GeD RICETTARIO RICETTE ITALIANE

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Ricettario delle regioni italiane

della Redazione

Abruzzo "Brodetto alla vastese" Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg. di pesce misto (sogliole,spigole ecc) - 100 ml di olio di oliva extravergine - 500 gr. di polpa di pomodoro - 4 spicchi d'aglio - 100 gr. di cipolla - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pane fritto nell'olio (diverse fettine) - sale - peperoncino in polvere (abbondante) Preparazione: mettere in una teglia molto larga con l’olio il trito di cipolla e aglio; farlo imbiondire, aggiungere il prezzemolo e subito dopo il pomodoro.

Far prendere l’ebollizione e continuarla per 5 minuti; versare 1/2 litro d’acqua calda o brodo di pesce preparato con i ritagli del pesce in trattamento e far riprendere l’ebollizione.

Gettarvi le seppie e dare circa 10 minuti di cottura; aggiungere man

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mano tutto il pesce e condire con sale e peperoncino.

Proseguire la cottura per altri 5 minuti e aggiungere le canocchie; continuare la cottura a calore vivo per altri 10 minuti.

Se il fondo di cottura risultasse troppo denso allungarlo con un poco d’acqua tiepida.

Servire nella teglia di cottura, ben caldo, e passare a parte le fettine di pane fritte nell’olio.

Basilicata "Merluzzo al pomodoro" Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg. di nasello, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 6 pomodori pelati, prezzemolo

Preparazione: vi occorre 1,5 kg di nasello piuttosto grosso perchè dovrete tagliarlo a trance.

In un tegame ovale a bordi bassi, fate soffriggere in poco olio 2 spicchi d’aglio tritati.

Unite il pesce e fate rosolare bene, poi fatevi evaporare mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete 6 pomodori pelati, senza semi e tagliuzzati.

Salate, pepate, terminate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite il tegame lasciando solo una fessura e portate a cottura.

Servite ben caldo guarnendo il piatto con ciuffetti di prezzemolo.

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Calabria "Pignolata" Ingredienti: 300 gr. di farina di tipo "00" - 3 uova - 100 gr. di zucchero - un bicchiere di liquore - mezza bustina di lievito in polvere - 25 gr. di burro - 500 gr. di miele - ½ bicchiere di latte - 1 bustina di vanillina - olio per friggere - confettini di palline colorate

Preparazione: versate la farina sulla spianatoia, fate un buco nel centro e mettetevi nell'ordine lo zucchero, le uova, la bustina di vaniglia, il liquore, il burro giĂ sciolto o lo strutto e la mezza bustina di lievito.

Mescolate con la mano gli ingredienti e poi piano piano, incorporatevi la farina formando una pasta omogenea e liscia.

Copritela con un telo umido e fatela riposare per una mezz'ora e nel frattempo preparate una pentola con abbondante olio per friggere.

Riprendete la pasta, staccate dei pezzetti e formate dei bastoncini della grandezza di un dito e con un coltello, tagliate i bastoncini a dadini

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che metterete da parte su un telo leggermente infarinato.

Mettete l'olio sul fuoco e, quando sarĂ diventato caldo, buttatevi poco alla volta i dadini di pasta e fateli dorare a fuoco moderato in modo che possano cuocere anche internamente. Scolateli e metteteli ad asciugare su della carta assorbente.

Sciogliete intanto in un tegame il miele insieme ad una buccia di li-

mone sul fuoco moderato. Prima che prenda bollore, tuffateci dentro le palline di pasta, spegnete il fuoco e mescolate molto dolcemente in modo che si possano ben incorporare di miele.

Ancora tiepide, levatele dalla pentola. Sistematele su un piatto da portata formando una piramide.

Abbellite la pignolata lasciandovi cadere sopra una manciata di confettini colorati.

Campania "Pastiera napoletana" Ingredienti per 4 persone: 200 gr. circa di grano - ½ litro di latte ½ limone - ½ arancia - cannella vaniglia - 300 gr. di farina - 400 gr. di zucchero - 150 gr. di strutto - 7 uova - 300 gr. di ricotta - 50 gr. di acqua di fiori d’arancio - 200 gr. di canditi Preparazione: tenete a bagno per alcuni giorni 200 gr. circa di gano (oppure compratelo già bagnato), avendo cura di cambiare giornalmente l’acqua.

Il giorno precedente alla confezione del dolce, cuocete il grano ben sgocciolato in ½ litro di latte per circa 4 ore, aggiungendo la scorza di ½ limone e un pizzico di sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta.

A cottura ultimata, aromatizzate il grano con la scorza grattugiata di ½ arancia, un pizzico di cannella e uno di vaniglia.

Il giorno seguente fate una pasta frolla con 300 gr. di farina,150 gr. di

zucchero, 150 gr. di strutto, 3 rossi d’uovo e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora.

Nel frattempo mettete in una terrina 300 gr. di ricotta e stempera tela con 250 gr. di zucchero, 4 rossi d’uovo, 50 gr. di acqua di fiori d’arancio, 200 gr. di canditi tagliati a dadini, il grano, ed infine l’albume delle 4 uova montato a neve ferma.

Con una parte della pasta frolla

foderate quindi una teglia ben imburrata, e riempitene l’interno con il composto di ricotta.

Con la rimanente pasta ottenete delle striscioline della larghezza di un dito, che incrocerete sopra il ripieno.

Passate in forno caldo (circa 180°) per ¾ d’ora. Lasciate raffreddare la pastiera e spolvera tela con abbondante zucchero a velo.

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Emilia Romagna "Tortellini alla bolognese" Ingredienti per 6 persone: 100 gr. di lombo di maiale - 100 gr. di petto di tacchino - 50 gr. di midollo di bue - 100 gr. di prosciutto crudo - 50 gr. di mortadella - 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 6 uova, noce moscata, 400 gr. di farina

Preparazione: fate cuocere in poco burro 100 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di petto di tacchino e 50 gr. di midollo di bue.

Macinateli quindi insieme a 100 gr. di prosciutto crudo magro e 50 gr. di mortadella. Macinate di nuovo l’impasto tutto insieme in modo che sia ben omogeneo.

Mescolatevi 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 uova, il sale e il pepe necessari e noce moscata a piacere. Lasciate insaporire il ripieno per qualche ora.

Preparate quindi la sfoglia con 400 gr. di farina e 4 uova e stendetela sottilmente: ritagliatela in quadratini di circa 4 cm di lato, sistemate un cucchiaino di ripieno in

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mezzo a ciascuno e richiudete a triangolo facendo ben aderire i bordi tutt’intorno.

Fate girare il triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete i tortellini dalla forma a “cappelletto”.

Il modo più classico di cucinarli è senz’altro in brodo: cuocete quindi i tortellini in un ottimo brodo di carne (magari uilizzando carni miste di gallina e manzo) e serviteli ben caldi con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Friuli Venezia Giulia "Gulasch triestino" Ingredienti per 4 persone: 800 gr. carne di manzo - 6 cipolle - un cucchiaino paprika dolce e uno di paprika forte in polvere - 1 foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di maggiorana - 1 rametto di timo - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro - 60 gr. di strutto o grasso di prosciutto - sale Preparazione: tagliare la carne in dadi di 5 cm di lato e affettate le cipolle al velo.

Preparare il mazzetto di aromi misti: legare insieme con spago da cucina il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro.

Far sciogliere il grasso in una casseruola dal fondo spesso. Far appassire le cipolle su fiamma bassissima.

Quando le cipolle stanno per disfarsi aggiungere la carne e farla insaporire, sempre a fuoco molto basso, in maniera che la carne stessa rilasci i propri liquidi.

Nel frattempo portare a bollore dell'acqua.

Quando la carne incomincia a rosolare aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika, sciolta in un mestolino di acqua calda.

A seguire aggiungete anche il concentrato di pomodoro diluito anch’esso in circa 200 ml di acqua calda.

Regolare di sale e proseguire nella cottura a fiamma bassissima e a pentola coperta per circa un'ora e mezza. Aggiungere altra acqua calda solo se necessario.

La carne va servita con la sua salsa eventualmente passata al setaccio; se risutasse troppo liquida è possibile addensarla con l'aggiunta di un cucchiaino di maizena.

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Lazio "Bucatini all'amatriciana" Ingredienti per 4 persone: 50 gr. a testa di guanciale - strutto - 1 cipolla - 50 gr. di polpa di pomodoro - peperoncino piccante - ½ kg di bucatini - pecorino piccante Preparazione: Tagliatene il guanciale a dadini e fatelo soffriggere con dello strutto o dell’olio e una cipolla.

Aggiungete la polpa di pomodoro, il peperoncino piccante, sale e pepe abbondante.

Nel frattempo cuocete i bucatini in acqua salata, scolateli al dente e ripassateli poi nella pentola con il sugo per qualche minuto, così che si insaporiscano bene È una caratteristica di questo sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti.

Un’ultima cosa, su cui però non si può transigere: sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.

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Liguria "Cima ripiena" Ingredienti per 6 persone: 1 tasca di vitello - 5 uova - 400 gr. di carne tritata di vitello - 100 gr. di piselli - 50 gr. di pinoli - 200 gr. di Parmigiano Reggiano - 2 carota - 1 zucchina - noce moscata - sale q.b.

- 2 cipolle - 1 costa di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione: fate preparare dal macellaio la tasca di vitello con la sacca già cucita ai lati.

Tagliate a quadretti una carota e uno zucchino e unite la carne tritata, i piselli, le uova sbattute con il parmigiano, un pizzico di noce moscata e il sale.

Mescolate bene e versate il ripieno così preparato nella sacca della pancetta, arrotolate ben stretto e cucite con un filo di refe.

Mettete poi a cuocere lentamente la cima in abbondante acqua calda con 2 cipolle, una carota, una costa di sedano ed un ciuffo di prezzemolo per circa due ore.

Terminata la cottura, avvolgetela in un tovagliolo e mettetela sotto un peso perchè rimanga ben com-

patta e acquisisca così la sua forma classica. Lasciatela raffreddare, così da poterla tagliare a fette e servire.

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Lombardia "Lesso misto" Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di manzo (codone, scamone, cappello del prete) - 1 kg di biancostato di manzo - 1 cappone - 1 piedino di vitello - 500 gr. di testina di vitello - 1 cotechino - 2 carote - 2 coste di sedano - 2 cipolle - sale q.b - spicchi d’aglio e lardo o pancetta per steccare il manzo (facoltativo) Preparazione: mettere sul fuoco una pentola molto grande con circa 3 litri di acqua, salarla e aggiungere le verdure mondate e lavate; quando l'acqua bolle aggiungere le carni nel seguente ordine (considerando i diversi tempi di cottura) il manzo, il piedino, il cappone, la testina e infine il cotechino precedentemente cotto a parte e sgrassato.

Se durante la prolungata cottura l'acqua dovesse consumarsi troppo, aggiungerne altra già bollente; Una volta cotta, la carne va tagliata a fette piuttosto alte, spolve-

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rizzata di sale grosso e bagnata con qualche cucchiaio di brodo bollente.

Indicativamente, la cottura si protrae 3 ore per il manzo e il piedino, 2 ore e 1/2 per il cappone, 2 ore per la testina; il cotechino sarà stato cotto a parte e si aggiungerà circa 1/2 ora prima del termine della cottura.

L'acqua deve appena coprire la carne e va aggiunta bollente mano a mano che si consuma; l'ebollizione dovrà rimanere sempre tranquilla, per non impoverire la carne.

Si serve con spinaci al burro, purè di patate, sottaceti, mostarda di Cremona, rafano grattugiato, oppure semplicemente con verdure di stagione o patate bollite.

Marche "Vincisgrassi" Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia: 5 uova - 250 gr. di semolino - 50 gr. di burro fuso - 50 gr. di vino cotto - 450 gr. circa di farina "0". Per il sugo: 500 gr. di carne di vitellone a pezzetti - 5 stomaci di pollo - fegatini - ossa di vitellone (stinco, ginocchio) - 100 gr. di lardo di maiale battuto - 1 bicchiere di vino bianco - carota - sedano - cipolla - 1 kg di pomodori pelati - 1 cucchiaio circa di conserva di pomodoro - 1 bicchiere di latte - sale - 100 gr. di Parmigiano Reggiano 100 gr. burro Preparazione: far rosolare il lardo battuto, aggiungere la carota, il sedano poi la cipolla, tritati abbastanza finemente. Unire le rigaglie a dadini - if egatini che vanno uniti al soffritto a metà cottura - i pezzetti di carne, le ossa, e sfumare con vino bianco.

Versare quindi il pomodoro e la conserva. Salare e lasciar cuocere a fuoco molto lento per un paio d’ore,

aggiungere i fegatini e il latte mescolando di tanto in tanto.

Passare il sugo al passaverdura, aggiungere le carni tagliate a dadini e rimettere sul fuoco.

Preparare la sfoglia, unendo alla fontana di farina tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare al fresco per una mezz’ora.

Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli di 10-15 cm e lessarla, un po’ alla volta, in una grande pentola d’acqua bollente.

Scolarli passarli in una ciotola d’acqua fredda salata e stenderli ad

asciugare sopra un canovaccio. Ungere uno stampo rettangolare piuttosto grande, versarci un po’ di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta e condirla con il sugo, una manciata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro.

Continuare ad alternare fino a terminare gli strati con il sugo. Riporre la teglia in frigo.

Il giorno dopo infornare a forno ben caldo a 180-200 °C. Cuocere per almeno un’ora. Lasciare riposare e raffreddare pochi minuti prima di servire.

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Molise "Cavatelli con la zucca" Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di zucca - 1 kg. di farina - 200 gr. di patate - 1 uovo - 50 gr. di Grana Padano grattugiato - noce moscata - sale q.b. - salsa di pomodoro oppure burro e salvia (per il condimento)

Preparazione: lessare la zucca con la buccia in acqua salata.

Quando la polpa risulta morbida scolarla bene e sbucciarla, mentre la zucca riposa far bollire in acqua le patate sino a lessarle.

Impastare zucche e patate aggiungendo la farina e l’acqua della cottura della patate.

Aggiungere all’impasto il Grana Padano, l’uovo sbattuto e la noce moscata e ottenere dall’impasto i cavatelli.

Condire con la salsa di pomodoro oppure se si preferisce con burro e salvia.

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Piemonte "Agnolotti del plin al sugo d'arrosto" Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 250 gr. arrosto vitello - 250 gr. arrosto maiale - 100 gr. Parmigiano Reggiano - 1 bicchiere di vino rosso - 1 uovo - brodo vegetale q.b.

- cipolla - spinaci q.b. - olio extra vergine d’oliva - rosmarino - noce moscata - sale e pepe q.b. Per la sfoglia: 250 gr. farina - 1 uovo e 2 tuorli - sale q.b. - 1 tazzina di acqua tiepida

Preparazione: soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti - preferibilmente in 2 teglie separate - salare ed irrorare con vino rosso, e fatelo evaporare a fuoco vivo.

Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale man mano che il liquido di cottura si asciuga. Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti.

A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati.

Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti.

Per la sfoglia disponete a fontana la farina, aggiungete la tazzina acqua tiepida, sale, 2 tuorli e uovo.

Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile.

Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri.

Ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro. Ritagliare gli

agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto.

Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti.

Aggiungete una noce di burro, e spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano.

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Puglia "Focaccia barese" Ingredienti per 4/5 persone: 250 gr. di semola di grano duro - 250 gr. di farina bianca - 300 gr. di acqua tiepida - 1 cubetto di lievito di birra fresco - 1 patata di media grandezza - un cucchiaino e mezzo di sale - 1 cucchiaino di zucchero 100 gr. di olio extravergine di oliva - 6/7 pomodorini - mezzo cucchiaio di origano Preparazione: setacciate la farina e unitevi la patata lessata e schiacciata.

In una scodella mettete 100 gr. di acqua tiepida, il cubetto di lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolate un po’ e incorporate alla farina: impastate e aggiungete lentamente il resto dell’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale.

Lavorate bene l’impasto per 10/15 minuti.

Ungete un tegame di 30/32 cm di diametro e metteteci l’impasto

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che deve risultare morbido; schiacciatelo bene, copritelo e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparate i pomodorini, tagliandoli a metà.

Riprendete l'impasto, versateci a filo un velo d’olio, schiacciatelo bene e allargatelo per tutto il tegame.

Decoratela con i pomodorini (volendo potete anche mettere delle olive nere o dei filetti di peperoni) l’olio, il sale e l’origano.

Lasciatela lievitare ben coperta per un’ora (anche un'ora e mezza), quindi infornatele a 200°C per 20 minuti.

Sardegna "Malloreddus con la salsiccia" Ingredienti per 5/6 persone: 500 gr. di gnocchetti sardi - 300 gr. di salsiccia fresca - 650 gr. di pomodori freschi maturi - 2 foglie di alloro - 4 foglie di basilico - 1 piccola cipolla - olio d’oliva - sale - pecorino grattugiato

Preparazione: mettere in un tegame la cipolla e l’aglio tritati e soffriggete in olio d’oliva.

Unire la salsiccia tagliata a tocchetti e farla dorare, quindi i pomodori tagliati anch’essi a tocchetti, un pizzico di sale, l’alloro,e il basilico.

Lasciar cuocere a fuoco lento.

A parte, cuocere i malloreddus in acqua salata. Scolarli al dente, condirli col sugo così peparato.

Spolverate di pecorino grattugiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.

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Sicilia "Falsomagro" Ingredienti per 4/5 persone: 800 gr. di carne di manzo - 150 gr. di carne tritata - 2 salsicce - pancetta grassa in una sola fetta - uova sode - pecorino - 1 cipolla - mezzo bicchiere di olivo d'oliva - 1 bicchiere di vino rosso secco - 1 spicchio d'aglio - 1 l. di brodo o salsa di pomodoro Preparazione: fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di carne di manzo del peso complessivo di 800gr.

Mischiate in una scodella la carne tritata e le salsicce, alle quali avrete tolto il budello.

In una padella, rosolate questo trito con 1 cipolla affettata finemente e mezzo bicchiere di olio d’oliva.

Aprite la fetta di carne, battetela delicatamente e stendetevi 1 fetta non spessa di pancetta grassa, sulla quale distribuirete nell'ordine : uova sode affettate, pecorino fre-

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sco a scaglie, 1 spicchio d’aglio quasi tritato e il trito di carne.

Aggiustate di sale e pepe e arrotolate su se stessa la fetta di carne farcita, fermandola con filo bianco sottile e resistente.

In un tegame ovale, fate soffriggere una cipolla affettata, nella

quale rosolerete la "tasca" cosĂŹ assemblata.

Aggiungete e fate evaporare un bicchiere di vino rosso secco e corposo e continuate la cottura.

Qui scegliete se utilizzare un litro di brodo, oppure l’equivalente di salsa di pomodoro.

Toscana "Ribollita" Ingredienti per 4 persone: 1 ciuffo di cavolo nero, 1/4 di cavolo verza , 1 mazzetto di bietola, 1 porro , 1 cipolla, 2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 2 gambi di sedano, 300 gr. di fagioli cannellini, 2 pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., 250 gr. di pane casalingo raffermo

Preparazione: mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore e successivamente lessateli in due litri di acqua.

In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell'olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti.

Aaggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metĂ degli stessi.

L'altra metĂ li aggiungerete dopo averli passati al setaccio.

Regolate di sale e pepe cuocete a fuoco basso per circa due ore.

A questo punto aggiungete il pane casereccio tagliato a fettine, me-

scolate bene e fate bollire per altri dieci minuti.

Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano dal gusto fruttato intenso.

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Trentino Alto Adige "Canederli allo speck in brodo" Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pane bianco raffermo - 100 gr. di speck - 2 uova - latte - 1 noce di burro - 1 cipolla piccola - farina - prezzemolo tritato - erba cipollina - brodo di carne - sale

Preparazione: mettere in una terrina il pane e lo speck tagliati a dadini molto piccoli.

Frullare le uova con un po' di latte, unire il prezzemolo e versare il tutto nella terrina con il pane e lo speck.

Lasciare riposare per almeno mezz'ora quindi aggiungere nella terrina anche la cipolla tritata finemente e fritta nel burro e 2 cucchiai di farina.

Salare e amalgamare il tutto.

Se necessario, aggiungere all'impasto altro latte.

A questo punto, aiutandosi con le mani bagnate, formare i canederli avendo cura di prendere ogni volta una quantitĂ che permetta di ottenere in tutto 8 palline.

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Mettere i canederli nell'acqua bollente salata e farli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti.

Quando i canederli sono pronti, toglierli dall'acqua di cottura, disporli a due a due nei piatti fondi, coprirli con il brodo di carne e servirli con l'ag-

giunta di erba cipollina finemente sminuzzata.

Se i canederli tendono a rompersi durante la cottura, aggiungete un pò di farina all'impasto; per questo è consigliabile fare la prova cuocendo prima un solo canederlo.

Umbria "Pappardelle con la lepre" Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di polpa di lepre - 1/2 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 100 g.r di pancetta - 2/3 chiodi di garofano - 600 gr. di farina - vino bianco secco - 500 gr. di pomodori - noce moscata - 6 uova - Parmigiano Reggiano grattugiato Preparazione: preparate un trito con 1/2 cipolla, una costa di sedano, 1 carota e 100 gr. di pancetta e fatelo soffriggere con poco burro e qualche cucchiaio d’olio.

Unite quindi la polpa della lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e un cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti.

Bagnate quindi con un bicchiere di vino secco che lascerete evaporare.

Aggiungete 500 gr. di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, il sale e il pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo sarĂ denso.

Per la preparazione delle pappardelle impastate 600 gr. di farina

con 6 uova e con 1/2 tazzina di vino bianco.

Lavorate l’impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite in lasagne dalla forma irregolare.

Lasciatele asciugare per qualche ora e cuocetele in abbondante acqua salata.

Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed polverate con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

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Valle d'Aosta "Fonduta valdostana" Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fontina - 1 l. di latte - 80 gr. di burro di montagna - 4 rossi d’uovo

Preparazione: tagliate a piccole fette la fontina e lasciatela macerare in un litro di latte per tutta la notte.

Al momento di cuocerla mettete a fuoco lento l’amalgama in un tegame di rame e aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, il burro di montagna e i rossi d’uovo.

La riuscita della fonduta dipende dalla vostra pazienza: il formaggio dapprima si raggrumerà, per poi trasformarsi in una crema setosa e compatta.

Salate con discrezione tenendo conto del gusto saporito del formaggio, e pepate.

La fonduta valdostana è pronta: versatela sopra le fettine di pane to-

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stato che avrete disposto nelle scodelle di coccio tenute in caldo e, se credete, guarnite con delle lamelle di tartufo.

Veneto "Risotto con l'Amarone" Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso Vialone Nano - 60 gr. di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato - 60 gr. cipolla tritata finemente - 40 gr. di burro - 35 gr. di midollo di bue o, in alternativa, 50 gr. di olio extravergine d’oliva - 1 lt di brodo di carne - 1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella.

Preparazione: in una casseruola con metĂ burro, il midollo, o l'olio, far rosolare la cipolla.

Quando la cipolla prende un bel colore dorato, aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma media per alcuni minuti continuando a mescolando energicamente. Salare e pepare leggermente.

Aggiungere lentamente l'Amarone che avrete precedentemente riscaldato.

Portare a termine la cottura a fiamma viva, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta man mano che si consuma e continuat a mescolare; regolate di sale se necessario.

La cottura del riso dipende dai gusti, ma il chicco dovrebbe mantenere una certa consistenza.

Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo il burro e il Monte Veronese grattugiato.

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