Le multi-cuiseur est l’appareil idéal pour préparer des repas savoureux « faits maison » en un tournemain. Ses atouts ? Polyvalence et simplicité d’utilisation : le multi-cuiseur est bourré de fonctions qui facilitent une cuisine gourmande. Vous choisissez votre programme de cuisson et il s’occupe du reste. « Sauter, dorer » pour cuire rapidement vos ingrédients et réaliser des recettes dans les règles de l’art. « Mijoter, mitonner » pour explorer les trésors de la cuisine traditionnelle de chaque continent. « Cuisson vapeur », Cuisinart pense aussi à la valeur nutritive des aliments. Aux recettes équilibrées et saines. Avec le « Maintien au chaud automatique », commencez vos repas quand vous le désirez. Les recettes originales de ce livre, délicieuses et exclusives ,vous permettent d’exploiter au maximum les ressources de cet appareil. En cuisinant « intelligent », vous allez surtout « Cuisiner BON ». Philippe Lusseau, conseiller culinaire Cuisinart
p. 4
Conseils d’utilisation
p. 7
Les soupes Consommé aux vermicelles
p. 13
Potage du maraîcher
p. 9
Pho, le bouillon vietnamien
p. 15
Soupe de crevettes pimentée
p. 11 Potage aux pois cassés
p. 17
Velouté de potimarron
Le végétal p. 19 Gratin dauphinois
p. 25
Légumes printaniers
p. 21 Légumes rôtis au jus de viande
p. 27
Risotto au potimarron
p. 23 Barigoule d’artichauts
p. 29
Fricassée de champignons
L’iode p. 31 Cabillaud et fenouil vapeur
p. 37
Linguine aux coquillages
p. 33 Papillote de saumon vapeur
p. 39
Lotte à l’armoricaine
p. 35 Curry de poisson
p. 41
Maquereaux au vin blanc
Les classiques p. 43 Fondue savoyarde
p. 49
Osso bucco
p. 45 Baeckeoffe
p. 51
Petit salé aux lentilles
p. 47 Joues de bœuf confites
p. 53
Poule au pot
Le sucré p. 55 Bananes rôties aux fruits
p. 61
Fondue au chocolat
p. 57 Bouchons aux agrumes
p. 63
Riz au lait façon teurgoule
p. 59 Croquant chocolat-caramel
p. 65
Soupe de fruits rouges
p. 66 Modes et temps de cuisson
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Les symboles Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps de pause
Nombre de personnes pour lesquelles est prévue la recette
Temps de marinade
Température idéale du thermostat pour réaliser la recette
Les modes de cuisson Mijoter / Maintien au chaud Appuyer sur la touche.
++ +-
Sélectionner HIGH LOW à droite du tableau de bord.
++ +-
Sélectionner la durée avec les touches + - à gauche du tableau de bord.
SIMMER
ou WARM avec les touches + -
Appuyer sur l’interrupteur pour démarrer la cuisson. Le temps et la température de cuisson sélectionnés s’affichent.
4
Remarque : 5 signaux sonores retentissent à la fin du temps de cuisson. L’appareil passe en mode maintien au chaud pour 8 heures. À la fin des 8 heures de maintien au chaud, un signal sonore retentit et l’appareil s’éteint.
Sauter / Dorer
Appuyer sur la touche.
++ +-
Sélectionner la durée avec les touches + - à gauche du tableau de bord.
Appuyer sur l’interrupteur On/Off pour commencer le préchauffage. La température sélectionnée clignote pendant le préchauffage. Lorsque la température sélectionnée est atteinte, deux signaux sonores retentissent. Remarque : Le décompte commence lorsque la température sélectionnée est atteinte. L’appareil s’éteint automatiquement en fin de cuisson.
Vapeur / Ébullition
Appuyer sur la touche.
++ +-
Sélectionner la durée avec les touches + - à gauche du tableau de bord.
Appuyer sur l’interrupteur On/Off pour commencer le préchauffage. La durée sélectionnée clignote pendant le préchauffage. Lorsque la température de cuisson vapeur (ébulition de l’eau) est atteinte, deux signaux sonores retentissent et le décompte commence. Remarque : Lorsque toute l’eau s’est évaporée, l’appareil s’éteint. Ajouter suffisamment d’eau pour la cuisson vapeur désirée.
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Les soupes
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Consommé aux vermicelles Mode de cuisson 1
30
minutes
1
heure
Sur la table 600 g de queue de bœuf 2 blancs de poireau coupés en quatre
4 oignons épluchés et coupés en quatre
4 carottes épluchées et coupées en quatre
4 branches de céleri coupées en morceaux
2 gousses d’ail épluchées 1 petite boîte de tomates concassées
150 g de pâtes « vermicelles »
2 c. à s. de persil plat haché 2 c. à s. de coriandre hachée
Mode de cuisson 2
3
heures
Mode de cuisson 3
15
minutes à 200 °C
6
Comment faire ? Mettre en fonction l’appareil en mode cuisson 1. Déposer la queue de bœuf dans la cuve et recouvrir d’eau froide. Écumer régulièrement pendant la cuisson. Programmer la cuisson 2. Ajouter le poireau, les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. En fin de cuisson, égoutter et décortiquer la viande sur la queue de boeuf. Égoutter et hacher les légumes. Passer le bouillon au chinois. Déposer les légumes et la viande dans la cuve. Recouvrir avec le bouillon dégraissé, encore chaud. Ajouter les tomates concassées et les pâtes « vermicelles ». Programmer la cuisson 3. Au moment de servir, ajouter les herbes hachées.
Sel et poivre du moulin
7
8
Pho, le bouillon vietnamien Mode de cuisson
40
minutes
20
Sur la table 300 g de bœuf coupé en fines lanières 200 g de nouilles de riz 5 cl d’huile de pépins de raisin
2 échalotes émincées 1 morceau de gingembre épluché et coupé en lanières
1,5 l de bouillon de volaille 1 étoile de badiane 4 clous de girofle ½ bâton de cannelle 3 c. à s. de sauce soja ½ c. à c. de sauce chili 2 c. à c. de sucre roux 4 c. à s. de basilic thaï 3 c. à s. de feuilles
minutes
30
minutes à 200 °C
6
Comment faire ? Mettre la viande dans un plat. Mélanger avec les ingrédients de la marinade. Réserver 20 minutes au réfrigérateur. Faire tremper les nouilles dans de l’eau chaude pendant 20 minutes. Une fois souples, les égoutter et réserver. Programmer l’appareil pour la cuisson. Verser l’huile de pépins de raisin dans la cuve. Faire suer les échalotes et le gingembre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les épices enfermées dans une boule à thé. Verser la sauce soja, la sauce chili et le sucre. Porter à nouveau à ébullition. Ajouter les nouilles, le basilic thaï, la coriandre fraîche et le bœuf avec sa marinade. Enlever la boule à thé contenant les épices avant de déguster.
de coriandre hachée Sel et poivre du moulin 1 boule à thé Marinade
2 c. à s. de sauce soja 1 c. à s. de vinaigre de riz 1 c. à c. de sucre roux 1 c. à s. d’huile de sésame
9
10
Potage aux pois cassés Mode de cuisson 1
Mode de cuisson 2
Réhydratation
12
heures
30
Sur la table 200 g de pois cassés 2 échalotes épluchées ½ blanc de poireau lavé 100 g de poitrine de porc demi-sel
1 carotte épluchée 2 l d’eau
2 feuilles de laurier 1 branche de thym 15 cl de crème fraîche épaisse Huile d’olive Croûtons de pain grillés Un peu de persil plat
minutes
10
minutes à 200 °C
2
heures
8
Comment faire ? Faire tremper les pois cassés 12 heures dans l’eau froide. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire revenir les échalotes et le blanc de poireau émincés dans l’huile d’olive. Ajouter la poitrine et la carotte taillées en petits dés. Verser les pois cassés égouttés. Mouiller avec 2 litres d’eau. Jeter le thym et le laurier dans la préparation. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier puis mixer. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Accompagner le potage de croûtons de pain grillé et de persil plat haché. Déguster.
Sel et poivre du moulin
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12
Potage du maraîcher Mode de cuisson 1
40
minutes
Sur la table 100 g de poitrine de porc taillée en allumettes 30 g de beurre 2 branches de céleri épluchées
2 poireaux épluchés 2 carottes épluchées 2 navets ronds épluchés 2 l de bouillon de volaille 5 feuilles de choux vert tendres et émincées
200 g de pommes de terre épluchées 150 g d’haricots verts 150 g de petits pois écossés 2 c. à s. de feuilles de
15
minutes à 175 °C
Mode de cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ? Laver les légumes avant de les utiliser. Tailler le céleri, les poireaux, les carottes et le navets en petits dés (brunoise). Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire suer la poitrine de porc au beurre. Ajouter le céleri, le poireau, les carottes et les navets. Cuire pendant 15 minutes sans coloration. Verser le bouillon et assaisonner. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Ajouter le chou, les pommes de terre tailler en brunoise, les haricots verts couper en tronçon et les petits pois. Laisser mijoter environ 2 heures. Au moment de servir, assaisonner et ajouter le cerfeuil émincé. Déguster.
cerfeuil Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin
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Soupe de crevettes pimentée Mode de cuisson
15
minutes
Sur la table 300 g de queues de crevette crues
2 l de bouillon de volaille ½ piment de Cayenne égrainé
2 c. à s. de sauce soja Le zeste râpé d’un citron vert
200 g de champignons de Paris
200 g de fleurettes de brocoli 2 c. à s. de coriandre hachée Sel et poivre du moulin
30
minutes
6
Comment faire ? Laver les légumes avant de les tailler. Décortiquer les queues de crevette et retirer les veines dorsales. Les laver puis les déposer sur un papier absorbant. Programmer l’appareil pour la cuisson. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le piment émincé finement. Verser la sauce soja et le zeste du citron vert. Laisser frémir 10 minutes. Ajouter les crevettes et les légumes émincés. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la coriandre hachée dans le bouillon avant de servir. Déguster.
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16
Velouté de potimarron Mode de cuisson 1
20
minutes
Sur la table 2 kg de potimarron 2 échalotes émincées 30 g de beurre doux 500 g de châtaignes cuites sous vide
1,5 l d’eau 1,5 l de lait 2 cubes de bouillon de volaille
150 g de crème fraîche épaisse
5
minutes à 200 °C
Mode de cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ? Éplucher le potimarron et le découper en morceaux. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire suer les échalotes au beurre pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de potimarron et les châtaignes. Verser l’eau, le lait et les cubes de bouillon émiettés. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Une fois la cuisson terminée, mixer la préparation pour obtenir un velouté. Incorporer la crème fraîche et assaisonner à votre goût. Arroser d’un filet d’huile de noix avant de servir. Déguster.
Sel et poivre du moulin Huile de noix
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Le végétal
18
Gratin dauphinois Mode de cuisson 1
35
minutes
Sur la table 1,5 kg de pommes de terre 5 gousses d’ail épluchées 75 cl de lait entier 1 l de crème liquide ½ c. à c. de muscade en poudre Sel et poivre du moulin
30
minutes à 175 °C
Mode de cuisson 2
2
heures
8
Comment faire ? Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Réserver. Frotter l’intérieur de la cuve avec une gousse d’ail. À l’aide d’un robot culinaire, mixer les gousses d’ail avec 25 cl de lait. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Verser la crème et le lait dans la cuve. Ajouter le mélange lait et ail et la noix de muscade. Assaisonner la préparation. Verser les pommes de terre et mélanger. Après ébullition, programmer l’appareil pour la cuisson 2. Servire aussiôt ou garder le gratin en mode maintien au chaud le temps désirer.
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20
Légumes rôtis au jus de viande Mode de cuisson
30
minutes
Sur la table 100 g de beurre 400 g de panais 400 g de carottes 200 g de navets longs 200 g de topinambours 300 g de betteraves jaunes 400 g de pommes de terre 5 gousses d’ail en chemise 3 échalotes épluchées et coupées en quatre
1 c. à s. de fleur de thym 1 branche de romarin 8 feuilles de sauge 20 cl de jus de veau lié
30
minutes à 200°C
6
Comment faire ? Laver et éplucher les légumes. Les tailler en gros morceaux. Programmer l’appareil pour la cuisson. Faire sauter au beurre les légumes, les échalotes et l’ail. Assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin. Ajouter le thym, le romarin, la sauge. Mélanger régulièrement et cuire 20 minutes à couvert. Verser le jus de veau lié. Mélanger délicatement et régulièrement pour lier les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Déguster.
Fleur de sel et poivre du moulin
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22
Barigoule d’artichauts Mode de cuisson
30
minutes
Sur la table 16 artichauts poivrades 2 l d’eau 3 citrons jaunes 10 cl d’huile d’olive 200 g de lardons 3 échalotes ciselées 1 carotte épluchée et coupée en rondelles
20 cl de vin blanc 20 cl de bouillon de volaille 2 branches de thym 3 feuilles de laurier Sel et poivre du moulin
45
minutes à 200°C
6
Comment faire ? Couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur. Laisser 4 cm de queue et retirer un maximum de feuilles sur le pourtour. Peler avec un couteau aiguisé de manière à faire apparaître la chair du cœur. Retirer toutes les parties vertes qui laisseraient un goût amer. Citronner généreusement les artichauts en les frottant avec un demi-citron. Les plonger dans une eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Programmer l’appareil pour la cuisson. Faire suer les lardons, la carotte et les échalotes à l’huile d’olive. Couper les artichauts en quatre et retirer le foin à l’intérieur du cœur. Ajouter les artichauts dans le mélange. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 3/4. Ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Porter à ébullition. Cuire 35 minutes (vérifier la cuisson en piquant les légumes à l’aide d’un couteau). Déguster.
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Légumes printaniers Mode de cuisson
40
minutes
Sur la table Sauce pesto 1 botte de basilic 100 g de pignons de pin 2 gousses d’ail épluchées 100 g de parmesan 25 cl d’huile d’olive 4 fonds d’artichauts crus et surgelés
18 asperges vertes épluchées et équeutées
400 g de haricots verts équeutés 400 g de petits pois écossés 200 g de pois gourmands équeutés
300 g de sommités de chou romanesco 3 oignons rouges épluchés
20
minutes à 200 °C puis à 130 °C
6
Comment faire ? Prélever les feuilles de basilic sur la botte. Les laver puis les égoutter et les déposer dans un saladier étroit et haut. Ajouter les pignons, l’ail et le parmesan. Verser 20 cl d’huile d’olive et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais. Couper les fonds d’artichauts en quatre. Couper les asperges et les haricots verts en tronçons. Programmer l’appareil pour la cuisson. Faire revenir les oignons émincés avec 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les asperges, les haricots verts, les artichauts. Cuire environ 5 minutes en mélangeant délicatement. Ajouter les petits pois, les pois gourmands et le chou romanesco. Cuire 10 minutes à couvert puis baisser la température. Lier les légumes avec le pesto en fin de cuisson. Garder la préparation au chaud avant de servir (mode maintien au chaud).
Sel et poivre du moulin
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Risotto au potimarron Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 250 g de riz rond arborio 500 g de chair de potimarron
10 cl d’huile d’olive 2 échalotes ciselées 10 cl de vin blanc 2 l de bouillon de volaille 15 cl de crème fleurette fouettée
150 g de parmesan râpé 3 c. à s. de persil haché Sel et poivre du moulin
15
minutes à 200 °C
Mode de cuisson 2
20
minutes
6
Comment faire ? Éplucher et couper le potimarron en dés. Réserver. Rincer le riz abondamment à l’eau claire plusieurs fois. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter le riz et mélanger délicatement pour qu’il devienne translucide. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 3/4. Incorporer les dés de potimarron. Verser le bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre le riz. Assaisonner légèrement. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Ajouter du bouillon pendant la cuisson si besoin. Incorporer délicatement la crème fouettée et le parmesan. Avant de servir, rectifier l’assaisonnement. Parsemer du persil sur chaque assiette. Déguster.
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Fricassée de champignons Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 250 g de girolles 250 g de trompettes de la mort
250 g de cèpes 250 g de champignons de Paris (petits boutons)
15 cl d’huile d’olive 200 g de poitrine de porc fumée coupée en « allumettes »
4 échalotes 3 gousses d’ail 5 cl d’armagnac 150 g de crème fraîche épaisse Sel et poivre du moulin
30
minutes à 200 °C
Mode de cuisson 2
10
minutes
6
Comment faire ? Brosser, laver et équeuter les champignons.Couper les plus gros en morceaux. Éplucher et hacher les échalotes et l’ail. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Verser la moitié de l’huile d’olive dans la cuve. Cuire les champignons. En mélangeant régulièrement pour faciliter l’évaporation de l’eau. Égoutter dans une passoire et garder le jus de cuisson. Faire revenir les lardons, les échalotes et l’ail avec le reste d’huile d’olive. Ajouter les champignons et déglacer à l’armagnac. Laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Cuire 10 minutes à petits bouillons (cuisson 2). Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons si nécessaire. Servir avec un rôti de bœuf.
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L’iode
30
Cabillaud et fenouil vapeur Mode de cuisson
30
minutes
Sur la table 6 pavés de cabillaud de 150 g
3 fenouils épluchés 1 carotte épluchée 2 blancs de poireau 20 cl de vin blanc 1 l d’eau 1 c. à c. de coriandre en poudre
1 c. à s. d’aneth ciselé Le zeste râpé d’un citron jaune non traité Le zeste râpé d’un citron vert non traité
30
minutes
6
Comment faire ? Laver les légumes avant de les tailler. Émincer les fenouils, la carotte et les blancs de poireau. Verser le vin blanc, l’eau, la coriandre et l’aneth dans la cuve. Déposer tous les légumes émincés. Assaisonner. Poser la grille de cuisson vapeur sur les légumes. Découper 6 carrés dans la feuille de papier sulfurisé. Mettre les pavés de poisson sur les carrés de papier. Placer le tout sur la grille de cuisson vapeur. Saupoudrer de zestes d’agrumes et de baies roses. Assaisonner à votre goût. Programmer l’appareil pour la cuisson. Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive.
Le zeste râpé d’une orange non traitée
1 c. à s. de baies roses écrasées Sel et poivre du moulin
1 feuille de papier sulfurisé
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32
Papillote de saumon vapeur Mode de cuisson
30
minutes
Sur la table 1 filet de saumon de 1 kg sans peau
5 cl de sauce soja 5 cl d’huile de sésame 1 c. à c. de gingembre frais râpé
1 c. à c. de poudre de quatre-épices 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée Le zeste râpé d’un citron jaune non traité
1 l d’eau
40
minutes
6
Comment faire ? Désarêter le filet de saumon. Mélanger la sauce soja et l’huile de sésame. Ajouter le gingembre, le zeste du citron et les épices. Poser le filet sur la feuille de papier sulfurisé. Arroser avec la marinade et saupoudrer de coriandre. Assaisonner légèrement de sel et de poivre du Sichuan. Agrafer la feuille pour former une papillote. Placer la papillote sur la grille de cuisson vapeur. Verser l’eau dans la cuve de l’appareil. Poser la grille de cuisson vapeur dans la cuve. Programmer l’appareil pour la cuisson. Déposer la papillote sur un plat avant de servir.
Sel et poivre de Sichuan
1 feuille de papier sulfurisé 1 agrafeuse
33
34
Curry de poisson Mode de cuisson
30
minutes
Sur la table 200 g de queues de crevettes crues 10 cl d’huile d’olive 12 noix de St-Jacques 6 morceaux de roussette de 100 g
2 échalotes hachées 15 cl de vin blanc 10 cl de crème liquide 10 cl de lait de coco ½ c. à c. de gingembre frais haché
½ c. à c. de curcuma ½ c. à c. de graines de fenouil
35
minutes à 200 °C puis à 175 °C
6
Comment faire ? Décortiquer les queues de crevettes et retirer les veines dorsales. Les laver puis les déposer sur du papier absorbant. Programmer l’appareil pour la cuisson. Faire dorer les crevettes à l’huile d’olive et réserver. Faire de même pour les noix de St-Jacques et les morceaux de roussette. Réserver. Faire suer les échalotes à l’huile d’olive et déglacer au vin blanc. Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, le lait de coco et les épices. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit onctueuse. Ajouter les crevettes, les morceaux de roussette et les noix de St-Jacques. Cuire 5 minutes à 175 °C. Servir accompagné de riz.
Sel et poivre du moulin
35
36
Linguine aux coquillages Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 500 g de pâtes « linguine » 10 cl d’huile d’olive 10 cl de vin blanc 400 g de palourdes 400 g de coques 400 g de moules de bouchot
4 gousses d’ail écrasées 2 échalotes épluchées et ciselées
100 g de tomates confites hachées
¼ de piment de Cayenne égrainé 2 c. à s. de crème fraîche
25
minutes
Mode de cuisson 2
30
minutes à 200 °C
6
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Cuire les linguines à l’eau bouillante salée puis les égoutter et les faire refroidir. Les mélanger avec 5 cl d’huile d’olive et réserver. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Verser le vin blanc et les coquillages. Laisser les coquillages s’ouvrir légèrement. Les retirer avec une écumoire et filtrer le jus. Dorer les échalotes et l’ail avec l’huile d’olive restante. Ajouter les tomates confites. Verser le jus de cuisson filtré et ajouter le piment. Ajouter les linguines puis les coquillages et la crème. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil au dernier moment. Déguster.
épaisse
2 c. à s. de persil plat Sel et poivre du moulin
37
38
Lotte à l’armoricaine Mode de cuisson 1
20
minutes
20
Sur la table 1,6 kg de chair de lotte 100 g de beurre demi-sel 3 échalotes épluchées et émincées
2 gousses d’ail écrasées 15 cl de cognac 20 cl de vin blanc 1 c. à s. de fumet de poisson déshydraté
800 g de tomates concassées en conserve 2 c. à s. de concentré de tomate
2 feuilles de lauriers 1 c. à s. de fleur de thym ¼ de c. à c. de piment Cayenne en poudre
200 g de crème fraîche épaisse Farine
minutes à 200°C
Mode de cuisson 2
4
heures
6
Comment faire ? Couper la chair de la lotte en médaillons. Fariner et assaisonner. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire colorer les médaillons de lotte avec 50 g de beurre. Réserver. Faire suer les échalotes et l’ail au beurre. Déglacer au cognac puis verser le vin blanc. Laisser réduire quelques instants. Incorporer le fumet de poisson réhydraté dans 10 cl d’eau froide. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le laurier, le thym et le piment. Assaisonner et porter à ébullition. Déposer les médaillons de lotte et programmer l’appareil pour la cuisson 2. Avant de servir, retirer délicatement les médaillons de lotte. Incorporer la crème fraîche et mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Déguster.
Sel et poivre du moulin
39
40
Maquereaux au vin blanc Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 12 filets de maquereau désarêtés
75 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre de vin blanc
10 cl d’eau 1 citron jaune taillé en demi-rondelles
2 carottes émincées 1 oignon émincé 1 c. à c. de fleurs de thym 3 clous de girofle 1 branche d’estragon ½ c. à c. de graines
25
minutes
Mode de cuisson 2
30
minutes
6
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Déposer tous les condiments dans la cuve. Verser le vin blanc, le vinaigre et l’eau. Porter la marinade à ébullition pendant 25 minutes. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Déposer les filets de maquereau dans la marinade. Laisser mitonner la préparation sans abîmer les filets. Servir les filets de maquereau au vin blanc tièdes ou froids.
de moutarde
3 feuilles de laurier 1 c. à c. de sucre en poudre Sel et poivre du moulin
41
Les classiques
42
Fondue savoyarde Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 400 g de comté 400 g de beaufort 400 g de fribourg 1 gousse d’ail épluchée 70 cl de vin blanc de Savoie ½ c. à c. de fécule de pomme de terre
¼ c. à c. de muscade en poudre Sel et poivre du moulin
800 g de pain de campagne coupé en gros dés
20
minutes
Mode de cuisson 2
1
heure
8
Comment faire ? Râper les fromages et réserver. Frotter l’intérieur de la cuve avec la gousse d’ail. Verser le vin blanc et la fécule. Mélanger. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Porter à ébullition et ajouter le fromage petit à petit. Mélanger délicatement pour avoir une préparation onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade. Apporter l’appareil équipé d’une rallonge sur la table. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Disposer le pain sur la table. Chaque convive piquera son morceau de pain et le plongera dans le mélange.
43
44
Baeckeoffe Mode de cuisson
45
minutes
Sur la table 400 g d’échine de porc 400 g d’épaule d’agneau 400 g de paleron de bœuf 1 l de vin blanc type Riesling 3 oignons épluchés et émincés
6 gousses d’ail épluchées et écrasées
2 blancs de poireau lavés et émincés
3 feuilles de laurier 1 c. à s. de fleur de thym 4 clous de girofle écrasés en poudre
1 kg de pommes de terre 1 l de bouillon de bœuf Sel et poivre du moulin
12
heures
5
heures
10
Comment faire ? La veille, préparer une marinade avec le vin blanc, les oignons, l’ail, les poireaux. Parfumer avec le laurier, le thym, les clous de girofle, du sel et du poivre. Verser la marinade dans un grand récipient et ajouter la viande coupée en lamelles. Réserver 12 heures au froid. Le lendemain, égoutter la viande. Séparer la garniture aromatique et la réserver. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles. Recouvrir le fond de la cuve avec des rondelles de pomme de terre. Disposer sur le dessus un peu de garniture aromatique. Ajouter des morceaux de viande pour recouvrir. Alterner les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. Mouiller avec la marinade et un peu de bouillon de bœuf. Le bouillon de bœuf doit recouvrir la préparation. Fermer avec le couvercle. Programmer l’appareil pour la cuisson. Rectifier l’assaisonnement et déguster.
45
46
Joues de bœuf confites 30
minutes
12
heures
Sur la table 5 joues de bœuf parées et dégraissées
2 l de vin rouge corsé 10 cl de cognac 2 c. à s. de fleur de thym 3 feuilles de laurier 4 clous de girofles écrasés 10 baies de genièvres écrasées
4 oignons émincés 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
1 échalote émincée 80 g de beurre 50 g de farine 1 l de jus de veau Sel et poivre du moulin Liaison
20
Mode de cuisson 1
Mode de cuisson 2
minutes à 200 °C
5
heures
10
Comment faire ? La veille, préparer une marinade avec le vin rouge et le cognac, le thym, le laurier, les épices, les oignons, les carottes et l’échalote. Mélanger. Couper les joues de bœuf en deux. Faire tremper 12 heures les joues de bœuf dans la marinade. Le lendeùain égoutter les joues de bœuf et les légumes séparément. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire colorer les joues de bœuf au beurre dans la cuve. Ajouter les légumes égouttés. Fariner la préparation et mélanger délicatement. Mouiller avec la marinade et le jus de veau. Porter à ébullition et écumer pendant la cuisson. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. En fin de cuisson, enlever les morceaux de bœuf. Donner une ébullition à la sauce. Mélanger 50 g de beurre et la farine. Épaissir la sauce avec la liaison beurre et farine. Rectifier l’assaisonnement. Déposer la viande dans la sauce. Servir et déguster.
50 g de beurre 50 g de farine
47
48
Osso bucco Mode de cuisson 1
35
minutes
Sur la table 6 tranches de jarret de veau de 150 g
75 g de farine 10 cl d’huile d’olive 4 carottes épluchés et émincés
3 oignons émincés 4 gousses d’ail écrasées 3 branches de céleri émincées
30 cl de vin blanc 400 g de tomates concassées en conserve
1 c. à s. de fleurs de thym 1 branche de romarin et de sauge
20
minutes à 200 °C
Mode de cuisson 2
4
heures
6
Comment faire ? Fariner les tranches de jarret préalablement salées et poivrées. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire dorer les tranches de jarret à l’huile d’olive. Réserver. Suer les légumes à l’huile d’olive (carotte, oignon, ail et céleri). Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, les herbes, la moitié des zestes d’agrumes. Ajouter le bouillon et les jarrets de veau. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Pour préparer la grémolata, mixer l’ail, le persil et le reste du zeste râpé des agrumes. Ajouter ce mélange dans la sauce 30 minutes avant la fin de la cuisson. L’osso bucco se mange accompagné de tagliatelles fraîches.
Le zeste râpé de deux oranges non traitées Le zeste râpé d’un citron non traité
1 l de bouillon de veau Sel et poivre du moulin Grémolata
2 c. à c. de persil haché 1 gousse d’ail
49
50
Petit salé aux lentilles Mode de cuisson 1
20
minutes
40
Sur la table 1 kg d’échine de porc demi-sel 2 saucisses de Morteau 6 saucisses de Montbéliard 1 kg de lentilles vertes du Puy
2 cubes de bouillon de bœuf Eau froide
2 oignons épluchés et ciselés
3 carottes épluchées et coupées en brunoise
minutes à 200 °C puis 175 °C
Mode de cuisson 2
3
heures
8
Comment faire ? Laver les légumes avant de les tailler. Déposer dans la cuve l’échine de porc coupée en quatre et les saucisses. Recouvrir d’eau froide et ajouter les cubes de bouillon. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Aprés ébullition, diminuer la température. Écumer le bouillon pendant la cuisson. Ajouter les légumes, l’ail, le laurier, la sauge et les clous de girofle. Verser les lentilles dans la préparation. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Couper les saucisses et la viande en fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
2 blancs de poireaux coupés en brunoise
2 gousses d’ail écrasées 1 feuille de laurier 8 feuilles de sauge 2 clous de girofle écrasés Sel et poivre du moulin
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52
Poule au pot Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 1 poule de 2 kg coupée en morceaux
200 g de veau haché 200 g de porc haché 3 oignons épluchés 2 c. à s. de fleurs de thym 1 jaune d’œuf 2 l d’eau
6 carottes épluchées et coupées en tronçons
½ céleri rave épluché et coupé en morceaux
6 navets ronds épluchés et coupés en deux
3 blancs de poireau fendus en deux
3 feuilles de laurier 5 clous de girofle écrasés 600 g de pommes de terre épluchées et coupées en deux
40
minutes
Mode de cuisson 2
3
heures
8
Comment faire ? Laver les légumes avant de les tailler. Mélanger la chair de veau et de porc. Ajouter un oignon ciselé, un peu de thym et le jaune d’œuf. Assaisonner et rouler la farce dans un linge propre. Ficeler bien serré aux extrémités. Réserver. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Mettre dans la cuve les morceaux de poule et le boudin de farce. Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition. Cuire 30 minutes en écumant souvent la préparation. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Ajouter ensuite les légumes coupés, le laurier et les clous de girofle (sauf les pommes de terre). Assaisonner de gros sel et de poivre. Laisser mijoter pendant 3 heures en dégraissant régulièrement. Ajouter les pommes de terre 1 heure avant la fin de la cuisson. Avant de servir, découper la farce en rondelles. Servir très chaud dans le bouillon dégraissé.
Gros sel, sel fin et poivre du moulin
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Le sucré
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Bananes rôties aux fruits Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 6 bananes pelées coupées en deux
25 cl de rhum brun 50 g de miel liquide 80 g de raisins secs 80 g de dattes dénoyautées 80 g d’abricots séchés 80 g d’ananas séchés 100 g de beurre 150 g de sucre cassonade
10
minutes
Mode de cuisson 2
10
minutes à 175 °C
6
Comment faire ? La veille, programmer l’appareil pour la cuisson 1. Porter à ébullition le rhum mélangé avec le miel. Ajouter les fruits secs. Verser dans un bocal. Garder les fruits macérés au réfrigérateur. Le lendemain, programmer l’appareil pour la cuisson 2. Dorer les bananes au beurre et incorporer le sucre. Mélanger délicatement quelques minutes. Ajouter les fruits macérés et réduire un peu le jus de cuisson. Servir les bananes accompagnées d’une glace nougat.
55
56
Bouchons aux agrumes Mode de cuisson 1
50
minutes
20
Sur la table 15 cl de jus d’orange 10 cl de jus de citron 200 g de beurre 9 œufs frais 400 g de sucre en poudre 180 g de farine 5 g de levure chimique 100 g de crème fraîche Le zeste râpé de 2 oranges
6 moules anti-adhérents de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur Sirop
2 cl de limoncello 20 cl de jus d’orange 100 g de sucre
minutes/175 °C
Mode de cuisson 2
30
minutes
6
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Porter à ébullition le jus de citron et d’orange avec 150 g de beurre. Dans un saladier, battre 5 œufs et 200 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la préparation chaude sur le mélange et fouetter énergiquement. Remetrre le tout dans la cuve du multi-cuiseur, porter à ébulition sans cesser de fouetter pour obtenir une crème. Débarrasser et réserver la préparation au frais. Battre 4 œufs avec 200 g de sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, puis ajouter la farine et la levure. Mélanger délicatement avec la crème fraîche et le zeste râpé. Lier avec 50 g de beurre fondu. Verser un peu du mélange dans chaque moule préalablement beurré. Recouvrir chaque moule de film alimentaire. Verser 1 l d’eau dans la cuve de l’appareil. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Déposer les bouchons dans le bain-marie et mettre le couvercle sur le multi-cuiseur. Pendant ce temps, porter à ébullition dans une casserole les ingrédients du sirop. Démouler les bouchons à chaud et les imbiber avec le sirop. Sur chaque assiette, poser un bouchon et un peu de crème d’agrumes froide. Déguster.
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58
Croquant chocolat-caramel Mode de cuisson 1
20
minutes
20
Sur la table 200 g de chocolat a 70 % de cacao 200 g de chocolat au lait caramel 350 g de beurre doux 8 œufs 200 g de sucre en poudre 160 g de farine 1 sachet de levure chimique 80 g d’amandes effilées 50 g de pralin 100 g de chocolat blanc concassé
minutes
Mode de cuisson 2
1
heure à 120 °C
1
heure
8
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Faire fondre les 2 sortes de chocolats et le beurre dans la cuve du multi-cuiseur. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure. Verser cete préparation directement dans la cuve. Mélanger délicatement avec une spatule le chocolat et le beurre fondu. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Mixer les amandes, le pralin et chocolat blanc concassé. À mi-cuisson, saupoudrer ce mélange sur le gâteau. À la fin de la cuisson, enlever la cuve de l’appareil et la poser sur le plan de travail. Laisser le gâteau refroidir 1 heure avant de démouler. Servir avec de la glace à la vanille.
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Fondue au chocolat Mode de cuisson 1
40
minutes
Sur la table 3 bananes épluchées 3 kiwis épluchés 1 mangue épluchée 1 ananas Victoria épluché 250 g de fraises lavées et équeutées
10 cl de lait 40 cl de crème fraîche 2 cl de rhum brun 1 pincée de cannelle en poudre
600 g de chocolat noir à 60 % de cacao
10
minutes
Mode de cuisson 2
1
heure
6
Comment faire ? Couper les fruits en morceaux. Réserver au frais. Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Verser le lait dans la cuve et porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche, le rhum et la cannelle. Arrêter le programme en cours. Ajouter le chocolat concassé et mélanger. La préparation doit être homogène et onctueuse. Apporter l’appareil équipé sur la table. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Disposer sur la table les ramequins de fruits et de chamallows. Piquer sur des bâtonnets et plonger dans le chocolat chaud.
12 Chamallows
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Riz au lait façon teurgoule Mode de cuisson 1
25
minutes
Sur la table 4 pommes 80 g de beurre demi-sel 150 g de miel 5 cl de calvados 1,5 l de lait 50 cl de crème liquide ½ c. à c. de cannelle en poudre
300 g de riz rond Caramel : 200 g de sucre en poudre
10
minutes à 200 °C
Mode de cuisson 2
4
heures
8
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés. Faire colorer les pommes avec un peu de beurre et de miel. Déglacer au calvados et verser le lait. Ajouter la crème et la cannelle. Mélanger. Verser le riz préalablement lavé. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Pour le caramel, porter à ébulition le sucre et l’eau. Laisser cuire afin d’obtenir une coloration dorée. Ajouter la crème liquide hors du feu. Laisser refroidir. Déguster le riz chaud arrosé d’un trait de caramel liquide.
10 cl d’eau 15 cl de crème liquide
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Soupe de fruits rouges Mode de cuisson 1
30
minutes
Sur la table 2 l de vin rouge 500 g de sucre en poudre 1 étoile de badiane 1 gousse de vanille 2 bâtons de cannelle 200 g de cerises dénoyautées
200 g de framboises 200 g de fraises lavées et coupées en deux
30
minutes
Mode de cuisson 2
1
heure à 135 °C
6
Comment faire ? Programmer l’appareil pour la cuisson 1. Verser dans la cuve le vin rouge, le sucre et ajouter les épices. Mélanger et porter à ébullition. Programmer l’appareil pour la cuisson 2. Réduire la préparation pour obtenir environ 80 cl de liquide. Verser dans un saladier et laisser tiédir. Ajouter les fruits rouges. Réserver au réfrigérateur. Déguster très frais accompagné d’un sorbet aux fruits rouges.
200 g de fraises des bois
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Modes et temps de cuisson Mijoter La fonction Mijoter est idéale pour réaliser des plats qui nécessitent un temps de cuisson important : ragoûts et plats en sauce, soupes, bouillons... Elle convient également pour braiser longuement des pièces de viande entières : gigots, épaules, rôtis,... Les réglages SIMMER et LOW sont utilisés pour les recettes mitonnées (sans ébullition). Le réglage HIGH est utilisé pour les recettes mijotées (avec ébullition).
Sauter / Dorer La fonction Sauter / Dorer peut être utilisée pour saisir et colorer les ingrédients avant de les faire mijoter. La fonction WARM est sélectionnée automatiquement en fin de cuisson pour le maintien au chaud.
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RÉGLAGE
OBJECTIF
RECETTE
TEMPÉRATURE
TEMPS DE CUISSON
HIGH
Raccourcir le temps de cuisson, notamment pour les grosses pièces
Gigot de 7 heures, côte de veau braisée, légumes rôtis ou braisés, rôti de porc
100 °C
Programmable jusqu’à 24 heures, plus 8 heures (WARM)
LOW
Mitonner lentement, sans ébullition
Joue de bœuf, pot-au-feu, blanquette, viandes blanches, poulet à l’estragon
93 °C
Programmable jusqu’à 24 heures, plus 8 heures (WARM)
SIMMER
Mitonner des aliments fragiles
Soupe de poisson, minestrone, fruits en compote
85 °C
Programmable jusqu’à 24 heures, plus 8 heures (WARM)
WARM
Maintenir au chaud les préparations
74 °C
Par défaut jusqu’à 8 heures, ou programmable jusqu’à 24 heures
Types de viande suggérés pour le multi-cuiseur BŒUF/VEAU
PORC
AGNEAU
VOLAILLE
GIBIERS
Rôti, poitrine, tranche de palette, jarret de veau, joue, tendron, plat de côtes, paleron, macreuse, gîte, blanquette, queue de bœuf
Rôti, côtes de porc, épaule, palette, rouelle de jambon, sauté
Gigot, épaule, collier, jarret, poitrine, selle, navarin, souris
Volaille entière ou en morceaux
Selle, épaule, poitrine, flanchet, collier, carré
Cuisson vapeur Les temps de cuisson sont indiqués pour des ingrédients de taille moyenne, et devront donc être ajustés. ALIMENT
QUANTITÉ
PRÉPARATION
TEMPS DE CUISSON
Artichaut
4
Entier
50 - 60 min
Asperge
1 kg
Entière
10 - 12 min
Brocoli
Tête
Petits bouquets de 5 cm
7 - 10 min
Carotte
1 kg
Entière
10 - 12 min
Chou-fleur
Tête
Petits bouquets de 5 cm
7 - 9 min
4 épis
Épluché
10 - 12 min
Haricots verts
1 kg
Équeutés
8 - 10 min
Pommes de terre grenailles
1 kg
Entières, non épluchées
15 - 20 min
Pommes de terre
1 kg
Entières, épluchées
30 min
Courgette
1 kg
Tranches de 1 cm
5 - 8 min
4 suprêmes
Entiers
15 - 18 min
500 g
Décortiquées et nettoyées
4 - 5 min
6
Portions
8 - 12 min
Maïs
Poulet Crevettes Poisson
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