3 minute read

Matsas mat

Next Article
Hälsingland förr

Hälsingland förr

Foto: Johanna Syrén

Pepprigt rådjur

Advertisement

med engelsk rostad potatis

Hej alla glada hälsingar! Nu när jag sitter och skriver detta har kung Bore kommit även till våra breddgrader och termometern visar 15 minus.

Denna måltid jag nu ska försöka att inspirera till är en pepparbiff gjord på rådjur.

Rådjuret ger mig en härlig känsla i kroppen och minnen från mina första år som jägare, då det var det primära viltet som jagades med egen tax och vänners drevrar. Nu på lite äldre dagar är nöjet att se dem från köksfönstret när de på vintern kommer och äter vår mat, slickar på vår saltsten och tar plats på den sköna ströbädden.

Nu önskar vi alla er läsare av tidningen #Hälsingland en smaklig måltid, en god jul och ett gott nytt år! Kom gärna förbi oss i vår nya vinterrestaurang, som finns i Cielo skybars fina lokaler. #

/Anders ”Matsa” Jonsson och Marjo-Riitta ”Tiitta” Götesson, Matsas mat

Förberedelser

Börja med att skära ut överfilerna från sadeln. Vissa föredrar att laga sadeln i ett enda stycke, men eftersom jag vill ha mycket smak på köttet passar det mig att rulla alla sidor i peppar.

Sedan tar jag fram stenmorteln och lägger i hel svart- vit- och grönpeppar. Jag föredrar att mala dem ganska grovt. Salta köttet och rulla bitarna i kryddorna. Nu får köttet vila lite och vänta på sin tur, medan jag börjar med potatisen.

Potatisen

Engelsk rostad potatis är en höjdare med sitt frasiga yttre och så enkel att göra. Jag använder mjölig potatis i lagom stor storlek, ni vet inte för små och inte för stora.

Potatisarna skalas och kokas i tio minuter, innan de hälls över i ett durkslag och börjar att ”dansa”. Skaka potatisen och låt den hoppa lite fram och tillbaka som en liten dans. Meningen med detta är att få ytterdelen att bli lite demolerad för att sedan få en frasig läckerhet i ugnen. Lägg sedan potatisen i en ugnsform med smält smör och häll eller pensla försiktigt potatisen så inte ytan förstörs, och häll i mer smör så att det täcker cirka tre millimeter i botten. Engelsmännen använder ankfett till detta, men jag föredrar smör för smakens skull. Nu in i ugnen och när potatisen börjar få yta så pensla på lite smör från botten. Det går med fördel att efter att potatisen nästan är färdig ta ut den och trycka sönder den lite, för att få in lite extra smör i den. När du är nöjd med ytan och potatisen känns färdig är det bara att njuta. Nu till köttet, som tillagas medan potatisen är i ugnen.

Köttet

Börja med en het panna och häll i både smör och lite olja (detta eftersom smör inte tål så höga temperaturer – oljan får hjälpa till).

Stek nu köttet på en sida och när du vänder är det dags för flambering, det vill säga att steka det i sprit. Till detta har jag valt en whiskey med lite sötma i sig som vi kallar Mr Jack. En bra cognac fungerar också bra. Under flamberingen bränns alkoholen bort och de runda, smakrika aromerna blir kvar. Rent visuellt är det också en upplevelse. Obs! Gör inte detta under fläkten, för jag vill inte känna mig ansvarig för någon eldsvåda.

Dra sedan ner värmen till hälften på plattan och ha i en klick smör till. Ös med en sked smöret över köttet. Angående stekgraden på köttet finns ett tips som fungerar bra. Känns köttet mjukt som kinden är det rare. Känns köttet som spetsen på hakan är det medium. Känns köttet som spetsen på näsan är det well done.

Såsen

Den gör jag i samma panna som köttet har legat i. Lägg i ytterligare kryddor från morteln och smör om det behövs. Låt kryddorna puttra lite innan du slår på grädde. Jag balanserar upp såsen med kalvfond, salt och messmör och lite tranbärsgele. Såsen reds sedan till önskad konsistens.

This article is from: