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Über das Kochen mit Hanf
Text von Andre Schneider
Hanf zählt zu den sogenannten Superfoods und steckt von der Wurzel bis zur Spitze voller gesunder Nährstoffe für Mensch und Tier. Aber wie macht man sich diese Tatsachen zunutze? Beginnen wir bei den Hanfsamen quasi der kleinsten Form des Hanfs. Der komplette Samen mit Schale findet oftmals Beliebtheit in Nussmischungen und Topping für das Müsli oder den Salat, oder auch für Knüppel-Effekte, zum Beispiel in würzige Nuss-Panaden eingearbeitet oder auch kandiert als Topping für das Dessert, das Eis oder den Kuchen. Hanfsamen sind die Grundlage für Öl, Mehl und Proteinpulver.
Hanfsamenmehl lässt sich im Grunde genommen problemlos als Grundmischung zu etwa 15 % in das Mehl für den täglichen Kochbedarf mit einarbeiten. Viele Backrezepte beinhalten Hanfmehl für Brote oder andere Teigwaren, ein Basisteil eignet sich aber auch als Mehlbutter zum Soßenbinden, welcher zusätzlich das Geschmacksprofil der Speise anhebt. Hanfmehl selber verfügt über keine Bindekraft oder Klebeeigenschaften, wie wir es von Weizenmehl kennen. In der bewussten Ernährung und besonders bei Sportlern hat Hanf-Proteinpulver längst über Smoothies hinaus Einzug in die Speisepläne erhalten. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um eine wahre Protein-Bombe und findet von daher auch insbesondere in veganen oder vegetarischen Gerichten großen Anklang. Doch auch bei der Zubereitung von Fleisch oder Fisch lassen sich deutliche Vorteile von Hanf-Proteinpulver ausmachen. So wird durch den hohen Mineralanteil ein würziger Geschmack freigesetzt, wenn es Hitze ausgesetzt wird. Dieses führt zu tollen Ergebnissen, wenn man zum „Mehlieren“ auch mal das Mehl ersetzt.
Hanfsamenöl gibt es in sehr vielfältigen Sorten, wie zum Beispiel scharf-nussig oder buttrig-weich. In der Regel kann Hanföl immer in Salatdressings mit anderem Öl mit eingemischt werden, aber auch bei anderen Speisen und Gerichten, in welchen wir pflanzliche Öle verwenden. In der Regel sollte Hanfsamenöl aber nicht erhitzt oder heiß verwendet werden, da sonst viele Inhaltsstoffe und wertvolle Eigenschaften verloren gehen und es außerdem dazu neigt, einen unangenehmen bitteren Geschmack zu entwickeln. In Backwaren kann durch die Beigabe von Hanföl eine positive Steigerung des Geschmacks erzielt werden. Wie uns mittlerweile bekannt ist, gilt die Cannabispflanze als Umami-Träger, was als der fünfte Geschmackssinn gilt und übersetzt so viel wie “schmackhaft/wohlschmeckend“ bedeutet. Diese Eigenschaften lassen sich oftmals schon durch ein paar Tropfen des Öles in Speisen unter Beweis stellen.
Im Grunde hat der Stängel der Pflanze ernährungstechnisch nicht viel zu bieten, jedoch lassen sich mit einem besonderen Entsafter neben den Blättern auch hier ein paar Tropfen roher Hanfsaft gewinnen. Durch die bekanntermaßen besonders robusten Fasern ist dieser Prozess eher selten zu finden, obgleich der rohe Saft als äußerst gesund gilt. Um keine wertvollen Eigenschaften oder Wirkstoffe zu verlieren, sollte der Saft möglichst direkt verbraucht beziehungsweise verarbeitet und auch keiner Wärme oder gar Hitze ausgesetzt werden.
Doch auch wenn der Hanfstängel jetzt nicht direkt zum Anbeißen einlädt, so kann er dennoch auch als Räuchermittel Speisen mit seinem einzigartigen Aroma verfeinern.
Hanfblätter verfügen über ein wundervolles Aroma und geben den Speisen eine besondere, frische und vollmundige Note. Den Anwendungsweisen sind hier beinahe keine Grenzen gesetzt. Wenn man sie einmal von den robusten Blattstielen befreit, lassen sich in erster Linie kleine Hanfblätter gut und leicht in Rohkostspeisen mit einarbeiten, aber auch getrocknet als Gewürz. Durch die Blattdicke wirken große Blätter erst etwas robust, doch auch diese lassen sich mit langer Kochzeit und Fett ähnlich wie Spinat, aber auch in Schmorgerichten oder zu Suppen, Eintöpfen oder Soßen gut verwenden. Hier sind der Fantasie des ambitionierten Koches keine Grenzen gesetzt.
Wenn wir zum Thema Blüten kommen, so öffnen sich da sofort mehrere Welten. Zum einen werden Cannabisblüten wegen ihrer Wirksamkeit medizinisch verschrieben, somit können also je nach Sorte auch bestimmte Symptome gelindert oder gewisse Wirkweisen erzielt werden. Das Wissen hierüber ist für medizinisches Kochen mit den potenten Blüten natürlich von großem Vorteil. Im Grunde genommen ist jedoch jegliche Weise das Superfood Hanf zu essen voll von positiven Eigenschaften für den menschlichen Organismus.
Grundsätzlich finden sich in den Blüten die meisten Terpene – natürliche, ölige und aromatische Verbindungen der Pflanze, welche für das starke Aroma verantwortlich sind.
Es gibt mehr als hundert unterschiedliche Terpene mit jeweils eigenem Aroma, Geschmack und Wirkung. Diese geben auch dem Hanf seinen unverkennbaren Duft. So sind zum Beispiel in Sorten mit einem deutlichen Zitrusaroma große Anteile des Terpens Limonene, ähnlich wie bei Thymian und Zitronenthymian, wobei der Zitronenthymian ebenso deutlich über Limonene verfügt. Andere Terpene wiederum transportieren das Aroma von Pinien oder Pfeffer, von Holz oder Erde, von Mango, Erdbeere oder Minze, um nur einige zu nennen. Die Palette der vorhandenen Aromen ist riesig und dementsprechend auch die Vielfalt von Sorten. Der Fachmann spricht hier nicht mehr von Sorten, sondern von Chemovar, einer Bezeichnung, die noch weit tiefer in diese Thematik der pflanzlichen Zusammensetzung geht und erahnen lässt, dass alleine das schon eine Wissenschaft an sich ist. Die Vielfalt ist bei Hanf vergleichbar wie die Welten anderer Genussmittel wie beispielsweise Wein, Whiskey und Käse. Kenner wissen, dass selbst bei demselben Chemovar auch Dinge wie Anbaumethode, Standort, Boden und Lichtquelle noch zusätzlich Einflüsse auf den Geschmack und das Aroma haben.
Wenn Blüten als Zutat verwendet werden, gilt es grundlegend zu betrachten und zu bedenken, welche Wirkungen durch den Einsatz der Zutat erlangt werden können. Die Hanfpflanze ist bei Weitem nicht die einzige Pflanze mit psychoaktivem Potenzial.
So haben zum Beispiel auch Muskat oder die Tonkabohne psychoaktive Eigenschaften. Jedoch ist bei Cannabis zu beachten, dass die psychoaktiven Fähigkeiten im Rohzustand nicht aktiv sind. Generell heißt es, rohes Cannabis könnte keine Bewusstseinsveränderungen hervorrufen. Erst durch Hitze wird das psychoaktive THC aktiv. Dieser Vorgang nennt sich Decarboxylierung und sollte bei der Verarbeitung von Cannabis immer mit bedacht werden.
Wie man also sieht, bietet die Cannabispflanze auch auf dem Teller für jeden etwas. Ob es sich nun um Vitalität, medizinischen oder kulinarischen Gebrauch handelt, die vielfältigen Einsatz und Anwendungsmöglichkeiten lassen sich nahezu in jeder Speise verarbeiten.
