CHURRASCHOOL by Gustavo Gentil Loro

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Sumário 1. Introdução: Marcos Saade................................................... 01 2. A História do Churrasco..................................................... 01 3. Tipos de Gado e Cortes........................................................ 02 4. Premissas Básicas............................................................... 07 5. Planejando o Churrasco....................................................... 08 6. Como Escolher as Carnes..................................................... 09 7. Utensílios e Acessórios....................................................... 12 8. Como Acender e Preparar o Fogo.......................................... 15 9. Como Preparar os Cortes Básicos......................................... 16 10. Acompanhamentos Básicos.................................................... 24

Guia Rápido. ...................................................................... 26

Referências........................................................................ 28

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1. Introdução: Marcos Saade “Um mal churrasqueiro consegue estragar uma carne boa. Um bom churrasqueiro consegue salvar uma carne ruim” (ditado popular). Após mais de 20 anos fazendo churrasco, estudando, praticando e aperfeiçoando as melhores carnes e as melhores formas de preparo, sempre encantando todos os públicos e todos os gostos, resolvi criar um curso que pudesse ajudar àqueles que também desejam aprender e surpreender parentes e amigos nesta maravilhosa arte culinária que é o churrasco. O objetivo dessa apostila é transmitir as técnicas e conceitos básicos para a realização de um maravilhoso churrasco gourmet. Ela servirá de guia para o curso básico de churrasco ministrado pela CHURRASCHOOL.

2. A História do Churrasco O churrasco é um ritual. Um evento social. Comunitário. A constante em todos os churrascos, sem exceção, é a reunião. A integração. Muitos estudiosos e mestres do churrasco remetem suas origens quase aos primórdios. Sabe-se que o churrasco surgiu imediatamente após a descoberta do fogo, permaneceu até os dias de hoje, e seguirá para sempre. No Brasil, a história do churrasco começou por volta de 1800, quando os tropeiros em busca de ouro, no Rio Grande do Sul se apoderavam do rebanho selvagem espalhado pelos pampas. Eles se alimentavam nas paradas em suas viagens. As fogueiras serviam para aquecê-los e também para assar as carnes. O método gaúcho tradicional do fogo de chão, surgiu logo na sequência. Grandes valas eram criadas no chão para proteger as fogueiras do vento e as carnes eram colocadas em espetos grandes, e salgadas com o sal grosso, utilizado como complemento da alimentação dos gados nas grandes fazendas.

CHURRASCHOOL No início do século XX, os imigrantes italianos trouxeram variedades de carnes e temperos, incluindo porco, frango e peixe. Das viagens do Sul a São Paulo por caminhoneiros, longas paradas eram necessárias desde a região de Curitiba. Nessas paradas os caminhoneiros gaúchos adoravam se alimentar de churrasco e os restaurantes começaram a variar cada vez mais seus cardápios para agradar aos caminhoneiros, surgindo então o mais tradicional e consagrado método brasileiro de churrasco: O rodízio. O churrasco é realizado no mundo inteiro. Cada região tem suas próprias características, gado e cortes. Confere-se à Argentina e Uruguai as melhores carnes e os melhores cortes do mundo. Podemos dizer que a região portenha é a “meca” do churrasco. As carnes e o preparo nesses Países podem ser comparados aos melhores vinhos franceses ou italianos do mundo. Gado e carne na Argentina e Uruguai são coisa séria. Também pode-se encontrar carnes excelentes na Europa e nos Estados Unidos. Em virtude da qualidade superior de seus gados, essas regiões oferecem cortes e possibilidades que dificilmente se encontram no Brasil. E quando encontramos, pagamos muito caro. Recentemente o Japão conquistou uma posição de destaque entre os melhores gados do mundo, graças a um gado e uma técnica de criação tecnologicamente desenvolvidos em busca da carne perfeita.

3. Tipos de Gado e Cortes Como um carro, uma roupa e um relógio, existe diferença entre os tipos de gado e os tipos de carne. A raça, a criação, a alimentação e a região, entre outras técnicas e recursos tecnológicos resultam na qualidade, sabor e maciez da carne que finalmente compramos e comemos. A regra é bem simples. Quanto melhor o gado, sua origem, sua criação e seu processo de abate, melhor será o churrasco.

CHURRASCHOOL Essa realidade serve para diferenciar nacionalidade da carne, procedência do frigorífico e, finalmente, seu preço. São dezenas de raças de gados de corte espalhadas pelo mundo. A mais comum é a raça Zebuína, provenientes da índia. Essa é a fonte da principal e mais tradicional raça brasileira, Nelore.

Principais tipos de gado:

a) Nelore

O gado brasileiro. A maior concentração de gado Nelore do mundo está no Brasil. Foi o gado que melhor se adaptou às condições de pasto no Brasil. Saudável e resistente. Consegue aproveitar os alimentos grosseiros. Mais resistente ao calor. Maior longevidade. Quando criado e controlado dentro de padrões de qualidade e abatido em frigoríficos de renome, pode apresentar um excelente sabor, embora não seja tão macio por ser rústico. Infelizmente é praticamente uma loteria comprar carne brasileira em açougues e supermercados devido à falta de processo, controle de qualidade, regras para o abate e procedência.

CHURRASCHOOL b) Hereford

O gado Hereford é originário da Inglaterra e uma das principais raças em produção na Argentina e Uruguai, tendo nesse 70% de predominância. Adaptação a variações climáticas e alto grau de precocidade. Isto é, ganha peso rápido. Geralmente são grandes e pesados. Daí as peças de carne de tamanho maior. Não se assuste ao encontrar uma picanha de 2,5 kg desta raça. Ela estará perfeita. É uma raça mais sensível, contudo. Requer mais cuidado na criação. Mais investimento. Está comprovado que em se tratando de churrasco, esse investimento vale a pena. c) Aberdeen Angus e Red Angus

Originária da região de Angus e do condado de Aberdeen no oeste e nordeste da Escócia.

CHURRASCHOOL A raça Aberdeen Angus é de porte grande assim como a Hereford, pesando as vacas de 600 a 700 kg, e os touros, de 800 a 900 kg. Crescem rapidamente. Sua carne apresenta boa marmorização (gordura entremeada bem distribuída)

É uma das mais comuns na Argentina e está cada vez mais comum no Brasil.

Ao comprar carnes dessa raça, de criadores e frigoríficos de confiança, a qualidade do churrasco é praticamente garantida. d) Wagyu

Originária do Japão. Considerada a melhor carne do mundo. E a mais cara também.

As técnicas empregadas na criação original de um gado Wagyu, no Japão, seguem as seguintes etapas: • Confinamento em espaço de, no mínimo, 6 m2 por animal • Restrição de exercício • Controle do stress • Abate tardio (mais de 30 meses) para aumentar o marmoreio • Grande oferta de alimentos para crescimento • Após os 500kg, inicia-se a oferta de alimentos concentrados e de qualidade como: farelo de arroz, milho em grão, farelo de soja, cevadas laminadas, sal e cálcio • Na fase final de ganho de peso, o animal se alimenta de cerveja ou licor a base de arroz para estimular o apetite

CHURRASCHOOL Com base nestes itens acima, pode-se entender as razões para a carne de Wagyu, ou Kobe, ser a mais cara do mundo e ser considerada a melhor carne que existe. e) Bonsmara

Um gado que está se tornando famoso. Um projeto científico com muita tecnologia aliada.

Guardadas as devidas proporções, pode ser comparado ao vinho caro, de região renomada e controlada e safrado. Resultado de décadas de pesquisas realizadas pelo professor Jan Bonsma, na África do Sul. Seu desafio foi criar uma raça que aliasse alta produtividade, adaptabilidade ao clima tropical e carne de qualidade. O nome deriva da junção de Bonsma com Mara, centro de pesquisa onde foram realizadas as experiências, na região do Transvaal. A criação do gado Bonsmara segue algumas regras para garantir a qualidade da carne, equilibrando sabor, maciez e suculência, e conquistar a certificação: • Testes de DNA são realizados para comprovar a paternidade e composição racial estipulada dentro do padrão • Os animais são tratados por equipes especializadas, recebem alimentação balanceada e ingestão de insumos controlados de modo a que o sabor da carne seja mantido inalterado • O abate se dá de animais jovens, entre 18 e 24 meses • Na industrialização, uma equipe acompanha o processo e classifica apenas as carcaças que atingem o padrão especificado. Todos os cortes são maturados por no mínimo 14 dias e cada corte é desenvolvido especificamente seguindo instruções rígidas

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4. Premissas Básicas Independente da experiência, da quantidade de pessoas e do padrão de churrasco que deseja fazer, é preciso levar em consideração algumas premissas básicas, que servem não somente para um churrasco, mas também para qualquer tipo de refeição. Lidar com alimentos requer responsabilidade com asseio, manuseio e higienização. Estética e apresentação também são fatores importantes. Além, é claro, da segurança. Veja abaixo todos os pontos importantes que devem ser considerados ao lidar com comida, com enfoque principal no churrasco: a. Churrasqueiro ou cozinheiro deve estar sempre asseado. Unhas aparadas, mãos limpas, roupas limpas, avental b. Todos os utensílios incluindo grelhas, espetos, tábuas, entre outros, devem ser lavados antes de serem utilizados c. Manter detergente, esponja, pano de prato e lixo próximos d. As tábuas não devem ser muito velhas e cheias de riscos e ranhuras pois estes acumulam bactérias e. As carnes cruas devem estar cobertas com plástico ou pano limpo f. Toalha de papel para enxugar o rosto em caso de suor g. Não tossir ou espirrar em direção aos alimentos h. Não levar as mãos à boca, olhos e nariz i. Não mexer em dinheiro ou em nada sujo j. Regularmente limpar e secar as tábuas usadas evitando acumulo de restos e suco das carnes k. Manter facas, garfos, espetos, álcool, fósforo, isqueiro e outros materiais perigosos longe do alcance de crianças l. Atenção: Churrasqueira não é cinzeiro nem incinerador de lixo. Portanto não permita que joguem “bitucas”, restos de comida ou guardanapos no braseiro. Tampouco jogue espetos vazios. Eles levantam muita fumaça ao queimar m. Utilizar facas de boa qualidade. Isso favorece os bons cortes e o prazer de cortar e servir n. Evitar a mesma faca para cortar carnes frias e quentes. Esse choque térmico reduz o fio o. Evitar passar a parte metálica da esponja no fio da faca ao lavá-la

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5. Planejando o Churrasco O planejamento do churrasco se inicia quando se decide quantas pessoas serão convidadas. A média geral convencional é de 300g por pessoa, no entanto é preciso levar em consideração as seguintes variáveis, as quais determinam os tipos de carne e as quantidades: a. Quantidade de homens mulheres e crianças, pois cada perfil tem um padrão de consumo diferente. Mulheres comem menos carnes e mais acompanhamentos. Crianças têm seus cortes favoritos e, dependendo do evento, comem mais ou menos. Homens comem bastante carne. Independente de período e local. Se a carne estiver boa, comem mais ainda. b. O período, sendo almoço ou jantar, influencia também na quantidade, pois além do churrasco durar mais ou menos tempo, geralmente as pessoas comem mais no almoço. c. Carnes muito temperadas como as carnes recheadas, marinadas ou com qualquer tempero além do sal grosso, interferem no consumo geral, pois quanto mais tempero, maior a sensação de saciedade d. A quantidade de acompanhamentos também interfere bastante. É comum sempre ter alguém que tem uma receita especial de maionese, arroz, batata no forno, farofa colorida, patês entre outros. Esses acompanhamentos dividem espaço com a carne. Portanto é bom saber o que será oferecido

Como regra simples e básica, a recomendação, portanto, é:

a. Média de 500g por adulto no almoço e 300g no jantar quando houver acompanhamentos que “concorram” com as carnes b. Média de 600g por adulto no almoço e 400g no jantar quando houver acompanhamentos simples como pão, farofa e vinagrete c. Para as crianças, em ambas opções acima, considerar para efeito de cálculo: 2 crianças = 1 adulto, ou seja, as crianças comem metade dos adultos, em média

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6. Como Escolher as Carnes A carne é o expoente do churrasco. É o que fará seu evento ser lembrando. Positiva ou negativamente. Portanto, a coisa mais importante para o churrasco é escolher bem as carnes. Dizem que um bom churrasqueiro “melhora” ou “salva” quase toda carne ruim. E que um mal churrasqueiro “estraga” qualquer carne boa. No capítulo 3, o objetivo foi mostrar que os diferentes tipos de gado, com diferentes tipos de criação e produção, influenciam diretamente a qualidade da carne e, obviamente, o preço. Portanto, como um carro, um relógio, um vinho, uma roupa, bolsa ou sapato, os diferentes tipos de carne oferecem qualidade diferente e isso tem seu respectivo preço. A maciez e o sabor da carne estão intimamente ligados ao nível de gordura entremeada, ou marmoreio. Confira na figura abaixo uma evidência bem simples sobre isso:

Para não errar, capriche na procedência da carne (local de compra, marca ou frigorífico). Esse já é um grande primeiro passo para a garantia da qualidade.

CHURRASCHOOL Ao escolher a carne, primeiramente escolha o tipo que quer comprar: picanha, fraldinha, maminha, etc.

Dê preferência a peças inteiras em embalagens à vácuo.

As peças fatiadas e expostas nas gondolas geralmente estão próximas do vencimento ou já tinham partes ruins que tiveram que ser removidas. Salvo uma peça muito bonita e em promoção, para assar no mesmo dia, não as compre. Cada tipo de carne e peça tem sua característica própria. O tamanho e o peso podem variar conforme o tipo de gado e procedência da carne. Não é mandatório que uma picanha tenha menos de 1kg para ser boa. Uma carne Argentina ou Uruguaia, pura de Hereford ou Angus, pode pesar até mais de 2kg e ainda ser muito boa. Para todas as carnes, a cor bem vermelha ou até mesmo quase preta (escurecimento devido ao congelamento) é uma característica que garante a qualidade e frescor. A gordura deve estar bem clarinha. Quanto mais branca melhor. Além de comprovar que o gado foi bem alimentado, também demonstra frescor. De maneira geral, as carnes brasileiras são menos macias e mais saborosas. As carnes importadas são muito macias, mas nem sempre tem grande sabor. Para a picanha, o importante é escolher uma peça com boa capa de gordura (de 1 a dois dedos). De maneira geral dê preferência a peças pequenas, se for uma picanha nacional com, no máximo, 1,5kg. A gordura interfere no peso, portanto atentar à combinação de carne e gordura ao decidir sobre o peso. A maminha é uma peça muito saborosa também. Seu formato é bem parecido com a picanha. Uma boa maminha apresenta uma capa de gordura de 1 dedo. A gordura entremeada fica mais aparente na maminha, portanto prefira essas características. A fraldinha requer também bastante cuidado ao escolher. Além de algumas peças conterem um pedaço duro porém saboroso chamado “matambre”, a maioria das peças inteiras vem com um sebo duro e indigesto que deve ser removido antes de assar. Pode-se escolher uma peça extra limpa ou pedir ao açougueiro que a limpe.

CHURRASCHOOL Para o contra filé é necessária uma atenção especial. Uma peça inteira de contra filé permite vários tipos de corte, incluindo o bife ancho (ou filé de costela), o contra filé do lombo (ou bife de chorizo) entre outros. O importante na hora da escolha é priorizar uma peça com boa capa de gordura para o contra filé de lombo ou boa gordura entremeada ser for bife ancho. A altura da posta ou bife é fundamental, devendo ter, no mínimo, 2 dedos. Mais adiante explicaremos as maneiras de assar os diferentes tipos de contra filé. A costela de porco é uma carne muito especial no churrasco. Além do visual bonito, suas diversas formas de preparo permitem opções de tempero e sabores. O ideal é encontrar peças com ossos grandes e bastante carne. Se a peça tiver muita gordura convém remover uma parte. O frango também tem uma série de maneiras para preparar. Muita gente prefere o frango por ser uma carne branca e menos gordurosa. As principais partes do frango para o churrasco são a coxinha da asa e o meio da asa, também conhecida como tulipa. O frango é uma carne que requer tempero. Deve-se escolher o frango analisando a aparência, pois é uma carne que perde a qualidade muito rapidamente. As peças devem estar brilhosas. Muito importante observar a data de fabricação ou embalagem. Deve ser do próprio dia ou, no máximo, do dia anterior. Existem opções para churrasco, já temperadas. Vale a pena comprar, mas deve-se escolher as bandejas embaladas à vácuo ou comprar por peso, frescas no açougue. Outra parte do frango muito apreciada, principalmente pelas crianças, é o coração. Assim como a coxinha da asa e a tulipa, o coração de frango requer tempero. Deve-se comprar a bandeja congelada, geralmente com 1kg. Ou comprar espetinhos temperados, também congelados. As linguiças estão cada vez mais na moda. Existem vários tipos hoje em dia e muitas opções sofisticadas. O cuidado ao comprar linguiça está na marca e na procedência. Deve-se evitar economizar nessa carne pois não há como saber o que colocaram no embutido. Muitos frigoríficos de segunda linha enchem as tripas com produtos químicos para dar volume e peso, além de carnes de má qualidade e excesso de gordura.

CHURRASCHOOL Os tipos mais comuns são a calabresa e a toscana. Quando de procedência boa, são muito macias e saborosas.

A exemplo do frango, deve-se comprar frescas.

É interessante incluir alguns sabores variados, como a linguiça de pernil, linguiça apimentada, linguiça tipo “cuiabana”, a qual tem vários recheios incluindo queijo e também pode ser feita com carne de boi. Tem sido também comum a linguiça de frango. Saborosa e saudável. As carnes e os cortes, comprados seguindo as técnicas acima, certamente irão garantir um primeiro passo importante para um excelente churrasco.

7. Utensílios e Acessórios Na sequência dos capítulos 5 e 6, explicamos a forma de planejar o churrasco e escolher as carnes. Neste capítulo, iremos descrever os principais acessórios e a forma de escolhê-los e utilizá-los. Os acessórios são muito importantes pois, além de serem instrumentos de trabalho, quando escolhidos indevidamente ou até mesmo quando faltantes, podem comprometer a cadência e qualidade do churrasco, e até mesmo a higiene. a. Faca: O principal utensílio do churrasqueiro. Uma faca de boa qualidade com uma lâmina afiada garante prazer ao fatiar as carnes e cortes mais precisos. A faca ideal para o churrasco é a faca do chef, com 8”. Deve-se escolher uma faca forjada em aço, de preferência, uma peça única de aço desde a lâmina até o final do cabo. A lâmina deve ser grossa. O peso da faca deve estar maior na base, para evitar que a faca caia com a ponta no chão.

CHURRASCHOOL Quanto melhor a faca maior a precisão e durabilidade da lâmina e também o seu preço. Procure ter uma faca para os cortes quentes e outra para as carnes frias. O choque térmico desgasta o fio da faca. Da mesma forma, utilizar palha de aço ou a bucha do lado mais crespo para a limpeza da faca desgasta o fio. b. Garfo: Procure um garfo que não seja curto, pois o calor da churrasqueira pode causar desconforto ou até mesmo provocar queimaduras. c. Pegador: É sempre bom ter um pegador, também longo. Ele irá facilitar o processo de virar e retirar as carnes. d. Espetos: Convém ter vários espetos diferentes para auxiliar na preparação de diferentes tipos de carne. Dependendo da carne, pode-se utilizar os espetos simples ou duplos. Deve-se atentar ao comprimento do espeto, para que o mesmo chegue até o fim da churrasqueira e a base ou cabo fique fora do fogareiro. e. Grelhas: Existem vários modelos de grelhas. As grelhas devem ser compatíveis com o tamanho da churrasqueira. Existem as grelhas planas, para acomodarem peças inteiras e leves. As grelhas “moeda”, geralmente mais robustas, para cortes mais pesados e maior volume. Existem as grelhas duplas que acomodam grande quantidade de peças pequenas e facilitam o processo de virar e assar as carnes. Assim como os espetos, é importante ter algumas opções de grelhas para acomodar melhor as carnes.

CHURRASCHOOL f. Tábuas: As tábuas são fundamentais para o churrasco. Idealmente devemos reservá-las somente para as carnes, evitando colocar outros alimentos nelas. As tábuas requerem um cuidado especial para manter a higiene, portanto deve-se comprar tábuas com boa qualidade de madeira, com verniz especial e tratamento contra bactérias. Os preços variam conforme tamanho, espessura e tipo de madeira. Atualmente a maioria é feita de bambu. É recomendável comprar pelo menos uma tábua grossa e grande feita de madeira mais forte, como o mogno, imbuia ou teka natural.

Ao lavar deve-se utilizar sabão neutro e secar bem antes de guardar.

Caso esteja muito gasta ou riscada deve-se substitui-la.

g. Chaira ou pedra: É sempre bom ter algum utensílio para afiar as facas. Elas devem estar sempre muito bem afiadas. Se as facas são de alta qualidade é recomendável um cuidado especial ao afiá-las. Caso não saiba, é preferível pedir a alguém que domina as técnicas, ou até mesmo levá-la para afiar. Algumas casas de Churrasco afiam facas gratuitamente. Tanto a chaira como a pedra de afiar tem a mesma eficiência. Cada churrasqueiro tem sua preferência sobre a ferramenta de afiar utilizada.

CHURRASCHOOL h. Avental: Como parte do asseio e da organização, o churrasqueiro deve usar um avental sempre limpo e passado. Além de ser higiênico, ele protege o churrasqueiro da sujeira do carvão e dos respingos do caldo das carnes. i. Outros utensílios: Pano de prato, travessas e bandejas, lixo, detergente e bucha, acendedor e fósforo, temperos em geral e, claro, o sal grosso. j. O Carvão: O carvão é um utensílio muito importante. A sua qualidade irá facilitar a vida do churrasqueiro. Todo carvão é feito de madeira, geralmente de eucalipto. Deve-se dar preferência a marcas conhecidas e sacos maiores, os quais contém pedaços maiores de carvão que queimam mais lentamente e mantém a temperatura por mais tempo. Não se deve estocar carvão em casa, muito menos os sacos já abertos. Ele pega muita umidade e demora mais para acender e formar a brasa.

8. Como Acender e Preparar o Fogo Existem diversas técnicas para acender o fogo da churrasqueira. Cada um tem seu método preferido.

O mais comum é utilizar gel acendedor, feito de álcool.

Um jeito bem cômodo é utilizar um acendedor elétrico. Além de evitar sujar as mãos ajeitando o carvão no gel, ele acende com muita rapidez. Sua restrição está na necessidade de ter uma tomada próxima.

CHURRASCHOOL Ao utilizar gel ou outro tipo de acendedor não elétrico, a técnica consiste em colocar pouco carvão na churrasqueira em formato de pirâmide, ou fogueira, onde será colocado o gel acendedor ao centro. À medida em que o fogo começar a crescer e as brasas vermelhas começaram a formar-se, deve-se adicionar mais carvão. Esse processo deve se repetir aos poucos até que um grande fogareiro em brasa vermelha esteja distribuído na churrasqueira. Essa é a hora em que as carnes podem ser colocadas para assar. Colocar as carnes com partes do carvão ainda sem acender pode demorar o processo e a carne ficar seca ou dura. Colocar enquanto ainda não há brasa vermelha pode comprometer também o preparo pois o calor ainda não está forte e distribuído na churrasqueira. Importante salientar que o que assa a carne perfeitamente é o calor. Quanto mais brasa vermelha, mais calor. A brasa vermelha coberta com a fuligem cinza é o ponto ideal para assar peças inteiras com tempo de preparo mais lento, como as costelas. Uma técnica para saber se a temperatura do braseiro está boa é contar quanto segundos aguentamos com a mão dentro da churrasqueira, na mesma altura que serão colocadas as carnes. Cinco segundos é o ideal. Menos está forte demais. Mais está faltando calor. A maioria das carnes deve ser colocada em grelhas ou espetos a uma altura mínima de 20 cm do braseiro. Espetinhos devem ficar mais perto do braseiro. 10 a 15cm.

9. Como Preparar os Cortes Básicos a. O ponto da carne

Cada carne tem o seu ponto ideal de preparo. Algumas ficam melhor mal passadas.

Na teoria dos melhores churrasqueiros, nenhuma carne deve ser bem passada, no entanto, alguns cortes toleram um ponto mais bem passado da carne. Obviamente, para as pessoas que não gostam do suco ou da vermelhidão interna da carne, a regra deve ser prepara-la bem passada.

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Na ilustração abaixo, uma técnica bem fácil para saber o ponto da carne:

b. O tempo de preparo Cada corte tem seu tempo certo de preparo para atingir o ponto. Esse tempo varia conforme o tamanho e corte da peça e o tipo de churrasqueira. Nesse sentido, não iremos apresentar o tempo de preparo para cada um dos cortes a seguir. Importante saber apenas que esse tempo vai ser maior ou menor conforme o ponto escolhido.

CHURRASCHOOL c. Picanha

O ponto certo da picanha é: ao ponto. Quando de boa qualidade e bem assada também fica muito saborosa. Tanto mal passada como bem passada. O tempero recomendado é apenas sal grosso. Existem diversas receitas incluindo a picanha ao avesso, picanha recheada, picanha no espeto, entre outras. Mas devido à grande qualidade e sabor da picanha, o melhor mesmo é fazê-la apenas com sal grosso. A maneira mais correta e eficiente de assar uma boa picanha é através da técnica de selamento. Nela, colocamos a peça inteira com uma cobertura de sal grosso por toda ela e deixamos que asse bem, começando pelo lado da gordura virada para o braseiro, até que fique tostada. Marrom escura. Depois viramos e deixamos o outro lado ficar ao ponto. Em seguida retiramos do braseiro e cortamos as postas ou bifes grossos, com 2 a 3 dedos de altura, para que sejam assados conforme a demanda e o ponto preferido das pessoas. Estas postas devem receber um pouco mais de sal grosso na superfície do lado que ficar para cima da brasa. d. Fraldinha

Existem alguns truques que garantem que a fraldinha fique macia e saborosa. Em geral, não há tanta variação entre os tipos de gado e frigoríficos. As mudanças, as quais interferem no preço, estão no tamanho e marca, pois uma peça de fraldinha requer uma boa limpeza para o preparo, conforme já explicado no capítulo 6.

CHURRASCHOOL O correto é coloca-la inteira na grelha, começando em um ponto mais elevado da churrasqueira para que vá assando lentamente. Deve-se cobri-la toda de sal grosso e bater para eliminar o excesso antes de servi-la. Quando ficar assada por fora nos dois lados deve-se colocá-la mais próxima ao braseiro para finalizá-la. O ponto ideal da fraldinha é: ao ponto. Mal passada ainda fica dura pra comer. Bem passada pode ficar salgada demais, embora ainda mantenha o sabor. Por isso a importância de remover o excesso de sal grosso. e. Maminha

A maminha é bastante saborosa, mas menos suculenta do que a picanha ou fraldinha. Também um pouco menos macia. Recomenda-se colocar a peça inteira na churrasqueira, coberta de sal grosso no mesmo processo da fraldinha, no entanto deve-se deixá-la assar por mais tempo. Assim como a fraldinha, deve-se trazer a carne para mais perto do braseiro à medida em que vai assando por fora. Algumas formas de preparo são comuns e muito saborosas, como a maminha na manteiga e a maminha recheada. O ponto da maminha é: ao ponto. Mas se for uma peça grande é melhor servi-la ao ponto para bem passado.

CHURRASCHOOL f. Alcatra O alcatra pode ser assado de diversas maneiras. A peça inteira no espeto, em postas de 3 dedos de altura ou em medalhão. O ideal é temperar com sal grosso sem exagero, apenas cobrindo toda a carne e assando mais perto da brasa, com temperatura alta.

Assim como a maminha, tem menos suco, porém, bastante sabor.

O alcatra aceita melhor o ponto: ponto para bem passada, sem perder a maciez, principalmente se for a peça inteira.

As postas de bombom de alcatra ou baby beef devem ser servidas ao ponto.

g. Contrafilé

O contrafilé deve ser assado sempre em postas, ou bifes, de 2 a 3 dedos.

A melhor técnica de preparo é a argentina ou uruguaia. Pode-se utilizar sal marino ou sal fino após a carne estiver no seu ponto certo. De qualquer maneira também é possível temperá-lo com sal grosso, cobrindo toda a peça com o tempero.

CHURRASCHOOL Todos os cortes devem ser colocados mais próximos do braseiro forte, para que a carne asse bem por fora e fique bem vermelha por dentro. O ponto certo do contrafilé é: ao ponto para mal passada em se tratando de bife ancho ou ojo de bife ou filé de costela. Em se tratando de bife de chorizo ou contra filé de lombo, o ponto certo é: ao ponto. Esse corte permite um ponto mais passado por ter menos suco e menos gordura entremeada. h. Linguiça

Independentemente do tipo, tamanho e espessura da linguiça, a forma de preparo é sempre a mesma. A linguiça deve ser colocada em espetos ou grelhas duplas. Deve-se colocar a grelha ou espeto no ponto mais alto da churrasqueira para iniciar o cozimento interno de forma mais lenta. A medida que a linguiça for pegando cor e brilho deve baixar o espeto ou grelha para a finalização mais perto do braseiro forte, assando-a por fora. Devido ao seu formato, é importante que a linguiça asse por igual, portanto deve-se manter a rotação constante da grelha ou espeto.

CHURRASCHOOL i. Frango

Embora o frango possa ser assado em diversos cortes e forma, geralmente se tempera a carne com bastante iguarias. Deve-se temperar o frango idealmente na véspera para que o sabor penetre bem na carne. Sem exageros, pode-se incluir alho, salsinha, pimenta do reino, coentro em pó, entre outros. Uma dica infalível ao temperar o frango é, ao finalizar, dar um banho de azeite para que a carne fique mais macia e suculenta, além de dar uma bela aparência externa. Da mesma maneira que a linguiça, o frango deve ser colocado em espeto e grelhas duplas e seguir o mesmo processo da linguiça para ser assado.

O frango deve ser servido bem passado.

CHURRASCHOOL j. Coração de frango

O coração deve ser temperado, preparado e servido da mesma forma que o frango, com exceção à posição na churrasqueira. Por ser um corte bem pequeno, deve ser colocado bem próximo ao braseiro forte. E, assim como a linguiça, deve-se manter a atenção e a rotação constante do espeto. k. Costela de porco

A costela de porco deve seguir o mesmo processo de preparação que o frango. Este corte aceita diversos temperos e até mesmo ser marinada na véspera. Molhos também podem ser adicionados. Até mesmo utilizar apenas sal grosso para o tempero pode agradar em se tratando de costela de porco.

Sempre servir muito bem passada, com a parte externa bem torradinha.

Se a opção for coloca-la em papel celofane ou alumínio, pode-se deixa-la em qualquer posição na churrasqueira, dependendo da intensidade do braseiro. Após o cozimento da carne, deve-se retirar a embalagem e finalizar o preparo próximo ao braseiro para que ganhe cor e fique crocante. A peça inteira pode ser colocada diretamente na churrasqueira. Nesse caso, com a parte do osso virada para baixo, seguir o mesmo processo que a linguiça e o frango.

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10. Acompanhamentos Básicos a. Pão de alho Servido com entrada e junto com as carnes, o pão de alho é um dos acompanhamentos mais comuns no churrasco. Dê preferência aos tipos redondos e recheados, por serem mais fáceis de manusear, preparar e servir. Sempre montar os pães de alho em espetos simples e deixá-los preparados antes do churrasco começar, pois dão trabalho. Deve-se colocar sempre no alto da churrasqueira e ficar muito atento pois queimam rapidamente. b. Queijo coalho ou mussarela Uma ótima entrada para o churrasco. Deve-se comprar espetos prontos à venda em supermercados e casas de churrasco. Para assá-lo deve-se seguir o mesmo processo do coração de frango. Assim como o pão de alho, requer atenção pois se passar do ponto queima ou derrete e escorre diretamente no fogo. c. Vinagrete Um ótimo acompanhamento. Serve como complemento harmônico nos sabores das carnes e quando bem temperado agrada bastante. Sempre preparar o vinagrete na hora do churrasco como um dos últimos itens. Desta forma, a cebola vai permanecer crocante, o tomate não irá murchar e os sabores individuais desses dois ingredientes ficarão preservados.

Vale a pena caprichar no azeite e não exagerar no vinagre.

CHURRASCHOOL d. Farofa

Assim como o vinagrete, a farofa é um grande acompanhamento do churrasco.

Existem vários tipos de farinha e formas de preparo.

A recomendação é ter atenção quando se prepara uma farofa muito elaborada, cheia de ingredientes como bacon, linguiça, milho, frutas, entre outros pois torna-se mais pesada, além de roubar espaço das carnes. e. Saladas As saladas, principalmente as de folhas, além de decorarem bem uma mesa de churrasco, são um acompanhamento leve e saudável para o churrasco. Assim como a farofa, as saladas mais elaboradas como a maionese de salada de batatas, roubam espaço das carnes, portanto deve-se atentar ao tipo de salada que será servida para dimensionar a quantidade de carnes durante a fase de planejamento do churrasco.

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Guia Rápido I. Dicas e resumo das principais técnicas •

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O bom churrasco começa com a escolha das carnes. Preste atenção no frescor, data de fabricação, validade, marca e procedência. Lembre-se do local em que comprou carnes que ficaram boas e procure manter-se fiel a ele Dimensione a quantidade e esteja preparado para servir sempre que houver demanda. É muito comum faltar carne ou ter carne demais, fria na mesa. Ambos são ruins. A cadência é o segredo. E isso vem com a prática Não salgue demais e não deixe a carne queimar. Ao dar a primeira mordida num pedaço muito salgado ou ao ver um pedaço queimado as pessoas perdem o apetite Deixe sempre as tábuas limpas. E mantenha nelas somente os pedaços que acabaram de sair e ainda estão quentes e vistosos Tenha os utensílios sempre à mão. Fazer um “check list” sempre para não ficar descoberto antes e durante o churrasco Deixe sempre o carvão forte e em brasa. Se faltar carvão durante o churrasco, o calor vai dissipar e as carnes secarão e demorarão mais para ficarem prontas, e as pessoas ficarão com fome ou se encherão de pão e acompanhamentos Oferecer carne levando travessas e bandejas aonde as pessoas estiverem, durante todo o churrasco Nunca esqueça do principal: O churrasqueiro está para servir

CHURRASCHOOL II. Pecados do Churrasco • • • • • • • • •

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Economizar no carvão Deixar as carnes melhores para o final, quando todos estiverem satisfeitos Jogar água para diminuir o fogo (isso altera bastante a temperatura e espalha fuligem pelas carnes) Passar demais as linguiças Cortar carnes diferentes com temperos diferentes na mesma tábua Usar as facas de carne para cortar frutas, legumes e abrir embalagens Lavar alimentos e utensílios próximo às carnes (isso espirra água, sabão e sujeira nas carnes) Colocar no mesmo recipiente as carnes com diferentes temperos. Por exemplo: Frango temperado na mesma travessa que a picanha Manter bebidas muito próximas à churrasqueira (prática comum que, além de atrapalhar o churrasqueiro, pode ser perigosa devido ao manuseio de facas afiadas e grelhas e espetos quentes) Deixar carnes cruas expostas ao tempo após o término do churrasco (o que sobrar deve ir imediatamente à geladeira) Deixar facas e espetos ao alcance de crianças (geralmente os churrasqueiros esquecem suas facas nas mesas de refeição e muitas crianças pegam para brincar)

CHURRASCHOOL

Referências: Bíblia do Churrasco, Editora Escala Sete Fogos, Francis Mallman, V&R Editoras O Livro do Churrasco, Chris Schlesinger e John Willoughby, Publifolha Conselho Nacional de Pecuária de Corte, CNPC, www.cnpc.org.br