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DEHOGA BUNDESVERBAND Energiekostenexplosion im Gastgewerbe

Das Gastgewerbe leidet unter den aktuellen Herausforderungen, das geht aus einer DEHOGA-Umfrage hervor. Positiv bewertet der Verband die Verlängerung der reduzierten Mehrwertsteuer für Speisen in Restaurants.

TÜV Nord zertifiziert Energie- und Umweltmanagement.

Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverband, wertet die Verlängerung der reduzierten Mehrwertsteuer für Speisen in Restaurants positiv für die Branche „Die Hoteliers und Gastronomen in Deutschland leiden unter der Kostenexplosion bei Energie, Lebensmitteln und Personal“, erklärt Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband). Das geht aus einer aktuellen DEHOGAUmfrage hervor. Umso wichtiger sei die Anfang September im Entlastungspaket verkündete Verlängerung der sieben Prozent Mehrwertsteuer für Speisen in Restaurants. „Das Beibehalten des reduzierten Mehrwertsteuersatzes ist das richtige und dringend benötigte Signal für die Branche in herausfordernden Zeiten, das Mut und Hoffnung macht“, sagt Zöllick. Die DEHOGA-Umfrage belege, dass die Energiekosten bereits jetzt bei fast der Hälfte der Betriebe (48,8 Prozent) auf zehn Prozent und mehr des Umsatzes gestiegen seien, bei 10,7 Prozent machten die Energiekosten zwischen 15 und 20 Prozent des Umsatzes aus, bei 8,7 Prozent betragen die Kosten mehr als 20 Prozent des Umsatzes. „Es bleibt zu hoffen, dass es der Bundesregierung gelingt, mit den geplanten Maßnahmen die massiven Belastungen für Unternehmer und Mitarbeiter zu begrenzen“, so Zöllick weiter. „Jetzt kommt es auf die Konkretisierung und Umsetzung des verabredeten Entlastungspakets an, das gilt insbesondere auch für die Unternehmenshilfen.“

„Das Gastgewerbe steht vor schwierigem Winter“

Die steigenden Energiepreise stehen laut der DEHOGAUmfrage bei 89,0 Prozent der Betriebe ganz oben im Problem-Ranking. 56,3 Prozent der Unternehmer berichten von angekündigten Preissteigerungen bei Strom, die durchschnittlich 103,8 Prozent betragen. Bei 60,8 Prozent der Betriebe werden sich die Gaspreise um durchschnittlich 152,4 Prozent erhöhen. „Der Kostendruck im Gastgewerbe nimmt weiter zu“, sagt Zöllick. Dabei sei zu beachten, dass rund 40 Prozent der Betriebe noch keine Information ihres Energieanbieters erhalten hätten. Erschwerend hinzu kommt, dass der Umsatz weiter unter Vorkrisenniveau liegt. Für August meldet die Branche ein Umsatzminus von nominal 2,6 Prozent gegenüber August 2019. Von Januar bis August 2022 setzten die Betriebe im Vergleich zum Vorkrisenzeitraum 9,7 Prozent weniger um. „Die Sorgen und existenziellen Nöte in der Branche wachsen“, so Zöllick und verweist auf die Umfrageergebnisse. Danach schätzen 37,7 Prozent der Unternehmer die Kostenentwicklung im Bereich Energie als „existenzbedrohend“ ein. Neben den Energiekostensteigerungen gehören die steigenden Lebensmittelpreise (73,5 Prozent), die Umsatzrückgänge (67,0 Prozent) sowie die Personalkosten (62,5 Prozent) zu den größten Herausforderungen für die Betriebe. „Das Gastgewerbe steht vor einem schwierigen Winter“, sagt Zöllick. Umso mehr zählten die richtigen politischen Weichenstellungen. „Die Gewährleistung der Energiesicherheit und konkrete Maßnahmen zur Eindämmung der Preisexplosion bei Gas und Strom müssen jetzt oberste Priorität haben.“ An der Umfrage des DEHOGA Bundesverbandes zur aktuellen Situation im Gastgewerbe nahmen vom 31. August bis 4. September 3.000 gastgewerbliche Betriebe aus ganz Deutschland teil.

www.dehoga.de

MELITTA PROFESSIONAL Nachhaltigkeit als Haltung

Bei Melitta ist Nachhaltigkeit Ausdruck der Haltung und des Selbstverständnisses, ökologische Verantwortung ein zentrales Handlungsfeld. Der TÜV Nord hat Melitta Professional im Juli ein Energiemanagement gemäß DIN EN ISO 50001 und ein Umweltmanagement gemäß DIN EN ISO 14001 bescheinigt. Bei der Zertifizierung des Umweltmanagementsystems von Melitta Professional wurden an beiden Standorten in Minden die Konformität zur Norm und der betriebliche Umweltschutz überprüft.

Tony Fischer, UmweltmanagementBeauftragter bei Melitta Professional, präsentiert das Zertifikat des TÜV Nord

HOTEL DER WILDE EDER / HUPFER

Das Hotel Der Wilde Eder im österreichischen St. Kathrein – schon aus der Ferne ist das Hotel leicht auszumachen

Die Inhaber Eveline Wild und Stefan Eder werden im Hotel von einem 25-köpfigen Team unterstützt

Blick in das neue Restaurant ZeitRaum

Zeitreise im Genuss

Patron und Spitzenkoch Stefan Eder startete im Genießerhotel Der Wilde Eder nach dem Umbau in 2021 mit einem neuen Konzept und spielt das Thema Zeit an vielen Stellen: im neu geschaffenen Restaurant ZeitRaum, in der Kulinarik, in der Preisgestaltung, im spannend-persönlichem Storytelling zu jedem Gang. Das Ziel: Die Wertschätzung auf die Zeit lenken, für mehr Genuss

Der erste Gang: der Urknall. Während die Gäste im neu gestalteten Restaurant ZeitRaum den atemberaubenden Panoramablick weit über das österreichische Steirische Alpenland genießen, nimmt Stefan Eder sie mit auf eine kulinarisch-kulturelle Zeitreise: Was passierte hier, genau an dieser Stelle, im Laufe der Zeit? Woher kommt das Lebensmittel? Zu jedem der zwölf Gänge einer Carte Blanche kredenzt der drei-Hauben-Koch eine Geschichte, stellt eine Zutat in den Mittelpunkt. Beim Gang mit selbst gebackenem Brot, Butter und Salz wandert der Gast rund 6.000 Jahre zurück, zur Entdeckung des Sauerteigs. Zum Gang „Entdeckung Amerikas“ serviert Eder einen österreichischen Klassiker, selbst fermentiertes Sauerkraut, modern gespielt mit Chili und Ingwer, mit einem konfierten Saibling und innen einer hausgemachten Nudel. Dank Sauerkraut mit reichlich Vitamin C konnte Kolumbus mitsamt Crew das todbringende Skorbut umschiffen und Amerika entdecken. Beim Gang mit Kaffee als Zutat deutet Eder auf die Kapelle am Fuße des Hotels, 15 Meter weiter unten am Hang, wo die Türken wegen aufziehenden Nebels stoppten, zum Glück einen anderen Weg nach Wien einschlugen – und der Region nur ein köstlich-exotisches Getränk hinterließen, den Mokka. Oder auch der kulinarische Gang (über die) „Seidenstraße“ – eine Avance an ostasiatische Gewürze, die wir heute so selbstverständlich verwenden.

Technik unterstützt Genuss

Genuss ist das A und O im Wilden Eder, das Motto des Hotels: „Genießerpension“. Das Thema spielt Eder auch beim Frühstück. Wichtig für ihn: eine Vielfalt anbieten und mit kalten und warmen Empfehlungen der Küche punkten. Hohe Flexibilität erreicht er mit einer besonderen Technik: zwei Kalt-Warm-Platten von Hup-

HOTEL DER WILDE EDER / HUPFER

FACTS

•Der Wilde Eder in St. Kathrein in Österreich ist ein Familienunternehmen mit langer Tradition • erstmals urkundlich erwähnt wurde das Haus im 14. Jahrhundert, seit dem 15. Jahrhundert ist es in Familienbesitz • heutige Geschäftsführung: Stefan Eder und

Eveline Wild (Patisserie-Weltmeisterin und TV-

Köchin, mit eigener Pralinenproduktion im Hotel) • 25-köpfiges Hotelteam • Genießerpension zieht sich als Motto durchs

Haus, Kräuter aus dem eigenen Garten wandern in die Kulinarik oder ins Spa • beim Büfett unterstützen zwei Kalt-Warm-

Platten von Hupfer aus Coesfeld • www.der-wilde-eder.at; www.hupfer.com

Stefan Eder am Büfett mit kalten und warmen Spezialitäten des Hauses, perfekt in Szene gesetzt an der Kalt-Warm-Platte von Hupfer

fer aus Coesfeld, die Speisen nicht nur optisch perfekt in Szene setzen, sondern einen schnellen und damit praxistauglichen Wechsel bei den Speisen ermöglichen. So serviert das Küchenteam vom Büfett süße Specials oder pikante Empfehlungen, etwa geschmorte Gemüsegerichte. „Nachmittags bespielen wir die Platten mit warmen Blechkuchen“, erzählt Eder. „Wir nutzen die hohe Flexibilität dieser Technik, können auf ein- und derselben Fläche mal kalte, mal warme Speisen bieten.“ Die Kalt-Warm-Platte ermöglicht innerhalb kürzester Zeit einen Wechsel in der Speisenpräsentation, als Beispiel: Das Umschalten von kalt mit minus fünf Grad auf warm 90 Grad Celsius gelingt in 23 Minuten.

Qualität muss stimmen

Die Idee zum ZeitRaum reifte über viele Monate. „Wir hatten eine Terrasse mit einer wunderschönen Panoramaaussicht, auf das größte zusammenhängende Almgebiet in Europa“, erzählt Eder. Die Gäste zeigten sich stets begeistert, es war der schönste Platz vom Haus – aber die rauen Lüftchen ließen oft nur kurze Momente Aufenthalt zu. Die exponierte Lage des Hotels macht es zum Postkartenmotiv der Region, schon aus der Ferne ist das Hotel leicht auszumachen: Sieben Hotelstockwerke thronen auf dem Berg, der Blick aus den Hotelfenstern geht steil nach unten, zum Felsen, auf dem es steht. Um den Panoramaausblick zu nutzen, ließ Eder die Terrasse im zweiten Stockwerk umbauen, gestaltete hier das neue Restaurant ZeitRaum mit angrenzendem Wintergarten. Hier integriert er das Zeitkonzept. Es treibt ihn um, dass Menschen zwar Entspannung suchen, aber dem Kochen, dem Essen und Genießen immer weniger Zeit einräumen. „Mit dem Konzept möchten wir den Blick auf das Wesentliche lenken, die Zeit, den Genuss, unser Gegenüber.“ Aber auch das: „Wir möchten der Herstellung der Lebensmittel, dem Umgang mit unseren Ressourcen wieder mehr Wertschätzung geben.“ Ursprünglich war sogar das Preiskonzept auf die dort verbrachte Zeit ausgelegt: „Aber davon haben wir Abstand genommen – es hätte dazu verführen können, wenig Zeit zu buchen, mit der Folge, dass Essen zu schnell eingenommen wird. Das wäre kontraproduktiv.“ Für einen Abend berechnet Eder 130 Euro, zuzüglich der Getränke. Die regionalen Lebensmittel haben bei ihm schon immer Vorrang, unter einer Voraussetzung: „Regional ist für uns kein Dogma, die Qualität muss stimmen.“ Regional – leider werde der Begriff inflationär verwendet, ohne dass die Qualität top sei. Seine Zutaten bezieht er aus einem Netzwerk an Lieferanten, Jäger, Züchter und Gemüsebauern darunter. Ob Almochse, Reh, Huhn oder Salate – das meiste davon hat nur wenige Kilometer zurückgelegt. „Aber die Entfernung ist für uns nicht das ausschlaggebende Kriterium.“ Eder blickt optimistisch in die Zukunft, trotz der aktuellen Herausforderungen – „Engpässe in vielerlei Hinsicht.“ Doch auch in 2022 will er tatkräftig weiterhin Neues angehen – wie den Ausbau des Wellnessbereichs.

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KOMIKO IN MONHEIM

Für das Sushi am Carlsplatz arbeitete Komiko eng mit seinem Partner Cool Compact zusammen. Der Hersteller lieferte umfangreiche Kühllösungen für das Projekt (kleine Bilder)

Am Carlsplatz in Düsseldorf entstanden zudem eine Filiale der Bäckerei Evertzberg sowie das Purozushi

Erfolgreich arbeitete Komiko auch an dem Systemgastronomie-Konzept Funkybowl mit

„Wir sind ehrlich und transparent“

115 Projekte, 110 zufriedene Kunden, 19 Mitarbeiter – in nur drei Jahren. Das Start-up Komiko für Modul-/Ladenbau und Markenentwicklung in Monheim rund um Geschäftsführer Tim Lange und Saleskopf Yannik Lange hat eine beachtliche Entwicklung hinter und noch vor sich. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Ob Restaurant, Bar, Bäckerei – wer eine Vision eines gastronomischen Konzepts im Kopf hat, quasi ein Wolkenschloss, ist bei Komiko, Kurzform für Konzept mit Kopf, an der richtigen Stelle. Von Beratung und Entwicklung und der Erstellung der Corporate Identity (CI), über die Verkaufs-, Gastraum und Küchenplanung bis hin zur Realisierung des Projektes lässt das Team die anfängliche Idee des Kunden mit viel Know-how auf kleinem Raum Realität werden. Immer mit dem Ziel, Räume zu schaffen, die Menschen verbinden. Das umfangreiche Know-how dafür schöpfen die Brüder Tim und Yannik Lange unter anderem aus seinen bisherigen Werdegängen. Beide absolvierten eine gastronomische Ausbildung bei McDonald‘s, inklusive eines Dualen Studiums. Der Kunde kann sich, nachdem er sein „Wolkenschloss“ erläutert hat und das CI steht, zurücklehnen. Mit Hilfe einer 3DVisualiserung wird dem Projekt erstes Leben eingehaucht. Anschließend trifft Komiko alle vorbereitenden Maßnahmen für einen reibungslosen Bauablauf. Von der Erstellung essenzieller Pläne, technischer Bauzeichnungen bis hin zu der gesamten Ausführungsplanung leitet das Unternehmen die notwendigen Schritte ein. Auch die Koordination und Abstimmung aller Gewerke sowie die Bauaufsicht übernehmen die Monheimer – bis hin zur schlüsselfertigen Übergabe. Transparent werden dabei jegliche Kosten wie zum Beispiel die der entsprechenden Großküchentechnik wiedergegeben. „Wir sind ehrlich und transparent, nur so entstehen gute und lange Partnerschaften, auch bei unseren Kunden“, ist sich Yannik sicher. Eine Beratung im Bereich Finanzierungshilfen kann Komiko (noch nicht) nicht leisten. Dafür gibt es Unterstützung beim

KOMIKO IN MONHEIM FACTS

•Komiko (Konzept mit Kopf) wurde 2019 gegründet • Geschäftsführer: Tim Lange • Projekte im Modulbau für gastgewerbliche Konzepte, Bäckereien, Shops und

Büros, inklusive Küchenplanung • Konzept und Planung aus einer Hand: Das Team koordiniert sämtliche

Prozesse bis zur schlüsselfertigen Übergabe • Enge Zusammenarbeit mit Partnern aus der Großküchentechnik, darunter

Cool Compact, Winterhalter, Liebherr, Smeg und Hagola • www.konzeptmitkopf.de; www.coolcompact.de

Das Komiko-Team realisiert Projekte für das Gastgewerbe, aber auch für Einzelhandel und Büros

Marketing inklusive der Realisierung von Webseiten, dem Aufbau eines Webshops oder Lieferservices, indem man entsprechende Partner vermittelt.

Keine Planung ohne Partner

Während der Konzeptionierung arbeitet Komiko eng mit Partnern zusammen. „Wir planen vor und setzen uns dann – unter anderem mit unseren technischen Partnern aus der Großküchentechnik – zusammen, denn sie haben die Expertise“, erläutert Yannik. „Der Kunde bekommt nur die finale Planung, die mit unseren Partnern entstanden ist.“ In diesem Bereich arbeitet Komiko auch mit Cool Compact zusammen. Bei der Recherche nach einem Kühltechnikanbieter stieß Komiko auf den Hersteller aus Grosselfingen. Nach ersten Gesprächen stand fest, dass man nicht nur technisch, sondern auch menschlich auf einer Wellenlänge liegt. „Das ist uns bei jedem Partner wichtig“, bekräftigt Yannik. „Wir setzen auf eine gleichrangige Partnerschaft und die menschliche Komponente. Bei Cool Compact haben uns nicht nur die Kühllösungen überzeugt, sondern auch die schnelle Kommunikation mit dem Unternehmen, wenn es beispielsweise um Angebote geht. Es ist ein Arbeiten auf Augenhöhe.“

Saleskopf Yannik Lange ist der Erstkontakt bei Anfragen an Komiko. Er verantwortet den Verkauf und das Marketing des Unternehmens

Refugium: Düsseldorfer Carlsplatz

Bei Komiko ist jeder Kunde gleich. Egal ob aus der System- oder Individualgastronomie. Erfolgreich entwickelten die Monheimer etwa die Düsseldorfer Niederlassung von Funkybowl im Stadtteil Pempelfort, einem Franchise-Unternehmen für die Systemgastronomie, dass sich auf vegane Bowls spezialisiert hat. Des Weiteren entstand in der Kreativschmiede das Purozushi am Düsseldorfer Carlsplatz. Der im November 2021 eröffnete Stand ist aber nicht der einzige aus der Feder der Monheimer auf dem Markt der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt. Unter anderem das Sushi am Carlsplatz, eine Filiale der Bäckereikette Evertzberg, ein Feinkost-Stand und ein Verkaufscontainer für die Lakritzmarke Lakrids by Bülow sind hier zu finden. Für die Bäckereikette Evertzberg schuf Komiko ebenfalls in Düsseldorf-Vennhausen nicht nur eine Filiale im modernen Stil des Unternehmens, sondern auch einen Außenbereich, der Gäste ganzjährig zum Verweilen einlädt. In Remscheid-Lennep entstand mit Unterstützung von Komiko der FlagshipStore des Unternehmens auf zwei Etagen, der das traditionelle Bäckerhandwerk mit modernem Industrial Style kombiniert. Die Expertise des Unternehmens konzentriert sich aber nicht nur auf Restaurants, Bars, Bäckereien oder andere gastgewerbliche Betriebe. In der kreativen Schmiede der Monheimer entstehen auch Büro- und Einzelhandelskonzepte. In rheinischen Langenfeld realisierte man sogar ein Fitnessstudio.

Zukunftsorientiert

Langfristig ist geplant, Kunden mit Augmented Reality (AR) die Projekte vorzustellen. Auch ein Showroom im Headquarter in Monheim ist gerade in der Entstehung. „Haptik spielt eine große Rolle, hier wollen wir unseren Kunden einen weiteren Mehrwert bieten“, erläutert Yannik. Personell will Komiko das aktuell 19-köpfige Team aufstocken: „Wir sind auf der Suche und brauchen die Erfahrung der Älteren und die jungen Wilden“, so Yannik.