"El Alfeñique"

El Alfeñique

Directorio Publicación gratuita Guanajuato, Gto. México.

Primera edición: noviembre 2007.

Primera edición digital: noviembre 2021.

Compilación: Jesús Antonio Borja Pérez Diseño: L y V Marmolejo Garduño Formación: Hugo Enrique Ávalos Gómez Nadia Vanessa Regino Pichardo Municipio de Guanajuato Dirección General de Cultura y Educación www.guanajuatocapital.gob.mx

Comisión de Cultura y Relaciones Internacionales, Educación, Recreación y Deporte Presidente: Rodrigo Enrique Martínez Nieto Secretario: Marco Antonio Campos Briones

Vocal 1. Celia Carolina Valadez Beltrán Vocal 2. Liliana Preciado Zárate Vocal 3. Carlos Alejandro Chávez Valdez

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D ice Octavio Paz: “Una civilización que niega a la muerte, acaba por negar a la vida”.

Como cada noviembre agradecemos el reencuentro con nuestros amigos y familiares que han fallecido a través de expresiones coloridas y llenas de originalidad únicas del pueblo mexicano.

El encuentro con la muerte es un motivo de alegría, una fiesta de colores, en donde todos los cementerios se convierten en grandes jardines de luz y música, y los rezos en el incienso que purifica uno de los rituales de la muerte en México.

El alfeñique es un arte popular mexicano imperdible en nuestra tradición durante estas fechas. Esta edición del Municipio de Guanajuato es resultado del aprecio a las manos artesanas, presentes con singulares figuras de azúcar mexicana, en cada ofrenda dedicada a un ser querido.

El tradicional dulce: nuestra identidad y nuestra historia.

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D El Alfeñique

María Teresa Pomar t(Guanajuato, Gto. 1919 - CDMX 2010)

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Investigadora en artes populares dedicada a la promoción de la artesanía mexicana.

Los dulces tradicionales de pasta de azúcar llamados alfeñique, hechos especialmente para las ofrendas de Día de Muertos, son una de las herencias culturales más importantes de México.

El alfeñique es un fenómeno sincrético en el que se funden costumbres y técnicas indígenas con las traídas por los españoles que a su vez heredaron de las culturas árabes.

El dulce de alfeñique es un complejo objeto artístico que reúne en sí mismo al infinito espectro de aromas, texturas, sabores y colores que sintetizan el refinado gusto popular que se ha decantado a lo largo de nuestra historia.

La elaboración del dulce de alfeñique es una práctica social que se involucra en los procesos informales desde la época de Nueva España y sigue perviviendo hasta nuestros días a través de los talleres familiares.

Quizá sea la raíz de esta costumbre la época prehispánica, en la que los nahuatlacos elaboraban figuras como regalo y ofrenda para

sus muertos, éstas representaban generalmente cráneos y eran hechas con semillas de amaranto, y mieles que extraían del maíz, del corazón del maguey y que obtenían de las abejas silvestres llamadas Tzoalli.

Con la llegada de los españoles y la prohibición del amaranto, el dulce de alfeñique fue adoptado por los mexicanos utilizando desde entonces la caña de azúcar para confeccionarlo.

La dulcería de alfeñique y charamuscas en México produce verdaderas obras de arte popular, que a fuerza de mirarlas y saborearlas los días de difuntos, no les damos la importancia que como creaciones estéticas del pueblo nos merecen, sin embargo, son verdaderas esculturas de azúcar, material infinitamente más delicado y difícil de trabajar que el barro.

Esta publicación se propone mostrar las maravillas de este arte popular que desde el mundo antiguo da forma al imaginario de la vida y la muerte.

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II ntroducción Toda una tradición María de Jesús Vázquez Figueroa

La conmemoración de los días de muertos dentro de la tradición cristiana católica, tiene una especial significación, sobre todo en América Latina y en aquellos países en donde hubo la presencia de población indígena, pues se dio la fusión de dos concepciones religiosas distintas con una sola finalidad: recordar a los que ya han fallecido.

En nuestro país estas festividades han cobrado un impulso inusitado durante los últimos veinte años, y ya es común que encontremos altares u ofrendas hasta en aquellos lugares en donde esta tradición no tenía arraigo o era una práctica tradicional propia de los campesinos recién emigrados a la ciudad, y que estaba en vías de extinguirse ante el embate del halloween y toda la carga de mercadotecnia que tiene esta festividad, tan poco conocida y tan mal interpretada aquí y al otro lado de nuestra frontera norte.

En el estado de Guanajuato y en nuestro municipio, los días de muertos tenían

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características muy particulares, ya que la tradición giraba en torno a la visita al panteón, para llevar flores a los deudos, asear sus moradas y, en algunos casos, comer junto a ellos, en sus tumbas, así como hacer en cada uno de los hogares las espléndidas cajetas de camote, nuez o guayaba que se ofrecía a los familiares y vecinos con pan de anís o muertitos.

También se hacían ofrendas o altares a los difuntos, estos eran sumamente sobrios y en ellos sólo se colocaba un mantón morado, un crucifijo, la fotografía del difunto, sus prendas más apreciadas, agua, sal y un poco de paja.

Lo más cercano a la manera en como actualmente se desarrolla esta conmemoración se daba en los municipios cercanos al estado de Michoacán y en las pocas zonas indígenas de nuestro estado, aunque desde mediados de la década de los sesenta y hasta mediados de los ochenta, en el municipio de Salamanca y dada la gran presencia de trabajadores de la refinería de Pemex procedentes de Oaxaca, Veracruz y Tamaulipas, imprimieron su particular sello a los días de muertos en el Bajío, tanto por sus tradiciones culinarias como por la manera de hacer sus ofrendas.

Pero así como otras partes de nuestro país se destacan por lo elaborado de sus ofrendas para estas celebraciones, el estado de Guanajuato sobresale por las artesanías propias de estos días: los alfeñiques y juguetería de muertos.

A continuación trataré con un poco más de amplitud lo referente a los alfeñiques y aunque sea muy superficialmente, también hablaré de la juguetería de muertos.

El alfeñique De acuerdo con el Dr. Daniel Rubín de la Borbolla, la palabra alfeñique es de origen árabe y se usaba para designar a la: “… pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. Ésta se trasplantó como bagaje natural al español. Se le bautizó y se conoce hoy día con el nombre charamusca o listón de azúcar, esto último cuando es brillante, delgado y de diversos colores…"(1) De acuerdo con lo anterior, podríamos decir que llamamos alfeñique a las figuras de azúcar harinosa o azúcar glass que se hace de manera especial para días de muertos, y cuyos diseños suelen ser acordes a esta tempor ada.

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Al hablar de alfeñiques nos referimos a los dos componentes de esta dulce tradición: la manera en cómo y con qué se endulzaban la vida los antiguos mexicanos, y del azúcar.

El dulce en la época prehispánica Antes de la llegada de los españoles a nuestro territorio, no se conocía el azúcar de caña.

Los antiguos mexicanos se deleitaban con gran variedad de mieles silvestres y frutos. Al respecto, Fray Bernardino de Sahagún, cuando se refiere a los comerciantes de estos productos nos hace una descripción y anota que: "…vende cañas dulces, xilotes y cañas verdes, y las desgrana a veces en cañas y tortillas de ellas; vende también las mazorcas tostadas, y las tortillas de masa mezclada con miel, y los granos de maíz tostados, envueltos con miel, harina de maíz tostada mezclada con miel, y las pepitas de calabaza hervidas con miel, y cascos de calabaza cocidos, (…); vende también unos erizos de fruta, una fruta como nabos que llaman jícamas, unas raíces de árboles que son como batatas y patatas silvestres, y unas raíces comestibles llamadas tocímatl y piñas, fruta y zapotes de todas maneras, guayabas, manzanillas

de la tierra, cerezas de cualquier especie, tunas amarillas, coloradas, blancas, rosadas, vende también unos tomates pequeños, dulces, que se venden por fruta…"(2) Como podemos apreciar, algunas de estas frutas se siguen consumiendo por estas fechas como la jícama, el camote o la calabaza, lo mismo que las tostadas de maíz, o el dulce de maíz tostado cubierto de miel, hoy llamado ponteduro.

En la época prehispánica, nos dice Sahagún, en algunas de sus ceremonias, los naturales acostumbraban representar a sus dioses con efigies hechas de amaranto y miel. Entre otras ceremonias en las que esto ocurría está la del mes llamado tepéhuitl, cuando se honraba a los montes eminentes. Para esta festividad hacían figurillas humanas con una masa llamada tzoalli que ofrecían a los dioses, aunque también las hacían para honrar a sus muertos.(3) Fray Toribio de Benavente, Motolinía, también señala que por el mes de noviembre, época en la que ya se había levantado la cosecha, los naturales acostumbraban hacer tamales, y mientras estaban cociéndose, tocaban tambores entonando cantos y de acuerdo a sus creencias, estos tamales se convertían en la carne del dios Tezcatlipoca.(4)

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El azúcar En lo que toca al azúcar, esta tiene varios orígenes: la palabra azúcar se deriva del sánscrito sakara o sakkara, lo cual sitúa a la India como probable centro difusor del dulce obtenido de la caña. E.W. Brandes, afirmó que el origen de la caña de azúcar está en Nueva Guinea y desde ahí la planta se difundió al continente asiático, arribando a la India, en donde se creó el método de producción azucarera.(5) En un principio, el azúcar se consumía en forma de miel o de azúcar morena, debido al desconocimiento del proceso de refinación. Fue hasta el siglo VII cuando los persas produjeron por primera vez azúcar blanca, granulada. El nuevo producto fue llevado a Europa por los mercaderes venecianos, quienes lo obtenían a través de su comercio con Oriente.(6) En español, la palabra azúcar se deriva del árabe súkkar.(7) Cuando los árabes invadieron España en el año 708, la introdujeron en la península, y su producción y consumo aumentaron cuando se implantó el cultivo de la caña en la región, en el año 741. Sin embargo, es hasta el siglo XVI, a raíz de la expansión colonial de los europeos, que se industrializa.(8) Con la llegada de los españoles a nuestro país se

introdujeron varios productos, entre ellos la caña de azúcar, la cual empezó a cultivarse en 1524, tres años después de la fecha de conquista. Pronto se expandió el cultivo debido a las condiciones climáticas favorables. Entre los grandes ingenios cabe mencionar los de Veracruz, Morelos, Michoacán y Jalisco.

Nace una tradición Al instaurarse la colonia, los usos y costumbres de los habitantes de estas tierras comenzaron a cambiar con la fusión de ambas culturas. La tradición dulcera se enriqueció con el azúcar, los frutos europeos y las recetas

para prepararar diferentes tipos de dulces.

Para ese tiempo los conventos se convirtieron en uno de los principales centros creadores de nuestra tradición gastronómica y dulcera: en ellos se divulgaban los textos de gastronomía árabe y española, pero también se crearon nuevas recetas en las cuales se incorporaban los ingredientes de la tierra recién conquistada. En parte esta situación se vio favorecida por el hecho de que la elaboración de dulces constituyó una fuente de ingresos para su manutención, además de lo que recibían por sus colegios en los que formaban a las niñas de la clase acomodada. Ésto último contribuyó a que la nueva

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confitería se difundiera al ámbito doméstico novohispano.

Los conventos se especializaron en la hechura de algunos dulces: por ejemplo, las monjas de La Concepción hacían empanadas; las de San Bernardo, toda clase de dulces y conservas, además de confeccionar bizcochos y tostadas para los enfermos. Las de La Encarnación eran especialistas en chicha y miel rosada. Las del convento de San Lorenzo, se especializaron en alfeñiques y caramelos.

En el convento de Santa Teresa la Nueva, eran famosas por sus panes rosa o marquesotes, y las capuchinas de Nuestra Señora de Guadalupe fueron conocidas por hacer el más rico chocolate de la Ciudad de México.(9) Una actividad gastronómica paralela a la que se desarrollaba en los conventos fue la de los gremios de confiteros, pasteleros y de las personas que en la calle vendían este tipo de productos. Al respecto, es importante señalar que durante el virreinato la administración española reglamentó todos los oficios y actividades comerciales: se promulgaron ordenanzas para el gremio de los confiteros, como la de 1590, en la cual el virrey don Luis Velasco, prohibía la venta de confites en la calle, y sólo se permitía su comercio en tiendas públicas.(10)

Ya situados en el tema que nos ocupa, es probable que el alfeñique tal y como lo conocemos hoy en día en nuestro país, sea el resultado de la fusión de la tradición prehispánica de elaborar efigies comestibles para ofrendar a sus dioses y a sus muertos, y la tradición dulcera hispano-árabe.

En nuestro país, probablemente se comienza a elaborar desde el siglo XVII, siendo el municipio de Toluca, en el Estado de México, en donde encontramos el dato más antiguo que se conoce al respecto, cuando en 1630 el señor Francisco de la Rosa pide permiso a la Corona Española para elaborar el dulce de alfeñique . (11) En el municipio de Guanajuato, el único indicio se encuentra en un documento localizado en el Archivo Histórico de Guanajuato, fechado en 1737, en el cual se otorga una carta de pago y finiquito al señor Antonio Jacinto Fuenlabrada, quien es dueño de una tienda de confitería.(12) Los dulces de muertos en el siglo XIX Gracias a don Antonio García Cubas, narrador de los usos y costumbres del siglo XIX, que tenemos una de las descripciones más detalladas acerca de algunas costumbres funerarias, de la tradición de día de muertos y de la dulcería de entonces.

10 De las costumbres relacionadas con los funerales, él señala que a la Cofradía de los Hermanos del Hospicio se le pagaba para que acompañaran los cortejos fúnebres, y refiere el sepelio de don Lucas Alamán, el cual fue precedido por cien miembros de esta cofradía.(13) Los cofrades vestían hábitos color morado, y son los que acostumbran representar en los "entierritos" que hacen los artesanos de nuestra ciudad y en Santa Cruz de Juventino Rosas.

También don Antonio García Cubas habla de que los días de muertos se tornaban una verbena popular, en la cual se vendían todo tipo de dulces como las palanquetas, los dulces cubiertos y confitados, los conduminios, la calabaza en tacha, y desde luego los alfeñiques, entre los que sobresalían los de las monjas de San Lorenzo.(14) De los alfeñiques, el mismo autor manifestaba su asombro por el gusto con el que eran consumidos esos dulces con formas de cráneos, esqueletos, tibias y otros huesos humanos.

El alfeñique actual Como se señaló en un principio, la fiesta de día de muertos es una costumbre muy arraigada en nuestro país y en algunos otros de América Latina, siendo el alfeñique un dulce que también encontramos en Guatemala, Perú, Chile y Argentina. En nuestro país, además del estado de Guanajuato, destacan por sus alfeñiques los estados de Oaxaca, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Hidalgo y el Estado de México.

En nuestro estado, además del municipio de Guanajuato, en los de Allende, Comonfort, Cortazar, Dolores Hidalgo, Irapuato, León, Salamanca y Silao, también se hacen alfeñiques.

Aquí, cabe mencionar que en la comunidad indígena cercana a San Miguel de Allende, hacen para estas fechas unas pastillas de azúcar adornadas con bellos dibujos similares a los de la alfarería, y que también se usan para adornar a los santos en sus procesiones.

El alfeñique en nuestro municipio tiene un gran arraigo, y de acuerdo con algunos censos artesanales, existen aproximadamente más de cien artesanos alfeñiqueros. Incluso, algunos de ellos no venden en Guanajuato lo que producen, sino que lo comercializan en otros estados de nuestro país como Aguascalientes y Querétaro.

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El proceso de elaboración del alfeñique ha variado con el tiempo: hace 50 años, por sólo hablar de sus ingredientes, se hacían de azúcar morena cuya presentación era en bloques de cinco kilos, por lo cual era necesario molerla en el metate. Después, la pasaban por un cernidor de manta normal, de tal manera que quedaba pulverizada.(15) Como no había grenetina, se utilizaba chaucle, que es una especie de camote, el cual cual se limpiaba raspándolo con una navaja, posteriormente se rebanaba y se ponía a secar al sol en una tabla. Una vez seco se molía en el metate y se colocaba en una manta. También utilizaban clara de huevo y limones.

Los moldes de las figuras eran de madera de patol, una madera muy blanda a la que sabiéndola cortar y dejándola secar el tiempo suficiente, no le cae polilla, por lo que era y aún es muy apreciada entre los artesanos. Para algunas figuras como las muñecas, las gitanas y los animalitos, los moldes de la cara o la cabeza eran de barro.

Los diseños tradicionales de esa época eran los burritos cargados de leña o con cántaros, canastas, borreguitos, frutas, changuitos, puercos, puercas amamantando a sus puerquitos, gallinas

con sus pollitos, patos, muñequitas, gitanas echando las cartas, corazones, leones, gatos, etcétera.

Para decorar las piezas y darles un acabado presentable compraban tintas de goma arábiga, colores vegetales. Una técnica que hasta la actualidad continúa es poner "piel de escarcha" con mieles de color vegetal y azúcar granulada. A piezas como los venados y los borreguitos se les ponía oro volador en la cornamenta, a las gallinas también se les ponía en el buche y a las canastas en el asa.

Ahora, los ingredientes que se utilizan son azúcar harinosa o glass, grenetina en lugar de chaucle, clara de huevo, limones, colorantes vegetales, azúcar granulada y de acuerdo a la creatividad e ingenio de cada artesano estos ingredientes pueden variar.

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Conclusión Las celebraciones de día de muertos tienen especial importancia en nuestro país, aunque en cada lugar la tr adición adquier a sus particularidades.

Estas festividades tienen un origen común pero también tienen maneras diversas de celebrarse que van desde la visita al panteón, consumo de dulces, alfeñiques, juguetería tradicional y ofrendas, entre otras. No olvidemos que las únicas recetas para celebrar y recordar a nuestros muertos, son la de los alfeñiques y otros alimentos que se consumen para estas fechas.

Citas

1 Rubín de la Borbolla, Daniel; La artesanía del alfeñique y el dulce vaciado, Toluca, Gobierno del Estado de México, 1994, p. 17.

2 Sahagún, fray Bernardino de; Historia general de las cosas de la Nueva España, México, editorial Porrúa (colección Sepan cuántos…

No. 300), 1989, pp. 570.

3 Cfr. Sahagún, fray Bernardino de; Historia general…, p. 88.

4 Cfr. Benavente, fray Toribio de; Historia de los indios de la Nueva España, México, editorial Porrúa (colección Sepan cuántos… No. 129), 1979, p. 20.

5 Cfr. Montoya Garduño, Adriana Veneranda; La artesanía, una tradición familiar: el caso del alfeñique en la ciudad de Toluca (tesis de licenciado en Antropología Social), Toluca, Universidad Autónoma del Estado de México, 1992, p. 33.

6 Cfr. Wobeser, Gisela von; La hacienda azucarera en la época colonial, México, SEP/UNAM, 1988, p. 19.

7 Cfr. Montoya Garduño, Adriana Veranda; La artesanía… p. 33.

8 Cfr. Wobeser, Gisela von; La hacienda azucarera… p. 19.

9 Cfr. Castelló, Teresa; El arte del azúcar, s/l, s/e, s/a, p. 36.

10 Cfr. Ídem 11 Cfr. H. Ayuntamiento de Toluca 1997-2000; Feria del alfeñique y dulce tradicional del día de muertos, Toluca.

12 Cfr. Archivo Histórico de Guanajuato, Protocolo de Cabildo, libro No. 41, escritura 132, ficha No. 132, "Carta de pago y finiquito…"

13 Cfr. García Cubas, Antonio; El libro de mis recuerdos, México, editorial Arturo García Cubas Hermanos Sucesores, 1904, p. 390.

14 Cfr. Idem 15 Ramos Flores, Agustín; "Quise ser una abeja de las flores y logré hacer un panal" en Una tradición de mi pueblo, Guanajuato,

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Adenda José Luis Lara Valdés

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En los últimos días del mes de octubre se colocan, en algunas plazas de Guanajuato, a veces en San Fernando, otras en la de la Paz, los puestos de estructura de madera vestidos de manta, típicos de la vendimia del alfeñique. En ninguna otra fiesta se les ve igual. El alfeñique, ese pequeño dulce de azúcar glass con limón y almidón, amasado a la manera de las antiguas muñecas y animales en pequeñas dimensiones, lo cual hace recordar los artefactos de barro prehispánicos que suelen encontrar arqueólogos o saqueadores en el interior de vasijas de las tumbas.

La palabra alfeñique es árabe, nos decía Alfredo Pérez Bolde, a quien sin duda debemos en el estado de Guanajuato, el rescate de esa tradición soterrada: el altar ofrenda a los muertos. El alfeñique es para el regocijo de los pequeños, en vida, y un recuerdo para los muertos chiquitos. Es, en la memoria colectiva, la reproducción de los objetos de la naturaleza y de la cultura para que ornen el altar del difunto; así, el plato de enchiladas, el plato con puchas, la cazuela de mole con todo y pierna de guajolote. También hay borreguitos, burros con su carga, risueñas viejitas y las enormes gallinas, sin faltar la calavera que

nos pela los dientes porque tiene pintado un nombre en el frontal, a veces el nuestro.

Tradición popular de todo el mundo y de todos los tiempos es el culto a los muertos, sucede cada 2 de noviembre, en cada región de nuestro país, así como en cada país del mundo.

Reconocemos en el profesor Alfredo Pérez Bolde a quien recuperó la realización de altares ofrendas, en parte para contrarrestar la influencia del halloween, que se celebra en los ámbitos más mercantilistas, hacia las mismas fechas. El profesor acostumbró cada año levantar un altar en la Escuela de Filosofía, Letras e Historia, al menos con unas seis generaciones de estudiantes; una vez lograda la instalación disertaba ampliamente sobre los elementos culturales europeos y prehispánicos que constituían el altar. Era la ocasión para remarcar el mestizaje cultural y la prevalencia de las raíces hispanas e indígenas. Después de ello, iba a otros espacios para proceder igual: en otras escuelas y facultades de la Universidad de Guanajuato, en oficinas públicas, en escuelas secundarias; toda una tradición con él, y este proceder, surgió. Sus alumnos la hemos continuado.

l Perez Bolde, Alfredo, Altar de Muertos, 2ª. Reimpresión, México, Universidad de Guanajuato, 1996.