Andrés Ugaz
Maestro panadero de Kala Tanta
Agitando las masas para una segunda oportunidad
"La vida tiene misteriosas formas de vincular a las personas. Este es un testimonio muy íntimo de como una familia se logró desde el pan y luego, siguiendo su rastro, encontró la forma de vincularse con su entorno y en el camino constataron que además de elaborar un alimento básico y fundamental, el pan contiene una gran fuerza transformadora basada en su presencia en millones de rituales cotidianos, todos los días. Si se encendiera una luz en cada casa en que hoy se comió pan, seríamos un sol.”
Hace veinte años con Gabriela, mi esposa y compañera de vida, iniciamos un maravilloso viaje a través de muchas geografías físicas y humanas, siguiendo el rastro del pan desde que publiqué mi primer libro, justamente sobre la panadería peruana. En medio de harinas, masas y hornos nos casamos, y llegaron Gabriel, Juan y Salvador, quienes estuvieron desde sus primeros meses de vida en el mundo del pan de Mistura. Una feria que en su mejor momento congregó a más de 120 panaderos y panaderas de todo el Perú, y vivimos en carne propia el enorme poder movilizador que tiene la panadería cuando se vincula con la identidad, la memoria colectiva y el territorio.
Hace ya una década abrimos la planta de panadería artesanal Kala Tanta en el Callao, y gracias al pan, nuevamente ingresamos como por un atajo a los mundos íntimos de muchas familias del primer puerto del Perú. Gabriela hizo un trabajo extraordinario para lograr el funcionamiento de la panadería, yo hago el pan, pero ella gestiona una maquinaria compleja y multidimensional que es hoy en día Kala Tanta.
Hace dos años iniciamos una investigación sobre la panadería de Ayacucho (ciudad del sur del Perú) y uno de los hallazgos más importantes ha sido el de ubicar a la mujer en el centro, eje y motor en la gestión del patrimonio panadero peruano. Y es, con esta última certeza, que estoy convencido de que toda una saga histórica de panaderas renació en Gabriela. De ahí su fuerza y conocimiento anterior.
Nuestra experiencia en el Callao nos entrenó para entender al otro, al distinto, al sospechoso, al de cuidado. El estigma de la violencia en el Callao, como en todo puerto importante del mundo, se agudiza cuando se cuenta con la mayor población de jóvenes que ni estudian, ni trabajan (ninis) y con casi el 65% de las mujeres, jefas de familia, solas. Personas con muy pocas oportunidades en la vida, y es por eso mismo, que - en su mayoría - no dejan pasar la única oportunidad que les llega.
Con el riesgo de caer en un lugar común e incluso cursi, creemos que desde la panadería es posible generar cambios en la vida de las personas. Lo vemos todos los días y sospechamos que la fuerza motriz de la panadería para generar cambios se basa en el mismo poder que tienen los rituales sencillos y cotidianos en cada uno de nosotros. Discretos pero vitales y sobre todo, se multiplican por millones de personas al día.
Este año, hace seis meses para ser exactos llegamos al Penal de Lurigancho, en Lima. Un penal que alberga a más de 10 mil personas y que como en todos los penales del país - desde la administración central del Instituto Nacional Penitenciario del Perú (INPE) - se encuentra el programa “Cárceles productivas”. Nos invitaron a implementar un modelo como el de Kala Tanta en el Callao, entre otras razones, porque tenían conocimiento de que dos de nuestros maestros panaderos, fueron en algún momento, personas privadas de libertad.
Kala Tanta Lurigancho, es liderado por Gabriela y en este tiempo ha logrado implementar, además de panadería artesanal, pastelería y una cafetería. Junto a los psicólogos y el personal de trabajo del INPE se logró una primera selección de internos, dentro de todos los que solicitaron ser parte, para que luego cada uno sea entrevistado por Gabriela con el ánimo de saber por ellos mismos - más que su obvio pasado y presente - su intención de cambio y por qué desde este oficio.
El compromiso de Kala Tanta es formarlos, certificarlos y emplearlos en un proceso productivo de panadería y pastelería artesanal que provee a restaurantes y hoteles de Lima, considerada uno de los centros gastronómicos más competitivos y exigentes de América Latina.
En el camino, Gabriela me cuenta con mucha ilusión como cada uno de ellos gracias a este empleo se ha reconectado con sus familias, ha encontrado una motivación para seguir, y eso nos ha convencido de que la panadería se nos ha presentado para darnos la oportunidad de ser mejores personas y valorar lo que tenemos en casa, las segundas oportunidades que nos da la vida y la enorme suerte de hacerlo desde el producto más humano creado por el hombre: el pan.
Diseño y diagramación: sebastianbarbosa.com
Fotos Andrés Ugaz