Lite Som Du, Lite Som Jag OSTKAKEGURUS

text: Therese Krojegård foto: Håkan Persson

För det första är det nästan omöjligt att baka en perfekt hälsingeostkaka.

För det andra är Alices recept hemligt, i alla fall för Magasin Järvsö.

VI SAMLAS I Jon Görgårds och Isabelle Enkvists hemtrevliga kök i Ede. Isabelle häller upp kaffe i vitgröna koppar och Alice Larsson slår sig ner vid köksbordet. Hon är född i Torsåker, men har bott i Uvås sen 1977 och haft mjölkkor tillsammans med ”gubben” Bengt.

– På midsommarafton 1977 kom vi körandes med vårt flyttlass klockan ett på natten.

Alice och Isabelle lärde känna varandra för 20 år sedan, som grannar i Uvås, när Isabelles förstfödde var liten.

– Jag minns Felix, han skulle alltid ut och fiska i blöja, stövlar och med spö, säger Alice.

Isabelle har tre barn som är 19, 16 och 8 – och en riktig ”sladdis” på väg.

– Det är roligt att vara i lag med en metallkonstnär. Som när jag blev gravid, då gjorde han en mammut (i metall reds anm.) ovanför sängen. Jag sa ”jaha, en elefant” och han ”nej, en mammut”. Jag tror han tycker det är lite tråkigt att överraska mig ibland, när jag inte förstår hans kopplingar, säger hon med ett skratt.

Alice lärde sig konsten att göra hälsingeostkaka av sin svärmor Julia.

– Hon var min läromästare. Min första var ingen höjdare, den blev alldeles för platt. Det är många moment och jag var rädd att misslyckas, minns Alice.

Isabelle ställer fram en flaska färsk mjölk på bordet, till kaffet. – Äntligen riktig komjölk, iskall, utbrister Alice, och berättar att hon alltid gjort ostkaka på 18 liter mjölk. Från ax till limpa tar tillverkningen fem–sex timmar. Man måste följa receptet noga.

– Först ska 18 liter mjölk värmas till exakt 37 grader, viktigt! Sen ska den löpa i två timmar, rinna av, hällas upp i en form, där den ska stå och efterrinna. Man måste ösa av vasslen som bildas runt kakan, annars svämmar den över. Den får inte vara blöt när den ska in i ugnen. Sen ska den gräddas i två timmar i vattenbad. Till sist ska den stå och kallna innan man stjälper upp den.

NÄR ALICE LÄGGER sista handen vid kakan åker skinnet av och hon penslar med saffran.

– Jag höll på att bryta ihop när jag misslyckats med åtta ostkakor i rad, säger Isabelle, som var nervös när hon skulle ringa Alice och fråga efter hennes ”hemliga” recept.

– Det började med att jag hade så mycket mjölk över. Jag har alltid älskat Alices ostkakor.

Alice ler och erkänner att hon inte hade tänkt lämna ut receptet, men tänkte om.

– ”Hur dum får man vara?” tänkte jag. Varför inte låta andra ta del av det?, säger hon, men där går gränsen. Hon ger inte ut det till Magasin Järvsö. Någon måtta får det vara.

Alice avslöjar några av svärmor Julias knep.

– Hon tog alltid kvällsmjölken från korna och lät den stå över natten. När grädden flutit upp skummade hon av den och gjorde redningen. Hon rörde alltid med en visp gjord av björk, som såg ut som en liten kvast. Den använde hon bara till ostkaka. Så fort det började ”grynas på” på vispen slutade hon. Annars blev ostkakan seg som tuggummi.

ISABELLE HAR HÄLLT mjölk i en”gräddseparator” i köket, nu står hon med magen i vädret och vevar för hand. Sen serverar hon ostkaka med hjortronsylt och nyvispad grädde.

– Från början tyckte jag inte ostkaka smakade så mycket. Nu tycker jag det är jättegott! Helst uppvärmd i ugnen i skivor, så den fått lite färg, och med saftsås gjord på svartvinbärssaft och tjockvispad grädde till, säger Alice och tillägger ”Isabelle, du får mjölka kor så kan jag göra ostkakor och vi kan öppna ett ostkakeri!”

Alice är glad över att Isabelle enträget försöker få till den perfekta hälsingeostkakan, hon är rädd för att dagens ungdomar inte vill lära sig.

Isabelle berömmer Alices förmåga att få till konsistensen på ostkakan så att den blir ”hög”.

– Den här vi äter idag är för kompakt, den skulle vara lite luftigare.

Kanske är det inte viljan det faller på hos den yngre generationen –utan tålamodet.

– Man vill gärna gena lite här och där, men det går inte när man gör ostkaka, säger Alice bestämt.

Isabelle ger sig inte. Hon producerar ostkaka efter ostkaka tills hon är nöjd. Alltmedan bondebebisen gräddas klart i hennes mage.

– Jon och jag sa att, nu när vi producerar så mycket annat, kan vi lika gärna producera bönder också! •