מתכונים קרין גורן

‫מתכונים‬ ‫קרין גורן‬ ‫מתוך התוכניות‬ ‫מדריך האפיה‬ ‫וסודות מתוקים‬

‫‪1‬‬

‫תוכן עיניינים‪:‬‬

‫עוגות בחושות ‪6 ...............................................................................................................................‬‬ ‫עוגת גזר ``הישרדות`` עם אננס וקוקוס‪7 .............................................................................................‬‬ ‫חומרים ‪7 .................................................................................................................................‬‬ ‫עוגת מייפל ‪8 .................................................................................................................................‬‬ ‫העוגה המושלמת ליד הקפה‪9 ............................................................................................................‬‬ ‫עוגת תפוזים אוורירית ‪10 .................................................................................................................‬‬ ‫עוגות תאנה‪-‬פקאן אישיות ‪11 ............................................................................................................‬‬ ‫עוגת גזר בריאותית‪12 .....................................................................................................................‬‬ ‫עוגת שוקולד עם רוטב קסמים ‪13 .......................................................................................................‬‬ ‫עוגת שוקולד חמה‪14 ......................................................................................................................‬‬ ‫מאפינס סירופ שוקולד ‪15 ................................................................................................................‬‬ ‫עוגת סולת הפוכה עם אננס‪ ,‬קוקוס ושוקולד לבן ‪16 ................................................................................‬‬ ‫עוגות יומולדת אישיות לילדים בגביעי גלידה ‪17 ....................................................................................‬‬ ‫עוגת נקטרינות הפוכה עם הפתעה באמצע ‪18 ........................................................................................‬‬ ‫עוגת שוקולד של ענבל אלמוג ‪19 .......................................................................................................‬‬ ‫עוגת תפוחים של מייה לוצאטו ‪20 ......................................................................................................‬‬ ‫עוגות שושנים אישיות‪21 .................................................................................................................‬‬ ‫עוגה כושית שילדים אוהבים ‪22 .........................................................................................................‬‬ ‫עוגת שוקולד לייט‪23 ......................................................................................................................‬‬ ‫עוגת שכבות שוקולד של זיוה סיסו ‪24 ................................................................................................‬‬ ‫עוגת שמנת וקינמון ‪25 .....................................................................................................................‬‬ ‫עוגת גזר ‪26 ..................................................................................................................................‬‬ ‫עוגת שיש רכה ועסיסית ‪27 ..............................................................................................................‬‬ ‫עוגיות ‪28 ........................................................................................................................................‬‬ ‫כפתורים מייפל פקאן ‪29 ..................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות שקדים ‪30 ...........................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות מכונה מרוקאיות ‪31 ...............................................................................................................‬‬ ‫בראוניז קפה וקוקוס ‪32 ...................................................................................................................‬‬ ‫בראוניז שוקולד גבינה‪33 .................................................................................................................‬‬ ‫אנרגי בר ‪34 .................................................................................................................................‬‬ ‫דוגמניות ‪35 ..................................................................................................................................‬‬ ‫ככר פירות יבשים ‪36 ......................................................................................................................‬‬ ‫ריבועי פקאן ‪37 .............................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות חמאת בוטנים מוטבעות ‪38 ......................................................................................................‬‬ ‫עוגיות חמסה ‪39 ............................................................................................................................‬‬ ‫בראוניז שוקולד גבינה פירורים ‪40 .....................................................................................................‬‬ ‫מדליין בננה ‪41 ..............................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות לב בתוך לב‪42 .....................................................................................................................‬‬ ‫אוזני המן מחופשות ‪43 ....................................................................................................................‬‬ ‫אלפחורס ‪44 .................................................................................................................................‬‬ ‫קעק שומשום )עוגיות כעכים מלוחות( ‪45 .............................................................................................‬‬ ‫ביסקוטי בשתי קומות ‪46 ..................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות דמקה ‪47 .............................................................................................................................‬‬ ‫``אזני פיל`` נוטלה מבצק עלים ‪48 .....................................................................................................‬‬ ‫לבבות שוקוקוקוס ‪49 ......................................................................................................................‬‬ ‫מעמול פיסטוקים ‪50 .......................................................................................................................‬‬ ‫ממתק פצפוצים‪51 ..........................................................................................................................‬‬ ‫בראוניז ובלונדיז ‪52 ........................................................................................................................‬‬ ‫‪2‬‬

‫עוגיות מושחתות של שלושה שוקולדים ‪53 ..........................................................................................‬‬ ‫עוגיות שוקולד מושלגות ‪54 ..............................................................................................................‬‬ ‫קוקי`ס גרנולה צימוקים ואגוזים ‪55 .....................................................................................................‬‬ ‫ביסקוטי ‪56 ...................................................................................................................................‬‬ ‫אצבעות "מתוקה" ‪57 ......................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות פרח ריבה ‪58 .......................................................................................................................‬‬ ‫כדורי חמאה ולוז ‪59 .......................................................................................................................‬‬ ‫שורטברד ‪60 ................................................................................................................................‬‬ ‫פאדג` בראוניז ‪61 ..........................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות בוהן ‪62 ..............................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות שוקולד צ`יפס חצי חצי ‪63 ......................................................................................................‬‬ ‫ביסקוטי וניל‪ ,‬פקאן ופצפוצי שוקולד ‪64 ..............................................................................................‬‬ ‫ביסקוטי שוקולד עם אגוזי לוז ושקדים ‪65 ............................................................................................‬‬ ‫עוגיות חמאת בוטנים ‪66 ...................................................................................................................‬‬ ‫ריפעת ‪67 .....................................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות הלב הפועם ‪68 .....................................................................................................................‬‬ ‫עוגיות חמסה ‪69 ............................................................................................................................‬‬ ‫מוס ‪70 ............................................................................................................................................‬‬ ‫בומב שוקולד לבן‪ ,‬גבינת מסקרפונה ותותים ‪71 .....................................................................................‬‬ ‫``כתר`` מרנג ‪72 ...........................................................................................................................‬‬ ‫קרמבו מוקה תוצרת בית ‪73 ..............................................................................................................‬‬ ‫בומב שוקולד ‪74 ............................................................................................................................‬‬ ‫מוס שוקולד וגרניטה קפה ‪75 ............................................................................................................‬‬ ‫טריקולד ‪76 ..................................................................................................................................‬‬ ‫מוס שוקולד קטיפתי בכיפות אישיות ‪77 ...............................................................................................‬‬ ‫פאי ‪78 ............................................................................................................................................‬‬ ‫פאי לאוהבי פרג ‪79 ........................................................................................................................‬‬ ‫פאי תפוחים אמריקאי ‪80 ..................................................................................................................‬‬ ‫קלתית לפאי ‪81 .............................................................................................................................‬‬ ‫טארט פירות טריים בקרם וניל אמיתי ‪82 ..............................................................................................‬‬ ‫פאי השוקולד הסודי שלי ‪83 .............................................................................................................‬‬ ‫פאי וניל אגסים ב‪ 5-‬דקות ‪84 ............................................................................................................‬‬ ‫פאי בוטנים ‪85 ...............................................................................................................................‬‬ ‫פאי לימונענע אישי בעיצוב פרוע ‪86 ...................................................................................................‬‬ ‫פאי שוקו בננה ‪87 ..........................................................................................................................‬‬ ‫שמרים ‪88 .......................................................................................................................................‬‬ ‫עוגת לחמניות מתוקות ‪89 .................................................................................................................‬‬ ‫לחמניות פסטו ‪90 ...........................................................................................................................‬‬ ‫פיתות זעתר ‪91 ..............................................................................................................................‬‬ ‫פיצה דובדבנים ‪92 ..........................................................................................................................‬‬ ‫גביניות ‪93 ....................................................................................................................................‬‬ ‫סינרול ‪94 ....................................................................................................................................‬‬ ‫לחמניות רכות בצורת קרואסון ‪95 ......................................................................................................‬‬ ‫לחמניות חלב במילוי גבינה וביכורי ענבים ‪96 ........................................................................................‬‬ ‫הקאמבק של הסברינה ‪97 ................................................................................................................‬‬ ‫קראנץ פרג של הקונדיטור הנס ברטלה ‪98 ...........................................................................................‬‬ ‫בצק לעוגות שמרים‪ :‬מתכון בסיסי ‪99 ..................................................................................................‬‬ ‫בבקה של סבתא במלית קקאו ‪100 .....................................................................................................‬‬ ‫רולדת שמרים "כמו קראנץ" שוקולד חלבה ‪101 ...................................................................................‬‬ ‫חלה מתוקה לשבת ‪102 ...................................................................................................................‬‬ ‫בצק שמרים בסיסי למאפים שטוחים ‪103 .............................................................................................‬‬ ‫פיצה ביתית הורסת‪104 ...................................................................................................................‬‬ ‫‪3‬‬

‫פיתות במחבת )לאפה ביתית( ‪105 ......................................................................................................‬‬ ‫פוקאצ`ה דקה בשלל ציפויים ‪106 ......................................................................................................‬‬ ‫פוקאצ`ה בציפוי שמן זית‪ ,‬שום ורוזמרין ‪107 ........................................................................................‬‬ ‫סופגניות כמו בקונדיטוריה ‪108 .........................................................................................................‬‬ ‫ספינג` מרוקאי ‪109 ........................................................................................................................‬‬ ‫לחם ערמונים של ארז קומרובסקי ‪110 ................................................................................................‬‬ ‫שוקולד ‪111 ....................................................................................................................................‬‬ ‫מרשמלו באמבטיית שוקולד ‪112 .......................................................................................................‬‬ ‫עוגת שוקולד חמה עם הפתעת פררו רושה ‪113 .....................................................................................‬‬ ‫סופלה שוקולד חם זוגי ‪114 ..............................................................................................................‬‬ ‫פונדו ‪115 ....................................................................................................................................‬‬ ‫בראוניז שוקולד גבינה פירורים ‪116 ...................................................................................................‬‬ ‫אצבעות שוקולד תפוז ‪117 ...............................................................................................................‬‬ ‫קרפ נוטלה קרוץ לצורות ‪118 ...........................................................................................................‬‬ ‫פצצת שוקולד‪-‬קפה עם רוטב אספרסו חם ‪119 ......................................................................................‬‬ ‫טראפלס שוקולד ‪120 .....................................................................................................................‬‬ ‫פאדג` בראוניז ‪121 ........................................................................................................................‬‬ ‫עוגת ספירלה גבינה ושוקולד ‪122 ......................................................................................................‬‬ ‫גבינה ‪123 .......................................................................................................................................‬‬ ‫עוגת זברה ‪124 .............................................................................................................................‬‬ ‫עוגות גבינה לימון‪-‬דובדבן ‪125 ..........................................................................................................‬‬ ‫עוגת גבינה טרופית בציפוי פסיפלורה‪126 ............................................................................................‬‬ ‫עוגת לב גבינה ממולאת בלב נוגט‪127 .................................................................................................‬‬ ‫עוגת גבינה קרמית‪ ,‬עשירה ודיאטטית ‪128 ...........................................................................................‬‬ ‫קינוח שוקולד וגבינה בכוסות אספרסו ‪129 ...........................................................................................‬‬ ‫גבינה פירורים ברינג אישי ‪130 .........................................................................................................‬‬ ‫עוגת גבינה ושוקולד לבן עם אוכמניות ‪131 ..........................................................................................‬‬ ‫עוגות גבינה אישיות במלית שוקולד של השף אורן גירון ‪132 ...................................................................‬‬ ‫עוגת ספירלה גבינה ושוקולד ‪133 ......................................................................................................‬‬ ‫עוגת גבינה פירורים ‪134 ..................................................................................................................‬‬ ‫קינוחים ‪135 ....................................................................................................................................‬‬ ‫מרנג עם מקצפת תות ‪136 ................................................................................................................‬‬ ‫קרם ברולה ‪137 ............................................................................................................................‬‬ ‫פבלובה ‪138 .................................................................................................................................‬‬ ‫קרמבו מוקה תוצרת בית ‪139 ............................................................................................................‬‬ ‫מגדל סיגרים של בקלאווה ‪140 .........................................................................................................‬‬ ‫מלבי עם תותים‪ ,‬פיסטוקים ודבש ‪141 .................................................................................................‬‬ ‫פנקוטה קוקוס ‪142 .........................................................................................................................‬‬ ‫פאי פילו עם קרם שוקולד לבן ואגסים‪143 ...........................................................................................‬‬ ‫סלסילות קדאיף ‪144 .......................................................................................................................‬‬ ‫פרווה ‪145 .......................................................................................................................................‬‬ ‫גרנולה תוצרת בית ‪146 ...................................................................................................................‬‬ ‫סוכריות קוקוס ‪147 ........................................................................................................................‬‬ ‫מרנג עם מקצפת תות ‪148 ................................................................................................................‬‬ ‫מאפה פילו תפוחים חם עם גלידה ‪149 .................................................................................................‬‬ ‫ענני מרנג ‪150 ...............................................................................................................................‬‬ ‫מופלטה ‪151 .................................................................................................................................‬‬ ‫גריוז ‪152 .....................................................................................................................................‬‬ ‫כל מיני ‪153 .....................................................................................................................................‬‬ ‫רוטב טופי חם ‪154 .........................................................................................................................‬‬ ‫קינוח בננה ספליט ‪155 ....................................................................................................................‬‬ ‫בורקס מתוק פתוח‪156 ....................................................................................................................‬‬ ‫‪4‬‬

‫עוגת פנקייק מייפל בננה ‪157 ............................................................................................................‬‬ ‫תפוח אדום על מקל ‪158 ..................................................................................................................‬‬ ‫''ממולאים'' מתוקים בשתי דקות ‪159 ..................................................................................................‬‬ ‫וופל בלגי ‪160 ...............................................................................................................................‬‬ ‫צ'ורוס‪161 ...................................................................................................................................‬‬ ‫פוקצ`ה לפסח ‪162 .........................................................................................................................‬‬ ‫סוכריות חרוסת על מקל בציפוי שוקולד לבן ‪163 ...................................................................................‬‬ ‫ממתקי מימונה ‪164 .........................................................................................................................‬‬ ‫קרואסון קשקבל מבצק מלאווח ‪165 ...................................................................................................‬‬ ‫לחם ללא שמרים ‪166 .....................................................................................................................‬‬ ‫צנצנת מתנה עם עוגת "עשה זאת בעצמך" ‪167 .....................................................................................‬‬ ‫בניצה ‪168 ...................................................................................................................................‬‬ ‫שטרודל תפוחים וצימוקים ‪169 .........................................................................................................‬‬ ‫בורקס גבינה כחולה ופקאן ‪170 .........................................................................................................‬‬ ‫שבלולי קשקבל מבצק מלאווח ‪171 ....................................................................................................‬‬ ‫בורקיטס חציל ובולגרית ‪172 ............................................................................................................‬‬ ‫צ`וקור ‪173 ..................................................................................................................................‬‬ ‫בורקס סנדביץ` סביח ‪174 ................................................................................................................‬‬ ‫ממתק פצפוצים‪175 ........................................................................................................................‬‬

‫‪5‬‬

‫עוגות בחושות‬

‫‪6‬‬

‫עוגת גזר ``הישרדות`` עם אננס וקוקוס‬ ‫כמות‪ 3 :‬תבניות אנגלייש‪-‬קייק או ‪ 3‬מגשי סיליקון אינגליש אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כוס שמן‬ ‫‪2‬כוסות גזר‪ ,‬מגורר דק )‪300‬‬ ‫גרם‪ 5 ,‬גזרים בינוניים(‬ ‫‪1‬כוס קוביות אננס( מקופסא(‪,‬‬ ‫מסוננות מהנוזלים‬ ‫‪1‬וחצי כוסות קוקוס‬ ‫‪2‬כוסות קמח‬ ‫‪2‬כפיות אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1‬כפית מלח‬ ‫‪1‬כף קינמון‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170‬מעלות‪.‬‬ ‫בקערה טורפים ביצים עם סוכר ושמן‪.‬‬ ‫מוסיפים גזר וקוקוס ומערבבים לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת סודה לשתייה‪ ,‬מלח וקינמון ומוסיפים לתערובת‪ .‬מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת‬ ‫אחידה‪.‬‬ ‫יוצקים את התערובת לתבניות משומנות בתרסיס שמן ואופים ‪ 45-40‬דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא‬ ‫יבש כמעט לגמרי )עם פירורים לחים(‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫עוגת מייפל‬ ‫כמות‪ :‬תבנית עגולה קוטר ‪ 26‬או תבנית סיליקון קוגלהוף או ‪ 3‬אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪6‬ביצים‬ ‫‪2‬כוסות סוכר‬ ‫‪4‬סוכר וניל‬ ‫‪2‬גביעים שמנת חמוצה‬ ‫‪1‬כוס שמן‬ ‫‪3‬כוסות קמח‬ ‫‪1‬שקית אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כוס אגוזים קצוצים‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫סירופ מייפל‪ -‬להרטבת העוגה‬ ‫לאחר האפייה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים את כל החומרים לפי הסדר )לעוגה אוורירית יותר מקציפים את הביצים ושני סוגי הסוכר ‪ 5‬דקות(‪.‬‬ ‫יוצקים לתבנית ואופים בחום בינוני כ‪ 50-‬דקות לעוגה עגולה‪) ,‬כ‪ 40-‬דקות לאינגליש קייק(‪.‬‬ ‫מוציאים מהתנור ומייד מוזגים על העוגה סירופ מייפל בנדיבות‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין לפני שפורסים ואוכלים‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫העוגה המושלמת ליד הקפה‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לתבנית קוגלהוף בקוטר ‪ 24‬ס"מ או תבנית סיליקון שושנה‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪3‬כוסות קמח )‪ 420‬גרם(‬ ‫‪1‬כף אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/2 2‬גביעים שמנת חמוצה )‪500‬‬ ‫מ"ל(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כף קינמון‬ ‫‪1‬כף קקאו‬ ‫‪1‬כוס אגוזי מלך קצוצים )‪100‬‬ ‫גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את תערובת העוגה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה‪ ,‬סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית‪ ,‬עד לקבלת תערובת קרמית‪ .‬מוסיפים את‬ ‫הביצים אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪ .‬מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח‬ ‫לסירוגין עם השמנת החמוצה ב‪ 3-‬פעמים )מתחילים ומסיימים בקמח(‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את כל חומרי המלית‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫ממלאים את תבניות בתערובת העוגה עד שליש גובה‪ .‬מניחים מעל מחצית ממלית הקינמון‪ .‬מכסים בתערובת עד שתי‪-‬‬ ‫שליש התבניתמניחים את שארית המלית ומכסים ביתרת התערובת‪.‬אפשר לעשות גם יותר שכבות )או פחות( כרצונכם‪.‬‬ ‫אופים בתנור למשך ‪ 45‬דקות )בתבנית סיליקון זה ייקח אפילו שעה ורבע( עד שהעוגה זהובה וקפיצית למגע והריח‬ ‫משגע אפילו את השכנים‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫עוגת תפוזים אוורירית‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לתבנית סיר פלא מתפרקת בקוטר ‪ 26‬ס"מ‪:‬‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪7‬ביצים מופרדות‬ ‫‪2‬כוסות סוכר )‪ 400‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שמן )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫קליפה מגוררת מתפוז אחד‬ ‫‪1/2 1‬כוסות מיץ תפוזים סחוט‬ ‫טרי )‪ 360‬מ"ל(‬ ‫‪1/2 2‬כוסות קמח )‪ 350‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫במיקסר מקציפים חלמונים עם כוס אחת מהסוכר )‪ 200‬גרם( עד לקבלת קצף סמיך ובהיר‪ .‬מוסיפים שמן בזרם דק‬ ‫תוך כדי הקצפה‪.‬‬ ‫מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים קליפת תפוז‪ .‬מנפים יחד אבקת אפייה וקמח ומוסיפים לסירוגין עם מיץ‬ ‫תפוזים‪.‬‬ ‫בקערת מיקסר נקייה מקציפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר )‪ 1‬כוס(‪ ,‬עד לקבלת קצף יציב ומבריק‬ ‫)אבל לא נוקשה(‪ .‬טורפים שליש מהקצף לתערובת החלמונים‪ ,‬ומקפלים פנימה את יתרת הקצף בעדינות‪.‬‬ ‫יוצקים את התערובת לתבנית סיר פלא לא משומנת )חשוב!( ואופים כשעה ועשר דקות‪ ,‬עד שהעוגה שחומה‪,‬‬ ‫קפיצית למגע וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש לגמרי‪.‬‬ ‫מוציאים את העוגה ומיד הופכים אותה על בקבוק וכך משאירים אותה להתקרר‪ .‬כשהעוגה קרה הופכים בחזרה‪,‬‬ ‫מחלצים בסכין ומגישים עם אבקת סוכר‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫עוגות תאנה‪-‬פקאן אישיות‬ ‫כמות‪ 12 :‬עוגות אישיות בתבנית עם שקעים בנפח ‪ 3/4‬כוס‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות תאנים מיובשות )‪300‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪2‬כוסות מים רותחים )‪ 480‬מ"ל(‬ ‫‪100‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1‬כוס דחוסה סוכר חום )‪240‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח )‪ 210‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1‬כוס אגוזי פקאן קצוצים )‪100‬‬ ‫גרם(‬ ‫לרוטב מייפל‪:‬‬ ‫‪1‬כוס סירופ מייפל )‪ 360‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס שמנת מתוקה )‪120‬‬ ‫מ"ל(‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את העוגות‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫מסירים לכל תאנה את העוקץ וקוצצים גס‪.‬‬ ‫שמים את התאנים הקצוצות בקערת מעבד המזון‪ ,‬יוצקים עליהם את המים הרותחים‪ .‬משהים ל‪ 5-‬דקות לריכוך‬ ‫התאנים‪.‬‬ ‫טוחנים במעבד המזון למחית חלקה‪.‬‬ ‫מוסיפים חמאה וסוכר חום וטוחנים קצרות‪ ,‬מוסיפים את הביצים ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה וטוחנים רק עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מערבבים פנימה את‬ ‫הפקאנים‪.‬‬ ‫מוזגים את התערובת לתבנית עם שקעים משומנים בתרסיס שמן ואופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגות תפוחות‪ ,‬רכות‬ ‫למגע וקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש )עם פירורים לחים(‪ .‬מוציאים מהתנור ומצננים ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫מכינים את הרוטב‪:‬‬ ‫בסיר מחממים סירופ מייפל עם שמנת מתוקה וחמאה על אש נמוכה תוך ערבוב‪ ,‬עד שהחמאה נמסה‪.‬‬ ‫מגבירים להבה‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים ‪ 2‬דקות ברתיחה עד שהרוטב מבעבע‪ .‬מסירים מהאש ומצננים מעט‪.‬‬ ‫מרכיבים ומגישים‪:‬‬ ‫מגישים את העוגה חמימה‪ ,‬עם רוטב מייפל לוהט וגלידת וניל ליד )אם הרוטב או העוגה התקררו בינתיים – מחממים‬ ‫אותם שוב קצרות במיקרוגל(‪.‬‬

‫‪11‬‬

‫עוגת גזר בריאותית‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות דחוסות סוכר חום‬ ‫כהה )‪ 360‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס שמן )‪ 180‬מ"ל(‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪3/4‬כוס טחינה גולמית )‪180‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס קמח )‪ 70‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס קמח מלא ‪ (110‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית גדושה אבקת סודה‬ ‫לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1‬כפית גדושה קינמון‬ ‫‪1‬כפית פלפל אנגלי טחון‬ ‫‪1/2 2‬כוסות גזר מגורר גס )‪350‬‬ ‫גרם; כ‪ 5-‬גזרים בינוניים(‬ ‫‪1/2 1‬כוסות אגוזי מלך‪ ,‬שבורים‬ ‫‪(150‬גרם(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪1/2‬כוס שומשום )‪ 80‬גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫בקערה גדולה טורפים סוכר חום‪ ,‬שמן וביצים לתערובת אחידה‪ .‬מערבבים פנימה טחינה‪.‬‬ ‫מוסיפים את שני סוגי הקמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה‪ ,‬מלח‪ ,‬קינמון ופלפל אנגלי ומערבבים רק עד לקבלת‬ ‫תערובת אחידה ללא גושים‪.‬‬ ‫מקפלים פנימה גזר מגורר ואגוזים‪.‬‬ ‫משמנים את התבניות ושמים בכל תבנית חופן שומשום )בערך ‪ 2‬כפות(‪ .‬מטלטלים את התבנית כך שהשומשום יצפה‬ ‫אותה מבפנים‪ ,‬ורק אז יוצקים את הבלילה פנימה‪ ,‬עד שלושת רבעי מגובה הדפנות‪ .‬מפזרים שומשום בנדיבות גם‬ ‫מלמעלה‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 45-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגות ריחניות וקפיציות למגע‪ ,‬וקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש לגמרי )עם פירורים‬ ‫לחים(‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫עוגת שוקולד עם רוטב קסמים‬ ‫כשמכניסים את העוגה היא נראית כמו אסון ‪ -‬כל הרוטב מציף את העוגה‪ ,‬אבל כשהיא יוצאת אין זכר לרוטב ‪ -‬עד‬ ‫שמכניסים כפית פנימה‪....‬‬ ‫אפשר להכין בתבנית אחת גדולה או בכלים אישיים( וזמן האפייה מתקצר כמובן(‬ ‫כמות‪ 6 :‬עוגות אישיות בכלים אישיים חסיני חום‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס קמח תופח‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1/4‬כוס קקאו‬ ‫‪1/2‬כוס חלב‬ ‫‪50‬גרם חמאה( חצי חבילה קטנה‬ ‫)‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר חום‬ ‫‪2‬כפות קקאו‬ ‫‪1/4 1‬כוסות מים רותחים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫שמים בקערה גדולה קמח ‪,‬סוכר וחלב‪.‬‬ ‫שמים את החמאה בקערה קטנה ומחממים במיקרוגל במשך דקה עד שהיא נמסה‪.‬מוסיפים את החמאה המומסת‬ ‫לקערה עם הקמח‪.‬‬ ‫מסננים את הקקאו מעל הקערה ‪.‬מערבבים עד לקבלת בצק אחיד‪.‬‬ ‫משטחים את הבצק בתבנית משומנת בתרסיס שמן עד לשליש מגובה התבנית ‪ -‬העוגה תיראה מאוד נמוכה עכשיו‬ ‫אבל אחרי האפייה זה מסתדר ‪.‬‬ ‫עכשיו מכינים את הרוטב ‪:‬בקערה בינונית מערבבים סוכר חום ‪,‬קקאו ומים רותחים‪.‬‬ ‫מוזגים בעדינות את הרוטב לתבנית ‪,‬מעל בצק השוקולד) עכשיו התבנית תהיה מלאה עד חצי הגובה בלבד ‪,‬וזה בסדר‬ ‫‪).‬מכניסים לתנור ואופים כ‪ 45-‬דקות( או ‪ 20‬דקות בכלים אישיים ‪),‬עד שהעוגה צפה מעל הרוטב המבעבע ‪.‬נותנים‬ ‫לעוגה להתקרר ‪ 5‬דקות לפני האכילה(היא הכי טעימה כשהיא חמה ‪).‬אפשר לפזר מעט אבקת סוכר לפני ההגשה‬ ‫אם רוצים‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫עוגת שוקולד חמה‬ ‫כמות‪ 8 :‬קוקוטים חד פעמיים בנפח חצי כוס‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫‪200‬גרם חמאה‬ ‫‪1‬כוס )‪ 200‬גרם( סוכר‬ ‫‪4‬ביצים ‪ 4 +‬חלמונים‬ ‫שני שליש כוס )‪ 90‬גרם( קמח‬ ‫רבע כפית מלח‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל‪ .‬מוסיפים סוכר וטורפים היטב‪ .‬טורפים פנימה את הביצים אחת אחת‪ .‬מוסיפים‬ ‫חלמונים‪ ,‬וטורפים עד שהם נבלעים בתערובת‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח ומלח ומוסיפים לתערובת‪ .‬מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה‪.‬‬ ‫יוצקים את התערובת לתבניות חד פעמיות משומנות‪ ,‬ואופים ‪ 15-20‬דקות‪ ,‬עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רך‬ ‫למגע‪ .‬מוציאים מהתנור ומצננים דקה‪-‬שתיים‪ .‬משחררים מהתבניות ומגישים מיד‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫מאפינס סירופ שוקולד‬ ‫כמות‪ 24 :‬מאפינס‬ ‫חומרים‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪2‬כוסות סוכר‬ ‫‪1‬כוס שמן‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת חמוצה‬ ‫‪1/2‬כוס חלב‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪4‬כוסות קמח‬ ‫‪2‬שקיות אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫סירופ שוקולד‪ ,‬לקישוט‬ ‫שוקולד צ'יפס‪ ,‬לקישוט‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬ ‫בקערה מערבבים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמן‪ ,‬שמנת חמוצה‪ ,‬חלב ותמצית וניל‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת מנפים קמח עם אבקת אפייה‪ ,‬מלח ואבקת סודה‪ .‬מוסיפים את הנוזלים לתערובת הקמח ומערבבים רק‬ ‫עד שהתערובת אחידה‪ .‬מערבבים פנימה שוקולד צ'יפס‪.‬‬ ‫מזלפים סירופ שוקולד בנדיבות ומערבבים מעט מאוד ליצירת דוגמת שיש‪.‬‬ ‫מרפדים תבנית מאפינס במנז'טים מנייר וממלאים בתערובת‪.‬‬ ‫מפזרים מעל שוקולד צ'יפס לקישוט‪.‬‬ ‫אופים ‪ 20-15‬דקות עד שהמאפינס זהובים ריחניים וקפיציים למגע‬

‫‪15‬‬

‫עוגת סולת הפוכה עם אננס‪ ,‬קוקוס ושוקולד לבן‬ ‫העוגה של ריקי דיין מהתחרות בתוכנית "המדריך לאפייה"‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לשכבת הקרמל‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬קופסת שימורים של טבעות‬ ‫אננס‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪2/3‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כף תמצית וניל‬ ‫‪100‬גרם קוקוס טחון וקלוי‬ ‫)קולים את הקוקוס על גבי‬ ‫מחבת יבשה עד להזהבה(‬ ‫‪3/4‬כוס קמח‬ ‫‪170‬גרם סולת‬ ‫‪1‬שקית אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כוס מיץ תפוזים סחוט טרי‬ ‫או פריגת‬ ‫‪1/2‬כוס שמן‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס לבן‬ ‫לסירופ‪:‬‬ ‫נוזלים מקופסת אננס משומר‬ ‫‪1/2‬כוס חלב קוקוס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית )שתהפוך לחלק העליון של העוגה(‪:‬‬ ‫מניחים נייר אפיה משומן על תחתית התבנית‪ .‬מחממים היטב מחבת ומוסיפים את הסוכר‪ .‬מבשלים על להבה נמוכה מבלי‬ ‫לערבב עד שנוצר קרמל נוזלי זהוב‪ .‬יוצקים את הקרמל מייד אל התבנית ומטלטלים את התבנית כך שהקרמל יצפה את רוב‬ ‫התחתית‪ .‬מצננים‪ .‬עובדים בזריזות ובזהירות( הקרמל רותח אבל מתקשה מהר(‪.‬‬ ‫מכינים את העוגה‪:‬‬ ‫מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר לקצף בהיר ותפוח‪ .‬מוסיפים את תמצית הוניל‪ ,‬הקוקוס הקלוי‪ ,‬הקמח‪ ,‬הסולת ואבקת‬ ‫האפייה ומערבבים בכף עץ עד שמתקבלת בלילה אחידה‪ .‬מוסיפים את מיץ התפוזים והשמן ומערבבים‪ .‬מוסיפים פנימה את‬ ‫השוקולד צ'יפס הלבן ומערבבים‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים את התנור ל‪ 170-‬מעלות‪ .‬מסדרים על גבי שכבת הקרמל את טבעות האננס המשומר צמודות זו לזו וטבעת אחת‬ ‫במרכז )בצורת פרח(‪ .‬יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים ‪ 50-45‬דקות עד שהעוגה זהובה ויציבה‪.‬‬ ‫מכינים את הסירופ‪:‬‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה את נוזלים של קופסת שימורי האננס ומבשלים ‪ 5‬דקות‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬מוסיפים ‪ 1/2‬כוס חלב קוקוס‬ ‫ובוחשים‪ .‬מוציאים את העוגה מהתנור‪ ,‬דוקרים את העוגה בעדינות עם מזלג או קיסם ויוצקים עליה את הסירופ‪ .‬רצוי לצקת‬ ‫את הסירופ חם כאשר גם העוגה חמה‪ .‬הופכים את העוגה על צלחת ומקלפים ממנה בזהירות את נייר האפייה‪ .‬מצננים‬ ‫ומגישים‬

‫‪16‬‬

‫עוגות יומולדת אישיות לילדים בגביעי גלידה‬ ‫כמות‪ 20 :‬גביעי גלידה אישיים‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬כמות בלילה מוכנה לעוגה‬ ‫כושית‬ ‫‪20‬גביעי גלידה עם בסיס שטוח‬ ‫)לא שפיצי‪ ,‬להשיג בסופרים(‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל ‪ (250‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪250‬גרם שוקולד חלב )אפשר‬ ‫חצי חצי עם שוקולד מריר(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫סוכריות צבעוניות‪ ,‬מזרה‬ ‫שוקולד‪ ,‬פרחים ממרציפן‪ ,‬נרות‬ ‫יומולדת וכו'‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מוזגים את תערובת העוגה לגביעים )הכי נוח עם קנקן אבל אפשר גם בעזרת מצקת(‪ :‬ממלאים כל גביע עד שלושת‬ ‫רבעי גובה ולא יותר אחרת העוגה תגלוש במהלך האפייה‪ .‬אופים בחום של ‪ 180‬מעלות למשך כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שהעוגה קפיצית למגע וקיסם יוצא יבש כמעט לגמרי‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה‪ .‬מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד‪ .‬מערבבים עד שהשוקולד נמס‪ .‬טובלים‬ ‫את הגביעים הפוכים לתוך הציפוי‪ ,‬ומקשטים בסוכריות‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫עוגת נקטרינות הפוכה עם הפתעה באמצע‬ ‫חומרים לתבנית מלבנית בגודל ‪X33 27‬ס"מ‬ ‫לנקטרינות‪:‬‬ ‫‪6-5‬נקטרינות בשלות ומוצקות‪ ,‬מגולענות וחתוכות ל‪ 8-‬פלחים‬ ‫‪50‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫להפתעה‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪ 60‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1‬כף גדושה קינמון‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪3/4 1‬כוסות סוכר )‪ 350‬גרם(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪1‬כף אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/2 2‬גביעים שמנת חמוצה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫להכנה‪:‬‬ ‫מכינים את תחתית הנקטרינות‪:‬‬ ‫מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה‪ .‬מורחים את הנייר בשכבה עבה ואחידה של חמאה‪ .‬מפזרים מעל את הסוכר‬ ‫החום‪ .‬מסדרים על הסוכר את פלחי הנקטרינות במעגלים )כמו רעפים(‪ .‬מניחים בצד‪.‬‬ ‫מכינים את ההפתעה‪:‬‬ ‫מערבבים בקערית סוכר חום‪ ,‬אגוזים וקינמון‪ .‬מניחים בצד‪.‬‬ ‫מכינים את העוגה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫•במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה‪ ,‬סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית‪ ,‬עד לקבלת תערובת קרמית‪ .‬מוסיפים את‬ ‫הביצים אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫•מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪ .‬מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת‬ ‫הקמח לסירוגין עם השמנת החמוצה ב‪ 3-‬פעמים )מתחילים ומסיימים בקמח(‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫יוצקים לתבנית מחצית מתערובת העוגה בעדינות מעל הנקטרינות‪ .‬מחליקים את פני השטח ומפזרים מעל את תערובת‬ ‫ההפתעה – אבל לא על כל פני השטח‪ :‬מקפידים להשאיר היקף של ‪ 2‬ס"מ בשוליים ללא התערובת‪ ,‬כדי שהעוגה לא‬ ‫תיפרד לשתי שכבות לאחר האפייה‪ .‬מכסים ביתרת תערובת העוגה ומחליקים את פני השטח‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 50-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש לגמרי )עם פירורים לחים(‪.‬‬ ‫מוציאים מהתנור‪ ,‬מצננים ‪ 10‬דקות והופכים על צלחת הגשה‪ .‬מקלפים את נייר האפייה מהנקטרינות‪ ,‬ומגישים חמים‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫עוגת שוקולד של ענבל אלמוג‬ ‫עוגת שוקולד של ענבל אלמוג‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פיירקס בינונית‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פיירקס‬ ‫בינונית‬ ‫החומרים הדרושים‪:‬‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס חלב‬ ‫‪1‬כוס שמן‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫‪3‬כפות אינסטנט פודינג‬ ‫שוקולד‬ ‫‪3‬כפות קקאו‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח‬ ‫‪1‬שקית אבקת אפייה‬ ‫‪1‬שקית סוכר וניל‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כף נס קפה‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫להכנה‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את כל חומרי העוגה לפי הסדר‪ .‬אופים ב‪ 180-‬מעלות עד שקיסם יוצא כמעט יבש )עם פירורים לחים(‪ .‬מצננים‬ ‫לחלוטין‪ .‬בסיר קטן מחממים לסף רתיחה שמנת מתוקה‪ ,‬קפה ותמצית וניל‪ .‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מצננים עד שהציפוי פושר ויוצקים על העוגה‪ .‬מגישים בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫עוגת תפוחים של מייה לוצאטו‬ ‫החומרים לתבנית בגודל ‪X33 27‬ס"מ או תבנית חד פעמית‬ ‫בינונית‬ ‫לתפוחים‪:‬‬ ‫‪5-4‬תפוחים קלופים וחתוכים לשמיניות‬ ‫‪50‬גרם מרגרינה‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪300‬גרם מרגרינה רכה‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל‬ ‫קליפה מגוררת מתפוז אחד‬ ‫‪5‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות מיץ תפוזים‬ ‫‪3‬כוסות קמח תופח‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫קינמון‪ ,‬סוכר‪ ,‬אגוזים וצימוקים לפי הטעם‬ ‫להכנה‪:‬‬ ‫במחבת מטגנים את התפוחים במרגרינה עד לריכוך חלקי‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים מרגרינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל וקליפת תפוז‪ .‬מוסיפים את הביצים בזו אחר זו‪ .‬מוסיפים לסירוגין את‬ ‫המיץ והקמח ומערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫יוצקים את התערובת לתבנית משומנת‪ .‬מסדרים מעליה את התפוחים ומקשטים בסוכר‪ ,‬קינמון‪ ,‬אגוזים וצימוקים‪ .‬אופים בחום של‬ ‫‪ 180‬מעלות למשך ‪ 50‬דקות‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫עוגות שושנים אישיות‬ ‫עוגות שושנים אישיות בניחוח קינמון‬ ‫כמות‪ 15 :‬עוגות אישיות‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪3‬כוסות קמח‬ ‫‪1‬כף אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/2 2‬גביעים שמנת חמוצה )חצי ליטר(‬ ‫למלית‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כף קינמון‬ ‫‪1‬כף קקאו‬ ‫‪1‬כוס אגוזי מלך קצוצים‬ ‫להגשה ‪:‬‬ ‫סירופ מייפל חם‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה רכה‪ ,‬סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית‪ ,‬עד לקבלת תערובת קרמית‪.‬‬ ‫מוסיפים את הביצים אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח ‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪.‬‬ ‫מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם השמנת החמוצה בפעמיים שלוש‪.‬‬ ‫להכנה ידנית‪:‬‬ ‫מערבבים יחד חמאה מומסת עם סוכר‪ ,‬וניל וביצים‪ .‬מנפים יחד קמח ‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪ .‬ומוסיפים‬ ‫את תערובת הקמח לסירוגין עם השמנת החמוצה בפעמיים שלוש‪ .‬מערבבים רק עד שהתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את כל חומרי המלית ומניחים בצד‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫ממלאים את תבניות השושנים )משומנות קלות( בתערובת העוגה עד למחצית הגובה‪ .‬מניחים מעל כף ממלית הקינמון‬ ‫ומכסים ביתרת התערובת‪ .‬אופים בתנור שחומם ל‪ 180-‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות עד שהעוגות זהובות וקפיציות למגע והריח‬ ‫משגע אפילו את השכנים‪.‬‬ ‫מגישים‪:‬‬ ‫מסדרים את העוגות בצלחת הגשה‪ ,‬מחממים סירופ מייפל בסיר קטן עד לרתיחה ויוצקים על העוגות( חלק ייספג בעוגה‬ ‫וחלק ישמש בתור רוטב(‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫עוגה כושית שילדים אוהבים‬ ‫חומרים לתבנית מלבנית בגודל ‪X33 27‬ס"מ‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫כוס )‪ 240‬מ"ל( שמן‬ ‫‪1‬כוס ‪ (200‬גרם( סוכר‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס אבקה להכנת שוקו חם )לא קקאו(‬ ‫‪1‬מיכל ‪ (200‬מ"ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪1‬כוס )‪ 140‬גרם( קמח תופח‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 120‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪120‬גרם שוקולד חלב )אפשר חצי חצי עם שוקולד מריר לטעם יותר‬ ‫שוקולדי ופחות מתוק(‬ ‫להכנה‪:‬‬ ‫טורפים יחד את כל החומרים לפי סדר הופעתם במתכון‪ .‬יוצקים לתבנית‬ ‫ואופים בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪ 30-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגה יציבה וקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי )עם פירורים לחים(‪ .‬מחממים‬ ‫שמנת מתוקה לסף רתיחה‪ .‬יוצקים לקערה עם השוקולד וטורפים עד שהשוקולד נמס‪ .‬יוצקים על העוגה לאחר שהיא‬ ‫מתקררת מעט ומניחים לעוגה להתקרר לגמרי ולציפוי להתייצב‬

‫‪22‬‬

‫עוגת שוקולד לייט‬ ‫עוגת שוקולד קלה שהכינה חברתי רוני ונציה כשהתארחה בתוכנית "מדריך האפייה"‬ ‫כמות‪ :‬חומרים ל‪ 10-‬מנות )תבנית בקוטר ‪ 22‬ס"מ(‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1/3‬כוס שקדים טחונים לאבקה‬ ‫‪3‬כפות קמח‬ ‫‪90‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬קצוץ דק‬ ‫‪1/2‬כוס קקאו מנופה‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫‪1/2‬כוס מים‬ ‫‪2‬חלמונים בטמפ' החדר‬ ‫‪1‬כף רום‬ ‫‪4‬חלבונים‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪1-2‬כפות אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪ .‬מערבבים בקערה אבקת שקדים וקמח‪ .‬בסיר קטן ממיסים את השוקולד‪ ,‬הקקאו‪ 3/4 ,‬כוס‬ ‫מהסוכר והמים‪ .‬מסירים מהאש וטורפים פנימה את החלמונים והרום‪ .‬מערבבים פנימה את תערובת השקדים‪ .‬במיקסר‬ ‫מקציפים את החלבונים עם מלח לקצף רך‪ .‬מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר )‪ 1/4‬כוס(‪ ,‬ומקציפים לקצף יציב וגמיש‪.‬‬ ‫טורפים רבע מהקצף לתערובת השוקולד‪ .‬מקפלים פנימה את יתרת הקצף‪ .‬משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה ואופים כ ‪ 25 – 20‬דקות‪ ,‬עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים‪ .‬מצננים )העוגה צונחת‬ ‫ונסדקת מעט‪ ,‬כמו סופלה(‪ .‬בזהירות‪ ,‬מבלי לשבור את שולי העוגה‪ ,‬מעבירים סכין מסביב לעוגה ומשחררים אותה‬ ‫מהתבנית‪ .‬מקשטים באבקת סוכר ומגישים‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫עוגת שכבות שוקולד של זיוה סיסו‬ ‫העוגה המנצחת מתחרות המתכונים בתוכנית "המדריך לאפייה"‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בקוטר ‪ 28‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬וחצי כוסות קמח תופח‬ ‫‪1‬וחצי כוסות קמח רגיל‬ ‫‪1‬ושליש חבילות מרגרינה‬ ‫‪2‬חלמונים‬ ‫‪5‬כפות מי סודה‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2‬חבילת מרגרינה‬ ‫‪2‬כוסות סוכר‬ ‫‪1/2‬כוס מים‬ ‫‪2‬כפות קקאו‬ ‫‪5‬חלמונים‬ ‫‪1‬כף קוניאק‬ ‫‪1‬כף רום‬ ‫‪2‬כפות קמח רגיל‬ ‫‪100‬גרם אגוזי מלך קצוצים גס )לא‬ ‫חובה(‬ ‫‪7‬חלבונים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים שני סוגי קמח עם מרגרינה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים חלמונים‪ ,‬מי סודה ומלח ומעבדים‬ ‫רק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬חלקים ומרדדים על נייר אפייה מקומח קלות ל‪ 2‬עיגולים‪ .‬מרפדים תחתית‬ ‫תבנית משומנת בעיגול בצק אחד )את השני שומרים בינתיים במקרר(‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪ ,‬מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬בסיר קטן ממיסים שוקולד‪ ,‬מרגרינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬מים וקקאו לתערובת אחידה‪ .‬מסירים מהאש‬ ‫ומוסיפים חלמונים‪ ,‬קוניאק ורום‪ .‬מערבבים פנימה קמח ואגוזים )אם משתמשים(‪ .‬במיקסר מקציפים חלבונים לקצף רך ויציב‬ ‫ומקפלים אותו לתערובת‪ .‬יוצקים את התערובת לתבנית על הבצק‪ .‬מחוררים במזלג את עיגול הבצק השני ומניחים אותו על‬ ‫תערובת השוקולד‪ .‬מהדקים את הבצק היטב לדפנות התבנית‪ .‬אופים כ‪ 50-‬דקות )עד שעה(‪ ,‬עד שהבצק זהוב והעוגה עדיין‬ ‫מעט רוטטת‪ .‬מצננים‪ ,‬מקשטים באבקת סוכר ומגישים‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫עוגת שמנת וקינמון‬ ‫החומרים הדרושים ל‪ 3‬תבניות אינגליש קייק‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪1/4 1‬כוסות )‪ 250‬גרם( סוכר‬ ‫‪2‬שקיות )‪x10 2‬גרם( סוכר וניל‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪2‬כוסות )‪ 280‬גרם( קמח‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס דחוסה )‪ 60‬גרם( סוכר חום כהה‬ ‫‪2‬כפות קינמון‬ ‫‪1‬כוס )‪ 100‬גרם( אגוזי לוז‬ ‫קלויים וקצוצים גס‬ ‫(או קופסת שימורי אפרסקים‪,‬‬ ‫מסוננים וחתוכים לקוביות(‬

‫אבקת סוכר‪ ,‬לקישוט‬

‫ההכנה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫בקערה גדולה טורפים שמנת מתוקה‪ ,‬שני סוגי סוכר ומלח‪ ,‬עד שהסוכר נמס בחלקו והתערובת מעט מסמיכה‪ .‬בקערה נפרדת‬ ‫טורפים ביצים ומוסיפים לתערובת השמנת‪.‬‬ ‫מנפים יחד מעל הקערה קמח ואבקת אפייה וטורפים רק עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים‪.‬‬ ‫יוצקים שליש מהבלילה ל‪ 3-‬תבניות‪ .‬מערבבים יחד סוכר וקינמון‪ .‬מפזרים חצי מתערובת הקינמון מעל הבלילה בתבניות‪.‬‬ ‫מפזרים מעל מחצית מהאגוזים או מקוביות האפרסקים‪ .‬חוזרים על הפעולה עם שליש נוסף של הבלילה‪ ,‬ויתרת מלית‬ ‫הקינמון‪ .‬מכסים בשליש האחרון של הבלילה‪ .‬אופים כ‪ 50-‬דקות‪ ,‬עד קיסם יוצא יבש כמעט לגמרי והעוגות קפיציות למגע‪,‬‬ ‫שחומות וריחניות‪ .‬מצננים ומקשטים באבקת סוכר‬

‫‪25‬‬

‫עוגת גזר‬ ‫עוגת גזר שאם לא תגלו לאורחים ממה היא עשויה גם הם לא‪.‬‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות דחוסות )‪ 360‬גרם( סוכר חום‬ ‫כהה‬ ‫‪1‬שקית סוכר וניל‬ ‫‪1‬כוס )‪ 240‬מ"ל( שמן‬ ‫‪2‬כוסות גזר מגורר )כ‪ 4-‬גזרים גדולים‪300 ,‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 150‬גרם( קוקוס‬ ‫‪2‬כוסות )‪ 280‬גרם( קמח‬ ‫‪2‬כפיות אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1‬כפית מלח‬ ‫‪2‬כפיות גדושות קינמון‬ ‫‪1‬כוס אגוזי מלך‪ ,‬שבורים‬ ‫‪1‬כוס צימוקים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬בקערה גדולה טורפים ביצים‪ .‬מוסיפים שני סוגי סוכר ושמן ומערבבים היטב‪ .‬מוסיפים גזר‬ ‫וקוקוס ומערבבים‪ .‬מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת סודה‪ ,‬מלח וקינמון ומוסיפים לתערובת‪ .‬טורפים עד שהתערובת אחידה‪ .‬מערבבים‬ ‫פנימה אגוזים וצימוקים‪ .‬אופים שעה או עד שקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫עוגת שיש רכה ועסיסית‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה‪ ,‬רכה‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 300‬גרם( סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2 2‬כוסות )‪ 350‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2 2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1‬כוס )‪ 240‬מ"ל( רוויון‬ ‫לתערובת השוקולד‪:‬‬ ‫‪180‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪1‬כף קקאו‬ ‫‪3‬כפות שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את העוגה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר במהירות בינונית לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים תמצית‬ ‫וניל ואת הביצים אחת אחת תוך כדי עיבוד‪ .‬מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪ .‬מוסיפים שליש‬ ‫מתערובת הקמח תוך עיבוד במהירות נמוכה‪ .‬לאחר שהקמח נבלע מוסיפים חצי מהרוויון ומעבדים עד שהוא נבלע לחלוטין‪.‬‬ ‫ממשיכים עם שליש נוסף מהקמח‪ ,‬אחריו מחצית אחרונה רוויון‪ ,‬ולבסוף שליש אחרון של קמח‪ .‬עוצרים ומנקים את דפנות‬ ‫הקערה בעזרת מרית מדי פעם לערבוב אחיד ולמניעת היווצרות גושים‪.‬‬ ‫מכינים תערובת שוקולד ליצירת השיש ‪:‬‬ ‫בקערה קטנה ממיסים יחד שוקולד עם קפה‪ ,‬קקאו ושמנת‪ .‬הכי קל – במיקרוגל‪ .‬אפשר גם בסיר קטן או מעל אדים‪ .‬מעבירים‬ ‫מחצית מהבצק לקערה נפרדת ומוסיפים פנימה את תערובת השוקולד‪ .‬מערבבים היטב לקבלת תערובת כהה בצבע אחיד‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫משטחים בתבניות כשלושת רבעי מהתערובת הבהירה‪ .‬מורחים עליה את התערובת הכהה ומכסים ביתרת התערובת הבהירה‪.‬‬ ‫מערבבים קלות ליצירת מראה שיש‪ .‬אופים כ‪ 50-‬דקות עד שקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי‪ ,‬והעוגות קפיציות למגע‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫עוגיות‬

‫‪28‬‬

‫כפתורים מייפל פקאן‬ ‫כמות‪ 35-40 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר חום דמררה‬ ‫‪2‬כפות סירופ מייפל‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪2‬כוסות קמח‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪200‬גרם אגוזי פקאן טחונים גס‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות אבקת סוכר‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה‪ ,‬סוכר חום‪ ,‬סירופ מייפל ותמצית וניל עד לקבלת תערובת קרמית‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬מוסיפים פנימה פקאנים ומעבדים קצרות לפיזור אחיד בבצק‪.‬‬ ‫מגלגלים את הבצק הקר לכדורים בקוטר ‪ 3‬ס"מ‪.‬‬ ‫מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ‪ 25‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות זהובות בהירות )גם בתחתית( – הן‬ ‫אמורות להישאר בהירות‪.‬‬ ‫מצננים מעט ומגלגלים את העוגיות החמימות באבקת סוכר‪ .‬שומרים בכלי אטום במקרר ומגישים קר )בטמפ' החדר הן נוטות‬ ‫להתפורר(‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫עוגיות שקדים‬ ‫המתכון מתוך הספר" המטבח באהבה" של רות סירקיס ‪ -‬והוא המתכון שהיינו מכינות בבית עם אמא‪.‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪100‬גרם שקדים טחונים לאבקה – או‬ ‫שקדים פרוסים‬ ‫‪2‬כוסות קמח‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪1‬שקית אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה( במקור מרגרינה(‬ ‫כפית תמצית וניל‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬קולים את השקדים במחבת יבשה ומצננים‪ .‬אם משתמשים בשקדים פרוסים – טוחנים אותם‬ ‫לאבקה‪ .‬מערבבים את הקמח‪ ,‬אבקת סוכר והשקדים בקערה‪.‬‬ ‫מוסיפים את החמאה והווניל ומפוררים לתערובת במרקם של גריסים‪ .‬מאחדים לבצק ואוספים לכדור‪ .‬מגלגלים לכדורים ‪,‬‬ ‫יוצרים גומה בעזרת האצבע במרכז כל כדור וחורצים את השוליים במזלג סביב סביב‪ .‬מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת‬ ‫בנייר אפייה‪ .‬אופים כ‪ 20-‬דקות‪ .‬העוגיות צריכות להישאר בהירות‪ .‬מצננים מעט ומפזרים בנדיבות אבקת סוכר על העוגיות‬ ‫החמימות‬

‫‪30‬‬

‫עוגיות מכונה מרוקאיות‬ ‫כמות‪ :‬חומרים ל‪ 80-‬עוגיות באורך ‪ 10‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬קילו פחות ‪ 1‬כוס קמח )‪ 860‬גרם‪ 6 ,‬כוסות‪2+‬‬ ‫כפות(‬ ‫‪2‬שקיות אבקת אפייה )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1‬חב' מרגרינה מומסת‪ ,‬פושרת )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שמן )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כוס סוכר ‪ (200‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס מיץ תפוזים )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪1/2‬כוס שומשום‬ ‫‪1/2‬כוס קוקוס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫שמים את כל החומרים בקערה גדולה ולשים בידיים במשך דקה בלבד‪ ,‬רק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬מניחים בצד ל‪ 15-‬דקות‪ .‬בינתיים‬ ‫מרכיבים את המטחנה עם החלק המיוחד לעיצוב העוגיות‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מעבירים את הבצק במכונה )דוחסים אותו פנימה‪ ,‬ממש כמו שטוחנים בשר(‪ .‬חותכים את סרט הבצק שמתקבל לאצבעות באורך כ‪-‬‬ ‫‪ 10‬ס"מ‪ .‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים קלים‪.‬‬ ‫אופים עד להזהבה‪ ,‬כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫בראוניז קפה וקוקוס‬ ‫חומרים‬ ‫לבראוניז קפה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪200‬גרם חמאה‬ ‫‪3‬ביצים ‪ 3 +‬חלמונים בנוסף )שומרים‬ ‫את החלבונים לציפוי(‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס דחוסה סוכר חום )‪ 120‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1‬כוס קמח )‪ 140‬גרם(‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫למרנג קוקוס‪:‬‬ ‫‪3‬חלבונים‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪2/3 1‬כוסות שבבי קוקוס ממותקים )‪350‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבראוניז קפה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫ממיסים במיקרוגל שוקולד וחמאה‪.‬‬ ‫מערבבים פנימה ביצים‪ ,‬חלמונים‪ ,‬שני סוגי סוכר ותמצית וניל‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח‪ ,‬קפה ומלח וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה‪ ,‬אחידה ומבריקה‪.‬‬ ‫משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בתרסיס שמן‪ ,‬ומניחים במקפיא עד להכנת הציפוי‪.‬‬ ‫מכינים את ציפוי הקוקוס‪:‬‬ ‫בקערה מערבבים )לא מקציפים( חלבונים וסוכר‪.‬‬ ‫מכינים סיר בינוני )שהיקפו קצת יותר קטן מהקערה( עם מעט מים ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים ללהבה בינונית כך שהמים‬ ‫יבעבעו בעדינות‪.‬‬ ‫מניחים את הקערה על הסיר )אסור שהמים יגעו בקערה( ומערבבים את תערובת החלבונים מעל האדים עד שהיא חמה מאוד‬ ‫למגע וכל הסוכר נמס )בודקים בין שתי אצבעות שאין תחושה גרגרית(‪.‬‬ ‫מסירים מהאש ומערבבים פנימה את שבבי הקוקוס ותמצית הווניל‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫בעזרת ‪ 2‬כפות מניחים ערימות קטנות מתערובת הקוקוס על תערובת הבראוניז‪ .‬הכיסוי לא אמור להיות מוחלט או סימטרי – זה‬ ‫כל היופי והאופי‪...‬‬ ‫אופים כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהבראוניז תפוחים ויציבים בשוליים‪ ,‬המרכז עדיין נמוך ורך‪ ,‬וציפוי הקוקוס שחום וקריספי למגע‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין ומניחים להתייצבות על השיש למשך הלילה‪ ,‬או מעבירים למקרר לשעתיים‪-‬שלוש )כדי להקל על הפריסה(‪.‬‬ ‫מחלצים מהתבנית ופורסים לריבועים‪ .‬מגישים קר או בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫בראוניז שוקולד גבינה‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪27X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫לשכבת הגבינה‪:‬‬ ‫‪250‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן‪,‬‬ ‫בטמפ' החדר‬ ‫‪250‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬שומן‪ ,‬בטמפ'‬ ‫החדר‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כף קורנפלור )‪ 10‬גרם(‬ ‫לבראוניז‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪200‬גרם חמאה‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪ 240‬גרם(‬ ‫‪1/4 1‬כוסות קמח )‪ 180‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1‬כוס אגוזי מלך‪ ,‬שבורים )‪ 100‬גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את תערובת הגבינה‪:‬‬ ‫מערבבים יחד שני סוגי גבינה עם חמאה מומסת‪ ,‬סוכר‪ ,‬תמצית וניל וביצים‪.‬‬ ‫מעבירים כוס מהבלילה לקערית‪ .‬מוסיפים קורנפלור לקערית וטורפים היטב לתערובת חלקה ללא גושים‪ .‬מחזירים לקערה‬ ‫וטורפים לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מניחים בצד‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת הבראוניז‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת טורפים )לא מקציפים( ביצים ושני סוגי סוכר לתערובת אחידה‪ .‬מערבבים פנימה את תערובת השוקולד‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מרפדים תבנית בנייר אפייה‪ ,‬ומשאירים קצוות נייר מבצבצים לחילוץ קל‪.‬‬ ‫יוצקים ‪ 2/3‬מתערובת הבראוניז לתבנית )שומרים בצד את יתרת התערובת(‪ .‬יוצקים את תערובת הגבינה על הבראוניז‪.‬‬ ‫בעזרת ‪ 2‬כפות מפזרים ערמות קטנות מיתרת תערובת הבראוניז מעל הגבינה )אל תנסו למרוח את תערובת השוקולד או ליצור‬ ‫שכבה אחידה – המראה הסופי לא יהיה סימטרי וזה כל הקסם(‪.‬‬ ‫אופים כשעה‪ ,‬עד ששכבת הגבינה שחומה והמאפה יציב‪ .‬מצננים לחלוטין ומעבירים לשעתיים למקרר )כדי להקל על הפריסה(‪.‬‬ ‫שולפים מהתבנית )נעזרים בקצוות נייר האפייה(‪ ,‬פורסים לריבועים ומגישים קר או בטמפ' החדר‪ .‬שומרים במקרר‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫אנרגי בר‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪27X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪3‬כוסות שיבולת שועל )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪150‬גרם חמאה‬ ‫‪1‬כוס דבש )‪ 320‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪180‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪2‬כפיות קינמון‬ ‫‪1‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪1/2‬כוס קוקוס )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כוס שומשום )‪ 40‬גרם(‬ ‫‪2‬כוסות אגוזים או שקדים קלויים )‪200‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪2‬כוסות פירות יבשים קצוצים גס )‪300‬‬ ‫גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫מפזרים שיבולת שועל על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים כ‪ 40-‬דקות תוך ערבוב מדי פעם‪ ,‬עד ששיבולת השועל מזהיבה‬ ‫ומתייבשת )אפשר לטעום ולבדוק שהיא קריספית(‪.‬‬ ‫מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה )משאירים קצוות של נייר מבצבצים מהשוליים‪ ,‬לחילוץ נוח בהמשך(‪ .‬מכינים בצד מלבן‬ ‫נוסף של נייר אפייה בגודל התבנית‪.‬‬ ‫בסיר גדול מחממים חמאה‪ ,‬דבש‪ ,‬סוכר חום‪ ,‬קינמון ומלח‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים ‪ 2‬דקות‪ .‬מסירים מהאש ומוסיפים פנימה‬ ‫קוקוס‪ ,‬שומשום‪ ,‬אגוזים‪ ,‬פירות יבשים ואת שיבולת השועל הקלויה‪ .‬מערבבים היטב עד שכל החומרים מצופים בתערובת‬ ‫הדבש‪.‬‬ ‫יוצקים מיד את התערובת הלוהטת לתבנית ומהדקים בעזרת כף )זהירות על הידיים – זה לוהט!( מכסים בנייר האפייה ששמרנו‬ ‫בצד ודוחסים היטב את התערובת בעזרת תחתית של כוס )הדחיסה חשובה כדי שהממתק לא יתפורר במהלך החיתוך(‪ .‬מצננים‬ ‫לחלוטין ומעבירים למקרר להמשך צינון של שעתיים‪-‬שלוש‪.‬‬ ‫מחלצים מהתבנית )נעזרים בקצוות נייר האפייה(‪ ,‬מקלפים את נייר האפייה ומניחים על קרש חיתוך‪ .‬חותכים לחטיפים בגודל‬ ‫הרצוי‪ .‬שומרים בכלי אטום במקרר ומגישים קר‬

‫‪34‬‬

‫דוגמניות‬ ‫כדי להלביש את הדוגמניות במראה אלגנטי במיוחד‪ ,‬טובלים אותן בשוקולד מריר מומס עד למחצית הגובה ומניחים על נייר‬ ‫אפייה עד שהשוקולד מתקשה‪ .‬שומרים בכלי אטום‪ ,‬בשכבות מופרדות בנייר אפייה )בקיץ ‪ -‬עדיף במקרר(‪.‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪2‬חלבונים‬ ‫‪3/4‬כוס אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל )או תמצית שקדים(‬ ‫‪300‬גרם שקדים פרוסים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים )לא מקציפים( חלבונים‪ ,‬אבקת סוכר ותמצית וניל‪.‬‬ ‫מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים היטב עד שהשקדים מצופים מכל הכיוונים )התערובת תיראה יבשה וזה בסדר(‪.‬‬ ‫משטחים כפיות מהתערובת לעיגולים דקיקים בקוטר ‪ 5‬ס"מ‪ ,‬על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫אופים ‪ 10-15‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות מזהיבות‪ .‬מצננים לחלוטין‪ ,‬מפרידים מנייר האפייה ומגישים‪ .‬שומרים בכלי אטום בטמפ'‬ ‫החדר‬

‫‪35‬‬

‫ככר פירות יבשים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1/2‬כוס קמח‬ ‫‪1/2‬כפית קינמון‬ ‫‪1‬כוס פירות יבשים קצוצים גס‬ ‫‪1‬כוס שקדים ואגוזים לא קלויים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים בקערה ביצים עם תמצית וניל וסוכר‪ .‬מוסיפים קמח וקינמון ומערבבים לעיסה אחידה‪.‬‬ ‫מוסיפים את האגוזים והפירות היבשים ומערבבים היטב עד שהם מצופים מכל הכיוונים‪.‬‬ ‫מעבירים לתבנית משומנת ואופים כשעה בחום של ‪ 130‬מעלות עד שהככר יציבה למגע וזהובה‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין‪ .‬פורסים לפרוסות דקות ומגישים‪ .‬אפשר גם לייבש את הפרוסות על רשת בתנור בחום של ‪ 130‬מעלות למשך‬ ‫‪ 20‬דקות לקבלת צנימים קריספיים‪.‬‬ ‫מצננים ושומרים בקופסה אטומה‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫ריבועי פקאן‬ ‫כמות‪ :‬תבנית ריבועית בגודל ‪ 20‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית הבצק‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה חתוכה לקוביות‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כוס גדושה קמח‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪2-3‬כפות חלב‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם חמאה‬ ‫‪1/3‬כוס דבש‬ ‫‪2‬כפות שמנת מתוקה‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪3‬כוסות אגוזי פקאן )‪ 300‬גרם(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫סירופ מייפל חם‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫במעבד מזון מעבדים חמאה עם סוכר‪ ,‬קמח‪ ,‬תמצית וניל ומלח לתערובת פירורית‪.‬‬ ‫מוסיפים חלב ומעבדים לבצק חלק‪.‬‬ ‫משטחים בידיים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬דוקרים במזלג ואופים בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪ 15-10-‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שהבצק מתחיל להזהיב‪ .‬מוציאים מהתנור ומשאירים אותו עובד‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫בסיר מחממים חמאה‪ ,‬דבש ושמנת מתוקה עד שהחמאה נמסה‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה על אש גבוהה במשך דקה‪-‬‬ ‫שתיים‪.‬‬ ‫מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הפקאנים‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫יוצקים את התערובת על הבצק האפוי למחצה ומחזירים לתנור )ב‪ 180-‬מעלות עדיין( ל‪ 20-15‬דקות‪ ,‬עד שהמלית האגוזים‬ ‫מבעבעת ושחומה‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין על השיש )לפחות שעתיים(‪ .‬מעבירים להמשך קירור במקרר לשעתיים נוספות כדי להקל על הפריסה‪ .‬מחלצים‬ ‫מהתבנית )בעזרת נייר האפייה( ופורסים לריבועים‪ .‬שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר ומגישים בטמפ' החדר‪..‬‬

‫‪37‬‬

‫עוגיות חמאת בוטנים מוטבעות‬ ‫אפשר לשדרג את המראה של העוגיות‪ ,‬טובלים אותן בשוקולד מומס לםני ההגשה‪ .‬אם מתכוונים לשמור אותן ולא לאכול במקום‬ ‫לא רצוי לטבול ‪ -‬השוקולד יימס ו"ילכלך" את העוגיות‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 30‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬כוס חמאת בוטנים )חלקה או עם שבבי‬ ‫בוטנים( ‪ (280‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬ביצה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים יחד את כל החומרים בקערה לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מגלגלים את התערובת בידיים רטובות לכדורים בקוטר ‪3-4‬‬ ‫ס"מ ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה )אם הבצק רך מדי לעיצוב‪ ,‬מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה(‪.‬‬ ‫לוחצים את החותמת על כל כדור ליצירת הדוגמא‪ .‬החותמת פוחסת את הכדורים וזה בסדר‪.‬‬ ‫אופים ‪ 8-10‬דקות בלבד‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע בשוליים ועדיין בהירות ורכות במרכז‪ .‬מצננים לחלוטין לפני שמגישים‬ ‫)כשהעוגיות חמות הן מתפרקות בקלות(‪ .‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫עוגיות חמסה‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 20‬עוגיות )בהתאם לחותכן(‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪100‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪300‬גרם קמח‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1/4‬כוס חלב‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר במהירות נמוכה ‪ 2‬דקות‪ ,‬עד לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים וניל ומעבדים‬ ‫קצרות‪.‬‬ ‫מנפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח‪ .‬מוסיפים חלב יחד עם חצי כוס מתערובת הקמח )פחות או יותר(‪ .‬מעבדים למשחה חלקה‬ ‫ואחידה‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים קצרות רק עד שמתקבל בצק רך ואחיד‪.‬‬ ‫עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה‪ ,‬כדי לקבל מרקם נוח לעבודה‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות‪.‬‬ ‫על נייר אפייה מקומח קלות מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ‪ .‬קורצים בעזרת חותכן חמסה ומניחים באופן מרווח על‬ ‫תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מפזרים סוכר מעל ואופים כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע וזהובות‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫בראוניז שוקולד גבינה פירורים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪23X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫לשכבת הבראוניס‪:‬‬ ‫‪180‬גרם חמאה‬ ‫‪180‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬קצוץ‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 300‬גרם( סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 75‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 75‬גרם( קקאו‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לשכבת גבינה‪-‬שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס )‪ 60‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪150‬גרם שוקולד לבן‬ ‫מיכל וחצי )‪ 375‬גרם( גבינה לבנה ‪9%‬‬ ‫‪1/4‬כוס )‪ 50‬גרם( סוכר‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪2‬כפות )‪ 15‬גרם( קמח‬ ‫לשכבת הפירורים‪:‬‬ ‫‪1‬כוס )‪ 140‬גרם( קמח‬ ‫‪1/3‬כוס דחוסה )‪ 80‬גרם( סוכר חום‬ ‫‪80‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את שכבת הבראוניס‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180 -‬מעלות‪ .‬ממיסים במיקרוגל שוקולד עם חמאה וסוכר‪ .‬מוסיפים תמצית וניל‪ .‬מוסיפים את הביצים אחת‪-‬אחת‬ ‫ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מנפים קמח‪ ,‬קקאו ומלח ומוסיפים לתערובת‪ .‬מערבבים במרץ עד שהתערובת חלקה‬ ‫ומבריקה‪ ,‬בערך דקה‪ .‬יוצקים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בתרסיס שמן ומכניסים למקפיא עד‬ ‫שמכינים את שכבת הגבינה‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת הגבינה‪:‬‬ ‫מנמיכים את חום התנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬ממיסים במיקרוגל שמנת ושוקולד לבן‪ .‬מערבבים גבינה‪ ,‬סוכר וביצים‪ .‬מערבבים פנימה‬ ‫את תערובת השוקולד הלבן‪ .‬מוסיפים קמח וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים‪ .‬יוצקים בעדינות את התערובת‬ ‫מעל שכבת הבראוניס ואופים ‪ 10‬דקות‪ .‬בינתיים מכינים את הפירורים‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת הפירורים‪:‬‬ ‫מעבדים את כל החומרים במעבד מזון בהפעלות קצרות )פולסים(‪ .‬מוציאים את התבנית מהתנור )לאחר ‪ 10‬דקות אפייה( ומפזרים‬ ‫בעדינות את הפירורים על שכבת הגבינה‪ .‬מחזירים לתנור ואופים ‪ 35‬דקות נוספות‪ ,‬עד שהפירורים זהובים ושכבת הגבינה כמעט‬ ‫יציבה‪ .‬מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לשעתיים )או למקפיא לחצי שעה(‪ ,‬על מנת להקל על הפריסה‪ .‬פורסים לריבועים‬ ‫ומאחסנים בקופסא אטומה במקרר‪.‬מגישים קר או בטמפרטורת החדר )תלוי איך שאוהבים לאכול עוגת גבינה‪ .‬וגם בראוניס(‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫מדליין בננה‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/4 1‬כוסות סוכר חום דמררה )‪250‬‬ ‫גרם( ‪ 1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪3‬בננות בשלות‪ ,‬מעוכות במזלג למחית‬ ‫גסה )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪2‬כוסות קמח )‪ 280‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כפית קינמון‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה‪ ,‬סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית‪ ,‬עד לקבלת תערובת קרמית‪ .‬מוסיפים את הביצים‬ ‫אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים בננות ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה וקינמון‪ .‬מעבדים רק עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫ממלאים תבנית מדלנים משומנת בתרסיס שמן בתערובת‪ .‬אופים ‪ 15-20‬דקות‪ ,‬עד שהמדלנים קפיציים למגע וקיסם הננעץ‬ ‫במרכז יוצא כמעט יבש לגמרי )עם פירורים לחים(‪ .‬זהירות לא לייבש באפיית יתר‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫עוגיות לב בתוך לב‬ ‫מתאימות כמתנה למי שאוהבים ובמיוחד ליום האהבה‪.‬‬ ‫כמות‪ 12-20- :‬עוגיות בהתאם לגודל החותכנים‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪100‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪300‬גרם קמח‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1/4‬כוס חלב‬ ‫תוספת לבצק הכהה‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס קקאו‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫שיפודי עץ או מקלות סוכריות‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר במהירות נמוכה ‪ 2‬דקות‪ ,‬עד לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים וניל ומעבדים קצרות‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח‪ .‬מוסיפים חלב יחד עם חצי כוס מתערובת הקמח )פחות או יותר(‪ .‬מעבדים למשחה חלקה‬ ‫ואחידה‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים קצרות רק על שמתקבל בצק רך ואחיד‪.‬‬ ‫מחלקים לשני חלקים ולשים לתוך חצי מהבצק את הקקאו לקבלת בצק חום‪.‬‬ ‫עוטפים את הבצקים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות‪ .‬על נייר אפייה מקומח קלות מרדדים כל אחד מהבצקים לעלה בעובי חצי ס"מ‪.‬‬ ‫קורצים בעזרת לבבות גדולים וקורצים לב קטן מתוך כל לב גדול‪ .‬מחליפים את הלב הפנימי כך שיתקבל לב פנימי בצבע בצק‬ ‫מנוגד‪ .‬נועצים שיפוד עץ או מקל בכל עוגייה ואופים כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע וזהובות‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין לפני שמפרידים מהנייר‪.‬‬ ‫עוטפים בצלופן ונותנים במתנה למי שאוהבים‪.‬‬

‫‪42‬‬

‫אוזני המן מחופשות‬ ‫כמות‪ 25-20 :‬אוזניים‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪3/4‬כוס אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪2‬כוסות גדושות קמח )‪ 300‬גרם(‬ ‫רבע כפית מלח‬ ‫‪1‬ביצה‬ ‫תוספת לבצק הכהה ‪:‬רבע כוס קקאו‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫ממרח תמרים‪,‬‬ ‫או מלית פרג לפי המתכון של הפאי‪,‬‬ ‫בתוספת ‪ 2‬חלמונים שמערבבים פנימה‬ ‫אחרי שתערובת הפרג התקררה לטמפ'‬ ‫החדר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצקים‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר במהירות נמוכה ‪ 2‬דקות‪ ,‬עד לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים וניל ומעבדים‬ ‫קצרות‪.‬‬ ‫מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח )פחות או יותר(‪ .‬מעבדים למשחה חלקה ואחידה‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים‬ ‫קצרות רק על שמתקבל בצק רך ואחיד‪.‬‬ ‫מחלקים לשני חלקים ולשים לחצי מהבצק את הקקאו לקבלת בצק חום )הכי נוח במיקסר(‪.‬‬ ‫עוטפים את הבצקים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה‪.‬‬ ‫מעצבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות‪.‬‬ ‫על נייר אפייה מקומח קלות מרדדים כל אחד מהבצקים לעלה בעובי חצי ס"מ‪.‬‬ ‫מברישים במים ומניחים בצק על בצק‪ ,‬ומגלגלים יחד לרולדה‪ .‬חותכים לפרוסות דקות ומחברים את הפרוסות יחד לבצק‬ ‫"זברה"‪.‬‬ ‫מרדדים מעט‪ ,‬קורצים לעיגולים וממלאים בכפית מלית‪ .‬צובטים את הקצוות לאזני המן‪.‬‬ ‫מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב‪ 180-‬מעלות כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע וזהובות‪ .‬מצננים‬ ‫ושומרים בקופסה אטומה‬

‫‪43‬‬

‫אלפחורס‬ ‫כמות‪ 20-15 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪200‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪3‬חלמונים‬ ‫‪1‬חבילה )‪ 80‬גרם( אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪200‬גרם קורנפלור‬ ‫‪200‬גרם קמח‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫ריבת חלב‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫קוקוס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מעבדים חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה לתערובת חלקה ואוורירית‪ .‬מוסיפים חלמונים ומעבדים‪ ,‬עד שהתערובת‬ ‫אחידה‪.‬‬ ‫מנפים יחד את שאר החומרים‪ ,‬מוסיפים לתערובת ומעבדים רק עד לבצק אחיד‪ .‬יוצרים כדור‪ ,‬עוטפים בניילון נצמד ומעבירים‬ ‫למקרר לשעתיים‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מרדדים את הבצק לעלה בעובי ‪ 1/2‬ס"מ וקורצים לעיגולים בקוטר ‪ 5‬ס"מ‪.‬‬ ‫מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ‪ 12-10‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות מתחילות להזהיב בשוליים ועדיין‬ ‫בהירות במרכז‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫מורחים כפית ריבת חלב על חצי מכמות העוגיות‪ .‬מצמידים להן עוגיה ריקה‪ ,‬ליצירת סנדוויץ'‪ .‬לוחצים מעט את העוגיות‪ ,‬כדי‬ ‫שהריבה תציץ מהשוליים )אם אוהבים הרבה ריבה‪ ,‬אפשר למרוח על כל הדפנות(‪.‬‬ ‫מגלגלים את העוגיות בקוקוס‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫קעק שומשום )עוגיות כעכים מלוחות(‬ ‫כמות‪ :‬המון עוגיות )‪ 80-65‬תלוי בגודל העוגייה שלכם(‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪1‬שקית אבקת אפייה )‪ 10‬גרם(‬ ‫‪2‬חב' מרגרינה מומסת‪ ,‬פושרת )‪400‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪1/4 1‬כוסות מים )‪ 300‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כף מלח‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫שומשום‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫בקערה גדולה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרים ואבקת האפייה‪.‬‬ ‫מוסיפים מרגרינה מומסת‪ ,‬מים ומלח ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד( לישת יתר תפגע במרקם העוגיות(‪ .‬מרססים בשמן‬ ‫למניעת התיבשות‪ ,‬מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה )הבצק יתפח אבל לא יכפיל את נפחו וזה בסדר ‪ -‬כמות‬ ‫השמרים מועטה יחסית(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 8-‬חלקים‪ .‬מגלגלים כל חלק לגליל ארוך בעובי ‪ 1‬ס"מ וחותכים לאצבעות באורך כ‪ 10-‬ס"מ‪ .‬מעגלים‬ ‫ומהדקים יחד את שני הקצוות לקבלת צורת טבעת‪.‬‬ ‫מכינים קערית עם ביצה טרופה וקערית עם שומשום‪ .‬טובלים כל עוגייה בביצה ומיד בשומשום )עד חצי הגובה‪ ,‬כך שפני‬ ‫העוגייה יצופו בשומשום(‪ .‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהצד המצופה בשומשום כלפי מעלה‪.‬‬ ‫אופים )ללא התפחה נוספת( כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות תפוחות וזהובות )גם מלמטה(‪ .‬מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום‬ ‫בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫ביסקוטי בשתי קומות‬ ‫אפשר להכין גם כל שכבה בנפרד‪ ,‬או לוותר לגמרי על צבע שלא אוהבים‪ ,‬אבל אני בחורה לא החלטית אז תמיד מכינה את שני‬ ‫הצבעים‬ ‫כמות‪ 3 :‬תבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות ברנדי או ליקר אחר )אפשר גם‬ ‫חלב( )‪ 45‬מ"ל(‬ ‫‪1/2 3‬כוסות שקדים ואגוזים לא קלויים )‬ ‫‪ 350‬גרם(‬ ‫לבצק כהה‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס קקאו‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים בקערה קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת טורפים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל וברנדי‪ .‬יוצקים את תערובת הביצים לקערה עם תערובת הקמח ולשים בידיים‬ ‫רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק מאוד‪.‬‬ ‫מוסיפים שקדים ואגוזים ולשים קצרות לפיזורם האחיד בבצק‪ .‬מחלקים את הבצק לשני חלקים‬ ‫לשים לחלק אחד את הקקאו‪.‬‬ ‫משמנים ‪ 3‬תבניות אינגליש קייק חד פעמיות‪.‬‬ ‫בידיים נקיות ורטובות משטחים את הבצק הלבן בשלוש התבניות‪ .‬בידיים רטובות יוצרים שלושה "נקניקים" מהבצק הכהה‬ ‫ומשטחים מעל הבצק הבהיר בכל אחת מהתבניות‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 35 -‬דקות‪ ,‬עד שהכיכר זהובה‪ ,‬מוצקה למגע אך עדיין מעט רכה ללחיצה‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 140-‬מעלות‪.‬‬ ‫בסכין ארוכה פורסים באלכסון ארוך ככל האפשר‪ ,‬לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪ .‬מניחים את הפרוסות על רשת התנור( משתדלים‬ ‫לשמור על סדר הפריסה‪ ,‬אם רוצים לארוז בחזרה בתבנית‪ ,‬למשלוח(‪ .‬אופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יבשות למגע‪ .‬מצננים‬ ‫לחלוטין לפני שאורזים חזרה בתבנית ושולחים( או מגישים(‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫עוגיות דמקה‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 40‬עוגיות בשני צבעים‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק בהיר‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/2‬כוס אבקת סוכר )‪ 60‬גרם(‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪3/4‬כוס גדושה קמח )‪ 120‬גרם(‬ ‫לבצק כהה‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/2‬כוס אבקת סוכר )‪ 60‬גרם(‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪3/4‬כוס קמח )‪ 110‬גרם(‬ ‫‪2‬כפות קקאו ‪ (20‬גרם(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫מטבעות שוקולד מריר ולבן‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים קודם את הבצק הבהיר‪:‬‬ ‫במעבד מזון מעבדים חמאה‪ ,‬אבקת סוכר‪ ,‬מלח וקמח‪ ,‬רק עד שמתקבל בצק חלק‪.‬‬ ‫מכינים את הבצק הכהה‪:‬‬ ‫במעבד מזון )אין צורך לנקות את קערת המעבד( מעבדים חמאה‪ ,‬אבקת סוכר‪ ,‬מלח ‪ ,‬קמח‪ ,‬קקאו וקפה‪ ,‬רק עד שמתקבל בצק‬ ‫חלק‪.‬‬ ‫מעצבים את העוגיות‪:‬‬ ‫מגלגלים את הבצק לכדורים קטנים ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬נועצים בכל כדור מטבע שוקולד‬ ‫בצבע מנוגד )השוקולד יפחס את הכדור וזה בסדר(‪ .‬בשלב זה רצוי לקרר את העוגיות במקרר שעה או במקפיא ‪ 20‬דקות לפני‬ ‫האפייה‪ ,‬כדי שלא ישתטחו יותר מדי‪.‬‬ ‫אופים ומגישים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות ואופים עד שהעוגיות מתחילות להזהיב בשוליים‪ ,‬כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בהן )אחרת השוקולד יימרח(‪ .‬מגישים על לוח דמקה )ואם אורזים רצוי לתת מכת קור במקפיא‬ ‫כדי שהשוקולד יתקשה(‪..‬‬

‫‪47‬‬

‫``אזני פיל`` נוטלה מבצק עלים‬ ‫כמות‪ :‬כ‪ 60‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגיות‪:‬‬ ‫‪1‬חב' בצק עלים מרודד מופשר‬ ‫‪1‬צנצנת ממרח שוקולד )למשל נוטלה(‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫חלבון טרוף עם ‪ 2‬כפות מים‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫פורשים את הבצק על משטח העבודה ומחלקים לשניים שלושה חלקים לאורך‪.‬‬ ‫מורחים כל חלק בשכבה אחידה של ממרח שוקולד ומגלגלים משני הצדדים כך שייפגשו במרכז )כמו ספר תורה(‪.‬‬ ‫מקפיאים חצי שעה להקלת הפריסה‪.‬‬ ‫מברישים את הגלילות בחלבון ומגלגלים בסוכר לציפוי‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫פורסים לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ )או קצת פחות אם רוצים עוגיות עדינות יותר( ומניחים באופן מרווח בתבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה‪.‬‬ ‫אופים עד להזהבה‪ ,‬מצננים ומגישים‪ .‬לעוגיות שנשמרות יותר זמן מומלץ לייבש את העוגיות לקראת סוף האפייה‪ :‬מנמיכים את‬ ‫חום התנור ל‪ 140-‬מעלות ואופים עד להזהבה‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫לבבות שוקוקוקוס‬ ‫את העוגיות האלו אני אפיתי בתבנית סיליקון מיוחדת עם לב בתוך לב‪ ,‬אבל אפשר להכין בכל צורה אחרת שמתחשק לכם‬ ‫לאכול‪...‬‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות שקעים )שקעים קטנים(‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬שפופרת חלב מרוכז ממותק)=חצי פחית‬ ‫שימורים(‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קוקוס )‪ 150‬גרם(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪50‬גרם שוקולד לבן מומס )בשקית זילוף‬ ‫קטנה או שקית סנדביצ'ים(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫ממיסים יחד במיקרוגל חלב מרוכז ושוקולד מריר‪ .‬מוסיפים קוקוס ומערבבים‪.‬‬ ‫מגלגלים בידיים ומניחים בתבנית סיליקון לבבות משומנת‪ .‬אופים ‪ 10‬דקות עד שהעוגיות תפוחות ומתחילות להיסדק‪.‬‬ ‫מצננים ומוצאיים מהתבנית‪.‬‬ ‫ממלאים את השקע בכל לב בשוקולד לבן מומס‬

‫‪49‬‬

‫מעמול פיסטוקים‬ ‫כמות‪ :‬המון עוגיות מעמול‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪2‬וחצי קמח )‪ 350‬גרם(‬ ‫‪5‬כפות מי ורדים )‪ 75‬מ"ל(‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות פיסטוקים קלופים וקצוצים‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כף חמאה מומסת‬ ‫‪1/2‬כפית מי זהר( מי פריחת הדרים(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח וחמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים מי ורדים ומעבדים רק עד שמתקבל בצק חלק‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את הפיסטוקים עם אבקת סוכר‪ ,‬חמאה ומי זהר‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫צובטים מהבצק פיסות בגודל אגוז מלך ומגלגלים לכדורים‪ .‬יוצרים שקע עמוק בכל כדור בעזרת האצבע‪ ,‬וממלאים בכפית‬ ‫שטוחה מהמלית‪ .‬סוגרים את הבצק מסביב למלית לקבלת כדור ממולא‪.‬‬ ‫בעזרת פינצטה מיוחדת למעמול צובטים את הבצק מסביב ומלמעלה בצפיפות‪ .‬מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 12-‬דקות‪ ,‬עד שהמעמולים זהובים בתחית ורק מתחילים להזהיב מלמעלה‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫לפני ההגשה מקשטים באבקת סוכר‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫ממתק פצפוצים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪20X27‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬כוס שומשום‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪1/2‬כוס דבש‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪1/2‬כוס טחינה גולמית‬ ‫‪5‬כוסות פצפוצי אורז‬ ‫‪100‬גרם חלבה מפוררת‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪20‬גרם חמאה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫קולים את השומשום במחבת יבשה תוך כדי ערבוב‪ ,‬עד להזהבה‪ .‬מוציאים לקערה ומניחים בצד‪.‬‬ ‫בסיר גדול מביאים לרתיחה חמאה‪ ,‬דבש‪ ,‬סוכר‪ ,‬קפה וטחינה‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬מוסיפים פצפוצי אורז‪ ,‬חלבה ואת השומשום‬ ‫הקלוי ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בתרסיס שמן‪ ,‬דוחסים בעזרת כף או בעזרת תחתית של כוס )הדחיסה חשובה כדי‬ ‫שהעוגיות לא יתפוררו במהלך החיתוך(‪.‬‬ ‫מצפים ומגישים‪:‬‬ ‫ממיסים את החמאה עם השוקולד הלבן ויוצקים מעל התערובת שבתבנית‪.‬‬ ‫מצננים לטמפ' החדר‪ ,‬מחלצים מהתבנית וחותכים לעוגיות‪ .‬שומרים בכלי אטום במקרר‪ ,‬ומגישים קר‪.‬‬

‫‪51‬‬

‫בראוניז ובלונדיז‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪33X27‬‬ ‫חומרים‬ ‫לקומה ראשונה)בראוניז(‪:‬‬ ‫‪150‬גרם חמאה‬ ‫‪150‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1/2‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪3/4‬כוס קמח‬ ‫‪1‬כף גדושה קקאו‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫לקומה שניה( בלונדיז(‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪1/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬ביצה‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1‬כוס קמח‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1/2‬כוס אגוזי מלך קצוצים גס‬ ‫‪1/2‬כוס שוקולד צ'יפס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את תערובת הבראוניז לקומה הראשונה‪:‬‬ ‫ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל‪ .‬טורפים פנימה שני סוגי סוכר וביצים‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח‪ ,‬קקאו ומלח וטורפים לתערובת חלקה ומבריקה‪.‬‬ ‫יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬ומיישרים את פני השטח‪ .‬מעבירים למקפיא להתייצבות בזמן שמכינים את‬ ‫תערובת הבלונדיז‪.‬‬ ‫מכינים את תערובת הבלונדיז לקומה השנייה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪ .‬מערבבים חמאה מומסת עם שני סוגי סוכר‪ ,‬ביצה ותמצית וניל‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫מערבבים פנימה אגוזים ושוקולד צ'יפס‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מוציאים את התבנית מהמקפיא ומניחים עליה כפות גדושות מתערובת הבלונדיז בצפיפות‪ ,‬לכיסוי כל פני השטח של הבראוניז‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 40-‬דקות‪ ,‬עד שהמאפה יציב וזהוב‪ .‬מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר להמשך צינון של שעתיים‪-‬שלוש‪.‬‬ ‫מחלצים מהתבנית )נעזרים בקצוות נייר האפייה(‪ ,‬מקלפים את נייר האפייה ומניחים על קרש חיתוך‪ .‬חותכים לריבועים בגודל‬ ‫הרצוי‪ .‬שומרים בכלי אטום במקרר ומגישים קר‪ ,‬או בטמפ' החדר )אם רוצים מרקם רך יותר של שתי השכבות(‪.‬‬

‫‪52‬‬

‫עוגיות מושחתות של שלושה שוקולדים‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪3‬ביצים‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫‪2/3‬כוס )‪ 130‬גרם( סוכר‬ ‫‪1/3‬כוס )‪ 45‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬קצוץ גס‬ ‫‪100‬גרם שוקולד חלב‪ ,‬קצוץ גס‬ ‫‪100‬גרם שוקולד לבן‪ ,‬קצוץ גס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪ .‬במיקסר מקציפים במהירות גבוהה ביצים וסוכר במשך ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫טורפים את קצף הביצים לתערובת השוקולד‪ .‬מנפים מעל התערובת קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח וטורפים לתערובת אחידה ומבריקה‪.‬‬ ‫בעזרת כף גלידה מניחים באופן מרווח שלוליות מהתערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מפזרים מעל את שלושת השוקולדים‬ ‫לקישוט‪ .‬אופים בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪ 15-‬דקות בלבד‪ ,‬עד שהעוגיות סדוקות ותפוחות מעט למראה‪ ,‬יציבות בשוליים ורכות‬ ‫במרכז‪ .‬מניחים להן להתקרר לחלוטין אחרת הן מתפרקות‪ .‬כשהעוגיות קרות משחררים מנייר האפייה בעזרת פלטה‪ ,‬ומגישים‬

‫‪53‬‬

‫עוגיות שוקולד מושלגות‬ ‫כמות‪ :‬כ‪ 80-‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪350‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪50‬גרם חמאה‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 100‬גרם( סוכר‬ ‫‪3‬כפות ליקר או חלב‬ ‫‪3/4‬כוס גדושה )‪ 120‬גרם( קמח‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1‬כוס )‪ 100‬גרם( שקדים טחונים‬ ‫סוכר‪ ,‬לציפוי‬ ‫אבקת סוכר‪ ,‬לציפוי‬

‫אופן ההכנה‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪ .‬במיקסר מקציפים ביצים וסוכר ‪ 5‬דקות במהירות גבוהה‪ .‬מקפלים את קצף הביצים לתערובת‬ ‫השוקולד המומס‪ .‬מקפלים פנימה גם ליקר‪ .‬מנפים מעל קמח ואבקת אפייה ומקפלים‪ .‬מערבבים פנימה שקדים טחונים‪ .‬מתקבלת‬ ‫בלילה נוזלי‪ .‬וזה בסדר‪ .‬מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות או עד שהתערובת מתקשה‪ .‬מגלגלים את התערובת‬ ‫לעיגולים בקוטר כ‪ 4-‬ס"מ‪ .‬מכינים כלי אחד עם סוכר וכלי שני עם אבקת סוכר‪ .‬מגלגלים כל כדור בצק בסוכר‪ ,‬ואחר כך באבקת‬ ‫סוכר‪ .‬מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫לציפוי מסיבי יותר ומראה דרמטי של העוגיות‪ ,‬מגלגלים פעמיים באבקת סוכר‪ ,‬בהפרש של כמה דקות‪ ,‬כי חלק מהאבקת נוטה‬ ‫להיספג‪.‬‬ ‫אופים בחום של ‪ 190‬מעלות למשך ‪ 8-7‬דקות בלבד‪ .‬העוגיות ישתטחו וייסדקו מאוד‪ ,‬אבל יהיו עדיין מאוד רכות למגע‪ .‬זה בסדר‬ ‫– במהלך הצינון הן מתקשות‪ .‬אפיית יתר מייבשת את העוגיות )הן אמורות להישאר עסיסיות במרקם המזכיר בראוניז בפנים(‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום בשכבה אחת‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫גיוונים‪:‬‬ ‫לטעם תפוז‪ :‬מוסיפים קליפה מגוררת מתפוז אחד‪ ,‬ומשתמשים בליקר תפוזים‪.‬‬ ‫לטעם אגוזי לוז‪ :‬משתמשים בליקר אגוזים )למשל פרנג'ליקו(‪ ,‬ומחליפים את השקדים באגוזי לוז קלויים וטחונים‪.‬‬ ‫לטעם קפה‪ :‬מחליפים את הליקר בליקר קפה ‪ ,‬או באספרסו חזק מוכן וקר‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫קוקי`ס גרנולה צימוקים ואגוזים‬ ‫כמות‪ 30 :‬עוגיות גדולות‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪2/3‬כוס )‪ 120‬גרם( סוכר‬ ‫‪1‬כוס )‪ 240‬גרם( סוכר חום כהה‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪2/3 1‬כוסות )‪ 230‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1‬כפית קינמון‬ ‫‪3‬כוסות שיבולת שועל‬ ‫‪1‬כוס צימוקים‬ ‫‪1/2‬כוס אגוזי מלך שבורים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ושני סוגי סוכר לתערובת קרמית ואוורירית‪ .‬מוסיפים את הביצים אחת אחת ומעבדים‬ ‫לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים קמח‪ ,‬מלח‪ ,‬סודה וקינמון ומעבדים עד שהקמח נבלע בתערובת‪ .‬מוסיפים שיבולת שועל‪ ,‬צימוקים‬ ‫ואגוזים ומעבדים קצרות לפיזור אחיד של התוספות‪.‬‬ ‫בעזרת כף גלידה קפיצית יוצרים גבעות מהתערובת ומניחים אותן באופן מרווח מאוד על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬אם אין‬ ‫לכם כף גלידה קפיצית – מגלגלים בידיים רטובות כדורים מהבצק בגודל פינג פונג‪ .‬אופים בחום של ‪ 170‬מעלות למשך ‪20-15‬‬ ‫דקות‪ ,‬או עד ששולי העוגיות יציבים ושחומים‪ ,‬ומרכזן עדיין בהיר ורך למגע‪ .‬היזהרו מאפיית יתר‪ ,‬שתייבש את מרקם העוגיות‬ ‫ותקשה אותן‪ .‬הן מתקשות במהלך הצינון‪ .‬העוגיות אמורות להישאר רכות במרכז כשהן חמות ‪ -‬זה יבטיח את עסיסיותן לאחר‬ ‫הצינון‪..‬‬

‫‪55‬‬

‫ביסקוטי‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 2‬כוסות )‪ 350‬גרם( קמח‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס )‪ 200‬גרם( סוכר‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל‬ ‫‪2‬כפות ליקר )או חלב(‬ ‫‪3‬כוסות )‪ 300‬גרם( אגוזים ושקדים לא‬ ‫קלויים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫עובדים ב‪ 2-‬קערות‪:‬‬ ‫בקערה אחת מנפים יחד את החומרים היבשים‪ :‬קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪.‬‬ ‫בקערה שנייה טורפים את הביצים עם סוכר‪ ,‬סוכר וניל וליקר‪ .‬יוצקים את הנוזלים לקערה עם החומרים היבשים ומערבבים‬ ‫לקבלת בצק דביק‪ .‬מערבבים פנימה את האגוזים והשקדים‪.‬‬ ‫בידיים רטובות יוצרים ‪ 2‬נקניקים באורך כ‪ 30-‬ס"מ‪ .‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ‪ 30‬דקות או עד שהכיכרות‬ ‫זהובות ויציבות למגע אך עדיין רכות ללחיצה‪ .‬מצננים לגמרי‪.‬‬ ‫אל תדלגו על שלב הצינון – אחרת הכיכרות יתפוררו ויהיו קשות מאוד לפריסה‪ .‬אפשר אפילו לאפות את הכיכרות יום מראש‪,‬‬ ‫ולפרוס ולאפות אפייה שנייה למחרת‪.‬‬ ‫פורסים בסכין לחם לפרוסות דקות ומניחים על רשת‪ .‬מחזירים לאפייה נוספת לייבוש‪ ,‬בחום של ‪ 140‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות‪,‬‬ ‫עד שהפרוסות יבשות לגמרי‪ .‬מצננים לחלוטין ומגישים עם כוס קפה ליד‪ ,‬לטבילה‪.‬‬

‫‪56‬‬

‫אצבעות" מתוקה"‬ ‫כמות‪ 50 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪250‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬או ‪ 9%‬שומן‪,‬‬ ‫בטמפ' החדר‬ ‫‪3‬כפות סוכר )‪ 40‬גרם(‬ ‫‪1/2 2‬כוסות קמח )‪ 350‬גרם(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות ממרח שאוהבים )נוטלה‪,‬‬ ‫ריבת חלב‪ ,‬ממרח אגוזים‪(...‬‬ ‫‪1‬כוס אגוזי מלך קצוצים גס )אפשר גם‬ ‫פקאנים‪ ,‬פיסטוקים‪ ,‬בוטנים‪ ,‬שקדים‪(...‬‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה‪ ,‬גבינה וסוכר לתערובת במרקם של קוטג'‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬רך ודביק‪.‬‬ ‫משטחים את הבצק ל"פיתה"‪ ,‬עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות מינימום )עדיף למשך הלילה(‪ ,‬עד שהבצק קר‬ ‫ויציב‪..‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים למלבן ארוך ודק ככל האפשר )‪ 3-2‬מ"מ(‪ .‬מיישרים את שולי הבצק בסכין חדה‪.‬‬ ‫מעבירים את המלית הרצויה לשקית זילוף וגוזרים בה פתח קטן )או משתמשים בפייה קטנה וחלקה(‪ .‬מזלפים שורה מהמלית‬ ‫לאורך הבצק ומפזרים מעל אגוזים‪ .‬מגלגלים את הבצק מעל המלית והאגוזים לקבלת "צינור" ממולא‪ .‬מגלגלים עוד חצי סיבוב‬ ‫של בצק כדי לוודא שהעוגיות לא ייפתחו במהלך האפייה‪ ,‬וחותכים להפרדת ה"צינור" מיתרת הבצק‪ .‬חותכים לאצבעות באורך‬ ‫‪ 6-5‬ס"מ‪ .‬חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית‪.‬‬ ‫מניחים את האצבעות כשהתפר כלפי מטה‪ ,‬באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מברישים בביצה טרופה‪ ,‬ומפזרים‬ ‫סוכר מעל‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות שחומות וריחניות‪ .‬מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪57‬‬

‫עוגיות פרח ריבה‬ ‫כמות‪ 25 :‬עוגיות סנדביץ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגיות‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫‪100‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪2‬כוסות גדושות )‪ 300‬גרם( קמח‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1/4‬כוס )‪60‬מ"ל( חלב‬ ‫למילוי‪:‬‬ ‫ריבת תות חלקה‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬מעבדים במעבד מזון קמח‪ ,‬מלח ואבקת סוכר‪ .‬מוסיפים חמאה ומעבדים בלחיצות קצרות )פולסים(‬ ‫לתערובת פירורית‪ .‬מעבירים לקערה ומוסיפים חלב בהדרגה‪ .‬לשים רק עד שמתקבל בצק רך ואחיד‪ .‬עוטפים בניילון נצמד‬ ‫ומעבירים לשעתיים למקרר להתייצבות‪ .‬מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות לעלה בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ .‬קורצים לפרחים ומניחים‬ ‫על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מהשאריות מרדדים וקורצים שוב‪ .‬קורצים את המרכז ממחצית הפרחים‪ .‬אפשר גם את‬ ‫השאריות האלה לרדד שוב ולקרוץ פרחים‪ .‬אופים ‪ 12-10‬דקות עד שהעוגיות מתחילות להזהיב‪ .‬מצננים לחלוטין‪ .‬מפזרים‬ ‫אבקת סוכר בנדיבות מעל הפרחים עם החור במרכז‪ .‬ממלאים את הפרחים השלמים בכפית ריבה‪ .‬מרכיבים עוגייה עם אבקת‬ ‫סוכר )וחור( מעל כל תחתית עם ריבה לקבלת סנדביץ'‪ .‬שומרים בשכבה אחת בכלי אטום בטמפ'' החדר‪.‬‬

‫‪58‬‬

‫כדורי חמאה ולוז‬ ‫עוגיות חמאה רכות ונמסות בפה‪ .‬כל מי שטועם אותן מיד מבקש את המתכון‪ .‬טעם האגוזים דומיננטי מאוד‪ ,‬אז בחרו באגוזים‬ ‫שאתם אוהבים‪ .‬אני הכי אוהבת אגוזי לוז‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬כ‪ 40-‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪300‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪5‬כפות )‪ 60‬גרם( סוכר‬ ‫‪21/2‬כוסות )‪ 350‬גרם( קמח‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪11/2‬כוסות )‪ 150‬גרם( אגוזי לוז קלויים‬ ‫וטחונים דק‬ ‫‪2‬כוסות אבקת סוכר‪ ,‬לציפוי לאחר האפייה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר לתערובת קרמית‪ ,‬במהירות בינונית כ‪ 3-2‬דקות‪ .‬מנפים יחד קמח ומלח‪ .‬מנמיכים את‬ ‫מהירות המיקסר ומוסיפים לתערובת‪ .‬מעבדים רק שהתערובת אחידה‪ .‬מערבבים פנימה אגוזי לוז‪ .‬מגלגלים בידיים לכדורים‬ ‫בקוטר ‪ 3‬ס"מ ומניחים בתבנית באופן מרווח‪ .‬אופים ‪ 25-20‬דקות עד שהעוגיות יציבות אבל עדיין בהירות‪ .‬אפשר לבצוע אחת‬ ‫ולבדוק שהיא יבשה בפנים‪ .‬מצננים מעט ומגלגלים באבקת סוכר את העוגיות החמימות‪ .‬מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ'‬ ‫החדר‪.‬‬

‫‪59‬‬

‫שורטברד‬ ‫אני לפעמים מוסיפה לבצק גם כפית של קינמון‪ ,‬לגיוון‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬תבנית מלבנית בגודל ‪X27 20‬ס"מ‪ ,‬או תבנית פאי מסולסלת בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 210‬גרם( קמח‬ ‫‪2‬כפות )‪ 20‬גרם( קורנפלור‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪200‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪1/4‬כוס )‪ 50‬גרם( סוכר‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל‬ ‫כף או שתיים סוכר‪ ,‬לקישוט‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫מנפים יחד קמח‪ ,‬קורנפלור ומלח‪ .‬הניפוי חשוב כי הוא מבטיח שהעוגיות לא יהיו כבדות‪.‬‬ ‫בקערה מערבבים יחד חמאה ושני סוגי סוכר‪ .‬מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים רק עד לבצק רך ואחיד‪ .‬מהדקים את‬ ‫הבצק לתבנית לגובה ‪ 1‬ס"מ )אפשר לרפד בנייר אפייה אבל לא חובה‪ -‬הבצק מספיק שמן ולא יידבק(‪ .‬אופים כ‪ 45-‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שהבצק מוצק למגע ומזהיב קלות )אבל עדיין בהיר יחסית(‪ .‬מוציאים מהתנור ומיד חותכים לעוגיות בסכין חדה )לא משוננת(‪.‬‬ ‫מפזרים סוכר לקישוט ומצננים‪ .‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪60‬‬

‫פאדג` בראוניז‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל ‪X33 27‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫‪250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪250‬גרם חמאה‬ ‫‪4‬ביצים בטמפ' החדר‬ ‫‪11/2‬כוסות )‪ 300‬גרם( סוכר‬ ‫‪6‬כפות )‪ 60‬גרם( קקאו‬ ‫‪1‬כוס גדושה ‪ (150‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן קצוץ גס‪ ,‬לקישוט‬

‫אופן ההכנה‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪ .‬במיקסר מקציפים במהירות גבוהה ביצים וסוכר במשך ‪ 5‬דקות‪ .‬טורפים את קצף הביצים לתערובת‬ ‫השוקולד‪ .‬מנפים מעל התערובת קקאו‪ ,‬קמח ומלח וטורפים לתערובת אחידה ומבריקה‪ ,‬כחצי דקה‪ .‬מערבבים פנימה שוקולד לבן‬ ‫ויוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬אופים בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהשוליים יציבים‪ ,‬תפוחים וסדוקים‬ ‫והמרכז עדיין רך‪ .‬מצננים לחלוטין לפני שפורסים לריבועים‪.‬‬

‫‪61‬‬

‫עוגיות בוהן‬ ‫המתכון של היפהפיות האלה שייך לויולה גורן מ"קפה ויולה" בגבעתיים‪ .‬ויולה היא קונדיטורית מוכשרת )שדווקא כן מגלה את‬ ‫הסודות שלה(‪ ,‬ולמרות השם – לצערי אנחנו לא קרובות משפחה‪ .‬אלה עוגיות ביס צבעוניות שישמחו את חובבי המתוקים‬ ‫באשר הם – קטנים וגדולים‪ .‬ולמה קוראים להן עוגיות בוהן? מיד תגלו‪.‬‬ ‫כמות‪ 80-70 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪3/4 2‬כוסות גדושות קמח‬ ‫‪(400‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1/3‬כוס ‪ +‬כף שמן )‪ 100‬מ"ל(‬ ‫למילוי העוגיות‪:‬‬ ‫ממרח חלבה‪ ,‬נוטלה או ריבה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את העוגיות‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬אבקת סוכר וחמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים שמן ומעבדים בלחיצות קצרות‬ ‫)פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד‪.‬‬ ‫מגלגלים את הבצק לכדורים בקוטר ‪ 3‬ס"מ ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬נועצים את הבוהן במרכז‬ ‫כל כדור ליצירת גומה עמוקה‪ ,‬כמעט עד התחתית‪.‬‬ ‫אופים ומרכיבים‪:‬‬ ‫אופים ‪ 20-15‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות מתחילות להזהיב )הן אמורות להישאר בהירות(‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫ממלאים את הגומות בממרח חלבה‪ ,‬נוטלה או ריבה )בעזרת שקית זילוף קטנה או כפית(‪ .‬שומרים בכלי אטום בשכבה אחת‪,‬‬ ‫מחוץ למקרר‪.‬‬

‫‪62‬‬

‫עוגיות שוקולד צ`יפס חצי חצי‬ ‫אם יש משהו שאני שונאת זה להחליט‪ .‬קשה לי לבחור בין סגול לכתום )אז אני לובשת שחור(‪ ,‬אני מתלבטת אם בא לי סרט או‬ ‫מסעדה )ובסוף נשארת בבית(‪ ,‬ואני פשוט לא מסוגלת להחליט איזה נעליים הכי יפות בחנות )תירוץ מצוין לקנות שני זוגות(‪.‬‬ ‫יום אחד‪ ,‬כשלא הצלחתי להחליט איזה עוגיות שוקולד צ'יפס להכין ‪ -‬וניל או שוקולד‪ ,‬פשוט הכנתי את שתיהן ביחד ‪ -‬וכך נולדו‬ ‫להן עוגיות חצי חצי‪ .‬עכשיו נשארה רק עוד החלטה אחת קטנה‪ :‬תה או קפה ליד )אולי שוקו?(‪.‬‬ ‫כמות‪ 50 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪250‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪180‬‬ ‫גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪2‬כוסות קמח )‪ 280‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לתערובת הבהירה‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס קמח ‪ (40‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס מריר )‪ 200‬גרם(‬ ‫לתערובת הכהה‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס קקאו )‪ 40‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס לבן )‪ 200‬גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה עם שני סוגי סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית‪ ,‬עד לקבלת תערובת קרמית‪ .‬מוסיפים את‬ ‫הביצים אחת אחת ומעבדים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מנמיכים את מהירות המיקסר‪ ,‬מוסיפים קמח‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד‪.‬‬ ‫מכינים את שתי התערובות ומצננים ‪:‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬קערות באופן שווה‪ .‬לקערה אחת מוסיפים קמח ושוקולד צ'יפס מריר ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫לקערה שנייה מוסיפים קקאו ושוקולד צ'יפס לבן ומערבבים היטב‪ .‬אפשר לעצב את העוגיות מיד‪ ,‬אבל עדיף להעביר את שתי‬ ‫התערובות למקרר לשעה‪-‬שעתיים )כשהבצק קר הוא פחות דביק ויותר נוח לגלגול(‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫בידיים רטובות מגלגלים כל אחת מהתערובות לכדורים בקוטר ‪ 3‬ס"מ‪ .‬מצמידים כל זוג כדורים )בצבעים שונים( ומגלגלים מעט‬ ‫)בעדינות! תוך שמירה על הדוגמא( ליצירת כדור אחד גדול‪.‬‬ ‫מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ‪ 12-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות משתטחות מעט‪ ,‬יציבות מסביב ורכות‬ ‫במרכז‪ ,‬ומתחילות להזהיב בשוליים( שופטים לפי שולי התערובת הבהירה‪ ,‬כמובן(‪ .‬מצננים מעט ומגישים‪ .‬שומרים בכלי אטום‬ ‫בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪63‬‬

‫ביסקוטי וניל‪ ,‬פקאן ופצפוצי שוקולד‬ ‫כמות‪ :‬כ‪ 60-‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות ברנדי או חלב )‪ 45‬מ"ל(‬ ‫‪2‬כוסות פקאנים לא קלויים )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס )או יותר‪ ,‬לפי‬ ‫הטעם(‬

‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים בקערה קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת טורפים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל וברנדי‪ .‬יוצקים את תערובת הביצים לקערה עם תערובת הקמח ולשים בידיים‬ ‫רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק מאוד‪.‬‬ ‫מוסיפים פקאנים ושוקולד צ'יפס ולשים קצרות לפיזורם האחיד בבצק‪.‬‬ ‫בידיים נקיות ורטובות יוצרים מהבצק" ‪ 2‬נקניקים" שמנמנים באורך כ‪ 30-‬ס"מ‪ ,‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה‬ ‫ומשטחים בידיים מעט‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 30-‬דקות‪ ,‬עד שהכיכרות מוצקות למגע אך עדיין מעט רכות ללחיצה‪ .‬מצננים לחלוטין )אחרת השוקולד יימרח במהלך‬ ‫הפריסה(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 140-‬מעלות‪.‬‬ ‫בסכין ארוכה פורסים באלכסון ארוך ככל האפשר‪ ,‬לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪ .‬מניחים את הפרוסות על רשת התנור ואופים כ‪25-‬‬ ‫דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יבשות למגע‪ .‬מצננים לחלוטין ושומרים בצנצנת גבוהה ואטומה‪.‬‬

‫‪64‬‬

‫ביסקוטי שוקולד עם אגוזי לוז ושקדים‬ ‫כמות‪ :‬כ‪ 60-‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/4 3‬כוסות קמח )‪460‬גרם(‬ ‫‪1/3‬כוס קקאו ‪ (40‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות ברנדי או חלב )‪ 45‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כוס אגוזי לוז לא קלויים)‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שקדים לא קלויים )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס לבן )או יותר‪ ,‬לפי‬ ‫הטעם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים בקערה קמח‪ ,‬קקאו‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬אבקת סודה לשתייה ומלח‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת טורפים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל וברנדי‪ .‬יוצקים את תערובת הביצים לקערה עם תערובת הקמח ולשים בידיים‬ ‫רק עד לקבלת בצק אחיד ודביק מאוד‪.‬‬ ‫מוסיפים פקאנים ושוקולד צ'יפס ולשים קצרות לפיזורם האחיד בבצק‪.‬‬ ‫בידיים נקיות ורטובות יוצרים מהבצק ‪" 2‬נקניקים" שמנמנים באורך כ‪ 30-‬ס"מ‪ ,‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה‬ ‫ומשטחים בידיים מעט‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 30-‬דקות‪ ,‬עד שהכיכרות מוצקות למגע אך עדיין מעט רכות ללחיצה‪ .‬מצננים לחלוטין )אחרת השוקולד יימרח במהלך‬ ‫הפריסה(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 140-‬מעלות‪.‬‬ ‫בסכין ארוכה פורסים באלכסון ארוך ככל האפשר‪ ,‬לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪ .‬מניחים את הפרוסות על רשת התנור ואופים כ‪25-‬‬ ‫דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יבשות למגע‪ .‬מצננים לחלוטין ושומרים בצנצנת גבוהה ואטומה‪.‬‬

‫‪65‬‬

‫עוגיות חמאת בוטנים‬ ‫כמות‪ 30 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬כוס חמאת בוטנים חלקה )‪ 280‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬ביצה‬ ‫לקישוט )אם רוצים(‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד חלב‪ ,‬מומס‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים יחד את כל החומרים בקערה לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מגלגלים את התערובת בידיים רטובות לכדורים בקוטר ‪3-4‬‬ ‫ס"מ ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה )אם הבצק רך מדי לעיצוב‪ ,‬מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה(‪.‬‬ ‫להטבעה‪ :‬טובלים את החותמת במים ולוחצים אותה על כל כדור ליצירת הדוגמא‪ .‬החותמת פוחסת את הכדורים וזה בסדר‪).‬ראו‬ ‫הערה למטה(‬ ‫אופים ‪ 8-10‬דקות בלבד‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע בשוליים ועדיין בהירות ורכות במרכז‪ .‬מצננים לחלוטין לפני שמגישים‬ ‫)כשהעוגיות חמות הן מתפרקות בקלות(‪ .‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬ ‫אם רוצים טובלים כל עוגייה עד מחצית הגובה בשוקולד חלב מומס‪ .‬מניחים על נייר אפייה לקירור עד התקשות השוקולד‬ ‫ושומרים בכלי שטוח וסגור בשכבה אחת‪.‬‬ ‫**את ההטבעה על העוגיות יוצרים בעזרת חותמת לעוגיות‪ :‬מגלגלים את הבצק לכדורים‪ ,‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה ולוחצים על כל כדור בעזרת חותמת‪ .‬ולא רק המתכון הזה מתאים להטבעה‪ ,‬אלא כל בצק עוגיות מוצק יחסית וללא חומרי‬ ‫התפחה ‪ -‬במהלך האפייה העוגיות תופחות מעט מאוד ולכן ההטבעה נשארת ברורה‪ .‬אפשר ליצור דוגמאות גם בעזרת מזלג‪ ,‬או‬ ‫כל דבר אחר שיש בבית ויכול להתאים‪.‬‬

‫‪66‬‬

‫ריפעת‬ ‫כמות‪ 4 :‬תבניות תנור ביתי‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית אבקת אפייה )‪ 10‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס שמן )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫רבע כוס שומשום ‪ (40‬גרם( )אפשר‬ ‫קוקוס במקום(‬ ‫‪2-3‬כפות ינסון או זרעי שומר )להשיג‬ ‫בחנויות התבלינים(‬ ‫‪1‬וחצי עד ‪ 2‬כוסות מיץ תפוזים‪ ,‬לפי‬ ‫הצורך )‪ 480-360‬מ"ל(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫בקערה גדולה מערבבים קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬שמן‪ ,‬ביצים‪ ,‬שומשום וינסון‪ .‬מוסיפים את מיץ התפוזים בהדרגה‬ ‫)מתחילים עם כוס וחצי מיץ תפוזים בלבד( ולשים במשך דקה בידיים עד לקבלת בצק חלק ואחיד‪ .‬אם הבצק יבש יחסית‪,‬‬ ‫מוסיפים בהדרגה עוד מיץ תפוזים עד שהבצק במרקם נעים‪ ,‬רך וטיפ‪-‬טיפה דביק‪.‬‬ ‫מכסים במגבת ומניחים בצד ל‪ 20-‬דקות‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 4-‬חלקים ומרדדים כל חלק לעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ ,‬על נייר אפייה מקומח קלות‪ .‬מחוררים את הבצק בצפיפות‬ ‫)במזלג או בגלגלת מרוקאית מיוחדת כמו בתמונה( וחותכים בעזרת גלגלת משוננת לריבועים בגודל הרצוי‪.‬‬ ‫מעבירים את הבצק החתוך עם הנייר לתבנית תנור ואופים כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות זהובות‪ ,‬ואז מנמיכים את חום התנור ל‪-‬‬ ‫‪ 150‬מעלות וממשיכים לאפות עוד ‪ 15-10‬דקות לייבוש העוגיות בפנים )שוברים אחת כדי לבדוק(‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין ומפרידים בין הרקיקים שנותרו מחוברים‪ .‬שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪67‬‬

‫עוגיות הלב הפועם‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪ 15-20 :‬עוגיות )תלוי בגודל החותכן(‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫חצי כוס שמן‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪2/3‬כוס סוכר‬ ‫‪3‬כוסות קמח‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫מעט קמח ‪,‬לקימוח‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪1‬חלבון טרוף עם כף מים‬ ‫סוכריות קופצות‬

‫אופן ההכנה‬ ‫בקערה גדולה שמים את כל חומרי הבצק ולשים בידיים רק עד שמתקבל בצק אחיד) אם הבצק יבש מדי ‪ -‬מוסיפים כף מים ‪,‬ואם‬ ‫הוא דביק ‪ -‬מוסיפים מעט קמח ‪,‬או מכניסים למקפיא ל ‪ 10-‬דקות ‪).‬‬ ‫מרדדים על נייר אפייה מקומח לעובי חצי ס"מ וקורצים לבבות בעזרת חותכן עוגיות ‪.‬‬ ‫מניחים את הלבבות באופן מרווח תבנית ואופים בתנור שחומם ל ‪-180‬מעלות כ ‪-15‬דקות עד להזהבה ‪.‬מוציאים מהתנור‬ ‫ומורחים מיד בחלבון ומפזרים סוכריות קופצות ‪.‬מחזירים לתנור לחצי דקה לייבוש החלבון ‪.‬מצננים ואוכלים‪.‬‬

‫‪68‬‬

‫עוגיות חמסה‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 20‬עוגיות )בהתאם לחותכן(‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪100‬גרם אבקת סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪300‬גרם קמח‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1/4‬כוס חלב‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר במהירות נמוכה ‪ 2‬דקות‪ ,‬עד לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים וניל ומעבדים קצרות‪.‬‬ ‫מנפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח‪ .‬מוסיפים חלב יחד עם חצי כוס מתערובת הקמח )פחות או יותר(‪ .‬מעבדים למשחה חלקה‬ ‫ואחידה‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים קצרות רק עד שמתקבל בצק רך ואחיד‪.‬‬ ‫עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה‪ ,‬כדי לקבל מרקם נוח לעבודה‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות‪.‬‬ ‫על נייר אפייה מקומח קלות מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ‪ .‬קורצים בעזרת חותכן חמסה ומניחים באופן מרווח על‬ ‫תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מפזרים סוכר מעל ואופים כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגיות יציבות למגע וזהובות‪.‬‬

‫‪69‬‬

‫מוס‬

‫‪70‬‬

‫בומב שוקולד לבן‪ ,‬גבינת מסקרפונה ותותים‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לתבנית בומב )חצי כדור( בנפח ליטר וחצי‬ ‫חומרים‬ ‫לרולדת וניל בריבת תות‪:‬‬ ‫‪6‬ביצים בטמפ' החדר‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫קליפת לימון מגוררת‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח‬ ‫ריבת תות חלקה‪ ,‬למילוי‬ ‫למלית שוקולד לבן‪ ,‬מסקרפונה ותותים‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות שמנת מתוקה‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪1‬מיכל גבינת מסקרפונה )או גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן(‪ ,‬בטמפ'‬ ‫החדר‬ ‫‪1‬כוס תותים טריים חתוכים לרבעים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הקרם‪:‬‬ ‫בסיר קטן מחממים לסף רתיחה ‪ 1‬כוס בלבד של שמנת מתוקה‪ .‬יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מכסים ומעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות עד שהתערובת קרה מאוד‪.‬‬ ‫מכינים את הרולדה וריבת התות‪:‬‬ ‫במיקסר מקציפים את הביצים והסוכר ‪ 15‬דקות במהירות גבוהה עד שהתערובת תפוחה מאוד ואוורירית‪.‬‬ ‫מקפלים פנימה קליפת לימון‪ ,‬וניל‪ ,‬מלח ואת הקמח )דרך נפה או מסננת( בהדרגה‪.‬‬ ‫מורחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן ואופים ב‪ 180-‬מעלות כ‪ 15-‬דקות עד שהעוגה קפיצית למגע אבל‬ ‫לא יבשה‪.‬‬ ‫מוציאים והופכים את העוגה על נייר אפייה מרופד באבקת סוכר‪ .‬מקלפים את הנייר המקורי ומגלגלים את העוגה יחד עם הנייר‪.‬‬ ‫משאירים כך לצינון‪.‬‬ ‫פותחים את הגלגולים בעדינות‪ ,‬מורחים בריבה ומגלגלים שוב‪ ,‬הפעם בלי הנייר כמובן‪ .‬עוטפים ומעבירים למקרר לצינון והתייצבות של‬ ‫שעתיים לפחות‪.‬‬ ‫מרפדים את הקערה בפרוסות רולדה‪:‬‬ ‫מרפדים את הקערה בשקיות של סנדביצ'ים )לא בניילון נצמד כי הוא יקמט את פני העוגה(‪.‬‬ ‫פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ ומניחים אותן בצפיפות על הניילון על כל פני השטח הפנימי של הקערה‪.‬‬ ‫מסיימים את הכנת הקרם ומרכיבים את העוגה‪ ,‬מצננים ומגישים‪:‬‬ ‫מעבירים את תערובת השוקולד הלבן למיקסר‪ ,‬מוסיפים עוד חצי כוס שמנת מתוקה ומקציפים לקרם יציב‪ .‬לקראת סוף ההקצפה‬ ‫מוסיפים פנימה את הגבינה‪.‬‬ ‫מערבבים פנימה ידנית את רבעי התותים‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת לקערה המרופדת ברולדה ומיישרים את פני השטח‪.‬‬ ‫מרפדים את התחתית‪-‬לעתיד )עכשיו היא החלק העליון שלנו( בשאריות הרולדה ‪ -‬גם אם הן קצת מצ'וקמקות זה לא נורא‪ ,‬לא יראו את‬ ‫זה‪ .‬אם לא נשארו שאריות פשוט מרטיבים בישקוטים בחלב ומרפדים איתם(‪.‬‬ ‫מכסים ומעבירים למקרר למינימום שעתיים )ועד לילה שלם( להתייצבות‪.‬‬ ‫הופכים על צלחת הגשה ומקלפים את הניילונים‪ .‬פורסים ומגישים קר‪.‬‬ ‫** אפשר להבריש בעדינות את העוגה בריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים כדי שהיא תבריק‪.‬‬

‫‪71‬‬

‫``כתר`` מרנג‬ ‫מתוך הספר של" מהמטבח באהבה" של רות סירקיס‬ ‫כמות‪ :‬עוגה בקוטר ‪ 22‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫למרנג‪:‬‬ ‫‪3‬חלבונים של ביצים גדולות‬ ‫רבע כפית מלח שולחן‬ ‫‪1‬כוס סוכר דק‬ ‫‪1‬כפית מיץ לימון או חומץ‬ ‫למלית מוס שוקולד‪:‬‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2 1‬מכלי שמנת להקצפה‬ ‫‪2‬כפות ליקר אייריש קרים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪100‬גרם אגוזי לוז קלויים – חלק‬ ‫מרוסק וחלק שלם‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מקציפים את החלבונים עם המלח ובהדרגה מוסיפים את הסוכר ולבסוף את הלימון או החומץ‪ .‬ממשיכים להקציף עוד‬ ‫מספר דקות עד שהקצף יציב מאוד ומבריק‪ .‬מעבירים לשקית זילוף עם פיית כוכב‪.‬‬ ‫מסמנים עיגול בקוטר ‪ 22‬ס"מ על נייר אפייה‪ .‬מזלפים תחתית לפי הסימון‪ .‬בשוליים יוצרים "גדר" דמוית כתר בעזרת‬ ‫שארית המרנג‪..‬‬ ‫אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד ‪ 110 -‬מעלות צלסיוס למשך שעה‪ .‬מכבים את התנור ומשאירים‬ ‫להתייבש עוד שעה‪.‬‬ ‫מכינים את מוס השוקולד‪:‬‬ ‫בסיר קטן מחממים שמנת לסף רתיחה‪ .‬יוצקים על השוקולד המריר למערבבים לתערובת חלקה‪ .‬מצננים ‪.‬‬ ‫מקציפים את המיכל שנותר עד ליצירת קצף יציב‪.‬‬ ‫מערבבים קצפת לתוך השוקולד ואחר כך את השוקולד לשאר הקצפת‪ .‬מוסיפים את האייריש קרים‪.‬‬ ‫מרכיבים ומגישים‪:‬‬ ‫מוציאים בזהירות את המרנג מהתבנית ומעבירים לצלחת עוגה שטוחה לגמרי‪.‬‬ ‫ממלאים במוס שוקולד ומקשטים באגוזי לוז קצוצים ושלמים‪.‬‬

‫‪72‬‬

‫קרמבו מוקה תוצרת בית‬ ‫קינוח בהשראת ממתק הילדות האהוב‪ .‬הרעיון נשאר זהה – תחתית פריכה‪ ,‬גבעה של קרם וציפוי שוקולד‪ .‬בקרמבו שלי התחתית‬ ‫עשויה פצפוצי אורז מצופים שוקולד ונוטלה )מי שמתעצל יכול להשתמש בעוגיות עגולות קנויות(‪ ,‬בתפקיד הקרם מככבת קצפת‬ ‫שוקולד לבן וקפה‪ ,‬ואת הכל עוטף ציפוי שוקולד קראנצ'י ומתפצפץ בפה )כמו ציפוי של ארטיק(‪ .‬הכי אני אוהבת לאכול אותו ישר‬ ‫מהמקפיא‪.‬‬ ‫כמות‪ 30-35 :‬יחידות קרמבו‬ ‫חומרים‬ ‫לבסיס‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר או חלב‬ ‫‪1/2‬כוס נוטלה )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪61/2‬כוסות פצפוצי אורז )‪ 200‬גרם(‬ ‫לקרם שוקולד לבן וקפה‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כף גדושה אבקת נס קפה‬ ‫‪250‬גרם שוקולד לבן‬ ‫לציפוי שוקולד קראנצ'י‪:‬‬ ‫‪350‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪3‬כפות שמן )‪ 45‬מ"ל(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מתחילים להכין את הקרם( הוא דורש קירור של כ‪ 4-‬שעות(‪:‬‬ ‫בסיר מחממים מיכל אחד בלבד של שמנת מתוקה עם נס קפה‪ ,‬לסף רתיחה‪ .‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות לפחות‪ ,‬עד שהתערובת קרה מאוד )אפשר להכין עד יומיים מראש(‪.‬‬ ‫מכינים את הבסיס ‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד ומערבבים פנימה נוטלה‪ .‬מוסיפים את הפצפוצים ומערבבים עד שהם מצופים היטב‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת לנייר אפייה‪ ,‬מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך בין שני ניירות אפייה )הפצפוצים יישברו‬ ‫ויימעכו תוך כדי רידוד וזה בסדר(‪ ,‬עד שמתקבל דף דחוס בעובי של ‪ 1‬ס"מ בערך‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת עם ניירות האפייה למגש ומכניסים למקפיא ל‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהבסיס מתקשה‪.‬‬ ‫קורצים לעיגולים בקוטר ‪ 4‬ס"מ בעזרת חותכן עוגיות‪ .‬שומרים את התחתיות בכלי אטום במקפיא עד השימוש )אפשר להכין עד‬ ‫שבוע מראש(‪.‬‬ ‫מסיימים את הכנת הקרם‪:‬‬ ‫מעבירים את תערובת השוקולד הקרה למיקסר‪ ,‬יוצקים פנימה מיכל נוסף של שמנת מתוקה ומקציפים יחד עד לקבלת קרם יציב‪.‬‬ ‫מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫מזלפים את הקרם על התחתיות ומקפיאים שוב‪:‬‬ ‫מזלפים את הקרם על התחתיות‪ :‬הכי קל לזלף לגבעה גדולה ועגולה‪ ,‬אבל הכי יפה לזלף בצורת ספירלה עם שפיץ בסוף‪ ,‬כמו‬ ‫"גלידה אמריקאית" של פעם‪ .‬מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות‪ ,‬עד שהקרם מתקשה‪.‬‬ ‫מצפים בשוקולד ומגישים‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד‪ ,‬ורק אחרי שהוא נמס לגמרי מערבבים לתוכו שמן‪ .‬מניחים לציפוי להתקרר לטמפ' החדר‪ ,‬מעבירים אותו לכלי‬ ‫צר וארוך וטובלים בו את הקרמבואים הקפואים )מטביעים אותם הפוכים(‪ .‬מניחים בחזרה על המגש – הציפוי יתקשה בתוך כמה‬ ‫שניות‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא‪ ,‬ומניחים לקרמבואים להפשיר כמה דקות מחוץ למקרר לפני ההגשה‪.‬‬

‫‪73‬‬

‫בומב שוקולד‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לקערה בצורת חצי כדור ובנפח ‪ 1.5‬ליטר‬ ‫חומרים‬ ‫למוס שוקולד‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫לתחתית פצפוצים‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות פצפוצי אורז )אפשר גם‬ ‫רייס קריספיס או קורנפלקס לא‬ ‫ממותק ושבור גס(‬ ‫‪150‬גרם שוקולד )מריר‪ ,‬חלב או‬ ‫לבן(‬ ‫‪150‬גרם נוגט‬ ‫לקצפת חלבה‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל )‪ 250‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫רבע כוס ממרח חלבה‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪1/3‬כוס )‪ 80‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪80‬גרם שוקולד מריר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מתחילים להכין את מוס השוקולד‪:‬‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה מיכל אחד של שמנת מתוקה עם מלח‪ .‬מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד‪ .‬מערבבים עד‬ ‫שהשוקולד נמס‪ ,‬מכסים ומעבירים למקרר ל‪ 4‬שעות לפחות‪.‬‬ ‫מכינים את תחתית הפצפוצים ‪:‬‬ ‫ממיסים יחד שוקולד ונוגט‪ .‬מערבבים יחד עם פצפוצי האורז עד שהם מצופים היטב מכל הכיוונים‪ .‬מהדקים בין שני ניירות‬ ‫אפייה לקבלת עיגול בקוטר הקערה )אפשר להיעזר במערוך או בתחתית של כוס(‪ .‬שומרים במקפיא עד שהתחתית‬ ‫מתקשה‪.‬‬ ‫לפני הרכבת הבומב‪ ,‬מכינים קצפת חלבה‪:‬‬ ‫מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך לא נוקשה‪ .‬מקפלים פנימה ממרח חלבה‪ .‬שומרים במקרר עד ההרכבה )מקסימום‬ ‫שעה(‪.‬‬ ‫מסיימים את הכנת מוס השוקולד ומרכיבים את הבומב‪:‬‬ ‫מעבירים את תערובת השוקולד למיקסר ומוסיפים את מיכל השמנת הנותר‪ .‬מקציפים במהירות בינונית רק עד שמתקבל‬ ‫מוס אוורירי )זהירות – זה הופך מהר לחמאה(‪ .‬יוצקים את רוב המוס לקערה )שומרים בערך כוס בצד( ויוצרים שקע‬ ‫במרכז‪ .‬יוצקים את קצפת החלבה לשקע במרכז המוס בקערה‪ .‬מכסים ביתרת המוס ששמרנו בצד‪ .‬מניחים מעל את תחתית‬ ‫הפצפוצים הקפואה‪ ,‬ומעבירים למקפיא למשך הלילה‪.‬‬ ‫למחרת משחררים את העוגה מהקערה‪:‬‬ ‫טובלים קצרות את הקערה עם הבומב בקערה גדולה יותר עם מים רותחים‪ .‬נזהרים שלא יחדרו מים לעוגה‪ .‬משחררים את‬ ‫המוס )נותנים דחיפה קטנה בידיים והוא קופץ החוצה( ומעבירים לצלחת הגשה‪.‬‬ ‫מצפים בשוקולד‪:‬‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה שליש כוס שמנת מתוקה‪ .‬מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד‪ .‬מערבבים עד שהשוקולד נמס‪.‬‬ ‫יוצקים את הציפוי על הבומב ומניחים לו לנזול באופן חופשי‪ .‬מעבירים למקרר להפשרה של שעה לפני ההגשה‪ .‬פורסים‬ ‫בעזרת סכין טבולה במים רותחים )מנגבים וטובלים שוב בין חיתוך לחיתוך(‪.‬‬ ‫‪74‬‬

‫מוס שוקולד וגרניטה קפה‬ ‫כמות‪ 6 :‬מנות‬ ‫חומרים‬ ‫למוס שוקולד‪:‬‬ ‫‪400‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪2‬ביצים מופרדות‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫‪2‬כפות קוניאק‬ ‫‪300‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪20‬גרם סוכר‬ ‫קורט מלח‬ ‫לגרניטה‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס אבקת נס קפה‬ ‫‪1/2‬ליטר מים רותחים‬ ‫‪75‬גרם סוכר‬ ‫‪50‬גרם רום‬ ‫לקצפת‪:‬‬ ‫‪250‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪15‬גרם סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את מוס השוקולד‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד( במיקרוגל או מעל סיר אדים(‪ .‬מוסיפים חלמונים ומערבבים לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים את הקוניאק‪.‬‬ ‫במיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה‪ .‬בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים עם סוכר ומלח‪ .‬מקפלים את‬ ‫השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד‪ .‬מוסיפים את קצף החלבונים ומקפלים למוס אחיד‪ .‬ממלאים כוסות אישיות במוס‬ ‫עד מחצית הגובה ומניחים במקרר‪.‬‬ ‫מכינים את הגרניטה ‪:‬‬ ‫מערבבים קפה‪ ,‬מים חמים וסוכר‪ .‬מצננים מעט ומוסיפים את הרום‪ .‬מערבבים‪ ,‬יוצקים לתבנית קטנה ומקפיאים‪ .‬כל חצי‬ ‫שעה מערבבים וכותשים במזלג את התערובת‪ ,‬עד לקבלת מירקם של ברד‪.‬‬ ‫מכינים את השנטילי‪:‬‬ ‫מקציפים את השמנת והסוכר לקצפת רכה מאוד במרקם של יוגורט‬ ‫הרכבת המנה‪:‬‬ ‫מוציאים מהמקרר את הכוסות עם המוס‪ .‬מניחים מעל המוס שכבה דקה של גרניטה ומעליה כף של שנטילי‪ .‬מפדרים‬ ‫במעט קקאו ומגישים מייד‪.‬‬

‫‪75‬‬

‫טריקולד‬ ‫כמות‪ :‬הכמות לתבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית הבראוניז‪:‬‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪2/3‬כוס סוכר )‪ 120‬גרם(‬ ‫‪4‬כפות קמח )‪ 40‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות קקאו )‪ 30‬גרם(‬ ‫רבע כפית מלח‬ ‫למוס שוקולד מריר‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר‬ ‫למוס שוקולד חלב‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪200‬גרם שוקולד חלב‬

‫זה לא בדיוק שלושה צבעים אבל אפשר להבין את הרעיון‪...‬‬

‫למוס שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫שליש כוס שמנת מתוקה‬ ‫‪80‬גרם שוקולד מריר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מתחילים את הכנת המוסים ‪ 4‬שעות קודם )או לילה לפני(‪:‬‬ ‫מרתיחים ‪ 3/4‬מיכל שמנת מתוקה עם מעט מלח‪ .‬יוצקים על השוקולד המריר ומערבבים עד שהשוקולד נמס‪ .‬חוזרים על הפעולה עם‬ ‫השוקולדים האחרים – חלב ולבן‪ .‬שימו לב – משתמשים רק במחצית מכמות השמנת המצוינת )‪ 3/4‬כוס מתוך מיכל וחצי(‪ .‬מעבירים‬ ‫למקרר לצינון מלא )‪ 4‬שעות או לילה שלם(‪.‬‬ ‫מכינים את התחתית ‪:‬‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪ .‬מערבבים פנימה ביצים וסוכר‪ .‬מוסיפים קמח‪ ,‬קקאו ומלח וטורפים לתערובת אחידה‪ .‬יוצקים לתחתית של‬ ‫תבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ ואופים ב‪ 190-‬מעלות למשך ‪ 15-10‬דקות עד להתייצבות )לא לייבש‪ ,‬צריך להישאר עסיסי במרקם של‬ ‫בראוניז(‪.‬‬ ‫מסיימים את הכנת המוסים‪:‬‬ ‫מעבירים את תערובת השוקולד המריר הקרה למיקסר‪ ,‬יוצקים עליה את יתרת השמנת המתוקה )עוד ‪ 3/4‬כוס( ומקציפים יחד לקצפת‬ ‫שוקולד יציבה אך לא נוקשה‪ .‬מורחים על התחתית )מומלץ לרפד את התבנית בשקף כדי להקל על החילוץ(‪ .‬מקפיאים להתייצבות כ‪-‬‬ ‫‪ 20‬דקות‪ .‬חוזרים על הפעולה שוקולד החלב ומורחים את המוס מעל השוקולד המריר הקפוא‪ .‬מקפיאים שוב ל‪ 20-‬דקות ומסיימים‬ ‫בהכנת השוקולד הלבן באותו אופן‪ .‬מקפיאים שעתיים להתקשות‪.‬‬ ‫מכינים את הציפוי‪:‬‬ ‫מרתיחים שמנת מתוקה עם מעט מלח‪ .‬יוצקים על השוקולד המריר ומערבבים עד שהשוקולד נמס‪ .‬מצננים מעט ויוצקים על העוגה‬ ‫הקפואה‪ .‬מחזירים למקפיא ל‪ 10‬דקות התייצבות‪ ,‬משחררים בזהירות מהתבנית מקלפים את השקף ומעבירים למקרר להפשרה של‬ ‫שעתיים לפני ההגשה‪.‬‬

‫‪76‬‬

‫מוס שוקולד קטיפתי בכיפות אישיות‬ ‫הסוד של כל מוס שוקולד אוורירי הוא ביצים מוקצפות‪ ,‬אבל אני נרתעת מהכנת קינוחים עם ביצים נאות‪ .‬הפתרון שמצאתי הוא‬ ‫להרתיח דבש ולצקת אותו בעודו רותח על החלמונים תוך כדי הקצפה‪ .‬המוס מתקבל קטיפתי ואוורירי אבל גם יציב דיו לשמש‬ ‫מלית לעוגה‪ .‬מכיוון שבענייני רושם עסקינן‪ ,‬אני מכינה ממנו דווקא עוגות מוס אישיות בתבניות חצי כדור מסיליקון‪ .‬בתור בסיס‬ ‫אפשר להשתמש בעיגול דק של עוגת טורט )מותר גם לקרוץ עיגולים מפרוסות דקות של עוגה בחושה קנויה(‪ .‬אני מעדיפה לפזר‬ ‫אגוזי פקאן מסוכרים וטחונים )פקאן "סיני"(‪ ,‬לבסיס מתוק ודקיק‪ ,‬שמהווה שכבת הפרדה קראנצ'ית בין המוס לצלחת‪.‬‬ ‫כמות‪ 10 :‬עוגות בתבניות סיליקון עם שקעי כיפה בנפח ‪ 1/2‬כוס‬ ‫חומרים‬ ‫לבסיס‪:‬‬ ‫‪100‬גרם אגוזי פקאן מסוכרים )פקאן‬ ‫"סיני"(‪ ,‬טחונים‬ ‫למוס שוקולד‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫‪3‬חלמונים‬ ‫‪3‬כפות סוכר )‪ 35‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות דבש )‪ 60‬גרם(‬ ‫‪350‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪2‬כפות ליקר שוקולד‪,‬‬ ‫ברנדי או חלב )‪ 30‬מ"ל(‬ ‫לציפוי שוקולד‪:‬‬ ‫‪1/2‬כוס שמנת מתוקה )‪ 120‬מ"ל(‬ ‫‪120‬גרם שוקולד מריר‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪50‬גרם שוקולד לבן מומס‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את המוס ומקפיאים‪:‬‬ ‫מקציפים במיקסר שמנת מתוקה לקצפת כמעט יציבה )אבל עדיין מעט רכה( ושומרים במקרר‪.‬‬ ‫מקציפים במיקסר חלמונים וסוכר במהירות גבוהה במשך ‪ 2‬דקות‪.‬‬ ‫במקביל‪ ,‬במחבת קטנה מרתיחים דבש‪ ,‬עד שהוא מבעבע ברתיחה מלאה‪ .‬יוצקים את הדבש הרותח בזרם דק לחלמונים‪ ,‬תוך‬ ‫כדי הקצפה‪ .‬ממשיכים להקציף ‪ 5‬דקות נוספות‪ ,‬עד שהקערה קרה למגע והקצף סמיך ובהיר‪ .‬בינתיים ממיסים את השוקולד‪.‬‬ ‫מקפלים את השוקולד החם לקצף החלמונים עד לקבלת תערובת אחידה )היא תסמיך מאוד‪ ,‬וזה בסדר(‪.‬‬ ‫טורפים פנימה את הליקר יחד עם רבע מכמות הקצפת‪ .‬מקפלים בעדינות את יתרת הקצפת עד לקבלת מוס חלק וקטיפתי‪ .‬יוצקים‬ ‫לתבניות ומפזרים מלמעלה פקאנים מסוכרים טחונים‪.‬‬ ‫מעבירים למקפיא ל‪ 4-‬שעות לפחות( עדיף למשך הלילה(‪ ,‬להתקשות‪.‬‬

‫‪77‬‬

‫פאי‬

‫‪78‬‬

‫פאי לאוהבי פרג‬ ‫כמות‪ :‬פאי בקוטר ‪ 28‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לקלתית ולרשת‪:‬‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫רבע כפית מלח‬ ‫‪1/2 1‬כוסות אבקת סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪350‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫למלית פרג‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות חלב )‪ 360‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪4‬כוסות פרג טחון טרי )‪ 400‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס דבש )‪ 160‬גרם(‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫‪1/2‬כוס צימוקים )‪ 75‬גרם(‬ ‫‪4-5‬כפות שקדים טחונים או פירורי‬ ‫ביסקוויטים )‪ 50-40‬גרם(‬ ‫‪1‬תפוח עץ‪ ,‬קלוף ומגורר גס‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים ביצים ומעבדים בלחיצות‬ ‫קצרות )פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק‪ .‬מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומשטחים ל"פיתות"‪ .‬עוטפים בניילון‬ ‫נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים‪.‬‬ ‫בינתיים מכינים את מלית הפרג‪:‬‬ ‫מחממים חלב וסוכר לסף רתיחה‪ .‬מוסיפים פרג ומבשלים ‪ 5‬דקות תוך ערבוב‪ ,‬עד שהתערובת מסמיכה מעט‪ .‬מסירים מהאש‪,‬‬ ‫מוסיפים דבש וחמאה ומערבבים עד להמסה‪ .‬מצננים לטמפ' החדר‪ ,‬מוסיפים קליפת לימון‪ ,‬צימוקים‪ ,‬שקדים טחונים ותפוח מגורר‪,‬‬ ‫ומערבבים היטב‪ .‬שומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫מכינים את רשת הבצק ואת הקלתית‪:‬‬ ‫‪3.‬מרדדים קצת יותר מחצי מהבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ ,‬חותכים לרצועות ברוחב ‪ 2‬ס"מ( שישמשו‬ ‫להכנת הרשת( ושומרים במקרר‪ .‬אם יש לכם שבלונה ליצירת רשת – מקמחים אותה מניחים עליה את הבצק‪ ,‬מרדדים מלמעלה‬ ‫ליצירת הדוגמא‪ ,‬ומעבירים את רשת הבצק )על רשת השבלונה( למקפיא‪ 4. .‬מרדדים את יתרת הבצק )כולל השאריות מיצירת‬ ‫הרשת( לעיגול בעובי חצי ס"מ ומרפדים את התבנית‪ .‬דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל‪ 10-‬דקות‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬אופים את הקלתית )ישר מהמקפיא( כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהבצק מתחיל להזהיב משטחים את מלית הפרג‬ ‫על הקלתית‪ .‬מברישים את שולי הקלתית בביצה טרופה וגם את רשת הבצק הקפואה בביצה‪ .‬אם הבצק נוקשה מדי ממתינים דקה‪-‬‬ ‫שתיים‪ ,‬שהבצק יפשיר ויתרכך מעט‪ .‬מהדקים בידיים את הרשת לשולי הקלתית‪ ,‬ונפטרים מעודפי הבצק בשוליים‪ .‬אופים כ‪25-‬‬ ‫דקות‪ ,‬עד שרשת הבצק זהובה‪ .‬מצננים ומגישים‪ .‬שומרים במקרר ומגישים קר או בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪79‬‬

‫פאי תפוחים אמריקאי‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פאי עמוקה בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק )תחתית וכיסוי(‪:‬‬ ‫‪2/3 2‬כוסות קמח )‪ 370‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪250‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪2‬כפיות חומץ )‪ 10‬מ"ל(‬ ‫חצי כוס מי קרח ‪ (120‬מ"ל(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 3/4‬כוס סוכר חום )‪ 180‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כוס קמח )‪ 40‬גרם(‬ ‫כפית קינמון‪+‬רבע כפית אגוז מוסקט מגורר‬ ‫‪8-7‬תפוחים בינוניים‪ ,‬קלופים מנוקים מליבה‬ ‫ופרוסים דק‬ ‫‪2‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪50‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות קטנות‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס חלב‬ ‫‪2‬כפות סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬מלח וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים חומץ ומים ומעבדים בלחיצות קצרות‬ ‫)פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד ומעט לח אך לא דביק‪.‬‬ ‫משטחים את הבצק ל‪ "2-‬פיתות"‪ ,‬עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה‪.‬‬ ‫מרדדים "פיתה אחת" על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי חצי ס"מ הגדול במעט מהתבנית‪ ,‬וקורצים החוצה כוכבים בעזרת חותכן‬ ‫עוגיות‪ .‬מעבירים למגש ושומרים במקרר על נייר האפייה עד הרכבת הפאי‪.‬‬ ‫מוסיפים את שאריות הבצק ל"פיתה" השנייה ומרדדים על נייר אפייה חדש מקומח לעיגול בעובי חצי ס"מ הגדול אף הוא במעט‬ ‫מהתבנית‪ .‬מעבירים לתבנית ומרפדים את התחתית והדפנות‪ .‬דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא עד להרכבת הפאי )לא אופים‬ ‫אפייה מוקדמת(‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫בקערית מערבבים סוכר חום עם קמח‪ ,‬קינמון ומוסקט מגורר‪ .‬שמים את התפוחים בקערת ערבוב גדולה ומטפטפים עליהם מיץ‬ ‫לימון‪.‬‬ ‫מפזרים בהדרגה את תערובת הסוכר תוך כדי ערבוב‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 210-‬מעלות‪.‬‬ ‫מעבירים את התפוחים לתבנית מעל תחתית הבצק בגבעה גדולה‪ .‬מפזרים מעל קוביות חמאה‪.‬‬ ‫מברישים את שולי הבצק בחלב‪ ,‬מכסים בבצק העליון )זה עם הכוכבים( ומהדקים את השוליים במזלג )להידוק וגם ליצירת‬ ‫דוגמא(‪ .‬מפזרים סוכר לקישוט‪.‬‬ ‫אופים ‪ 15‬דקות ומנמיכים את חום התנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬ממשיכים לאפות עוד ‪ 40-45‬דקות עד להשחמה )אפשר לבדוק‬ ‫שהתפוחים רכים בעזרת החדרת סכין דרך החורים בכיסוי הבצק(‪ .‬מצננים ‪ 20‬דקות‪ ,‬פורסים ומגישים חמים‪.‬‬

‫‪80‬‬

‫קלתית לפאי‬ ‫המתכון הבסיסי לקלתיות‬ ‫כמות‪ :‬לקלתית בקוטר ‪ 28‬ס"מ‪ ,‬או ‪ 8‬קלתיות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪1‬שקית )‪ 100‬גרם( אבקת סוכר‬ ‫‪1‬ביצה‬ ‫‪2‬כוסות גדושות )‪ 300‬גרם( קמח‬

‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית‪ .‬מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח ומעבדים לבלילה‬ ‫חלקה‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק‪ .‬עיבוד יתר פוגע במרקם‪ .‬מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד‪.‬‬ ‫מצננים שעה‪-‬שעתיים עד שהבצק קר וקשה‪ .‬מרדדים על נייר אפייה מקומח לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית‪ .‬נעזרים בנייר כדי‬ ‫להפוך את הבצק על התבנית‪ .‬מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות‪.‬דוקרים במזלג למניעת התנפחות‪.‬‬ ‫לאפייה חלקית ‪:‬‬ ‫(לפאי שעובר אפייה נוספת עם המלית(‪ :‬אופים ב‪ 180-‬מעלות כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהבצק מתחיל להזהיב‪.‬‬ ‫לאפייה מלאה‪:‬‬ ‫(לפאי שלא עובר אפייה נוספת(‪ :‬אופים ב‪ 180-‬מעלות כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהבצק זהוב‪.‬‬ ‫לקלתיות אישיות‪:‬‬ ‫קורצים את הבצק המרודד לעיגולים הגדולים מעט מקוטר התבניות‪ .‬מרפדים את התבניות האישיות‪ ,‬דוקרים במזלג ואופים ‪15‬‬ ‫דקות לאפייה מלאה )קלתיות אישיות אין צורך לאפות אפייה מוקדמת‪/‬חלקית‪ -‬אם המלית דורשת אפייה פשוט ממלאים ואופים(‪.‬‬

‫‪81‬‬

‫טארט פירות טריים בקרם וניל אמיתי‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪ :‬חומרים ל‪ 16-‬קלתיות אישיות בקוטר ‪ 8‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לקלתיות‪:‬‬ ‫‪16‬קלתיות אישיות אפויות לחלוטין‬ ‫)כמות כפולה של מתכון בצק לקלתית(‬ ‫לקרם פטיסייר‪:‬‬ ‫חצי ליטר חלב‬ ‫‪5‬כפות קורנפלור‬ ‫‪4‬חלמונים‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 100‬גרם( סוכר‬ ‫מקל וניל‪ ,‬חצוי לאורכו‬ ‫לקצפת‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כף סוכר‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫פירות טריים יפים )תותים‪ ,‬פירות יער‪,‬‬ ‫קיווי‪ ,‬אפרסמון וכו'(‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫‪2‬כפות ריבת משמש מדוללת ב‪ 2-‬כפות‬ ‫מים חמים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים קרם פטיסייר‪:‬‬ ‫ממיסים קורנפלור במעט מהחלב הקר )בערך שליש כוס(‪ .‬מוסיפים חלמונים וטורפים לתערובת אחידה‪ .‬יוצקים לסיר את יתרת‬ ‫החלב ומוסיפים סוכר ומקל וניל‪ ,‬ומביאים לסף רתיחה‪ .‬מסירים מהאש ומוסיפים בזרם דק בערך שליש מהחלב החם לתערובת‬ ‫החלמונים – טורפים כל הזמן‪ .‬מחזירים הכל לסיר ומביאים שוב לסף רתיחה תוך ערבוב‪ ,‬עד שהקרם מסמיך מאוד )עניין של‬ ‫דקה מקסימום(‪ .‬מעבירים לכלי שטוח ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד )שלא ייווצר קרום(‪ .‬מעבירים למקרר לכמה שעות‬ ‫עד שהקרם קר מאוד‪.‬‬ ‫מוסיפים קצפת לקרם הקר ‪:‬‬ ‫במיקסר מקציפים את קרם הפטיסייר הקר עד שהוא חלק ללא גושים‪ .‬בקערת מיקסר נקייה מקציפים שמנת מתוקה וסוכר‬ ‫לקצפת רכה‪ .‬מערבבים יחד את הקרם והקצפת‪.‬‬ ‫מרכיבים את הטארטים‪:‬‬ ‫ממלאים את הקלתיות בקרם‪ ,‬ומקשטים בפירות טריים‪ .‬מזגגים את הפירות בריבה החמימה‪ .‬מגישים מיד או שומרים במקרר‬ ‫)מקסימום יום אחד( עד ההגשה‬

‫‪82‬‬

‫פאי השוקולד הסודי שלי‬ ‫פתאום התחלתי להבין קונדיטורים‪ .‬כן‪ ,‬את אלה מהסוג הגרוע ביותר‪ ,‬שלא מגלים מתכונים‪.‬‬ ‫פעמיים בחיים זה קרה לי – עם עוגת גבינה )עוגת גבינה אפויה גבוהה כמו בקונדיטוריה‪ ,‬עמ' ??( ועם הפאי הזה‪ .‬עבדתי קשה במיוחד‬ ‫לפיתוח המתכונים האלה‪ ,‬וכל כך התחשק לי לשמור אותם בסוד‪ .‬לרגע‪ ,‬גם אני רציתי להנות מהילה של קוסמת‪ .‬אבל אז נענשתי‬ ‫ואיבדתי את מתכון הפאי‪ ,‬ובגלל שאני לא זוכרת מתכונים בעל פה‪ ,‬במשך חודשיים לא יכולתי להכין אותו‪ .‬כשמצאתי את הפתק עם‬ ‫המתכון )במקפיא‪ ,‬תודה ששאלתם( נשבעתי שאני מגלה אותו עם כל הסודות‪ ,‬ועוד בשידור‪ .‬מה אני אגיד לכם – עזבו אתכם מקסמים‪,‬‬ ‫הרבה יותר כיף לגלות הכל‪ ,‬ולשתף את כולם באושר )ובקלוריות(‪ .‬אני עם מתכונים סודיים – גמרתי‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פאי קוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לקלתית‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות גדושות קמח )‪ 300‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪3/4‬כוס אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪200‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪1‬ביצה טרופה‬ ‫למלית השוקולד‪:‬‬ ‫‪2‬ביצים שלמות ‪ 2 +‬חלמונים בנוסף‪ ,‬בטמפ'‬ ‫החדר‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪150‬גרם חמאה‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫להרוטב שוקולד חם‪:‬‬ ‫‪1/2‬כוס שמנת מתוקה )‪ 120‬מ"ל(‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪120‬גרם שוקולד מריר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הקלתית ואופים אפייה חלקית‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים ביצה טרופה ומעבדים‬ ‫בלחיצות קצרות )פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק‪ .‬משטחים את הבצק ל"פיתה"‪ ,‬עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר‬ ‫לשעתיים‪ .‬מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ ,‬ומעבירים לתבנית )הכי קל להפוך את נייר האפייה עם‬ ‫הבצק על התבנית‪ ,‬ולקלף את הנייר(‪ .‬מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות‪ ,‬דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל‪ 10-‬דקות‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬אופים את הקלתית )ישר מהמקפיא( כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהבצק מתחיל להזהיב‪ .‬מצננים מעט )ובינתיים‬ ‫מכינים את המלית(‪.‬‬ ‫מכינים את מלית השוקולד‪ ,‬מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫משאירים את התנור חם )‪ 180‬מעלות(‪ .‬מקציפים במיקסר ביצים‪ ,‬חלמונים וסוכר ‪ 7-5‬דקות במהירות גבוהה‪ ,‬עד לקבלת קצף סמיך‬ ‫ובהיר‪ .‬במקביל ממיסים שוקולד‪ ,‬חמאה ומלח‪ .‬מקפלים את השוקולד לקצף הביצים ויוצקים את התערובת לקלתית‪.‬‬ ‫אופים ‪ 25-20‬דקות בלבד‪ ,‬עד שמלית השוקולד רק מתחילה להיסדק‪ ,‬והיא עדיין רכה למגע‪ .‬המלית לא נראית אפויה לחלוטין וזה‬ ‫בסדר‪ ,‬היא תתייצב במהלך הצינון‪ .‬מצננים‬ ‫מכינים רוטב שוקולד חם‪:‬‬ ‫מחממים שמנת מתוקה ומלח לסף רתיחה‪ ,‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪ .‬פורסים את הפאי למשולשים ומניחים כל‬ ‫פרוסה על צלחת הגשה‪ .‬יוצקים מעל כף מהרוטב החם ומגישים‪.‬‬

‫‪83‬‬

‫פאי וניל אגסים ב‪ 5-‬דקות‬ ‫כמות‪ :‬פאי בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קלתית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‪ ,‬אפויה למחצה‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬חפיסה אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪1‬שקית )‪ 100‬גרם( אבקת סוכר‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬קופסת שימורים של חצאי אגסים‪ ,‬מסוננת‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים יחד את כל החומרים פרט לאגסים‪ .‬יוצקים את התערובת על הקלתית האפויה למחצה‪ .‬מסדרים מעל את האגסים )מומלץ‬ ‫לפרוס אותם לצורת מניפה(‪ .‬אופים ב‪ 190-‬מעלות כחצי שעה שהקרם זהוב ורוטט מעט במרכז )אבל יציב בשוליים(‪ .‬מצננים‬ ‫ומגישים‪.‬‬

‫‪84‬‬

‫פאי בוטנים‬ ‫כמות‪ :‬פאי בתבנית ריבועית בגודל ‪ 23‬ס"מ או בתבנית מלבנית בגודל ‪X10 35‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לקלתית‪:‬‬ ‫‪3/4 1‬כוסות קמח )‪ 250‬גרם(‬ ‫קמצוץ מלח‬ ‫‪3/4‬כוס אבקת סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪180‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪1‬ביצה טרופה‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪1/3‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪ 80‬גרם(‬ ‫‪1/3‬כוס דבש )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כוס שמנת מתוקה )‪ 60‬מ"ל(‬ ‫‪150‬גרם בוטנים קלויים מלוחים‪ ,‬קלופים‬ ‫‪150‬גרם בוטנים קלויים לא מלוחים ‪,‬‬ ‫קלופים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הקלתית ואופים אפייה חלקית‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים ביצה טרופה ומעבדים‬ ‫בלחיצות קצרות )פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד‪ ,‬רך ולא דביק‪.‬‬ ‫משטחים את הבצק ל"פיתה"‪ ,‬עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים‪.‬‬ ‫מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לריבוע או מלבן בעובי ‪ 1/2‬ס"מ )לפי התבנית בה משתמשים(‪ ,‬ומעבירים לתבנית‬ ‫)הכי קל להפוך את נייר האפייה עם הבצק על התבנית‪ ,‬ולקלף את הנייר(‪ .‬מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות‪ ,‬דוקרים במזלג‬ ‫ומעבירים למקפיא ל‪ 10-‬דקות‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫אופים את הקלתית )ישר מהמקפיא( כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהבצק מתחיל להזהיב‪ .‬מצננים מעט )ובינתיים מכינים את המלית(‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪ ,‬מרכיבים ואופים ‪:‬‬ ‫מנמיכים את חום התנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫בסיר מחממים חמאה‪ ,‬סוכר חום ודבש תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס‪ .‬מוסיפים שמנת מתוקה‪ ,‬מביאים לרתיחה ומסירים‬ ‫מהאש‪ .‬מערבבים פנימה ‪ 2‬סוגי בוטנים‪.‬‬ ‫יוצקים את תערובת הבוטנים על הקלתית ואופים ‪ 15-10‬דקות‪ ,‬עד שהמלית מבעבעת‪.‬‬ ‫משחררים מהתבנית בזהירות כל עוד הקרמל חם‪ ,‬אחרת הוא יתקשה וידביק את הפאי לתבנית‪ .‬מצננים ומגישים‪ .‬שומרים בכלי‬ ‫אטום במקרר ומגישים בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫‪85‬‬

‫פאי לימונענע אישי בעיצוב פרוע‬ ‫עוגות פאי אישיות‪ ,‬כל אחת עם תסרוקת יותר פרועה מהשנייה‪ .‬את הפריזורה יוצרים בקלות ממרנג שוויצרי – מרנג שמכינים‬ ‫בטכניקה מיוחדת ופשוטה במיוחד‪ ,‬ששומרת עליו רך כמו מרשמלו חם‪ ,‬ונוח לעצב ממנו שפיצים ארוכים ויפים‪ .‬טכניקת ההכנה‬ ‫מבוססת על בישול עדין של החלבונים והסוכר ביחד‪ ,‬ולכן הוא מתאים גם למי שנרתעים )כמוני( מהכנת מתוקים עם ביצים‬ ‫נאות‪ .‬את מלית הלימון אני מכינה על בסיס תרכיז לימונענע קפוא )"פריגת"(‪ .‬לגיוון‪ ,‬אפשר להשתמש גם בטעמים אחרים של‬ ‫תרכיז )למשל מנגו‪ ,‬פירות טרופיים וכמובן לימון(‪.‬‬ ‫חומרים‬ ‫לקלתיות אישיות‪:‬‬ ‫‪1‬כוס קמח )‪ 140‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס שקדים טחונים לאבקה )‪ 75‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס אבקת סוכר )‪ 60‬גרם(‬ ‫‪150‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪1‬ביצה טרופה‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫למלית לימון‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס תרכיז לימונענע קפוא‪ ,‬מופשר )‬ ‫‪ 120‬גרם‬ ‫לציפוי מרנג‪:‬‬ ‫‪3‬חלבונים‬ ‫‪11/4‬כוסות סוכר )‪ 250‬גרם(‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הקלתית‪:‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬אבקת שקדים‪ ,‬אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים ביצה טרופה‬ ‫וקליפת לימון‪ ,‬ומעבדים בלחיצות קצרות )פולסים( רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק‪ .‬משטחים את הבצק ל"פיתה"‪ ,‬עוטפים‬ ‫בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים‪ .‬מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעובי ‪ 1/2‬ס"מ וקורצים לעיגולים הגדולים‬ ‫במעט מקוטר התבניות‪ .‬מרפדים את התבניות בבצק‪ ,‬מהדקים היטב לתחתית ולדפנות‪ ,‬דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל‪10-‬‬ ‫דקות )אין צורך באפייה מוקדמת( בינתיים מכינים את המלית‪.‬‬ ‫מכינים את המלית ואופים ‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬טורפים יחד שמנת מתוקה‪ ,‬ביצים ותרכיז לימונענע‪.‬‬ ‫יוצקים לקלתיות ואופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהקלתיות זהובות והקרם יציב בשוליים ומעט רוטט במרכז‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫מכינים ציפוי המרנג‪:‬‬ ‫בקערה מערבבים( לא מקציפים( חלבונים וסוכר‪ .‬לסיר יוצקים מים רותחים לגובה ‪ 3-2‬ס"מ בלבד‪ ,‬ומחממים על אש בינונית כך‬ ‫שהמים יבעבעו בעדינות‪.‬מניחים את הקערה עם החלבונים והסוכר על הסיר )הקערה אמורה "להתיישב" על דפנות הסיר ולא‬ ‫לגעת במים‪ ,‬כך החלבונים יתחממו בעדינות מהאדים בלבד(‪ .‬מחממים תוך ערבוב מדי פעם‪ ,‬עד שהסוכר נמס לגמרי והתערובת‬ ‫חמה למגע )בודקים שאין תחושה גרגרית בין האצבעות(‪ .‬מעבירים למיקסר ומקציפים ‪ 7-5‬דקות במהירות בינונית‪-‬גבוהה‪ ,‬עד‬ ‫שדפנות הקערה קרות למגע‪.‬‬ ‫מרכיבים ומגישים‪:‬‬ ‫עורמים כף גדושה מהמרנג מעל כל פאי‪ .‬מעצבים לשפיצים לא סימטריים בעזרת כף‪ :‬נוגעים במרנג ומושכים את הכף אחורה‬ ‫להיווצרות שפיץ‪ ,‬חוזרים על הפעולה עד שהתסרוקת נאה בעיניכם‪ .‬עובדים בזריזות כי המרנג מתייבש ומתקשה בתוך זמן קצר‪.‬‬ ‫משחימים את המרנג קלות בעזרת ברנר )מבער( או תחת תנור מחומם במצב גריל‪ .‬מעבירים למקרר לשעתיים להתייצבות‪,‬‬ ‫ומגישים קר‪.‬‬ ‫‪86‬‬

‫פאי שוקו בננה‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פאי בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪1‬קלתית בצק פריך קקאו אפויה למחצה‬ ‫למלית השוקולד‪:‬‬ ‫‪2‬ביצים שלמות ‪ 2 +‬חלמונים בנוסף‪,‬‬ ‫בטמפ' החדר‬ ‫רבע כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪150‬גרם חמאה‬ ‫רבע כפית מלח‬ ‫‪2‬בננות פרוסות לעובי ‪ 1‬ס"מ‬ ‫‪2‬כפות סירופ מייפל‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫רוטב טופי חם‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מקציפים במיקסר ביצים‪ ,‬חלמונים וסוכר ‪ 7-5‬דקות במהירות גבוהה‪ ,‬עד לקבלת קצף סמיך ובהיר‪.‬‬ ‫במקביל ממיסים במיקרוגל שוקולד‪ ,‬חמאה ומלח‪.‬‬ ‫בינתיים מסדרים על הקלתית את פרוסות הבננה בצפיפות‪ .‬מטפטפים עליהן סירופ מייפל‪.‬‬ ‫מקפלים את השוקולד לקצף הביצים ויוצקים את התערובת לקלתית מעל הבננות‪.‬‬ ‫אופים ‪ 25-20‬דקות בלבד‪ ,‬עד שמלית השוקולד רק מתחילה להיסדק‪ ,‬והיא עדיין רכה למגע‪ .‬המלית לא נראית אפויה לחלוטין‬ ‫וזה בסדר‪ ,‬היא תתייצב במהלך הצינון‪ .‬מצננים מעט‪ .‬מגישים עם רוטב טופי חם )מתכון בהמשך(‪.‬‬

‫‪87‬‬

‫שמרים‬

‫‪88‬‬

‫עוגת לחמניות מתוקות‬ ‫כמות‪ 3 :‬תבניות בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1‬ק"ג קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪1/2 2‬כוסות )‪ 600‬מ"ל( מים פושרים‬ ‫‪1/2‬כוס שמן‬ ‫‪1‬כף מלח‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫‪2‬ביצים טרופות עם ‪ 2‬כפות מים‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫קעריות עם‪:‬‬ ‫שומשום‪ ,‬פרג‪ ,‬פשתן וסוכר גבישי‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרית‪.‬‬ ‫מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד לקבלת בצק חלק‪ ,‬מבריק ומעט דביק‪.‬‬ ‫מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת‪ ,‬משמנים את פניו למניעת התייבשות בספריי שמן‪,‬‬ ‫מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו‪: .‬‬ ‫מעצבים‪ ,‬מתפיחים ואופים ‪:‬‬ ‫מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומגלגלים את הבצק לכדורים בגודל פינג‪-‬פונג‪.‬‬ ‫טובלים כל כדור בתערובת הביצה ומיד בקערית עם הציפוי הרצוי‪ .‬מניחים בתבנית עגולה כך שהכדורים כמעט נוגעים זה בזה‪.‬‬ ‫מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח( עכשיו הכדורים כבר ייגעו זה בזה(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות ואופים עד להזהבה‪ ,‬כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מגישים לשולחן בצורת עוגה וכל אחד מושך לעצמו לחמנייה‪..‬‬

‫‪89‬‬

‫לחמניות פסטו‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות תנור‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית‬ ‫‪2‬כפות דבש‬ ‫‪2‬כפות מלח‬ ‫‪2‬וחצי כוסות )‪ 600‬מ"ל( מים פושרים‬ ‫עוד מעט קמח‪ ,‬לקימוח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫ממרח פסטו‬ ‫גבינה מגוררת‬

‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו לישה לשים יחד את כל חומרי הבצק( אפשר גם בידיים( עד לקבלת בצק חלק ומבריק )בערך ‪ 10‬דקות‬ ‫בידיים‪ 8-7 ,‬דקות במיקסר(‪.‬‬ ‫משמנים את הבצק בספריי שמן‪ ,‬מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫מורחים פסטו על הבצק ומפזרים גבינה‪ .‬מגלגלים לרולדה וחותכים לפרוסות‪.‬‬ ‫מניחים את הפרוסות על תבנית עם ניייר אפיה מקומח עם רווחים קטנים בין הפרוסות‪.‬‬ ‫מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪ .‬אופים עד להזהבה‪ .‬מגישים חם‪.‬‬

‫‪90‬‬

‫פיתות זעתר‬ ‫אחד התענוגות הגדולים שהיו לי מאז ומתמיד זה להכנס למאפיה בשביל הפיתות עם הזעתר‪ ,‬עכשיו כשאני יודעת להכין בעצמי‬ ‫אני מכינה לי כמה בכל פעם שאני מכינה בצק שמרים‪.‬‬ ‫כמות‪ 20-12 :‬פיתות )תלוי בגודל(‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית‬ ‫‪2‬כפות דבש‬ ‫‪2‬כפות מלח‬ ‫‪1/2 2‬כוסות )‪ 600‬מ"ל( מים‬ ‫פושרים‬ ‫עוד מעט קמח‪ ,‬לקימוח‬ ‫לציפוי הזעתר‪:‬‬ ‫‪1/2‬כוס זעתר‬ ‫‪1/3‬כוס שמן זית‬ ‫מיץ מלימון אחד‬ ‫‪1‬כף מלח גס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו לישה לשים יחד את כל חומרי הבצק )אפשר גם בידיים( עד לקבלת בצק חלק ומבריק )בערך ‪ 10‬דקות בידיים‪,‬‬ ‫‪ 8-7‬דקות במיקסר(‪.‬‬ ‫משמנים את הבצק בספריי שמן‪ ,‬מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מגלגלים את הבצק לכדורים ‪ ,‬משמנים בתרסיס שמן ומניחים למנוחה של ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מרדדים לפיתות עגולות ושטוחות‪ ,‬ומניחים באופן מרווח בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫מערבבים יחד זעתר עם שמן זית ומיץ לימון לקבלת ממרח‪ .‬מורחים כף מתערובת הזעתר על כל פיתה ומפזרים מלח גס מעל‪.‬‬ ‫אופים עד להזהבה )בלי התפחה נוספת(‪ .‬מוציאים ומטפטפים עוד קצת שמן זית מעל‪ .‬מגישים חם‪.‬‬

‫‪91‬‬

‫פיצה דובדבנים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪27X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית‬ ‫‪1/3‬כוס סוכר‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫‪1‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫לפירורי בצק פריך‪:‬‬ ‫‪1/3‬כוס קמח‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר‬ ‫‪50‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪1/4‬כפית קינמון‬ ‫‪2‬כפות שקדים פרוסים‬ ‫לדובדבנים‪:‬‬ ‫‪1‬סלסילה דובדבנים‪ ,‬מגולענים )בערך כוס‬ ‫וחצי(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק ומתפיחים‪:‬‬ ‫בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרית‪ .‬מוסיפים סוכר‪ ,‬ביצים‪ ,‬תמצית וניל‪ ,‬קליפת לימון ומלח ומעבדים ‪ 5‬דקות‪,‬‬ ‫עד לקבלת בצק חלק ואחיד‪ .‬מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים לעבד ‪ 10‬דקות נוספות‪ ,‬עד שהבצק מתלפף סביב קרס‬ ‫הלישה‪.‬‬ ‫מכסים ומניחים לתפיחה למשך שעה( הבצק תופח לאט מאוד ולא יכפיל את נפחו‪ ,‬וזה בסדר(‪.‬‬ ‫מכינים את הפירורים‪:‬‬ ‫במעבד מזון מעבדים קמח‪ ,‬סוכר‪ ,‬חמאה וקינמון ומעבדים רק עד לקבלת פירורים גסים ולא אחידים‪.‬‬ ‫מעבירים לקערה‪ ,‬מערבבים פנימה בעדינות שקדים פרוסים ושומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪ .‬מעבירים בעדינות את הבצק התפוח מהקערה לתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מותחים ומשטחים את‬ ‫הבצק בידיים‪ ,‬כך שיכסה את כל שטח התבנית‪ .‬מברישים את פני הבצק בביצה טרופה‪.‬‬ ‫מערבבים את הדובדבנים עם סוכר וניל ומסדרים מיד על הבצק )לפני שיפרישו נוזלים)‪ .‬מפזרים מלמעלה את הפירורים‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 30-‬דקות )ללא התפחה נוספת(‪ ,‬עד שהבצק תפוח וזהוב בשוליים‪ ,‬מלית הדובדבנים מבעבעת והפירורים זהובים‪.‬‬ ‫מצננים מעט‪ ,‬פורסים לריבועים ומגישים חם‪.‬‬

‫‪92‬‬

‫גביניות‬ ‫כמות‪ 24 :‬גביניות‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪3/4‬כוס חלב )‪ 180‬מ"ל(‬ ‫‪3‬חלמונים‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫‪120‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1‬כפית מלח‬ ‫למלית גבינה וצימוקים‪:‬‬ ‫‪500‬גרם גבינה לבנה יבשה ‪ 5%‬שומן )למשל‬ ‫"טוב טעם"(‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל ‪ (20‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪2‬חלמונים‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫‪2‬כפות קורנפלור )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪20‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪1/2‬כוס צימוקים )‪ 75‬גרם(‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרית‪.‬‬ ‫מוסיפים סוכר‪ ,‬חלב‪ ,‬חלמונים‪ ,‬קליפת לימון‪ ,‬חמאה מומסת ומלח ומעבדים ‪ 5‬דקות‪ ,‬עד לקבלת בצק חלק‪ ,‬מבריק ורך למדי‪.‬‬ ‫מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח )כשעה(‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה‪:‬‬ ‫מערבבים גבינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל‪ ,‬תמצית וניל‪ ,‬חלמונים‪ ,‬קליפת לימון וקורנפלור ומערבבים היטב לתערובת חלקה‪ .‬מערבבים פנימה‬ ‫חמאה מומסת וצימוקים‪ .‬שומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח מקומח למלבן בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ .‬מיישרים את השוליים וחותכים לריבועים שווים )בגודל‬ ‫‪ 10‬ס"מ בערך(‪ .‬שמים במרכז כל ריבוע כף גדושה מהמלית‪ ,‬וסוגרים באופן הבא‪ :‬מקפלים פינה אחת מעל גבעת הגבינה‪ ,‬ומקפלים את‬ ‫הפינה הנגדית כך שתכסה את קצה הפינה הראשונה‪ .‬מקפלים פינה שלישית מעליהן‪ ,‬ואת הפינה הרביעית מעל הכל – אמורה להתקבל‬ ‫מעטפה כמעט סגורה לגמרי )זה בסדר אם מלית הגבינה קצת מציצה(‪ .‬מניחים את המעטפות באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה‪ ,‬מכסים ומניחים לתפיחה עד שהמעטפות כמעט מכפילות את נפחן‪ .‬מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪ .‬מברישים בעדינות בביצה‬ ‫טרופה ואופים כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהגביניות זהובות )גם בתחתית( מצננים מעט‪ ,‬מקשטים באבקת סוכר ומגישים‬

‫‪93‬‬

‫סינרול‬ ‫כמות‪ 12 :‬מאפים גדולים‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪4‬כוסות קמח )‪ 560‬גרם(‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪1‬חפיסה אינסטנט פודינג וניל ‪ (80‬גרם(‬ ‫‪2‬כפות סוכר )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪1/4 1‬כוסות חלב פושר )‪ 300‬מ"ל(‬ ‫‪1‬ביצה‬ ‫‪50‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫למלית הקינמון‪:‬‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1‬כוס דחוסה סוכר חום כהה )‪ 240‬גרם(‬ ‫‪1‬כף גדושה קינמון‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק ומתפיחים‪:‬‬ ‫בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח‪ ,‬שמרית ואינסטנט פודינג‬ ‫מוסיפים סוכר‪ ,‬חלב‪ ,‬ביצה‪ ,‬חמאה מומסת ומלח ומעבדים ‪ 5‬דקות‪ ,‬עד לקבלת בצק חלק‪ ,‬מבריק ורך למדי‪.‬‬ ‫משמנים למניעת התייבשות‪ ,‬מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הקינמון‪:‬‬ ‫מערבבים יחד סוכר חום וקינמון‪ .‬מניחים בצד‪.‬‬ ‫ממלאים את הבצק‪ ,‬מתפיחים ואופים‪:‬‬ ‫מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח מקומח ומרדדים למלבן בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪.‬‬ ‫מברישים בחמאה מומסת ומפזרים את תערובת הקינמון על פני הבצק ומגלגלים לגלילה ארוכה‪ .‬פורסים ל‪ 12-‬פרוסות שוות‪.‬‬ ‫משכיבים את הפרוסות באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח )מומלץ לתחוב את‬ ‫הקצה מתחת לשבלול‪ ,‬כדי שהוא לא ייפתח במהלך התפיחה והאפייה(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מברישים בביצה טרופה ואופים כ‪ 15-‬דקות או עד שהמאפים תפוחים‪ ,‬זהובים )גם בתחתית( ועדיין רכים למגע‪ .‬היזהרו מאפיית‬ ‫יתר‪.‬‬

‫‪94‬‬

‫לחמניות רכות בצורת קרואסון‬ ‫כמות‪ 24 :‬לחמניות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס חלב פושר )‪ 120‬מ"ל(‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1/4‬כוס שמן )‪ 60‬מ"ל(‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה עם כף מים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרית‪.‬‬ ‫מוסיפים חלב‪ ,‬סוכר‪ ,‬ביצים‪ ,‬חמאה‪ ,‬שמן ומלח ומעבדים ‪ 5‬דקות‪ ,‬עד לקבלת בצק חלק‪ ,‬אחיד ולא דביק‪.‬‬ ‫מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח מקומח ומחלקים ל‪ 3-‬חלקים שווים‪.‬‬ ‫מרדדים כל חלק לעיגול בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ ,‬וחותכים למשולשים )כמו פיצה(‪ .‬מגלגלים מהבסיס לכיוון השפיץ ומניחים באופן‬ ‫מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מברישים בביצה טרופה ואופים כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שהלחמניות זהובות )גם מלמטה( ועדיין רכות למגע‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫‪95‬‬

‫לחמניות חלב במילוי גבינה וביכורי ענבים‬ ‫כמות‪8 -10 :‬לחמניות גדולות‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪3/4‬כוס חלב פושר‬ ‫‪1‬ביצה שלמה ‪ 1 +‬חלמון בנוסף‬ ‫‪80‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪250‬גרם גבינת ריקוטה‬ ‫חופן ענבים חצויים‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫‪1‬ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫‪1‬כף סוכר גבישי )אפשר גם סוכר רגיל(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק ומתפיחים‪:‬‬ ‫בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרית‪.‬‬ ‫מוסיפים סוכר‪ ,‬חלב‪ ,‬ביצה‪ ,‬חלמון‪ ,‬חמאה מומסת ומלח ומעבדים ‪ 8-7‬דקות‪ ,‬עד לקבלת בצק חלק‪ ,‬מבריק וקצת דביק‪ .‬מכסים‬ ‫ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מרכיבים‪ ,‬מתפיחים ואופים‪:‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 8-‬כדורים‪ .‬משטחים בידיים כל כדור לעיגול וממלאים בכף גבינת ריקוטה‪ .‬מניחים מעל הגבינה ‪ 3-2‬חצאי‬ ‫ענבים‪.‬אוספים את שולי הבצק מעל המלית ומהדקים לקבלת כדור‪ .‬מניחים את הכדורים בתבניות משומנות‪ ,‬כשהתפר כלפי מטה‪.‬‬ ‫מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מברישים את הלחמניות בביצה טרופה‪ ,‬מפזרים סוכר גבישי )אפשר סוכר רגיל במקום( ואופים ‪ 15‬דקות‪ ,‬עד שהלחמניות זהובות‬ ‫וריחניות‪ .‬מצננים מעט ומגישים‪.‬‬

‫‪96‬‬

‫הקאמבק של הסברינה‬ ‫הקינוח שכבש כל פיסת ויטרינה במגדניות של שנות ה‪) 80-‬עם הררי קצפת פרווה ודובדבן זרחני מלמעלה( חוזר בגרסה‬ ‫משודרגת‪ :‬סברינה‪-‬מיני‪ ,‬מבצק חמאתי ועשיר כמעט כמו בצק בריוש‪ ,‬שלאחר האפייה טובלים בסירופ מחוזק ברום אמיתי‪.‬‬ ‫מגישים את הסברינות קרות‪ ,‬עם קצפת רכה ותותים טריים‪ ,‬אבל לא לפני שחיסלתם לפחות שתיים חמות‪ ,‬ישר מהסירופ‪.‬‬ ‫כמות‪ 30 :‬מיני‪-‬סברינות‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1/2 3‬כוסות קמח )‪ 500‬גרם(‬ ‫‪1/2‬שקית שמרית )‪ 25‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות סוכר )‪ 35‬גרם(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1/4 1‬כוסות חלב פושר )‪ 300‬מ"ל(‬ ‫‪200‬גרם חמאה מומסת‪ ,‬פושרת‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לסירופ‪:‬‬ ‫‪1‬ליטר מים‬ ‫‪3‬כוסות סוכר )‪ 600‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כוס רום אמיתי )לא תמצית( )‪120‬‬ ‫מ"ל(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה‬ ‫‪3‬כפות סוכר )‪ 35‬גרם(‬ ‫תותים טריים‪ ,‬חצויים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק ומתפיחים‪:‬‬ ‫משמנים היטב את התבניות‪ .‬מערבבים את הבלילה להוצאת האוויר ומעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה בעובי ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫מזלפים את הבלילה לתבניות עד מחצית מגובה הדפנות‪ .‬מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח )הבצק יגיע לגובה הדפנות(‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪ .‬אופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהסברינות זהובות‪ ,‬יבשות ונוקשות למגע‪ .‬מצננים מעט ומשחררים‬ ‫מהתבניות‪. .‬‬ ‫מבשלים בסירופ ומצננים מעט ‪:‬‬ ‫בסיר רחב מחממים מים וסוכר על אש בינונית תוך כדי ערבוב‪ ,‬עד שהסוכר נמס‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים ללהבה הכי קטנה‬ ‫ומוסיפים רום‪ .‬שומרים על הסירופ בבעבוע עדין מאוד ומכניסים לתוכו את הסברינות הפוכות‪ ,‬כשהצד העליון והשחום שלהן‬ ‫טובל בפנים‪ .‬מבשלים חצי דקה‪ ,‬הופכים לצד השני ומבשלים חצי דקה נוספת‪ ,‬עד שהסברינות תפוחות‪ ,‬רכות וספוגות סירופ‪.‬‬ ‫מוציאים בעדינות לצינון על רשת‪ .‬שומרים את הסברינות המוכנות במקרר עד ההגשה‪.‬‬ ‫מקשטים ומגישים‪:‬‬ ‫מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת רכה‪ .‬מניחים כף קצפת על כל סברינה‪ ,‬מקשטים בחצי תות ומגישים‪.‬‬

‫‪97‬‬

‫קראנץ פרג של הקונדיטור הנס ברטלה‬ ‫כמות‪ 5 :‬עוגות בתבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪4‬ביצים )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1/2 1‬כוסות‪+‬כף חלב פושר )‪ 380‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/4-‬לימון‬ ‫‪375‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪2‬כפיות מלח )‪ 10‬גרם(‬ ‫למלית הפרג‪:‬‬ ‫‪200‬גרם פרג טחון‬ ‫‪3/4‬כוס )‪ 180‬מ"ל( חלב‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות דבש )‪ 60‬גרם(‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪1‬כוס שקדים טחונים )‪ 100‬גרם(‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2‬לימון‬ ‫‪1/4‬כוס צימוקים‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק‪:‬‬ ‫במיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרית‪ .‬מוסיפים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬חלב‪ ,‬תמצית וניל וקליפת לימון‬ ‫ומעבדים עד לקבלת בצק‪ .‬מוסיפים מלח וחמאה ומעבדים ‪ 8‬דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק ומבריק‪ ,‬ומעט דביק‪.‬‬ ‫מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר למשך ‪ 4‬שעות‪.‬‬ ‫מכינים מלית הפרג ‪:‬‬ ‫מרתיחים חלב‪ ,‬סוכר‪ ,‬דבש וחמאה‪ .‬מוסיפים פרג טחון ומערבבים היטב‪ .‬מסירים מהאש ומצננים‪ .‬מוסיפים את יתרת חומרי‬ ‫המלית ושומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫מרכיבים את העוגה ‪ ,‬מתפיחים ואופים‪:‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ .5-‬מרדדים כל חלק למלבן בגודל ‪X40 25‬ס"מ‪ .‬מורחים בחמישית ממלית פרג )כ‪ 200-‬גרם מלית‪ ,‬בערך‬ ‫כוס(‪ .‬מגלגלים לרולדה‪ ,‬חותכים באמצע לקבלת ‪ 2‬רצועות ארוכות‪ ,‬ומפתלים אותן לבורג‪ .‬מניחים בתבנית אינגליש קייק‬ ‫וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית‪ .‬מתפיחים עד שהבצק מגיע לדפנות‪ .‬מברישים בביצה טרופה‪ .‬אופים בחום של‬ ‫‪ 170‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות‪ .‬מצננים‪ .‬אם רוצים לקשט‪ ,‬מברישים את העוגה המוכנה בריבת משמש מדוללת במעט מים‬ ‫רותחים‪ ,‬ומפזרים פרג שלם )לא טחון( לקישוט‪.‬‬

‫‪98‬‬

‫בצק לעוגות שמרים‪ :‬מתכון בסיסי‬ ‫כמות‪4 :‬עוגות בתבניות אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪200‬גרם חמאה‬ ‫‪11/4‬כוסות )‪ 300‬מ"ל( חלב‬ ‫‪4‬ביצים בטמפ' החדר‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כפית מלח‬

‫אופן ההכנה‬ ‫במיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרית‪ .‬ממיסים חמאה ומערבבים עם חלב קר לקבלת תערובת פושרת‪.‬‬ ‫מוסיפים לקמח את תערובת החמאה‪ ,‬יחד עם ביצים וסוכר‪ .‬מעבדים עד לקבלת בצק‪ ,‬ומוסיפים מלח‪ .‬מעבדים ‪ 5‬דקות במהירות‬ ‫נמוכה‪-‬בינונית עד לקבלת בצק חלק ומבריק‪ ,‬ומעט דביק‪ .‬מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מכיוון שהבצק רך ומעט דביק‪ ,‬עדיף להתפיח את הבצק התפחה חלקית בחוץ ואז להכניס אותו למקרר לשעתיים שלוש‪ ,‬להמשך‬ ‫תפיחה איטית‪ ,‬כדי שהבצק יתקרר ויהיה פחות דביק‪.‬‬ ‫*אפשר גם להכין את הבצק יום מראש ולהתפיח רק במקרר‪ ,‬למשך כל הלילה‬

‫‪99‬‬

‫בבקה של סבתא במלית קקאו‬ ‫כמות‪ :‬בבקה בתבנית קוגלהוף )עם חור באמצע( בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1/2‬כמות בצק בסיסי‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫‪1/4‬כוס קקאו‬ ‫‪1‬כפית קינמון‬ ‫‪100‬גרם חמאה רכה מאוד‬ ‫ביצה טרופה‪ ,‬לזיגוג‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים יחד סוכר‪ ,‬קקאו וקינמון ומניחים בצד‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬חלקים שווים‪ .‬מרדדים כל חלק למלבן בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ ,‬מורחים בחמאה ומפזרים את מלית הקקאו‪.‬‬ ‫מגלגלים לרולדה‪ .‬מפתלים את שתי הרולדות שהתקבלו לצורת בורג‪ ,‬ומניחים בתבנית משומנת היטב‪ .‬מברישים בביצה‬ ‫טרופה‪ ,‬ללא התפחה נוספת אופים מיד בחום של ‪ 170‬מעלות כ‪ 50-‬דקות עד שהבבקה תפוחה ושחומה‪.‬‬ ‫בבקה לא מתפיחים שוב לפני האפייה כי ככה הסבתות היו אופות‪ .‬העוגה מתקבלת קצת דחוסה ובזה קסמה‪ .‬מי שאוהב יותר‬ ‫בצק מאוד אוורירי מוזמן להתפיח ‪ 1/2‬שעה לפני האפייה‪.‬‬

‫‪100‬‬

‫רולדת שמרים "כמו קראנץ" שוקולד חלבה‬ ‫כמות‪ 2 :‬עוגות בתבנית אינגליש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2‬כמות בצק לעוגת שמרים‬ ‫‪1‬כוס ממרח נוטלה‬ ‫‪100‬גרם חלבה מפוררת‬ ‫ביצה טרופה‪ ,‬לזיגוג‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬חלקים שווים‪ .‬מרדדים כל חלק למלבן בעובי ‪ 1/2‬ס"מ ‪ ,‬מורחים בנוטלה ומפוררים חלבה מעל‪.‬‬ ‫מגלגלים לרולדה וחוצים בעזרת סכין גדול וחלק את הרולדה‪ ,‬כך שיתקבלו ‪ 2‬רצועות ארוכות והמילוי ייחשף‪ .‬מפתלים את‬ ‫שתי הרצועות לצורת בורג‪ ,‬ומניחים בתבנית אינגליש קייק משומנת או מרופדת בנייר אפייה‪ .‬חוזרים על הפעולה עם מלבן‬ ‫הבצק הנותר‪ ,‬לקבלת עוגת בורג נוספת‪ .‬מתפיחים את הבצק בתבנית עד להכפלת הנפח‪ ,‬מברישים בביצה טרופה ואופים בחום‬ ‫של ‪ 180‬מעלות כ‪ 25-‬דקות עד שהעוגות שחומות וריחניות‪.‬‬

‫‪101‬‬

‫חלה מתוקה לשבת‬ ‫לתוספת של רושם ונוחכות על השולחך אני מכינה חלת קומתיים ‪ -‬מכינים מהבצק ‪ 2‬חלות‪ ,‬אחת קטנה )בערך ‪ 1/3‬או ‪1/4‬‬ ‫מכמות הבצק( ואחת גדולה‪ ,‬ומניחים את החלה הקטנה מעל הגדולה לפני ההתפחה‪.‬‬ ‫כמות‪ 2 :‬חלות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר( אפשר חצי כוס למי‬ ‫שרוצה לנגב חריימה(‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪3/4 1‬עד ‪ 2‬כוסות מים‬ ‫‪1/2‬כוס שמן או ‪ 120‬גרם מרגרינה‬ ‫בטעם חמאה‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫‪1‬כף מלח‬ ‫לזיגוג וקישוט‪:‬‬ ‫‪1‬ביצה טרופה עם כף מים‬ ‫שומשום ופרג‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרית‪ .‬מוסיפים את שאר החומרים ולשים ‪ 10-7‬דקות במהירות בינונית עד‬ ‫לבצק חלק‪ ,‬מבריק שנדבק לתחתית הקערה‪ .‬משמנים את פני הבצק במעט שמן‪ ,‬מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬חלקים‪ ,‬כל חלק מגלגלים ל‪ 3-‬רצועות וקולעים לצמה‪ .‬לחלה חגיגית במיוחד קולעים מ‪ 5-‬רצועות באופן‬ ‫הבא‪:‬‬ ‫ממספרים את הרצועות ‪ ,5-4-3-2-1‬צובטים יחד בקצה העליון ואז‪:‬‬ ‫מעבירים את ‪ 1‬מעל‪3‬‬ ‫מעבירים את ‪ 2‬מעל ‪3‬‬ ‫מעבירים את ‪ 5‬מעל ‪ 2‬וחו"ח‪.‬‬ ‫מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים להכפלת הנפח‪ .‬מברישים בביצה טרופה‪ ,‬מפזרים שומשום או פרג לקישוט‬ ‫ואופים בחום של ‪ 180‬מעלות למשך ‪ 35‬דקות עד להזהבה )גם בתחתית(‪ .‬מצננים על רשת ומגישים‪.‬‬

‫‪102‬‬

‫בצק שמרים בסיסי למאפים שטוחים‬ ‫כמות‪ 6 :‬פוקאצ'ות בינוניות או ‪ 4‬פיצות גדולות דקות או ‪ 15‬פיתות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪22/3‬כוסות )‪ 650‬מ"ל( מים‬ ‫‪2‬כפות דבש )או סוכר(‬ ‫כף מלח‬ ‫שליש כוס שמן זית‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית למשך ‪ 10‬דקות‪ .‬מכסים את הבצק בניילון נצמד או במגבת לחה‬ ‫ומניחים בצד לתפיחה עד להכפלת הנפח‪ .‬מחלקים את הבצק לכדורים לפי גודל המאפה הרצוי ‪ .‬חשוב לא להתעסק יותר מדי עם‬ ‫הכדורים‪ ,‬כדי לא להוציא את האוויר מהבצק‪ .‬משמנים את הכדורים במעט שמן זית למניעת התייבשות‪ ,‬ומניחים על משטח‬ ‫מקומח היטב לתפיחה של ‪ 20‬דקות‪ .‬ממשיכים לפי הוראות המתכונים הבאים‪.‬‬

‫‪103‬‬

‫פיצה ביתית הורסת‬ ‫כמות‪ 4 :‬פיצות דקות בתבנית תנור ביתי ‪ 40X30‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫בצק שמרים בסיסי‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫קילו עגבניות טריות ובשלות מאוד‬ ‫מלח‬ ‫עלי בזיליקום טריים קצוצים גס‬ ‫לתוספות‪:‬‬ ‫כדורי גבינת מוצרלה‪ ,‬פתיתי גבינת עמק‪,‬‬ ‫גבינה בולגרית מפוררת‪ ,‬זיתים‪ ,‬עגבנייה‪,‬‬ ‫בצל‪ ,‬פטריות‪ ,‬אנשובי‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים את התנור למקסימום )‪ 240‬מעלות לפחות‪ ,‬כמה שהתנור שלכם מאפשר(‪.‬‬ ‫טוחנים במעבד מזון את העגבניות עם המלח לרסק חלק‪ .‬מערבבים פנימה את עלי הבזיליקום‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 4 -‬כדורים שווים‪ ,‬משמנים בשמן זית ומתפיחים לפי הוראות המתכון של הכנת הבצק‪ .‬מרדדים את הבצק‬ ‫ישירות על נייר אפייה מקומח בנדיבות למלבן דק )‪ 1/2‬ס"מ( בגודל תבנית התנור‪ .‬מעבירים את הבצק המרודד ביחד עם הנייר‬ ‫לתבנית‪ .‬מורחים שכבה דקה ואחידה של רוטב עגבניות‪ ,‬מסדרים מעל את התוספות לפי הטעם‪ .‬ללא תפיחה נוספת אופים מיד‪,‬‬ ‫בחום מקסימלי למשך ‪ 15-12‬דקות או עד שהבצק שחום מלמטה והגבינה מבעבעת‪.‬‬

‫‪104‬‬

‫פיתות במחבת )לאפה ביתית(‬ ‫כמות‪ 15 :‬פיתות בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫בצק שמרים לפי המתכון הבסיסי‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחלקים את הבצק ל‪ 15 -‬כדורים שווים‪ ,‬משמנים בשמן זית ומתפיחים לפי הוראות המתכון של הכנת הבצק‪ .‬מרדדים כל‬ ‫כדור על משטח מקומח בנדיבות‪ .‬במקביל מחממים מחבת )טפלון חובה!( רחבה ושטוחה על אש גבוהה‪ ,‬ללא שמן‪ .‬מניחים‬ ‫עיגול בצק על המחבת וצולים עד שהבצק מקבל סימני צריבה מצידו התחתון ויש בועות מלמעלה‪ .‬הופכים לצד השני לחצי‬ ‫דקה ומסירים מהאש‪ .‬מנערים את המחבת תוך כדי צלייה כדי לוודא שהבצק לא נדבק‪ .‬חוזרים על התהליך עם כל כדורי‬ ‫הבצק‪ ,‬ובינתיים שומרים את הפיתות המוכנות עטופות במגבת‪.‬‬

‫‪105‬‬

‫פוקאצ`ה דקה בשלל ציפויים‬ ‫כמות‪ 6 :‬פוקאצ'ות בינוניות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫בצק בסיסי לפוקאצ'ה‬ ‫שמן זית‬ ‫מלח גס‬ ‫תוספות שונות‪:‬‬ ‫זעתר‪+‬שמן זית‪+‬מלח גס‬ ‫פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה ‪+‬שמן‬ ‫זית‪+‬מלח גס‪+‬תימין‬ ‫שמן זית‪+‬מלח גס‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫סירופ מייפל חם‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫רק לאחר שכדורי הבצק נחו והתנור חומם למקסימום )‪ 240‬מעלות לפחות‪ ,‬כמה שהתנור שלכם יאפשר לכם( ‪ -‬מתחילים‬ ‫בהכנה‪ .‬טובלים את כדורי הבצק בקערה מלאה קמח ומנערים מעודפים )רק כדי שהבצק לא יידבק לידיים(‪ .‬אפשר לערבב‬ ‫בקערת הקמח גם קמח תירס אם רוצים מרקם קראנצ'י לאחר האפייה‪ .‬מותחים את כדורי הבצק בידיים ליריעה בעובי‬ ‫סנטימטר‪ ,‬רצוי אובאלית כי ככה יותר נוח להכניס ‪ 2‬פוקאצ'ות לתבנית אחת‪ .‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה מזלפים‬ ‫מעל שמן זית ומפזרים מלח גס‪ ,‬ומוסיפים את הציפוי הרצוי‪ .‬אופים עד שהפוקאצ'ה זהובה גם בתחתית והשמן עליה מבעבע‪,‬‬ ‫כ‪ 5-‬עד ‪ 10‬דקות‪ ,‬תלוי בחוזק התנור שלכם‪ .‬מוציאים ומיד מגישים‪ .‬אפשר להבריש את הפוקאצ'ה החמה עם עוד קצת שמן‬ ‫זית בצאתה מהתנור‪.‬‬

‫‪106‬‬

‫פוקאצ`ה בציפוי שמן זית‪ ,‬שום ורוזמרין‬ ‫כמות‪ :‬פוקאצ'ת ענק בתבנית תנור ביתי ‪ 40X30‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫בצק בסיסי לפוקאצ'ה‬ ‫שמן זית‬ ‫מלח גס‬ ‫רוזמרין טרי‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבצק לפי ההוראות ומתפיחים רק פעם אחת( לא מחלקים לכדורים(‪ .‬מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשמנים‬ ‫את הנייר בנדיבות בשמן זית‪ .‬מעבירים בעדינות את הבצק לתבנית )זהירות לא להתעסק איתו יותר מדי‪ ,‬אחרת הוא יתכווץ‬ ‫כשננסה למתוח אותו(‪ .‬מותחים את הבצק בידיים משומנות בשמן זית‪ ,‬עד שהוא מכסה את כל התבנית‪ .‬יוצרים בבצק גומות‬ ‫בעזרת האצבעות‪ ,‬יוצקים עליו באופן אחיד בעזרת כף בערך ‪ 1/4‬כוס שמן זית‪ ,‬מפזרים מלח גס ורוזמרין‪ .‬מניחים ‪ 20‬דקות‬ ‫לתפיחה ואופים בחום של ‪ 180‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות עד שהפוקאצ'ה ריחנית וזהובה גם מלמטה‪ .‬פורסים לריבועים ומגישים‪.‬‬

‫‪107‬‬

‫סופגניות כמו בקונדיטוריה‬ ‫בהרבה קונדיטוריות ומאפיות שאני מכירה מכינים את הסופגניות מהמתכון הזה – הוא מעולה גם בטעם ובמרקם‪ ,‬וגם לא יקר –‬ ‫כמות הביצים והחמאה בו לא גדולה‪ .‬גם כשמכינים אותן בבית‪ ,‬הן יוצאות ממש "כמו מקונדיטוריה"‪ .‬ואל תיעלבו אם פשוט לא‬ ‫יאמינו לכם שהכנתם לבד‪.‬‬ ‫כמות‪ 30 :‬סופגניות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬שקית שמרית )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪11/3‬כוסות חלב פושר ‪ (330‬מ"ל(‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪85‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪2‬כפות ברנדי ‪ (30‬מ"ל(‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון )לא חובה(‬ ‫אבקת סוכר לקישוט‬ ‫ריבה למילוי‬

‫את הסופגניות בתמונה הכינה שירה מהפורום‪ ,‬ולא תאמינו אבל זו הפעם‬ ‫הראשונה שהיא מכינה סופגניות‪ .‬בקרוב אצלכם במטבח‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫שמים במיקסר עם וו לישה חצי מכמות הקמח )בערך( ומערבבים פנימה שמרית‪ .‬מוסיפים חלב‪ ,‬סוכר‪ ,‬ביצים‪ ,‬חמאה‪ ,‬ברנדי‬ ‫וקליפת לימון ומערבלים לקבלת תערובת אחידה ונוזלית‪ .‬מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמח וממשיכים ללוש במיקסר ‪ 5‬דקות‬ ‫עד לקבלת בצק חלק ומבריק‪ .‬מכסים את פני הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪ .‬מעבירים את הבצק למשטח‬ ‫עבודה מקומח מעט מאוד‪ ,‬ומגלגלים ממנו כדורים בגודל ביצה‪ .‬מניחים על משטח משומן ומשמנים גם את הכדורים למניעת‬ ‫התייבשות‪ .‬מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח‪ .‬מחממים שמן לטיגון עמוק ומכניסים את כדורי הבצק כשהצד העליון טובל‬ ‫בשמן )ככה הצד התחתון שהוא קצת שטוח‪ ,‬מתנפח והסופגנייה יוצאת כדורית(‪ .‬מטגנים כ‪ 2-‬דקות מכל צד להזהבה‪ .‬מוציאים‬ ‫לנייר סופג ומניחים לדקה‪-‬שתיים‪ .‬ממלאים בריבה או במלית אחרת שאוהבים‪ ,‬מפזרים אבקת סוכר ומגישים חם‬

‫‪108‬‬

‫ספינג` מרוקאי‬ ‫מתכון לספינג' מרוקאי כבר פרסמתי בעבר‪ ,‬אבל מאז שיכללתי את המתכון‪ .‬במתכון הקודם היו בבצק הרבה סוכר וגם די הרבה‬ ‫מלח‪ ,‬והספינג'ים היו יוצאים רכים מאוד‪ ,‬והזכירו המרקם ובטעם פרנץ' טוסט‪ .‬הספינג' האסלי הוא קריספי מבחוץ ורך בפנים‪,‬‬ ‫והפטנט למרקם המשובח הוא להפחית את הסוכר והמלח‪ .‬טעמם יוצא נייטרלי יחסית‪ ,‬וכשטובלים בסוכר מתקבל מעדן בציפוי‬ ‫מתוק‪ ,‬אבל אפשר גם לאכול בלי שום ציפוי‪ ,‬כמו שאוהבים במשפחה שלי )אמא שלי קוראת לזה ספינג' מלוח‪ ,‬וככה היתה‬ ‫אוכלת אותו במרוקו בתור ארוחת בוקר כשהיתה ילדה(‪ .‬ועוד מילה לפני שמתחילים‪ :‬אל תיבהלו מהבצק הנוזלי – הוא אמור‬ ‫להיות ככה‪ .‬שמנו את הידיים והוא כמעט לא יידבק אליכם )וגם אם כן‪ ,‬נוטלים ידיים וממשיכים(‪ .‬אני מכינה את הבצק בידיים‬ ‫ולא במיקסר‪ ,‬ממש כמו הסבתות‪ .‬זה כיף‪ ,‬אתם חייבים לנסות‪.‬‬ ‫כמות‪ 25 :‬יח' ספינג'‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬קילו קמח‬ ‫‪1‬קובייה שמרים טריים‬ ‫‪1/3‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כפית מלח‬ ‫‪800‬מ"ל מים פושרים‬ ‫‪(3‬כוסות ושליש(‬ ‫שמן לטיגון עמוק‬ ‫סוכר לציפוי‬

‫אופן ההכנה‬ ‫בקערה הכי גדולה שיש שמים את הקמח‪ .‬שמים סוכר ומלח ומערבבים לתוך הקמח‪ .‬ממיסים את השמרים בקערה נפרדת עם‬ ‫מחצית מכמות המים וברגע שכל השמרים נמסו מוסיפים את "מי השמרים" לקערת הקמח‪ .‬מתחילים ללוש את הבצק למשך‬ ‫דקה‪ ,‬באצבעות פתוחות ובתנועות הרמה של הבצק מתחתית הקערה ועד לפני הבצק‪ .‬בהדרגה מוסיפים את יתרת המים )כל‬ ‫הכמות!( וממשיכים ללוש עוד דקה וזהו‪ .‬אסור ללוש את הבצק הזה יותר מדי‪ .‬הבצק יהיה מאוד נוזלי וזה בסדר‪ .‬מכסים את‬ ‫פני הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח‪ .‬מערבבים את הבצק בידיים להוצאת האוויר‪ ,‬מכסים ומתפיחים שוב‪.‬‬ ‫לקראת סיום התפיחה מחממים את השמן‪ .‬טובלים את הידיים בקערית עם שמן וחופנים פיסת בצק בגודל קלמנטינה‪ .‬מושכים‬ ‫כלפי מעלה )הכדור ימשוך איתו את כל הבצק( וצובטים ביד השנייה )גם היא משומנת( כדי לנתק את הכדור מהבצק‪ .‬יוצרים‬ ‫חור בכדור באצבעות ומותחים את השוליים לצדדים‪ ,‬לקבלת צורת בייגלה‪ ,‬מיד מניחים את טבעת הבצק בשמן הלוהט‪.‬‬ ‫ממשיכים למלא את הסיר בזריזות )טובלים את הידיים בשמן מדי פעם(‪ ,‬מטגנים כ‪ 2-‬דקות מכל צד עד להזהבה‪ .‬מוציאים‬ ‫מהשמן לנייר סופג ומיד טובלים בקערה עם סוכר משני הצדדים לציפוי‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫‪109‬‬

‫לחם ערמונים של ארז קומרובסקי‬ ‫כמות‪ 3 :‬ככרות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬ק"ג קמח אורגני מנופה‬ ‫‪1‬ק"ג סולת דקה‬ ‫‪40‬גרם שמרים‬ ‫‪2‬כפות מלח‬ ‫‪2‬חופנים סוכר‬ ‫‪200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪2‬ביצים‪ 2 +‬חלמונים‬ ‫‪1.2‬ליטר מים‬ ‫‪1‬חבילה ערמונים קלופים בוואקום‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כף קינמון‬ ‫‪1‬כף קקאו‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫סירופ מייפל חם‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫‪‬לשים היטב את כל חומרי הבצק )חוץ מהערמונים( עד לקבלת בצק רך ורטוב‪ .‬אם הבצק מרגיש יבש מדי‪ ,‬מוסיפים מעט‬ ‫נוזלים‪.‬‬ ‫‪‬בסוף הלישה מוסיפים את הערמונים ומועכים אותם קצת בידיים תוך כדי לישה‪.‬‬ ‫‪‬מעצבים לכיכרות בצורת סהר ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪‬מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה או עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫‪‬אופים בתנור מחומם ל‪ 180-‬מעלות כ־‪ 35‬דקות‪ ,‬עד שתפיחה על צידו התחתון של הלחם מפיקה צליל חלול‪.‬‬ ‫‪‬מצננים לפני הפריסה ומגישים‪.‬‬

‫‪110‬‬

‫שוקולד‬

‫‪111‬‬

‫מרשמלו באמבטיית שוקולד‬ ‫כיף להכין וכיף לאכול‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬המון שיפודי מרשמלו‬ ‫חומרים‬ ‫לטבילה באמבטייה‪:‬‬ ‫שקית מרשמלו‬ ‫שיפודי עץ‬ ‫לאמבטית שוקולד‪:‬‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪200‬גרם שוקולד חלב‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫חופן מרשמלו‬ ‫לציפוי לאחר הטבילה‪:‬‬ ‫פירורי פתי בר ‪,‬קורנפלקס ‪,‬קוקוס ‪,‬‬ ‫סוכריות צבעוניות‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫נועצים את המרשמלו על השיפודים‪.‬‬ ‫בסיר קטן )במיקרוגל( מחממים את שני סוגי השוקולד והחמאה‪ .‬מוסיפים מרשמלו )קרועים בידיים( ומערבבים‪ .‬מטביעים את‬ ‫שיפודי המרשמלו ברוטב ומגלגלים בציפוי שרוצים‪.‬‬ ‫אוכלים או מניחים על נייר אפייה להתקשות ושמים את כל השיפודים באגרטל‬

‫‪112‬‬

‫עוגת שוקולד חמה עם הפתעת פררו רושה‬ ‫למי שרוצה להשקיע ולהכין לבד את העוגה‪ ,‬המתכון כאן ‪,‬אבל אפשר גם לחסוך זמן חפיסה של עוגת שוקולד להכנה מהירה‪.‬‬ ‫כמות‪ 4 :‬עוגות אישיות )או ‪ 8‬עוגות אישיות אם מכינים מהמתכון הזה)‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬חבילה עוגת שוקולד חמה להכנה מהירה‬ ‫( ‪4‬או ‪ (8‬ממתקי פררו רושה‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫חצי כוס שמנת מתוקה‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪50‬גרם שוקולד לבן מומס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את העוגה במילוי פררו רושה‪:‬‬ ‫מכינים את העוגה לפי ההוראות על האריזה או לפי המתכון הזה‬ ‫מזלפים לכלי אפייה אישיים )מנייר או אלומיניום( משומנים בתרסיס שמן ‪ .‬מחביאים בכל עוגה ממתק פררו רושה‪ .‬אופים בחום‬ ‫של ‪ 180‬מעלות למשך ‪ 12-10‬דקות‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬ ‫מכינים רוטב‪ ,‬מקשטים ומגישים‪:‬‬ ‫בסיר קטן מחממים לסף רתיחה שמנת מתוקה‪ .‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מוזגים לצלחת‪ ,‬מקשטים בנקודות שוקולד לבן ובעזרת קיסם מערבלים קלות ליצירת קישוטים‪.‬‬ ‫שמים במרכז הצלחת את העוגה ומגישים‪.‬‬

‫‪113‬‬

‫סופלה שוקולד חם זוגי‬ ‫כמות‪ 4 :‬מנות זוגיות גדולות‬ ‫חומרים‬ ‫לסופלה‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪250‬גרם חמאה‬ ‫חצי כוס סוכר ‪ (100‬גרם(‬ ‫‪2‬ביצים שלמות ‪ 6 +‬חלמונים‬ ‫‪2‬כפיות ברנדי )‪ 10‬מ"ל(‬ ‫חצי כוס קמח )‪ 70‬גרם(‬ ‫להחביא בפנים )לא חובה(‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כף קינמון‬ ‫‪1‬כף קקאו‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫‪4‬כדורי גלידה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬ ‫ממיסים שוקולד‪ ,‬חמאה וסוכר במיקרוגל או מעל סיר אדים‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת טורפים ביצים‪ ,‬חלמונים וברנדי‪.‬‬ ‫מוזגים מעט מתערובת השוקולד החמה לקערה עם הביצים ומערבבים היטב‪ .‬מעבירים את כל תערובת הביצים לקערה עם‬ ‫תערובת השוקולד ומערבבים היטב )תהליך זה נקרא השוואת טמפרטורות ומבטיח שהביצים לא ייקרשו במגע עם השוקולד‬ ‫החם(‪.‬‬ ‫מוסיפים קמח וטורפים עד שהתערובת חלקה ללא גושים‪.‬‬ ‫מוזגים את התערובת לכלים‪ ,‬עד ‪ 3/4‬גובה הדפנות‪ .‬מטביעים במרכז כל כלי ‪ 3-2‬קוביות שוקולד לבן‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד ששולי העוגה יציבים והמרכז עדיין נוזלי‪.‬‬ ‫מוציאים מהתנור ומגישים מיד )לא שוכחים להזהיר את האורחים שהכלים לוהטים(‪ .‬מומלץ לקשט עם אבקת סוכר מלמעלה‬ ‫ולהגיש עם כדור גלידה )עדיף להניח את הגלידה בקערית נפרדת ולא מעל העוגה החמה‪ ,‬שלא תימס מהר מדי(‪.‬‬

‫‪114‬‬

‫פונדו‬ ‫כמות‪ :‬ל‪ 8-6‬סועדים‬ ‫חומרים‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫מעט מלח‬ ‫‪1/2‬קילו שוקולד )תערובת של מריר‬ ‫וחלב(‬ ‫‪1/4‬כוס ליקר )איזה שאוהבים ואפשר גם‬ ‫לוותר(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה ומלח‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪ .‬מוסיפים ליקר‬ ‫ומערבבים‬

‫‪115‬‬

‫בראוניז שוקולד גבינה פירורים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪23X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫לשכבת הבראוניס‪:‬‬ ‫‪180‬גרם חמאה‬ ‫‪180‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬קצוץ‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 300‬גרם( סוכר‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 75‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 75‬גרם( קקאו‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫לשכבת גבינה‪-‬שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪1/4‬כוס )‪ 60‬מ"ל( שמנת מתוקה ‪ 150‬גרם‬ ‫שוקולד לבן‬ ‫מיכל וחצי )‪ 375‬גרם( גבינה לבנה ‪9%‬‬ ‫‪1/4‬כוס )‪ 50‬גרם( סוכר‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪2‬כפות )‪ 15‬גרם( קמח‬ ‫לשכבת הפירורים‪:‬‬ ‫‪1‬כוס )‪ 140‬גרם( קמח‬ ‫‪1/3‬כוס דחוסה )‪ 80‬גרם( סוכר חום‬ ‫‪80‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את שכבת הבראוניס‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180 -‬מעלות‪ .‬ממיסים במיקרוגל שוקולד עם חמאה וסוכר‪ .‬מוסיפים תמצית וניל‪ .‬מוסיפים את הביצים אחת‪-‬‬ ‫אחת ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מנפים קמח‪ ,‬קקאו ומלח ומוסיפים לתערובת‪ .‬מערבבים במרץ עד שהתערובת חלקה‬ ‫ומבריקה‪ ,‬בערך דקה‪ .‬יוצקים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בתרסיס שמן ומכניסים למקפיא עד‬ ‫שמכינים את שכבת הגבינה‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת הגבינה‪:‬‬ ‫מנמיכים את חום התנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬ממיסים במיקרוגל שמנת ושוקולד לבן‪ .‬מערבבים גבינה‪ ,‬סוכר וביצים‪ .‬מערבבים פנימה‬ ‫את תערובת השוקולד הלבן‪ .‬מוסיפים קמח וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים‪ .‬יוצקים בעדינות את התערובת‬ ‫מעל שכבת הבראוניס ואופים ‪ 10‬דקות‪ .‬בינתיים מכינים את הפירורים‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת הפירורים‪:‬‬ ‫מעבדים את כל החומרים במעבד מזון בהפעלות קצרות )פולסים(‪ .‬מוציאים את התבנית מהתנור )לאחר ‪ 10‬דקות אפייה(‬ ‫ומפזרים בעדינות את הפירורים על שכבת הגבינה‪ .‬מחזירים לתנור ואופים ‪ 35‬דקות נוספות‪ ,‬עד שהפירורים זהובים ושכבת‬ ‫הגבינה כמעט יציבה‪ .‬מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לשעתיים )או למקפיא לחצי שעה(‪ ,‬על מנת להקל על הפריסה‪ .‬פורסים‬ ‫לריבועים ומאחסנים בקופסא אטומה במקרר‪ .‬מגישים קר או בטמפרטורת החדר )תלוי איך שאוהבים לאכול עוגת גבינה‪ .‬וגם‬ ‫בראוניס(‪.‬‬ ‫‪116‬‬

‫אצבעות שוקולד תפוז‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪20X27‬‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית פצפוצים‪:‬‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2‬כוס ממרח שוקולד‬ ‫‪4‬כוסות פצפוצי אורז )‪ 120‬גרם(‬ ‫לשכבת שוקולד‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה‬ ‫קליפת תפוז מגוררת‬ ‫‪1‬כף ליקר תפוז‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫במיקרוגל ממיסים שוקולד ומערבבים לתוכו את ממרח השוקולד‪ .‬מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים עד שהם מצופים‬ ‫בתערובת‪ .‬משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מעבירים למקפיא‪.‬‬ ‫מכינים שכבת שוקולד תפוז‪:‬‬ ‫בסיר מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה‪ .‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪ .‬מוסיפים קליפת תפוז וליקר‬ ‫ומערבבים‪ .‬יוצקים על תחתית הפצפוצים ומקררים ‪ 4‬שעות לפחות )או שעתיים במקפיא(‪.‬‬ ‫פורסים בסכין טבולה במים רותחים לאצבעות‪.‬‬

‫‪117‬‬

‫קרפ נוטלה קרוץ לצורות‬ ‫כמות‪ :‬תלוי כמה שכבות עשיתם ובגודל החותכן‪.‬‬ ‫חומרים‬ ‫עלי בלינצ'ס מוכנים( מופשרים במקרר)‬ ‫ממרח שוקולד‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מרפדים משטח עבודה בנייר אפייה ומורחים עלה בלינצ'ס בממרח שוקולד ‪.‬מניחים עליו עוד בלינצ'ס ומורחים גם אותו ‪.‬‬ ‫ממשיכים באותו אופן ליצירת שכבות של ‪ 5-6‬עלים ‪.‬לא מורחים את העלה האחרון‪.‬‬ ‫מעבירים למקפיא למשך חצי שעה עד להתקשות ‪.‬קורצים צורות בעזרת חותכני עוגיות ומניחים במנז'טים ‪.‬שומרים במקרר‬ ‫ומגישים קר‪.‬‬

‫‪118‬‬

‫פצצת שוקולד‪-‬קפה עם רוטב אספרסו חם‬ ‫כמות‪ :‬תבנית פאי בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫‪7‬ביצים‬ ‫חצי כוס סוכר‬ ‫‪400‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪250‬גרם חמאה‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪2‬כפות ליקר קפה‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫כוס אספרסו לוהט‬

‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 120-‬מעלות‪ .‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים )ליצירת סביבה עשירה‬ ‫באדים(‪.‬‬ ‫במיקסר מקציפים את הביצים עם הסוכר במשך ‪ 10-8‬דקות במהירות גבוהה‪ ,‬עד לקבלת קצף סמיך ובהיר‪.‬‬ ‫בינתיים ממיסים שוקולד‪ ,‬חמאה ונס קפה‪ .‬טורפים שליש מהקצף לתערובת השוקולד המומס‪ .‬מקפלים פנימה ליקר‪ .‬מקפלים את‬ ‫יתרת הקצף עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כשעתיים‪ ,‬עד שפני העוגה מתחילים להיסדק והיא יציבה בקושי‪ .‬העוגה לא תיראה‬ ‫אפויה לגמרי וזה בסדר‪ .‬מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין‪ .‬מעבירים למקרר להמשך צינון של שעתיים לפחות‪.‬‬ ‫שומרים במקרר‪ .‬פורסים בסכין טבולה במים רותחים‪,‬‬ ‫יוצקים כוס אספרסו קצר רותח מעל העוגה הקרה‪ .‬מגישים מיד‬

‫‪119‬‬

‫טראפלס שוקולד‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪:‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪200‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪25‬מ"ל ברנדי או ליקר אגוזים‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד ג'יאנדויה מומס‬ ‫פושר)או שוקולד רוזמרי(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫שקדים קלויים קצוצים‪ ,‬שוקולד מגורר‬ ‫או קקאו‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד המריר‪ .‬מערבבים לקבלת תערובת חלקה ומבריקה‪ .‬מסיימים את הערבוב עם‬ ‫הוספת הברנדי‪ .‬מקררים את התערובת עד שהיא נוחה לעיבוד‪ .‬מגלגלים לכדורים ומקפיאים להתקשות‪ .‬טובלים את הטראפלס‬ ‫בשוקולד המומס‪ .‬מגלגלים בשקדים קצוצים‪ ,‬בשוקולד מגורר או באבקת קקאו ‪ .‬שומרים בהקפאה ומפשירים במקרר לפני‬ ‫ההגשה‬

‫‪120‬‬

‫פאדג` בראוניז‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל ‪X33 27‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫‪250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪250‬גרם חמאה‬ ‫‪4‬ביצים בטמפ' החדר‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 300‬גרם( סוכר‬ ‫‪6‬כפות )‪ 60‬גרם( קקאו‬ ‫‪1‬כוס גדושה )‪ 150‬גרם( קמח‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן קצוץ גס‪ ,‬לקישוט‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫ממיסים יחד שוקולד וחמאה‪ .‬במיקסר מקציפים במהירות גבוהה ביצים וסוכר במשך ‪ 5‬דקות‪ .‬טורפים את קצף הביצים לתערובת‬ ‫השוקולד‪ .‬מנפים מעל התערובת קקאו‪ ,‬קמח ומלח וטורפים לתערובת אחידה ומבריקה‪ ,‬כחצי דקה‪ .‬מערבבים פנימה שוקולד לבן‬ ‫ויוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬אופים בחום של ‪ 180‬מעלות כ‪ 25-‬דקות‪ ,‬עד שהשוליים יציבים‪ ,‬תפוחים וסדוקים‬ ‫והמרכז עדיין רך‪ .‬מצננים לחלוטין לפני שפורסים לריבועים‪.‬‬

‫‪121‬‬

‫עוגת ספירלה גבינה ושוקולד‬ ‫כמות‪ :‬הכמות לתבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם ביסקוויטים טחונים‬ ‫‪2‬כפות קקאו )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כוס אבקת סוכר‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬קילו גבינה לבנה ‪5%‬‬ ‫‪3/4‬כוס )‪ 150‬גרם( סוכר‬ ‫‪6‬ביצים‬ ‫לתערובת שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪1/3‬כוס )‪ 80‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כף )‪ 10‬גרם( קורנפלור‬ ‫למלית שוקולד מריר‪:‬‬ ‫‪150‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 120‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כפית אבקת קפה נמס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי עוגיות עם קקאו‪ ,‬בקת סוכר וחמאה מומסת‪ ,‬ומהדקים לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬שומרים במקפיא‪ ,‬עד‬ ‫שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה ‪:‬‬ ‫בקערה טורפים( בעדינות רבה‪ ,‬לא מקציפים !( גבינה וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה‪ .‬מוסיפים ביצים וטורפים לתערובת‬ ‫חלקה‪ .‬מחלקים את התערובת באופן שווה בין ‪ 2‬קערות‪.‬‬ ‫לתערובת הבהירה‪:‬‬ ‫ממיסים יחד שוקולד לבן ושמנת מתוקה )במיקרוגל או מעל אדים(‪ .‬מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומצננים מעט‪ .‬מוסיפים‬ ‫לתערובת הגבינה באחת המקערות‪ .‬מעבירים כוס מהבלילה לקערית‪ ,‬מוסיפים פנימה קורנפלור וטורפים היטב לתערובת חלקה ללא‬ ‫גושים‪ .‬מחזירים את הכמות הקטנה לתערובת ומערבבים יחד‪.‬‬ ‫לתערובת הכהה‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד מריר‪ ,‬שמנת מתוקה וקפה ומערבבים עד שהשוקולד נמס‪ .‬מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הגבינה בקערה‬ ‫הנותרת‪ ,‬וטורפים לקבלת תערובת חלקה‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫יוצקים מים רותחים לתבנית גדולה ומניחים בתחתית התנור‪ .‬מעבירים כל אחת מהתערובות לכד מזיגה ויוצקים באופן הבא‪ :‬יוצקים‬ ‫בערך כמות של כוס מהתערובת הכהה למרכז התבנית‪ .‬התערובת תתפשט ותכסה את התחתית‪ .‬יוצקים שוב למרכז התבנית כמות של‬ ‫כוס בערך –הפעם מהתערובת הבהירה‪ .‬יוצקים כוס מהתערובת הכהה למרכז התערובת הבהירה‪ ,‬וממשיכים כך לסירוגין עד לסיום‬ ‫הבלילות‪ .‬מתקבלת דוגמת טבעות‪ .‬מעבירים )בזהירות!( את התבנית לתנור ואופים שעה ורבע‪ ,‬עד שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת‬ ‫במרכזה‪ .‬מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לחלוטין‪ .‬מעבירים למקרר ל‪ 24-‬שעות‪ .‬שומרים את העוגה במקרר ומגישים קר‪.‬‬

‫‪122‬‬

‫גבינה‬

‫‪123‬‬

‫עוגת זברה‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לעוגה אחת בתבנית אינגליש קייק גמישה )חד פעמית או סיליקון בלבד ‪,‬כדי שהחילוץ יהיה נוח)‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה‬ ‫‪1/2‬כוס חלב‬ ‫‪1‬חבילה אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬קופסא גבינה לבנה ‪ 5%‬שומן ‪(250‬‬ ‫גרם)‬ ‫‪20‬ביסקוויטים פתי בר שוקולד( קצת‬

‫יותר מחצי חבילה(‬ ‫להרטבת הבסקוויטים‪:‬‬ ‫‪1‬כוס חלב‬ ‫לקישוט‪:‬‬

‫‪2‬שורות של קוביות שוקולד חלב( טבלה‬ ‫‪,‬לא להפריד לקוביות)‬ ‫אופן ההכנה‬

‫מקציפים במיקסר שמנת מתוקה ‪,‬חלב ‪,‬אינסטנט פודינג וסוכר ‪,‬במהירות גבוהה למשך ‪ 2‬דקות בערך ‪,‬עד שהתערובת הופכת‬ ‫לקרם ‪.‬מוסיפים גבינה וממשיכים להקציף עוד ‪ 10‬שניות‪.‬‬ ‫מוזגים את התערובת לתבנית המשומנת ומיישרים בעזרת לקקן ‪.‬משאירים ‪ 2-3‬כפות של קרם בצד )למריחה על העוגה‬ ‫אחרי הכנסת הביסקוויטים‪).‬‬ ‫טובלים ביסקוויט בחלב לזמן קצר( סופרים עד ‪ 3‬ומוציאים‪).‬‬ ‫מכניסים את הביסקוויט הרטוב לתוך הקרם ‪,‬עד הוא נוגע בתחתית התבנית‪.‬‬ ‫ממשיכים באותו אופן עד שהתבנית מלאה בשורות צפופות של ביסקוויטים רטובים ‪.‬מורחים מלמעלה את הקרם ששמרנו‬ ‫בצד ‪,‬לכיסוי מלא של הביסקוויטים‪.‬‬ ‫מקפיאים את העוגה למשך הלילה ‪.‬הופכים על מגש ומסירים את התבנית ‪.‬מגררים שוקולד בפומפייה מעל העוגה ‪.‬חותכים‬ ‫פרוסה מכל קצה של העוגה כדי לחשוף את דוגמת הזברה ‪.‬מפשירים שעה במקרר ומגישים קר‪.‬‬

‫‪124‬‬

‫עוגות גבינה לימון‪-‬דובדבן‬ ‫כמות‪ 10-12 :‬עוגות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪3‬כוסות קורנפלקס טחון‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית הגבינה‪:‬‬ ‫‪700‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר‬ ‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1/4‬כוס קורנפלור‬ ‫‪2‬גביעים שמנת חמוצה‬ ‫להפתעת דובדבן‪:‬‬ ‫חופן דובדבנים מגולענים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫דובדבנים מבושלים ‪ 5‬דקות עם מעט‬ ‫סוכראו דובדבני אמרנה בסירופ‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי קורנפלקס עם חמאה מומסת ומהדקים בעזרת כף לתחתית של כל תבנית‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא ‪,‬עד שמלית הגבינה מוכנה ‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה ‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל ‪-150‬מעלות ‪.‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים( ליצירת סביבה עשירה‬ ‫באדים ‪).‬‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה מעבדים במהירות איטית( לא מקציפים )!גבינה ‪,‬סוכר ‪,‬קליפת לימון ‪,‬ביצים ‪.‬ושמנת חמוצה‬ ‫מעבירים חלק מהבלילה לקערית קטנה ‪,‬מוסיפים קורנפלור וטורפים לתערובת אחידה ללא גושים ‪.‬מוסיפים לקערה עם יתרת‬ ‫הבלילה ומעבדים לתערובת חלקה ‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫ממלאים את התבניות בתערובת הגבינה עד שלושת רבעי מגובה הדפנות ‪.‬מטביעים בכל תבנית דובדבן מגולען‪.‬‬ ‫אופים ‪ 30-35‬דקות ‪,‬עד שהעוגות תפוחות מעט ‪,‬יציבות בשוליים ועדיין רכות ורוטטות במרכז( הן לא אמורות להזהיב ‪).‬‬ ‫מצננים‬ ‫מחלצים מהתבניות ומניחים כל עוגה על צלחת הגשה ‪.‬מקשטים ברוטב דובדבנים או בדובדבני אמרנה בסירופ ‪,‬ומגישים ‪.‬‬

‫‪125‬‬

‫עוגת גבינה טרופית בציפוי פסיפלורה‬ ‫כמות‪ :‬עוגה בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪200‬גרם עוגיות לימון טחונות לפירורים‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪750‬גרם גבינת שמנת בטמפ' החדר‬ ‫‪1/2 1‬כוסות סוכר‬ ‫‪6‬ביצים‬ ‫קליפה מגוררת מתפוז אחד‬ ‫‪1/2‬כוס נקטר מנגו‬ ‫‪2‬כפות קמח‬ ‫‪2‬כפות קורנפלור‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪1‬כוס מחית פסיפלורה‬ ‫‪1-2‬כפות אבקת סוכר‪ ,‬לפי הטעם‬ ‫‪1‬כפית אבקת ג'לטין‬ ‫‪2‬כפות מים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי עוגיות וחמאה מומסת ומהדקים בעזרת כף לתחתית של תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא‪ ,‬עד שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה‪ ,‬מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 140-‬מעלות‪ .‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים )ליצירת סביבה עשירה‬ ‫באדים(‪.‬‬ ‫בקערה טורפים )בעדינות‪ ,‬לא מקציפים!( גבינה וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה‪ .‬מוסיפים ביצים‪ ,‬קליפת תפוז ונקטר‬ ‫מנגו וטורפים לתערובת חלקה‪.‬‬ ‫מעבירים כוס מהבלילה לקערית‪ ,‬מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח וטורפים היטב לתערובת חלקה ללא גושים‪ .‬מחזירים לקערה‬ ‫וטורפים לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫מוזגים את התערובת לתבנית משומנת בתרסיס שמן‪ .‬אופים כשעה וחצי‪.‬‬ ‫מצננים ומצפים‪:‬‬ ‫מערבבים את מחית הפסיפלורה עם אבקת סוכר‪.‬‬ ‫מפזרים את אבקת הג'לטין על המים וממתינים חצי דקה‪ .‬מחממים במיקרוגל ‪ 10‬שניות לנוזל חלק )לא להרתיח(‪.‬‬ ‫מוסיפים למחית הפסיפלורה ומערבבים היטב‪ ,‬ויוצקים על העוגה‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר למשך הלילה לצינון והתייצבות‪.‬‬

‫‪126‬‬

‫עוגת לב גבינה ממולאת בלב נוגט‬ ‫כמות‪ 8 :‬תבניות לבבות סיליקון או רינג מתכת בקוטר ‪ 6‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית הגבינה‪:‬‬ ‫‪500‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן בטמפ'‬ ‫החדר‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪2‬כפות קורנפלור )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1‬גביע שמנת חמוצה )‪ 200‬מ"ל(‬ ‫ללב נוגט‪:‬‬ ‫‪1‬כוס אבקת נוגט‬ ‫שמן לפי הצורך )בערך ‪ 5-4‬כפות(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת נוגט‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה מומסת ומהדקים בעזרת כף לתחתית של כל תבנית‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא‪ ,‬עד שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים )ליצירת סביבה עשירה‬ ‫באדים(‪.‬‬ ‫בקערה טורפים בעדינות )לא מקציפים!( גבינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬וניל וביצים‪ .‬מוסיפים קורנפלור וטורפים לתערובת אחידה ללא גושים‪.‬‬ ‫מוסיפים שמנת חמוצה וטורפים לתערובת חלקה‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫מערבבים אבקת נוגט ושמן לקבלת ממרח‪.‬‬ ‫יוצקים ממלית הגבינה לכל תבנית‪ ,‬רק עד מחצית מגובה הדפנות‪ .‬מניחים כפית גדושה של נוגט במרכז‪ ,‬ומכסים ביתרת מלית‬ ‫הגבינה )עד שלושת רבעי מגובה הדפנות(‪.‬‬ ‫אופים ‪ 30-35‬דקות‪ ,‬עד שהעוגות תפוחות מעט‪ ,‬יציבות בשוליים ועדיין רכות ורוטטות במרכז )הן לא אמורות להזהיב(‪ .‬מצננים‬ ‫לחלוטין )מקפיאים חצי שעה לחילוץ קל אם אפיתם בסיליקון(‪.‬‬ ‫מגישים‪:‬‬ ‫מחלצים מהתבניות ומניחים כל עוגה על צלחת הגשה‪ .‬מפזרים בנדיבות אבקת נוגט מעל כל עוגה ומגישים בטמפ' החדר‪ .‬שומרים‬ ‫במקרר‪.‬‬

‫‪127‬‬

‫עוגת גבינה קרמית‪ ,‬עשירה ודיאטטית‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫בישקוטים חצויים‬ ‫‪1/2‬כוס חלב‬ ‫למלית גבינה‪:‬‬ ‫‪750‬גרם גבינת שמנת לייט עד ‪ 5%‬שומן‬ ‫)למשל "סימפוניה"(‪ ,‬בטמפ' החדר‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1‬מיכל שמנת חמוצה לייט עד ‪ 9%‬שומן‬ ‫)‪ 200‬מ"ל(‬ ‫לציפוי שמנת חמוצה )לא חובה(‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת חמוצה לייט עד ‪ 9%‬שומן‬ ‫)‪ 200‬מ"ל(‬ ‫‪2‬שקיות סוכר וניל )‪ 20‬גרם(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 130-‬מעלות‪.‬‬ ‫טובלים כל חצי בישקוט בחלב לכמה שניות ומרפדים תחתית של תבנית בחצאי הבישקוטים‪.‬‬ ‫מערבבים יחד את חומרי המלית ויוצקים על התחתית‪.‬‬ ‫מניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור ואופים כשעה וחצי‪ ,‬עד שהעוגה יציבה כמעט לגמרי )עדיין רוטטת מעט‬ ‫במרכזה(‪.‬‬ ‫מערבבים את חומרי הציפוי ומורחים על העוגה החמה‪.‬‬ ‫מחזירים לתנור כבוי ל‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫מוציאים ומצננים לחלוטין‪ .‬שומרים במקרר ‪ 24‬שעות לפני ההגשה‪.‬‬

‫‪128‬‬

‫קינוח שוקולד וגבינה בכוסות אספרסו‬ ‫כמות‪ 16 :‬כוסות אספרסו קצר‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫חצי כוס סוכר ‪ (100‬גרם(‬ ‫‪100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1‬מיכל גבינת מסקרפונה )‪ 250‬גרם(‬ ‫‪2‬כפות קקאו )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪4‬חלמונים )מופרדים(‬ ‫‪1/4‬ליקר פרנג'ליקו )ליקר אגוזים( או‬ ‫ליקר שוקולד‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪1/2‬מיכל שמנת‬ ‫‪50‬גרם אגוזים מסוכרים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫מחממים שמנת מתוקה עם סוכר עד לסף רתיחה‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מוסיפים גבינת מסקרפונה וקקאו וטורפים לתערובת אחידה ופושרת‪.‬‬ ‫מוסיפים חלמונים וליקר ומערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫ממלאים כוסות אספרסו בתערובת‪ ,‬עד ‪ 3/4‬גובה הכוס‪ .‬מסדרים את הכוסות בתבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים‬ ‫בגובה ‪ 2‬ס"מ( בזהירות‪ ,‬שלא יחדרו מים לכוסות(‪.‬‬ ‫אופים ‪ 20‬דקות‪ ,‬עד שהקרם הופך להיות יציב בשוליים ועדיין רוטט במרכז‪ .‬מוציאים מהתנור ומצננים‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר לשעתיים לפחות לפני ההגשה‪.‬‬ ‫מקשטים ומגישים‪:‬‬ ‫מקציפים את השמנת לקצפת רכה‪ .‬מניחים בכל כוס כף קצפת ומפזרים מעט אגוזים מסוכרים‪ .‬מגישים מייד‬

‫‪129‬‬

‫גבינה פירורים ברינג אישי‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪:‬‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית ולפירורים‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח )‪ 210‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪1‬שקית סוכר וניל )‪ 10‬גרם(‬ ‫‪150‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪3‬חלמונים‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר )‪ 130‬גרם(‬ ‫‪1‬קופסא אינסטנט פודינג וניל ‪ (80‬גרם(‬ ‫‪500‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬או ‪ 9%‬שומן‬ ‫‪250‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן ‪ ,‬בטמפ‬ ‫החדר‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫תותים קטנים‪ ,‬חצויים‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫הכנת התחתית והפירורים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬סוכר‪ ,‬סוכר וניל וקוביות חמאה לתערובת פירורית‪ .‬מוסיפים חלמונים‬ ‫ומעבדים בלחיצות קצרות )פולסים( רק עד לקבלת בצק‪.‬‬ ‫מהדקים בידיים את כל הבצק לתחתית של תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬בשכבה דקה‪.‬‬ ‫נועצים בבצק באופן צפוף רינגים אישיים‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 20 -‬דקות‪ ,‬עד להזהבה‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫מוציאים בעדינות בעזרת תרווד או מרית את הרינגים האישיים עם הבצק בתוכם‪ .‬את שאר הבצק האפוי מפוררים בידיים‬ ‫לפירורים‪. .‬‬ ‫מכינים את המלית ומרכיבים‪:‬‬ ‫במיקסר מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר ואינסטנט פודינג עד לקבלת קרם יציב‪.‬‬ ‫מנמיכים את מהירות המיקסר‪ ,‬מוסיפים בהדרגה את הגבינות ומקציפים דקה נוספת‪.‬‬ ‫יוצקים את תערובת הגבינה לרינגים האישיים )מונחים על מגש ישר שמתאים למקרר( הכי נוח עם שקית זילוף‪ .‬מיישרים את פני‬ ‫השטח ומפזרים מעל את הפירורים‪) .‬אם רוצים לקשט בתותים ממלאים מעט מתערובת הגבינה בתחתית ומסדרים את התותים‬ ‫בהיקף התבנית כשהחלק החתוך כלפי חוץ(‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר ל‪ 4 -‬שעות לפחות‪ ,‬להתייצבות‪ .‬מחממים קצת את התבנית בעזרת ברנר או מגבת טבולה במים רותחים לחילוץ‬ ‫העוגה מהתבנית‪ .‬מגישים קר‪.‬‬

‫‪130‬‬

‫עוגת גבינה ושוקולד לבן עם אוכמניות‬ ‫עוגה קרמית‪ ,‬עשירה ומתוקה‪ ,‬מועשרת בשוקולד לבן‪ .‬אני מגישה אותה עם חופן של אוכמניות טריות‪ ,‬המעניקות לה קונטרה‬ ‫חמצמצה‪ .‬אם אין אוכמניות טריות‪ ,‬השתמשו בדובדבנים מתוקים משומרים בסירופ( מסוננים כמובן(‪ .‬לפעמים אני מכינה אותה גם‬ ‫בגרסא אישית )כמו בתמונה( – פשוט מכינים בתבניות אישיות ואופים ‪ 30‬דקות בלבד‪.‬‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בקוטר ‪ 24‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫למלית הגבינה‪:‬‬ ‫‪750‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬או ‪ 9%‬שומן‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪6‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס שמנת מתוקה )‪ 120‬מ"ל(‬ ‫‪300‬גרם שוקולד לבן‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪1‬סלסילה אוכמניות טריות‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה מומסת וקליפת לימון ומהדקים בעזרת כף לתחתית של תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא‪ ,‬עד שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה ואופים‪:‬‬ ‫חממים תנור ל‪ 140-‬מעלות‪ .‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים )ליצירת סביבה עשירה באדים(‪.‬‬ ‫טורפים יחד )לא מקציפים!( גבינה‪ ,‬סוכר וביצים‪.‬‬ ‫מחממים במיקרוגל )או על אש קטנה( שמנת מתוקה ושוקולד לבן‪ ,‬עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה‪.‬‬ ‫מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הגבינה ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫יוצקים את המלית על התחתית ואופים כשעה וחצי‪ ,‬עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רכה ורוטטת במרכז )היא לא אמורה‬ ‫להזהיב(‪ .‬מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר להמשך צינון של שעתיים לפחות )עדיף למשך הלילה(‪.‬‬ ‫מקשטים ומגישים‪:‬‬ ‫מפזרים על העוגה אוכמניות טריות ומגישים‪.‬‬

‫‪131‬‬

‫עוגות גבינה אישיות במלית שוקולד של השף אורן גירון‬ ‫כמות‪ 8 :‬עוגות אישיות בקוטר ‪ 6‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם ביסקוויטים טחונים לפירורים‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית הגבינה‪:‬‬ ‫‪500‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן‬ ‫‪1‬כוס סוכר )‪ 200‬גרם(‬ ‫גרגירים ממקל וניל אחד )או ‪ 1‬כפית‬ ‫תמצית וניל טובה(‬ ‫‪3‬ביצים‬ ‫‪2‬כפות קורנפלור )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1‬גביע שמנת חמוצה‬ ‫למלית השוקולד‪:‬‬ ‫‪16‬קוביות שוקולד מריראו‬ ‫‪8‬יח' טראפלס שוקולד מוכן‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי ביסקוויטים עם חמאה מומסת ומהדקים בעזרת כף לתחתית של כל תבנית‪.‬‬ ‫שומרים במקפיא‪ ,‬עד שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים )ליצירת סביבה עשירה‬ ‫באדים(‪ .‬בקערה טורפים בעדינות )לא מקציפים!( גבינה‪ ,‬סוכר‪ ,‬וניל וביצים‪ .‬מוסיפים קורנפלור וטורפים לתערובת אחידה ללא‬ ‫גושים‪ .‬מוסיפים שמנת חמוצה וטורפים לתערובת חלקה‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫יוצקים ממלית הגבינה לכל תבנית‪ ,‬רק עד מחצית מגובה הדפנות‪ .‬מניחים ‪ 2‬קוביות שוקולד )או טראפל( במרכז‪ ,‬ומכסים ביתרת‬ ‫מלית הגבינה )עד שלושת רבעי מגובה הדפנות(‪ .‬אופים ‪ 35-30‬דקות‪ ,‬עד שהעוגות תפוחות מעט‪ ,‬יציבות בשוליים ועדיין רכות‬ ‫ורוטטות במרכז )הן לא אמורות להזהיב(‪ .‬מצננים‪.‬מחלצים מהתבניות ומניחים כל עוגה על צלחת הגשה‪ .‬מגישים בטמפ' החדר‬ ‫ושומרים במקרר‪ .‬מומלץ להגיש עם רוטב שוקולד חם )מרתיחים ‪ 1/2‬כוס שמנת מתוקה‪ ,‬יוצקים על ‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫ומערבבים עד שהוא נמס‪ .‬יוצקים את הרוטב החם על העוגה(‪.‬‬

‫‪132‬‬

‫עוגת ספירלה גבינה ושוקולד‬ ‫כמות‪ :‬הכמות לתבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לתחתית‪:‬‬ ‫‪150‬גרם ביסקוויטים טחונים‬ ‫‪2‬כפות קקאו )‪ 20‬גרם(‬ ‫‪1/4‬כוס אבקת סוכר‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬קילו גבינה לבנה ‪5%‬‬ ‫‪3/4‬כוס )‪ 150‬גרם( סוכר‬ ‫‪6‬ביצים‬ ‫לתערובת שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪1/3‬כוס )‪ 80‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כף )‪ 10‬גרם( קורנפלור‬ ‫למלית שוקולד מריר‪:‬‬ ‫‪150‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 120‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬כפית אבקת קפה נמס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית‪:‬‬ ‫מערבבים פירורי עוגיות עם קקאו‪ ,‬בקת סוכר וחמאה מומסת‪ ,‬ומהדקים לתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬שומרים‬ ‫במקפיא‪ ,‬עד שמלית הגבינה מוכנה‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה ‪:‬‬ ‫בקערה טורפים( בעדינות רבה‪ ,‬לא מקציפים !( גבינה וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה‪ .‬מוסיפים ביצים וטורפים‬ ‫לתערובת חלקה‪ .‬מחלקים את התערובת באופן שווה בין ‪ 2‬קערות‪.‬‬ ‫לתערובת הבהירה‪:‬‬ ‫ממיסים יחד שוקולד לבן ושמנת מתוקה )במיקרוגל או מעל אדים(‪ .‬מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומצננים מעט‪.‬‬ ‫מוסיפים לתערובת הגבינה באחת המקערות‪ .‬מעבירים כוס מהבלילה לקערית‪ ,‬מוסיפים פנימה קורנפלור וטורפים היטב‬ ‫לתערובת חלקה ללא גושים‪ .‬מחזירים את הכמות הקטנה לתערובת ומערבבים יחד‪.‬‬ ‫לתערובת הכהה‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד מריר‪ ,‬שמנת מתוקה וקפה ומערבבים עד שהשוקולד נמס‪ .‬מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הגבינה‬ ‫בקערה הנותרת‪ ,‬וטורפים לקבלת תערובת חלקה‪.‬‬ ‫מרכיבים ואופים‪:‬‬ ‫יוצקים מים רותחים לתבנית גדולה ומניחים בתחתית התנור‪ .‬מעבירים כל אחת מהתערובות לכד מזיגה ויוצקים באופן הבא‪:‬‬ ‫יוצקים בערך כמות של כוס מהתערובת הכהה למרכז התבנית‪ .‬התערובת תתפשט ותכסה את התחתית‪ .‬יוצקים שוב למרכז‬ ‫התבנית כמות של כוס בערך –הפעם מהתערובת הבהירה‪ .‬יוצקים כוס מהתערובת הכהה למרכז התערובת הבהירה‪ ,‬וממשיכים‬ ‫כך לסירוגין עד לסיום הבלילות‪ .‬מתקבלת דוגמת טבעות‪ .‬מעבירים )בזהירות!( את התבנית לתנור ואופים שעה ורבע‪ ,‬עד‬ ‫שהעוגה יציבה בשוליים ורוטטת במרכזה‪ .‬מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לחלוטין‪ .‬מעבירים למקרר ל‪ 24-‬שעות‪.‬‬ ‫שומרים את העוגה במקרר ומגישים קר‪.‬‬

‫‪133‬‬

‫עוגת גבינה פירורים‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪ :‬הכמות לתבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫בצק לתחתית ולפירורים‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות )‪ 210‬גרם( קמח תופח‬ ‫‪1/3‬כוס )‪ 65‬גרם( סוכר‬ ‫‪150‬גרם חמאה קרה‪ ,‬חתוכה לקוביות‬ ‫‪3‬חלמונים‬ ‫למלית הגבינה‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים )‪ 500‬מ"ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪3/4‬כוס )‪ 150‬גרם( סוכר‬ ‫‪1/2‬חפיסה אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪500‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬או ‪9%‬‬ ‫‪250‬גרם גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן )עדיף‬ ‫נפוליאון(‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את התחתית והפירורים‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח תופח‪ ,‬סוכר וחמאה ותערובת פירורית‪ .‬מוסיפים‬ ‫חלמונים ומעבדים רק עד לקבלת פירורי בצק לחים‪.‬‬ ‫מהדקים כ‪ 2/3-‬מהפירורים בידיים לתחתית התבנית העגולה‪ ,‬מרופדת בנייר אפייה‪ .‬את היתרה מהדקים לעובי ‪ 1/2‬ס"מ על‬ ‫תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬אופים להזהבה כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מצננים לחלוטין‪ .‬מפוררים את הבצק האפוי )החלק הקטן( לפירורים‬ ‫ושומרים בכלי אטום עד השימוש‪.‬‬ ‫מכינים את מלית הגבינה ‪:‬‬ ‫במיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה עם סוכר ופודינג עד לקבלת קצפת יציבה‪ .‬מקפלים פנימה את הגבינות‪.‬‬ ‫מרכיבים ומצננים‪:‬‬ ‫כדאי להשתמש בשקף לאפייה להקל על החילוץ – מניחים יריעת שקף בהיקף הפנימי של התבנית‪ .‬יוצקים את תערובת הגבינה‬ ‫מעל התחתית האפויה ומחליקים‪ .‬מפזרים מעל את הפירורים ומעבירים בכלי אטום למקרר למשך הלילה‪ ,‬להתייצבות‪ .‬לפני‬ ‫ההגשה מקפיאים חצי שעה כדי שהעוגה תהיה קרה ביותר‪ .‬פורסים בסכין טבולה במים רותחים ומגישים‪.‬‬

‫‪134‬‬

‫קינוחים‬

‫‪135‬‬

‫מרנג עם מקצפת תות‬ ‫כמות‪ 10 :‬קינוחים אישיים‬ ‫חומרים‬ ‫‪6‬חלבונים‬ ‫‪2‬וחצי כוסות סוכר )חצי קילו(‬ ‫‪1‬סלסילת תותים נקיים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים סיר עם מעט מים רותחים על אש נמוכה‪ .‬בקערה מערבבים חלבונים וסוכר‪.‬‬ ‫מניחים את הקערה מעל סיר האדים ומניחים לתערובת להתחמם תוך ערבוב‪ ,‬עד שהסוכר נמס והתערובת חמה למגע‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת החמה לקערה המיקסר ומקציפים ‪ 10‬דקות במהירות גבוהה‪.‬‬ ‫בינתיים טוחנים את התותים לרסק( שומרים כמה תותים יפים לקישוט(‪.‬‬ ‫מעבירים חצי מהתערובת לשקית זילוף עם צנטר בעל פייה חלקה בקוטר ‪ 1‬ס"מ ושמים בצד‪.‬‬ ‫מוסיפים את התותים לקצף שנותר במיקסר ומקציפים עוד דקה לקבלת מקצפת תות‪ .‬מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר‬ ‫עד שהקעריות יהיו אפויות וקרות‪.‬‬ ‫את הקצף ה"נקי" ששמנו בשקית זילוף מזלפים לקעריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫אופים ב‪ 120-‬מעלות למשך שעתיים‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫ממלאים במקצפת התות ומעבירים למקפיא‪.‬‬ ‫מקשטים בחצי תות ומגישים קפוא‪.‬‬

‫‪136‬‬

‫קרם ברולה‬ ‫כמות‪ 14-10 :‬מנות אישיות )תלוי בגודל הכלים(‬ ‫חומרים‬ ‫לקרם‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫‪1‬מקל וניל‬ ‫חצי כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪6‬חלמונים‬ ‫לשכבת הקרמל‪:‬‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 120-‬מעלות‪.‬‬ ‫בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה ומקל וניל חצוי לאורכו עד לסף רתיחה‪.‬‬ ‫במקביל טורפים בקערה סוכר וחלמונים עד שהתערובת הופכת בהירה‪.‬‬ ‫עושים השוואת טמפרטורות‪ :‬מוזגים מעט מהשמנת המתוקה לחלמונים תוך כדי טריפה‪ ,‬שיתחממו מעט‪ .‬רק כשהתערובת אחידה‬ ‫מוסיפים את יתרת השמנת תוך כדי ערבוב‪.‬‬ ‫מוזגים את התערובת לכלים חסיני חום‪ ,‬מניחים בתוך תבנית עמוקה ומוזגים מים רותחים לתבנית הגדולה עד למחצית מגובה‬ ‫הכלים עם הברולה )זה נקרא אמבט מים או בן מארי‪ .‬זהירות שהמים לא יחדרו לכלים עם הברולה(‪.‬‬ ‫אופים ב‪ 120-‬מעלות עד שהקרם נקרש בשוליים ועדיין רוטט במרכז כל כלי‪ .‬מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר באמבט המים‬ ‫לטמפ' החדר‪ .‬מעבירים למקרר עד שהקרם קר מאוד‪ ,‬לפחות שעתיים‪.‬‬ ‫לפני ההגשה מפזרים סוכר בשכבה דקה ואחידה על כל מנה ומשחימים בברנר או בתנור שחומם למצב גריל‪ .‬מגישים מיד‬

‫‪137‬‬

‫פבלובה‬ ‫כמות‪ 8-6 :‬מנות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪4‬חלבונים‬ ‫‪1‬וחצי כוסות סוכר‬ ‫‪1‬כף קורנפלור‬ ‫‪2‬כפיות חומץ‬ ‫‪50‬גרם שוקולד מומס‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫פירות יער מרוסקים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה עד לקצף יציב ומבריק‪.‬‬ ‫מוסיפים למיקסר קורנפלור וחומץ ומקציפים במהירות מינימלית עד שהתערובת אחידה )או מקפלים ידנית בעזרת מרית(‪.‬‬ ‫מקפלים פנימה זילופים של כפית שוקולד מומס בכל פעם‪ ,‬לתערובת בדוגמת שיש‪.‬‬ ‫מניחים ערימות מרנג בעזרת כף ויוצרים שקע באמצע כל ערימה‪.‬‬ ‫אופים בחום נמוך מאוד ‪ 140‬מעלות למשך שעה וחצי‪ ,‬עד שהמרנג נפרד בקלות מנייר האפייה‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪:‬‬ ‫מקציפים שמנת וסוכר לקצפת רכה‪.‬‬ ‫מרכיבים ומגישים‪:‬‬ ‫שמים כף גדושה של שמנת מוקצפת בשקע של הפבלובה ומזלפים מעל פירות יער מרוסקים‪.‬‬

‫‪138‬‬

‫קרמבו מוקה תוצרת בית‬ ‫קינוח בהשראת ממתק הילדות האהוב‪ .‬הרעיון נשאר זהה – תחתית פריכה‪ ,‬גבעה של קרם וציפוי שוקולד‪ .‬בקרמבו שלי התחתית‬ ‫עשויה פצפוצי אורז מצופים שוקולד ונוטלה )מי שמתעצל יכול להשתמש בעוגיות עגולות קנויות(‪ ,‬בתפקיד הקרם מככבת קצפת‬ ‫שוקולד לבן וקפה‪ ,‬ואת הכל עוטף ציפוי שוקולד קראנצ'י ומתפצפץ בפה )כמו ציפוי של ארטיק(‪ .‬הכי אני אוהבת לאכול אותו‬ ‫ישר מהמקפיא‪.‬‬ ‫כמות‪ 30-35 :‬יחידות קרמבו‬ ‫חומרים‬ ‫לבסיס‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד מריר או חלב‬ ‫‪1/2‬כוס נוטלה )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪61/2‬כוסות פצפוצי אורז )‪ 200‬גרם(‬ ‫לקרם שוקולד לבן וקפה‪:‬‬ ‫‪2‬מיכלים שמנת מתוקה )‪ 500‬מ"ל(‬ ‫‪1‬כף גדושה אבקת נס קפה‬ ‫‪250‬גרם שוקולד לבן‬ ‫לציפוי שוקולד קראנצ'י‪:‬‬ ‫‪350‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪3‬כפות שמן )‪ 45‬מ"ל(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מתחילים להכין את הקרם( הוא דורש קירור של כ‪ 4-‬שעות(‪:‬‬ ‫בסיר מחממים מיכל אחד בלבד של שמנת מתוקה עם נס קפה‪ ,‬לסף רתיחה‪ .‬יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות לפחות‪ ,‬עד שהתערובת קרה מאוד )אפשר להכין עד יומיים מראש(‪.‬‬ ‫מכינים את הבסיס ‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד ומערבבים פנימה נוטלה‪ .‬מוסיפים את הפצפוצים ומערבבים עד שהם מצופים היטב‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת לנייר אפייה‪ ,‬מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך בין שני ניירות אפייה )הפצפוצים יישברו‬ ‫ויימעכו תוך כדי רידוד וזה בסדר(‪ ,‬עד שמתקבל דף דחוס בעובי של ‪ 1‬ס"מ בערך‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת עם ניירות האפייה למגש ומכניסים למקפיא ל‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהבסיס מתקשה‪.‬‬ ‫קורצים לעיגולים בקוטר ‪ 4‬ס"מ בעזרת חותכן עוגיות‪ .‬שומרים את התחתיות בכלי אטום במקפיא עד השימוש )אפשר להכין עד‬ ‫שבוע מראש(‪.‬‬ ‫מסיימים את הכנת הקרם‪:‬‬ ‫מעבירים את תערובת השוקולד הקרה למיקסר‪ ,‬יוצקים פנימה מיכל נוסף של שמנת מתוקה ומקציפים יחד עד לקבלת קרם‬ ‫יציב‪.‬מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫מזלפים את הקרם על התחתיות ומקפיאים שוב‪:‬‬ ‫מזלפים את הקרם על התחתיות‪ :‬הכי קל לזלף לגבעה גדולה ועגולה‪ ,‬אבל הכי יפה לזלף בצורת ספירלה עם שפיץ בסוף‪ ,‬כמו‬ ‫"גלידה אמריקאית" של פעם‪ .‬מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות‪ ,‬עד שהקרם מתקשה‪.‬‬ ‫מצפים בשוקולד ומגישים‪:‬‬ ‫ממיסים שוקולד‪ ,‬ורק אחרי שהוא נמס לגמרי מערבבים לתוכו שמן‪ .‬מניחים לציפוי להתקרר לטמפ' החדר‪ ,‬מעבירים אותו לכלי‬ ‫צר וארוך וטובלים בו את הקרמבואים הקפואים )מטביעים אותם הפוכים(‪ .‬מניחים בחזרה על המגש – הציפוי יתקשה בתוך כמה‬ ‫שניות‪ .‬שומרים במקפיא‪ ,‬ומניחים לקרמבואים להפשיר כמה דקות מחוץ למקרר לפני ההגשה‬

‫‪139‬‬

‫מגדל סיגרים של בקלאווה‬ ‫כמות‪ 27 :‬סיגרים‬ ‫חומרים‬ ‫לסיגרים‪:‬‬ ‫‪6‬עלי פילו‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת ולא חמה‬ ‫למלית אגוזים וקינמון‪:‬‬ ‫‪2‬כוסות אגוזים קלויים וטחונים גס‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כף קינמון‬ ‫לסירופ‪:‬‬ ‫‪11/2‬כוסות סוכר‬ ‫‪11/2‬כוסות מים‬ ‫כפית מיץ לימון‬ ‫חצי כפית תמצית מי זהר )מי פריחת‬ ‫הדרים(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫כף או שתיים דבש‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את מלית האגוזים‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את כל החומרים ומניחים בצד‪.‬‬ ‫מכינים את הסיגרים ‪:‬‬ ‫מניחים עלה פילו על משטח עבודה‪ .‬מברישים בחמאה מומסת ומכסים בעלה פילו נוסף‪ .‬מברישים שוב בחמאה‪ .‬חותכים את‬ ‫העלים ל‪ 9-‬ריבועים שווים‪ .‬מניחים כף ממלית האגוזים בשורה לרוחב השליש התחתון של כל ריבוע‪ .‬מגלגלים לסיגר‪ .‬חוזרים‬ ‫על הפעולה עם כל הריבועים ומניחים את הסיגרים כשהתפר כלפי מטה‪ ,‬על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מכינים באותו אופן עוד‬ ‫שני זוגות של דפי פילו עם יתרת המלית‪ .‬מברישים את הסיגרים בחמאה מומסת ואופים בחום של ‪ 190‬מעלות כ‪ 15-‬דקות עד‬ ‫להזהבה‪.‬‬ ‫בינתיים מכינים את הסירופ‪:‬‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה סוכר ומים‪ .‬מסירים מהאש ומיד מוסיפים מיץ לימון ומי זהר‬ ‫מרכיבים ומגישים‪:‬‬ ‫טובלים את הסיגרים החמים בסירופ החם ל‪ 3-2‬שניות‪ .‬מוציאים ומסדרים בפירמידה‪ .‬יוצקים דבש מעל הכל )אפשר לחמם כמה‬ ‫שניות במיקרוגל כדי להפוך את הדבש לנוזלי( ומגישים‪.‬‬

‫‪140‬‬

‫מלבי עם תותים‪ ,‬פיסטוקים ודבש‬ ‫כמות‪ :‬חומרים לגביע משפחתי בנפח ליטר וחצי )‪ 8‬מנות(‬ ‫חומרים‬ ‫למלבי‪:‬‬ ‫‪1‬ליטר חלב ‪ 3%‬שומן‬ ‫‪1‬מיכל שמנת מתוקה )‪ 250‬מ"ל(‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר )‪ 100‬גרם(‬ ‫‪3‬כפות מי ורדים )או חצי כפית תמצית מי‬ ‫ורדים(‬ ‫‪2/3‬כוס קורנפלור )‪ 80‬גרם‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪2‬כפות דבש‬ ‫קינמון‬ ‫תותים חתוכים לרבעים‬ ‫פיסטוקים קלויים וקצוצים גס‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫שמים את רוב החלב בסיר – משאירים בקערית בצד בערך כוס חלב‪ .‬מוסיפים לסיר שמנת מתוקה וסוכר ומביאים לסף‬ ‫רתיחה‪ .‬במקביל מערבבים לתוך קערית החלב את הקורנפלור ומי הורדים‪ ,‬עד שמתקבל נוזל חלק ללא גושים‪ .‬כשהחלב בסיר‬ ‫מתחיל לרתוח מוסיפים פנימה את תערובת החלב עם הקורנפלור וטורפים בלי הפסקה‪ ,‬עד שהתערובת מסמיכה מאוד )זה‬ ‫קורה בתוך ‪ 20‬שניות בערך(‪ .‬מסירים מיד מהאש‪ ,‬יוצקים לקערה ומכסים את פני המלבי בניילון נצמד )למניעת היווצרות‬ ‫קרום(‪ .‬מצננים ומעבירים למקרר ל‪ 4-‬שעות לפחות‪ ,‬עד שהמלבי קר מאוד ויציב‪ .‬הופכים את הקערה מעל גביע הגשה‬ ‫ודופקים קלות על הקערה – המלבי יגלוש ממנה החוצה בקלות‪ .‬מקשטים את המלבי עם תותים‪ ,‬קינמון‪ ,‬דבש מתובל‬ ‫ופיסטוקים קצוצים‪.‬‬

‫‪141‬‬

‫פנקוטה קוקוס‬ ‫כמות‪ 6 :‬מנות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫לפנקוטה‪:‬‬ ‫‪250‬מ"ל חלב קוקוס‬ ‫‪250‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪10‬גרם ג'לטין‬ ‫‪70‬גרם סוכר‬ ‫‪50‬גרם רום‬ ‫לפילו פירות‪:‬‬ ‫‪1‬תפוח עץ‪ ,‬קלוף וחתוך לקוביות‬ ‫‪1‬מנגו‪ ,‬קלוף וחתוך לקוביות‬ ‫‪2-3‬אגוזי ברזיל קצוצים גס‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪1‬בננה‪ ,‬קלופה וחתוכה לקוביות‬ ‫סוכר‬ ‫חמאה מומסת‬ ‫‪3‬עלי פילו‬ ‫לקונפיטורת משמש ופסיפלורה‪:‬‬ ‫‪250‬גרם משמש )טרי או מיובש( קצוץ‬ ‫‪5‬פסיפלורות‬ ‫מעט סוכר‬ ‫מים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הפנקוטה‪:‬‬ ‫משרים את הג'לטין עם ‪ 50‬מ"ל מים ומניחים בצד עד שיתרכך‪ .‬מרתיחים שמנת עם חלב הקוקוס והסוכר‪ .‬לאחר הרתיחה‬ ‫מוסיפים את הג'לטין‪ ,‬מערבבים היטב ומקררים ‪ 10‬דקות‪ .‬מוסיפים את הרום‪ ,‬מוזגים לרינגים קטנים ומקררים‪.‬‬ ‫מכינים פילו פירות ‪:‬‬ ‫במחבת מניחים את התפוח מעט סוכר ומבשלים עד ריכוך‪ .‬מוסיפים את המנגו והבננה ומקפיצים מס' שניות‪ .‬מוסיפים את‬ ‫האגוזים ומניחים בצד‪ .‬לוקחים ‪ 3‬דפי הפילו‪ ,‬מורחים בין השכבות חמאה מומסת ומפזרים סוכר‪ .‬חותכים ל‪ 6-‬מלבנים‪ .‬מניחים‬ ‫בכל מלבן‪ ,‬בקצה הקרוב אלינו‪ ,‬ערמה קטנה של פירות ומגלגלים לשטרודל דק‪ .‬מורחים בחמאה ומניחים בתבנית מרופדת‬ ‫בנייר אפייה‪ .‬אופים בחום של ‪ 200‬מעלות עד להזהבה‪.‬‬ ‫מכינים את הקונפיטורה‪:‬‬ ‫מניחים בסיר את המשמש הקצוץ‪ .‬חותכים את הפסיפלורה‪ ,‬מוציאים את התוכן ומניחים בתוך הסיר‪ .‬מוסיפים מעט סוכר‪,‬‬ ‫יוצקים מים לכיסוי המשמש ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד קבלת מירקם סמיך‪.‬‬ ‫הרכבת המנה‪:‬‬ ‫על צלחת הגשה מניחים כף של קונפיטורה )מרוחה לאורכה של הצלחת(‪ ,‬משחררים את הפנקוטה מהרינג ומניחים במרכז‬ ‫הצלחת‪ .‬חוצים את מאפה הפילו באלכסון ומניחים בהצלבה על הפנקוטה‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫‪142‬‬

‫פאי פילו עם קרם שוקולד לבן ואגסים‬ ‫כמות‪10 :‬מנות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫לאגסים‪:‬‬ ‫‪5‬אגסים‬ ‫‪1‬בקבוק יין אדום יבש‬ ‫‪3/4‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬מקל קינמון‬ ‫‪3‬מסמרי ציפורן‬ ‫‪1‬תרמיל הל‬ ‫כמה טיפות של מי זהר )אם רוצים(‬ ‫לקלתיות‪:‬‬ ‫‪9‬דפי פילו‬ ‫‪200‬גרם חמאה מומסת‬ ‫לקרם שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪250‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪1‬מיכל גבינת מסקרפונה‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫מעט ריבת משמש מדוללת במעט מים‬ ‫רותחים או זיגוג נפאז'‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את האגסים‪:‬‬ ‫מקלפים ומשאירים את האגסים שלמים‪ .‬מכניסים לסיר‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים כ‪ 7 -‬דקות‪ .‬מצננים במקרר ‪ 4‬שעות‬ ‫לפחות‪ ,‬מדי פעם הופכים את האגסים בסירופ כדי שייצבעו באופן אחיד מהרוטב האדום‪.‬‬ ‫מתחילים להכין את המוס‪ :‬מחממים שמנת לסף רתיחה‪ .‬יוצקים על השוקולד הלבן‪ ,‬מחכים ‪ 3-2‬דקות‪ ,‬מערבבים ומעבירים‬ ‫למקרר ל‪ 4-‬שעות לפחות‪.‬‬ ‫מכינים את הקלתיות‪:‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪ .‬מברישים עלה פילו בחמאה מומסת‪ .‬מניחים מעליו עוד עלה‪ ,‬מברישים גם אותו בחמאה‬ ‫ומסיימים בעלה שלישי מוברש בחמאה‪ .‬חותכים את ערימת העלים ל‪ 9‬ריבועים שווים‪ .‬מניחים כל ריבוע בתבנית שקעים של‬ ‫מאפינס‪ ,‬משומנת‪ ,‬תוך כדי לחיצה קלה והידוק הפילו לתחתית ולדפנות‪ .‬אופים ‪ 12-10‬דקות עד להזהבה‪ ,‬מצננים ושומרים‬ ‫בכלי אטום עד להרכבה‬ ‫מסיימים את הכנת המוס ומרכיבים‪:‬‬ ‫בקערת מיקסר שמים את תערובת השוקולד הלבן יחד עם וניל ומסקרפונה ומקציפים לקצף יציב‪ .‬ממלאים כל קלתית בקרם‪,‬‬ ‫חותכים את האגסים לחצאים ומרוקנים מהגרעינים בעזרת כפית פריזיאן או כפית‪ .‬פורסים לפרוסות דקות ומסדרים בצורת‬ ‫פרח‪ ,‬מצפים בנפאז' או ריבה מדוללת‪.‬‬

‫‪143‬‬

‫סלסילות קדאיף‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪ 20 :‬סלסילות בתבנית מאפינס‬ ‫חומרים‬ ‫‪200‬גרם אטריות קדאיף )להשיג בשווקים‬ ‫ובחנויות המתמחות(‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪1/3‬כוס אבקת סוכר )‪ 50‬גרם(‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫שמים את הקדאיף בקערה ומוסיפים חמאה ואבקת סוכר‪ .‬מערבבים בידיים היטב‪ ,‬עד שכל האטריות מצופות בתערובת‪ .‬מניחים‬ ‫חופן אטריות על כף היד בצורת עיגול שטוח‪ .‬הופכים לתבנית משומנת ומהדקים לקבלת צורת קערית‪ .‬זה בסדר אם חלק‬ ‫מהאטריות מציצות החוצה והמראה לא מסודר וסימטרי – זה כל הקסם‪ .‬חוזרים על הפעולה עם יתרת האטריות‪ .‬אופים כ‪ 5-‬דקות‬ ‫עד להזהבה( עושים בייביסיטר לתנור כי זה נשרף בצ'יק(‪ .‬מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ' החדר עד ההרכבה וההגשה‪.‬‬ ‫ממלאים בקצפת ותותים או גלידה ורוטב שוקולד חם ומגישים מיד‬

‫‪144‬‬

‫פרווה‬

‫‪145‬‬

‫גרנולה תוצרת בית‬ ‫כמות‪ :‬צנצנת גדולה של גרנולה‬ ‫חומרים‬ ‫‪500‬גרם שיבולת שועל‬ ‫‪1/4‬כוס מכל אחת מהתוספות הבאות ‪:‬‬ ‫פרג שלם‪ ,‬זרעי פשתן‪ ,‬קוקוס‪ ,‬שומשום‪,‬‬ ‫גרעיני דלעת‬ ‫‪1/2‬כוס פיסטוקים קלופים‬ ‫‪3/4‬כוס שמן‬ ‫‪1‬כוס דבש מחומם מעט‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים יחד את החומרים היבשים‪ ,‬יוצקים דבש ושמן ומערבבים היטב‪ .‬מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב‪180-‬‬ ‫מעלות כ‪ 30-‬דקות עד להזהבה‪ .‬מערבבים מדי פעם את התערובת בתבנית‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין ומפוררים בידיים‪ .‬שומרים בצנצנת אטומה‬

‫‪146‬‬

‫סוכריות קוקוס‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 30‬סוכריות‬ ‫חומרים‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬פחית חלב קוקוס‬ ‫‪50‬גרם מחמאה‬ ‫‪3-4‬כוסות קוקוס טחון‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪2-3‬כפות שמן‪ ,‬לדילול השוקולד‬ ‫‪100‬גרם שוקולד לבן )צ'יפס פרווה(‬ ‫לקישוט‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫מקלות קינמון קצרים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מרתיחים בסיר חלב קוקוס ומחמאה‪.‬‬ ‫מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים היטב‪ .‬מוסיפים קוקוס ומערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מניחים את תבנית השקעים על מגש יציב וממלאים בתערובת תבנית סיליקון עם שקעים קטנטנים‪.‬‬ ‫נועצים מקל קינמון במרכז כל שקע ומעבירים למקפיא להתקשות‪.‬‬ ‫ממיסים שוקולד מריר ומוסיפים לו שמן למרקם דליל )לקבלת ציפוי דק וקריספי(‪.‬‬ ‫ממיסים בנפרד שוקולד לבן‪.‬‬ ‫מחזיקים כל סוכריית קוקוס במקל הקינמון ומטביעים בשוקולד המומס לציפוי‪ .‬מזלפים עליה בכפית שוקולד לבן לקישוט‪.‬‬ ‫שומרים במקרר עד ההגשה‪ .‬מגישים קר‪.‬‬

‫‪147‬‬

‫מרנג עם מקצפת תות‬ ‫כמות‪ 10 :‬קינוחים אישיים‬ ‫חומרים‬ ‫‪6‬חלבונים‬ ‫‪2‬וחצי כוסות סוכר )חצי קילו(‬ ‫‪1‬סלסילת תותים נקיים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים סיר עם מעט מים רותחים על אש נמוכה‪ .‬בקערה מערבבים חלבונים וסוכר‪.‬‬ ‫מניחים את הקערה מעל סיר האדים ומניחים לתערובת להתחמם תוך ערבוב‪ ,‬עד שהסוכר נמס והתערובת חמה למגע‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת החמה לקערה המיקסר ומקציפים ‪ 10‬דקות במהירות גבוהה‪.‬‬ ‫בינתיים טוחנים את התותים לרסק( שומרים כמה תותים יפים לקישוט(‪.‬‬ ‫מעבירים חצי מהתערובת לשקית זילוף עם צנטר בעל פייה חלקה בקוטר ‪ 1‬ס"מ ושמים בצד‪.‬‬ ‫מוסיפים את התותים לקצף שנותר במיקסר ומקציפים עוד דקה לקבלת מקצפת תות‪ .‬מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר‬ ‫עד שהקעריות יהיו אפויות וקרות‪.‬‬ ‫את הקצף ה"נקי" ששמנו בשקית זילוף מזלפים לקעריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫אופים ב‪ 120-‬מעלות למשך שעתיים‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫ממלאים במקצפת התות ומעבירים למקפיא‪.‬‬ ‫מקשטים בחצי תות ומגישים קפוא‪.‬‬

‫‪148‬‬

‫מאפה פילו תפוחים חם עם גלידה‬ ‫כמות‪ 24 :‬מאפים‬ ‫חומרים‬ ‫לפילו‪:‬‬ ‫‪12‬עלי פילו‬ ‫תרסיס שמן )רגיל או בטעם חמאה(‬ ‫למלית תפוחים‪:‬‬ ‫‪6‬תפוחים ירוקים )גרני סמית(‪ ,‬קלופים‬ ‫וחתוכים לפרוסות‬ ‫‪1/4‬כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪1/2‬כפית קינמון‬ ‫‪1‬כף קורנפלור )‪ 10‬גרם(‬ ‫כמה טיפות מיץ לימון‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫כל גלידה שאוהבים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים מחבת ומשמנים בתרסיס שמן‪ .‬מוסיפים תפוחים‪ ,‬סוכר וקינמון ומבשלים ‪ 5‬דקות עד שהתפוחים מתרככים מעט‪.‬‬ ‫מוסיפים קורנפלור ומיץ לימון ומצננים‪.‬‬ ‫מרססים עלה פילו בשמן ומקפלים לחצי‪ .‬ממלאים בתפוחים ועוטפים לקבלת צורת מעטפה‪.‬‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מניחים את המעטפות על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מרססים בשמן ואופים עד להשחמה‪.‬‬ ‫מגישים חם עם אבקת סוכר מלמעלה וכדור גלידה‪.‬‬

‫‪149‬‬

‫ענני מרנג‬ ‫כמות‪ 8-6 :‬עננים‬ ‫חומרים‬ ‫‪4‬חלבונים‬ ‫‪1‬וחצי כוסות סוכר‬ ‫‪1‬קופסא קטנה פטל אדום מופשר למחצה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫מחממים מעל סיר אדים את החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס תוך ערבוב מדי פעם‪.‬‬ ‫מעבירים למיקסר ומקציפים ‪ 10‬דקות במהירות גבוהה‪ ,‬עד שהקערה קרה למגע‪.‬‬ ‫מערבבים ידנית פנימה את הפטל‪.‬‬ ‫בעזרת כף הגשה גדולה מניחים ערימות מהתערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫אופים בחום של ‪ 120-110‬מעלות למשך ‪ 4‬שעות‪ ,‬עד שהמרנג יציב ומתנתק בקלות מנייר האפייה‪.‬‬ ‫מצננים לחלוטין לפני שמגישים )אפשר לעטוף בצלופן למתנה(‪. .‬‬

‫‪150‬‬

‫מופלטה‬ ‫כמות‪ 40 :‬מופלטות‬ ‫חומרים‬ ‫למופלטה‪:‬‬ ‫‪1‬ק"ג קמח‬ ‫‪1‬כפית גדושה מלח‬ ‫‪2‬וחצי עד ‪ 3‬כוסות מים‬ ‫לשימון‪ 1 :‬כוס שמן )לפחות‪(...‬‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫דבש‪ ,‬ממרח שוקולד או אפילו סירופ מייפל‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים קמח ומלח‪ .‬מוסיפים מים בהדרגה ולשים כ‪ 2-‬דקות‪ ,‬לקבלת בצק אחיד ורך מאוד אבל לא דביק‪.‬‬ ‫יוצרים מהבצק כדורים בגודל ביצה‪ ,‬טובלים כל כדור בקערית עם שמן ומניחים על מגש‪ .‬יוצקים מעל את שארית השמן‪ ,‬כדי‬ ‫לשמור על הכדורים מהתייבשות‪ .‬מניחים לחצי שעה מנוחה בטמפרטורת החדר‪.‬‬ ‫מחממים מחבת על להבה בינונית‪.‬‬ ‫פותחים כל כדור בידיים בתנועות מריחה על משטח משומן בנדיבות )עם כל כף היד‪ ,‬כמו תנועת ליטוף עדינה(‪ ,‬עד שהוא נמתח‬ ‫לעיגול דק ואחיד )לא נורא אם הוא נקרע קצת(‪.‬‬ ‫מניחים את העיגול הראשון על המחבת )אין צורך בשמן ‪ -‬יש מספיק על הבצק(‪ ,‬וכשהוא מזהיב והופכים לצד השני‪ .‬מניחים עליו‬ ‫מיד עיגול בצק נוסף‪ .‬ממתינים חצי דקה והופכים את השניים יחד‪ ,‬כך שעיגול הבצק החדש כלפי מטה‪.‬‬ ‫מניחים על הערמה עוד עיגול בצק‪ ,‬ממתינים חצי דקה‪ ,‬ושוב הופכים את הערמה ושמים עוד עיגול בצק‪ ,‬וכך ממשיכים עד ‪10-12‬‬ ‫מופלטות‪ .‬בעצם מטגנים כל מופלטה רק מצד אחד )חוץ מהראשונה(‪ ,‬אבל החום הפנימי של הערמה דואג להמשך הבישול‪.‬‬ ‫כשהערימה גדולה‪ ,‬מוציאים לאורחים )או לצלחת מכוסה במגבת(‪ ,‬ומתחילים ערמה חדשה‪..‬‬

‫‪151‬‬

‫גריוז‬ ‫כמות‪ 60-50 :‬עוגיות‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬ק"ג קמח‬ ‫‪8‬ביצים‬ ‫‪1/2‬כוס שמן‬ ‫‪1/2‬עד ‪ 3/4‬רבעי כוס מים‬ ‫שמן לטיגון עמוק‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מעבדים קמח‪ ,‬ביצים ושמן במשך דקה במיקסר עם וו לישה‪ .‬מוסיפים מים בהדרגה‪ ,‬ולשים לבצק אחיד ולא דביק‪ .‬נותנים לו‬ ‫לנוח ‪ 20‬דקות בטמפ החדר‪.‬‬ ‫מרדדים את הבצק )הכי נוח על נייר אפייה מקומח קלות( לעלה בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ .‬חותכים לרצועות ברוחב ‪ 5-7‬ס"מ ובאורך‬ ‫‪ 30‬ס"מ‪.‬‬ ‫מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב‪ ,‬ומטגנים אחד אחד באופן הבא‪:‬‬ ‫משחילים את קצה רצועת הבצק בין ‪ 2‬שיניים של מזלג‪ .‬מטביעים את קצה הבצק עם המזלג בשמן‪ ,‬עד שהוא מתנפח ומקבל‬ ‫"שלפוחיות" )מחזיקים את יתרת הבצק מתוח באוויר מעל הסיר(‪ .‬מכניסים את הבצק עוד קצת לתוך השמן‪ ,‬ובעזרת המזלג‬ ‫מעגלים את החלק שכבר טוגן‪ ,‬ממשיכים כך עד לקבלת גליל‪.‬‬ ‫מוציאים לנייר סופג‪ ,‬וחוזרים על הפעולה עם יתר רצועות הבצק‪.‬‬ ‫מקשטים באבקת סוכר לפני ההגשה‪.‬‬

‫‪152‬‬

‫כל מיני‬

‫‪153‬‬

‫רוטב טופי חם‬ ‫כמות‪ :‬כוס רוטב‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כוס שמנת מתוקה‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים קרמל‪ :‬מחממים מחבת ומוסיפים בהדרגה את הסוכר‪ ,‬ולא מערבבים אלא רק מנערים את המחבת ומוסיפים עוד ועוד‬ ‫סוכר עד שהכל נמס לקרמל‪.‬‬ ‫במקביל מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה לסף רתיחה‪.‬‬ ‫מוסיפים את השמנת )בזהירות! זה לוהט מבעבע בטירוף!!( ומערבבים‪ ,‬ממשיכים לחמם על אש נמוכה עד לקבלת רוטב חלק‬ ‫ואחיד‪ .‬מצננים מעט‪.‬‬ ‫פורסים את הפאי למשולשים ומניחים כל פרוסה על צלחת הגשה‪ .‬יוצקים מעל כף מהרוטב החם ומגישים‪.‬‬

‫‪154‬‬

‫קינוח בננה ספליט‬ ‫כמות‪ 6 :‬קינוחים בכוסות אישיות‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬שמנת מתוקה‬ ‫‪1‬חבילה אינסטנט פודינג וניל‬ ‫‪3/4‬כוס חלב‬ ‫‪3‬בננות פרוסה לטבעות‬ ‫בקבוק סירופ שוקולד‬ ‫עוגיות סנדביץ' שוקולד )למשל אוריאו'ס(‬

‫אופן ההכנה‬ ‫פורסים את הבננות לטבעות‪.‬‬ ‫מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וחלב‪ .‬מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת‪.‬‬ ‫שמים את העוגיות בשקית ניילון ומרסקים בעזרת מערוך‪.‬‬ ‫מרכיבים בגביע גדול או בגביעים אישיים )למשל כוסות יין( כמה שכבות של הקינוח בסדר הבא‪:‬‬ ‫פירורי עוגיות‪ ,‬קצפת‪ ,‬פרוסות בננה וסירופ שוקולד‪,‬‬ ‫ועוד שכבה של קצפת‪ ,‬בננות‪,‬וסירופ‪ ,‬ומעל הכל מגדל קצפת )כמו גלידה אמריקאית( ולקשט בפירורי עוגיות מלמעלה‪ .‬שומרים‬ ‫במקרר ומגישים קר‪.‬‬

‫‪155‬‬

‫בורקס מתוק פתוח‬ ‫כמות‪ 12-16 :‬מאפים אישיים‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫חבילת בצק עלים מרודד‪ ,‬מופשר‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪8-6‬תפוחים או כלפרי קשה אחר למשל‬ ‫אגס‪ ,‬שזיף וכד'‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה‬ ‫‪2‬כפות ריבת משמש מדוללת ב‪ 2-‬כפות‬ ‫מים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מקלפים את התפוח‪ ,‬מנקים מליבה ופורסים דק )שומרים על סדר הפרוסות(‪.‬‬ ‫חותכים את הבצק למלבנים‪ .‬מברישים בביצה‪ .‬מניחים חצי התפוח פרוס במרכז‪ ,‬מפזרים סוכר על הבצק ועל הפרי‪.‬‬ ‫אופים עד שהבצק זהוב גם מלמטה בערך ‪ 15-20‬דקות‪.‬‬ ‫מברישים בריבת משמש את המאפה החם )הפרי והבצק( מיד כשהוא יוצא מהתנור‪.‬‬

‫‪156‬‬

‫עוגת פנקייק מייפל בננה‬ ‫כמה מילים על העוגה‬ ‫כמות‪ 3 :‬פנקייקים במחבת אישי בקוטר ‪ 18‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח‬ ‫‪1/2 1‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/3‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כוס גרנולה )אפשר לערבב לתוכה חופן‬ ‫שוקולד צ'יפס(‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס חלב‬ ‫‪1‬בננה מעוכה במזלג‬ ‫‪1/4‬כוס חמאה מומסת )‪ 60‬גרם(‬ ‫לקישוט‪:‬‬ ‫‪3‬בננות פרוסות‬ ‫מעט סוכר דמררה‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫סירופ מייפל‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים בקערה קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬מלח‪ ,‬סוכר וגרנולה‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת מערבבים ביצים‪ ,‬חלב‪ ,‬בננה וחמאה מומסת‪ .‬מוזגים את הנוזלים לתערובת הקמח ומערבבים כמה שפחות‪ ,‬עד‬ ‫שהתערובת עדיין מעט גושית אבל אין גושי קמח יבשים‪.‬‬ ‫מחממים מחבת טפלון עם תרסיס שמן וממלאים בתערובת עד לגובה ‪ 2‬ס"מ‪ .‬מסדרים בננות על פני התערובת מפזרים מעט סוכר‬ ‫דמררה על כל פרוסת בננה‪.‬‬ ‫מטגנים על אש בינונית עד לקבלת בועות רטובות וכמעט יציבות בחלק העליון ‪ ,‬בינתיים מחממים תנור למצב גריל‪.‬‬ ‫מכניסים לתנור ומשחימים את החלק העליון‪.‬‬ ‫מגישים חם עם סירופ מייפל‪. .‬‬

‫‪157‬‬

‫תפוח אדום על מקל‬ ‫כמות‪ 6 :‬תפוחים‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪4‬כוסות סוכר )‪ 800‬גרם(‬ ‫‪1/2 1‬כוסות מים ‪ (360‬מ"ל(‬ ‫‪1/2‬כוס סירופ תירס‬ ‫‪1/2‬כוס גלוקוזה‬ ‫צבע מאכל אדום‪ ,‬אם רוצים‪...‬‬ ‫‪6‬תפוחים רחוצים ויבשים נעוצים‬ ‫‪6‬מקלות עץ עבים‪ ,‬ארוכים ועגולים‬ ‫לנעיצה בתפוחים )להשיג בחנויות יצירה(‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫קודם כל מכינים את התפוחים‪ :‬מקרצפים אותם היטב בכרית ניקוי כלים‪ ,‬מים חמימים וסבון‪ .‬שוטפים ומנגבים היטב‪ .‬נועצים‬ ‫מקל בעומק ‪ 3‬ס"מ לפחות בתחתית כל תפוח‪.‬‬ ‫מכינים תבנית עם נייר אפייה משומן בתרסיס שמן להנחת התפוחים אחרי הציפוי‪.‬‬ ‫מכינים גם כלי גדול עם מי קרח בגובה ‪ 2‬ס"מ )לטבילה וקירור הסיר בתום הבישול(‪.‬‬ ‫בסיר גדול מביאים לרתיחה סוכר‪ ,‬מים ‪,‬סירופ תירס וגלוקוזה( מודדים את הגלוקוזה בידיים רטובות(‪.‬‬ ‫מבשלים ברתיחה על אש בינונית כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬עד שהבועות הולכות ונעלמות והסירופ צמיג אבל נותר שקוף ורק מתחיל‬ ‫לשנות את צבעו לזהוב )‪ 150‬מעלות(‪ .‬בשלב זה המים התאדו כמעט לגמרי ואוטוטו מתחיל להיווצר קרמל )הוא נוצר ב‪160-‬‬ ‫מעלות(‪ .‬ולמי שאין מדחום סוכר‪ :‬מטפטפים כפית מהסירופ לכוס מים קרים – הוא מוכן כשהוא הופך לכדור "זכוכית" במים‪.‬‬ ‫מסירים מהאש וטובלים את הסיר בכלי עם המים הקרים למשך כמה שניות להפסקת הבישול‪ .‬מערבבים פנימה צבע מאכל אם‬ ‫רוצים‪.‬‬ ‫אוחזים במקל וטובלים כל תפוח )בזהירות! זה לוהט( טבילה אחת עמוקה לציפוי מלא בקרמל‪ .‬מניחים לעודף לטפטף בחזרה‬ ‫לסיר ומניחים את התפוח על הראש‪ ,‬כשהמקל כלפי מעלה‪ ,‬על נייר האפייה המשומן‪.‬‬ ‫חוזרים על הפעולה עם יתר התפוחים – אם הקרמל מתקרר ומתקשה קצת מחממים על אש נמוכה עד שהוא חוזר להיות נוזלי‬ ‫וחם‪.‬‬ ‫מניחים לתפוחים המצופים להתקרר לטמפ' החדר‪ .‬מגישים מיד‪ ,‬או עוטפים כל תפוח בצלופן )לא רק בשביל היופי – זה גם‬ ‫מגן על הקרמל מפני לחות(‪ .‬שומרים בטמפ' החדר‪.‬‬

‫‪158‬‬

‫''ממולאים'' מתוקים בשתי דקות‬ ‫קונים גליליות ריקות למילוי‪ ,‬וגם קעריות שוקולד מוכנות‪.‬‬ ‫מזלפים פנימה מוס או קרם שאוהבים )מותר מאינסטנט פודינג(‪ ,‬או‬ ‫אפילו סתם קצפת‪.‬‬ ‫מקשטים באגוזים מסוכרים קצוצים או באבקת נוגט‪.‬‬ ‫להגשה יפה‪:‬‬ ‫מעמידים את הגליליות הממולאות בקערה מלאה סוכריות צבעוניות של‬ ‫יומולדת‪.‬‬ ‫את קעריות השוקולד הממולאות מעמידים על סטנד מיוחד עם שקעים‬ ‫אישיים‪.‬‬ ‫הערה חשובה‪:‬‬ ‫שני הקינוחים האלה לא נשמרים יפה במקרר )השוקולד יזיע‪ ,‬הגליליות‬ ‫יתרככו( ‪ -‬אז מכינים אותם ממש לפני ההגשה )אבל אל תדאגו‪ ,‬זה‬ ‫לוקח בדיוק ‪ 2‬דקות(‪.‬‬

‫‪159‬‬

‫וופל בלגי‬ ‫כמות‪ 4:‬וופלים ענקיים או ‪ 20‬פנקייקס קטנים‬ ‫חומרים‬ ‫‪2‬ביצים‬ ‫‪1‬כוס חלב )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪50‬גרם חמאה מומסת‬ ‫רבע כוס סוכר )‪ 50‬גרם(‬ ‫‪1‬וחצי כוסות קמח )‪ 210‬גרם(‬ ‫‪2‬כפיות אבקת אפייה‬ ‫רבע כפית מלח‬ ‫תרסיס שמן‪ ,‬לשימון‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫חמאה וסירופ מייפל‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכנה במיקסר‪:‬‬ ‫בקערה טורפים ביצים עם חלב‪ ,‬חמאה מומסת וסוכר‪.‬‬ ‫בקערה נפרדת‪ :‬מנפים קמח‪ ,‬אבקת אפייה ומלח‪ ,‬יוצרים גומה בתערובת הקמח ויוצקים לתוכה את הנוזלים‪ .‬מערבבים מעט עד‬ ‫לקבלת בצק‪.‬‬ ‫משמנים מחבת וופל בלגי ומחממים‪ .‬יוצקים תערובת במצקת וסוגרים את המחבת‪ .‬מבשלים על האש משני הצדדים עד שכמות‬ ‫האדים פוחתת משמעותית‪ .‬עורמים בצלחת את הוופלים המוכנים ושוב משמנים ומבשלים על האש‪.‬‬ ‫להכנת פנקייקס – מרססים מחבת בספריי שמן ויוצקים ‪ 3-2‬כפות מהבלילה לכל פנקייק‪ .‬הופכים כשמופיעות בועות על פני‬ ‫השטח‪.‬‬ ‫מגישים חם עם חמאה וסירופ מייפל‪.‬‬

‫‪160‬‬

‫צ'ורוס‬ ‫חומרים ל‪ 60-70‬צ'ורוס באורך ‪ 10‬ס"מ‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬כוס מים )‪ 240‬מ"ל(‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪2-3‬כפות סוכר‬ ‫‪1/4‬כפית מלח‬ ‫‪1‬כוס גדושה קמח )‪ 150‬גרם(‬ ‫‪3-4‬ביצים )לפי סמיכות הבצק(‬ ‫שמן לטיגון עמוק‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫בסיר מביאים לרתיחה מלאה מים‪ ,‬חמאה‪ ,‬סוכר ומלח‪.‬‬ ‫מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עד לבצק חלק ללא גושים‪ .‬ממשיכים לבשל תוך ערבוב במשך דקה‪ ,‬עד‬ ‫שהבצק מתגבש לכדור חלק ונפרד מדפנות הסיר‪.‬‬ ‫מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה‪ .‬מפעילים את המיקסר במהירות בינונית במשך דקה‪ ,‬לצינון‬ ‫חלקי של הבצק‪.‬‬ ‫מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי עיבוד‪ ,‬עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה‪ .‬לא מוסיפים ביצה עד שקודמתה נבלעה‬ ‫בתערובת‪ .‬הבצק יתפרק לגושים – וזה בסדר‪ :‬ממשיכים לעבד והבצק מתחבר מחדש לבלילה מבריקה‪.‬‬ ‫על ידיות של סיר גדול קושרים חוט עמיד בחום משני הצדדים‪ .‬מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק‪.‬‬ ‫מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה משוננת בקוטר ‪ 1‬ס"מ ומזלפים לשמן הרותח‪ .‬לחיתוך הזילוף משתמשים בחוט‬ ‫שקשור על הסיר‪ .‬מטגנים מכל הכיוונים עד להזהבה‪ .‬מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג‪.‬‬ ‫מגלגלים בסוכר ומגישים מיד‪.‬‬

‫‪161‬‬

‫פוקצ`ה לפסח‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪27X33‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1/2 1‬כוסות מים רותחים‬ ‫‪1/2‬כוס שמן זית או מרגרינה מומסת‬ ‫‪1/2‬כפית מלח‬ ‫‪1/2 1‬כוסות קמח מצה דק‬ ‫כפית רוזמרין קצוץ‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫מחטי רוזמרין‬ ‫מלח גס‬ ‫שום פרוס‬ ‫שמן זית‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫מקציפים את הביצים במיקסר במהירות גבוהה ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫מערבבים יחד את שאר החומרים בקערה נפרדת ומערבבים פנימה את הביצים המוקצפות‪.‬‬ ‫משטחים בתבנית מלבנית בינונית מרופדת בנייר אפייה ומצפים ברוזמרין‪ ,‬מלח גס‪ ,‬שום ושמן זית‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 40‬דקות עד להזהבה‪.‬‬

‫‪162‬‬

‫סוכריות חרוסת על מקל בציפוי שוקולד לבן‬ ‫כמות‪ :‬כ ‪ 20‬סוכריות‬ ‫חומרים‬ ‫לחרוסת‪:‬‬ ‫מיכל ממרח תמרים‬ ‫דבש לפי הטעם )אני שמה ‪ 2‬כפות(‬ ‫‪3‬כפות יין אדום מתוק‬ ‫‪1‬כוס אגוזים קצוצים דק‬ ‫רבע כוס קוקוס‬ ‫רבע כוס שומשום‬ ‫‪1‬כפית קינמון‬ ‫‪1/4‬כפית ציפורן‬ ‫ציפוי שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪300‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪2‬כפות שמן‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים יחד את כל חומרי החרוסת‪ .‬מקפיאים עד שהתערובת נוחה לגלגול‪.‬‬ ‫מגלגלים את התערובת לכדורים ונועצים מקל במרכז כל שקע‪ .‬מקפיאים שוב‪.‬‬ ‫ממיסים שוקולד לבן ומערבבים לתוכו שמן‪ .‬טובלים את הסוכריות הקפואות בשוקולד הלבן מניחים אותן על מגש מרופד בנייר‬ ‫אפייה – לכיסוי מלא צריך לצפות פעמיים‪.‬‬ ‫שומרים במקרר עד ההגשה‪.‬‬

‫‪163‬‬

‫ממתקי מימונה‬ ‫כל מה שצריך להכנת הממתק זה‪ :‬תמרים‪ ,‬מרציפן‪ ,‬אגוזי מלך‪ ,‬סוכר ו‪...‬מנג'טים‪.‬‬ ‫ממלאים תמר או צמד אגוזים בכדור מרציפן ומגלגלים בסוכר‪.‬‬ ‫כל מה שנשאר הוא למלא שולחן שמרמזים על שפע ומתיקות‪:‬קערת קמח עם פול ירוק‪ ,‬ראש דג‪ ,‬חיטה ירוקה‪ ,‬קנקן‬ ‫חלב ודבש ‪.‬‬

‫‪164‬‬

‫קרואסון קשקבל מבצק מלאווח‬ ‫כמות‪ 60 :‬עד ‪ 120‬קרואסונים קטנים‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬חבילה מלאווח מופשרת חלקית )‪ 5‬דקות‬ ‫מחוץ למקרר בלבד(‬ ‫‪250‬גרם גבינה לבנה ‪ 5%‬שומן‬ ‫‪250‬גרם גבינת קשקבל מגוררת או כל‬ ‫גבינה קשה שאוהבים‬ ‫צ'ילי או תבלין אחר אם רוצים‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 180 -‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים את שני סוגי הגבינות עם צ'ילי‪.‬‬ ‫מניחים עלה קפוא למחצה על משטח העבודה‪ ,‬חותכים בעזרת גלגלת פיצה ‪ 8‬עד ‪ 16‬משולשים‪ .‬מניחים כפית מלית בתחתית‬ ‫כל משולש ומגלגלים לצורת קרואסון )אפשר שהמלית תציץ קצת מהצדדים(‪.‬‬ ‫מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫אופים עד להזהבה ומגישים חם‪.‬‬

‫‪165‬‬

‫לחם ללא שמרים‬ ‫כמות‪ :‬כיכר אחת גדולה‬ ‫חומרים‬ ‫‪4‬כוסות קמח )‪ 560‬גרם(‬ ‫‪1‬כפית גדושה אבקת סודה לשתייה‬ ‫‪1‬כפית גדושה מלח‬ ‫חצי ליטר רוויון )אין תחליפים!(‬ ‫‪1‬כוס תוספות לפי הטעם למשל‪ :‬עגבניות‬ ‫מיובשות‪ ,‬עשבי תיבול‪ ,‬בצל מטוגן‪ ,‬זיתים‬ ‫קצוצים‪ ,‬גבינת פרמזן‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים יחד את כל החומרים לבצק אחיד ולשים חצי דקה על משטח מקומח‪ .‬מוסיפים תוספות שאוהבים ולשים לפיזור אחיד‬ ‫שלהן בבצק‪ .‬מעצבים כיכר עגולה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ‪ .‬בעזרת סכין חורצים ‪ X‬במרכז‪ .‬אופים ב‪180-‬‬ ‫מעלות למשך ‪ 45‬דקות להשחמה‪ .‬מצננים לפני שמגישים‪.‬‬

‫‪166‬‬

‫צנצנת מתנה עם עוגת "עשה זאת בעצמך"‬ ‫כמות‪ 2 :‬תבניות אינגלייש קייק‬ ‫חומרים‬ ‫‪2‬כוסות קמח מעורבבות עם שקית אבקת‬ ‫אפייה ורבע כפית מלח‬ ‫‪1/2‬כוס דחוסה סוכר חום כהה‬ ‫‪1‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כוס אגוזים קצוצים גס‬ ‫‪1‬כוס שוקולד צ'יפס‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מניחים בשכבות את החומרים לפי סדר הופעתם‪ ,‬בצנצנת בינונית‪.‬‬ ‫מצרפים פתק ובו כתוב ‪:‬‬ ‫להוסיף ‪ 4‬ביצים‪ 1 ,‬כוס שמן ו‪ 1-‬כוס נוזלים )שמנת מתוקה‪ ,‬מיץ תפוזים או ריוויון(‪ .‬לערבב לתערובת אחידה‪ ,‬לצקת ל‪2-‬‬ ‫תבניות אינגליש קייק ולאפות בחום של ‪ 180‬מעלות במשך כ‪ 30-‬דקות עד שקיסם יוצא יבש‪.‬‬

‫‪167‬‬

‫בניצה‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬חב' דפי פילו )‪ 15-12‬דפים(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪3/4‬כוס שמן או ‪ 200‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪4‬ביצים‬ ‫‪1‬כפית אבקת סודה לשתיה‬ ‫‪ 1/2‬ליטר יוגורט סמיך )‪ 4.5%‬לפחות(‬ ‫‪1‬קובייה גבינה בולגרית קשה )כ‪ 300-‬גר'(‪,‬‬ ‫מפוררת בידיים‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מערבבים את חומרי המלית מלבד הגבינה הבולגרית‪ .‬מפוררים את הגבינה בקערה נפרדת‪.‬‬ ‫משמנים תבנית אפייה‪ .‬משאירים בצד לכיסוי המאפה שני דפי פילו יפים ושלמים‪ .‬מרפדים את התבנית המשומנת בשני עלים כולל‬ ‫הדפנות‪ .‬לוקחים דף פילו ומקמטים אותו כמו שמקמטים נייר‪ .‬מניחים את הפילו המקומט על מצע הפילו בתבנית‪ .‬חוזרים על‬ ‫הפעולה עם עוד שני עלים ומניחים לידו‪ .‬יוצקים על העלים המקומטים חלק מהתערובת ומפזרים מעט גבינה בולגרית‪.‬‬ ‫חוזרים על הפעולות עד שנגמרת תערובת המילוי ונשארים שני העלים שהנחנו בצד‪ .‬מורחים אותם בשמן ומכסים את המאפה‪.‬‬ ‫אופים בחום של ‪ 200‬מעלות כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד שהמאפה יציב וזהוב‪ .‬מצננים מעט‪ ,‬פורסים לריבועים ומגישים‪.‬‬

‫‪168‬‬

‫שטרודל תפוחים וצימוקים‬ ‫כמות‪ :‬שטרודל אחד‬ ‫חומרים‬ ‫למלית התפוחים‪:‬‬ ‫‪20‬גרם חמאה‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 100‬גרם( סוכר‬ ‫‪5‬תפוחים ירוקים חמוצים )זן גרני‪-‬סמית(‬ ‫גדולים פרוסים‬ ‫כפית גדושה קינמון‬ ‫‪1‬כף קורנפלור‬ ‫‪2‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪1/2‬כוס צימוקים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪6‬עלי פילו‬ ‫‪100‬גרם חמאה מומסת ולא חמה‬ ‫‪3-4‬כפות פירורי ביסקוויטים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את מלית התפוחים‪:‬‬ ‫במחבת ממיסים חמאה‪ ,‬מוסיפים סוכר‪ ,‬קינמון ותפוחים ומערבבים‪ .‬מבשלים על אש בינונית כ‪ 5-‬דקות או עד שהתפוחים‬ ‫מתרככים‪ .‬בקערית ממיסים קורנפלור במיץ לימון ומוסיפים לתערובת‪ .‬מוסיפים גם צימוקים ומבשלים דקה נוספת עד שהנוזלים‬ ‫במחבת מסמיכים‪ .‬מצננים לחלוטין‬ ‫מרכיבים את השטרודל ואופים ‪:‬‬ ‫מניחים עלה פילו על נייר אפייה‪ .‬מברישים בחמאה מומסת‪ ,‬מפזרים מעט פירורי עוגיות ומכסים בעלה נוסף‪ .‬חוזרים על הפעולה‬ ‫עד העלה האחרון ומברישים שוב בחמאה מלמעלה‪ .‬מפזרים על החמאה המומסת את יתרת פירורי העוגיות‪.‬‬ ‫מניחים בשורה לרוחב השליש התחתון את מלית התפוחים )לאחר שהתקררה(‪ .‬מגלגלים לקבלת רולדה‪ .‬מעבירים את הרולדה יחד‬ ‫עם נייר האפייה לתבנית תנור‪ .‬חותכים לפרוסות אך משאירים אותן מחוברות בבסיס‪ ,‬כדי להקל על הפריסה לאחר האפייה‪.‬‬ ‫מברישים מבחוץ בחמאה מומסת ואופים בחום של ‪ 200‬מעלות‪ 25-20 ,‬דקות‪ .‬מצננים מעט‪ ,‬פורסים לפי הסימון‪ ,‬מקשטים באבקת‬ ‫סוכר ומגישים‪.‬‬ ‫מגישים‪:‬‬ ‫מצננים מעט‪ ,‬פורסים לפי הסימון‪ ,‬מקשטים באבקת סוכר ומגישים‪.‬‬

‫‪169‬‬

‫בורקס גבינה כחולה ופקאן‬ ‫כמות‪ 24 :‬בורקסים‬ ‫חומרים‬ ‫‪3‬עלי מלאווח‬ ‫ביצה למריחה‬ ‫זרעי חרדל‪/‬שומשום‪/‬קצח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪2‬כפות דבש‬ ‫‪30‬גרם חמאה‬ ‫‪150‬גרם גבינה כחולה )רוקפור‪,‬‬ ‫גורגונזולה או דנהבלו( מפוררת‬ ‫‪100‬גרם אגוזי פקאן קלויים קלות‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪ .‬ממיסים במיקרוגל חמאה ודבש‪ ,‬כדי שיהיה קל למרוח‪.‬‬ ‫מניחים את המלאווח על משטח עבודה‪ ,‬חותכים לשמונה משולשים )כמו פיצה( ומורחים בתערובת החמאה והדבש‪ .‬מניחים‬ ‫במרכז מעט גבינה כחולה ואגוזים ומגלגלים לקרואסון (‪ .‬הכי נוח לעצב את הבצק הממולא לצורה של קרואסון אבל אפשר גם‬ ‫שושנים או טבעות(‪ .‬מורחים בביצה ומקשטים בזרעי חרדל‪ ,‬שומשום או קצח‪.‬‬

‫‪170‬‬

‫שבלולי קשקבל מבצק מלאווח‬ ‫כמות‪ 20 :‬שבלולים‬ ‫חומרים‬ ‫‪3‬עלי מלאווח‬ ‫ביצה למריחה‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪100‬גרם עגבניות מיובשות בשמן‪,‬‬ ‫טחונות למחית )עם מעט מהשמן(‬ ‫שמן זית למריחה‬ ‫‪200‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬

‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬ ‫מורחים עלה מלאווח במחית עגבניות מיובשות‪ .‬מפזרים קשקבל מגוררת‪ ,‬מגלגלים וחותכים לפרוסות בעובי ‪ 3-2‬ס"מ‪ .‬מניחים‬ ‫על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהצד החתוך כלפי מעלה‪ ,‬מברישים בביצה ואופים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד להזהבה‪.‬‬

‫‪171‬‬

‫בורקיטס חציל ובולגרית‬ ‫כמות‪ 20 :‬בורקיטס‬ ‫חומרים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪100‬גרם מרגרינה‬ ‫‪1/2‬כוס )‪ 120‬מ"ל( שמן‬ ‫‪1‬כפית מלח‬ ‫‪3/4‬כוס )‪ 180‬מ"ל( מים‬ ‫‪1/2‬קילו קמח )‪ 31/2‬כוסות(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪1‬קופסה קטנה )‪ 250‬גרם( סלט חציל‬ ‫קלוי טבעי‬ ‫‪1‬כף שמן זית‬ ‫‪1/2‬קובייה גבינה בולגרית מפוררת‬ ‫‪100‬גרם קשקבל‪ ,‬מגוררת‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫ביצה טרופה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים בסיר על אש נמוכה את כל החומרים חוץ מהקמח‪ ,‬רק עד שהמרגרינה נמסה )לא להרתיח(‪ .‬שמים קמח בקערה‬ ‫ומוסיפים את הנוזלים בהדרגה תוך לישה‪ .‬לשים לבצק אחיד וחלק‪ .‬ייתכן ולא יהיה צורך הכל כמות הנוזלים – כשהבצק נעים‬ ‫למגע ולא דביק מפסיקים להוסיף נוזלים‪ .‬מניחים את הבצק במקרר למשך ‪ 1/2‬שעה‪ .‬מערבבים יחד את חומרי המלית‪ .‬מרדדים‬ ‫את הבצק על נייר אפייה מקומח לעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪ .‬קורצים עיגולים ומניחים כפית מלית במרכז כל עיגול‪ .‬מברישים את השוליים‬ ‫בביצה‪ ,‬מקפלים לחצי ולוחצים לאיטום השוליים‪ .‬מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של ‪ 180‬מעלות ‪-20‬‬ ‫‪ 25‬דקות עד שהבורקיטס זהובים‪ .‬מגישים חם או מצננים ושומרים במקרר‪ ,‬אבל מחממים לפני ההגשה‪.‬‬

‫‪172‬‬

‫צ`וקור‬ ‫כמות‪ :‬שבלול משפחתי גדול‬ ‫חומרים‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪1‬גליל בצק פילאס‪ ,‬מופשר )להשיג‬ ‫במקפיא בכל סופר(‬ ‫למלית תרד וגבינה‪:‬‬ ‫‪2‬כפות שמן זית‬ ‫‪800‬גרם עלי תרד טריים‬ ‫‪1‬קוביית גבינת פטה‪ ,‬מפוררת‬ ‫‪150‬גרם קשקבל‪ ,‬מגוררת‬ ‫פלפל שחור‬ ‫אגוז מוסקט מגורר‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫ביצה טרופה‬ ‫קצח‬ ‫שומשום‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את עלי התרד‪ .‬מערבבים ומטגנים למשך ‪ 3-2‬דקות עד שהעלים "נובלים" ומאבדים‬ ‫מנפחם‪ .‬מסירים מהאש ומצננים לחלוטין‪ .‬סוחטים מנוזלים מיותרים בידיים‪ ,‬ומניחים בקערה‪ .‬מוסיפים את הגבינות‪ ,‬ומתבלים‬ ‫בפלפל שחור ובאגוז מוסקט‪ .‬פורשים את כל הבצק על משטח העבודה‪ .‬מניחים את המלית בשורה לרוחב השליש התחתון‪,‬‬ ‫ומגלגלים לרולדה‪ .‬את הרולדה שהתקבלה מלפפים סביב עצמה לקבלת שבלול‪ .‬מעבירים לנייר אפייה‪ ,‬מברישים בביצה‬ ‫ומפזרים שומשום וקצח לקישוט‪ .‬אופים בחום של ‪ 160‬מעלות למשך שעה‪ ,‬עד שגם התחתית שחומה והריח משגע אתכם‪.‬‬ ‫מוציאים מהתנור ומגישים את השבלול בשלמותו לשולחן‪.‬‬

‫‪173‬‬

‫בורקס סנדביץ` סביח‬ ‫כמות‪ 10-8 :‬ג'מבו‪-‬בורקסים‬ ‫חומרים‬ ‫‪1/2 1‬קילו בצק עלים מרודד ומופשר‬ ‫למלית גבינה‪:‬‬ ‫‪500‬גרם גבינה לבנה‬ ‫‪200‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬ ‫‪2‬חלמונים‬ ‫‪1‬כף קורנפלור‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫ביצה טרופה‪ ,‬להברשה‬ ‫שומשום‪ ,‬לקישוט‬ ‫לסנדביץ' סביח‪:‬‬ ‫ביצה קשה‪ ,‬פרוסות חציל מטוגן‪ ,‬סחוג‪,‬‬ ‫טחינה‪ ,‬סלט קצוץ דק‪-‬דק‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫מכינים את הבורקס‪:‬‬ ‫מערבבים יחד את חומרי המלית ומניחים בצד‪ .‬פורשים את הבצק על משטח העבודה וחותכים לריבועים בגודל ‪ 20X20‬ס"מ‪.‬‬ ‫מניחים גבעה של מלית במרכז כל ריבוע בצק ומקפלים לחצי באלכסון לקבלת משולש גדול‪ .‬חוזרים על הפעולה עם יתרת‬ ‫הבצק והמלית ומניחים את המשולשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מברישים בביצה‪ ,‬מפזרים שומשום לקישוט ואופים‬ ‫בחום של ‪ 160‬מעלות כ‪ 40-‬דקות‪ ,‬או עד שהבורקסים תפוחים‪ ,‬ריחניים ושחומים גם בתחתית‪.‬‬ ‫להרכבת בורקס סביח ‪:‬‬ ‫חוצים לרוחב את הבורקס החם‪ ,‬ממלאים בפרוסות ביצה קשה‪ ,‬חציל מטוגן‪ ,‬סחוג )אם אוהבים( סלט ירקות קצוץ דק‪-‬דק‪.‬‬ ‫יוצקים על הכל טחינה‪ ,‬סוגרים לכריך משולש ומגישים‪.‬‬

‫‪174‬‬

‫ממתק פצפוצים‬ ‫כמות‪ :‬תבנית בגודל‪20X27‬‬ ‫חומרים‬ ‫‪1‬כוס שומשום‬ ‫‪100‬גרם חמאה‬ ‫‪1/2‬כוס דבש‬ ‫‪1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪1‬כף אבקת נס קפה‬ ‫‪1/2‬כוס טחינה גולמית‬ ‫‪5‬כוסות פצפוצי אורז‬ ‫‪100‬גרם חלבה מפוררת‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪200‬גרם שוקולד לבן‬ ‫‪20‬גרם חמאה‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫קולים את השומשום במחבת יבשה תוך כדי ערבוב‪ ,‬עד להזהבה‪ .‬מוציאים לקערה ומניחים בצד‪.‬‬ ‫בסיר גדול מביאים לרתיחה חמאה‪ ,‬דבש‪ ,‬סוכר‪ ,‬קפה וטחינה‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬מוסיפים פצפוצי אורז‪ ,‬חלבה ואת השומשום‬ ‫הקלוי ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בתרסיס שמן‪ ,‬דוחסים בעזרת כף או בעזרת תחתית של כוס )הדחיסה חשובה כדי‬ ‫שהעוגיות לא יתפוררו במהלך החיתוך(‪.‬‬ ‫מצפים ומגישים‪:‬‬ ‫ממיסים את החמאה עם השוקולד הלבן ויוצקים מעל התערובת שבתבנית‪.‬‬ ‫מצננים לטמפ' החדר‪ ,‬מחלצים מהתבנית וחותכים לעוגיות‪ .‬שומרים בכלי אטום במקרר‪ ,‬ומגישים קר‪.‬‬

‫‪175‬‬