Hoe organiseer je een échte Aperitivo Italino

Een verzameling recepten voor de perfecte Italiaanse Apero.

Aperitivo Italiano

Voorwoord Een verzameling recepten en suggesties voor de perfecte Italiaanse Apero.

Menigeen die op vakantie een drankje heeft leren drinken wil dit ook thuis wel eens uitproberen. Op feestjes en bij etentjes komen steeds meer van deze lekkere zomerdrankjes en cocktails op tafel. De Spritz Aperol is natuurlijk al een grote bekende, maar inmiddels maken ook de Mojito, de Campari & Orange en de Hugo grote opgang.

En niets is zo gemakkelijk om het zelf te maken. Laat die mixen in de winkels dus maar rustig op de plank staan en begin met het echte werk door zelf de longdrinks en cocktails te mixen. Met een paar basisflessen kan je een hele tijd vooruit en je mengt voor iedere gast z’n eigen voorkeursdrankje. Aperitivo op z´n Italiaans.

Elisabeth Jane Bertrand Dolcevia.com

Dit boekje bevat een aantal van de meeste populaire apero´s en omdat daar natuurlijk wat typische apero hapjes bij horen zijn ook een tiental recepten van de meest populaire hapjes opgenomen.

Cin Cin!

2

WAT IS EEN APERITIVO ITALIANO?

7

BELLINI

13

APERITIVO RECEPTEN

9

GARIBALDI

14

SPRITZ APEROL

10

TEQUILA SUNRISE

15

HUGO

11

MOJITO

16

CAMPARI SODA

12

NEGRONI

17

Staf

2015 Alle rechten voorbehouden

Editorial Chairman: Nelleke Pruijs General Manager: Elisabeth J. Bertrand

Research Editor: Sam Assistant Director: Mikaela Forbi Editors: Chiara Marconi Jan Meesterwerk

Advertising Sales Via A. Franzoi 18 00146 Roma ŠHDM Communications (Harper Douglas MAX LLC) USA - Italy

18

RIJSTKROKETJES MET TONIJN EN CITROEN - CROCCHETTE DI RISO CON TONNO E LIMONE

23

BASISBENODIGDHEDEN VOOR EEN ITALIAANSE BAR

19

BRUSCHETTA MET TOMAAT EN BASILICUM - BRUSCHETTA AL POMODORO

24

ANTIPASTI RECEPTEN

20

MOZZARELLA, KERSTOMATEN EN GEGRILDE GROENTEN OP SPIESJES

25

KROKETJES MET AUBERGINE CROCCHETTE DI MELANZANE

21

GEVULDE EN GEFRITUURDE OLIJVEN UIT ASCOLI - OLIVE ALL’ASCOLANA

26

TOASTJES MET PUREE VAN TUINBONEN - SFOGLIE CLASSICHE CON PUREA DI FAVE

22

MARGARITA

MINI PIZZA MARINARA

27

28

POLENTA CUPCAKES MET PORCINI VULLING - BICCHIERINI DI POLENTA CON FUNGHI PORCINI

KIPPENLEVER CROSTINI – CROSTINI DI FEGATINI

29

FRITTATA MET ARTISJOK FRTTATA DI CARCIOFI

30

WAT IS EEN APERITIVO ITALIANO? Een prachtige gewoonte in Italië, de werkdag is voorbij maar het is nog geen etenstijd, een uurtje relaxen, dus ga je bijpraten met je vrienden en buren in het buurtcafé.

Dat hoort bij de aperitivo, iets om de eetlust te bevorderen maar ook een sociaal gebeuren waar de gesprekken vooral over eten gaan. Typisch Italiaans, alles draait om de maaltijd die gaat komen.

Niet elke drank is hiervoor geschikt, het moet iets zijn dat de maag opent, het woord aperto - aperitivo betekent dat dan ook. De bitters zoals Campari en Aperol zijn hiervoor uitermate geschikt. Maar ook Italië gaat met haar tijd mee en verschillende cocktails hebben hun intrede gedaan. Dat hindert niet zolang het de eetlust niet bederft, de meeste drankjes zijn relatief laag in alcohol. Trouwens veel van deze aperitivi hebben ook alcoholvrije varianten.

In principe wordt de aperitivo begeleidt door wat nibbeltjes, nootjes, chips, olijven, misschien wat kaasblokjes en schijfjes salumi.

De laatste tijd doet de apericena opgang in de bars. Een verbasterd woord, een combinatie van apero en cena (avondmaaltijd), waarbij een soort smörgåsbord van hapjes wordt klaargezet en als er een aantal bars naast elkaar liggen in een straat zal het aanbod een overtreffende trap bereiken tussen de concurrerende bedrijven. Het is ideaal voor studenten en ander jong volk die zo een maaltijd uitsparen en toeristen die niet gewoon zijn laat te eten doen er ook flink aan mee. De echte Italiaan die nog naar huis gaat om te eten wat moeder de vrouw liefdevol heeft klaargemaakt zal de apericena overslaan en het houden bij de minder uitgebreide maar oh zo sociale aperitivo.

7

Geniet maar drink met mate

8

Aperitivi Recepten

9

Spritz Aperol ‘Spritz Aperol’ is een lekker frisse aperitivo uit de Veneto en heel eenvoudig te maken. Het is eigenlijk een variatie van een Spritz of Spritzer, die voor het eerst gemaakt werd tijdens de Oostenrijkse bezetting van het noordoosten van Italië, met name de regio Veneto en Friuli-Venezia Giulia; de Habsburgers beschouwden wijn als een drank die te zwaar was om zo te drinken en deden, in een poging om de smaak te verlichten, letterlijk water bij de wijn.

De lokale bevolking vond het maar niks, en om de ‘wijn’ enige mate in eer te herstellen, voegden zij er wat typische Habsburger ingrediënten aan toe. Dit is, naar men zegt, hoe de Spritz Aperol werd uitgevonden en waarom een Italiaans drankje een Oostenrijkse naam kreeg. De letterlijke vertaling van het woord Spritz is eigenlijk een spuitje of injectie.

Aperol is een Italiaans aperitief dat oorspronkelijk geproduceerd werd door distilleerderij Barbieri, gevestigd in Padua wat in de regio Veneto ligt. Aperol wordt nu geproduceerd door de Campari Groep. De ingrediënten zijn onder meer bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en kina. Hoewel het een beetje lijkt op Campari heeft Aperol een alcoholpercentage van 11% - iets minder dan de helft dan Campari. Campari is ook roder en donkerder van kleur.

Wat heb je er voor nodig? ijsblokjes 2 gekoelde witte wijnglazen 1 fles prosecco gekoeld spuitwater (bruisend mineraalwater) Aperol sinaasappel met schil De Bereiding Er bestaat geen eenduidige samenstelling voor een Spritz Aperol. Er bestaan talloze variaties per plaats of op smaak van de lokale barman. De ingrediënten zijn over het algemeen droge wittte wijn (prosecco of spumante), Aperol en bronwater. De hoeveelheden lopen nogal uiteen maar de meeste recepten houden het op een verhouding van 40% wijn, 30% bronwater en 30% aperitief. De laatste 30% kan worden ingevuld naar de smaak van de maker.

De naam van deze Spritz komt van het populaire aperitief Aperol dat een fel oranje kleur heeft. Het alcohol gehalte van de drank is dus variabel, maar mag niet

meer dan 15° bedragen.

Dit zijn de klassieke verhoudingen voor een Spritz Aperol zoals die bijvoorbeeld in Verona of Venetië word gedronken: Doe wat ijsblokjes in het glas en schenk de Aperol er over, schenk de prosecco en het spuitwater erbij in de juiste verhoudingen: 40% Prosecco, 30% bronwater, 30% Aperol. Snij dunne schijfjes van de sinaasappel en doe dit in het glas. Roer een paar maal voorzichtig rond voor het serveren.

Uiteraard kan je ook een Spritz maken met Campari in plaats van Aperol, wat lekker bitter is! Maar voor een échte Spritz geef ik persoonlijk de voorkeur aan de klassieke Aperol, waardoor de drank een wat zoetere en peperachtige smaak krijgt.

10

Hugo

Deze bruisende zomertraktatie begint langzaam Europa te veroveren. In tegenstelling tot de populaire Spritz Aperol uit de Veneto heeft deze cocktail geen Amaro smaak maar is hij licht en fris. Een beroemd aperitiefje wat je zeker zult tegenkomen op vakantie in Noord Italië maar vooral in restaurants en op terrasjes in de regio Trentino - Zuid Tirol, het appelland van Europa, want oorspronkelijk komt de Hugo uit de provincie Bolzano. Het belangrijkste ingrediënt is de vlierbloesemsiroop die meestal te koop is in de natuurvoedingswinkel.

Deze cocktail is fris en geurig, een lust voor het oog: en dus een perfect drankje voor de zomer. Gemakkelijk te bereiden. Voor de perfecte Hugo zorg je ervoor dat alle ingrediënten goed koud zijn voor je ze gebruikt.

Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde witte wijnglazen 6 cl vlierbloesemsiroop (de dosis kan enigszins worden verhoogd of verlaagd, afhankelijk van het suikergehalte van de siroop) 12 cl Spumante of Prosecco een scheutje spuitwater (optioneel) een strukje citroenschil of een schijfje appel enkele blaadjes verse munt een paar ijsblokjes

De Bereiding Een Hugo maak je in een groot wijnglas. Doe eerst een paar blokjes ijs in het glas, voeg dan de vlierbloesemsiroop toe en hierna de prosecco, citroenschil of schijfje appel en maak het af met wat muntblaadjes.

Roer voorzichtig een paar keer in het glas en serveer de Hugo dan zo snel mogelijk eventueel met een scheutje spuitwater om het iets lichter te laten smaken.

11

Bellini De Bellini werd voor het eerst gemaakt in de befaamde Harry’s Bar in Venetië in 1948. Essentieel zijn de witte perziken die pas rijpen in de late zomer en herfst. Behalve in Italië natuurlijk waar ze al in het voorjaar op de markt verschijnen.

Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde longdrink glazen 2 tot 3 witte perziken Prosecco

De Bereiding Alles moet heel goed gekoeld zijn, zelfs het glas. Traditioneel wordt de Bellini in een long drink glas geserveerd.

Schil de perziken. Pureer de schillen in de blender. Maak de blender goed schoon en doe dan het vlees van de perziken in de blender. Doe twee theelepels van de perzikmoes in een glas. Doe nu de moes van de schillen in een zeef en schenk de Prosecco er over heen in het glas.

De schillen geven de mooie roze kleur maar mogen niet in de cocktail terecht komen.

De verhouding van perzikmoes tot prosecco ligt ongeveer 1 op 4.

In geval van nood kan je perziksap gebruiken, de cocktail wordt dan iets zoeter en mist de heerlijke geur van verse perziken. Maar perziken uit blik zijn absoluut niet acceptabel.

Variatie van de perzik-Bellini, probeer eens aardbeien of frambozen. Doe een druppeltje oranjebloesemwater in het glas om de smaak te verhogen.

12

Campari Soda Campari leent zich ideaal voor het maken van een zomerse longdrink en talloze variaties worden dagelijks geserveerd op de zonnige Italiaanse terrassen. De meest bekende is natuurlijk de simpele Campari soda. Een fris sprankelend drankje, die de ijsblokjes doen schitteren in een vuurrode gloed.

Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde longdrink glazen of tumblers 6 cl Campari spuitwater ijsblokjes schijfje limoen of citroen

De Bereiding Vul het glas met ijsblokjes, schenk de Camperi er over en vul het glas met spuitwater. Roer eventjes door met een cocktailstokje. Maak het drankje af met een schijfje limoen of citroen.

13

Montgomery Dry Martini

De Montgomery is een cocktail die in Harry´s bar in Venetië gedronken werd door Hemmingway die het drinken van deze variatie van de Dry Martini ergens rangschikte tussen een stierengevecht en een safari als het ging om zijn favoriete bezigheden. Papa Hemmingway noemde hem naar Veldmaarschalk Montgomery. Montgomery ging niet in de aanval, zo wil het verhaal als hij geen 15:1 overwicht had op de vijand. Hemmingway vond deze verhouding de juiste voor de gin en vermouth in zijn Martini´s. Gewoonlijk is de verhouding voor een Dry Martini 10:1.

Wat heb je er voor nodig?

1 cocktailglas 3 cl gin 1 theelepel plus een paar druppels witte vermouth olijf ijsblokjes

De Bereiding Doe de ingrediënten in een met ijs gevulde cocktailshaker. Shake en schenk het daarna zonder ijs in een cocktailglas. Garneer met een olijf.

14

Tequila Sunrise De Tequila Sunrise is een leuk uitziende cocktail door het effect van de gelaagde kleuren in het glas. Door de combinatie van rood en oranje lijkt het inderdaad wel een spectaculaire zonsopgang op een zomermorgen. De cocktail werd voor het eerst gemaakt in de dertiger jaren in Arizona.

Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde longdrink glazen 9 cl Tequila 24 cl sinaasappelsap 1 scheutje grenadine 2 schijfjes sinaasappel 2 rode kersen ijsklontjes

De Bereiding Schenk de Tequila en het sinaasappelsap over de ijsblokjes. Voeg op het laatst de grenadine toe die naar de bodem zal zakken. Absoluut niet roeren! Garneren met een kers en een schijfje sinaasappel.

15

Mojito Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde whiskyglazen 6 cl blanke rum limoen in partjes muntblad sodawater 4 theelepels witte kristalsuiker geschaafd ijs

De tegenwoordig immens populaire Mojito is een heerlijk frisse cocktail die een overvloed aan vers muntblad hoort te hebben. Het woord stamt waarschijnlijk van het Afrikaanse woord ´mojo´ wat betoverd betekent.

De Bereiding Doe de suiker in het glas en pers de limoen uit boven de suiker, roer even om de suiker te laten smelten.

Neem een handvol muntblaadjes en rol ze tussen je handpalmen, haal de munt over de rand van het glas en doe daarna de muntblaadjes in het glas.

Vul het glas tot de helft met geschaafd ijs, schenk nu de rum erover en roer even in het glas. Vul het glas verder op met sodawater en meer geschaafd ijs.

Garneer met een takje munt.

16

Negroni Campari is de basis voor een Negroni, een van de lekkerste aperitivi die Italië heeft te bieden. En hoewel Campari op zich niet altijd geapprecieerd wordt vanwege de bittere smaak, wordt de Negroni door bijna iedereen graag gedronken. De zoete Vermouth doet het goed met de ietwat bittere Campari.

Algemeen wordt aangenomen dat de cocktail is vernoemd naar Graaf Cammillo Negroni die in de twintiger jaren graag een Americano met gin bestelde in Cafe Casoni in Florence.

De Negroni kan op twee manieren worden gemaakt, de meest bekende manier is om de ingredienten door elkaar te roeren in het glas en de andere is op de James Bond manier ´shaken not stirred´ geserveerd in een cocktail glas.

Wat heb je er voor nodig?

2 whisky glazen of 2 cocktail glazen 9 cl zoete vermouth 9 cl Campari 9 cl gin Schijfje sinaasappel IJsblokjes

De Bereiding Doe de ijsblokjes in een whisky glas en voeg alle ingrediënten toe. Roer alles voorzichtig door elkaar en garneer met een schijfje sinaasappel.

Of, doe alle ingrediënten samen met de ijsblokjes in een cocktail shaker. Shake 10-20 seconden en schenk de cocktail zonder ijs in een cocktail glas. Garneer met een half schijfje sinaasappel op de rand van het glas.

17

Margherita Twee varianten van de Margarita zijn het meest populair: de gewone cocktail ´on the rocks´ en de Frozen Margarita die met geschaafd ijs wordt geserveerd. De originele Margarita is een vondst die wordt toegeschreven aan de socialite Margarita Sames die haar twee favoriete dranken mengde met wat limoensap. De dame woonde in Acapulco en van daar verspreidde zich deze immens populaire cocktail over het Noord-Amerikaanse continent. Langzaam is de verovering van Europa te merken, te beginnen bij landen rond de Middellandse zee waar de apero cultuur iedere dag opnieuw in ere wordt gehouden, vooral In Italië!

Wees verstandig en koop geen ultra goedkope Tequila, het verschil is goed te proeven, meer dan bij andere cocktails, waarbij je soms een beetje kunt sjoemelen met de kwaliteit. De originele Margarita wordt geserveerd in speciale glazen die de vorm hebben van een sombrero, waarbij de rand van het glas in zout wordt gedoopt. Sommige barrista´s doen ook wel suiker aan de rand van het glas maar dit wordt door de echte Margarita kenners niet erkend als de ware combinatie voor dit drankje.

Wat heb je er voor nodig?

2 gekoelde Margarita glazen of cocktail glazen 9 cl Tequila Blanco 3 cl Cointreau 3 cl vers limoensap IJsblokjes of geschaafd ijs grof zout schijfje limoen

De Bereiding Doe alle ingrediënten in een cocktail shaker met het ijs en schudt tot de drankjes zich goed vermengd hebben. Intussen wrijf je de rand van het glas in met limoensap en doop je het glas in een schaaltje met grof (niet te grof) zout. Schenk de Margarita in het glas en garneer met een schijfje limoen.

Variatie Frozen Margarita: Doe de ingrediënten samen met geschaafd ijs in de blender en blend tot alles goed vermengd is. Schenk de massa in de klaarstaande gekoelde glazen met zoutrand. Garneer met een schijfje limoen.

18

Basisbijnodigheden voor de Italiaanse Bar Om een variatie aan cocktails en/of longdrinks te maken heb je een aantal flessen nodig in de voorraadkast. Om mee te beginnen raden we aan om een fles elk van Campari, Aperol, Vermouth, Gin, Rum, Tequila, een paar flessen Prosecco en een klein flesje Cointreau in huis te hebben.

Als je een feestje gaat voorbereiden denk dan aan citroenen, sinaasappels, limoenen, spuitwater (bruisend bronwater), sinaasappelsap en verse munt. Geschaafd ijs is misschien wat moeilijker om aan te komen, maar je kan het wel zelf maken van ijsblokjes in een goede blender. Soms ook te krijgen bij een vishandel.

Voor Margarita´s heb je grof zout nodig en voor de Hugo vlierbessensap.

Als je geen blender hebt, werkt een staafmixer ook goed (maar niet voor ijsblokjes!). Een cocktail shaker is leuk om te hebben, maar die kan qua prijs wel eens uit de hand lopen. Gebruik voorlopig gerust een goedkoop exemplaar.

19

ANTIPASTI Recepten

20

Kroketjes met Aubergine Crocchette di Melanzane Wat heb je er voor nodig?

2 aubergines 3 sneden oud brood 50 gram geraspte pecorino kaas 3 eieren 1 takje peterselie paneermeel zout en peper

De Bereiding Was de aubergines en prik er rondom gaatjes in met een vork. Zet de oven op 200 graden en leg de aubergines op het middelste rek en laat ze 50 minuten roosteren. Haal ze uit de oven en laat de aubergines 5 minuten rusten. Snij ze nu doormidden en haal de binnenkant er uit met een lepel, gooi de schil weg.

Doe de pulp van de aubergines in een vergiet en laat dit zolang staan tot al het vocht er uit is gedropen.

Je kan er eventueel een bordje met een gewicht opleggen om het proces wat te versnellen.

Intussen laat je de sneden oud brood in water of melk zacht worden, knijp daarna het vocht er uit.

Kneed het brood door de pulp van de aubergine. Doe nu de eieren, de kaas, zout en peper en de fijngesneden peterselie in de schaal en kneed alles nog een goed door elkaar.

Draai kleine balletjes ter grote van een walnoot van het mengsel en rol ze daarna een paar keer door de paneermeel.

Verhit intussen de olie tot 175 graden. Doe de balletjes in de olie, niet meer dan 10 tegelijk en bak totdat ze goudbruin zijn.

Haal de balletjes uit de olie en laat ze even rusten op een stuk keukenpapier. Serveer warm.

21

Italiaans Plat Brood met Puree van Tuinbonen Sfoglie Classiche con Pure di Fave

Het plat brood dat hiervoor wordt gebruikt is misschien moeilijk te krijgen, gebruik in dat geval gewoon iets anders zolang het een soort is die niet zacht wordt als je er beleg op doet.

Wat heb je er voor nodig?

12 sfoglie classiche 140 gram verse of diepvries tuinbonen olijfolie zout en peper 25 gram Percorino 35 gram Salami felino (een minimaal 60 dagen gedroogde salami van varkensvlees uit Parma)

De Bereiding Kook de tuinbonen 5 minuten en bewaar een kopje van het kooknat. Doe de tuinbonen in een schaal en pureer ze met een staafmixer, doe er zo af en toe wat water bij zodat een mooie consistentie ontstaat.

Voeg nu zout, peper en een eetlepel olijfolie toe.

Snij de Pecorino kaas in kleine reepjes en doe hetzelfde met de salame felino.

Als je een spuitzak hebt gebruik deze dan om mooie toefjes puree op de toastjes te spuiten. Decoreer de toefjes met de stukjes kaas en salami.

22

Rijstkroketjes met Tonijn & Citroen Crocchette di Riso con Tonno & Limone

Heel goed van te voren te maken en in te vriezen voor het frituren. Om op te dienen hoef je ze maar te laten ontdooien en bakken.

Wat heb je er voor nodig?

500 gram risotto rijst 80 gram sjalotten 100 gram Parmigiano reggiano 15 gram boter 30 ml olijfolie olie om te frituren 1 liter groentebouillon 100 ml citroensap 200 gram tonijn 2 middelgrote eieren 150 gram paneermeel zout en peper naar smaak

De Bereiding Snipper de sjalotten. Doe de olie in een pan, doe de sjalotten in de olie en laat deze op een laag vuur 10 minuten fruiten tot ze doorzichtig worden.

Maak nu de risotto op de gebruikelijke manier. Doe de rijst in de pan en rooster de korrels een minuutje. Blus de sjalotten en rijst af met een het citroensap. Al roerend voeg je de rest van de bouillon toe,

telkens als het vocht geheel is opgenomen of verdampt. Na 20 minuten zal de rijst gaar zijn, draai het vuur uit en voeg een klontje boter en de kaas toe, roer alles even door elkaar en laat de risotto een minuut of tien staan met de deksel op de pan.

Doe de risotto in een groot bakblik en verspreidt het in een zo dun mogelijke laag, goed aandrukken, en laat het geheel afgedekt afkoelen. Snij de rijstlaag in blokken van ongeveer 10 x 10 cm. Leg op ieder blokje een lepel uitgelekte tonijn. Rol de blokjes rijst met tonijnvulling op en knijp ze dicht aan beide uiteinden.

Klop de eieren en rol de kroketten er door. Leg ze daarna op een bord met de paneermeel en rol ze heen en weer tot alle kanten goed zijn bedekt.

Frituur de kroketten op 180 graden totdat ze goudbruin zijn. Ze kunnen koud of warm worden gegeten.

23

Bruschetta met Tomaat & Basilicum Bruschetta al Pomodoro

Een van die klassieke Italiaanse hapjes bij een aperitivo of als begin van de maaltijd. Zo gemakkelijk om te maken en altijd een succes. Het recept is voor 4 maar kan natuurlijk in grotere hoeveelheden gemaakt worden door de hoeveelheden aan te passen.

Wat heb je er voor nodig?

4 sneetjes stokbrood of Toscaans brood 150 gram kleingesneden trostomaatjes 1 handvol basilicumblad in kleine stukjes 1 grote teen knoflook zout olijfolie

De Bereiding De mooiste manier om de tomaten schoon te maken is alle pitjes te verwijderen van de binnenkant en deze dan om te spoelen en in de zon te laten drogen voordat ze gebruikt worden in dit recept.

Snij de knoflookteen doormidden en hak de ene helft fijn.

Meng de tomaat, de gehakte knoflook en de basilicum met zout en olijfolie in een kleine schaal.

Rooster de sneedjes brood en wrijf de andere helft van de knoflookteen in de bovenkant van de sneden en druppel er danb een beetje olijfolie over. Doe op elke snee een volle lepel van het tomatenmengsel en serveer direct.

Tip: basilicum wordt liefst niet met een mes kleingesneden.

Scheur de blaadjes liever met de hand in kleine stukjes.

24

Mozzarella, Kerstomaten & Gegrilde Groenten op Spiesjes Gemakkelijk en snel te maken gegrilde groenten spiesjes met een kappertjessaus

Wat heb je er voor nodig?

1 courgette 1 aubergine 1 rode paprika 1 gele paprika 10 champignons 20 kerstomaatjes 20 kleine bolletjes mozzarella 30 gram kappertjes peterselie 4 eetlepels olijfolie sap van 1 citroen 1 teen knoflook zout en peper naar smaak

De Bereiding Was en snij alle groenten en de champignons op maat. Vet een bakblik in met wat olie en leg

alle groenten naast elkaar op het bakblik. Plaats dit onder de grill en wacht tot de groenten beginnen verkleuren. Draai de groenten om en grill aan de andere kant. Een kwestie van een paar minuten als de grill goed heet is.

Laat de groenten afkoelen.

Maak intussen de saus. Doe de kappertjes, de peterselie, de knoflook, het citroensap en de olie in hakmolen of blender en maak er een homogene saus van. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Rijg de groenten en de mozzarella bolletjes aan een spies te beginnen en te eindigen met een blaadje peterselie. Dien de spiesjes op samen met de saus. Leg ze desgewenst nog een paar minuten onder de grill.

25

Gevulde & Gefrituurde Olijven uit Ascoli Olive all’Ascolana

Gevulde olijven zijn zeker een van de meest representatieve gerechten uit Ascoli in de regio Marche. Dit antieke recept dateert uit de 18de eeuw. De olijven worden gevuld met een combinatie van lokale kruiden, drie verschillende soorten vlees samen met Parmezaanse kaas en wat

groenten. Voor dit recept heb je stevige grote groene olijven nodig die je helaas niet makkelijk vindt in Nederland.

Wat heb je er voor nodig?

Recept voor ongeveer 50 stuks 50 grote olijven Voor de vulling : 100 gram rundvlees 100 gram varkensvlees 100 gram kip of kalkoen 1 kleine wortel 1 kleine stengel selderie Mespunt gemalen kruidnagel 1 theelepel nootmuskaat 1 halve ui Geraspte schil van 1/2 citroen 30 gram fijn paneermeel of broodkruim 80 gram fijngeraspte Parmigiano Reggiano 1 middelgrote ei 1 kopje witte wijn Voor het paneren: Bloem Paneermeel 2 eieren

De Bereiding

Hak de groenten (ui, selderie, wortelen) fijn en bruin deze samen met 3 eetlepels olijfolie in een braadpannetje, snij de drie soorten vlees heel fijn en voeg deze toe aan het mengsel in de pan. Wanneer het vlees gebruind is voeg je wat zout toe en witte wijn dat je laat verdampen op een laag vuur.

Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen, hierna pureer je het geheel met een staafmixer of keukenmachine, het mengsel giet je daarna in een kom. Voeg nu gemalen kruidnagel en nootmus-

kaat toe, de geraspte schil van één halve citroen, één ei, wat Parmezaanse kaas en eigengemaakt broodkruim of paneermeel. Meng alle ingrediënten goed samen tot een zachte massa. Laat dit een halfuurtje rusten.

In de tussentijd concentreer je je op het ontpitten van de olijven. Met een glad en scherp keukenmesje begin je aan de bovenkant van de olijf te schillen zoals je een sinaasappel zou schillen waarbij je een lange en dikke schil overhoudt. De kunst is dus om de schil niet te breken en alleen de pit over te houden.

Op dit punt zijn de olijven klaar om gevuld te worden, je rolt min of meer de vulling in de olijf en past het schil netjes weer terug zodat de olijf weer de originele ronde vorm heeft.

Ondertussen bereid je drie schaaltjes voor waarin je afzonderlijk bloem, losgeklopt ei en paneermeel doet. Rol de olijf eerst door de bloem, daarna in het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.

Als ze allemaal klaar zijn laat je ze een half uur in de koelkast rusten. Hierna herhaal je het proces nogmaals om ze goed krokant te kunnen bakken in een frituurpan met olijfolie op 160 graden.

N.B. Olijfolie word nooit zo heet gemaakt als frituurvet dus let op dat je de olijven rustig een paar minuten laat frituren. Advies is dit eerst een keer uit te testen met een olijf of twee zodat je weet hoe lang de olijven moeten bakken.

26

Pizzette Marinara Bij de apero hapjes zie je altijd de kleine pizzette alla Marinara liggen, de naam doet vermoeden dat er vis bij te past komt, maar niets is minder waar.

Een marinara is een vissersvrouw, die deze pizza (in de grote afmeting) maakte voor haar man of zoon na een zware tocht op zee.

Wat heb je er voor nodig?

1 pak pizzadeeg 700 gram verse tomaten 4 eetlepels olijfolie 2 tenen knoflook 2 theelepels gedroogd oregano zout en versgemalen peper

De Bereiding Verhit de oven op de hoogste stand.

Blancheer de tomaten kort om het vel er af te kunnen halen, snij de tomaten door het midden en verwijder sap en pitten. Snij het tomatenvlees in heel kleine blokjes.

Rol het pizzadeeg uit en snij met behulp van een glas ronde vormen van ongeveer 4-5 cm doorsnee.

Verdeel de tomatenblokjes over de het verse pizzadeeg en druppel de olijfolie gelijkmatig over de tomaat. Snij de knoflook in heel dunne plakjes en verdeel deze over de pizzette. Bestrooi met oregano, zout en vers gemalen peper.

Bak 10-12 minuten in een heel hete oven of totdat de pizzette aan de rand goudbruin zijn.

27

Polenta Cupcakes met Porcini Vulling Bicchierini di Polenta con Funghi Porcini

Polenta gevuld met gesmolten kaas en paddenstoelen is een heerlijk hapje voor bij de borrel. Je kan de polenta ook met groenten of vlees vullen als variatie.

Wat heb je er voor nodig?

250 gram Polenta 1.2 liter water 15 gram zout 200 gram Porcini paddestoelen 100 gram Fontina smeltkaas olijfolie zout en peper

De Bereiding Breng het water met het zout aan de kook en strooi de polenta er voorzichtig door en blijf roeren om klonteren te voorkomen. Kook 45 minuten en roer de polenta om de 5 minuten met een houten lepel. Giet de polenta over in middelgrote cup cake vormen, laten afkoelen en plaats daarna tenminste 1 uur in de ijskast.

Haal de polenta uit de vormen en schep met een lepel in het midden van de cup cake een holte voor de vulling. Het beste kan je hiervoor een meloenschepje gebruiken om mooie ronde gaatjes te krijgen.

Terwijl de polenta afkoelt snij je de porcini in kleine

stukjes en sauteer ze een minuut of tien in een beetje olijfolie. Laat afkoelen. Voeg na het afkoelen zout en peper naar smaak toe. Eventueel een beetje peperoncino voor de liefhebbers van iets meer pit.

Snij de fontina kaas in kleine stukjes en verdeel deze over de cup cakes. Vul het gat verder op met de gebakken porcini paddenstoelen.

Verwarm de oven tot 180 graden en plaats de polenta cup cakes 10 minuten in de oven. Direct opdienen.

28

Kippenlever Crostini Crostini di Fegatini

Een typisch Toscaanse antipasti. De crostini moeten eigenlijk van Toscaans (zoutloos) brood gemaakt worden. Dit brood heeft een heel harde korst en droogt snel uit daar het in het geheel geen vet bevat.

Stokbrood is een goede vervanging maar bevat natuurlijk wel zout.

Wat heb je er voor nodig?

4 kippenlevers 30 gram boter peterselie 2 ansjovisjes in zout 1 eetlepel kappertjes 1 eetlepel bloem 2 eetlepels water Toscaans brood of stokbrood zout en vers gemalen peper

De Bereiding Maak de kippenlevers schoon en hak ze heel fijn samen met een paar takjes peterselie.

Snij de ansjovisjes heel fijn samen met de kappertjes.

Bak de kippenlevers gaar in de boter, voeg de ansjovis er bij en maak op smaak met zout en peper.

Doe de bloem in het water en roer totdat deze geen klonters meer bevat. Giet het dan onder voortdurend roeren in de pan bij het vlees. Kook een paar minuten totdat de vleessaus ingedikt is zodat het enigszins stevig blijft als het op de crostini wordt gesmeerd. Het mag geen vocht meer bevatten.

Rooster het in plakjes van ongeveer 1 cm gesneden brood.

Verdeel de saus over de plakjes geroosterd brood. Serveer koud of warm.

Om een fijnere smaak te krijgen kan je de kippenlevers voor de helft vervangen door kalfslever.

29

Frittata met Artisjok, Champignons & Gerookt Spek Frittata di Carciofi, Funghi & Pancetta Affumiciate Een frittata is eigenlijk niets meer dan een gevulde omelet, maar kan natuurlijk in allerlei smaken worden gemaakt. Voor deze variatie hebben we er een gekozen met artisjokharten, champignons en spekjes. Voor de champignons kan je porcini gebruiken als je ze vers kunt krijgen, gebruik niet

de gedroogde vorm daar de smaak dan te overheersend wordt. Je kan wel een paar gedroogde porcini vermengen met gewone champignons als alternatief.

Wat heb je er voor nodig?

6 eieren 5 kleine artisjokken 200 gram champignons 60 gram gerookte spekblokjes 3 eetlepels melk 1 teen knoflook

1 eetlepel fijngesneden peterselie 2 eetlepels olijfolie zout en versgemalen peper naar smaak 1 citroen 30 gram Parmezaanse kaas

De Bereiding Maak de artisjokken schoon en snij alles er af tot je alleen het eetbare deel (het hart en een deel van de steel) overhoudt, snij iedere artisjok in 4 partjes. Snij de harten in dunne plakje en de steel in kleine stukjes. Bewaar de artisjok in water met citroen om verkleuren te voorkomen. Hak de champignons in kleine stukjes.

Verhit de olie in een bakpan en fruit de kleingesneden knoflook. Doe de spekjes erbij en bak deze mee. Voeg nu de uitgelekte stukjes artisjok en de stukjes champignon toe. Maak op smaak met zout en peper, laat alles ongeveer 10 minuten zachtjes doorbakken tot de groente gaar is. Doe op het laatst ook de gehakte peterselie erbij.

Doe intussen de zes eieren in een schaal, voeg de Parmezaanse kaas en de melk toe en klop het eimengsel goed los met een garde. Als de groente

gaar is giet het eimengsel in de pan en roer alles goed door elkaar tot de frittata enigszins gaat stollen. Nu niet meer roeren. Laat een paar minuten doorbakken totdat de omelet stevig is. Keer de frittata om met behulp van een deksel of een bord om de andere kant goudbruin te laten worden. Leg de frittata op een werkvlak om te laten afkoelen en snij het daarna in vierkantjes van ongeveer 3 x 3 cm.

Koud opdienen.

30