Nona

‫בנדיצ'וס מאנוס‬

‫*‬

‫טעמים מבית נונה‬ ‫עריכה‪ :‬חיים יוסף | רויטל חדד | אסף יוסף‬

‫לאמא שלנו באהבה‬

‫*בתרגום לעברית‪ :‬ידיים מבורכות‬

‫הקדמה‬ ‫ספר זה מאגד בתוכו מתכונים שהועברו אלינו‪ ,‬אנשי המשפחה‪ ,‬על ידי הנונה שלנו‪ ,‬אסתר רפאל ז"ל‪ ,‬שבאופן מעורר‬ ‫השראה ‪ -‬כן כזאת היתה נונה שלנו ‪ -‬הצליחה להפגיש אותנו סביב שולחנות עמוסים בשפע מטעמי הבית שבו היא‬ ‫גדלה‪ ,‬בקורפו שביוון‪.‬‬ ‫במשך שנים שמרה נונה את המתכונים לעצמה וכל מה שזכו האחרים ובמיוחד האמא שלנו‪ ,‬הוא לקחת חלק בהכנת‬ ‫האוכל‪ .‬ביחד היו‪ ,‬אמא ונונה‪ ,‬מבשלות את זיכרונות בית נונה‪.‬‬ ‫נונה התעקשה לעשות הכול במו ידיה‪ .‬היא תכננה את לוח זמני הבישולים וההכנות והיא זו שידעה את הכמויות ומהם‬ ‫הרכיבים הדרושים‪ .‬הסדר במטבח היה ברור‪ .‬נונה נותנת הוראות וכל הסובבים מבצעים‪ .‬כך נדמה היה למתבונן מהצד‬ ‫שאמא עוזרת רק בהכנת המרכיבים וממלאת הוראות‪:‬‬ ‫"‪...‬תשטפי את הפראסה טוב טוב בהרבה מים‪..." / "...‬תערבבי בכף קרש‪..." / "...‬תוסיפי מלח ‪ -‬אין טעם פה‪...." / "...‬‬ ‫תבדקי שאין חריצים בבצק‪ ,‬שיהיה חלק‪"...‬‬ ‫כך נהגה נונה לפקד ביד רמה על הכנת המטעמים‪ ,‬שהיו עבורה‪ ,‬לא פעם‪ ,‬סתם תירוץ לבקש מכולנו להגיע לבקר ולהיות‬ ‫ביחד‪ .‬אותם מטעמים‪ ,‬שהיו בסיסיים ופשוטים מאוד‪ ,‬תמיד היו בעבורנו הכי טעימים‪ ,‬כיוון שתובלו בהמון מחשבה‪ ,‬רגש‬ ‫ואהבה (וכן‪ ,‬גם בהמון שמן)‪.‬‬ ‫לימים‪ ,‬השעות הארוכות יחד‪ ,‬מניקוי הפראסה לקציצות החג ועד קיפול הדלעת בבצק הפריך והקישוט בקינמון וסוכר‪,‬‬ ‫הפכו לשעות של זכות וחסד‪ ,‬שבזכותן אמא ממשיכה את המסורת הקולינרית גם אחרי לכתה של נונה‪.‬‬ ‫כשהיינו מבקשים מנונה מתכון‪ ,‬היא היתה מעבירה אותו בשפה פשוטה‪ ,‬פרקטית וציורית‪ .‬בהתנהלות היום יומית הדבר‬ ‫אפילו נראה היה טבעי‪ .‬לדוגמא‪ ,‬אם רצינו להכין את פשטידת הגבינות של מרתה (חברתה של נונה)‪ ,‬כך פחות או יותר‬ ‫היתה נונה מנחה אותנו בהכנתה‪:‬‬ ‫"‪...‬קמח אוסם תופח קטן ‪ 3 /‬ביצים או ‪ 4‬תלוי בגודל ‪ /‬אחד יוגורט ‪ /‬אחד כוס שמן מהיוגורט שנגמר (גביע היוגורט היה‬ ‫כוס המידה של נונה‪ .‬הזכרנו כבר פרקטית?) ‪ /‬אחת גבינה לבנה ‪ -‬מה שיש בבית ‪-‬אפשר גם שעבר התאריך ‪ -‬זה יותר‬ ‫טעים ‪ /‬אחד גביע גבינות קשות ‪ -‬שאריות כמובן ‪ -‬שזה כל מיני זה טעם מיוחד ‪ /‬חתיכת המאירי ‪ /‬עוד קצת שמן וקצת‬ ‫מלח ואם רוצים קצת פלפל ‪ /‬לערבב הכול יחד ולאפות‪ .‬סקאפו"‪.‬‬ ‫כך יצא‪ ,‬שהרבה פעמים המידות לא היו מדויקות וההוראות היו נשמעות קצת מוזרות למתבונן מהצד ("קמח כמה‬ ‫שתופס" ‪" /‬שלוק של מים" ‪" /‬אחורה של הכפית סודה לשתיה")‪ ,‬אך לנונה הדברים היו ברורים והיו‪ ,‬למעשה‪ ,‬הדרך‬ ‫המוכרת היחידה להכנת המתכונים‪ .‬באותו האופן עברו המתכונים מיד ליד ותמיד היו הצלחה מסחררת‪.‬‬ ‫נונה היתה אישה חרוצה וצנועה‪ .‬פעם אחר פעם ובעמל רב היתה אוספת אותנו סביב שולחן ודואגת שכולם יאכלו‬ ‫לשובע‪ .‬מבחינתה‪ ,‬מספיק היה לראות אותנו נהנים ממעשי ידיה‪ ,‬אך לא פעם היו יושבי השולחן מברכים אותה בברכת‬ ‫"בנדיצ'וס מאנוס" שמשמעותה בלאדינו "ידיים מבורכות" וזו היתה המחמאה הגדולה ביותר בעבורה‪ .‬ממש מזון לנשמה‪.‬‬ ‫ספר זה‪ ,‬בנדיצ'וס מאנוס‪ ,‬מקבץ יחדיו את כל המתכונים של נונה‪ ,‬שחלקם היו רשומים אצל אמא‪ ,‬חלקם רשומים אצל‬ ‫רויטל וחלקם בכלל לא היו מתועדים באף מקום‪ .‬אנו "תרגמנו" את המתכונים הללו ל"שפת המתכונים" והכל נעשה‬ ‫בעיקר כדי שנוכל לשמר את המסורת המשפחתית שנונה הנחילה לנו‪.‬‬ ‫חיים‪ ,‬רויטל ואסף‪.‬‬

‫כך יצאנו לדרך‪...‬‬ ‫אמא שלנו היקרה חוגגת יום הולדת "עגול" וכנהוג לחגיגות ולשמחות‪ ,‬מגיעים עם מתנה‪ .‬חיפשנו מתנה שתהלום את‬ ‫האירוע המיוחד‪ ,‬תרחיב את ליבה של אמא‪ ,‬תציף אותה באושר‪ ,‬ובו זמנית לא תהיה משהו חומרי ויקר ערך‪.‬‬ ‫אם נודה על האמת‪ ,‬המתנה הגדולה בחייה של אמא‪ ,‬זאת המשפחה ואת הערך הזה ‪ -‬ערך המשפחתיות ‪ -‬ינקה אמא‬ ‫מתוך התא הקטן והאינטימי‪ ,‬שנבנה על ידי נונה ז"ל ונונו‪ ,‬שיזכה לאריכות ימים‪ ,‬שאליו היו שותפים גם צדיק‪ ,‬אחיה הגדול‬ ‫ושמואל הצעיר‪ .‬משפחת רפאל התרחבה במרוצת השנים ונוספו לה עוד שני דורות‪ ,‬אך היא עדיין נאחזת בשורשים‬ ‫ומתקשה לשחרר האחיזה וזאת מתוך ההבנה‪ ,‬שהערך של "להיות יחד" הינו החשוב מכל ויש בו משום הוכחה חיה‬ ‫ונושמת להמשכיות שאחרי אותה מלחמה נוראה‪.‬‬ ‫יחד עם אבא שבתאי‪ ,‬אהבת חייה‪ ,‬בנתה אמא את התא המשפחתי שלה והם גידלו אותנו באהבה‪ ,‬צניעות‪ ,‬מסירות‬ ‫ותמיד בהלימה למציאות‪ .‬כולנו מחכים לאותן ארוחות בערבי שישי או לארוחות שבת בצהריים‪ ,‬אשר הופכות לבילוי‬ ‫משפחתי ארוך ומתמשך‪ ,‬סביב שולחן מטעמים‪ ,‬מעשה ידיה של אמא‪ :‬דגים‪ ,‬פיז'ון עם ביצים חומות‪ ,‬פסטל בשר‪,‬‬ ‫פלפלים ממולאים באורז ועוד‪ .‬תמיד ‪ -‬אבל תמיד ‪ -‬ישנה תחושה שלפי הכמויות צפויים להגיע עוד אנשים‪ ,‬שכן אמא‬ ‫מכינה הכול בשפע ובאהבה והבית פתוח לכולם‪ ,‬בדיוק כפי שעשתה נונה‪.‬‬ ‫לפני מספר חודשים אמא ואבא נסעו להודו ובשבת בצהרים נפגשנו יחד‪ ,‬שלושת האחים ומשפחותיהם‪ ,‬סביב חמין‬ ‫של חורף‪ ,‬למפגש משפחתי‪ .‬כשהגענו לקינוחים ולתה עם הנענע התחלנו להעלות אפשרויות למתנת יום הולדת‪ ,‬אשר‬ ‫תהווה ציון הולם ליום הולדת מיוחד שכזה‪ .‬בפשטות ובאופן די מיידי העלנו את האפשרות להגשים לאמא חלום‪ ,‬לאסוף‬ ‫את המתכונים של נונה ולערוך אותם לכדי ספר‪ .‬כאן המקום להסביר‪ ,‬שהמאכלים של נונה‪ ,‬ששנים רבות המתכונים‬ ‫שלהם היו שמורים רק אצלה‪ ,‬היו תמיד העוגן בעבורנו‪ .‬כשהיה מגיע ראש השנה ידענו בדיוק וחיכינו בציפייה למה שיוגש‬ ‫אל השולחן‪ .‬כשהגיע הפסח ידענו תמיד שאל השולחן יגיעו המאכלים שכולם אוהבים‪ ,‬לצד המאכלים המסורתיים‪ ,‬אשר‬ ‫אין השולחן מושלם בלעדיהם‪ .‬אמנם‪ ,‬עם השנים‪ ,‬נונה לימדה את המתכונים שלה‪ ,‬אך מעולם הם לא נאספו‪ ,‬בצורה‬ ‫מסודרת‪ ,‬לכדי יצירה אחת‪ .‬ידענו שזו המתנה המושלמת!‬ ‫די בהתחלה‪ ,‬עוד בזמן גיבוש הקונספט‪ ,‬גילינו שהמשימה לא פשוטה‪ .‬בין היתר נסחפנו לכדי שיחות ארוכות והתלבטויות‬ ‫בשאלה‪ ,‬האם לשמר את שפתה של נונה ואת הפשטות שבעשייה או להשתדל לתרגם את המתכונים באופן שיהיה ישים‬ ‫לכולם‪ .‬בחרנו בדרך השנייה מתוך אמונה וידיעה שאת טעם ידיה של נונה לא ניתן לשחזר במדויק‪ .‬הבנו‪ ,‬שכל אחת ואחד‬ ‫מאתנו יקבל את המתכון הבסיסי ובאופן אישי יטביע בו את חותמו‪.‬‬ ‫הכנת הספר היתה עבורנו דרך מיוחדת מאוד‪ .‬היו בה המון רגעים של משפחתיות‪ ,‬שיחות אינסופיות‪ ,‬ימים של צילומים‪,‬‬ ‫הכנות רבות ושעות של היכרות‪ ,‬דרך טעמים וריחות‪ .‬היתה זו לנו חוויה חד פעמית של אחים ובצידה התוצר‪ ,‬הספר הזה‬ ‫שהפך גם שכרנו שלנו‪.‬‬ ‫להכנת הספר היו עוד שלושה שותפים‪ :‬אבא‪ ,‬רמי ורוני שבדרכם השקטה אפשרו לנו להפוך חלום למציאות‪.‬‬ ‫חיים‪ ,‬רויטל ואסף‪.‬‬

‫תוכן עניינים‬

‫ראשונות‬

‫סלטים‬ ‫כבד קצוץ ‬

‫‪10‬‬

‫ ‬ ‫דייסת סולת‬

‫‪20‬‬

‫ ‬ ‫פנג'ר – סלק בחומץ‬

‫‪10‬‬

‫ ‬ ‫מרק פיז'ון בולגרי‬

‫‪20‬‬

‫ ‬ ‫אפיו – סלט סלרי קר‬

‫‪11‬‬

‫ ‬ ‫מרק אפונה‬

‫‪21‬‬

‫ ‬ ‫סלט מיונז‬

‫‪11‬‬

‫ ‬ ‫מרק עדשים‬

‫‪21‬‬

‫ ‬ ‫גמבות בחומץ‬

‫‪12‬‬

‫ ‬ ‫מרק אבגולמנו‬

‫‪22‬‬

‫ ‬ ‫פראסה עם שזיפים‬

‫‪13‬‬

‫מרק צח של כיפור ‬

‫‪22‬‬

‫ ‬ ‫פאליקוס – תבשיל גבעולי תרד‬

‫‪13‬‬

‫ ‬ ‫דג בפטרוזיליה‬

‫‪23‬‬

‫חצילים בעגבניות ‬

‫‪14‬‬

‫ ‬ ‫דג לוקוס מטוגן‬

‫‪24‬‬

‫ ‬ ‫סקורדליה – ממרח שום‬

‫‪14‬‬

‫ ‬ ‫דג דניס בירקות‬

‫‪24‬‬

‫ ‬ ‫אגריסטדה – רוטב חמוץ‬

‫‪15‬‬

‫ ‬ ‫דג עם אגוזים וחומץ‬

‫‪25‬‬

‫ ‬ ‫איקרה – ממרח ביצי דגים‬

‫‪15‬‬

‫ ‬ ‫ביצים חומות‬

‫‪26‬‬

‫ ‬ ‫פיאס – סלט שעועית‬

‫‪16‬‬

‫ ‬ ‫פלפל ממולא גבינות‬

‫‪26‬‬

‫טרטור ‪ -‬מלפפונים ביוגורט ‬

‫‪16‬‬

‫שקשוקה ‬

‫‪27‬‬

‫חצילים עם גבינה ‬

‫‪17‬‬

‫פשטידות‬ ‫ובצקים‬

‫עיקריות‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר ברוטב עגבניות‬

‫‪30‬‬

‫פשטידת מקרונים ‬

‫‪54‬‬

‫ ‬ ‫קציצות בשר של כיפור‬

‫‪31‬‬

‫ ‬ ‫פשטידת תרד עם גבינות‬

‫‪55‬‬

‫ ‬ ‫קציצות בשר עטופות בתרד תורכי‬

‫‪32‬‬

‫ ‬ ‫בוריקיטס עם גבינה וחצילים‬

‫‪56‬‬

‫ ‬ ‫קציצות בשר מטוגנות‬

‫‪33‬‬

‫בומאלוס ‬

‫‪58‬‬

‫ ‬ ‫פסטל עם בשר‬

‫‪33‬‬

‫ ‬ ‫מצות מגולגלות‬

‫‪59‬‬

‫ ‬ ‫פפוצאקיה –"נעלי בית" של חצילים‬

‫‪34‬‬

‫ ‬ ‫בואיקוס‬

‫‪60‬‬

‫ ‬ ‫מוסקה‬

‫‪35‬‬

‫פשטידת "מרתה" ‬

‫‪61‬‬

‫ ‬ ‫עוף עם תפוחי אדמה בתנור‬

‫‪36‬‬

‫בוריקיטס עם בשר ‬

‫‪62‬‬

‫ ‬ ‫עוף מבושל עם תפוחי אדמה‬

‫‪37‬‬

‫ ‬ ‫פשטידת תרד עם בשר‬

‫‪63‬‬

‫מקרונים עם בשר ‬

‫‪37‬‬

‫ ‬ ‫בשר מבושל‬

‫‪38‬‬

‫ ‬ ‫כבש בתנור‬

‫‪38‬‬

‫ ‬ ‫תבשיל לשון‬

‫‪39‬‬

‫מלסה ‪ -‬טחול וכבד בחומץ ‬

‫‪39‬‬

‫מתוקים‬

‫תוספות‬ ‫פתיתים עם אפונה ‬

‫‪42‬‬

‫טופישטי ‬

‫‪66‬‬

‫ ‬ ‫אורז לבן‬

‫‪42‬‬

‫ ‬ ‫עוגיות לוקום‬

‫‪68‬‬

‫ ‬ ‫גיבץ'‬

‫‪43‬‬

‫ ‬ ‫עוגיות שושנים‬

‫‪68‬‬

‫שעועית ירוקה עם עגבניות ‬

‫‪43‬‬

‫ ‬ ‫פסטה דל מנדלה‬

‫‪69‬‬

‫ ‬ ‫במיה‬

‫‪44‬‬

‫קורבייה ‬

‫‪70‬‬

‫פלפל ממולא אורז ‬

‫‪44‬‬

‫ ‬ ‫בוריקיטס עם קלאבסה (דלעת)‬

‫‪72‬‬

‫ ‬ ‫"יונים" ‪ -‬כרוב ממולא אורז‬

‫‪45‬‬

‫ ‬ ‫שבלול עם קלאבסה (דלעת)‬

‫‪73‬‬

‫מקרוני אדום ‪ -‬מקרונים ברוטב עגבניות ‬

‫‪46‬‬

‫ ‬ ‫בוריקיטס עם אגוזים‬

‫‪74‬‬

‫ ‬ ‫תפוח אדמה ברוטב עגבניות‬

‫‪46‬‬

‫ ‬ ‫דולסה – ריבת תפוחים‬

‫‪76‬‬

‫ ‬ ‫לביבות פראסה‬

‫‪47‬‬

‫אשורה ‬

‫‪76‬‬

‫ ‬ ‫לביבות תפוחי אדמה של חנוכה‬

‫‪48‬‬

‫ ‬ ‫בולו – חלה מתוקה‬

‫‪77‬‬

‫ ‬ ‫קציצות תפוחי אדמה של פסח‬

‫‪49‬‬

‫סוטלאץ' ‬

‫‪77‬‬

‫ ‬ ‫גרבנסו קון ספינק ‪ -‬חומוס עם תרד‬

‫‪49‬‬

‫אוזני המן ‬

‫‪78‬‬

‫ ‬ ‫פיז'ון ‪ -‬תבשיל שעועית לבנה‬

‫‪50‬‬

‫ ‬ ‫סופגניות‬

‫‪79‬‬

‫מקרונה קון פאג'וי ‪ -‬מקרונים עם שעועית ‬

‫‪50‬‬

‫ ‬ ‫עוגת שלוש ביצים‬

‫‪80‬‬

‫ ‬ ‫קציצות תרד‬

‫‪51‬‬

‫ ‬ ‫פונצ'ים‬

‫‪80‬‬

‫ ‬ ‫פול ירוק‬

‫‪51‬‬

‫ ‬ ‫עוגת לקח‬

‫‪81‬‬

‫ ‬ ‫תוכן עניינים לפי מועדי השנה‬

‫‪83‬‬

‫סלטים‬ ‫נונו סיפר לנו‪ ,‬יותר מפעם אחת‪ ,‬שמעט אחרי שנונה והוא הגיעו לארץ וחיפשו פרנסה‪ ,‬הוא החליט לעסוק במסחר של‬ ‫מוצרי מזון‪ .‬ההיגיון היה מאוד פשוט‪ ,‬מתאים לאותם זמנים ולפיו אם לא תהיה פרנסה‪ ,‬לפחות יהיו מוצרי מזון בבית‬ ‫והילדים לא יהיו רעבים‪ .‬מאז בעצם‪ ,‬בלי משים‪ ,‬הפך האוכל במשפחתנו למהות‪ .‬בכל מקום ובכל אירוע ישנה חשיבות‪,‬‬ ‫לפעמים יתרה‪ ,‬לאוכל המונח על השולחן‪ .‬נונו התחיל עם מסחר בשקי שעועית ואורז והיום‪ ,‬למעלה מחצי מאה אחרי‪,‬‬ ‫מנהל הדוד שלנו צדיק את המעדנייה הטובה בארץ‪ ,‬זו הנושאת בגאון את שמו של נונו – חיים רפאל‪.‬‬ ‫המעדנייה של ימינו מכילה ערב רב של תרבויות אוכל‪ ,‬אך הבסיס תמיד היה הטעם הבלקני ובמיוחד זה היווני‪ .‬מכל‬ ‫המאכלים המופיעים בספר זה‪ ,‬הסלטים הם השגרירים החשובים ביותר של משפחתנו‪ ,‬אצל אותה מעדנייה מופלאה‪.‬‬ ‫סלט החצילים עם הגבינה‪ ,‬האיקרה‪ ,‬הכבד הקצוץ ועוד היו ונשארו אבני יסוד במעדנייה‪ .‬הטעמים המדהימים‪ ,‬שנרכשו‬ ‫בביתה של נונה‪ ,‬הפכו עם השנים לטעמים המובילים בלא מעט בתי אב‪ ,‬בזכות אותה מעדנייה‪.‬‬

‫כבד קצוץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 4‬בצלים גדולים קצוצים‬ ‫• •‪ 1‬קילו כבד עוף‬ ‫• •‪ 2‬ביצים קשות מקולפות‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫כבד קצוץ‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים בו את הבצלים הקצוצים‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את כבד העוף וממשיכים בטיגון‪ ,‬מכל הצדדים‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬הכבד אמור להישאר עסיסי ולא להתייבש‪.‬‬ ‫ •מצננים מעט את כבד העוף וטוחנים הכול‪ ,‬ביחד עם הביצים הקשות‪,‬‬ ‫במטחנת בשר‪.‬‬ ‫ •מתבלים בפלפל שחור ובמלח‪ ,‬לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מצננים ושומרים במקרר לפני הגשה‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬אין לשמור במקרר מעל יומיים – שלושה‪.‬‬

‫פנג'ר ‪ -‬סלק בחומץ‬

‫פנג'ר – סלק בחומץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 6‬סלקים שטופים היטב‬ ‫• •‪ 2/3‬כוס מים מהברז‬ ‫• •‪ 1+1/3‬כוס חומץ‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית סוכר‬ ‫• •‪ 1‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 6‬שיני שום פרוסות‬

‫‪ | 10‬סלטים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מבשלים את הסלקים בסיר עם מים‪ ,‬עד שהסלקים רכים ומתאימים לחיתוך‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הסלקים מהמים ומצננים אותם‪.‬‬ ‫ •מקלפים את הסלקים‪.‬‬ ‫ •טיפ! אפשר לקלף את הסלקים ידנית‪ ,‬מתחת לזרם המים בברז‪.‬‬ ‫ •חותכים כל סלק לשני חצאים וכל חצי לפרוסות בעובי של כ‪ 1/2 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מניחים בכלי אחסון מזכוכית‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את כל שאר החומרים ליצירת משרה‪.‬‬ ‫ •את המשרה מוזגים לתוך כלי הזכוכית‪.‬‬ ‫ •מניחים כיומיים במקרר‪ ,‬לפני הגשה‪.‬‬

‫אפיו ‪ -‬סלט סלרי קר‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬סלרי שלמים‬ ‫• •‪ 2‬גזרים‬ ‫• •‪ 4‬כוסות מים‬ ‫• •‪ 1‬כף סוכר‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫• •מיץ מלימון וחצי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מפרידים בין הגבעולים לבין השורשים של הסלרי‪.‬‬ ‫ •מקלפים את שורשי הסלרי‪ ,‬חוצים כל ראש לשניים ופורסים לפרוסות בעובי‬ ‫של כ‪ 1/2-‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מקלפים את הגזרים וחותכים לטבעות‪.‬‬ ‫ •מכניסים את כל הירקות לסיר עם מים‪ ,‬מוסיפים את שאר הרכיבים‪,‬‬ ‫מערבבים היטב ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול עד שהירקות מתרככים‪.‬‬ ‫ •טועמים ומתקנים תיבול בהתאם לצורך‪.‬‬ ‫ •מצננים ושומרים במקרר‪.‬‬ ‫ •מגישים קר‪.‬‬

‫סלט מיונז‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 4 – 5‬תפוחי אדמה‬ ‫• •‪ 4‬גזרים‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 10‬מלפפונים חמוצים‬ ‫• •‪ 200‬גרם מיונז‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫אפיו ‪ -‬סלט סלרי קר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר גדול עם מים מבשלים יחדיו את תפוחי האדמה‪ ,‬הגזרים והביצים‪ ,‬עד‬ ‫שתפוחי האדמה והגזרים רכים‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הירקות והביצים מהסיר ומצננים לטמפרטורת החדר‪.‬‬ ‫ •מקלפים את הירקות והביצים‪.‬‬ ‫ •חותכים את הירקות‪ ,‬הביצים והמלפפונים החמוצים לקוביות‪.‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את כל הרכיבים ומתקנים תיבול‪ ,‬לפי הצורך‪.‬‬

‫סלט מיונז‬

‫סלטים | ‪11‬‬

‫גמבות בחומץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 10‬גמבות נקיות‪,‬‬ ‫ חתוכות לאורכן לרבעים‬ ‫• •‪ 3‬עלי דפנה‬ ‫• •‪ 6‬גרגירי פלפל אנגלי‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס חומץ‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס מים‬ ‫• •‪ 1‬כף סוכר‬ ‫• •‪ 4‬שיני שום פרוסות‬

‫‪ | 12‬סלטים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר עם מים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את הגמבות ביחד עם עלי דפנה‬ ‫ופלפל אנגלי‪ ,‬עד שהגמבות מתרככות‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הגמבות מהסיר ומניחים אותן בכלי זכוכית עם מכסה‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את שאר הרכיבים ושופכים הכל אל תוך כלי הזכוכית‪.‬‬ ‫ •מאחסנים במקרר‪ ,‬לפחות יומיים לפני הגשה‪.‬‬

‫פראסה עם שזיפים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬בצלים‬ ‫• •‪ 5‬גבעולי פראסה (כרישה)‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬כוס מים פושרים‬ ‫• •מיץ מחצי לימון‬ ‫• •‪ 1‬כפית מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 100‬גרם שזיפים שחורים מיובשים‬

‫פראסה עם שזיפים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות (חצאי טבעות)‪.‬‬ ‫ •מנקים את הכרישה היטב משאריות חול ופורסים לעיגולים דקים‪.‬‬ ‫ •במחבת גדולה‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ואליו מוסיפים את‬ ‫הבצל והכרישה‪ .‬מטגנים עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את המים‪ ,‬באופן שכמעט יכסו את הבצלים והפראסה‪ .‬ממשיכים‬ ‫בבישול‪ ,‬עד ריכוך מלא‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את מיץ הלימון‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מלח ופלפל‪ ,‬לפי הטעם ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול ולאחר מספר דקות מוסיפים את השזיפים‪.‬‬ ‫ •לאחר הוספת השזיפים ממשיכים בבישול לעוד כ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יש לדאוג שמשך כל זמן הבישול יהיו מעט נוזלים בתוך התבשיל‪,‬‬ ‫כדי שהוא לא יישרף‪.‬‬

‫פאליקוס‬

‫פאליקוס ‪ -‬תבשיל גבעולי תרד‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה תרד תורכי‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬שיני שום קצוצות‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס חומץ יין לבן‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית סוכר‬

‫טיפול בעלי התרד‪:‬‬ ‫ •שוטפים את התרד היטב במים‪.‬‬ ‫ •משרים את העלים השטופים כשעה בתוך מי מלח ולאחר ההשריה שוטפים‬ ‫פעם נוספת‪.‬‬ ‫ •מרתיחים מים בסיר גדול‪.‬‬ ‫ •חולטים את עלי התרד ומניחים במסננת להגרת הנוזלים‪.‬‬ ‫ •חותכים מתוך העלים את הגבעולים (החלק הלבן) ומשתמשים רק בהם‪.‬‬

‫טיפ! בעלי התרד עושים שימוש‬ ‫אחר‪ ,‬בקציצות הבשר העטופות‬ ‫בתרד (ראה בפרק עיקריות)‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן ומטגנים בו את שיני השום הקצוצות‪,‬‬ ‫עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים חומץ ומים ומבשלים עד רתיחה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר את גבעולי התרד החלוטים‪ ,‬ביחד עם המלח והסוכר‪,‬‬ ‫מערבבים ומבשלים כ‪ 30 -‬דקות‪ ,‬עד שהגבעולים מתרככים‪.‬‬

‫סלטים | ‪13‬‬

‫חצילים בעגבניות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬חצילים‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬שיני שום כתושות‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות מרוסקות‬ ‫• •‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1/3‬כפית מלח‬

‫חצילים בעגבניות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •קולים את החצילים בתנור או על הגז‪ ,‬עד ריכוך מלא‪.‬‬ ‫ •מרוקנים מהחצילים את התוכן ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בסיר מחממים מעט את השמן ואליו מוסיפים את השום‪ .‬מטגנים עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות‪ ,‬רסק העגבניות והמלח ומבשלים‬ ‫הכול ביחד על הלהבה הקטנה ביותר‪.‬‬ ‫ •אחרי כ‪ 10 -‬דקות של בישול מוסיפים את תוכן החצילים ומבשלים הכול‬ ‫ביחד‪ ,‬תוך כדי ערבוב מפעם לפעם‪ ,‬עוד כחצי שעה‪.‬‬

‫סקורדליה ‪ -‬ממרח שום‬

‫סקורדליה – ממרח שום‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם‬ ‫• •מיץ משני לימונים‬ ‫• •‪ 4‬שיני שום כתושות‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן זית‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬חלמון ביצה‬

‫‪ | 14‬סלטים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מקלפים ומועכים את תפוחי האדמה‪.‬‬ ‫ •אל תפוחי האדמה מוסיפים את השום ומערבבים לאט בכף עץ‪.‬‬ ‫ •מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון ואחר כך‪ ,‬באיטיות ותוך ערבוב מתמיד‪ ,‬את‬ ‫שני סוגי השמן‪ ,‬עד שמתקבל קרם בהיר ורך‪.‬‬ ‫ •טורפים את החלמון ומוסיפים גם אותו לקרם ומערבבים‪.‬‬ ‫ •שומרים בכלי אטום במקרר‪.‬‬

‫אגריסטדה ‪ -‬רוטב חמוץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •‪ 3‬כפות קמח‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוסות מים‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬כפית אבקת מרק עוף ויטה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה טורפים את כל החומרים יחד‪.‬‬ ‫ •מניחים את כל החומרים בסיר‪ ,‬מעל להבה נמוכה‪.‬‬ ‫ •מבשלים תוך בחישה בכף עץ‪ ,‬עד שהתערובת מסמיכה‪.‬‬ ‫אופן ההגשה‪:‬‬ ‫ניתן להגיש עם ביצים קשות או עם חלקי עוף או בשר שהוכנו בנפרד‪.‬‬

‫איקרה – ממרח ביצי דגים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 100‬גרם ביצי דגים מיובשות‬ ‫• •‪ 2‬פרוסות לחם לבן‪ ,‬ללא הקרום‪,‬‬ ‫ מושרות במים וסחוטות‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערת המיקסר מניחים את הלחם ואליו מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה‬ ‫את השמן‪ ,‬עד שמתקבל ממרח במרקם של מיונז‪.‬‬ ‫ •ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את ביצי הדגים ואת מיץ הלימון‪ ,‬עד‬ ‫שהמרקם הופך אחיד‪.‬‬ ‫ •שומרים בכלי סגור במקרר‪.‬‬

‫איקרה ‪ -‬ממרח ביצי דגים‬

‫סלטים | ‪15‬‬

‫פיאס – סלט שעועית‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס שעועית לבנה או‬ ‫ ‪ 1/2‬כוס שעועית לבנה ו‪1/2 -‬‬ ‫ כוס שעועית חומה‬ ‫• •‪ 1‬בצל אדום חתוך לחצאי טבעות‬ ‫• •‪ 1/4‬חבילה פטרוזיליה קצוצה‬ ‫• •‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •זיתים לקישוט (לא חובה)‬

‫פיאס ‪ -‬סלט שעועית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •משרים את השעועית בכלי עם מים‪ ,‬למשך לילה שלם‪.‬‬ ‫ •שוטפים היטב את השעועית שהושרתה‪.‬‬ ‫ •בסיר עם מים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את השעועית‪ ,‬עד ריכוך‪.‬‬ ‫ •מסננים את המים‪.‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את השעועית עם שאר הרכיבים‪ ,‬מלבד הזיתים‪ ,‬לכדי‬ ‫תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •מקשטים עם הזיתים‪.‬‬

‫טרטור ‪ -‬מלפפונים ביוגורט‬

‫טרטור – מלפפונים ביוגורט‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬גביעי יוגורט‬ ‫• •‪ 2‬גביעי שמנת חמוצה‬ ‫• •‪ 1‬כף חומץ‬ ‫• •‪ 1‬כף שמן‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 3‬שיני שום כתושות‬ ‫• •‪ 4‬מלפפונים קלופים וחתוכים‬ ‫ לקוביות קטנות‬ ‫• •מעט שמיר קצוץ‬

‫‪ | 16‬סלטים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים היטב את היוגורט עם השמנת החמוצה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •מגישים קר‪.‬‬

‫חצילים עם גבינה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬חצילים טריים‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •‪ 3‬שיני שום כתושות‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 150‬גרם גבינה בולגרית "המאירי"‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •דוקרים את החצילים בעזרת סכין או מזלג וקולים אותם מעל להבה גלויה או‬ ‫בתנור‪ ,‬עד שהם רכים‪.‬‬ ‫ •מצננים את החצילים‪.‬‬ ‫ •חותכים את החצילים לאורכם ומוציאים בעזרת כף את תוכן כל חציל‪.‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את תוכן החציל עם לימון‪ ,‬שום‪ ,‬שמן זית ותבלינים‪.‬‬ ‫ •מפוררים את הגבינה הבולגרית ומוסיפים אותה אל התערובת‪.‬‬ ‫ •מערבבים בעדינות‪.‬‬

‫סלטים | ‪17‬‬

‫ראשונות‬ ‫"‪...‬מי רוצה דג?‪ ."...‬זהו המשפט הפותח כל ארוחה משפחתית בביתנו‪ .‬אצלנו במשפחה‪ ,‬באופן שאולי נראה מעט מוזר‪,‬‬ ‫אך בעבורנו הוא טבעי לגמרי‪ ,‬מנת הדג מגיעה לפני כל המנות האחרות‪ ,‬אפילו לפני הסלטים השונים‪ .‬זהו בעינינו הביטוי‬ ‫החזק ביותר לעובדה ששורשינו נעוצים‪ ,‬בין היתר‪ ,‬אי שם על חופי יוון‪ ,‬שכן נונו נולד וגדל בסלוניקי‪ ,‬השוכנת לחוף הים‬ ‫האגאי ואילו נונה נולדה וגדלה בקורפו‪ ,‬שהוא אחד משבעה איים יוונים‪ ,‬המצויים בים התיכון‪ .‬כך יצא שבמטבח אצלנו‬ ‫ניכרת ההשפעה של המטבח היווני‪ ,‬המבוסס לא מעט על הדגה‪.‬‬ ‫אף פעם לא נחסכו במשפחתנו משאבים‪ ,‬כדי שלשולחן יגיעו הדגים המובחרים ביותר שניתן להשיג‪ .‬נונו תמיד היה נכון‬ ‫לקום בשבת מוקדם בבוקר‪ ,‬כדי להספיק להגיע לנמל יפו‪ ,‬בטרם שהגיעו סירות הדייגים מלילה בים ועימן שלל דגים‬ ‫מפרפרים ברשת והיום אמא היא זו שפעם ברבעון נוסעת אל אותו דייג ספציפי ודואגת למלא את המקפיאים של כולנו‬ ‫בדגים טובים‪ .‬אבל לא רק ההקפדה על חומרי הגלם המובחרים נשמרה‪ ,‬אלא שנונה שימרה גם את המסורת בהכנה של‬ ‫אותם מתכוני דגים‪ .‬כך נוכל לספר אודות מתכון הדג עם אגוזים בחומץ‪ ,‬אשר מופיע על שולחננו בכל ערב פסח‪ .‬מתכון‬ ‫זה נהגו להכין ביוון‪ ,‬עוד בטרם שהיו מקררים בכל בית‪ .‬החומץ במנה משמר אותה‪ ,‬גם ללא קירור‪ ,‬כך שניתן יהיה לאכול‬ ‫אותה גם מספר ימים אחרי הכנתה ועדיין היא תהיה טובה‪ ,‬כמו בעת הכנתה‪.‬‬

‫דייסת סולת‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס חלב או מים‬ ‫• •‪ 2‬כפות סולת‬ ‫• •‪ 1‬כפית שמן זית‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 2‬כפות גדושות של צימוקים‬ ‫ בהירים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקלחת‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים מעט את החלב או המים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הסולת ומערבבים כל הזמן‪ ,‬עד בעבוע‪.‬‬ ‫ •מוזגים את התערובת לצלוחית הגשה‪.‬‬ ‫ •מוזגים מעל את שמן הזית‪.‬‬ ‫ •בוזקים מעט מלח‪.‬‬ ‫ •מקשטים בצימוקים‪.‬‬

‫מרק פיז'ון בולגרי‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות שעועית לבנה‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 2‬גזרים מקולפים וחתוכים‬ ‫ לרבעים‬ ‫• •‪ 2‬גבעולי סלרי‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות חתוכות לקוביות‬ ‫• •מים רותחים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 7‬כפות רסק עגבניות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את השעועית משרים בקערה עם מים‪ ,‬למשך לילה שלם‪.‬‬ ‫ •אחרי השריה מסננים את השעועית‪ ,‬שוטפים אותה ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ועמוק‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ואליו מוסיפים את‬ ‫הבצל‪ ,‬לטיגון עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים גזרים‪ ,‬גבעולי סלרי‪ ,‬עגבניות ואת השעועית‪.‬‬ ‫ •מבשלים הכול ביחד‪ ,‬תוך כדי ערבוב בכף עץ‪ ,‬למשך כ‪ 3 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אל תוך הסיר מים רותחים כדי כיסוי כל הירקות והשעועית ומבשלים‬ ‫כחצי שעה‪.‬‬ ‫ •מתבלים את התערובת במלח ופלפל‪ ,‬מוסיפים את רסק העגבניות‬ ‫ומערבבים‪ .‬ממשיכים בבישול עד שהשעועית מתרככת‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שמפעם לפעם יהיה צורך להוסיף מעט מים רותחים‪.‬‬

‫מרק פיז'ון בולגרי‬

‫‪ | 20‬ראשונות‬

‫מרק אפונה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות אפונה יבשה‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 3‬שיני שום‬ ‫• •מים רותחים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1/2‬שקית אבקת אפיה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את האפונה משרים בקערה עם מים‪ ,‬למשך לילה שלם‪.‬‬ ‫ •אחרי השריה מסננים את האפונה‪ ,‬שוטפים אותה ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בסיר עמוק‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ואליו מוסיפים את‬ ‫הבצל‪ ,‬לטיגון עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את השום ואת האפונה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אל תוך הסיר מים רותחים כדי כיסוי הירקות ומבשלים כחצי שעה‪.‬‬ ‫ •מתבלים את התערובת במלח ופלפל‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את אבקת האפייה וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה‪ ,‬עד שהאפונה‬ ‫מתרככת והמרק מסמיך‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שמפעם לפעם יהיה צורך להוסיף מעט מים רותחים‪.‬‬

‫מרק אפונה‬

‫מרק עדשים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות עדשים ירוקים‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 3‬שיני שום‬ ‫• •מים רותחים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את העדשים משרים בקערה עם מים‪ ,‬למשך לילה שלם‪.‬‬ ‫ •אחרי השריה מסננים את העדשים‪ ,‬שוטפים אותם ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בסיר עמוק‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ואליו מוסיפים את‬ ‫הבצל‪ ,‬לטיגון עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את השום ואת העדשים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אל תוך הסיר מים רותחים כדי כיסוי הירקות ומבשלים כחצי שעה‪.‬‬ ‫ •מתבלים את התערובת במלח ופלפל וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה‪ ,‬עד‬ ‫שהעדשים רכים‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שמפעם לפעם יהיה צורך להוסיף מעט מים רותחים‪.‬‬

‫ראשונות | ‪21‬‬

‫מרק אבגולמונו‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬ליטר מים‬ ‫• •‪ 1‬ראש של דג לוקוס‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •מיץ משני לימונים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר גדול‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬שמים את המים ומחממים עד לסף רתיחה‪.‬‬ ‫ •לוקחים את ראש הדג‪ ,‬שוטפים אותו היטב ומכניסים אותו‪ ,‬בשלמותו‪ ,‬אל‬ ‫תוך המים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים למים מלח ופלפל שחור‪ ,‬לפי הטעם ומבשלים את ראש הדג‪ ,‬עד‬ ‫שהבשר רך דיו ומוכן לאכילה‪.‬‬ ‫ •מוציאים את ראש הדג מהמים ומפרקים ממנו את כל הנתחים שמתאימים‬ ‫לאכילה‪ .‬מפוררים את הנתחים ומניחים בקערה בצד‪ .‬את עצמות הדג‬ ‫משליכים לפח‪.‬‬ ‫ •בקערה נפרדת טורפים את הביצים ואליהם מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים‬ ‫בעוד מעט מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫ •בעזרת מצקת לוקחים כמות קטנה מהמים הרתוחים ומכניסים אל תוך‬ ‫תערובת הביצים והלימון‪ .‬טורפים הכול ביחד‪ ,‬עד כדי מיזוג‪.‬‬ ‫ •שופכים באיטיות ותוך ערבוב מתמיד‪ ,‬בעזרת כף מעץ‪ ,‬את תערובת הביצים‬ ‫והלימון אל תוך המים הרתוחים וממשיכים בערבוב‪ ,‬עד כדי מיזוג מלא‪.‬‬ ‫ •עכשיו מחזירים אל תוך המרק המוכן את נתחי הדג‪.‬‬

‫מרק צח של כיפור‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חזה עוף‬ ‫• •‪ 3‬גזרים קלופים וחתוכים לרצועות‬ ‫• •‪ 3‬גבעולי סלרי‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 1‬חבילה אטריות ביצים דקות‬ ‫• •מלח לבישול האטריות‬

‫‪ | 22‬ראשונות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את חזה העוף מבשלים בסיר עם מים כ‪ 10 -‬דקות ולאחר מכן מוציאים את‬ ‫חזה העוף מהסיר‪ ,‬מפרקים אותו לרצועות דקות ומניחים אותו בצד‪ .‬את‬ ‫המים מהסיר משליכים‪.‬‬ ‫ •בסיר אחר מבשלים יחד‪ ,‬בתוך מים‪ ,‬את הגזרים‪ ,‬הסלרי‪ ,‬השמן‪ ,‬המלח‬ ‫והפלפל ומביאים לסף רתיחה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אל תוך הסיר את רצועות חזה העוף וממשיכים בבישול‪ ,‬עוד מספר‬ ‫דקות‪.‬‬ ‫ •בזמן שהמרק מתבשל מכינים את האטריות לפי הוראות היצרן וכשהן מוכנות‬ ‫מסננים אותן מהמים ומוסיפים אל תוך המרק‪.‬‬ ‫ •אפשרות הגשה נוספת‪ :‬ניתן להניח את האטריות בצלחת הגשה משותפת‬ ‫ולמזוג את המרק לצלוחיות נפרדות‪.‬‬

‫דג בפטרוזיליה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬דגי דניס‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •‪ 2‬שיני שום פרוסות‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬חבילה פטרוזיליה שטופה היטב‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •שוטפים היטב את הדגים וחורצים על כל אחד מהם ‪ 2‬חריצים בכל אחד‬ ‫מהצדדים‪.‬‬ ‫ •סוחטים את הלימון מעל ‪ 2‬הדגים‪ ,‬משני הצדדים ומשהים כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •שוטפים את הדג מהלימון‪.‬‬ ‫ •בתוך הדג וכן בתוך החריצים שחרצנו מניחים את פרוסות השום‪ ,‬באופן שווה‪.‬‬ ‫ •מחבילת הפטרוזיליה מרחיקים את הגבעולים וקוצצים גס את העלים‪.‬‬ ‫ •במחבת רחבה‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את רוב כמות השמן ואליה‬ ‫מוסיפים את הדגים‪.‬‬ ‫ •מעל הדגים מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה ומוזגים את יתרת השמן וכן‬ ‫את המים‪.‬‬ ‫ •מכסים את המחבת וממשיכים בבישול כ‪ 15 – 20 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •מגישים עם פלחי לימון‪.‬‬

‫ראשונות | ‪23‬‬

‫דג לוקוס מטוגן‬ ‫כמות לכ‪ 15 -‬סועדים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬קילו דג לוקוס פרוס לפרוסות‬ ‫ בעובי של כ‪ 2-‬ס"מ‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •‪ 2‬כוסות קמח‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן קנולה‬

‫דג לוקוס מטוגן‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מניחים את פרוסות הדג במגש‪ ,‬סוחטים מעליהם את הלימון ומשרים למשך‬ ‫מספר דקות‪.‬‬ ‫ •שוטפים את הדג במים‪.‬‬ ‫ •מייבשים את פרוסות הדג במגבת‪.‬‬ ‫ •מחממים את השמן במחבת‪.‬‬ ‫ •טובלים את פרוסות הדג בקמח ומצפים מכל הצדדים‪.‬‬ ‫ •מטגנים משני הצדדים‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫דג דניס בירקות‬

‫דג דניס בירקות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 6‬דגי דניס שלמים‪ ,‬טריים ומנוקים‬ ‫• •‪ 3‬עגבניות פרוסות‬ ‫• •‪ 2‬פלפלים אדומים פרוסים לרוחב‬ ‫• •‪ 1‬בצל פרוס לטבעות דקות‬ ‫• •‪ 3‬שיני שום כתושות‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬ ‫• •מיץ משני לימונים‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫‪ | 24‬ראשונות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בתבנית אפיה מרופדת בנייר כסף מניחים את כל הירקות ומפזרים אותם‪.‬‬ ‫ •מעל הירקות זורים מלח ופלפל שחור ויוצקים מחצית מכמות שמן הזית‪.‬‬ ‫ •מורחים את הדגים ביתרת שמן הזית ומניחים אותם מעל הירקות‪.‬‬ ‫ •יוצקים את מיץ הלימון מעל הדגים וזורים עוד מעט מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬למשך כ‪ 20 -‬עד ‪ 30‬דקות‪.‬‬

‫דג עם אגוזים וחומץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬דגים שלמים (בקלה צעיר‬ ‫ או דניס)‪.‬‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •‪ 1‬כוס ‪ 2 +‬כפות קמח מצה‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬כוסות מים‬ ‫• •‪ 1‬כוס חומץ‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס אגוזי מלך טבעיים‪,‬‬ ‫ טחונים גס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •משרים את הדגים בלימון‪ ,‬למשך כ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •שוטפים את הדגים מהלימון‪.‬‬ ‫ •מסירים מכל אחד מהדגים את הראש והזנב‪ ,‬מפלטים וחוצים כל פילה‬ ‫לשלושה חלקים‪.‬‬ ‫ •בצלוחית שטוחה שמים ‪ 1‬כוס קמח מצה‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים מעט את השמן‪.‬‬ ‫ •טובלים את חתיכות הדג בקמח המצה ומטגנים את חתיכות הדג‪ ,‬כדי חצי‬ ‫טיגון בלבד‪.‬‬ ‫ •מהשמן ששימש לטיגון הדג מפרישים כ‪ 3 -‬כפות לצלוחית נפרדת‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ונמוך שמים את המים והחומץ וכן את השמן שהוצא מהטיגון‬ ‫ומבשלים הכל יחד‪ ,‬עד לרתיחה‪.‬‬ ‫ •לאחר רתיחה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את חתיכות הדג המטוגנות‪.‬‬ ‫ •מתבלים במלח ופלפל שחור‪ ,‬לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מפזרים באופן שווה את האגוזים הטחונים וכן את ‪ 2‬כפות קמח המצה‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול‪ ,‬תוך ניעור הסיר מפעם לפעם‪ ,‬עד שהמים מתאדים‪.‬‬ ‫ •מצננים ומניחים במקרר כיומיים לפני הגשה‪.‬‬ ‫ •מגישים בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫ראשונות | ‪25‬‬

‫ביצים חומות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 30‬ביצים שטופות היטב‬ ‫• •קליפות מ‪ 3 -‬בצלים‬ ‫ (רק הקליפה החומה)‪.‬‬ ‫• •‪ 3‬שקיקי תה‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •קורט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר גדול עם מים‪ ,‬מעל להבה קטנה‪ ,‬מניחים את כל הרכיבים ומבשלים‪,‬‬ ‫לפחות ‪ 12‬שעות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מים מפעם לפעם‪ ,‬בהתאם לצורך‪ ,‬באופן שכל הביצים תהיינה‬ ‫תמיד מכוסות במים‪.‬‬ ‫טיפ! במקום סיר ניתן לשים את כל הרכיבים בתוך פח גדול של חמוצים וכך אין‬ ‫צורך ללכלך סיר‪ .‬זו היתה השיטה של נונה ותמיד זה היה אותו הפח‪.‬‬

‫פלפל ממולא גבינות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬גביע גבינה לבנה ‪ 5%‬שומן‬ ‫ (‪ 250‬גרם)‪.‬‬ ‫• •‪ 250‬גרם גבינת פטה‬ ‫• •‪ 2‬כפות קמח‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 10‬פלפלים ירוקים בהירים‪,‬‬ ‫ בגודל בינוני (עדיף מהסוג ‬ ‫ המאורך)‪.‬‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות חתוכות לקוביות‬ ‫ גדולות‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס קמח‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות מגורדות בפומפיה‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן קנולה‬

‫פלפל ממולא גבינות‬

‫‪ | 26‬ראשונות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד‪ ,‬לכדי עיסה אחידה‪ ,‬גבינה לבנה‪ ,‬גבינת פטה‪ ,‬קמח‪,‬‬ ‫ביצים‪ ,‬פלפל שחור ומלח‪.‬‬ ‫ •חותכים כל פלפל ירוק מלמעלה‪ ,‬להסרת החלק העליון‪ ,‬מרוקנים את התוכן‬ ‫ושוטפים את הפלפלים‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬לא לזרוק את החלק העליון של הפלפלים‪ .‬עוד נעשה בו שימוש‪.‬‬ ‫ •ממלאים כל פלפל בתערובת הגבינה‪ ,‬עד כדי שלושת רבעי הגובה‪.‬‬ ‫ •מקמחים את קוביות העגבניות ולתוך כל פלפל מכניסים קוביית עגבנייה‬ ‫מקומחת‪.‬‬ ‫ •עכשיו משתמשים בחלקים העליונים שהוסרו מהפלפלים וסוגרים כל אחד‬ ‫מהפלפלים ב"מכסה" שלו‪.‬‬ ‫ •בתוך תבנית זכוכית (פיירקס) מסדרים את הפלפלים‪ ,‬כאשר הם צמודים‬ ‫אחד לשני ומעט "שוכבים" אחד על השני‪.‬‬ ‫ •מעל כל הפלפלים שופכים את העגבניות שגורדו בפומפייה‪.‬‬ ‫ •בוזקים את השמן מעל הפלפלים‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד ריכוך מלא‪.‬‬

‫שקשוקה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫• •‪ 10‬עגבניות חתוכות לקוביות‬ ‫ קטנות‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 6‬ביצים‬ ‫• •‪ 100‬גרם גבינה בולגרית "המאירי"‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •במחבת רחבה מחממים את השמן‪ ,‬מוסיפים את הבצלים ומטגנים אותם‪,‬‬ ‫עד שקיפות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את העגבניות החתוכות ואת התבלינים‪ ,‬מערבבים ומבשלים על‬ ‫להבה קטנה‪ ,‬כאשר המחבת מכוסה‪ ,‬באופן חלקי‪.‬‬ ‫ •כשהעגבניות מתרככות והעיסה הופכת לאחידה עושים ‪ 6‬גומות ואל כל גומה‬ ‫שוברים ביצה אחת‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול עוד כ‪ 3 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •מפוררים מעל את הגבינה הבולגרית‪ ,‬מנמיכים את הלהבה‪ ,‬מכסים את‬ ‫המחבת וממשיכים בבישול עד שהביצים מוכנות‪.‬‬

‫ראשונות | ‪27‬‬

‫עיקריות‬ ‫שלושה מוטיבים מנחים במטבח של נונה‪ :‬רכיבים זמינים‪ ,‬טריות מרבית ודרך הכנה פשוטה‪ .‬כל המתכונים בספר זה הינם‬ ‫פשוטים מאוד‪ .‬פפריקה הוא התבלין הנועז ביותר מבין כל ארבעת או חמשת התבלינים המוכרים במטבחנו‪ ,‬אין צורך‬ ‫להשתמש בכלים רבים וברוב המקרים "כף קרש" (בשפתה של נונה) פשוטה עשתה את כל העבודה‪ .‬אפיה בתנור?‬ ‫זו נעשית אך ורק ב‪ 180° -‬צלסיוס‪ ,‬שכן טמפרטורה אחרת כלל לא היתה מוכרת‪ .‬למרות כל הפשטות הזו‪ ,‬נונה היתה‬ ‫מוציאה תחת ידיה מאכלים מופלאים‪ ,‬שתובלו בהמון תשומת לב ואהבה‪ .‬חשובות במיוחד היו המנות העיקריות ונונה‬ ‫תמיד עקבה אחרי כל אחד מיושבי השולחן‪ ,‬כדי לראות מה וכמה הוא אוכל מהמנה העיקרית‪ .‬המון מתשומת הלב‬ ‫שקיבלנו מנונה‪ ,‬עם השנים‪ ,‬היה באמצעות המאכלים השונים‪ .‬מאז ומעולם ידוע היה שאת הפאליקוס מכינים בעבור‬ ‫צדיק‪ ,‬את הכבד הקצוץ בעבור רויטל‪ ,‬אסף הוא זה שאוהב מאוד כבש ואילו תבשיל הלשון נעשה תמיד אך ורק בעבור אתי‬ ‫(שמעידה על עצמה שהיא כלל לא אוהבת לשון)‪ .‬כך התפתחה‪ ,‬עם השנים וסביב שולחן עמוס מאכלים טובים‪ ,‬מסורת‬ ‫מופלאה מתובלת בהמון אהבה‪ ,‬צחוק מכל עבר וגאווה גדולה של נונה ונונו‪ ,‬על שהצליחו‪ ,‬למרות כל הקשיים‪ ,‬להעמיד‬ ‫משפחה ענפה ומגובשת‪ .‬לאוכל של נונה‪ ,‬שהוגש באהבה ובשפע רב‪ ,‬תמיד היה תפקיד מרכזי בכל התמהיל הזה‪.‬‬

‫קציצות בשר ברוטב עגבניות‬ ‫רכיבים לקציצות הבשר‪:‬‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬ ‫• •‪ 3‬כפות פירורי לחם‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 3‬כפות מים‬ ‫רכיבים לרוטב העגבניות‪:‬‬ ‫• •‪ 250‬גרם רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 3/4‬כפית סוכר‬ ‫• •‪ 3‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬כוסות מים רותחים‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬

‫‪ | 30‬עיקריות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את כל רכיבי קציצות הבשר‪ ,‬לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •אל סיר רחב ושטוח‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מכניסים את כל רכיבי רוטב העגבניות‬ ‫ומערבבים לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •מנמיכים את להבת הגז ומבשלים את רוטב העגבניות‪.‬‬ ‫ •בזמן שהרוטב מתבשל יוצרים מתערובת הבשר קציצות עגולות בקוטר של‬ ‫כ‪ 3 -‬ס"מ ומניחים אותן בתוך הסיר‪.‬‬ ‫ •לאחר שכל הקציצות בתוך הרוטב מכסים את הסיר‪ ,‬באופן חלקי וממשיכים‬ ‫בבישול‪ ,‬מעל להבה קטנה‪ ,‬למשך כחצי שעה‪ ,‬עד שהקציצות מוכנות‪.‬‬

‫קציצות בשר של כיפור‬ ‫רכיבים לקציצות הבשר‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 6‬כפות פירורי לחם‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 6‬כפות מים‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬ ‫רכיבים לרוטב העגבניות‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬קילו עגבניות תמר‬ ‫• •‪ 1‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1‬חתיכת עצם מרגל פרה‬ ‫ (מכונה בלאדינו "קוקאלו")‬ ‫ או ‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬

‫אופן הכנת הקציצות‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את כל הרכיבים‪ ,‬למעט השמן לטיגון‪ ,‬לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •יוצרים קציצות‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן לטיגון ומטגנים את הקציצות‪ ,‬כדי חצי טיגון‪.‬‬ ‫ •מניחים בצד את הקציצות‪ ,‬עד להכנסתן לרוטב העגבניות‪.‬‬ ‫ •טיפ! בשלב זה ניתן להקפיא את הקציצות ולעשות בהן שימוש בשלב מאוחר‬ ‫יותר‪ ,‬לאחר הפשרה‪.‬‬ ‫אופן הכנת רוטב העגבניות‪:‬‬ ‫ •מקלפים את העגבניות וחותכים אותן לרבעים‪.‬‬ ‫ •מניחים את העגבניות בקערה ומפזרים מעליהן את המלח‪ .‬משהים בקערה‬ ‫למספר דקות‪.‬‬ ‫ •טוחנים את העגבניות במעבד מזון‪.‬‬ ‫ •את עיסת העגבניות שנוצרה לאחר הטחינה מעבירים דרך מסננת מתכת‪,‬‬ ‫במטרה להפריד בין הבשר של העגבניות לבין הנוזלים‪ .‬במתכון זה אנו עושים‬ ‫שימוש רק בנוזלי העגבניות‪.‬‬ ‫ •טיפ! בבשר העגבניות אפשר ורצוי לעשות שימוש אחר‪ ,‬לדוגמא לצורך הכנת‬ ‫שקשוקה‪.‬‬ ‫ •את נוזלי העגבניות מבשלים בסיר‪ ,‬על להבה בינונית ותוך כדי ערבוב מפעם‬ ‫לפעם בעזרת כף עץ‪ ,‬עד שהרוטב מצטמצם והופך סמיך ביותר‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬הבישול ארוך מאוד‪ ,‬עד כ‪ 5 -‬שעות והרוטב צריך לקבל סמיכות‬ ‫דומה לזו של יוגורט‪.‬‬ ‫ •לאחר שהרוטב הסמיך מסירים מהגז‪ ,‬מצננים ומעבירים למקרר‪ ,‬למשך ‪12‬‬ ‫שעות לפחות‪.‬‬ ‫ •טיפ! בשלב זה ניתן להקפיא את הרוטב ולעשות בו שימוש בשלב מאוחר‬ ‫יותר‪ ,‬לאחר הפשרה‪.‬‬ ‫חיבור המנה‪:‬‬ ‫ •את רוטב העגבניות המוכן מכניסים לסיר רחב ושטוח ומחממים אותו על‬ ‫להבה בינונית‪.‬‬ ‫ •כשהרוטב מבעבע מוסיפים את קציצות הבשר המטוגנות‪ ,‬מנמיכים את‬ ‫הלהבה‪ ,‬מכסים באופן חלקי את הסיר ומבשלים כ‪ 25 -‬דקות‪ ,‬עד שהקציצות‬ ‫מוכנות‪.‬‬

‫עיקריות | ‪31‬‬

‫קציצות בשר עטופות בתרד תורכי‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה תרד תורכי‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 2‬כפות קמח מצה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫טיפול בעלי התרד‪:‬‬ ‫ •שוטפים את התרד היטב במים‪.‬‬ ‫ •משרים את העלים השטופים כשעה בתוך מי מלח ולאחר ההשריה שוטפים‬ ‫פעם נוספת‪.‬‬ ‫ •מרתיחים מים בסיר גדול‪.‬‬ ‫ •חולטים את עלי התרד ומניחים במסננת להגרת הנוזלים‪.‬‬ ‫ •חותכים מתוך העלים את הגבעולים (החלק הלבן) ומשתמשים רק בעלים‪.‬‬ ‫ •טיפ! בגבעולי התרד עושים שימוש אחר‪ ,‬בתבשיל הפאליקוס (ראה בפרק‬ ‫סלטים)‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה נפרדת מערבבים יחד בשר טחון‪ ,‬ביצה אחת‪ 2 ,‬כפות קמח מצה‪,‬‬ ‫מלח ופלפל שחור עד לקבלת עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •יוצרים כדורי בשר בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •כל אחד מכדורי הבשר עוטפים בעלה של תרד ומהדקים ביחד‪.‬‬ ‫ •טורפים את הביצה הנוספת‪.‬‬ ‫ •מחממים במחבת את השמן‪.‬‬ ‫ •טובלים כל כדור בביצה ומטגנים‪.‬‬ ‫ •טיפ! במקום עלים של תרד ניתן לעשות שימוש בעלים של חסה‪.‬‬

‫‪ | 32‬עיקריות‬

‫קציצות בשר מטוגנות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬ ‫• •‪ 3‬כפות פירורי לחם‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 3‬כפות מים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫קציצות בשר מטוגנות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את כל רכיבי קציצות הבשר (למעט השמן לטיגון)‪ ,‬לכדי‬ ‫תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן ובינתיים מכינים קציצות‪ ,‬בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מטגנים את הקציצות מכל הכיוונים‪.‬‬

‫פסטל עם בשר‬

‫פסטל עם בשר‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬ ‫• •‪ 1‬חבילה בצק עלים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •במחבת מחממים את רוב כמות השמן ומטגנים בה את הבצל‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הבשר ומתבלים במלח ובפלפל שחור‪.‬‬ ‫ •מפוררים את הבשר‪ ,‬בעזרת מזלג‪ ,‬מערבבים הכול ביחד ומטגנים עד‬ ‫שהבשר משנה את צבעו והופך בהיר‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬הבשר לא צריך להיות מוכן לגמרי‪.‬‬ ‫ •מצננים לטמפרטורת החדר‪.‬‬ ‫ •לאחר שהתערובת הצטננה‪ ,‬מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •משמנים מעט תבנית אפיה בעלת דפנות גבוהות‪.‬‬ ‫ •מרדדים חצי מחבילת בצק העלים ומניחים אותה בתוך תבנית האפייה‪.‬‬ ‫ •אל התבנית שופכים את כל תערובת הבשר ומשטחים לגובה אחיד‪.‬‬ ‫ •מעל תערובת הבשר מניחים את יתרת בצק העלים‪ ,‬לאחר שמרדדים‬ ‫אותה מעט‪.‬‬ ‫ •מסמנים ריבועים‪ ,‬בהתאם לגודל המנות הרצויות‪.‬‬ ‫ •מורחים את החלק העליון במעט שמן‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור ואופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד להזהבה‪.‬‬

‫עיקריות | ‪33‬‬

‫פפוצאקיה – "נעלי בית" של חצילים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 5‬חצילים צרים וארוכים‪,‬‬ ‫ בגודל בינוני‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬ ‫• •‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •פירורי לחם‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס מים‬ ‫• •‪ 250‬גרם רסק עגבניות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את החצילים מנקים ומבשלים אותם בסיר עם מים ומעט מלח‪ ,‬עד ריכוך‪.‬‬ ‫ •חוצים את החצילים לשניים‪.‬‬ ‫ •מרוקנים את תוכן החצילים‪ ,‬כמעט לגמרי‪ .‬משאירים רק שכבה דקה של בשר‬ ‫חציל ואת תוכן החציל מעבירים לקערה ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •מניחים בצד גם את סירות החצילים ("נעלי הבית")‪.‬‬ ‫ •במחבת רחבה מחממים כ‪ 1/3 -‬כוס שמן קנולה ומטגנים בו את הבצלים‬ ‫הקצוצים‪ ,‬עד השקפה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הבשר‪ ,‬מפוררים אותו בעזרת מזלג ומערבבים‪ .‬מטגנים עד‬ ‫שהבשר משנה את צבעו והופך מאדום לחום בהיר‪.‬‬ ‫ •קוצצים את בשר החציל ומוסיפים אותו אל תוך תערובת הבשר‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים את התערובת‪.‬‬ ‫ •ממלאים את סירות החצילים בתערובת הבשר ומהדקים היטב‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים שמן לטיגון ובינתיים טובלים את סירות החצילים בביצים‬ ‫טרופות ובפירורי הלחם (בדיוק כמו שמכינים שניצל)‪.‬‬ ‫ •מטגנים קלות את סירות החצילים ומניחים אותם בתבנית זכוכית (פיירקס)‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את המים עם רסק העגבניות‪ ,‬מלח ופלפל ושופכים את‬ ‫התערובת מעל סירות החצילים‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬

‫פפוצאקיה‬

‫‪ | 34‬עיקריות‬

‫מוסקה‬ ‫חומרים לתבנית זכוכית בגודל‬ ‫‪ 30‬ס"מ ‪ 20 X‬ס"מ‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬חצילים בינוניים‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬ ‫• •‪ 1‬בצל חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •‪ 1/2‬מרגרינה (‪ 100‬גרם)‬ ‫• •‪ 2‬כפות קמח‬ ‫• •‪ 5‬כפות מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •שוטפים את החצילים ופורסים אותם לפרוסות בעובי של ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬הפריסה צריכה להיות לאורכו של החציל‪.‬‬ ‫ •מניחים פרוסות החצילים במסננת‪ ,‬מפזרים מעליהם מלח ומשהים כחצי‬ ‫שעה‪.‬‬ ‫ •לאחר ההשהיה שוטפים החצילים מהמלח ומייבשים אותם במגבת נקיה‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים‪,‬‬ ‫רק עד שהחציל מתרכך (חצי טיגון)‪.‬‬ ‫ •מרפדים את התחתית של תבנית זכוכית (פיירקס) בעזרת מחצית מכמות‬ ‫פרוסות החצילים המטוגנות‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יש להניח פרוסות החצילים כך שכל פרוסה נשענת במעט על‬ ‫הפרוסה שלידה ויש חפיפה חלקית‪.‬‬ ‫ •במחבת מטגנים את הבצל עד השקפה ומוסיפים בשר טחון‪ ,‬מלח ופלפל‪.‬‬ ‫ •מפוררים את הבשר ומבשלים עד שהוא משנה את צבעו והופך מאדום לחום‬ ‫בהיר‪.‬‬ ‫ •מצננים את תערובת הבשר ולאחר הצינון מוסיפים לתערובת ‪ 2‬ביצים‬ ‫ומערבבים יחד‪.‬‬ ‫ •את תערובת הבשר מפזרים בצורה שווה מעל שכבת פרוסות החציל‪.‬‬ ‫ •מעל תערובת הבשר מניחים‪ ,‬באותה צורה‪ ,‬את יתרת פרוסות החציל‪.‬‬ ‫עכשיו מכינים רוטב בשמל‪:‬‬ ‫ •בסיר קטן‪ ,‬מעל להבה נמוכה‪ ,‬מערבבים יחד את המרגרינה והקמח לכדי‬ ‫עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את המים וממשיכים בבחישה עד קבלת רוטב סמיך‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד טורפים את ‪ 2‬הביצים הנותרות‪.‬‬ ‫ •מצננים את עיסת הקמח ולאחר הצינון מכניסים פנימה בהדרגה את הביצים‬ ‫הטרופות‪ .‬מערבבים כל הזמן‪ ,‬עד שנוצר רוטב חלק ואחיד‪.‬‬ ‫ •את רוטב הבשמל שופכים‪ ,‬בצורה אחידה‪ ,‬מעל שכבת החציל‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד השחמה של רוטב הבשמל‪.‬‬

‫עיקריות | ‪35‬‬

‫עוף עם תפוחי אדמה בתנור‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •עוף שלם מחולק ל‪ 8 -‬חלקים‬ ‫• •‪ 3‬גזרים קלופים‪ ,‬חתוכים לרבעים‬ ‫• •‪ 2‬גבעולי סלרי‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 2‬בצלים חתוכים לפרוסות‬ ‫• •‪ 7‬תפוחי אדמה‪ ,‬חתוכים לפלחים‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות חתוכות לקוביות‬ ‫• •‪ 50‬גרם מרגרינה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט פפריקה מתוקה‬

‫‪ | 36‬עיקריות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר עם מים רותחים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את העוף‪ ,‬ביחד עם‬ ‫הגזרים וגבעולי הסלרי‪ ,‬כ‪ 10 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •מסננים את המים ומשליכים את הירקות‪ .‬במתכון זה אנו עושים שימוש רק‬ ‫בחלקי העוף‪.‬‬ ‫ •במחבת רחבה מחממים את השמן ומטגנים בו את אחד מהבצלים‪ ,‬עד‬ ‫הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים אותם‪ ,‬כדי חצי טיגון בלבד‪.‬‬ ‫ •בתבנית אפיה מסדרים את חלקי העוף ומעליהם מפזרים את תערובת תפוחי‬ ‫האדמה והבצל המטוגן‪.‬‬ ‫ •מוסיפים גם את חתיכות העגבניות ואת הבצל הנוסף‪.‬‬ ‫ •מעל כל חתיכת עוף מניחים קובייה קטנה של מרגרינה‪.‬‬ ‫ •מתבלים במלח‪ ,‬פלפל שחור ופפריקה מתוקה‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור ואופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬

‫עוף מבושל עם תפוחי אדמה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •עוף שלם מחולק ל‪ 8 -‬חלקים‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 4‬תפוחי אדמה‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס מים‬

‫מקרונים עם בשר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •אל סיר עם מים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מכניסים את העוף ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫ •מוציאים החוצה את חלקי העוף ושופכים את המים‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ושטוח מחממים מעט את השמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ‪,‬‬ ‫עד השחמה‪.‬‬ ‫ •בזמן טיגון הבצל מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפלחים‬ ‫לאורכם‪ ,‬כך שמכל תפוח אדמה יצאו ‪ 6‬פלחים‪.‬‬ ‫ •כשהבצל מוכן מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר ומטגנים גם אותם‪ ,‬כדי טיגון‬ ‫חלקי‪.‬‬ ‫ •חותכים את העגבניות לקוביות גדולות ומוסיפים אותם אל הסיר‪ ,‬ביחד עם‬ ‫העוף‪.‬‬ ‫ •מתבלים במלח ופלפל‪ ,‬לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר את המים‪.‬‬ ‫ •מכסים את הסיר‪ ,‬באופן חלקי וממשיכים בבישול‪ ,‬עד שהעוף ותפוחי האדמה‬ ‫מתרככים‪.‬‬

‫עוף מבושל עם תפוחי אדמה‬

‫מקרונים עם בשר‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה ספגטי (‪ 500‬גרם)‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 3‬כפות גדושות של רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר גדול עם מים מכינים את הספגטי‪ ,‬לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫ •מסננים את המים מהסיר ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן ומטגנים את קוביות הבצל‪.‬‬ ‫ •כאשר הבצל הופך להיות שקוף‪ ,‬מוסיפים את הבשר הטחון ומתבלים לפי‬ ‫הטעם‪.‬‬ ‫ •מפוררים את הבשר‪ ,‬בעזרת מזלג‪ ,‬מערבבים וממשיכים בטיגון‪ ,‬עד שהבשר‬ ‫משנה את צבעו והופך מאדום לחום בהיר‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את רסק העגבניות והמים ומבשלים יחד עד למיזוג של רסק‬ ‫העגבניות עם הבשר‪.‬‬ ‫ •לתוך תערובת הבשר מוסיפים את הספגטי ומערבבים היטב‪.‬‬

‫עיקריות | ‪37‬‬

‫בשר מבושל‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו נתח בשר בקר לבישול‬ ‫ ארוך (לדוגמא‪ :‬פליקה)‬ ‫• •‪ 2-3‬כפות מלח‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫• •‪ 3‬עלי דפנה‬ ‫• •‪ 4-5‬גרגרי פלפל אנגלי‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות חתוכות לקוביות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מניחים את הבשר ומפזרים מעליו את רוב המלח‪ .‬משהים ל‪10-‬‬ ‫דקות‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הבשר מהקערה‪ ,‬שוטפים במי הברז ומייבשים‪.‬‬ ‫ •בתוך סיר רחב מחממים מעט את השמן ומניחים בו את הבשר‪" .‬סוגרים" את‬ ‫הבשר מכל הצדדים‪.‬‬ ‫ •אל תוך הסיר מכניסים את המים‪ ,‬עלי דפנה וגרגירי הפלפל האנגלי‪.‬‬ ‫ •ממליחים עוד קצת ומוסיפים גם את העגבניות‪.‬‬ ‫ •מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הבשר עד ריכוך מלא‪.‬‬ ‫ •מגישים פרוס‪.‬‬

‫בשר מבושל‬

‫כבש בתנור‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו בשר כבש‪ ,‬חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 4-5‬תפוחי אדמה‪ ,‬חתוכים‬ ‫ לקוביות‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •מים‬

‫‪ | 38‬עיקריות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בתוך סיר רחב מחממים מעט את השמן ומניחים בו את הבשר‪" .‬סוגרים" את‬ ‫קוביות הבשר מכל הצדדים‪.‬‬ ‫ •אל תוך הסיר מכניסים את תפוחי האדמה ומתבלים‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בטיגון‪ ,‬עד שקוביות תפוחי האדמה מטוגנים קלות מכל הצדדים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ותפוחי האדמה‪.‬‬ ‫ •מכניסים את הסיר לתנור‪ ,‬בחום בינוני‪ ,‬עד שבשר הכבש מתרכך‪.‬‬

‫תבשיל לשון‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬לשון פרה‬ ‫• •‪ 1‬בצל חתוך לקוביות גדולות‬ ‫• •‪ 2‬גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים‬ ‫• •מים לבישול‬ ‫• •‪ 3‬עלי דפנה‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מניחים בסיר את הלשון‪ ,‬הבצל והגזרים ומכסים במים‪.‬‬ ‫ •מוספים לסיר את עלי הדפנה והפלפל השחור ומבשלים עד שהלשון‬ ‫מתרככת‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שיהיה צורך בהוספת מים‪ ,‬מפעם לפעם‪.‬‬ ‫ •שוטפים את הלשון ומסירים את הקרום הקשה שנוצר סביב הלשון‪.‬‬ ‫ •חותכים לפרוסות את הלשון‪ ,‬יוצקים מעליה את נוזלי הבישול וממליחים‪,‬‬ ‫לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מגישים פרוס‪ ,‬חם או קר‪.‬‬

‫מלסה ‪ -‬טחול וכבד בחומץ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חתיכה טחול (בגודל של‬ ‫ כ‪ 250 -‬גרם)‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו כבד בקר‬ ‫• •‪ 2/3‬כוס מים‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס חומץ‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס אגוזי מלך טבעיים‪,‬‬ ‫ טחונים גס‬ ‫• •‪ 2‬כפות קמח מצה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •ממליחים מעט את הבשר‪.‬‬ ‫ •מניחים את הבשר על רשת התנור‪ ,‬מכניסים את הבשר לתנור ומפעילים על‬ ‫תוכנית גריל‪ ,‬בעוד שמתחת לרשת עם הבשר מניחים תבנית לאיסוף הנוזלים‪.‬‬ ‫ •צולים הבשר כמה דקות‪ ,‬עד לסגירתו‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הבשר וחותכים אותו לקוביות גדולות‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ושטוח מניחים את המים‪ ,‬החומץ והתבלינים ומחממים עד רתיחה‪.‬‬ ‫ •לאחר רתיחה מוסיפים את הבשר ומבשלים‪ ,‬מעל להבה נמוכה‪ ,‬עד שהבשר‬ ‫מתרכך‪.‬‬ ‫ •מפזרים בסיר את האגוזים וקמח המצה וממשיכים בבישול‪ ,‬עד שהמים‬ ‫מתאדים‪.‬‬ ‫ •מצננים ומניחים במקרר‪ ,‬כיומיים לפני הגשה‪.‬‬ ‫ •מגישים בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫עיקריות | ‪39‬‬

‫תוספות‬ ‫נונה‪ ,‬כבר סיפרנו‪ ,‬נולדה וגדלה באי קורפו‪ ,‬שהיה לא מעט תחת השפעה איטלקית‪ .‬עובדה זו‪ ,‬ביחד עם העובדה שמקרונים‬ ‫הם פתרון פשוט וזול למנה משביעה‪ ,‬היו כנראה הבסיס לסיפוריה של נונה‪ ,‬לפיהם המקרונים היו הבסיס והעיקר במטבח‬ ‫שהיה נהוג אצלה בבית‪ .‬יום אחד מקרונים עם גבינה‪ ,‬ביום שלאחר מכן מקרונים בעגבניות ואם היה יום טוב במיוחד‪ ,‬היו‬ ‫מקרונים עם בשר‪ .‬מבחינת נונה‪ ,‬המקרונים יכולים היו‪ ,‬ברוב ימות השנה‪ ,‬לשמש המנה העיקרית והארוחה כולה‪ .‬לא מעט‬ ‫פעמים תפסנו את נונה אוכלת מקרונים עם לחם‪ ,‬כארוחה אחת שלמה ומלאה‪ .‬במטבח שלנו‪ ,‬עם השנים‪ ,‬המגוון הרב‬ ‫והשפע העצום‪ ,‬שימשו המקרונים‪ ,‬ברוב המקרים‪ ,‬תוספת לארוחה והגיעו לצד המנה העיקרית‪.‬‬

‫פתיתים עם אפונה‬ ‫קודם כל מעט היסטוריה‪ :‬הפתיתים הומצאו בתקופת הצנע‪ ,‬כאשר היה מחסור באורז‪ .‬דוד בן גוריון פנה‪ ,‬באותה תקופה‪ ,‬אל אויגן‬ ‫פרופר‪ ,‬ממייסדי חברת אוסם‪ ,‬וביקש להמציא תחליף מבוסס חיטה לאורז‪ .‬כך הומצאו הפתיתים וזכו לשם "אורז בן גוריון"‪ .‬מאז‬ ‫ומעולם כינתה הנונה שלנו את הפתיתים בשם "אורז בן גוריון" והמאכל הזה נקרא אצלה בפשטות‪" ,‬אורז בן גוריון עם אפונה"‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ דק‬ ‫• •‪ 1‬שקית אפונה קפואה‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת שמיר קצוצה דק‬ ‫• •‪ 3‬כפות מים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬קופסא פתיתים מובחרים‬ ‫ (‪ 500‬גרם)‪.‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר רחב ושטוח מחממים מעט את השמן‪ ,‬מכניסים אליו את הבצל הקצוץ‬ ‫ומטגנים עד שקיפות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אפונה‪ ,‬שמיר‪ ,‬מים‪ ,‬מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫ •מכסים את הסיר‪ ,‬באופן חלקי וממשיכים בבישול‪ ,‬עד שהאפונה מתרככת‪.‬‬ ‫ •בזמן שהאפונה מתבשלת מכינים את הפתיתים לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫ •כשהפתיתים מוכנים והאפונה מבושלת מערבבים יחד ומעבירים לתבנית‬ ‫זכוכית (פיירקס) להגשה‪.‬‬ ‫נונה היתה משתמשת בפתיתים של חברת ‪ Barilla‬האיטלקית‪.‬‬

‫אורז לבן‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 2‬כוסות אורז לבן‪ ,‬שטוף ומסונן‬ ‫• •‪ 4‬כוסות מים רותחים‬ ‫• •‪ 1‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס מים קרים‬

‫פתיתים עם אפונה‬

‫‪ | 42‬תוספות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר רחב ושטוח מחממים מעט את השמן‪ ,‬מוסיפים את האורז ומטגנים‬ ‫אותו‪ ,‬תוך בחישה מתמדת בעזרת כף עץ‪ ,‬למשך כדקה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את המים הרותחים ואת המלח‪.‬‬ ‫ •מערבבים פעם אחת בלבד‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬ללא מכסה ולמשך כ‪ 7 -‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שנוצרים "חורים" באורז (בלשונה של נונה‪" :‬קבוצות קבוצות")‪.‬‬ ‫ •מכסים את הסיר‪ ,‬באופן חלקי‪ ,‬מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול‪ ,‬עוד‬ ‫כ‪ 5 -‬דקות‪ ,‬עד שהאורז מתרכך‪.‬‬ ‫ •כשהאורז רך מכבים את האש‪ ,‬מטפטפים מעל האורז את המים הקרים‬ ‫ומכסים לחלוטין את הסיר‪.‬‬ ‫ •משאירים מכוסה לעוד כ‪ 5 -‬דקות‪.‬‬

‫אורז לבן‬

‫גיבץ'‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חציל‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 2‬פלפלים ירוקים בהירים‬ ‫• •‪ 1‬פלפל אדום‬ ‫• •‪ 2‬תפוחי אדמה בגודל בינוני‬ ‫• •חופן שעועית ירוקה‬ ‫• •‪ 1‬בצל‬ ‫• •‪ 3‬עגבניות‬ ‫• •שמן לטיגון‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שמן זית‬

‫גיבץ'‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את החציל מקלפים לאורכו‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬הקילוף כאן הוא חלקי‪ ,‬משאירים פסים של קליפה‪.‬‬ ‫ •חותכים החציל לקוביות גדולות‪ ,‬מניחים במסננת וזורים מעליו מלח‪ ,‬לנטרול‬ ‫המרירות‪ .‬משהים כחצי שעה‪.‬‬ ‫ •שוטפים החציל ומייבשים אותו‪.‬‬ ‫ •את הפלפלים חותכים לרצועות‪.‬‬ ‫ •את תפוחי האדמה חותכים לקוביות גדולות ואת העגבניות לקוביות יותר‬ ‫קטנות‪.‬‬ ‫ •במחבת מטגנים את הבצל ולתוכו מכניסים את כל הירקות‪.‬‬ ‫ •מתבלים במלח ופלפל‪ ,‬לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מבשלים את כל הירקות על אש קטנה‪ ,‬עד שכל הירקות מתרככים‪.‬‬ ‫ •מעבירים את כל התערובת לתבנית זכוכית (פיירקס)‪.‬‬ ‫ •מזליפים מעל הירקות‪ ,‬בצורה שווה‪ ,‬את שמן הזית‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור‪ ,‬לחום בינוני‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬ ‫שעועית ירוקה עם עגבניות‬

‫שעועית ירוקה עם עגבניות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו שעועית ירוקה‪ ,‬טריה‪,‬‬ ‫ דקה וארוכה‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות טריות חתוכות לקוביות‬ ‫• •‪ 2‬כפות גדושות רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1‬כוס מים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •מים רותחים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מסירים מהשעועית את הקצוות ושוטפים היטב במים‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל‪,‬‬ ‫עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר את השעועית ואת העגבניות ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את רסק העגבניות‪ ,‬עם המים והתבלינים ושופכים את‬ ‫התכולה אל תוך הסיר‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי ‪ 1/2‬מכמות השעועית‪.‬‬ ‫ •מכסים את הסיר‪ ,‬באופן חלקי ומבשלים עד ריכוך (‪ 20 – 30‬דקות)‪ ,‬תוך‬ ‫ערבוב מפעם לפעם‪ ,‬בעזרת כף עץ‪.‬‬

‫תוספות | ‪43‬‬

‫במיה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬ק"ג תרמילי במיה קטנים וטריים‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 4‬עגבניות‬ ‫• •‪ 1‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1‬כפית סוכר‬ ‫• •‪ 1‬כוס מים‬ ‫• •מיץ מחצי לימון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •קוטמים את קצהו האחורי והרחב יותר של כל אחד מתרמילי הבמיה‪.‬‬ ‫ •את הקצה הקדמי והצר יותר מנקים‪ ,‬בעזרת סכין חד‪ ,‬ליצירת ראש מחודד‬ ‫(כמו שפיץ של עיפרון)‪.‬‬ ‫ •רוחצים היטב את התרמילים הנקיים ומניחים לייבוש בשמש‪ ,‬כחצי יום‪.‬‬ ‫ •טיפ! ניתן לנקות כמות גדולה של במיה ולהקפיא‪ ,‬לאחר הייבוש בשמש‪.‬‬ ‫ •בסיר‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים שמן ומטגנים קלות את הבמיה הנקייה‪.‬‬ ‫ •מרסקים את העגבניות בפומפייה ומוסיפים אותן לסיר‪ ,‬ביחד עם מלח וסוכר‪.‬‬ ‫ •ממשיכים לטגן למשך מספר דקות‪ ,‬תוך ערבוב מפעם לפעם באמצעות כף‬ ‫מעץ ומוסיפים את המים‪.‬‬ ‫ •מבשלים עוד כ‪ 20 -‬דקות‪ ,‬עד שהבמיה מתרככת ‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬לא לבשל יתר על המידה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים קלות‪.‬‬

‫פלפל ממולא אורז‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס ‪ 3 +‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬בצלים חתוכים לקוביות‬ ‫• •‪ 4‬כוסות אורז לבן שטוף‬ ‫• •‪ 2‬עגבניות מקולפות‪ ,‬חתוכות‬ ‫ לקוביות‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת פטרוזיליה קצוצה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 10‬פלפלים בהירים ודקים‪,‬‬ ‫ בגודל בינוני‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫• •‪ 2‬כפות גדושות רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1‬כפית אבקת מרק עוף ויטה‬

‫פלפל ממולא אורז‬

‫‪ | 44‬תוספות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •במחבת מחממים ‪ 1/3‬כוס שמן ומטגנים את הבצלים עד השחמה עדינה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את האורז ומערבבים בכף עץ‪.‬‬ ‫ •מוסיפים גם קוביות עגבניות‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫ •מבשלים תוך כדי ערבוב מפעם לפעם‪ ,‬עד שהאורז חצי מבושל‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬האורז אמור להישאר מעט קשה‪.‬‬ ‫ •מסירים מהפלפלים את החלק העליון‪ ,‬מרוקנים את התוכן ושוטפים היטב‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬לא לזרוק את החלק העליון של הפלפלים‪ ,‬עוד נעשה בו שימוש‪.‬‬ ‫ •ממלאים כל אחד מהפלפלים בתערובת האורז‪ ,‬עד כדי שלושת רבעי הגובה‬ ‫ומכסים כל פלפל ב"מכסה" שלו (בחלק העליון שהוסר בשלב הקודם)‪.‬‬ ‫ •מסדרים את כל הפלפלים בתבנית זכוכית חסינת אש (פיירקס)‪.‬‬ ‫ •בקערה נפרדת מערבבים מים‪ ,‬רסק עגבניות‪ 3 ,‬כפות שמן‪ ,‬אבקת מרק ויטה‬ ‫ועוד קצת מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫ •את תערובת רסק העגבניות שופכים בצורה שווה מעל הפלפלים הממולאים‪.‬‬ ‫ •מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור‪ ,‬לאפייה בחום בינוני‪ ,‬עד לריכוך מלא של‬ ‫הפלפלים‪.‬‬ ‫ •מסירים את נייר הכסף כמה דקות לפני שמוציאים מהתנור‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬ככל שיש צורך ניתן להוסיף מעט מים בכל פעם‪.‬‬

‫"יונים" ‪ -‬כרוב ממולא אורז‬ ‫מסיבה שאיננה ברורה ושאיננה חשובה כלל‪ ,‬זכה המאכל הזה במשפחתנו לשם "יונים"‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כרוב לבן שלם‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 2‬כוסות אורז לבן‬ ‫• •‪ 1/3‬חבילה פטרוזיליה קצוצה‬ ‫• •‪ 1‬עגבנייה חתוכה לקוביות‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬קופסה רסק עגבניות קטן‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫• •מים רותחים‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬

‫אופן הכנת העלים‪:‬‬ ‫ •בתוך סיר גדול‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את הכרוב עם מים‪ ,‬למשך‬ ‫כ‪ 10 -‬דקות‪ ,‬עד שהוא מתרכך מעט‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הכרוב מהמים ומפרקים לעלים‪.‬‬ ‫ •חותכים מתוך העלים את החלק הלבן והקשה ומניחים בצד‪ ,‬עד שהמלית‬ ‫תהיה מוכנה‪.‬‬ ‫הכנת המלית‪:‬‬ ‫ •במחבת רחבה מחממים את רוב כמות השמן (משאירים כ‪ 2 -‬כפות) ומטגנים‬ ‫בה את הבצל‪ ,‬עד שקיפות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים למחבת את האורז ומערבבים בעזרת כף עץ‪.‬‬ ‫ •מוסיפים גם את הפטרוזיליה‪ ,‬קוביות העגבניות וכן פלפל שחור ומלח‬ ‫וממשיכים לערבב‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לטגן כ‪ 5 -‬דקות נוספות‪ ,‬סוגרים את הגז ומצננים את התערובת‪.‬‬ ‫הרכבת המנה‪:‬‬ ‫ •במרכז כל עלה מניחים כף אחת מהמלית‪.‬‬ ‫ •מקפלים את בסיס העלה מעל המלית ואחר כך את צדדי העלה ומגלגלים‬ ‫ליצירת גליל‪ .‬נוהגים כך בשאר העלים‪ ,‬עד שהמלית מסתיימת‪.‬‬ ‫ •משמנים סיר רחב ושטוח ומרפדים את תחתיתו במספר עלים של כרוב‪.‬‬ ‫ •מסדרים בתוך הסיר את גלילי הכרוב‪ ,‬אחד ליד השני‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את רסק העגבניות‪ ,‬המים ו‪ 2 -‬כפות מהשמן ושופכים‬ ‫את כל התערובת מעל גלילי הכרוב‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר מים רותחים כדי ‪ 3/4‬מגובה גלילי הכרוב‪.‬‬ ‫ •מניחים מעל הסיר צלחת הפוכה ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר‪,‬‬ ‫כ‪ 40 -‬דקות‪ ,‬עד שהאורז מתרכך‪.‬‬ ‫ •מסלקים את הצלחת ושופכים את מיץ הלימון אל תוך הסיר‪ ,‬בצורה שווה‬ ‫מעל גלילי הכרוב‪.‬‬

‫תוספות | ‪45‬‬

‫מקרוני אדום ‪ -‬מקרונים ברוטב עגבניות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילת פסטה מסוג ספגטי‬ ‫ (‪ 500‬גרם)‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 300‬גרם רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס מים‬ ‫• •‪ 1‬בצל מקולף וחצוי לשניים‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ושטוח מחממים מעט את השמן ואליו מוסיפים את רסק העגבניות‬ ‫ואת המים‪.‬‬ ‫ •מערבבים תוך כדי חימום‪ ,‬על להבה בינונית‪ ,‬עד שהחומרים מתמזגים‪.‬‬ ‫ •את שני חצאי הבצל מניחים בתוך רוטב העגבניות‪.‬‬ ‫ •מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם‬ ‫מעט‪.‬‬ ‫ •אל תוך רוטב העגבניות מכניסים את הפסטה המבושלת‪ ,‬מתבלים‪ ,‬לפי‬ ‫הטעם ומערבבים‪.‬‬ ‫ •הצעת הגשה‪ :‬בוזקים גבינה קשה מגורדת מעל הפסטה‪.‬‬

‫מקרוני אדום ‪ -‬מקרונים ברוטב עגבניות‬

‫תפוח אדמה ברוטב עגבניות‬

‫תפוח אדמה ברוטב עגבניות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 10‬תפוחי אדמה‪ ,‬בגודל בינוני‪,‬‬ ‫ חתוכים לרבעים‬ ‫• •‪ 1‬כוס מים‬ ‫• •‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫• •‪ 1‬כפית אבקת מרק ויטה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫‪ | 46‬תוספות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר רחב ונמוך‪ ,‬על להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן ומטגנים את הבצל‪,‬‬ ‫עד השחמה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים אותם באופן חלקי בלבד (חצי טיגון)‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים מים‪ ,‬רסק עגבניות‪ ,‬אבקת מרק ויטה ותבלינים‪.‬‬ ‫ •את הבלילה של רסק העגבניות שופכים אל תוך הסיר עם תפוחי האדמה‬ ‫ומנמיכים את הלהבה‪.‬‬ ‫ •מבשלים על אש קטנה ומוסיפים מים‪ ,‬לפי הצורך‪ ,‬עד שתפוחי האדמה‬ ‫מתרככים‪.‬‬

‫לביבות פראסה‬ ‫כמות לכ‪ 30 -‬לביבות‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 7‬גבעולי כרישה‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •‪ 6‬כפות קמח מצה או פירורי לחם‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •‪ 2‬כפות מלח‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מקלפים מהכרישה את המעטפת החיצונית (עלה אחד מכל צד) וחותכים‬ ‫לחתיכות בגודל של כ‪ 5 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מניחים הכרישה במסננת גדולה ושוטפים מתחת לזרם מים חזק‪ ,‬עד שכל‬ ‫החול מתנקה מהכרישה‪.‬‬ ‫ •את הכרישה הנקיה מניחים בקערה גדולה עם מים‪ ,‬זורים מעל כף אחת של‬ ‫מלח ומשהים למשך כ‪ 15 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •בסיר גדול מרתיחים מים ומכניסים לתוכו חופן מהכרישה הנקיה‪ ,‬לכמה‬ ‫דקות‪ ,‬עד שהכרישה מתרככת‪.‬‬ ‫ •לאחר שהכרישה מתרככת מוציאים מהסיר ומניחים במסננת‪ ,‬לצורך ניקוז‬ ‫המים‪.‬‬ ‫ •חוזרים על פעולת בישול (ריכוך) וסינון הכרישה‪ ,‬מספר פעמים‪ ,‬עד לסיום כל‬ ‫כמות הכרישה‪.‬‬ ‫ •מצננים את הכרישה‪.‬‬ ‫ •טוחנים הכרישה במעבד מזון או קוצצים ידנית‪.‬‬ ‫ •את העיסה שהתקבלה סוחטים היטב להגרת כל הנוזלים‪.‬‬ ‫ •לעיסת הכרישה מוסיפים את כל יתרת הרכיבים (למעט השמן לטיגון)‬ ‫ומערבבים היטב ליצירת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •יוצרים לביבות שטוחות‪ ,‬בקוטר של ‪ 4‬ס"מ ובעובי של ‪ 1.5‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן (לא שמן עמוק) ומטגנים הלביבות משני‬ ‫הצדדים‪ ,‬עד להזהבה‪.‬‬ ‫ •מניחים על נייר סופג לסילוק עודפי השמן‪.‬‬

‫לביבות פראסה‬

‫תוספות | ‪47‬‬

‫לביבות תפוחי אדמה של חנוכה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 8‬תפוחי אדמה‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •‪ 4‬כפות קמח תופח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫‪ | 48‬תוספות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את תפוחי האדמה מקלפים ומגרדים בפומפייה‪ ,‬על החלק הגס‪.‬‬ ‫ •סוחטים את תפוחי האדמה ומוציאים מהם את הנוזלים‪.‬‬ ‫ •אל תפוחי האדמה מוסיפים את שאר הרכיבים‪ ,‬למעט השמן ומערבבים לכדי‬ ‫תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •במחבת רחבה‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים את השמן‪.‬‬ ‫ •יוצרים לביבות שטוחות ומטגנים משני הצדדים‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מניחים הלביבות על נייר סופג‪ ,‬לסילוק עודפי השמן‪.‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה של פסח‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 6 – 7‬תפוחי אדמה גדולים‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס קמח מצה‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילה פטרוזיליה‪ ,‬קצוצה דק‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר גדול עם מים מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה‪ ,‬עד שהם מתרככים‪.‬‬ ‫ •אחרי הבישול מסננים את המים ומכניסים את תפוחי האדמה למקרר למשך‬ ‫כשעתיים‪.‬‬ ‫ •מקלפים את תפוחי האדמה וטוחנים אותם במטחנת בשר‪.‬‬ ‫ •לעיסת תפוחי האדמה מוסיפים קמח מצה‪ 3 ,‬ביצים‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬מלח‬ ‫ופלפל שחור‪ .‬מערבבים לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן‪.‬‬ ‫ •בצלחת נפרדת טורפים את הביצה הנוספת‪.‬‬ ‫ •מעיסת תפוחי האדמה יוצרים קציצות בצורת כדור ופוחסים אותן מעט‪ ,‬כדי‬ ‫שיהיו שטוחות‪ ,‬בעובי של כ‪ 1.5 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •טובלים כל קציצה בביצה הטרופה ומטגנים משני הצדדים‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מניחים על נייר סופג לסילוק עודפי השמן‪.‬‬

‫גרבנסו קון ספינק ‪ -‬חומוס עם תרד‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות גרגירי חומוס‬ ‫• •מים להשריה של החומוס‬ ‫• •‪ 1‬כפית סודה לשתייה‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 300‬גרם תרד טרי‪ ,‬שטוף וחתוך‬ ‫ לרצועות‬ ‫• •‪ 1‬בצל קצוץ‬ ‫• •‪ 1/4‬חבילת שמיר קצוץ‬ ‫• •‪ 4‬גבעולי סלרי קצוצים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פפריקה מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה עם מים וסודה לשתייה משרים את החומוס למשך כל הלילה‪.‬‬ ‫ •לאחר השריה מקלפים את החומוס בעזרת מגבת יבשה‪.‬‬ ‫ •מתוך כל כמות החומוס לוקחים כ‪ 3/4 -‬כוס ומניחים בצד‪ .‬אנו נעשה שימוש‬ ‫בחומוס הזה בהמשך המתכון‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ונמוך מחממים את רוב כמות השמן ואליו מוסיפים את יתרת‬ ‫החומוס‪ ,‬התרד‪ ,‬הבצל‪ ,‬השמיר‪ ,‬הסלרי והפפריקה‪.‬‬ ‫ •מערבבים את כל החומרים יחד ומכסים במים‪ ,‬עד לגובה התערובת‪.‬‬ ‫ •מבשלים התערובת‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬ללא מכסה‪ ,‬עד שהחומוס מתרכך‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬מדובר בבישול של כשעה וחצי‪.‬‬ ‫ •במחבת שמים את יתרת השמן ומטגנים בה את החומוס שהנחנו בצד‪ .‬הטיגון‬ ‫צריך להיות טיגון חלקי והחומוס במחבת צריך להיות פריך‪.‬‬ ‫ •כאשר החומוס בסיר התרכך מוסיפים אל תוך הסיר את החומוס המטוגן‪.‬‬ ‫ •מתבלים במלח‪ ,‬לפי הטעם וממשיכים בבישול עד שכל גרגירי החומוס רכים‪.‬‬ ‫ •במידת הצורך מוסיפים מפעם לפעם מעט מים רותחים‪.‬‬

‫תוספות | ‪49‬‬

‫פיז'ון – תבשיל שעועית לבנה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות שעועית לבנה מובחרת‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬בצלים חתוכים לקוביות‬ ‫• •עצם מהרגל של הפרה‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •מים רותחים‬ ‫• •‪ 4-5‬ביצים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •משרים את השעועית במים‪ ,‬למשך לילה שלם‪ ,‬שוטפים ומסננים מהמים‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ונמוך מטגנים את הבצלים‪ ,‬עד שהם הופכים לשחומים במיוחד‬ ‫(ממש לפני שהם נשרפים)‪.‬‬ ‫ •לתוך הבצל המטוגן מוסיפים את השעועית ואת העצם‪.‬‬ ‫ •מתבלים בפלפל שחור‪.‬‬ ‫ •מבשלים את התערובת‪ ,‬על להבה בינונית‪ ,‬עוד כ‪ 2 -‬דקות‪ ,‬תוך ערבוב קל‪.‬‬ ‫ •מוזגים מים רותחים לכיסוי התערובת בתוספת ‪ 1‬ס"מ‪ ,‬מנמיכים את הלהבה‬ ‫ומכסים חלקית את הסיר‪.‬‬ ‫ •במקביל מבשלים את הביצים‪ ,‬כדי בישול חלקי בלבד‪.‬‬ ‫ •אחרי כ‪ 20 -‬דקות בישול מתבלים במלח‪ ,‬לפי הטעם ומוסיפים את הביצים‬ ‫(לא קלופות)‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בבישול‪ ,‬עוד כשעה‪ ,‬עד שהשעועית מתרככת‪ ,‬משנה את צבעה‬ ‫לחום והתבשיל מסמיך‪.‬‬

‫פיז'ון – תבשיל שעועית לבנה‬

‫מקרונה קון פאג'וי ‪ -‬מקרונים עם שעועית‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס שעועית אדומה מסוג ברבוניה‬ ‫ (הסוג עם הנקודות)‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן‬ ‫• •בצל קטן חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 1‬גבעול של כרישה שטוף היטב‬ ‫ ומחולק למקטעים של כ‪ 5 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫• •‪ 1‬גבעול סלרי קצוץ‬ ‫• •‪ 1/4‬חבילת שמיר קצוצה דק‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית מלח‬ ‫• •קורט פפריקה חריפה‬ ‫• •‪ 4‬כוסות מים‬ ‫• •‪ 1‬חבילה פסטה מסוג פנה (‪ 500‬גרם)‬

‫‪ | 50‬תוספות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר מניחים שמן‪ ,‬שעועית‪ ,‬בצל חתוך‪ ,‬סלרי‪ ,‬כרישה‪ ,‬שמיר ותבלינים ומכסים‬ ‫במים עד גובה הרכיבים‪ .‬מבשלים על אש בנונית‪ ,‬עד שהשעועית מתרככת‪.‬‬ ‫ •טיפ! את התערובת הזו ניתן להכין מראש‪ ,‬אפילו בכמות גדולה יותר‪ ,‬לחלק‬ ‫למנות של ‪ 1/2‬קילו כ"א ולהקפיא עד לשימוש‪ .‬כל מנה של ‪ 1/2‬קילו מתאימה‬ ‫לשימוש עם ‪ 1‬חבילה פסטה‪.‬‬ ‫ •אל התערובת המוכנה מוסיפים את כוסות המים‪.‬‬ ‫ •כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה ומבשלים את התבשיל עוד מספר‬ ‫דקות‪ ,‬עד שהפסטה מתרככת חלקית ("אל דנטה")‪.‬‬

‫קציצות תרד‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו תרד תורכי‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון ‪ 3 +‬כפות‬ ‫ שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת שמיר קצוצה דק‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 4‬כפות קמח מצה‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •שוטפים היטב את התרד‪ ,‬בהרבה מים‪ ,‬לניקוי מוחלט‪.‬‬ ‫ •מפרידים בין העלה לגבעול‪ .‬במתכון זה אנו נשתמש רק בעלים‪.‬‬ ‫ •קוצצים את התרד‪.‬‬ ‫ •בסיר שטוח מניחים ‪ 3‬כפות שמן ומטגנים את הבצלים עד שקיפות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את התרד ואת השמיר ומטגנים כ‪ 5 -‬דקות נוספות‪ ,‬לריכוך התרד‪.‬‬ ‫ •את כל העיסה שנוצרה מצננים‪ ,‬מניחים במסננת‪ ,‬מעל צלחת ומכניסים‬ ‫למקרר ללילה שלם‪ ,‬לצורך הגרת הנוזלים‪.‬‬ ‫ •לתערובת התרד מוסיפים ביצים‪ ,‬קמח מצה‪ ,‬מלח ופלפל ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את יתרת השמן‪.‬‬ ‫ •יוצרים מהתערובת כדורים ופוחסים אותם מעט‪ ,‬כדי שייווצרו קציצות עגולות‬ ‫אך שטוחות‪ ,‬בעובי של כ‪ 1.5 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מטגנים הקציצות משני הצדדים‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מניחים על נייר סופג לסילוק עודפי השמן‪.‬‬

‫פול ירוק‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬גבעולי בצל ירוק‪ ,‬קצוצים‬ ‫• •‪ 1‬קילו פול ירוק‪ ,‬מקולף ושטוף‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס ציר בשר (עדיף ציר‬ ‫ בשר כבש)‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •מים רותחים‬

‫קציצות תרד‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל הירוק‪,‬‬ ‫עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הפול הירוק‪.‬‬ ‫ •מוזגים מעל את ציר הבשר‪.‬‬ ‫ •מוסיפים מים רותחים‪ ,‬עד גובה הפול הירוק‪.‬‬ ‫ •מתבלים בפלפל שחור ובמלח‪ ,‬לפי הטעם‪.‬‬ ‫ •מבשלים על להבה נמוכה‪ ,‬עד שהפול מתרכך‪.‬‬ ‫ •טיפ! אפשר לשדרג את התבשיל ולהוסיף לסיר חתיכת עצם מרגל פרה‬ ‫או חתיכת בשר‪.‬‬ ‫פול ירוק‬

‫תוספות | ‪51‬‬

‫פשטידות‬ ‫ובצקים‬ ‫נונה היתה אישה מאוד חרוצה‪ .‬כשכוחה היה במותניה‪ ,‬היא היתה קמה בבוקר מוקדם‪ ,‬מארגנת את הבית ונוסעת לעבוד‬ ‫במעדנייה המשפחתית‪ .‬בסוף יום עבודה‪ ,‬שלפעמים היה מתקצר בשל מטלות נוספות שהיו בבית‪ ,‬היא היתה חוזרת‬ ‫לאותו בית‪ ,‬מארגנת את מטלותיה ונכנסת למטבח‪ .‬תמיד היה לה מה לעשות במטבח ואם לא היה מה לעשות‪ ,‬היא היתה‬ ‫מוצאת עבודה‪ .‬לעניין זה נכונים במיוחד הדברים‪ ,‬בכל הקשור לפשטידות שהיתה נונה מכינה‪ .‬ביעילות מרבית היתה‬ ‫דואגת נונה להכין פשטידה‪ ,‬בכל פעם שהיה לה קצת זמן‪ .‬נשארו שאריות גבינה? אפשר לעשות פשטידה של מרתה‪.‬‬ ‫יש מקרונים בבית? אפשר לעשות פשטידת מקרונים‪ .‬נונה היתה דואגת להכין את הפשטידות ולהקפיא אותן עם תבנית‬ ‫האפייה‪ ,‬כך שתמיד היא היתה מוכנה‪ ,‬הרבה זמן מראש‪ ,‬לאיזה אירוח מזדמן או לאיזו ארוחה חלבית מתוכננת‪.‬‬ ‫עוד נדע לספר‪ ,‬כי במשפחתנו נולד לו "חג חדש"‪ .‬בפעם אחת‪ ,‬באחד מערבי הפסח‪ ,‬הועלתה האפשרות לארגן שכל‬ ‫צעירי המשפחה יבואו לאכול בומאלוס אצל נונה‪ .‬המועד הנוח ביותר היה כמובן שבת וכך נולדה לה המסורת של "שבת‬ ‫של פסח"‪ .‬בכל "שבת של פסח" היינו מתכנסים‪ ,‬הצעירים של המשפחה וילדינו‪ ,‬אצל נונה ונונו‪ ,‬כאשר היא היתה מכינה‬ ‫לנו את הבומאלוס שלה ומפנקת אותנו במיני מטעמים שונים‪ .‬נונה היתה מקפידה שזה יהיה מפגש שרק הצעירים נוכחים‬ ‫בו וכך היינו זוכים לזמן איכות‪ ,‬רווי בבדיחות והווי משפחתי‪ ,‬בנוכחות נונו ונונה‪.‬‬

‫פשטידת מקרונים‬ ‫חומרים לתבנית זכוכית (פיירקס)‬ ‫‪ 35‬ס"מ‪.‬‬ ‫• •רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה (‪ 500‬גרם) ספגטי‬ ‫ מס' ‪8‬‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •‪ 2‬כפות פירורי לחם‬ ‫• •‪ 1‬גביע גבינה לבנה (‪ 250‬גרם)‬ ‫• •‪ 150‬גרם תערובת גבינות קשות‬ ‫ מגורדות (כגון גבינה צהובה‪,‬‬ ‫ קשקבל‪ ,‬פרמזן)‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫• •‪ 4‬פרוסות גבינה צהובה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את הספגטי מבשלים על פי הוראות היצרן‪ ,‬מסננים מהמים ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בקערה עמוקה מערבבים היטב את כל החומרים‪ ,‬למעט פרוסות הגבינה‬ ‫הצהובה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הספגטי אל תוך בלילת הגבינות ומערבבים ליצירת תערובת‬ ‫אחידה‪.‬‬ ‫ •יוצקים מחצית מהבלילה אל תוך תבנית זכוכית חסינת חום משומנת‪.‬‬ ‫ •מעל מסדרים את פרוסות הגבינה הצהובה‪.‬‬ ‫ •יוצקים את המחצית הנוספת של הבלילה מעל הגבינה הצהובה‪.‬‬ ‫ •אופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס למשך כ ‪ 30 -‬דקות‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫אפשרות אחת לשדרוג‪ :‬במקום ספגטי ניתן לעשות שימוש ב‪ 400 -‬גרם תרד שטוף היטב וקצוץ‪.‬‬ ‫אפשרות נוספת לשדרוג‪ :‬מעל פשטידת המקרונים ניתן ליצוק רוטב בשמל‪ ,‬אשר יוכן באופן הבא‪:‬‬

‫רוטב בשמל‬ ‫רכיבים לרוטב‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כף גדושה קמח‬ ‫• •‪ 50‬גרם מרגרינה‬ ‫• •‪ 3‬כפות חלב‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬

‫‪ | 54‬פשטידות ובצקים‬

‫אופן הכנת הרוטב‪:‬‬ ‫ •בקלחת שמים את הקמח והמרגרינה ומערבבים אותם יחד‪ ,‬מעל להבה‬ ‫קטנה ובעזרת כף עץ‪ ,‬לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את החלב וממשיכים בבחישה עד לקבלת רוטב סמיך כמו דייסה‪.‬‬ ‫ •מצננים מעט את הרוטב‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב‪.‬‬

‫פשטידת תרד עם גבינות‬ ‫חומרים לתבנית זכוכית (פיירקס)‬ ‫‪ 35‬ס"מ‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬ ‫• •‪ 2‬כפות גדושות תערובת גבינות ‬ ‫ קשות מגורדות (כגון גבינה‬ ‫ צהובה‪ ,‬קשקבל‪ ,‬פרמזן)‬ ‫• •‪ 100‬גרם פירורי גבינה בולגרית‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1‬קילו תרד שטוף היטב וקצוץ‬ ‫• •‪ 1‬חבילה בצק עלים‬ ‫• •‪ 1‬כף שמן קנולה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה עמוקה מערבבים היטב ביצה‪ ,‬תערובת גבינות‪ ,‬פירורי הגבינה‬ ‫הבולגרית‪ ,‬מלח ופלפל‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את התרד הקצוץ אל תוך הבלילה שנוצרה ומערבבים‪.‬‬ ‫ •שוטחים מחצית מחבילת בצק העלים בתוך תבנית זכוכית חסינת חום‬ ‫משומנת‪.‬‬ ‫ •מעל הבצק יוצקים את כל הבלילה ומסדרים בגובה אחיד‪.‬‬ ‫ •סוגרים את הבלילה עם המחצית השנייה של בצק העלים‪.‬‬ ‫ •בעזרת סכין מסמנים ריבועים‪ ,‬בהתאם לגודל המנות הרצויות‪.‬‬ ‫ •מורחים שמן מעל בצק העלים‪.‬‬ ‫ •אופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס למשך כ‪ 35 -‬דקות‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •טיפ! ניתן להקפיא את הפשטידה לפני שנאפתה ולאפות מאוחר יותר‪,‬‬ ‫ישירות מהקפאה‪.‬‬

‫פשטידת תרד עם גבינות‬

‫פשטידות ובצקים | ‪55‬‬

‫בוריקיטס עם גבינה וחצילים‬ ‫רכיבים לבצק‪:‬‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת מרגרינה (‪ 100‬גרם)‪.‬‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‪.‬‬ ‫• •‪ 3‬כוסות קמח‪.‬‬ ‫• •‪ 1‬כף חומץ‪.‬‬ ‫• •קורט מלח‪.‬‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‪.‬‬ ‫רכיבים למלית‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חציל‪.‬‬ ‫• •‪ 1‬גביע גבינה לבנה (‪ 250‬גרם)‪.‬‬ ‫• •‪ 150‬גרם תערובת גבינות קשות‬ ‫ מגורדות (כגון גבינה צהובה‪,‬‬ ‫ קשקבל‪ ,‬פרמזן)‪.‬‬ ‫• •‪ 100‬גרם גבינת פטה או גבינה‬ ‫ בולגרית‪.‬‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‪.‬‬ ‫• •קורט פלפל שחור‪.‬‬ ‫• •קורט מלח‪.‬‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כפות שמן קנולה‪.‬‬ ‫• •חופן שומשום‪.‬‬

‫‪ | 56‬פשטידות ובצקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד את כל רכיבי הבצק‪ ,‬למעט המים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את המים בהדרגה‪ ,‬עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬רך וגמיש‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שלא יהיה צורך בכל כמות המים הנתונה במתכון‪.‬‬ ‫ •עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעה‪ .‬בינתיים‬ ‫מכינים את המלית‪.‬‬ ‫ •קולים את החציל על הגז או בתנור‪ ,‬עד שהוא מתרכך לחלוטין‪.‬‬ ‫ •מצננים את החציל ולאחר הצינון מרוקנים את תוכן החציל‪.‬‬ ‫ •את תוכן החציל מערבבים יחד עם כל שאר רכיבי המילוי‪ ,‬לכדי תערובת‬ ‫אחידה‪.‬‬ ‫ •בחלוף כשעה מאז שהבצק הוכנס למקרר‪ ,‬מוצאים אותו ומרדדים אותו‪ ,‬על‬ ‫משטח מקומח‪ ,‬לכדי עלה בעובי של כ‪ 1/2 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •את העלה חותכים לרצועות רחבות של כ‪ 12 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •לאורך כל רצועה מניחים‪ ,‬במרווחים שווים ובעזרת כפית‪ ,‬תלוליות קטנות של‬ ‫המלית‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬התלוליות צריכות להיות במרחק של כ‪ 10 -‬ס"מ זו מזו ובמרכז‬ ‫הרצועה‪.‬‬ ‫ •מקפלים את הרצועה לאורכה‪ ,‬כאשר הקפל נעשה מעל תלוליות המלית‪.‬‬ ‫ •בעזרת כוס קורצים סהרונים‪ ,‬כאשר כל סהרון ייעשה מעל כל תלולית‬ ‫מהתערובת‪ .‬הכוס תלחץ על שני חלקי הרצועה המקופלים ותאטום את‬ ‫הסהרון‪ ,‬כדי שהמלית לא "תגלוש" החוצה‪.‬‬ ‫ •את יתרת הבצק אוספים‪ ,‬מרדדים שוב וחוזרים על הפעולה‪ ,‬עד שהבצק‬ ‫נגמר‪.‬‬ ‫ •מניחים את הסהרונים בתבנית מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •מעל הסהרונים מורחים מעט שמן וזורים שומשום‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫פשטידות ובצקים | ‪57‬‬

‫בומאלוס‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 5‬מצות‬ ‫• •‪ 4‬ביצים‬ ‫• •גרידת לימון מלימון אחד‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1‬כף סוכר‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫‪ | 58‬פשטידות ובצקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מרטיבים את המצות ומפוררים אותן לעיסה‪.‬‬ ‫ •מערבבים המצות ביחד עם כל יתרת החומרים (למעט השמן לטיגון)‪.‬‬ ‫ •יוצרים קציצות‪.‬‬ ‫ •במחבת מטגנים הקציצות עד להזהבה‪.‬‬ ‫אופן הגשה‪:‬‬ ‫ •מגישים לצד סוכר או דבש‬

‫מצות מגולגלות‬ ‫חומרים ל– ‪ 12‬יחידות‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 6‬מצות‬ ‫• •‪ 2‬תפוחי אדמה קלופים ‬ ‫ ומבושלים‪.‬‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 1/2‬גביע גבינה לבנה‬ ‫ (כ‪ 130 -‬גרם)‬ ‫• •‪ 100‬גרם פירורי גבינה בולגרית‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •‪ 2‬כפות מים‬ ‫• •שמן קנולה לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •לוקחים את כל המצות‪ ,‬בזהירות כדי שלא ישברו ומחזיקים מתחת לזרם‬ ‫המים‪ ,‬לצורך הרטבה מלאה‪.‬‬ ‫ •עוטפים את המצות הרטובות בנייר סופג ומניחים בצד עד להכנת המלית‪.‬‬ ‫ •בקערה עמוקה מערבבים היטב את תפוחי האדמה‪ ,‬ביצה אחת‪ ,‬הגבינות‬ ‫והתבלינים עד כדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •חוצים כל מצה לשני חלקים שווים‪ ,‬כאשר החיתוך נעשה במאונך לכיוון‬ ‫החריצים של המצה‪.‬‬ ‫ •מניחים כף מתערובת הגבינות על כל חצי מצה ומגלגלים‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד טורפים את הביצה הנוספת‪ ,‬ביחד עם המים‪.‬‬ ‫ •טובלים כל גליל מצה בתוך הביצה הטרופה ומטגנים עד הזהבה‪.‬‬

‫פשטידות ובצקים | ‪59‬‬

‫בואיקוס‬ ‫הגרסה המקורית של נונה‪:‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה מרגרינה‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 1‬גביע גבינה לבנה ‪5%‬‬ ‫ (‪ 250‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 150‬גרם תערובת גבינות קשות‬ ‫ מגורדות (כגון גבינה צהובה‪,‬‬ ‫ קשקבל‪ ,‬פרמזן)‬ ‫• •מרגרינה לציפוי‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה עמוקה מערבבים את כל הרכיבים (למעט המרגרינה לציפוי) לכדי‬ ‫בצק אחיד‪.‬‬ ‫ •מגלגלים את הבצק לרולדה בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •פורסים הרולדה לפרוסות בעובי של ‪ 1.5‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מרפדים תבנית בנייר אפיה ועליה מניחים את פרוסות הבצק‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬להניח הפרוסות במרחקים מספקים‪ ,‬על מנת שלא ידבקו אחד‬ ‫לשני‪ ,‬בעת האפיה‪.‬‬ ‫ •על כל פרוסת בצק מניחים קובייה קטנה של מרגרינה (בגודל של צימוק)‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫הגרסה המודרנית‪ ,‬שהתפתחה עם השנים‪:‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 1‬גביע קוטג' ‪ 250( 5%‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 250‬גרם תערובת גבינות קשות‬ ‫ מגורדות (כגון גבינה צהובה‪,‬‬ ‫ קשקבל‪ ,‬פרמזן)‬ ‫• •ביצה לציפוי‬ ‫• •שומשום או קצח לציפוי‬

‫בוייקוס‬

‫‪ | 60‬פשטידות ובצקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ • בקערה עמוקה מערבבים את כל הרכיבים (למעט הביצה והשומשום) לכדי‬ ‫בצק אחיד‪.‬‬ ‫ •בידיים יוצרים כדורים בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ ומניחים על תבנית אפיה מרופדת‬ ‫בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •טורפים את הביצה ומורחים על כדורי הבצק‪.‬‬ ‫ •מפזרים מעל כדורי הבצק שומשום או קצח‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫פשטידת "מרתה"‬ ‫חומרים לתבנית זכוכית בגודל‬ ‫‪ 27‬ס"מ‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 3‬גביעי יוגורט ‪ 3%‬שומן‬ ‫ (‪ 600‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬גביע גבינה לבנה ‪5%‬‬ ‫ (‪ 250‬גרם)‬ ‫• •‪ 150‬גרם תערובת גבינות קשות‬ ‫ מגורדות (כגון גבינה צהובה‪,‬‬ ‫ קשקבל‪ ,‬פרמזן)‬ ‫• •‪ 2/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 100‬גרם גבינה בולגרית מפוררת‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 4‬פרוסות גבינה צהובה‬ ‫• •חופן שומשום לקישוט‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מערבבים את כל החומרים (למעט פרוסות הגבינה הצהובה והשומשום)‪,‬‬ ‫לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •מרפדים תבנית זכוכית חסינת חום (פיירקס) בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •יוצקים מחצית מהתערובת אל התבנית ומעליה מסדרים את פרוסות הגבינה‬ ‫הצהובה‪.‬‬ ‫ •יוצקים את המחצית השניה של התערובת מעל פרוסות הגבינה הצהובה‪.‬‬ ‫ •מפזרים שומשום מעל התערובת‪.‬‬ ‫ •אופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס למשך כחצי שעה‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫פשטידות ובצקים | ‪61‬‬

‫בוריקיטס עם בשר‬ ‫רכיבים לבצק‪:‬‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת מרגרינה (‪ 100‬גרם)‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 3‬כוסות קמח‬ ‫• •‪ 1‬כף חומץ‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫רכיבים למלית‪:‬‬ ‫• •‪ 1/3‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬בצל חתוך לקוביות‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •‪ 1‬ביצה‬ ‫• •‪ 3‬כפות צנוברים‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫• •מעט שמן‬

‫‪ | 62‬פשטידות ובצקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד את כל רכיבי הבצק‪ ,‬למעט המים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את המים בהדרגה‪ ,‬עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬רך וגמיש‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שלא יהיה צורך בכל כמות המים הנתונה במתכון‪.‬‬ ‫ •עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כשעה‪ .‬בינתיים‬ ‫מכינים את המלית‪.‬‬ ‫ •במחבת מחממים את השמן ומוסיפים לתוכו את הבצל‪.‬‬ ‫ •מטגנים הבצל עד שקיפות ואז מכניסים את הבשר‪ ,‬הפלפל השחור והמלח‪.‬‬ ‫ •מטגנים את התערובת‪ ,‬עד שהבשר משנה צבעו והופך מאדום לחום בהיר‪.‬‬ ‫ •מצננים את תערובת הבשר ורק אחרי הצינון מוסיפים את הביצה ואת‬ ‫הצנוברים‪.‬‬ ‫ •מערבבים לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •בחלוף כשעה מאז שהבצק הוכנס למקרר‪ ,‬מוצאים אותו ומרדדים אותו‪ ,‬על‬ ‫משטח מקומח‪ ,‬לכדי עלה בעובי של כ‪ 1/2 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •את העלה חותכים לרצועות רחבות של כ‪ 12 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •לאורך כל רצועה מניחים‪ ,‬במרווחים שווים ובעזרת כפית‪ ,‬תלוליות קטנות של‬ ‫המלית‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬התלוליות צריכות להיות במרחק של כ‪ 10 -‬ס"מ זו מזו ובמרכז‬ ‫הרצועה‪.‬‬ ‫ •מקפלים את הרצועה לאורכה‪ ,‬כאשר הקפל נעשה מעל תלוליות המלית‪.‬‬ ‫ •בעזרת כוס קורצים סהרונים‪ ,‬כאשר כל סהרון ייעשה מעל תלולית בשר‪.‬‬ ‫הכוס תלחץ על שני חלקי הרצועה המקופלים ותאטום את הסהרון‪ ,‬כדי‬ ‫שהמלית לא "תגלוש" החוצה‪.‬‬ ‫ •את יתרת הבצק אוספים‪ ,‬מרדדים שוב וחוזרים על הפעולה‪.‬‬ ‫ •מניחים את הסהרונים בתבנית מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •מורחים כל אחד מהסהרונים במעט שמן‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬

‫פשטידת תרד עם בשר‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה תרד תורכי שטוף היטב‬ ‫ וקצוץ‬ ‫• •‪ 5‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫• •‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬ ‫• •‪ 1‬חבילה שמיר קצוץ‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס קמח מצה‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס צנוברים‬ ‫• •קורט מלח‬ ‫• •קורט פלפל שחור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •במחבת מחממים ‪ 3‬כפות שמן קנולה ומטגנים בו את הבצלים‪ ,‬עד שקיפות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים בשר טחון ושמיר‪ ,‬מערבבים ומטגנים ביחד‪ ,‬עד שהבשר משנה את‬ ‫צבעו והופך מאדום לחום בהיר‪.‬‬ ‫ •מצננים את תערובת הבשר‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לתערובת ביצים‪ ,‬תרד קצוץ‪ ,‬קמח מצה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‬ ‫וצנוברים‪ .‬מערבבים הכול לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •בעזרת יתרת השמן משמנים תבנית זכוכית (פיירקס) ומניחים בה‬ ‫את התערובת‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד שהתרד רך והבשר מוכן‪.‬‬

‫פשטידות ובצקים | ‪63‬‬

‫מתוקים‬ ‫מכל המאכלים של נונה‪ ,‬ניתן בוודאות להכתיר את המתוקים כשגרירים של משפחתנו‪ .‬תמיד‪ ,‬בכל אירוע‪ ,‬בין אם של מי מבני‬ ‫משפחה ובין אם לאו‪ ,‬היו נשות המשפחה מכינות מהמתוקים ומביאות איתן‪ .‬כל חג‪ ,‬כל רגע שמח ואפילו חלק מרגעי העצב‪,‬‬ ‫היו מלווים במיני מתיקה מהמטבח של נונה וכך זכו המון אורחים ומבקרים להיחשף לדברים המיוחדים של מטבחנו‪ .‬פעמים‬ ‫היתה זו הבולו – החלה המתוקה – שהיתה מתנוססת בגאון בראש כל שולחן מתוק ופעמים היתה זו הטופישטי‪ ,‬אותה עוגיה‬ ‫בעלת שם בלתי אפשרי (ואולי אפילו טיפשי)‪ ,‬במרקם שלא ניתן לתאר‪ ,‬אך בטעם שמיימי‪ .‬הדולסה‪ ,‬אותה ריבת תפוחים בייתית‬ ‫ומופלאה‪ ,‬היתה פותחת לנו את השנה הקולינארית‪ ,‬כאשר היתה מונחת על השולחן‪ ,‬כבר בתחילת ארוחת ראש השנה‪ ,‬כחלק‬ ‫מברכות החג והיתה גם עוזרת לנו "לשבור" את צום יום הכיפורים ואולי אפילו היתה עוזרת להשכיח כמה רגעים קשים‪ .‬הרבה‬ ‫מהמתוקים שלנו הם מסורתיים והופיעו באדיקות‪ ,‬כל אחד במועדו‪ ,‬פעם אחר פעם‪ .‬לחיזוק ושימור המסורת התווספו תמיד גם‬ ‫הבזס והמרוצ'ינוס‪ .‬אותן עוגיות‪ ,‬שמקורן ביוון ושווין נמדד בזהב טהור‪ ,‬הוכנו באופן מסורתי ובלעדי על ידי קונדיטוריה אלברט‬ ‫ונונה‪ ,‬שלא היתה מוותרת על אף מנהג‪ ,‬היתה מתעקשת שגם הן תהיינה איתנו בכל חג חשוב‪.‬‬

‫טופישטי‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות שמן קנולה‬ ‫• •‪ 2‬כוסות מים‬ ‫• •‪ 1‬גרם סודה לשתייה (נונה היתה‬ ‫ משתמשת בצד האחורי של‬ ‫ הכפית ובעזרתה עורמת ערימה‬ ‫ קטנה של אבקת הסודה לשתייה)‬ ‫• •‪ 3/4‬כפית קינמון‬ ‫• •‪ 1‬קילו קמח‬ ‫• •חופן אגוזי מלך קלופים‪,‬‬ ‫ לא קלויים‬ ‫• •‪ 2‬כוסות סוכר‬ ‫• •‪ 2+1/2‬כפות דבש‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫• •מעט שמן ‪ +‬קמח לריפוד תבנית‬ ‫ האפייה‬

‫אופן הכנת הבצק‪:‬‬ ‫ •בסיר מניחים ‪ 2‬כוסות שמן‪ ,‬כוס אחת מים‪ ,‬סודה לשתייה וקינמון ומחממים‪,‬‬ ‫עד רתיחה‪.‬‬ ‫ •לאחר רתיחה מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה ותוך בחישה בעזרת כף עץ‪,‬‬ ‫את הקמח‪ ,‬עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שלא תיזקקו לכל כמות הקמח שבמתכון‪.‬‬ ‫ •משמנים תבנית אפיה בעזרת השמן‪ ,‬זורים קמח מעל השמן ומנערים התבנית‬ ‫כדי להיפטר מהקמח המיותר‪.‬‬ ‫ •את הבצק שבסיר מעבירים אל תבנית האפייה המשומנת ומהדקים לכדי‬ ‫משטח בגובה אחיד‪.‬‬ ‫ •בעזרת סכין חד חורצים חריצים בתוך הבצק (לכל הגובה) ויוצרים עוגיות‬ ‫בצורות מעוינים‪.‬‬ ‫ •על כל מעוין מניחים חצי אגוז מלך‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור בחום של ‪ 180°‬צלסיוס למשך כחצי שעה עד שהבצק מתקשה‪,‬‬ ‫מזהיב מעט ונפרד מדפנות התבנית‪.‬‬ ‫אופן הכנת רוטב הדבש‪:‬‬ ‫ •בזמן שהבצק בתנור מכינים את רוטב הדבש‪.‬‬ ‫ •בסיר מניחים ‪ 2‬כוסות סוכר‪ ,‬כוס אחת מים‪ ,‬דבש ומיץ לימון ומחממים עד‬ ‫בעבוע והיווצרות קצף לבן‪.‬‬ ‫ •מסירים מאש ומצננים‪.‬‬ ‫השלמת העוגיות‪:‬‬ ‫ •עם סיום האפייה‪ ,‬כאשר העוגיות עדיין חמות‪ ,‬מוזגים באופן שווה על כל‬ ‫התבנית את רוטב הדבש המצונן‪.‬‬ ‫ •משהים כיומיים לפני הגשה‪.‬‬ ‫ •בעת ההגשה חותכים לעוגיות‪ ,‬בהתאם לסימונים שיצרנו מראש‪.‬‬

‫נונה | ‪2005‬‬

‫‪ | 66‬מתוקים‬

‫אמא | ‪2011‬‬

‫מתוקים | ‪67‬‬

‫עוגיות לוקום‬ ‫רכיבים לבצק שק"מ (חלבי)‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬גביע שמנת חמוצה (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬מרגרינה ללא מלח‬ ‫רכיבים לבצק פריך (פרווה)‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה מרגרינה (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫רכיבים למלית‪:‬‬ ‫• •‪ 350‬גרם רחת לוקום‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫• •אבקת סוכר‬ ‫עוגיות לוקום‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •את כל חומרי הבצק לשים יחד לבצק אחיד ומניחים במקרר למשך כחצי‬ ‫שעה‪.‬‬ ‫ •מוצאים מהקירור ומחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים‪.‬‬ ‫ •כל חלק מרדדים לכדי עלה מלבני בעובי של כ‪ 1/2 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •את הלוקום חותכים לרצועות בעובי של כ –‪ 2‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מניחים את רצועות הלוקום בצד אחד של כל אחד מהעלים המרודדים‬ ‫ומגלגלים לכדי רולדות‪.‬‬ ‫ •את הרולדות פורסים לפרוסות בעובי של כ‪ 1.5 -‬ס"מ ואת פרוסות הרולדות‬ ‫מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬כדי שהלוקום לא יישרף יש לדאוג להעמיד את פרוסות הרולדות‬ ‫ולא להשכיבן‪.‬‬ ‫ •מכניסים לאפייה בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס לכ‪ 15 -‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות‬ ‫מעט מזהיבות‪.‬‬ ‫ •בסיום האפייה בוזקים מעל אבקת סוכר‪.‬‬

‫עוגיות שושנים‬

‫עוגיות שושנים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬מרגרינה ללא מלח (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬גביע אשל‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 1‬שקית אינסטנט פודינג וניל‬

‫‪ | 68‬מתוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה לשים ביחד את הקמח‪ ,‬המרגרינה‪ ,‬האשל‪ 1/2 ,‬כוס סוכר ו‪ 3 -‬חלמוני‬ ‫ביצה‪ ,‬עד כדי בצק אחיד‪.‬‬ ‫ •מניחים את הבצק במקרר ל‪ 30 -‬דקות‪.‬‬ ‫ •במיקסר מקציפים את ‪ 3‬חלבוני הביצה ואת יתרת הסוכר‪ ,‬עד כדי קצף מוצק‪.‬‬ ‫מוסיפים את שקית האינסטנט פודינג ומקפלים בזהירות‪ ,‬כדי קרם אחיד‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל‪ 4 -‬חלקים שווים‪.‬‬ ‫ •כל אחד מהחלקים מרדדים לעלה‪ ,‬מורחים עליו קרם ומגלגלים לרולדה‪.‬‬ ‫ •חותכים את הרולדה לפרוסות שוות בעובי של כ‪ 2 -‬ס"מ ומסדרים אותן‬ ‫בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד שהעוגיות מזהיבות‪.‬‬

‫פסטה דל מנדלה‬ ‫כמות ל‪ 4 -‬מגשים בגודל של‬ ‫‪ 25‬ס"מ ‪ 20 X‬ס"מ‪.‬‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬קילו שקדים טבעיים‪ ,‬לא קלויים‬ ‫• •‪ 1‬קילו סוכר‬ ‫• •‪ 1‬ליטר מים‬ ‫• •‪ 1‬מקל וניל סגור‬ ‫• •‪ 50‬גרם אבקת סוכר‬ ‫• •‪ 1‬שקית סוכר וניל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את השקדים חולטים במים חמים ומקלפים‪.‬‬ ‫ •מייבשים השקדים כדי ייבוש מוחלט וטוחנים במעבד מזון לכדי מרקם גס‪.‬‬ ‫ •בסיר עם תחתית עבה מניחים את הסוכר‪ ,‬המים ומקל הווניל ומבשלים לכדי‬ ‫סירופ‪ ,‬עד שהסוכר נמס לחלוטין‪.‬‬ ‫ •מסלקים את מקל הווניל ומוסיפים לסירופ את השקדים הטחונים‪.‬‬ ‫ •מערבבים בלי הפסקה‪ ,‬בעזרת כף עץ‪ ,‬עד שהתערובת סמיכה מאוד‪.‬‬ ‫ •איך יודעים שהתערובת מוכנה? תוקעים את כף העץ במרכז התערובת ואם‬ ‫כף העץ לא נופלת‪ ,‬הרי שהתערובת מוכנה‪.‬‬ ‫ •את התערובת מחלקים ל‪ 4 -‬מגשים ומנערים כל מגש כדי שהתערובת‬ ‫תתפזר ותהיה בגובה אחיד‪.‬‬ ‫ •מצננים לטמפרטורת החדר‪.‬‬ ‫ •מערבבים את אבקת הסוכר עם סוכר הווניל ובוזקים באופן שווה מעל כל‬ ‫מגש‪.‬‬

‫מתוקים | ‪69‬‬

‫קורבייה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כף סוכר‬ ‫• •‪ 1‬שקית סוכר וניל (‪ 10‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה מרגרינה בטמפרטורת‬ ‫ החדר (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה חמאה בטמפרטורת‬ ‫ החדר (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬פקק של עראק (‪ 1‬כף)‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית סודה לשתייה‬ ‫• •‪ 1‬קילו קמח לבן‬ ‫• •‪ 100‬גרם אבקת סוכר‬

‫‪ | 70‬מתוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מניחים את הסוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬מרגרינה וחמאה ולשים ידנית עד‬ ‫קבלת תערובת אחידה‪ ,‬הסוכר מתמוסס לחלוטין והמרגרינה הופכת נוזלית‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬השלב הזה חשוב ביותר‪ .‬ישנה חשיבות גבוהה לכך שהעיסה תהיה‬ ‫נוזלית וקטיפתית ושהסוכר ימס לחלוטין‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לעיסה סודה לשתיה ועראק ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •מוסיפים בהדרגה את הקמח וממשיכים בערבוב ידני‪ ,‬עד לקבלת בצק אחיד‪,‬‬ ‫גמיש וחלק‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שלא תדרשו להוספת כל כמות הקמח הנתונה במתכון‪.‬‬ ‫ •איך בודקים? כל פעם קורצים חתיכה מהבצק‪ ,‬מגלגלים אותה לכדור ואם יש‬ ‫על הכדור חריצים‪ ,‬זהו סימן שצריך להוסיף עוד קמח‪.‬‬ ‫ •כשהבצק מוכן יוצרים כדורים בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ ופוחסים אותם מעט‪.‬‬ ‫ •מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •אפיה בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד שהעוגיות מוכנות (בהתאם‬ ‫להוראות בהמשך)‪.‬‬ ‫ •כיצד יודעים שהעוגיות מוכנות? ראשית‪ ,‬העוגיות לא צריכות להזהיב‪ .‬הן‬ ‫אמורות להישאר לבנות‪ .‬שנית‪ ,‬מנערים קלות את התבנית ואם העוגיות‬ ‫נפרדות בקלות מנייר האפייה‪ ,‬הרי שהן מוכנות‪.‬‬ ‫ •מיד לאחר הוצאת העוגיות מהתנור בוזקים עליהן אבקת סוכר בנדיבות‪.‬‬

‫מתוקים | ‪71‬‬

‫בוריקיטס עם קלאבסה (דלעת)‬ ‫רכיבים לבצק‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬גביע שמנת חמוצה (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬מרגרינה בטמפרטורת החדר‬ ‫ (‪ 200‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קמח תופח קטן‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫רכיבים למלית‪:‬‬ ‫• •‪ 1+1/2‬קילו דלעת מקולפת ונקיה‬ ‫• •‪ 6‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫• •‪ 100‬גרם צימוקים בהירים‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫• •‪ 50‬גרם סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית קינמון‬

‫‪ | 72‬מתוקים‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •את כל חומרי הבצק מערבבים יחד לכדי בצק אחיד ורך ומניחים במקרר‬ ‫למשך כשעה‪.‬‬ ‫ •את הדלעת חותכים לקוביות גדולות‪.‬‬ ‫ •בסיר עם מים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את הדלעת עד שהיא מתרככת‬ ‫לחלוטין‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הדלעת מהסיר אל תוך קערה ובעזרת מזלג מועכים אותה‬ ‫לחלוטין לכדי מחית‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את שאר רכיבי המלית‪ ,‬מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת‬ ‫החדר‪.‬‬ ‫ •מוציאים מהמקרר את הבצק ומרדדים אותו‪ ,‬על משטח מקומח‪ ,‬לעלה בעובי‬ ‫של כ‪ 1/2 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •חותכים את העלה לרצועות ברוחב של כ‪ 7 -‬ס"מ ובאורך של כ‪ 20 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •מניחים באחד מצדדי כל רצועה כפית מהמלית וסוגרים למשולש‪.‬‬ ‫ •ממשיכים בקיפול‪ ,‬עוד פעמיים או שלוש‪ ,‬עד שהמשולש סגור מכל צדדיו‬ ‫והמלית לא יכולה "לגלוש" החוצה‪.‬‬ ‫ •מניחים את כל המשולשים על תבנית מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור ואופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את הסוכר והקינמון‪.‬‬ ‫ •מיד לאחר האפייה‪ ,‬כאשר המשולשים עדיין חמים‪ ,‬בוזקים עליהם בנדיבות‬ ‫מתערובת הסוכר והקינמון‪.‬‬

‫שבלול עם קלאבסה (דלעת)‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1+1/2‬קילו דלעת מקולפת ונקיה‬ ‫• •‪ 6‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫• •‪ 100‬גרם צימוקים בהירים‬ ‫• •‪ 1‬חבילה בצק עלים (‪ 500‬גרם)‬ ‫• •‪ 4‬כפות שמן קנולה‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫• •‪ 50‬גרם סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית קינמון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •את הדלעת חותכים לקוביות גדולות‪.‬‬ ‫ •בסיר עם מים‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מבשלים את הדלעת עד שהיא מתרככת‬ ‫לחלוטין‪.‬‬ ‫ •מוציאים את הדלעת מהסיר אל תוך קערה ובעזרת מזלג מועכים אותה‬ ‫לחלוטין לכדי מחית‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את שאר רכיבי המלית‪ ,‬מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת‬ ‫החדר‪.‬‬ ‫ •מרדדים את בצק העלים לכדי עלה גדול ומאורך‪.‬‬ ‫ •מורחים על הבצק את כל המלית‪.‬‬ ‫ •מגלגלים הבצק לכדי רולדה ואת הרולדה מגלגלים לשבלול‪.‬‬ ‫ •בתבנית עגולה ומשומנת‪ ,‬שמידותיה גדולות ממידות השבלול שנוצר‪ ,‬מניחים‬ ‫את השבלול ומורחים עליו מעט שמן‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור ואופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •בכלי נפרד מערבבים את הסוכר והקינמון‪.‬‬ ‫ •מיד לאחר האפייה‪ ,‬כאשר השבלול עדיין חם‪ ,‬בוזקים עליו בנדיבות מתערובת‬ ‫הסוכר והקינמון‪.‬‬

‫מתוקים | ‪73‬‬

‫בוריקיטס עם אגוזים‬ ‫רכיבים לבצק‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫• •‪ 750‬גרם קמח‬ ‫רכיבים למלית‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס אגוזי מלך טבעיים‪,‬‬ ‫ טחונים גס‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס שקדים טבעיים‪,‬‬ ‫ טחונים גס‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית קינמון‬ ‫• •‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫• •מיץ מחצי לימון‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬כוסות סוכר‬ ‫• •‪ 1‬כוס מים‬ ‫• •מיץ מלימון שלם‬ ‫• •חופן שומשום‬

‫‪ | 74‬מתוקים‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •בסיר קטן‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים יחד את המים והשמן‪ ,‬עד בעבוע‪.‬‬ ‫ •מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הקמח‪ ,‬תוך כדי ערבוב בכף עץ‪ ,‬עד‬ ‫שהבצק נפרד מדפנות הסיר‪.‬‬ ‫ •מצננים את הבצק המוכן‪ .‬בינתיים מכינים את המלית‪.‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד אגוזים‪ ,‬שקדים וקינמון‪ ,‬לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •בסיר קטן‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מערבבים יחד ומביאים לרתיחה את הסוכר‪,‬‬ ‫המים ומיץ הלימון‪.‬‬ ‫ •את הנוזל החם שופכים בהדרגה אל תערובת האגוזים ומערבבים‪ ,‬עד קבלת‬ ‫עיסה דביקה‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יש להיזהר שהתערובת לא תהיה נוזלית מידי ובשל כך יתכן שלא‬ ‫יהיה צורך בכל כמות הנוזלים‪.‬‬ ‫ •את הבצק מרדדים‪ ,‬על משטח מקומח‪ ,‬לכדי עלה רחב בעובי של כ‪1/2 -‬‬ ‫ס"מ‪.‬‬ ‫ •את העלה חותכים לרצועות רחבות של כ‪ 12 -‬ס"מ‪.‬‬ ‫ •לאורך כל רצועה מניחים‪ ,‬במרווחים שווים ובעזרת כפית‪ ,‬תלוליות קטנות של‬ ‫המלית‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬התלוליות צריכות להיות במרחק של כ‪ 10 -‬ס"מ זו מזו ובמרכז‬ ‫הרצועה‪.‬‬ ‫ •מקפלים את הרצועה לאורכה‪ ,‬כאשר הקפל נעשה מעל תלוליות המלית‪.‬‬ ‫ •בעזרת כוס קורצים סהרונים‪ ,‬כאשר כל סהרון ייעשה מעל תלולית‬ ‫מהתערובת‪ .‬הכוס תלחץ על שני חלקי הרצועה המקופלים ותאטום את‬ ‫הסהרון‪ ,‬כדי שהמלית לא "תגלוש" החוצה‪.‬‬ ‫ •את יתרת הבצק אוספים‪ ,‬מרדדים שוב וחוזרים על הפעולה‪ ,‬עד שהבצק‬ ‫נגמר‪.‬‬ ‫ •מניחים את הסהרונים בתבנית מרופדת בנייר אפיה‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬ ‫ •לאחר סיום האפיה מצננים את העוגיות‪ ,‬כשעתיים‪ ,‬לטמפרטורת החדר‪ .‬בזמן‬ ‫הזה נכין סירופ שישמש לציפוי העוגיות‪.‬‬ ‫ •בסיר קטן‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬מחממים סוכר‪ ,‬מים ומיץ לימון‪ ,‬עד בעבוע‪.‬‬ ‫ •מנמיכים את הלהבה וממשיכים את הבישול עוד כ‪ 5 -‬דקות‪ ,‬עד שהסירופ‬ ‫מסמיך ומעט מתקרש‪.‬‬ ‫ •את העוגיות (שהספיקו להצטנן) טובלים‪ ,‬אחת אחרי השניה‪ ,‬בתוך הסירופ‪,‬‬ ‫מניחים אותן בצד ומפזרים מעליהן שומשום‪.‬‬

‫נונה | ‪2005‬‬ ‫רויטל | ‪2011‬‬

‫בורקיטס עם אגוזים‬

‫מתוקים | ‪75‬‬

‫דולסה ‪ -‬ריבת תפוחים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬קילו תפוחים מסוג יונתן‬ ‫ או אורלנס‬ ‫• •‪ 1+1/2‬קילו סוכר‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס מיץ לימון‬ ‫• •‪ 1‬שקית סוכר וניל‬ ‫• •חופן שקדים טבעיים‪ ,‬קלופים‬

‫אשורה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס חיטה‬ ‫• •‪ 2+1/2‬כוס מים‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 1‬כף מי ורדים‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס קמח‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬תמרים מיובשים‪ ,‬מגולענים‬ ‫ וחתוכים לרצועות‬ ‫• •‪ 3‬תאנים מיובשות‪ ,‬חתוכות‬ ‫ לרצועות‬ ‫• •‪ 3‬משמשים מיובשים‪ ,‬חתוכים‬ ‫ לרצועות‬ ‫• •‪ 1/4‬כוס צימוקים בהירים‬ ‫• •‪ 1/3‬כפית קינמון טחון‬

‫‪ | 76‬מתוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מקלפים את התפוחים ומנקים אותם מהליבה‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬המשקל המצוין במתכון הוא אחרי קילוף וניקוי של התפוחים‪.‬‬ ‫ •מגרדים את התפוחים בפומפייה גסה או טוחנים במעבד מזון לכדי מרקם גס‪.‬‬ ‫ •מעבירים את התפוחים המגורדים אל תוך סיר ואליהם מוסיפים את הסוכר‪.‬‬ ‫ •מבשלים על להבה קטנה‪ ,‬תוך כדי בחישה מפעם לפעם בכף עץ‪ ,‬עד‬ ‫שהתפוחים מתחילים להיות שקופים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר את מיץ הלימון ואת סוכר הוניל וממשיכים בבישול עד‬ ‫שהעיסה דביקה‪ ,‬אבל עדיין נוזלית‪.‬‬ ‫ •מסירים מהאש ומצננים את הריבה‪.‬‬ ‫ •מוסיפים אל תוך הריבה את השקדים הקלופים ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫ •מחלקים את הריבה לצנצנות זכוכית שטופות ומעוקרות‪.‬‬ ‫ •שומרים בקירור‪.‬‬

‫דולסה ‪ -‬ריבת תפוחים‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •משרים את החיטה בכלי עם מים‪ ,‬למשך כל הלילה‪.‬‬ ‫ •מסננים את החיטה מהנוזלים‪.‬‬ ‫ •בסיר רחב ועמוק מניחים ‪ 2‬כוסות מים ואת החיטה ומבשלים יחד כשעה‪ ,‬עד‬ ‫שהנוזלים מעט מסמיכים‪.‬‬ ‫ •מוסיפים לסיר סוכר ומי ורדים‪ ,‬מערבבים היטב וממשיכים בבישול‪ ,‬עד‬ ‫שהחיטה רכה‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬מדובר בבישול ארוך וככל שיש צורך‪ ,‬מוסיפים כל פעם מעט מים‪,‬‬ ‫כדי שהחיטה לא תישרף‪.‬‬ ‫ •בכוס נפרדת מערבבים ‪ 1/2‬כוס מים עם הקמח‪ ,‬לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •את תערובת הקמח מוסיפים בהדרגה אל תוך הסיר ובוחשים‪ ,‬עד‬ ‫שמתקבלת דייסה אחידה וסמיכה‪.‬‬ ‫ •את הדייסה מוזגים אל תבנית זכוכית (פיירקס) או אל צלוחיות קטנות ומעל‬ ‫מניחים את הפירות היבשים ומפזרים קינמון‪.‬‬ ‫ •מניחים במקרר ומגישים קר‪.‬‬

‫בולו – חלה מתוקה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬שקית שמרית (‪ 50‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬שקית משפר אפיה‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 2+1/4‬כוסות מים פושרים‬ ‫• •‪ 1‬קילו קמח לבן‬ ‫• •‪ 3/4‬כפית גרגירי אניס‬ ‫• •‪ 100‬גרם צימוקים בהירים‬ ‫• •‪ 1‬חלבון ביצה‬ ‫• •‪ 2‬כפות מים‬ ‫• •חופן שומשום‬

‫בולו ‪ -‬חלה מתוקה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד שמן‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמרים ומשפר אפיה‪ ,‬לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •לתערובת מוסיפים בהדרגה ולסירוגין מים וקמח‪ ,‬תוך כדי ערבוב ולישה‪ ,‬עד‬ ‫קבלת בצק אחיד‪ ,‬גמיש ורך‪.‬‬ ‫ •לשים לב‪ :‬יתכן שלא יהיה צורך להשתמש בכל כמות המים או הקמח‪.‬‬ ‫ •על מחבת יבשה קולים את גרגירי האניס‪ ,‬ביחד עם הצימוקים‪ ,‬למשך כ‪2-‬‬ ‫דקות‪.‬‬ ‫ •מוסיפים את הצימוקים והאניס אל תוך הבצק ולשים כדי מיזוג מלא‪.‬‬ ‫ •מניחים את הבצק בקערה עמוקה‪ ,‬מכסים אותו ומשהים אותו‪ ,‬עד להכפלת‬ ‫נפחו‪.‬‬ ‫ •מחלקים את הבצק ל‪ 6 -‬כדורים בגודל שווה‪ ,‬מכסים את הכדורים במגבת‬ ‫ומשהים שוב לתפיחה קצרה‪.‬‬ ‫ •לאחר התפיחה השנייה מערבבים בכלי נפרד את חלבון הביצה עם המים‬ ‫ומורחים מעל הכדורים התפוחים‪.‬‬ ‫ •מפזרים מעל שומשום לקישוט‪.‬‬ ‫ •אופים בתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬כ‪ 30 -‬דקות‪ ,‬עד שהכדורים מזהיבים‬ ‫ותחתיתם הופכת שחומה‪.‬‬

‫סוטלאץ'‬

‫סוטלאץ'‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 5‬כוסות חלב‬ ‫• •‪ 10‬כפות גדושות אורז טחון‬ ‫ (אורזן) (‪ 180‬גרם)‬ ‫• •‪ 6‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 1/4‬כפית קינמון‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים כוס אחת חלב עם כל כמות האורזן ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בסיר מחממים את יתרת החלב עם ‪ 3‬כפות סוכר ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫ •אל תוך הסיר הרותח מוסיפים בהדרגה‪ ,‬באופן איטי ותוך כדי בחישה מתמדת‬ ‫בעזרת כף עץ‪ ,‬את תערובת החלב והאורזן‪.‬‬ ‫ •במקביל‪ ,‬מחממים בתוך מחבת על להבה בינונית‪ ,‬את יתרת הסוכר עד כדי‬ ‫קרמול‪.‬‬ ‫ •מיד לאחר היווצרות קרמל במחבת מוזגים את תערובת החלב מעל הקרמל‪.‬‬ ‫ •מחממים דקה אחת נוספת ומסירים מהאש‪.‬‬ ‫ •בוזקים קינמון כשהתערובת עדיין חמה‪.‬‬

‫מתוקים | ‪77‬‬

‫אוזני המן‬ ‫רכיבים לבצק‪:‬‬ ‫• •‪ 5‬כוסות קמח‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 3/4‬מרגרינה‬ ‫• •‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬ ‫• •‪ 2‬כפות יין מתוק‬ ‫• •גרידה מלימון אחד‬ ‫רכיבים למלית פרג‪:‬‬ ‫• •‪ 100‬גרם פרג טחון‬ ‫• •‪ 1/2‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס חלב‬ ‫• •‪ 1/4‬מרגרינה (‪ 50‬גרם)‬ ‫• •‪ 4‬כפות פירורי לחם‬ ‫• •‪ 2‬כפות ריבה‬ ‫רכיבים למלית צימוקים ואגוזים‪:‬‬ ‫• •‪ 200‬גרם צימוקים‬ ‫• •‪ 100‬גרם אגוזי מלך קצוצים‬ ‫• •‪ 50‬גרם שומשום‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫• •‪ 4‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 3‬כפות שמן קנולה‬ ‫• •מיץ מלימון אחד‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫• •אבקת סוכר‬

‫‪ | 78‬מתוקים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים יחד את כל חומרי הבצק‪ ,‬לכדי בצק אחיד‪ .‬משהים במקרר‬ ‫כ‪ 30 -‬דקות‪ ,‬עד הכנת המלית‪.‬‬ ‫לצורך הכנת מלית הפרג‪:‬‬ ‫ •מכניסים לתוך קלחת את הפרג‪ ,‬הסוכר‪ ,‬החלב והמרגרינה ומחממים‪ ,‬עד‬ ‫שהסוכר נמס‪.‬‬ ‫ •אל הקלחת מוסיפים את פירורי הלחם ואת הריבה ומערבבים הכול לכדי‬ ‫עיסה אחידה‪.‬‬ ‫לצורך הכנת מלית הצימוקים והאגוזים‪:‬‬ ‫ •מערבבים יחד את כל החומרים‪ ,‬לכדי תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •את הבצק מרדדים על משטח מקומח וקורצים בו עיגולים‪ ,‬בעזרת כוס‪.‬‬ ‫ •במרכזו של כל עיגול מניחים כפית מהמלית ומקפלים לצורת משולש‪.‬‬ ‫ •מניחים את המשולשים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה‪ ,‬תוך הקפדה על‬ ‫שמירת מרווחים קטנים (כדי שלא יפתחו)‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור‪ ,‬בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד הזהבה (כ‪ 25 -‬דקות)‪.‬‬ ‫ •מוציאים מהתנור‪ ,‬מצננים ובוזקים אבקת סוכר מלמעלה‪.‬‬

‫מכינים אוזני המן עם סבתא‬

‫סופגניות‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 2‬ביצים‬ ‫• •‪ 2‬גביעי יוגורט (‪ 400‬גרם)‬ ‫• •גרידת לימון מלימון אחד‬ ‫• •‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •חופן צימוקים (לא חובה)‬ ‫• •שמן לטיגון עמוק‬ ‫• •אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בקערה מערבבים את כל החומרים (למעט השמן ואבקת הסוכר)‪ ,‬לכדי‬ ‫בלילה אחידה‪.‬‬ ‫ •בסיר מחממים היטב את השמן‪.‬‬ ‫ •לוקחים כף מהבלילה ובאמצעות כף נוספת מורידים את התכולה אל תוך‬ ‫השמן החם‪ .‬כך פועלים ביחס לכל כמות הבלילה‪.‬‬ ‫ •הסופגניות מוכנות כאשר הן צפות בתוך השמן‪.‬‬ ‫ •מניחים הסופגניות על נייר סופג‪.‬‬ ‫ •בוזקים אבקת סוכר לקישוט‪.‬‬

‫מתוקים | ‪79‬‬

‫עוגת שלוש ביצים‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 3‬ביצים‬ ‫• •‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 1‬חבילה קטנה של קמח תופח‬ ‫ (‪ 350‬גרם)‬ ‫• •‪ 1‬כוס שמן קנולה‬ ‫• •‪ 1‬כוס חלב או ‪ 1‬כוס מיץ תפוזים‬ ‫• •חופן צימוקים או ‪ 2‬כפות אבקת‬ ‫ קקאו‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫ •במיקסר מקציפים את הביצים‪ ,‬ביחד עם הסוכר עד שהתערובת תפוחה‬ ‫ובהירה‪.‬‬ ‫ •בהדרגה ולסירוגין מוסיפים קמח‪ ,‬שמן וחלב או מיץ תפוזים‪ ,‬עד לקבלת‬ ‫תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ •אל התערובת מוסיפים חופן צימוקים או אבקת קקאו‪.‬‬ ‫ •מעבירים התערובת לתבנית אפיה‪.‬‬ ‫ •מכניסים לתנור ואופים בחום של ‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד שקצוות העוגה מתנתקות‬ ‫מדפנות תבנית האפייה‪.‬‬ ‫אפשרות הכנה נוספת (וסיפור קצר)‪:‬‬ ‫ •את העוגה הזו היו מכינים הרבה בתקופה שבה לא היה תנור בכל בית ולכן היו‬ ‫בעצם מבשלים את העוגה בסיר מיוחד‪ .‬אם יש ברשותכם סיר כזה‪ ,‬אפשר‬ ‫להעביר את התערובת לסיר ולהניחו מעל תבנית אסבסט שטוחה‪ ,‬שמפזרת‬ ‫חום‪ .‬מבשלים את העוגה‪ ,‬עם מכסה סגור‪ ,‬עד שקצוות העוגה נפרדות‬ ‫מדפנות הסיר‪.‬‬

‫פונצ'ים – כדורי שוקולד‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 200‬גרם עוגיות פתי בר‬ ‫• •‪ 10‬כפות סוכר‬ ‫• •‪ 5‬כפות קקאו‬ ‫• •‪ 1/2‬חבילת מרגרינה (‪ 100‬גרם)‬ ‫• •‪ 7‬כפות חלב‬ ‫• •‪ 2‬כפות יין מתוק‬ ‫• •‪ 100‬גרם צימוקים בהירים‬ ‫• •‪ 100‬גרם קוקוס טחון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •בצלחת מפוררים את עוגיות הפתי בר ומניחים בצד‪.‬‬ ‫ •בקלחת‪ ,‬מעל להבה בינונית‪ ,‬ממיסים מעט את המרגרינה ואליה מוסיפים‬ ‫קקאו‪ ,‬סוכר‪ ,‬חלב ויין מתוק‪ .‬מערבבים עד היווצרות בלילה אחידה‪.‬‬ ‫ •מסירים מהאש ושופכים את כל הבלילה אל קערת הפתי בר ומוסיפים גם את‬ ‫הצימוקים‪ .‬מערבבים הכול יחד לכדי עיסה אחידה‪.‬‬ ‫ •יוצרים עיגולים קטנים ואחידים (בקוטר של כ‪ 3 -‬ס"מ)‪ ,‬מגלגלים אותם בתוך‬ ‫הקוקוס לציפוי ומניחים בתוך העטרות‪.‬‬ ‫ •שומרים במקרר עד הגשה‪.‬‬

‫להגשה‪:‬‬ ‫• •עטרות מספר ‪3‬‬

‫עוגת שלוש ביצים‬

‫‪ | 80‬מתוקים‬

‫מכינים פונצ'ים‬

‫עוגת לקח‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫• •‪ 6‬ביצים בטמפרטורת החדר‬ ‫• •‪ 3‬כפות שמן‬ ‫• •מיץ מחצי לימון‬ ‫• •‪ 3‬כפות אבקת סוכר‬ ‫• •‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫• •‪ 3/4‬כוס סוכר‬ ‫• •‪ 1+1/2‬כוס קמח‬ ‫• •‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬ ‫• •מרגרינה ‪ /‬שמן לשימון התבנית‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ •מפרידים בין החלמונים לחלבונים של הביצים‪.‬‬ ‫ •בקערה טורפים את כל החלמונים ואליהם מוסיפים את השמן‪ ,‬מיץ הלימון‬ ‫ואבקת הסוכר‪ .‬מערבבים עד קבלת בלילה אחידה‪.‬‬ ‫ •במיקסר‪ ,‬במהירות גבוהה‪ ,‬מקציפים את החלבונים עם המלח ומוסיפים‬ ‫באיטיות את הסוכר‪ ,‬עד קבלת קצף בהיר ונפוח‪.‬‬ ‫ •מורידים את מהירות ההקצפה ומוסיפים לקצף את בלילת החלמונים‪.‬‬ ‫ •ממשיכים עם ההקצפה במהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח ואת אבקת‬ ‫האפייה‪ ,‬עד קבלת בלילה אחידה‪.‬‬ ‫ •מעבירים את כל הבלילה אל תבנית משומנת ואופים בתנור‪ ,‬בחום של‬ ‫‪ 180°‬צלסיוס‪ ,‬עד שהעוגה נפרדת מדפנות התבנית‪.‬‬

‫עוגת לקח‬

‫מתוקים | ‪81‬‬

‫מחברת המתכונים של רויטל‬

‫‪82‬‬

‫תוכן עניינים לפי מועדי השנה‬ ‫משך כל השנים ההוויה המשפחתית כולה והאוכל כחלק בלתי נפרד ממנה‪ ,‬סבו סביב לוח השנה‪ .‬בראש השנה נשאלו כל‬ ‫הילדים (שהפכו עם השנים לבוגרים ובעלי משפחות משלהם) היכן הם בפסח ובאותו הפסח בדקו איתם מה קורה בחג‬ ‫שלאחר מכן‪ .‬תמיד היתה חשיבות מיוחדת לחגים‪ ,‬לאופן שבו הם נחגגים וכמובן‪ ,‬לאוכל שמונח על השולחן‪.‬‬ ‫כך היה כאשר נונה העבירה את מתכוניה לאמא שלנו או לרויטל‪ .‬תמיד היתה זו רשימה שנערכה בהתאם לרשימת מועדי‬ ‫השנה‪ .‬כל חג ומאכליו שלו וכך אף לגבי ימי חול ושבתות‪ .‬כאן המקום לציין‪ ,‬שנונה לא התלהבה מהעברת מתכוניה‪ .‬היא‬ ‫היתה טוענת בתוקף ש"‪...‬אני עוד פה‪ "...‬ובהתאם‪ ,‬היא זו שרצתה לדאוג לכל האוכל שצריך היה להיות מונח על השולחן‪,‬‬ ‫בכל אחד מהמועדים השונים‪ .‬זו בדיוק הסיבה שרויטל לא שוכחת לספר על אותו יום חורפי‪ ,‬בערוב ימיה של נונה‪ ,‬כאשר‬ ‫היא הביאה את נונה אליה וביקשה ממנה את סדר המתכונים‪ ,‬לפי סדר מועדי השנה‪ .‬אמנם נונה לא התלהבה בתחילה‬ ‫מהרעיון (בדיוק מהסיבה של "‪...‬אני עוד פה‪ ,)"...‬אך בהמשך התרצתה והעבירה אל רויטל את כל הרשימה‪.‬‬ ‫כאן מתחברים אנו אל אותו הרגע שבו הוחלט על הכנת ספר זה‪ .‬באותו הרגע חשבנו‪ ,‬שהדרך הנכונה והטבעית‬ ‫ביותר בעבורנו‪ ,‬היא לסדר את הפרקים בספר ואת המתכונים בתוכם‪ ,‬לפי סדר מועדי השנה‪ .‬אלה הם ההוויה והייחוד‬ ‫המשפחתיים שלנו ומאוד רצינו שכך יופיעו הדברים בספר זה‪ .‬תוך כדי העבודה על הספר התגלו כמה בעיות‪ ,‬עיצוביות‬ ‫בעיקרן‪ ,‬שלא אפשרו סידור המתכונים בהתאם למועדי השנה‪ .‬ההחלטה שונתה והמתכונים סודרו אחרת‪ ,‬אך לא רצינו‬ ‫לוותר על השיוך המסורתי של המתכונים‪ ,‬לפי מועדי השנה וזו בדיוק הסיבה לרשימה המונחת לפניכם‪.‬‬ ‫לסיום יוסבר‪ ,‬שרשימה זו כוללת את המנות שהיו‪ ,‬באופן קבוע ומסורתי‪ ,‬על שולחננו‪ .‬אמנם‪ ,‬תמיד היו מנות נוספות‬ ‫על השולחן ובמיוחד‪ ,‬כאשר גדלה והתרחבה המשפחה‪ ,‬אך המנות המוזכרות ברשימתנו זו‪ ,‬היו שם תמיד‪ .‬עוד יוסבר‪,‬‬ ‫שרשימה זו כוללת מספר מצומצם של מנות שמתכוניהן לא נכללו בספר זה מחמת פשטותן או מחמת שהנונה שלנו לא‬ ‫היתה זו שהכינה אותן‪.‬‬

‫‪83‬‬

‫ראש השנה‬ ‫סלט ירקות‬ ‫סלט חסה עם שמיר‬ ‫ ‬ ‫פנג'ר – סלק בחומץ‬ ‫כבד קצוץ ‬ ‫ ‬ ‫פאליקוס – תבשיל גבעולי תרד‬ ‫ ‬ ‫דג לוקוס מטוגן‬ ‫ ‬ ‫עוף עם תפוחי אדמה בתנור‬ ‫ ‬ ‫פשטידת תרד עם בשר‬ ‫ ‬ ‫מוסקה‬ ‫ ‬ ‫לביבות פראסה‬ ‫ ‬ ‫קציצות תרד‬ ‫ ‬ ‫אורז לבן‬ ‫טופישטי ‬ ‫ ‬ ‫קורבייה‬ ‫ ‬ ‫בוריקיטס עם קלאבסה (דלעת)‬ ‫ ‬ ‫שבלול עם קלאבסה (דלעת)‬ ‫ ‬ ‫בוריקיטס עם אגוזים‬ ‫ ‬ ‫דולסה – ריבת תפוחים‬ ‫בזס – נשיקות‬ ‫מרוצ'ינוס – עוגיות שקדים‬ ‫ארוחת התחלת הצום בכיפור‬ ‫סלט ירקות‬ ‫ ‬ ‫סלט מיונז‬ ‫מרק צח של כיפור ‬ ‫ ‬ ‫עוף עם תפוחי אדמה בתנור‬ ‫ ‬ ‫אורז לבן‬ ‫ ‬ ‫במיה‬ ‫ ‬ ‫בולו – חלה מתוקה‬ ‫ ‬ ‫דולסה – ריבת תפוחים‬ ‫טופישטי ‬ ‫ ‬ ‫קורבייה‬ ‫ארוחה שלאחר צום כיפור‬ ‫ ‬ ‫סלט מיונז‬ ‫סלט חסה עם שמיר‬ ‫מרק צח של כיפור ‬ ‫בוריקיטס עם בשר ‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר של כיפור‬ ‫ ‬ ‫אורז לבן ‬ ‫ ‬ ‫בוריקיטס עם אגוזים‬ ‫דולסה – ריבת תפוחים ‬ ‫בז'ס – נשיקות‬ ‫מרוצ'ינוס – עוגיות שקדים‬ ‫‪84‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪66‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪72‬‬ ‫‪73‬‬ ‫‪74‬‬ ‫‪76‬‬

‫‪11‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪77‬‬ ‫‪76‬‬ ‫‪66‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪62‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪74‬‬ ‫‪76‬‬

‫חנוכה‬ ‫פשטידת מקרונים ‬ ‫ ‬ ‫פשטידת תרד עם גבינות‬ ‫ ‬ ‫לביבות תפוחי אדמה של חנוכה‬ ‫סופגניות ‬

‫‪54‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪48‬‬ ‫‪79‬‬

‫ט"ו בשבט‬ ‫ ‬ ‫אשורה‬

‫‪76‬‬

‫פורים‬ ‫אוזני המן ‬ ‫ ‬ ‫פונצ'ים‬ ‫ ‬ ‫בוריקיטס עם אגוזים‬ ‫טופישטי ‬ ‫ ‬ ‫קורבייה‬ ‫ ‬ ‫עוגיות לוקום‬

‫‪78‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪74‬‬ ‫‪66‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪68‬‬

‫ערב פסח‬ ‫ ‬ ‫אפיו – סלט סלרי קר‬ ‫חזרת‬ ‫כבד קצוץ ‬ ‫ ‬ ‫סקורדליה – ממרח שום‬ ‫ ‬ ‫פאליקוס – תבשיל גבעולי תרד‬ ‫ ‬ ‫פראסה עם שזיפים‬ ‫ ‬ ‫פיאס – סלט שעועית‬ ‫ ‬ ‫ביצים חומות‬ ‫ ‬ ‫דג לוקוס מטוגן‬ ‫ ‬ ‫דג עם אגוזים וחומץ‬ ‫מלסה – טחול וכבד בחומץ ‬ ‫ ‬ ‫פשטידת תרד עם בשר‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר עטופות בתרד תורכי‬ ‫ ‬ ‫כבש בתנור‬ ‫ ‬ ‫תבשיל לשון‬ ‫ ‬ ‫פול ירוק‬ ‫ ‬ ‫קציצות תפוחי אדמה של פסח‬ ‫ ‬ ‫לביבות פראסה‬ ‫ ‬ ‫קציצות תרד‬ ‫ ‬ ‫אורז לבן‬ ‫ ‬ ‫פסטה דל מנדלה‬ ‫בזס – נשיקות‬ ‫מרוצ'ינוס – עוגיות שקדים‬ ‫עוגיות קוקוס‬ ‫עוגיות בוטנים‬

‫‪11‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪38‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪49‬‬ ‫‪47‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪69‬‬

‫שבת של פסח‬ ‫סלט טונה‬ ‫סלט ירקות‬ ‫טרטור – מלפפונים ביוגורט ‬ ‫ ‬ ‫סלט מיונז‬ ‫בומאלוס ‬ ‫מצות מגולגלות ‬ ‫ביצים חומות ‬

‫‪16‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪58‬‬ ‫‪59‬‬ ‫‪26‬‬

‫שבועות‬ ‫טרטור – מלפפונים ביוגורט ‬ ‫ ‬ ‫פלפל ממולא גבינות ‬ ‫ ‬ ‫פשטידת מקרונים ‬ ‫פשטידת תרד עם גבינות ‬ ‫ ‬ ‫פשטידת "מרתה" ‬ ‫ ‬ ‫פתיתים עם אפונה ‬ ‫ ‬ ‫בולו ‪ -‬חלה מתוקה‬ ‫סוטלאץ ‬

‫‪16‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪77‬‬ ‫‪77‬‬

‫ערב שבת‬ ‫ ‬ ‫איקרה – ממרח ביצי דגים‬ ‫סלט ירקות‬ ‫סלט חסה‬ ‫ ‬ ‫פיאס – סלט שעועית‬ ‫ ‬ ‫דג בפטרוזיליה‬ ‫ ‬ ‫דג דניס בירקות‬ ‫ ‬ ‫מרק אבגולמונו‬ ‫ ‬ ‫אגריסטדה – רוטב חמוץ‬ ‫פלפל ממולא אורז ‬ ‫"יונים" ‪ -‬כרוב ממולא באורז ‬ ‫ ‬ ‫פיז'ון ‪ -‬תבשיל שעועית לבנה‬ ‫ ‬ ‫מוסקה‬ ‫ ‬ ‫פסטל עם בשר‬ ‫פפוצאקיה – "נעלי בית" של חצילים ‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר ברוטב עגבניות‬ ‫ ‬ ‫בשר מבושל‬

‫‪16‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪38‬‬

‫שבת בבוקר‬ ‫ ‬ ‫חצילים עם גבינה‬ ‫ ‬ ‫בואיקוס‬ ‫פשטידת "מרתה" ‬ ‫ ‬ ‫בוריקיטס עם גבינה וחצילים‬

‫‪17‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪61‬‬ ‫‪56‬‬

‫‪15‬‬

‫יום יום‬ ‫פנג'ר ‪ -‬סלט סלק ‬ ‫ ‬ ‫גמבות בחומץ‬ ‫ ‬ ‫חצילים בעגבניות‬ ‫שקשוקה ‬ ‫ ‬ ‫דייסת סולת‬ ‫ ‬ ‫גיבץ'‬ ‫ ‬ ‫עוף מבושל עם תפוחי אדמה‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר ברוטב עגבניות‬ ‫ ‬ ‫קציצות בשר מטוגנות‬ ‫מקרונים עם בשר ‬ ‫מקרונה קון פאג'וי – מקרונים עם שעועית ‬ ‫מקרוני אדום ‪ -‬מקרונים ברוטב עגבניות ‬ ‫שעועית ירוקה עם עגבניות ‬ ‫ ‬ ‫מרק אפונה‬ ‫ ‬ ‫מרק עדשים‬ ‫ ‬ ‫מרק פיז'ון בולגרי‬ ‫ ‬ ‫תפוח אדמה ברוטב עגבניות‬ ‫גרבאנסו קון ספינק ‪ -‬חומוס עם תרד ‬ ‫עוגת שלוש ביצים ‬ ‫ ‬ ‫עוגיות שושנים‬ ‫ ‬ ‫עוגת לקח‬ ‫ ‬ ‫פונצ'ים‬

‫‪10‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪43‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪49‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪68‬‬ ‫‪81‬‬ ‫‪80‬‬

‫‪85‬‬

‫איסוף חומרים ועריכה‪ :‬חיים יוסף‪ ,‬רויטל חדד‪ ,‬אסף יוסף‬ ‫צילומים‪ :‬מתוך האלבום המשפחתי‬ ‫צילומים בעמודים ‪ :55 ,26 ,2‬נלי שפר‬ ‫עיצוב גרפי‪:‬‬ ‫‪GraphicDesign‬‬

‫‪GraphicDesign‬‬

‫‪GraphicDesign‬‬

‫‪GraphicDesign‬‬

‫‪GraphicDesign‬‬

‫‪GraphicDesign‬‬ ‫‪1‬‬