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RECETAS DE HOY
MANJARES DE SIEMPRE
El Pirineo Central en el plato Financian
RECETAS: Ismael Ferrer. Técnico en Hostelería y Turismo. Profesor de cocina en Educación Secundaria. Philippe-Marie et Myriam Piton. Restaurante Le Rive Droite (Villecomtall sur Arros). Cathy et Xavier Spadiliero. Restaurante Le Réverbère (Vic-en-Bigorre). Serge Latour. Restaurante Le relais du Castera (Nestier). FOTOGRAFÍAS: César Casanova. Sagimedia creaciones audiovisuales. Raymond Springinsfeld. Eduardo Gimenez. DISEÑO GRÁFICO: Beatriz Gimeno. DEPÓSITO LEGAL: HU-427/2011 1ª Edición 2011 Impreso en Imprenta Moisés de Barbastro
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PRESENTACIÓN RECETAS ENTRANTE
Ensalada de galantina de pollo de corral, huevos de codorniz y aliño de frutos secos Pan con tomate rosa y queso tierno Crujiente de paté a la trufa, crema de queso de cabra y almendra en polvo Crema de judías de Tarbes en capuccino y jamón negro de Bigorre Tortilla de ceps Rollitos de manitas de cerdo negro de Bigorre, sabayón al perejil y wasabi 1ER PLATO
Fritada monegrina con salteado de caracoles Trucha con picada de almendras sobre lecho de acelga Judías blancas guisadas al aroma de trufa de verano Crujiente de trucha Fario con col y castañas de los Pirineos Civet de pato con ciruelas pasas al vino de Madiran Pularda gascona en dos cocciones, con relleno de setas y cerdo negro de Bigorre 2O PLATO
Conejo escabechado con pimientos y alcaparrones Salmorrejo de adobo y huevos tontos Carrilleras de ternera y borraja Espalda de cordero confitada con castañas e hígado fresco de pato Pollo a la miel y al pan de jengibre Brazuelo de ternera en su jugo con parmentier de cerdo negro de Bigorre POSTRE
Bizcocho con membrillo, queso tierno de oveja y miel de romero Crespillos con mostillo y helado de romero Tarta de calabaza con helado de miel y mermelada de escaramujo Manzana asada con su espuma y nueces Pan Perdido Tiramisú de Bigorre
31-37
TERRITORIOS
39-42
PRODUCTORES
43
MAPA 3
PRESENTACIÓN tras cocinas y proyectarlos con un claro objetivo de promoción territorial. Los talleres culinarios con los restauradores de cada territorio, permiten difundir la calidad de lo que tenemos, haciendo de nuestros restaurantes focos de atracción turística.
Se dice que “somos lo que comemos”. No falta razón. Los alimentos también nos definen, porque se obtienen en nuestra tierra, y con ellos hemos creado nuestra propia cultura gastronómica. Los territorios sobre los que se ha desarrollado el proyecto de cooperación PIR-EDES son muy variados, al igual que las materias primas que producen. Al sur, la aridez singular de los Monegros, en transformación por el regadío; o al norte, las suaves llanuras del Pays de Adour surcadas por numerosos canales, favorecen el cultivo de cereales y forrajes. En el centro, el Somontano y el Pays de Coteaux destacan por la variedad de sus producciones, y entre ellas, las hortalizas o el vino. Y en la franja más pegada a la cordillera, el Sobrarbe y el Pays des Nestes aportan lo propio de una agricultura de montaña, con estupendas carnes y quesos. Ésa es la causa de que los platos que se recogen en este libro de recetas sean diversos, se compongan de un rico abanico de materias primas, y sus elaboraciones sean una fusión de sabores, que representan la cultura gastronómica de los habitantes de ambas vertientes del Pirineo.
Desde Los Monegros, Somontano, Sobrarbe, Nestes, Coteaux y Val d’Adour, ¡Qué aproveche! Ildefonso Salillas Presidente Comarca de Los Monegros Jaime Facerías Presidente Comarca de Somontano de Barbastro Enrique Campo Presidente Comarca de Sobrarbe Henri Forgues Presidente Pays des Nestes
Con este trabajo venimos a recordar el valor de lo nuestro, de nuestros productos y de su elaboración. La línea de cooperación que ha nacido con este proyecto permite intercambiar conocimientos, materias primas y recetas, entre los seis territorios. De este modo pretendemos extender los valores de nues-
Bernard Verdier Presidente Pays des Coteaux Jean Glavany Presidente Pays du Val d’Adour 4
RECETAS
ENTRANTE
INGREDIENTES
ENSALADA DE GALANTINA DE POLLO DE CORRAL 1 galantina de pollo de corral 8 huevos de codorniz 1/2 escarola Sal PARA EL ALIÑO 6 cuch. aceite de oliva virgen extra Verdeña 3 cuch. de vinagre de manzana 10 avellanas 14 piñones 1. Limpiar la escarola, lavarla, ponerla con agua y hielo, escurrir y reservar.
5. Colocar las lonchas de la galantina en el centro del plato; encima disponemos la escarola.
2. Cocer los huevos de codorniz, enfriar y retirar la cáscara.
6. Añadir 3-4 mitades de huevo duro de codorniz sobre la escarola y aliñar con la vinagreta de frutos secos.
3. Cortar la galantina en láminas de 2-3 mm.
MONEGROS Francia
España
La galantina de pollo de corral es un claro ejemplo de la cocina de fiesta de tiempos pasados. En la actualidad, es una de las elaboraciones más apreciadas de la empresa familiar Cárnicas Monegros, que tiene su sede en Sariñena. Se trata de pollo deshuesado relleno de carne picada, foie, piñones y orejones de melocotón, cocido todo a fuego lento. Acompañan también a esta ensalada de escarola de la huerta monegrina, los huevos de codorniz de la empresa Villagrasa ubicada en Bujaraloz. Esta empresa está dedicada a la producción de huevos frescos e, incluso, recientemente ha iniciado una nueva línea de trabajo destinada al envasado de huevos cocidos y pelados.
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PARA SABER MÁS
MARIDAJE
Vino tinto joven “Cucaracha”, Bodegas Eza. Lanaja.
LOCALIZACIÓN
4. Preparar el aliño e incorporar los frutos secos.
ENTRANTE
480 gr de pan seco 250 gr de tomate rosa 200 gr queso tierno “Capricho de Guara” 28 olivas negras Aceite de oliva virgen extra “Ferrer Alquezrana” Orégano Sal
1. Humedecer el pan seco, envolverlo con un paño y esperar 1 hora.
INGREDIENTES
PAN CON TOMATE ROSA Y QUESO TIERNO
4. Poner el pan en un plato hondo, colocar el queso encima y aderezar con el tomate rosa.
2. Lavar los tomates y rallarlos. Aliñarlos con el aceite, el orégano y la sal.
5. Decorar con las olivas negras.
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Vino D.O. Somontano, blanco joven, variedad Chardonnay o Sauvignon Blanc.
MARIDAJE
Con ingredientes tan sencillos como pan, tomate, aceite y queso se puede preparar un apetitoso entrante para un menú ligado a la tradición culinaria del Somontano. El tomate rosa de Barbastro es un fruto de la huerta de verano, aromático, carnoso, compacto, dulzón, de piel fina y con escasas semillas. Se consigue en los mercados y verdulerías de la zona de junio a septiembre. Si el aceite del Somontano tiene producción reducida, la variedad alquezrana es autóctona y exclusiva. El frutado produce una agradable impresión de suave dulzor, con un ligero toque de amargo y picante. Es ideal para aliñar alimentos en crudo. Aceites Ferrer elabora aceite monovarietal de alquezrana en su almazara de Bierge. Quesos Guara S.L. fabrica artesanalmente el queso con la leche de su propia explotación de ovino, ubicada en el corazón de la Sierra de Guara. Se caracteriza por la suavidad de su paladar y su sabor ligero.
SOMONTANO
LOCALIZACIÓN
PARA SABER MÁS
3. Cortar el queso en pequeños dados.
Francia
España
ENTRANTE
50 gr de almendras tostadas 1/2 l de aceite de oliva virgen extra Empeltre 250 gr de paté a la trufa PARA LA MASA 1 kg de harina 2 dl de leche fresca 2 cuch. de vinagre blanco 3 cuch. de aceite de oliva 2 cuch. de aceite de girasol 4 dl de agua templada 1 huevo (opcional) 1 cuch. de azúcar Sal
MARIDAJE
Vino D.O. Somontano, variedad garnacha tinta. Bodega Viñas del Vero.
LOCALIZACIÓN
PARA LA CREMA DE QUESO 100 gr de queso fresco de cabra 2 cuch. de leche de cabra
SOBRARBE Francia
España
1. Para la masa: incorporar todos los ingredientes excepto la harina, trabajarlos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la harina y amasar hasta conseguir una pasta uniforme. Dejar fermentar entre ½ y 1 hora.
juntos, calentar y emulsionar con la batidora eléctrica.
2. Estirar la masa y cortar unas láminas de 10cm x 8cm.
6. En un plato colocar una lágrima de la crema de queso, freír los crujientes y colocarlos encima superpuestos uno al otro.
5. Pelar las almendras y majarlas en el mortero hasta convertir en polvo.
3. Colocar una cucharada de paté en el centro de cada lámina, enrollar y reservar.
7. Espolvorear con el polvo de almendras. Aliñar con una cucharada de aceite. Decorar con un ramillete de hierbabuena.
4. Para la crema: poner el queso y la leche
Esta receta sintetiza un paté que recurre a los productos de la tierra: hígado, papada de cerdo y trufa negra de invierno. La Carnicería Modesto en Escalona, comercializa un exquisito paté preparado con la misma sabiduría de antaño. La crema de queso de Saravillo atesora los aromas y sabores del valle de Chistau, gracias a la materia prima y a la pericia del artesano. Se acompaña con un buen pan de semillas, artesano 100% natural, realizado en la panadería La Migalla de Tierrantona.
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PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
CRUJIENTE DE PATÉ A LA TRUFA CON QUESO Y ALMENDRA
ENTRANTE
1. Poner a remojo las judías durante una noche, luego blanquearlas (hervir, enfriar y escurrir).
un poco de aceite de oliva hasta que tenga la consistencia de una crema ligera. 5. Tostar las rebanadas de pan, previamente frotadas con ajo y rociadas con aceite de oliva.
2. En una olla, pochar las verduras cortadas en pequeños dados con la grasa de pato. Añadir las judías, cubrir bien con agua, salpimentar y añadir las hierbas aromáticas.
6. Servir la crema caliente en grandes vasos hasta sus tres cuartos y completarlos con la crema de nata.
3. Hervir a fuego lento entre 1h y 1h 30. Las judías han de quedar tiernas. Al final de la cocción, retirar las hierbas, añadir la mitad de la nata y triturar con la batidora.
7. Adornar con las virutas de jamón sobre la tostada.
La especificidad del clima y del territorio, unido al saber hacer de los productores, que las cosechan exclusivamente a mano en su punto de madurez, confieren a la judía de Tarbes unas cualidades incomparables: una carne tierna que se derrite en la boca y una piel muy fina que la hace muy digestible.
Vino del Pays des Côtes de Gascogne, blanco. Bodega Domaine Tariquet.
MARIDAJE
8. Servir de inmediato.
NESTES
LOCALIZACIÓN
4. Batir la nata restante con sal, pimienta y
PARA SABER MÁS
400 gr de judías secas de Tarbes 1 zanahoria 1 cebolla 3 dientes de ajo Laurel, tomillo, perejil 1 cuch. de grasa de pato 120 gr de jamón de cerdo negro de Bigorre en virutas 200 gr de nata líquida 4 rebanadas de pan de hogaza Aceite de oliva
INGREDIENTES
CREMA DE JUDÍAS DE TARBES EN CAPUCCINO Y JAMÓN
Francia
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España
ENTRANTE
INGREDIENTES
TORTILLA DE CEPS
12 Huevos 500 gr de ceps (Boletus edulis) frescos Aceite de oliva Sal y pimienta Ajo picado Perejil
1. Freír los ceps en una sartén unos 2 minutos.
4. Poner un poco de aceite en la sartén caliente y verter la mezcla.
2. En un bol grande batir los huevos y añadirles una pizca de sal y pimienta, el ajo majado y el perejil.
5. Elaborar la tortilla a fuego vivo y servir inmediatamente.
COTEAUX
Esta receta típica de nuestra tierra, transmitida por nuestros antepasados, se prepara en otoño durante la época de recolección de las setas, muy abundantes en los bosques de la región. El cep tiene un aroma especial y delicado. Además de consumirse en crudo, admite bien el desecado, de manera que podemos disfrutar de él durante todo el año.
Francia
España
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PARA SABER MÁS
MARIDAJE
Vino del Pays des Côtes de Gascogne, tinto o rosado.
LOCALIZACIÓN
3. Cuando las setas estén listas, escurrirlas y añadirlas a los huevos.
ENTRANTE
Para las manitas de cerdo: 1. Limpiar las manitas y cocerlas durante 3 horas con las zanahorias, el puerro, la cebolla, sal y pimienta.
Para el sabayón: 5. Cocer durante unos minutos 50 grs de perejil en el caldo de gallina. Mezclar, pasar por el chino y añadir 5 ó 6 gr de wasabi.
2. Deshuesar las manitas y ponerlas en una sartén con las setas cortadas en láminas y precocinadas durante unos 10 minutos.
6. Poner al baño maría, añadir un huevo entero más una yema y pasar por la batidora para obtener un sabayón ligado y ligero.
3. Sacar del fuego, añadir el perejil cortado y el ajo majado.
7. Servir muy caliente.
4 manitas de cerdo negro de Bigorre 1 puerro 2 zanahorias 1 cebolla 1 kg. de setas 150 gr de perejil fresco 3 dientes de ajo Tripa de cerdo Caldo de gallina Wasabi Aceite de girasol Sal y pimienta
INGREDIENTES
ROLLITOS DE MANITAS DE CERDO NEGRO DE BIGORRE
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Vino D.O. Jurançon, “Cuvée Marie” 2008. Bodega Charles Hours.
MARIDAJE
El cerdo negro de Bigorre es un producto Sentinelle de Slow Food. Es también la raza de cerdo más antigua de Francia. De tipo ibérico, tiene su origen en los Pirineos, en el Nebouzan. Durante los años 30, había unos 28.000 sementales de esta raza; pero en los años 80 sólo se conservaban algunas hembras y dos sementales. Por suerte, hubo interés de recuperar la raza, con la ayuda de productores de razas ibéricas de España y Portugal. Este cerdo se alimenta en el campo durante seis meses antes de su sacrificio, y su carne es de alta calidad, siendo muy apreciada por la restauración. En la actualidad, el negro de Bigorre ha conseguido posicionarse muy bien en el mercado.
Val d’ADOUR
LOCALIZACIÓN
PARA SABER MÁS
4. Colocar la preparación de manitas de cerdo en la tripa y enrollar. Freír los rollitos.
Francia
España
1ER PLATO
4 docenas de caracoles
Vino tinto crianza de garnacha, “Sed”. Bodega DCueva de Lanaja.
MONEGROS Francia
España
4. Picar un ajo y saltearlo, añadir los caracoles y una pizca de harina, y saltear todo junto. 5. Flambear con brandy, añadir un chorrito del caldo, perejil picado y sal. Cocer 1 min. 6. Disponer en el centro del plato la fritada, encima los caracoles y las setas, y salsearlo todo con el jugo de los caracoles.
En esta receta se apuesta por lo autóctono. Precisamente, ésa es la filosofía de la empresa ‘Cestas del campo a casa’, con sede en Sariñena, que nos ofrece lo mejor de la huerta. La firma apuesta por la agricultura ecológica con el objetivo de ofrecer al consumidor unos productos saludables y nutritivos. Otro manjar accesible es el caracol, capaz de aderezar con su sabor arroces y fritadas. En relación al aceite, Los Monegros cuentan con diversas almazaras, entre ellas, la Cooperativa Agraria San Isidro (Leciñena), la firma Ecoguaral (Perdiguera) y Aceites Palacio (Alberuela de Tubo).
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PARA SABER MÁS
MARIDAJE
PARA LA COCCIÓN DE CARACOLES 2 l de agua 1 guindilla 2 granos de pimienta 2 dientes de ajo 1 tomate 1 rodaja de puerro 1 hoja de laurel Tomillo, romero y 1. Lavar bien los caracoles y ponerlos a albahaca cocer a fuego lento en agua fría con las hierbas. Cuando empiecen a salir, subir el PARA LA FRITADA fuego. Cocer 50 min., colar y reservar el 2 dientes de ajo caldo. 1 cebolla 2 patatas 2. Freír los ajos, añadir la cebolla en dados 1 calabacín y rehogar 5-10 min. Añadir la patata en 3 setas láminas y rehogar 20 min. más. Incorporar Aceite de oliva virgen el calabacín en láminas, cocer y sazonar. extra Arbequina Sal 3. Limpiar las setas y saltear por separado. Escurrir el aceite y reservar.
LOCALIZACIÓN
INGREDIENTES
FRITADA MONEGRINA CON CARACOLES
1ER PLATO
4 truchas 4 hojas de acelga
1. Limpiar las truchas y sacar las espinas de los lomos.
4. Elaborar el aceite de acelga triturando en la batidora eléctrica las hojas de acelga con aceite de oliva.
2. De la acelga, eliminar la hoja y reservar. Cocer las pencas en agua hirviendo, refrescar y escurrir. Rebozarlas en huevo batido y pan rallado y reservarlas.
5. Sazonar los lomos de trucha, marcarlos en la plancha y terminarlos en el horno. Freír las pencas de acelga rebozadas.
Tres productos de la tierra forman esta receta, los tres plenamente considerados como propios. La trucha es el pescado que tradicionalmente se ha conseguido en nuestros ríos de aguas frías y limpias. En la actualidad, la piscifactoría Viveros del Cinca produce truchas y otros productos de acuicultura que abastecen la demanda del mercado. Genuinos del Somontano son también la acelga, popular verdura que encontramos durante todo el año en la huerta, y la almendra, base de numerosas salsas y postres, y cuya presencia en el paisaje se aprecia en primavera a partir de la floración de los almendros.
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Vino D.O. Somontano, blanco fermentado en barrica, variedad Chardonnay.
MARIDAJE
6. Colocar la penca en la base del plato y encima, el lomo de trucha. Salsear con un cordón de salsa de almendras y decorar con el aceite de acelga.
SOMONTANO
LOCALIZACIÓN
3. Freír las almendras en el aceite y majarlas en el mortero. En ese aceite dorar los ajos junto a la miga y la harina. Añadir el caldo de pescado. Incorporar las almendras y dejar hervir entre 6-8 minutos. Picar el perejil en el mortero y añadirlo al final.
PARA SABER MÁS
PARA LA SALSA 3-4 dientes de ajo 5-6 ramitas de perejil 8 almendras 1 cuch. de harina 1 rebanada de pan (la miga) 1/4 l de fondo de pescado
INGREDIENTES
TRUCHA SOBRE LECHO DE ACELGA
Francia
España
1ER PLATO
320 gr de judías blancas 4 dientes de ajo 2 patatas 2 zanahorias 2 cebollas Sal 60 gr de trufa de verano 4 cuch. de aceite virgen extra Verdeña
1. Poner las judías a remojo durante unas 2 ó 3 horas.
4. Servir las judías en el plato y acompañar con las hortalizas en un lado.
2. Cocerlas a fuego lento, junto con las hortalizas cortadas en trozos grandes, alrededor de 90 minutos.
5. Laminar la trufa fresca sobre las judías y sazonarla. 6. Aliñar el plato con una cucharada de aceite crudo.
MARIDAJE
Vino D.O. Somontano, tinto monovarietal Merlot con media crianza.
LOCALIZACIÓN
3. Retirar las hortalizas y sazonar.
SOBRARBE Francia
España
Esta elaboración destaca por su perfecta combinación y original contraste entre el sabor suave y textura agradable de las judías y el sutil perfume y fresca fragancia de la trufa de verano. Este plato es un fiel reflejo del potencial y propuestas que ofrece esta tierra en productos hortelanos. Existen gran número de variedades de judías que siempre se han cultivado en Sobrarbe y que la Asociación ARTO está recuperando; son reconocidas las de Bárcabo, así como el resto de hortalizas que se cultivan en los huertos de esta comarca. Éste es un plato de cuchara que no puede faltar en la gastronomía de la Comarca de Sobrarbe al igual que acompañarlo con unas rebanadas de un buen pan de pueblo, como el elaborado, por ejemplo, en la panadería Turmo de Labuerda. 14
PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
JUDÍAS BLANCAS AL AROMA DE TRUFA
1ER PLATO
1. Escaldar 3 minutos las hojas de col en agua salada hirviendo. Enfriar enseguida sumergiéndolas en agua helada. Escurrir y secar en un papel absorbente. Cortar en cuadrados.
cuarto del líquido, retirar del fuego y añadir, sin dejar de remover, la mantequilla cortada en pequeños dados. Salpimentar. 5. Asar los crujientes de trucha al horno o freírlos en la sartén con aceite y mantequilla.
2. Cortar los filetes de trucha a trozos y salpimentarlos.
6. Saltear los trozos de col y las castañas a fuego lento en una sartén untada con mantequilla.
3. Envolver la trucha en las hojas de pasta brick formando rectángulos.
Vino D.O. Pacherenc du Vic-Bilh blanco seco.
MARIDAJE
La trucha Fario es la trucha autóctona de los ríos y lagos de los Pirineos, desplazada en la actualidad por la trucha arco iris, introducida artificialmente a partir de 1930, y de mayor tamaño. Es apreciada por su fino sabor, ya sea preparada al horno, al grill, pochada en la sartén, frita o marinada en crudo.
NESTES
LOCALIZACIÓN
7. Colocar en el plato los crujientes de trucha, adjuntar la col y las castañas, y finalizar vertiendo la salsa alrededor de los crujientes.
4. Para la salsa: poner la chalota picada en una cacerola de fondo grueso, añadir el vino y reducir a fuego lento. Cuando quede un
PARA SABER MÁS
4 filetes de trucha 2 hojas de col verde 150 gr de castañas cocidas 1 chalota 25 cl de vino dulce Pacherenc du Vic Bilh 125 gr de mantequilla 4 hojas de pasta brick
INGREDIENTES
CRUJIENTE DE TRUCHA CON COL Y CASTAÑAS
Francia
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España
1ER PLATO
INGREDIENTES
CIVET DE PATO CON CIRUELAS 12 alas de pato 12 ciruelas pasas 3 zanahorias 1 cebolla Laurel, tomillo, perejil 1 cuch. de harina Sal y pimienta 50 cl. de caldo de ave 1 botella de vino de Madiran
1. Pelar las zanahorias y la cebolla.
5. Cubrir con el vino Madiran y el caldo de ave.
2. Cortar la cebolla en trocitos y las zanahorias en rodajas.
6. Agregar las pasas y las hierbas aromáticas, salpimentar y dejar cocer a fuego lento una hora y media.
3. Sofreír las verduras en la grasa de pato. Una vez estén pochadas, añadir las alas y mantener al fuego durante 15 minutos más.
7. Se puede acompañar con patatas cocidas.
COTEAUX Francia
España
La cocina del pato es una tradición en el suroeste francés. En esta zona hay numerosas granjas en las que se crían y elaboran sus productos más conocidos como el foie gras (fresco, micuit, o en block), el paté, los confitados o la propia carne, en fresco o curada. El hígado o foie está considerado un plato de lujo que se consume en ocasiones especiales como Navidad o Año Nuevo. Hoy en día las nuevas técnicas de elaboración de estos derivados del pato lo han hecho más asequible. Es habitual que en las propias granjas proporcionen también servicios de alojamiento y restauración como la Granja Albergue De Nousté Temps, en CastelnauMagnoac.
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PARA SABER MÁS
MARIDAJE
Vino D.O. Madiran tinto.
LOCALIZACIÓN
4. Espolvorear el guiso con la harina.
1ER PLATO
1. Deshuesar el ave. Hacer un caldo con los huesos, la zanahoria, cebolla, puerro, apio y 2,5 litros de agua. Cocer a fuego lento 2 horas; desengrasar y colar.
6. Dorar los muslos y las pechugas por la parte de la piel y sazonar. 7. Hornear los muslos a 145° durante 10 minutos.
2. Saltear en la sartén las setas cortadas en rodajas de 1 cm con el ajo, condimentar y escurrir sobre papel absorbente.
8. Pochar las pechugas en el caldo durante 12 minutos a 70°. Añadir las setas restantes y cocerlas a fuego lento durante 15 minutos.
3. Pochar a fuego lento las chalotas sazonadas y cortadas en trozos grandes, con mantequilla.
9. Repartir las setas entre los cuatro platos; reducir el caldo con la mantequilla y verterlo sobre ellas.
4. Cortar la panceta a tiras y saltearla en una sartén, después escurrir.
Vino de Côtes de Gascogne, tinto. La Côte d’Heux.
MARIDAJE
La gallina gascona es una raza propia de la región pirenaica muy apreciada por la textura de su carne y su bajo índice de grasa. A pesar de haber sido desbancada por otras razas de mayor tamaño, en la actualidad se está revalorizando gracias a la labor de la Asociación de productores de Poule Gasconne, ubicada en Tarbes.
Val d’ADOUR
LOCALIZACIÓN
10. Añadir a cada plato media pechuga cortada a lonchas y medio muslo. Agregar las castañas, previamente calentadas con un poco de mantequilla, y el caldo. Adornar con unas briznas de cebollino.
5. Mezclar las chalotas y la panceta con ¼ de las setas cortadas en cuadrados, rellenar los muslos con esta preparación y coser.
PARA SABER MÁS
1 pularda de raza gascona 3 puerros tiernos 150 gr de zanahoria 150 gr de cebolla 1 rama de apio 400 gr de ceps (boletus) frescos 100 gr de chalotas 4 filetes de panceta de cerdo negro 150 gr de mantequilla 2 dientes de ajo 5 cl de aceite de oliva Castañas Cebollino Sal / pimienta
INGREDIENTES
PULARDA GASCONA EN DOS COCCIONES
Francia
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España
2O PLATO
1 conejo 90 gr de sal 1 l de aceite de oliva virgen extra Arbequina PARA LA PICADA 4 dientes de ajo Comino Pimienta blanca Orégano 3-4 limones Sal PARA LA GUARNICIÓN 20 alcaparrones 8 Pimientos del piquillo
1. Cortar el conejo en trozos regulares, sazonar y poner en un escurridor durante un día. Por otro lado hacer una picada en el mortero con los ajos, comino, pimienta blanca, orégano, perejil, sal y el zumo de limón.
enfriar y guardar en el frigorífico. Pelar las cebollas y asarlas al horno. Limpiar, cortar en juliana y reservar. 3. Poner en el centro del plato los pimientos. Colocar 3 piezas de conejo y acompañar con los alcaparrones y las cebollas asadas. Aliñar con una cucharada del escabeche de conejo.
MARIDAJE
Vino blanco joven, muy fresco, de Bodega Ortiz de Tardienta.
LOCALIZACIÓN
2. Dejar el conejo en el adobo 2 días, dando vuelta a las piezas. Al tercer día, se retira el conejo del adobo y lo freímos en aceite a fuego lento durante 25-30 minutos. Dejar
MONEGROS Francia
España
Los Monegros es una tierra fecunda en conejos y si hay una técnica que la representa es la del escabechado. Se trata de una preparación humilde que surgió como una alternativa para la conservación de los alimentos. El uso del aceite de arbequina le da un sabor especial. Su aroma a manzana, almendra verde, nuez y tomate y el equilibrio de sus atributos verde, amargo, picante y dulce hacen que el escabechado se consagre por todas sus condiciones organolépticas y territoriales. En la actualidad, la firma Aceites Palacio de Alberuela de Tubo con la selección artesanal y el riguroso proceso de producción garantizan la calidad del aceite virgen extra de Los Monegros. Como guarnición, los alcaparrones y los pimientos asados a la leña y pelados a mano “Monte La Sarda” producidos artesanalmente en San Juan del Flumen. 18
PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
CONEJO ESCABECHADO CON GUARNICIÓN
2O PLATO
4 trozos de longaniza en adobo 4 trozos de costilla en adobo 4 trozos de lomo en adobo
INGREDIENTES
SALMORREJO DE ADOBO Y HUEVOS TONTOS
PARA LA SALSA 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 cuch. de harina 5 cl de fondo de verduras
4. Servir el plato colocando un trozo de cada tipo de carne junto a los huevos tontos. Decorar con una ramita de romero.
PARA SABER MÁS
2. Para la salsa, freír la cebolla y el ajo, añadir una pizca de harina e incorporar el caldo de verduras. Dejar hervir unos minutos y sazonar.
Probablemente el salmorrejo sea una de las recetas con más arraigo en Aragón, y que constituye un plato rotundo, cuya base son los productos de la matacía del cerdo que todos los inviernos llenaban las despensas. El adobo del cerdo, también llamado conserva, permite alargar la vida de la carne de cerdo, a través de su fritura a baja temperatura tras haber sido salada de manera abundante. Una vez frías, las piezas se depositan en recipientes cerrados y cubiertas con el excelente aceite virgen extra que aquí se produce. En el Somontano, cuatro industrias chacineras producen excelentes curados.
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PARA LOS HUEVOS TONTOS 1 huevo 2 dientes de ajo 60 gr de pan Perejil Sal
Vino D.O. Somontano, tinto crianza de la variedad Cabernet-Sauvignon.
MARIDAJE
3. Incorporar las carnes y los huevos, y dejar hervir de 6 a 8 minutos más, a fuego suave.
SOMONTANO
LOCALIZACIÓN
1. En primer lugar, elaborar los huevos tontos. Mezclar todos los ingredientes, amasarlos bien y hacer bolas del tamaño de un huevo de codorniz. Reservar.
Francia
España
2O PLATO
400 gr de borraja 2 carrilleras de ternera 8 dientes de ajo 1/4 de puerro 1/4 de cebolla 1 zanahoria 30 cl de fondo de ternera 10 cl de aceite de oliva virgen extra Verdeña PARA LA SALSA DE VINO TINTO 1/2 l fondo de la cocción de las carrilleras 1/4 l vino tinto 1/4 de cebolla 2 cuch. de azúcar 1 cuch. de mantequilla Sal
1. Limpiar los tallos de las borrajas y cocer en agua sazonada hirviendo. Refrescar en agua y hielo, escurrir y reservar.
6. Retirar las carrilleras y pasar la salsa. Cortar las carrilleras en lonchas de 1 cm y reservar.
2. Limpiar las carrilleras de nervios y hermosearlas.
7. Para la salsa, pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir el azúcar, mezclar y caramelizar. Incorporar el vino, reducir a la mitad. Incorporar la salsa de cocción, reducir durante 5 minutos y poner a punto de sal y añadir la mantequilla.
3. Pasar por harina las carrilleras y dorarlas en aceite. 4. En una cazuela dorar las hortalizas limpias y cortadas en paisana junto a los ajos con un poco del aceite en el que se han frito las carrilleras.
8. Colocar en el centro del plato la borraja, encima poner 4-5 trozos de la carrillera y salsear con la salsa de vino. Decorar con unas hojas de borraja.
MARIDAJE
Vino D.O. Somontano, tinto crianza, variedad Syrah.
LOCALIZACIÓN
5. Incorporar las carrilleras en las hortalizas, mojar con el fondo de ternera y cocer en el horno alrededor de 2 horas.
SOBRARBE
Los prados y campos de Sobrarbe alimentan los terneros, corderos y cabritos que nunca han faltado en las mesas de los hogares de esta comarca. La carne de ternera es la base de esta receta, ya sea en sus variedades de Valle de Broto o la ternera de la raza autóctona Pirenaica de la ganadería de Casa Fes en Aínsa. La borraja combina a pedir de boca con la gelatina que atesoran las carrilleras.
Francia
España
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PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
CARRILLERAS DE TERNERA Y BORRAJA
2O PLATO
1. Hacer una ligera incisión en la espalda de cordero por el lado interior, salpimentar y disponer las castañas en su interior. Atar la espalda, salpimentarla y dorarla por todas sus caras con un poco de grasa de pato. Una vez dorada, retirar de la olla y quitar la grasa de la cocción.
5. Una vez asada, envolver la espalda en 2 capas de papel de aluminio para darle forma cilíndrica. Reservar en sitio fresco. Recoger el jugo de la cocción y reservar. 6. Al día siguiente, descoser la espalda y cortarla en 4 trozos. Desengrasar el jugo de cocción, calentarlo, rectificar de sal y batirlo.
2. Poner en la olla las verduras cortadas en dados grandes y rehogarlas despacio.
7. Calentar la espalda al horno muy suave con un poco de salsa.
3. Añadir la espalda, el concentrado de tomate y las hierbas. Remojar con vino blanco. Reducir hasta la mitad y completar el llenado a ¾ de la altura con agua.
8. Pasar los escalopes de foie gras por una sartén 2 min por cada lado.
4. Cubrir la espalda con papel de horno. Poner la tapa de la fuente y cocer al horno suave durante 3 horas mínimo. Dar vuelta a la espalda a media cocción.
Los productores del Pays des Nestes han creado varias asociaciones con el fin de comercializar directamente sus productos y dar a conocer sus principales valores. Los Paysans des Baronnies, crían corderos, vacas y cerdos de razas autóctonas a base de una alimentación natural y siguiendo los métodos más tradicionales. Por lo tanto, se produce una carne de alta calidad que ha permitido la creación de una red de productores, distribuidores y consumidores que valoran las especiales características de estos productos, y apuestan por el mantenimiento de los pastos de montaña y de la economía rural a través de unos precios justos.
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Vino D.O. Madiran. Bodega Château Bouscassé.
MARIDAJE
9. Colocar la espalda en medio del plato, acompañar con el jugo y cubrir con escalope.
NESTES
LOCALIZACIÓN
PARA SABER MÁS
1 espalda de cordero deshuesada 2 zanahorias 1 cebolla 3 dientes de ajo Laurel, tomillo, perejil 1/4 l de vino blanco 1 cuch. de concentrado de tomate 250 gr de castañas asadas 4 escalopes de foie gras fresco de pato
INGREDIENTES
ESPALDA DE CORDERO CONFITADA CON CASTAÑAS
Francia
España
2O PLATO
1 pollo 3 cuch. de miel 5 rebanadas de pan de jengibre 1 cebolla 50 cl. de caldo de ave 2 cuch. pequeñas de harina Sal y pimienta Nuez moscada
1. Cortar el pollo en trozos.
5. Regar el guiso con el vino blanco y el caldo, añadir el pan de jengibre, la miel, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
2. Cortar finamente la cebolla y dorarla en la sartén.
6. Dejar cocer a fuego lento y rectificar el condimento.
3. Añadir el pollo y espolvorear con la harina.
7. Se puede acompañar con arroz o sémola.
MARIDAJE
Vino de Côte de Saint Mont tinto o rosado.
LOCALIZACIÓN
4. Picar el pan de jengibre en la batidora eléctrica.
COTEAUX
Esta receta típica del Pays de Coteaux, propone acompañar en el guiso de la carne de pollo dos ingredientes que le confieren gran singularidad: la miel y el pan de jengibre. Este último conocido en Francia como pain d’epices, se elabora con abundante miel y algunas especias incluyendo el anís y el jengibre. Los más conocidos son el de Dijon y el de Alsacia.
Francia
España
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PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
POLLO A LA MIEL Y AL PAN DE JENGIBRE
2O PLATO
1. Cocer el brazuelo de ternera deshuesado al vacío, a unos 50°. Reservar.
4. Montar las tartas de calabaza, intercalando las rodajas de cada tipo en un molde de aluminio; cocer al horno al baño maría. Desmoldar.
2. Poner las verduras en una olla; cocer 30 minutos, remover y acabar la cocción si fuera necesario. Reservar.
5. Elaborar el parmentier y ponerlo como relleno en los filetes de “coppa” de cerdo negro. En primer lugar picar las chalotas y parte de la carne del brazuelo. Después hacer un puré con las patatas y añadirlo. Enrollar la preparación y cortar en rodajas de 5 cm de largo.
La raza bovina gascona aureolada de Gers está distinguida con el label Sentinelle de Slow Food. Bien adaptada para los trabajos agrícolas, la vaca gascona aureolada estaba muy extendida hasta los años 1950. En Gers, esta raza rústica reconquista hoy en día las laderas más abruptas y es apreciada por los ganaderos por su fertilidad y su facilidad de engorde.
Vino de Côtes de Gascogne “Harmonie” 2010. Domaine de Pellehaut.
MARIDAJE
La patata Ratte es una variedad francesa muy apreciada por su buena conservación y su excelente calidad culinaria, por lo que se utiliza mucho en restauración. La “copa” es un embutido muy parecido a nuestra cabezada de lomo embuchada.
Val d’ADOUR
LOCALIZACIÓN
3. Hacer un caldo con los huesos de la ternera; reducirlo para utilizarlo después en el parmentier.
PARA SABER MÁS
1 brazuelo de ternera 200 gr de chalota 250 gr de remolacha 100 gr de pimiento rojo 500 gr de tomate 50 gr de apio Calabacín Calabaza bonetera Ajo Vinagre balsámico Patata variedad Ratte “Coppa” de negro de Bigorre Aceite de avellanas Romero
INGREDIENTES
BRAZUELO DE TERNERA EN SU JUGO CON ACOMPAÑAMIENTO
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Francia
España
POSTRE
PARA EL BIZCOCHO 4 huevos 90 gr de azúcar 75 gr de leche 60 gr de aceite 10 gr de gaseosa 250 gr de membrillo 120 gr de harina de trigo Aragón 03 PARA LA MEZCLA 50 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 4 yemas de huevo
MARIDAJE
Vino rosado joven de garnacha tinta. Bodegas Ortiz de Tardienta.
LOCALIZACIÓN
PARA LA CREMA DE QUESO TIERNO 200 gr de queso tierno de oveja “Monegros” 50 cl de leche de oveja “Monegros” 4 cl de miel
MONEGROS Francia
España
1. Batir los huevos, el azúcar, la leche, el aceite, la harina y la gaseosa. Verter en un molde y añadir el membrillo fileteado. Hornear 19 minutos a 200º.
9 minutos para dorar la superficie y que resulte crujiente.
2. Montar la mezcla de mantequilla, azúcar y las yemas al calor.
4. Calentar la leche, incorporar el queso en trozos y triturar. Colocar en el centro del plato la crema de queso tierno y azucararla con una cucharada de miel.
3. Sacar del horno el bizcocho y repartir por encima la mezcla. Volver a hornear
5. Cortar una porción del bizcocho de 8 cm x 3 cm y servirla sobre la crema de queso.
Sirva esta receta de homenaje a la familia Marcén, afincada en la localidad de Leciñena y recuperadora de la variedad de trigo Aragón 03. El bizcocho describe con mayúsculas el sabor, la textura y el aroma de la harina de trigo Aragón 03, característica por sus propiedades nutricionales y organolépticas. Resalta en el sabor de este postre la crema de queso artesano de la empresa Epulae Monegros afincada en Monegrillo, azucarada con miel de romero, que es la más apreciada de nuestra comarca por su aroma y su suave sabor nacarado. La miel es un producto energético y digestivo, y son dos las empresas familiares dedicadas a su producción artesanal: Castillo de Monegros, de Castejón de Monegros y Jalea de Luz, de Monegrillo.
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PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
BIZCOCHO CON MEMBRILLO, QUESO Y MIEL
POSTRE
4 cuch. de mostillo 4 bolas de helado de romero 20 hojas pequeñas de borraja 1 l de aceite de oliva virgen extra Empeltre
1. Lavar las hojas de borraja. Escurrirlas y reservar.
batidora brevemente hasta obtener una pasta fina.
2. Batir los huevos en un recipiente, añadir el agua de cocimiento templada, el azúcar, el aceite y la mitad de la harina. Mezclarlo todo lentamente.
4. Rebozar las hojas de borraja en la masa y freírlas en aceite de oliva. Antes de dejar enfriar, rociarlas con azúcar.
PARA LA MASA 10 cl de agua de anís en grano y piel de naranja 1 gaseosa en polvo 1 huevo 3 cuch. de azúcar 4 cuch. de aceite de oliva 120 gr de harina
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Orujo natural de Colungo.
MARIDAJE
El crespillo es un postre ritual de primavera, ya que se elabora en las casas del Somontano el 25 de marzo con el fin de propiciar una abundante cosecha de olivas. El mostillo que acompaña este plato es un dulce ancestral de nuestra tierra. Se elaboraba en otoño cociendo el mosto de la uva antes de fermentar, añadiendo los frutos secos propios de la estación, como almendras, calabaza, nueces o membrillos. Una empresa local de mermeladas artesanas, Elasun, lo elabora y comercializa. El helado veraniego añade el contrapunto de temperatura y frescor al plato.
SOMONTANO
LOCALIZACIÓN
5. Colocar cuatro crespillos encabalgados en un lado del plato junto a una cucharada de mostillo. En el otro lado disponer una bola de helado de romero.
3. Incorporar el resto de la harina hasta obtener una masa semilíquida y añadir la gaseosa. Dejar fermentar al lado del calor. Una vez pasadas 2-3 horas, amasar con la
PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
CRESPILLOS TRES ESTACIONES
Francia
España
POSTRE
INGREDIENTES
TARTA DE CALABAZA CON HELADO Y MERMELADA 4 bolas de helado de miel 4 cuch. de mermelada de escaramujo “La Marmita” PARA LA TARTA 400 gr de calabaza 100 gr de mantequilla 200 gr de harina 150 gr de azúcar 4 huevos 1 sobre de levadura en polvo 1. Asar la calabaza al horno.
4. Cortar la tarta en forma de triángulo. Hacer un círculo en el plato con la mermelada, colocar la tarta en un lado y acompañar con el helado. Decorar con una ramita de albahaca.
2. Juntar todos los ingredientes con la calabaza y triturar hasta obtener una masa homogénea.
SOBRARBE
El buen hacer de “La Marmita” nos ofrece una mermelada de escaramujo que no deja a nadie indiferente, elegida entre la gran variedad de mermeladas y jaleas que este productor realiza de manera artesanal con frutos del campo y los bosques de Sobrarbe que llevan sus aromas al plato. La miel es un producto de antaño que el apicultor “Casa Montalban” de Aínsa, recolecta de sus abejas de manera natural y que aporta todos los beneficios de las flores.
Francia
España
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PARA SABER MÁS
MARIDAJE
Pacharán “Ordesano”, realizado con endrinas autóctonas.
LOCALIZACIÓN
3. Poner la masa en un molde untado con mantequilla y hornear a 170º durante 25 ó 30 minutos. Dejar enfriar.
POSTRE
PARA LAS MANZANAS ASADAS 4 manzanas reinetas 1/2 rama de canela 50 gr de azúcar
4. Para la espuma, remojar una hoja de gelatina en agua fría, escurrirla y añadirla a 100 gr de manzanas cocidas calientes. Añadir el zumo de manzana y triturar. Tamizar en un colador fino, introducir la mezcla en el sifón para obtener la espuma con dos cartuchos de aire.
1. Recortar 1 cm. la parte superior de las manzanas y reservarla. Eliminar el corazón y las pepitas. A continuación, vaciar las manzanas. 2. Elaborar una compota con la carne de las manzanas, la canela y el azúcar cociendo a fuego muy lento hasta que se evapore el líquido, y removiendo de vez en cuando.
5. Llenar las manzanas con la compota, cubrir con la crema de nuez, tapar y hornear a 180° durante 5 minutos.
CREMA DE NUEZ 100 gr de azúcar moreno 50 gr de mantequilla 50 gr de harina 50 gr de polvo de nuez ESPUMA DE MANZANA 100 gr de manzanas cocidas 250 gr de zumo de manzana 1 hoja de gelatina
Durante generaciones, la manzana ha sido la principal fruta del Pays des Nestes, de la que se cultivaban numerosas variedades, muchas de ellas autóctonas. En otros tiempos era la principal fuente de vitaminas durante los meses de invierno, ya que se recolectaba en septiembre y octubre y se conservaba durante varios meses. En la actualidad, varias entidades tratan de recuperar muchos de estos árboles abandonados, y preservar su material genético, como la “Asociación Casaléres en Baronnies” y la “Asociación de conservación de los vergers de Aure” promocionando la manzana y sus derivados a través de jornadas festivas, demostraciones y talleres de sidrería.
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Zumo de manzana, sin filtrar.
MARIDAJE
6. Servir las manzanas calientes junto a un vasito de espuma de manzana.
NESTES
LOCALIZACIÓN
PARA SABER MÁS
3. Para la crema, mezclar la mantequilla, el azúcar moreno, la harina y el polvo de nuez. Extender la mezcla sobre una placa y hornear a 150° alrededor de 10 minutos, hasta que tome color.
INGREDIENTES
MANZANA ASADA CON SU ESPUMA Y NUECES
Francia
España
POSTRE
4 rebanadas gruesas de pan duro 4 huevos 50 cl de leche 100 gr de azúcar 1 bolsita de azúcar aromatizado con vainilla 1 manzana
1. Batir los huevos.
5. Rebozar las rebanadas de pan en la mezcla de leche y huevo.
MARIDAJE
Vino D.O. Pacherenc duVic-Bilh.
LOCALIZACIÓN
2. Entibiar la leche con el azúcar y el azúcar aromatizado con vainilla.
COTEAUX
6. Freírlas en la sartén por los dos lados.
3. Mezclarlo todo.
7. Espolvorear con azúcar.
4. Calentar la sartén con un poco de aceite.
8. Servir caliente acompañado de fruta de la temporada.
Esta receta muy similar a la torrija española, se compone de ingredientes que tradicionalmente han estado presentes en la despensa familiar: pan, huevos, leche y azúcar. Constituye un postre rotundo y nutritivo, que debe elaborarse con un pan artesano o el conocido como el pan de pueblo. Como su nombre indica era una manera de aprovechar el pan que se había secado y, precisamente, es en este detalle, donde reside el éxito del resultado final. En el pirineo francés, este postre se sirve acompañado con fruta de la temporada.
Francia
España
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PARA SABER MÁS
INGREDIENTES
PAN PERDIDO
POSTRE
PARA LOS BIZCOCHOS 4 huevos 85 gr de harina 125 gr de azúcar Sal para las claras Azúcar en polvo
2. Cocerlas en agua con la piel de naranja y la vainilla 1h1/2; añadir 100 gr de azúcar; continuar la cocción hasta que quede sólo 1dl de zumo. Blanquearlas y escurrirlas.
6. Hacer un jarabe calentando el agua y el azúcar; añadir el licor.
3. Triturar y pasar por un colador fino para quitar las pieles; enfriar. Batir 2 yemas con 50 gr de azúcar; añadir el mascarpone, el Armagnac y el puré de judías junto a las claras de huevo batidas.
7. Servir en tazones individuales alternando bizcochos empapados en jarabe y capas de crema.
PARA SABER MÁS
4. Hacer los bizcochos: emulsionar las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede cremosa; añadir la harina tamizada, en dos o tres veces, con movimientos envolventes y añadir las claras batidas a punto de nieve.
8. Dejar 12 horas en la nevera. Adornar con virutas de chocolate antes de servir.
Las judías de Tarbes se consumen frescas de septiembre a noviembre, o secas durante todo el año. Principalmente sirven de acompañamiento de carne o pescado, pero también son deliciosas en ensalada.
PARA LA CREMA 100 gr de judías secas de Tarbes 250 gr de mascarpone 2 huevos 150 gr de azúcar Ralladura de 1 naranja 1 vaina de vainilla 1 cuch. de Armagnac 1 tableta de chocolate negro
Vino D.O. Pacherenc “Sinfonía de otoño”. Bodega Berthoumieu.
MARIDAJE
5. En la placa con el papel vegetal untado de mantequilla, disponer los bastones de masa con la manga; espolvorear con azúcar y hornear 12 minutos en un horno precalentado a 180°C.
PARA EL JARABE 30 cl de agua 60 gr de azúcar glas 60 cl de licor Floc de Gascogne blanco
Val d’ADOUR
LOCALIZACIÓN
1. Poner a remojo las judías unas 12 horas.
Francia
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INGREDIENTES
TIRAMISÚ DE BIGORRE
España
TERRITORIO
COMARCA DE LOS MONEGROS A caballo entre las provincias de Huesca y Zaragoza, la Comarca de Los Monegros, con una superficie de 2.760 km2, es un territorio singular y sorprendente. Se trata de una tierra llena de contrastes, que ha marcado el carácter de sus gentes y que va del verde del regadío a la más pura estepa. Los Monegros es hoy una marca reconocida y tiene su propia imagen: los torrollones. En concreto, son singulares formaciones geológicas, que han sido esculpidas por el viento, la lluvia y el sol y que, con más profusión, se localizan en la sierra de Jubierre y en la denominada serreta de Marcén. A ellos hay que sumar las saladas de Bujaraloz, la sierra de Alcubierre, el sabinar de Pallaruelo de Monegros o la laguna de Sariñena, declarada Refugio de Fauna Silvestre y hábitat de una de las mayores colonias de avetoros de toda España. Al extraordinario paisaje, hay que unir otros atractivos como el rico patrimonio arquitectónico en el que destacan dos claros referentes: el Monasterio de Sijena (siglo XII), que fue declarado Monumento Nacional en 1923
y que es una verdadera joya del románico aragonés; y la Cartuja de Nuestra Señora de Las Fuentes, que exhibe más de 2.500 metros cuadrados de pinturas murales de fray Manuel Bayeu (cuñado de Goya). De igual modo, el ocio y la aventura se han convertido en sinónimos de este territorio, que se alía con los deportes extremos así como con la práctica de decenas de disciplinas, entre ellas, el senderismo o las rutas en BTT. Tras el desarrollo de cualquiera de estas actividades, nada mejor que reponer fuerzas degustando la deliciosa gastronomía de Los Monegros, que tiene uno de sus mayores exponentes en el ternasco con Denominación de Origen. Asimismo, frente a la mesa los sentidos se agudizan con otros productos artesanales de gran calidad como la miel, los pimientos del piquillo, el aceite o los quesos. Del mismo modo, la cultura gastronómica de Los Monegros ofrece derivados de la matacía como las tortetas, bolas y morcillas; platos tradicionales como el salmorrejo con tortilla en trampa o el conejo enterrado; así como deliciosos productos reposteros, entre ellos, farinosos, empanadicos o mortajaos. El patrimonio natural y cultural de Los Monegros seduce tus cinco sentidos.
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COMARCA DE SOMONTANO La Comarca de Somontano de Barbastro se sitúa en la zona central de la provincia de Huesca, extendiéndose entre las sierras exteriores del Pirineo, como Guara, y las llanuras del valle del Ebro. Su nombre viene del término aragonés piedemonte, que se refiere al territorio que queda a los pies de las sierras prepirenaicas. Viñedos, olivares, almendrales y campos de cereal y forraje conforman el paisaje agrario en el que también se asienta una importante actividad ganadera de porcino, ovino y vacuno. El sector del vino ha crecido en el Somontano desde la aprobación de la Denominación de Origen, siendo éste uno de los principales productos que se exportan. El enoturismo es gestionado por la Ruta del Vino del Somontano, en la que se integran bodegas, restaurantes, alojamientos y otros servicios turísticos. La Sierra de Guara es un Espacio Natural Protegido cuyo principal atractivo son los deportes de aventura, pues existen más de 60 cañones donde practicar su descenso. Guara es un lugar privilegiado para conocer y disfrutar de la 33
naturaleza, pero toda la comarca cuenta con senderos señalizados y equipados interpretativos para descubrir su oferta de turismo activo. Las características del medio físico han propiciado el asentamiento humano desde antiguo. En el Parque Cultural del Río Vero hay una importante representación de arte rupestre que es posible visitar. La época musulmana nos legó villas fortificadas como Alquézar, y de la religiosidad de siglos pasados contamos con una interesante muestra de iglesias y ermitas entre las que destaca la Catedral de Barbastro. El Somontano sabe acoger a quien se le acerca y le ofrece sus productos más ricos elaborados por las pequeñas empresas artesanas o preparados por los restaurantes de la zona. La variedad es amplia: a los ya afamados vinos y licores, se suman productos cárnicos como el ternasco, los embutidos y jamones, las chiretas, y las tortetas; estupendos quesos; frutas y hortalizas, entre las que destaca el tomate rosa, la borraja, o el cardo; para concluir con una variada repostería, con productos locales como los pastillos de calabaza y los crespillos. Recorriendo el Somontano comprenderás por qué hay siempre una razón para volver.
COMARCA DE SOBRARBE En la Comarca de Sobrarbe, situada en plena Cordillera Pirenaica, se localizan cuatro espacios naturales incluidos en la red de espacios naturales protegidos autonómicos y nacionales: el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido (Patrimonio Mundial-UNESCO y Reserva de la Biosfera), el Parque Natural de Posets-Maladeta, el Parque Natural de la Sierra y Cañones de Guara y el Monumento Natural de los Glaciares Pirenaicos. Desde septiembre de 2006, toda la comarca de Sobrarbe está distinguida con la declaración de Geoparque por la UNESCO, gracias a la existencia de un rico patrimonio geológico a nivel científico y también por su alto valor arqueológico, ecológico y cultural, además de contar con una estrategia de desarrollo económico sostenible. En el medio natural de Sobrarbe se pueden realizar numerosos deportes de aventura (senderismo, btt, descensos en rafting o kayak, barranquismo...). A nivel de patrimonio cultural, edificios de estilo románico, localidades como Aínsa reconocidas como conjunto histórico artístico, fiestas tradicionales como la Morisma o
los carnavales, son recursos que hacen de Sobrarbe un destino turístico muy completo. Sobrarbe es, por lo tanto, una tierra de alta montaña que ha impreso carácter y cualidades en las personas que habitan esta comarca, en sus costumbres y cómo no, en su gastronomía, basada en materias primas naturales y de calidad. Los productos de Sobrarbe son únicos, ligados al paisaje, a la tradición y a la cultura de esta comarca. Por ejemplo, sus sabrosas carnes de ternera del Valle de Broto y de raza Pirenaica, cordero, cabrito, gallina de Sobrarbe o Latón de La Fueva. Un sinfín de boletus, robellones, trompetillas, setas variadas llevan la magia de los bosques a la mesa, y la trufa aromatiza especialmente los platos. Quesos artesanales del Valle de Chistau, embutidos que han sido elaborados siguiendo los pasos ancestrales de la matacía y chiretas de toda la vida. Frutas y verduras de variedades locales propias, cultivadas y recuperadas con pasión por los hortelanos de Sobrarbe. Repostería tradicional y moderna que sale cada día de los hornos de panaderías y pastelerías. El aroma de las flores y los frutos del bosque encerrado en los botes de miel, de variadas mermeladas y jaleas, y en las botellas de licores. Todo esto es Sobrarbe, anímate a probarlo.
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PAYS DES NESTES El Pays des Nestes es un territorio fronterizo con España, y está localizado en el sureste de Hautes-Pyrénées, compartiendo zona de montaña y de piedemonte. Los enamorados de la naturaleza podrán dejarse llevar por la belleza de los paisajes. El Parque Nacional de los Pirineos, la Reserva natural de Néouvielle y la Reserva Natural Regional de Aulon son los santuarios de la fauna y la flora de los Pirineos. Es también un territorio idóneo para los deportistas, con sus cuatro estaciones de esquí de pista y sus dos estaciones de esquí de fondo. Se pueden practicar numerosas actividades al aire libre, tales como el rafting, el barranquismo, el senderismo, el parapente, la BTT o el senderismo (existe un tramo del camino de Santiago). El Pays de Nestes permite el relax y el cuidado del cuerpo en los centros termales de Capvern y Saint Lary, así como en los centros termo lúdicos de Balnea, Sensoria y Edenvick. La riqueza patrimonial de sus pueblos típicos, castillos, iglesias o abadías, le han supuesto a 35
sus valles la calificación de país de arte y de historia. Nestes también dispone de una oferta arqueológica y geológica incomparable como la sima de Esparros y las cuevas prehistóricas de Labastide y de Gargas, ésta última con un interesante conjunto de arte rupestre. La cultura también nos cita con numerosos festivales, representaciones y fiestas de pueblos donde se dan a conocer sus tradiciones y cultura ancestral. El arte culinario se aprovecha del saber hacer de los productores que, en su inmensa mayoría, elaboran los productos de manera artesanal en pequeñas explotaciones familiares. Productores y artesanos del territorio ofertan un conjunto de productos frescos o transformados muy variados. Carne de cordero, buey, ternera o cabrito, aves de corral, carne de pato, frutas y verduras, queso, embutidos, miel, dulces, mermeladas… se ofrecen al mercado local y a los visitantes, sea directamente en la granja, sea en los numerosos mercados de la región, sea en los comercios de proximidad o a través de asociaciones locales. El Pays des Nestes es un territorio donde se disfruta el vivir, el comer, y la relación con personas a las que les gusta lo que hacen y saben compartirlo.
PAYS DES COTEAUX El Pays des Coteaux se sitúa en los confines de la Gascuña y al norte de la provincia de HautesPyrénées. Abarca una superficie de 698 km2, y se extiende entre llanura y montaña, a los pies de las sierras pre pirenaicas. Este territorio se compone de 8 valles, y organiza su desarrollo en 5 pequeñas comarcas: Castelnau-Magnoac, Galan, Pouyastruc, Tournay y Trie Sur Baise. En el Pays des Coteaux se pueden encontrar construcciones tradicionales de gran calidad arquitectónica en barro, piedra, madera. La arquitectura doméstica en forma de L, a la que se adosan enormes dependencias agrícolas es un patrimonio cada vez más rehabilitado y que seduce a numerosas personas de diversas nacionalidades que deciden fijar su residencia aquí. Hay una interesante riqueza patrimonial, como las iglesias con pinturas murales, el célebre santuario de Notre Dame de Garaison en Monleon Magnoac, el Museo de la Resistencia o el Museo del Fuego. También se dan numerosas manifestaciones culturales, algunas conocidas a nivel internacional como los Encuentros musicales de Magnoac,
los conciertos de la iglesia de los Carmelitas en Trie Sur Baise… El Pays des Coteaux tiene importantes recursos naturales, espacios naturales bien conservados y cuenta con un espacio protegido, la reserva de Puydarrieux que recibió el sello NATURA 2000. La gestión y la valorización de los recursos naturales (madera y agua principalmente) son un reto importante para el futuro de este territorio, que cuenta con 140 km de senderos señalizados, que pueden realizarse a pie, en BTT o a caballo, la mejor manera de disfrutar de la región y de sus extraordinarios paisajes. Este territorio está fomentando los circuitos cortos para la venta de la amplia oferta de los productos frescos y elaborados de agricultores, granjeros y artesanos del territorio. Pronto contará con un espacio de degustación que pretende difundir los productos y las recetas locales. Ahora, los productores pueden encontrarse en los mercados de Castelnau Magnoac, Tournay y Trie Sur Baise, donde presentan sus productos agroalimentarios de calidad... Por último, hay que destacar los equipamientos públicos que aúnan en un mismo espacio distintos servicios de proximidad y que desempeñan un papel esencial de servicio para la población local rural. En el Pays des Coteaux compartimos calidad de vida.
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PAYS DU VAL D’ADOUR El Pays du Val d’Adour es un territorio rural situado entre los Departamentos de Gers, Hautes-Pyrénées y Pyrénées-Atlantiques. Está influenciado por el Béarn al oeste, la Bigorre al Sur y la Gascogne al Noroeste. En la antesala del Piedemonte pirenaico, el Val d’Adour se caracteriza por una ancha llanura aluvial, el Valle del Adour, jalonado por dos vertientes de suave inclinación. La llanura del Adour es un espacio natural abierto que se ha visto favorecido por el asentamiento humano desde antiguo así como los intercambios y el comercio, gracias a la disponibilidad de agua, al clima, al suave relieve y a la calidad de los suelos aluviales. La economía de la zona rural se basa en la viticultura y la ganadería. El principal ganado es el bovino, aunque merece la pena destacar la producción porcina, y la raza de cerdo negro Gascón en particular. Hay que mencionar una avicultura en pleno desarrollo, especialmente de palmípedos de engorde para la producción de foie. En lo que concierne a la actividad vitivinícola, Val d’Adour
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cuenta con dos Denominaciones de Origen: la DO Madiran-Vic Bilh, en la parte norte de las laderas de Béarn y la DO Vino Delimitado de calidad Superior Côtes de Saint Mont, en Gers. La riqueza económica, ecológica y paisajística de Val d’Adour tiene su eje en el río Adour, que ofrece un mosaico de especies vegetales y unos biotopos de gran riqueza ornitológica. Este ecosistema está protegido como zona NATURA 2000. En los pueblos de Val d’Adour, se encuentran la mayoría de los servicios, comercios y actividades culturales y de ocio. Muchos de ellos nacieron durante la Edad Media a partir de sauvetés (poblamientos surgidos a iniciativa eclesiática), castelnaux (núcleos de población creados en torno a un castillo) y bastides (poblaciones creadas en un cruce de comunicaciones). Castillos, abadías, iglesias y ermitas forman un patrimonio arquitectónico de un extraordinario valor. Otra característica cultural importante del Pays du Val d’Adour son las tradiciones festivas y las celebraciones locales. El acontecimiento estrella sigue siendo el Festival Internacional de Jazz en Marciac, iniciado hace 30 años, y que acoge a unos 200.000 visitantes cada año.
PRODUCTORES
PRODUCTORES MONEGROS ACEITE
PAN Y REPOSTERÍA PASTELERÍA PANADERÍA-REPOSTERÍA VALERO Tel. 974 574 298
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PANADERÍA MONESMA DE ALMUNIENTE Tel. 974 390 219 javiermonesma@hotmail.com HORNO DE LEÑA ANTIGUA CASA CORTÉS Tel. 605 689 550 pigascona@yahoo.es
CONSERVAS ARTESANAS MONTE LA SARDA Tel. 974 572 108
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EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
PASTELERÍA BERDÚN Tel. 974 574 255 info@pasteleria-berdun.com
CARNICERÍA LOS ARCOS MONEGRINOS Tel. 974 570 805 car-arcos-monegrinos@hotmail.com
PASTELERÍA TRALLERO Tel. 974 572 398 pasteleriatrallero@monegros.net
CARNICERÍA ODINA Tel. 974 570 331 carnesyembutidosodina@gmail.com CARNICERÍAS HNOS. SAGARRA Tel. 974 570 003 Facebook: Carnicería Hermanos Sagarra
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
ACEITES PALACIO Tel. 974 395 050 aceitespalacio@aceitespalacio.com COOPERATIVA AGRARIA SAN ISIDRO Tel. 976 168 223
DERIVADOS CÁRNICOS MONEGROS Tel. 974 571 320 casareig@gmail.com CARNES DEL CORRAL S.L. (POLLOS EL ROMERAL) Tel. 609 454 176 / 608 453 902 elromeral@monegros.net
HUEVOS DE CODORNIZ VILLAGRASA HUEVOS DE CODORNIZ 976 173 275 / 608 032 944 codornices.villagrasa@telefonica.net
MIEL MIEL DE CASTEJÓN Tel. 976 172 728 / 647 581 873 miel_castillodemonegros@monegros.net JALEA DE LUZ Tel. 657 679 955 jaleadeluz@yahoo.es
CESTAS DEL CAMPO A CASA Tel. 670 252 690 felixballarin@terra.es ECOGUARAL Tel. 660 811 377 ecoguaral@gmail.com
QUESO QUESO MONEGROS Tel. 618 140 743 sheila.murillo@ cooperativalosmonegros.com
VINO
BODEGA DCUEVA DMONEGROS Tel. 687 963 895 bodega@dcueva.com BODEGA EZQUERRA Tel. 974 241 233 BODEGA ORTIZ Tel. 974 253 003 jortizbosque@hotmail.com 40
PRODUCTORES SOMONTANO ACEITE HACIENDA AGRÍCOLA ECOSTEAN, S.C. Tel. 974 308 495 info@ecostean.com www.ecostean.com ACEITES FERRER, S.C. Tel. 974 318 106 aceitesferrer@aceitesferrer.com www.aceitesferrer.com ACEITES NOGUERO Tel. 974 311 648 info@aceitesnoguero.com www.aceitesnoguero.com COOPERATIVA DEL CAMPO SAN ANTONIO S.COOP. LTDA. Tel. 974 311 927 cop.sanantonio@yahoo.es
FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS JORDÁN, S.L. Tel. 974 310 740 j.s.jordan@hotmail.com FRUTOS SECOS POZÁN DE VERO Tel. y Fax 974 302 371
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS MEBA, S.L. Tel. 974 302 586 casacalasanz@hotmail.com www.casacalasanz.com AKI ELABORADOS ARTESANOS, S.C. Tel. 974 314 352 akielaboradosartesanos@gmail.com JULIÁN MAIRAL, S.L. Tel. 974 311 323 calidad@julianmairal.com www.julianmairal.es PIRENAICA DEL JAMÓN, S.A. Tel. 974 311 530 / Fax 974 313 716 info@pjmayoral.com www.pjmayoral.com
HELADOS Mª JOSÉ OLIVÁN Tel. 660 038 542
REPOSTERÍA PORTA, S.L. Tel. 974 317 200 porta@reposteriaporta.com www.reposteriaporta.com
HORTALIZAS
TRUCHA
ASOCIACIÓN DE HORTELANOS DEL ALTO ARAGÓN Tel. 679 762 394 rosatomate@gmail.com
LICORES AGUARDIENTES Y LICORES DE COLUNGO, S.L. Tel. 974 306 287 colungo@aguardientescolungo.com www.aguardientescolungo.com
MERMELADAS BESCO ARTESANOS S.C.P. Tel. 974 2069 028 info@elasun.com www.elasun.com
MIEL
TRUCHAS DEL CINCA, S.C.P.A. Tel. 974 304 048 viverosdelospirineos@akersea.es
TRUFA TRUFAPASIÓN, S.C. Tel. 629 620 675 descubre@trufapasion.com www.trufapasion.com
QUESO QUESOS DE RADIQUERO S.L. Tel. 974 318 156 mmonclus@quesosderadiquero.es www.quesosderadiquero.es QUESOS GUARA, S.L. Tel. 974 318 338 hermanosnasarre@oviaragon.com
REPOSTERÍA REPOSTERÍA ARTESANA EL PUNTILLO, S.C. Tel. 974 318 004
MIEL CASA MONTALBÁN Tel. 620 578 095 casamontalban@yahoo.es
PAN Y REPOSTERÍA PASTELERÍA PANADERÍA LA MIGALLA Tel. 974 507 051 / 696 252 740 lamigalla@gmail.com www.lamigalla.com
VINAGRE
PANADERÍA TURMO Tel. 974 500 895 panaderiaturmo@yahoo.es www.panaderiareposteriaturmo.com
VINAGRES PEPE VILA Tel. 609 837 074 / 629 836 638
PANADERÍA LA ESPIGA DE ORO Tel. 974 486 017
VINO VINOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SOMONTANO Consejo Regulador D.O. Somontano Tel. 974 313 031 somontano@dosomontano.com www.dosomontano.com
AGROPECUARIA BERGES, S.C. Tel. 974 318 001 / 620 360 682 david@casasanz.net www.casasanz.net FORTEA CERAS Y MIELES, S.L. Tel. 974 310 187 info@fortea.com www.fortea.com
MIEL
PANADERÍA RÍO ARA Tel. 974 502 190 PANADERÍA HERMANOS JUSTE, S.C. Tel. 974 500 045 PANADERÍA DE PLAN Tel. 974 506 139 PASTELERÍA JOAKÍN Tel. 619 219 415 montmany@hotmail.com
PRODUCTORES SOBRARBE LICORES LICORES VIMESA S.L PACHARÁN ORDESANO Tel. 974 486 453 lula@pacharanordesano.com www.pacharanordesano.com
MERMELADAS MERMELADAS LA MARMITA Tel. 974 341 232 / 660 584 247 la-marmita@hotmail.com www.mermeladaslamarmita.com 41
PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS CARNICERÍA-CHARCUTERÍA MODESTO Tel. 974 505 034 casamodesto@ordesapirineos.com CARNICERÍA LA REJA, CASA FES Tel. 974 500 787 inmabernad@hotmail.com ASOCIACIÓN PRODUCTORES TERNERA VALLE DE BROTO Tel. 974 486 136 LATÓN DE LA FUEVA info@latondelafueva.com www.latondelafueva.com CASA GORRÉ Tel. 974 518 030
PRODUCTOS PRECOCINADOS CASA RUCHE Tel. 974 506 072
QUESO Y YOGUR QUESO ARTESANO DE SARAVILLO Tel. 679 969 344 info@quesodesaravillo.com www.quesodesaravillo.com QUESO DE CHISTEN Tel. 679 969 344 info@quesodesaravillo.com www.quesodesaravillo.com
SEMILLAS, HORTALIZAS Y FRUTAS AUTOCTONAS ASOCIACIÓN UN PASO ATRÁS Tel. 974 500 840
SETAS Y TRUFAS JOSÉ LUIS ARAGUÁS Tel. 974 500 252 JOSÉ ANTONIO SUPERVÍA Tel. 974 341 051
PRODUCTORES NESTES ASOCIACIONES DE VENTA DE PRODUCTOS LOCALES CROQUEZ LOCAL EN PAYS DES NESTES Entrega por encargo el viernes en tres lugares: plazas de La Barthe de Neste, d’Arreau y ayuntamiento de Loures-Barousse Tel. +33 5 82 95 01 23 www.croquez-local.fr AGRICULTORES DE BARONNIES Venta directa en la provincia y en los comercios locales: Lou Montagnou, Maison des Baronnies, en Sarlabous, Chai Pierre, en Bonnemazon, y
supermercado Intermarché. Tel. +33 5 62 91 13 62 / 6 88 42 47 53 paysansdesbaronnies@laposte.net LOU MONTAGNOU Venta directa por los productores en Esparros. Fines de semana en mayo, junio, octubre y noviembre, y diario en julio y agosto. Tel. +33 6 88 42 47 53 / 5 62 40 90 12 Asociación ARTESANOS Y PRODUCTORES DE BARONNIES Promoción y venta en la tienda de la Maison de Baronnies, en Sarlabous. Del 1 al 31 de octubre de lunes a sábado, y en julio y agosto, diario. Tel. +33 5 62 39 05 14
ASOCIACIONES PARA LA PROMOCIÓN DE LOS SECTORES Asociación LA RENOVACIÓN DE LA CASTAÑA DE HAUTES-PYRÉNÉES Chambre d’Agriculture 65 – Stéphane Artigues Tel. +336 78 00 34 26 www.chataignedespyrenees.com Asociación DE SALVAGUARDA Y VALORIZACIÓN DE LOS FRUTALES DEL AURE. Valorización y conservación de la manzana. Edmond Burgallat, presidente Tel: +33 5 62 39 53 71 Asociación CASALÈRES EN BARONNIES Valorización y salvaguardia de la manzana. Bernard Campistron, presidente: Tel. +335 62 39 04 66 et Jocelyne Cadot, vicepresidenta: Tel. +335 62 39 08 29 Asociación SAVEURS ET SAVOIRFAIRE D’AURE ET DU LOURON Agricultores de los valles de Aure y de Louron unidos para mostrar el oficio de agricultor y sus producciones (queso, carne, miel...) Francis Porte, presidente: Tel. +336 21 34 42 38 42
RESTAURADORES VAL D’ADOUR Cathy et Xavier SPADILIERO LE REVERBERE Tel. +33 5 62 96 78 16 Fax +33 5 62 96 79 85 le.reverbere@wanadoo.fr www.lereverbere.fr Nuestro establecimiento (restaurante y habitaciones) está situado en el corazón de Vic en Bigorre, entre Béarn, Gers y Hautes-Pyrénées. La variada oferta de productos de calidad de nuestros agricultores y ganaderos nos permiten elaborar una cocina original y apetitosa con variedad de colores y sabores al compás de las estaciones. Nuestra pasión está en mostrar y compartir con nuestros clientes las riquezas de nuestra región mediante el placer de la buena mesa. LE RIVE DROITE 1 Chemin Saint Jacques 32 730 Villecomtal sur Arros Tel. +33 5 62 64 83 08 www.lerivedroite.com rive-droite2@wanadoo.fr Philippe-Marie y Myriam Piton os acogemos en nuestro restaurante, el Rive Droite, un palacete encantador rodeado de un jardín arbolado, con una terraza cubierta. El interior está decorado con obras de artistas locales. Mobiliario contemporáneo y de estilo se mezclan en armonía. Nuestra cocina es sencilla y excelente a la vez en la que Philippe explora con talento los productos de la región de Gers. Precursor de nuevas tendencias, se interesa en particular por el concepto “Slow Food” que define un arte de vivir uniendo placer y responsabilidad respecto a los productores y a la biodiversidad.
Francia
Pays du Val d’Adour
MIDI PYRENÉES Pays des Coteaux Pays des Nestes
Comarca de Sobrarbe
ARAGÓN Comarca de Somontano
España
Comarca de Los Monegros