G CANTABRIA ESPECIAL GASTRONOMÍA

G

CANT ABR I A

Platos de cuchara, picoteo, quesos, postres y orujos

TU GUÍA DE OCIO Y TURISMO GASTRONOMÍA 2012

Con G de GASTRONOMÍA

restaurante

S nuev

Raciones y Picoteo Vinoteca

egoviano

AVENIDA SANTA CRUZ nº 32 • BEZANA •

942 582 460

Hotel - Restaurante - Mesón

Palacio de la Conquista Real Barrio de la Soledad, 9 PUENTE ARCE

www.palaciodelaconquistareal.com Teléfono: 942 588 919

La cocina de Cantabria está reconocida como una de las mejores gastronomías del país.

No tiene la fama de la cocina vasca o catalana y es menos conocida que la asturiana o la gallega, pero cualquier español sabe que comerá muy bien y de manera abundante en la tierruca.

Es una asignatura pendiente dar a conocer más las virtudes de la gastronomía montañesa, tanto la tradicional como la más vanguardista. No hay que olvidar que con una población de menos de 500.000 habitantes, Cantabria cuenta con seis estrellas Michelín brillando en sus fogones. Una relación entre galardones y habitantes mejor que la de ninguna otra comunidad.

La cocina cántabra se distingue por la calidad de sus productos y su variedad. El mar Cantábrico aporta pescados y mariscos; los salmones y truchas de los ríos caudalosos; la huerta, discreta en extensión, pero grande en hortalizas y legumbres; la tierra, con sus aterciopeladas praderías siempre verdes alimenta a una ganadería vacuna de gran fuste y exquisito sabor. Dicen que junto con Nueva Zelanda, Cantabria produce la leche más exquisita y de mayor calidad por la calidad de esas brañas verdes.

En definitiva, una extensa gama de posibilidades alimentarias que hacen de la gastronomía cántabra una de las mejores. La región ha sabido mantener sus tradiciones culinarias, pero también innovar. Por supuesto que también hay puntos a mejorar en la hostelería regional. Un trato al turista más acogedor, precios más competitivos, ofertas, jornadas... En general, el nivel medio es altísimo, aunque evidentemente siempre habrá ovejas negras.

Presentamos aquí un número especial de la revista G Cantabria dedicado exclusivamente a la gastronomía y que también recopila las críticas gastronómicas del último año y medio.

Una sección que se realiza mes a mes y que nos lleva al azar por muchos establecimientos de Cantabria. Espero que lo disfruten, mesa y mantel... Empieza una larga comilona con larga sobremesa incluida.

G

FRAN DÍEZ CANT ABR I A

TU GUÍA DE OCIO Y TURISMO GASTRONOMÍA

2012

Director: Fran Díez • Diseño: Beatriz Heras • Tlf.: 630 714 650 GCANTABRIA@GMAIL.COM www.issuu.com/guiagcantabria • facebook guía g cantabria

SUMARIO 10 - 11 Restaurantes con estrella

36 - 37 Potencia quesera

06 - 09 Viaje por comarcas

38 - 41 La rica miel

43 - 45 De rabas

CRÍTICAS

G A ST

RONÓMICAS

13 - Condado de la Mota 14 - Puente Viejo 15 - La Violeta 16 - La Chulilla 17 - Casa Nacho González 18 - Casa Miguel 19 - Hotel Santemar 20 - Balneario de La Magdalena 21 - Nuevo Segoviano 23 - La Abuela María 24 - El Bigote mexicano 25 - La Puentecilla 27 - Mesón del Labrador 28 - Iniro 29- Los Peñucas 31 - El Tronky 33 - La Estación 35 - Azabache

C

antabria destaca por la exquisita calidad de sus productos autóctonos. Dispone de una amplia y variada despensa: desde sus quesos, pasando por la mejor selección de carnes y las mejores conservas, hasta llegar a los famosos pescados y mariscos del Cantábrico. La diversidad de su oferta es tal que puede establecerse un recorrido por la gastronomía de Cantabria a través de las diferentes comarcas.

La hermosa bahía de Santander posee una importante riqueza en especies marinas que dan prestigio a la buena mesa regional: mariscos como amayuelas y morgueras, panchos, salmonetes, bocartes, lubinas y sardinas entre los pescados, además de calamares y cachones entre los moluscos. La cocina de Santander es netamente pesquera, destacando las almejas a la marinera y las “rabas” (calamares), que no pueden faltar en ningún aperitivo.

El itinerario gastronómico comenzaría por

el Barrio Pesquero, siguiendo por Puertochico, El Sardinero y finalizando en la zona de Corbán y aledaños, a las afueras de la ciudad. La franja costera constituye una parada obligada para degustar mariscos y pescados frescos y exquisitos, extraídos del Cantábrico.

El itinerario, comenzando por la costa oriental, comprende Castro Urdiales, famoso por el besugo “a la preve” y los caracoles de tierra; Laredo, con una peculiar forma de preparar el bonito. Los “respi-

gos”, hojas tiernas del nabo y los “jibiones” también son típicos de la villa laredana; Santoña, universal por sus conservas de anchoa y bonito, presentes en las mejores cocinas del mundo; Isla en donde se recomienda degustar una langosta o un bogavante a la plancha. Tampoco nos podemos perder sus excelentes pimientos rojos; Pedreña con las extraordinarias almejas de la zona y donde podemos disfrutar de sus emblemáticas parrillas al aire libre con sus ruedas de bonito y bocartes.

Ya en la costa occidental encontramos la villa de Suances, famosa por sus prestigiosas jornadas culinarias, como la del marisco, del arroz, del bacalao, etc.; Ubiarco, Oruña, Ruiloba o Comillas que disponen de una variada oferta gastronómica basada en los pescados, carnes y guisos tradicionales de Cantabria; San Vicente de la Barquera, importante puerto pesquero que tiene como plato estrella el “sorropotum” (variante de la marmita), que se elabora en los propios barcos cuando salen a faenar, también en esta villa se pueden degustar las ostras cultivadas en su ría y una gran variedad de pescados del Cantábrico. En Unquera, localidad fronteriza con Asturias, es imprescindible degustar las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de delicioso sabor.

La especial orografía y microclima de Liébana permiten cultivar con sorprendente éxito verduras, frutas y legumbres. Se dan generosamente las setas y los caracoles y existe una importante industria artesana de producción de quesos de gran calidad con denominación de origen como el queso picón Bejes-Tresviso o los quesucos de Liébana. Pero, sin duda, los protagonistas de la mesa lebaniega son el cocido lebaniego y el aguardiente de orujo. Como postre, conviene probar la miel y los dulces caseros de la zona. Y para comidas indigestas el té de los puertos de Áliva con orujo.

La zona de Saja-Nansa se caracteriza por el cocido montañés, con su generoso compango, el guiso más popular de la región que podremos degustar en tabernas y mesones de Bárcena mayor, Tudanca, Ruente, Ucieda o Carmona. También muy típicas de esta zona son las alubias rojas estofadas. Conviene acompañarlas de buenas viandas de la zona, en particular carne de vaca Tudanca y, en época adecuada, de buenas piezas de caza. También es el lugar ideal para degustar la trucha y el salmón.

En las comarcas de Campóo y Valderredible se puede degustar la olla ferroviaria, el chuletón, la miel de brezo y las setas. También destaca su excepcional ganado vacuno de montaña, su exquisito potro, cabrito y un fino hojaldre (pantortillas).

En Campóo de Suso son buenos artesanos del queso y de la miel, de las mermeladas y las confituras silvestres. En Valdeolea y Valdeprado del Río ofrecen buenas carnes de vacuno, lechazo, cordero y cabrito, así como miel de brezo y un estupendo pan, el de Olea, cocido en horno de leña. En las Rozas y Campóo de Yuso, la especialidad es el pollo de corral o “picasuelos”. De Valderredible destaca la patata, considerada la mejor de Cantabria, además de buena miel, como en toda la zona y un sabroso queso artesano puro de oveja.

Los valles pasiegos se caracterizan por elaborar una gran repostería: sobaos y quesadas, productos que han logrado ser los mejores embajadores de la cultura pasiega. El itinerario contempla las tres villas pasiegas: San Roque de Riomiera, Vega de Pas y San Pedro del Romeral. Aparte de los dulces, también es de resaltar la carne de vacuno, el guiso de cabrito, las alubias estofadas, los productos de la huerta y los quesos (el fresco de Vega de Pas y los quesucos de nata pasiegos, ambos elaborados con leche de vaca).

La cocina de los valles del Asón y Soba incluye el salmón, la trucha y las angulas. El itinerario gastronómico comprendería: Colindres, donde se sirve buen marisco y pescado; Limpias, donde son famosos los picatostes con chocolate y Ampuero, donde son típicas las jornadas de las angulas y la caza. En el valle de Soba se recogen buenas setas y se preparan recios asados de cordero. Arredondo, conocida como “la capital del mundo”, presume de tener excelentes cotos de trucha y buena mano para los guisados de cordero y cabrito.

Comida de

Estrellas

Dos nuevas estrellas Michelín en Cantabria para 2012.

Aunque

España ha perdido estrellas en la guía gastronómica más importante del mundo, Cantabria las ha ganado. No quiere decir nada ni sirve para sacar conclusiones, pero en nuestra región se hacen muy bien las cosas en los fogones y en los comedores.

El restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera, y el Solana, en la Bien Aparecida, han subido al cielo de la firma de neumáticos francesa. Dos de las 13 nuevas distinciones son montañesas. Otros cuatro templos del buen comer de Cantabria repiten en el Olimpo. Es la primera vez que la región alcanza las seis estrellas. Para una comunidad autónoma de poco más de medio millón de habitantes, contar con seis establecimientos de élite es un hito que beneficia al turismo y a toda la gastronomía de la región. Para 2012, nuestro país ha perdido 17 estrellas y ganado una menos. El cierre de El Bulli y la muerte de Santi Santamaría han tenido mucho que ver en este pequeño bajón en la guía gala, que no en calidad y creatividad. En España se cocina el mundo, hoy por hoy.

La principal ventaja de un galardón como éste es la posibilidad que se abre para estos restaurantes de darse a conocer a un mayor número de clientes, pero también habla del nivel que hay que una región pequeña. Estas seis estrellas colocan a Cantabria en la Primera División de la gastronomía mundial. Hay muchos establecimientos con el Bib Gourmand, distinción que valora los restaurantes con mejor relación calidad-precio.

El joven cocinero Óscar Calleja, copropietario del Annua, fue distinguido como restaurante revelación en Madrid Fusión lo que le ha catapultado hasta esta estrella Michelín. Y eso que abrió sus puertas en 2008. No hay carta, solamente dos menús y un sitio privilegiado a un metro del mar en San Vicente de la Barquera. En un clásico como El Cenador de Amós también se come en un entorno único: un palacio del siglo XVIII. Inevitable hablar de la tradición que tuvo El Molino, que fue buque insignia del empresario Víctor Merino, y que vuelve a brillar en el panorama nacional. En el caso del restaurante Solana la tradición familiar, generación tras generación, ha tenido sus frutos hasta alcanzar lo más alto.

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Estrella Michelin El Serbal

Menú degustación: Ensalada de queso de Las Garmillas, con anchoas del Cantábrico, cebolla en témpura y texturas de tomate. Ravioli de foie gra y viera con salsa de cava, fruta y cebollino. Huevo a baja temperatura con taco de salmón asado y pisto al club ranero. Besugo emparrilado con tar tar de calamar y verduras. Cordero lechal en dos cocciones con mazana asada y crema de maracuyá con membrillo. Bizcocho de almendra y mazapán con crema de café y helado de turrón. Limón relleno con su sorbete y chantilly de vainilla.

Precio: 62 €. (86 € con maridaje)

El Nuevo Molino

Menú largo y estrecho: Cebolla, huevo y faisán. Pasta Caserecce lacada en meloso de bacalao con sus callos al curry.

Setas de otoño sobre tierra de malta, calabaza y láminas de nuez. Lubina con raíz de perifollo asada y en crudo con su jugo de sidra. Pato canetón: pechuga trinchada sobre lecho de mandarina glaseada y muslo confitado en eucalipto con babyespinaca. Plum Cake de mil y una noches, helado de manzana reineta asada y sopa fría de pera. Postre naranja.

Precio: 58 €. (84 €con maridaje)

Los Avellanos

Menú gourmet: Degustación de aceites del país. Crema de boletus edulis con pan especiado. Anchoa-jamón. Vaca de Cantabria, aceite de carbón, queso Divirín de Las Jarradillas al estilo Carpaccio. Huevo de caserío, patata robuchón, trufa (Tuber Melanosporum). Rissotto de azafrán y regaliz. Lenguado a la parrilla, naranja, nueces, hinojo, y aceitunas. Pichón de Araiz ligeramente ahumado, cuscús y pistachos verdes. Pannacotta de fruta de la pasión, naranja, manzana al romero y ruibarbo. Isla de chocolate y petir fours.

Precio: 70 € más IVA (sin bodega)

La Solana

Menú Degustación: Croqueta de bacalao, bombón de foie con chocolate blanco y sal maldón, semifrío de queso de Las Garmillas con gelatina de PX y mousse de foie caliente con sopa de avellana. Centollo en copa elaborado a los aromas de calabaza, naranja, vainilla e hinojo. Vieiras a la parrilla sobre puré de aciete de oliva y manita de cerdo crujiente y langostino. Sartén de boletus confitados con huevo cocinado a baja temperatura y trufa. Lomo de lubina del Cantábrico a la sal. Carrillera de ternera lechal estofada. Macedonia de trufas tropicales. Tostada de pan brioche con helado de lima y crujiente de fruta.

Precio: 55 €. (sin extras )

El Cenador de Amos

Menú Degustación: Snacks de patata y quisquilla crujiente. Picota de tierra y sopa fría de remolacha. El juego alrededor del foie. Cebolla tierna con queso Divirín. Mero laminado con mijo y mostaza. Pochas de caldo de arroz venere. Vieira con salsifis. Arroz en verde con cocochas de merluza. Pichón asado, pera al vino y su jugo. Sobao caramelizado con su propio helado. El fili-coco. Despedida dulce.

Precio con vinos seleccionados: 88 €.

Annua.

2012

Menú Experience: Piedras de queso pasiego y polvo de trompetas. Trampantojo de tomate y foie. Crujiente de marisco.

Osta coco o anchoa artesana. Salmón salvaje ‘Ayton Senna’. Desierto de foie gras, vieira a la parrilla con sopa de almendra. Taco de langostino R.C. Rodaballo asado con algas. Hamburguesa de atún rojo. Lomito de corzo. Rocas de chocolate aireado. El huerto. Café o infusión. Macarrón de pistacho, trufa de chocolate y toffe, nube de limón y galleta de mantequilla.

Precio: 70 €. (más IVA)

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CANT ABR I A

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La curva de la felicidad ´ Nombre: Condado de la Mota , , Direccion: Bo El Cabezon. MOGRO Tlf.: 942 576 304 De entrada el comedor es muy agradable. Aunque era marzo hubo que encender la chimenea, lo cual fue todo un placer. El servicio fue muy educado y atento. Cuesta un poco llegar al sitio si no lo conoces, pero para los habituales jugadores de golf en Mogro no es complicado. En la primera rotonda en vez de ir al campo se sube hacia el lado contrario. El establecimiento es digno de un conde... sin mota. Es también posada rural y goza de una terraza y jardín amplio.

El menú de estas jornadas buscaba ofrecer un producto de buena calidad ajustado a un precio muy apañado y desde luego, se cumple.

La sopa castellana, muy completa, estaba deliciosa. A uno de los comensales no le gustaba este tipo de entrante y se le ofrecieron unas riquísimas croquetas caseras de lechazo. El rissotto tenía un exquisito sabor muy conseguido, quizá una salsa no hubiera estado mal de acompañamiento, pero hubiera matado ese toque a lechazo. El plato principal, el lechazo, con abundantes patatas panaderas, era de muy buena calidad y estaba en su punto. El menú de las jornadas incluía postre casero, un vino Rioja o Ribera (más que aceptables) pan, vino y orujo. El establecimiento pondrá en marcha otras jornadas, en este caso del chuletón, para junio.

COCINA BODEGA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

CALIFICACIÓN GLOBAL

Sopa castellana, rissoto de lechazo y lechazo asado con patatas.

26€ iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

La curva de la felicidad ´ , Bo Monsenor, - 7 Direccion: PUENTE ARCE Tlf.: 942 575 402 Puente Arce tiene una tradición culinaria centenaria y el Puente Viejo es un excelente representante de ella. Calidad, tradición, buen servicio y un precio razonable se citan en este templo gastronómico, que tiene enfrente un bello puente medieval que cruza el Pas. Elegimos un par de entrantes y dos platos de carne. La carta de vinos es muy amplia y además los precios están bastante ajustados.

Nos decantamos para regar la comida por un excelente Viña Tondonia Reserva, que abultó bastante la factura, pero con un resultado fantástico. Para abrir boca degustamos unas croquetas caseras de queso deliciosas y setas rellenas de jamón, extraordinarias. Uno de los entrantes clásicos del establecimiento son los pimientos rellenos de langosta, que son altamente recomendables. Los platos de carne estaban muy bien presentados. Excelente calidad y cantidad abundante. No se les puede poner un pero. El personal fue muy agradable y atento. Quizá el comedor es un tanto reducido, sobre todo porque estaba lleno. El restaurante también ofrece un menú diario muy competitivo y de calidad, así como la posibilidad de picar raciones en su pequeña terraza exterior. Los postres eran variados y caseros. El verano nos llevó a un helado de lo más cántabro... De Sobao. Un 10.

COCINA

SERVICIO

CALIFICACIÓN GLOBAL

BODEGA

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

83 €

,65

Croquetas caseras de queso, Setas rellenas de jamón, San Jacobo ibérico, Solomillo con salsa de queso, Bodega Viña Tondonia Reserva, Dos de pan, Helado de sobao pasiego, un café y dos combinados.

iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

La curva de la felicidad ´ ´ Avda. Santa Cruz, 32 Direccion: BEZANA • Tlf.: 942 582 460 Sorprende la decoración del local al entrar. No espera el cliente encontrar un sitio así en el polígono de Bezana, pero merece la pena descubrirlo. La Violeta ofrece una amplia oferta de picoteo. Podríamos decir que un picoteo elegante, con las raciones clásica y otras más atrevidas. Pedimos sus exitosos champiñones rellenos de jamón ibérico. Exquisitos. La siguiente ración fue todo un hallazgo: conos de hojaldre rellenos de langostinos con salsa ali-oli. Una especie de gambas a las gabardina muy coquetas y mejoradas. Para completar el menú una ración de pechuga rellena de foie de pato con salsa de champiñones y puré de patatas. Con tres raciones fue más que suficiente para cenar y quedamos satisfechos. Todos los platos bien presentados en un ambiente agradable para picar o tomar un vino en la barra. El capricho fue en esta ocasión el vino. El local cuenta con una extensa bodega a la que puede acceder el cliente y seleccionar él mismo la botella. En este caso un Rioja San Vicente de 2006 exquisito. El precio, 40 euros, puede parecer excesivo, pero su venta en una tienda especializada es similar. Allí mismo también se puede comprar para llevar y La Violeta ejerce de vinoteca. De postre, nos decantamos por un coulant de chocolate caliente, como un brownie.

Muy rico. Al café cortado invitó la casa.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

CALIFICACIÓN GLOBAL Conos de langostino al ali-oli, Champiñones rellenos de jamón ibérico, Pechuga rellena de foie de pato con salsa de champis y puré de patata. Coulant de chocolate caliente.

Servicio de pan. Rioja San Vicente 2006. Café cortado.

76

,20

€

iva incluído

LA

DOLOROSA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

La curva de la felicidad

a l l i l u Ch

La

, Avda. Sotileza, 36 Direccion: Barrio Pesquero • SANTANDER Tlf.: 942 313 655

El Barrio Pesquero es uno de los símbolos gastronómicos de Santander, un emblema de la ciudad que cada verano presenta un lleno turístico. La Chulilla es quizá el restaurante de la zona más escondido para los foráneos, y de antes el más barato, aunque básicamente son todos parecidos. En el Barrio Pesquero, más o menos, todos presentan una oferta de platos marineros similares, con los tradicionales arroces y mariscadas. Esta fue una comida rápida de picar algo. Falla un poco la escasísima variedad con el vino, pero es algo entendible. La Chulilla tiene ese ambiente casi de chiringuito de playa de los de toda la vida... Especie en peligro de extinción. No es un sitio especialmente cómodo, pero se deja querer. El comedor es muy reducido, el tramo amable. El bonito a la plancha es uno de los productos estrella del Pesquero en verano, lo mismo que las sardineras o bocartes. cafetería

B

-

NE RlO a

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

CALIFICACIÓN GLOBAL

Salpicón de rape y langostinos. Almejas a la sartén. Bocartes fritos y bonito a la plancha. Dos de pan (1 euro), cuatro cañas, leche frita, un café y un café irlandés.

70 €

,09

iva incluído

LA

DOLOROSA

´

restaurante

M GD

EN

Su restaurante sobre el mar Atención Personalizada en sus celebraciones Comidas de negocios

La Horadada, s/n (Playa de La Magdalena) - Reservas: 687 527 599 - Tlf.: 942 032 108

la

Tasca de

Pedro

Especialidades: Mollejas•Cocochas•Ensaladas...

C/ Floranes, 13

SANTANDER

Tlf.: 942 372 913

2

Disponemos de 1000 m de superficie con todo tipo de maquinaria para hostelería.

También actuamos como depositarios de material que usted quiera vender.

Trabajamos para que puedas conseguir las máquinas para su negocio de hostelería revisadas y con garantía de funcionamiento

Polígono de Raos - Tlf.: 942 369 399

La curva de la felicidad ´ , Direccion: RUENTE Tlf.: 942 709 125

En pleno corazón del interior de Cantabria uno se encuentra con un restaurante sevillano de sobra conocido: Casa Nacho González. El misterio de tal mezcla, como la fuentona de Ruente que mana cuando quiere, lo explica sensacional Emiliano García en unos versos que se pueden leer en la fachada del establecimiento: “Si pregunta el caminante de donde viene la unión entre Sevilla y Ruente ahí va la explicación: ambas tienen un buen puente, el mismo cielo español y un puñao de buena gente”. Hablamos por tanto de un restaurante diferente a todos los demás de la región, con una decoración -cabezas de toro, incluidas- y un ambiente que chocan con el entorno montañés hasta convertirse en un matrimonio más o menos avenido, pero feliz.

De entrada, sobre la mesa aceite y sal. Indispensable degustar aquí el jamón cortado a cuchillo y sin igual, que lleva la firma del radiofónico Carlos Herrera, lo mismo que el aceite de su alacena. Pocos habrá mejores. Continuamos con un salmorejo con virutas de jamón sensacional y pulpo a la parrilla, también especialidad de la casa. Exquisita y generosa fue la ración de torreznos de ibérico: un vicio. Serán malos para el colesterol, pero buenísimos para la vida...

Para rematar: solomillo de carne tudanca loncheado y en su punto. Soberbio. Nos sobró una de pimientos a la parrilla que subieron ya fríos, pero todo estaba exquisito.

COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO CALIFICACIÓN GLOBAL Jamón de Jabugo de Bellota.

Salmorejo. Pulpo a la parrilla.

Torreznos de Jabugo de Bellota.

Solomillo de Tudanca.

Pimientos asados a la brasa.

Vino de autor ‘Líbano La Roma’.

Agua Solán de Cabras. Café.

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

,27

110 €

iva incluído

LA

La curva de la felicidad ´ Direccion: ´ ´ Corban Tlf.: 942 321 773 Sábado a las 13.45 horas y sin reservar. Nos dieron la última mesa y de milagro.

En estos tiempos, ésto lo dice todo. En Casa Miguel se come bien y los clientes lo saben.

Pedimos dos entrantes: almejas en salsa verde y pimientos asados con anchoas acompañados de aceitunas, pepinillo y cebolletas. La salsa de las almejas tenía el espesor justo y sin esa molesta arena que suelen estropearlas. Los pimientos de 10, eran de los de verdad, ecológicos, que dicen ahora. Nada del supermercado. Perfecto.

Los segundos platos: un solomillo de bisonte al Pedro Ximénez sobre un costrón de hojaldre (un plato muy bien presentado, de proporciones generosas y sabroso.

Al gusto de los comensales más tradicionales y de los más vanguardistas) y brochetas a la parrilla: dos de pollo con champiñones, dos de ternera y dos de lomo y chorizo criollo con salsas de queso, ali-oli y chimichurri. Todo regado por un siempre magnífico reserva del 2005 Marqués de Riscal, a buen precio. También agua, Solán de Cabras. No podíamos más, pero no resistimos pedir una tarta de queso con bola de nata y canutillo de barquillo. El café y los chupitos fueron invitación de la casa.

COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO CALIFICACIÓN GLOBAL Almejas en salsa verde, pimientos con anchoas, solomillo de bisonte y brochetas a la parrilla. Marqués de Riscal Reserva, agua, tarta de queso, café y chupitos.

Si viniera a este planeta me daría a conocer en este espacio publicitario.

73

,50

€

iva incluido

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

La curva de la felicidad ´ , Nombre: Hotel Santemar , , Direccion: Joaquin Costa, 28 • SANTANDER Tlf.: 942 272 900

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No es necesario que coman hasta reventar, aunque viendo el buffet libre de estas Jornadas de la caza a uno le entran ganas... Resulta complicado parar de probar suculentos platos.

Estas jornadas cumplían 13 años en esta edición, pero no las auguramos mala suerte sino todo lo contrario. En casa ocasión se suman más y más adeptos hasta completarse en número de plazas posibles. Eso lo dice todo. Hay cola para asistir.

Las Jornadas merecen mucho la pena por calidad, variedad y originalidad. Son de agradecer iniciativas así. Los dos peros que las suelen poner son el precio y el vino, pero son fácilmente rebatibles. El dinero se compensa ampliamente y hay restaurantes mucho más caros. Si sales satisfecho, como es el caso, están bien invertidos los 55 euros. El vino, Amézola, sin ser un caldo de primera, acompañaba bien. Aquí lo importante es la comida. Algunos clientes optan por llevar su propio vino, pero es algo exagerado.

Comenzamos con los patés de faisán y gamo, sensacionales los carpaccios de melón con cecina de venado y de ciervo con salsa ligera de queso. Luego vino la alubiada con jabalí y el arroz con liebre, arroz de cazador, codorniz, pierna de jabalí a la sal... Corzo, perdiz, faisán sin tregua.

Tres horas probando platos. Mención a parte merecen los postres... Si llegas con estómago. Para bajar un poco la comilona, nada mejor que un gin tonic de la máquina de granizados.

COCINA BODEGA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

CALIFICACIÓN GLOBAL

Buffet libre con más de 150 recetas de caza con vino, café y copa.

55€ iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

La curva de la felicidad

a n e l a ´ d g a M B alnea r io L a Nombre:, Balneario La Magdalena , , Direccion: La Horadada, s/n. SANTANDER Tlf.: 942 032 108

Es un auténtico lujo. Un lugar privilegiado que nada tiene que envidiar a ningún otro establecimiento del mundo. El ‘lienzo’ que tienes delante al sentarse en la terraza de El Balneario de La Magdalena es complicado de superar y es la mejor ‘obra’ del museo. Con el mar a unos metros y unas vistas extraordinarias viendo pasar a los veleros y mercantes, incluso al Ferry, degustar unas rabas, tan santanderinas, no tiene precio... O mejor, sí lo tiene y muy asequible, porque esté restaurante, que podría caer en el ‘sablazo’ o en una cocina fácil, presenta una carta cuidada con una relación calidad-precio en su justa medida, hasta barata teniendo en cuenta su situación.

Viendo la playa a un paso y esas vistas de una de las bahías más bellas del mundo cualquier cosa es buena, pero aquí tiene además calidad. Pedimos tres cervezas frescas y cuatro platos para picas. Fue suficiente y no se le puede sacar un pero a ninguno. Nos sorprendieron mucho las bolsitas rellenas de foie, setas y verduritas que dejan a las claras que en esta cocina se pueden pedir platos más elobaroados, más allá de un mero picoteo. En definitiva, una gran opción para el verano que llega. Lástima que no es sencillo aparcar en la zona.

COCINA BODEGA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

CALIFICACIÓN GLOBAL

Surtido de Pudings de quesos de Cantabria, Rabas de Peludín, Mejillones en Salsa Balneario, Bolsitas crujientes rellenas de foie, setas y verduritas.

Cerveza. 2 Cafés

55 €

,64

iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

La curva de la felicidad ´ ´ SANTANDER Direccion: ´ Menendez Pelayo, 49 Tlf.: 942 217 503 El Mesón Segoviano fue un establecimiento emblemático de la capital y vuelve de nuevo a serlo de la mano de Luis Velasco y Shirley Martínez. Actualmente, el Nuevo Segoviano es uno de los mejores restaurantes de Cantabria para ir a comer y probar platos diferentes.

Antes de subir al comedor -el local tiene dos, uno abajo más grande y otro arriba, además de una terraza preciosa que han estrenado este verano- bebimos una caña en la barra que acompañaron con dos tapas suculentas: crema de cabracho y risotto de setas. También hubo un aperitivo antes de comenzar la cena: tomate con cebolla de la huerta. La carta no es típica y eso se agradece. Puedes comer cosas distintas o decantarte por algo más tradicional. Como entrantes escogimos un exquisito pulpo a la parrilla con espuma de patata y los ya famosos, sorprendentes, originales y riquísimos: langostinos jalapeños con espinacas (8 unidades) con una salsa en la que uno no termina nunca de mojar el pan, muy bueno, por cierto.

Este plato, junto con el pastel de lechazo es uno de los emblemáticos del cocinero Luis Velasco.

Como plato fuerte -para dos- elegimos algo más típico: arroz cremoso con un bogavante al que habíamos visto un rato antes en el vivero que está abajo. Acompañando a tan suculenta cena un buen y siempre acertado vino Viña Albina Reserva 2004 con agua Solán de Cabras.

Y para hacer bien la digestión uno de los sorbetes de limón al cava más rico que haya probado nunca y un pastel de chocolate caliente con helado de mandarina y yogur de diez. Nos invitaron al café y a los chupitos.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

Pulpo a la parrilla con espuma de patata. Langostinos jalapeños con espinacas. Arroz cremoso con bogavante. Sorbete de limón al cava.

Pastel de chocolate caliente con helado de mandarina y yogur. Viña Albina Reserva 2004. Solán de Cabras. Café y chupitos (invitación de la casa).

DOLOROSA

CALIFICACIÓN GLOBAL

,28

106 €

iva incluído

LA

Dxtcantabria@yahoo.es

Tlf: 630 714 650

La curva de la felicidad ´ ´ Bellavista, 28 Direccion: CUETO • SANTANDER Tlf.: 942 393 161 Otro clásico de la capital cántabra con muchos años de experiencia y buen hacer. ‘La abuela María’ es un lugar ideal para este verano que comienza por su amplia terraza cubierta. Ante todo, hay que destacar lo rápido que sirvieron y el buen servicio, en una terraza que suele estar llena hasta la bandera.

Para beber escogimos una sangría -muy veraniega- porque es uno de los locales donde mejor la ponen. Para abrir boca una de las sartenadas especialidad de la casa: chipirones con salsa alí-olí. ‘La abuela María’ fue uno de los primeros lugares de Santander en servir estas sartenadas y están realmente buenas.

De segundo nos decantamos por una parrillada de carne gigantesca, que entre dos personas resulta complicada de terminar. Costilla, churrasco, cinta de lomo con adobe casero, chorizo rojo, chorizo criollo, morcilla (con un toque picante), patatas para llenar un carguero y pimientos verdes. La parrilla del local es estupenda y en verano sirven las tradicionales sardinas y otros pescados santanderinos, además de buenas carnes.

En este lugar es imperdonable no dejar algo de hueco en el estómago para finalizar con los postres. Si es la primera vez, resulta inevitable pedir la tarta de la abuela María, un postre con chocolate y base de galleta como se hace en casa. Para chuparse los dedos. Buena calidad, mucha cantidad y a buen precio. Invitaron al café y al chupito. Más que recomendable.

LAS

Sartén de chipirones al alí-olí con patatas y huevos.

Parrillada de carne con costilla, churrasco, cinta de lomo, morcilla, chorizo rojo y criollo, patatas y pimientos.

Tarta de la Abuela.

Jarra de Sangría.

Café + Chupito (invitación de la casa)

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA DECORACIÓN / AMBIENTE RELACIÓN CALIDAD / PRECIO CALIFICACIÓN GLOBAL SERVICIO BODEGA

LA DOLOROSA

,30

58

€

iva incluído

La curva de la felicidad ´

M E l B ig o t e

o n a c i x e

Direccion: ´ Camilo- Alonso Vega, 47 ´ LIERGANES • Tlf.: 942 528 683

Probablemente es el mejor restaurante mexicano de Cantabria. Así de claro. El Bigote de Liérganes lleva ya once años en la región y en cada visita comprobamos que sus mesas están llenas. Dos señales, el tiempo y la clientela, suficientes para ponerse el típico sombrero terminado en pico y gritar aquello de “¡Viva México, cabrones!”. El trato, siempre muy agradable -más desenfando y con mariachis los viernes por la nochey la decoración con detalles mexicanos son ya un punto a favor del establecimiento.

En cuanto a la comida, cumple sobradamente con los tópicos de la De 0 a 5 tenedores gastronomía azteca que tenemos en Europa y pasa con nota la prueba. Uno saCOCINA SERVICIO le satisfecho y sin peros. En esta ocaDECORACIÓN / AMBIENTE sión comimos ligero, más con entrantes, pero salimos ‘completos’. Los jalapeños BODEGA RELACIÓN CALIDAD / PRECIO pican de verdad, no engañan como los CALIFICACIÓN GLOBAL pimientos de padrón. Los tacos y carnes también merecen la pena.

2 Jalapeños rellenos, 1 Nachos La sangría siempre está bien en con queso, 1 Quesadilla de chorizo, 1 Vampiro, Flautas de este local, lo mismo que su café de puqueso, Orden de tacos, 1 Jarra iva incluído chero, cervezas mexicanas y tequilas de sangría mexicana, 1 Café, 2 resposados. No es un sitio para Riojas.

Tequilas reposados.

44

,65

€

LA

El arte del buen cafe´

DOLOROSA

LAS

NOTAS

La curva de la felicidad ´ ´ Bº El Puente, 18 Direccion: ORUNA DE PIELAGOS Tlf.: 942 575 887 Instalado en una zona emblemática de la gastronomía de Cantabria, entre Oruña y Puente Arce a pocos pasos de Casa Setién, La Puentecilla se ha ganado su espacio y respeto en poco tiempo. Local para tapear bien en la barra, con buenas y diferentes raciones y también con menú muy asequible de precio, que es lo que nos tocó probar un día entre semana. Su cocinero, Guillermo Valenzuela, participó el mes pasado en el XII Campeonato de Cantabria de Jóvenes Restauradores que ganó Aitor Fernández (Annua). Se nota en la excelente presentación de los platos el gusto de decoradores que tiene esa nueva generación de cocineros.

El menú diario, barato, ha tenido días mejores.

Escogimos una crema de marisco, muy buena, y unos tortelinis. La tercera opción era la típica ensalada.

Los segundos también eran platos muy habituales: bacalao al Pil Pil (los pescados son la especialidad del cocinero), revuelto de setas con jamón y redondo de cerdo asado con verduritas, algo así como unos rollitos de jamón cocido. El vino tempranillo de la tierra de castilla acompañaba bien.

Los postres fueron lo mejor del menú: flan de queso y tarde chocolate. Platos excelentemente presentados y que cumplen con las pretensiones de un menú diario sobradamente.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

CALIFICACIÓN GLOBAL Crema de marisco y pasta rellena de carne con salsa de tomate y queso.

Redondo de cerdo asado con verduritas y revuelto de setas con jamón y ajetes. Flan de queso y tarta de chocolate. Casar Solar 2007.

Tempreanillo. Dos cañas y un café.

28

,00

€

iva incluído

LA

DOLOROSA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

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gcantabria@gmail.com

La curva de la felicidad ´ ,

El establecimiento acaba de abrir una nueva zona ideal para el verano, una terraza a cubierto tipo cervecería irlandesa. Un nuevo estilo que se combina con el de siempre. Incluso se inauguró con un concierto de rock.

El Labrador es un mesón de los de toda la vida, en el mejor de los sentidos. No engaña. Raciones generosas y calidad. Tradición, cuando hace falta y también elaboración, en una carta amplia.

Sorprende que el restaurante es casi más conocido por los foráneos, visitantes de las playas, que por los cántabros. Ofrece menús muy asequibles y sus tradicionales y abundantes picoteos, pero a la carta es donde encontramos su lado oculto. Pedimos una ensaladilla rusa porque el tiempo acompañaba y un revuelto. Ambos platos para compartir. El solomillo estaba en su punto justo y muy sabroso, con la salsa de queso aparte para poder disfrutar de la carne. La salsa de Oporto y pasas también estaba exquisita. De postre casero, dos porciones enormes de cremosa leche frita con dos bolas de helado de mantecado que se devoraban pese a la tremenda tripada que llevábamos encima. El vino, suave, entraba bien. En definitiva, muy buena comida a la carta a un precio ajustado. Sales muy satisfecho.

Nombre: Meson del Labrador , Direccion: Bo La Cruz LIENCRES Tlf.: 942 579 749 / 848

COCINA BODEGA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

CALIFICACIÓN GLOBAL Ensaladilla Rusa, Revuelto de Setas y Hongos con Foie, Solomillo al Queso de Tresviso, Solomillo con Foie en salsa de Oporto y Pasas, Leche Frita, Marqués de Arienzo Crianza 2004, Café, Crema de Orujo

82 €

,23

iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

MESÓN - RESTAURANTE Comida Casera • Picoteo • Cazuelitas Menú del Día • Menús Especiales • Carnes Pescados y Mariscos

Bº La Cruz • LIENCRES • Tlf.: 942 579 749 / 848 • www.mesondelalbrador.com

La curva de la felicidad ´ , Villacarriedo Direccion: PALACIO DE SONANES Tlf.: 942 590 600

Demasiada fachada para un contenido escaso. El lugar no puede resultar más espectacular. La fachada del Palacio de Soñanes será una de las más bellas de España. El comedor está a la altura y es de restaurante grande... De ese punto a la estrella Michelín hay un viaje tan largo como de aquí al Sol viajando en cohete ruso. Los detalles se cuidan, panes variados, carta extensa de aguas y vinos o platos diferentes y atractivos... Luego se falla en esas cosas pequeñas que marcan la diferencia. Por ejemplo, el acompañamiento del entrecote, una especie de pastel de patata, estaba congelado por dentro. La calidad de la carne era excelente, pero... Faltaba ese toque. Quizá un plato que mantuviera el calor, que se echó en falta. Al salmorejo o al postre se les podía haber pedido un poquito más. Normalitos. La carta vendía sensaciones más fuertes de las que realmente se ofrecían en el comedor, sin estar mal. Si quitamos el vino (28 euros) el cubierto sale a unos 40. Carito.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

Salmorejo con huevo de codorniz.

Carpaccio de carabinero.

Entrecote de los Valles Pasiegos.

Solomillo de vaca relleno de cola de santiaguiño. Torrija de sobao caramelizado. Vino Marques de Riscal Reserva. Pan.

,13

106 €

iva incluído

LA

DOLOROSA

CALIFICACIÓN GLOBAL

La curva de la felicidad ´ ´ Bº Pesquero Direccion: SANTANDER Muchos santanderinos rehuyen las comidas en el Barrio Pesquero por la absurda creencia de que se trata de una zona para turistas. Lo cierto es que los establecimientos de la zona cumplen con el tipismo, pero también son capaces de dejar satisfecho a cualquier cliente. Los Peñucas es quizá el más conocido de todos ellos y para los aficionados culés siempre es un placer recordar los tiempos de Iván de la Peña observando algunas de las fotos que cuelgan en las paredes del local.

Como aperitivo de cortesía nos ofrecieron un excelente paté de cabracho -típico de Santander- y nos mantuvimos en esa línea de tipismo para los entrantes: bocartes rebozados (correctos, aunque quizá algo aceitosos) y almejas a la sartén (en su punto, aunque si acaso pecaban de tener ajo en demasía). La carta incluye todo a lo que debe saber la Santander marinera, con sus rabas y sardinas. Para los segundos platos nos decantamos por la tradicional y buenísima paella de marisco, con cigala incluida, y un extraordinario jargo a la plancha con su ajillo y sus patatas al vapor. El pescado en el Barrio Pesquero es siempre lo más destacable e imprescindible y éste fue soberbio. Elegimos para regar la comida un vino blanco gaditano, Barbadillo. Para rematar la comida compartimos un riquísimo arroz con leche casero.

La sobremesa la amenizaron un café irlandés y un cortado (éste último invitación de la casa). Muy bien.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

CALIFICACIÓN GLOBAL Paté de cabracho. Almejas a la Sartén. Bocartes Rebozados. Paella de Marisco. Jargo a la plancha. Vino Antonio Barbadillo. Arroz con leche.

Café Cortado (invitación de la casa), Café Irlandés.

79

,97

€

iva incluído

LA

DOLOROSA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

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La curva de la felicidad ´ ´ Muelle de Direccion: Pedrena, s/n Tlf.: 942 501 093

No se puede dejar pasar la temporada de bonito sin acudir a este típico asador de Pedreña que vemos al borde de la carretera nada más llegar al muelle de la localidad marinera. Es poco más que un chiringuito evolucionado, aunque goza de una merecida fama por sus buenos productos de la mar y a dos pasos, la comida puede terminar presenciando una de las mejores vistas de Cantabria, con Santander en frente y la bahía luciendo esplendorosa.

Precisamente, una buena opción es atravesar el ‘charco’ en una Pedreñera y regresar en la lancha a la capital a modo de excursión.

Para comenzar, pedimos todo para compartir, degustamos una buena ración de sensacionales sardinas a la plancha, que nos sorprendió por su abundancia (16 sardinas). Después llegaron unos mejillones en salsa. Cabe destacar que los mejillones estaban perfectamente limpios, algo que desgraciadamente no siempre se encuentra uno en el plato. La salsa, perfectamente ligada, estaba tan rica que no pudimos resistir la tentación de ‘mojar’ el pan.

Hermoso y en su punto, bien hecho, sirvieron una rodaje de bonito a la plancha para dos con su ajito bien picado y una ensalada de tomate y ceDe 0 a 5 tenedores bolla. De ese plato bien podían haber comido tres comensales. Quizá por el atraCOCINA SERVICIO cón de comida, posteriormente, la diBODEGA DECORACIÓN / AMBIENTE gestión se hizo algo pesada.

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO Para beber nos decantamos por un Albariño que nunca falla: Martín CóCALIFICACIÓN GLOBAL dax. La botella estuvo perfectamente Sardinas a la plancha. presentada en su cubitera fría. De los posMejillones en salsa. tres caseros, no muchos, tomamos un Bonito a la plancha. Pan (3 €).

Albariño Martín Códax. buen mousse de chocolate. Uno de los Mousse de chocolate. comensales se decantó por un café irlanCafé irlandés y café mediano. iva incluído dés. El Tronky es un clásico sencillo.

,40

62

€

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS

La curva de la felicidad ´ ´ MOGRO Direccion: ´ de tren Junto estacion Tlf.: 942 577 226 La Estación de Mogro es un lugar con el encanto de los restaurantes rurales, pero muy cerca de Santander y Torrelavega. Además, en esta época estival dispone de una terraza amplia y envidiable. Milagrosamente, el día elegido para comer aquí hizo bueno, algo extraño en el verano cántabro. Para refrescarse antes de la comida nada mejor que dos cañitas que sirvieron acompañadas de una suculenta tapa de ensalada de pasta.

Pedimos dos primeros para compartir: raviolis rellenos de foie bañados en salsa de boletus y butifarra con mogetes al ali-oli. Este restaurante está regentado por un cocinero catalán, Javier Fálagan y siempre ofrece exquisitos productos de su tierra recién traídos de Blanes. Los dos platos estaban muy bien.

Los segundos fueron unos solomillitos ibéricos con salsa de queso y una tosta gigante de paleta ibérica con queso brie fundido y pan con tomate. Precisamente, cabe destacar esto último: el pan con tomate, muy catalán, extraordinario. También hay que reseñar que las patatas fritas caseras que acompañaban la carne estaban muy bien, cosa que no siempre ocurre. El postre fue una crema catalana casera muy sabrosa, todo regado con tres medias de cerveza, pan y dos cafés. El establecimiento contaba con un menú muy apetecible, con cuatro primeros y otros cuatro segundos por 15 euros en la terraza.

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores COCINA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

BODEGA

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO

Butifarra con mongetes al ali-oli; Raviolis rellenos de foie y salsa de boletus; Tosta gigante de paleta ibérica con queso brie fundido y pan con tomate; Solomillo ibérico con salsa de queso; Crema catalana; Dos cañas, tres medias de cerveza y dos cafés.

48

,40

€

iva incluído

LA

DOLOROSA

CALIFICACIÓN GLOBAL

MESÓN - RESTAURANTE Comida Casera • Picoteo • Cazuelitas Menú del Día • Menús Especiales • Carnes Pescados y Mariscos

Bº La Cruz • LIENCRES • Tlf.: 942 579 749 / 848 • www.mesondellabrador.com

restaurante

AbuelaMaría Carnes a la Brasa • Pescados de Temporada Parrillada de Carne y Verduras Sartenes de La Abuela María Menú del día•Menú especial fin de semana Bellavista, 28 (Cueto) • SANTANDER • Tlf.: 942 393 161 • www.restauranteabuelamaria.es

BAR - RESTAURANTE PENSIÓN Menú del día • Comidas a la carta

Héroes del 2 de Mayo, 48 • Muriedas • Tlf.: 942 261 408

HOTEL • RESTAURANTE • CAFETERÍA

COVADONGA Menú diario Comidas a la Carta - Carnes y Pescados

La Plaza • Panes • Tlf.: 985 414 230

LA PUENTECILLA

restaurante

Barrio El Puente, 18 • ORUÑA DE PIÉLAGOS • Tlf.: 942 575 887 CHULETÓN A LA PIEDRA ARROZ CON BOGAVANTE CENAS Y COMIDAS DE EMPRESA

MENÚ DEL DÍA MENÚ ESPECIAL FIN DE SEMANA RACIONES Y PICOTEO

Avda. de Parayas, 132 • ALTO DE MALIAÑO • Tlf.: 942 252 976 / 660 440 880

La curva de la felicidad ´ ,

,

Direccion: Urb. Porticadas de Mompia ´ Mompia) ´ Avda. Libertad, 19 (Frente Clinica Tlf.: 942 763 839

Un restaurante nuevo con unas instalaciones bien decoradas y agradables, fácil aparcamiento y sobre todo, con una buena cocina a un precio asequible. El resultado de todo ello es que se ha puesto de moda. Además de contar con una buena carta para el picoteo o cenas, el Azabache ofrece un menú del día muy competitivo por su relación calidad-precio: 12,50 € IVA incluido. El Azabache acerca esa cocina de élite al día a día de todos los públicos.

El menú da la posibilidad de elegir cuatro primeros platos. Optamos por el hojaldre relleno de queso de cabra y espinacas con ensaladita (correctamente aderezada con vinagre de módena) y los macarrones a la boloñesa con queso parmesano (los otros platos eran ensalada César con pollo crujiente, y alubias blancas con langostinos). De segundo degustamos un entrecot de novilla a la parrilla con patatas y pimientos. Era un producto de calidad y en su punto. Los otros dos platos del menú eran salteado de pollo con verduritas y queso azul, y merluza asada con patata panadera. De entre los postres, diversos y variados además de muy bien presentados, destacamos los profiteroles de crema bañados en nata y chocolate y el flan.

El vino, un tempranillo Vega Badenes (2008 roble 3 meses), resultó muy agradable y suave al paladar. Perfecto para el menú y de una calidad sorprendente para un tempranillo. El detalle fueron los tres tipos de pan: normal, campesino y de cereales. En definitiva, un menú muy competitivo y de sensacional calidad-precio.

COCINA BODEGA

SERVICIO

DECORACIÓN / AMBIENTE

RELACIÓN CALIDAD / PRECIO CALIFICACIÓN GLOBAL

Hojaldre relleno de queso de cabra y espinacas con ensaladita., Macarrones a la boloñesa con queso parmesano. Dos entrecot de novilla a la parrilla con patatas y pimientos. Arroz con leche y profiteroles. Vino, agua, café e invitación de chupitos.

,30

26

€

iva incluído

LA

DOLOROSA

LAS

NOTAS De 0 a 5 tenedores

URB. PORTICADAS DE MOMPÍA • AVDA. LIBERTAD, 19 • FRENTE CLÍNICA MOMPÍA • TLF.: 942 763 839

08

EL

REY

QU E SO

De las once denominaciones de origen para el queso que existen en España, tres son cántabras Cantabria cuenta con una tradición ancestral en la elaboración del queso y una calidad del producto comparable a la de los mejores quesos del mundo. Prueba de ello es que de las once denominaciones de origen que existen sobre el queso en España, Cantabria acapara tres. Este trío de sabrosos manjares son el llamado Queso de Cantabria, los Quesucos de Liébana y el Picón de Bejes-Tresviso.

Bajo la denominación de Queso de Cantabria saboreamos un tipo de producto elaborado en buena parte de la región, aunque originario de la Vega de Pas. Del Valle del Pas se fue extendiendo su elaboración a Liérganes, para terminar fabricándose en la zona central de la región. Aunque hoy en día está industrializado tiene una ancestral elaboración artesana. Es un queso extragraso, de textura mantecosa.

Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. Es un queso de gran valor nutritivo, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada.

El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es

de siete días mínimo. Seis queserías elaboran 275.000 kilos al año a partir de 2.000 cabezas de ganado, que producen 2,8 millones de litros anuales. Una sola pieza necesita 10 litros de leche, para cuya maduración necesita más de siete días, sin estar permitido el uso de ningún aditivo. Probablemente la calidad de este queso proviene de una vaca criada en los prados fértiles y de clima húmedo.

El Queso Picón Bejes-Tresviso, típico de los Picos de Europa, es tal vez el más característico y reconocible. Entra en la gama de los quesos azules por su intenso veteado de mohos, agente de su fermentación.

Está elaborado con distintas proporciones de leche de vaca, oveja y cabra y madurado en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3 ó 4 meses. De corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Su nombre no engaña, pica. Antaño se presenta envuelto en hojas de arce, abundante en la región. Su sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal.

Olor fuerte y característico. Nueve queserías registradas producen 31.000 kilos al año. El diminutivo de los Quesucos de Liébana está bien empleado. Son de reducido tamaño, quizá casi la única característica común entre ello, y se elaboran con mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.

Tienen un sabor característico, sobre todo si están ahumados con madera de enebro.

Destacan los ahumados de Áliva, Brez y Lomeña y el fresco de Pido. En documentos del siglo XVI ya se mencionaban.

Otros quesos de Cantabria a destacar, son: el pasiego (fresco no prensado, con olor característico a leche), el de Lebeña (similar al anterior, de agradable sabor y olor), el de Cóbreces (elaborado por los monjes Cistercienses, de pasta prensada semicurada, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado), el de Campoo de los Valles (elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o mezcladas entre sí) o el de Valluco de Valderredible (queso artesano puro de oveja ).

Por zonas Castro Urdiales: Quesos frescos.

Guriezo: Quesos frescos de nata y un excepcional queso de oveja.

Ampuero: Sus barrios altos elaboran el famoso queso de Las Garmillas.

Ramales: Quesos artesanos e industriales.

Valle de Ruesga: Ricos quesos de nata y quesucos del Asón.

La Cavada: Sus queserías de queso fresco y media curación de La Pasiega de Peña Pelada son ganadoras de grandes premios. Tiene Denominación de Origen Nata de Cantabria.

Montes del Pas y Pisueña: La zona pasiega elaborada unos quesucos artesanos muy singulares y variados.

Cóbreces: Los padres cistercienses elaboran quesos de nata con leche de vaca del convento.

Cabuérniga: En sus extraordinarios pastos tiene su origen unos excelentes quesos de oveja, cabra y vaca.

Campoo: Quesos de oveja.

Liébana: Quesucos de Liébana y el picón de Bejes.

Premio Internacional El último reconocimiento a estos manjares de la tierruca se lo ha ganado el queso pasiego de la Jarradilla, considerado ya como uno de los mejores del mundo.

Este producto elaborado en Tezanos de Villacarriedo fue premiado en noviembre con la medalla de bronce del World Cheese Awards tras competir con otros 3.000 quesos de 29 países diferentes. El evento se celebró dentro del BBC Good Food Show de Birmingham.

En pleno corazón de los Valles Pasiegos, La Jarradilla ha comercializado sus quesos desde la segunda mitad de los años ochenta, cuando Candelas Diego, su marido Felipe Martínez y su hermano Manuel Diego le dieron un vuelco a la actividad de su ganadería elaborando quesos que hasta entonces se habían hecho en la cocina de casa para consumo propio. No solo encontraron una forma de seguir viviendo de la ganadería, un sector entonces en declive, sino que, con los años, han contado con una entusiasta segunda generación.

El queso Pasiego es considerado por muchos como el antepasado del queso de Nata de Cantabria. De hecho, en numerosas ocasiones éste último ha recibido el nombre de Queso Pasiego Prensado. Es un queso de pasta blanda con un olor suave y con notas lácticas (recuerdos a yogur y mantequilla fresca).

En boca es blando y cremoso, con una granulosidad muy fina. Es suave, poco salado y ácido, con notas de nata y regusto a mantequilla. La calidad de la leche es la que marca la diferencia en quesos tan jóvenes. El Pasiego es madurado de diez a quince días y originalmente tenía forma de disco irregular al no utilizarse molde, dejando ver las marcas del cerbellán, una hierba de perfil cilíndrico en el que se oreaba. La introducción de moldes ha dado lugar a varios formatos, aunque su forma irregular se mantiene al ser un queso que apenas se prensa.

Se pueden concertar visitas guiadas a La Jarradilla en esta dirección: satlajarradilla@hotmail.com.

A la

rica

miel de

Cantabria Deliciosa con una rebanada de pan y queso, con frisuelos calientes, cuajadas, yogures o nueces

E

n Cantabria se produce una miel de gran cali-dad. Las colmenas pue-den recoger el néctar de la vegetación silvestre, totalmente libres de la contaminación de las ciudades. Quizá sea la miel de brezo, prin-cipalmente obtenida de la zona de Campóo y Valderredible, la más conocida y aprecia-da.

Esta miel de brezo se caracteriza por ser intensamente floral, poseer un color oscuro y tener un sabor fuerte y persistente. A la vista, su color caoba es más oscuro que el del resto de variedades. A nivel dietético tiene un alto contenido en principios minerales. Como to-da miel, aporta mucha energía, si bien, la miel de brezo es además una variedad muy saludable a nivel diurético. Es ideal en la elaboración de todo tipo de postres y confituras por su particular e intenso sabor.

El 97% de la apicultura en nuestra región, está en manos de pequeños apicultores que mantienen sus colmenares diseminados por toda la geografía. En los meses de septiembre y octubre los apicultores de Cantabria extraen la miel de las colmenas y no es difícil encontrar miel ecológica en el mercado.

En los montes y pueblos de Cantabria abundaron siempre las abejas y estos insectos se ocuparon de una importante e invisible labor casi nunca reconocida: la polinización. La distribución geográfica de las abejas en la región abarcaba hasta los lugares más recónditos gracias a las oquedades que frecuentemente presentan los viejos robles y castaños de nuestros bosques. Esta amplia distribución aseguró en todo momento una gran polinización, y por tanto, la producción de frutos imprescindibles para el sustento de muchas especies, incluido el hombre.

La agricultura y ganadería son las primeras beneficiarias de los servicios prestados por las abejas, así lo demuestran distintos estudios que determinan una mayor producción y calidad de los frutos.

Su contribución en términos económicos resulta realmente significativa, hasta tal

determinado que la presencia de la abeja melífera aumenta la producción y calidad de los frutos en especies vegetales como castaño, cerezo, majuelo, endrino y arándano. Favoreciendo, por lo tanto, su regeneración natural y proporcionando mejores condiciones de hábitat a especies en peligro de extinción tan emblemáticas como el oso pardo y el urogallo.

El gran problema que sufrió la apicultura en Cantabria fue la llegada del ácaro de la varroa en la década de los 80, lo que provocó la muerte de gran parte de las colmenas y el abandono de la actividad de numerosos apicultores. La varroa produce la muerte de cualquier enjambre que no se trate con acaricidas en menos de 12 meses, unido a la pérdida de hábitat y los plaguicidas, hacen que la abeja en estado silvestre esté prácticamente extinguida. Esto quiere decir que la abeja en

La Federación de Asociaciones de Apicultores de Cantabria (F.A.A.C.) se creó en el año 2001 y está compuesta por varias asociaciones, algunas de ellas con más de 25 años de trabajo: Asociación Cántabra de Apicultores, Asociación de Apicultores Montañeses y Asociación de Apicultores Campurrianos. Esta entidad agrupa al 95% de los apicultores de Cantabria y organiza desde hace unos pocos años una importante feria en Torrelavega que incluye conferencias, concursos, actos divulgativos y degustación de productos. punto que la renta directa de la apicultura (miel, cera, polen y otros productos) pasa a un segundo término si atendemos al valor que representa para un ecosistema.

En Cantabria, los cultivos sometidos a polinización por abejas son principalmente las praderas naturales con las distintas especies de tréboles, leguminosas forrajeras como la alfalfa, veza, árboles frutales (ciruelo, manzano, kiwi, etc.) y todos los hortícolas. En cuanto al entorno natural se han desarrollado dos estudios científicos, uno en Asturias (a cargo de la Fundación Internacional para la Restauración de Ecosistemas en colaboración con la Fundación Biodiversidad y el Fondo para la Protección de los Animales Salvajes) y otro en el norte de la provincia de Palencia (realizado por el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales de la ETS de Ingenierías Agrarias de Palencia, Universidad de Valladolid). Ambos informes han

Cantabria (y en toda Europa) depende para su subsistencia de los cuidados del hombre. Pero la situación de la abeja doméstica no es mucho más halagüeña, debido a la profunda crisis que atraviesa el sector de la apicultura. Problemas tan graves como el de las enfermedades de las abejas, la pérdida de biodiversidad, el despoblamiento de las zonas rurales o restricciones legales, motivan que hoy más que nunca se recuerde la frase atribuida a Albert Einstein: “Si la abeja desapareciera del planeta, al hombre solo le quedarían cuatro años de vida: sin abejas no hay polinización, ni hierba, ni animales, ni hombres”. De momento, hay que disfrutar de este producto gastronómico de primer orden antes de que sea tarde y aprovechar sus virtudes en la mesa.

Miel de flores o miel de néctar Procede del néctar de una gran variedad de flores existentes en praderas, bosques y riberas. En su análisis no predomina ningún tipo de polen.

Miel de color ámbar anaranjado claro, de sabor dulzón y aroma floral tenue y poco persistente. Se produce preferentemente en las áreas costera e intermedia de la región.

Miel de mielada (roble y encina) Procede de secreciones de partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores presentes en las mismas, que las abejas recolectan y transforman combinándolas con sustancias propias. Miel de color oscuro, de negro a negro vinoso, sabor persistente y aroma característico muy intenso. Este tipo de miel se da principalmente en el área lebanieMiel de ga. brezo y calluna Procede del néctar de las siguientes especies: Erica cinerea, E. vagans, E. tetralix, E. cirialis y Calluna vulgaris. El polen residual mínimo que debe contener de estas especies será del 45% sobre el total. Miel de color ámbar oscuro con tonos roOtras jizos que a temperatura baja puede llegar a Algunos apiculámbar claro, sabor ligeramente amargo pertores también pueden llesistente y aromas florales. Se obtiene princigar a tener en momenpalmente en el área meridional correspontos puntuales y en cantidiente a la comarca Campoo Los Valles, dades pequeñas mieles en brezales situados a más de de castaño y tilo.

600 metros de altitud.

Miel de eucalipto Procede del néctar de E. globulus y su polen superará el 70% sobre el total. Miel de color ámbar claro y sabor dulce, con ligeras notas ácidas, aroma muy intenso y persistente a la planta de origen. Se produce en todo el área costera e intermedia de Cantabria, hasta altitudes de 300 m. El eucalipto fue introducido en Cantabria por Marcelino Sanz de Sautuola a finales del siglo XIX. En el s. XX las plantaciones de esta especie experimentaron una gran expansión por toda la región, ocupando en la actualidad más de 30.000 hectáreas.

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GA S T R ON OM Í A

LAS RABAS DE CALAMARDO

Tan tĂ­picas como desconocidas No puedes irte de Cantabria sin probarlas

No se entiende la gastronomía de Cantabria sin ellas. Las rabas son el aperitivo o entrante por excelencia de una región marinera y citarlas es casi sinónimo de esta tierra. “Ir a tomarlas por la mañana o de aperitivo acompañadas con un marianito, un blanco de la Nava o un vermut es una historia vieja y buena de Santander”, dice el mítico cocinero Zacarías Puente, autor de infinidad de libros sobre la gastronomía regional. “La denominación de rabas viene de los rabos. Hubo un cambio, como sin darse cuenta, quizá porque sonaba mal o porque eran los rabos del cachón o de la jibia. Ahora se hacen de muchas formas y se utilizan los rabos, las anillas y el resto. Tiene una justa fama en Santander, sobre todo si se hacen de magano fresco, grande o pequeño. Eso es una delicia. Lo mejor que se puede tomar uno en cualquier parte del mundo”, explica Zacarías.

En Cantabria podemos encontrar rabas con muchos tipos de corte y de diferentes variedades de cefalópodos. “Se hacen de casi todas las especies y todas son buenas si se hace bien, hasta de pota, bien tratada, sale una buen raba. Lo importante es que el producto sea fresco. Lo congelado es bueno, pero los sabores primigenios, lo que nos remite a las rabas de siempre, son las de magano fresco”, afirma Zacarías Puente. Rubén Cuesta, cocinero del Mesón del Labrador en Liencres, recuerda que “la verdadera raba ya está perdida, antiguamente se hacía con las patas de los pulpos pequeños, muy fritas y churruscantes. Eso era la verdadera raba, ahora se ha sustituido por algo similar y se hacen de pota, chipirón, sepia, calamar o cualquier variedad de cefalópodo. Lo más parecido a aquello de antaño serían los rejos, aunque no son exactamente lo mismo que lo que era la raba”. En este local de Liencres se sirven muchos kilos de raba a la semana tanto para llevar como para comedor, incluso disponen de una máquina para

cortarlos. “Compramos una raba especial para nosotros y nos la envasan expresamente para el Mesón porque hemos ingeniado una máquina para cortarlo similar a la de los embutidos. A cuchillo no daríamos a basto”, cuenta Rubén Cuesta.

Para Luis Velasco, cocinero del Restaurante Nuevo Segoviano, es necesario dar una raba de calidad. “Que sea grande, que tenga pared, carne... Para unos es mejor en anillas, otros prefieren los rejos, trozos pequeños, grandes... Para mí es calamar grande y lo importante es la fritura, un aceite de oliva limpio y la temperatura idónea para darle el crujiente ideal...

Partirlas de una forma adecuada, los complementos son muy importantes, tanto casi como el producto en sí”, explica. Y es que la materia prima es clave. Zacarías Puente recuerda que “el aceite es importantísimo, pero también la harina para rebozar. El aceite tiene que ser de oliva, que es el que mejor hay para freír, porque soporta muy bien las altas temperaturas y es el que tarda más en saturarse”. En el aceite, más o menos usado, puede estar la diferencia de unas rabas mejores o peores. “Es vital que el aceite no esté saturado. Lo saturado no se digiere y es malo para la salud. Es importante que se haga la fritura y que se clarifique o se cambie. Muchas veces pasas por delante de un establecimiento en el que están friendo rabas y pega un olor…

Eso es porque el aceite está ya demasiado utilizado y eso no es bueno”, reflexiona Zacarías. “La clave siempre es un buen producto fresco, un buen aceite y hacerlas a mucha temperatura para que se quede bien la harina”, dice Rubén Cuesta.

En los últimos años han aparecido algunas aportaciones que han cuajado. Ya no siempre se acompaña la raba con limón, sino que ahora en algunos sitios aparecen en el plato con aros de cebolla o con salsas de todo tipo. “De lo nuevo siempre puede salir algo interesante. Son variaciones sobre el mismo tema que siempre se hacen con intención de agradar. Yo estoy abierto a todo, pero al mismo tiempo se deben saber hacer unas buenas rabas como las de siempre. Sobre todo porque el que viene a Cantabria quiere eso, lo que conoce, el sabor genuino de nuestra mar”, cuenta Zacarías.

Sobre estas novedades, Rubén Cuesta opina que “el aro de cebolla suaviza y va con todo, con los fritos especialmente. El ali-oli mata el sabor de la raba, quizá con los chipirones a la plancha vaya mejor, a la gente, en general le gustan las salsas, aunque si las rabas son de calidad y se han elaborado bien pueden prescindir de acompañantes más o menos novedosos y triunfar por sí mismas”.

La Puentecilla (Oruña)

SO DEL LIM , U EL ON

El compañero de plato para las rabas es un limón, pero esto no quiere decir que se haga uso del él de manera obligatoria. El prestigioso cocinero cántabro Zacarías Puente recomienda probar antes las rabas sin el jugo del cítrico. “Después de tomar unas cuantas, cuando te has saturado, puedes poner una gotita para dar otro aliciente, otro sabor, o limpiar el paladar para seguir comiendo más. Recomiendo siempre sin limón, que debe dejarse para el final. No como muchos turistas que riegan de inicio las rabas con mucho limón”, explica el autor de ‘La cocina de Cantabria’.

Rubén Cuesta también prefiere sin limón. “A todos los empanados, en muchas partes del mundo, se les acompaña del limón porque absorbe mucha grasa. La fritura puede saturar el paladar y el limón te refresca”, explica el cocinero del Mesón del Labrador.

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