimo Rovagnati
chef executive del
Gruppo Ethos e chef di Acqua e Farina
ingredienti procedimento Scaldare la purea di castagne con 250 ml di latte e far ridurre. Passare in un mixer la farina, il burro, 50 gr. di zucchero e i restanti 250 ml di latte. Trasferire l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo con le mani. Stendere l’impasto con un mattarello e disporlo in delle pirottine di alluminio lasciando da parte la quantità necessaria per ricoprire successivamente il dolce. Unire la purea di castagne, l’uovo, lo zucchero restante, il rum bianco e la cannella. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere
6
225 gr. farina di tipo “00” 100 gr. burro 200 gr. zucchero 400 gr. purea di castagne 1 uovo 25 ml rum bianco 3 gr. cannella 500 ml latte 20 gr. zucchero a velo
un amalgama perfetto. Versare il composto sopra l’impasto precedentemente disposto nelle pirottine. Realizzare dei dischi con l’impasto messo da parte e utilizzarli per ricoprire il dessert. Cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti. Servire il dessert spolverizzato con zucchero a velo.
21
Soffice alla banana con farina di grano saraceno e coulis di kiwi Ricetta di Santino Lombardo chef di Sanmauro
22
procedimento
ingredienti 10
Montare con una frusta le uova e il miele fino ad ottenere una spuma chiara e soffice. Aggiungere la farina di grano saraceno e quella di cocco, precedentemente setacciate con il lievito, avendo cura di amalgamare bene il tutto. Aggiungere le gocce di cioccolato e le banane tagliate a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Riempire circa 3⠄4 degli stampini col composto. Cuocere in forno a 130° per 20 minuti circa. Per preparare la coulis pelare i kiwi e tagliarli a cubetti, metterli quindi a cuocere in un pentolino a fiamma bassa con un po’ di miele per circa 10 minuti. Una volta cotti, frullarli e filtrare il composto con un colino. Servire il dessert sulla coulis e guarnire a piacere.
200 gr. farina di grano saraceno 65 gr farina di cocco 165 gr. miele 3 uova 100 gr. gocce di cioccolato fondente 400 gr. banane 10 gr. lievito 500 gr. kiwi q.b. miele
Tarte Tatin di mele
con gelato alla crema Ricetta di Santino Lombardo chef di Sanmauro
ingredienti 2 2 mele 100 gr. zucchero 100 gr. pasta sfoglia 2 palline gelato alla crema q.b. scaglie di mandorle q.b. zucchero a velo
procedimento Sbucciare le mele e mondarle eliminando il torsolo. Dividerle quindi in 6 pezzi ciascuna. In una pentola abbastanza capiente far sciogliere lo zucchero con poca acqua fino ad ottenere un caramello denso e di colore bruno. Aggiungere nella pentola le mele e girare il tutto finché il caramello ritorna liquido. Posizionare le mele in uno stampino di alluminio in modo che per ogni porzione ci siano 6 spicchi di mela con un po’ di caramello. Stendere la pasta sfoglia e ritagliare dei quadrati abbastanza grandi da coprire tutte le mele. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti finché la sfoglia è dorata e croccante. Servire tiepida su un piatto decorato con del caramello e accompagnata dal gelato alla crema. Ultimare la decorazione con delle scaglie di mandorle e zucchero a velo.
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Didattica in cucina a cura di Gruppo Ethos
Mangiando (sano!) si impara
Sono oltre 1600 gli alunni delle scuole primarie che hanno partecipato al progetto di educazione alimentare proposto da Gruppo Ethos – Ristoranti Italiani in collaborazione con DietaGIFT. Il progetto, rivolto ai bambini delle primarie, li ha visti coinvolti in un incontro con un nutrizionista DietaGIFT e ospiti nei nostri ristoranti per un tour guidato nella terra dei cuochi e un laboratorio di Cucina del Benessere.
Le foto più belle del magnifico viaggio alla scoperta di un’alimentazione più sana e consapevole… insieme al nostro staff.
24
ricetta: dal laboratorio titolo articolo di cucina del benessere‌
gnocchi di grano saraceno
ingredienti 4 200 gr. grano saraceno 100 gr. farina di mais integrale 1 kg. patate 1 uovo q.b. sale
procedimento
Lavate le patate, mettetele nell’acqua fredda e lessatele; quindi pelatele, passatele nello schiacciapatate e salatele (se avete fretta, lessatele dopo averle pelate e tagliate a pezzetti). In una grande ciotola riponete le patate schiacciate, aggiungete l’uovo e mescolate. Una volta amalgamato il composto, aggiungete la farina di grano saraceno e mais, impastate per bene e formate una palla morbida e compatta, copritela con un panno e fatela riposare per 30 minuti in frigo. Ora arrotoliamo l’impasto in tanti salsicciotti e tagliamoli della lunghezza di 1 centimetro circa. I nostri gnocchi sono pronti per un tuffo nell’acqua bollente, e la cottura.
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Funghetto di pere e cioccolato su frolla casereccia con salsa all’arancia Ricetta di Giuseppe Leopardi chef di Risoamaro
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procedimento
ingredienti 10
Per la base disporre la farina a fontana e mettere all’interno lo zucchero, il burro ammorbidito, i tuorli ed infine il lievito. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per 30 minuti. Versare il composto all’interno dei coppapasta. Cuocere in forno a 160° per circa 15 minuti. Per il ripieno pelare le pere e tagliarle a cubetti. Sbollentarle in acqua con 30 gr. di zucchero e il baccello di vaniglia per 5 minuti. Scolare il tutto e far raffreddare. A parte montare le uova con 200 gr. di tuorli d’uovo e lo zucchero. Dopo aver ottenuto un composto spumoso, aggiungere il cioccolato fuso e il burro. Aggiungere la farina setacciata e le pere. Amalgamare bene il tutto e trasferire l’impasto nei coppapasta precedentemente infornati con la base di frolla. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Per la salsa all’arancia far sciogliere in un pentolino lo zucchero fino a caramellizzarlo. Scaldare in un pentolino il succo d’arancia e versarvi delicatamente il caramello. Continuare a girare il tutto finché il composto non si è addensato. Dopo aver tolto i coppapasta, servire il dessert tiepido e accompagnato dalla salsa all’arancia.
PER LA BASE DI FROLLA 500 gr. farina 8 gr. lievito 175 gr. zucchero 800 gr. burro 80 gr. tuorli d’uovo PER IL RIPIENO 130 gr. farina di tipo “00” 7 uova 200 gr. tuorli d’uovo 230 gr. zucchero 500 gr. cioccolato fondente 250 gr. burro 4 pere di medie dimensioni 1 baccello di vaniglia 130 gr. farina di tipo “00” PER LA SALSA ALL’ARANCIA 200 gr. zucchero 400 gr. spremuta d’arancia
Tegola allo yogurt
titolo articolo
con salsa ai frutti di bosco Ricetta di Giuseppe Leopardi chef di Risoamaro
ingredienti 5 80 ml latte 220 gr. Philadelphia 60 gr. yogurt magro 1 scorza di limone 300 ml panna fresca 6 gr. gelatina 110 gr. zucchero q.b. pasta frolla
procedimento Mescolare il Philadelphia, la scorza di limone grattugiata e lo yogurt magro. A parte scaldare il latte con lo zucchero senza farlo bollire. Una volta sciolto lo zucchero incorporare la gelatina precedentamente ammollata, mescolando fino a scioglimento di quest’ultima. Con l’aiuto di una frusta elettrica semi-montare la panna e unirla delicatamente al composto ottenuto. Mescolare con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la panna. Quando l’impasto risulta omogeneo riempire gli stampi precedentemente foderati con la frolla e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
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Color Cake
tortino alla barbabietola e zenzero con crema pasticciera alla carota e tartufini al cioccolato bianco ricoperti di pistacchio salato Ricetta di Alessandro Rosini chef di Grani & Braci
ingredienti 6
procedimento
PER IL TORTINO 100 gr. barbabietola 2 cucchiai di yogurt 220 gr. farina 6 gr. lievito 6 gr. zenzero 2 uova 120 gr. burro 200 gr. zucchero 1 pizzico di sale
Per il tortino frullare la barbabietola con lo yogurt. A parte mescolare e setacciare la farina, il lievito e il sale. Montare il burro e lo zucchero, aggiungendo un uovo alla volta. Unire la barbabietola e lo yogurt al composto. Per ultimo incorporare la farina e lo zenzero tritato. Imburrare e infarinare gli stampini. Versare il composto negli stampini e cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Per la crema di carote lessare le carote tagliate a rondelle in acqua e zucchero (50 gr.). A parte scaldare il latte. Montare il tuorlo con 75 gr. di zucchero e unire quindi la farina. Versare il latte sul composto e cuocere a bagnomaria. Unire al composto le carote lesse e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
PER LA CREMA DI CAROTE 200 gr. carote 125 gr. zucchero 250 gr. latte 60 gr. tuorlo d’uovo 25 gr. farina PER 18 TARTUFINI 250 gr. cioccolato bianco 20 gr. burro 100 gr. panna 800 gr. granella di pistacchio 8 gr. sale
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PROCEDIMENTO Scaldare la panna e il burro senza far bollire. Unire il cioccolato bianco ed amalgamare. Far indurire il composto in frigorifero. Una volta freddo, creare delle palline e passarle nella granella di pistacchio leggermente salata. Servire il dessert con 3 tartufini per ogni porzione e guarnendo con crema pasticciera a piacere.
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Tegolino allo zabaione
su biscotto sabbioso al caffè croccante Ricetta di Alessandro Rosini chef di Grani & Braci
procedimento
ingredienti 6
Montare lo zabaione con il tuorlo e lo zucchero. A parte unire 30 gr. di panna con la gelatina precedentemente ammollata. Unire i due composti ed infine aggiungere i 300 gr. di panna montata. Mettere il composto in appositi stampini e lasciar raffreddare.
PER IL TEGOLINO 100 gr. zucchero 75 gr. zabaione 7 tuorli 2 fogli gelatina 330 gr. panna
Per il biscotto setacciare la farina con il lievito ed una presa di sale. A parte mescolare il burro con lo zucchero sino ad ottenere una crema piuttosto densa. Unire i due composti ed aggiungere la tazzina di caffè freddo ed una punta di cucchiaio di caffè macinato. Mischiare bene tutti gli ingredienti, dopodiché adagiare il composto ottenuto negli stampini. Cuocere in forno a 190° C per 15 minuti. Per fare il croccante portare ad ebollizione l’acqua con il miele e lo zucchero. Una volta imbrunito aggiungere mandorle, nocciole ed arachidi quindi stendere su carta da forno e lasciar raffreddare. Servire il tegolino sul biscotto e spolverare con del croccante sbriciolato.
PER IL BISCOTTO 100 gr. farina 4 gr. lievito q.b. sale 125 gr. burro 50 gr. zucchero 1 tazzina caffè freddo q.b. caffè macinato PER IL CROCCANTE 30 gr. nocciole 30 gr. mandorle 30 gr. arachidi 50 gr. miele 50 gr. zucchero q.b. acqua
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Plumcake
allo yogurt e frutti rossi con salsa al Porto e amarene Ricetta di Dario Caccavo chef di Tondo
ingredienti 4 PER IL PLUMCAKE 250 gr. yogurt 150 gr. farina 250 gr. zucchero di canna 2 uova 1⁄2 gr. lievito 3 cucchiai d’olio d’oliva
PER IL RIPIENO 100 gr. frutti di bosco 20 gr. fragole 50 gr. zucchero 20 gr. gelatina alimentare in fogli 100 ml. acqua q.b. farina
PER LA SALSA 100 gr. amarene sciroppate 300 ml Porto
procedimento In una casseruola o bastardella aprire le uova e sbatterle con lo zucchero di canna. Montare per 2 minuti e incorporare con olio, farina setacciata con il lievito ed infine yogurt. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
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Far bollire i frutti di bosco con lo zucchero e le fragole per circa 15 minuti. Frullare e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata. Versare in uno stampo e far raffreddare. Tagliare a cubi la gelatina, infarinarla e porla al centro dell’impasto per creare un cuore.
Mettere sul fuoco e far ridurre finché non si formano le bollicine sulla superficie. Cuocere in forno a 170° per circa 18 minuti. Servire il dessert a temperatura ambiente con salsa al Porto e amarene a piacimento.
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Sbrisolona speziata
al timo con pera cotta al vino rosso e gelato alla cannella Ricetta di Dario Caccavo chef di Tondo
ingredienti 12 PER LA SBRISOLONA 200 gr. farina 50 gr. farina di mais 150 gr. zucchero 150 gr. burro 2 tuorli 120 gr. granella di mandorle 1 gr. lievito 2 rametti di timo q.b. noce moscata q.b. sale q.b. pepe
PER LA PERA COTTA 6 pere di media grandezza 1,5 l vino rosso 300 gr. zucchero 2 bacche di anice stellato 1⁄2 stecca di cannella 1 buccia d’arancia
Ammorbidire il burro a mano. Impastare tutti gli ingredienti, eccetto le mandorle. Quando il composto comincia a risultare abbastanza amalgamato, aggiungere la granella di mandorle. Stendere l’impasto su una tortiera imburrata e cuocere in forno a 170° per 20 minuti.
Pelare le pere lasciando il picciolo. Cuocere a fuoco lento nel vino insieme agli altri ingredienti. Controllare la cottura al cuore per scegliere la consistenza desiderata (minimo 20/25 minuti). Scolare le pere e lasciare ridurre il vino per creare una salsina più densa.
PER IL GELATO 600 ml latte 180 gr. tuorli d’uovo 300 ml panna 250 gr. zucchero 1 stecca di cannella
procedimento Fare un infuso con il latte, la panna e la cannella. Far raffreddare. Nel frattempo montare leggermente a mano i tuorli e lo zucchero. Quando l’infuso è freddo, setacciare e montare i due composti in una gelatiera. Servire la sbrisolona accompagnata dalla pera cotta e dal gelato alla cannella.
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