Aichas kjøkken by Gyldendal Norsk Forlag

Vil du bli forført av eksotisk krydderduft og spise flere grønne middager, er denne boken en fantastisk inspirasjon. Aicha kom til Norge som ung kvinne og slo rot her. Med seg hadde hun sin rike marokkanske matarv, og etter hvert har maten blitt viktigere og viktigere i livet hennes. Aichas mat er en hyllest til morens og bestemødrenes kjøkken, til råvarene og krydderne deres. Samtidig er oppskriftene basert på ingredienser som Aicha kjøper her, og maten hennes er enkel nok til at alle kan få det til. Dette er Aichas første kokebok. Hun har i en årrekke drevet et av Bergens fremste gallerier for samtids- kunst, nå skriver hun om mat i Bergens Tidende, Stavanger Aftenblad og Adresseavisen. Følg henne på Instagram @aichabouhlou

Aicha Bouhlou

Aichas kjøkken Norsk mat inspirert av mine marokkanske mødre

eksotiske hverdagsretter

ISBN 978-82-05-48931-8

Aichas kjĂ¸kken Norsk mat inspirert av mine marokkanske mĂ¸dre

Aicha Bouhlou

Innhold Forord

Rødbeter

Aubergine- og mozarellasalat

Andebryst med endiver og pærer

Vårgrønn laksetallerken

Ovnsstekt gulrot- og kikertsalat med mynte

Rødbettårn med basilikum og ramsløkolje

Chèvre chaud med rødbeter

Beet for beet

Rødbetfesten

Gulrot- og rødbetsalat

Tom Kha Gai

Rødbeter med gresk yoghurt

Tomat- og paprikasuppe med sting

Rødbetrisotto med scampi

Kremet vegan brokkolisuppe

101

Rødbetmarinert laks

Gulrot- og gresskarsuppe med chorizo

102

Krydret linsesuppe à la mamma

105

Granatepler, fikener og andre herligheter

og blandet grønn salat

Supper & andre dampende gryteretter 96

Blomkål- og gulrotsuppe

106

Ertesuppe med avokado og mynte

109

Jålete eplekake med timian og granatepler

Gresskarsuppe med blåskjell

110

Sitronyoghurtkrem og granateplekjerner

Kjøttsuppe

113

Gulrot- og appelsinsalat med granatepler

Kyllingsuppe som er fin å dele

114

Tabbouleh med tomater og spinat

Blomkålsuppe med røde linser og sopp

117

Gulrotsuppe

Tunfisk i miso med urter og sobanudler

118

Granateple- og tomatsalsa

Kyllingkraft

121

Granateplekylling

Granatepleposjerte pærer

Sjokoladepai med granatepler

Salater & tilbehør

Vi deler bord og brød

Cæsarsalat med helstekt entrecôte

124

Tacofesten

127

Ovnsbakt potetsalat i grønn drakt

Grillet paprika

130

Bringebær- og rucolasalat

Ovnsstekt blomkålsnacks

130

Yoghurtmarinert kylling

131

Auberginesalat med fetaost

131

Gulrot- og auberginesalat med belugalinser

Festhummus

132

Blomkåltabbouleh

Focaccia

134

Spinat med feta

Grov oliventapenade

136

Varmrøykt ørretsalat

Sort tapenade

136

Spinat og mozzarella med sylteagurkvinaigrette

Marinerte olivener og fetaost

137

Fikencarpaccio

Middelhavsoliven med parmesan

137

Kikerter Caesar

Aspargesbønner med karamellisert løk

Kyllingsalat med syltede grønnsaker og peanøtter

Kylling

Fiken- og mozarellasalat

Kylling caprese

140

Fennikel- og appelsinsalat

Kyllingsalat med kikerter og blåbær

142

Kylling-, sitron- og løktagine

145

Chili på marokkansk vis

Vårgrønn kylling

146

Lammetagine med gule beter

Kylling i rød chermoula

149

og granateplekjerner

219

Kylling med mango og kikerter

150

Lammekarri med yoghurt og spinat

220

Sitronkylling med timian og poteter

152

Kylling med hvitløk og salvie

155

Kylling med sjalottløk i

216

Vegetar, pasta & egg

Ovnsbakte flaskegresskar med karri-couscous 224

senneps- og estragonsaus

156

Tomatpai i filo

Linser med kylling og avokado

158

Søtpotetgryte

229

Ovnsstekte søtpoteter med sopp

230

Pizza med sopp og mozzarella

233

Fiken og brie

233

Fisk og skalldyr

Ovnsstekt laks med fennikel,

226

sitron og rødbetslaw

162

Spagetti, kantareller og egg

236

Torsk med rødbeter og chermoula

165

Shakshuka

239

Torskeceviche møter søtpotethummus og granatepler

Kamfounata, marokkansk 166

ratatouille med kikerter

Marokkanske lakseboller i tomat og bønner

169

Våromelett med asparges og erter

243

Sild og urtechermoula

170

Huevero Ranchero

244

Teriyakilaks og sobanudler

172

Pai med asparges og tomater

246

Breiflabb i rød gryte

174

Spagetti med grønnkålpesto, spirer

Laks i det grønne

177

og posjert egg

249

Makrell og zaatar, dressing og nypoteter

178

Cowboyfrokost

250

Fiskegryte med søtpoteter

180

Ørret med grønnsaker i langpanne

183

Scampi i tamarind- og kokosmelk

184

Bjørnebær med kokossmuler

254

Østers – lørdagsgodt à la France

186

Jordbærpai med mascarpone

257

Blåskjell i karri og asparges

189

Varme bær med nøttesmuler

258

Krabbe i tamarind- og chilisaus

190

Mors enkle osteform uten bunn

260

Blåskjell i rød karri

192

Karamellisert fiken med sitrus

263

Rabarbra- og jordbærkompott

264

Kjøtt

241

Desserter & Kaker

Appelsinsalat med dadler

267

196

Posjert frukt med limeyoghurt

268

Lammeskank med aprikos og couscous

199

Ovnsbakte epler med mascarpone

Lår av kje i rød chermoula

200

og karamellsaus

271

Lammespidd med mynteyoghurt

Lammekoteletter med vannmelonsalat

Septemberglede

272

203

Semulekake med epler

275

Klassisk lammestek med sjysaus

205

Kesameplekake med blåbær

276

Lammeboller med fennikel i tomatsaus

206

Oksekjøttragu i rødvin med polenta

209

Ordliste

278

Chorizo og kikerter, quickfix

210

280

Shawarma med hummus

213

Gresskar med lam

215

og syltet rødløk

Forord

Av med de fine nye reiseklærne og på med

sommeren. Onkler, tanter, fettere og kusiner

gamle filler. For nå skulle vi leke hele som-

som hadde utvandret for å søke arbeid, kom

meren hos min bestefar i fjellene over Nador.

tilbake til Nador om sommeren. Kvinnene tok

Mine barndoms somre er fylt med gode min-

seg av barna, laget maten og delte bekymring-

ner fra Marokko. Å reise fra hverdagen i en

er og gleder med hverandre. Mennene hjalp

tysk by og tilbringe ukevis med å leke sisten

til ute på åkeren, drakk søt te og løste famili-

bak steiner og rulle rundt i kamilleblomst-

ens og verdens problemer. Vi barna lekte som

rende enger, spise kaktusfrukter, fiken og

oftest bak huset til bestefar, og inngjerdet av

granatepler til vi fikk blå rosinfingre og ikke

kaktushekken sto granateple- og fikentrærne.

kunne holde oss oppreist lenger – det var den

Det var her jeg oppdaget min kjærlighet for

største gleden av alle. Her var de lange, sol-

denne steinharde, men så vakre juvelen av

fylte dagene våre allierte og søvn vår fiende.

en frukt – granateplet! Mitt tidligste minne

Det kokte av liv overalt, for vi var så mange.

fra det møtet er at jeg var full av beundring

Alle min fars søsken hadde mange barn, og

for min smarte kusine Jamila som med enkle

det blir mye latter og gråt av mange barn. Så

grep demonstrerte hvordan man åpner et

skulle det lages mat til den store gjengen. Det

granateple uten redskap. Hun kakket kro-

var alltid mat på gang. Mat som trøstet, gle-

nen løs med en stein, fjernet den og gjorde

det og mettet. Det var kortreist mat. Kyr og

det samme i bunnen, risset deretter en stripe

geiter som skulle melkes. Smør ble laget av

med steinen fra topp til bunn på begge sider.

min bestemor. Kjøtt og kylling var det lite av

Satte begge tomlene i en fordypning fra kro-

og vanligvis kun til spesielle anledninger. Men

nen og – knekk! Voilá! For en åpenbaring! Men

når alle kom hjem med sine feriepenger fra

min aller største beundring fikk frukten som

Europa, så vanket det litt mer kjøtt. Dyrene ble

kom ut av skallet. Mine sanser var vekket,

hentet i fjøset og slaktet på den store gårds-

jeg hadde aldri før sett noe så vakkert, sanse-

plassen. På den lille plassen innerst som også

lig og glamorøst. Så var det smaken – søtt og

var oppholdsrom, kunne vi som oftest høre

samtidig syrlig, knakende, saftig og proppfull

myk sang fra kvinnene som eltet brøddeigene,

av smak. Aldri kunne noen annen frukt ta

laget maten eller ammet et spedbarn. For alle

over plassen for denne. Historien forteller at

var kommet hjem fra det store utlandet for

det var med et granateple Eva klarte å friste

Forord

6 personer

Kapittel_undertekst

4 personer

Rødbettårn med basilikum og ramsløkolje

rødbeter

Forvarm ovnen til 200 °C.

2 polkabeter

Pakk hver bete i to lag med aluminiumsfolie. Sett dem på en

2 gule beter

stekeplate, og stek dem i ovnen i ca. 40 minutter. Hvis du

2 ss finhakkede sultanarosiner

bruker store beter tar det lengre tid, noen ganger opp til to

4 ss finhakket basilikum,

timer før de er møre. Avkjøl betene. Skrell og skjær dem i

1 ss finhakket ramsløk

tynne skiver. Bland rosiner og hakkede urter i oljen, og smak

ca. 1½ dl ekstra virgin olivenolje

til med salt og pepper. Legg beter og spinat lagvis på et stort fat

salt og pepper

eller porsjonstallerkener, og ha litt urteolje over for hvert lag.

4 ss pistasjnøtter,

Dryss over hakkede pistasjnøtter.

ristet og hakket 22

1 pose ferdig vasket babyspinat

Rødbeter

4 personer

RĂ¸dbeter

4 personer

Ovnsbakt potetsalat i grønn drakt

500 g amandinepoteter, eller andre små poteter

Forvarm ovnen til 200 °C. Del de største potetene i to. Vend potetene i oljen og ha på salt

½ dl nøytral olje, f.eks. rapsolje

og pepper. Legg potetene i en liten langpanne. Stek potetene i

250 g aspargesbønner

ovnen i ca. 30 min. Rens og skyll bønnene og la dem fosskoke

250 g frosne selskapserter

i saltet vann i 3 minutter. Ha i ertene og kok i 1 minutt til.

2–3 dl hakkede urter, f.eks.

Skyll raskt i iskaldt vann. Bland grønnsakene sammen med

gressløk, persille, basilikum, dill

urter, rødløk, hvitløk, sitronsaft og revet skall. Ha i olivenolje.

eller mynte

Vend alt sammen med de varme potetene. Smak til med salt

1 rødløk, hakket

og pepper.

1 hvitløkfedd, finhakket 1 økologisk sitron, saften av og litt finrevet skall 60

½ dl ekstra virgin olivenolje salt nykvernet pepper

Salater & tilbehør

4 personer

Salater & tilbehĂ¸r

4 personer

104

Supper & andre dampende gryteretter

4 personer

Krydret linsesuppe à la mamma

200 g brune linser

Vask og rens linsene i kaldt vann. Fres løk, selleri og hvitløk

1 løk, hakket

i litt olivenolje. Tilsett tomatpuré, malt koriander, ingefær,

100 g selleri, i terninger

kanel, salt, pepper og vann. Kok opp og ha i laurbærblad, lin-

4 hvitløkfedd, finhakket

ser, tomater, gulrøtter, purre og chili. La det koke på redusert

2 ss ekstra virgin olivenolje

varme i ca. 45 minutter eller til linsene er møre. Tilsett gjerne

1 ts tomatpuré

mer vann om du ønsker en tynnere konsistens. Smak til med

½ ts malt koriander

salt, pepper og litt sitronsaft. Dryss over hakket koriander.

1 ts malt ingefær ½ ts kanel salt og pepper 12 dl vann 1 laurbærblad 105

2 tomater 2 gulrøtter, i terninger ½ purre, i skivet 1 chili, finhakket litt sitronsaft hakkede korianderblader

Supper & andre dampende gryteretter

4 personer

198

KjĂ¸tt

4 personer

Lammeskank med aprikos og couscous

4 lammeskanker

Forvarm ovnen til 150 °C.

12 tørkede aprikoser

Krydre lammeskankene med salt og pepper. Bløtlegg

1 løk, hakket

aprikosene i varmt vann en halvtime før bruk. Varm litt olje

4 hvitløkfedd, hakket,

i en jerngryte og brun skankene godt på alle sider. Ta dem ut

4 gulrøtter, i terninger

av gryten og sett dem til side. Fres alle grønnsakene i et par

1 middels stor sellerirot, i

minutter. Rør inn hvetemel, tomater, eddik eller rødvin og hon-

terninger

ning, og hell i litt vann. Legg skankene tilbake i gryten og til-

2 ss hvetemel

sett laurbær, sitronskall og noen kvaster timian. Hell over mer

1 boks hakkede tomater

vann til skankene er dekket. Gi gryten et oppkok og smak til

2 ss rødvinseddik eller 1 dl rødvin

med salt og pepper. Dekk gryten til med tett lokk og sett den i

1 ts honning

stekeovnen. La stå i ca. 2½ time eller til kjøttet er helt mørt. Ta

2 laurbærblad

ut gryten og snu litt på skankene underveis i kokeprosessen.

2 strimler skall av økologisk

La aprikosene koke med i de siste 10 minuttene. Server med

sitron

couscous eller poteter.

timiankvaster salt og pepper rapsolje couscous eller poteter til servering

Kjøtt

199

2 personer

Spagetti, kantareller og egg

250 g kantareller (eller annen sopp)

Rens soppen. Kok spagettien i godt saltet vann som anvist på pakken. Varm en stekepanne og ha i noen dråper olje før du

200 g fullkornspagetti

legger i soppen. Ikke ha for mye sopp om gangen og ikke rør i

1 hvitløkfedd, knust

pannen. Soppen skal få ligge urørt i et par minutter før du ris-

2 ss hakkede, soltørkede

ter på pannen og tilsetter smør, hvitløk og soltørkede tomater.

tomater i olje

Vend soppen i smøret og de andre ingrediensene og stek i 30

2 ss hakket bladpersille

sekunder. Smak til med salt, nykvernet pepper og litt mer oli-

salt og pepper

venolje eller smør. Bland soppen med den ferdigkokte spaget-

olje og smør til steking

tien og server med speilegg og et dryss finhakket bladpersille.

2 egg

236

Vegetar, pasta & egg

4 personer

237

Vegetar, pasta & egg

4 personer

270

Desserter & kaker

4 personer

Ovnsbakte epler med mascarpone og karamellsaus

4 epler

Forvarm stekeovnen til 180 °C.

100 g sukker

Del eplene i to og fjern kjernehus og steiner. Sett eplene i en

2 dl fløte

ildfast form og stek dem i ovnen i ca. 15 minutter eller til eplene

30 g smør, i terninger

faller litt sammen. Smelt sukker i en panne på middels sterk

en klype salt

varme. Ikke rør i sukkeret før det har smeltet. Varm fløten i

300 g mascarpone

en kjele. Bruk en tresleiv til å røre det smeltede sukkeret til mørk karamell. Hell i den varme fløten og rør godt rundt i 2 minutter mens sausen småkoker. Tilsett smørterningene og bland dem godt i karamellen. Anrett epler med mascarpone og rikelig med karamellsaus. 271

Desserter & kaker

Aicha Bouhlou

Aichas kjøkken Norsk mat inspirert av mine marokkanske mødre

eksotiske hverdagsretter

ISBN 978-82-05-48931-8