Revista Santo Arnaldo

NTO

REVISTA SA

,00 14 | R$ 20 OV / DEZ 20 N | 1 0 O | EDIÇÃ | ANO 01 ARNALDO

O DESIGN DOS RÓTULOS DE

Randy Mosher COM VOCÊS

Gerhard Beutling Mestre-cervejeiro da Eisenbahn

Cerveja brasileira Como tudo começou

Cerveja artesanal O que era hobby virou um ótimo negócio!

ÍNDICE

06

22

A efervescente cerveja artesanal brasileira

INTRODUÇÃO

PERSONALIDADE

Quem foi Santo Arnaldo?

O mestre Gerhard Beutling conta um pouco sobre sua profissão.

Como já foi dito, quem faz cerveja artesanal no Brasil é um herói. Realmente, com todas as dificuldades, restrições e, principalmente, com a injusta realidade tributária, só mesmo a paixão cervejeira para mover os persistentes microcervejeiros e homebrewers brasileiros.

Mas a luta e as reivindicações continuam: muitas reuniões ainda serão feitas até que se mude esta realidade.

A Revista Santo Arnaldo já nasceu com a bandeira de defender os interesses da cultura cervejeira do país e segue nesta luta. Uma luta que já mostra grandes resultados, como vemos nesta edição: “O hobby que virou um ótimo negócio!”

08

26

CULTURA

CAPA

A bela trajetória brasileira na história da cerveja.

Cada vez mais brasileiros se interessam em produzir sua própria cerveja.

13

35

ATUALIDADE

GASTRONOMIA

Notícias fresquinhas do mercado cervejeiro.

Toda comida pode ter uma cerveja especial.

20

36

BAR & LAZER

DESIGN

Franceses conquistam público paulista.

Os rótulos podem ser tão interessantes quanto as cervejas.

Agora é encher o copo com sua gelada preferida! Uma boa leitura e um bom proveito! Saúde!

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

EDITORIAL

PROJETO GRÁFICO

DISTRIBUIÇÃO

Clodoaldo Pigatto e Gustavo Ferreira

A revista Santo Arnaldo pode ser encontrada nos bares e restau-

EDIÇÃO DE TEXTO

rantes que comercializam cerveja

Clôdo e Gu

artesanal, na região Metropolitana de Campinas, mas você também

DESIGNERS

pode fazer assinatura da revista

Clôdo e Gu

ou baixá-la em nosso site: www.revistasantoarnaldo.com.br

REVISÃO Clôdo e Gu

COORDENAÇÃO GRÁFICA Fabiana Grassano e Marcelo Pliger

UNIVERSIDADE UNICAMP

CURSO Especialização em Design Gráfico

MATÉRIA Design Editorial II

REVISTA SANTO ARNALDO É UMA POUBLICAÇÃO DA NÃO EDITORA Rua do Malte, 420 - DIst. Ind. de Americana, SP - (19) 3462.5883 www.naoeditora.com.br

FONTES UTILIZADAS Oleo Script, Gotham e Lato

PAPÉIS UTILIZADOS Capa Couchê 300gr Couchê 150gr e offset 180gr

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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INTRODUÇÃO

SANTO ARNALDO

Padroeiro dos cervejeiros!

“Do suor do homem e do 6

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

Q

As pessoas que transportavam o santo e restantes

uem foi Santo Arnaldo e qual o motivo de ser

considerado o santo padroeiro da cerveja e dos

peregrinos tinham parado junto a uma taberna para des-

cervejeiros?

relativa-

cansar e recuperar forças. Infelizmente, a taberna tinha

mente à sua vida e aos seus feitos, sendo que uma de-

ficado sem estoque de cereveja, estando apenas dispo-

las é defendida pelo “beerhunter” Michael Jackson e a

nível uma única caneca. O milagre teria acontecido aí, já

outra pela Saint Arnold Brewing Co., de Houston. Ali-

que essa caneca nunca ficava vazia, independentemente

ás, esta empresa tem uma forte inclinação religiosa,

da quantidade de cerveja que cada um bebesse, e assim

algo constatável não apenas pelo seu nome mas tam-

todos puderam saciar a sua sede.

bém por atribuir nomes de santos às suas cervejas.

Existem

várias

versões

Já o cervejólogo Michael Jackson relata no seu livro

Segundo a Saint Arnold Brewing, a história do san-

“Great Beers of Belgium”: Santo Arnaldo foi um monge

to é a seguinte: Santo Arnaldo teria nascido por volta do

beneditino que viveu no século XI e que teria nascido em

ano de 580 no seio de uma proeminente família austría-

Tiegem, zona ocidental da Flandres. Pregou na abadia de

ca, que habitava o Castelo de Lay-Saint-Christophe, lo-

St. Médard, próximo de Soissons (pequena povoação junto

calizado na antiga diocese de Toul, a norte de Nancy. Já

a Reims) e chegaria mesmo ao cargo de bispo, tornando-

na idade adulta viria a casar-se com Doda, união da qual

-se responsável máximo na abadia de Oudenburg, locali-

resultaram inúmeros filhos, um

zada entre Ostend e Bruges.

dos quais também ficaria na

Num momento em que a

história: Ansegisel. Este, por

região era assolada por uma

sua vez, viria a casar com Beg-

terrível peste, Santo Arnaldo

gam filha de Pepin de Landen,

teria submergido o seu cru-

o que faz com que Santo Ar-

cifixo num barril de cerveja

naldo seja um dos ancestrais

e proclamado que seria mais

da dinastia de Carlos Magno.

seguro beber cerveja do que

Santo Arnaldo foi aclama-

água. Tal fato pos um fim rá-

do bispo de Metz em 612 e, du-

pido à praga, sendo que os

rante a sua vida religiosa, alguns

pressupostos são os mesmos

dos seus sermões centravam-se

da história anterior: conside-

na temática de que seria perigo-

rando que a cerveja é fervida

so beber água. Assim, aconse-

e posteriormente fermenta-

lhava os camponeses a, sempre

da, tornava-se mais segura

que possível, preferirem a cer-

para beber do que grande

veja para matar a sede, algo que

parte da água disponível na

não é totalmente ilógico dadas

Idade Média, que estava mui-

as baixas condições de higiene da época, fato que tornava

tas vezes contaminada. Outra história relata ainda o mila-

a água, na maior parte dos casos, imprópria para consumo

gre produzido por Santo Arnaldo, que conseguiu produzir

humano. Como a cerveja passa por um processo de fervu-

cerveja numa abadia que tinha acabado de ser destruída.

ra e fermentação, muitos dos microrganismos perigosos

acabavam por ser eliminados. Aliás, é atribuída a Santo

tre a história da companhia cervejeira e a do grande Micha-

Arnaldo a seguinte frase: “Do suor do Homem e do amor

el Jackson. Mas isso não é surpreendente. De fato, a dúvida

de Deus veio a cerveja ao mundo”. No final da sua vida,

sobre quem é o santo padoeiro dos cervejeiros mantém-se.

Santo Arnaldo retirou-se para um mosteiro perto de Remi-

Uns chamam-lhe Santo Arnaldo enquanto outros Santo

remont, França, onde viria a falecer a 16 de Agosto de 640.

Arnoldo. Para uns ele é Arnulf de Metz (582-640), enquan-

Em 641, os cidadãos de Metz requereram que

to que para outros é Arnold de Soissons (1040-1087). En-

o corpo do santo fosse exumado e transportado

fim, as histórias cruzam-se e facilmente entramos no cam-

para a cidade, de forma a ser enterrado na Igreja dos

po da lenda e do imaginário popular. Uma coisa é certa:

Santos

Santo Arnaldo é o padroeiro dos cervejeiros!

Apóstolos.

Durante

essa

trasladação,

ocor-

reu um milagre junto da cidade de Champignuelles.

Como se pode ver, existem algumas divergências en-

amor de Deus, veio a cerveja ao mundo” REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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CULTURA

HISTÓRIA BRASILEIRA

Cervejas artesanais O

Brasil está completando 514 anos. No dia 22 de abril de 1500, Pedro Álvares Cabral descobriu o Brasil. De lá para cá muita coisa acon-

teceu e nós já construímos uma rica história e cultura. Um pouco mais curta, é a nossa história de cerveja.

Ela começa de fato no século XIX, ou seja, nos deixando com algo em torno de 200 anos de cerveja. Se nós pararmos para pensar que a cerveja já existe há 10 mil anos, não parece grande coisa. Se compararmos com a história de países como Alemanha, Bélgica e Irlanda, não temos nem metade do tempo deles. Mas isso não importa. Em pouco tempo, já desenvolvemos uma bela trajetória do nosso mercado cervejeiro.

Um dos motivos que emperrou o desenvolvimento de

cervejas no Brasil foi Portugal. O país ainda dominava o Brasil, que era apenas uma colônia. Por isso, ele preferia que os brasileiros importassem o vinho português a consumirem cerveja produzida em território tupiniquim. Essa influência fazia com que, junto da cachaça, o vinho fosse a bebida preferida dos brasileiros até o final do século XIX.

Porém, a realidade começou a mudar em 1836, quan-

do a primeira indústria cervejeira de fato abriu suas portas no Rio de Janeiro. Na época, o seguinte anúncio foi veiculado: “Na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita número 86, da Cervejaria Brazileira, vende-se cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito procurada. Essa saudável bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo”.

Daí pra frente, a evolução foi rápida. Vemos que em

menos de 200 anos, chegamos a um mercado maduro que está em constante expansão. Temos grandes marcas comerciais, presença cada vez maior de cervejas especiais e também uma boa gama de cervejas artesanais.

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

Rua Matacavalos, “Na número 90, vende-se cerveja. Essa saudável bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo

”

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CULTURA

A

s cervejas artesanais, inclusive, possuem forte importância na história do desenvolvimento do nosso mercado cervejeiro. Enquanto não havia

grandes produtores de cerveja, as cervejas brasileiras eram caseiras ou feitas por micro cervejarias, que produziam cervejas artesanais.

Uma cerveja feita com cuidado, com preocupação

pela sua qualidade e desenvolvida para proporcionar uma experiência diferenciada. Essa é a cerveja artesanal. A princípio, pode ser que essa definição não fosse a mais apropriada. No caso, eram chamadas de artesanais por serem literalmente feitas à mão em panelas.

Hoje em dia, ainda é possível encontrar produtores

que fazem cervejas à mão. Porém, mesmo pequenas cervejarias que usam equipamentos modernos, podem confeccionar cervejas chamadas artesanais.

Acompanhamento de perto de todo o processo, pro-

dução limitada, cervejas especiais com aromas e sabores diferenciados. Essas são outras características que compõem uma cerveja artesanal.

Felizmente, podemos encontrar mais opções no mer-

cado desse tipo de cerveja. O mercado brasileiro está cada vez mais disposto a experimentar cervejas novas e diferentes, cervejas especiais e de maior qualidade.

Além disso, a cerveja artesanal resgata o que é a cerveja

de verdade. Essa que é para ser apreciada, feita para poucos.

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

Tradicionalmente, a região sul do Brasil é a mais rica

do Tiradentes (cuja morte tem feriado por esses dias tam-

nesse segmento. Tradicional e com muitas famílias com

bém), da corrida pelo ouro e do desenvolvimento pecuário,

cultura arraigada na cerveja, é possível encontrar opções

Minas Geais tem história também de pão de queijo, de ca-

excelentes de cervejas artesanais. Diversos rótulos da re-

chaça (como já dito) e agora é a vez da cerveja.

gião sul se destacam em todo o país. Em especial, as cer-

vejas catarinenses. A imigração alemã no estado o torna-

do Brasil são os únicos a fazer história e enriquecem nosso

ram pioneiro no mercado cervejeiro. Alemanha, com seus

mercado. O Nordeste e o Centro-Oeste, por exemplo, não

anos de história de cerveja, trouxe para cá um pouco de

estão ficando para trás e estão se movimentando com pro-

sua cultura, que se firmou em Santa Catarina e conquistou

dutores independentes e pequenas cervejarias que produ-

todo o Brasil.

zem cervejas de altíssima qualidade.

Porém, outro estado vem ganhando muito destaque,

Mas não pense que os estados que ficam para a o sul

Enquanto isso, a região Norte leva sabores novos para

e ele não está na região sul. É Minas Gerais. Como sempre

todo o Brasil. A cultura diversa na região é reflexo da sua

comendo quieto. Os mineiros, sem fazer muito barulho, e

história, feita por índios, portugueses, espanhóis e outros

tradicionais pela cachaça, tornaram-se uma grande força

imigrantes. Além da própria biodiversidade da região, que

para o desenvolvimento e arrojamento do mercado de cer-

agrega muito a seus cidadãos.

vejas no Brasil.

Minas Gerais já conta com 12 fábricas de cervejas ar-

e bebidas do norte, que possuem pratos às vezes conside-

tesanais, além de 70 cervejeiros caseiros. A produção total

rados exóticos ou curiosos por brasileiros de outros lugares.

por mês passa de 1 milhão de litros. E a expectativa é que

Peixes diferentes e frutas saborosas compõem o cardápio.

esses números dobrem até 2015!

E nós vemos essas influências nas cervejas do local.

Minas Gerais, na verdade, sempre foi bom de fa-

Essa biodiversidade impacta diretamente nas comidas

Calma, não é como se fosse encontrar uma cerveja de

zer história. O segundo maior estado do país em

peixe. Mas por que não aproveitas as frutas da região amazô-

pessoas, maior estado em extensão do Sul e do Su-

nica. Por exemplo: é possível encontrar cervejas maturadas

deste e estado com a maior quantidade de cida-

com frutas locais, que dão um toque mais do que especial.

des

é

muito

importante

para

a

história

brasileira.

Palco de revoluções, como a Inconfidência Mineira

Que tal, então, comemorar o aniversário do Brasil pro-

vando algumas cervejas artesanais?

Escolha um estilo, um sabor, quem sabe um estado! Escolha pela história da cerveja ou pela história da cervejaria.

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ATUALIDADE

CERVEJARIAS INVESTEM PARA ECONOMIZAR ÁGUA

A

água tem importância capital na elaboração e no processo de produção da cerveja. Mas, em tempos de crise hídrica, as cervejarias, principalmente as artesanais, estão encontrando alternativas para economizar água sem perder a qualidade do produto. As mudanças na cervejaria Burgman, localizada em Sorocaba, no interior paulista, começaram em

janeiro. O primeiro passo foi reaproveitar a água usada para resfriar o mosto, mistura de malte com outros componentes e água quente. “Para fazer o resfriamento, usamos três a quatro litros de água para cada litro de mosto. A gente já sofria com uma crise d’água em termos de produção”, explica o mestre-cervejeiro Alexandre Sigolo.

Segundo ele, embora tenha poço artesiano, a empresa

Consciência

não estava com água suficiente para dar conta do ritmo de

produção da cervejaria na época. Mas havia outro ponto de

ta, de Ribeirão Preto, também no interior paulista, adotou

desperdício que precisava ser solucionado. “O processo de

medidas de economia. “Temos reaproveitamento de água

envase consome muita água. No envase de 4 mil garrafas,

em todos as etapas do processo. Tomamos todo o cuidado

gastamos de 300 a 400 ml de água por garrafa. Há dois ou

com nosso principal insumo, afinal, 94% da cerveja pronta é

três meses, começamos a reaproveitar essa água também.”

água. Sabemos da importância e o quanto a falta dela seria

fatal para nossa sobrevivência”, conta o mestre-cervejeiro

Com a instalação de uma tubulação para transportar a

Mesmo sem sentir os efeitos da crise, a cervejaria Invic-

água do resfriamento do mosto e do envase para reserva-

Rodrigo Silveira. A economia de água é de 20% a 30%.

tórios dentro da empresa, por meio de um investimento de

R$ 25 mil, a Burgman conseguiu economizar 380 mil dos

Colorado já está pensando no futuro e vai implementar o

700 mil litros de água que usa durante o mês. A produção

conceito de economia em sua futura fábrica, que está em

mensal é de 100 mil litros de cerveja.

construção. Seguindo a estratégia das demais cervejarias,

a reutilização de água está focada nas etapas de resfria-

A Cervejaria Nacional, localizada em Pinheiros, na

Também localizada em Ribeirão Preto, a Cervejaria

zona oeste da capital, apostou no reaproveitamento da

mento do mosto e de lavagem dos tanques.

água do resfriamento do mosto e do enxágue dos tanques.

“Conseguimos até desconto na tarifa pela diminuição no

que está em andamento, já instalamos um tanque para

consumo. O consumo mensal para produção dos chopes é

captação de água da chuva, que será reutilizada para lim-

de 40 mil litros. Com a implantação desse sistema, a eco-

peza e irrigação de plantas” explica a mestre-cervejeira e

nomia é de cerca de 20 mil litros”, diz o mestre-cervejeiro

gerente industrial Bianca Franzini.

Guilherme Hoffmann.

“Para a construção do galpão da nossa nova fábrica,

Bianca destaca a importância da água para a produ-

ção de uma cerveja de qualidade. “A água é primordial no

“A gente já sofria com uma crise d’água em termos de produção.”

processo produtivo de cervejas de qualidade. Ela vai garantir a base da elaboração da receita, a melhor extração dos componentes das matérias-primas e não deve ter interferência de sabor ou aroma no produto final.”

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ATUALIDADE

Uma mão DE TECNOLOGIA Máquinas ajudam o processo de fazer cerveja em casa

E

ra inevitável que a popularização da fabricação caseira de cerveja encontrasse a massificação da tecnologia e, juntas,

ambas produzissem aparelhos e softwares para facilitar a vida dos cervejeiros. A mais impressionante destas invenções é a máquina de fazer cerveja desenvolvida pelos australianos Ian Williams e Anders Warn e, por isso, batizada de Williams Warn. Mas uma máquina de fazer cerveja em casa não é como uma de fazer pães, pois cerveja não fica pronta da noite por dia devido às reações químicas de seus processos, que precisam de tempo para acontecer. Mas a Williams Warn acelera bem a fabricação e produz cerveja em uma semana, quando o normal são quatro a cinco.

Já a Brewbot, criada na Irlanda do Norte,

usa o iPhone como acessório. O usuário escolhe a receita de cerveja, conecta o aparelho via bluetooth com a máquina e o telefone avisa tudo: a hora de parar de colocar ingredientes, quando regular água e temperatura, quando pôr o fermento, o fim da fermentação e a hora do dry-hopping. O projeto começou na plataforma de crowdfunding Kickstarter e recebeu mais de 114 mil libras para ser criado.

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Cerveja artesanal

x Cerveja industrial

Diferenciar cerveja artesanal e industrial é complicado,

já que cervejarias europeias produzem milhões de litros e as artesanais americanas arranham as grandes. O Brewers Association diz que artesanal é a que usa ingredientes tradicionais. “Uma Urquell tem cheiro doce de malte e aroma herbal de lúpulo. Já uma popular tem cheiro de remédio”, explica Ronaldo Rossi, da Cervejoteca, em São Paulo. “As industriais só podem ser servidas estupidamente geladas, pois assim suas características negativas são mascaradas”, completa.

Mas por que tantos bebem as industriais? “Qualidade,

não sabor. É preciso dar aos grandes fabricantes o crédito de produzir em quantidades enormes e de forma consistente”, diz Anders Warn, o guru das microcervejarias australianas. Para manter o padrão, a indústria usa aditivos para corrigir sabores, aromas e cores, além de ingredientes como milho e arroz para baixar o preço de produção.

Ian Williams e Anders Warn (Foto: divulgação) REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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ATUALIDADE

Juiz de Fora

Cerveja artesanal movimenta R$ 3,2 milhões Dados são do Sebrae; seis cervejeiros da cidade são formalizados no Mapa.

Estimativa é de que produção anual do setor alcance 350 mil litros por ano.

J

uiz de Fora é considerada polo de produção de cerveja artesanal de qualidade, segundo o Serviço de

Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). De acordo com dados do Sebrae, o mercado de cerveja artesanal movimenta cerca de R$ 3,2 milhões por ano em Juiz de Fora, que tem um consumo estimado em torno de 0,05 milhões de litros por pessoa, o que representa menos de 1% do potencial de consumo no Brasil.

Recentemente o Sebrae divulgou

um estudo com o perfil dos consumidores da bebida em Juiz de Fora, que apontou que a maioria é do sexo masculino (57%) e 41% são jovens entre 20 e 29 anos. De acordo com a organização, a cidade tem quatro microcervejarias registradas e seis cervejeiros formalizados no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), sendo três na mesma cervejaria. Estima-se que a produção anual do setor em Juiz de Fora alcance 350 mil litros por ano.

“A cerveja é uma bebida social, que,

por ser servida na garrafa e ter de ser con-

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

sumida em temperatura mais baixa, pede que você divida

procura. Juiz de Fora está entrando em sintonia com essa

com um grupo de amigos. Ela demanda participação. Ela

arte. Há uma tradição na região”, afirmou.

socializa”, definiu o servidor público e jurado da 1ª e 4ª Comida Di Buteco em Juiz de Fora, Airton de Paula Soares, de

Sabor e personalidade

41 anos. Segundo ele, o movimento cervejeiro cresceu em

Juiz de Fora e as cervejas são mais elaboradas. “Também

ator, produtor e diretor de criação Sandro Massafera, de

foi um incremento na importação de produtos para fazer a

38 anos, agora também se intitula cervejeiro. “O mercado

cerveja artesanal, que é diferenciada”, afirmou.

juiz-forano veio crescendo, tanto na produção das cervejas

A imagem da cerveja artesanal é associado à palavra

artesanais, como na importação. Sou apaixonado por cer-

“sabor” por 20% dos consumidores que participaram do

vejas de alta fermentação, muito encorpadas e bem amar-

estudo, sendo que 25% consomem cerveja artesanal por

gas. Assim, me senti na obrigação de começar a produzir

esse motivo. Ambientes gourmet são os melhores lugares

essa própria cerveja”, contou.

para consumir o produto, segundo 35% dos consumidores.

Para a apreciadora Ella Rose Barruzzi, de 29 anos, o

caixava no paladar dele já que havia se tornado um apre-

produto combina com ambientes mais aconchegantes.

ciador exigente. A expectativa em apreciar uma cerveja

“Reúno mais amigos em torno de cerveja artesanais. Os

marcante e saborosa só crescia. “Assim como a produção

ambientes em que elas são servidas são mais acolhedores.

em pequena escala, focando na qualidade do produto,

A cerveja artesanal é mais forte, mais densa. O que me atrai

com período de fermentação e maturação sem pressa, eu

é o paladar. Combina melhor com comida do que as cerve-

vou produzindo a minha cerveja artesanal até encontrar o

jas industrializadas e é bom tomar degustando”, explicou.

paladar perfeito”, explicou.

Apreciador de cervejas artesanais desde 2008, o

Segundo Massafera, a cerveja industrial já não se en-

Massafera explicou que a produção da cerveja artesa-

Qualidade

nal foca na qualidade dos produtos, com ingredientes no-

“A cerveja especial é aquela que tem como prioridade

bres, selecionados, trazidos de países europeus, reconheci-

a qualidade no sentido de riqueza de paladar”, comentou

dos pela excelência no cultivo da matéria-prima cervejeira.

o mestre cervejeiro Cristiam Nazareno Oliveira Rocha, responsável pela produção da “Profana” há sete anos. Segun-

Perfil do consumidor

do ele, esta cerveja, registrada no Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, é entendida como “o produto

nal em Juiz de Fora (57%) é do sexo masculino, 63% são

produzido pelo homem para o homem”. A estimativa para

solteiros e 41%, jovens entre 20 e 29 anos, segundo o Se-

o próximo ano é de que a produção alcance cerca de 7 a 8

brae. Ainda de acordo com a pesquisa, 48,8% têm renda

mil litros.

familiar entre R$ 2,5 mil e R$ 10,2 mil, 55,2% possuem re-

Mais da metade dos consumidores de cerveja artesa-

Para Cristiam, a cerveja artesanal é o produto em que

sidência própria, 36% trabalham em empresas privadas e

o cervejeiro tem total autonomia no processo de fabrica-

34% possuem ensino superior. Além disso, 47,8% são cató-

ção. “A como a conhecemos hoje foi moldada há cerca de

licos e 29% praticam esportes.

100 anos. A preocupação das cervejarias industriais é com

o custo de produção, mutilando as características naturais

ciparam do estudo (51,5%) costuma pagar entre R$ 7,50

de alguns tipos de cervejas”, diferenciou.

a R$ 12,50 pela cerveja, 38% consomem entre dois e seis

Quando começou a produção em 2007, Cristiam foi

litros por mês e 37% mais gostam de cerveja entre 21h e 0h.

em busca de qualidade. Fez cursos e participou de concur-

Para 35% dos consumidores, sábado é o dia preferido para

sos, conquistando 14 prêmios, sendo quatro nacionais. Hoje

tomar cerveja.

Pouco mais da metade dos consumidores que parti-

ele ministra cursos para os interessados. “Há uma grande

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

ATUALIDADE

Neste mês de outubro, a Dado Bier coloca no mercado uma India Pale Ale (IPA), a 9ª cerveja produzida por essa microcervejaria fundada em Porto Alegre (RS) em 1995.

LANÇAMENTO DADO BIER:

Indian Pale Ale SUA NONA CERVEJA

O fundador e sócio-diretor da Dado Bier, Eduardo

“A Dado Bier IPA é composta por um blend de três

Bier, assim avalia a novidade: “Lançar uma IPA é um belo

diferentes tipos de lúpulos americanos, Cascade, Chinook

desafio. Fazer uma cerveja amarga não é muito difícil.

e Ahtanum. Somente um deles passa pelo processo de dry

Contudo, equilibrar o elevado amargor de 58 IBUs (Inter-

hopping. Há toda uma forma de montar a receita para que

national Bitter Units – Unidade de Amargor Internacional)

ela se diferencie. As características do maracujá também

pode ser considerado uma bela façanha. Guardamos essa

são bem marcantes, embora ela seja uma cerveja com

carta, a IPA, por muitos anos, e agora chegou o momento

amargor elevado.

de usá-la”.

O estilo americano de fazer a IPA, cerveja tradicional-

Carlos Bolzan, mestre em Tecnologia Cervejeira pela

mente amarga, bem lupulada e de origem inglesa, foi esco-

Universidade Politécnica de Madri, na Espanha, debruçou-

lhido por ser mais compatível com o paladar brasileiro, que

-se no estudo de ingredientes, processos e misturas que

já aprovou projetos ousados da microcervejaria, como a

resultaram na receita desse novo rótulo. A bebida apre-

Dado Bier Ilex, produzida com erva-mate, ou ainda, a Dado

senta amargor acentuado, característico do estilo, bem

Bier Double Chocolate Stout, elaborada com chocolate da

harmonizado com notas frutadas e cítricas, de maracujá.

grife Kopenhagen.

“Como apaixonados pelos sabores, buscamos qualidade e diferenciação entre os diversos rótulos já lançados nestes 20 anos. Dessa forma, podemos oferecer diferentes experiências aos paladares mais exigentes e sofisticados”.

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BAR & LAZER

FRANCÊS APOSTA EM Com um restaurante que tem capacidade paraproduzir 13 mil litros de cerveja, 3B vem conquistando público paulista e pretende ampliar rede para outras localidades

S

ão Paulo - O recente entusiasmo dos brasileiros pelas

cês da cervejaria, em 2011, e a medalha de ouro no mundial

cervejas artesanais foi o que animou os franceses do

da cerveja de Montreal, em 2006. O projeto prevê ainda a

Les 3 Brasseurs (3B), que em francês significa os três

abertura de cinco lojas próprias no Brasil nos próximos anos,

mestres cervejeiros, a abrir a sua primeira microcervejaria sul-

na média de uma por ano, para desenvolver a marca, e de-

-americana no bairro do Itaim, em São Paulo, no fim de 2013.

pois disso oferecer oportunidades de franquias pelo País. As

E a caminho do primeiro ano, eles já comemoram a

próximas lojas devem ser mais uma em São Paulo, provavel-

boa repercussão do empreendimento, que abriu com uma

mente no bairro da Vila Madalena, no Rio de Janeiro e no Sul

expectativa de vender sete mil litros mensais de chope e já

do País. “Escolhemos o Brasil como porta de entrada para

passa dos 9 mil litros. São oito mil pessoas entrando por mês

o mercado sul-americano e São Paulo, porque é a porta de

e a expectativa de abrir novas filiais pelo País, na média de

entrada do mercado brasileiro”, explica Defour.

uma microcervejaria por ano. “O plano de vir ao Brasil só se concretizou com a afirmação do mercado artesanal de

Cervejeiros franceses

cervejas, em novembro de 2013”, diz Laurens Defour, diretor

administrativo da 3B no Brasil e responsável por trazer o pro-

culo XX, em Lille, no norte da França, quando três mestres

jeto ao País. “A cultura de uma microcervejaria tropicalizada,

cervejeiros uniram as suas fábricas de cerveja para fundar

com uma identidade francesa, agradou muito aos clientes.

uma só, que se tornaria uma das mais importantes cerveja-

O fato de ser francesa despertou bastante a curiosidade”,

rias francesas. Em 1985, seus descendentes, apaixonados por

explica o francês, descendente de uma família de quatro ge-

cerveja e também por boa comida, decidiram abrir um res-

rações de restauranteurs, que antes de trazer a 3B para o

taurante na fábrica, para servir pratos gourmets tradicionais

Brasil tinha dirigido os negócios da empresa na Polinésia.

da região. A ideia atraiu centenas de pessoas logo na inau-

“Implantar um projeto como este no Brasil é um belo

guração, em setembro de 1986, na praça de La Gare, em Lille,

desafio. É um país interessante com ótimos clientes. O retor-

tornando a cervejaria um sucesso. No primeiro ano, vendeu

no comercial tem sido ótimo e o faturamento também”, diz

mais de cem mil litros de cerveja e mais de 220 mil litros em

o executivo, que prefere não dar detalhes sobre esses valo-

1988, um recorde na época para um restaurante francês.

res.Na loja de 600 metros quadrados, com decoração que

remete a um pub francês e com capacidade para produzir

onde já tem 35 lojas e se expandiu para o exterior, abrindo

até 13 mil litros, a 3B oferece cervejas com reconhecimento e

unidades na Bélgica, no Canadá, na Polinésia e, agora, no

prêmios internacionais como a La Blanche, de trigo, que re-

Brasil. Desde 2002, a 3B é parte do grupo francês Agapes

cebeu o selo Fourquet de ouro no concurso do museu fran-

Restauration, da família Mulliez, uma das mais ricas da França.

20

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

A história da 3 Brasseurs (3B) começa no início do sé-

A partir daí, a marca não parou de crescer na França,

M PAIXÃO NACIONAL

Para Defour, a fórmula do sucesso da 3B no Brasil foi

A tropicalização

oferecer um cardápio diversificado, com um conceito dife-

A adaptação da 3B ao mercado brasileiro não foi simples.

renciado e a valores acessíveis. Produzidos na própria loja,

Mas, depois de quase um ano de operação, Defour reconhe-

as opções de chope custam entre R$ 7,5 e R$ 11, e a paleta

ce que avançou em vários pontos. O cardápio, por exemplo,

degustação, com quatro tipos, sai por R$ 21.

foi “tropicalizado” e as porções foram adaptadas a tama-

nhos que agradassem aos brasileiros.

A loja do Itaim tem capacidade para 265 pesso-

as sentadas, sendo a menor das lojas no mundo. As pró-

ximas lojas brasileiras devem ser maiores e ter espaço

o treinamento da mão de obra. “Aqui os salários são mais

para concertos musicais, com uma oferta eclética. A de-

baixos e há mais funcionários do que na Europa para o mes-

coração do bar explora temáticas esportivas, o que aju-

mo número de funções”, explica.

dou bastante durante o mês da Copa do Mundo, quan-

Quando foi inaugurada, a cervejaria tinha 70 funcionários,

do, além dos jogos do Brasil, a cervejaria oferecia os da

uma média bem maior que nas outras filiais do grupo pelo

França. A matéria-prima das cervejas vem de fora. Se-

mundo. Uma das diferenças de mercado percebidas por De-

gundo o diretor, a cerveja produzida na loja tem mar-

four foi a exigência do cliente brasileiro, que focaliza muito

gens de lucro melhores que as da cervejas engarrafadas.

no atendimento e espera muitos funcionários no salão. “Só

Uma das primeiras dificuldades enfrentadas, diz ele, foi

que nós somos uma choperia, e não um restaurante. Então não precisávamos de um atendimento tão detalhado, mas mais informal”, diz. Hoje, a 3B conta com 46 funcionários.

Outra área em que Defour diz ter aprendido muito foi a financeira, especialmente nas áreas de compras e fiscal.

“Aprendemos muito com o fornecedor. Na Europa, o fornecedor junta todos os pagamentos, facilita os prazos e não existe o protesto. Aqui é emitida uma nota fiscal para cada pedido. A empresa também se encontrou com um sistema fiscal bem mais complicado que o europeu”, compara.

A dificuldade inicial para entender o mercado local levou a 3B a gastar mais do que o previsto. O primeiro orçamento da loja do Itaim era de uns R$ 6 milhões, mas o investimento acabou passando de R$ 7,5 milhões, algo que Defour acha natural por se tratar da primeira obra no País.

O executivo acredita que nos próximos projetos as despesas poderão ser mais bem calculadas. “A ideia é ficar entre R$ 5 milhões e R$ 6 milhões cada loja”, calcula.

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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PERSONALIDADE

Conversando com o mestre cervejeiro

Gerhard Beutling

Gerhard brindando ao sucesso da cervejaria Eisenbahn

L

onge de se tratar de um simples conhecedor do as-

no Rio de Janeiro, oferece curso técnico na área. Mas, de-

sunto, o mestre-cervejeiro é o profissional graduado

pois de fazer o curso, o profissional tem que viajar ao exte-

responsável por desenvolver as fórmulas e controlar

rior do mesmo jeito se quiser tirar o tão sonhado diploma

o processo de fabricação de cada cerveja comercializada.

de mestre-cervejeiro.

Toda fábrica, toda cervejaria, desde as cervejas populares

até as cervejas gourmet, têm seus mestres.

bre o mercado de cervejas no Brasil conversamos com um

Porém, para ter um diploma como esse é preciso mui-

nome de peso. Acompanhe abaixo os melhores momentos

to tempo e dedicação. Existem somente quatro escolas na

da entrevista com Gerhard Beutling, mestre-cervejeiro da

Alemanha e uma nos EUA que formam esse tipo de profis-

Eisenbahn de Blumenau, SC.

sional. No Brasil, apenas o Senai da cidade de Vassouras, 22

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

Para contar um pouco mais sobre a profissão e so-

Como e onde foi a sua formação como Mestre Cervejeiro?

Qual ainda não teve a oportunidade mas gostaria de fazer?

MC Gerhard: Iniciei a profissão como aprendiz de mestre-

MC Gerhard: Existe uma variedade de cervejas que ainda

-cervejeiro e depois cursei a TU Munchën (Weihenstephan),

não tive a oportunidade de fazer e uma delas seria um le-

onde me formei. Comecei o aprendizado em 1971 e me for-

gítimo Pils.

mei em 1977.

Onde já trabalhou?

Investir em uma carreira como essa no Brasil vale a pena? Por quê?

MC Gerhard: Antes de vir para a Eisenbahn, trabalhei du-

MC Gerhard: Apesar do crescimento do setor, esse é um

rante 25 anos na Cia. Cervejaria Brahma.

mercado bem restrito. Um investimento nessa área deve ser analisado com muito cuidado pois o custo é relativa-

Quais cervejas já fez?

mente alto e o retorno pode não ser o esperado.

MC Gerhard: Cervejas como Brahma Extra, Brahma Chofaço cervejas como a Pilsen, Pale Ale, Dunkel, Weizenbier,

O público brasileiro está interessado na cultura da cerveja? Por quê?

Orgânica, Weizenbock, Kölsch, Weihnachts Ale, Rauchbier,

MC Gerhard: Sim, com a entrada das cervejas especiais no

Strong Golden Ale e Cinco.

mercado esse interesse vem aumentando a cada ano.

pp, Malte Noventa, Malzbier, Skol e Caracu. Na Eisenbahn,

“Este é um mercado em expansão no Brasil, com um longo caminho pela frente.”

Gerhard Beutling na Fábrica da cervejaria Eisenbahn em Blumenau-SC

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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PERSONALIDADE

Quem são os

homebrewers A grafia do nome já adianta: home (casa), brew (cervejaria). brewers

Juntando-se

significa

os

pessoas

termos,

que

têm

home-

como

hobby fabricar sua cerveja em casa, de modo artesanal.

Além de elaborar suas próprias receitas, eles buscam as testadas por comunidades de cervejeiros caseiros espalhadas pelo mundo. Eles também recorrem a leituras especializadas para aprimorar as técnicas de fazer cerveja.

Os homebrewers encontraram na Internet um im-

portante aliado na troca de informações e pesquisas. “São tantas as receitas de cervejas caseiras disponíveis na rede que não há como contabilizar. Somente para o estilo Stout (mais conhecido pelo nome comercial de Guinness), já contei mais de 350 receitas possíveis”, destaca Danilo Mendes.

Segundo ele, a variedade de receitas é possível de-

vido às diversas combinações permitidas pelos quatro ingredientes básicos da cerveja artesanal: água, malte, lúpulo e fermento. Danilo diz que para ser um homebrewer é preciso ter vontade, paciência e um conhecimento básico de culinária. “A paciência é fundamental, porque o processo para fazer cerveja em casa dura no mínimo 21 dias, e existem alguns estilos que demoram bem mais”, destaca.

Ele diz que há uma relação saudável entre os home-

brewers e as microcervejarias. “Se no começo havia algum receio de que fôssemos um risco, hoje somos reconhecidos como parceiros e formadores de opinião”, afirma, lembrando que alguns cervejeiros caseiros estão sendo contratados por cervejarias para trabalhar na produção de cervejas especiais. Hoje, a Acerva Mineira tem 35 cervejeiros associados e Danilo estima que em todo o Estado haja mais de uma centena de pessoas com conhecimento básico para produzir cerveja em casa.

Danilo Mendes, mostrando sua mais nova criação!

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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MATÉRIA DA CAPA

O HOBBY QUE VIROU UM

ótimo negócio!

Por que cada vez mais brasileiros se interessam em produzir sua própria cerveja e como isso está mudando o mercado.

A

quela cervejinha não é mais a mesma. Nem cabe

lúpulo e leveduras em cerveja é um processo imutável há

no singular: são cervejinhas. O mercado da bebida

séculos e, da casa para a fábrica, o que muda é a escala

mais popular do mundo vem mudando bastante

de produção e o esforço para manter o padrão — algo no

nos últimos anos — e essa tendência está chegando ao

qual as grandes companhias investem milhões por ano e os

Brasil. Surgiram cervejarias que começaram a fazer recei-

cervejeiros artesanais suam para conseguir.

tas diferentes e importadoras que foram além das garrafas

coloridas. As pessoas descobriram que produzir sua bebi-

há pelo menos uma década. E as mais de 3 mil cervejarias

da em casa é possível e bem fácil; e algumas decidiram até

no país vêm do fato de haver, segundo a Associação Ame-

fazer do hobby negócio, abrindo fábricas para produzir as

ricana de Cervejeiros Caseiros, mais 1,3 milhão de pessoas

receitas antes limitadas à cozinha.

cozinhando maltes e lúpulos por lá. Por aqui, nos últimos

Grande parte das novas cervejarias artesanais do

anos, nosso Ministério da Agricultura já registrou mais de

mundo é de gente que começou cozinhando a bebida

2.700 receitas diferentes (veja o mapa ao lado), muitas de-

em panelões caseiros. “Está mais para cozinhar que para

las feitas em casa e por gente ainda à espera para transfor-

fazer vinhos”, explica Garrett Oliver, mestre cervejeiro da

mar seu hobby em negócio. Com duas cervejas lançadas

Brooklyn, do bairro homônimo de Nova York. É nas pane-

— a Júpiter American Pale Ale e a India Pale Ale —, o cer-

las de casa que muito cervejeiro experimenta criações an-

vejeiro David Michelsohn cria suas receitas no seu próprio

tes de levá-las às fábricas. E para fazê-las bastam panelas,

fogão. “Hoje você não precisa juntar mais dez amigos para

fogareiro, ingredientes e paciência. As instruções cabem

comprar ingredientes”, diz. “Basta ir às lojas e ver o tanto

numa folha de papel impressa (ou em duas, como mostra-

de blogs e sites que existem — há muita informação para

mos no infográfico desta matéria). Transformar água, malte,

quem quer fazer cerveja boa.”

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

A tendência das artesanais já não é novidade nos EUA

“Há muita informação para quem quer fazer cerveja boa.”

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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MATÉRIA DA CAPA

S

e fazer é fácil, viver dela no Brasil ainda é uma realidade em formação. “O mercado está aquecido por causa do crescimento da economia em geral”, continua Marcelo Carneiro, da Colorado, em Ribeirão Preto. “Todo mundo está ganhando dinheiro em uma coisa e

querendo investir em outra.” Os impostos são altos, a distribuição é cara e o mercado tende a ter cada vez mais marcas e mais competição. “A partir do momento que você monta uma empresa, tem toda uma estrutura extremamente complexa a lidar”, diz Alessandro Oliveira, da Way Beer, de Curitiba.Ele também começou nas panelas. Era importador de acessórios de grifes italianas quando cansou de moda e decidiu abrir uma cervejaria para chamar de sua.

Montou a fábrica com capacidade para 30 mil litros mensais com quatro amigos em 2010 e, três anos depois, já duplicava sua capacidade de produção.

“Isso só aconteceu porque tínhamos um plano de negócios bem definido.

“A ideia sempre foi começar pequeno, pensar grande e crescer rápido.”

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

Entre fãs de cerveja artesanal americana, o norte-

Ainda assim, o mercado aqui cresce com desenvol-

-americano Sam Calagione é considerado um Steve Jobs

tura. As cervejas de encher engradado, mais comuns nos

deste mercado. Sua cervejaria, a Dogfish Head, tem fiéis

bares, viram suas vendas crescer 5% em 2012; as premium,

fanáticos como os da Apple: lançamentos das cervejas sa-

13%; e as artesanais passam dos 20%. Só importadoras no

zonais são aguardados ansiosamente, já há clássicos que

Brasil são pelo menos 30 (entre 2005 e 2010, as importações

seguem reverenciados e Sam é bom de papo e marketing.

cresceram 538%), trazendo mais de 600 rótulos diferentes.

Atualmente sua cervejaria é a 20ª maior dos Esta-

Ao todo, em 2012, foram produzidos 13,7 bi-

dos Unidos, 13ª entre as artesanais, com produção de 26

lhões de litros de cerveja, mas somente 0,15% deste to-

milhões de litros por ano e mais de 33 receitas em linha de

tal são artesanais. A expectativa é que daqui a 10 anos,

produção. Sua primeira brassagem (“brassar” é fazer cer-

este mercado no Brasil chegue aos 2% da produção

veja, deriva do francês, brasserie, que nada mais é do que

nacional.

o lugar onde se faz e bebe cerveja) foi suficiente para que ele decidisse fazer da cerveja seu ganha-pão. No porão do apartamento de um amigo em Nova York, jogou malte, água e lúpulo em uma panela e, depois de experimentar sua criação, subiu à mesa e gritou: “Quero viver fazendo isso”. Dois anos depois, em 1995, abria a Dogfish Head.

Apesar da competição, sobreviver de cerveja no

mercado americano é mais fácil que aqui. Uma Dogfish Head num supermercado em Delaware, estado onde fica a fábrica, custa centavos de dólar a mais que uma industrializada, enquanto, no Brasil, o preço de uma artesanal pode ser até cinco vezes maior. O sistema de taxação americano é responsável pelo feito. Lá, as cervejarias pagam impostos de acordo com o volume de produção. Aqui entra tudo no mesmo engradado e os impostos chegam a quase 45% do preço da cerveja que vai para o copo. Os custos de produção são mais baixos, também por conta do sistema tributário. “Consigo mandar minhas cervejas para alguns lugares dos EUA com o preço igual ou menor do que eu vendo aqui”, diz Carneiro, da Colorado.

“Bebemos, em média, 70 litros de cerveja por ano, enquanto os checos > campões do mundo neste assunto < bebem 156 litros por ano.”

“O mercado está aquecido por causa do crescimento da economia em geral”, comenta Marcelo Carneiro, da Colorado, em Ribeirão Preto.

REVISTA REVISTA SANTO SANTO ARNALDO ARNALDO | NOV-DEZ/2014 | OUT/2014

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MATÉRIA DA CAPA

RACHANDO O PREJUÍZO

M

as antes de ter uma cerveja, é importante ter uma cervejaria. Ela não precisa ser sua, mas só dá para obter registro da cerveja no Ministério

da Agricultura com uma cervejaria.

Para isso é preciso

abrir uma empresa e registrar a marca no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual. A solução para alguns cervejeiros que queriam colocar suas criações na rua, mesmo com toda a burocracia e carga fiscal, foi resolvida como a conta na mesa de bar: divide-se o prejuízo. As mineiras Grimor, Jambreiro e Vinil uniram forças para montar a Inconfidentes — Cervejaria Conjurada em Nova Lima (MG).

Panela para cozinhar o malte, tanques de fermentação e modificações no imóvel para a implantação da fábrica custaram quase R$ 800 mil, rateados entre as três. “Todos [na Inconfidentes] somos da Acerva Mineira. Os cervejeiros

E isso é só o começo dessa nova fase: “Há um frenesi

no mercado de cervejas artesanais, o setor está em expansão, mas tem muito cervejeiro que não colocou as contas na ponta do lápis”, diz Carneiro. Pode parecer pouco, mas se a projeção de 2% do mercado total de cerveja para as artesanais se confirmar em dez anos, sobrarão motivos para comemoração. Em 30 anos, desde a retomada do mercado artesanal americano até hoje, as cervejarias artesanais americanas conseguiram abocanhar 10% do mercado total. Isso significa que vem ainda muita novidade por aí. Por isso, evite perguntar “você gosta de cerveja?”, pois a pergunta pode soar tão genérico quanto “gosta de música?”. A resposta pode vir numa taxinomia complexa: estilo, país, cervejaria, tipo de lúpulo, maltes e até ano de produção. São 78 estilos individuais e dúzias de subcategorias já catalogados — e como com cerveja é comum o mashup de estilos, esse número cresce como espuma. Saúde!

caseiros já nasceram nesse clima de associação, compartilhando conhecimento”, diz Paulo Patrus, um dos sócios da Inconfidentes.

Outra estratégia é usar a fábrica alheia. Com a Jupi-

ter é assim. A cervejaria assinou um contrato com a Dortmund para produzir a Jupiter APA e com a Invicta para fazer a Jupiter IPA, ambas do interior de São Paulo. No dia de fazer suas cervejas, David vai pessoalmente até as cervejarias e comanda a produção. “É importante negociar litragem, periodicidade, pagamento e detalhes que podem variar de uma produção para outra”, explica.

Distribuição é outro gargalo. Aumenta até duas vezes

o preço final da cerveja, obrigando o produtor a jogar o lucro para baixo. DUM, Morada Cia Etílica, Pagan, F#%*ing Beer e Tormenta, de Curitiba, resolveram tomar as rédeas da distribuição e se uniram para criar a Liga das Cervejas Extraordinárias. “Será nossa plataforma de comercialização”, explica André Junqueira, da Morada. “Queremos encurtar a distância entre quem faz cerveja e quem bebe.

E, como independente, podemos negar pontos de venda e distribuidores regionais se achamos que não tratam bem nosso produto.”

SEM FÁBRICA: David Michelsohn fabrica suas Jupiter em cervejarias alheias, mas acompanha todo o processo (Foto: Camila Fontana/Editora Globo)

“Queremos encurtar a distância entre quem faz cerveja e quem bebe.”

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REVISTA SANTO ARNALDO | OUT/2014 NOV-DEZ/2014

C

Feitas em casa omo só é possível obter registro para vender a bebida abrindo uma cervejaria (mesmo que ela não tenha uma fábrica), há mais registros de artesanais pelo Brasil que de fábricas. A Gauden Bier, de Curitiba, por exemplo, produz fórmulas próprias e de outras artesanais — o que ocorre com a Invicta e a Dortmund, no interior de São Paulo. Há

mais de 2.700 registros de cerveja no Brasil, mas isso não significa que haja 2.700 marcas no mercado. Isso porque muitas das cervejarias correm para fazer o registro dos produtos antes mesmo de começar a produzir as receitas. O Ministério não faz separação entre artesanal e industrial, tudo é computado dentro do mesmo engradado. Apesar dos quase 20 anos de cerveja artesanal no Brasil, o mercado começou a crescer com vigor apenas nos últimos cinco anos, quando novos rótulos se espalharam.

AMAZON BEER

BACKER

BODEBROWN

COLORADO

Belém, PA

Belo Horizonte, MG

Curitiba, PR

Ribeirão Preto, SP

Investimento:

Investimento:

Investimento:

Investimento:

R$ 12 mi

R$ 5 mi

R$ 2,4 mi

R$ 12 mi

Abrangência:

Abrangência:

Abrangência:

Abrangência: 15 estados + EUA e França

13 estados

12 estados + EUA

6 estados

80 mil l/mês

320 mil l/mês

15 mil l/mês

120 mil l/mês

31 funcionários

80 funcionários

16 funcionários

50 funcionários

10 rótulos

10 rótulos

16 rótulos

9 rótulos

1 prêmio

19 prêmios

29 prêmios

23 prêmios

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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MATÉRIA DA CAPA

Cerveja artesanal: como fazer sua

American

Pale Ale

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REVISTA SANTO ARNALDO | OUT/2014

REVISTA SANTO ARNALDO | OUT/2014

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

GASTRONOMIA

SAIBA HARMONIZAR

Toda comida pode ter uma cerveja especial C

roquetes de doce de leite aromatizados com raspas de limão, servidos com sorvete de creme e calda de chocolate.

Estamos falando de uma sobremesa, mas que tal um chopinho pra acompanhar? A combinação pode parecer estranha, mas vale experimentar. O doce vai bem com um chope pilsen comum ou, para os ainda mais ousados, com uma

cerveja estilo Pale Ale, aquela avermelhada. “Existem algumas regrinhas, mas temos que estar abertos a essas experiências”, diz Vinícius Melo, beer sommelier da Brasil Kirin.

Peso pena

Por falar em dúvida, quem acha que aquele sandubão só combina com refrigerante, se engana. Lá tem um tal Don

Corleone, feito à base de hambúrguer artesanal de picanha, que casa bem com o chope apelidado de Devassa Ruiva. “Esse prato sai mais dia de sábado, fim de noite, para aquela turma mais jovem”, conta Márcio Macário, chef de cozinha da filial baiana. Mas ele também lembra que ir a um bar pode ser um programa leve.

Quem não quer meter o pé na jaca pode optar por pratos como o que combina filé de salmão com berinjela marinada

no balsâmico e arroz de brócolis. Mas, claro, também escoltado por uma bebida geladinha. Neste caso, uma boa pedida são as cervejas Weiss, feitas de trigo e cevada. Se em forma de chope, a bebida ganha o apelido de Sarará, com aromas que remetem a banana e cravo. É o tipo certo pra quem procura baixo amargor e um frescor a mais.

Força

Sabores mais intensos como os das cervejas negras parecem pedir pratos mais

rústicos. Algo tipo um churrasco misto, com alcatra, frango, calabresa, queijo coalho, banana. Na Devassa, ele atente pelo sugestivo nome de Na Laje, e é ideal para ser compartilhado.

Antes, ainda dá para passar por um aperitivo de filezinho acebolado, dentro de

um delicioso pão italiano, que também pede para ser beliscado coletivamente. Aí é hora de acionar as cervejas ao estilo da Pale Ale, que chegam à boca com amargor e aromas intensos.

“Existem algumas regrinhas, mas temos que estar abertos a essas experiências” REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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DESIGN

A arte dos rótulos de cervejas artesanais O designer de rótulos Randy Mosher conversou conosco sobre como as etiquetas das cervejas artesanais podem ser tão interessantes quanto a bebida que representam.

M

ais de 70 cervejarias brasileiras mostraram seus produtos artesanais e fizeram a cidade de Blumenau, em Santa Catarina, bombar durante o Festival Brasileiro da Cerveja, em março. É um sinal dos tempos: o jovem mercado

nacional das loiras, ruivas e morenas artesanais começa a ganhar ritmo e chamar a atenção fornecendo um bem-vindo antídoto às cervejas insípidas das gigantes marcas industriais. Há uma geração jovem de cervejeiros apaixonados, que têm colocado suas próprias personalidades em pale ales, porters, lagers e stouts e dão características mais descoladas à bebida. Mas o que aparece do lado de fora da garrafa é tão importante quanto o vem dentro dela, segundo o designer americano Randy Mosher.

Mestre nessa arte, Mosher desenha rótulos há 23 anos e, mais recentemente, o faz para uma das marcas artesanais pioneiras no Brasil – a Colorado, produzida em São Paulo. Mais recentemente, Mosher passou a desenhar também para as cervejarias brasileiras Amazon Beer, Bauhaus, Santa Fé e uma iniciante paulista chamada Steck.

Qual é a importância do rótulo para uma cerveja artesanal?

Por onde você começa um desenho?

Primeiramente, ele deve chamar a atenção. O segundo pa-

mas cervejarias novas sabem qual é sua missão logo de

pel, é transmitir o que é a cerveja. Depois, queremos criar

cara. Mas algumas ficam: “Ah, só queremos uma coisa le-

uma presença na prateleira – chamamos isso de billboar-

gal”. Mas o desenho tem de vir da personalidade, do sonho

ding, em que muitos rótulos criam uma seção na prateleira

dos cervejeiros. Com o Marcelo Rocha, dono da Colorado

e realmente aumentam a presença da marca. Os rótulos

foi muito fácil.

Primeiro, ajudo a esclarecer a missão da cervejaria. Algu-

também precisam de profundidade e de muitas camadas.

Você descobre pequenos detalhes neles – é como abrir um

Por onde começou com os rótulos da Colorado?

ovo de Páscoa.

Tenho centenas e centenas de jpegs de rótulos antigos de todo o mundo. Nos últimos dez anos, procuro no eBay e

Como é o visual típico de uma cerveja artesanal?

faço o download das imagens. É muito difícil encontrar

Geralmente, há alguma referência histórica. O rótulo da

bons livros de design com referências em tipografia antiga

Budweiser, por exemplo, é basicamente o mesmo desde

e coisas antigas. Tudo tem de ser moderno e novo. Então,

1880. O mesmo vale para a Miller e a Coors. Você geralmen-

depois de conversar com o Marcelo, olhei alguns rótulos an-

te vê uma organização simétrica e, muitas vezes, lúpulo e

tigos de cervejas brasileiras e me senti arrebatado por elas.

malte meio que brota das coisas. Isso vale tanto para as marcas comerciais como para os rótulos artesanais, embora

Fale mais sobre os rótulos brasileiros.

geralmente os artesanais sejam mais vívidos, mais intensos.

Eles se esforçam para copiar os rótulos norte-americanos ou os europeus, o que acho realmente encantador. É possível

“Olhei alguns rótulos antigos de cervejas brasileiras e me senti arrebatado por elas.”

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

ver isso na forma como tentam usar cada espaço da página – são muito abarrotados. É meio que um estilo vitoriano: “Aqui tem um espaço sobrando, vamos enchê-lo com alguma coisa”. Gosto de trabalhar assim, mas é antimoderno. O design moderno é organizado e limpo. No Brasil, é comum também o tema festivo – adorar uma diversão é da personalidade brasileira. E, claro, os rótulos são extravagantes.

Colorado Demoiselle:

Colorado Indica:

Batizada com o nome dos primeiros aviões de Santos Du-

O rótulo dessa IPA (India Pale Ale) tem o icônico Taj Mahal

mont, essa porter é processada em filtro de café. A família

ao fundo. Porém, as colunas do mausoléu foram substitu-

do inventor e aviador era uma grande produtora de café

ídas por pints ingleses que começaram a ser usados por volta de 1850 na Inglaterra para beber as pale ales que cervejarias inglesas mandavam para a Índia quando esta fazia parte do império britânico

Colorado Vixnu:

Colorado Appia:

A irônica cerveja sazonal Vixnu – uma indian pale ale impe-

Abelha em latim, a Appia é feita a partir do mel da flor de

rial – homenageia Vishnu, que faz parte da tríade de deu-

laranja, dando uma nota perfumada e uma cor dourada.

ses hindus (os demais são Shiva e Brahma)

Características que inspiraram o tema floral do rótulo.

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Beber é o melhor

REMÉDIO Existem centenas de mitologias quando o assunto é cerveja e saúde, mas estudos indicam que o consumo moderado da loura pode fazer bem.

Pelos dados, pessoas que bebem, tendem a ter uma vida mais longa do que as que não bebem.

Um brinde a isso!

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REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

AGORA NA EXTECAMP

Curso de produção de

Cerveja Artesanal

Informações sobre o Curso: • Unidade: FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS • Ementa: Início da produção de cereais pelas sociedades antigas. Importância da bebida na antiguidade. A importância da incorporação do lúpulo. Leis que protegiam a cerveja.

Legislação brasileira sobre a cerveja. Ingredientes da cerveja: malte, lúpulo, água, fermento, adjuntos. Etapas de produção da cerveja: mosturação, filtração, lupulagem, fervura, precipitação do trub, resfriamento, inoculação, fermentação, maturação, filtração, envase. Materiais de embalagem.

Produção de cerveja em grupos. Mosturação, filtração, lupulagem, fervura, precipitação do trub, resfriamento, inoculação, fermentação. Técnicas de envase de cerveja. Tipos de copos e temperatura para servir. Avaliação sensorial para cervejas: referências para sabor e aromas. Avaliação sensorial de cervejas comerciais. Teste cego com cerveja Pilsen de mercado.

• Pré-requisito: MÉDIO • Tipo do curso: DISCIPLINA ISOLADA-S • Público-alvo: Engenheiros de alimentos, nutricionistas, chefes de cozinha, docentes e estudantes de escolas de hotelaria, profissionais do setor alimentar e gastronômico e demais interessados no tema.

• Site do curso: WWW.FEA.UNICAMP.BR • Professor(a) responsável: FLAVIO LUIS SCHMIDT • Professor(es) do curso: FLAVIO LUIS SCHMIDT , ANDRÉ LUIS MARANGONI , JÚLIO CESAR BARBOSA ROCHA.

“Promover e divulgar o conhecimento sobre a produção artesanal de cerveja, aumentando a interface da Universidade com a comunidade.”

REVISTA SANTO ARNALDO | NOV-DEZ/2014

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