Terje Ommundsen Gatemat fra Bangkok til Oslo
Thai-obsessed
Gatemat fra Bangkok til Oslo
Thai-obsessed
Terje Ommundsen
Jeg elsker thaimat og går aldri lei. For å få inspirasjon og oppdage nye retter reiser jeg ofte til Thailand. Gatematen er fantastisk – i Thailand spiser jeg den beste maten på gaten. Hver enkelt rett lages med presisjon og kjærlighet, og det gjør meg glad. Hele Bangkok er som et stort utekjøkken, og det serveres et stort spekter av de deiligste retter. Jeg har samlet de jeg liker best i denne boken, og man kan utmerket godt lage den samme maten her hjemme. Prøv selv!
Terje Ommundsen
Thai-obsessed
Gatemat fra Bangkok til Oslo
Salt 13 Forord 14 Tips
68 Pad thai Stekte nudler 73 Pad kapraow neua Stekt oksekjøtt med hellig basilikum 75 Khao pad Stekt ris med reker 76 Khao kha moo Brasert svineskank med ris 80 Yam gai chiik Kyllingsalat 83 Larb moo-Akha style Svinekjøtt og urter i bananblad 86 Neua dtaet dtiao Semitørket kjøtt 89 Neua kem pat wan Saltet og tørket biffsalat 91 Matabark Roti med oksekjøtt med currypulver 95 Dok kachorn Marianøkleblom 97 Kanom gui chai Kinesisk gressløkkake 101 Karipap Thai empanada 102. Yam makreua yao Auberginesalat 105 Khao tod Sprøstekt risbolle
Innhold
25 Miang kam goong Cha plu-blader med reke 31 Tod man plah Fiskekaker 32 Hor mok plah Steamet curry med fisk 35 Plah muk tod kratiem prik thai Sprøstekt akkar med hvitløk og pepper 36 Pooh kratiem prik thai Krabbeklør med hvitløk og sortpepper 39 Hoi lai pad nahm prik pao Hjerteskjell med chilipaste 42 Hoi tod Østersomelett 47 Goong chae nahm plah Marinert råreke med chili og fiskesaus 48 Goong foi tot Sprøstekt rekekake med chili og ingefær 51 Khao griab goong Rekechips 52 Moo ping Grillet svinespyd fra Isaan 57 Gai satay Kyllingspyd med peanøttsaus 61 Po pia sot Fersk vårrull med svinekjøtt og krabbe 65 Saku sai moo Tapiokadumpling med svinekjøtt og peanøtt
Innhold
Syrlig
Søtt
110 Tom yam goong Rekesuppe 113 Tom sab Sterk og syrlig svinesuppe med maur 114 Tom yam neua Spicy biffsuppe 117 Kaeng som plah Sørthailandsk fiskesuppe 118 Plah op glua Saltbakt / grillet breiflabb 123 Sai kok isaan Fermentert rispølse 126 Kai loog keuy Egg med tamarind 129 Som tam Grønn papayasalat 130 Tam taeng Agurksalat 133 Yam plah duk fu Mangosalat med sprøstekt fisk 134 Tam Plah neung nahm prik Dampet skatevinge med grønn chilisaus 137 Plah pao Grillet piggvar med nahm prik jiim 139 Mamuang nahm plah wan Syrlig mango med fiskesaus
147 Kanom jark Grillet kokos og rismelsrull 151 Kanom buang Sprø pannekake med marengs 155 Kanom dok jok Lotusblomstkjeks 159 Kanom kai nok krata Sprøstekte søtpotetkuler 161 Kanom krok Kokos- og rismelpudding 165 Khao niaow mamuang Mango søtris 168 Luk chup Mungbønne «marsipan» 171 Kanom paeng jii Kokos- og rislapper 173 Kanom kai hong «Svaneegg» 177 Met kanun «Jackfruktfrø» 181 Roti gluay Pannekake med banan 185 Saku khaow pod
Sagogrynsgrøt med mais 186 Pollamai cheum Kandisert frukt 189 Kanom tang taek Pannekake med kokos 192 Bua loi puak Taro i søt kokosmelk 195 Foi thong «Gulltråder» 198 Gluay tod Fritert banan 201 Pa thong goh Kinesisk bakverk, thaistyle 202 Cha yen Thai rød iste 205 Thua lisong ngaa Søte og salte peanøtter 208 Lhon goong mun sap Relish av reke og svinekjøtt 209 Khao niaow nah goong Søtris med reketopping og kokos
Curryer 216 Gaeng kio wan gai Grønn curry med kylling 219 Khao soi gai Nordthailandsk curry med nudler 223 Gaeng massaman Massamancurry 224 Gaeng gari Gul vegetarisk curry 227 Chue chee plah Stekt kveite i tørr curry 228 Gaeng luang hoi lai Hjerteskjell med gul curry 231 Gaeng prik thai orn Fersk peppercurry med kamchatkakrabbe
Relish og tilbehør Tilbehør man kjøper på gaten Seksjon med sylting fermentering og hermetisering
248 Ingredienser 250 Takk 251 Register
238 Prik dong Syltet chili 239 King dong Syltet ingefær 240 Horm dong Syltet og fermentert småløk 241 Galambi dong Fermentert kål 242 Nahm prik jiim Sjømatsaus 243 Nahm prik num Grønn chili relish 244 Nahm prik pao Chilipaste 245 Nahm prik goong haeng Reke og chili relish 246 Nahm prik sri racha Fermentert chilisaus 247 Nahm plah wan Søt fiskesaus
Innhold
Min reise med thaimat startet med en nysgjerrighet og utviklet seg til en slags mani, og jeg vil hevde jeg har en kjærlighet til, en lidenskap for, og nesten er besatt av thaimat. Jeg har ikke fått nok, og jeg kan ikke få nok. Jeg bruker ord som kjærlighet og besettelse fordi jeg hele tiden blir sulten på mer. hva og hvor man spiser, når man får mat som er lagd med stolthet og glede. Kjærligheten til maten er viktigst av alt. Så følger teknikker og ferdigheter etter. Vi har lange mattradisjoner i Norge også, og vi har tatt fatt på dem med nye øyne – samtidig som vi plukker frem gamle teknikker. Vi er blitt flinkere til å benytte råvarene vi finner i naturen rundt oss, og tradisjonen med å ta vare på disse råvarer gjennom vinteren ved å konservere, fermentere, sylte og safte blir igjen benyttet. På samme måte som i Norden, har man i århundrer benyttet teknikker for å bevare råvarene i Thailand, men i motsetning til å overleve vinteren, må råvarene i Thailand overlever varmen. Så annerledes, men allikevel så likt – det inspirerer meg. Gode råvarer er noe av det viktigste for å lage god mat, og vi er alle omgitt av fantastiske råvarer, både i Thailand og i Norge. Jeg har her brukt lokale råvarer så langt det har vært mulig, men passet på at jeg har fått til de autentiske, thailandske smakene. Min reise er så vidt begynt! Jeg håper at jeg kan inspirere andre til å åpne øynene for gode råvarer, gode smaker, og gleden over maten og menneskene som lager den, i denne vidunderlige verden. Lykke til!
Thai gatemat – min inspirasjonskilde
Hva har skjedd i disse årene, og hva får meg til å bli så inspirert av denne maten? Vel, den sterke matkulturen inspirerer meg. Menneskene som lager den, dag ut og dag inn, med perfeksjon og stolthet, inspirerer meg enda mer! Og sist, men ikke minst, er de gode råvarene, og de som dyrker dem, selvsagt også en stor inspirasjonskilde. Mine reiser til Thailand har blitt mange, og jeg trenger disse reisene for å få påfyll og nye ideer, dra til steder jeg aldri har vært før, gå gatelangs, kjenne på alle luktene, ta inn stemningen, og ikke minst smakene. Etter snart 30 år på kjøkkenet er jeg langt ifra lei. Det er et tøft yrke, med lange dager som ofte går over til netter, og med et stort press på å levere. Men det er kjærligheten til maten, råvarene og menneskene rundt meg som gjør at jeg fortsetter. Akkurat som Mr. Krismongkol Jindasri i Silom Road i Bangkok. Han har stått 30 år på gata med sin lille vogn. Hver kveld lager han sine svinespyd med stolthet og glede. Eller, glede er det ikke sikkert det er hver eneste dag, men noe er det som holder ham i gang. Og han har aldri mistet stoltheten sin der han står med en liten saks og klipper av brente biter på spydene sine, selv om klokken er 02.00 på natten og køen er lang. Vi har jo noe til felles: Vi er stolte av det vi serverer. Jeg finner så stor glede i å spise godt. Å spise maten til noen som elsker å lage den, er jo ren lykke. Da spiller det ikke noen rolle
13
For at en rett skal smake godt, må den ha elementer av sødme, salt og syre, og til dels bitterstoffer og umami. At en rett, en drink eller en vin må ha en viss balanse mellom alle disse elementene, gjelder for alle kjøkken. Jeg mener thaikjøkkenet er et av de mest komplekse kjøkken i verden, med svært mange forskjellige ingredienser i en og samme rett, men hvor man allikevel kan smake nyansene. Å finne balansen mellom alle disse elementene, er det som er kunsten. Jeg har delt boken inn i fem kapitler: salt, syrlig, søtt, curry og relish. Det vil ikke dermed si at alt er surt under syrlig, men at rettene heller mer i den retningen. De salte rettene har både syre og sødme, men er mest salte. Og i mange av de søte rettene finner man både salt og syre. Curryene mener jeg har alle elementene i seg, og relishene kan komplettere en annen rett med enten med syre, salt eller sødme. Alt handler om å finne balansen mellom disse.
17
Salt, syrlig og søtt
Salt
Salt hjelper med å ta bort bitterstoffer (i for eksempel kjøtt) og gjøre smaken rundere. Salte retter trenger også syre og sødme, for ikke å virke for salte. Salt og søtt er en god kombinasjon, men husk at salt ikke nøytraliserer det søte, det bare kompletterer og skaper balanse. Man salter ofte kjøtt for å fremheve smakene. I thaikjøkkenet bruker vi mye fiskesaus, som er salt, men som også inneholder naturlig umami, altså det femte smakselementet. Salt er viktig for at maten skal bli god, men saltet trenger også hjelp fra de andre smakene for at maten skal få den rette balansen.
Retten er opprinnelig fra Laos, men den er å regne som thai, og du finner den overalt. Jeg synes den representerer det thailandske kjøkken på en fin måte: å få balanse mellom søtt, salt, syrlig og bittert i én munnfull. Når til og med gutta på dekk er opptatt av å finne den riktige balansen, da skjønner man at man er i et land hvor mat er en stor del av kulturen. Her har jeg lagd et sprøtt bakverk med et gammelt norsk krustadejern, men selvsagt med en thailandsk oppskrift. Denne retten er til 4–6 porsjoner.
Cha plu-blader med reke
Det var noen voldsomme diskusjoner, og jeg kan ikke thai, men jeg skjønte at diskusjonen antageligvis gjaldt hvor mye av hver ingrediens som skulle i bladet. Jeg ble sittende nysgjerrig og titte på dem, og da de så meg, kom en av gutta bort til meg med et blad og sa jeg måtte spise alt i et jafs. En eksplosjon av smaker satte meg helt ut. Det var søtt, salt, surt, bittert, mykt, sprøtt og bløtt, pluss masse umami; alt som skal til for å få en fantastisk smaksopplevelse, også på ei brygge …
25
Miang kam goong
En av mine kuleste matopplevelser fikk jeg da jeg sto alene og ventet på båten over til Phi Phi for mange år siden. Det gikk en eldre dame og solgte mat fra en slitt gammel kjølebag på kaien, og de tre gutta som jobbet på båten kjøpte noen poser med ett eller annet. De satte seg ned og åpnet den ene posen etter den andre, før de la de forskjellige ingrediensene i et blad og spiste det.
Cha plu-blader med reke
Miang kam goong
26
20 reker 3 cm ingefærrot, skrelt og kuttet i små biter 1 liten sjalottløk, skrelt og kuttet i små biter 4 bird’s eye (piri piri) chili, kuttet i små biter 1 lime, med skall og fruktkjøtt i små biter ¼ pomelo eller grapefrukt, fri for steiner og fileter 50 g (10 ss) ristet kokos 60 g (5 ss) hakkede peanøtter en bunt cha plu-blader, vasket og stilkene fjernet
Rist all kokosmassen (80 g) i ovnen på 150 grader i 10 minutter, eller til den er gyllen. Avkjøl. Kutt galangal i tynne skiver og rist det i en varm, tørr panne. Etter 5 minutter rister du chili og rekepaste i samme panne og lar det få litt farge. Ha alt i en morter og tilsett ristet kokos og peanøtter. Mos alt sammen til fin paste. Kok opp vann, fiskesaus, tamarindpuré og sukker. Tilsett pasten og kok dette i ca. 10 minutter til den ser passe tykk ut. Avkjøl. Kutt alle ingrediensene som skal i bladet hver for seg, og så lager man sitt eget blad og topper med sausen.
Saus
Krustaderøre
25 g (ca. ¼ rot) galanga 2 små røde chilier, uten frø, delt på langs 30 g (ca. 3 ss) ristet kokosmasse 30 g (ca. 3 ss) ristede peanøtter 15 g (ca. 1 ss) gapi (rekepaste)
Smelt sukkeret i litt av vannet og avkjøl. Bland resten av ingrediensene samme og la røren stå en times tid før du tar den i bruk. Dypp krustadejernet i en kjele med varm olje, tørk av og dypp den i røren slik at den henger på i et tynt lag. Deretter dyppes den i frityren igjen og stekes til den er gyllen.
1 dl vann 300 g palmesukker 45 g (3 ss) fiskesaus 60 g (4 ss) tamarindpuré Krustaderøre
220 g rismel 220 g hvetemel 12 g (ca. 1 ss) palmesukker 6 dl vann eller kalksteinsvann* 1 dl olje 1 ½ dl kokosmelk 4 eggeplommer
Syrlig
En rett uten riktig syre kan fremstå som en kjedelig og platt rett, men med riktig syre blir den helt fantastisk. I thaikjøkkenet bruker vi mye limesaft, men også belgfrukten tamarind og eddik. Tamarind gir en litt rundere syre, og blir en mellomting mellom den skarpe, stikkende syren fra eddik, og den friske, tøffe syren fra lime. Syre og salt sammen forsterker hverandre på en unik måte, som man lett opplever i en tom yam-suppe. Når du tilsetter limesaften i den salte suppen, tar smaken en helt annen retning, og suppen får en fin balanse. Jeg har jobbet med mange vinkelnere som ofte ønsket mer syre i sausene våre for å få det til å fungere bedre med vinene. Rieslingdruen har høy syre, og når den får litt restsødme, er dette en ypperlig vin til en litt sterk, salt og syrlig rett.
110
4 porsjoner
1 liter vann 10 stilker sitrongress 2 små sjalottløk 4 små grønne chilier 120 g galangarot 10 kaffirlimeblader 20 g (1 ss) nahm prik pao paste (kan kjøpes på glass eller lages selv, se side 41) 24 reker
Rekesuppe
Tom yam goong
Rett før servering
45 g (3 ss) fiskesaus 60 g (4 ss) limesaft 4 cherrytomater 4 sjampinjonger 1 vårløk en liten neve koriander
Når du har skrelt rekene, koker du skallet i vann i 2 minutter og siler av. Da har man en lett skalldyrkraft. Kutt sitrongress, sjalottløk, chili og galangarot, og knus det lett i en morter. Ikke til mos, bare så du får ut litt aromaer. Ha det i kraften og kok opp igjen. La det trekke i 10–15 minutter og sil av. Skum av underveis. Kutt sjampinjong i båter, finsnitt vårløk og del tomat i fine båter og tilsett i suppen. Rett før servering smakes suppen til med fiskesaus og limesaft. Suppen skal være sterk, salt og syrlig. Tilsett rekene helt til slutt. Avslutt med å drysse litt hakket koriander over suppen.
Dette er den mest kjente av alle thailandske supper, og kan vel kalles «nasjonalsuppen». Vi satt for noen år siden på et gatehjørne i Krabi by med noen venner og fikk servert denne suppen. Den var helt perfekt balansert mellom salt og syre og var fryktelig sterk, men helt fantastisk. Vi snakker om den ennå. Thailandske supper er veldig ofte veldig sterke, og smaksrike, men de er aldri tunge og kraftige. Suppen spises gjerne ved siden av måltidet for å rense ganen mellom hver av de andre rettene. For å få til denne friskheten er det viktig at man ikke koker suppen for lenge med grønnsakene, og at kraften du bruker ikke er innkokt.
Curryer
Her har jeg samlet noen curryer fra forskjellige deler av Thailand. Vi bruker mange av de samme ingrediensene i de ulike thailandske curryene, men det er allikevel store forskjeller fra nord til sør. I sør er det påvirkninger fra den muslimske delen av verden, der eksempelvis massamancurryen inneholder arabiske kryddere, som kanel ogkardemomme. I sør bruker man også mye frisk gurkemeie, som kommer fra det indiske og indonesiske kjøkken i Malaysia. Maten har også en tendens til å være sterkere her enn i nord. I nord og nordøst har man hatt påvirkning fra både Laos og Myanmar. Det er et kjøligere klima her, og det er kanskje derfor mange av curryene naturlig nok ikke inneholder kokosmelk, da det ikke vokser
så mange kokospalmer her. I nord er bruken av tørre krydder større enn i andre deler av landet. Maten, selvsagt med en del unntak, er mildere, de har en større bruk av urter med mange forskjellige nyanser, og vi ser veldig ofte innslag av frukt i en curry, for å få den riktige balansen. Det er altså store variasjoner og nyanser, men felles er at de
alle er komplekse på sine vis. Jeg opplever de fleste thaicurryer som ikke så «tunge», da balansen mellom søtt, salt, syrlig og bitter er godt ivaretatt når man har en samling av 15–20 forskjellige smaker i en og samme gryte. Det kan være litt tidkrevende å lage sin egen curry, men du vil oppleve stor glede når du nyter den.
215
Gaeng kio wan gai
Grønn curry med kylling
Mitt første møte med Bangkoks matscene var på togstasjonen Hua Lampong. Iført duffelcoat med passe jetlag, akkurat blitt lurt av en taxisjåfør, småredd, sulten og med en gigantisk trillekoffert jeg ikke turte slippe av syne, spiste vi en helt fantastisk grønn curry på en liten plass ved togstasjonen. Jeg tenker alltid på denne situasjonen når jeg prøver å gjenskape retten. Gaeng kio wan betyr «søt grønn curry», og den har noe søtlig ved seg, og sammen med de bitre auberginene er dette en viktig ingrediens i curryen. Normalt er denne ganske så sterk, men det må du justere selv.
216
4–6 porsjoner
4 kyllinglår
Gaeng kio wan gai
10 g (ca. 2 ss) korianderfrø 5 g (2 ts) spisskummen 5 g (2 ts) hvit pepper 10‒15 grønne chilier 60 g (3 små) sjalottløk 60 g (6 fedd) hvitløk 40 g (4 stk.) sitrongress 30 g (1 liten rot) galangal 3 store korianderrøtter 15 g (ca. 2 ts) fersk gurkemeie 5 g (1 ts) salt 6 dl kyllingkraft 12 dl kokosmelk 20 g (ca. 1 ss) palmesukker 60 g (4 ss) fiskesaus
Grønn curry med kylling
Tilbehør
4 kaffirlimeblader, kuttet i supertynne strimler 4 epleauberginer, delt i 8 båter 100 g erteaubergine 200 g langbønner, delt i 4 cm lange biter en neve thaibasilikum
Rist korianderfrø, spisskummen og hvit pepper i en tørr panne så du får frem aromaene. Avkjøl og knus det i en morter til pulver. Lag pasten ved å kutte alle ingrediensene i små biter og knuse dem i en morter sammen med krydderne til det blir en fin paste. Food processor eller blender kan brukes i stedet, om du ikke har morter. Ta av det øverste laget (kokoskremen) i boksen og ha det i en teflonbelagt kjele eller panne. Kok kokoskremen helt inn til den skiller seg og fettet kommer frem. Når den er helt skilt (ca. 15 minutter), har du i currypasten og freser dette i kokosfettet (minimum 5 minutter eller til du lukter krydderne). Tilsett så resten av kokosmelken og kyllingkraften og la det stå og småkoke i ca. 20 minutter. Smak til med sukker og fiskesaus. Kok auberginer og bønner i curryen i et par minutter og server den med frisk thaibasilikum og finkuttet limeblader. Jeg foretrekker å steke/ grille kyllingen i stedet for å kutte den i biter og koke den i curryen, som er den tradisjonelle måten å gjøre det på. Men det er opp til deg hvilken metode du foretrekker.
Terje Ommundsen Gatemat fra Bangkok til Oslo
Thai-obsessed
Gatemat fra Bangkok til Oslo
Thai-obsessed
Terje Ommundsen
Jeg elsker thaimat og går aldri lei. For å få inspirasjon og oppdage nye retter reiser jeg ofte til Thailand. Gatematen er fantastisk – i Thailand spiser jeg den beste maten på gaten. Hver enkelt rett lages med presisjon og kjærlighet, og det gjør meg glad. Hele Bangkok er som et stort utekjøkken, og det serveres et stort spekter av de deiligste retter. Jeg har samlet de jeg liker best i denne boken, og man kan utmerket godt lage den samme maten her hjemme. Prøv selv!