Rezepte

TEXT ANDRE SCHNEIDER

CBD infundierte Suppe von grünem Spargel

GRÜNE SPARGELSUPPE

ZUTATEN

2 Schalotten, 500 g Spargel (grün), 2 EL Butter, 400 ml Suppe, 1 Becher Schlagsahne, 2 TL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz

LACHS NIEDRIGTEMPERATUR GEGART:

2 × 125 g Lachs, 2 EL Olivenöl, frischer Thymian, Cannabis-Gewürzsalz aus der Mühle (grobes Bergsalz 15:1 Cannabisblüte)

Manch einer verfügt vielleicht über das große Glück, über mehrere Sorten CBD und Hanfsamenöle zu verfügen. In diesem Fall ist dieses Rezept genau das richtige, um diese Produkte kulinarisch in einem Gericht zu verarbeiten. Bei der grünen Spargelsuppe mit Niedertemperatur-Lachs haben wir sowohl zu geschmacklichen als auch zu dekorativen Zwecken mit unterschiedlichen Sorten von Hanfsamenölen und CBD Ölen gearbeitet. Von dem gesteigerten Nährwertprofil ganz zu schweigen. Wir haben sowohl ein geschmacklich mildes und ein intensives Hanfsamenöl verwendet, als auch zwei Sorten von CBD Ölen,- einmal ebenfalls auf Hanfsamenöl-Basis und einmal auf MCT Kokosöl-Basis. Die Dosierung der CBD Öle obliegt hierbei jedem selbst.

GRÜNE SPARGELSUPPE

ZUBEREITUNG

Für die Spargelsuppe Schalotten schälen und fein würfeln. Spargel waschen, die harten Enden entfernen und die oberen Teile grob in Scheiben schneiden. In einem Topf Schalotten und Spargelstücke in Butter andünsten. Mit Suppe ablöschen und Sahne einrühren. Solange leise köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Im Anschluss die Suppe mit dem Stabmixer gründlich pürieren und durch ein grobes Sieb passieren. Abschließend mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken und portionsweise mit unterschiedlichen Ölen beträufelt anrichten.

LACHS NIEDRIGTEMPERATUR GEGART

Ofen auf 100 °C vorheizen. Für die Zubereitung der Lachsstreifen haben wir die Haut entfernt, da diese bei der gewählten Garmethode nicht knusprig wird und von daher auch wenig bis gar keinen Essgenuss bietet. Das Fischfilet wird anschließend kalt abgewaschen, trocken getupft und rundherum mit Olivenöl bestrichen. Zum Würzen verwenden wir Cannabissalz mit 1 g Cannabisblüte auf 15 g grobes Bergsalz sowie ein kleiner Zweig Thymian. Dieser wird nach dem Garen entfernt und durch einige feine, dekorative Blättchen frischen Thymian ersetzt. Die Lachsstücke in einer feuerfesten Ofenform für 15 Minuten in den Ofen geben, die Zeit kann je nach Dicke der Filets ein wenig variieren. Spätestens wenn das Eiweiß gerinnt und beginnt auszutreten, was in der Regel vermieden werden sollte, sind die Filets gar.

Wir haben den Lachs in unserer Version auf Pfannen gebratenen Spargelköpfen serviert und mit in Hanföl, Essig, Salz und Zucker marinierten Spargelstreifen dekoriert.

Infundierter Hasenrücken in Blätterteig mit Schokoladensoße, Selleriepüree und Frühlingsgemüse

FÜR 4 PORTIONEN:

ZUTATEN

1 Rolle Blätterteig 1 Hasenrücken (ca. 500 g) 2 EL Olivenöl 3 Stängel Estragon 1 Zweig Thymian 2 Stängel Petersilie 0,8 g decarboxylierte Cannabisblüte, fein zerkleinert Salz Pfeffer aus der Mühle 8 Streifen Duroc Bauch (Speck) etwas Mehl für die Arbeitsfläche, 1 Eigelb, 1 TL schwarzer Sesam

SCHOKOLADENSOSSE

ZUTATEN

500ml Wildfond,, 15g Schokolade 80 % 1 TL Melasse oder Rübenkraut, 10g kalte Butter, 100 ml Sahne, Salz

Für dieses aromatische Wildgericht haben wir mit decarboxylierter Cannabis Blüte gearbeitet, welches sich auch geschmacklich widerspiegelt. Cannabis ist ein hervorragendes Gewürzkraut, welches neben den (gegebenenfalls psychoaktiven) Effekten auch bemerkenswerte aromatische Einflüsse auf das Endergebnis üben. Deswegen haben wir uns für den Chemovar „Hindu Kush - Autoflowering“ entschieden, welcher über einen mittelhohen THC Gehalt und ein süßliches Aromaprofil von Pinie, Kraut und Erde aufweist.

SELLERIEPÜREE

ZUTATEN

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 EL Hanfsamenöl, 1 Sellerie, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle), 1 Msp Muskatnuss, 0,25 l Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, Pfeffer

FRÜHLINGSGEMÜSE

ZUTATEN

250 g grüner Spargel, 1 Bund Radieschen, 100 g Zuckererbsen, Olivenöl, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Vorbereitend wird der parierte Hasenrücken in 8 gleich große Stücke geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kurz scharf angebraten und beiseite gelegt. Die Kräuter werden kalt abgebraust, abgetrocknet und fein geschnitten. Das Fleisch wird in den Kräutern gewendet und portionsweise mit der vorgesehenen Dosis bestreut und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Fleischstücke werden in jeweils einen Streifen Bauchspeck gewickelt und einzeln in vorbereitete, ausgerollte Teigblätter eingerollt. Die Rollen werden mit verquirltem Eigelb eingepinselt, mit Sesam bestreut und für 20 Minuten kalt gestellt. Die Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten bei 210 °C backen. Für die Soße werden Fond und Sahne zusammen gegeben und um 2/3 reduziert. Anschließend wird die Schokolade eingerührt, bis diese sich vollkommen aufgelöst hat. Die kalte Butter unter stetem Rühren in die Soße einrühren und mit Salz, Pfeffer und Melasse abschmecken.

Für das Selleriepüree Zwiebel und Knoblauch schälen und im Topf mit Öl andünsten. Die Sellerieknolle grob schälen, kleinwürfeln, mit in den Topf geben und kurz mitdünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen und weich dünsten. Anschließend das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren, hierbei das Hanföl einfließen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Beim grünen Spargel das untere trockene Ende großzügig abschneiden. Gemüse wird waschen und putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Zum Servieren werden die Stückchen in der heißen Pfanne mit Olivenöl unter Schwenken sautiert, gewürzt und angerichtet.

Schokoladen-Hanfnuss Waffel mit Rhabarber marinierten Erdbeeren und Mascarpone-Hanföl Creme

Schokolade und Hanfnuss bilden geschmacklich ein wunderbares Paar. Diese klassische und schnelle Speise erfreut Groß und Klein. Auch hier haben wir bei der Marinade für die Erdbeeren mit ein wenig Hanfsamenöl gearbeitet, zum Einen um die Vollmundigkeit (Umami) anzuheben, zum anderen, weil Beeren und Hanf eine wundervolle und hervorragende geschmackliche Symbiose eingehen.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

50 g Butter, weich 45 g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Ei, 75 g Mehl, 1/2 Msp Backpulver, 1 EL Kakaopulver, 1 Prise Salz, 125 ml Milch, 20 g Mandeln, gerieben, 30 g geschälte Hanfsamen, 20 g geschälte Hanfsamen-fein (die geschälten Hanfsamen in einem Küchenzerkleinerer zu Nussmehl verarbeiten) 30 g Schokoraspeln oder gehackte Schokolade

Getoppt haben wir das Ganze noch mit einer schnell zuzubereitenden, aber dennoch nicht als "einfach" zu bezeichnenden Mascarpone Hanföl-Creme. Hier kommt es auf die Wahl des richtigen Hanfsamenöls an, denn auch hier gibt es ähnlich dem Olivenöl eine sehr große Bandbreite, von mild bis intensiv, von "hanfig/grasig", bis nussig oder buttrig mild. Mit der Wahl des Öls steht und fällt also die Qualität dieser Komponente.

MARINIERTE ERDBEEREN

ZUTATEN

500g Erdbeeren 1 Zitrone - der Saft davon 3 EL Zucker 1 TL Hanfsamenöl

RHABARBER KOMPOTT

ZUTATEN

100 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 kg Rhabarber, 1 Zitrone (Saft), 1 TL Vanillezucker

MASCARPONE-HANFÖL CREME

ZUTATEN

250g Mascarpone, 3 EL Hanfsamenöl, 3 EL Sahne, 1 EL Mascarpone

ZUBEREITUNG

Vorbereitend werden die Zutaten abgemessen, die benötigte Menge Hanfsamenfein wird mithilfe des Küchenzerkleinerers hergestellt. Ersatzweise kann dieses jedoch auch durch Mandelmehl ersetzt werden. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier werden zu einer flaumigen Masse verrührt. Mehl, Backpulver, Kakao und Salz werden gleichmäßig vermengt und abwechselnd mit der Milch zu der Masse eingerührt. Zum Schluss werden Schokoraspeln, Mandel- und Hanfsamenmehl sowie geschälte Hanfsamen in die Masse eingearbeitet. Das Waffeleisen bei geschlossenem Deckel vorheizen und falls nicht, beschichtet mit einem Teelöffel Öl einpinseln. Anschließend 4 Esslöffel Teig in das Waffeleisen geben, glatt streichen und jede Waffel etwa 3 bis 5 Minuten backen. Die Erdbeeren werden der Länge nach geviertelt, mit Zucker bestreut und mit Zitronensaft und Hanfsamenöl beträufelt und gründlich durchgeschwenkt. So sollten die Erdbeeren mindestens 20 Minuten vor dem Servieren ziehen, bzw. bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Rhabarberstangen werden gewaschen, gut geschält, in schräge ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und mit Zitronensaft gut beträufelt. Das Wasser mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einem Topf kurz aufkochen lassen, die Rhabarberstücke hineingeben, nochmals unter andauerndem Rühren aufkochen lassen und einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Für die Creme werden alle Zutaten miteinander verrührt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und abgeschmeckt. Der Hanfsamenöl sollte mild unterstreichen und nicht zu aufdringlich sein.