Bergshotellet Ravioli med mozzarella

BERGSHOTELLETS EGNA RAVIOLI fyllda med mozzarella från Frägsta och färsk basilika. Serveras med rostad kålbuljong och en ragu av semitorkade tomater från Bredänge, färska bondbönor, lokala kantareller från Växbo, syrad rödlök, kapris och färska örter.

SHOPPINGLISTA

500 g vetemjöl

40 g smör

2 dl kokande vatten

10 g salt

200 g mozzarella från Frägsta gårdsmejeri

Färsk basilika

Svensk eller lokal vitkål i lite huvud

2 dl sherry

2 dl rött vin

– Trenden med vegetarisk och vegansk mat är brännhet så därför var valet att laga vegetariskt självklart. Vi älskar det italienska köket och i vårt kök skapar vi nu ett möte mellan Italien och våra lokala råvaror från Hälsingland. Detta samspel speglar bäst vår matfilosofi, ”Italien möter Hälsingland”, säger Pär Johansson Jonsing, krögare Bergshotellet.

2 msk rödvinsvinäger

Salt och svartpeppar

25–30 st körsbärstomater från Bredänge

16 st kapris (stjälkkapris)

500 g lokalt plockade kantareller från Växbo

200 g bondbönor

1 st rödlök

Vattenkrasse och rödbetsgroddar

SÅ HÄR GÖR DU

Smällt smöret med vatten och salt i en kastrull, låt koka upp. Slå den kokande vätskan över mjölet under omrörning i maskin. Arbeta degen smidig och nästan lite seg i cirka 20 minuter, låt vila minst en timme i kylen. Kavla ut degen till den blir tunn (cirka två millimeter), dela arket på mitten, lägg ut skivor ost och ett basilikablad ovanpå, lägg det andra arket ovanpå och tryck till runt om osten. Skär raviolin i fyrkanter med pizzaslicer, koka dem sedan i cirka två minuter i rikligt saltat vatten. Klar att servera.

Torka tomaterna i ugnen med lite salt, socker och gärna torkad timjan i 100 grader till de är halvtorra.

Skiva rödlöken tunt och blanda med rödvinsvinäger, låt dra cirka en till två timmar.

Skär ner kålen i bitar och bryn den hårt i olja. Slå på vinet, sherry, vinäger och cirka sex deciliter vatten, låt koka ner till cirka fyra deciliter återstår. Sila och smaka av med salt och peppar.

Bryn kantarellerna hårt, salta och peppra, tillsätt bondbönor och de torkade tomaterna. Servera raviolin med grönsaksragun, kapris, kålbuljong och färska örter.