Dette er boken for deg som liker taco! Om du bare vil piffe opp fredagstacoen med en skikkelig salsa eller gå hele veien og lage et autentisk meksikansk måltid fullstendig fra bunnen, så finner du det du trenger her.
Henrik J. Henriksen
Matjournalist og kokk Henrik J. Henriksen er medeier i Taco República, hvor de lager taco slik du får den på gaten i Mexico. I denne boken viser han hvordan du kan få til dette hjemme: tortilla, salsa, fyll eller snacks fra det enkleste til mer avanserte oppskrifter og ingredienser. Vær med og oppdag den ekte tacoen, og nyt krydderne, de fantastiske smakene og gleden i det meksikanske kjøkkenet.
Meksikansk taco i Torggata Foto: Jimmy Linus
Henrik J. Henriksen
Meksikansk taco i Torggata
Foto: Jimmy Linus
8
Innhold
Forord Ingredienser Masa Frijoles Salsa Tacos y otros antojitos Pescado Desayunos Postres Bebidas Gode adresser Register 10
18
Maisdeig 34
Bønner 56
Sauser 68
Tacos og andre smĂĽretter 98
Fisk 148
Frokost og lunsj 172
Desserter 194 Drikke 212
240
236
MasaRepĂşblica Taco
9
10
Forord
Fårikål er Norges nasjonalrett. Legger du til brunost, rømmegrøt, smalahove samt fantastisk sjømat, har du på mange måter oppsummert den norske mattradisjonen. I nyere tid, sterkt påvirket av tidsklemma og oljevelstand, har det reisende norske folk innført et par nye spesialiteter i den norske matkanonen. Pussig nok inneholder begge ordet fredag. Nå har fredagspizza (helst Grandiosa) og fredagstacos blitt det norske folks symbol på overgangen fra hverdag til helgens gleder. Glem brunosten – det moderne Norge er en taconasjon! Taco República er vårt forsøk på å justere denne nye kulinariske nasjonalskatten litt mer mot dens meksikanske opprinnelse. På vårt kjøkken har vi gjort dette basert på tre enkle regler: 1. Vi bruker bare skikkelige råvarer: rent kjøtt og friske grønnsaker, økologisk og kortreist så langt det er mulig. 2. Vi lager alt fra grunnen av, uten tilsetningsstoffer og uten snarveier. 3. Vi lager mat fra Mexico, ikke Texas, og dermed finner du ikke Tex-Mex her. Det er rett og slett et annet kjøkken, og vi synes det meksikanske er mye mer spennende.
Vår ambisjon med Taco República og denne boken er å få dere lesere til å oppdage den fantastiske rikdommen i det meksikanske kjøkkenet og å anerkjenne forskjellene mellom ekte meksikanske tacos og den amerikanske stebroren. Vi har skrevet denne boken med utgangspunkt i at den skal være som et slags «grunnkurs i tacos» (gjerne fredagstacos). Tanken er at den skal fungere for leseren uansett om man vil lage alt fra bunnen eller bare løfte den vanlige fredagstacoen med en hjemmelaget salsa, litt rent og marinert kjøtt som erstatning for kjøttdeigen, eller med hjemmelagde tortillas. Med enkle grep kan du forvandle tacomiddagen din til en meksikansk fest! Henrik J. Henriksen, Niklas Granlund og Magnus Castra
Forord
11
20
Ingredienser
De grunnleggende bestanddeler
Som i alle gode kjøkken bygger det meksikanske på enkle grep rundt fantastiske råvarer, og sammen danner det et rustikt og eksplosivt uttrykk. En salsa kan bestå av en enkelt chilitype, og likevel bringe frem smaker som sjokolade, tobakk og kjøtt. Rent kjøtt smaksettes ofte bare med lime og koriander, og det stiller naturlig nok krav til både limen, korianderen og kjøttet. Mange av råvarene som dukker opp her, er kanskje fremmede for deg, men ikke få angst av den grunn. Selv om mange av ingrediensene tidligere har vært utilgjengelige for oss, har det de siste årene skjedd en revolusjon på dette feltet. Flere butikker selger meksikansk chili, dess uten har tomatene blitt rødere, korianderen like vanlig som basilikum og avokadoen moden. Med litt løk og tomat på toppen kan du lage en haug med retter fra denne boken. På Taco República tror vi på så kortreiste og bærekraftige råvarer som mulig. En avokado må nødvendigvis reise et stykke og det samme må en tomat i januar, men kjøttet har ingen grunn til å reise, ei heller villfisk
Når en by med 30 millioner innbyggere skal spise, trengs store markeder. Et av resultatene er Central de Abastos; en matby i byen.
eller meieriprodukter. Vi tror gode vilkår for dyra gir god mat, og bruker derfor økologiske og lokalproduserte råvarer i den grad det er mulig. Når det gjelder for eksempel svin, synes vi forskjellen er slående, og det samme kan man si om høns og kylling. Vi ønsker ikke å presse vårt syn nedover hodet på leseren, men tror på at økt matbevissthet er løsningen. Begynner man å lage mat fra bunnen, kommer bevisstheten heldigvis helt av seg selv. Vi forsøker å liste opp norske alternativer der det finnes, samt å gi en oversikt over hvor du kan henvende deg for å få tak i de vanskeligst tilgjengelige råvarene. Når du først kjøper tørkede råvarer som masa harina og tørket chili, er det kanskje lurt å kjøpe i litt større kvanta. Disse råvarene har lang holdbarhet.
Masa
21
24
Ingredienser
ChiIi
Chiliologi Chili er tennpluggen i den meksikanske gastronomiens motor; den går ikke uten. Det finnes minst 30 forskjellige typer, og de fleste forandrer fullstendig karakter og dermed også navn når de blir tørket. Vi bruker bare en håndfull av disse typene, og her gir vi en liten innføring i dem. Vi rister dem nesten alltid lett i pannen før de går videre i kokeprosessen. Dette vekker de gode aromaene. Vi europeere har en tendens til å henge oss opp i styrken på chili, mens det virker som om meksikanerne ser på dette mer som en heldig bivirkning og først og fremst konsentrerer seg om aroma og smak. Styrken i pepperfrukt kommer fra den kjemiske substansen capsaicin, som registreres som smerte i reseptorene i munnen som vanligvis registrerer varme. Mengden capsaicin i en chili måles i scoville og sier noe om hvor sterk den er, men ikke hva slags styrke. Noen typer chili brenner foran på tungen, andre bak eller i hele munnhulen. Når man jevnlig inntar forskjellige typer chili, bidrar det til å øke stoffskiftet, og kroppen produserer endorfiner. Resultatet er lykkefølelse.
Masa
Serrano chili
25
26
Innholdsoversikt
1 3
4 2
5
6
7
9
8
10
11
Ingredienser
1
Chili
Chile poblano. Sjelden sterk, men stor og med en søt og fin smak, brukes denne ofte til chiles rellenos, fylte chili. Vi bruker den til rajas poblanas. Den er en relativt sjelden gjest i grønnsakdisken, og du kan erstatte den med grønn paprika.
2
Chile ancho er den tørkede utgaven av chile poblano. Den er ikke sterk i det hele tatt, men har en søtlig smak og lukt som kan minne om soltørket tomat, svisker og tobakk. Kan brukes hele, oppbløtt og fylles som i chiles en nogada. Vi bruker den oppbløtt og malt i barbacoa.
3
Chile habanero er veldig mye brukt i Mexico og er ofte ekstremt sterk (100 000 – 350 000 scoville). Den har en dominerende blomsteraktig smak og lukt med preg av jordbær. Vi bruker den til salsa habanero.
4
Chile de árbol – «chili fra trær» (mellom 15 000 og 30 000 scoville). Har en skarp, karakteristisk lukt og smak og er blant de mest brukte chiliene. Vi bruker den blant annet i salsa verde og med oksetunge (taco de lengua).
5
Chile chipotle er en røkt/tørket utgave av en overmoden jalapeño. Ordet kommer fra nauatl: chilpoctl – røkt chili. Den har en intens røyksmak og kan være fra moderat sterk til sterk (3000–10 000 scoville). Den har en hard overflate og trenger lang koking for å bli spiselig. Den kan kokes og syltes, og vi koker den med eddik, hvitløk og løk når vi lager salsa chipotle.
6
Bulletchili. Dette er det nærmeste vi kommer i smak til serranochili, og den er mye lettere å få kjøpt her til lands. Vi bruker den til ceviche, pico de gallo og guacamole. Den er sterk og frisk og har en nesten bæraktig ettersmak.
27
7
Chile morita – lillesøsteren til chile mora, men er fra en annen type jalapeño. Den er dyp rød, og har et tynt skall og egner seg fint til salsaer som ikke kokes.
8
Chile pasilla er den tørkede varianten av chile chilaca. Den er ganske mild, med en intens smak som kan minne om lakris, sjokolade, skalldyrbisque samt mild røyk. Ofte trengs det litt tid for å venne seg til denne smaken. Den har en dyp brun, nesten svart farge og brukes ofte til svart mole. Vi har brukt den til chilaquiles, men det har dessverre vist seg at smaken er for fremmed for den mondene norske gane.
9
Chile jalapeño – en fantastisk chili, opprinnelig fra Xalapa, Veracruz. Er utmerket rå, ristet eller syltet. Selges oftest mens den fortsatt er grønn. Den ses stadig oftere i norske butikkhyller.
10
Chile mora er i likhet med chipotle en røkt og tørket rød jalapeño, men oppleves fullstendig annerledes. Den er nesten svart, med en fantastisk kjøttaktig aroma. Kan males opp eller rehydreres og moses til salsa. Den har en fantastisk kjøttaktig aroma og lar seg tilberede raskt. Vi bruker den til salsa roja og frijoles.
11
Chile guajillo (mellom 2500 og 5000 scoville). Heter chile mirasol når den er fersk. Den er ofte ikke så sterk, men gir en intens dyprød farge og en bred, fruktig smak. Man bruker gjerne ganske mye av den når den først brukes. Den er spesielt kjent for å danne basis i pozole (maissuppe), og vi bruker den til barbacoa, al ajillo (blanding av ajo hvitløk og chile guajillo). Chile serrano – «Fjellchili» – kommer fra fjellområdene i Sentral-Mexico og høstes vanligvis grønn. Den brukes oftest rå, hakket i sauser, supper og ceviche. Vanskelig å få fatt i her i Norge.
42
Masa
Oppskrifter
Tortillas de masa Maistortillas
Ingredienser: Blir ca. 30 tortillas ca. 750 g masa
• Trill ut boller av hele deigen, ca. 25–30 g pr. stykk (golfballstørrelse) gir om lag 10 cm store tortillas. Om du vil ha større tortillas, lager du større baller, men pass på at de ikke blir for store for pressa. Legg ballene under et fuktig håndkle. Varm opp den største stekepannen du har, til eller rett under maks varme. Har du en steketakke, er den fin å bruke. • Tortillaene presses ut mellom to lag plast eller bakepapir i en tortillapresse eller under en tung kjele. Forsøk å presse dem så tynne som mulig. Ta forsiktig av plast/papir på én side, og legg tortillaen i håndflaten. Ta deretter av plasten/papiret på den andre siden, og legg tortillaen rett ned i pannen. • Stekes til den er akkurat «koagulert» (du ser det på fargen), snu den og stek den litt lenger på den andre siden. Til slutt snur du den igjen, hvorpå den ideelt sett vil blåse seg litt opp. Da er tortillaen ferdig. • Tortillaene legges i stabel i et kopphåndkle etter hvert som de blir ferdige. De er best når de er nystekte og fortsatt varme, men du kan fint lage dem et par timer før servering og varme dem kjapt på grillen eller i stekepannen, noen sekunder på hver side. Skal du lagre dem flere timer, bør du legge dem i et håndkle og deretter i en plastpose.
1
2
3
4
5
6
46
Masa
Oppskrifter
Flautas Fylte, sprø tortillaruller Dette er friterte tortillas med fyll. Du kan bruke vanlige små, daggamle tortillas, men det er lettere å fylle dem om du lager tortillaene litt større og avlange. Her bruker vi hønsekjøtt, men du kan også bruke oksebryst (oppskrift side 132) eller barbacoa (oppskrift side 107). Det beste er å lage rullene dagen før og legge dem oppå hverandre i en boks i kjøleskapet. Da holder de formen under steking. Gjør du ikke det, kan du feste dem med en tannpirker eller to.
Ingredienser: Til fire porsjoner 750 g masa 400 g kokt hønse- eller kyllingkjøtt (oppskrift side 122) olje til fritering 4 dl salsa roja (oppskrift side 92) 2 dl queso fresco (oppskrift side 64) 2 dl rømme et par never hakket løk og koriander
• Fordel masaen i litt avlange pølser på ca. 40–50 g, ca. 16–18 stk. Klem ut, og stek som vanlige tortillas. • Ta en klype kjøtt og legg det som en stripe i en av tortillaene, rull den sammen. Gjør dette med alle, og legg dem oppå hverandre i en boks. Denne kan settes i kjøleskapet til neste dag. • Friteres som totopos, men la dem renne av på høykant slik at oljen renner ut. • Fordeles på tallerkener, og serveres med rikelig med salsa roja, queso fresco og rømme. Toppes med koriander og løk.
Masa
47
64
Frijoles
Oppskrifter
Queso fresco Ferskost Ingen bønner uten ost. Den meksikanske ferskosten er fyldig og lett på samme tid og kompletterer bønner og mye annet på en elegant måte. Osten er enkel å lage selv, men kan lettvint erstattes med fetaost eller cottage cheese, silt, saltet og lett knust med en gaffel. Det blir ikke helt det samme, men passer likevel fint.
Ingredienser: ½ l helmelk ½ l tjukkmelk, kulturmelk eller kefir 1 ss hvitvinseddik ½ ss limesaft 1 ts salt
• Ha melken i en ikke for stor kjele (til denne mengden ca. 2 l), og varm den opp til 80 °C. • Ha i resten av ingrediensene, bortsett fra saltet, og varm alt sakte opp til kokepunktet. • Ostemassen vil nå samle seg som en kake på toppen, og når de første kokeboblene kommer i kantene, trekker du kjelen av varmen og lar den hvile i ti minutter. • La ostemassen siles gjennom en fin sil eller et osteklede (rent kjøkkenhåndkle kan også brukes) i ca. én time. Osten saltes og serveres med en gang, eller den kan lagres i minst én uke i en tett boks i kjøleskapet.
Masa
65
78
Salsa
Oppskrifter
Salsa pico de gallo Hanenebb-saus Denne salsaen kalles ofte for Salsa Mexicana eller Salsa Bandera, «flagg-saus», etter fargene i det meksikanske flagget. Serveres kald samme dag som den lages.
Ingredienser: 3 dl finhakket tomat, søt, syrlig, moden og rød – med skall og frø 1 ½ dl finhakket løk (helst hvit salatløk, men kepaløk eller sjalottløk fungerer også) 3–4 ferske grønne bulletchili, gjerne med frø, finhakket 1 dl hakket frisk koriander saften av ½–1 lime, kanskje mer salt etter smak
• Bland tomat, løk, chili og koriander. • Smak til med limesaft og salt. Det er umulig å angi nøyaktig mengde av de forskjellige ingrediensene fordi dette er så avhengig av sødmen/syren i tomatene, styrken på chiliene og sødmen i løken. Prøv deg frem, og tenk at det skal smake sterkt og syrlig, søtt og salt på samme tid. Denne salsaen passer til alt!
Masa
79
82
Salsa
Oppskrifter
Salsa roja Rød saus Salsa roja er selvskreven til all taco og er super til chilaquiles (oppskrift side 177). Limesaften kan erstattes med eddik om du vil. Kan serveres varm eller kald. (se bilde side 68)
Ingredienser: 5–10 tomater, avhengig av størrelsen ¼ løk 2 hvitløkfedd 2–4 chili mora, morita eller andre typer 1 neve frisk koriander saften fra 1–2 lime salt
• Varm opp en panne, gjerne i støpejern, og ha i tomater, løk og hvitløkfedd. La alt få svarte og brune flekker. • Ha i chilien, og rist den sammen med det andre til den blåser seg litt opp og/eller får noen bobler. Chilien skal ikke bli brent, da blir den bitter. • Ha alt i en beholder sammen med koriander, og kjør blandingen med stavmikseren eller i en foodprosessor til den er grovhakket. La den stå i noen minutter for at smakene skal blande seg. • Tilsett limesaften, og bland til salsaen er ganske glatt. Smak til med salt og ev. mer limesaft.
Salsa
83
Salsa pasilla Pasillasaus Denne sausen er for mange en tilvenningssak, men for oss er dette smaken av det virkelige Mexico Salsaen har aromaer av kjøtt, sjokolade og til og med skalldyrkraft og er nydelig til enchiladas eller chilaquiles. Serveres varm eller kald.
Ingredienser: 1 ss maisolje 2 løk, i skiver 2 hvitløkfedd, hele 6 store chili pasilla, frø fjernet ½–1 liter kraft (høne, kylling eller okse) salt
• Varm opp en vid kjele. Ha olje, løk og hvitløk i kjelen, og la alt få en fin karamellfarge. • Ha i chili pasilla, og la den surre med i noen minutter. • Hell på ½ liter kraft, og la blandingen putre i en halvtime. Juster med kraft om det blir for tørt. • Kjør blandingen med en stavmikser, og smak til med salt.
102
Tacos y otros antojitos
Oppskrifter
Taco al carbon Taco fra grillen Betyr egentlig taco fra kullgrillen, men denne varianten kan gjerne lages på gassgrill eller i en grillpanne. Prinsippet er enkelt: Tynne skiver av mørt kjøtt brunes på så høy varme som mulig, før kjøttet strimles og nytes. Er råvaren god og varmen høy, kan dette bli verdens beste taco.
Ingredienser: 1 kg entrecôte, kyllingbryst eller lår uten bein, svinenakke e.l. litt olje lime salt
• Fyr opp en kullgrill og la den bli skikkelig varm, eller varm opp en grillpanne til det ryker av den. • Skjær kjøttet i skiver på ½ – 1 cm, og pensle med olje. • Prøv med et stykke først; det skal være så sterk varme at kjøttet blir brunt på én side før varmen har gått helt igjennom. • Herfra går alt fort, for dette kjøttet må spises med én gang det er ferdig: Ha en fjøl og en skarp kniv tilgjengelig rett ved der du steker. Ha alt kjøttet på grillen (eller stek og spis i to omganger), grill det et minutt eller to på hver side avhengig av type kjøtt. Okse går fortest, deretter svin og til slutt kylling. Ha kjøttet over på fjøla, og skjær det i tynne strimler eller små biter. • Ha kjøttet over på et fat eller i en bolle, og press over rikelig med lime og salt. • Kan serveres med forskjellige salsaer, men gjerne chipotle, varme tortillas, løk, koriander og limebåter. Alt bør stå klart på bordet før du griller kjøttet, for dette må nytes à la minute!
Masa
103
152
Pescado
Oppskrifter
Ceviche Fisk marinert i lime Det er mange som påberoper seg retten til å definere hvordan en ceviche skal lages. Vi er ikke så opptatt av denne debatten, men i Mexico har man gjennom århundrer laget en ceviche som er langt unna både den peruanske cevichen og den europeiske hotellvarianten. I den meksikanske cevichen skal fisken ligge i limesaft helt til syren har brutt proteinene godt ned og fiskekjøttet er blitt hvitt og fast. Det skal være mye friske grønnsaker, og cevichen skal helst serveres på en tostada. Om du vil ha en renere fiskevariant, kan du forsøke deg på det meksikanerne kaller for aguachile. Ingredienser: 200 g hvit fiskefilet, helst av mager hvitfisk som torsk, uer, lyr eller hyse ca. 4 dl limesaft ½ stilk stangselleri ⅓ agurk ½ løk ⅓ bunt fersk koriander 3 små tomater 10 til 50 grønne chili salt etter smak Til servering: 2 avokadoer 8 tostadas
• Skjær fisken i veldig små biter, ha dem i en bolle, og hell på så mye limesaft at det dekker. Rør litt i fisken, og la stå i minst 20 minutter. • Finhakk grønnsakene. Hell deretter av væsken fra fisken (men ikke kast den!), bland i grønnsakene, og smak til med væsken fra fisken, salt og hakket chili. Vi liker at chevichen er syrlig, ikke så salt, men veldig sterk. • Legg noen skiver avokado på hver tostada, og fordel cevichen utover. Som snack kan du servere cevichen i en bolle med totopos ved siden av.
Masa
153
Dette er boken for deg som liker taco! Om du bare vil piffe opp fredagstacoen med en skikkelig salsa eller gå hele veien og lage et autentisk meksikansk måltid fullstendig fra bunnen, så finner du det du trenger her.
Henrik J. Henriksen
Matjournalist og kokk Henrik J. Henriksen er medeier i Taco República, hvor de lager taco slik du får den på gaten i Mexico. I denne boken viser han hvordan du kan få til dette hjemme: tortilla, salsa, fyll eller snacks fra det enkleste til mer avanserte oppskrifter og ingredienser. Vær med og oppdag den ekte tacoen, og nyt krydderne, de fantastiske smakene og gleden i det meksikanske kjøkkenet.
Meksikansk taco i Torggata Foto: Jimmy Linus