Studer, Tomatenlust, 2. Auflage by Haupt Verlag

Ute Studer Mit Fotografien von Martin Studer 2. Auflage

Haupt Verlag

Gestaltungskonzept und Satz: Anton Studer, Büro Haeberli, CH-Zürich Lithografie: Oliver Bruns, Rund ums Bild, CH-Langnau am Albis Fotografien: Martin Studer, CH-Zürich 1. Auflage: 2019 Diese Publikation ist in der Deutschen Nationalbibliografie verzeichnet. Mehr Informationen dazu finden Sie unter http://dnb.dnb.de ISBN 978-3-258-08102-1 Alle Rechte vorbehalten. Copyright © 2019 Haupt Bern Jede Art der Vervielfältigung ohne Genehmigung des Verlages ist unzulässig. Printed in Austria www.haupt.ch Der Haupt Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2016–2020 unterstützt. Wünschen Sie regelmäßig Informationen über unsere neuen Titel im Bereich Natur und Garten? Möchten Sie uns zu einem Buch ein Feedback geben? Haben Sie Anregungen für unser Programm? Dann besuchen Sie uns im Internet auf www.haupt.ch. Dort finden Sie aktuelle Informationen zu unseren Neuerscheinungen und können unseren Newsletter abonnieren.

Unseren Enkelinnen Nora, Malin und Ellie. Es ist wunderschรถn, sie im Garten von den Tomaten naschen zu sehen. Mรถgen sie im Leben stets das Echte und Gute erkennen.

Inhaltsverzeichnis Vorwort Einleitung

9 10

VOM SCHICKSAL DER TOMATE Die Tomate Wie die Tomate nach Europa kam Wie die Tomate zu ihrem Namen kam Von der Vielfalt der Tomaten Von den Wilden und der Botanik Vom Hummel-Trick, Töchtern und dem Geheimnis der Königsblüte Der verschwundene Geschmack und der Ochsenherz-Bluff Über neue Züchtungen, Wunder der Natur und was man damit machen kann Von Patenten, Gewinnen und Genscheren Vom Reich des roten Goldes Erbschaftstomaten und das blaue Wunder Von Vitaminen, Lycopin, Anthocyanen, viel Sonne und Gesundheit Von Samenrettern und wie man selbst einer werden kann

16 16 19 20 20 23 25 26 28 30 33 35 38

II DIE GEHEIMNISSE DER TOMATENPIONIERE

Trudi Borsos Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan

Erich Stekovics Der Paradeiserpapst vom Neusiedler See

Irina und Ulrich Zacharias Das Tomatenparadies auf dem Blattenhof

Michael Schick Beim Gärtnermeister mit dem Tomatenrondell

Aus dem Blätterwald

106

Jan und Heidrun Odenweller Die Baumschulisten mit der speziellen Tomatenliebe

108

Melanie Grabner Die Tomatologie der Vielfaltshüterin

120

Pascal Poot Der Tomatenrebell aus den Cevennen

134

Prince Louis Albert de Broglie und Alain Toutain Der „Gärtnerprinz“, sein Obergärtner und das Tomaten-Konservatorium beim Loire-Schloss

150

Petra Noorlander und Andrew Aitken Die mit dem Tomatenkreis

166

Guy Robert und Thierry Boyer Von den Bauerntomaten, der Konservenfabrik und den „Kieselsteinen aus der Provence“

176

Andres Sprecher und Markus Lohr Beim Schweizer Tomatenpionier und seinem Gärtnerfreund

188

III TIPPS FÜR DEN ANBAU RICHTIG GUTER TOMATEN Mein Tomatenanbau nach den Tipps der Experten Zehn Tipps für gesunde und schmackhafte Tomaten In Kästen und Töpfen auf Balkon und Fensterbrett

204 206 221

Von Pilzen, Schnecken und Gemüseeulen

224

IV ANHANG Literatur- und Quellenverzeichnis

232

Die Autorin und der Fotograf

234

236

Sortenregister

237

Vorwort Wir saßen im Garten eines Restaurants mit Blick in die wunderbare Landschaft der Provence im Schatten einer großen Linde. Der feine Rosé stand schon auf dem Tisch und wir warteten auf das Essen. Es war ein kleines, recht exklusives Lokal und die Karte ließ nicht viel Auswahl. Das Menü – nicht unbedingt günstig – bot Tomatensalat als Vorspeise an. Wir genossen die Aussicht und warteten nicht sonderlich gespannt, denn was konnte einen bei einem Tomatensalat schon überraschen? Was dann auf unseren Tisch gestellt wurde, versetzte uns in ungläubiges Erstaunen. Die Teller waren mit sehr fein aufgeschnittenen, großen Tomatenscheiben belegt und darauf gekleckst so etwas wie Pesto als Sauce – sonst nichts. Es war so simpel und einfach und gleichzeitig doch so teuer, dass man sich sagen musste, so sei es wohl mit der Nouvelle Cuisine, wo es fast nichts für ganz viel gibt. Wenn so wenig auf dem Teller liegt, beginnt man automatisch, vorsichtig und langsam zu essen. Das abgeschnittene Stückchen tiefroter Tomate zerging im Mund wie Butter – weich, zart, warm, auf der Zunge schmelzend mit einem hinreißenden, überwältigenden Geschmack. Ich hatte noch nie von einer so wohlschmeckenden Tomate gegessen. Im Französischen isst man nicht etwas, sondern von etwas. So als wäre essen immer nur kosten, probieren. Ich nahm noch etwas von der angeschnittenen Tomatenscheibe, pur, ohne Pesto, einfach reine Tomate, und erlebte dasselbe noch einmal. „Wow, das schmeckt ja wahnsinnig gut“, sagte ich zu Ute und ihr erging es genauso. „Hast du mal vom Pesto dazugetan? Es ist einfach sensationell“, ermunterte sie mich. Ich esse die Dinge gerne separat und habe eher Mühe mit kombinierten Aromen, aber sie hatte wieder einmal recht. Diese wenigen dünnen, großen Tomatenscheiben waren in ihrer Schlichtheit zusammen mit einem noch nie so köstlich erlebten Pesto vom Feinsten, eine Vollkommenheit – eine himmlische Gaumenfreude. Eine ‘Tomate Russe’, sagte man uns auf Nachfrage, vollreif, von einem Bauern in der Nähe. Sie gehört seither zum „Stammpersonal“ in unserem Garten. Dieses Erlebnis veränderte meine Sicht auf die Tomate grundlegend. Ute hatte sich schon länger mit Tomaten befasst und ich war als ihr Hilfsgärtner am Ziehen dieser heiklen Gartendivas ja auch durchaus beteiligt. Aber Tomatenfan war ich nicht. Ich wurde es in diesem kleinen Restaurant in der Provence. Und ohne dieses Erlebnis, das im Übrigen unsere Vorstellung von Tomatensalat grundlegend verändert hat, gäbe es dieses Buch nicht. Man muss schon Fan sein, um die aufwendige Arbeit auf sich zu nehmen, ein ganzes Buch mit Tomatenfotos zu füllen. Doch gab es außer den Tomaten auch all die wunderbaren Menschen, die wir kennengelernt haben – und zudem noch ein paar feine Restaurants. Schade nur, dass das eine, das am Anfang meines „Tomatenlebens“ stand, seit einiger Zeit geschlossen ist.

Martin Studer, Juli 2018

Einleitung

omaten sind meine Leidenschaft. Was mich an ihnen so fasziniert, ist ihre Vielfalt an Farben, Formen und Geschmacksvarianten, ihre buchstäblich eingefangene Sonnenkraft, eine Faszination, die ich mit den in diesem Buch vorgestellten Tomatologinnen und Tomatologen teile. Meine Tomatenleidenschaft begann allerdings nicht in frühester Kindheit, obwohl mich schon als kleines Mädchen alle Tiere und Pﬂanzen in unserem großen Garten faszinierten. Aber Tomaten gediehen im rauen Klima des Bergischen Landes in Nordrhein-Westfalen in Deutschland nicht. Da ich im Nachkriegsdeutschland aufgewachsen bin, standen Tomaten auch nicht auf unserem mageren Speiseplan. Man aß an Gemüse, was der Garten hergab oder was man als Eingemachtes, Lagergemüse oder Eingesäuertes im Winter zur Verfügung hatte. Die ersten Tomaten kamen in den 1960er-Jahren mit den italienischen Gastarbeitern in unser Dorf am Rande von Wuppertal. Die Italiener standen nicht nur, wehmütig den Zügen hinterherschauend, immer am Bahnhof herum, sondern drückten auch in einem kleinen Laden ihre Sehnsucht nach heimischen Köstlichkeiten aus – das waren im Sommer rote Tomaten. Meine Mutter, eine eingeheiratete, nicht einheimische Flüchtlingsfrau aus Ostdeutschland, immer noch begeistert vom letzten Urlaub in Rimini, war eine der Ersten, die sich traute, den dörflichen Widerstand gegen die Spaghetti-Liebhaber zu brechen und im „Italienerladen“ einzukaufen. Dunkelrot, riesengroß, süß und überaus köstlich waren die Tomaten, die sie damals als Salat auf den sommerlichen Familientisch brachte. Und diese Früchte waren der Maßstab, an dem ich mein Leben lang den Geschmack von Tomaten gemessen habe. Damals wurde für mich auch ganz klar: Sonnengereifte, schmackhafte Tomaten gibt es nur im Sommer. Was danach in meiner Studienzeit sommers wie winters in Supermärkten als Tomaten zu kaufen war, ließ mich die roten Kugeln ignorieren. Ich wollte keine Tomaten essen, die darauf optimiert waren, wochenlang zu halten, die ihre Wurzeln in ein Glaswollesubstrat im Gewächshaus versenk10

ten, an unendlich langen Schnüren dem nicht vorhandenen Himmel entgegenstrebten, mit allerlei Schläuchen betropft, von zu diesem Zweck eigens gezüchteten Hummelvölkern bestäubt wurden und den Geschmack von aufgeweichter Pappe hatten. Ein einziges Mal begegneten mir im Sommer ausgerechnet bei Aldi Tomaten, die Ähnlichkeit mit meiner Jugendliebe hatten, flachrunde, rote Tomaten aus Mallorca. Leider gab es diese Köstlichkeit nur ein einziges Mal, aber sie hielten die Sehnsucht, nach dem wahren Geschmack der Tomaten zu suchen, aufrecht. Die nächsten schmackhaften Tomaten, an die ich mich erinnern kann, kaufte ich bei einer Indiofrau auf einem lokalen Markt in Arequipa in Südperu, wo ich mehrere Jahre in einem Forschungsprojekt arbeitete. Auch diese Tomaten waren dunkelrot, riesengroß und richtig tomatig, von der Kleinbäuerin auf einem kleinen Landstück selbst gezogen. Heute bereue ich, dass ich mich im Herkunftsland meiner Leidenschaft nicht um die kleinen wilden Tomaten gekümmert habe. Dafür stehen sie heute als peruanische Johannisbeertomaten jede Saison in meinem Garten. Meine Tomatenleidenschaft bekam lange nach meinem Südamerikaaufenthalt wieder Aufschwung, als ich mit Mann und Kindern in den 1980er-Jahren nach Zürich zog und zu meinem ersten eigenen Familiengarten kam. Die Demeter-Samen-Gärtnerei Sativa brachte damals Samen von alten Sorten auf den Markt und schon bald wuchsen in meinem selbst aus alten Gärtnereiglasfenstern gebauten Gewächshäuschen acht verschiedene aromatische Tomatensorten heran. Endlich gab es wieder schmackhafte, sonnengereifte Tomaten! Die ersten Sorten waren alle noch rot, aber schon bald bot mein Kollege Andi Sprecher aus Basel in der Zeitschrift „Bioterra“ auch gelbe, orangefarbene, schwarze und mehrfarbige riesengroße, kleine, ovale und runde Sorten an. Von ihm stammt auch mein erstes kleines Buch über Tomatensorten, mit Fotos, die einem schon damals das Wasser im Munde zusammenlaufen ließen. Andi ist bis heute ein begeisterter Tomatianer und hat seine Tomatenleidenschaft sogar an den örtlichen Gärtner Markus

Einleitung

„Und wer beginnt, wieder schmackhaftes altes Gemüse heranzuziehen, trägt dazu bei, dass die Sortenvielfalt nicht nur erhalten bleibt, sondern sogar noch größer wird. So werden auch unsere Kinder und Enkel noch schmackhafte Tomaten genießen können.“ Lohr weitergegeben. Daher wollte ich ihn als Pionier unbedingt in mein Buch aufnehmen und von seinem enormen Tomatenwissen profitieren. Das Tomatenvirus, die Liebe zur Vielfalt wirklich schmackhafter Tomatensorten, verbreitete sich in biologischen Gärtnerkreisen wie ein Lauffeuer. 2004 startete der erste Tomatenmarkt in Zürich, Bioterra, ProSpecieRara und die Stadtgärtnerei Zürich verkauften Jungpﬂanzen von über 50 verschiedenen Tomatensorten und natürlich war ich auch dort dabei. Vollends diesem Virus verfallen bin ich aber erst durch meine Freundin Trudi Borsos, die jedes Jahr über 350 verschiedene Sorten von Tomaten in ihrem Garten in Kroatien anbaut, mich bei ihren regelmäßigen Besuchen in der Schweiz auf dem neuesten Stand in Sachen neu entdeckter alter Sorten aus der ganzen Welt hält und mit Tomatensamen eindeckt, die sie 12

über Austausch von Tomatenfreaks aus aller Herren Länder erhält. So ist mein privates Samenarchiv in der Zwischenzeit auf über 500 Sorten angewachsen, weltweit bekannt sind etwas über 15’000. Leider ist unser Garten nur 200 Quadratmeter groß, sodass ich jedes Jahr nur 40 Sorten ausprobieren kann. Seit zwei Jahren bieten Trudi und ich in einem Projekt von Bioterra auch eigene Samen von ausgefallenen Tomatensorten an. Ich habe sie in ihrem Tomatengarten in Kroatien besucht und mir ihre Tipps und Tricks zeigen lassen. Da in unseren Breiten der Tomatenanbau im Garten eigentlich nur unter Dach stattﬁnden kann, weil die Krautfäule in den letzten Jahren immer aggressivere Formen angenommen hat, begann ich nach Methoden zu suchen, die die Früchte meiner leidenschaftlichen Begierde besser und gesünder wachsen lassen. Dabei traf ich zunächst auf den Biosamenproduzenten Pas-

cal Poot und seine Frau Rachel, die in den Cevennen im Süden Frankreichs ihr „Conservatoire de la Tomate“ betreiben. Sie bauen auf kargem, steinigem Boden ohne Bewässerung viele verschiedene Gemüse an, unter anderem auch über 500 Sorten von Tomaten. Weiter führte mich meine Recherche nach Österreich zu Erich Stekovics, zum Kaiser der Paradeiser. Der Biobauer kultiviert auf seinem Hof am Neusiedler See unter anderem auch jedes Jahr über 500 verschiedene Tomatensorten auf freiem Feld, mit einer dicken Abdeckung aus Weizenstroh geschützt, ohne Bewässerung und ohne Aufbinden oder Ausgeizen. Sein Samenarchiv umfasst fast 4’000 Sorten und er ist mit seinen Tomaten sogar nach Brüssel gezogen, um sich für die Erhaltung der Saatgutvielfalt einzusetzen. Später lernte ich dann bei meinen Recherchen in Südfrankreich den Obst- und Gemüseproduzenten Guy Robert kennen, der bereits in der dritten Generation alte Tomatensorten anbaut und mir viel über die Hintergründe des Verschwindens der lokalen Tomatensorten erzählen konnte. Petra Noorlander und Andrew Aitkin traf ich im provenzalischen Buis-les-Baronnies, wo sie auf einer Party mit einer riesigen Schüssel voll wunderbar schmeckender Tomaten auftauchten. Ihr Tomatenkreis begeisterte mich und ich beschloss, von ihren Erfahrungen zu berichten. Zufällig erfuhr ich vom Tomatenfest auf dem „Château de la Bourdaisière“ an der Loire. Spontan machten wir auf unserer Rückreise einen Abstecher zum Prince Jardinier, Louis Albert de Broglie, der in seinem Schlossgarten im Tal der Loire mehr als 600 Tomatensorten auf traditionelle Art kultiviert. Sein Obergärtner Alain Toutain erklärte mir bei einer Führung alle seine Geheimnisse des Anbaus der farbigen Früchte. Auch in Deutschland fand ich einige Tomatenfans. Melanie Grabner von „Lilatomate“ durfte ich in ihrem exquisiten Garten in der Pfalz besuchen und bei einem ihrer Kurse über Tomatenanbau viel über ihre Methoden erfahren. Die gebürtige Russin Irina Zacharias und ihr Mann Ulrich empﬁngen mich in ihrer Spezialitätengärtnerei Blattenhof in der Nähe der tschechischen Grenze und ich war von der außerordentlichen Vielfalt sehr begeistert. Ich bekam eine eindrückliche Einführung in Anbau und Pﬂege der Nachtschattengewächse. Jan Odenweller lernte ich bei den Lindauer Gartentagen kennen, wo er sehr viele verschiedene, kräftige Tomatensetzlinge verkaufte. Bei einem Ge-

spräch erfuhr ich, dass er biodynamisch wirtschaftet, und beschloss, ihm einen Besuch abzustatten. Durch ihn kam ich mit Michael Schick in Kontakt, der ganz in der Nähe einen Naturgarten voller Tomaten pﬂegt und bei vielen Veranstaltungen sein einzigartiges Tomatenrondell zeigt. Eine ganz andere Persönlichkeit lernte ich mit Thierry Boyer kennen, Besitzer riesiger Gewächshausanlagen südlich von Avignon, der tonnenweise farbigste Tomaten produziert und in ganz Frankreich vertreibt, neben modernsten Züchtungen auch alte Sorten anbaut und darauf schwört, dass gute Tomaten nur auf richtigem Boden und mit natürlichem Dünger gedeihen. Aus all den wunderbaren Gesprächen und Diskussionen mit diesen Tomatenflüsterern und ihren Erfahrungen habe ich eine für meinen Garten geeignete Anbaumethode entwickelt, die ich im letzten Kapitel vorstelle. Sie, liebe Leserinnen und Leser, werden aus all den Tipps zu Aussaat, Pflege, Vermehrung und empfehlenswerten Sorten das für Sie, die zur Verfügung stehende Anbaufläche und die lokalen Bedingungen Richtige herausfiltern. Auch wenn der Garten nur klein ist oder Sie sich mit einem Topf, einer Hängeampel oder einem Erdsack begnügen müssen: Ich bin sicher, früher oder später werden auch Sie vom Tomatenvirus angesteckt. Tomaten zu ziehen, ist eigentlich ganz einfach, man braucht dazu nicht zwei grüne Daumen. Mit diesem Buch wird das Kümmern um die eigenen Tomaten zu einem spannenden Abenteuer. Und wer beginnt, wieder schmackhaftes altes Gemüse heranzuziehen, trägt dazu bei, dass die Sortenvielfalt nicht nur erhalten bleibt, sondern sogar noch größer wird, und stellt sicher, dass auch unsere Kinder und Enkel noch schmackhafte Tomaten genießen können. •

Einleitung

Die Tomate Wie die Tomate nach Europa kam Christoph Kolumbus war nicht nur Seefahrer und Amerika-Entdecker, er war auch ein großer Pflanzenfreund. Er könne sich an der Vegetation kaum sattsehen, notierte er auf seiner ersten Reise am 19. Oktober 1492. „Meines Dafürhaltens gibt es auf diesen Inseln viele Kräuter und Pflanzen, die man in Spanien sehr zu schätzen wissen wird ... , die man zu Heilzwecken und als Gewürze verwenden kann, allein sie sind mir unbekannt, was mir viel Kummer macht.“ Tatsächlich setzte die Entdeckung Amerikas eine Globalisierung in unvorstellbarem Ausmaß in Gang, indem indianische Kulturpflanzen wie Mais, Bohnen, Paprika, Kartoffeln und Tomaten weltweit zu Grundnahrungsmitteln wurden. Viele Landesküchen Europas, Afrikas und Asiens sind geprägt von diesen Pflanzen. Was wäre der Mittelmeerraum ohne Tomaten, Asien ohne Chili, Ungarn ohne Paprika oder Europa ohne Kartoffeln? 250 Jahre lang galt die Tomate in Europa allgemein als giftig. Sie führte ein abgeschlossenes Leben in botanischen Gärten und wurde in Parkanlagen von Lustschlössern als Zierpflanze gehegt. Joachim Kreich, Apotheker im sächsischen Torgau, der 1543 einen berühmt gewordenen botanischen Garten begründet hatte, war Mitte des 16. Jahrhunderts einer von gerade mal vier Tomatenbesitzern Deutschlands. Allmählich begann sich der Adel für die exotische und sehr dekorative Frucht zu interessieren. Dass sie auch geerntet wurde, ist historisch vermerkt: Der toskanische Großherzog Cosimo de Medici hat am 31. Oktober 1548 von seinem Landgut erstmals einen Korb voll Tomaten erhalten. Was er damit machte, ist nicht bekannt; wahrscheinlich dienten die gelben und roten Kugeln lediglich der Augenweide. Doch ließ sich der experimentierfreudige Adel von den Warnungen der Gesundheitsschädigung nicht allzu lange abschrecken und vermeinte alsbald, bei der neuen Paradiesfrucht aphrodisierende Wirkungen zu entdecken. So bekam denn die Tomate Namen wie pomum amoris, pomme d’amour oder auf gut Deutsch Liebesapfel. Heute gelten Tomaten als ein – allerdings 16

schwaches – Aphrodisiakum. Schon möglich, dass die vor vierhundert Jahren noch unverfälschten Tomaten diesbezüglich mehr draufhatten. Wissenschaftlich setzte sich der toskanische Arzt und Botaniker Pietro Andrea Mattioli (auch Matthiolus genannt) mit der Tomate auseinander. Er bezeichnete sie als goldenen Apfel und führte die Bezeichnung „Mala aurea“ (Goldapfel) für die Frucht ein. Zunächst beschrieb er eine Varietät mit gelben Früchten, ergänzte dann aber seine Darstellungen 1554 erstmals durch die Erwähnung roter. Auch wenn in Italien heutzutage nur Liebesapfel oder rote Tomaten als „richtige“ Toma- Giftgewächs? ten gelten, so heißen sie doch immer noch pomodori, was nichts anderes als Goldäpfel bedeutet, Mattioli erwähnte auch, dass die Früchte essbar seien, und empfahl, die Tomaten zum Verzehr mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anzureichern, was auch aus heutiger Sicht absolut empfehlenswert ist. Doch vermochten solche Hinweise den Giftverdacht nicht zu widerlegen. Im 1600 erstmals erschienenen, berühmten Kompendium „Landwirtschaft und Ackerbau“, das insgesamt 25 Auflagen erreichte und sofort ins Deutsche und Englische übersetzt wurde, warnte der berühmte französische Reformer Olivier de Serres eindringlich vor dem Verzehr der Tomaten und empfahl die Früchte, die neben gelb und rot auch in Weiß erhältlich waren, als Zierde für Gartenlauben. Noch 1760 wurde die Tomate im Katalog der noch heute existierenden Pariser Samengärtnerei Vilmorin lediglich als Zierpflanze geführt. Sechs Jahre später dann aber wurde sie erstmals als essbare Gemüsepflanze verzeichnet. Im Gegensatz zur Alten Welt, in der die Tomate noch neu war, war sie in der sogenannten Neuen Welt längst Gemüse, wie der Gelehrte, Forscher und Jesuitenpater José de Acosta 1590 berichtet. Nachdem er 16 Jahre lang in den spanischen Kolonien unterwegs gewesen war, schrieb er nach seiner Rückkehr nach Salamanca ein umfangreiches Werk über Geografie und Volkstum in Mexiko und dem Vizekönigreich Peru. Darin wird die Verwendung der Tomate durch die Azteken verbürgt,

• „Rotfruchtiger Liebesapfel“ hat Apotheker und Botaniker Basilius Besler die Tomate in seinem „Florilegium“ genannt. Die von ihm angefertigten Kupferstiche der exotischen Pflanzen des botanischen Gartens von Eichstätt erschienen 1613 – rund hundert Jahre nachdem die erste Tomate nach Europa kam. Bemerkenswert sind die großen Früchte.

Die Tomate

welche sie nicht nur roh aßen, sondern unter Beigabe von Chili zu einer scharfen Sauce vermanschten und zu diversen Speisen servierten. Der Tomatenkonsum ist jedoch von den neuen Bewohnern der Neuen Welt nicht ohne Widerstände übernommen worden. Verbrieft ist das Ereignis aus dem Jahr 1820, als Robert Gibbon Johnson, prominenter Bürger der Stadt Salem in New Jersey, verkündigen ließ, er werde in aller Öffentlichkeit in eine Tomate beißen. Zu Tausenden strömten die Amerikaner an besagtem Tag in die Stadt, um dem gefährlichen Ereignis beizuwohnen, und erstaunten, dass der mutige Mann den Selbstversuch überlebte. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts begannen die aus Amerika stammenden neuen Gemüsesorten sich in den Küchen des Adels und des Bürgertums zu etablieren. Während bei der Kartoffel mit dem sogenannten Kartoffelbefehl von König Friedrich II. im Jahre 1756 eine amtliche Verordnung erforderlich war, damit sie auch vom gemeinen Volk als Nahrung akzeptiert wurde, schlich sich die Tomate lautlos in die Küchen der Mittelmeerküste. 1872 schreibt Alexandre Dumas, der berühmte französische Dichter der „Drei Musketiere“ und des „Grafen von Monte Christo“, selbst ein begna-

deter Gourmet, in seinem Dictionnaire de la Cuisine, dass die Tomate als süßliche Beilage sehr zu schätzen sei. 70 Jahre zuvor war die Tomate erstmals in den Les Halles von Paris als Gemüse aufgetaucht. Nachdem 1889 die Pizza Margherita erfunden worden war, war der Siegeszug der Tomate nicht mehr aufzuhalten. Das kam so: Der neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito erhielt den Auftrag, seiner Majestät König Umberto von seinen Pizza genannten Teigfladen an den Hof zu liefern. Raffaele Esposito war wohl der berühmteste Bäcker mit dem besten Fladenbrot, aber er war vor allem auch ein glühender Patriot und so legte er der Bestellung einige Exemplare bei, die er in den Nationalfarben rot – weiß – grün mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum verzierte. Das Königspaar war begeistert und das neuartige Fladenbrot bekam den Namen der Königin – Pizza Margherita. Jenseits des Atlantiks fand ein Jahrzehnt vor der Erfindung der Pizza ein Ereignis statt, das für die Tomate ebenso schicksalshaft war. Henry John Heinz, Sohn deutscher Einwanderer, erfand 1876 das Ketchup, gründete in Pittsburgh (US-Bundesstaat Pennsylvania) eine Fabrik und zehn Jahre später wanderte die Tomate zum zweiten Mal von Amerika nach Europa, dieses Mal auf nordamerikanische Art: mit viel Zucker. Ketchup eroberte wie die Pizza danach die ganze Welt. Das älteste bekannte Rezept für Tomatensauce war damals bereits 200 Jahre alt. Der Italiener Antonio Latini, Beamter der spanischen Krone in Neapel (Neapel gehörte damals zum Königreich Spanien), verfasste 1692 das Kochbuch Lo scalco alla moderna, worin sich die erste Beschreibung einer Tomatensauce findet. Der „scalco“ war am Hof für die Einkäufe sowie für das gute Gelingen der Bankette verantwortlich. Um seinem Arbeitgeber zu gefallen, nannte Latini sein Sugo „spanische Tomatensauce“, Hier nun das Originalrezept für die Salsa di pomodoro alla spagnola (links).

„ Man nehme ein halbes Dutzend reife Tomaten, brate sie an, und wenn sie angebraten sind, entferne man vorsichtig die Haut und zerkleinere das Fleisch mit einem Messer. Dann füge man fein gehackte Zwiebeln dazu, so viel wie gewünscht. Und fein gehackte Chilis und eine kleine Menge an Thymian. Danach mischt man alles zusammen und fügt Salz, Öl und Essig dazu. Es ist eine sehr leckere Sauce, für gekochte Gerichte oder sonst etwas.“ Antonio Latini, 1692 18

Wie die Tomate zu ihrem Namen kam

nete, auch Bergaubergine genannt, die den Azteken übrigens viel wichtiger war als die Tomate und noch heute in Mexiko für die berühmte salsa verde genutzt Botanisch gehört die Tomate zur Gattung Nacht- wird. Die Tomate trug die Bezeichnung xitomatl. Dass schatten, Solanum, darin zur artenreichsten Familie der wir heute keine Xitomaten essen, wenn wir in eine Nachtschattengewächse, Solanaceae, mit 90 bis 100 Gat- saftige Paradeiserfrucht beißen, dürfte auf eine Vertungen und etwa 2’700 Arten. Neben der Tomate zählen wechslung zurückzuführen sein. so wichtige Kultur- und Nutzpflanzen wie Kartoffel, Paprika, Peperoncini und Aubergine, aber auch Tabak zu dieser Familie. Viele einheimische Vertreter der Nacht schattengewächse, zum Beispiel Schwarzer Nachtschatten (Solanum nigrum), Schwarzes Bilsenkraut (Hyoscyamus niger) oder Tollkirsche (Atropa belladonna), sind giftig bis sehr giftig. Schon bei der Entdeckung der Tomate durch die spanischen Eroberer in Mittelamerika im frühen 16. Jahrhundert erkannten die Botaniker die nahe Verwandtschaft mit der Gattung Solanum und bezeichneten sie als Solanum pomiferum. Der französische Botaniker Joseph Pitton de Tournefort ordnete sie allerdings 1694 einer eigenen Gattung Lycopersicon zu, eine Bezeichnung, die übersetzt „Wolfspfirsich“ bedeutet und ursprünglich eine ägyptische Giftpflanze mit gelbem Saft bezeichnete. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné, der mit der binären Nomenklatur die Grundlagen der modernen botanischen Taxonomie schuf, verortete die Tomate 1753 in seinem Werk „Species Plantarum“ dann wieder bei der Gattung Solanum. Er bezeichnete die Kulturtomate als Solanum lycopersicum und die Wildtomate als Solanum peruvianum. Im Laufe der Zeit wechselte die Kulturtomate immer wieder die Gattungszugehörigkeit, aber aufgrund aktueller dna-Analysen und morphologischer Studien hat sich heute die Bezeichnung Solanum lycopersicum durchgesetzt. Von Agronomen und im Gartenbau wird sie häufig noch als Lycopersicon esculentum bezeichnet. Alle diese botanischen Begriffe sagen jedoch noch nichts darüber, weshalb die Tomate Tomate heißt. Zwar hat sie auch Namen, die vom Goldapfel abstammen, wie die pomodori in Italien oder die pomidor in Russland. Und nicht nur in Österreich, sondern auch auf • Das „Tomatenbuch“ von Johannes Böttner, 1903 erstmals dem Balkan nennt man sie gerne nach dem Paradies erschienen, sollte dem in Deutschland noch wenig bekannten Paradeiser. Doch Tomate ist nicht nur im Deutschen, Anbau von Tomaten endlich zum Durchbruch verhelfen. sondern auch im Englischen, im Französischen und im Bemerkenswert: Damals war die heute oftmals gefürchtete Braun- und Krautfäule nur ein Nebenthema. Neue, aggresSpanischen der gängige Begriff. Er leitet sich vom azsivere Varianten dieser Pilzkrankheit gelangten erst nach 1980 tekischen Wort tomatl ab, was jedoch nicht die Tomate, nach Europa. sondern den Tomatillo (Physalis philadelphica) bezeich19

Wien

Trudi Borsos

•

• Zagreb

Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan Seit vielen Jahren sammelt Trudi Borsos, der die kroatische Presse den Titel „Tomatenkönigin“ verlieh, Samen alter Sorten. Zurzeit besitzt sie einen ständig wachsenden Samen-Schatz von über 2’000 Tomaten von weltweit etwa 15’000 Tomatensorten. In ihrem Biogarten in Kroatien baut sie jedes Jahr etwa 350 davon an, um die Sorten zu erhalten, Samen weiterzugeben und mit Freunden aus aller Welt zu tauschen. Sie experimentiert mit verschiedenen Anbaumethoden und probiert jedes Jahr etwas Neues aus. Seit einigen Jahren macht sie Versuche mit selber hergestellter Terra preta, einer Kohle-Ton-Mischung, die die Bodenfruchtbarkeit fördert. Die ersten Tomaten im Kleingarten mitten in Zürich Die kroatische Tomatenkönigin lernte ihr Handwerk über 1’000 Fahrkilometer weiter im Norden. Als ich Trudi vor vielen Jahren das erste Mal in ihrem Kleingarten in Zürich besuchte, war ich zuerst geschockt. Sie bearbeitete einen dreieckigen kleinen Garten von etwa 200 Quadratmeter. Links rauschte der Verkehr auf einer Hochautobahn vorbei, rechts vom Garten befanden sich eine Bahnstrecke und ein stark befahrener Autobahnzubringer, dahinter lag eine alte Fabrik, an deren Stelle inzwischen ein Einkaufszentrum getreten ist. Trotz dieser für einen Garten sehr unglücklichen Lage hatte die junge Frau ein kleines Paradies geschaffen, in dem wir uns häufig trafen, um Pflanzen, Setzlinge, Samen und Gärtnerinnenwissen bei einem Kaffee auszutauschen. Wir gehörten der Bioterra an, einer Schweizer Organisation, die sich für das biologische Gärtnern einsetzt, und beide arbeiteten wir aktiv in der Regionalgruppe Zürich mit. Ich hatte vorher noch nie einen Garten gesehen, in dem eine solche Vielfalt von Pflanzen miteinander so geschickt kombiniert war, dass buchstäblich jeder Zentimeter Erde genutzt wurde. Damals, 44

Trudi Borsos

• ‘Schlesische Himbeere’

Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan

in den Neunzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts, begann das „Tomatenvirus“ sich langsam unserer zu bemächtigen. Die ersten Sorten waren noch rot, doch schon bald bot unser Kollege Andi Sprecher die ersten farbigen Tomaten an und das war der Beginn unserer gemeinsamen Leidenschaft. Trudi baute damals schon ein gutes Dutzend verschiedener Sorten an. Dazu gehörten die in der Schweiz bekannte rosafarbige Fleischtomate ‘Berner Rosen’, die kleine‚ birnenförmige Kirschtomate ‘Baselbieter Röteli’, die rote Fleischtomate ‘Küsnachter’, die seit 1904 in Zürich dokumentierte Salattomate ‘Zürcher Original’ und etliche Balkansorten, deren Samen sie aus Kroatien, der Heimat ihres Mannes Stefan, mitgebracht hatte. Damals gab es außer uns nur einige wenige Gärtnerinnen, die überhaupt Sorten in verschiedenen Farben und Formen anbauten. Die Tomaten in den Nachbargärten waren einfach rot und rund, so wie Tomaten nach landläufiger Meinung zu sein hatten. Aber wer einmal mit dem Tomaten-Sorten-Virus angesteckt ist und weiß, dass Tomaten je nach Sorte anders schmecken, der will mehr und immer mehr Sorten kennenlernen und ausprobieren. Wie viele von uns ist Trudi Borsos durch die Tauschbörse von Bioterra mit den ersten ausgefallenen Tomatensorten in Kontakt gekommen, nicht zuletzt dank ProSpecieRara, der Schweizer Organisation für die Erhaltung alter Sorten. Es ist die Vielfalt an Farben, Formen und Geschmacksnuancen der Tomaten, die sie begeistern und sie, wie sie es selber sagt, zur „Tomaten-Verrückten“ werden ließ. Ein großer Garten in Kroatien Als Trudi in den Heimatort ihres Mannes Stefan nach Pozega (Slawonien) in den Osten Kroatiens zog und dort einen großen Garten anlegte, nahm die Zahl der angebauten Sorten explosionsartig zu: Bis zu 400 waren es anfangs, inzwischen sind es noch 300 bis 350. Von vielen Tomaten pflanzt sie nur einen Stock, außer bei raren Sorten, da gönnt sie sich zwei. „Das hat mich aber auch an den Rand meiner Leistungsfähigkeit gebracht, denn es ist viel Arbeit, bis alle gesät, gesetzt, ausgegeizt, angebunden, geerntet und verarbeitet sind. Ich liebe diese Arbeit sehr und bin stolz auf meinen Samenschatz, der inzwischen über 2’000 Sorten umfasst. Meine ganze Freizeit bin ich im Garten und in der Natur“, sagt die Tomatenfrau. Und Trudi hat eine neue Methode entwickelt: Sie bindet bei jeder Tomate nur einen Trieb an und entgeizt diesen, alle anderen breiten sich auf dem Boden aus. Damit spart sie viel Arbeit, hat aber auch den Vorteil der großen Blattmasse, die für die Aufnahme des Sonnenlichts und das Gedeihen der Pflanzen so wichtig ist. Die Tomatenkönigin kennt die Eigenschaften vieler Sorten, ihre Farbe, ihre Form, ihr Wuchsverhalten und ihren speziellen Geschmack. Man muss ihr nur einen Namen nennen wie etwa ‘Schlesische Himbeere’ und schon kommt sie ins Schwärmen: „Hmmm, große, rosarote Früchte mit fruchtig-würzigem, leicht süßem Geschmack, wird bis zu 2 m hoch, eine meiner Lieblingssorten ... “ Zur ‘Nonna Antonina’ fällt ihr sofort „das ist eine herrlich schmeckende, große, rote Fleischtomate aus dem Piemont, die man bislang nur über persönliche Kontakte bekommen konnte“ ein. Trudi ist mit vielen anderen Tomatenmenschen aus aller Welt vernetzt, immer auf der Suche nach alten, ausgefallenen, schmackhaften Sorten. Über Garten- und Tomatenforen pflegt sie mit anderen Tomatenbegeisterten eine rege Kommunikation und tauscht Erfahrungen und Samen aus. Manchmal kauft sie auch Saatgut von ganz seltenen Sorten oder Freunde und Bekannte bringen ihr von Reisen Tomatensamen mit. So wächst ihr Samenschatz ständig. Besonders die Erbstück-Tomaten haben es ihr angetan.

Weltweit vernetzt

Trudi Borsos

Die Auferstehung der vererbten Tomate Trudi Borsos ist mit ihrer Tomatenliebe nicht allein. In den letzten 40 Jahren haben Tomatenfans alles unternommen, um alte Tomaten-Züchtungen auf der ganzen Welt, von Sibirien bis Japan, Australien bis Indien aufzuspüren, um das Saatgut zu retten. Der außerordentliche Geschmack ist das Kennzeichen der Heirloom- oder Erbstück-Tomaten. Die neuen TomatenExperten kann man gut und gerne mit Weinkennern vergleichen. Da schwärmt mir Trudi von den Geschmacksnuancen verschiedener Tomaten vor, beschreibt ihr Aroma mal als säuerlich fruchtig, leicht säuerlich mit Zitrusanklängen, köstlich süß, herb, leicht rauchig, nussig, pfeffrig, samtig, mit Mandarinennote oder aromatisch, herzhaft. Das Spektrum der Geschmacksrichtungen bei Trudis Tomaten ist weit gesteckt und reicht von Apfel über Champignon, Grapefruit, Kiwi, Mango, Melone bis Pfirsich. Die heiß begehrten alten Sorten, für die neben dem guten Geschmack auch der höhere Gehalt an gesundheitsfördernden Stoffen spricht, liefern bis zu einem Kilo schwere Früchte oder auch solche in Johannisbeergröße. Die Tomaten in Trudis Garten sind zudem ganz unterschiedlich geformt. Sie gleichen Würsten, Bananen, Birnen, Zitronen, Spitzpaprika, Pflaumen, Kugeln, Herzen, einem Akkordeon oder sind flachrund. Einige zeigen Oberflächen mit Schlaglöchern, sind wellig, gerippt, vernarbt oder bereits am Strauch matschig, jede Sorte ist einzigartig. Dazu kommt die einmalige Farbenpracht. Es gibt schwarze, weiße, beige, schokoladenbraune, lila-, rosa- und orangefarbige, blaue, hell- bis dunkelrote, purpurfarbige, grüne und gelbe, gestreifte, gefleckte und marmorierte. Eine Salatplatte mit Scheiben dieser Tomaten kann in allen Farben des Regenbogens leuchten und ist ein echtes kulinarisches Highlight. Erbstück-Tomaten sind kein Massenprodukt. Sie werden liebevoll von Bauern oder Gärtnern gezogen, die kleine Märkte beliefern, und von den vielen, die sich wie Trudi Borsos leidenschaftlich für den Erhalt alter Sorten einsetzen. Weltweit organisieren Anhänger der Tomaten-Bewegung Festivals, Degustationen, Pflanzen- und Samentauschbörsen und vieles mehr.

Tomaten-Experten kann man mit Weinkennern vergleichen.

Tomatentauschfest, Schulbesuche und Biokurse Trudi Borsos ist fest entschlossen, möglichst viele Menschen mit dem Tomatenvielfaltsvirus zu infizieren und dazu zu bringen, alte Sorten mit ihrem unvergleichlichen Geschmack anzubauen. In den Balkanländern sind infolge der Kriege viele Sorten verloren gegangen und Trudi liebt es, mit Gleichgesinnten aus den slawischen Ländern in Kontakt zu stehen, den Austausch zu pflegen und an Samen zu retten, was noch übrig geblieben ist. Außer den vielen Tomaten baut Trudi Borsos verschiedene alte Gemüsesorten an. Das erste Highlight im Gartenjahr ist das alljährliche Pflanzentauschfest in ihrem Garten. Dieses Jahr waren es neben Tomaten 40 verschiedene Pflanzenarten, die sie zum Tausch angeboten hat. Die meisten Besucher kommen aber wegen der Tomatenvielfalt. Verkauft wird nicht: Wer keine Pflanzen zum Abgeben hat, tauscht mit Zucker, Mehl oder Kaffee, der bei intensivem Geplauder gleich genossen wird. Im Hochsommer gibt es dann ein weiteres Fest, eine Tomatendegustation, bei der die Besucher Trudis Tomatensorten probieren und sich so von der Vielfalt des Geschmacks überzeugen können. Das Tauschfest 48

Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan

und vor allem die Tomatendegustation sind in der Region bereits so etabliert und beliebt, dass Fernsehen und Presse schon mehrmals darüber berichtet haben. Als „Trudi, die Tomatenkönigin“ bekannt geworden, bekam sie Zugang zu einigen alten kroatischen und verschiedenen bosnischen und serbischen Tomaten-Sorten. Mit kleinen Projekten versucht sie, die Lust auf den Tomatenanbau zu wecken. Begonnen hat sie mit Schulbesuchen, bei denen sie in den Klassen zeigt, wie man Tomaten sät, aufzieht und erntet und wie man eigene Samen gewinnen kann. Neuerdings gibt sie auch einen Biogartenkurs für Interessierte. Und natürlich demonstriert sie dabei auch die Herstellung ihrer Terra-preta-Erde und die Anwendung von Flächenkompost. Trudis Tomatenreich Tomaten soweit das Auge reicht, mal an Bambusstangen festgebunden, mal an Schnüren hochgeleitet oder in Spiralstecken gedreht, an Stecken festgemacht oder auf Stroh am Boden kriechend. Auch in Blumentöpfen und Plastiksäcken, in denen sie Erde gekauft hat, gedeihen die vielfältigen Nachtschattengewächse als Anschauungsmaterial für Besucher. Alles voll behangen mit den köstlichsten Paradiesäpfeln in allen erdenklichen Farben. Das war das Bild, das sich mir bot, als ich Trudi Borsos im Sommer für ein paar Tage im kroatischen Ostslawonien besuchte. Während der Rundgänge auf ihrem Hanggrundstück erfuhr ich einiges über ihre Tomatenwelt und die verschiedenen Anbaumethoden, die sie in ihrem Garten praktiziert. Trudi Borsos Geheimtipp: grüne Tomaten Auf einem großen Beet kleiden sich die Stöcke grün in grün, als wäre alles noch unreif. „Hier sind vor allem die Grünen“, bemerkt Trudi Borsos, und schon bekomme ich eine ‘Green Doctors’ zum Naschen in den Mund gesteckt, sonnenwarm direkt vom Strauch, köstlich! „Die meisten Leute haben Angst vor den grünen Tomaten, denn man denkt, grüne Tomaten seien giftig. Das stimmt nicht, denn es gibt viele Sorten, die beim Reifen grün oder gelbgrün bleiben. Aber es ist etwas komplizierter festzustellen, wann sie geerntet werden können. Das muss man fühlen, die Druckprobe machen. Wenn sie etwas nachgeben, also weich sind, dann sind sie reif.“ Ich suche nach der bekanntesten Grünen, der ‘Green Zebra’, kann sie aber nicht ﬁnden. „Die hatte ich letztes Jahr und sie war eher langweilig und mehlig im Geschmack. Die Grünen, die ich hier habe, sind viel schmackhafter“, klärt mich die Gärtnerin auf. Ich studiere die Namensschilder und probiere mich neugierig durch die Sorten. Da wächst ‘Green Grape’, eine Cocktailtomate mit kleinen, gelblich-grünen Früchten, ‘Lime Green’ mit hellgrüngelben, kugelrunden, mittelgroßen runden Früchten und sehr früher Reife. DaneEin süßer, schmackhafter ben entdecke ich ‘Green Sausage’, eine eher niedrige Sorte mit länggrüner Winzling. lichen, grüngelb gestreiften Paradiesäpfeln, anschließend eine runde, mittelgroße, leuchtend smaragdfarbige, die mit ‘Andenkollektion grün’ beschriftet ist, eine riesige Fleischtomate mit grün-gelb-orangefarbigen Früchten, die den schönen Namen ‘Aunt Ruby’s German Green’ trägt, und die ‘Malakhitovaja Shkatulka’, eine wunderschöne olivgrün-gelbe Fleischtomate, die Trudi lachend die „Schatulle“ nennt. Besonders angetan hat es mir eine Pﬂanze, die über und über mit kleinen, grünen, birnenförmigen Cocktailtomätchen behangen ist. Ich kann nicht widerstehen und nasche eines. Der Winzling heißt ‘Green Pear’ und erweist sich als äußerst süß und schmackhaft. Die Grünen sind alle an Bambusstecken angebunden, wachsen ein- bis zweitriebig und sind mit einer dicken Schicht Heu von der großen Obstbaumwiese gemulcht.

„

“

• Natur und Vielfalt in Trudis Garten. Zitronenfalter auf Rotklee, Taubenschwänzchen im Lavendel.

• Tante Katica mit der nach ihr benannten Haus-Tomate.

Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan

Mulch aus Pappkarton In einem anderen Beet gedeihen nur rote Tomaten an Schnüren, um die die Pflanzen herumgewickelt werden. Die Schnüre sind oben an einer Stange mit einer raffinierten Aufhängung befestigt, die Trudi Borsos aus Draht biegt und die es ihr erlaubt, die Schnurlänge im Verlaufe des Wachstumsprozesses anzupassen. Wenn der untere Teil der Pflanze abgeerntet ist, wird die ganze Pflanze abgesenkt, sodass sich der Spross unten aufkringelt und oben mehr Raum bekommt. Zu Füßen der Tomaten liegen dicke Pappkartons. Die Tomatenfachfrau hat die Jungpflanzen direkt in hineingeschnittene Schlitze gesetzt. Der Boden unter den Kartons zeigt viel weniger Risse als die umliegende, ausgetrocknete Erde. Die Abdeckung dient dem Erhalt der Bodenfeuchte, was enorm wichtig ist, denn Gießwasser bekommt Trudi Borsos nur vom eigenen Brunnen und der versiegt in trockenen Sommern. Auf einem Nachbarbeet herrschen gelbe Früchte vor und zwischen den Tomatenstauden wachsen Tagetes. „Das hält die Gemüseeulenfalter ab, deren Raupen immer Löcher in meine Tomaten fressen. Die Borretsch hat die gleiche Wirkung und lockt viele bestäubende Hummeln an. Wenn diese Unterpflanzen zu groß werden, zerschneide ich sie und benutze sie als Mulchmaterial“, erklärt mir die Expertin. Die Tomaten von Tante Katica Rote, gelbe, weiße, violette, orangefarbige, grüne, gestreifte – zu jeder der Sorten hat Trudi etwas zu erzählen, beispielsweise von wem und unter welchen Umständen sie die Sorte bekommen hat, wie sie schmeckt, wo sie herkommt. Dann schwärmt sie von der einzigartigen Gaumenfreude, die sie bereiten, vom Herkunftsland oder von den verschiedenen bekannten Züchtern wie Tom Wagner, der ‘Green Zebra’, ‘Green Grapes’, ‘Green Sausage’ und ‘Striped Cavern’ gezüchtet hat. Man spürt die Freude, die sie am Erhalt der alten Sorten und an der Vielfalt des Geschmacks hat. Eine, die alte Sorten seit über 50 Jahren anbaut, ist Trudis Tante Katica. In ihrem wunderschönen, großen Garten sind jedes Jahr zwei lange Reihen für ihre beiden roten Fleischtomaten reserviert. Die eine Sorte ist rund, die andere herzförmig. Also heißen sie bei Trudis Tante ganz einfach die „Runde“ und die „Herzförmige“. Doch ihre große Familie nennt sie schon lange ‘Domaca Teta Katica’, was so viel bedeutet wie Tante Katicas Haustomate. Stolz schneidet die Tante bei meinem Besuch eine der großen kirschroten Fleischtomaten auf und wir probieren die saftigen Schnitze. Das Fleisch hat ein unvergleichliches, herrlich süßes Aroma. Tante Katica ist stolz, dass ihre beiden Sorten von ihrer Nichte über Bioterra auch in der Schweiz bekannt gemacht wurden und sie jetzt in meinem Garten in der Schweiz wachsen. Und die Tante verrät mir noch ihr Erfolgsrezept: „Ich setze immer zwei Pflanzen an einen Stecken rechts und links. Das sieht aus, als ob es eine einzige Pflanze wäre, aber der Ertrag ist doppelt so hoch, man muss nur ein bisschen mehr ausgeizen. Ich koche immer herrlichen Sugo ein und der reicht für den ganzen Winter, bis es wieder frische Tomaten gibt.“ Die Kinderstube der Südamerikanerin Der Tomatenkönigin juckt es schon ab Februar in den Aussaatfingern. Mitte des Monats beginnt sie mit der Aussaat der ersten Tomaten. Aber dann sät sie nur Sorten, von denen sie weiß, dass sie eine lange Keimdauer haben, oder sie sät Samen, die schon älter als zehn Jahre sind. „Durch diese extrem frühe Aussaat ist garantiert, dass auch Sorten mit langer Keimzeit oder zu alte Samen noch einmal ausgesät werden können, wenn es 51

Trudi Borsos

beim ersten Versuch nicht klappt“, erklärt die Fachfrau. Diese erste Aussaat ist so etwas wie eine Keimprobe. Mit dem Großteil der Sorten beginnt sie erst Mitte März, sonst würden sie auf der Fensterbank wegen des Lichtmangels um diese frühe Jahreszeit zu triebig. Buschtomaten mit früher Erntezeit werden danach gestaffelt bis Anfang Mai gesät. „Ich lasse die Samen vor der Aussaat einige Stunden in warmem Wasser quellen, dann keimen sie besser“, informiert mich die Gärtnerin. Die Aussaaterde stellt Trudi selbst her. Sie mischt dazu bereits im Herbst Maulwurfserde von der Wiese und gekaufte Bio-Blumenerde im Verhältnis 1:3. Den Winter über wird die Erde im Keller gelagert. In Pozega können die Winter sehr hart sein und bei Lagerung im Freien wäre die Erde zur Zeit der

Dünger und vorbeugende Spritzmittel Dünger

Schachtelhalmbrühe

Magermilch- oder Molkebrühe

Für ihren Spezialdünger sammelt die Tomatenexpertin einige Tage Bananenschalen, Kaffeesatz und Eierschalen und zerkleinert diese fein. Die entstandene Pampe wird mit Wasser verdünnt und dem Gießwasser zugesetzt.

Angesetzt wird diese Brühe mit 150 g getrocknetem oder 1 kg frischem Ackerschachtelhalm auf 10 l Wasser, am besten Regenwasser. Man lässt die Mischung 24 Stunden ziehen, köchelt sie dann 30 Minuten und siebt sie danach ab. Zum Spritzen wird die Brühe 1:5 verdünnt. Es lohnt sich, den Boden noch vor der Pflanzung damit zu behandeln.

Zur Herstellung mischt man 1 l unpasteurisierte Magermilch oder Molke mit 1 l Wasser (keinesfalls Vollmilch verwenden!). Mit der Brühe werden die Tomatenblätter einmal wöchentlich von unten und oben besprüht.

Knoblauchtee Man presst 10 g Knoblauchzehen aus und übergießt sie mit 1 l heißem Wasser. Den Tee etwa 5 Stunden ziehen lassen, durch ein Tuch filtern und in einer verschlossenen Flasche aufbewahren. Besprüht werden Stängel und Blätter alle 14 Tage.

Hexengebräu Dieses Mittel hat sich besonders gegen die Krautfäule bewährt. Es stoppt sogar den Befall, wenn man alle befallenen Teile entfernt und dann spritzt. Man nimmt 8 g Backpulver, 1 Esslöffel Rapsöl und einen Spritzer Spülmittel auf 1 l Wasser. Das Gemisch, das man auch einfach „Backpulvermittel“ nennen könnte, wird von oben und unten auf die Tomatenblätter gespritzt, nicht auf die Erde. Bei Befall öfter wiederholen.

Aussaat oftmals noch gefroren. Die Aussaaterde wird etwa 10 cm hoch in verschiedene recycelte Gefäße wie durchsichtige Obstbehälter, Blumenkistchen, Tontöpfe, Joghurtbecher, Eisbehälter etc. gefüllt. Alle Aussaatgefäße müssen ein Abzugsloch im Boden haben, denn eines mögen Tomaten ganz und gar nicht: mit den Füßen im Wasser stehen. Denn dann faulen die Wurzeln. Unter die Behälter kommen Auffangschalen für das überschüssige Wasser. Die eingefüllte Erde wird mit einem Brettchen angedrückt und angegossen. Die Samen werden mit etwas Abstand ausgelegt, locker mit Erde bedeckt und leicht angedrückt, um guten Kontakt zu gewährleisten. Die Saatkisten stehen bei Temperaturen von 18 bis 20 °C auf der Fensterbank. Die Keimung erfolgt nach wenigen Tagen. Wenn die ersten echten Blätter zwischen den Keimblättern erscheinen, werden die Wurzeln der Pﬂänzchen noch einmal mit einer Schicht von 1 cm Gartenerde bedeckt. Gegossen wird nur sparsam bei Bedarf. Die Tomatenfrau drückt mit dem Finger fest auf die Erde, und nur wenn diese sich wirklich trocken anfühlt, wird gegossen. Pikiert werden die Pﬂanzen, nachdem zwei echte Blattpaare ausgebildet sind, in 8-cm-Töpfe oder noch besser in Balkonkistchen mit einem Gemisch aus Gartenerde, 52

Bei der Tomatenkönigin auf dem Balkan

• Ein Blütenstand wird mit einem Gazebeutel vor Fremdbestäubung geschützt.

• Aufhängesystem mit Wickeldraht.

• Blick in das Sortenlager.

Sortenempfehlung von Trudi Borsos Von Trudi bekomme ich immer wieder tolle Tipps zum Tomatenanbau und werde bei jedem ihrer Besuche in Zürich wieder über das Neueste auf dem Tomatensektor informiert. Zudem bringt Trudi mir auch jedes Mal wieder Samen ihrer Neuentdeckungen mit, sodass auch mein Samenschatz ständig wächst. Natürlich ﬂießen auch die Erfahrungen, die ich mit anderen Tomatenanbauern gemacht habe, in Trudis TomatenCommunity mit ein. Obwohl sie alle Tomaten liebt, hat sie eine Sortenempfehlungsliste zusammengestellt und natürlich sind auch die Erbstücktomaten ihrer Tante mit dabei.

Kosovo FORM UND GESCHMACK

Riesige, ﬂachrunde, leicht gerippte Ochsenherztomate mit intensivem Aroma und köstlichem Geschmack.

FARBE

Rosa bis hellrot

HABITUS

Bis 2 m hoch, reich tragend.

GEWICHT

500 – 1’000 g

REIFEZEIT

Spät

HERKUNFT

Kosovo

Hippie Zebra FORM UND GESCHMACK

Mittelgroße, ﬂachrunde, leicht gerippte Fleischtomate mit ausgezeichnetem Geschmack.

FARBE

Rot-gelb gestreift

HABITUS

Bis 2 m hoch; reich tragend.

GEWICHT

100 –150 g

REIFEZEIT

Spät

HERKUNFT

USA

Federle

Trudi Borsos

FORM UND GESCHMACK

Lange, ovale, spitz zulaufende Pﬂaumentomate mit süßem, vollmundigem Geschmack.

FARBE

Rot

HABITUS

Bis 1,6 m hoch.

GEWICHT

50 –200 g

REIFEZEIT

Mittel

HERKUNFT

Spanien

Shimmeig Creg FORM UND GESCHMACK

Mittelgroße, ovalrunde bis herzförmige Tomate mit intensiv süß-säuerlichem, cremigem Tomatengeschmack.

FARBE

Reift von grün-rot gestreift zu orange-gelb-rot geﬂammt

HABITUS

Bis 1,5 m hoch, reich tragend.

GEWICHT

90 –150 g

REIFEZEIT

Mittel

HERKUNFT

Ukraine

Domaca Teta Katica I

Domaca Teta Katica II

FORM UND GESCHMACK

Große, runde, sehr wohlschmeckende Fleischtomate.

FORM UND GESCHMACK

Große, herzförmige Fleischtomate mit kräftigem Tomatengeschmack.

FARBE

Orangerot

FARBE

Tomatenrot

HABITUS

Kräftiges unbeschränktes Wachstum bis 2,5 m; reich tragend.

HABITUS

Kräftiges unbeschränktes Wachstum bis 2,5 m; reich tragend.

GEWICHT

400 – 600 g

GEWICHT

REIFEZEIT

Mittel

HERKUNFT

Kroatien; alte kroatische Sorte, von Trudis Tante seit 50 Jahren angebaut

Evergreen FORM UND GESCHMACK

Große, ﬂachrunde, leicht gerippte Fleischtomate mit fruchtigem, aromatischem Geschmack.

FARBE

Hellgrün bis ockergelb

HABITUS

1,6 m hoch; reich tragend.

400 – 800 g

GEWICHT

175 – 300 g

REIFEZEIT

Spät

REIFEZEIT

Mittel

HERKUNFT

Kroatien; alte Sorte, von Trudis Tante seit 50 Jahren angebaut

HERKUNFT

USA

Schwarze Birne

Shuntukskii Velikan

Auriga

FORM UND GESCHMACK

Große, ovale bis birnenförmige Kirschtomate mit süßem, würzigem Geschmack.

FORM UND GESCHMACK

Große, ﬂachrunde, gerippte Fleischtomate mit gutem Tomatengeschmack.

FORM UND GESCHMACK

Mittelgroße, runde, saftig-süße, aromatische Früchte in großen Trauben.

FARBE

Dunkelrot-schwarz

FARBE

Rot

FARBE

Leuchtend orange

HABITUS

Bis 1,5 m hoch, reich tragend.

HABITUS

Bis 2 m hoch.

HABITUS

Bis 2,5 m hoch; robust; ertragreich.

GEWICHT

90 –150 g

GEWICHT

300 – 1’500 g

GEWICHT

50 – 100 g

REIFEZEIT

Mittel

REIFEZEIT

Mittel

REIFEZEIT

Früh

HERKUNFT

Ukraine

HERKUNFT

Russland

HERKUNFT

Ostdeutschland; war früher dort sehr verbreitet

Sortenempfehlung

Die Autorin

Ute Studer Ute Studer ist im Bergischen Land bei Wuppertal (D) aufgewachsen. Heute lebt die Soziologin und Journalistin in der Schweiz. Die passionierte Gärtnerin hegt mitten in der Stadt Zürich zusammen mit ihrem Mann einen Familiengarten. Sie schreibt Fachartikel und Kolumnen über Gartenthemen und hat mit ihren Büchern bereits zweimal den „Deutschen Gartenbuchpreis“ gewonnen. Die Lust auf gesunde, schmackhafte Tomaten zieht sich durch ihre Gartenkarriere, aber erst in den letzten Jahren hat sie begonnen, systematisch bei eingeﬂeischten Tomatenenthusiasten nach Tipps und Tricks zu forschen, die den Anbau der Paradiesfrüchte auch in nördlicheren Breiten mit Erfolg krönen. Besonderen Wert legt sie auf den Erhalt der Vielfalt und die Vermehrung alter Sorten und versucht, mit ihrem Buch weitere Menschen mit dem Tomatenvirus zu inﬁzieren.

234

Der Fotograf

Martin Studer Martin Studer ist in Zürich aufgewachsen. Seine Frau hat er bei gemeinsamen Projekten in Südamerika kennengelernt, von wo aus sie mit ihrem ersten Kind zurück in seine Heimat zogen. Der studierte Ökonom hat sich immer mehr der Naturfotograﬁe verschrieben und Freude an der Gartenkultur gewonnen. Die gemeinsamen Besuche bei den Tomatenenthusiasten hat er fotograﬁsch dokumentiert und die jeweiligen Sortenempfehlungen portraitiert. Von den Tomaten ist er inzwischen so begeistert, dass er begonnen hat, Zufallskreuzungen zu neuen Sorten weiterzuentwickeln.

235

Register A Adventivwurzeln 100 Anbaumethoden 35 Anbinden 49, 67f, 114,125, 143, 156, 213 Antioxidantien 37, 139 Anthocyane 33, 35, 37 Anzucht 89, 100, 170f, 206 Assimilation 129 Ausgeizen 85, 161 , 196, 212 Auslese (siehe auch Selektion) 142, 146f, 161 Aussaat 52, 72, 89f, 113, 126, 140, 195, 206 Aussaaterde 52 Aussaatkalender 113, 117, 195, 206, 208

B Befruchtung 23, 27 Bestäubung 24, 27, 111, 145, 211 Bewässerung 85, 100, 129 bio-dynamische Präparate 115 Bio-Landbau 35, 153 Biodiversität 33, 153 biodynamische Wirtschaftsweise 109ff Bioterra 10, 12, 44 Blätterrollen 225f Blütenendfäule 86, 225f Bodenfruchtbarkeit 56, 90, 117, 141 Bodenleben 81, 117 Bodenqualität 55 Bokashi 89 Brandkalk 125

C Carotinoide 25, 37 CMS-Technik 27

D Demeter 117 Dünger 52, 139, 143, 212 Düngung 79, 86, 89f, 100, 103, 126, 128, 160, 195, 209, 222

E Einpflanzen 55 EM, Effektive Mikroorganismen 81, 89, 103 Epigenetik 27, 142 EU-Saatgutverordnung 74 EU-Sortenliste 34f

F F1-Hybriden 25ff, 34, 185, 199 Fermentation 147, 161 Feuchtigkeit 68 Flächenkompost 49, 56 Flavonoide 35 Fremdbestäubung 22, 24, 53, 56, 145f Fruchtwechsel 142f, 160

236

G Geiztriebe 140, 212f Gemüseeule 51, 225f Gen-Ressourcen 27, 29 genetische Bandbreite 34, 129 gentechnische Verfahren 29 Gesteinsmehl 90, 101, 209, 226 Gießen 68, 71, 79, 82, 140, 143, 161, 196, 206ff, 222 Glibber 72, 129, 147, 214 Globalisierung 16, 183 Göttinger Mischung 103 Grün- und Gelbkragen 225, 227 Gründüngung 56, 113, 116, 128, 143 Grünkragen 86, 129 Gurkenmosaikvirus 225, 227

H Haltbarkeit 34 Heterosis 26f Hors-sol-Produktion 153, 159

J Jauche 55, 81, 90, 103, 113, 161, 212, 222, 226 Jungpflanzen 55, 72, 89, 100, 113f, 126, 136, 143, 195

K Kammhefe 147 Keimung 126, 140, 195 Kokopelli 35, 39, 64, 156, 170 Kompost 55f, 89, 113, 117, 128, 160, 214 Königsblüten 24, 86 Krankheiten 100, 195, 214, 222, 224ff Kraut- und Braunfäule 12, 52, 90, 100, 126, 139, 161, 193, 195f, 214, 225ff Kreuzung 24, 145

R Resistenz 103, 134, 139, 142, 145, 154, 199, 227

S Saatgutgewinnung 72, 89, 113, 129, 143f, 147, 161f, 194, 214 Saatgutkonzerne 28f, 60 Samenarchiv 44, 64, 82, 101 samenfeste Sorten 34, 36, 136 Schnecken 225 Sead Savers 38, 64, 156 sekundäre Pflanzenstoffe 37 Selektion 24, 89, 126, 129, 142 Setzen 85 Setzlinge 110ff, 115, 199, 208f Schnecken 227 Solanin 37 Solanum 19 Sonnenbrand 143, 225 sortenecht, sortenfest 24f, 38 Sotenvielfalt 20, 38f, 62 Spiralstecken 213 Spritzmittel 52, 214, 222, 227 Stecken, Stützen 49, 103, 125, 156, 179, 213, 221f, 227 Steinmehl 86

T Terra preta 49, 55 Tomatillo 19 Topfkultur 221f

U Überdüngung 86

V VEN 38, 131 Verein Arche Noah 38, 64 Vitamine 35f

Lycopin 37, 139

M Mehltau 227 Mykorrhiza-Pilze 113, 136f, 140 Mondkalender 113, 195, 206 Mulch 51, 111, 128, 161, 213

W Wildtomaten 20 Wurzelbildung 68, 71, 114f, 126, 143, 209

Z Züchtung 23ff, 33f

N Nachtschattengewächse, siehe Solanum Nematoden 160

P Pflanzen-Stressen 206 Pflanzenschutzmittel 29, 196 Pfosten (siehe auch Stecken) 160, 169f Pikieren 52, 89f, 110, 113, 126, 195, 206 Pilzkrankheiten 52 ProSpecieRara 12, 38, 47

Sortenregister A Abrakazebra 125 Ananas 28, 164 Ananas noire 65, 73, 145, 149 Anna Hermann 132 Auriga 59

B Balkonzauber 223 Banana Legs 71 Berner Rose 111, 119 Bianca 219 Black Aisberg 77, 157 Black Cherry 63, 71, 76 Black Ehtiopian 174 Black Seaman 175 Blue Fire Tomato 218 Blue Green Zebra 36, 125, 133 Blue Pitts 32, 133 Blue Streakes 32, 157 Bombolino d’inverno 71 Brad’s Black Heart 36, 218 Brandywine 171, 174

C Carnica 94, 221 Cherokee Purple 132 Chocolate Cherry 158 Citron russe 149 Coeur de boeuf blanc 149 Coeur de boeuf orange 165 Copia 199, 201 Cornue des Andes 165 Costoluto fiorentino 36, 219

D Datterini 198 Dixie Golden Giant 84, 93 Domaca Teta Katica 59 Dr. Lyle 175

E Early Yellow Stripes 157 Elberta Leeway 122, 132 Evergreen 33, 51, 59

F Federle 58 Feuerwerk 68, 85, 92 Flavour Steaks 154 Fonarik 133 42 Days 223 Fuzzy Wuzzy 223

G Galapagos 163, 165, 220 Gelbe Johannisbeertomate 21, 67f, 76

N German Gold 36, 175 Gestreifte Pflaume 130, 133 Glacier 223 Gold Medal Yellow 219 Golden Jubilee 157 Goldene Königin 119 Goldita 70, 72, 76, 85 Green Pear 49 Green Sausage 164 Green Tiger 200 Green Zebra 33, 49, 111, 164 Gregory Altai 148 Grosse blanche 148 Grüne Moldawische 71, 77 Grushkova 175

H Handschuhsheimer Feldtomate 133 Helsing Junction 32 Helsing Junction Blues 32f, 94 Hippie Zebra 58 Humra Scharonis 93

I Ida Gold 223 Indigo Kumquat 122, 127, 132 Indigo Rose 33, 219 Italienische Weinbergtomate 104

J Jaune flammée 148 Jolie coeur 123

K Katinka 111 Königin der Nacht 125 Kosovo 58 Kumato 29

L Lagerung 71 Liana orangevaja 104 Liguria 219 Lime Green 36, 102, 105

M Malakhitovaja shkatulka 199, 201 Matina 111, 119 Medvezhja lapa (Bärenpfote) 93 Mint Julep 200 Mirabelle jaune 181 Moneymaker 118 Morges 192 Mortgage Lifter 190f Mountain Gold 174 Musk Zebra 125

Nebraska Wedding 174 Noire de Crimée 165 Nonna Antonina 47 Nuits australes 105

O Oaxacan Jewel 190, 200 Ochsenherz 25, 111, 118 Odessa 219 Orange Banana 77 Orange Russian 117 93

P Petite olivette rose 149 Pink Shirley 104 Poire rouge 138 Pomodorini di Sardegna 190, 200 Pomodorini del Piennolo 104 Précoce de Quimper 149 Prudens Purple 175 Prune noire 165 Purple Calabash 191, 201 Purple Smudge 92

T Téton de Vénus 148 Téton de Vénus jaune 181 Tigerella 181

U Überall Osram 101 Ungarisches Ochsenherz 77

V Virginia Sweets 218

W Waltingers Cocktailtomate 119 White Purple 32, 36, 133 White Rabbit 190, 201 White Wonder 36, 105

Y Yellow Submarine 119

Z Zebra picante 105 Zitronentraube 118

R Raisin vert 149 Red Spoon 105 Reine d’Or 181 Reisetomate 83, 93 Riese von Orenburg 201 Roma ancienne 181 Rostova 92 Rote Johannisbeertomate 21, 69 Rote Zora 119 Roter Pfirsich 175 Roter Afghan 190 Ruthje 111, 118

S Sasha Altaï 165 Schlesische Himbeere 46 Schmatzefein 105 Schneewittchen 72, 77 Schwarze Ananas 65 Schwarze Birne 59 Schwarzer Eiszapfen 86f, 93 Schwarzer Prinz 87, 92 Sheboygan 218 Shimmeig Creg 58 Shuntukskii Velikan 59 Small Egg 81, 96 Small Pearl 98 Solanum cheesmaniae 19f Solanum humboldtii 20 Solanum lycopersicum 19f Solanum pimpinellifolium 20 Striped Cavern 73, 77 Striped German 76 Striped Roman 164

237

omatenlust – das ist die Freude an der enormen Vielfalt der Formen, Farben und unterschiedlichen Aromen der Paradiesäpfel. Wer dieser Lust verfallen ist, will auf den unvergleichlichen Geschmack echter, sonnengereifter Tomaten nicht mehr verzichten und entdeckt immer wieder neue Sorten. Die Autorin besuchte Tomatenexpertinnen und -experten in verschiedenen Ländern Europas und studierte ihre Anbaumethoden. Dabei stieß sie auf erstaunliche Erfahrungen, exquisite Sorten und entdeckte die subtilen Tomatengeheimnisse dieser außerordentlichen Menschen. Gesunde, herrlich schmeckende Tomaten können auch Sie in Ihrem Garten oder auf Ihrem Balkon anbauen – dank den zahlreichen praktischen Tipps und Tricks, die hier verraten werden. Wer dann auch noch eigene Samen erntet und mit anderen Tomatenliebhabern tauscht, trägt dazu bei, die Sortenvielfalt dieses wunderbaren Fruchtgemüses weiter zu erhalten.