CBD infundierter Erdbeer-Spargel Rohkostsalat

mit Rucola, frischen Hanfblättern, gerösteter Hanfsaat und Hanföl-Dressing

Wenn die Spargelzeit sich dem Ende naht und die ersten heimischen Erdbeeren erntereif werden, ist der perfekte Zeitpunkt gekommen, den Übergang in den Sommer mit einer leichten und frischen Speise zu zelebrieren. Die Kombination aus frühlingshaftem, frischen und knackigen Spargelstücken an süß fruchtigen Erdbeeren, frischen und nussigen Aromen und einem zusätzlichen Touch von CBD macht diesen Salat zu einem runden Gericht für die ersten warmen Tage.

ZUBEREITUNG

2/3 der Spargelstangen roh in kleine fingerbreite Stückchen schneiden, den Rest wird mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Zitronensaft, Öle, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Spargel vermengen. Für mindestens 1 Stunde, besser 1 Tag, ziehen lassen.

Hanfsamen, ungeschält und geschält und Mandelstifte in einer heißen, beschichteten Pfanne anrösten. Rucola und Hanfblätter waschen und abtropfen. Anschließend Hanfblätter vom Stiel befreien und quer in feine Streifen schneiden.

Für das Dressing alle Zutaten mit dem Schneebesen und dem Rest der Spargelmarinade zu einer gleichmäßigen, homogenen Masse verquirlen.

Zum Servieren die Erdbeeren vom Strunk befreien und halbieren, mit dem Spargel, Rucola und Hanfblattstreifen vermengen und auf dem Teller anrichten, mit Nussmischung und Parmesan-Hobeln bestreuen.

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

200 g weißer Spargel, geschält, roh 2 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft CBD Hanföl (8 % – variabel) Salz und Pfeffer 150 g Erdbeeren 200 g Rucola gewaschen 40 g frische, junge Hanfblätter 10 g Hanfsamen 10 g geschälte Hanfsamen, 10 g Mandelstifte Parmesan

Dressing: 3 EL Olivenöl 1EL Hanfsamenöl 2 EL Balsamico Essig 1 TL Dijon Senf 1–2 TL Honig 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst Salz, Pfeffer

Maischollen-Hanf-Röllchen auf Safranspiegel mit saisonalem Gemüse

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

8 Maischollenfilets (á ca. 80g) 200 g Kabeljau, ohne Haut und Gräten 150 - 200 ml kalte Schlagsahne ¼ Bund Petersilie 1 Handvoll frische Hanfblätter 1 große Knoblauchzehe Salz Pfeffer

Zum Garen im Backofen: 1 Auflaufform oder eine backofentaugliche Pfanne mit Deckel 50 ml trockener Weißwein 75 ml Fisch- oder Gemüsebrühe

Safransoße: 0,2 g Safran 1 Schuss NoillyPrat 1 Schuss Weißwein 150 ml Fisch- oder Gemüsefond 150 ml Sahne 1 große Schalotte, 1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG

Hanfblätter und Petersilie von den Stängeln befreien und fein schneiden. Kabeljau für etwa 20–30 Minuten leicht anfrieren und in 5 cm große Würfel schneiden, die Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Kabeljauwürfel mit etwas Sahne, Kräutern und Knoblauch im Mixer pürieren, langsam Sahne nachgießen, bis eine angedickte Fischfarce entstanden ist. Hierbei ist es wichtig mit kalten Zutaten zu arbeiten, da die Wärme des Mixens das im Fisch enthaltene Eiweiß stocken kann.

Schollenfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen. Große Filets können der Länge nach halbiert werden, ungleichmäßig dicke Stücke können in einem Plastikbeutel oder mit Frischhaltefolie bedeckt etwas platt gedrückt werden.

Die Kabeljau-Hanf-Farce auf die dunkle Seite der Maischollen streichen und von breiter Seite zu der schmalen hin aufrollen. Schollenröllchen in die Backform geben, offene Seite der Röllchen sollte auf der Unterseite sein.

Schollenröllchen mit Weißwein und Fond begießen, Form mit Deckel oder Aluminiumfolie verschließen und auf mittlerer Schiene bei 180°C Umluft für ca. 15 – 18 Minuten garen.

Schalotte und Knoblauch schälen, würfeln und in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, anschließend den Safran hinzugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Sahne und Fond angießen und auf mehr als die Hälfte reduzieren, pürieren und mit etwas Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und ggf. zu gewünschter Konsistenz weiter reduzieren. Serviert werden die Maischollen-Hanf-Röllchen auf Safranspiegel mit saisonalem Gemüse, bestehend aus Wild-Brokkoli, grünem Spargel und Karottenstreifen, welche gedämpft, in Butter sautiert und mit geschälten Hanfsamen dekoriert wurden.

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

Für die Mousse:

200 g weiße Schokolade 75 ml Milch 6g Hanfblatt-Paste 250 g Sahne 3 Eiweiß (Größe M) Salz

Hanfblatt Mousse auf CBD infundiertem Rhabarber sous vide

CBD infundierter Rhabarber sous-vide

500 g Rhabarber 250 ml Wasser 180 g Zucker ½ Stange Vanille 2,5 g CBD Cannabis Blüten (Erdbeerli)

ZUBEREITUNG

Für dieses Frühlingsrezept wurde eine feine Hanfblatt-Creme verarbeitet, welche zuvor mit einem speziellen Gerät „pacossiert“ wurde. Dabei werden die Hanfblätter zuvor auf -20 °C gefroren und im Anschluss gefräst. Dadurch erhält man eine besonders feine Hanfblatt-Paste. Für den Hausgebrauch empfiehlt es sich, die frischen, zerkleinerten Hanfblätter und etwas Öl mit einem leistungsstarken Mixer oder Pürierstab eine Paste herzustellen und gegebenenfalls durch ein grobes Sieb zu streichen.

Sahne und anschließend Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und kaltstellen. Schokolade in kleine Stückchen hacken und in eine Metallschüssel geben. Milch in einem Topf erhitzen und vor dem Aufkochen von der Herdplatte nehmen. Heiße Milch über die Schokolade giessen und so lange verrühren, bis diese vollständig geschmolzen ist. Ist die Schokoladencreme auf eine Temperatur von 30 - 35 °C abgekühlt kann die Hanfblatt-Paste glatt eingerührt werden. Anschließend Sahne in kleinen Schritten unter die Schokoladenmasse heben und im Anschluss den Eischnee. Mousse in einen Behälter geben oder auf Portionsschälchen verteilen und für mindestens 4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Um Nocken zu stechen, ist eine längere Ruhezeit von Vorteil.

Dekoriert wird das Hanf-Mousse mit karamellisierten Hanfsamen.

Für den Rhabarber sous vide werden die Rhabarberstangen geschält und die Schalen mit CBD Blüten, Zucker und Wasser in einen Topf aufgekocht, bis das Wasser um etwa die Hälfte reduziert ist. Rhabarber in gleichmäßige Stücke schneiden und zusammen Vanille in die Sous-vide Beutel legen. Hierbei sollten die Gemüsestückchen möglichst nebeneinanderliegen. Zuckerwasser gründlich mit einem feinen Sieb von den festen Bestandteilen befreien und den Sirup in den Beutel gegeben, oder gegebenenfalls auf mehrere Beutel verteilen und verschließen oder vakuumieren. Den Rhabarber 30 Minuten bei einer Wassertemperatur von 65 °C im Sousvide Becken garen. Danach kann das Zuckerwasser aus dem Beutel weiter zu gewünschter Konsistenz einreduziert werden.