Smakarvet

MATHISTORIA DEL 3 AV 5

De brödsorter som bakades och åts i Hälsingland var enligt Broman tre sorter, tunnbröd, mäsk- drank- och agnebröd samt barkbröd. Foto: Mostphotos

Olof Broman Hudiksvall (1676–1750) – beskrev hälsingarnas kulinariska historia SMAKARVET

Om sädesarter, som Olof Broman kallade ”guds lån”, som blev till bröd och till gröt.

TEXT: VIOLA ADAMSSON

HAVRE, KORN OCH råg var de vanligaste sädesarterna i Hälsingland men även vete, ärter, hirs och bovete användes, enligt Olof Broman.

Sädesarterna användes till brödbakning, drickatillverkning, brännvins- och grötkok. Olof Broman ger några hälsoaspekter på mjölet som används och han skriver i Glysisvallur ”icke heller är finsiktat mjöl så hälsosamt som det medelmåttigt grova. Icke heller är vetemjöl så nyttigt att förtära som korn- och havremjöl fast det smakar väl på läppen i synnerhet när det tillkomma smör, äggula, saffran och flera kryddor”. 2000-talets forskning bekräftar Bromans hälsoråd om att finsiktat mjöl inte är så hälsosamt som det medelmåttigt grova, idag pratar vi om fullkornsmjölet som mer hälsosamt än det siktade och att partikelstorlek är avgörande för spannmålens hälsoegenskaper, ”det grova bättre än det fina” som Broman skrev. Vi vet också att fullkornsprodukter av havre och korn, ger många hälsofördelar jämfört med vete. Även det skrev Olof Broman i Glysivallur ”icke heller är vetemjöl så nyttigt att förtära som korn- och havremjöl”. Enligt dagens vetenskap har havre och korn många olika positiva hälsoegenskaper på folkhälsa, i synnerhet på hjärtats hälsa eftersom ett dagligt intag i tillräcklig mängd (en portion havrekligröt) säker blodets kolesterolvärde.

Vid brödbakning skrev Broman att vatten som degvätska är hälsosammare än mjölk ”vattnet skall vara gott, rent och klart, och ju mindre jordiske delar det finns däri, desto hälsosammare är det. Källvatten är det bästa, därnäst rent regnvatten. Däremot inte brunnsvatten, ström-, å- och flodvatten, än mindre myr- och sumpaktigt vatten. Ej heller snövatten. Havsvatten kan användas och smakar mycket gott”. ”Mjölk används rätt sällan här i landet (Hälsingland)” skriver Broman och fortsätter att ”de naturkunniga lära oss att det mjölkstöpta brödet inte är särskilt hälsosamt, fast än smaken och inbillningen ofta övergyller dårskapen.” Den meningen stämmer fortfarande, smaken lockar och ”Taste is king” som produktutvecklare inom livsmedelsindustrin uttrycker det.

De brödsorter som bakades och åts i Hälsingland var enligt Broman tre sorter, tunnbröd, mäsk- drank- och agnebröd samt barkbröd. Tunnbrödet bakades enligt beskrivning i Glysisvallur så som vi gör idag. Agnebrödet räknades som sämre än mäsk- och drankbrödet och det sämsta brödet var barkbröd ”om thet bröd heta må” skriver Olof Broman och fortsätter ”så är thet icke så snart tillagat som hvar man tror, ty intet ätes tallbarken så rätt och slätt av meniskiom som then för svinen kastas, utan barkbrödet fordrar mycken och långsam tillwärkning". I Glysisvallur beskriver Broman hur bakning av barkbröd går till. Barkbrödet ”måste brukas mera för nöd än nöjes skull”. #

Filmen Josef har i dagarna premiär på Göteborgs filmfestival. I huvudrollen ser vi Mustapha Aarab (till höger) som nominerats till en guldbagge för sin roll i filmen Vinterviken.

Emma Bromée, uppväxt i Bollnäs, har en roll i filmen. Hon har tidigare medverkat i bland annat Nelly Rapp – Monsteragent och tv-serierna Sommaren 85 och Lyckoviken.

Filmens regissör Aman Niel.

TÄVLAR I FILM

Göteborg Film Festival är Nordens största filmfestival och lockar årligen till 160 000 fysiska besök. I fjol under pandemin såldes 425 000 digitala festivalpass. Mellan den 28 januari och 6 februari i år visas här 200 filmer från 80 länder, och flera prestigefyllda priser delas ut.

TEXT: JOHANNA SYRÉN FOTO: LISABI FRIDELL/TVÅ TRÄD PRODUKTIONSBOLAG

Svante Tidholm har producerat kortfilmen Josef. Här tillsammans med skådespelaren Mustapha Aarab. FILMEN JOSEF TÄVLAR i årets upplaga av Startsladden – Sveriges främsta kortfilmstävling där åtta nominerade filmer tävlar om en prissumma på 350000 kronor. Josef har regisserats av Aman Niel, och i rollerna syns bland andra guldbaggenominerade Mustapha Aarab och

Bollnäsbördiga Emma Bromée, känd från bland annat ”Nelly Rapp – Monsteragent ” och tv-serien ”Sommaren 85”. Filmens fotograf Lisabi Fridell föddes i Delsbo och vann 2020 en Guldbagge för bästa foto i den internationellt prisade filmen ”And Then We Danced ”.

Även producenten Svante Tidholm har stark koppling till Hälsingland. Han växte upp i Arbrå och delar i dag sin tid mellan Stockholm och huset utanför Järvsö. Svante gjorde 2010 dokumentären ”Som en Pascha ” och har tidigare arbetat på SVT.

SVANTE TIDHOLM

Ålder: 45 år. Bor: Skarpnäck, Stockholm. Familj: Sambo och tre tonårsdöttrar. Yrke: Producent, filmskapare, projektledare och journalist. Fritidsintressen: Natur, politik och bus. Favoritfilm: Jag tyckte väldigt mycket om familjefilmen Encanto.

Hej Svante! Hur blev du involverad i det här projektet? – Min egen dokumentär ”Som en Pascha ” (premiär 2010) handlade om män och sex och utspelade sig på Europas största bordell i Tyskland. I kölvattnet av den filmen halkade jag in på manlighet och har nu jobbat åtta år på organisationen Män. Men jag har haft en fot kvar i filmbranschen och bland annat projektlett filmsektionen på Way Out West och gjort Södra Sthlm Filmfest. Under åren har vi visat hundratals filmer och jag har rest mycket på filmfestivaler och träffat filmskapare. Jag har länge viljat jobba mer med film och under pandemin började jag tillsammans med min vän Aman Niel utveckla en idé för kortfilm. I våras fick vi äntligen finansieringen klar och vi spelade in i september.

Berätta lite om filmen Josef? – Det är en kortfilm som handlar om manlighet och om de fantasier många killar bär på, men också om förväntningarna som finns på män. Den handlar också om rasism. Det är en komplex historia som min vän Aman Niel fått till och det blev en fantastisk kortfilm. Vi lade mycket tid på att hitta rätt skådespelare. Jag känner mig sjukt stolt som producent och är orimligt spänd inför premiären i Göteborg. Det vore sjukt om filmen vann priset men jag är nöjd bara att filmen blev utvald, för det är inte lätt. Dessutom ska filmen visas på SVT senare vilket egentligen är det fetaste av allt. Kortfilmerna på SVT Play når miljoner tittare.

Du har länge varit engagerad i manlighetsfrågor. På vilket sätt? – Ja, jag har under de senaste åren jobbat mycket med hur manlighet ser olika ut på olika platser. I arvsfondsprojektet Mannen Myten hade vi till exempel ett samarbete med naturbruksgymnasiet Nytorp i Arbrå. Det finns många stereotyper och nidbilder av män, men jag är intresserad av att förstå saker på djupet. Jag tror alla män vill göra sitt bästa, men det finns förväntningar och normer som gör det svårt för killar att vara sig själva. Ofta hänger det samman med identitet och andra saker, som rasism eller hur män i förorten eller på glesbygden anses vara mindre ”fina” än män i urbana medelklassmiljöer. Jag tror många män gör det man tror behövs för att passa in och tyvärr blir det ofta en hård taskig jargong där man för att få makt trycker ner varandra och andra – speciellt tjejer och kvinnor. Det är inte bra för någon att vi fortsätter låta män och killar funka dåligt.

Du utbildar dig just nu till intimitetskoordinator. Vad innebär det? – Intimitetskoordinationer används i film- och tv-produktioner för att se till att ingen kommer till skada under inspelningen av intima scener. I filmbranschen har det precis som i resten av samhället funnits stora problem med kvinnoförtryck och rasism. Det var ju där hela metoo-rörelsen föddes. Därför skapade man den här yrkesrollen, som stöttar regissören och skådespelarna i att skapa trovärdiga och trygga skildringar av närhet. Jag vet inte om, eller hur, jag kommer använda kunskapen men det berör mycket av det jag tycker är viktigt och därför går jag kursen.

2010 gjorde du dokumentären ”Som en Pascha ”. Tror du att du kommer regissera igen eller fokuserar du på rollen som producent framöver? – Just nu vill jag producera. Jag går igång på att förverkliga konstnärliga visioner och i större projekt behöver man alltid vara många som arbetar tillsammans. Film och tv är så dyrt och stort, jag vill arbeta som kreativ producent och tänker att man gör konstnärliga val i allt.

Och vad händer framöver? Har du fler filmprojekt på gång? – Jag har precis tagit tjänstledigt från mitt arbete med manlighet. Nu ska jag satsa på film ett år, så får vi se hur det går. Jag har flera filmprojekt i utveckling men inget jag kan prata om ännu. Däremot är jag extra glad i att jag samarbetar med guldbaggebelönade fotografen Lisabi Fridell, bosatt i Järvsö, i flera projekt! Jag har sedan 15 år tillbaka ett hus utanför Järvsö själv, och arbetar ofta därifrån. Jag drömmer så klart om att någon gång få göra film eller tv som utspelar sig i Sveriges vackraste landskap.

Filmen JOSEF visas på Göteborgs filmfestival den 30 januari och vinnaren av Startsladden utses samma datum. Varmt lycka till, önskar hela redaktionen på tidningen Hälsingland! #