Andrés Ugaz
Maestro panettiere di Kala Tanta
Agitare le masse per una seconda opportunità
"La vita ha modi misteriosi di collegare le persone. Questa è una testimonianza molto intima di come una famiglia si á andata formando attraverso il pane e poi, seguendone le tracce, ha trovato un modo per connettersi con l’ambiente circostante e lungo la strada ha compreso che, oltre ad essere un alimento basico e fondamentale, il pane contiene una grande forza di trasformazione basata sulla sua presenza in milioni di riti quotidiani, ogni giorno, tutti i giorni. Se in ogni casa dove oggi si mangia il pane si accendesse una luce, saremmo un sole”.
Vent'anni fa, con Gabriela, mia moglie e compagna di vita, abbiamo iniziato un viaggio meraviglioso attraverso molte geografie fisiche e umane, seguendo la scia del pane, dopo la pubblicazione del mio primo libro, proprio sulla panificazione peruviana. Tra farina, impasti e forni ci siamo sposati e sono arrivati Gabriel, Juan e Salvador, che sono entrati nel mondo del pane di Mistura fin dai loro primi mesi di vita. Mistura è stata una fiera che, nei suoi anni migliori, riuscì a riunire più di 120 panettieri da tutto il Perù, ed allora abbiamo sperimentato in prima persona l'enorme potere di mobilizzazione che ha la panificazione quando è legata all'identità, alla memoria collettiva e al territorio.
Una decina di anni fa abbiamo aperto il panificio artigianale Kala Tanta nel Callao e, grazie al pane, quasi attraverso una scorciatoia, siamo entrati di nuovo nel mondo intimo di molte famiglie del primo porto del Perù. Gabriela ha realizzato un lavoro straordinario per far funzionare il panificio, io faccio il pane, ma lei gestisce la macchina complessa e multidimensionale che è oggi Kala Tanta.
Due anni fa abbiamo iniziato una ricerca sui panifici di Ayacucho (città del sud peruviano) e una delle scoperte più importanti è stata quella di constatare come la donna fosse al centro, asse e motore della gestione del patrimonio del pane peruviano. Ed è con quest'ultima certezza che sono convinto che in Gabriela sia rinata un'intera saga storica di panettiere. Di lì provengono la sua forza e le sue conoscenze precedenti.
La nostra esperienza nel Callao ci ha permesso di capire l'altro, il diverso, il sospetto, la persona da cui difendersi. Lo stigma della violenza nel Callao, come in ogni grande porto del mondo, è aggravato dal fatto di avere la più grande popolazione di giovani che non studiano né lavorano (ninis), con all’incirca il 65% di donne, sole che sono capofamiglia. Persone che hanno pochissime opportunità nella vita, ed è per questo che – generalmente - non si lasciano sfuggire l'unica occasione che si presenta loro.
A rischio di risultare banali e persino sdolcinati, crediamo che sia possibile fare la di erenza nella vita delle persone partendo dall’arte di fare il pane. Lo vediamo ogni giorno e sospettiamo che la forza trainante del panificio per generare il cambiamento si basi sullo stesso potere che hanno i semplici rituali quotidiani in ognuno di noi. Discreti ma vitali e soprattutto moltiplicati da milioni di persone ogni giorno.
Quest'anno, per l'esattezza sei mesi fa, siamo arrivati al carcere di Lurigancho a Lima. Un carcere che ospita più di 10.000 persone e che, come tutte le carceri del paese - dall'amministrazione centrale dell'Istituto Penitenziario Nazionale del Perù (INPE) - ha un programma denominato “Carceri produttive”. Siamo stati invitati a implementare un modello come Kala Tanta nel Callao, tra le altre ragioni, perché erano a conoscenza del fatto che due dei nostri maestri panettieri erano stati un tempo incarcerati.
Kala Tanta Lurigancho è guidata da Gabriela che, in questo periodo, è riuscita a realizzare, oltre al panificio, una pasticceria e una ca etteria. Insieme a psicologi e al personale dell'INPE, è stata realizzata una prima selezione di detenuti tra tutti coloro che hanno fatto richiesta di partecipare, in modo che ognuno potesse poi essere intervistato da Gabriela con l'obiettivo di scoprire da sé - più che il loro ovvio passato e presente - la propria intenzione di cambiare e il perché tentarlo a partire da questo mestiere.
L'impegno di Kala Tanta è quello di formarli, certificarli e impiegarli in un processo produttivo di panificazione e pasticceria artigianale che rifornisce ristoranti e alberghi di Lima, città considerata uno dei centri gastronomici più competitivi ed esigenti dell’America Latina.
Durante il percorso, Gabriela mi racconta con grande entusiasmo come ognuno di loro, grazie a questo lavoro, abbia riallacciato i rapporti con le proprie famiglie, abbia trovato una motivazione per continuare, e questo ci ha convinti che il panificio ci ha dato l'opportunità di essere persone migliori e di valorizzare ciò che abbiamo in casa, le seconde opportunità che la vita ci o re e l'enorme fortuna di poterlo fare con il prodotto più umano creato dall'uomo: il pane.
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Foto di Andrés Ugaz