ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es quien manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superďŹ cies que entren en contacto con ellos. Manipular alimentos es un acto que realizamos a diario. Si los manipulamos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiĂŠnicas adecuadas evitaremos que nuestras familias o clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado. Nuestro aporte resulta entonces clave y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
ETA’s más frecuentes, producidas por: Escherichia coli enterohemorrágica o verotoxigénica Agente etiológico y fuente
E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113
Período de incubación o latencia
1 a 10 días usualmente 2 a 5 días
Signos y síntomas
Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Síndrome urémico hemolítico
Alimentos implicados
Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua
Prevención de la enfermedad: -Tener hábitos higiénicos -Mantener los alimentos a temperaturas seguras -Cocinar los alimentos completamente, hasta el centro -Cocinar las carnes hasta la desaparición de jugos rosados -Limpiar eficazmente los equipamientos -Lavar completamente frutas y verduras con aguas seguras
ETA’s más frecuentes, producidas por: Hepatitis A Agente etiológico y fuente
El virus de la hepatitis A (VHA) se encuentra presente en alimentos o agua contaminados. También se puede transmitir por contacto directo con una persona infectada, por vía fecal-oral.
Período de incubación o latencia
De 14 a 28 días.
Signos y síntomas
Fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Hepatitis fulminante (insuficiencia hepática aguda) que a menudo, es mortal.
Alimentos implicados
Agua, mariscos y ensaladas elaboradas con verduras que crecen al ras del suelo, son los alimentos más frecuentemente asociados a brotes. También fiambres, sandwiches, frutas, jugos de frutas, leche, productos lácteos, vegetales y bebidas heladas.
Prevención de la enfermedad: -Mantener las prácticas de higiene personal, como lavarse regularmente las manos antes de comer y después de ir al baño. -Vacunación. -Cocinar completamente los alimentos. -Usar aguas seguras.
ETA’s más frecuentes, producidas por: Cólera Agente etiológico y fuente
Presencia de la bacteria Vibrio cholerae por presencia en aguas contaminadas, por heces de personas que se hayan infectado.
Período de incubación o latencia
Entre menos de 1 día y 5 días
Signos y síntomas
Desde una leve diarrea hasta: Diarreas frecuentes, al principio líquidas, de color normal y luego como agua de arroz. Rápida deshidratación y calambres musculares relativamente dolorosos y/o entumecimiento de las piernas.
Alimentos implicados
Agua, mariscos, frutas y verduras, helados, leche no pasteurizada.
Prevención de la enfermedad: -Consumo y uso de agua segura (potabilizada). -Lavado correcto y frecuente de manos. -Lavado de frutas y verduras con agua segura. -Mantener una gestión apropiada de los residuos como pañales. -Cuidar los cursos de agua, a fin de no contaminarlos con bacterias provenientes de excrementos, de lavado de alimentos y utensilios, o de baños improvisados.
ETA’s más frecuentes, producidas por: Shigelosis Agente etiológico y fuente Período de incubación o latencia
Varios serotipos de Shigella cuyo hábitat es el colon y el principal reservorio es el humano. Se transmite a través del contacto directo o indirecto de agua y alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas. De 1 a 3 días.
Signos y síntomas
Diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces vómitos, cólicos e inflamación del intestino que causa sensación de necesidad de defecar aunque los intestinos estén vacíos, acompañado de dolor cólico. En los casos característicos, las heces contienen sangre y moco (disentería).
Alimentos implicados
Agua de consumo de fuente no segura, verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego, comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.
Prevención de la enfermedad: -Uso de agua segura. Clorinar cuando no lo es, mediante dos gotas de lavandina por cada litro de agua, o hervir. -El lavado de los alimentos que se consumen crudos con agua segura, en especial las frutas y verduras. -La cocción completa de los alimentos en el momento que se van a consumir y pelado de la fruta. -Lavado de manos correcto luego de ir al baño. -Recalentar los alimentos cocidos completamente.
Alimentos Libres de Gluten
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. En Argentina, se ha estimado que 1/167 personas adultas son celíacas. El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida. El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada (TACC). Las personas celíacas pueden comer todo tipo deproductos no industrializados como carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición natural, siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo prácticas seguras. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten: La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten, aunque sea en pequeñas cantidades.
Se recomienda utilizar utensilios exclusivos y mantener la separación en todas las etapas (preparación, cocción, almacenamiento, transporte).
Listado de alimentos sin T.A.C.C. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp
5 Claves para la inocuidad de los alimentos
1
Mantenga la limpieza
Información Básica. · Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación. · Lávese las manos después de ir al baño. · Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. · Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
¿Por qué?
2
Separe alimentos crudos de cocinados
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.
Información Básica. · Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos. · Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos. · Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.
5 Claves para la inocuidad de los alimentos
3
Cocine completamente
Información Básica. · Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. · Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro. · Recaliente completamente los alimentos cocinados.
¿Por qué? Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.
4
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 60º Zona de Riesgo 5º
5
Use agua y materias primas seguras
Información Básica. · No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. · Refrigere lo antes posible alimentos cocinados y perecederos (preferentemente menos de 5°C) · Mantenga la comida muy caliente (+ 60°C) antes de servir. · No guarde alimentos durante mucho tiempo. · No descongele los alimentos a temperatura ambiente
¿Por qué? Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.
Información Básica. · Use agua segura o trátela para que lo sea. · Seleccione alimentos sanos y frescos. · Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada. · Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. · No utilice alimentos caducados.
¿Por qué? Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Política de Calidad y Seguridad Alimentaria CALISA® plantea el compromiso con el Sistema de Gestión de Calidad a través de la siguiente Política de Calidad y de Seguridad Alimentaria, la cual declara su propósito y asegura el cumplimiento de los requisitos establecidos y la mejora continua de los procesos: • Establecer, en el marco de esta Política, Objetivos de mejora continua del desempeño y aumento de satisfacción de los clientes. Para ello proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los Objetivos de la Calidad establecidos, haciendo uso eficiente de los mismos. • Implementar un Sistema de Calidad documentado y utilizar indicadores de desempeño operativos y de gestión como base de información para el proceso de revisión y mejora continua. • Asegurar la identificación y tratamiento ante un posible problema de legalidad, autenticidad ó seguridad alimentaria. • Cumplir con la legislación aplicable, con los requisitos acordados con los clientes y con todo otro compromiso voluntariamente asumido. • Respetar el medio ambiente mediante protección, conservación y mejoramiento, a través de acciones concretas y procesos adecuados. • Mantener una infraestructura adecuada y personal capacitado para asegurar la permanencia en el mercado dentro de un proceso de mejora continua y creando una cultura de inocuidad alimentaria. • Evaluar mediante auditorias; el cumplimiento de esta Política.
Lavado Correcto de Manos