Hanf & Umami

von Andre Phillip Schneider

Der Begriff Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet Schmackhaftigkeit. Umami ist eine Geschmackswahrnehmung, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der geschmacklichen Wahrnehmung beim Menschen zählt. Umami beschreibt einen runden Geschmack der auch als wohlschmeckend, fleischig, oder würzig definiert wird. Von daher wird Umami auch als der fünfte Geschmack bezeichnet. Der japanische Forscher Ikeda Kikunae beschrieb den Umami Geschmack 1909 zum ersten Mal. Es war ihm gelungen aus Kombu, einer Seetangart, welcher die Hauptzutat der Grundbrühe Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil zu identifizieren. Grundlegend hierzu war seine Feststellung beim Essen der Dashi Brühe, dass er den Geschmack keiner der ihm zuvor bekannten vier Geschmacksrichtungen zuordnen konnte. Sie war weder als süß noch als salzig, bitter oder sauer zu definieren. Ikeda, welcher als Chemiker und Professor an der Universität Tokio tätig war, begab sich sofort mit den Zutaten an die Arbeit. Ein Jahr dauerte es, bis er erfolgreich Glutamat aus der Kombu Alge isolierte. Umgangssprachlich vereinfachend wird von Glutamat gesprochen, jedoch handelt es sich hierbei um verschiedene Salze und das Anion der Glutaminsäure, welche als Aminosäure ein natürlicher Baustein vieler Proteine ist. Ein Umami Geschmack wird vorrangig durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, genauer durch das daraus entstehende Anion der Glutaminsäure. Die Aminosäure Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor. Dementsprechend kommen Glutamate in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor, sowohl in fleisch-, fischund milchhaltigen Lebensmitteln als auch auch in Gemüse oder Algen. Hanf in seiner Eigenschaft als hoch proteinhaltiges Nahrungsmittel bietet ein ganz hervorragendes Medium für den Umami Geschmack. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe von Hanfprotein hilft zu verstehen, wieso diese Pflanze ein so perfekter Umami Träger ist. Hanfprotein enthält eine unglaubliche Vielfalt an: Vitaminen wie Vitamin E und Mineralstoffen:

• Magnesium

• Eisen

• Zink

• Kalium

• Ballaststoffe

• Omega-3 und -6 Fettsäuren

• Chlorophyll

• alle essenziellen Aminosäuren

Die biologische Wertigkeit von Hanf Protein ist also sensationell und dadurch geradezu prädestiniert als Träger des vollmundigen Umami Geschmacks. So kann der richtige Einsatz von Hanf bei der Zubereitung von Speisen einen entscheidenden Faktor für einen runden Wohlgeschmack bieten. Besonders kalt gepresster Hanfsaft verfügt über einen hohen Anteil an Proteinen und einen sehr intensiven Umami Geschmack. Er kann leicht in Speisen eingebracht werden und das Geschmacksvolumen somit erhöhen beziehungsweise abrunden. Im Grunde ist jedoch jedes eingebrachte Hanf Produkt, welches den hanfeigenen Geschmack mit sich bringt ein potenzieller Umami Geschmacksträger. So können zum Beispiel ein paar Tropfen CBD-Hanföl helfen, einer Kräutercreme ein volleres und runderes Geschmacksvolumen zu verleihen. Auch ein paar Tropfen Hanfsamenöl erhöhen die Vollmundigkeit des Salatdressings. Das Hanfsamenöl sollte grundsätzlich nur in der kalten Küche verwendet werden, da ansonsten der positive Effekt schnell umschlagen kann und die wertvollen Inhaltsstoffe beim Erhitzen verloren gehen können. Als Cannabiskonsument kommen einem vornehmlich die durch Terpene bestimmten Aromen vieler gängiger Sorten in den Kopf, welche in ihren Aroma-, Wachstums- und Wirkungsweisen hauptsächlich in Sativa-, Indica- oder Hybridvarianten klassifiziert werden. Wobei diese im geschmacklichen Sinne eher nur ein Add-on, quasi ein kleines aromatisches Extra sind. Grundlegend für den Umami Geschmack ist jedoch der Urgeruch des Hanfs, der oftmals auch ein wenig an frisch gemähtes Gras oder Heu erinnert, ein Vergleich, der auch gerne bei der Beschreibung des Umami genutzt wird. Der Umami Geschmack wird folglich nicht durch die Terpene (Aromaindikatoren) bestimmt, sondern durch die in der Pflanze enthaltenen Proteine und Mineralien.

Kokos-Frucht Sushi Dessert

Zutaten

Kokos Reis:

200 ml Milch,, 250 ml Kokosmilch 1 Prise Salz, 1 TL Butter, 40 ml Cannabis, Läuterzucker, 125 g Milchreis, Nori Algenblätter, 1 Stange Zitronengras

Süße Wasabi Creme:

100g Crème fraîche, ca. 1–2 TL Zucker etwas Wasabi, 3-5 Tropfen CBD 10 % Öl

Zubereitung

Die Zutaten, bis auf den Läuterzucker, zusammen aufkochen und bei mittlerer Hitze unter Rühren für ca. 20–30 Minuten weiterkochen, bis der Reis gar ist.

Zitronengras entfernen, Läuterzucker hinzugegeben und ordentlich vermengen. Anschließend Milchreis abkühlen lassen, sodass man mit einem feuchten Löffel Nocken daraus formen kann. Nocken mit Obst belegen.

Für die Sushi Rolle ein Nori Blatt zu ca. zwei Dritteln mit einer dünnen Schicht Reis gleichmäßig belegen und in Stifte geschnittenes Obst mittig platzieren. Die Rolle mit einer Sushi Matte aufrollen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Geröstete Hanfsamen eigenen sich hier als Dekoration.

Um den "originalen Sushi Effekt" zu erhalten, können süße Soßen als Sojasoßen "Ersatz" serviert werden, wie zum Beispiel ein süßer Balsamico, Schokoladensoße, Kokosblütenhonig oder Dattelsirup. Wasabi kann man durch Pistazien Creme ersetzen.

KOKOS FRUCHT SUSHI

Für die süße Wasabi Creme Crème fraîche, CBD Öl mit dem Zucker mischen und stehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

In kleinen Schritten Wasabi hinzufügen und regelmäßig abschmecken. Je nach Stärke des Wasabi ist hier wichtig, dass die Intensität nicht die Süße der Creme übertönt.

In erster Linie wollen wir den Geschmack, jedoch nicht so sehr die Schärfe hervorbringen, eine leichte Schärfe hingegen kann durchaus anregend wirken.

Die original Wasabi Wurzel birgt hingegen hiesigen Wasabi Produkten nahezu keine eigene Schärfe in sich. Diese wird meist im Nachhinein zur Intensivierung mittels Meerrettich oder anderen Rettich Sorten hinzugefügt.

Dashi

Dashi ist eine Grundbrühe aus der Asiatischen, insbesondere der japanischen und koreanischen Kü- che. Die Rezepturen für Dashi va- riieren je nach Region enorm und jeder Meister hat sein eigenes und einzigartiges Rezept. Das in diesem Rezept verwendete Cannabis dient in erster Linie der Würze und zur Unterstützung des Umami Geschmacks. Aus diesem Grund haben wir uns für die Sor- te „Kompolti“ entschieden. Eine Hanfsorte mit deutlichen Indica Einflüssen und einem schokola- dig-würzigen Aroma Profil. Die THC Werte liegen bei unter 0,2 %, CBD bei rund 5 %, was in diesem Rezept eher nebensächlich ist, da wir es in erster Linie auf die geschmack- lichen Eigenschaften abgesehen haben.

Zutaten

Dashi Basis:

750 ml Wasser, 10 g Kombu, 10 g Bonito Flocken, 2 g Cannabis Blüten, 3 Shiitake Pilze, 3 Scheiben weißer Rettich

Zubereitung

Seetang-Blätter, Cannabis und Pil- ze in weichem Wasser mindestens eine Stunde einweichen.

Anschließend Seetang und Pilze für 1h bei 60°c im Ofen ziehen lassen.

Nun Bonito Flocken und den Rettich hinzufügen und gemeinsam für 10 Minuten simmern lassen. Kombu Blätter entfernen und die Bonito Flocken für weitere 10 Minu- ten köcheln.

Brühe durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Die so entstandene Dashi Grund- brühe ist eine Basis, auf welcher weitere Speisen und Gerichte in di- versen Variationen gründen.

In unserer Ausführung haben wir Udon Nudeln mit Garnelen, Ei, Pak Choi, frischen Enoki und Shiitake Pil- zen sowie etwas Lauch und grünem Spargel serviert.

Dasv ist jedoch nur eine Variante aus einer Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten.

Japanischer Kartoffelsalat

Mit Wasabi Creme und Hanfsamenöl

Dieses Rezept ist hervorragend, um zu zeigen, dass schon der Einsatz einer geringen Menge Hanfsamenöl den Umami Effekt im Essen steigern beziehungsweise hervorheben kann. Das Rezept ist im Ursprung für unsere „infundierte Dashi“ geschrieben, wer diese jedoch nicht zur Hand hat, kann auch mit Gemüsebrühe als Ersatz arbeiten. Um dem japanischen Original dennoch nahezukommen, empfehlen wir hier ein paar Tropfen asiatische Fischsoße zuzufügen. Ideal für die Zubereitung dieses Salates sind Pellkartoffeln vom Vortag.

Zutaten

800 g festkochende Kartoffeln (gekocht und gepellt), Salz 120 g, japanische Mayonnaise, 10-15 g Wasabi-Paste, 1 TL Reisessig, 5 EL kalte Dashi, 1 TL Hanfsamenöl, 1 EL schwarzer Sesam, 1 große Lauchzwiebel, 4 Radieschen

Zubereitung

Kartoffeln in Spalten schneiden.

Flüssige Zutaten und Salz glatt rühren und abschmecken. Da Kartoffeln in der Regel viel Geschmack aufnehmen, sollte die Basis würzig und nicht zu mild sein.

Kartoffelspalten mit der Creme vermengen und mit fein geschnittenen Lauchzwiebeln und Radieschen Scheiben dekorieren.