Gourmet Magazine by Hackos ECC

magazine gourmet

VIAJE:

Estados Unidos, el país de los mil sabores DELICATESSEN:

Ramón Lizeaga, artesanía quesera

otoño 2012

TEMPORADA ALTA:

Ostras Gillardeu, esencia marina ENOTECA:

Bodega San Clodio, alma blanca

EDITORIAL

Sabor americano

n recorrido gastronómico de costa a costa por Estados Unidos es el viaje que proponemos para este otoño, en el que los rojos y verdes de la huerta dejan su lugar de privilegio en los mercados a los tonos ocres de la nueva estación en la que entramos. Descubrirá que aquellos que dicen que los estadounidenses solo se alimentan de comida rápida se equivocan. Estados Unidos cuenta con una gastronomía excelente, solo hay que apartarse de los tópicos para degustarla en profundidad. Con las vacaciones aún en el recuerdo, nada como darse un capricho: unas deliciosas ostras Gillardeau o unas excelentes conservas Billante son algunas de las opciones con sabor marino que les ofrece el Club del Gourmet en El Corte Inglés. No menos apetecibles son los quesos artesanos de Ramón Lizeaga, llegados desde el País Vasco; los famosos chocolates Neuhaus, verdaderas piezas de joyería belgas, o los aperitivos que ofrece The Fine Cheese Co., acompañantes perfectos de vinos como los que se elaboran en la Bodega San Clodio, del cineasta José Luis Cuerda, o en La Rioja. Para ﬁnalizar, nada mejor que terminar el día tomando relajadamente un tequila Clase Azul, un vodka Ed Hardy o una ginebra Aviation. Y no se olvide que cuando se esté tomando un cava Gramona Rosé Brut Gran Reserva 2008, está ayudando a la ﬁnanciación de proyectos de la Fundación para la Educación y Formación contra el Cáncer (FEFOC) y de la Fundación Bamberg para el desarrollo de tecnologías para la salud.

SUMARIO

P. 06 NOTICIAS Toda la información sobre las últimas noticias del mundo gastronómico.

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

10 Estados Unidos a bocados

Premio ARI

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18. Consejero Delegado: José Ángel García Olea. Director General: Octavio Ramón Cecos. Director Editorial: Pedro Javaloyes. Directora de La Factoría: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares. Jefe de sección: Ángel Peralta. Redacción: Carmen Otto. Director de arte: José Antonio Gutiérrez. Jefe de maquetación: Pedro Díaz Ayala. Maquetación: Beatriz Hernández. Edición gráfica: Paola Pérez. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés. Las recetas han sido elaboradas por: Iker Eurazkin.

Desde el marisco de Boston a los alimentos bio de California. Una ruta gastronómica de costa a costa.

Fotomecánica: Prisa Revistas. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Taste of America Los corner Taste of America del Club del Gourmet en El Corte Inglés le ofrecen una selección de productos americanos.

Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los precios que se reflejan en esta revista solo se encuentran en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de la Península.

54 Placentera compañía The Fine Cheese Co. amplía su gama de crackers, tostadas y aperitivos. Una marca con garantía de calidad.

SUMARIO

P. 40 OSTRAS GILLARDEU Esencia marina cultivada por la familia Gillardeu en la isla de Oleron. P. 44 CONSERVAS BILLANTE Siglo y medio de de cariño y buenas artes marineras.

P. 48 ACEITES CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS Suavidad y aroma para cada plato.

Artesanía quesera La artesanía es un valor que, poco a poco, va recobrando fuerza. Los quesos de Ramón Lizeaga lo demuestran.

P. 60 NEUHAUS PRECIOUS La última sorpresa preparada por Neuhaus para recibir este otoño. P. 62 FOOD HALL MARBELLA Un nuevo concepto de restauración de El Corte Inglés.

P. 70 BODEGA SAN CLODIO José Luis Cuerda elabora uno de los vinos más exquisitos de la DO Ribeiro.

Cava por una buena causa

P. 76 DO CALIFICADA RIOJA Tradición y futuro convierten a Rioja en una región vitivinícola única.

Gramona pone a la venta una edición limitada de su Rosé Brut Gran Reserva con ﬁnes benéﬁcos.

P. 82 DOMINIO DO BIBEI El terruño personiﬁca sus vinos dándoles la razón de ser y su espíritu. P. 84 VINOS AMERICANOS El océano y la montaña dan un sabor sin igual a los vinos californianos.

P. 94 VODKA ED HARDY Un elisir de diseño.

Suavidad en una botella con arte

P. 96 AVIATION GIN Ginebra de altura procedente de EE UU. P. 98 TRIBUNA Luz Gabás.

La calidad del tequila Clase Azul es reconocida a nivel mundial. Pocos son tan elegantes en el paladar.

ACTUALIDAD

NOTICIAS N O V E D A D E S I N T E R N A C I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

PRIMER ANIVERSARIO GOURMET EXPERIENCE ALICANTE ESTE MULTIESPACIO GASTRONÓMICO QUE COMBINA LA DEGUSTACIÓN CON LA VENTA DE PRODUCTOS GOURMET SE ENCUENTRA EN EL CENTRO COMERCIAL DE FEDERICO SOTO

OBJETIVO: CUPCAKE PERFECTO LA BLOGUERA ALMA OBREGÓN DESVELA SUS MEJORES RECETAS EN UN LIBRO DE COCINA MUY INNOVADOR

on motivo del primer año del Gourmet Experience en Alicante, El Corte Inglés organizó varios eventos para celebrar dicho aniversario. Entre ellos, una carta ad hoc, incluyendo las tapas “Las 7 Magníficas”, además de otras tapas y productos con precios especiales, que se pudieron disfrutar en la barra degustación de El Corte Inglés del Gourmet Experience. Además, entre los días 15 y 24 de junio, en este espacio se organizaron una serie de actividades como catas y degustaciones de productos delicatessen (aceite, vinos, tequilas, rones, helados, dulces, foies, huevas de atún, etcétera), presentaciones de libros de gastronomía, demostraciones de coctelería acrobática, regalos exclusivos por compras seleccionadas y show cooking.

Todas estas propuestas gastronómicas estuvieron acompañadas de conciertos de música acústica, electro o swing, que pudieron disfrutarse al ﬁnal de cada tarde.

n libro muy dulce, tanto como el blog de Alma Obregón, una mujer con una historia muy curiosa. En 2010 se marchó a Alemania para preparar su tesis doctoral. Allí, los días se hacían interminables, y para hacerlos más llevadero, Alma empezó a hornear cupcakes y a contar su experiencia en su blog Objetivo: Cupcake perfecto, que, la actualidad, cuenta con más de 5.000 seguidores. Además, y como guinda del pastel, el libro dispone de tecnología Clic2C, con la que el lector podrá descubrir con su smartphone contenido adicional multimedia especialmente preparado para este libro, que podrá encontrar en El Corte Inglés a partir del 10 de octubre.

ACTUALIDAD

EL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS ESTRENA LOGOTIPO EL TRADICIONAL BODEGÓN HA SIDO SUSTITUIDO POR LAS INICIALES DE LAS DOS PALABRAS MÁS EUFÓNICAS Y QUE DISTINGUEN A LA MARCA, CLUB Y GOURMET

l nuevo diseño utiliza una tipografía dinámica, limpia y cercana, dándole una imagen más moderna pero manteniendo gran parte de su brand Equity en lo que se reﬁere a reconocimiento de marca, lealtad, compromiso con la calidad y la alta selección de

productos muy característicos. Para ello simplemente se ha trabajado en un estilismo en el logotipo, aligerando las líneas, pasando de bordes planos a apuntados y abriendo espacios en el logo para transmitir accesibilidad y cercanía. También se incorpora el color, creando

El nuevo logotipo ya est siendo usado en los productos de marca propia.

una gama cromática en tonos ácidos, vivos y saturados que aparecen en pequeño tamaño como detalles de color para ayudar al cliente a diferenciar los productos. El proyecto se ha desarrollado durante un año, en el que se han realizado hasta 24 propuestas distintas.

GRANADA ACOGE EN NOVIEMBRE LA SEGUNDA EDICIÓN DE GASTROTUR LA FERIA, QUE SE CELEBRA DEL 18 AL 20 DE NOVIEMBRE, REÚNE A PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA, RESTAURACIÓN Y DEL SECTOR AGROALIMENTARIO

a feria de turismo y gastronomía Grastrotur apuesta ﬁrmemente por el potencial de las rutas gastronómicas como un motor generador de actividad económica y empleo que puede contribuir de forma notable a mejorar la rentabilidad de sectores como el turismo, la hostelería, la restauración y la industria agroalimentaria, informa la organización en un comunicado. El objetivo es dar a conocer la diversidad cultural, paisajística y gastronómica existente en España y poner en valor su proyección nacional e internacional a través del turismo gastronómico. Además, se pretende reforzar y potenciar la imagen de marca de las empresas participantes y ayudar a que sean conocidas tanto por los profesionales como por el gran público, dentro y fuera de España. Como en 2010, la feria combinará la parte expositiva con un completo programa de actividades que ofrecerán formación, divulgación y transferencia del conocimiento sobre nuevas tecnologías y estrategias de marketing. En total, la Feria de Muestras de Armilla (Fermasa) dedicará a la segunda edición de Gastrotur más de 7.500 metros cuadrados en dos pabellones. Aunque la feria tiene un carácter profesional, el domingo 18 de noviembre estará abierta al público en general. En su segunda edición, Gastrotur espera recibir más de 20.000 visitantes.

GRANADA CAPITAL GASTRONÓMICA ESPAÑOLA Como punto de encuentro profesional, la capital granadina será durante esta feria un verdadero crisol de experiencias innovadoras y el mejor escaparate para dar a conocer el enorme potencial que representa la unión entre el turismo y la gastronomía. La tapa y los sabores de la cocina andaluza, tanto la tradicional como la más innovadora, tendrán una especial presencia durante la feria. En el programa de Gastrotur no faltarán catas de productos individuales ni demostraciones de cocina en vivo (show cooking), entre otras actividades.

MUNDO GASTRONÓMICO ESTADOS UNIDOS

MUNDO GASTRONÓMICO

Estados Unidos a bocados Texto: Marta de Perales

Desde el marisco de Boston a los alimentos bio de California, pasando por el tex-mex de Texas, la carne de Chicago o la cocina criolla de Louisiana. Una ruta gastronómica de costa a costa.

iajar es crecer aprendiendo a desenvolverse en otra realidad distinta a la nuestra y dejar en casa los prejuicios sobre los que se ediﬁcan los tópicos establecidos, como aquel que dice que en Estados Unidos no se sabe comer, que en su mesa solo hay lugar para la comida rápida y las raciones inmensas. Error: la primera potencia mundial lo es también por su gastronomía rica y destacable. ¿Cómo no se va a comer bien –exce-

lentemente, de hecho– en un país inmenso como un continente, que abarca cuatro husos horarios y que es todo un crisol de pueblos? Los Estados Unidos, además de exportadores de recetas maravillosas –tanto las accesibles para todos los paladares como las que concitan la atención de los gourmets más exigentes– también exportan modos de consumir: ahí están los drive-in, el bufé, el brunch... Pongamos delante de nosotros nuestro mapa estadounidense del buen comer y disfrutemos de los placeres de su mesa.

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MUNDO GASTRONÓMICO

La cocina de Estados Unidos va mucho m s all de su famosa hamburguesa. Boston (derecha), por ejemplo, es famoso por su pescado y su marisco.

EN ACCIÓN DE GRACIAS SE MEZCLAN INGREDIENTES 14

ESTADOS UNIDOS

El kilómetro cero de este viaje por la gastronomía estadounidense se ubica en el momento de la fundación del país, con el nacimiento de la Cena de Acción de Gracias. Se produjo en 1621, cuando los peregrinos del Mayﬂower desembarcaron en Plymouth (actual Massachusetts) y dieron gracias a Dios por haberles guiado sanos y salvos al Nuevo Mundo con una cena elaborada con los ingredientes regalados por las tribus nativas: bacalao, mariscos, aves silvestres, verduras... Hoy es la más importante tradición culinaria estadounidense, ha sido exportada a Canadá y cada cuarto jueves de noviembre paraliza a todo el país en torno a una mesa en la que no faltan el pavo asado relleno, el maíz, el puré de patata y el pastel de calabaza. Una fusión –ingredientes del Nuevo Mundo y modos de cocinar del Viejo– que deﬁne el talante de la cocina estadounidense y que arrancó en la región histórica más antigua del país, Nueva Inglaterra. BOSTON, UNA CIUDAD QUE MIRA AL MAR

Boston, la ciudad más importante de Nueva Inglaterra, es elegante y señorial. Cuna de dos de las mejores universidades del mundo –Harvard y Cambridge– y de los Kennedy, fue fundada en 1630 y su historia va de la mano de los padres fundadores del país y de las gestas de la Independencia. Su downtown nos recuerda a los mejores barrios de las ciudades británicas, con sus calles en pendiente, sus townhouses de ladrillo curtido por el tiempo y las sombras de los árboles, que invitan a sentarse y contemplar la vida

La sopa de almejas, el pastel de cangrejo y las ostras son platos casi obligatorios si se acude a Union Oyster House, en Boston, uno de los restaurantes m s antiguos del pa s.

pasar. La ciudad se puede recorrer cómodamente a pie, preferiblemente siguiendo las huellas de la historia a lo largo del Freedom Trail (Sendero de la Libertad), una línea roja de unos seis kilómetros de largo trazada en las aceras que conduce a dieciséis sitios de interés histórico, y que es una de las rutas turísticas más populares y recomendables de Estados Unidos. El punto de partida es el Boston Common, el primer parque público de América y que, junto con el Public Garden, constituye el pulmón de la ciudad. El recorrido discurre también por la majestuosa State

DEL NUEVO MUNDO Y MODOS DE COCINAR DEL VIEJO 15

MUNDO GASTRONÓMICO

En Nueva York, los brunchs de Balthazar son toda una instituci n (izquierda). Abajo, Green Market, punto de encuentro de los productores locales.

House, el antiguo sitio de reunión de literatos Old Corner Bookstore o el histórico Faneuil Hall o Cuna de la Libertad, utilizado desde 1742 como centro de reuniones y mercado. Allí se encuentra un buen puñado de restaurantes donde se puede descubrir la gastronomía de la región, muy emparentada con la británica. Eso sí, aquí los protagonistas de los platos son pescados y mariscos procedentes de su escarpada costa. Probar una sabrosa y reposada clam chowder (sopa de almejas), un pastel de cangrejo o una ración de ostras acompañada por un blanco de California en Union Oyster House, uno de los restaurantes más antiguos del país, es un must viajero y gastronómico. NUEVA YORK, CAPITAL DEL ‘BRUNCH’

Que Nueva York es la ciudad que nunca duerme es algo innegable. Siempre hay algo abierto, siempre hay ruido, siempre hay ocasión de sorprenderse con su gastronomía. Como capital del mundo que es, todas las cocinas del planeta están presentes en sus calles, incluyendo, por supuesto, la propia estadounidense. Steakhouses, marisquerías, locales de cocina sureña, mercados al aire libre... Nueva York no tiene comida típica propia porque, como toda gran ciudad, ha hecho suyas todas las demás. Pero no es óbice para que no disponga de varios lugares imprescindibles. Una prueba muy apetecible la encontramos en Union Square, una de las plazas con más carácter. Es el lugar idóneo para deleitarse con un desayuno neoyorquino, por ejemplo, en Coffee Shop, el típico café de barrio que sirve platos pan-

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Nueva York no tiene comida t pica pero, como buena ciudad cosmopolita, ha hecho suyas todas las dem s. Sobre estas l neas, el Puente de Brooklyn.

tagruélicos a base de french toasts y huevos con jamón, muy frecuentado por la gente del show business. En la misma plaza es posible acudir al mercado tradicional Union Square Green Market cuatro días a la semana (lunes, miércoles, viernes y sábados). Reúne a decenas de productores locales que bajan a la ciudad a vender sus productos ecológicos: desde marisco a carne, pasando por todo tipo de verduras, hortalizas, repostería, quesos o embutidos. Un escenario imprescindible del movimiento slow food de Nueva York. En sus más de ciento cuarenta puestos no faltan productos de pequeñas granjas de

GREEN MARKET, EN UNION SQUARE, ES UNO DE LOS NÚCLEOS DEL MOVIMIENTO ‘SLOW FOOD’ DE LA GRAN MANZANA 17

Long Island, de piscifactorías artesanales de Staten Island o de huertos urbanos de los tejados de Queens y el Bronx. Otro de los hot spots es Chelsea Market, en Meat Packing District, una antigua fábrica de galletas reconvertida en templo para gourmets gracias a sus boutiques de alimentación y a sus restaurantes de comida orgánica. Pocas cosas gustan más a los neoyorquinos que disfrutar de la buena mesa. Para demostrarlo está el brunch, ese invento que permite desayunar y comer al mismo tiempo y al que se lanzan con auténtica pasión durante los ﬁnes de semana. A medio camino entre el desayuno

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y la comida principal, un brunch consiste en un opíparo almuerzo en el que no faltan los huevos Benedictine (escalfados sobre pan y una base de bacon y cubiertos de bechamel), salchichas, cócteles, pancakes, pasta, embutidos y frutas. Cada neoyorquino tiene su lugar preferido para el brunch y el más popular de Manhattan sigue siendo, quince años después de su apertura, el Balthazar del Soho, en 80 Spring St.

NO DIGA CARNE, DIGA CHICAGO

Dicen las estadísticas que uno podría comer cada día en un restaurante distinto de Chicago y tardaría más de veinte años en repetir. Con más de siete mil restaurantes, la Ciudad del Viento es muy similar a Nueva York en cuanto a la riqueza y variedad. Pero, desde luego, cuando de sentarse a la mesa se trata, decir Chicago es decir carne. Hay pocas ciuda-

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des en el mundo más carnívoras que esta y, aunque otros platos autóctonos han recibido fama mundial –como la pizza estilo Chicago o el donut– es la carne lo que nos hace perder el sentido cuando paseamos por sus calles. Y con algo tan simple como un perrito caliente. Fue aquí, en la Expo Mundial de 1893, donde apareció el hot dog por primera vez, aunque no fue hasta la Gran Depresión cuando se comenzó a vender en las calles por cinco centavos y se hizo popular. En aquellos duros tiempos, se podía tener una comida completa a buen precio: una salchicha entre panes ahumados, cubierta de salsa de tomates verdes, tomate rojo picado, mostaza, pepinillos y apio. Hoy, aunque la receta ha evolucionado mucho –se le añade incluso trufa negra o foie–, la receta canónica del perrito caliente se sigue sirviendo en las esquinas de las calles de Chicago. Cuando compre uno, ha de saber que un chicagüense jamás lo pide con ketchup. Puede degustarlo en la fábrica Viena Beef Company, que produce más de trescientos millones de perritos al año y cuenta con un restaurante. En Chicago, los cortes de carne más populares son el T-bone steak (una chuleta cortada dejando el hueso en el medio del corte, en forma de T) y las ribs (costillas). Las carnes se sirven siempre acompañadas, bien sea de legumbres, puré de patatas, patatas fritas (fries o French fries) o una patata asada y rellena de nata, queso fundido o mantequilla (baked potato). Para precisar a nuestro gusto el grado de cocción de la carne, conviene saber que rare signiﬁca poco hecha; medium, normal; y well-done, bien hecha. EL SUR, COMIDA PARA EL ALMA

El histórico Sur de los Estados Unidos, ese que hemos visto en tantas películas de Hollywood, es, con diferencia, la región histórica más rica del país en lo referente a la gastronomía. En ello tiene

El T-bone steak, una chuleta con hueso en forma de T, es uno de los cortes de carne t picos de Chicago. En la p gina de al lado, una vista de la ciudad.

EL ‘HOT DOG’ NACIÓ EN EL SIGLO XIX PERO SE POPULARIZÓ DURANTE LA GRAN DEPRESIÓN mucho que ver su tradición como región de paso y de conquista, en la que se radicaron indios nativos, imperios europeos y millones de esclavos. La fusión que nos aguarda en sus locales –desde los icónicos restaurantes de Bourbon Street, en Nueva Orleans, a las parrillas más modestas de los pueblos olvidados de Alabama– es de primer orden. Pasear por las calles de las ciudades y pueblos del Sur más profundo es hacerlo por una riqueza gastronómica que echa por tierra muchos lugares

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La cocina criolla y caj n (abajo) es t pica del Sur. A la izquierda, una casa colonial en Louisiana y, a la derecha, la animada Bourbon Street de Nueva Orleans.

comunes y que recuerda al viajero y al gourmet que se encuentra en América. Aguardan para el deleite recetas sabrosas, contundentes y repletas de matices y sorpresas. Hace mucho que la soul food arrinconó algunos de sus ingredientes menos asimilables y ganó a cambio popularidad y presencia. Lo que en tiempos fue el modo de alimentarse de los millones de esclavos encadenados en estas tierras, es hoy un festín para todos. La soul food pivota alrededor del pan de maíz, del pollo frito, de la casquería, de las carnes a la parrilla y de las salsas muy especiadas: ingredientes sabiamente mezclados que trascienden su condición primigenia de despojos para formar un carnaval de sabores que puede ser degustado en Alabama o Mississippi. El mapa de la gastronomía sureña es casi inabarcable: Tennessee, Kentucky y las dos Carolinas son terreno abonado para las barbacoas, mientras que Arkansas echa mano de los ingredientes que le brinda el río Mississippi a su paso por el Estado. Ya en el sur de Louisiana –con centro en Baton Rouge y Nueva Orleans– están la cocina criolla y cajún que, aunque se lo puedan parecer al neóﬁto, no son lo mismo. La cocina criolla está centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún, en la región histórica de Acadiana, que se expande por el suroeste de Louisiana y el este de Texas. Ambas comparten inﬂuencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz la criolla. Las dos emplean también muchos ingredientes típicos de la costa, como el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado, así como higos,

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Texas presume de su carne de vacuno y del tex-mex, una revisi n de la comida mexicana que se ha exportado a todo el mundo. Abajo, los reputados vi edos californianos.

ciruelas o uvas, cultivos de la región. La gastronomía cajún corresponde a los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica. Siempre se ha considerado una cocina algo rústica, fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por un plato principal, otro de arroz, pan de maíz o cereal y un tercero con algún tipo de verdura. Crevettes, gumbos, etouffée, jambalaya... Son recetas recias de nombres afrancesados y sabores explosivos. DE TEXAS A CALIFORNIA

Texas fue México durante muchos años. Ese rasgo de carácter sigue vivo en su vida cotidiana y la cocina es, probablemente, el lugar donde esta dualidad fronteriza está más presente. El Estado de Texas, inmenso como un país entero, es reino de la gastronomía tex-mex, que se caracteriza por los sabores fuertes gracias al chile. Combina la inmensa riqueza culinaria de México con el paladar estadounidense y, también, sus técnicas de cocinar. Muchas de sus recetas han traspasado las fronteras del Estado de la Estrella Solitaria, como las fajitas, los nachos o los burritos. La cocina texmex se diferencia de la tradicional mexicana en el uso de carnes (como la molida de ternera), quesos fundidos y especias. La capital gastronómica del Estado es Houston, donde coexisten unos 5.000 restaurantes que ofrecen, prácticamente, todas las

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EN CALIFORNIA NACIERON LAS CADENAS DE COMIDA RÁPIDA PERO, A LA VEZ, ES LA CUNA DEL MOVIMIENTO ‘SLOW FOOD’ Y BIO opciones: platos tradicionales tex-mex pero también mexicanos, además de platos criollos, mariscos frescos de la Costa del Golfo y, por supuesto, la más conocida de las especialidades texanas: la barbacoa. Aquí es de vacuno –en lugar de cerdo, que es lo más habitual– y los mejores cortes de carne –se dice que la de Texas es la mejor carne de América– garantizan el festival de sabores. Texas tiene muchas diferencias con el otro gran Estado del país, California, tierra de contrastes incluso para la gastronomía. Por un lado, vio nacer el concepto de comida rápida y el surgimiento de las cadenas de restaurantes como McDonald’s, Taco Bell o Jack in the Box. Pero, al mismo tiempo, es meca y santuario de la cocina sana y de kilómetro

cero. Aquí han arraigado con fuerza la slow food y los ingredientes bio, sin que falte una sabrosa fusión de cocinas –mexicana y asiática sobre todo–. Reguémoslo todo con sus vinos, apreciados en todo el mundo –los caldos de los valles de Napa y Sonoma producen Chardonnay, Pinot Noir, Merlot y Cabernet Sauvignon de categoría mundial– y sumémosle el fenómeno de las hamburguesas gourmet que sacude Los Ángeles –apunten algunas de las direcciones para degustar la receta estadounidense más universal: The Apple’s Pan, The Original Tommy’s, 25 Degrees...). Esta suma de contrastes en el Estado más próspero del país resume lo que es la realidad gastronómica de Estados Unidos: una paleta casi inﬁnita repleta de sabores. ¡Buen provecho!

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RECETA PARA 4 PERSONAS

Ensalada de col agridulce INGREDIENTES 2 TAZAS DE LOMBARDA • 2 TAZAS DE COL • 2 TAZAS DE ZANAHORIA RALLADA • 1/4 TAZA DE STONEWALL KITCHEN RED PEPPER JELLY • 1/3 TAZA DE VINAGRE DE VINO DE ARROZ • 1/2 CUCHARADITA DE JENGIBRE FRESCO RALLADO • 2/3 TAZAS DE ACEITE • SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

ELABORACIÓN CUÁNDO:

A mediodía. DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

20 min.

SERVIR:

Frío.

Retirar las hojas externas de la col y de la lombarda y triturar el resto con una picadora de alimentos o rallador de mano. Triturar las zanahorias. Colocar las coles y las zanahorias ralladas en un recipiente para servir. En un recipiente aparte, mezclar el Stonewall Kitchen Red Pepper Jelly,

el vinagre de vino de arroz y el jengibre. Batir continuamente mientras se añade el aceite vegetal. Añadir la mezcla a las verduras y mezclar ligeramente. Añadir sal y pimienta al gusto.

Recetas cedidas por Taste of America

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TRUCO

NO DEJAR DE BATIR LA SALSA MIENTRAS SE LE AÑADE EL ACEITE

DELICATESSEN

ESTADOS UNIDOS

TRUCO

TRAS HABER METIDO LAS COSTILLAS EN EL AGUA, REDUCIR A FUEGO LENTO

RECETA PARA 4 PERSONAS

Costillas con salsa barbacoa al bourbon INGREDIENTES 3 KG DE COSTILLAS • UNA BOTELLA DE STONEWALL KITCHEN BOURBON MOLASSES • CALDO DE POLLO

CUÁNDO:

A mediodía. DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

Dos horas. SERVIR:

Caliente.

ELABORACIÓN

Colocar las costillas en una olla grande. Cubrir con una mezcla 50/50 de agua y caldo de pollo. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar cubierto 1 hora y 15 minutos. Retirar las costillas y cubrirlas con la salsa barbacoa Stonewall Kitchen.

Envolver las costillas en papel aluminio y hornear a 100-120º C durante aproximadamente 30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Durante la elaboración en el horno, añadir la salsa sobrante a las costillas para evitar que se sequen.

MUNDO GASTRONÓMICO

TRUCO

PARA DARLES UN TOQUE DE COLOR, DECORAR CON UN POQUITO DE PEREJIL

RECETA PARA 4 PERSONAS

Huevos al horno estilo ‘brunch’ INGREDIENTES 2 TAZAS DE QUESO CHEDDAR RALLADO • 2 TAZAS DE SALSA DE MANGO STONEWALL KITCHEN O DE STONEWALL KITCHEN SALSA • 6 HUEVOS • SAL Y PIMIENTA

CUÁNDO:

A media mañana. DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

30 min.

SERVIR:

Caliente.

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 175º C. Engrasar 6 moldes tipo ramequin con aceite vegetal en spray. Espolvorear una cucharada de queso rallado en el fondo de cada molde. Añadir una cucharada de salsa de mango

Stonewall Kitchen sobre el queso. Romper un huevo sobre la salsa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar una cucharada de salsa sobre el huevo y espolvorear con un poco más de queso Cheddar rallado. Hornear durante unos 20 minutos.

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DELICATESSEN TRUCO

LA ÚLTIMA MEZCLA DEBE AÑADIRSE AL MOLDE DE FORMA MUY SUAVE

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RECETA PARA 4 PERSONAS

Brownies de mermelada de frambuesa, melocotón y champagne INGREDIENTES 6 ONZAS DE CHOCOLATE NEGRO • 1 TAZA DE MANTEQUILLA • 2 TAZAS DE AZÚCAR • 4 HUEVOS • 2 CUCHARITAS DE EXTRACTO PURO DE VAINILLA • 1 TAZA Y MEDIA DE HARINA • MEDIA CUCHARITA DE LEVADURA • MEDIA CUCHARITA DE SAL • 3/4 DE TAZA DE STONEWALL KITCHEN DE MERMELADA DE FRAMBUESA, MELOCOTÓN Y CHAMPAGNE • 1 TAZA DE ALMENDRAS LAMINADAS • 1 TAZA DE CHIPS DE CHOCOLATE

ELABORACIÓN CUÁNDO:

A media tarde. DIFICULTAD:

Baja/Media. TIEMPO:

1 hora 15 min. SERVIR:

Frío o caliente.

Precalentar el horno a 175º C. Fundir el chocolate y la mantequilla en un bol. Batir junto con el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla. Añadir la harina, la levadura y la sal a la mezcla y remover bien. Untar un molde. Verter ¾ de la mezcla en un molde de 22 x 33 cm.

Extender en el molde la mermelada StoneWall Kitchen de frambuesa, melocotón y champagne. Añadir la mezcla restante al molde con movimientos suaves para mezclar ambas texturas. Espolvorear las almendras laminadas y los chips de chocolate. Hornear de 20 a 25 minutos.

TEMPORADA ALTA

TASTE OF AMERICA

Mil sabores en un solo país ¿Qué mejor forma de conocer una tierra que a través de su cultura gastronómica? Estados Unidos, con más de 200 años de historia y un enriquecedor multiculturalismo, es una nación llena de platos por descubrir.

Texto: Mariví Carmona Fotos: Becky Lawton

ás allá del fast food, la variedad de productos y recetas norteamericanas es el reflejo de la fusión de culturas de un país capaz de integrar influencias culinarias de los cinco continentes sin olvidar sus raíces nativas. La diversidad de la cocina estadounidense es tan amplia como su territorio que, repartido en 50 estados, se traduce en una cocina regional irrepetible: las recetas criollas de Nueva Orleans, la influencia étnica de la comida italoamericana, los platos de origen indígena basados en el maíz, la calabaza y las judías, o los productos texmex, característicos de los estados del Sur, configuran un mapa irrepetible para los paladares inquietos.

La amplitud de su geografía ha marcado también las costumbres sociales vinculadas a la buena mesa que hacen único este país. A los norteamericanos les gusta invitar y ser invitados a ﬁestas caseras, de ahí que a las recetas tradicionales se hayan añadido soluciones para hacer de la cocina una tarea fácil que permita improvisar una reunión sin complicaciones. De todas ellas, la decoración de tartas y los preparados para muffins, cookies y brownies son las que más impacto están teniendo internacionalmente, aunque las reinas de los postres son las cupcakes. Originales magdalenas de diferentes colores inundan nuestras cafeterías y, poco a poco, también nuestras cocinas. Las celebraciones más autóctonas, como el 4 de Julio, el Día de Acción de Gracias o Halloween, también han traspasado fronteras y nos brindan la oportunidad de conocer la historia e incorporar ideas a nuestro recetario. La ﬁesta de la Independencia de Estados Unidos, que conmemora su emancipación del Imperio Británico en 1776, es una inspiración para tomar ideas de las tradicionales barbacoas con sus excelentes salsas para adobar las carnes. Conocemos el Día de Acción de Gracias por la imagen del pavo relleno sobre una larga mesa llena de comensales en la que se reúnen familia y amigos, pero las

TEMPORADA ALTA

tartas con ingredientes autóctonos, como la calabaza, son una buena propuesta para disfrutar de una tarde de invierno. La ﬁesta de Halloween, All Hallows Eve o “víspera de todos los Santos”, herencia de los inmigrantes irlandeses y su calendario celta, ya se celebra en España al son de “truco o trato”. Estados Unidos es además un país innovador que ha exportado productos como la ensalada César, creada en California y habitual en restaurantes de todo el mundo. También es uno de los principales generadores de tendencias en alimentación sana, ecológica, sin gluten y apta para diabéticos, con novedades como la Stevia, 300 veces más dulce que el azúcar común y tolerada por personas con problemas con el azúcar. ESTADOS UNIDOS EN EL CORTE INGLÉS

Los corner Taste of America del Club del Gourmet en El Corte Inglés proponen viajar de costa a costa a través de los sabores made in USA. La selección de productos delicatessen exclusivos y auténticamente norteamericanos incluye un recorrido por tradiciones y materias primas de una gran variedad de zonas del país. En sus estantes pueden encontrarse productos de Stonewall Kitchen, de la costa noreste; salsas Frontera, típicas de los estados del suroeste; salsas barbacoa texanas de Stubb’s, elaboradas a base de bourbon; o el extracto de vainilla puro de Nielsen Massey. Todas las referencias están cuidadosamente seleccionadas por su calidad, autenticidad o, simplemente, por la diversión que ofrecen a la hora de cocinar. ¿A quién no le apetece desayunar los famosos pancakes recubiertos de sirope o preparar unos apetitosos cinnamon rolls para celebrar un brunch algún ﬁn de semana? Incluso los marshmallows están especialmente elaborados para tostar mejor en la barbacoa. Pasear por los pasillos de la selección de Taste of America invita a experimentar con recetas origi-

LA FAMOSA ENSALADA CÉSAR 36

TASTE OF AMERICA

En la p gina 34, salsa Cardini’s sobre ensalada César. Al lado, salsa mexicana Frontera sobre nachos.

nales y fáciles, como crudités con salsa Ranch de Newman’s Own o la auténtica ensalada César con salsa de la marca Cardini’s –inventor de la receta en los años veinte– con los Croutons Chatham Village para acompañar. De todos los productos del rincón, los preparados para elaborar postres están entre los más demandados. Desde las cookies con gotas de chocolate semi-dulce hasta una tarta de zanahoria y especias cubierta con un frosting de crema de queso, pasando por donuts, cupcakes y whoopies, están disponibles en packs con todos los ingredientes incluidos para cocinar con las mejores marcas, como StoneWall Kitchen o Duncan Hines. ¿Una tarta de cumpleaños casera? Nunca ha sido tan fácil y sugerente. Taste of America trae a España los mejores productos del universo gourmet estadounidense, las marcas más representativas con las que disfrutar de los sabores que hemos conocido en nuestros viajes o en el cine. STONEWALL KITCHEN, PURA TRADICIÓN

Stonewall Kitchen, con sede en Maine, es una empresa especializada en productos gourmet artesanales fundada por Jonathan King y Stott Jim, nativos de Nueva Inglaterra. Comenzaron vendiendo sus productos a base de ingredientes de gran calidad en el mercado local y hoy cuentan con una amplia clientela, seducida por sus sabores únicos y el diseño de sus envases. Para Jonathan King, “compartir nuestra pasión por la cocina, el amor por la jardinería y los

NACIÓ EN CALIFORNIA EN LOS AÑOS VEINTE 37

TEMPORADA ALTA

Tortitas Mississippi Belle American acompa adas de sirope.

alimentos de excelente calidad con los demás sigue siendo una parte fundamental de nuestra ﬁlosofía empresarial y nuestra meta personal”. Gracias a su modelo de negocio, Stonewall Kitchen es la compañía norteamericana de productos alimentarios artesanales más reconocida en Estados Unidos, con 26 premios otorgados por la Asociación Nacional de Comercios de Alimentos, además de haber recibido en tres ocasiones el codiciado premio Outstanding Product Line Honors. Los productos de Stonewall Kitchen son un reﬂejo de las tradiciones culinarias estadounidenses, junto con

nuevos sabores inﬂuenciados por viajes al extranjero. Su gama de artículos ha crecido hasta incluir más de 300 referencias, algunas de las cuales se mantienen desde los inicios de la compañía y se conocen como Company Classics. Dentro de esta serie se incluyen mermeladas como Red Pepper Jelly (pimiento rojo) y Raspberry Peach Champagne (frambuesa, melocotón y champán), una mezcla original y muy sabrosa perfecta para cualquier acontecimiento o reunión. También destacan el condimento de pepinillos, la salsa barbacoa con Bourbon, el ketchup artesano, la salsa de lima mango o la de tomate picante.

TASTE OF AMERICA

CARDINI’S CAESAR SALAD DRESSING. Salsa César con ajo,

NEWMAN’S OWN RANCH DRESSING. Salsa natural y

NIELSEN-MASSEY VANILLA EXTRACT. Extracto

anchoas, parmesano y cebolla.

cremosa con ajo y perejil.

de vainilla de Madagascar.

RED PEPPER JELLY Y RASPBERRY PEACH CHAMPAGNE. Mermeladas.

XOCHITL. Totopos de maíz o nachos, perfectos para acompañar con guacamole, queso o salsas.

SALSA BARBACOA STUBB´S.

Aderezo perfecto para hamburguesas y costillas.

FRONTERA. Salsas gourmet a base de tomatillo, jalapeño, cilantro y chipotle. PEPPERIDGE FARM TAHOE WHITE CHOCOLATE CHUNK COOKIES.

Cookies con nueces y cchocolate blanco.

SNYDER´S PRETZELS. Más de 25 variedades de

MISSISSIPPI BELLE AMERICAN STYLE PANCAKE MIX. Preparado

galletitas horneadas, perfectas para picar a cualquier hora.

para hacer deliciosas tortitas.

TEMPORADA ALTA

OSTRAS GILLARDEAU

Esencia marina Desde finales del siglo XIX, en el corazón de Bassin de Marennes, en la isla de Oleron, la familia Gillardeau cultiva una joya: la que, para muchos, es la mejor ostra del mundo.

Texto: Carmen Lucio Fotos: Becky Lawton

enri Gillardeau fue el pionero de una familia que lleva ya cuatro generaciones dedicadas al desarrollo de la ostricultura. Gracias a esta actividad los gourmets más exigentes pueden disfrutar de lo que caliﬁcan como verdadero sabor a mar. La empresa Gillardeau elabora un producto sinónimo de excelencia, además de patrimonio de la gastronomía mundial.

Durante los cuatro años que requiere el cultivo de las ostras, se siguen unas reglas muy estrictas. Por ejemplo, los ejemplares se cambian de posición dos veces al día, según las mareas; se trasladan de un parque marino a otro para asegurar su correcto desarrollo; se eliminan las conchas parasitarias minuciosamente y se limpia de forma manual cada ostra. Las labores llegan a ocupar a más de un centenar de personas que se afanan en garantizar la más alta calidad de las ostras criadas por Gillardeau: carnosas, delicadas y de textura

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CONSEJO

SOBRE SAL GORDA SE PRESERVA MEJOR SU SABOR Y SU AROMA QUE SOBRE HIELO

Las ostras criadas por Gillardeau han de tener la carnosidad y textura perfectas. Y eso solo se logra con el mimo de la tradici n.

perfecta. Una cota de calidad que obliga a limitar la producción, convirtiéndose así en un lujo al alcance de los más exigentes. ASÍ SE DEGUSTAN LAS OSTRAS

El proceso de degustación también es laborioso. Una vez elegidas las ostras (todavía en su embalaje de origen), se abren para eliminar el primer agua de cada pieza. Habrá que esperar unos diez minutos para presentarlas en una bandeja con una cama

MÁS DE UN CENTENAR DE PERSONAS SE DEDICAN A DIARIO A LAS MINUCIOSAS LABORES DE PRODUCCIÓN 41

de hielo (algunos comensales preﬁeren cambiar el hielo por sal gorda porque entienden que el frío les hace perder sabor y aroma) y servirlas con medio limón, mantequilla semisalada, pan de centeno y vinagreta de escalonias. Y para acompañar, nada mejor que un vino blanco, un champán o un whisky… Solo así, el afortunado comensal estará dispuesto a zambullirse en un océano único de auténtico sabor marino.

DELICATESSEN

TRUCO

UNA VEZ ABIERTAS, ELIMINAR EL LÍQUIDO Y ALIÑAR

OSTRAS GILLARDEU

RECETA PARA 4 PERSONAS

Ostras con vinagreta de jengibre INGREDIENTES 2 CUCHARADITAS DE JENGIBRE RALLADO • 1 CHALOTA PICADA MUY FINA • EL ZUMO DE UN LIMÓN • 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO • 2 PIZCAS DE PIMENTÓN DULCE • 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • SAL Y PIMIENTA A GUSTO • 12 OSTRAS GILLARDEAU DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

5 min.

SERVIR:

Bien frescas, sobre una cama de hielo picado.

ELABORACIÓN

Mezclar en un bol el jengibre, la chalota, el zumo de limón, el perejil, el pimentón, el aceite, la sal y la pimienta. Abrir las ostras y verter sobre cada una un poco de la vinagreta. Servir de inmediato.

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Carol Acuña / Cocinero: Iker Erauzkin

TEMPORADA ALTA

CONSERVAS BILLANTE

Tradición pesquera Siglo y medio de cariño y buenas artes marineras. El bonito del norte con artes tradicionales se condensa en un bocado exquisito. Texto: Daniel Navarro Fotos: Becky Lawton

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece una amplia variedad de conservas Billante.

rocedentes de Sicilia (Italia), cuna de los salazoneros, los Hermanos Billante llegaron a la costa del País Vasco para desarrollar su saber artesanal en Mutriku, una localidad guipuzcoana muy ligada al mar. 140 años y cuatro generaciones después, sigue elaborándose el producto de forma artesanal, con la misma calidad y el máximo respeto medioambiental. Pasión y energía son los principales ingredientes para la captura del bonito del norte, un pescado de casta. Con él, la esencia del Cantábrico se mantiene viva a través de la pesca local que, junto con la cultura tradicional costera, da al producto su seña de identidad. La industria conservera, una de las más antiguas de Euskadi, siempre ha mirado por la salud del consumidor, observando las nuevas tendencias de consumo que se dan hoy. El producto de Billante se elabora con métodos exclusivamente artesanales, preservando el sabor del producto y manteniendo la calidad del mismo; por lo que el mimo puesto en su elaboración engloba desde el primero al último paso de la producción y distribución, incluyendo un cuidado máximo en el servicio al cliente, quien busca la esencia del producto, tanto en la calidad como en los pequeños detalles que lo hacen especial. Todo ello hace característicos a los productos Summum, respaldados por la tradición de cuatro generaciones a través de la esencia del Cantábrico, de sus gentes y de su historia.

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TEMPORADA ALTA

TRUCO

COCER LAS MASAS POR AMBOS LADOS PARA QUE QUEDEN BIEN CROCANTES

CONSERVAS BILLANTE

RECETA PARA 4 PERSONAS

Cocas de bonito INGREDIENTES 1 MASA DE PIZZA RECTANGULAR • PINCHAR LA MASA Y HORNEARLA A 200ºC HASTA QUE ESTÉ DORADA. RETIRAR, DEJAR TEMPLAR Y CORTAR EN 3 RECTÁNGULOS. LUEGO MONTARLAS SEGÚN SE INDICA A CONTINUACIÓN

COCA1: Ingredientes SALSA ROMESCO • BROTES DE HOJAS VERDES

pimientos en tiras y acabar con rodajitas de pepinillo y cortes de aceituna negra.

PARA ENSALADA • LÁMINAS DE BONITO •

DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

ALCAPARRAS

COCA3: Ingredientes

Elaboración: Disponer en la base unas líneas de salsa romesco y sobre ellas colocar las hojas verdes, el bonito y las alcaparras.

CONFITURA DE CEBOLLA • QUESO DE CABRA,

COCA2: Ingredientes TOMATES MINIS • PIMIENTOS DEL PIQUILLO ASADOS • ACEITUNAS NEGRAS • PEPINILLOS

20 min.

AGRIDULCES • LÁMINAS DE BONITO

SERVIR:

Elaboración: Cortar los tomates en rodajas y hacer con ellos una cama sobre la masa. Seguidamente colocar el bonito, los

A temperatura ambiente.

DE RULO • LÁMINAS DE BONITO

Elaboración: Extender sobre la base una capa de conﬁtura de cebolla y sobre ella colocar rodajas de queso de cabra. Acabar con el bonito a láminas. Al servir verter un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra.

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Carol Acuña / Cocinero: Iker Erauzkin

TEMPORADA ALTA

ACEITES CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

Suavidad y aroma Para exprimir a fondo las virtudes de la dieta mediterránea, hay que saber sacar partido al virgen extra de alta calidad. Basta con elegir la variedad adecuada para cada plato.

Texto: Araceli Vargas

os aceites virgen extra monovarietales de esta gama del Club del Gourmet en El Corte Inglés llevan tras de sí un complejo proceso de producción, único en el mercado, que garantiza su suavidad, su aroma fresco y su fácil digestión. Su secreto reside en su forma de elaborarlo, con aceitunas recogidas en su momento óptimo de maduración, limpiadas con esmero, molturadas a muy baja temperatura (19º-20º) y en un corto espacio de tiempo desde que se cosecha la aceituna

EL COMPLEJO PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ESTOS ACEITES ES ÚNICO EN EL MERCADO

hasta que sale el aceite al depósito (45-60 minutos). Este cuidado itinerario productivo, que se desarrolla en La Pueblanueva (Toledo) y Montilla (Córdoba), añade más excelencia a un producto de por sí, cinco estrellas. El virgen extra se obtiene directamente del fruto, sin tratamiento químico, y se trata de un alimento cuyos beneﬁcios para el organismo discurren paralelos a la calidad del producto. SANOS, DELICIOSOS Y EQUILIBRADOS

Cada aceite de esta gama del Club del Gourmet en El Corte Inglés, que es aconsejable conservar en lugares frescos a una temperatura de entre 18º y 23º, está recomendado para un uso culinario especíﬁco. De esta manera, a los clientes les resultará útil decidirse por uno o por otro según el destino que

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CONSEJO

EN LOS MESES DE CALOR PUEDEN GUARDARSE EN LA PARTE BAJA DE LA NEVERA

TEMPORADA ALTA

1. Cornicabra

Suave, con ligero amargor ﬁnal y algo de astringencia con regusto a almendra verde y cáscara de plátano verde, esta variedad ﬂuida y ligera marida especialmente bien con ensaladas, platos de caza y estofados de carne.

La variedad de olivo, la composici n del suelo o la climatolog a de la zona influyen en el tipo de aceite.

vayan a darle en la cocina. Aunque cada variedad potencie el sabor de determinados platos, todas reúnen las famosas propiedades del aceite virgen extra, uno de los pilares de la dieta mediterránea. Rico en vitamina E, es vital contra la oxidación y el envejecimiento. MATICES Y CALIDAD DEL ACEITE

Para poder descubrir la calidad de un aceite hay que seguir los mismos pasos analíticos que se siguen con el vino. La cata del aceite de oliva se debe de realizar a una temperatura alrededor de los 28°C, ya que de este modo permite la

volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases: visual (aspecto y color), olfativo (aroma y sensaciones que de él se desprenden), gustativo (permite percibir el sabor y el tacto del aceite en boca), táctil (consistencia física del aceite que debe de ser pastosa, suave, acuosa y ﬂuida) y equilibrio y armonía (fase en la que se caliﬁca el equilibrio existente entre los aromas y sabores).

ACEITES CLUB DEL GOURMET

5. Ocal

2. Picual

Con su sabor extremadamente suave, limpio y fresco, que no produce amargor ni pique, está especialmente recomendado para dar un toque ﬁnal a pescados, así como para repostería, chocolates y verduras al vapor. Aroma a verde de albahaca, hierba fresca y ortiga.

Especial para ensaladas mixtas, gazpachos y frituras, contiene un frutado intenso a verde aceituna, hierba, borraja y tomatera. Fluido y ligero, proporciona un ligero amargor ﬁnal y picor a pimienta, donde se intuye astringencia con regusto a almendra y tomate verde.

6. Picudo

3. Arbequina

Frutado intenso de aceituna verde y otras frutas, como manzana y almendra verde. Es ligero de picor, ﬂuido en la garganta y carece de amargor. Perfecto para ensaladas verdes, verduras, arroces, sofrito de paella, mahonesa o frutas ácidas e ideal sobre pan tostado.

4. Hojiblanca

Su regusto almendrado, su suavidad, su olor limpio y su poca astringencia lo hacen ideal para ensaladas de tomate, salmorejos, pescado azul, carnes y guisos. Frutado intenso a verde de rama, hierba, cáscara de plátano y aroma a tomate.

Este frutado intenso a verde albahaca, alcachofa, ortiga, leñoso y rasgos a tomate, proporciona un sabor limpio y fresco. Por su densidad y su poco amargor, marida con pastas, pescado blanco, pulpo, pilpil, carpaccios y platos en los que el aceite no es el protagonista.

DELICATESSEN

CONSEJO

LOS SAVOURIES SON IDEALES PARA ACOMPAÑAR ‘GINTONICS’, VINOS Y CERVEZAS

THE FINE CHEESE CO.

Placentera compañía The Fine Cheese Co. amplía su gama de crackers, tostadas y aperitivos. Gracias a estas nuevas variedades, ahora, más que nunca, cambiará su forma de comer queso. Texto: Alba Díaz Fotos: Becky Lawton

Quesos, esos vinos y cervezas ven aumentados sus matices cuando se acompa an con aperitivos aperit de The Fine Cheese Co., concebidos para potenciar el sabor de distintas especialidades.

os productos que elabora The Fine Cheese Co. son completamente artesanos y naturales, lo que supone una garantía de excelente calidad. Los crackers tienen un delicado paladar que combina perfectamente con el sabor suave y dulce de los quesos. A las variedades existentes en el mercado, vienen a sumarse los crackers con queso Snack Vintage, que aportan el auténtico toque cool británico. Sus dos variedades se elaboran con quesos rallados de Roquefort y ParmigianoReggiano, una tentación redonda para comer en cualquier lugar, con una sencilla copa de vino. Las tostadas para quesos son ﬁnas, ligeras y crujientes y, gracias a su combinación con frutos secos y semillas, proporcionan el equilibrio perfecto entre dulce y salado. Tres son las variedades que se pueden encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés: tostadas con albaricoque, pistacho y semillas de girasol (para tortas de Extremadura y quesos cremosos); tostadas con dátiles, avellanas y semillas de calabaza (para quesos de cabra) y tostadas con cerezas, almendras y linaza (perfectas para los quesos azules). Los Savouries son unos bocados salados, ideales para acompañar gin-tonics, vinos y cervezas. Se elaboran siguiendo la tradición francesa, con mantequilla, queso rallado, huevo, crema fresca y frutos secos. Una receta deliciosa y sorprendente. Estos aperitivos se presentan en tres variedades: queso de cabra y nueces, para degustar con un vino blanco; pecorino y avellana, con una cerveza; y Gruyère y pistachos, el complemento ideal para un gin-tonic.

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RECETA PARA 4 PERSONAS

Quesillos fritos en costra de galleta INGREDIENTES ESCOGER ALGUNOS QUESILLOS DE CABRA DE PASTA BLANDA (EN LA FOTO PICANDOU AFFINÉ Y BÛCHETTES) • 1 HUEVO BATIDO • 15 GALLETAS THE FINE CHEESE DE ALBARICOQUE, PISTACHO Y SEMILLAS DE GIRASOL (APRICOTS, PISTACCHIOS &SUNFLOWER SEDES) • ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR • CONFITURA DE FRUTOS ROJOS

DIFICULTAD:

Baja.

TIEMPO:

5 min. más el tiempo de congelación. SERVIR:

A temperatura ambiente.

ELABORACIÓN

Pasar los quesillos por huevo batido. Picar las galletas y rebozar los quesos con este picado. Llevar al congelador hasta que adquieran ﬁrmeza. Calentar una sartén con aceite de oliva y dar a los quesos una fritura rápida (de lo contrario se quema el reboza-

do). Escurrirlos sobre papel absorbente y dejar que tomen temperatura ambiente. Servirlos con la conﬁtura de frutos rojos.

Foto: Becky Lawton / Estilismo: Carol Acuña / Cocinero: Iker Erauzkin

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CONSEJO

NO DEJAR DEMASIADO TIEMPO LOS QUESILLOS EN EL CONGELADOR

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QUESOS RAMÓN LIZEAGA

Artesanía quesera La artesanía es un valor que, poco a poco, va recobrando fuerza. Los Quesos Ramón Lizeaga son un buen ejemplo de ello.

Texto: María Cuevas Fotos: Becky Lawton

l artesano de la alimentación, -en concreto de la elaboración de quesos- Ramón Lizeaga, analiza su producción en busca de nuevos sabores con el objetivo de recuperar los viejos métodos de elaboración de quesos artesanos. Tomando su máxima -la calidad- como punto de partida, este artesano compra la leche a pastores de la zona de Aia, donde inauguró su propia quesería con el objetivo de recuperar los viejos métodos de elaboración de los quesos artesanos. Así, refrigerada a 3º- 4º en tanques de acero inoxidable, recoge la materia prima una o dos veces por semana. Luego procede a fabricar el queso, con un análisis de la calidad previo, el cual realiza en su pequeño laboratorio.

LOS QUESOS SE ELABORAN CON LAS MEJORES LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA DE LA ZONA

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Algunos de los quesos elaborados de manera artesanal por Ram n Lizeaga.

De este modo, vemos cómo los quesos Ramón Lizeaga se elaboran con mimo y esmero para ofrecer la máxima calidad posible, algo que, a pesar de su juventud, le está reportando gran éxito a la factoría, y es que sus quesos enamoran. Tal es el caso del Queso de pasta blanda de oveja, una antigua receta recuperada. Se trata de un manjar de corteza enmohecida, cremoso, con un toque dulzón e intenso sabor típico de los quesos a base de leche

de oveja, perfecta pareja para un vino blanco. El queso tierno de vaca, no queda atrás. Es un bocado mantecoso de dioses. “Uno va a Francia, a Asturias o a Cantabria y ve más variedades de queso que en Euskadi”, comenta el artesano quesero. Por eso sacó pecho y se dispuso a vender sus productos en casa, en algunos comercios coquetos, en su quesería de Aia y en las ferias de Gipuzkoa y Bizkaia.

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NEUHAUS PRECIOUS

Joyería de chocolate Un estuche especial de regalo solo puede contener algo maravilloso. Así es Precious, la última sorpresa que Neuhaus ha preparado para celebrar este otoño: presenta los bombones como auténticos tesoros.

l maestro chocolatero de Neuhaus ha creado cinco nuevos bombones a partir de unas exquisitas recetas, que van a ser un verdadero placer para los paladares más selectos. Divine, Rubis, Perle, Glamour y Jade: así ha llamado a sus cinco creaciones, tanto por sus formas brillantes como por sus delicados y elegantes sabores. Estas joyas se elaboran a base de ingredientes con denominación de origen, con sus bases de praliné y ganache de chocolate procedente de Papúa Nueva Guinea, combinadas con delicados toques del mejor espresso italiano,

Texto: Juan Gálvez

avellanas del Piamonte, miel de acacia y nueces de Grenoble. El resultado es un delicioso conjunto para saborear y regalar. Lo bueno de los bombones Neuhaus Precious no solo está en el interior, también se encuentra en el exterior. El envoltorio combina de forma novedosa el diseño con el material metálico, ofreciendo un estuche elegante y –como su nombre insinúa– precioso, ideal para conservar. Y el mejor colofón, para completar el regalo perfecto: una bolsita de lujo que envuelve estas piedras preciosas de chocolate con toda la delicadeza que merecen los nuevos bombones salidos del obrador de Neuhaus.

SECRETOS

CHOCOLATE DE PAPÚA NUEVA GUINEA, AVELLANAS DEL PIAMONTE Y MIEL DE ACACIA

NEUHAUS PRECIOUS

UNA HISTORIA CON SABOR

La historia de la casa Neuhaus comenzó en la Galería de la Reina de Bruselas, el lugar elegido por el suizo Jean Neuhaus para abrir una conﬁtería farmacéutica en la que se vendían pastillas para la tos, regaliz y barritas de chocolate amargo que se elaboraban en la trastienda. El próspero negocio familiar despega deﬁnitivamente en 1912, cuando el nieto del fundador toma las riendas, da rienda suelta a su creatividad y elabora el primer chocolate relleno de praliné. Tres años más tarde su creación chocolatera alcanza las más altas cotas de delicadeza para la época gracias a la presentación de sus bombones en una caja elegante, diseñada ad hoc para contener y conservar los chocolates en perfecto estado. Un tesoro que hoy seduce desde la primera impresión.

Brillo por fuera. El estuche, de base met lica, invita a ser conservado. Y una bolsita de lujo redondea la tentaci n.

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NUEVA ZONA DE RESTAURACIÓN DE EL CORTE INGLÉS

Puerto Banús Food Hall El pasado 12 de julio comenzó la andadura de Food Hall, un nuevo concepto de restauración implantado en la segunda planta del centro comercial de El Corte Inglés en Puerto Banús (Marbella).

Texto: Carmen Lucio

e estilo cosmopolita y ambiente chic, este nuevo espacio reúne lo mejor de la cocina española e internacional de la mano de La Máquina, O Mamma Mia y Tse Yang Dimsum Club, tres nombres consagrados de la restauración en España, que ponen a la vista del cliente el secreto mejor guardado hasta ahora: sus cocinas, los lugares donde los productos e ingredientes alcanzan la altura de lo sublime, gracias a los excelentes profesionales que ahí trabajan, a la vista de los comensales.

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DELICATESSEN

En la barra de La M quina se pueden degustar pinchos, mariscos y pescados.

Para los amantes de la gastronomía tradicional, La Máquina es un clásico de Madrid que, ahora, también está presente en Marbella. En su barra se pueden degustar los mejores mariscos y pescados, junto a una gran variedad de platos tradicionales, además de apetitosos pinchos. Con Tse Yang Dimsum Club nace en Marbella un nuevo concepto de restaurante asiático, que

comparte nombre y ﬁlosofía de máxima calidad con el prestigioso restaurante del madrileño Hotel Villamagna. Su carta cuenta con más de 30 variedades del clásico bocado cantonés que se completa con una deliciosa oferta compuesta por otros platos como ensaladas, carnes, pescados, noodles y arroces elaborados al más puro estilo de Hong Kong.

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EL TSE YANG DIMSUM CLUB ES ‘HERMANO’ DEL RESTAURANTE DEL HOTEL VILLAMAGNA, EN MADRID 65

DELICATESSEN

O Mamma mia es un referente de la gastronom a italiana en el mundo, gracias a sus 40 a os de vida. La M quina (a la derecha) es todo un cl sico de Madrid que tambiĂŠn se ha instalado en Marbella.

PUERTO BANÚS FOOD HALL

En la Cafeter a de El Corte Inglés se puede tomar, a cualquier hora, desde un solomillo a las célebres tortitas.

O Mamma Mia es uno de los referentes de la gastronomía italiana en el mundo, gracias a sus más de 40 años de existencia y sus platos elaborados al momento, siempre con los mejores ingredientes, como si los hubiera preparado “la mamma”. La oferta del Food Hall marbellí se completa con la carta de la Cafetería de El Corte Inglés, un lugar donde siempre hay algo que tomar, sea cual sea la hora. Desde un exquisito solomillo de buey o un salmón noruego, hasta las famosas tortitas o las nuevas hamburguesas. La puesta de largo del nuevo Food Hall marbellí contó con la presencia de un gran número de

EN EL CENTRO YA FUNCIONABAN EL CLUB DEL CHAMPAGNE, HÄAGEN DAZS, RODILLA Y LEPANTO clientes y amigos de El Corte Inglés, que tuvieron la oportunidad de ser los primeros en disfrutar con los platos, pizzas, rollitos vietnamitas, quesos y jamones que forman parte de las cartas de los restaurantes presentes en este espacio. Unas propuestas que se unen a las ya existentes en este centro (el Club del Champagne, la tienda Häagen Dazs, la tienda Rodilla y el espacio Lepanto).

ENOTECA

BODEGA SANCLODIO

Alma blanca En la parroquia de Gomariz, en el mismo lugar que colonizaron los monjes del Císter, el cineasta José Luis Cuerda elabora uno de los vinos más exquisitos y de mayor calidad de la DO Ribeiro.

Texto: Carmen Otto

ecía Álvaro Cunqueiro que el ribeiro es un vino “profundamente amigable”, con una gran variedad de matices olorosos y gustativos, cuya elaboración y crianza tiene mucho de ese misterio que envuelve a las tierras gallegas, el lugar donde, tras concluir el rodaje de La lengua de las mariposas, José Luis Cuerda encontró el marco perfecto para introducirse en el mundo del vino: un caserón levantado en 1529 por encargo del clérigo Alonso de Quintana. Tras una profunda restauración, esta construcción en piedra, característica

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El Sanclodio se elabora con las variedades treixadura (la de mayor presencia), godello, loureira, torrontés y albari o. A la izquierda, los vi edos de Gomariz.

del Císter, alberga la Bodega Sanclodio. La propiedad, además de este caserón, incluye diez hectáreas de viñedos (repartidos en tres ﬁncas: Cerrada da Porta –donde se decía que se elaboraban los mejores blancos del valle–, Aguieira y A Planada), plantados a partir de 2002 sobre terrenos que, desde el siglo XV, no han conocido otro tipo de cultivo. Entre las variedades plantadas, todas ellas autóctonas, destaca la treixadura (70,50%), seguida por la godello y la loureira (8,60%), la torrontés (7,50%) y la albariño (4,70%). Las viñas están asentadas en terrenos graníticos, dispuestas en bancales –sucalcos–, construidos en pendientes para buscar así las orientaciones más

ENOTECA

Al caser n incial, construido en el siglo XVI por el clérigo Alonso de Quintana, se fueron a adiendo otros edificios como una lareira y una chimenea del XVIII.

dinariamente el rendimiento de la uva. Prefieren hacer menos vino, pero hacerlo mejor. Cuando las uvas entran en la bodega se procede a su despalillado e inmediato prensado por procedimiento neumático. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a una temperatura no demasiado baja (20ºC), a pesar de lo cual el proceso precisa unos 15 días para completarse. Seguidamente, el vino permanece en reposo y en contacto con las lías finas durante unos dos meses a fin de obtener el máximo de aromas, estructura y complejidad. El vino se embotella seis o siete meses después de la vendimia. LA BODEGA MEDIEVAL

soleadas. A estos viñedos se les aplican las técnicas de cultivo tradicionales, pero orientadas a la consecución de vinos de calidad, con concentración y expresión. Algo que solo es posible cuando se reconduce la fertilidad de estos campos (a base de un control de rendimiento exhaustivo) y cuando este control se extiende también al interior de la bodega. En Sanclodio nunca compran uva ajena, y en su proceso de elaboración limitan extraor-

EN ESTA BODEGA NUNCA COMPRAN UVA AJENA. PREFIEREN HACER MENOS VINO, PERO MEJOR

Según pasaban los siglos, al caserón inicial se iban añadiendo ediﬁcios dentro de la propiedad, tal y como rezan las inscripciones de las piedras de la fachada en los que poder elaborar los vinos al estilo francés. Entre estos añadidos destacan una lareira y una chimenea del siglo XVIII. A lo largo de los siglos, la propiedad estuvo en manos de familias de la nobleza secundaria como los Quintana o los Mosquera, hasta que el siglo XIX pasa a ser propiedad de la familia Arias, cuyo miembro más conocido fue Emilio Gómez Arias, secretario general del Partido Liberal de Rivadavia durante la República y abogado de Calvo Sotelo. La producción vinícola se hizo a la sombra de los aforamientos que establecieron los diferentes propietarios con los monasterios de Sobrado dos Monxes y, posteriormente, de Sanclodio.

BODEGA SANCLODIO

JOSÉ LUIS CUERDA

“Disfruto como una criaturica al ver las vides desarrollarse” Llama la atención ver a un manchego elaborando vino de ribeiro. ¿Por qué aquí y no en su tierra? ¿Qué tiene este lugar que no haya encontrado en la llanura manchega? La oportunidad de comprar un viñedo histórico y una bodega igualmente histórica, de los que tengo más de quinientos documentos autógrafos desde el siglo XV hasta nuestros días, surgió por casualidad al terminar el rodaje de La lengua de las mariposas en la provincia de Ourense. No sé si hubiera hecho una compra parecida en Albacete. Nunca pensé en elaborar vino. Pero era una oportunidad única de unir mi devoción cultural, literaria y gastronómica por Galicia y mi tirón agrícola. Yo desciendo de campesinos. Y mi abuelo paterno, Julián, fue para mí un maestro, un guía. En Cubilledo encontré, sin buscarla, la posibilidad de materializar una inclinación latente en mí durante toda mi vida. ¿Cuándo sintió que su sitio en el mundo, además de en el cine, estaba en la elaboración de vinos? Me gusta pensar que al plantar las miles de cepas en Cubilledo restituía a la naturaleza las que mi padre arrancara en Verlupe (Albacete) para plantar cereales, cuando yo era un crío. Permanecieron durante años en los trojes de la casa donde nací. Nunca había

ENOTECA

pensado hacer vino; pero tampoco había pensado nunca hacer cine. Las decisiones importantes de mi vida: casarme, tener hijos, hacer cine o vino nunca las he meditado mucho. Soy una mezcla rara de reflexivo exhaustivo y repentizador espontáneo. Si me dejara llevar por la razón –por las razones– que se me acumulan al plantearme las cosas, no las haría nunca. Así que decido que, al tirarme a la piscina, lo único que le exijo es que tenga agua. ¿Qué diferencia hay entre hacer cine y hacer vino? No tantas. La elaboración es muy costosa y muy complicada. Requiere buena materia prima, que el tiempo te acompañe y que los que se dedican a ella sepan mucho del mundo que pisan y del comportamiento habitual de los vegetales y los hombres sujetos a determinadas circunstancias. El producto final puede ocasionar al consumidor dolores de cabeza o sutiles placeres. Y muy difícilmente da beneficios abundantes si se hace bien. ¿Cuál es la filosofía que guía su labor vitivinícola? Que el resultado me guste mucho. Confío en que yo no sea un tío tan raro que, de gustarme a mí Sanclodio, no vaya a gustarle a muchas otras personas. Durante la fase vitícola disfruto como una criaturica al ver las vides desarrollarse con una exuberancia y generosidad como yo nunca había imaginado. José Antonio Gomes las mete en vereda o las mima de una manera que me emociona. La familia Vidal aplica la enología para conseguir el máximo de

unas uvas y de un terroir cuyo máximo yo pondría a la cabeza de los vinos blancos del mundo. Quien crea que exagero, que haga una comparación. Las potencialidades de los blancos del Ribeiro no han encontrado límite. Dígame un momento perfecto para disfrutar de una copa de Sanclodio… Los que lo prueban saben perfectamente cada uno de ellos cuales son sus momentos para disfrutar del color, del olor y del sabor de un Sanclodio, tan expresivos, tan sensuales. Yo no quiero hacer recomendaciones. Es que algunas son pecado. Woody Allen o Francis Ford Coppola se han rendido ante sus ribeiros. ¿Es más fácil conquistar Hollywood con el vino que con el cine? Cuando Woody Allen vio en EEUU La lengua de las mariposas hizo unas declaraciones elogiosísimas en un par de entrevistas, poniéndola como ejemplo de las buenas películas que le gusta ver con sus amigos para irse después a cenar y comentarlas. Él y Andrew Sarris, que murió hace poco y está considerado como el mejor crítico americano, han sido mis valedores más generosos en aquellos pagos. Sonia Grande, la diseñadora de vestuario de las últimas películas de Woody Allen y de muchas de las mías, sirvió de enlace entre los dos cuando manifestó su deseo de conocerme. Los trabajos de ambos no lo permitieron. Pero salió ganando: Sonia le llevó una botella de Sanclodio y él me mandó inmediatamente

CUERDA LLEVA DIEZ AÑOS AL FRENTE DE LA 74

BODEGA SANCLODIO

un mensaje que me hizo engordar tres kilos y setecientos gramos: “Hace usted tan buen vino como cine”. A Coppola le contagiaría el vicio Sanclodiano nuestra común actriz Maribel Verdú. Maribel es una actriz de una permeabilidad y de una expresividad portentosas. Igual a las mejores. Yo la quiero mucho y sabe que cuenta con lo más exquisito que puedo ofrecerle: mi amistad, mis papeles y mi vino. En octubre estrena Todo es silencio. ¿Tiene ya preparadas las botellas para celebrar ese momento? Y puestas a refrescar. Nunca por debajo de los siete u ocho grados. Que se le van los olores y el frío cierra las papilas gustativas. No estoy contra los refrescos, pero el vino no es un refresco, mírenle el precio. ¿Qué espera de su próxima cosecha? Que mantenga la calidad de las dos anteriores. El todopoderoso Parker y las mejores guías españolas no bajan de un 91 en sus caliﬁcaciones. Excelentes para un blanco sin madera. Ellos sabrán. Y a mí me gusta mucho este Sanclodio bendito. ¿Qué planes tiene para su bodega? Que los que trabajamos en ella lo hagamos con las mismas ganas que hasta hoy. La sabiduría de José Antonio, su habilidad, su sentido común a prueba de cantos de sirena y su nunca suﬁcientemente alabada cabezonería seguirán haciendo el milagro Sanclodio.

BODEGA EN GOMARIZ 75

¿Veremos a José Luis Cuerda dando el salto a otras regiones y otros vinos? Ni harto de vino. Que yo soy muy serio con mis cosas. ¿Ustedes saben el trabajo, las preocupaciones, los desvelos que da esto? Y las satisfacciones... Si no, no lo haría.

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VINOS D. O. CALIFICADA RIOJA

La fuerza de una marca La sabiduría de la tradición y una actitud abierta al futuro han convertido Rioja en una región vitivinícola única en el mundo. Texto: Carmen Lucio

os vinos de Rioja están amparados por la Denominación de Origen más antigua de España, reconocida oﬁcialmente en 1926. Desde 1991 ostenta la categoría máxima de “Caliﬁcada”, única en nuestro país. Su reglamento establece la demarcación de la zona de producción, las variedades de uva que pueden ser cultivadas, los rendimientos máximos permitidos o las técnicas de elaboración y crianza. El Consejo Regulador es la entidad de carácter público encargada de fomentar y controlar la calidad de los vinos amparados, promocionar su imagen y

defender los intereses del sector, cuyos representantes integran el órgano de Gestión del Consejo. La eﬁcaz aplicación por parte del Consejo Regulador de una normativa de autocontrol mucho más rigurosa que la de otras zonas vitivinícolas (es una de las pocas que exige el embotellado en origen para toda su producción) ha transmitido seguridad y conﬁanza a los consumidores y ha permitido alcanzar la posición de liderazgo que los vinos de Rioja ocupan en el mercado. UN ENCLAVE EXCEPCIONAL

Región privilegiada para el cultivo de la vid y elaboración de vinos de alta calidad con personalidad única y gran aptitud para la crianza, la zona de producción de la Denominación de Origen Caliﬁcada Rioja está situada en el norte de España, a ambos márgenes del río Ebro. Los accidentes geográﬁcos han contribuido a conformar una región natural perfectamente delimitada y diferenciada de las que le rodean, si bien

XXXXXXXXXXXXX CON SU PAISAJE Y SUS BODEGAS, RIOJA ES PERFECTA PARA EL TURISMO DEL VINO

En Rioja se encuentra la mayor concentraci n de empresas bodegueras de Espa a.

administrativamente las 63.215 hectáreas de viñedo protegidas actualmente por la Denominación se distribuyen en el territorio de las tres provincias ribereñas del curso alto del Ebro: La Rioja (43.344 ha.), Álava (13.074 ha.) y Navarra (6.797 ha.). La D.O. Ca. Rioja ofrece unas condiciones paisajísticas y un entorno histórico y monumental que la hacen sumamente atractiva para el turismo del vino. Aquí se encuentra la mayor concentración de empresas bode-

LOS ACCIDENTES GEOGRÁFICOS DIBUJAN UNA REGIÓN NATURAL PERFECTAMENTE DELIMITADA Y DIFERENCIADA 77

gueras del país, empresas de los más variados tamaños y características entre las que encontramos desde instalaciones centenarias a espectaculares obras arquitectónicas de vanguardia. Así, en el territorio conviven auténticas catedrales del vino, como Murrieta, Cune o Bilbaínas, con otras de modernísimo diseño, como las ﬁrmadas por Calatrava (Ysios), Philipe Mazières (Viña Real), Iñaki Aspiazu (Bodegas Baigorri) o Frank Gehry (Hotel Marqués de Riscal).

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El hotel Marqués de Riscal, dise ado por Frank Gehry, uno de los iconos de una regi n que mira al futuro.

Toda la zona se beneﬁcia de la conﬂuencia de dos climas tan opuestos como el atlántico y el mediterráneo, que proporcionan temperaturas suaves y precipitaciones anuales algo superiores a los 400l/m2, condiciones muy idóneas para el desarrollo de la vid. En su conjunto, la Denominación posee una diversidad de suelos (arcillo-calcáreos, arcill-ferrosos y aluviales son los tres dominantes), así como de microclimas (orientación del viñedo, protección de los vientos...) que otorgan a los vinos unas peculiaridades únicas y permiten, en función de las variedades y técnicas de cultivo aplicadas, elaborar un amplio abanico de vinos con personalidad diferenciada en el marco de una identidad común perfectamente reconocible. El desarrollo técnico alcanzado por la viticultura riojana a lo largo de su milenaria historia constituye

el fundamento último de la gran calidad, prestigio y singularidad de los vinos de Rioja. La experiencia de viticultores y elaboradores ha permitido realizar una selección natural de aquellas variedades de uva que demostraban mejores cualidades de adaptación a la climatología y suelos riojanos y que, al mismo tiempo, eran capaces de proporcionar vinos de las más altas calidades. Fruto de este proceso histórico son las variedades de uva actualmente autorizadas por el Reglamento de la D. O. Ca. Rioja: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo y Maturana tinta entre las variedades tintas; y Viura, Malvasía y Garnacha blanca, Tempranillo blanco, Maturana Blanca, Turrentés, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo, entre las variedades blancas. El Tempranillo, considerada autóctona de Rioja es, sin duda, la variedad más característica de esta

VINOS D. O. CALIFICADA RIOJA

Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa más del 65% de la superficie de cultivo y es ecológicamente muy versátil, capaz de producir vinos muy equilibrados con largo envejecimiento. De acuerdo con los rendimientos máximos permitidos por el Reglamento a fin de optimizar la calidad de los vinos (6.500 kg. por hectárea en variedades tintas y 9.000 kg. por hectárea en variedades blancas), la producción media actual de la Denominación se sitúa en torno a 300 millones de litros, de los que el 85% corresponde a vino tinto. Según han demostrado prestigiosos estudios de salud, este tipo de caldo es beneficioso para el organismo cuando se consume de forma moderada. Es conocido que el vino tinto previene enfermedades del corazón,

FESTIVAL RIOJA TAPAS FANTÁSTICAS

A la conquista de Londres Más de 15.000 personas disfrutaron de la calidad de los vinos de Rioja en la quinta edición del festival Rioja Tapas Fantásticas, celebrado el pasado mes de julio en Londres. Los asistentes pudieron catar caldos ofrecidos por las cuarenta bodegas que pertenecen a la D. O. Caliﬁcada Rioja, además de una gran variedad de tapas, elaboradas por diez restaurantes españoles de la capital británica. Organizada por el Consejo Regulador de Rioja en el Potters Fields Park, a los pies del Tower Bridge de Londres, esta cita está reconocida como el principal evento de vinos del país. En un ambiente festivo, con sello muy español, los londinenses que se acercaron hasta el festival Rioja Tapas Fantásticas no solo tuvieron la oportunidad de degustar los caldos de la D. O. Caliﬁcada Rioja sino también de ampliar sus conocimientos sobre el mundo del vino a través de los diez seminarios. En este caso, estuvieron impartidos por dos rostros conocidos por el público británico: Olly Smith, catador, humorista y presentador de la BBC; y Susy Atkin, crítica del Sunday Telegraph.

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pero investigaciones más recientes indican que también contribuye a retrasar la demencia, prevenir la artritis, mantener la gripe y los catarros alejados o reducir la presión sanguínea, el colesterol y el riesgo de padecer cáncer de garganta o diabetes. Además, ayuda a mantenerse despierto y a estimular el corazón antes de realizar ejercicio físico. ENOLOGÍA DEL SIGLO XXI

Las bodegas de Rioja siempre han estado a la vanguardia en la aplicación de las técnicas enológicas más avanzadas, lo que les ha permitido elevar continuamente la calidad de sus vinos. Tanto con sus caldos de estilo más clásico, cuyas cualidades

únicas para el envejecimiento son admiradas por los consumidores de todo el mundo, como con esa nueva generación de vinos que aportan un estilo innovador, las bodegas de Rioja son un ejemplo de inquietud innovadora y aplicación de una enología dotada con recursos técnicos y humanos del máximo nivel. Algo que diferencia notablemente a los vinos de Rioja de los vinos de otras zonas vinícolas es la gran aptitud que poseen para el envejecimiento. A través de un adecuado proceso de crianza, en el que la barrica de roble juega un papel decisivo, el vino de Rioja experimenta una evolución favorable que exalta sus virtudes y le conﬁere nuevas

LAS VIÑAS CONSTRUYEN LA MARCA RIOJA, SINÓNIMO DE CALIDAD Y PRESTIGIO

VINOS D. O. CALIFICADA RIOJA

SU GRAN APTITUD PARA EL ENVEJECIMIENTO ES LO QUE HACE ESPECIALES A ESTOS VINOS

características aromáticas y de sabor, además de contribuir a su estabilización. La crianza se realiza en barricas de roble de 225 litros, con trasiegas periódicas, completándose después en botella, donde el vino sigue evolucionando en un ambiente reductor hasta alcanzar su plenitud. DOCUMENTOS DE GARANTÍA

Según el proceso de envejecimiento seguido, en el de Rioja se establecen cuatro categorías, diferenciadas mediante los cuatro tipos de contraetiquetas o precintas numeradas que el Consejo Regulador otorga a aquellos vinos que han superado sus controles de calidad y tipicidad: Garantía de Origen. Esta categoría garantiza el origen y añada del vino. Suelen ser vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutado. Esta categoría también puede comprender otros vinos que no encajan en las categorías de Crianza, Reserva o Gran Reserva, aunque hubiesen sido sometidos a procesos de envejecimiento, por no estar estos certiﬁcados por el Consejo Regulador. Crianza. Corresponde a vinos al menos en su tercer año que han permanecido un año como mínimo en barrica de roble. En vinos blancos, el período mínimo de envejecimiento en barrica es de seis meses. Reserva. Corresponde a vinos muy seleccionados con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en

barrica. En vinos blancos el período de crianza es de dos años, de los cuales como mínimo seis meses en barrica. Gran Reserva. Corresponde a vinos de grandes cosechas que han sido criados un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella. En vinos blancos, el período de crianza es de cuatro años, de los cuales seis meses como mínimo en barrica. Los caldos de Rioja son, en deﬁnitiva, la unión de vanguardia y tradición en una región vitivinícola única, el resultado de lo mejor del viejo y nuevo mundo del vino. Así es también su marca, la representación de la solidez de su historia y la fuerza de su experiencia, renovada e impulsada por la fuerza de la creatividad y la innovación. La cepa, símbolo universal del vino, despliega sus colores nacidos de la tierra y sus frutos. Rioja es calidad, prestigio y reconocimiento internacional. Inquieta y abierta, dinámica y creativa, parece diseñada para compartir y disfrutar.

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DOMINIO DO BIBEI

Un vino con encanto Cada año una uva nueva igual que si fuese la primera, afrontando los retos con los ojos de un niño y las manos de un viejo. Texto: A. Moreno

menudo la niebla baja cubre la fraga del río Bibei hasta bien entrada la mañana. La Ribeira Sacra muta cada año, con ella, también cambia la uva, que adquiere matices insospechados añada tras añada. Un vino nuevo cada cosecha. Tal vez sea ese el encanto de los vinos de Dominio do Bibei, donde se han probado nuevas variedades para lograr un vino elegante, que auna el riesgo en la innovación con la antigüedad de sus cepas.

DO Calificada: Ribeira Sacra. Variedades: 90% Mencia, 6%garnacha y 4% mourat n. Edad media vi edo: Entre 5 y 100 a os. Barricas: 60% roble francés y 40% en foudres.

DOMINIO DO BIBEI

Dominio do Bibei busca el di logo entre la planta y la tierra.

Bajo la agreste apariencia de la vegetación, que fue apropiándose de las laderas, se mantienen las huellas indelebles de los bancales que domesticaron hace milenios la topografía tan abrupta donde se encuentra ubicada Dominio do Bibei. Ciertos lugares proporcionan a las uvas un determinado carácter. En Dominio do Bibei, el terruño se personiﬁca en sus vinos, dándoles la razón de ser, su espíritu. Mencía, brancellao, mouratón, sousón, garnacha, godello y albariño se maniﬁestan en sus vinos de viña vieja.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes alguno de estos singulares vinos de Dominio do Bibei: Lalama y Lapola. En boca, Lalama tiene un buen recorrido, sabroso, tostados y taninos muy marcados, con una buena estructura. Es aconsejable decantarlo y disfrutar entre 15º y 17º C. Lapola cuenta con una marcada potencia en todo su recorrido. De ﬁnal largo, postgusto de fruta blanca y cítrica madura. Es aconsejable decantarlo y disfrutar entre 12º y 14º C.

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Los vinos californianos La influencia del océano y de la montaña consigue dar un sabor sin igual a los vinos característicos de la zona de los valles de la Costa Oeste de Estados Unidos. Texto: María Cuevas

i se piensa en vino, probablemente nuestra mente nos transporte a los viñedos franceses, italianos o españoles. Mucho más lejos, a miles de kilómetros hay otros viñedos, los californianos, con un alto nivel de producción, tanto cuantitativo -la producción de la zona representa el 90% de toda la del país-, como cualitativo -su sabor afrutado los distingue-. La orografía y el clima facilitan el cultivo de grandes variedades de uvas, como las Cabernet

EL OCÉANO PACÍFICO INFLUYE EN EL CLIMA TEMPLADO DE LAS REGIONES VINÍCOLAS

Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Syrah y Zinfandel, entre otras. El océano Pacífico influye en el clima templado de las regiones vinícolas, muy ventosas y nublosas, lo cual provoca un equilibrio climático, con suaves inviernos. De este modo se entiende la frescura de los vinos de la zona, rodeada de montañas. Además la variedad de suelos hace que California, con una superficie de 410.000 km², tenga una amplísima variedad de zonas víticolas y, por tanto, de producción de vinos. COSTA VITIVINÍCOLA

La Costa Norte, con el conocido Valle de Napa, es una de las más famosas en la producción de vino; sobre todo a partir de los años 70, cuando los vinos californianos tomaron protagonismo frente a los franceses.

VINOS AMERICANOS

California cuenta con una superficie vitivin cola de 410.000 km2.

El trabajo de siglos atrás, cuando los misioneros españoles habían llevado el cultivo de la vid al Nuevo Mundo, para producir el vino de las misas, cuando, con la fiebre del oro en el oeste, se incrementó la producción y cuando la filoxera causó graves pérdidas en las cosechas, dio su

fruto, y las bodegas americanas empezaron a contar con gran prestigio. BODEGAS CON NOMBRE

Cuatro generaciones dan cuenta desde 1938 del saber hacer en la producción vinícola en la

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región americana del interior de la Costa Norte. Ron y Jaime McManis están a cargo desde los años 90 de las 810 hectáreas con las que cuenta la bodega Mc Manis Family Vineyards, en California. La familia McManis es una de las primeras productoras en la región. Su equipo está compuesto por enólogos veteranos de la industria vinícola californiana, una de las garantías más fuertes para sus productos de calidad, pues la experiencia les avala en su trayectoria.

McMANIS UTILIZA LA TECNOLOGÍA Y EL EQUIPAMIENTO MÁS AVANZADO EN LA CREACIÓN DE VINOS

El uso de la tecnología y el equipamiento más avanzado en la creación de vinos, junto con el empeño de la empresa por conseguir las mejores cosechas, teniendo en cuenta la mejor interacción de la zona climática y los tipos de suelo donde el viñedo se planta, convierten a la familia McManis en una de los principales elaboradoras de vinos de EE UU. Cada uno de sus vinos tiene una base, puro reflejo de la fruta fresca y el variado

VINOS AMERICANOS

California representa casi el 90 por ciento de toda la producci n de vino estadounidense. M s de un centenar de variedades de uva se cultivan en sus vi edos.

carácter que complementa a la perfección con el envejecimiento en madera. DENOMINACIÓN RECONOCIDA

Por otro lado, los campos de Sacramento, en el interior del Estado, al norte de la Bahía de San Francisco, ven crecer la uva Zinfadel, básica en la producción de Cycles Gladiator, producido por la bodega Hahn Family Wines. La famosa obra de arte de la belle èpoque francesa, en el apogeo de la bicicleta a finales del siglo XIX, adorna los elegantes envases de Cycles Gladiator. Con denominación reconocida California Lodi, la imagen femenina que conduce una bicicle-

ta, revela la belleza de los viñedos del valle de Napa, de donde procede la producción vinícola de Nick y Gaby Hahn. El matrimonio decidió comprar dos ranchos en los años 70 para convertirlos en los viñedos. Allí produjeron sus primeros vinos en 1980 y, más de 30 años después, la familia posee en torno a mil acres de terreno, donde se elaboran los vinos para varias marcas, entre ellas, Cycles Gladiator. Es, desde que los vinos californianos conmocionaron al mundo en los años 70, cuando la industria vitivinícola se disparó, trabajando en cada cosecha para mantener su prestigio y mantener a California como una de las mejores regiones vitivinícolas del mundo.

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Cycles Gladiator. Cabernet Sauvignon 2009

McManis Zinfandel

La mezcla de Cabernet Sauvignon (82%) y merlot (18%) trae un aroma a frutos rojos maduros, cereza, grosella y arándanos con notas de clavo y un toque herbal, que deja en el paladar un sabor suave, con ﬁnal largo y armonioso.

Un vino frutal repleto de sensaciones de frambuesas, grosellas y moras, con clavo y canela. Su ﬁnal denso y sabroso hace un perfecto maridaje con sabores tex- mex y platos de caza.

Cycles Gladiator. La intensidad púrpura de Syrah 2009

McManis. Petite Sirah

El color intenso de este vino y su aroma a frutas rojas con sensaciones avainilladas, dejan una boca jugosa, convertida en perfecto maridaje para quesos sabrosos, estofados y platos de caza menor.

El aroma a ciruelas negras, moras y notas de especias, café y chocolate dejan en el paladar un sabor a ciruela madura y tabaco capaz de trasmitir un gusto aterciopelado.

VINOS AMERICANOS

Otros licores con sabor americano Además de vinos de calidad, en Estados Unidos también se elaboran otros licores muy apreciados y singulares.

Jack Daniel’s. Cada barril proporciona un número limitado de botellas, con características singulares en cuanto a intensidad, color, sabor y aroma.

Junipero. Limpia, suave y seca en el paladar, percibiéndose en el olfato, el enebro y el alcohol y hierbas aromáticas. Esta ginebra se comenzó a fabricar en 1997 en San Francisco, California.

Nº 209. Ginebra elaborada a partir de una selección de hierbas aromáticas seleccionadas entre las mejores del mundo.

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CONSEJO

SÍRVALO CON PESCADO, PASTA, ARROZ O POSTRES DE FRUTAS ROJAS

GRAMONA ROSÉ

GRAMONA ROSÉ BRUT GRAN RESERVA 2008

Cava por una buena causa Gramona pone a la venta una edición limitada de su Rosé Brut Gran Reserva, cuyos beneficios irán a la Fundación para la Educación y Formación contra el Cáncer y a la Fundación Bamberg. Texto: Miren Zubiria

El cava Gramona Rosé Brut Gran Reserva 2008, disponible en el Club del Gourmet en El Corte Inglés, está elaborado con la variedad de uva pinot noir y tiene una crianza de dos años que le aporta suavidad y frescor. De color grosella madura, en nariz es fresco con recuerdos a canela, ginseng, zarzamora, frutos rojos, cabello de ángel y conﬁturas de cítricos. En boca es equilibrado y seco y resalta sobre todo la fruta roja en conﬁtura. SUBASTA SOLIDARIA En el dise o de la botella de la edici n limitada ha colaborado la agencia Morillas Brand Design.

Gramona lanza la edición limitada de su Cava Rosé Brut de Gramona, integrada por 4.000 botellas. Destinará los beneﬁcios a proyectos de la Fundación para la Educación y Formación contra el Cáncer (FEFOC) y de la Fundación Bamberg para el

desarrollo de tecnologías para la Salud, con la participación de Morillas Brand Design. La iniciativa surge de la colaboración entre la ﬁrma y las instituciones con motivo del Día Internacional contra el Cáncer de Mama, que se celebra el 19 de octubre. Gracias a los fondos que se recauden se podrá realizar un estudio sobre el conocimiento del cáncer de mama entre mujeres de la tercera edad; un curso en el que se propondrán acciones para mejorar los principales problemas que sufre la mujer; reforzar las actividades de la web sobre la enfermedad, www.cancerdemama.org; desarrollar propuestas especíﬁcas en redes sociales; difundir la oferta de un consultorio disponible para pacientes y familiares o realizar una encuesta sobre el conocimiento de esta afección.

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TEQUILA CLASE AZUL

Suavidad en una botella con arte Texto: María Cuevas Foto: Becky Lawton

La calidad del tequila Clase Azul es reconocida a nivel mundial. Sus variantes Reposado y Plata se elaboran con agave azul tequila weber. Pocos son tan elegantes en el paladar.

Lujo artesanal. l Cl Clase A Azull ya est d disponible bl en El Club del Gourmet en El Corte Inglés.

l proceso de producción del Clase Azul le encumbra entre los mejores tequilas del mundo. Madurado durante nueve años en la región mexicana de Altos de Jalisco, el agave maduro, orgánico y biológicamente cultivado, se cuece durante 72 horas en hornos tradicionales de mampostería, donde se eliminan las impurezas y capturan la mayoría de los sabores dulces del agave cocido. Posteriormente se fermenta con una levadura especial que le otorga un sabor único e indescriptible, y se destila artesanalmente dos veces en alambique de cobre para asegurar su máximo refinamiento y pureza. Sobre la base de este tequila Clase Azul Plata nace el Clase Azul Reposado. Al proceso de elaboración del primero añade el refinamiento para una óptima maduración de ocho meses en barricas de roble americano de bourbon seleccionadas con tiento. El resultado es una ambrosía de color ámbar, de suave y limpio sabor, y con ligeras notas de vainilla, pimienta y una pizca de nuez, que permanece en el paladar, lejos de los estereotipos amargos que se toman con sal y limón. Una fina y cristalina licorera fabricada, pintada y numerada a mano por artesanos mexicanos, atesora la esencia de este exquisito tequila. Ideal para degustarse solo o en cócteles Premium, el diseño del frasco y el tapón de corcho con tapa de estaño, corre a cargo del artista Tomás Saldivar.

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VODKA ED HARDY

Un elixir de diseño Una bebida elaborada con el máximo mimo en Cognac, la región francesa con tradición en bebidas espirituosas, es ya una llamada al buen gusto. Si se suma el arrebatador diseño de la botella, se clama al despertar de todos los sentidos. Texto: María Cuevas

Urbano. La filosof a del tatuador Ed Hardy Donald permanece en el envase.

l diseñador Christian Audigier tomó en 2004 el timón de la marca de vodka creada dos años antes por el artista californiano del tatuaje Ed Hardy Donald. Pocos pensaron que lograría tanta fama en apenas diez años. Hoy, Ed Hardy es un emblema en EE UU gracias a su sabor limpio y suave, sinónimo de la pureza del agua ﬁltrada por la piedra caliza de los Alpes franceses: se produce en la exquisita región de Cognac, donde se destila y ﬁltra hasta cinco veces el producto procedente de un trigo recogido primorosamente a mano. Por fuera, la bebida tiene un valor añadido en el diseño del creador. No sólo se bebe un buen vodka, sino que además se obtie-

ne una obra de arte intemporal: un frasco de cristal pintado a mano que es reflejo de su estilo de vida y fusiona las influencias europeas del vodka con las americanas de la botella. De paso refleja el ideario del diseñador: “Vivo en EEUU y mi trabajo está principalmente en Los Ángeles, pero mi alma y mi corazón están en Europa”. La denominada Street Couture de Christian Audigier ha hecho respirar en las calles de Los Ángeles nuevos aires rockeros: “Crecí con los Stones y llevo motos Harley desde los dieciséis años. De verdad, soy así”, insiste. Brad Pitt, Madonna, Britney Spears y Puff Daddy pasean las creaciones del diseñador, quien también firma la bebida preferida por la flor y nata de Hollywood. Ya nadie pide un vodka, sino un Ed Hardy, el más buscado del mundo.

VODKA ED HARDY

CONSEJO

EL VODKA SUPER PREMIUM SE SABOREA MUY FRÍO, A PUNTO DE CONGELACIÓN

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CONSEJO

EL ‘CÓCTEL AVIACIÓN’ MEZCLA GINEBRA, LIMÓN EXPRIMIDO Y MARRASQUINO

AVIATION GIN

Ginebra de altura

Elaborada al estilo holandés en los alrededores de Portland (Oregón), Aviation Gin es el destilado perfecto para esos cócteles clásicos que vuelven con fuerza a las copas de todo el mundo. Una moda perenne.

Texto: Juan Marcos Fotos: Becky Lawton

u sabor potente y pleno, con un toque terroso y un ﬁnal fresco, es fruto de la utilización de un alcohol neutro elaborado con centeno, que algunos se han atrevido a caliﬁcar de “democracia de enebro, cardamomo, cilantro, lavanda, semillas de anís, zarzaparrilla y pieles secas de naranja”, ingredientes que son mezclados con precisión y equilibrio . La singladura hacia la copa de Aviation Gin comienza en un gran recipiente de acero en el que, durante 48 horas, se mezclan las plantas con un agua de extraordinaria pureza. A continuación, se bombea hasta los alambiques de acero para iniciar la destilación, un proceso del que solo se utiliza el mejor jugo. Y de ahí, a la botella. Así surge una ginebra seca con un paladar botánico equilibrado, perfecta para bebidas cítricas, gracias a sus exclusivas notas de lavanda, cardamomo, zarzaparrilla y

NO PREDOMINA EL SABOR DEL ENEBRO, COMO EN OTRAS: LLEVA OTROS SEIS INGREDIENTES semillas de anís. A diferencia del resto de ginebras, Aviation Gin se distingue por la tenue presencia del enebro, que contrasta a la perfección con el fondo de centeno, lo que da ese toque mágico y perfecto para tomar tanto con hielo como a temperatura ambiente. Además de su excelente sabor, de Aviation Gin llama la atención su nombre. Procede de un célebre cóctel mezclado a principios de los años veinte del siglo pasado y que ha resucitado casi cien años después gracias al empeño del prestigioso barman Ryan Margarian.

Exquisita. La ginebra es resultado de 30 ensayos del barman Ryan Magarian.

TRIBUNA

La personalidad de la olla

Luz Gabás Escritora. Su primera novela, ‘Palmeras en la nieve’ (Temas de Hoy) constituye el éxito editorial de 2012.

medida que uno desciende de la montaña a la tierra baja y de ahí al mar, el estómago se va adaptando paulatinamente al cambio de escenario y, en lugar de un potente guiso de cordero, desea un tierno pescado a la plancha. El peso de la piedra, la densidad del bosque, la energía del venado y el tiempo inclemente sobre los picos ceden el paso a la brisa sobre las olas, la levedad de las algas, el resbaladizo ﬂirteo de las escamas y la ligereza de la arena entre los dedos. De igual manera, el corazón late más despacio y el carácter se relaja... Tal vez esto ya no sea así: como tantas otras, las barreras culinarias geográﬁcas y temporales se han difuminado, pero todavía quedan en mis montañas de Benasque y Cerler personas con tiempo para revivir y disfrutar de los mismos aromas y sabores densos e intensos de los de antaño. Visualicemos esta escena: la nieve hasta el alféizar de la ventana de una casa de piedra y pizarra en una callejuela estrecha, quizá empinada; el oscuro patio donde nacen las losas de los escalones hacia el recibidor o la cocina; la mesa de madera con platos de loza agrietada; el fuego desde el punto de la mañana proporcionando luz, calor y compañía; y el lar donde cuelga, majestuosa, la olla, albergando en su interior lo mismo en cada época el año: la carne de cerdo, vaca,

sarrio, erco o cabra salvaje —salada para su conservación en el tronco ahuecado de un árbol— o la carne de las aves de corral, de conejo o jabalí meciéndose en un lento burbujeo de verduras, tocino, legumbres y patatas. La olla de hierro o bronce sólo admitía aquello perdurable para gozar del privilegio del sabor de la leña convertida en brasa. El color y la textura de las moixardinas, múrgulas o colmenillas, martuells o fresas salvajes y cerezas de la tardía primavera; las cogomas, manzanas y peras de verano; el robellón, los frutos secos, la morcilla y la torteta de sangre de otoño y las mantecadas de las celebraciones eran tan pasajeros y efímeros como el calor, que nunca quiere una relación estable con la montaña. En el fuego bajo del hogar y en las cocinas de leña no podía haber prisa: la olla de la montaña requería mimo y paciencia. Y si de algo saben los montañeses es de paciencia, la misma que les ayudaba a resistir las largas jornadas invernales en las que apenas podían salir de casa. Al igual que sus dueños, aquella comida de sobria ornamentación que va desapareciendo era contundente, sabrosa, completa, enjundiosa, parsimoniosa, intensa, sabia, e incluso prudente, pues no en vano nacía de la perseverancia, la necesidad, la efusividad contenida, el ingenio, el frío y la increíble capacidad de adaptación a un hermoso lugar insistentemente azotado por el viento del norte.