DG - Manual de Carnicos by harry salvador

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MANUAL DE CÁRNICOS

CONTENIDO

CONTENIDO BIENVENIDA

PRÓLOGO

AUTORES

GESTIÓN

1. GESTIÓN DE COSTOS El costeo Un asunto de costo – beneficio ¿Nacional o importado? El personal idóneo

2. GESTIÓN DE COMPRAS E INVENTARIOS Planificación de la compra Estándar de compra Administración del inventario Control de costos Análisis de carnicería Almacenamiento

3. GESTIÓN DE PROVEEDORES Proveeduría exitosa El aliado ideal para el b2b Consideraciones

4. PERSONAL Y CAPACITACIÓN Los perfiles Porcionador Parrillero Jefe de compras

CÁRNICOS 5. BOVINO Vacuno Orígenes Edades del vacuno Características de la carne vacuna Propiedades organolépticas Compras y manipulación

43 44

Bufalino Orígenes

Características de la carne de búfalo Compras y manipulación

6. PORCINO Antecedentes Características de la carne de cerdo Cortes y su aporte nutricional Propiedades organolépticas Compras y manipulación Mitos de la carne de cerdo

7. AVES Pollo

72 72

El pollo en cifras De la granja a la mesa Características nutricionales de la carne de pollo Compras y manipulación Mitos de la carne de pollo

Pavo y pato Orígenes Características

8. CHARCUTERÍA Características y clasificación Compras y manipulación Recomendaciones Almacenamiento

9. PESCADOS Clasificación Compra y almacenamiento Criterios de aceptación

10. INOCUIDAD Y CALIDAD Definiciones Servicios de alimentación Inocuidad en cárnicos Intoxicaciones alimentarias BIBLIOGRAFÍA

AGRADECIMIENTOS

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BIENVENIDA

BIENVENIDA BIENVENIDOS AL MANUAL DE CÁRNICOS DE LA BARRA En su libro Setting the Table, el experto restaurador y gerente general del grupo Union Square Hospitality Group de Nueva York, Danny Meyer, nos recuerda que cada vez que volteamos a mirar, tenemos un nuevo y ávido competidor tratando de atraer la atención y afecto del público, y los medios empeñados en probar y emitir sus más fuertes juicios de valor. No podemos controlar las opiniones y las críticas, tanto positivas como negativas. Ni tampoco la economía, la competencia, la inflación, los precios o la situación sociopolítica de nuestro país. Lo que sí podemos controlar, y tenemos absoluto poder sobre ello, es la operación de nuestro negocio. Herramientas como el Manual de Cárnicos, y nuestras anteriores publicaciones: Manual de Montajes 1 y 2, y Manual de Bebidas, le brindan la oportunidad de aprender a controlar en detalle cada uno de los engranajes que componen la restauración. Este libro que tiene en sus manos es el producto consolidado de años de experiencia, trabajo e investigación de diez expertos que han dedicado su vida al negocio gastronómico, y que en esta ocasión entregan su conocimiento acerca de los productos cárnicos y sus derivados. Durante varios meses reunimos a este grupo de especialistas para trabajar en esta herramienta que brinda soluciones y estrategias efectivas, para que usted aproveche y rentabilice al máximo esta materia prima. Así que adelante. Dé el primer paso y aventúrese a descubrir y aprender en estas páginas todo lo necesario para ser el mejor en su gestión. Bienvenido.

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PRÓLOGO

PRÓLOGO LA MATERIA PRIMA MÁS VALIOSA

NA I L O R A C A Í MAR Urrego periodista especializada en gastronomía y bebidas.

El éxito en el universo de los cárnicos y sus derivados es la conjunción de varios factores: productos de primera calidad, profesionales técnicos en su manipulación, y una gestión administrativa idónea, que soporte los costos y la rentabilidad. Si alguno de estos falta en la ecuación, la materia prima pasa de aportar a restar valor, tanto en la expectativa del negocio como en la experiencia del comensal. De ahí la importancia de ponerle foco a este insumo, sin duda el más caro, aunque esta puede ser una cuestión relativa. Para muchos no se debe denominar como costoso, sino valorizado, ya que detrás de un corte o un filete de gran calidad, hay mucho más que un animal beneficiado y puesto a la venta. Eso que hay detrás, la trazabilidad, es una serie de procesos que desde el nacimiento hasta el sacrificio, y posterior procesamiento, resultan de vital importancia para quien compra y transforma ese insumo en suculentas recetas que le representan la satisfacción y preferencia del cliente. Dentro y fuera de la cocina, el manejo de los cárnicos requiere experiencia, destreza y conocimiento. En Colombia se ha ido avanzando en ese propósito gracias a la profesionalización de los cocineros y de quienes saben que de un proveedor idóneo, se desprende un proceso de compras exitoso. Teniendo claras dichas consideraciones surge una guía como esta, pensada desde la perspectiva del negocio. Un Manual de Cárnicos cuyo propósito es entregar a quienes están a cargo de un restaurante, hotel o servicio de catering, la información necesaria sobre los estándares de compra y la manipulación de las proteínas, gracias al conocimiento de diez autores colombianos, expertos en la gestión de estos productos. Sea esta una puerta más de entrada a la profesionalización de la gestión administrativa en el sector Horeca, a través de estas páginas que esperamos se conviertan en su asesor personalizado, para usted y su equipo; en la mano derecha de su negocio.

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BIOGRAFÍAS

BIOGRAFÍAS DE AUTORES

B E R N AGNóDmOez hef con más de 35 años dedicado a la gasC tronomía y el sector cárnico. Consultor de restaurantes e instituciones, y profesor universitario en tecnología, manejo, corte, cocina y parrilla de carnes y comida colombiana. Autor de libros como “Secretos de la Parrilla”, de Ediciones Gamma, galardonado con el sello del Gourmand Cookbook Awards; y “Manual de Corte de Carne de Cerdo Colombiano” para la Asociación Colombiana de Porcicultores y el Centro de Investigación y transferencia de Tecnología de Porcina (Ceno porcino). Adicional autor de recetarios para Asoporcicultores, La Fazenda, y Fedegan. Actualmente es Chef de la U.S.A Rice Federation; y el USA Poultry and Eggs Council al igual que Embajador Mundial de la marca Certified Angus Beef. bernardogomezc@gmail.com

C A MLIoLzaOda Chef internacional representante de la cocina clásica italiana y tendencias europeas de nueva construcción gastronómica. Con más de 13 años de experiencia en artes culinarias y vitivinícola, forma parte de la nueva generación de cocineros colombianos que buscan rescatar las recetas rústicas y autóctonas unidas a las técnicas de cocción de los ancestros. Actualmente es Chef Ejecutivo de Il Filetto, La Despensa de Rafael, Capperi Trattoria y dos nuevos proyectos en Bogotá y Ciudad de México para el segundo semestre de 2018. Durante los últimos años ha sido asesor de operadores hoteleros como OxoHotel, L’Alianxa, Four Seasons, entre otros, logrando nuevas tendencias gastronómicas alrededor del maridaje de vinos y licores, aprovechando su certificación Wine School International. c.lozadazafra@gmail.com

C A R OGL IaNrcAés Ingeniera de alimentos y especialista en Gerencia del Medio Ambiente y auditora interna integral. Desde hace ocho años es la Ingeniera del Programa Pollo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia –FENAVI - Bogotá. Cuenta con amplia experiencia en asistencia técnica a los avicultores en la implementación y seguimiento a la normatividad sanitaria vigente, apoya la gestión de formación y de consecución de información relacionada con condiciones sanitarias locales e internacionales, desarrollando espacios que permitan establecer una interlocución entre la industria y las entidades públicas y privadas en todos los temas que impactan al sector, para contribuir al mejoramiento del estándar sanitario del país.

cgarces@fenavi.org

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BIOGRAFÍAS

MlEzate J A IA Formación en cocina en el SENA complementada con estudios en prestigiosos establecimientos de Europa y Estados Unidos. Becario del programa Cochran del Departamento de Agricultura de USA en Gerencia de Restaurantes. Diplomado en Docencia Universitaria de la Universidad Externado de Colombia. Experiencia de trabajo como cocinero durante varios años en Europa donde también realizó pasantías en restaurantes de reconocidos profesionales. Más de 40 años de experiencia como docente de cocina: 23 años en el SENA y más de 18 años en pregrado y posgrados en la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia. Instructor de Cocina de la Asociación Hotelera de Colombia COTELCO. Instructor de la Asociación Colombiana de Restaurantes ACODRES. jalzatel@gmail.com

I VGÁalNofre Administrador hotelero y cocinero, con 40 años de experiencia en el sector gastronómico. Se ha desempeñado tanto en labores culinarias como administrativas. Durante 10 años trabajó en hotelería en San Andrés Islas, y fue Chef Ejecutivo de empresas operadoras de restaurantes y de catering hotelero en Aruba y Panamá. Fue Jefe de Servicios Abordo de Avianca y Sam, y Gerente de Aerodelicias. También ha sido socios de empresas de alimentación institucional y restaurantes. Desde hace 14 años trabaja en el Gato Dumas Colegio de Cocineros, siendo Docente, Director Académico, y actualmente como Director General.

igalofre@gatodumas.net

J AMI Relo Empresario gastronómico, cocinero y propietario del restaurante Exxus Oyster Bar desde hace 20 años. Único Oyster Bar de Suramérica con variedades de ostras exóticas. Pionero en Colombia de la pesca fresca artesanal del día. Especializado en manejo de Moluscos y Vivalbos en Vortox Latin Inc. de Chile y Taylor Shellfish de USA.

jair-melo@exxusoysterbar.com

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BIOGRAFÍAS

BIOGRAFÍAS DE AUTORES

JVUiAlaNseca Ingeniero Químico con especialización en Gestión de Producción, Innovación y Calidad de la Universidad Politécnica de Madrid y Charcutería en Monells, en Gerona, España. Se ha desempeñado en Gestión de Producción y Desarrollo de Productos en Vilaseca. Desde 2002 ha estado de lleno en el negocio de la familia, al frente de la producción.

gerente.operaciones@vilaseca.com.co

L U IISsAaza Tecnóloga en Cocina de la Escuela de Turismo y Gastronomía del Sena. Desde 2009 se desempeña como chef y asesora gastronómica en empresas como Caracol Televisión, realizando food style para alimentos de comerciales, y desde 2010 es la Chef Ejecutiva Gastronómica Nacional de la Asociación Colombiana de Porcicultores. Organizadora de actividades, eventos sociales y empresariales, administrador de personal y recursos, contratación de servicios y proveedores.

lisaza@porkcolombia.co

P ILLoAmRbana Microbióloga industrial de la Universidad Javeriana, con especialización en Gerencia de Calidad Ambiental de la Universidad América, certificada por la FSPCA en Preventive Controls for Human Food PCQI, Auditora Interna en ISO 22000. Cuento con 20 años de experiencia profesional en Gestión de Calidad e inocuidad en la industria de alimentos amplia experiencia en procesos de certificación bajo el sistema HACCP no solo con la reglamentación legal vigente para Colombia sino con sistemas a nivel internacional en empresas como Pesquera Jaramillo, Grupo Nutresa Alimentos Cárnicos, Especialista en el Sector Cárnico. Hoy en día se desempeña como Jefe Nacional de Aseguramiento de Calidad para Agropecuaria Aliar S. A, con la marca La Fazenda.

Pilar.lombana@aliar.com

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n ó i t ges El costeo está

s o t s o C

íntimamente ligado a la compra, y a la planificación necesaria para determinar si seleccionar piezas grandes o adquirir porciones ya preparadas por el proveedor. Todo empresario gastronómico debe tener en cuenta de manera especial la calidad de los productos y su rendimiento, y así determinar la rentabilidad que le deja esa transacción. Teniendo en cuenta el menú deberá formularse preguntas como: ¿cuántos platos contienen algún tipo de proteína de origen animal? , ¿cuál es el nivel de proceso con el que se compra el producto cárnico?,

C A MoIzLaOda

Empresario gastronómico y chef Ejecutivo de Il Filetto, La Despensa de Rafael y Capperi Trattoria

¿cuál es el nivel de costo?, ¿cuál es el nivel de productividad y aprovechamiento de los cortes que se logran en el proceso de porcionamiento? Para esto es importante establecer los niveles de inventario adecuados y organizar los productos de manera que vayan rotando en orden a la caducidad y fecha de compra, para que los faltantes de producto se identifiquen en el momento en que se generen. El montaje de la carta es definitivo y debe ser equilibrado tanto en propuestas al cliente, como en los costos. La creatividad en el aprovechamiento de

“ 14

Si un establecimiento compra calidad, vende calidad

“

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GESTIÓN DE COSTOS

las proteínas es clave para evitar los mayores desperdicios posibles. Ahí la planeación de la compra es fundamental, pues ayuda a tener negociaciones por volumen que aseguren costos ajustados.

Hoy en día todo está sistematizado, y quien no lo haga está destinado a perder su negocio, ya que es la única manera de controlar efectivamente costos, precios de venta y rotación de inventario. Cuando todo está soportado por un software, un jefe de compras recibe y entrega producto para ser almacenado, según la necesidad, teniendo plena tranquilidad del proceso.

De poco sirve una carne barata si con esto se pone en riesgo la salud del comensal. Hoy en día lo más caro del mix de cárnicos es la carne vacuna y en aves, el pavo y el pato. Estos últimos, por los altos costos deberían comprarse enteros, y adecuar así la oferta culinaria del lugar haciendo uso de todo el animal. De lo contrario no es rentable comprar un producto del que se va a desaprovechar la mayor parte.

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¿PORCIONES O PIEZAS ENTERAS? El porcionamiento permite unidad en los montajes y el control de los cárnicos. Si se tiene la infraestructura para porcionar, es mejor tener un experto que pertenezca a la cocina, de lo contrario, se recomienda comprar porcionado al proveedor, siempre y cuando se cuente con alguien de confianza. Comprar el producto porcionado permite un manejo de inventario óptimo, no obstante, también hay que considerar que sale un poco más costoso.

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UN ASUNTO DE COSTO – BENEFICIO Tanto el comensal está esperando de lo que obtiene en el plato, como el empresario gastronómico de la materia prima que compra. Tenga en cuenta que si el costo del plato supera el 30% o 33%, no se puede ser rentable. Y de ese porcentaje, los cárnicos representan en promedio el 50%. Si un establecimiento compra calidad, vende calidad. En el mundo de los cárnicos uno de los principales errores es costo trae implícita la valoración que se hace del producto más allá de lo económico, si sube o baja dependerá de las condiciones en las que fue procesado el

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GESTIÓN DE COSTOS

del animal hasta su procesamiento para ser comercializado. La trazabilidad es clave. En ese sentido, de poco sirve una carne barata si con esto se pone en riesgo incluso hasta la salud del comensal, si ese aparente bajo costo va a perjudicar el rendimiento y desempeño del producción durante la cocción, y su sabor no va a ser el esperado. Independiente del concepto del restaurante, desde un ejecutivo hasta uno a manteles, se puede trabajar con cortes de diversa categoría sacándoles el mayor provecho y supliendo la expectativa del cliente.

EL JEFE IDEAL Es importante tener presente es por un lado que aunque en el capítulo de Gestión de Compras e Inventarios se hace una mayor profundización en este concepto, desde el punto de vista de los costos y el presupuesto la principal recomendación es contar con una persona encargada, para que no cualquier pueda levantar el teléfono y hacer un pedido. Aunque no parezca quizá trascendental, la misión del Jefe de Compras es ser el amigo del proveedor y estar vinculado con el área financiera. Cuando un restaurante pone a hacer compras al personal de cocina, todos son amigos, y se generan unas malas relaciones e inadecuadas negociaciones. Lo ha demostrado la experiencia.

¿NACIONAL O IMPORTADO? En términos de si comprar producto nacional o importado depende de la oferta que quiera tener el restaurante pero también del costo. Habrá algunas carnes vacunas que quizá valga la pena que sean de origen extranjero para garantizar esa calidad que se busca, como a la vez optar por carnes de cerdo y pollo nacionales que tienen mejor costo - beneficio que el importado. La consideración queda en la consciencia de cada comprador.

Proveedores de cárnicos orgánicos deben estar debidamente certificados. No se deje engañar.

Vale la pena adquirir productos locales, por un lado se apoya la economía nacional, y por el otro la economía del negocio. También cabe recordar que por temas de disponibilidad, a veces el nacional puede responder con mayor efectividad.

No siempre ahorrarse un salario es beneficioso para un negocio gastronómico, porque si no se tiene al personal de compras idóneo esa labor la termina haciendo cualquiera. Importante hacer énfasis en negociaciones por volumen de compra, para garantizar estabilidad en los precios y mejores descuentos. No será lo mismo comprar 10 kilos al mes que una tonelada, ahí está el poder de negociación. Aspectos como la calidad entran en juego, ya que el

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GESTIÓN DE COSTOS las proteínas es clave que parano evitar los mamenor costo integral, incluye úniyores desperdicios Ahí la placamente descuentosposibles. sino además el cosneación de la de compra es fundamental, teo operativo la compra; los precios pues ayuda alas tener negociaciones competitivos; entregas a tiempo por y la volumen que aseguren ajustados. estandarización de las costos mismas; el cumplimiento de las cantidades solicitadas; la capacidad de respuesta del proveedor Depos poco sirve carne y el servicio venta que una pueda ofrecer. barata si con esto se Algunos restaurantes tienen enpone cuenta el origen sus insumos, en de riesgo la salud los delcuales son suministrados por empresas con comensal. responsabilidad social o compromiso ambiental; o por aquellas que resaltan en día más caro del que mix de cárniel Hoy trabajo de lo comunidades, generan cos es la carne vacuna y en aves, el pavode y desarrollo social, mediante productos el pato. Estosartesanal. últimos, por altos costos producción En los este punto es deberían comprarse enteros, y adecuar clave destacar que si son proveedores de así la oferta culinaria del lugar cárnicos orgánicos deben estarhaciendo debidauso de todo el animal. De lo contrario no es rentable comprarengañar. un producto del que muchos lo pueden se va a desaprovechar la mayor parte.

Cada bimestre se recomienda revisar ¿PORCIONES O PIEZAS precios tantoENTERAS? en la El porcionamiento permitenacional unidad en los proveeduría montajes y el control de los cárnicos. como los importados. Si se tiene la infraestructura para porcionar, es mejor tener un experto que pertenezca a la cocina, de lo contrario, recomienda comprar porcionado Lasegestión varía de acuerdo al altipo de proveedor, siempre y cuando se cuente negocio o a las características propias de con alguien de confianza. Comprar el los producto productos que este requiera, ajustaporcionado permite un manejo do adesu presupuesto y particularidades. inventario óptimo, no obstante, que considerar que sale un gran Los también valoreshay agregados cobran una poco más costoso. importancia en empresas pequeñas en

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donde la negociación con los proveedo-

15 17

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GESTIÓN DE COSTOS

res no se basa en adquisiciones por volumen y precio. El tamaño del negocio da un norte en cuanto a costos se refiere, ya que las necesidades financieras son distintas, y en muchos de los casos un establecimiento pequeño busca destacarse en producto y calidad. Tiempo, conocimiento, competencias y habilidades que le permitan desarrollar una gestión de compras altamente eficiente, eficaz y estratégica le aseguran al negocio la permanencia y diferenciación en el mercado. Cuando uno crece en el sector gastronómico, a través del conocimiento y los nuevos aprendizajes que aporta la especialización en cada una de las áreas del negocio, se da cuenta el empresario de aquello que le hace falta para ser mejor y más rentable.

COSTO DE MATERIA PRIMA Es el equivalente de lo que falta se obtiene sumando lo que había (inventario inicial) más lo que entró (tus compras) y restando lo que se quedó (inventario final). Lo que falta ( Costo de Materia Prima) está integrado por dos rubros: platillos vendidos (contado y crédito si fuera el caso) y diferencias por aclarar, es decir, todos los platillos de los cuales se puede desconocer el destino y que probablemente no se registraron en la venta (fugas y robos), fueron mermas que no se registraron o deficiencias en las entrega de mercancías mal pesadas o fallas en la porción de los ingredientes (se sirve demás en los platillos según lo estimado en el costeo inicial). La fórmula que se aplica es: Inventario Inicial + Compras = Insumos Disponibles – Inventario Final = Costo de Materia Prima

El costo de materia prima no se incluyen costos administrativos de la operación. El costo real es la suma de todos los desembolsos realizados para la obtención de un producto, costos y gastos. En el sector de restaurantes los costos ideales de materia prima van entre el 28% y el 33% del precio de venta del plato. En este rubro solo se tendrán en cuenta insumos, para lo cual se debe hacer muy bien el ejercicio de costeo y receta estándar de cada ítem de venta para que el costo ponderado no supere dicho porcentaje. Regla de tres =

precio de venta plato 3

= 33%.

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GESTIÓN DE COSTOS

ANÁLISIS DE COSTOS EN CÁRNICOS Por: Carlos Alberto Trujillo, profesor Programa de Servicios de Alimentos de Escuela de Cocineros Gato Dumas

ANÁLISIS DE LA COMPRA Peso total compra Peso de la merma

= - ∑(pesos de los

cortes) 7,5 - (Sumatoria = 6,85)

0,65 Kilos

Siempre se realizan primero las recetas estándar con productos cárnicos para poder saber cuáles análisis de carnicería se deben hacer para las preparaciones que el restaurante ofrece u ofrecerá en su menú. Sin embargo, se realiza primero el análisis de carnicería de los productos cárnicos y luego se llevan esos datos a la receta del plato principal o a subrecetas planeadas con un peso porción determinado y con el costo de esa porción.

FÓRMULAS ANÁLISIS DE CARNICERÍA CON BASE EN POLLO ENTERO

ENCABEZADO DEL ANÁLISIS DE CARNICERÍA Peso promedio por pieza comprada

1,5 Kilos

= 7,5 / 5

Costo total compra

= Peso total * valor kilo

$30.000,00

Peso total / n° de piezas

= 7,5 * 4000

Una vez realizado el encabezado del análisis debe llevar al formato todos los pesos que producción ha determinado, según las partes de la pieza y las porciones resultantes de la misma, con esta información realiza el análisis de la compra para poder determinar el costo del kilo de la carne principal.

Ahora comprobar el número de porciones para cada preparación y su costo porción para las diferentes recetas.

ANÁLISIS DE LAS PORCIONES (Peso total pechugas / n°

% Peso de cada corte compra

= peso total compra

Peso de una pechuga en gramos

= de pechugas compradas)

20,00%

= 1,5 / 7,5

300 Gramos

= (1,5 / 5) * 1000

Valor total de cada corte compra

Valor kilo compra * = peso de cada corte

= gramos * cantidad pechuga

$6.000,00

= 4000 * 1,5

Peso de una porción en gramos

Costo kilo producto secundario

= precio proveedor

150 Gramos

= (300) * 0,5

$6.800,00

= 6.800,00

Costo kilo producto secundario

Caso 2 costos = internos Fck subproducto = (1,7) * valor kilo compra (4000) Costo kilo de cada = producto por su peso

Peso de cada corte /

Caso 1 se toma el

* 1000

Peso una pechugas en por porción

(Costo kilo de cada uno /

CONTENIDO PREMIUM Costo porción

= 1000) * peso porción en gramos

$1.051,00

= 7006,67 / 1000 * 150

$2.040,00

Peso total del corte * 1000 N° de porciones = / peso de la porción Siga disfrutando de todo 4 0,6 * 1000 / 150 nuestro contenido en =todos Factor costo porción = Costo porción / costo kilo sus dispositivos. = 6800 * 0,3

Costo total carne principal

= de las recuperaciones

$10.510,00

= 19490)

Costo kilo carne principal

= principal / peso total

$6.800,00 Costo total producto secundario

Costo total - ∑costo

0,15

= 1051,0005 * / 7006,67

Sobrante en gramos

= sumatoria de (peso porción

(Peso total corte * 1000) -

* n° porciones) ¡SUSCRÍBASE AHORA! (1,25 * 1000) - (400 * 350

30000 - (Sumatoria

= 1) - (500 * 1)

Costo total carne carne principal

(Total unidades compra) ObtengaSobrante máseninformación unidades = - sumatoria de (cantidad

$7.006,67

= 10510 / 1,5

Factor costo kilo (fck)

= producto / valor kilo

Costo kilo de cada compra

1,7516675

= 7006,67 / 4000

porción * n° porciones)

= 5 - (0,5 * 4) - (1 * 3)

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e d n ó i t s e G s a r p com

s o i r a t n e Inv

Técnico agropecuario con certificación de aptitud profesional como instructor en la especialidad de ganadería, de corte y procesamiento de carnes.

establecimiento para definir qué comprar, en qué momento comprar y cómo comprar basado en el histórico de rotación de materias primas, su gran herramienta para una planeación eficiente. El tipo de servicio y los clientes determinan en gran medida lo que se debe comprar; si se compra teniendo en cuenta el uso se pueden lograr costos más bajos y clientela más satisfecha. Si en lugar de comprar carne selecta para todos los productos, se opta por carnes más finas para los asados y carne de menor calidad

“

El tamaño, el peso y los rendimientos de la carne tienen mucha importancia a la hora de decidir la compra

“

Los cárnicos son

productos de mucho uso en Colombia, y además de costo elevado, por lo que requiere que la persona encargada de hacer estas compras posea buenos conocimientos del producto, tenga buena información acerca del mercado de la carne, criterio para seleccionarla y experiencia en el tema. Cada operación de alimentos tiene unas necesidades específicas, y la determinación de estas es la primera responsabilidad del jefe de compras, quien debe comenzar por la carta o menú del

I MzáEte J AA l

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GESTIÓN DE COMPRAS E INVENTARIOS

para hamburguesas y albóndigas, por ejemplo, se obtendrá mejores costos y clientes más satisfechos. El tamaño, el peso y los rendimientos de la carne tienen mucha importancia a la hora de decidir la compra; las pruebas de rendimiento de las carnes (“análisis de carnicería”) son una norma obligatoria en toda operación de alimentos. Una segunda consideración que se debe tener es: ¿qué es mejor, comprar listo o comprar para alistar? Muchas operaciones de alimentos han optado por comprar porcionado pero aún existen operadores de alimentos que prefieren hacerlo en su establecimiento, costumbre que exige mucho más en términos de instalaciones y almacenamiento. Es mucho más sencillo y barato tener un proveedor que suministra las piezas listas, varias veces a la semana, que porcionar y almacenar grandes cantidades de carne. La decisión se debe tomar con base en un análisis completo de lo que implica hacerlo, y se deben tener en cuenta:

PLANIFICACIÓN DE LA COMPRA

El costo de mantener un área de porcionamiento. Otros, como el almacenamiento, que tenga que ver con el porcionado.

Para un mejor manejo de las carnes se debe contar con fichas técnicas, con las especificaciones requeridas para el establecimiento. A continuación dos ejemplos: ESTÁNDAR DE COMPRA

Producto

Lomo ancho. De una sola pieza (ChatasBife de chorizo)

Calidad

Extra

Peso

Entre 6 y 8 kg.

Grasa

2.0 cm. Máximo. Aspecto cremoso y del color de la nata de la leche. No debe contener sebo.

ESPESOR

CONDICIONES DE ENTREGA

Todos los costos de materia prima. El costo de la mano de obra gastada en cada porción. El costo de la adquisición de la materia prima (transporte y otros). Los errores que pueda cometer el carnicero en la porcionada. Los gastos de agua, energía eléctrica y otros servicios. Como utilizar de forma eficiente los sobrantes.

OTRAS CONDICIONES

CARACTERÍSTICAS DEL PEDIDO

No más de 12 cm. ni menos de 8 cm. Ancho de no más de 18 cm. ni menos de 12 cm.

COLOR

Rojo cereza brillante. Aspecto de humedad moderada

OLOR

Normal; a ácido láctico. Olor pútrido es señal de descomposición de la proteína. Olor ácido indica contaminación bacteriana Olor rancio se debe a la oxidación de la grasa

EXUDACIÓN

Moderada. (Poner atención a D.F.D - P.S.E)

GRASA

Externa: distribución uniforme; de no más de 0,5 cm de gruesa; del color de la nata de la leche. Interna: distribución interna uniforme y en pequeños puntos (Buen jaspeado). Sebo: o grasa intermuscular ausente o mínima.

TEXTURA

Carnes blandas: poco o ningún tejido conectivo. Fibras cortas y delgadas (Carnes para cocción en medio seco)

MADURACIÓN

Mínimo 3 días. Ideal 14 días en total

EMPAQUE Y TEMPERATURA

Ideal al vacío y a -1º C

Empacada al vacío. Refrigerada a -1ºC (máximo 2ºC) Deshuesado. Con superficie lisa Entero, sin cortaduras y sin golpes. Cortado de la parte ancha del lomo (Bife de chorizo) Novillo de no más de 18 meses de edad.

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ADMINISTRACIÓN DEL INVENTARIO En todo establecimiento deben existir políticas operativas claras que permitan controlar las carnes almacenadas. La cantidad de producto que se debe mantener en almacén, el seguimiento a los pedidos, el control de ingresos y salidas de materia prima son partes fundamentales del proceso de control y manejo de los productos.

El análisis de carnicería debe hacerse con cada pieza.

El control debe ser oportuno, lo que implica que se realice antes de que se cometa el error y todas las situaciones que se presenten deben ser analizadas de inmediato para evitar que se vuelva a cometer. Para el control de inventarios se deben cumplir los siguientes pasos: 1. Determinación de existencias: física de los inventarios, el inventario cíclico (conteo a intervalos regulares) y el análisis de los procedimientos de recibo y entregas de materia prima. 2. Análisis de inventarios: determinar el manejo racional de los productos bajo el concepto de que “nada sobre, nada falte”. Un auxiliar importante para esta actividad es la de calcular los máximos y mínimos. 3. Control de la producción: debe existir un plan de pro-

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CONVENCIONES MÁXIMOS Y MÍNIMOS Para un manejo óptimo de las carnes, se deben calcular las cantidades máximas y mínimas que se deben tener en almacén con el fin de garantizar una operación eficiente. Para una mejor comprensión se analizará, con un ejemplo práctico, cómo se procede: En un restaurante, y durante un período de tiempo determinado, se encontró que cuando se hace un pedido, el proveedor tarda tres días (TR= Tiempo de reposición) en traerlo. El día de menor consumo de chuletón se vendieron dos chuletones. El día de mayor consumo, se vendieron siete chuletones y las ventas promedio diarias fueron de cuatro unidades. Actualmente hay nueve chuletones en almacén.

Em = Existencia mínima (o de seguridad) EM = Existencia máxima Cm = Consumo mínimo (diario) CM = Consumo máximo (diario) Cp = Consumo promedio (diario) E = Existencia actual Tr = Tiempo de reposición de inventario (en días) Pp = Punto de pedido CP = Cantidad de pedido

FÓRMULAS Em = Cm x Tr EM = CM x Tr + Em Pp = Cp x Tr + Em CP = EM – E

CONTENIDO PREMIUM

CONTROL DE de COSTOS Siga disfrutando todo nuestro contenido ANÁLISIS DE CARNICERÍAen todos El análisis de carnicería se usa para determinar el suscosto dispositivos. de piezas enteras que después se venden porcio-

Existencia mínima (Em) en almacén es igual a: Consumo mínimo x TR (Tiempo de reposición) = 2 x 3 = 6 chuletones La Existencia Máxima (EM) es igual a: Consumo máximo x Tiempo de reposición + Em = 7 x 2 + 6= 20 chuletones Punto de pedido (Pp) es igual a: Consumo promedio x 2 x + Em = 4x2+2 = 10 chuletones Cantidad que se debe pedir (Cp) es igual a: EM –Existencia actual (E) = 20 – 9= 11 chuletones.

a la cantidad de carne que queda lista para servir al clien-

bruto y la cantidad de carne utilizable obtenida. ¡SUSCRÍBASE AHORA!

El estándar de rendimiento es una herramienta que permite saber el número de porciones que se pueden

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precio de los platos, y facilitar las compras, al permitir un cálculo más exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan. El análisis de carnicería debe hacerse con cada pieza de carne, debido a que tienen una variación constante

preparaciones a realizar, y en qué momento se deben tener terminadas para de esta forma entregar lo que es absolutamente necesario.

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La merma se puede presentar en el almacenamiento, en el arreglo del producto o en la cocción.

en cuanto a calidad y peso. Es altamente posible que un corte de carne que cuesta menos salga a un costo mayor una vez esté cocido. El siguiente ejemplo ilustra la forma de realizar una prueba de rendimiento de Roast Beef (análisis de carnicería). Se compraron 10.900 g. de chatas (lomo ancho) a $ 24.000 kg. En limpieza y arreglo se perdieron 1.650 gramos (grasa, huesos etc.) y en cocción 820 gramos.

Peso de carne utilizable = 10.900 g – 1.650 g = 9.250 gramos Porcentaje de carne utilizable = 9.250g x 100% / 10.900 g. = 84,86 % Peso carne cocida = 9.250 g – 820 g = 8.430 g. Porcentaje de carne servida en el plato = 820 g x 100% / 10.900 = 75,22 % Costo del gramo utilizable = valor compra de la carne / peso carne utilizable. $ 261.600 / 9.250g = $ 28,281 kg. Costo del gramo en el plato = $261.600 / 8.430 g = $31,032 Cuando se trata de piezas de carne de las cuales se suelen sacar diferentes cortes el análisis se realiza de la siguiente forma: Supongamos que el día 23 de noviembre del año 2017 al restaurante llegan ocho lomitos que pesan 24 kilos, y por los que se pagaron $ 648.000. Al hacer la limpieza y arreglo, se obtuvieron los siguientes resultados: 19.200 gramos de corazón de lomito (para baby beef, filet mignon etc), 2.600 gramos de carne para pinchos y 800 gramos de desperdicio útil para hacer salsas.

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Si sumamos estas cantidades nos da un total de 22.600 gramos que restados a los 24.000 gramos comprados dan una merma de 1.400 gramos. Para el análisis comparativo primero se averiguan los precios de las carnes en el mercado:

Corazón de lomito

Se anotan los datos y se calcula el porcentaje de cada uno de los productos obtenidos en el análisis:

PRODUCTO Lomo fino

No PIEZAS 8

PESO TOTAL

PRECIO PROMEDIO

24 kg

3 kg

COSTO TOTAL PRECIO PORgK $ 648.000

$ 27.000

FECHA 23/11/17

$ 38.000 KG DETALLE

Carne para pinchos $ 25.000 KG

Sobrantes (Desperdicio útil) $ 2.000 KG

PESO

VALOR gK

VALOR TOTAL

COSTOgK

COSTO TOTAL

Corazón de lomito

19.200 g

80,00 %

$ 27.000

$ 518.400

$ 30.281

$ 581.400

Carne para pinchos

2.600 g

10,83%

$ 27.000

$ 70.200

$ 25.000

$ 65.000

Desperdicio útil

800 g

3,33 %

$ 27.000

CONTENIDO PREMIUM

$ 21.600

$ 2.000

$ 1.600

Merma

1.400 g

5,83 %

$ 27.000

$ 37.800

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos En la columna Valor kg se anota el precio a que se sus dispositivos.

$ 648.000

Total

24.000 g

99, 99 %

compró la carne sin limpiar y se calcula el costo total de cada una de ellas (19.200 x $ 27.000 = $518.000 y así sucesivamente). En la columna Costo Kg se apuntan los datos comerciales; y en la columna Costo total, el costo calculado (Carne para pinchos = 2.600 g x $25.00= $ 65.000). Se suman el costo total de la carne para pinchos y del desperdicio útil ($65.000 + $ 1.600= $ 66.600). A esta cifra se le restamos el total pagado por los lomitos ($648.000 - $ 66.600 = $ 581.400). $ 581.400 es el costo de los 19.200 gramos de lomito una vez limpios. Se calcula entonces el costo del kg ($581.400 / 19.200 g = $ 30.281). Con este dato es posible evaluar si es más conveniente comprar la carne ya lista o para arreglar.

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El estándar de rendimiento permite saber el número de porciones que se pueden obtener de un producto.

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considerando no sólo la diferencia de precio en kilos, sino también los costos ocultos: de mano de obra, costo del área en que se realiza la operación, limpieza, posibles errores del porcionador y otros que conlleva tener un sitio para arreglo y porcionado de carnes.

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ALMACENAMIENTO Los cárnicos son un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por lo que es necesario ser muy cuidadosos con su manejo. El inicio de la descomposición se detecta porque comienza a desarrollar un olor a amoníaco y su superficie se torna húmeda. Para retardar la descomposición es indispensable refrigerar la carne, pero se debe tener en cuenta que de todos

modos la grasa se oxida lentamente desarrollando un olor a rancio, problema que se agudiza si se añade sal a la carne antes de refrigerarla. La manipulación de la carne aumenta el riesgo de contaminación por lo que debe limpiarse y desinfectarse tan pronto se recibe y proceder a almacenarla en recipientes o bolsas, igualmente desinfectados y en las siguientes condiciones:

TIPO

H. R HUMEDAD RELATIVA

CAMBIOS DE AIRE

TEMPERATURA

TIEMPO MÁXIMO DE ALMACENAMIENTO

Res

85 – 90%

0,3 a 0,5 m3 por segundo

-1º C - 0º C

1- 21 días

Ternera

85 -- 90%

0,3 a 0,5 m.c por segundo

-1º C – 0º C

1 - 21 días

Cerdo

85 – 90%

0,3

-1º C - 0º C

1 a 14 días

Cordero

85 – 90%

-1ºC - 0º C

10 a 15 días

Lo ideal es no congelar la carne y si se observan las recomendaciones anteriores, se puede mantener sin que sufra daños; cuando la carne se empaca al vacío la garantía de calidad es aún mayor.

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ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla,

función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. haga más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.

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CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una

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De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, indepenlocal o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena

del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal). Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

CONTENIDO PREMIUM DURACIÓN PREVISTA EN ALMACÉN HUMEDAD A RELATIVA POR TIPO DE CARNE -1 °C

Siga disfrutando de todo Hasta 3 semanas Vaca contenido en todos nuestro sus dispositivos. Ternera

1 – 3 semanas

10AHORA! – 15 días ¡SUSCRÍBASE Cordero

Obtenga más información Cerdo

Despojos Comestibles

CIENTO

90 – 95

1 – 2 semanas

90 – 95

7 días

85 – 90

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

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ACOMPAÑAMIENTOS

ACOMPAÑAMIENTOS, PARA VENDER MÁS Una vez los cárnicos han sido estratégicamente seleccionados para la carta, es momento de prestar atención a los acompañamientos, los cuales tienen un gran potencial para generar mayores ventas. Estos se han convertido en una categoría de menú con un atractivo comprobado y la oportunidad de incrementar su precio, al poder ser percibidos como premium por el cliente. A continuación seis recomendaciones para sacarles provecho:

3. Cree una sección del menú para los acompañamientos. Poner las guarniciones por separado puede mejorar el ticket de compra ya que el cliente tendrá la oportunidad de añadir cuantos considere conveniente a su plato principal.

4. Los granos de moda. El cuscús, la quinoa o la polenta están creciendo en popularidad, en parte debido a su perfil saludable. Aproveche este interés del consumidor para ofrecer acompañamientos diferenciados que agreguen valor.

5. Platos pequeños. Los acompañamientos pueden cumplir una función doble, vendidos como parte de un principal, o por separado para compartir, ocupando de forma efectiva esta nueva categoría de menú de alto valor y mucha demanda.

1. Incluir las guarniciones en las descripciones del menú. Detalles acerca de los acompañamientos junto a la descripción del plato principal pueden convertirse en un decisor de compra para el comensal.

2. Que el acompañamiento jalone la venta del principal. Las mejores guarniciones junto a los platos que desea vender más, como proteínas de alto rendimiento o recetas de autor, funcionan para incrementar el valor percibido por el comensal. Un ejemplo son las papas, que siempre serán más atractivas como acompañamiento de un bistec.

6. Servicio al estilo familiar. Con una tendencia creciente de ofertas para compartir, servir las guarniciones en tazones, fuentes de gran formato o bandejas agrega un toque hogareño y agradable a la experiencia, y permite a los comensales probar diferentes platos, lo que eventualmente va incrementando el ticket promedio de esa compra.

n ó i t s ge es de

r o d e e v o r P

Gestión de Proveedores, para la compra de un insumo de tanta importancia como los cárnicos, lo primero es entender la línea del restaurante, sea un establecimiento independiente o propiedad de un hotel. Una vez se crea la carta, y se proponen los cortes a utilizar, empieza la búsqueda de aquellos aliados que garanticen la mejor calidad, buenas prácticas y trazabilidad. Cuando se trabaja con carnes parte del éxito está en tener un proveedor idóneo, con todas las certificaciones, que asegure, por ejemplo para los bovinos, maduración; así como trazabilidad del origen del producto para que lo que se planeó en cocina realmente se plasme en el plato.

I V ÁaNlofre G

Si bien en Colombia la oferta de cárnicos es amplia, también existe un mercado que no está regulado, ni vigilado, que desde la informalidad comercializa productos que no pueden certificar su inocuidad e idoneidad para el consumo humano. Antes que nada, el proveedor debe garantizar la procedencia del ganado, del cerdo, del pollo, del pescado... Las buenas prácticas pecuarias se ven luego reflejadas en el corte, la presa o el filete que se manipula en la cocina. No obstante existen excelentes proveedores, en la medida que dichas prácticas son más cuidadas el costo también incrementa, y es ahí cuando el comprador debe sopesar el coste de esa materia prima con el precio de venta que podrá

Administrador hotelero y cocinero, con 40 años de experiencia en el sector gastronómico. Actualmente es director general de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

“ 32

No se pueden tener todos los huevos en la misma canasta

“

Para determinar la

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GESTIÓN DE PROVEEDORES

ofrecer, teniendo en cuenta que la proteína siempre pesa en promedio el 50% del plato. Al costo inicial del producto, para el caso de los bovinos, se le debe sumar el tiempo de maduración, lapso en el que pierde peso y que representa un costo de almacenamiento adicional, fuera de los empaques y las condiciones como temperatura y ventilación controlada. En ese sentido, el proveedor de carne de res o de búfalo que ofrezca productos con este estándar de calidad, siempre cobrará más.

En alimentos no puede haber ni contratos ni exclusividades, salvo algunos casos excepcionales . Frente a lo anterior se hace pertinente el refrán: “zapatero a tus zapatos”, es mejor contar con esos aliados que conocen cómo es el proceso. Hacerlo en el restaudo sino una infraestructura adecuada, que pocas veces es rentable de cara al mercado. El segmento de clientes para cárnicos de alta especialización es muy pequeño en el país. El restaurante está para poder ofertar, y mientras más roten sus sillas, la rentabilidad será mayor.

Tencugeanta en CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información PROVEEDURÍA EXITOSA Antes que nada el establecimiento debe contar con una Política de Proveeque permitan una selección adecuada de esos aliados.

Solicitar documentación legal y certificados en regla para el procesamiento y expendio de los cárnicos. Visitar al proveedor para comprobar cómo es la planta, cuál es la manipulación del producto, si cuenta con camiones refrigerados, cómo está vestido el personal, si la temperatura está controlada, si se la cadena de frío se protege. Conocer a los clientes de ese proveedor para poder establecer su capacidad operativa y si está o no en condiciones de prestar un óptimo servicio. Pedir referencias a esos clientes identificados, preguntar por disponibilidad, cumplimiento, calidad y responsabilidad del proveedor.

Es fundamental conocer muy bien al proveedor, su ubicación y condiciones, bien sea de producción o de importación. De un lado está el tema sanitario, por lo que se debe procurar tener proveedores buenas prácticas como de sus materias primas; y de otra parte, está la legalidad de la transacción, es decir, que las mercancías estén debidamente registradas,

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con la documentación necesaria al día. En la medida que se crea un vínculo con el proveedor se logra ese respeto mutuo necesario para una relación a largo plazo. Pero esa sinergia se logra si por parte del comprador hay respeto por el aliado, haciendo sus pagos a tiempo; en esa medida, el proveedor corresponde en asesoría, acompañamiento, calidad de productos y capacitación para el negocio.

Que las mercancías estén debidamente registradas, con la documentación necesaria al día.

Cabe aclarar que a una relación de largo plazo también requiere seguimiento, no significa que una vez se logra la negociación se descuida la compra. Siempre es recomendable asegurarse de que el aliado está cumpliendo bajo las reglas de juego establecidas. Otra recomendación es tener más de un proveedor, como dice el adagio popular: “no se pueden tener todos los huevos en la misma canasta”. Por disponibilidad de producto, por seguridad y para darle cabida a nuevos productores o importadores, es importante contar con tres

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aliados en una misma categoría: el proveedor principal, el que se le compra de vez en cuanto, y uno “conocido” con el que se puede contar. Eso es sano en las compras. En alimentos no puede haber ni contratos ni exclusividades, salvo algunos casos excepcionales en el segmento institucional.

EL ALIADO IDEAL PARA EL B2B Muchos proveedores que se enfocan en el mercado B2C, se están metiendo en el negocio B2B, sin tener la capacidad de respuesta que necesita un cliente institucional. Se requiere buscar aliados con una propuesta de valor adecuada al tipo de mercado, en este caso, el de la hospitalidad. Existen cuatro características que un proveedor del canal institucional debe cumplir:

La proteína siempre pesa en promedio el 50% del plato.

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De otro lado, si el restaurante actualmente es pequeño pero tiene planes de crecimiento, debería proyectar trabajar con proveedores más grandes o con aquellos que estén dispuestos a crecer, pues si se queda trabajando con empresas muy pequeñas, estas no van a tener la capacidad de atenderlo cuando esta expansión se dé.

LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN El proveedor debe llegar con su producto al cliente, al lugar donde el cliente lo necesita, en el momento que el cliente lo necesita. Una empresa puede tener el mejor producto del mundo, pero si el pedido está llegando en la tarde y el restaurante lo necesitaba en la mañana, porque su principal mercado es el servicio del almuerzo, no es tan funcional la relación. Hay que tener en cuenta también que cuando los restaurantes tienen varios puntos de venta, el proveedor debe tener la capacidad de llegar punto a punto. Hoy en día, así los restaurantes tengan centros de distribución o centro de producción, le están pidiendo a sus proveedores que les entreguen punto a punto.

ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTO Y PROCESOS Hoy en día todo está migrando al tema artesanal y lo saludable, y un problema que se presenta es la estandarización. No por ser pequeño o artesanal están permitidos los errores, el producto debe tener cierta consistencia. El proveedor debe garantizar, si bien no estandarización milimétrica, sí un grado de margen de tolerancia en los productos y los procesos. Lo artesanal es el producto, no la empresa.

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Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

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ponibilidad de atención del requerimiento del cliente. Ocurre, por ejemplo, que el restaurante necesita la carne porcionada y el proveedor, por no perder al cliente, le dice que se la puede entregar, aun cuando no tiene la infraestructura. Ahí es cuando es el proveedor empieza a incurrir en unos costos adicionales para poder cumplir, pero tarde o temprano incumplirá.

CONTROL DE CALIDAD

Obtenga más información sí deben acreditar los sistemas de gestión de calidad. Lo que está en juego es la marca del restaurante, no la del proveedor. Si llega a ocurrir una intoxicación masiva por un ingrediente, el que “paga

el pato” es el establecimiento, por eso se tiene que curar en salud para minimizar el riesgo. Al elegir un proveedor debería averiguar cuáles son los procesos de calidad, quién lo ha auditado, con qué clientes ha trabajado.

Un establecimiento no tiene por qué gastar tiempo buscando proveedores, sino invertirlo en estrategias para vender más.

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CONSIDERACIONES Una Gestión de Proveedores ganadora logra en el largo plazo beneficios gracias al respaldo y la confianza construida en el tiempo. Estas son algunas consideraciones a tener presentes en ese sentido: Todas las empresas pueden tener momentos malos, pero un buen historial con el proveedor y una buena relación, seguramente hará que este comprenda la situación y ayude a su cliente a salir adelante de la crisis. Los descuentos tienen que ser de parte y parte. Si se busca un descuento, el proveedor también debe ver el beneficio. Por ejemplo, si antes las entregas eran diarias, se puede acordar que sean tres veces a la semana, así el proveedor tendrá un ahorro logístico que se lo puede trasladar al precio. O si el pago era a 30 días, un acuerdo de pago de contado (en los casos que sea posible), permite al aliado tener un mejor flujo de caja y, en consecuencia, podrá ofrecer mejores descuentos. Flexibilidad en los procesos operativos. Entre comprador y proveedor se debe construir un proceso operativo que les sirva a los dos, ninguna de las partes debería imponer sus condiciones, no se trata de someter al proveedor, eso ya no

funciona. Se supone que entre los dos van a lograr una alianza de largo aliento. El cliente no siempre tiene la razón. Por eso existen los asesores de venta y estos deben estar en la capacidad de sincronizar las necesidades de los clientes con la oferta de valor y acuerdos de servicio. El cliente no necesita producto, necesita un proveedor que le dé tranquilidad, que tenga sistemas de gestión de calidad, que tenga logística. Antes el proveedor cuidaba a los clientes. Ahora también los clientes deben cuidar a sus proveedores para que no se les vayan. Un establecimiento no tiene por qué gastar tiempo buscando proveedores, sino invertirlo en estrategias para vender más.

LA VARIABLE PRECIO EN LA RES De acuerdo con Federación Colombiana de Ganaderos - Fedegan, la diferenciación de costo entre corte y corte depende de la distribución que hacen los expendedores. En la práctica lo que se hace es que los cortes finos, que son el lomo y el lomito, tienen un precio mayor, comparados con los del tren delantero que son menos demandados y que tienen otros usos, por lo que valen menos todo corte de carne debe tener unas características y unos atributos que demuestren su salubridad y trazabilidad. De esto también depende el costo de cada corte. Una de las recomendaciones es que si su corte está considerablemente por debajo del precio estándar, identifique el lugar de procedencia. La carne a bajos precios debe generar cierta desconfianza, difícilmente una pieza de primera se puede adquirir sin pagar un precio justo por ella. Clave validar siempre las condiciones de transporte, higiene, comercialización y presentación que tiene el producto a consumir, ya que de ello dependerá en gran parte de la salud del consumidor.

Ojo a las eficiencias no exploradas. Siempre existen oportunidades de desarrollo e innovaciones, a ese punto se puede llegar cuando hay relaciones de confianza con los proveedores. Eso se construye dando y recibiendo.

Una Gestión de Proveedores ganadora logra en el largo plazo beneficios gracias al respaldo y la confianza construida en el tiempo.

L A N O PERS n

ó i c a t i c a p a C

capacitación, y la responsabilidad del restaurante u hotel es toda. Es imposible exigir si previamente no ha habido una formación e indicación de cómo se desempeña el rol de cada colaborador. Cada uno tiene una manera diferente de trabajar, y una trayectoria construida en el tiempo, pero eso no significa que la capacitación no sea necesaria. Si el dueño del negocio quiere lo mejor de sus empleados, necesariamente hay que formarlos. Hay colaboradores que pueden ser unos maestros en su oficio específico, pero con conocimientos limitados en otros ámbitos. ¿Por qué no darles la oportunidad de aprender más? Para beneficio del negocio y de su propia vida,

I V ÁaNlofre G

para que el día de mañana tenga herramientas para crecer profesionalmente. Esa es una forma de contribuir a la profesionalización del sector. Es egoísta pensar que el empleado que se capacita “se lleva lo aprendido a otro lado”. Una postura controvertible, ya que el colaborador que se siente valorado, da la milla extra por el negocio que lo ayuda a crecer. Y si fuera el caso, igual no importa. Lo realmente valioso es que ese ser humano ascienda en su oficio. Muchas veces la capacitación les abre un universo de posibilidades, que les permite rotar entre las mismas brigadas del restaurante, aprendiendo de todo un poco y tener la capacidad en el futuro de aspirar a nuevos horizontes, también al interior del negocio.

Administrador hotelero y cocinero, con 40 años de experiencia en el sector gastronómico. Actualmente es director general de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

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Es egoísta pensar que el empleado que se capacita, se lleva lo aprendido a otro lado

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No existe hospitalidad sin

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PERSONAL Y CAPACITACIÓN

Se dice con recurrencia que el recurso humano es el principal activo de toda compañía, sin embargo, en la restauración colombiana se presentan altas rotaciones, sobre todo en el personal de cocina, por eso es deber de cada establecimiento propender por evitarlo mejorando las condiciones laborales y brindando las herramientas y los conocimientos necesarios. En ese sentido, la capacitación es un aspecto fundamental.

El personal se CONTENIDO PREMIUM

LOS PERFILES Estos son roles de mayor importancia en la gestión de los cárnicos al interior de un restaurante.

Normas de higiene y seguridad.

PORCIONADOR Capacitado para el manejo perfecto del cárnico, para porcionar y para hacer limpieza de la pieza con el menor desperdicio posible. Saben cómo manipular y conservar el producto.

COSTO VS. ESTRATEGIA

compromete en la

Siga disfrutando dese todo medida que sienta nuestro contenido en todos parte del éxito del sus dispositivos. establecimiento.

¡SUSCRÍBASE AHORA! En ocasiones surge la pregunta: ¿cuál es la importancia de capacitar? Pues más de lo ya mencionado, la formación al interior del negocio mejora también el ambiente laboral y si se trabaja con personal feliz, pues se dinamiza la economía propia y colectiva. En otras palabras se garantiza la lealtad y el sentido de pertenencia, lo que redundará en un desem-

Obtenga más información

COMPETENCIAS REQUERIDAS: Usos recomendados de los distintos tipos de carne manipulación de alimentos

Uso de maquinaria e implementos asociados al puesto de trabajo

Normas técnicas sanitarias de establecimientos alimenticios

en la satisfacción del cliente.

Para algunos el principal obstáculo en los restaurantes para tener unos programas de capacitación organizados y vigentes en el tiempo es el dinero. Para nadie es un secreto que formar al personal es costoso. Unas 12 horas de capacitación pueden costar alrededor de $500.000 (cop), y si eso se multiplica por el número de personas que la requieren, claramente los costos suben. No obstante, en Colombia ha sido exitosa la experiencia de aprendizaje a través de los mismos proveedores, y quizá debe ser un criterio de selección al momento de escogerlos porque ese acompañamiento experto, esa transferencia de conocimiento especializado, es lo que enriquece al final la experiencia del cliente. Esta tarea que se realiza conjuntamente busca también trascender la labor operativa y empoderar a los colaboradores con otras habilidades permite que se conviertan en expertos integrales en su oficio y en temas complementarios a este.

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PERSONAL Y CAPACITACIÓN

PARRILLERO hay escasez de cocineros con esta especialidad dentro de una cocina. Enfrentarse a una parrilla involucra la responsabilidad de sacar un corte a término y en punto.

Tipos de cortes de carne.

COMPETENCIAS REQUERIDAS:

TRABAJO EN EQUIPO Cuando se habla de trabajo en equipo viene a la mente un grupo de colegas en el mismo nivel jerárquico, apoyándose los unos a los otros para alcanzar un objetivo. Pero, ¿se ha puesto a pensar que la cabeza del equipo cuenta? Del líder dependen la motivación, el ejemplo y el compromiso para sentirse parte de una familia empresarial. Para conservar el personal es importante trabajar en este. Es muy duro capacitar y entrenar a la gente y que se vaya, porque se va todo ese conocimiento también. Por eso hay que hacerlos sentir mejores seres humanos, para que sean mejores empleados. Cualquier grupo de personas tendrá dificultades desde que laboren juntas, pero hay que sobreponerse a esos obstáculos comprometiéndose con sacar adelante la empresa, entendida como la unión de todos sus miembros. El personal se compromete en la medida que se sienta parte del éxito del establecimiento. Al ver los beneficios tangibles del crecimiento, los empleados entienden que para ellos también es posible avanzar.

CONTENIDO PREMIUM Categorías de calidad de Siga la carne. disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos.

Métodos de cocción de la carne.

Menús en base a carne a la parrilla.

Tipos de establecimientos parrilleros.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información

Costos

Manejo de equipos de cocción.

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JEFE DE COMPRAS

PERSONAL Y CAPACITACIÓN

COMPETENCIAS REQUERIDAS:

Análisis de costos..

Es el encargado de definir la política de compras de productos o servicios, en términos de cantidad, calidad y precio. Responsable de la adquisición de insumos y materias primas necesarios para la correcta operación del establecimiento gastronómico.

Habilidades de comunicación orales y escritas.

Autoconfianza y capacidad de negociación.

Una mente analítica para interpretar las cifras e información.

Selección, contratación y evaluación de proveedores. Habilidades numéricas. Control de ingresos, porcionamientos, niveles de inventarios y almacenamiento de materias primas.

Gestión del tiempo.

Muestreos constantes de los insumos adquiridos.

Habilidades de planificación.

s o c i n r รก C

o n i v o B

vino se incluye la carne de vacuno y de bufalino, ambos animales de excelente costo beneficio para su manejo en restaurantes y demás establecimientos dedicados al food service. En este capítulo se dedicará mayor espacio al vacuno, ya que en Colombia es la proteína de mayor consumo, con alrededor de 19 kilos por habitante al año (2016. Fedegan).

VACUNO ORÍGENES

En Colombia existe vacuno de origen europeo, y asiático. Al primer grupo per-

B E R N AGRóDmeOz

tenecen las llamadas razas criollas o cruces de la Bos Taurus, una casta originaria de Europa y reconocida por sus altos rendimientos cárnicos. Al segundo grupo pertenecen los cebuinos provenientes de la raza Bos Indicus, animales característicos por su rusticidad, mayor tamaño, giba, y su resistencia al trópico. Pero también se han hecho cruces de europeos con otras razas, que han dado como resultado: Brangus (Brahman con Angus), Brahmousin (Brahman con Limousin), Simbrah (Simmental con Brahman), Charbray (Braham con Charolais), entre otros. Estos se denominan cruces mejorados, y son proyectos de largo plazo, fácilmente tres o cuatro años se requieren para evaluar los resultados. Aunque las ganaderías en el país fue-

Chef con más de 35 años dedicados a la gastronomía y el sector cárnico en Colombia. Docente universitario y consultor de restaurantes e instituciones, en Colombia y Estados Unidos.

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Todas las carnes pueden ser de primera siempre y cuando al cocinarlas se pueda sacarles el mayor provecho

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Dentro de la categoría de bo-

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ron de origen europeo, las razas criollas tendieron a desaparecer con la llegada de los cebuinos. Esto como resultado del cruce de un Bos Taurus con un Bos Indicus que permitió mejorar tamaño y rusticidad, así como la resistencia del animal a las inclemencias del clima tropical. rus y sus cruces en climas fríos, tierras donde predominan el Normando, el Holsin o el Pardo Suizo, animales mayoritariamente para la producción de leche, y no de carne. De otra parte, algunos crían a estos machos a mayor altura sobre nivel del mar, en el Altiplano, lo que les da unas características muy especiales en su carne, que es más oscura debido a que, a mayor altura hay menos oxígeno, por tanto, mayor presencia de mioglobina.

Las razas criollas tendieron a desaparecer con la llegada de los cebuinos.

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Al ser animales de pastoreo en monte hace que sus músculos sean de mayor tamaño, pero al mismo tiempo producen carne más dura. Cabe aclarar que esto no es un impedimento para su cocción, ya que es de buena calidad, solo que hay que saber cómo manipularla.

El color de la piel del vacuno nada tiene que ver con la calidad de la carne. Lamentablemente en algunas regiones de Colombia se “castiga” la piel oscura, no se aprecia. Siempre y cuando el animal esté bien conformado y terminado (la cantidad de grasa que puede tener), nada tiene que ver.

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MADUREZ FISIOLÓGICA La madurez fisiológica se refiere a la conformación de los músculos. En el Bos Indicus (cebuino) se presenta a los 30 meses de edad, pero el terminado dependerá de la alimentación para tener una buena producción de grasa que acompañe a los músculos. Este animal tiene tres grasas, y por lo general se sacrifica más viejo. Por su parte, el Bos Taurus es un animal más precoz y productivo en conversión, lo que significa carne más tierna. Se sacrifica entre los 18 y 22 meses, mucho más joven que el cebuino. Edades del vacuno En Colombia se comercializa como ternera a neonatos, que pueden tener de una hora a 15 días de vida. Carne muy tierna, con mucha humedad y tejido conectivo, bajo contenido de mioglobina, de color rosado pálido. Es un producto muy perecedero.

TERNERA Es propiamente una ternera, un animal de unos ocho a 10 meses de edad. La cría de estos animales no se hace en Colombia. Carne muy blanda, color rosado, con músculos de un tamaño que permite versatilidad en la cocina.

VITELLO

En Colombia se conoce como un corte de un lomito en pliegue, pero en realidad este término se refiere a un vacuno joven, de 14 a 16 meses de edad. Carne rosada oscura, grasa blanca tirando a crema.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE VACUNA La salud y el bienestar del hombre dependen en gran medida de su alimentación, la cual desempeña multitud de misiones importantes en el organismo. Los alimentos que entran en consideración para nuestro sustento están compuestos de distinto principios, es decir, de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, sustancias minerales y agua. No obstante, el conocimiento que el consumidor posee sobre el valor nutritivo de la carne es general-

NOVILLO

CONTENIDO PROTÉICO parte muscular comestible de los animales que ha sido sometida a un proceso de envejecimiento (maduración), que hace que se convierta en un producto asimilable por el organismo humano. En cada 100 gramos se encuentran entre 20 y 25 g de proteína con un valor biológico cercano a un 40% (cantidad de aminoácidos que el organismo no puede producir y que son aportados por la dieta). La textura de la carne corresponde al tamaño de las -

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a pesar del papel destacado que desempeña este alimento en la nutrición.

y largas en texturas duras, como la sobre barriga o el Siga disfrutando de todo que los de textura dura ya que se encuentran ubicados La carne debe tener un olor fresco nuestro contenido en todos con aroma de ácido láctico. Los olores anatómicamente en regiones de mayor movimiento y ejercicio muscular. ácidos corresponden a carnes que sus dispositivos.

tienen algún grado de contaminación bacteriana.

La carne debe tener un olor fresco con aroma de ácido láctico. Los olores ácidos corresponden a carnes que tienen algún grado de contaminación bacteriana; el olor a podrido es señal de que la proteína está descompuesta, y el olor rancio indica que la grasa está oxidada.

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el aroma de su carne al igual que la clase de músculo, Obtenga más información pues a medida que el animal crece aumentan los aro-

sin duda, en la falta de información adecuada lo que hace que algunos partidarios de la carne consuman

BABY BEEF Dependiendo de la raza, es un animal de 18 a 30 meses de edad. Si es un europeo puro, el sacrificio se hace entre los 18 y 22 meses; un cruce alrededor de los 28 meses; un cebuino puro por encima de 30 meses. Carne cereza claro, grasa color crema.

mostrarse que , como fuente de hierro, es mucho más importante de lo que se pensaba, pues la absorción de dicho mineral resulta más efectiva que en las verduras o los cereales.

su buen sabor, pero pensando que se trata de algo menos “sano” que la verdura y la leche. Sin embargo, la carne es uno de los alimentos más ricos desde el punto de vista nutritivo. Ha podido de-

mas. Cada pieza de carne tiene su aroma característico, y cambia un poco durante la cocción ya que mientras se realiza, algunas sustancias volátiles desaparecen y otras nuevas se forman. Las carnes normales son de color rojo claro y eliminan poca cantidad de jugos. En cuanto al color, existen dos proteínas: la hemoglobi-

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na, pigmento sanguíneo; y la mioglobina, pigmento muscular, que forman los pigmentos de la carne que le dan un color rojo cereza brillante. Si la maduración de la carne no se realiza de manera técnica esta aparece con colores oscuros, ocasionados por la deshidratación de los tejidos superficiales. La grasa intermuscular o sebo es una grasa blanquecina, de consistencia firme y dura a temperatura ambiente y se ubica especialmente en cavidades recubriendo algunos órganos.

La grasa intramuscular, conocida comúnmente como marmoleo o jaspeado, le aporta sabor a la carne.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

CONTENIDO GRASO

Las propiedades organolépticas de los alimentos son todas aquellas características físicas que los sentidos pueden percibir al momento de su consumo, como son sabor, olor, textura y color. Estas características son de gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca ya que el consumidor asocia como atributos de calidad de la carne, el color (intensidad), la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma; estos atributos a la vez están asociados a otros factores dependientes de procesos bioquímicos como el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos que

La carne debe llevar grasa, es un error quitársela por completo. Se dice comúnmente que “la grasa es lo que le da sabor a la carne”, pero hay que diferenciar entre la grasa subcutánea, la grasa intramuscular y la intermuscular. La primera es la que predomina en los cebuinos, y se le conoce como grasa de protección o cobertura, esta no aporta sabor, y al retirarse, la carne no difiere en su palatabilidad necesariamente. Por su parte, la grasa intramuscular, predominante en las razas de origen europeo y conocida comúnmente como marmoleo o jaspeado, sí le aporta sabor a la carne, pero depende del tiempo de maduración.

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nen algún grado de contaminación bacteriana; el olor a podrido es señal de que la proteína está descompuesta el olor rancio indica que la grasa está oxidada.

de la carne al momento su consumo.

COLOR

Las carnes oscuras, muy duras y secas no eliminan jugos al exterior lo cual se puede interpretar como anormalidades debido a que los animales fueron corridos y agitados (Toros de lidia). Se conocen como carnes D.F.D (Oscuras,

Las carnes pálidas, muy blandas y exudativas (que eliminan grandes cantidades de agua) generalmente corresponden a carne proveniente de animales estresalos porcinos. Se conocen como P.S.E (Pálidas, blandas y exudativas). El color de la grasa del vacuno puede ir en tonalidades desde blanca, crema, amarillenta hasta amarillo intenso.

MADURACIÓN La maduración es el tiempo en el que la carne ha o las primeras 72 horas, lapso en el que el músculo se convierte en carne. A partir de ese momento, por mínimo 15 días, empacada, a una temperatura constante no mayor a 4° C, la carne empieza a hacerse más tierna.

aromas y sabor. Cada pieza, por su ubicación anatómica, tiene un mayor o menor tiempo en ablandarse. ber reposado 72 horas? En esa conversión de músculo a carne ocurre una deshidratación por el descenso del PH, que le quita a la carne la capacidad de retener agua. Es una carne que va a perder líquido y por la presión del en una merma. Cuando ese producto se saca de la bolsa para utilizarlo, toda esa deshidratación puede ser del 5% al 10%, lo que se traduce en pérdida de dinero. Y de a esto se le suma un porcionamiento del producto, hay una merma adicional por deshidratación.

CONTENIDO PREMIUM Por alta rotación de inventario en

se interrumpede el proceso Sigaocasiones disfrutando todo de acuerdo a al color de la grasa. La grasa de color claro, de maduración, y el producto cremoso (como la nata de la leche) está asociada con nuestro contenido en que todos animales jóvenes, mientras que un color oscuro es índice se ofrece al cliente no es de la mejor de animales viejos. sus dispositivos. calidad. JUGOSIDAD Y TERNEZA que tengan relación con la forma en la que el agua queda a las proteínas. En la carne vacuna la jugosidad y la terneza aparte de ser dadas por la ubicación de la pieza en la anatomía del animal, también son resultado del proceso de maduración de la carne una vez han transcurrido los tiempos reglamentarios des-

AROMA

La carne debe tener un olor fresco con aroma de ácido láctico. Los olores ácidos corresponden a carnes que tie-

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Hay una terneza propia del corte, que depende también de la raza, de acuerdo a la ubicación del músculo, si este tuvo mucha actividad física va a dar como resultado una carne más dura, con un mayor contenido de tejido conectivo, que aquel que estuvo en reposo la mayor parte del tiempo. Las ventajas más importantes que conlleva la madura-

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de la carne o sea que es menos dura que las no maduradas, en el aumento de su capacidad para retener agua siendo, por lo tanto, más jugosa y que obtiene mejores

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¿CARNES DE PRIMERA O DE SEGUNDA?

4°C

La categorización de las carnes obedece a la rapidez de la cocción en calor seco, es decir, cuánto me demoro en una sartén preparando un corte, lo que a su vez dependerá de la terneza de la carne. Pero hay que tener en cuenta que existen otros medios de cocción, y que todas las carnes pueden ser de primera siempre y cuando al cocinarlas se cuente con el conocimiento, que permita sacarles el mayor provecho. Quien va a cocinar se debería preguntar: ¿cuál es la ubicación anatómica de la pieza?, ¿qué actividad física ha tenido la pieza?, para determinar cuál es la forma correcta de cocinarla. Dependiendo del tiempo de “tiernización” de la carne, su contenido de y el tiempo de cocción que Obtengagrasa información se más quiere darle, cualquier corte puede ser preparado de diversas maneras. En Colombia se desconoce, por ejemplo, que cortes del cuarto delantero sean capaces de competir con piezas del cuarto posterior. Existe todavía la falsa creencia de que lo que viene del cuatro delantero es para sancochar únicamente.

Por encima de esta graduación el aire caliente que ingresa cada vez que se abre y cierra el refrigerador puede formar

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deteriora las carnes. Lo ideal es trabajar con temperaturas de -2°C a 0°C., de esta manera la velocidad de la descomposición será más lenta.

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No es recomendable congelar las carnes en congeladores tradicionales (congelación lenta), ya que se crean los llamados “cristales cuchillo” que rompen las paredes celulares en un producto que, como la res, es 75% agua. A esto se le suma una merma de hasta el 30% si se hace una descongelación equivocada. Se recomienda madurar la pieza entera, luego porcionar. Si se desea, se congela, pero ojalá en ultracongeladores que bajan en pocos minutos a -20°C. Cuando la carne tiene grasa intramuscular o marmoleo, su contenido de agua es menor, y eso hace que estas carnes aguantes más la congelación, porque esa grasa va a lubricar las fibras musculares. A mayor contenido de agua, mayor riesgo de deshidratación en la descongelación o la cocción.

MADURACIÓN NATURAL DE LA CARNE

La carne apta para el consumo humano se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en frío (temperaturas de cero a dos grados centígrados) al final del cual la carne estará más blanda y jugosa. El músculo ya se ha convertido en carne porque las enzimas que ha producido, junto a la flora bacteriana, han modificado las sustancias nutritivas presentes en la carne, como es el caso de las proteínas del tejido conjuntivo que han sufrido transformaciones en colágeno y del complejo Actomiosina que se ha transformado en Actina y Miosina, haciendo la carne más blanda.

des indígenas que envolvían la carne en hojas de papaya para provocar su ablandamiento por medio de la papaína que contienen. Productos como la papaína extraída de la papaya, la bromelina que procede de la piña o la ficina obtenida del jugo lechoso de la higuera se usan como ablandadores pero su uso sólo producirá el efecto deseado si se garantiza una distribución uniforme y una concentración y actividad óptimas.

La carne se madura en medias canales o en cuartos aunque se pueden madurar piezas individuales preferiblemente empacadas al vacío. El pH juega un papel muy importante en la maduración de la carne (pH= 5,4 a 5,8) y no debe ser superior a 6,0 ya que con valores mayores el peligro de contaminación bacteriana es alto.

No es recomendable el uso de congeladores tradicionales, ya que se crean los llamados “cristales cuchillo”

El período de maduración de la carne comprende desde las 72 horas (3 días) hasta un mínimo de 5 días siendo el ideal de 7 a 11 días más de almacenamiento en frío ( 0° C a 2° C), pero hay sitios donde este proceso se deja hasta 6 semanas. Los cambios que conducen a la maduración de la carne comienzan incluso antes de la aparición de la rigidez cadavérica. La carne madura se caracteriza por ser una carne jugosa, pues aumenta su capacidad de retener agua, blanda, suave, más aromática y, lo más importante, nutritiva.

ABLANDAMIENTO ARTIFICIAL DE LA CARNE

El ablandamiento de la carne por el uso de enzimas de algunas plantas ya existía hace 500 años en las comunida-

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CONSEJOS PARA LA COMPRA DE VACUNO Recibir carne con por lo menos 72 horas de sacrificio, para que sea digerible y asimilable por el organismo. Puede que no esté tierna pero es carne, no músculo.

Tencugeanta en Antes de optar por utilizar productos como ablandadores de carne, los cuales son unas exoensimas de origen vegetal, es importante saber que estos solo penetran, en promedio, un centímetro la superficie del corte, lo que hace que la parte externa efectivamente se suavice, pero su interior esté tan duro como se tenía antes. Esto es efectivo en porciones delgadas, con precaución y poco tiempo para evitar su desintegración.

CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos COMPRAS sus dispositivos. Y MANIPULACIÓN En Colombia es muy difícil encontrar uniformidad. Aquí, dependiendo de la región y la alimentación del animal, se

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y de la grasa. Un primer consejo antes de Obtenga más información comprar carne es cerciorarse de que el proveedor puede garantizar la trazabilidad de la pieza, la cual debe venir empacada al vacío con información básica y veraz (rótulo de empaque) en la que se

El pH juega un papel muy importante en la maduración de la carne (pH= 5,4 a 5,8) y no debe ser superior a 6,0.

fecha de empaque o de producción, y fecha de maduración.

El color de la grasa no debe ser muy amarillo, porque esto demuestra vejez en el animal sacrificado. El color de la carne tampoco debe ser muy oscuro, la tonalidad debe ser entre rojo cereza y rojo intenso. Como se mencionó las reses del Altiplano tienden a tener un color más pronunciado que las de tierra tropical. La recomendación es analizar el color de la grasa para determinar qué tan viejo es el animal. Optar por piezas con músculo pequeño en proporción con la grasa, porque se está comprando lo que no se va a utilizar. El contenido de grasa debe ser de preferencia intramuscular, sin exceso de grasa subcutánea.

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CORTES Y TIPO DE COCCIĂ&#x201C;N

En Colombia, los cortes de la res corresponden a 19, y se clasifican de acuerdo con la textura, la terneza y los diferentes porcentajes de grasa.

Bota Centro de Pierna

Lagarto

Punta de Anca

Muchacho

Cogote y Morrillo Paletero Interno

Colita de Cadera

Cadera

Paletero

Lomo de Brazo

Bola de Pierna Sobrebarriga

Pecho Costilla

Bola de Brazo

Lomo de Aguja

Lomo Ancho

Lomo Fino

Fuente: Fedegan

o n i l a f Bu

Los primeros búfalos

llegaron a Colombia entre 1967 y 1970, a través del INCORA, desde Trinidad y Tobago. Esta primera importación fue de la raza Bufalypso o Búfalo Trinitario. En 1994 nuevos animales pisan suelo nacional desde Venezuela de otras razas como la Murrah Búlgaro y el Búfalo Mediterráneo. No obstante, nunca fueron razas puras. Solo hasta el 2001 se traen de Venezuela búfalas y toros Murrah de un criador que controla la genealogía, así como de Brasil y desde Italia semen de raza Mediterráneo.

Directora Ejecutiva de la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos

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La carne de búafalo es una gran alternativa para los colombianos

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ORÍGENES

A Í C U L A B A L Suárez

A diferencia del mundo vacuno, todas las razas bufalinas de agua son buenas productoras de leche y carne. Las principales diferencias son del orden físico, como la forma de la cabeza, el cuello, el color y su forma. Existen también búfalos de pantano, para producción de carne en el Sudeste Asiático; y búfalos de río, una raza eminentemente lechera. En Colombia desde 1977 el INCORA abandona el programa de búfalos, pero el Fondo Ganadero de Caldas rescata parte del hato que fue trasladado a La Dorada (Caldas) para promover desarrollo de estos animales. A principios de los años 90 se importan 3.000 búfalos, y se empieza a dispersar la cría por otras regiones del país, como los Llanos Orientales, Santander, Córdoba, Cundinamarca, Antioquia y Meta.

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A pesar de los esfuerzos por conservar los hatos no ha sido fácil la difusión del búfalo en Colombia, debido a un factor cultural, pues al llegar a una región criadora en su gran mayoría de ganado vacuno, no fue fácil la introducción, fomento y posicionamiento de su carne y leche. Así mismo, cuando empezó su comercialización en Colombia se establecieron precios muy altos que hicieron que el consumidor la percibiera como una carne exótica. Hoy en día el precio se equipara al vacuno.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE BÚFALO

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El búfalo es un animal muy longevo, 28 a 30 meses, con alto contenido de proteínas y menos colesterol que gruesas, de crecimiento muy lento. Y la grasa siempre va a ser blanca, por lo que este aspecto no lo diferencia entre las edades del animal. El búfalo, al ser un bovino, no se diferencia de la res en sus cortes, aunque varían según la región o país. Es igualmente una carne de excelentes rendimientos tanto para consumo directo, como para producción de derivados cárnicos, presentando un 10 a 12 por ciento de proteína y menos grasa que el vacuno. Este contenido menor de lípidos se debe a que se depositan intermuscularmente y no intramuscularmente, la carne de búfalo es más roja y su punto de cocción debe ser menor. En la actualidad es de mayor apreciación por parte del consumidor, ya que se asocia con preparaciones de mayor categoría.

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La carne de búfalo posee menos grasa intramuscular que la vacuna y tiene lípidos totalmente blancos, que son más saludables.

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VIRTUDES DE LA CARNE DE BÚFALO En comparación con la carne vacuna, la carne de búfalo presenta:

70%

40%

menos colesterol

menos lípidos totales

11%

más proteína

CONTENIDO PREMIUM 55% menos calorías

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10%

más vitamina ¡SUSCRÍBASE AHORA! y minerales

Obtenga más información En apariencia la carne de búfalo es magra y más oscura, y la grasa muy blanca contrasta con el color amarillento de la carne vacuna. trario, la calidad de la carne disminuye considerablemente. La carne de búfalo joven es jugosa, tierna y de muy buen sabor.

Tencugeanta en Al ser la carne de búfalo de tanta similitud a la carne de res, las consideraciones para su compra y manipulación son similares, y al haber tan pocos proveedores en el país, la primera recomendación es cerciorarse de que se puede garantizar la trazabilidad de la pieza, la cual debe venir empacada al vacío con información básica y veraz (rótulo de empaque) en la que se exponga fecha de sacrificio del animal, fecha de empaque o de producción, y fecha de maduración. Ver: Consejos para la compra de vacuno (Página 52)

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COMPRAS Y MANIPULACIÓN En Colombia se están sacrificando unos 26.000 búfalos al año, cuya carne tiene como destino el consumo interno. El consumidor muchas veces no lo conoce, y desde los establecimientos no se están compartiendo las bondades de esta proteína, y en algunas ocasiones, no declaran su utilización. Es importante destacar que, en ocasiones, por el mismo precio que una carne vacuna, se está obteniendo una proteína como el búfalo con mayor contenido nutricional, lo que lo convierte en una alternativa para diferenciarse. Son animales muy sanos que se crían en pasturas naturales, que no son sometidos a ningún tipo de tratamiento médico para potencializar su ceba, lo que da como resultado una carne que no solamente tiene un alto valor nutricional sino también gastronómico. Es muy versátil y funciona muy bien ante cualquier preparación, ofreciendo una experiencia sensorial similar a la carne vacuna. Por su alta retención de agua permite que al cocinarla tenga una mayor jugosidad, y responde muy bien a procesos de marinado. Como las piezas son las mismos que las del vacuno, el manejo y las técnicas de corte y preparación no difieren del normal porcionamiento y cocción a los que están acostumbrados los restaurantes. La única excepción es que el punto de cocción se alcanza en menor tiempo, y debido a su alta humedad, es muy conveniente ponerle más sal. Al momento de comprar es clave conocer la trazabilidad del producto y cerciorarse de que ha sido madurado. Cabe aclarar que el periodo de maduración de la carne

de búfalo es menor, por su terneza natural. Entre tres y cinco días es lo recomendable. Esto la hace una proteína eficiente, y es un aspecto a considerar en cuanto a la gestión de inventario, ya que su rotación en ese sentido puede ser mayor.

Por su alta retención de agua permite que al cocinarla tenga una mayor jugosidad, y responde muy bien a procesos de marinado.

El proceso de maduración, la terneza del animal y la capacidad que tiene el búfalo de ubicar su grasa entorno al músculo, le permite ofrecer al consumidor carne que siendo de segunda puede funcionar como de primera. Eso le da la versatilidad a los cortes del búfalo. Gracias a un mayor contenido de hierro y mayor proteína, la carne de búfalo es más oscura; y su grasa es más blanca que la del vacuno, debido a un menor contenido de carótenos, que además la hace ser no saturada ni perjudicial para la salud.

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o n i c r o P como uno de los alimentos más completos y de gran importancia en la dieta humana por su alto valor proteico (18-20 gr proteína /100 gr de carne), importante contenido de aminoácidos esenciales, lípidos (5-10%), carbohidratos (1%) y minerales (1%). Se estima que 100 gr de carne de cerdo cubre el 7% de las recomendaciones de ingesta diaria de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio, 15% de zinc, además de ser una fuente importante de fósforo y vitamina B1 (Price y Schweigert, 1994). La carne de cerdo producida en Colombia, se caracteriza por su bajo aporte de grasas saturadas o grasas “malas”; el 90%

Chef ejecutiva y gastronómica de la Asociación Porkcolombia - FNP

de los cortes del cerdo son magros y semi magros, por tanto, permite cuidar la salud de quienes la consumen, logrando la protección cardiovascular gracias a la presencia de ácidos grasos mono insaturados o grasas “buenas”. Su principal ácido graso mono insaturado es el ácido oleico, que está aproximadamente en un 42% de la grasa total, siendo este relacionado con múltiples beneficios para la salud, como la contribución al aumento del sistema inmune, previene el padecimiento de eventos cardiovasculares, reducción de la resistencia a la insulina, minimiza el riesgo de padecer artritis reumatoide, entre otros (Asociación Porkcolombia-FNP, 2016).

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La carne de cerdo cumple con las exigencias del consumidor. Es versátil , nutritiva y deliciosa.

“

La carne de cerdo se clasifica

L U I SIAzasa

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PORCINO

ORÍGENES

En el mercado mundial la carne de cerdo ha tenido un incremento importante desde 1990 hasta la actualidad, con una mayor participación en comparación con la carne aviar y la carne vacuna. Para el año 2014 se ha alcanzado una producción total de 110,4 millones de toneladas de carne porcina, presentando un incremento del 30%. (www.el sitioporcino. com; FAO, 2014).

El 80% de la producción porcina en Colombia depende de sistemas de producción tecnificados, donde los animales están en confinamiento y son alimentados con concentrados balanceados.

Desde 1996, con la creación del Fondo Nacional de la Porcicultura, y el apoyo de la Asociación Colombiana de Porcicultores, hoy Asociación Porkcolombia, el desarrollo del sector recibe un importante impulso, permitiendo abordar áreas sensibles como el fomento de la producción porcícola, el fortalecimiento gremial, la capacitación y el conocimiento, y la promoción del consumo (Castellanos et al. 2011). La producción y el consumo de carne de cerdo en Colombia han evolucionado de

La calidad de la carne de cerdo que llega mente de la implementación de sistemas de calidad en todo el proceso de producción, transformación y comercialización de la carne en sí como de sus derivados, bajo principios de productividad, sanidad, inocuidad y respeto por el medio ambiente. Se estima que el 80% de la producción de carne de cerdo en Colombia depende de los (tipo de producción en uno, dos o tres sitios),

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que con ella se ha logrado una mejor oferta del producto y una mayor calidad tanto sanitaria como organoléptica, de igual manera se han implementado campañas de difusión para incentivar el aumento en el consumo.

son alimentados con concentrados balanceados, según etapa de producción, bajo estrictas medidas de bioseguridad (según Resoluciones ICA 20148 de 2016 y 2640 de 2007) además de asistencia técnica especializada para lograr óptimos parámetros productivos.

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Tabla No.1 Parámetros productivos para la producción de cerdo

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Edad primer servicio En Colombia el desarrollo de la Cadena Cárnica Porcina ha tenido un desarrollo paulatino en los últimos 25 años, mediante esfuerzos públicos y privados de productores, transformadores y comercializadores que han impulsado la innovación de herramientas técnicas y tecnologías, modernización de infraestructura, aumento de la producción y programas de fomento al consumo.

10-12 lechones/parto Obtenga más información 114 días Intervalo entre partos 140 días Parto/cerda/año 2.5

Ciclo Productivo

Nacimiento: 1 Destete: 6 Sacrificio: 95-120

Peso promedio (Kg)

Fuente: Manual de cortes de carne de cerdo colombiano. Asociación Colombiana de Porcicultores-FNP.

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PORCINO

La textura y el sabor mejoran sustancialmente después de un periodo de almacenamiento en temperatura de refrigeración

De igual manera la implementación de la normatividad sanitaria para el sector cárnico colombiano (Decreto MPS 1500 de 2007 y resoluciones complementarias, en especial la resolución 240 de 2013), busca la inocuidad para el consumidor, desde la producción primaria en granjas, pasando por el los puntos de venta, para lo cual se hace necesario

la cadena (consumidor), conozcan de manera más detallada el producto que se vende y consume, en nuestro caso, la Carne de Cerdo Colombiana (Asociación Colombiana de Porcicultores-FNP. 2015).

mortem, la carne de cerdo puede experimentar una esto tiene un gran impacto económico durante su venta como carne fresca o procesada. La temperatura, a la cual se almacenan las canales de los animales recién con que ocurren dichas reacciones químicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la transformación postmortem del músculo a carne es posiblemente la causa más importante de la variación existente en la calidad, afectando sustancialmente al color y a la capacidad de retención de agua (CRA), atributos importantes desde el punto de vista tecnológico (Hernández et al. 2013).

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO

La carne fresca de cerdo ha mejorado CONTENIDO PREMIUM su calidad en los últimos años;

cuas aptas para el consumo humano; su composición se establece durante la vida del animal y la calidad se ve fuertemente afectada por los factores ante-mortem y post-mortem. Su calidad y productos están directamente relacionadas con las cualidades que determinan el valor sensorial (composición organoléptica) y valor nutritivo (composición nutricional), y estas a su vez dependen del tipo de la raza, tipo de alimentación suministrada durante todo su ciclo de vida, técnicas de transporte, el estrés sufrido antes y durante el proceso micos), empacado, cadena de frio y comercialización de los cortes obtenidos. En la fase de maduración, la extensibilidad de los músculos se recupera luego del rigor mortis y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino. Durante esta última etapa, la textura y el sabor mejoran sustancialmente después de un período de almacenamiento en temperatura de refrigeración. Dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el metabolismo post-

actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% disfrutando de todo menos de colesterol.

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La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas y un bajo contenido en hidratos de carbono, lípidos y tejido conectivo. Es importante tener en cuenta que la composición nutricional de la carne de cerdo depende de diferentes factores como la raza, sexo, edad, tipo de alimentación, entorno, transformaciones de la carne mediante tecnología alimentaria, entre otros. Todas estas condiciones determinan que la carne de cerdo constituye una buena fuente de proteínas de excelente calidad, por su digestibilidad y contenido de aminoáci-

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PORCINO

Por cada 100 gramos de porción comestible de carne de cerdo hay menos aporte de calorías y grasas totales que en 100 gramos carne de pollo o de vaca.

dos esenciales, es rica en grasas monoinsaturadas y ácido oleico, lo que ayuda a mantener niveles adecuados de colesterol bueno HDL y disminuyendo el colesterol malo LDL, siempre que se consuma un corte de carne magra como el lomo de cerdo, tiene una alta proporción de hierro de elevada biodisponibilidad, sodio, zinc y fósforo, necesarios para fortalecer los huesos y generar energía en las células y vitaminas del complejo B, especialmente

grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21% respectivamente, esto gracias al mejoramiento genético de los animales, sistemas de alimentación balanceado e implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) (Hernández, et al. 2013).

tiamina (B1), niacina (B3, piridoxina (B6) y cobalamina (B12). La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. En 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de gasa y 208 calorías; actualmente la misma porción proporciona 6,1 gr de

CONTENIDO PROTEICO

Las proteínas son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para

la formación de músculos, tejidos, además de regular diferentes funciones en el organismo. La carne de cerdo contiene sustancias de naturaleza proteica que han mostrado ejercer diversos efectos fisiológicos beneficiosos para la salud humana, los compuestos bioactivos como los dipéptidos carnosina y anserina, así como el glutatión y la coenzima Q10 de carácter antioxidante, este último puede tener relevancia en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares; la creatinina que incrementa la reserva energética en la actividad física; la carnitina, que además de mejorar la actividad física, potencializa el rendimiento muscular; la taurina, refuerza el sistema inmunológico, y la glutamina, que reduce la fatiga tras una actividad física intensa. En la actualidad se están estudiando otros péptidos bioactivos de pequeño tamaño que se generan durante la digestión de la carne de cerdo y que pueden aportar actividades de tipo antioxidante y anti hipertensivo, lo que supone importantes beneficios para la salud cardiovascular (Interporc, 2016).

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CONTENIDO GRASO

La calidad nutricional de la carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años especialmente en cuanto al contenido de grasa, el cual ha disminuido de manera considerable especialmente en las piezas cárnicas de mayor trascendencia comercial (jamón, paleta, lomo y solomillo), quedando relegado su depósito mayoritario a piezas muy concretas como son el tocino dorsal, la tocineta y las grasas de cobertura. Las grasas o lípidos son sustancias químicas de origen orgánico que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo como reserva energética o estructural a nivel celular; está compuesto por triglicéridos que a su vez son cons-

tituidos por ácidos grasos saturados o insaturados; los ácidos grasos saturados generalmente se encuentran en productos de origen animal (lácteos enteros, huevos, carnes grasas, manteca, entre otros) y su consumo no es recomendable porque son de lenta digestión y se almacenan en el organismo. Las grasas insaturadas son muy saludables y su fuente principal es saturadas (Omega 9) y poliinsaturadas (Omega 6 y Omega 3). En la tabla No.2 se describe la composición nutricional de diferentes tipos de cortes de carne de animales domésticos donde se puede apreciar que la carne de cerdo supera en calidad nutricional a las demás.

CONTENIDO PREMIUM Con base en la tabla anterior, se puede

estimarde que todo por cada 100 gramos de Siga disfrutando porción comestible de carne de cerdo nuestro contenido enaporte todos hay menos de calorías y grasas totales que en 100 gramos de carne de Tabla No.2 Contenido de grasa, colesterol y energía de algunos alimentos de origen animal sus dispositivos. pollo o de vaca. Además, la concentra-

Especie animal PORCINO

BOVINO

POLLO

Corte de carne

Grasa total (g) Colesterol (mg) Energía (Kcal)

Lomo de cerdo cocido

3,3

40,9

170

Lomo de cerdo asado

3,3

Cortes magros cocidos

9,3

Carne de res lomo cocida

4,1

108

Pechuga de pollo cocida sin piel

3,6

186

Muslo de pollo cocido sin piel

9,7

141

ción de vitaminas hidrosolubles es superior en la carne de cerdo. Al momento de evidenciar la calidad nutricional de los diferentes cortes de la carne de cerdo, se pueden apreciar diferencias en cuanto a composición proteica y grasa/lípidos

¡SUSCRÍBASE AHORA! 41,9 169 249

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Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, tabla de composición de alimentos colombiana, 2015.

magra con respecto a los demás. Las carnes magras como solomito, el lomo, la costilla de lomo y pierna de cerdos de raza blanca, contienen solo un 2-11% de grasa intramuscular; además, alrededor del 70% de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea, por lo que se puede eliminar fácilmente. De-

bido a que el cerdo es un animal mono gástrico, la composición de su grasa base de cereales y de soya, lo que determina que la carne sea rica en ácidos grasos insaturados. Su contenido en grasas mono y poliinsaturadas abarcan globalmente dos terceras partes (42,9% de grasa monoinsaturada y 15,9% de grasa poliinsaturada), frente a la tercera parte de saturadas equilibrado en una alimentación saludable observamos que la carne de cerdo se Además, la carne de cerdo prácticamente no posee ácidos grasos trans. Los niveles de colesterol son similares a incluso menores a los de otras carnes y poseen una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, especialmente oleico.

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CORTES Y SU APORTE NUTRICIONAL

En Colombia los cortes corresponden a 35, 32 principales y 3 de aprovechamiento. A continuación se ilustran algunos de ellos: Si quiere información adicional ingrese a www.porkcolombia.co

Chuleta de Lomo

Cabeza de Lomo

Combina carne, fibra y hueso de la parte del costillar. Es suave, de gran sabor y jugoso. Ideal para hornear, asar y parrillar

Combina carne magra y betas de grasa, gran sabor y jugos perfecto para: asar, hornear, estofar y brasear

Espinazo / Hueso Carnudo Tocino Corte de grasa con piel, obtenido del área dorsal perfecto para: chicharrones tostados y crocantes o para saborizar

Papada Combina carne, piel y grasa, mucho sabor, ideal para chicharrones crocantes, dorados y tiernos perfectos para freír y hornear

Solomito Corte extra magro, muy poca grasa, suave, tierno y jugoso perfecto para: asar, saltear y hornear

Combina carne magra, algo de fibra y grasa, jugoso, blando y de muy buen sabor perfecto para: asar, hornear, freír, brasear y estofar

Bola de Pierna Corte magro, poca grasa, suave y jugoso perfecto para: asar, hornear, freír, saltear, estofar y brasear

Lomo/Lomo limpio/Cañon

Corte en su mayoría de hueso, puede obtenerse con algo de carne, aporta mucho sabor perfecto para: estofar, hervir y brasear

Corte magro, poca grasa, suave y jugoso perfecto para: asar, hornear, freír, saltear, estofar y brasear

CONTENIDO PREMIUM Lomo

Brazo / Paleta

Bota de Pierna Corte magro, algo más de grasa, blando y algo fibroso perfecto para: hornear, freír, saltear, estofar y brasear

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Centro de Pierna Corte magro, poca grasa, suave y jugoso perfecto para: asar, hornear, freír, saltear, estofar y brasear

Largarto de Pierna/Murillo Corte magro, con betas de grasa, blando y de gran sabor perfecto para: hornear, freír, estofar y brasear

Cadera

Corte magro, poca grasa, suave y jugoso perfecto para: asar, hornear, freír, saltear y estofar

Muchacho de Pierna Corte semimagro con betas de grasa, blando y algo fibroso perfecto para: hornear, estofar, brasear y desmechar

Tocino Barriguera

Obtenga más información Combina carne, piel y grasa, gran sabor perfecto para chicharrones crocantes y tiernos ó para hornear y saborizar

Brazuelo / Cojín Combina carne magra, fibra y grasa, jugoso y de muy buen sabor perfecto para: hornear, freír, brasear y estofar

Codito Combina piel, carne y hueso, mucho sabor y perfecto para: hornear, estofar y brasear.

Ossobuco / Codito Tocino con Costilla Corte conformado por piel, carne y hueso. Es exquisito pues combina texturas: piel crocante, carne suave y jugosa y betas de grasa que aportan mucho sabor

Costillas Combina hueso, carne y grasa que aportan gran sabor. Podemos encontrar diferentes variedades y tamaños, según la zona donde fue cortada. Perfecto para: asar, hornear, freír y brasear.

Combina carne, grasa y hueso, gran sabor perfecto para: hornear, estofar y brasear

Pezuñas Combina carne, piel, hueso, grasa y colágeno, aportan gran sabor, puede ser plato principal o saborizante perfecto para: estofar, brasear y hornear

Fuente: Área de mercadeo. Asociación Porkcolombia FNP.

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CORTES DE CARNE DE CERDO Y SU APORTE NUTRICIONAL

Cortes Magros: son aquellos que contienen un mínimo porcentaje de grasa y un alto porcentaje de musculo o proteína. Se les considera cortes de primera categoría y se recomiendan cocciones secas para aprovechar su alto valor nutricional y terneza. Su contenido de proteína está en el rango de 30-35%, grasa 2-3% y los cortes que hacen parte de este grupo según orden de importancia son lomo, solomito, cadera, bola de pierna, centro de pierna, tiras-fajitas, cubos. Cortes Semi magros: son cortes que contienen un balance entre carne magra y vetas de grasa. Ofrecen mayor potencial de sabor y jugosidad al cocinarlos. Algunos se les consideran de primera categoría y otros de segunda categoría; su composición nutricional está conformada por un rango de proteína entre 20-30% y grasa del 5-8%. Los cortes que hacen parte de esta clasificación son cabeza de lomo, bota de pierna, muchacho de pierna, lagarto de pierna, brazo y brazuelo, molida. Cortes con hueso: son cortes que contienen una parte de hueso, algo de grasa y una mayor parte de músculo. Se les considera cortes de segunda y tercera categoría. Su contenido de proteína está en un rango de 20-30% y grasa 10-15%. Los cortes son chuleta, costilla, ossobuco, codito, pezuña, espinazo, tocino con costilla. Cortes no magros: son cortes que contienen un mayor porcentaje de grasa, seguido de músculo y piel. El 48% de esta grasa es

insaturada, siendo una grasa beneficiosa para el organismo. Se les considera cortes de tercera categoría y se recomienda cocciones húmedas, mixtas o secas. Su contenido de proteína está en el rango de 16-18% y grasa del 20-25%, y los cortes que hacen parte de esta clasificación son tocino, tocino barriguero y papada.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

COLOR

El color es la propiedad sensorial que el consumidor utiliza a primera vista para juzgar la calidad y frescura de la carne al momento de elegir el producto durante la compra. El consumidor asocia el color rojo brillante a carnes más frescas, mientras que la aparición de coloraciones marrones

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o parduzcas se relaciona con carnes poco frescas. El color de la carne se debe a la presencia de un pigmento de naturaleza proteica denominada mioglobina y su cantidad será responsable de la intensidad del color de la misma.

El contenido, composición y distribución de grasa o tejido adiposo en la carne de cerdo, es lo que determina en gran medida la calidad sensorial, tecnológica y nutritiva de la misma.

TIPS DE ALMACENAMIENTO Mantener una temperatura constante entre -2ºC a 4ºC, siendo el rango ideal de -1,5ºC a 0ºC. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerrados cuando no están en uso. Maximizar el flujo de aire frio, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y desinfectados como regla general. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto frio, para evitar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con la carne cruda. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo la carne de la oxidación y sin peso encima para evitar deshidratación. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que haya identificación y buena rotación. La carne de cerdo fresca siempre debe ser transportada en un vehículo refrigerado, entre -2ºC a 4ºC garantizando su inocuidad. Al manipular la carne, se debe apartar los alimentos cocinados de los crudos, para evitar que se contaminen y manipularlos por separado en utensilios diferentes. Las piezas de carne más pequeñas se deterioran más rápido que las piezas grandes, por lo que se recomienda conservar mejor las piezas enteras.

CONTENIDO PREMIUM

y rosado, donde la uniformidad del color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando se aprecian músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente; esta variación puede obedecer a los siguientes factores: el color más oscuro puede resultar de un aumento de oximioglobina (pigmento de color) por edad taminación bacteriana o falta de acumulación de ácido se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a ácido láctico.

JUGOSIDAD Y TERNEZA

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida en el músculo y por la proporción de grasa que contiene. La jugosidad comprende dos sensaciones, la jugosidad inicial que se caracteriza por el jugo liberado durante la masticación y la sensación de jugosidad

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cinado. De hecho, la carne cruda presenta un sabor ligeramente a sangre, un tanto ácido y apenas tiene aroma. Durante la cocción y como resultado de las altas temperaturas se producen una serie de reacciones químicas de distinta índole que dan lugar a un gran número de compuestos volátiles que causan los distintos matices aromáticos que pueden percibirse en la carne cocinada (Ruiz, et al. 2015).

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DE GRASA SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

La terneza o textura de la carne se define como un conjunto de sensaciones percibidas durante la masticación y deglución del alimento, consecuencia fundamentalmente de las propiedades físicas del mismo, entre las que destacan la densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad y la consistencia o el tamaño de las partículas. La terneza es determinada fundamentalmente por el estado de contracción de las fibras musculares, la cantidad y naturaleza del tejido conectivo

El contenido, composición y distribución de grasa o tejido adiposo en la carne de cerdo, es lo que determina en gran medida la calidad sensorial, tecnológica y nutritiva de la misma. En el cerdo, la grasa se puede depositar a nivel de cavidades corporales, en la zona subcutánea y a nivel inter e intramuscular. Esta última es la que se denomina grasa de veteado o de marmoreo, considerándose la de mayor interés por su influencia en la calidad final de la carne. Esta grasa se localiza entre los fascículos musculares en forma de vetas más o menos irregulares. La grasa intramuscular de la carne de cerdo se compone fundamentalmente de lípidos neutros (triglicéridos, pequeñas cantidades de colesterol y ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, pequeñas cantidades de hidrocarburos) y lípidos polares (fosfolípidos) que se localizan en las membranas celulares y orgánulos citoplasmáticos. El aspecto de la carne viene determi-

compuestos principalmente de colágeno, la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el músculo. De esta manera, la presencia de grasa infiltrada a nivel intramuscular contribuye positivamente a la sensación de terneza.

AROMA Y SABOR

El sabor (sensación conjunta de aroma y sabor durante la degustación de un alimento) de la carne de cerdo cocinada se origina fundamentalmente durante el co-

nado en gran medida por el contenido, la disposición y tamaño de las vetas que conforman la grasa intramuscular o de infiltración. El contenido en grasa intramuscular es responsable, junto con otros factores como el contenido acuoso, de la sensación de jugosidad, donde la grasa mejora la lubricación del bolo alimenticio durante la masticación, evitando las pérdidas de agua durante el cocinado y estimulando la salivación. También el contenido de grasa intramuscular tiene una relación directa con la terneza, sabor y el aroma de la carne. (www.veterinariadigital.com). Según Bejerholm y Barton-Grade (1986) determinaron que un mínimo de 2% de grasa intramuscular es necesario para una calidad sensorial óptima de la carne fresca, sin embargo, este nivel puede variar en función de preferencias de mercado y del destino del producto. Valores entre 3 y 4% pueden ser más adecuados para carne destinada a curados (Jiménez 2013). Desde el punto de vista de la aptitud para la elaboración de productos de larga maduración como jamones, paletas o lomos, el contenido de grasa intramuscular es de enorme importancia puesto que influye decisivamente sobre la velocidad de desecación del producto y la penetración de la sal. Uno de los factores que determinan el contenido de grasa a nivel intramuscular depende de la raza. Las razas como Large White y Pietran son dedicadas a la producción de carne fresca pero con menor

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contenido graso, mientras que razas no seleccionadas en la producción como el Ibérico, tienden a presentar mayor contenido de grasa intramuscular. La raza Duroc se está utilizando en el cruce con razas aumentar el grado de veteado de la carne.

COMPRAS Y MANIPULACIÓN

El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como congelada favorece su vida útil, para poder tener este resultado se debe observar factores muy importantes que inciden en la inocuidad de la carne. Del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse. La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frio para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando un sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir). La industria porcícola colombiana ha venido evolucionando en forma sustancial hacia su modernización, lo cual ha llevado también a importantes avances en el aseguramiento de la inocuidad de la cadena cárnica, buscando garantizar un producto de excelentes calidades a los consumidores, quienes cada vez son más educados en dicho tema. (www.fsis.usda.gov)

MITOS DE LA CARNE DE CERDO

Durante muchos años se han generado diversos mitos alrededor de la carne de cerdo, posicionándola como una carne gra-

sa con alto nivel calórico y relacionada con diversas enfermedades como Triquinosis, cisticercosis, gastroenteritis por Escherichia coli, entre otras. (www.veterinariadigital. com). En Latinoamérica y en nuestro país, la carne de cerdo estaba estigmatizada por mitos o paradigmas de consumo, tales como: “La carne de cerdo no es buena para la salud, “La carne de cerdo aumenta el colesterol, por tanto es mala para la salud”, “La carne de cerdo debe cocinarse muy bien, para evitar enfermedades”, “La carne de cerdo se puede consumir a partir del sexto mes de vida”, “La carne de cerdo transmite parásitos que llegan a la cabeza de quien la consume”, “La carne de cerdo es costosa” (Asociación Porkcolombia, Manual de expertos de carne de cerdo, 2016). gico de la porcicultura actual y a recientes investigaciones se ha evidenciado que la carne de cerdo es tan sana como la bovina o de pollo, además que su grasa es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados, no tiene exceso en calorías y posee los valores nutricionales que el hombre moderno requiere para su salud que genera cada día productos más inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente. Bajo estos parámetros se han obtenido productos más competitivos, provenien-

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animales que por su genética poseen más carne magra que grasa, haciéndolas más saludables para el consumo humano (Jiménez, 2013).

PARA CONSERVAR LA CARNE DE CERDO CONGELADA SE RECOMIENDA: Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más según los grados de congelación, con temperaturas por debajo de -18ºC y con muy buena protección para evitar que se oxide y/o deshidrate. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse. Los paquetes en donde se guarde la carne deben ser rotulados. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperaturas entre 0ºC y 4ºC. No volver a congelar la carne de cerdo después de haber sido descongelada totalmente.

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A N I L O R A C Garcés

POLLO favoritos de la familia colombiana y una de las proteínas de mayor cercanía al consumidor, ha logrado conquistar diferentes momentos de consumo convirtiéndose en una excelente solución alimenticia nutritiva, funcional y cómoda para el bolsillo.

EL POLLO EN CIFRAS

En el 2017, la producción de pollo en Colombia llegó a un récord de 1.563.568 toneladas, con una tasa de crecimiento

de 5.7%; volumen que implicó llegar a una producción promedio mes de 130.297. Con la producción del año pasado, el consumo per cápita llegó a 32.8 Kg / habitante año, de los cuales 31.6 kg correspondieron a producción nacional y, el resto a producto importado. Así, el pollo alcanzó la mayor participación en cuanto a proteína animal que consumen los colombianos. Al respecto, sumado a las 13.000 millones de unidades de huevo que se comercializan anualmente, hace que el sector avícola sea el que más proteína aporta

“ 72

Cuando hablamos de buenos alimentos, el pollo es uno de los preferidos al rededor del mundo.

“

El pollo es uno de los alimentos

profesional Programa Pollo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fenavi

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AVES

al país, superando las dos millones trescientas mil toneladas. En 2018, la tasa de crecimiento proyectada de la producción de carne de pollo será de 1,8% y se producirán 1,59 millones de toneladas de carne de pollo, llegando a un consumo de esta proteína per cápita de 33.3 kilogramos, de los cuales solo 1.5 kilogramos es pollo importado. El 80% del pollo nacional se consume fresco. El producto importado por ley debe ingresar al país congelado a -18° C, si se compra en estas condiciones es posible garantizar la calidad, sin embargo, en algunos casos se descongela para venderse como fresco, a veces sin salud pública. rando un aumento en el consumo de carnes, siendo el pollo el que representa el mayor crecimiento con un 67%, es decir que en el 79% de los hogares colombianos se consume esta proteína.

LA CARNE PREFERIDA DE LOS COLOMBIANOS

El pollo es uno de los alimentos favoritos de la familia colombiana y una de las proteínas de mayor cercanía al consumidor, ha logrado conquistar diferentes momentos de consumo convirtiéndose en una excelente solución alimenticia nutritiva, funcional y cómoda para el bolsillo. De acuerdo con el Observatorio de Comidas Fuera del Hogar de Raddar CKG, el consumo de pollo asado creció alre-

dedor del 5%, en el último año. Bogotá concentra la mitad de las ventas de este producto en Colombia, con el 47,5% del mercado nacional.

EL SECTOR AVÍCOLA EN CIFRAS Más de 400.000 empleos directos.

CONTENIDO PREMIUM 110 plantas de beneficio inscritas ante la autoridad sanitaria

1.59 millones de Siga disfrutando de todo toneladas de carne de pollo producidas al año. nuestro contenido en todos 13.800 millones susde dispositivos. huevos cada año Una industria altamente tecnificada, que vale 17 billones de pesos.

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En el mismo análisis se señala que los consumidores suelen asignar entre el 30% y el 34,7% (máximo registrado desde el 2009) de sus ingresos a gastos de alimentación, y dentro de esa asignación, la compra de pollo asado al mes es un 0,65% del total del gasto en

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comidas fuera del hogar que es del 6%, ubicando así al pollo asado entre los 10 platos más comprados por los colombianos cuando visitan un restaurante.

DE LA GRANJA A LA MESA

Durante las últimas décadas la avicultura ha tenido un desarrollo impresionante. Llegar al nivel actual es el resultado de la integración de varios factores: La nutrición de las aves, que juega un papel fundamental y es coordinada por expertos en la materia; el manejo de las aves en granja, que se ha convertido en un compromiso diario por brindar el mejor confort posible, y la genética aviar. La combinación de estos tres aspectos genética; nutrición, donde se les alimenta con una dieta balanceada acorde con la etapa de vida del pollo y manejo; son las que han hecho que cada vez las eficiencias sean mayores, los pesos de las aves se logren en menor tiempo, debido a que ya no hay que esperar casi 90 días para que un pollo pese entre 2 a 3 kilos. Hoy se puede lograr en 40 a 45 días. Culminado ese tiempo, el pollo pasa a la planta de beneficio para luego comercializarse, entero o despresado. Desde las plantas de beneficio salen productos para diferentes clientes, después de un proceso altamente tecnificado que garantiza que el pollo llegue inocuo al momento de la compra. Aquí es indispensable reflexionar sobre la responsabilidad del consumidor o de quien adquiere el producto, para mantener los cuidados necesarios que favorezcan la inocuidad del alimento.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE POLLO

El pollo es una fuente importante de proteínas de alta calidad al contener aminoácidos esenciales que son indispensables para la formación de tejidos en el organismo, además de contener grasas buenas compuestas por ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, relacionadas con un papel cardioprotector. Esta proteína

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de alto valor biológico, se caracteriza por su escaso aporte calórico (menos de 10 g de grasa por 100 g de alimento), y en consecuencia, menor colesterol. También fuente de vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico, fósforo, hierro, zinc, selenio y potasio. Así mismo, el valor nutritivo de las menudencias o vísceras de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Este presenta un contenido en proteínas y lípidos, y se destaca por su aporte de minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, vitamina C y ácido fólico. En apariencia la carne de pollo es color rosado pálido, característico del ave cruda. Sin embargo, hace algunos años se ha comercializado el pollo amarillo, que se suele conocer como criollo o campesino, aunque esta tonalidad realmente responde a la alimentación de los animales, que se enriquece en el concentrado con betacarotenos y antioxidantes naturales, para ayudar a que la epidermis se torne amarilla pálida. Es importante resaltar que la adición de colorantes a la canal de pollo crudo, es una práctica que está prohibida,

COMPRA Y MANIPULACIÓN

Antes que nada, la procedencia de la carne de pollo debe ser de una planta legalmente constituida de beneficio de aves, inscrita ante el Invima y los expendios de carne deben estar registrados ante las Secretarías de Salud. También es recomendable verificar las condiciones de limpieza y las buenas prácticas de manipulación de los establecimientos donde se compre el pollo. La mayoría de las marcas comerciales tienen granjas y plantas de beneficio propias, lo que garantiza la trazabilidad del producto. Sin embargo, es fundamental tener clara la procedencia, ya que es la garantía que se tiene de que el pollo fue procesado

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y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios Una vez se escogen los proveedores, es fundamental tener claro el protocolo de recepción de producto, en el cual se debe establecer que nunca deberá estar expuesto a temperatura ambiente, y deberá conservar la cadena de frío al interior del restaurante hasta su cocción. El almacenamiento debe ser en neveras de refrigeración hasta los 4° C, o de congelación a -18° C. En el rótulo del empaque debe cumplir las condiciones de la resolución 5109 de 2005 emitida por el Ministerio de la Protección Social, es decir, debe contener: nombre del producto, empresa donde se procesó, datos de contacto, y vida útil del producto, entre otros. Si es pollo marinado* debe declararse en la etiqueta según la Resolución 402 de 2002.

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La carne y los productos Obtenga más información cárnicos comestibles una vez hayan sido congelados, no podrán ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados. RECOMENDACIONES PARA DESCONGELAR

Ley 9 del 1979, establece en su artículo 425 que “Una vez descongelado el ali-

Bajar el producto al refrigerador, para que el aumento de la temperatura sea lento evitando el crecimiento de microorganismos. Nunca descongelar con agua fría cayendo directamente al pollo, ya que se pierden las vitaminas hidrosolubles. En su lugar se aconseja dejarlo dentro de la envoltura, dejar correr el agua, y cambiarla cada 30 minutos. La forma menos indicada es en el microondas, pues no tiene un calentamiento uniforme, lo que facilita que crezcan más rápido los microoganismos. Si se opta por este proceso, en un momento de afán extremo, lo ideal es cocinar inmediatamente el pollo. Nunca descongelar y volver a refrigerar porque Obtenga ya se ha roto lamás cadenainformación de frío y los microorganismos empiezan a proliferar rápidamente.

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mento o la bebida no se permitirá su re congelación ni su refrigeración”, en la misma línea, el artículo 8 del Decreto

gure su adecuada conservación hasta el “Parágrafo 3. La carne y los productos cárnicos comestibles una vez hayan sido congelados, no podrán ser descongelados para ser tratados como productos refrigerados, excepto cuando el proceso de descongelación se boración de derivados cárnicos”. o cuando se vaya a cocinar. Perder la cadena de frío enfrenta al producto a choques térmicos que deterioran sus características organolépticas, la inocuidad y la vida útil. Al comprar el pollo entero se recomienda porcionarlo y almacenar de manera separada en el congelador.

5 del Decreto 2270 de 2012: “Artículo 8: la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se ase-

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tan con las máximas precauciones de salubridad, es fundamental que el consumidor no rompa esta cadena en el hogar. Por lo tanto, es esencial cocinar el pollo a una temperatura interna adecuada, 74 grados centígrados.

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MITOS DE LA CARNE DE POLLO

Mito #1: La carne de pollo tiene un alto contenido graso Una de las características que destacan en la carne de pollo es su bajo contenido de grasa, en promedio un 10% que varía según el tipo de cocción. No obstante, existe una marcada prevención hacia el consumo de la piel, puesto que se asume que es la parte del pollo en donde se concentra la grasa. Aunque esto es cierto, cabe recordar que no existen estudios científicos sólidos que hayan determinado que el consumo frecuente de piel de pollo esté asociado a la incidencia, por ejemplo, de enfermedad cardiovascular. Es importante conocer la composición de la piel del pollo en ácidos grasos que, según algunas investigaciones científicas, tienen mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, seguido de saturados y poliinsaturados. Esto gracias al interés de la industria avícola por mejorar la calidad nutricional de las aves a través de la alimentación balanceada. En la actualidad, uno de los procesos que se viene desarrollando es el enriquecimiento de la alimentación con aceites de pescado para mejorar el perfil de los ácidos grasos mono y poliinsaturados en la carne de pollo.

Técnica de Marinado: es aquella mediante la cual se le incorpora a la carne de aves beneficiadas, enteras, despresadas y/o deshuesadas sustancias y aditivos de uso permitido.

Mito #2: El pollo criollo o campesino es más nutritivo La calidad de la carne de pollo radica en la alimentación del ave y su crianza, por lo que la denominación de “pollo criollo o campesino”, que reciben en Colombia las aves de la pequeña avicultura, no es necesariamente un sinónimo de buenas prácticas. La diferencia entre los pollos que son llamados “criollos o campesinos”, y los criados en granjas tecnificadas radica principalmente en el tipo de alimentación. Para el caso de los primeros, su dieta se basa en sobras de cocina, insectos, lombrices y otras fuentes nutritivas de la naturaleza; mientras que el pollo de granja tecnificada se alimenta con

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una dieta balanceada acorde con la etapa de vida del ave, consume un alimento especialmente elaborado a base de maíz, soya, vitaminas del complejo B, vitamina A, y aminoácidos esenciales como metionina, lisina, fenilalanina y leucina, además de minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y potasio.

Aunque las plantas de beneficio cuentan con máximas precauciones de salubridad, es fundamental no romper esta cadena.

Cabe recordar que en algunos casos también se le denomina “pollo criollo o campesino” al pollo de piel amarilla, que por lo general fue criado en una granja enriquecida con antioxidantes naturales que le dan esa tonalidad. Por su parte, la infraestructura de producción también varía, el llamado “pollo criollo o campesino” es por lo general criado al aire libre, difícilmente con atención crece en galpones rodeado de los más cuidadosos manejos profesionales que exige tanto la avicultura actual como la regulación de la autoridad competente en el país.

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Mito #3: Al pollo se le inyectan hormonas Este es quizá el mito de los mitos, el más sonado y el que Se le denomina “pollo criollo más atemoriza al consumidor. No obstante, es completameno campesino” al pollo de te falso. No solo está prohibida piel amarilla, que por lo la utilización de hormonas en la producción avícola, sino que general fue criado en una de acuerdo con los expertos, no son efectivas ni producen algún aumento extra en talla o su alimentación estuvo peso del pollo. enriquecida con antioxidantes Llegar al nivel actual en cuanto al menor tiempo del naturales que le dan esa pollo, 40 a 45 días, para lograr el peso ideal, 2 a 3 kilos, es el tonalidad. resultado de la integración de tres factores: La Genética o combinación de las características más sobresalientes y útiles de cada raza, por medio del selección natural, para la formación de aves con mejores atributos reproductivos (número de huevos que ponen en cada ciclo) o de producción (peso corporal). La nutrición de las aves, que juega un papel fundamental y es coordinada por expertos en la materia; el manejo de las aves en granja, que se ha convertido en un compromiso diario por brindar el mejor confort posible; y el manejo, o cuidado del ave en la granja En Colombia, con base en criterios de selección genética, son comercializados pollos de estirpes Ross 308 y Cobb, que tienen la capacidad de convertir el ali-

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mento en masa muscular, quintuplicando su peso inicial en tan solo una semana. Actualmente, existen estirpes de pollo de engorde capaces de multiplicar su peso hasta 65 veces en menos de dos meses. Por otra parte, el crecimiento de las aves también depende de la alimentación, que representa aproximadamente el 70% del costo total de la producción. Uno de los objetivos específicos de la industria avícola es el mejoramiento de las fórmulas alimenticias, para obtener un mayor crecimiento de las aves, sin disminuir la calidad del alimento y por su puesto, sin afectar su salud. Estudios científicos demuestran que la adición de aminoácidos a dietas básicas compuestas por proteínas, maíz amarillo, soja, sorgo, maní y minerales, contribuyen con la ganancia de peso de las aves, al aumentar el desarrollo muscular disminuyendo la presencia de tejido graso en la cavidad abdominal. Otro factor de peso para desmentir la aplicación de hormonas al pollo es el alto costo que este procedimiento tendría en la producción avícola. Como no pueden suministrarse a las aves en el alimento, pues no soportarían el proceso digestivo y serían desintegradas por los ácidos y jugos gástricos, perdiendo cualquier actividad, para que las hormonas funcionen deben suministrarse diariamente vía subcutánea, lo que requiere mano de obra especializada, genera sobrecostos por la compra de equipos de inyectología e incrementa el trabajo (horas/hombre).

Al tener en cuenta que en una granja avícola mediana son criados simultáneamente varios lotes, que pueden contener hasta 50.000 aves cada uno, resulta altamente dispendioso, costoso e innecesario el suministro de hormonas como parte integral de la producción, pues es físicamente imposible la aplicación de inyecciones diarias a los más de 760 millones de pollos producidos en Colombia cada año.

Existen estirpes de pollo de engorde capaces de multiplicar su peso hasta 65 veces en menos de dos meses. Por todas estas razones, la avicultura se ha convertido en la piedra angular para impulsar la economía agropecuaria en el país, generar proyectos y programas con beneficio social y entregar a los colombianos dos productos como son la carne de pollo y el huevo, de excelente calidad y a precios muy accesibles; con la firme intención de ser la industria que alimenta a Colombia.

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CINCO COSAS QUE NO SABÍA SOBRE EL POLLO El pollo se lleva bien con todo. Gracias a su sabor neutro, es una proteína versátil, ideal para cualquier receta, que combina con todo tipo de guarniciones. Grandes y chicos la prefieren por igual.

Es una mina de oro nutricional. Se considera una fuente natural de antioxidantes (zinc y selenio) y otros nutrientes como fósforo, vitamina B (niacina), vitamina B6 piridoxina y vitamina B12 cianocobalamina. Estos componentes proveen más del 20% de los nutrientes que necesita un adulto al día.

Fue uno de los primeros animales en ser domesticado, debido a su facilidad para producir carne y poner huevos durante todo el año. Actualmente existen 25 billones de pollos alrededor del mundo.

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Es una excelente fuente de proteína y baja en grasa. Contribuye al desarrollo y crecimiento de los músculos, mientras promueve la pérdida de peso gracias a sus aceleradores metabólicos como el selenio, la riboflavina y otras vitaminas del complejo B.

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El pollo tiene menos grasa y aporta más sustancias nutritivas que otros tipos de carne; así mismo, las grasas insaturadas de este alimento, ayudan a proteger la salud del corazón.

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PATO AUTOR: IVÁN GALOFRE

Director General de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

El pato es

un ave que fue domesticada en china hace más de 2000 años. En la América precolombina se sabe su domesticación y consumo en países como México, Colombia y Perú, desde comienzos de 1800. La raza más comercializada en ese entonces era la Pekín, que aportaba gran cantidad de carne por su buen tamaño pero también exceso de grasa lo que llevó al hombre a probar diferentes cruces. En Colombia el consumo de carne de pato es bastante pobre, solo en el Valle del Cauca, donde se prepara el famoso atollado de pato, en los Llanos Orientales y algunos lugares de la región Caribe, los campesinos cazan o ceban patos para el consumo. Los pocos productores a nivel nacional que existen ceban patos de las razas Kaky Campbell, corredor de las indias y Ruan. Pero, con el auge de la gastronomía internacional en el país, aparecieron en los grandes supermercados patos importados mayormente de U.S.A. pero ha sido difícil la masificación de su consumo a pesar de tener ventajas nutricionales como ser una excelente fuente de proteína, contener alto contenido de vitaminas del grupo B como tiamina, niacina, B12 y riboflavina, además de aportes importantes en fósforo, hierro y zinc. Si bien es cierto que posee mucha grasa, retirándole la piel se obtiene una carne muy magra. Las presas que se consumen en el pato son la pechuga y las "cuisses" patas. En el momento de la cocción se debe tener en cuenta que la pechuga por no tener grasa intramuscular su punto de

cocción es bajo: "rosado o sangrante" y la cuisse al igual que el pollo debe ser a punto, esto quiere decir que se deben obtener líquidos translúcidos después de la técnica de cocción aplicada.

EL PATO EN CIFRAS Los mayores consumidores de pato a nivel mundial son China y Francia con un consumo de 2.7 millones de toneladas y 283.000 toneladas (año 2011). Son estos mismos países los principales productores a nivel mundial, con producciones de 2.9 millones de toneladas y 276.000 toneladas, respectivamente. El único país hispanohablante que tiene un consumo relevante de pato es Argentina con 9.000 toneladas per cápita.

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PAVO REDACCIÓN REVISTA LA BARRA

El pavo es un ave originaria del con-

tinente americano, que fue denominada por los conquistadores españoles como “Gallina de Indias”. Con el descubrimiento de América, se introdujo en Europa por lo que es un ave domesticada recientemente comparada con otras.

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las hembras, un primer escenario hasta los 78 u 80 días, con un peso vivo de 6.5 a 6.7 kilos; o hasta los 90 días con 8 kilos. Para los machos, el objetivo es alcanzar entre 18 y 20 kilos a los 128 o 140 días de edad. Por ser de menor peso, las hembras normalmente se destinan a la producción de pavos enteros.

La producción de pavo se da en todo el mundo, siendo Estados Unidos el principal criador.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PAVO

El pavo proporciona una carne de excelente calidad, ya que su valor calórico no es elevado, unos 100 g de pechuga de pavo solo proporcionan 96 Kcal, lo cual es aconsejable en cualquier tipo de Unos 100 g de pechuga regímenes de alimentarios. Su bajo aporte energético se debe básicamente a su pavo solo proporcionan escaso contenido en grasa, además de 96 Kcal, lo cual es su alto contenido protéico. aconsejable en cualquier La carne del pavo es fuente de proteítipo de regímenes nas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácialimentarios. do fólico, y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.

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Actualmente su producción se da en todo el mundo, siendo Estados Unidos el principal criador. En el caso de Latinoamérica, los países donde se produce pavo en forma industrial son Brasil, Perú, Ecuador, Chile y Colombia. La crianza del pavo abarca desde el día de llegada de los pavitos hasta los 35 o 38 días. La etapa de engorde contempla, para

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a Ã r e t u c r a h C

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a í r e t u c r a Ch verse con fuerza hace tan solo unas dos décadas, principalmente en las grandes superficies. De la mano con el aumento del consumo de vino en el país, los embutidos curados de origen europeo como prosciutto, jamón serrano y salami empezaron a tener trascendencia en las mesas nacionales. En la actualidad, estos son un ingrediente fundamental en la oferta de restaurantes y hoteles, tanto para consumo directo, como en la preparación de recetas. La charcutería agrupa todas las preparaciones a base de salazones y carnes. Esta técnica de conservación de los cárnicos surgió ante la necesidad de preservarlos antes de que la refrigeración existiera. Tiempo más tarde se convirtió en la manera como marineros y viajeros

Ingeniero Químico con Especialización en Gestión de Producción, Innovación y Calidad de la Universidad Politécnica de Madrid y con estudios de Charcutería en Catalunya. Desde hace 16 años es Socio y Gerente de Operaciones de Vilaseca SAS.

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Desde cadenas hasta restaurantes a manteles utilizan productos cárnicos porque pueden llegar a ser el ingrediente diferenciador de su marca 84

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Los productos de

charcutería aplican prácticamente para todos los formatos de restaurante. Desde cadenas de comidas rápidas hasta restaurantes a manteles utilizan productos cárnicos y embutidos en sus preparaciones, esta gama de productos es muy apetecida por su sabor, por er un complemento de alto valor para numerosos platos, así como por que puede incluso llegar a ser el ingrediente diferenciador en una marca o segmento. En Colombia la producción de charcutería, sobre todo de embutidos cocidos, comenzó a industrializarse hace cerca de 90 años, con inmigrantes europeos de comienzo de siglo, por su parte, la importación de embutidos provenientes de otras partes del mundo empezó a

N Ó M A R N J U A Vilaseca

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obtenían en sus travesías proteína de gran valor nutricional y de esta manera llevaban con ellos el sabor tradicional de sus regiones en sus viajes. La charcutería está muy atada a la tradición local de muchos lugares. La

VIDA ÚTIL DEL EMBUTIDO SIN SACAR DEL EMPAQUE Frescos

para toda una familia, como parte de celebraciones era toda una costumbre entre familias, y debido a que no podía ser consumido en su totalidad de forma inmediata, hizo que se desarrollaran técnicas que utilizaban la sal, el humo y la misma cocción para conservar la carne de cerdo. Hoy, casi cada pueblo

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Cocidos DESDE 30 A 60 DÍAS APROX.

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Los productos de charcutería para ser de buena calidad Sigadeben disfrutando de todo contar con un alto nuestro contenido en todos contenido cárnico.

Curados MÁS DE 60 DÍAS.

sus dispositivos.

Embutidos empacados, en los gramajes que necesita por plato, permite controlar el costo por unidad, y tener un mejor control de mermas e inventarios.

en Europa e incluso muchos lugares en todo el mundo, incluida Colombia tiene su charcutería típica, la variedad es muy amplia, y el valor tradicional de las recetas y preparaciones ancestrales es inmenso. Por esto una labor de los que nos especializamos en este lindo arte es también el buscar preservar, mantener y difundir las recetas locales de nuestras regiones, ya que son patrimonio de la humanidad.

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CLASIFICACIÓN tres categorías:

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PRODUCTOS CURADOS: aquí en Colombia se conocen también como madurados, y son preparaciones crudas que se han sometido a procesos de curación con sales, secado o fermentación, en el caso de los fermentados se fomenta el crecimiento de bacterias productoras de ácido láctico el cual produce un sabor típico y que al mismo tiempo baja el pH y es útil como preservante de las carne. Estos productos usualmente se someten a procesos de secado continuo con aire, en condiciones controladas que puede durar pocas semanas o incluso años como en el caso del jamón ibérico. Al momento de su venta un producto curado tiene un peso menor al que tenía originalmente debido a la pérdida de humedad por deshidratación. Ejemplo: salami, jamón serrano, chorizos curados como el sarta, fuet, copa entre otros. Algunos embutidos como el pepperoni o jamones al estilo Virginia combinan procesos de curación / fermentación con procesos de cocción completa o parcial; estos pueden hacer parte de las dos categorías.

PRODUCTOS CRUDOS - FRESCOS: Son aquellas preparaciones cárnicas ¡SUSCRÍBASE AHORA! que requieren un proceso de cocción posterior por parte del cliente o el consumidor final; se trata básicaObtenga más información mente de carnes frescas, o mezcla de carnes mezcladas con condimentos y adobos con una vida útil muy corta. Aquellos que no tienen agua añadida, como hamburguesas, pueden congelarse. Ejemplo de algunos productos crudos frescos: hamburguesas crudas, tocineta curada tradicional y chorizos frescos. Las preparaciones con procesos de pre-cocción o cocciones incompletas que deben terminarse en la casa o en el restaurante ingresan en este grupo también.

COMPRAS Y MANIPULACIÓN Los productos de charcutería para ser de buena calidad deben contar con un alto contenido cárnico, ya que las carnes son su ingrediente principal y de mayor valor nutricional; un comprador conocedor debe saber reconocerlos, ya que a la vista o sensorialmente se puede ver el contenido cárnico, en el caso de jamones debe ser es evidente el músculo entero, de lo contrario, se trata de productos extendidos, o rendidos con otros ingredientes. Los consumidores hoy en día cada vez más reconocen la calidad de un ingrediente cárnico en un plato. Existen productos de músculo entero, también de molienda gruesa y pas-

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mientras la emulsión cárnica sea más extendida, a partir de la adición de proteínas vegetales, harinas almidones, Obtenga másoinformación el costo disminuye paralelamente con la calidad, ya que el contenido de carne será menor. Pero más allá del precio, los establecimientos deben tener presente que aquellos productos que seleccione sean gocio. Dependiendo del uso seguramente encontrará la referencia adecuada, tanto en gusto como en funcionalidad.

PRODUCTOS COCIDOS: son aquellas preparaciones cárnicas que pasan por procesos de cocción completa y pueden ser consumidos directamente sin ningún proceso adicional. Su vida útil es menos corta que la de los productos frescos y usualmente se deben mantener refrigerados, a excepción de productos con menor humedad. Ejemplo de productos cocidos son: jamones cocidos, morcillas cocidas, mortadelas, galantinas cocidas y salchichas escaldadas como las elaboradas al estilo alemán.

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La charcutería dentro de los insumos cárnicos de una compra representa un coste importante, de ahí la importancia producto que se requiere, y elegir proveedores que se ajusten a esa necesidad,

RECOMENDACIONES productos comprados, sino las plantas de procesamiento, e inspeccionar que cumplan con todos los requerimientos legales que les permitan producir embutidos, evitando engaños o eventuales problemas de inocuidad. También el manejo de ingredientes alérgenos y protocolos para evitar contaminación cruzada ya que un mal manejo de estos puede afectar la reputación de nuestro restaurante. Contar con un proveedor especializado le permite obtener una mejor asesoría y acompañamiento, incluso en el desarrollo de productos adecuados a las necesidades del establecimiento. Las muestras previas al desarrollo de platos y pruebas de merma y funcionalidad son importantes para demostrar cómo aplicado a la preparación, o servido en el plato, estas pruebas permiten validar funcionará. Un proveedor que pueda proveer la asesoría y un acompañamiento profesional en estas fases debe ser considerado por el restaurante.

La charcutería al ser parte del grupo de las proteínas dentro del mix de compras es uno de los ítems que debe tener mayor control en el costo, se recomienda que sea una categoría a la que se le haga inventario con mayor frecuencia, pues son productos susceptibles a la merma (por consumo, robo o cortes incorrectos) debido a su alto valor.

Contar con un proveedor especializado le permite obtener una mejor asesoría y acompañamiento.

Si el restaurante cuenta con el personal especializado para el corte, siempre le dará un valor agregado servir un producto recién cortado; pero si no se tiene la destreza en ese sentido, existen presentaciones de varios tamaños que solo deben abrirse y servirse. De acuerdo al espacio de almacenamiento también se planean los gramajes y presentaciones más adecuados. Es mejor contar con pequeñas porciones debidamente empacadas la vacío que tener porciones grandes que van a deteriorase una vez abiertas en tiempos prolongados de uso.

ALMACENAMIENTO Los productos crudos - frescos, si no tienen agua añadida, se pueden congelar sin perder su estructura. Si tienen agua añadida se recomienda refrigerarlos mas no congelarlos, para que no pierdan calidad y textura pues se crean cristales de agua que rompen las fibras y dañan la textura del cárnico a menos que se cuente con ultra congelación. A pesar de que los curados son más resistentes al medio ambiente, conservan mejor sus propiedades en refrigeración. Se recomienda almacenar los productos cárnicos en neveras sin luz para evitar la oxidación. Antes de utilizarlos se deben atemperar para que el sabor sea el adecuado en el servicio.

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Después de que el producto cárnico se saca de su empaque original se debe rotar en el menor tiempo posible, porque la vida útil empieza a disminuir. En el caso de los curados hay mayor resistencia a razón de la baja humedad, pero en la medida que se deja expuesto por mucho tiempo, una vez cortado, va perdiendo terneza y comienzan procesos de oxidación que los deterioran.

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Obtenga información Al refrigerarse entre 0° C omás 4 °C, los productos cárnicos mantienen mejor su sabor y aroma, a temperatura ambiente estas características sensoriales pueden variar presentándose notas rancias o de oxidación desagradables, con el tiempo se descompone, pueden crecer hongos y se acidifica.

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s o d a pesc consumidores aporta a su bienestar. De otra parte, el negocio se beneficia al ser una proteína versátil, de rápida preparación, lo que reduce los tiempos de cocción, y se traduce en atención al cliente final. Esto garantiza una eficiencia en el servicio de cocina y en una rotación más rápida de los comensales, lo cual se ve reflejado en la rentabilización de cada plato en la carta. Cabe destacar que el pescado, al ser en su mayoría importado para el consumo, es una materia prima sensible a las fluctuaciones del dólar, un hecho real que afecta directamente la disponibilidad ya que no es fácil reemplazar o sustituir los productos importados por productos de origen nacional, sobre todo para aquellas especies de mayor valor percibido que provienen de mares fríos.

J A IMRelo

Empresario gastronómico y cocinero. Propietario desde hace 20 años del restaurante Exxus Oyster Bar.

“

Creemos que en la sencillez está lo perfecto y dedicados con devoción a la cocina que sale del agua mezclada con la cocina que sale de la tierra

“

Cuando se habla

de pescados es importante tener presente la categorización de estos productos cuyo consumo en Colombia, según cifras de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap), está en siete kilos por persona al año. Generalmente el tipo de pescado que más se consume actualmente no es de pesca nacional para el sector Horeca. Si bien en años anteriores el mercado de pescado lo abastecían las redes locales en un 60%, hoy en día la cifra mayoritariamente ha pasado a ser de producto importado. El pescado es un producto rentable dependiendo la estructura de costos que maneje cada restaurante. Muchos de los productos pesqueros contemplan una amplia ventaja competitiva respecto a otros, y es indudable los atributos y el carácter saludable de esta proteína, que para los

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PESCADOS En general los pescados se clasifican en:

PECES DE AGUAS MARINAS

En el mar las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. Según su contenido graso hay:

BLANCOS

su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar corvina. Cherna, robalo, merluza, lenguado.

AZULES

su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre ellos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún.

PECES DE AGUA DULCE

Tengeanta en cu

Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio.

Existen dos tipos de merma a considerar, una vez el producto va a ser utilizado:

SEMIGRASOS

poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el pargo, la carpa, el rape, el lenguado y la trucha.

Merma Útil: se utiliza toda la que no se sirva como lomos. Cabezas, espinazos que sirven para fondos, salsas, rellenos.

Son pescados de “carne más sosa” y menos consumidos que los de aguas marinas.

Merma no Útil: se desecha la piel y las escamas. En el caso de los camarones, langostas, cangrejos sus caparazones son de alta importancia para los cocineros, de allí se extraen los mejores jugos para los fondos marinos.

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COMPRA Y ALMACENAMIENTO Para garantizar la higiene y la conservación del pescado, es imprescindible mantener la “cadena de frío”, además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación.

Si el producto se recepciona fresco, debe consumirse de inmediato. Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado. Las pescaderías son uno de los eslabo-

PESCADOS

nes por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben

encimeras después de usarlas. O bien, use una solución de una cucharada de cloro líquido sin aroma en un galón de agua. Si usa tablas plásticas para cortar o no porosas, páselas por el lavaplatos después de usarlas.

para que el producto mantenga todas las garantías de inocuidad y, para ello, se debe contar con unas normativas higiénicas y una guía de buenas prácticas.

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN CONTENIDO PREMIUM Establecer un programa o Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Al comprar pescados sin envasar, asegúrese de que estén separados físicamente de los crudos. Deben estar en su propia caja de exhibición o separados de los productos crudos por divisores. Lávese las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento crudo. Lave las tablas para cortar, los platos, meras con agua caliente y jabón, entre la preparación de alimentos crudos, como pescados y mariscos, y la preparación de alimentos cocidos o listos para su consumo. Para una mayor protección, se pueden usar desinfectantes de cocina en las ta-

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El proceso de descongelación debe hacerse de manera natural, lentamente dentro del refrigerador

Adicionalmente se debe determinar un proceso primario a la recepción de la compra que debe incluir: Recepción Lavado, eviscerado, escamado, descabezado y limpieza. Fileteado, empacado, registro de proceso, fecha de proceso, fecha de vencimiento. Congelar (-18° C) – Conservar de 4° C – 6° C - a cero grados. Para la manipulación de estos productos se debe tener en cuenta que si el producto se recepciona fresco, debe consumirse de inmediato; y si está congelado el proceso de descongelación debe hacerse de manera natural, lentamente hasta que la pieza y textura haya perdido la cadena de frio a textura de

D A D I U C O IN y

d a d i l a C

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D A D I U C O IN

d a d i l Ca

La carne, productos

cárnicos comestibles (viseras) y los derivados cárnicos son alimentos considerados de Alto Riesgo para la salud pública (resolución 719 de 2015), razón por la cual requieren condiciones sanitarias adecuadas de producción y procesamiento a lo largo de la cadena productiva, que permitan reducir los riesgos en inocuidad y garantizar que se cumplan los debidos controles de la granja a la mesa. En la compra de este tipo de materia prima, la inocuidad y la calidad están garantizadas siempre y cuando se haga una adecuada selección y control de proveedores que cumplan con la normatividad y cuyos procesos sean óptimos para brindar una proteína apta para el consumo. En el caso de carne y productos cárnicos comestibles el proveedor deberá cumplir

RA D N A X E L A R PILA Lombana

con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 del Invima, el cual establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad. Adicionalmente, están las resoluciones 240 y 242 del 2103, la primera orientada a las carnes de res y cerdo, y la segunda al pollo. La garantía para el comprador de que los animales han sido sacrificados en plantas autorizadas por el Invima, con inspección permanente de la entidad, y que además cuentan con la trazabilidad requerida permite reconocer el origen de la proteína que se está adquiriendo y evitar futuros inconvenientes para los comensales.

Jefe nacional de Aseguramiento de Calidad en Agropecuaria Aliar S.A.

“

Todo establecimiento debe aplicar procesos internos que prolonguen la vida útil del producto cárnico.

“

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INOCUIDAD Y CALIDAD

Sin embargo, una vez es recibido el pedido, el establecimiento deben aplicar procesos internos que permitan mantener la vida útil del producto, y contar con procedimientos establecidos que garanticen no se presenten situaciones de contaminación cruzada, principal modo de transmisión de microorganismos entre los alimentos, o perdida la cadena de frio

DEFINICIONES SEGURIDAD ALIMENTARIA

Este concepto se refiere a que el alimento no causará daño al consumidor cuando esté preparado o sea ingerido de acuerdo al uso intencionado (ISO 22000/ 2005) Estándares de ejecución sanitaria: condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento. (Decreto 1500 del 2013) Higiene de la carne: son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria. (Decreto 1500 del 2013) Trazabilidad: es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. (Decreto 1500 del 2013)

Unidad de frío: equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación. (Decreto 1500 del 2013) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. (Decreto 60 del 2000)

En la compra de la materia prima, la inocuidad y la calidad están garantizadas siempre y cuando se haga una adecuada selección de proveedores.

Control: condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos. (Decreto 60 del 2000) Haccp: iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Para el caso de los restaurantes nos remitiremos al cumplimiento de la Resolución 2674 del año 2013 se exige a todo establecimiento encargado del procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos o materias primas de alimentos, unos requisitos sanitarios mínimos para proteger la vida y la salud de la población. Para esto nos entrega en cada uno de sus capítulos la información específica de cumplimiento para la operación de este tipo de servicios.

Edificación e instalaciones Equipos y Utensilios Personal Manipulador de alimentos Requisitos higiénicos de Fabricación Aseguramiento y Control de la calidad e Inocuidad Saneamiento Almacenamiento y Distribución

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INOCUIDAD Y CALIDAD

Aunque los establecimientos no están guramiento de Calidad, como HACCP, para el análisis de peligros y puntos críticos de control, sí debería implementarse, ya que son múltiples los casos de contaminación a prevenir. A continuación, cinco puntos clave a considerar:

Resolución 2674 de 2013 exige a todo establecimiento encargado del procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos o materias primas de alimentos, unos requisitos sanitarios mínimos para proteger la vida y la salud de la población.

1. Crecimiento de población de bacteria: cuidar de la cadena de frío es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias. No se trata solo de recibirla en esa condición, sino adicionalmente mantener la compra refrigerada o congelada, según sea el caso. La cadena de frío es vital en los procesos de inocuidad.

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Refrigeración: entre 0°C y 4°C Congelación: - 18°C

POLLO

Refrigeración: se recomienda entre los - 2°C y 2°C, aunque la norma acepta desde 0°C.

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INOCUIDAD Y CALIDAD

2. Contaminación proveniente de manipuladores de alimentos: el lavado de manos y la utilización de elementos para la manipulación de alimentos, como guantes, redecillas, etc. son indispensables para garantizar la inocuidad. 3. Contaminación cruzada con otros alimentos: en las áreas de almacenamiento y de trabajo los cárnicos no deben estar en contacto unos con otros.

No existe una fórmula matemática que determine la vida útil del producto. 4. Contaminación cruzada proveniente de equipos o utensilios sucios: un protocolo de limpieza y desinfección de equipos y elementos de trabajo debe ser implementado para la manipulación de los cárnicos, ya que pueden ser contaminados durante el procesamiento, como también luego de su cocción, en el caso, por ejemplo, de cortar la carne con un cuchillo sin lavar. 5. Utilización de ingredientes de fuentes no seguras: nuevamente se reitera en la necesidad de trabajar con proveedores seguros, que den garantía de la inocuidad de las materias primas, así como buenas prácticas de manipulación antes de ser entregadas al establecimiento.

INOCUIDAD EN CÁRNICOS Tomado de: Manual de Capacitación para Manipulación de Alimentos, de la Organización Panamericana de la Salud.

Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte, esta etapa por lo general favorece la proliferación microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies, después de cada proceso.

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeñas; los que trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relación con el crecimiento bacteriano:

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Se liberan líquidos ricos en nutrientes.

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Aumenta la superficie expuesta a la contaminación..

CAPACITACIÓN Y PREVENCIÓN En todo establecimiento de servicio de alimentos al público debe considerarse la implementación de programas de capacitación dirigidos a los manipuladores de alimentos. Estos programas deben ser continuos, de mínimos 10 horas anuales. Se recomienda no necesariamente enviar a los empleados a una institución externa, sino adaptar los contenidos a las necesidades propias y pertinentes de la empresa. Higiene para manipuladores de alimentos, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Procesos Estandarizados de Limpieza y Desinfección son algunas de las temáticas que deben repasarse con frecuencia para propender por una cultura del autocuidado y la responsabilidad frente a los clientes del lugar.

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INOCUIDAD Y CALIDAD

Por otra parte, el porcionado y manipulación disminuye la vida útil la cual variara de acuerdo a la especie y el tipo de empaque que se utilice para las mimas de ahí lo ideal de contar con proveedores que en lo posible nos entregue porcionado y empacado en lo posible al vacío de tal forma que se disminuyen las perdidas por el agotamiento de la vida útil.

Debería implementarse un sistema como HACCP, para el análisis de CONTENIDO PREMIUM peligros y puntos críticos.

Siga disfrutando de todo nuestroNocontenido en todos existe una fórmula matemática que sus dispositivos. permita determinar la vida útil de los productos, para esto se realizan estudios de laboratorio con medición de microorganismos indicadores y medición de las características organolépticas. El proveedor de esta materia prima deObtenga más elinformación berá entregar producto con una vida útil establecida dentro del empaque original y el servicio de alimentación deberá determinar de acuerdo a sus controles después de abierto el empaque primario cuáles serán sus condiciones y uso permitido del mismo. La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible y al hacerla, se eliminarán los jugos formados,

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La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes es fundamental, sobre todo en aquellos casos cuya cocción demora más de una hora.

De inmediato, las carnes serán llevadas a la heladera.

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INOCUIDAD Y CALIDAD

ÉXITO DE MANTENER LAS TEMPERATURAS La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamaño. La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes es fundamental, sobre todo en aquellos casos cuya cocción demora más de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas críticas. Las piezas de carne enrollada se deben preparar aún con más cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean probablemente las más contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fácilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas. En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales después son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un período de refrigeración o se dejan permanecer a temperatura ambiente. Esta práctica tan común, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne permanece a temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se hará hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74 grados centígrados, en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termómetros. Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes picadas se preparen y consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 74 grados centígrados y mantenerse a tal temperatura un mínimo de dos minutos antes de servirlos.

pende de factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella. Como medidas de prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de higiene de los alimentos, como su cocción completa.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa.

E. coli Escherichia coli es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal. Listeria (derivados cárnicos) La listeriosis es una infección grave generalmente causada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Se estima que 1.600 personas contraen la listeriosis cada año y que aproximadamente 260 mueren por la enfermedad.

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Es por esta razón que quienes procesan y comercializan alimentos tengan presente los peligros patógenos que acarrean unas malas prácticas de manipulación de las materias primas, sobre todo considerando que son los cárnicos las de mayor riesgo para la salud, cuando no se encuentran en condiciones idóneas de almacenamiento y preservación.

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos PELIGROS ALÉRGENOS sus dispositivos. Si bien existen más de 160 alimentos que pueden

PELIGROS PATÓGENOS

Las intoxicaciones alimentarias por lo general se dan por errores en la cocción de los alimentos, y/o en su manipulación posterior, que pueden dejar presencia de microorganismos patógenos en el plato. Estas son las principales bacterias causantes de enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos contaminados:

provocar reacciones alérgicas, la FDA (Food and Drug Adque están presentes en un 90% de los casos. Estos son: leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, maní/ cacahuate, trigo y soya.

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Obtengaestablecer más información un control efectivo de ellos, pero también

Salmonella Es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal. La gravedad de-

es imperante declararlos en las cartas y menús de los restaurantes, de manera que el comensal esté advertido. Aunque los cárnicos como tal no son alérgenos, algunas de las preparaciones con las cuales son presentados sí pueden contener este tipo de alimentos.

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AGRADECIMIENTOS Por su apoyo en la realización de este manual agradecemos a:

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