Revista Recheio Novembro by Gonçalo Castro

N.º 72 | nov-dez 2012 | 2,50 €

Reportagem Aniversário Recheio Há 40 anos a pensar o futuro

Um dia com Leonor de Sousa Bastos O pecado mora aqui

NATAL e PASTELARIA Invista no lado mais doce do negócio

www.recheio.pt Lojas certificadas: Abóboda, Aeroporto, Albufeira, Aveiro, Barcelos, Barreiro, Braga, Caldas da Rainha, Castelo Branco, Ermesinde, Évora, Faro, Fátima, Figueira da Foz, Fogueteiro, Lagos, Leiria, Loures, Madeira, Mirandela, Mercado, Plataforma Lisboa, Plataforma Porto, Portimão, Porto, Ramalde, Santa Maria da Feira, Setúbal, Tavira, Torres Novas, Torres Vedras, Vila do Conde, Vila Franca de Xira, Vila Real, Viseu.

:editorial

Uma homenagem ao Natal e à pastelaria Nesta edição, comemoramos. E em dose dupla. Comemoramos o Natal, uma época de partilha e emoção, mas também de maior rentabilidade para a restauração e hotelaria. E comemoramos o aniversário do Recheio, que há 40 anos se assume como um parceiro de hotéis, restaurantes e cafés e contribui para o crescimento dos seus negócios. E porque não há melhor celebração do que aquela que envolve um bom doce, o tema desta revista é pastelaria. Descubra no Dossier desta edição como podem as sobremesas ajudar a rentabilizar as refeições e a oferecer uma boa experiência gastronómica aos seus clientes. No artigo de Tendências, saiba quais são as potenciais vantagens das mini-sobremesas e porque devem ser um item a considerar na ementa do seu espaço. Mostramos-lhe ainda como pode um simples bolo ou doce fazer grande parte do sucesso de uma casa, na reportagem sobre espaços que se tornaram célebres através de uma especialidade de pastelaria. E apresentamos-lhe Leonor de Sousa Bastos, uma Chefe pasteleira da nova geração, que começou por tornar-se conhecida na Internet, através do seu blogue de receitas, e que trabalha agora diariamente para abrir o seu próprio negócio. No que ao Natal diz respeito, fomos conhecer um pouco mais da história do bolo-rei que, a par de outros doces natalícios, como a aletria, os sonhos ou as filhoses, não pode faltar à mesa nesta época, e damos-lhe conta de algumas das mais inovadoras abordagens que têm sido feitas a este bolo tão tradicional. Agora que já lhe abri o apetite, folheie e delicie-se.

António Barracho Diretor-geral do Recheio Cash & Carry

Revista disponível em formato PDF em www.recheio.pt. Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortográfico.

ficha técnica Propriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator António Silva n.º7, 1649-033 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Filipa Pimentel Diretora Adjunta: Rita Duarte Redação: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, André Saraiva, Arlindo Madeira, Hélio Loureiro, Luís Figueiredo, Luís Lopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Fernandes, Paulo Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vítor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte Direção de Fotografia: Produções Suaves Direção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout – Gestão e Produção em Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares

Notícias do Setor

Um dia à moda do Chefe Leonor de Sousa Bastos Frequentou o curso de Direito, mas foi na pastelaria que encontrou o seu caminho. Conhecida pelo blogue Flagrante Delícia, que deu já origem a um livro, Leonor de Sousa Bastos quer agora criar o seu próprio negócio.

Saúde Pública e Medicina do Trabalho

Segredos da Cozinha

Menu do Chefe

17 Nutrição 18 Dossier 24

Sabores de Portugal

25 Opinião 26

Gestão Ambiental

Conselho Jurídico

28 Reportagem Bolo-Rei com todos

30 Reportagem Aniversário Recheio Há já quatro décadas que somos parceiros de negócio de hotéis, restaurantes e cafés. Parceiros do seu negócio. E porque estamos de parabéns, queremos partilhar neste artigo a nossa história e um pouco de nós. Conheça também os bolos que três Chefes pasteleiros prepararam especialmente para o nosso aniversário.

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:índice

Cliente da Casa

Vinho & Companhia

40 Reportagem Especialidades que dão fama a uma pastelaria Não é fácil conquistar fama através de uma especialidade de pastelaria. É preciso muito empenho, talento e sorte. Quem consegue conjugar estes três fatores tem acesso garantido a resultados proveitosos. E o sucesso pode mesmo atravessar fronteiras.

41 Opinião 42

Segurança Alimentar

Gestão na Restauração

44 Tendências Mini-sobremesas São ainda poucos os restaurantes portugueses que oferecem aos clientes mini-sobremesas. Mas a tendência já se instalou em vários países e parece ter vindo para ficar. Tentações em pequenas dentadas, que podem ser um pequeno grande contributo para a sua rentabilidade.

47 Opinião 48 Equipamentos 49

ACPP em Foco

À mesa com

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:notícias do setor

Mestrado em Inovação em Artes Culinárias Começou no início do mês de novembro, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, e tem por objetivo fomentar novas abordagens não só na cozinha, mas também em áreas como a gestão, o marketing e as relações interpessoais.

Olimpíadas da Culinária

Restaurant Week

Quatro medalhas de bronze para a equipa nacional

Passou por Lisboa, Porto, Loulé e Cascais e veio mais uma vez tornar acessíveis aos público em geral alguns restaurantes de segmento mais alto. A iniciativa tem uma vertente de responsabilidade social e tem tido ao longo das edições cada vez mais restaurantes associados.

Duas medalhas para a equipa sénior e duas medalhas para a equipa júnior. Foi com esta bagagem que a comitiva portuguesa regressou de Erfurt, na Alemanha, onde se realizaram as Olimpíadas de Culinária, entre 5 e 10 de outubro. Aquela que é considerada a maior competição de culinária do mundo acontece a cada quatro anos e desde 1992 que Portugal tem vindo a participar, a par de dezenas de equipas de outros países. A equipa sénior é liderada pelo Chefe Paulo Pinto e a equipa júnior pelo Chefe António Bóia.

San Sebastian Gastronomika Foi no passado mês de outubro a 14.ª edição do San Sebastian Gastronomika. Com um total de 12.000 visitantes (um aumento face aos anos anteriores), este importante evento gastronómico contou com alguns dos Chefes mais conhecidos da atualidade.

Festival Nacional de Gastronomia Realizado sob o tema “Todos os Sabores de Portugal”, terminou no dia 4 de novembro a 32.ª edição do Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém. Este ano, o evento foi reduzido de 17 para 10 dias, mas manteve as suas características essenciais, assim como as habituais tasquinhas e espaços de venda de produtos tradicionais.

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Essência do Gourmet está de volta É já de 23 a 25 de novembro, no Porto. Assume-se como o mais interativo dos eventos de cozinha em Portugal e está de regresso ao Palácio da Bolsa. A organização desafia os visitantes a “meterem a mão na massa” em dezenas de aulas de cozinha que são realizadas diariamente. Como vem sendo habitual, estarão presentes mediáticos Chefes de cozinha, que partilham criações que vão desde a gastronomia tradicional portuguesa ao sushi, passando pelas inspirações italianas e pelas sobremesas. Prometidas estão ainda sessões de cozinha ao vivo, a realizar no Salão Árabe, e degustações nos restaurantes participantes, assim como atividades para crianças dos 6 aos 10 anos. Saiba mais sobre esta 6.ª edição em www.essenciadogourmet.com.

:notícias do setor

Madrid Fusión destaca gastronomia brasileira

Martinhal Beach Resort & Hotel

Portugal conquista seis “óscares do turismo” São os World Travel Awards e premeiam o que de melhor se faz no turismo em todo o mundo. Nesta edição, cuja gala de entrega de prémios foi no início de outubro, no Algarve, foram seis os prémios a nível europeu que Portugal arrecadou. Portugal foi eleito melhor destino de golfe e o Algarve melhor destino de praia. Venceram ainda o Villa Joya (melhor Boutique Resort), o Dunas Douradas Beach Club (categoria Villa & Apartamentos) e o Martinhal Beach Resort & Hotel (melhor Villa Resort). Como Novo Resort, o escolhido foi o Conrad Algarve, que abriu em setembro e foi o anfitrião da gala.

De 21 a 23 de janeiro, a capital espanhola volta a ser o centro da gastronomia mundial, com a realização da 11.ª edição do Madrid Fusión. Terá como tema a nova cozinha europeia e como país convidado o Brasil, com destaque para a gastronomia de Minas Gerais. Além do congresso, e à semelhança do ano passado, decorrerá na cidade o Gastrofestival, que envolverá restaurantes da cidade e fará a ponte entre a arte da gastronomia e outras disciplinas artísticas. A edição de 2012, que teve como tema As Portas do Futuro, contou com a presença dos Chefes portugueses José Avillez, dos restaurantes Belcanto e Cantinho do Avillez, em Lisboa, e Nuno Mendes do restaurante Viajante, em Londres.

Congresso da AHP debate inovação Realizado em Tróia, entre 14 e 16 de outubro, o 24.º Congresso da Associação de Hotelaria de Portugal trouxe a debate a inovação neste setor. O mote foi dado por Miguel Júdice, logo na sessão de abertura. O presidente da associação sublinhou a importância da inovação para o turismo como forma de aumentar a produtividade e alcançar a rentabilidade no negócio. A inovação tecnológica esteve também em destaque, assim como a importância de ter uma estratégia online, potencialidade ainda pouco aproveitada por alguns hotéis.

agradecimentos Leonor de Sousa Bastos, Pastelaria Versailles, Lisboa, Hotel The Oitavos, Cascais, Confeitaria Colonial, Barcelos, Ana Raminhos, Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Pastelaria Nilo, Lisboa, Pastelaria do Restelo, Lisboa, Confeitaria Avenida, Aveiro, Restaurante Rathbun’s, Atlanta (EUA), Hard Rock Cafe Lisboa, Mariana Correia de Barros, Tarte de Lima, Oeiras, Restaurante Yum Yum, Lisboa

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:um dia à moda do chefe

Leonor de Sousa Bastos

o pecado mora aqui Frequentou o curso de Direito, mas foi na pastelaria que encontrou o seu caminho. Conhecida pelo blogue Flagrante Delícia, que deu já origem a um livro, Leonor de Sousa Bastos quer agora criar o seu próprio negócio. Texto: Rafaela Mendes

Leonor de Sousa Bastos em 5 datas 2001-2005

Frequenta o curso de Direito na Universidade Católica Portuguesa, Porto.

2008

Cria o blogue Flagrante Delícia, que acabou por funcionar como uma plataforma de lançamento para a sua carreira.

2009

Faz o curso de pastelaria na Escola Espai Sucre, Barcelona.

2010

Publica o livro Flagrante Delícia, distinguido com o prémio de melhor design de gastronomia (Prémio LER/Booktailors).

2011

Participa no livro A poesia é para comer, editado no Brasil (2011) e Portugal (2012).

Pecado, capricho e desejo são palavras que inevitavelmente nos ocorrem quando falamos de sobremesas. Um apetite pela transgressão que parece também ter atraído Leonor de Sousa Bastos. “Sinto um fascínio especial pelo doce. Gosto do seu estatuto caprichoso, do prazer imediato que proporciona, daquilo que, mais do que fome, é desejo”, explica na introdução do seu livro de receitas, editado em 2010 e fruto do trabalho iniciado no blogue Flagrante Delícia. Mas o caminho que hoje trilha nem sempre foi visível. Começou por frequentar Direito, um curso que não chegou a terminar e considera até ter sido “um erro”, pois nunca se sentiu feliz com a opção. “Comecei a perceber que dedicava imenso tempo a cozinhar e que adormecia a ler livros de cozinha, quando me sentia perdida.” Foi então que surgiu aquilo que hoje vê como “um caminho incontornável”: o mundo da cozinha e, mais especificamente, da pastelaria. Um percurso que nem sempre foi evidente, mas que tem

uma razão de ser. Filha e neta de boas cozinheiras, Leonor cresceu numa família onde sempre se cultivou o prazer da mesa, não sendo por isso de estranhar que tenha acabado entre tachos e panelas, ou melhor, entre formas e sacos de pasteleiro. Conhecida em Portugal e no estrangeiro pelo seu blogue, Leonor de Sousa Bastos pode chegar a ter 17.000 visitas diárias, dependendo da receita que publica ou até do clima que se faz sentir (em dias de chuva, por exemplo, há mais visitas). Um número que demonstra bem a sua dedicação e o muito trabalho que tem feito nos últimos anos. No futuro, além dos novos livros que tem na manga, esta Chefe pasteleira quer criar o seu próprio negócio e é para isso que luta todos os dias. Um espaço onde poderá pôr em prática a sua filosofia e dar ao mercado aquilo que, na sua opinião, ele procura: “doces mais leves e doses mais pequenas, assim como ingredientes de qualidade e que privilegiem a sazonalidade e uma economia local e sustentável”.

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:um dia à moda do chefe

o prato da chefe Na casa da família de Leonor de Sousa Bastos, a mesa dos doces é farta e os papos de anjo são presença obrigatória. Conheça de seguida a sua interpretação deste doce tradicional.

Papos de anjo de chocolate (cerca de 22 unidades) Calda

Papos de anjo de chocolate

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400 g de açúcar 300 g de água 1 pau de canela casca de ¼ de limão e casca de ¼ de laranja (sem a parte branca)

Prepare a calda, levando ao lume um tacho com a água, o açúcar e os aromatizantes (canela, limão e laranja), deixando ferver durante cerca de 5 minutos. Retire e deixe arrefecer completamente. Para os papos de anjo, comece por pré-aquecer o forno a 180ºC. Unte com manteiga cerca de 22 formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Bata as gemas e o ovo até triplicarem de volume e

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7 gemas 1 ovo ¼ de colher de chá de fermento químico (2,5 g) 1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8 g)

estarem brancos e firmes. Adicione o cacau peneirado com o fermento, envolvendo delicadamente com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível. Encha as formas e leve ao forno cerca de 5 minutos. Desenforme e deixe arrefecer completamente. Mergulhe os papos de anjo na calda fria e guarde refrigerados durante cerca de uma semana.

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:saúde pública e medicina do trabalho Margarida Sabino Médica Especialista em Medicina do Trabalho

gripe sazonal: prevenir para não contagiar Outono é também sinónimo de gripes. E se, para a maioria das pessoas, estas causam apenas algum mal-estar, para os trabalhadores da restauração e hotelaria são uma fonte de preocupação acrescida, já que podem ser eles próprios veículos de contaminação.

A gripe sazonal ou “comum” é uma doença contagiosa, que se transmite de pessoa para pessoa. O agente infecioso responsável é o vírus influenza, existindo três tipos (A, B e C). Estes vírus sofrem constantemente alterações, havendo diferentes estirpes, umas mais contagiosas do que outras, que estão na origem de quadros clínicos de gravidade diferente. O diagnóstico é geralmente feito com base nos sintomas e apenas são requisitados exames complementares quando existem complicações associadas. Muitas vezes, confunde-se uma constipação vulgar com a gripe comum, já que ambas as situações são devidas a vírus e podem apresentar sintomas idênticos. O vírus da gripe transmite-se geralmente através das gotículas de saliva, sendo o contacto das mãos contaminadas uma contribuição importante para a disseminação. As pessoas podem, em regra, transmitir a infeção desde um dia antes do início dos sintomas até uma semana após o aparecimento dos mesmos. Geralmente, a gripe cura-se espontaneamente. O repouso e a ingestão de líquidos, bem como o controlo dos sintomas (febre e dores musculares), são geralmente a base da abordagem numa pessoa habitualmente saudável. Os antibióticos não são recomendados, já que não possuem qualquer efeito sobre os vírus.

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A prevenção da gripe sazonal passa por: • Reduzir o contacto com pessoas infetadas. • Observar as boas práticas de higiene pessoal, com destaque para a lavagem das mãos e as regras de etiqueta respiratória – tossir ou espirrar para um lenço descartável ou para o antebraço. • Manter as defesas do organismo (alimentação saudável, exercício físico regular e descanso adequado). Em alguns casos, é recomendada a vacinação anual. Esta tem indicações específicas e deverá sempre ser prescrita pelo médico, sendo aconselhada para pessoas com idade igual ou superior a 65 anos, doentes crónicos e imunodeprimidos, grávidas com tempo de gestação superior a 12 semanas e profissionais de saúde e outros prestadores de cuidados. Embora a gripe se cure habitualmente de forma natural, um trabalhador do setor HoReCa não deve esquecer que pode ser um transmissor involuntário da doença. Assim, deve assegurar-se de que faz a correta prevenção. No caso de já apresentar sintomas, deve evitar ao máximo o contacto com outras pessoas ou produtos para venda.

:segredos da cozinha

reinventar o natal à mesa Agora que estamos a entrar na época natalícia, os enchidos sabem melhor, apetecem as sopas quentes, os assados regados com um bom vinho são mais suculentos e o bacalhau é rei, a par do peru. Ficam aqui algumas sugestões para inovar, embora mantendo a tradição. Texto: Chefe Hélio Loureiro

Elabore pratos de bacalhau utilizando as barbatanas e os rabos. Depois de demolhados e escalfados, podem resultar em saborosos pratos como entrada ou como prato principal. Pode, por exemplo, fazer crepes gratinados de bacalhau com grelos, tartes de bacalhau com espinafres ou bolsas de massa brick recheadas com bacalhau e cenoura. Receitas que permitem ter o tradicional bacalhau à mesa, a custos mais baixos. Recheie os peitos de peru com farinheira ou alheira. Pane-os e sirva com batata assada e arroz de forno, acompanhados de uma belíssima salada. Tem assim o peru natalício sem ter de o assar com o desperdício que por vezes envolve.

Inove também nos doces. Sirva as tradicionais rabanadas com um gelado de natas, ao qual misturou um pouco de Vinho do Porto, passas maceradas no mesmo vinho e canela em pó. Verá assim que a combinação entre as rabanadas clássicas e este gelado aromatizado fará a diferença, acrescentando mais valor à receita convencional. Crie alternativas nas ementas da quadra natalícia. Um simples mas saboroso creme de legumes pode ser uma excelente opção se o servir com um folhado de cogumelos com presunto à parte, dando-lhe um ar mais festivo. Também uma sopa de castanhas pode ser uma ótima alternativa à entrada, bem como um gratinado de legumes com bacalhau.

Se optar por assados como prato principal, use carnes mais económicas mas suculentas. É o caso do cachaço do porco, que pode assar tradicionalmente mas dar-lhe um toque mais original: regue com Vinho do Porto e acompanhe com castanhas. Em alternativa, faça um folhado de cogumelos ou suculentos marmelos assados só regados com vinho fino.

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5,20 €

:menu do chefe

s/IVA

preço menu

Vítor Esteves – Chefe Executivo Meal Solutions

1 pessoa

Folhado de bacalhau à Gomes de Sá (6 pessoas)

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1,61€ s/IVA

food cost 1 pessoa

Informação Nutricional Uma porção (360 g) contém

Calorias 444 22%

Gordura 22,4 g 32%

Saturada 4g 20%

Sal 2g 33%

do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

100 g de massa filo 1 kg de batata 750 g de bacalhau 1 cebola (150g) 3 ovos médios 5 dentes de alho 100 ml de azeite

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salsa q.b. sal e pimenta q.b. noz moscada q.b. 50 g de azeitona preta –– louro q.b. –– 200 g de mistura de alfaces

Ponhas as batatas inteiras e descascadas num tacho e adicione o bacalhau previamente demolhado e os ovos. Acrescente um dente de alho esmagado. Encha com água e leve a cozer com sal e uma folha de louro. Deixe ferver 5 minutos e retire o bacalhau. Ao fim de 8 minutos, retire os ovos. Quando a batata estiver cozida, escorra a água e deixar arrefecer. Corte a cebola em rodelas grossas e refogue em azeite com o restante alho laminado. Adicione a batata cortada em quartos de lua e o bacalhau lascado (sem pele nem espinhas). Envolva sem deixar partir muito e junte a salsa, a azeitona laminada e o ovo picado grosseiramente. Tempere com pimenta e noz moscada, deixando arrefecer. Estique a massa e recheie com o preparado. Enrole e pincele com azeite. Leve ao forno forte (180ºC) até a massa ficar crocante. Corte em fatias largas e regue com azeite. Sirva com uma mistura de alfaces.

Experimente com...

Posta de Bacalhau Higienizado kg

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Ovos Frescos 5 dúzias

Azeitona Preta Rodelas 1,56 kg

Almôndegas de camarão com tomate confitado (6 pessoas)

1,57 € s/IVA

food cost 1 pessoa

Informação Nutricional Uma porção (200 g) contém

Calorias 340 17%

Gordura 24,5 g 35%

Saturada 3,4 g 17%

Sal 1,9 g 31%

do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

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600 g de miolo de camarão 3 ovos 200 g de cebola 20 g de alho 10 g de coentros 5 g de malagueta 200 g de curgete 100 g de pão ralado 30 ml de azeite 500 ml de óleo para fritar 300 g de tomate em rama 200 g de agrião sal e pimenta q.b.

Refogue a cebola e o alho picados em 1/3 do azeite. Junte num recipiente os camarões bem picados e adicione a cebola refogada juntamente com a malagueta picada (sem sementes), os coentros e as curgetes bem picadas. Adicione duas claras de ovo, temperando com sal e pimenta, e envolva. Forme pequenas almôndegas e passe por ovo e pão ralado, reservando. Coloque o tomate em água a ferver para retirar a pele, corte-o em gomos e retire as sementes. Ponha os gomos no restante azeite e deixe confitar em lume brando. Aproveite um pouco do azeite de confitar o tomate e salteie o agrião. Coloque o agrião no centro do prato e sobre este o tomate confitado. Frite as almôndegas e sirva sobre o tomate.

Experimente com...

Pão Ralado 1 kg

Óleo Alimentar 5l

Agrião 400 g

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Pecado de chocolate com frutos do bosque (6 pessoas)

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2,02 € s/IVA

food cost 1 pessoa

Informação Nutricional Uma porção (100 g) contém

Calorias 342 17%

Gordura 21 g 30%

Açúcar 28,1 g 31%

Fibra 1,8 g 7%

do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

150 g de chocolate negro 50 g de miolo de nozes 60 g de açúcar 35 g de manteiga 3 ovos médios 50 g de chocolate de menta 50 g de framboesas 50 g de mirtilos 50 g de amoras hortelã q.b.

Parta o chocolate e derreta-o em banho-maria, juntamente com a manteiga e o chocolate de menta.– Bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco e homogéneo. Junte ao chocolate, envolva e retire do lume. Adicione as nozes partidas em pequenos pedaços. Junte os frutos vermelhos (reserve alguns para a decoração) e envolva. Bata as claras em castelo e junte ao chocolate já frio. Envolva com cuidado. Emprate em doses individuais e leve ao frio. Sirva decorado com frutos do bosque e pétalas de hortelã.

Experimente com...

Chocolate Negro Culinária 200 g

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Açúcar Granulado 1 kg

Hortelã 60 g

:nutrição Rita Soares, Rita Martelo e Susana Pasadas Nutricionistas

sobremesas: o doce pecado? Apetitosas e desejáveis, muitas vezes são o que fica na memória, talvez por serem o último passo da refeição. Crie sobremesas bonitas e deliciosas, sem que os seus clientes fiquem com sentimento de culpa.

Depois de um bom prato, ainda há espaço para uma excelente sobremesa. E tal não significa que, para ser excelente do ponto de vista gastronómico, seja mau para a balança e para a saúde. Um dos truques está na porção apresentada. Torne as suas sobremesas românticas e sugira algumas para partilhar ou “encha o olho” ao cliente, sugerindo uma degustação de sobremesas para várias pessoas, com algumas mini-doses das suas especialidades. A apresentação no prato é também muito importante. Umas folhas de ervas aromáticas, canela em pó, um risco de molho de morango ou fruta a decorar são algumas ideias que dão cor, cheiro, sabor e enchem o prato, com menos calorias e baixo orçamento. Ambas as partes saem beneficiadas. Seja criativo • Dê asas à imaginação e crie soufflés doces, que dão mais volume do que por exemplo as mousses, rentabilizando a quantidade. • Opte pelas espumas de frutos, feita com claras, sumo de limão, frutas à escolha e um pouco de açúcar. Uma sobremesa leve e criativa, em que pode poupar nas gemas e ser original. • Pode utilizar espessantes como o amido, para dar volume, gelatina, ou o tão na moda ágar-ágar, para solidificar, dando consistência às suas iguarias sem lhes fornecer muitas calorias extra.

• O leite evaporado não açucarado é uma alternativa ao leite condensado para fazer gelados e outras sobremesas. É mais interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que não tem açúcar adicionado, podendo o próprio Chefe controlar a quantidade de açúcar ou outro adoçante, e tem também mais volume. Além disso é por norma mais barato do que o leite condensado. • Use natas light, reduzindo a percentagem de gordura dos doces. Por vezes são mais difíceis de bater do que as normais mas, se as puser no congelador durante algum tempo e lhes juntar umas gotas de limão, não se vai arrepender com o resultado. • Aproveite todo o potencial da alfarroba. Além de muito português, é um ótimo substituto do chocolate, conferindo um excelente sabor com menos gordura. Experimente substituir a farinha de trigo pela farinha de alfarroba em alguns bolos, nomeadamente na torta de batata-doce, e renda-se ao seu sabor. E lembre-se: a gastronomia também é cultura. Descubra a história de cada receita e transmita-a aos seus clientes, acrescentando valor aos seus pratos. Reinvente, crie e impressione no seu restaurante também pela sobremesa.

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invista no lado mais doce do negócio É impossível pensar em Natal sem pensar em doces. Por isso, numa edição dedicada ao Natal, falamos-lhe de pastelaria e de como esta pode ser uma significativa fonte de receitas para qualquer estabelecimento. Texto: Elsa Bastos

:dossier

De um modo geral, toda a gente gosta de sabores doces, principalmente na época natalícia, em que a tradição manda que a mesa seja farta. E isto é verdade também nos restaurantes. Seja qual for o motivo que leva o consumidor a pedir algo doce, fome ou pura gula, as pastelarias e os restaurantes devem saber colocar-se no papel dos clientes para saberem o que mais lhes agrada e, claro, fazer com que regressem. É importante ter em conta que um serviço de atendimento completo e atento deve valorizar todos os momentos de consumo de uma refeição. Na opinião de Ana Raminhos, uma portuguesa que se formou em Pastelaria de Restauração na prestigiada escola Espai Sucre, em Barcelona, e trabalhou já no restaurante The Wolseley, em Londres, “os restaurantes que investem numa boa carta de sobremesas reforçam a sua pontuação no que diz

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1 e 2 – Pastelaria Versailles 3 – Restaurante do hotel The Oitavos

respeito à qualidade.” Uma medida que pode reverter em lucros acrescidos, sobretudo no âmbito da restauração de topo. Como refere Joaquim de Sousa, Chefe Pasteleiro do Hotel The Oitavos, na Quinta da Marinha, o investimento numa equipa de pastelaria vai compensar porque permite ter sobremesas diferentes e personalizadas, que fazem aumentar as vendas. Razão versus emoção Para potenciar o lucro é fundamental compreender os clientes. Acima de tudo, há que ter em conta que pedir um bolo numa pastelaria ou uma sobremesa num restaurante pode representar um conflito entre uma vertente racional e outra emocional. Afinal, os doces são alimentos tendencialmente mais calóricos, logo é no equilíbrio entre estas duas vertentes que devemos centrar a atenção.

:dossier

São cada vez mais as pastelarias e restaurantes mentos. “O açúcar oculta o sabor original. Prefiro que que investem em sobremesas mais pequenas, mais se sintam as várias texturas e o verdadeiro paladar dos saudáveis e com preços mais em conta. “Embora ingredientes”. E esta fórmula parece estar a resultar, já esteja a aumentar o número de pessoas que se in- que existem clientes que, apesar de almoçarem ou janteressam por aquilo que comem, para muitos con- tarem noutros restaurantes, aparecem no The Oitavos sumidores o preço continua a ser o fator mais con- propositadamente para saborear uma sobremesa. siderado na hora de escolher um doce” refere Ana Raminhos. Também o Chefe Pasteleiro e consultor Pastelaria de autor para a restauração Francisco Gomes, da Confeitaria No âmbito da pastelaria, existe a semi-indusColonial, em Barcelos, reconhece o crescente inte- trial (pastelarias de fabrico próprio ou pequenas resse dos consumidores pelas unidades industriais), a doçasensações gustativas, nomearia conventual e a pastelaria da São cada vez mais as damente no que diz respeito à pastelarias e restaurantes que restauração, cada qual com as novidade. “As pessoas viajam suas especificidades. Enquanto as cada vez mais e são sujeitas a investem em sobremesas mais duas primeiras remetem para o pequenas, mais saudáveis uma série de canais de informanosso património gastronómico, ção gastronómicos – programas a terceira vai beber tanto às ree com preços mais em conta de televisão, blogues, revistas ferências nacionais como às – e querem descobrir novos sabores, texturas mais internacionais, podendo, em alguns caso, definirleves e até novos ingredientes”. -se como pastelaria de autor, como nos explica Ana Ana Raminhos partilha desta opinião, acrescen- Raminhos. A pastelaria de autor busca permanentetando que gostaria de ver os pasteleiros portugueses mente a diferença, o fator surpresa. a acompanhar a tendência generalizada de reduzir os Nas pastelarias tradicionais, como é o caso da níveis de açúcar e de gordura nas suas preparações, Versailles, sobremesas como o arroz doce, o leite promovendo a saúde e o bem-estar do consumidor. creme e a mousse de chocolate são os sabores que “As pessoas querem comer bem e evitam o excesso têm maior sucesso, mas existem espaços que busde calorias”, sublinha o pasteleiro do Hotel The Oita- cam incessantemente ser conotados com inovação, vos. Por tal, este Chefe tem estado a retirar açúcar das procurando sempre surpreender. Ter uma identidade suas receitas, privilegiando o verdadeiro sabor dos ali- própria é fundamental para o sucesso.

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:dossier

Os Chefes respondem O que é uma boa oferta de sobremesas? Joaquim Sousa: É ter uma boa paleta de sabores distintos, como fruta e chocolate, que agrade aos vários paladares. Basta ter 5 ou 6 ofertas diferentes para tentar atingir todos os gostos. Ana Raminhos: Deve conter cinco a sete sobremesas diversificadas no que se refere a sabor, técnica e empratamento, privilegiando ingredientes da época. A utilização de chocolate, fruta, frutos secos e produtos lácteos deverá ser o denominador comum. Francisco Gomes: Numa pastelaria, é ter tamanha variedade de cores e apresentações que deixa o cliente baralhado, mesmo que tenha entrado com uma ideia em mente. Da minha parte, existe um trabalho constante e até desgastante para surpreender os consumidores.

Faz sentido ter uma carta de sobremesas separada do menu de comida? Joaquim Sousa: No restaurante The Oitavos, estão na carta principal o que permite que a pessoa fique logo com uma sobremesa debaixo de olho e coma por forma a reservar espaço para ela. Mas temos também um menu só de sobremesas que funciona 24 horas. Ana Raminhos: Acho que não, porque muitas vezes os consumidores repensam o que vão comer de entrada e prato principal consoante a oferta de sobremesas. Além disso, ajuda a implementar a cultura da sobremesa, transformando a refeição num ato único, composto por vários momentos. Francisco Gomes: Não deve estar separada. O cliente gosta de navegar durante algum tempo pela carta para depois fazer um equilíbrio na refeição toda. Em restaurantes de topo, existe alguém que explica bem a sobremesa e isso envolve mais o cliente.

O que sugere a alguém que procure uma sobremesa menos calórica? Joaquim Sousa: Tenho sempre uma sugestão mais ligeira, com uma componente de fruta na ordem dos 70%. Ana Raminhos: Menos quantidade e mais qualidade, através de propostas originais que apresentem uma redução do nível de açúcar e gordura. Francisco Gomes: Já fazemos doses mais pequenas de 60 ou 70 gramas, quando antes andavam pelas 120 e 140. Isto permite que as pessoas saciem o desejo de comer algo doce sem se sentirem cheias.

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Desconstruir para inovar Outra realidade dos novos tempos são os sabores enquanto experiência. Como refere Francisco Gomes, comer algo doce pode ser uma aventura gastronómica. Uma opinião partilhada por Joaquim de Sousa, do Hotel The Oitavos. “Os consumidores começam a aceitar, cada vez mais, produtos diferentes, propostas alternativas e a desconstrução de sabores originais”. Veja-se o arroz doce, uma sobremesa tradicional portuguesa que este Chefe divide em três sabores: arroz, limão e canela. Depois, em vez de ser servida em creme, porque não fazer um gelado de canela, acompanhado de uma bolacha com sabor a limão e uma fatia de bolo de arroz? Trata-se de transformar um sabor familiar em algo totalmente diferente. Também Francisco Gomes recorreu a esta estratégia na Confeitaria Colonial quando triturou e emulsionou um pudim Abade de Priscos, colocando-o num sifão para depois o servir com uma textura surpreendente. Tudo propostas originais para um público que está cada vez mais desperto para novas abordagens gustativas. A maior prova de que existe público para o que é novidade é o sucesso desta confeitaria, quando apresenta coleções de edição limitada. “Preparamos novidades três vezes por ano”. Não admira pois que, na época de Natal, exista uma enorme expectativa sempre que chega o dia 8 de dezembro, quando apresenta ao público um bolo-rei com assinatura. Mais qualidade, menos quantidade Embora existam comportamentos transversais nos consumidores de produtos de pastelaria, é certo que estes não são todos iguais. Por um lado,

:dossier

Da esquerda para a direita: Joaquim Sousa, Ana Raminhos e Francisco Gomes

temos os clientes de restaurantes e pastelarias que res, que valorizam mais o ato de comer como um apresentam propostas mais tradicionais, como a momento de degustação pessoal, preferindo ter Pastelaria Versailles. “Os portugueses ainda gos- acesso a uma nova experiência”, como refere a Chefe tam muito do tradicional, mas evoluíram. Cada vez de pastelaria Ana Raminhos. exigem mais em relação à qualidade e ao sabor”, suAo longo das várias fases da criação de uma soblinha Manuel Santos, Chefe Pasteleiro desta casa bremesa podem ser introduzidas alterações, quer lisboeta fundada em 1922. Mas nos métodos de confeção quer existem também consumidores nos ingredientes, que acabam Embora existam que não só estão despertos comportamentos transversais, por fazer a diferença. Até porpara a diferença como a proque os novos consumidores curam incessantemente. Esta é certo que os consumidores apreciam cada vez mais aquilo não são todos iguais dicotomia entre o tradicional que é familiar mas com uma e o inovador é também aplicánova interpretação. E, neste vel aos doces típicos da época natalícia. Embora as contexto, as sobremesas tradicionais portuguesas, pessoas procurem o que já conhecem, inovar pode nomeadamente os doces desta época, assim como ser a forma de obter a diferenciação necessária para alguns ingredientes típicos como a gila e a alfarroba, conseguir vender mais. são excelentes pontos de partida. É possível fazer um “Assistimos a um crescimento progressivo do trabalho fantástico com aquilo que é nosso: basta número de consumidores informados e conhecedo- usar a criatividade.

7 dicas para vender mais sobremesas 1

Apresente as sobremesas no menu principal mas crie outro, mais descritivo, só para sobremesas, com um mínimo de cinco propostas.

Incentive os seus funcionários a provar as sobremesas e a saberem descrever a sua composição de forma sugestiva. Faz toda a diferença perguntar “Quer sobremesa?” ou “Hoje sugiro um bolo de bolacha com cobertura crocante de chocolate negro.”

Lembre-se de que os doces podem ser harmonizados com bebidas, como champanhe e Vinho do Porto.

Se o cliente hesitar no pedido, sugira que partilhe a sobremesa com alguém que esteja na sua mesa.

Exiba as suas sobremesas para aguçar o paladar dos clientes, apelando à gula. Faça com que os funcionários circulem com elas pela sala, num carrinho ou num tabuleiro.

Crie uma especialidade e divulgue-a para que se torne numa referência.

Tenha propostas de sobremesas para quem está de dieta, é celíaco ou vegetariano.

:sabores de portugal

natal: o futuro está na tradição Mais uma vez, estamos no Natal. Talvez mais contido nos gastos, mas esperemos que igual na alegria de anos anteriores. Numa época em que queremos acreditar num mundo mais justo e solidário, importa olhar para o passado e assim construir o futuro. Texto: Chefe Hélio Loureiro

Todos os anos refaço as ementas para o serviço de banquetes do hotel e festas de empresas. À memoria vêm sempre as nossas recordações gastronómicas ricas em aromas como canela e limão, dos estaladiços crocantes dos frutos secos e da doçura prolongada das sobremesas tradicionais da quadra. Questiono-me sempre como inovar mantendo a tradição e só encontro um caminho: refazer as receitas mantendo os aromas, as texturas e o pala-

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dar tão típicos desta época. Dos aromas cítricos às especiarias, das quais a canela é rainha, mas sem esquecer o anis, os cominhos e o cravinho. Do azeite aromático e suave que abrilhanta as postas de bacalhau e os legumes, ao capão de sempre e ao mais recente peru, sem esquecer o polvo das terras transmontanas e os sabores mais antigos como o leitão no forno e a raia das Caxinas, são muitas as tradições gastronómicas que concorrem para criar novos sabores sem esquecer os antigos.

:opinião

Assim, olhando para esta variedade culinária, as suas cores e aromas, é fácil fazer ementas e construir novas receitas continuando nesta essência natalícia. A seleção dos produtos para a elaboração destas iguarias é tratada com uma devoção única, como se fosse a escolha de um presente divino, pois todos queremos uma ceia de Natal perfeita, que perdure na memória e transporte lembranças nas garfadas e colheradas sucessivas durante o repasto desta noite misteriosa. Numa noite em que, à mesa, comem não só os presentes mas também aqueles que já não estão connosco mas recordamos, importa sentir que respeitamos na essência o legado das tradições desta quadra festiva, recriando à mesa a partilha que devia ser vivida em comunidade. Apesar de hoje o Natal estar descristianizado, entendo que não podemos perder mais ainda estes valores que nos foram transmitidos. Assim, no Natal como na vida, manter a tradição é exatamente difundir o que nos foi legado mas também ter a certeza de que deixamos novo receituário que imprima a nossa visão e que abrace o passado com um olhar de, e com, futuro.

Bolo de nozes com ananás salteado e macerado em Vinho do Porto e gelado de nata (8 pessoas) • 8 fatias de ananás • 2 dl de Vinho do Porto • 3 colheres de manteiga • 60 g de açúcar • 5 ovos • 250 g de açúcar • 250 g de nozes • 1 colher de sopa de farinha • 10 g de fermento em pó • gelado de nata q.b. Numa frigideira, aqueça a manteiga e junte o açúcar (60 g), deixe corar um pouco e coloque as fatias de ananás, alourando-as de ambos os lados. Verta então o Vinho do Porto e deixe ferver um pouco para que as rodelas de ananás ganhem o sabor do vinho. Comece entretanto a preparar o bolo. Bata o açúcar (250 g) com as gemas, junte a farinha, o fermento e as nozes moídas e misture tudo muito bem. Bata as claras em castelo e envolva no preparado anterior. Leve ao forno a 200ºC, durante 35 minutos, numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Coloque uma fatia do bolo de nozes e a rodela do ananás sobre um dos lados do prato. À volta coloque o suco da cozedura do ananás e sirva com uma bola de gelado de nata, acompanhando com um cálice de Porto.

Luís Figueiredo Formador de Cozinha da EHT Lisboa

Acima de tudo, organização Está a chegar a época festiva mais desejada e, com ela, a natural correria nas cozinhas para que os jantares de Natal e reveillon sejam um sucesso. É nestas alturas que, mais uma vez, a organização de uma cozinha é posta à prova. A tarefa de organizar e gerir uma equipa é deveras importante. Primeiro porque é uma altura na qual todos nós temos o desejo de estar com a família a desfrutar o momento. Por outro lado, a exigência e expetativa do cliente é grande. Cada um tem de saber o que faz e é desejável que se identifique com as suas tarefas para que com, o menor esforço e o maior prazer possível, se alcance o desejado “Estava tudo muito bom!”. Cada um de nós deve incentivar a paixão pela nossa linda profissão, fazendo esforços para que seja mais uma época festiva cheia de sucesso profissional. Na escola, é esta a mensagem que passo aos alunos, para que, quando entrarem no mercado, sejam exemplos de dedicação, espírito de sacrifício e organização. É importante estarem bem formados e informados sobre estas realidades para que o futuro deles seja repleto de sucesso e o tempo e sacrifício usado na formação seja recompensado.

:gestão ambiental Rui Fernandes Técnico de Ambiente

desperdício alimentar: um problema atual Estima-se que, na Europa, cerca de 90 milhões de toneladas de alimentos são anualmente deitados fora. Em média, são 76 kg por cada europeu, por ano. De acordo com algumas estimativas, cerca de 50% estariam ainda em condições de ser consumidos.

A comida é desperdiçada em todos as etapas da cadeia alimentar – “do prado ao prato” –, por produtores, transformadores, grossistas, retalhistas e consumidores. Por outro lado, existem atualmente 925 milhões de pessoas no mundo em risco de subnutrição*. Estas diferenças conduzem a sérias questões éticas e de justiça social, que urge considerar nos hábitos diários de todos os cidadãos. Porque é a comida desperdiçada? Há muitas explicações para o desperdício alimentar, que diferem de acordo com as etapas da cadeia. Falta informação normalizada sobre esta realidade, principalmente na etapa da fabricação e distribuição. Também há que investigar mais sobre o desperdício na agricultura. A maior parte do desperdício na produção é aparentemente inevitável, resultando de normas técnicas que levam à sobreprodução, artigos deteriorados ou danificados. A grande distribuição e os retalhistas enfrentam desafios logísticos, incluindo a gestão de stocks, antecipação da procura, práticas de armazenamento, normas de qualidade e coordenação entre setores.

Em relação às cozinhas, sejam domésticas, de catering ou restauração, a principal explicação para se deitar comida fora é porque esta “sobrou dos pratos”, “foi o resto do cozinhado” ou não foi utilizada dentro do prazo de validade. Aqui, o desperdício relaciona-se principalmente com a capacidade de planear, armazenar e dosear os alimentos. Dicas para reduzir o desperdício • Ajuste as compras às necessidades. • Utilize em primeiro lugar os produtos com data limite de consumo mais próxima. Pode, por exemplo, arrumar os produtos que devem ser usados mais rapidamente à frente, no frigorífico ou no armário. • Ajuste os tamanhos das porções de alimentos servidos (pode ajustar com base nos restos deixados no prato ou pela quantidade de comida confecionada que sobrou). É certo que não é fácil calcular, num restaurante, as quantidades de comida necessárias diariamente, o que leva a desperdícios. Não deixe no entanto de estar atento a esta questão no seu espaço: cada grama poupado evita um desperdício desnecessário. *

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Fonte: FAO

:conselho jurídico André Saraiva Advogado

rotular embalagens de pequena dimensão É ou não necessário colocar as menções obrigatórias na rotulagem de produtos de reduzida dimensão? Conheça as situações possíveis e saiba quais são aquelas em que existe uma obrigação legal a cumprir.

Se as embalagens referidas puderem ser vendidas individualmente, sendo elas próprias consideradas uma unidade de venda, duas situações podem ocorrer: • Se a face maior das embalagens tiver uma superfície superior a 10 cm2, é necessário indicar todas as menções obrigatórias da rotulagem, incluindo o nome e morada do distribuidor. • Se a face maior das embalagens tiver uma superfície inferior a 10 cm2, é apenas obrigatório indicar a denominação de venda, a quantidade líquida e, consoante o género alimentício em questão, a data de durabilidade mínima ou a data limite de consumo. Já se as embalagens individuais não puderem ser vendidas individualmente, fazendo parte integrante de um pack que constitui a unidade de venda, as indicações deverão constar nesse pack. Apesar de ser desnecessária a indicação das menções da rotulagem nas embalagens individuais que não são unidades de venda, pode proceder-se à indicação de algumas dessas menções. Nestes casos dever-se-á, contudo, ter em linha de conta as situações em que os clientes do grossista, aprovei-

tando a existência de algumas menções da rotulagem, colocam à venda nos seus estabelecimentos comerciais as embalagens individuais como unidades de venda autónomas. Se, em sede de fiscalização aos estabelecimentos comerciais dos clientes do grossista, as autoridades encontrarem estas embalagens à venda, o produtor e responsável pela menções da rotulagem corre o risco de ser alvo de uma contra-ordenação por falta de indicação das menções obrigatórias. Verificada esta situação, deverá o grossista provar que aquela embalagem individual não é uma unidade de venda, não carecendo, por isso, da indicação das menções obrigatórias da rotulagem nem podendo ser vendido separadamente. Para acautelar estas situações, sugere-se que coloquem nas embalagens individuais que não constituam uma unidade de venda uma frase que refira expressamente a impossibilidade de venda em separado. Por exemplo, “proibida a venda individual”. Verifique quando coloca à venda no seu espaço embalagens de pequena dimensão, já que nem todas podem ser vendidas separadamente. Ter atenção a esta questão pode evitar futuros problemas legais.

:reportagem

bolo-rei com todos Quando pensamos no Natal, vêm-nos à cabeça as luzes brilhantes, as fitas verdes e vermelhas, os jingles sugestivos e, como não podia deixar de ser, o bolo-rei. Esta iguaria pode facilmente potenciar o seu negócio, bastando para isso que seja criativo. Texto: Luísa de Carvalho Pereira

A Portugal, o rei das mesas de Natal, chegou já depois de 1869 pelas mãos de Baltasar Rodrigues Castanheira Júnior. Este regressava de Paris para assumir a direção da Confeitaria Nacional, após a morte do seu pai. Com ele estava o mestre confeiteiro Gregório, que também regressava de Paris. O bolo-rei foi um sucesso e a Confeitaria Nacional tornou-se a primeira a vender esta iguaria. A receita original, trazida de França, continua no segredo dos deuses. Mas independentemente da receita, forma ou ingredientes, a verdade é que esta coroa doce, obrigatória em qualquer mesa de Natal, pode trazer bastante lucro ao seu negócio. Crie, invente, incremente e ofereça aos seus clientes o melhor bolo-rei que já provaram.

Curiosidades sobre o bolo-rei • Tem uma simbologia com 2.000 anos de existência, pois remonta ao nascimento de Cristo. • Jean Baptise Greuze imortalizou-o no quadro Le Gâteau des Rois. • Foi proibido após a Revolução Francesa e a Implementação da República Portuguesa (por ter um nome que ia contra os ideais da revolução). • A fava tem por base um jogo infantil da Antiguidade: as crianças romanas tiravam à sorte esta leguminosa para escolher entre si qual seria o rei. • A tradição ditava que os cristãos comessem 12 bolos-rei, entre o Natal e o Dia de Reis.

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A tradição já não é o que era Até há bem pouco tempo, a tradição ditava que cada bolo-rei tinha que conter uma fava e um brinde. Quem recebesse a fatia com a fava, teria de oferecer o bolo-rei no ano seguinte; já o brinde era colocado no bolo como forma de presente. Com o passar do tempo as regras comunitárias acabaram com essa tradição e tanto o brinde como a fava acabaram por ser interditados. Mas com ou sem fava e brinde, a verdade é que o bolo -rei é um dos maiores

:reportagem

símbolos da quadra natalícia assim como da doçaria portuguesa. Atualmente podemos encontrá-lo de todas as formas e feitios, sabores e revestimentos e existe já o bolo-rainha, uma versão alternativa para os que não apreciam as frutas cristalizadas Mas a alteração de algumas tradições nem sempre é uma coisa má. Veja-se o bolo-rei. Um pouco por todo o país, foi reinventado e adaptado a gostos e vontades. São disso exemplo o bolo-rei de Castanhas de Trás os Montes, o de Maçã de Alcobaça, o de Chocolate, o Dietético e até o bolo-rei Escangalhado, que deu direito a processos legais por direitos de autor. Em Barcelos, a Confeitaria Colonial, cria anualmente uma nova versão deste bolo, levando-o a ser considerado como alta-pastelaria dentro da categoria. Seja qual for o seu gosto, seja para valorizar os produtos da terra ou simplesmente para satisfazer caprichos dos mais gulosos, temos a certeza que a lista abaixo dos melhores bolo-rei de Portugal vai satisfazer o seu capricho e, quem sabe, inspirá-lo a reinventar esta iguaria de forma a potenciar o seu negócio. Bom proveito.

Bolo-Rei Dietético (Fábrica Douromel – Tabuaço) Elaborado com fruta confitada sem açúcar, um produto desenvolvido pela Universidade de Vila Real no qual foram incorporadas fibras dietéticas. Bolo-Rei de Maçã (Atelier do Doce – Alcobaça) Visa promover a maçã de Alcobaça, que ocupa o lugar de quase todos os ingredientes habituais. É recheado com puré de maçã e pedaços. Bolo-Rei de Castanhas (Pastelaria Docinho – Bragança) Além das bebidas alcoólicas, a massa tem recheio de chila, canela, castanha, nozes e frutos secos variados. Bolo-Rei Gaspar (Confeitaria Colonial – Barcelos) Sabemos que o Gaspar vai suceder ao Baltazar e ao Belchior, mas a receita ainda está no segredo dos deuses. Nesta confeitaria, todos os anos o bolo-rei é novidade e, tal como as coleções de moda, muito aguardado. Bolo-Rei Escangalhado (Confeitaria Paula – Braga) Recheado com creme, passas, nozes, chila, amêndoas e pinhões. Bolo-Rei de Chocolate (Pastelaria Duquesa – Matosinhos) Feito com chocolate e frutos secos. Bolo-Rei Dourado (Pastelaria Marquês de Pombal – Lisboa) Feito de uma massa fofa, seleção de fruta cristalizada e frutos secos variados. A cobertura é feita com frutos secos e fios de ovos. Bolo-Rei Gourmet (Associação Comercial de Braga) Ingredientes seleccionados, que incluem frutos secos, recheios e coberturas ricas em fruta natural.

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:40 anos

Recheio Cash & Carry

há 40 anos a pensar o futuro Há já quatro décadas que somos parceiros de negócio de hotéis, restaurantes e cafés. Parceiros do seu negócio. E porque estamos de parabéns, queremos partilhar neste artigo a nossa história e um pouco de nós. Conheça também os bolos que três Chefes pasteleiros prepararam especialmente para o nosso aniversário. Texto: Elsa Bastos

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Em 1972 nascia a primeira loja Recheio na Figueira da Foz. Surgia assim um modelo de negócio inédito no país, que veio revolucionar a forma como os profissionais se abasteciam, proporcionando-lhes maior rentabilidade e competitividade. Em 40 anos, muita coisa mudou, mas a maior prova de que temos sabido acompanhar os tempos é o crescimento baseado na inovação e no desenvolvimento de novos modelos de negócio. Mas há coisas que nunca mudam: o ambiente familiar e a dedicação com que o recebemos. Hoje e sempre. Atualmente, somos líderes no mercado alimentar do cash & carry, fruto do empenho de uma extensa equipa de profissionais que trabalha diariamente, sempre com o mesmo objetivo: maximizar a rentabilidade e satisfazer a sua exigência. E porque o seu negócio é o que nos guia naquilo que fazemos, a história do Recheio é também a sua história. Nesta edição de comemoração, convidámos três equipas de pastelaria para dar os parabéns ao Recheio. Conheça os bolos de Joaquim de Sousa, Chefe no Hotel The Oitavos, em Cascais, de Manuel Santos, da clássica Pastelaria Versailles, em Lisboa, e de uma turma de pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, o contributo da geração futura.

:40 anos

Joaquim de Sousa, Hotel The Oitavos

Ir além do óbvio Se há coisa que Joaquim de Sousa pensou de imediato quando foi desafiado para criar um bolo de aniversário para os 40 anos do Recheio, foi em fugir ao mais evidente. Assim, e depois de vários bolos de ensaio, ele e a sua equipa optaram por uma interpretação moderna que fizesse uma correspon-

dência entre o recheio do bolo e a marca Recheio. Para isso, fez uma pesquisa de ingredientes disponibilizados nas nossas lojas, como a farinha de amêndoa e o chocolate, e foi com eles que preparou o bolo que agora lhe apresentamos. As cores do Recheio numa abordagem muito pouco convencional.

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:40 anos

Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril (EHT Estoril)

Celebração de cor e sabor Foi na arte urbana do grafitti que o professor Fábio Bernardino e uma turma de pastelaria da EHT Estoril se inspiraram para criar o bolo de aniversário do Recheio. Juntando ingredientes tradicionais da cozinha portuguesa, como o mel, a amêndoa ou a alfarroba,

1972 É fundado o Recheio na Figueira da Foz, nascendo assim o primeiro grossista 32

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à sumptuosidade do chocolate, criaram um bolo que se pretende irreverente e contemporâneo. Depois de confecionado, o bolo foi pintado “à pistola” como se de uma tela ou uma parede se tratasse. Um toque de juventude e irreverência.

a responder com profissionalismo às exigentes necessidades do retalho independente.

1989 O Recheio é adquirido pelo Grupo Jerónimo Martins, dando início a uma fase

:40 anos

O Recheio em números

+ de 125.000 m2 de área de venda

+ de 1.900 colaboradores

plataformas de food service

756 milhões

de euros de vendas

“Comecei a trabalhar aos 14 anos e aos 17 fiquei sem emprego. Tinha uma colega que trabalhava cá, e através dela comecei a trabalhar no Recheio. Gosto muito daquilo que faço: de lidar com os clientes, de vender, de ser eu a dizer-lhes quais são as promoções que há, para eles aproveitarem. Tive gerentes que me deixaram desenvolver aquilo que sou e sinto-me valorizada. E os clientes sabem que podem contar comigo. Desejo ao Recheio toda a sorte do mundo e que o país fique melhor para que o negócio continue bem.” Estrela Bento, loja do Porto – Ramalde Funcionária desde 1972

+ de 1.200 referências de marca própria

lojas

+ de 100.000 clientes

“A marca do Recheio teve origem uma pequena mercearia aqui na Figueira da Foz e sou cliente desde o primeiro momento. Tenho lá pessoas amigas, sou bem atendido por toda a gente e conhecem-me bem, já faço parte da casa. Desejo ao Recheio que continue a progredir e que eu, enquanto estiver nesta vida de comércio, continue a ser cliente.” Etelvino Trindade, proprietário de uma mercearia Cliente desde 1972

Dados a 31 dezembro de 2011

de grande expansão. 1990 Aquisição do Arminho, em Braga.

1996 e 1997 Concretização de um novo rumo estratégico e criação da marca MasterChef.

2002 O Recheio entra no negócio do food service e abre uma plataforma no Porto. notícias recheio

:40 anos

“Desde que comecei a trabalhar no Recheio sempre tive um ambiente familiar. Há um contacto direto com o cliente. Essa sempre foi uma característica que me motivou: saber com quem falo, dar a cara diretamente. A companhia Recheio continua a funcionar como uma família, no sentido amplo da palavra. Desejo que o Recheio continue próspero, a evoluir da forma como tem evoluído.” João Fadigas, gerente de loja de Leiria Funcionário desde 1985

“Comecei a trabalhar cá quando a empresa em que trabalhava foi adquirida pelo Recheio e durante estes anos assisti a uma grande evolução na simplificação e automatização de processos. Neste aniversário, desejo ao Recheio que continue no caminho do progresso e da prosperidade.” Manuela Franco, Área Financeira Funcionária desde 1987

2005 Depois de 20 anos no mercado, o Recheio torna-se a primeira empresa alimentar 34

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Manuel Santos, Pastelaria Versailles

Tradicional e bem português Foi na evolução que o Recheio tem tido nos seus 40 anos, marcada pelo crescimento, que Manuel Santos se baseou para criar o seu bolo. É por isso uma obra em altura, com várias camadas. O interior é feito de

grossista certificada em HACCP – Higiene e Segurança Alimentar.

pão de ló de amêndoa e doce de ovos. Já a cobertura, é de pasta portuguesa, com certeza. Um bolo que envolveu toda a equipa, nas suas várias fases de confeção, numa homenagem à tradição... e ao Recheio.

2006 É lançado o primeiro número da revista Notícias Recheio.

:40 anos

Comecei a trabalhar no Recheio em Agosto de 1987 e, desde aí, muito mudou. De uma empresa com apenas quatro lojas, o Recheio tornou-se uma companhia de dimensão nacional, claramente vocacionada para os frescos e para a garrafeira, fruto do investimento feito ao longo destes anos. O balanço que faço é extraordinariamente positivo, ainda que os desafios tenham sido constantes. Estes têm sido ultrapassados com excelentes equipas, que lutam, trabalham e têm muito orgulho na empresa, que consideram como sua. Foi com eles que ultrapassámos todas as dificuldades e construímos o Recheio que hoje conhece. Neste aniversário, desejo ao Recheio que continue a responder aos desafios que surgem e que consiga expandir-se internacionalmente, apoiando-se naquilo que tem de melhor: as pessoas. António Barracho, diretor-geral do Recheio

“Sou filho de pais emigrantes e tinha 15 anos quando viemos definitivamente para Portugal. Na altura, tinha um vizinho que era acionista do Recheio e ofereceu-me trabalho. Foi o meu primeiro emprego e nunca conheci outro. Gosto muito do que faço. A empresa aposta na ‘prata

da casa’ e apostaram em mim. Quando comecei a trabalhar ainda não era um sistema tão organizado e não vendíamos frescos. Agora tem um serviço muito mais abrangente. Desejo ao Recheio uma continuação em crescimento como até aqui, nos próximos 40 anos.”

Carlos Alberto Saraiva, gerente de loja da Figueira da Foz Funcionário desde 1978

2009 O Recheio lança a marca Amanhecer

2010 Criação da marca Gourmês, abertura da loja de Évora e lançamento do Cartão de Crédito Recheio.

2011 Abre a primeira loja franchisada, nos Açores notícias recheio

:cliente da casa

1 − Pastelaria Nilo | 2 − Diogo Esteves

cinco décadas de tradição A completar cinquenta anos de existência em 2013, esta pastelaria no bairro de Benfica, em Lisboa, conta atualmente com a gestão de um jovem com 25 anos, licenciado na Escola Superior de Hotelaria e Gestão do Estoril. Texto: Amílcar Malhó | Fotografia: António Cabral

Nos seus quase cinquenta anos, foram muitos os desafios que a Pastelaria Nilo teve de enfrentar. Mas, atualmente, e segundo Diogo Esteves, gerente do espaço, o maior deles é “conciliar a tradição com a inovação e a modernidade absolutamente indispensáveis nos tempos conturbados que vivemos”. Até porque, como refere, embora tenham clienPastelaria Nilo

Foi criada em 1963 na Estrada de Benfica, no emblemático bairro lisboeta com o mesmo nome, afirmando-se desde logo como uma referência na cidade de Lisboa. Em 2010, José Esteves, empresário de padaria e pastelaria, formou sociedade com o filho, Diogo Esteves, licenciado pela ESHTE, e adquiriram a Pastelaria Nilo, Lda.

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tes que fazem parte da história da casa, é necessário inovar e modernizar apresentando novas propostas aos clientes mais jovens. Com serviços de cafetaria, restauração e pastelaria, a empresa conta com cerca de 30 funcionários que garantem a atividade de cozinha, balcão, mesas e fabrico de pastelaria. Nesta última, cinco pessoas encarregam-se da produção diária de pastelaria de frio, com grande variedade de semi-frios, pastelaria seca, bolos como petit fours, almendrados, argolas, tranças, queques, ou mesmo croissants, pães de leite e brioches, entre muitos outros. Outra das grandes tradições da casa é a chamada pastelaria decorada para casamentos, batizados e outras festas e ocasiões. A época de Natal, que se aproxima, constitui um verdadeiro desafio “porque temos a grande responsabilidade de manter a fama

que a casa ganhou ao longo de quase cinquenta anos, apesar das enormes quantidade de fabrico de bolo-rei – de que temos uma receita há décadas – de bolo-rainha e bolo-rei desmanchado (ou escangalhado), além de muitos outros produtos relacionados com a quadra natalícia, como as fatias douradas, os coscorões, as azevias, os sonhos, os troncos e a lampreia de ovos”, refere Diogo Esteves, exemplificando. A licenciatura em Gestão Alimentar em Restauração é, para o jovem empresário, uma importante ferramenta “muito em especial numa altura em que o aumento do IVA vem agudizar o problema que este setor vive, obrigando a uma gestão dia a dia”, refere Diogo Esteves acrescentando que “a escolha dos fornecedores, nomeadamente no que se refere a qualidade/preço e entregas é um importante fator de gestão”.

:cliente da casa

Jesuíta O jesuíta terá surgido, há mais de 100 anos, pelas mãos de um pasteleiro espanhol, empregado da Pastelaria Moura em Santo Tirso. A referida pastelaria tem registada a patente dos seus jesuítas, mas muitas outras são conhecidas (e reconhecidas) pelas suas propostas deste bolo que já mereceu a criação de uma confraria. Também muito famosos na região de Lisboa, os jesuítas da Pastelaria Nilo levam ovos, açúcar, margarina, farinha, água, canela e amêndoa.

Pastel de feijão A origem dos pastéis de feijão, hoje um doce típico confecionado um pouco por todo o país, é atribuída a uma habitante de Torres Vedras (onde é especialidade local), que os terá criado no final do século XIX. Em todas as receitas, a base é constituída por amêndoa e feijão branco cozido, registando-se a diferença nas dosagens dos ingredientes ou, nalguns casos, com algum toque de criatividade. Na Pastelaria Nilo são confecionados com feijão, amêndoa, gemas, açúcar, farinha e água.

Semifrio Como o próprio nome indica, este bolo servido a baixa temperatura, tem um maior consumo em períodos de tempo quente, mas é consumido durante todo o ano, quer em aniversário e outras festividades, quer como pastelaria decorativa, em doses individuais. É o caso desta proposta da Pastelaria Nilo, em que são utilizadas natas, açúcar, gelatina, chocolate e geleia de fruta.

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:vinho & companhia

Luís Ramos Lopes Diretor da Revista de Vinhos

os vinhos de sobremesa Escolher um vinho para acompanhar uma sobremesa até parece coisa simples: basta que seja doce. Mas não é bem assim. As sobremesas utilizam ingredientes muito diversos e existem vinhos que harmonizam melhor com uns do que com outros.

Apesar da enorme diversidade (e Portugal é um país justamente famoso pela variedade e qualidade da sua doçaria) existe um elemento comum à generalidade das sobremesas: o açúcar. Ou melhor, a doçura, já que esta, em alguns casos, pode ter outras origens que não o açúcar de cana. Mas na generalidade, utilizado em maior ou menor grau, é o açúcar que primeiro caracteriza aquilo que se convencionou chamar de sobremesa, e que constitui, quase sempre, o último prato de uma refeição. A conjugação do açúcar com o vinho não é pacífica. Os taninos do vinho tinto, por exemplo, tornam-se muitas vezes amargos e adstringentes quando confrontados com ingredientes muito açucarados. É por isso que, para os apreciadores que não gostam de vinhos de sobremesa e preferem beber um tinto com o doce, se devem recomendar preferencialmente vinhos muito suaves e bem maduros, como os que se encontram, por exemplo, no Alentejo ou Setúbal. Ou então vinhos tintos já com alguma idade (mais de 10 ou 15 anos) e taninos

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amaciados pelo tempo em garrafa. Selecionar para a sobremesa um vinho vigoroso e “duro”, como um Bairrada de casta Baga, por exemplo, seria totalmente inadequado. Mas vamos deixar as excepções e passemos à opção mais comum, que são os vinhos doces licorosos, também muitas vezes chamados “generosos”. Antes, porém, é necessário explicar que existem duas formas elementares de harmonizar vinhos e comida: a harmonia pela semelhança e a harmonia pelo contraste. Harmonizar pela semelhança Na harmonia pela semelhança conjugamos pratos e vinhos de sabores semelhantes. No caso das sobremesas, significa, por exemplo, ligar um prato doce a um vinho doce, uma sobremesa de chocolate a um vinho com sabores a cacau, uma sobremesa de frutas a um vinho com sabores frutados, uma sobremesa de amêndoas a um vinho com sabores a frutos secos.

:vinho & companhia

O Vinho do Porto é porventura o vinho mais Harmonizar pelo contraste polivalente quando falamos de harmonias pela se- Na harmonia pelo contraste combinamos melhança. Nomeadamente, o Porto do tipo Tawny, pratos e vinhos que possuem características ou seja, os vinhos envelhecidos em pipas durante distintas mas que se complementam muito vários anos e que apresentam aquela cor mais aber- bem. No caso particular das sobremesas, ta, acastanhada, âmbar ou casca de cebola. Aqui utiliza-se o mais poderoso “anti-doce” que pontifica sobretudo o Tawny Reserva, 10 anos, 20 existe: a acidez. A ideia é cortar a doçura exanos e Colheita. Estes vinhos possuem normalmen- cessiva de uma sobremesa com um vinho te aromas e sabores a avelãs, amêndoas, nozes, com boa acidez. No fundo, trata-se de cologinjas, figos secos, caramelo, tofa, e são por isso car o vinho a representar o mesmo papel do excelentes para acompanhar gelado de limão ou leite-creme, pudim, tarte de das frutas frescas em A harmonia pela semelhança amêndoas ou bolo de noz, algumas sobremesas requeijão com mel e nozes, funciona geralmente bem, mas muito doces. há que ter alguns cuidados doces de ovos e mesmo doEntre os vinhos ces ou gelados de baunilha, licorosos, o de natas, café ou caramelo. O Porto Tawny é o verda- maior acidez é, de longe, o Madeira. deiro “faz-tudo” dos vinhos para sobremesas. Os vinhos com 5, 10, 15 ou mais anos Mas também os LBV e Vintage (aquele Porto de de idade, são bastante intensos, com cor de “tinto”, bem concentrado) podem conjugar- aromas e sabores que lembram mel, -se muito bem com diversas sobremesas, jogando caramelo, tostados, e sempre com pela semelhança. O Porto LBV e o Porto Vintage uma acidez bastante elevada. Tormostram quase sempre aromas e sabores a cacau nam-se se assim especialmente e bagas silvestres (amoras, framboesas, groselhas) indicados para sobremesas pelo que harmonizam muito bem com sobremesas particularmente açucaradas, de chocolate (sobretudo de chocolate preto, com como os doces conventuelevada percentagem de cacau) e sobremesas de ais e, é claro, o madeirense frutos silvestres. Uma sobremesa muito bem con- bolo de mel. seguida resulta precisamente da conjugação do cho- Mas podemos criar tamcolate preto com os frutos silvestres, com a acidez bém belas harmonias com destes últimos a cortar a doçura do primeiro. Escu- vinhos diferentes, não licosado será dizer que o Porto Vintage ou Porto LBV rosos. O melhor de todos constitui a escolha perfeita para este prato. para este efeito é, sem dúAinda neste capítulo das semelhanças, não vida, o espumante. Aqui podemos esquecer um vinho fantástico que é o jogamos sobretudo com Moscatel, de Setúbal ou do Douro. O mais doce a fruta fresca do vinho, dos vinhos de sobremesa portugueses tem tam- com a efervescência da bém outra característica importante: os seus sua bolha e com a acidez, aromas e sabores lembram muitas vezes laranja tudo fatores que ajudam a cristalizada, pelo que resulta muito boa escolha contrariar a doçura. Os espara tartes de laranja e todas as sobremesas com pumantes brancos, desde ingredientes citrinos. que não demasiado secos, A harmonia pela semelhança funciona geral- são óptimos para acompamente bem, mas há que ter alguns cuidados. No nhar uma grande variedade caso de sobremesas extremamente doces, por de sobremesas, sobretudo exemplo, colocar ao lado um vinho também ele as de frutos secos. E os esmuito doce pode tornar-se excessivo e o resulta- pumantes rosés constituem do “prato + vinho” tornar-se enjoativo. Nesses a parceria ideal das tartes e casos, deveremos optar por outro tipo de harmo- bolos de morangos ou frunia, a harmonia pelo contraste. tos silvestres.

:reportagem

especialidades que dão fama a uma pastelaria

a doce receita para o sucesso Não é fácil conquistar fama através de uma especialidade de pastelaria. É preciso muito empenho, talento e sorte. Quem consegue conjugar estes três fatores tem acesso garantido a resultados proveitosos. E o sucesso pode mesmo atravessar fronteiras. Texto: Elsa Bastos

Imagine que o nome de um determinado bolo ou doce remetia de imediato para o seu estabelecimento, como se fosse um sinónimo dele. Parece bom demais para ser verdade, mas é possível. São vários os exemplos: os croissants e palmiers da Pastelaria Careca, no Restelo (Lisboa), os éclairs da Pastelaria Garret (Estoril), as queijadas da Piriquita (Sintra), o bolo-rei da Confeitaria Nacional (Lisboa) e os ovos moles da Pastelaria Avenida (Aveiro), entre outros exemplos. Umas intencionalmente, outras de forma acidental, especializaram-se numa ou mais receitas que conquistaram fama e prestígio. Um estatuto que lhes garante a melhor forma de publicidade que pode existir. “Apesar de hoje existirem ferramentas de comunicação com muita força, como o facebook, continuo a pensar que o boca em boca é a melhor forma de divulgação que pode existir”, refere Luís Ascenção, Chefe de Pastelaria do Hotel Tiara, consultor e formador nesta área. Atrás do boca em boca, surgem, naturalmente, outras formas de divulgação, como jornais, revistas, canais de televisão e blogues. E tudo isto é promoção a custo zero. Receitas viajadas Fundada em 1954, a Pastelaria Restelo, mais conhecida como “Pastelaria Careca” (uma característica do seu primeiro dono), tornou-se uma referência na produção de palmiers e croissants. Os primeiros, de

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:segredos da :opinião cozinha

massa fina e estaladiça, foram criados na década de 60. Os segundos surgiram na década de 80, quando se deu a “febre das croissanteries” que, maioritariamente, recorriam a produtos ultracongelados já com recheio. Entretanto, a moda passou e quase todas estas lojas desapareceram. Mas os clientes do Careca nunca dispensaram o sabor amanteigado, a cobertura açucarada e o facto de serem servidos ainda quentes. Hoje em dia, visitam a pastelaria “pessoas de vários pontos de país de propósito para comprar croissants e palmiers”, conta-nos o gerente, Ricardo Mena. “Também aparecem turistas, porque a nossa casa já é referida em guias de viagem”. Muitas destas receitas tornam-se tão presentes na mente dos clientes que dão origem a alguns caprichos. Os palmiers do Careca, por exemplo, viajam muitas vezes além fronteiras. “Há jovens que estão em Erasmus ou a trabalhar no estrangeiro que, quando alguém os vai visitar, é isto que se lembram de pedir”, explica Ricardo Mena. Já Manuel Peralta, um dos donos da Pastelaria e Confeitaria Avenida, em Aveiro, chegou a embrulhar caixas de ovos moles para enviar para Angola a portugueses que foram trabalhar para este país e que sentem falta destes sabores tão típicos da sua terra. O segredo do sucesso É claro que as receitas destas especialidades são segredos preciosos, guardados a sete chaves. E se estas receitas são mantidas em segredo, uma coisa é do conhecimento geral. Todas estas casas recorrem a ingredientes de elevada qualidade e ao fabrico artesanal. Os clientes valorizam o que é “feito com alma, dedicação e carinho”, reforça o consultor Luís Ascenção. E isso, apesar de representar esforço físico e custos mais elevados de produção, acaba por fazer uma grande diferença. Os palmiers do Careca, por exemplo, dão muito trabalho, como explica o gerente, Ricardo Mena: “As tiras de massa folhada são cortadas uma a uma e os palmiers são virados um a um no forno.” A dedicação dos funcionários e a qualidade do serviço são também determinantes, como refere Manuel Peralta, da confeitaria Avenida. “As pessoas que aqui trabalham são uma das grandes mais-valias desta casa. Temos uma doceira que começou a trabalhar aqui aos 15 anos e hoje, com 65, ainda se mantém connosco.”Um exemplo que confirma o velho ditado de que a paixão é, sem dúvida, um ingrediente precioso.

Arlindo Madeira Chefe de Sala e Escanção do Restaurante Tavares

Doces natalícios: inovar em segurança Contrariar as tradições populares é sempre um ato de ousadia que deve ser executado subtilmente. Mas a verdade é que, no Natal, nem sempre a bebida tradicionalmente escolhida é a mais indicada. Um bom exemplo de harmonias imperfeitas é o casamento do Vinho do Porto com o bolo-rei e os doces fritos natalícios. O que proponho para este Natal é que sejam criativos e ponham à prova os sentidos. Atreva-se a servir alternativas, como o moscatel de Setúbal, o vinho de Carcavelos ou um colheita tardia. A casta moscatel de Setúbal, originária do Egito, produz vinhos frescos, com aromas e paladar de citrinos, sendo a meu ver umas das opções mais coerentes do ponto de vista organolético, assim como a mais económica. Se pretender algo mais exclusivo, opte por um dos vinhos mais raros do mundo: o licoroso de Carcavelos, feito maioritariamente a partir da casta galego dourado. Delicado, de cor topázio e aveludado, com um certo aroma amendoado, era um dos vinhos favoritos do Marquês de Pombal, que também foi produtor. Se preferir a irreverência, opte por um colheita tardia, com concentração de açucares e ácidos provocada pelo fungo Botr ytis Cinerea, que ataca a uva, desidratando-a. Os sommeliers recomendam-no normalmente como complemento de pratos com foie-gras, apesar de jogar bem com sobremesas. Se puder, teste as sobremesas servidas com os vários vinhos, para perceber como se pode chegar ao mesmo objetivo usando diferentes caminhos.

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:segurança alimentar Teresa Fernandes

Coordenadora de Segurança Alimentar da iSBS teresa.fernandes@isbs.pt

doçaria com segurança O Natal é um momento especial para as famílias portuguesas e a gastronomia ocupa um lugar de destaque. Mas há que ter em conta algumas regras de segurança alimentar, para que tudo corra pelo melhor.

A doçaria tradicional de Natal passa pelas filhoses, fatias douradas, sonhos e outros doces, tais como a lampreia de ovos, o arroz doce ou a doçaria conventual alentejana. Aqui ficam algumas dicas para que todos estes doces sejam consumidos nas melhores condições. • Quando são retirados da embalagem original, os produtos devem ficar tapados/protegidos e rotulados com o lote, a data de validade e a data de abertura. Guarde o rótulo de origem até ao final de utilização. • A preparação de produtos com maior possibilidade de contaminação (como cremes, coberturas e caldas) deve ser realizada no dia da utilização. Mantenha-os em recipientes adequados e rotulados com a data de preparação. • Os cremes de ovo, as natas e o chantilly devem ser preparados em zonas de confeção afastadas e, sempre que possível, climatizadas. Armazene-os em recipientes próprios, tapados e a uma temperatura inferior a 4ºC. Os sacos de decoração não devem ser guardados no frigorífico com restos de cremes. • Recorra a ovos pasteurizados nos doces não cozinhados, como mousse de chocolate ou

tiramisú. São submetidos a altas temperaturas, para eliminar os microrganismos patogénicos. • Se usar fruta em calda enlatada, confirme que não caíram limalhas da lata para o interior durante a abertura. • Utilize apenas óleos e outras gorduras que resistam bem a altas temperaturas. Aqueça bem sem ultrapassar os 180 ºC e não utilize um óleo que, depois de quente, comece a fazer espuma e a libertar cheiro intenso e fumo. • No caso da fritura direta de alimentos congelados, controle a temperatura no centro do produto, que deve atingir 85ºC (temperatura que assegura a destruição de microrganismos patogénicos, como a salmonella). Utilize um termómetro de sonda. • Os produtos devem ser arrefecidos e só depois embalados, para evitar condensações que provoquem desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras. Ainda assim, o tempo de espera entre o acabamento e o embalamento deve ser o mais curto possível. • No local de venda, os produtos devem estar protegidos do contacto direto com os clientes. Agora que já tem em mente alguns cuidados a ter na confeção destes alimentos, surpreenda os seus clientes com doces propostas.

:gestão na restauração Paulo Santos Formador da EHT do Oeste

relação causa-efeito na produção de pão É frequente constatarmos que uma mesma causa produz um efeitos diferentes ou ainda que causas distintas produzem o mesmo efeito. Nesta edição, apontamos algumas relações causa-efeito na produção de pão. No que concerne à panificação, os parâmetros analisados não serão certamente só estes, mas esta parece-me uma excelente forma de iniciar uma tabela que pode (e deve) evoluir em função do fabrico feito por cada um. Para isso, basta acrescentar à tabela a causa e o respectivo efeito com que o leitor se for confrontando no dia-a-dia. A identificação correta do problema pode não ser linear e poderá, quiçá, necessitar da presença efetiva de um técnico habilitado para o efeito. De qualquer modo, apresento-vos alguns efeitos e outras tantas causas que podem, eventualmente, ser os “protagonistas” do vosso dia laboral.

Causa Excesso de descanso Temperatura da massa elevada Falta de vapor no forno Forno frio Massa dura Tempo de cozedura excessivo Temperatura da massa baixa Massa enfornada fresca Forno muito quente Pouco descanso Modelagem apertada Pouca massa na forma Excesso de fermentação final Massa muito macia Excesso de amassadura Excesso de vapor no forno Modelagem mal feita Fermentação final em local húmido Massa muito dura Falta de amassadura Corte da pestana mal feito Forno com teto muito quente Corte muito profundo Pouco crescimento Muito açúcar ou líquidos Uso abusivo de melhorantes Falta de gordura Falta de açúcar Fermentação inadequada Fermento inadequado Ambiente muito frio Excesso de sal Receita mal balanceada Sal insuficiente Cozedura junto a outros produtos Adição de massa fermentada Excesso de gordura Excesso de açúcar

Gostaria de partilhar convosco alguns conceitos adquiridos com as inúmeras personalidades e empresas com quem tive o prazer de aprender, partilhar e trabalhar ao longo destes últimos 30 anos. Sem querer fazer da tabela abaixo uma espécie de bíblia da panificação, fica contudo este contributo, pois têm sido inúmeras as solicitações de profissionais que, no decorrer da sua atividade, se vêm confrontados com alguns problemas relacionados com a elaboração do pão de trigo comum ou mesmo problemas relacionados com a elaboração da baguete tipo francesa.

Efeito Crosta pálida Crosta grossa Falta de volume Falta de reação no forno Pão achatado Bolhas na crosta Miolo muito fechado Massa pegajosa Miolo frágil Miolo com buracos Fermentação lenta Pestana de pão francês não rebenta

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:tendências

mini-sobremesas

o menos que pode ser muito mais São ainda poucos os restaurantes portugueses que oferecem aos clientes mini-sobremesas. Mas a tendência já se instalou em vários países e parece ter vindo para ficar. Tentações em pequenas dentadas, que podem ser um pequeno grande contributo para a sua rentabilidade. Texto: Rafaela Mendes

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Quando falamos em mini-sobremesas a palavra-chave é, naturalmente, “menos”. Menos quantidade, menos dinheiro, menos calorias, menos desperdício. Mas, para um restaurante, este menos pode muito bem ser mais. Embora a sobremesa seja o melhor fecho de uma refeição, a verdade é que muitos clientes optam por não a pedir. Seja porque já estão satisfeitos ou porque a sobremesa irá tornar mais cara a refeição. É aqui que entram as mini-sobremesas. Quando o Rathbun’s, um restaurante em Atlanta, Estados Unidos da América, abriu as suas portas, em 2004, foi estabelecido um objetivo: que todos os clientes pedissem sobremesa. E a solução encontrada para cumprir o desafio foram as mini-sobremesas. “Sentimos que uma porção menor era suficiente e as pessoas aderiram porque são mais pequenas e mais baratas”, explica Kirk Parks, o Chefe de pastelaria do restaurante. Hoje, oito anos volvidos, nem todos os clientes pedem sobremesas, mas o volume de pedidos ronda os 80%, um número expressivo,

:tendências

1 e 2 – Hard Rock Cafe 3 e 4 – Restaurante Rathbun’s

que revela o potencial de negócio destas pequenas delícias. Mais ainda se soubermos que, nos outros restaurantes onde Kirk Parks trabalhou, este número andava pelos 30%. No nosso país, a tendência parece ainda não estar instalada. Mas a ideia tem terreno fértil para germinar. Como refere Mariana Correia de Barros, editora da secção Comer & Beber da revista Time Out Lisboa, “com o crescente interesse pela gastronomia e a vontade de conhecer o trabalho dos Chefes, as mini-sobremesas podem ter algum potencial de desenvolvimento”. Até porque, como sabemos, o consumidor está cada vez mais atento e ávido de novidades nesta área. Dar menos para oferecer mais Mas afinal, qual a vantagem das mini-sobremesas em relação a uma sobremesa “normal”? Acima de tudo, o preço. Embora a maioria das pessoas goste da indulgência que é a sobremesa, a verdade é que

tem em mente o que quer gastar numa determinada refeição. E, habitualmente, a sobremesa faz ultrapassar esse valor. Oferecer um formato mini pode fazer a diferença: o cliente satisfaz o seu apetite de algo doce por um valor que mais facilmente encaixa no seu “orçamento mental”. O melhor de dois mundos.

Boas sobremesas para “encolher”

• Cheesecakes e tartes. • Mousses (chocolate, manga, limão,...) com pedaços de fruta ou bagas. • Doces tradicionais como o leite-creme, a baba de camelo ou o arroz doce. • Doces em camadas, como o tiramisú e o bolo de bolacha. • Gelados.

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:tendências

No Hard Rock Cafe Lisboa, as mini-sobremesas figuram a par de clássicos como o Hard Rock Hot Fudge Brownie ou a Hard Rock Fresh Apple Cobbler. “As mini desserts surgiram como uma opção adicional às nossas famosas e grandes sobremesas”, refere Marta Sotto-Mayor, diretora de vendas e marketing do espaço. Uma opção que rapidamente se revelou uma aposta ganha, como explica a mesma responsável: “Os clientes gostam de sobremesas. E quando são disponibilizadas soluções de menor tamanho, a aceitação é grande.” Prazer sem culpa Numa equação determinada pelo ambiente de contenção em que vivemos, o preço será certamente a variável que mais pesa. Mas não é a única. As crescentes preocupações com a saúde e com as questões nutricionais podem também ser um fator inibidor para fechar a refeição com um pequeno prazer. Mas se esse prazer for realmente pequeno, em formato mini, torna-se mais difícil de recusar. É verdade que muitas vezes a solução encontrada é a já habitual “sobremesa com duas colheres”. Mas mesmo quando a opção é partilhar, as opções mais pequenas podem dar cartas. Isto porque permitem, pelo mesmo preço, partilhar não um mas dois ou mais sabores, enriquecendo a experiência gustativa. Mais uma vez, todos ficam a ganhar. Sobremesas para todos os momentos Depois de quatro anos a ver a sua Tarte de Lima “ser convidada” para jantares de amigos, Carlos Leitão percebeu que aí tinha um possível negócio. Resolveu então criar uma empresa para comercializar este bolo, no final de 2011. Mas rapidamente se apercebeu de que o potencial da receita não ficava por aqui. “Procurei uma alternativa para clientes que pretendem uma sobremesa mais ligeira e que pudesse ser encaixada nos menus, com um custo mais baixo”, refere. E assim nasceram os Tarte de Lima Shots, uma versão mini da tarte em formato tradicional. Uma opção que faz maior sucesso em espaços de restauração vocacionados para o almoço, perto de locais de trabalho e que tem tido bastante aceitação, havendo mesmo restaurantes que optam pelos dois

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5 − Restaurante Yum-Yum | 6 − Tarte de Lima Shots

formatos (a tarte ou os shots) conforme o tipo de refeição ou o momento de consumo. Até porque, na opinião deste empresário, ao jantar e ao fim de semana existe predisposição para outro tipo de consumo. Dado o seu menor custo (para o restaurante e para o cliente), as sobremesas mais pequenas podem ser uma excelente opção para os almoços, e mais especificamente para os menus de almoço. É o que acontece no Yum Yum, um restaurante no Parque das Nações, em Lisboa, também ele fornecido pela Tarte de Lima. “Como funcionamos com menus, é a possibilidade de incluirmos na lista de sobremesas produtos de qualidade que, de outra forma, estariam de fora”, explica Miguel Pires, sócio-gerente deste espaço. E a recetividade tem sido tão boa que estão já a desafiar os seus fornecedores para acrescentar mini-sobremesas aos menus. Custam menos, engordam menos, evitam desperdícios e ajudam a evitar complexos de culpa. Parecem ser estas as razões que convencem um cliente a pedir uma mini-sobremesa. Até mesmo quando não estava a pensar pedir. Como refere Mariana Correia de Barros, é possível que as mini-sobremesas “levem os clientes a pedir, não só pelo preço, como pela possibilidade de ‘adoçar

:segredos :sabores de daportugal :opinião cozinha

Amilcar Malhó Jornalista

Os olhos também comem

a boca’ depois da refeição (coisa que os portugueses adoram), mesmo quando já se está de barriga cheia”. E se mais clientes pedirem, mesmo que cada sobremesa tenha um lucro menor, a rentabilidade total será certamente maior. Porque, como diz o povo, grão a grão enche a galinha o papo. 5 razões para vender mini-sobremesas 01

facto de o preço ser mais baixo O encoraja os pedidos.

ermite oferecer maior variedade (se P tiver o formato normal e o formato mini).

onvence os clientes que não se sintam C capazes de comer uma sobremesa inteira.

ão ideais para complementar menus S (são menos dispendiosas do que uma sobremesa do tamanho habitual).

ermitem uma apresentação diferente P (em copos de shot, por exemplo).

As ferramentas informáticas atuais permitem retocar as fotos e alterar, acrescentar ou suprimir partes das imagens a publicar. Mas há quase 40 anos, quando acontecia um imprevisto, havia que improvisar. O conhecido Chefe Silva, além de ter sido o primeiro cozinheiro a fazer um programa de televisão em Portugal, em 1975, lançou, no ano seguinte, a revista Teleculinária, que ainda hoje se publica e chegou a vender mais de 250 mil exemplares por semana. As edições semanais eram encadernadas e incluídas nos enxovais das meninas, e muitos cozinheiros de restaurantes um pouco por todo o país seguiam as receitas ali publicadas. Mas a estreia desta publicação ficou assinalada por um facto curioso que revela a enorme distância que separa as “produções” de hoje das insuficiências de então. Para a capa da primeira edição, a 4 de Outubro de 1976, foi confecionado o bolo de S. Tomé, que ao desenformar se “partiu”, interrompendo a sessão fotográfica que já sofria atrasos. Perante a dificuldade em confecionar novo bolo, o Chefe encontrou solução aproveitando a forma, que foi pincelada com manteiga e farinha para esconder o metal. Depois, foi só utilizar o saco de pasteleiro para decorar o falso bolo que, se não podia ser comido, certamente em muito contribuiu para o sucesso da publicação que acabara de nascer, pelo belíssimo aspeto que apresentava. E mais uma vez se provou que “os olhos também comem”.

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:equipamentos Pedro Breda Gestor de marketing Miranda e Serra, S.A. marketing@mirandaeserra.pt

fornos de pastelaria: renovar a tradição Criar e reinventar a tradição são palavras de ordem na área da pastelaria. Mas o resultado final depende também das ferramentas usadas. Caso para dizer que um bom forno também faz o pasteleiro.

Cada pasteleiro interpreta a matéria-prima à sua maneira e toda a preparação é o resultado da experiência pessoal. Mas, numa área em que cada vez mais a criatividade faz a diferença, ter os equipamentos certos para a pôr em prática é essencial. E num mundo onde antigas tradições são renovadas a cada dia e a excelência do produto é um requisito, surgem fornos com novos conceitos. Concebidos, desenvolvidos e projetados em função das reais necessidades dos pasteleiros, estes equipamentos, de utilização fácil e intuitiva, apresentam também grande uniformidade de cozedura, garantida pelo suave e constante fluxo de ar gerado pelo poderoso ventilador de alta tecnologia. A variedade de modelos disponibilizados permite optar por modelos de controlo mecânico (funções básicas, controlo mecânico das funções e humidificação manual) ou de controlo eletrónico (programação com diversas fases e possibilidade de ajuste dos parâmetros durante o processo de confeção, controlo por “soft touch” e humidificação automática). Estes últimos apresentam ainda a possibilidade de memorização de programas, o que garante uniformidade na confeção.

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Principais características • Estrutura externa em aço inoxidável. • Câmara de cozedura em aço inoxidável AISI 304, com cantos arredondados, de acordo com o HACCP. • Suporte de grelhas e tabuleiros em aço inoxidável. • Porta com vidro duplo de elevado isolamento térmico. • Vidro interior de fácil abertura para uma eficiente higienização. • Guarnição de simples remoção para uma limpeza rápida e eficiente. • Câmara de cozedura equipada com luz de halogéneo. • Ventilação com inversão para um fluxo de ar constante e uniforme. • Chaminé de exaustão concebida para uma rápida libertação dos vapores. • Painel de controlo eletromecânico e eletrónico. A escolha de um forno de pastelaria deve adaptar-se às especificidades de cada espaço de restauração e questões como o tipo de funcionamento (elétrico ou a gás), capacidade de tabuleiros ou a possibilidade de utilização de trolley, que facilita o transporte de grandes quantidades de produto, devem ser consideradas no momento da compra. Mas quaisquer que sejam as suas características, um bom forno é essencial numa cozinha profissional. E a sua, já tem um?

:ACPP em foco

Novo Curso Intensivo de Cozinha já tem data de início O Curso Intensivo de Cozinha consiste numa formação direcionada a jovens e adultos com interesse na área da cozinha e terá uma nova edição a partir de março. A formação tem uma duração de 500

horas, com a possibilidade de mais 140 horas de estágio. As aulas decorrem todos os dias úteis, nas instalações da sede da ACPP em Lisboa. Cada formando tem direito a uma jaleca e a um estojo de facas.

Requisitos: Jovens ou adultos com 9.º ano de escolaridade (em caso de ser inferior, avalia-se o curriculum vitae) Horário e local: De 2.ª a 6.ª feira, 14h-20h; Sede da ACPP, em Lisboa Data e duração: De 11 de março a 15 de julho de 2013 | 500 h Estágio: Facultativo 140 h (7 Horas Diárias) Certificado: Certificado profissional da ACPP e DGERT Preço: 1.ª Prest. – 682€ (até 8/2/2013) 2.ª Prest. – 682€ (até 8/3/2013) 3.ª Prest. – 434€ (até 8/4/ 2013) 4.ª Prest. - 434€ (até 8/5/2013) 5.ª Prest. – 434€ (até 8/6/2013) 6.ª Prest. – 434€ (até 8/7/ 2013) (Total: 3.100€)

Atelier Fausto Airoldi vai ter 3.ª edição Devido ao sucesso da primeira edição e à adesão ao 2.º Atelier Fausto Airoldi, a ACPP vai lançar uma nova edição deste curso, para todos os que queiram iniciar ou aperfeiçoar uma carreira no mundo da cozinha. Os alunos poderão contar com Formador: Chef Fausto Airoldi Duração: 5 horas diárias (2.ª, 3.ª 4.ª e 5.ª feira, das 17h às 22h) Data: 18 de fevereiro a 14 de maio de 2013 | 220 h Saídas Profissionais: Cozinhas de Restaurantes e Hotéis Local: Sede da ACPP, Lisboa Número Mínimo de Participantes: 14 Preço: Matricula + Seguro + Inscrição – 175€ (até 8/1/2013)

uma linguagem técnica moderna e atual, num curso ministrado por um Chefe de referência nacional e internacional. É necessário ter 18 anos e o 9.º ano de escolaridade. Faça já a sua pré-inscrição, no site da ACPP. 1.ª Prestação – 745€ (até 8/2/2013) 2.ª Prestação – 310 € (até 8/3/2013) 3.ª Prestação – 310€ (até 8/4/ 2013) 4.ª Prestação – 310€ (até 8/5/ 2013) (Total: 1.850€) Nota: No final do curso terá direito ao Certificado Profissional se não tiver mais de 10% de faltas e se tiver todas as mensalidades pagas. É necessário ter uma jaleca. O avental é oferta da ACPP.

Para ser sócio, registe-se em www.acpp.pt – Sócios (Adesão) ou contacte: Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – Rua Sant’Ana à Lapa, 71-C – 1200-798 Lisboa • 213 622 705 • acpp@acpp.pt

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:à mesa com

“o que eu mais gosto em Portugal é da diversidade” Pecados da gula Um prato Leitão da Bairrada na casa do Luís Pato. Uma bebida

Luiz da Gama Mór tem 60 anos e é licenciado em Engenharia Mecânica. Considera-se “português de origem brasileira” e “brasileiro de origem portuguesa”. Natural de Porto Alegre, é vice-presidente executivo da TAP, para onde veio em 2000, depois de 10 anos na Varig. Nos 12 anos de residência em Portugal tem viajado um pouco por todo o país e confessa-se apaixonado pela nossa gastronomia e vinhos. Texto: Amílcar Malhó

Vinho tinto. Sempre. O que não consegue parar de comer Baguete estaladiça, queijo e vinho tinto.

Sou um amador apaixonado. Gosto de conhecer os pratos regionais e faço-o nas muitas viagens por este país maravilhoso e diversificado do ponto de vista cultural, paisagístico e enogastronómico.

O prato que lhe sai melhor

Qual a sua região preferida?

Peixe grelhado. O que nunca pode faltar na despensa Azeite e piripiri. Três restaurantes que recomende Tasca da Esquina, em São Paulo (Brasil), e Bica do Sapato e Solar dos Presuntos, em Lisboa.

Que relação tem com a enogastronomia ?

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O que eu mais gosto em Portugal é da diversidade. Mas confesso que tenho uma queda pela comida alentejana. Em vinhos, na dúvida, prefiro um Douro, mas hoje bebem-se cada vez melhores vinhos do país inteiro e eu gosto de conhecer, de variar. O que gosta mais num restaurante?

Da companhia. É-me insossa uma comida quando estou sozinho. O ambiente tem de ser agradável, sem barulho excessivo que se permita conversar e não muito formal para que se possa gargalhar. Empregados de mesa atentos mas discretos, comidas honestas e preços decentes e, principalmente, bons vinhos na temperatura certa. O que menos gosta num restaurante?

Televisão. Se há, volto na porta. Não gosto de cigarros e outros cheiros, de lotarem a mesa de pratos não solicitados e pagos, de sofreguidão para encherem o meu copo de vinho quando fica claro que é para aumentar o consumo e não para ser gentil. Também não gosto de comida fria e vinho quente.

Para um Natal cheio de Sabores Presentes únicos que vão fazer a diferença no seu negócio. Festeje o seu Natal com os Cabazes Recheio. Temos para si uma variadíssima selecção dos mais prestigiados produtos alimentares, a preços muito competitivos.

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