Viden om æg by Hedegaard

HEDEGAARD foods

Viden om æg

HEDEGAARD foods

Viden om ĂŚg Udgivet af: HEDEGAARD foods A/S, 2011 Grafisk layout: Mette Tranholm, HEDEGAARD foods A/S Fotos: Torben Hjulmand, moment fotografi a/s Kok/Stylist: Trine Leckband, moment fotografi a/s Illustrationer: Anders Mark Vognsen, MarkGraphic Tryk: Scanprint A/S

HEDEGAARD foods

Viden om æg

ÆGGETS EGENSKABER Hævemiddel Bindemiddel Legeringsmiddel Emulgeringsmiddel Klaringsmiddel Farvemiddel Ansigtsmaske

ÆG OG SUNDHED Vitaminer Næringsindhold pr. 100 g æg Choline Folsyre Lutein Næringsstoffer Omega 3 og 6 fedtsyrer Pantotensyre Protein Kolesterol Æg er en superfood Et æg om dagen En sund morgenmad En sund frokost En sund og mager aftensmad Æg som slankemad

OPBEVARING Temperatur Pakkedato Placering i køleskab Separat opbevaring Opbevaring af hårdkogte æg Æggebakken

KØKKENHYGIEJNE God hygiejne i private køkkener God hygiejne i fødevarevirksomheder Hold styr på varerne i køle- og fryserum Gode råd til at undgå smitte Spredning af bakterier fra råvarer Undgå spredning af bakterier Håndtering af æg

FAQ ÆG

INDEX

Indholdsfortegnelse FORORD Æg fra HEDEGAARD

ÆGGETS OPBYGNING Æggeskallen Skallens tykkelse Skalhinder Luftblæren Æggehviden Bakteriehæmmende egenskaber Hvidens farve Basisk pH-værdi Æggeblommen Kalazastrenge Blommens farve

ÆGGET BLIVER TIL Produktionsperioden Æggets vej gennem hønen

PRODUKTIONSFORMER Økologiske æg Frilandsæg Skrabeæg Buræg Buræg fra berigede bure Skema over produktionsformer

SPORBARHED Kodernes betydning Find producenten Find din landmand Stalddørssalg

KVALITET OG SIKKERHED Handelsnormer for æg Kvalitetskrav til klasse A-æg Vægtklasser Æg af forskellig størrelse i bakkerne Holdbarhed Mærkning Salmonellabehandlingsplanen Salmonellabakterien Symptomer på salmonellainfektion Salmonellakontrol

KVALITETSKONTROL AF SKALÆG Kontrol af skalæg, råvaren Kontrol af knækæg Kontrol af snavset æg Kontrol af blodæg Kontrol af pakkemaskinen Kontrol af færdigvarer

KVALITETSKONTROL AF PASTEURISEREDE PRODUKTER Brug af pasteuriserede produkter Ensartede produkter Sikre produkter Test af pasteuriserede æggehvider Test af pasteuriserede helæg

TILBEREDNING Blødkogt æg Smilende æg Hårdkogt æg Spejlæg Omelet Scrambled eggs Æggekage Æggestand Pocheret æg Æg i desserter Æg i bagværk

FORORD

Æg fra HEDEGAARD Baggrunden for denne bog er at dele ud af viden om æg og give læseren mulighed for at opdage, hvor spændende et produkt et æg i virkeligheden er. Bogen giver vore kunder og andre interessenter svar på de mangeartede spørgsmål, som vi blandt andet oplever at blive stillet overfor og viser, at æg ikke bare er æg.

Velkommen Hos HEDEGAARD foods handler alt om æg og om at sikre vores kunder sunde og sikre fødevarer. Æg er en uundværlig komponent i madlavningen, men æg er meget mere end det. Med dets komplekse sammensætning af vitaminer, mineraler og proteiner, er det en af naturens ernæringsmæssige genistreger.

Ivan Noes Jørgensen, Adm. direktør

Vi håber, bogen kan bruges som opslagsværk eller inspirationskilde og give vores læsere ny viden om vores fantastiske og unikke ægge univers. God læsning

Vi har i denne publikation samlet en del af den viden vi har om ægget og alle dets fortræffeligheder. Hvordan kan man se om et æg er gammelt? Hvor lang tid skal man koge et æg før det er hårdkogt? Hvad er reglerne for burægs produktion? Må man næbtrimme en økologisk kylling? Hvilke vitaminer indeholder æg? Hvad med æg og kolesterol? Se selv alle svarene og mange flere inde i bogen.

Æggets opbygning Et æg består i store træk af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme - i større æg er der dog relativt mere æggehvide. Et æg vejer i gennemsnit ca. 60 g. Æggets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg lægger den), race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress og hønens adgang til foder.

Æggeskallen Skallen udgør omkring 10% af æggets vægt. Den består hovedsagelig af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Den er porøs, idet den er bygget af 8-10.000 porer, som sikrer, at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid eller brun - afhængig af hønens race. En hvid høne lægger hvide æg, og en brun høne lægger brune æg. Der findes

desuden hvide høner, der lægger brune æg. Racen anvendes ikke pt. til produktion i Danmark. Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. I brune æggeskaller findes farvestoffet protoporphyrin, som kan variere fra gullige, over rødlige til brunlige farver.

og hindre indtrængning af mikroorganismer. En farveløs vokshinde kaldet kutikula omgiver selve skallen. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, hvorfor det i Danmark ikke er tilladt at vaske æg før sortering.

Skallens tykkelse Skallens tykkelse og dermed styrke afhænger af æggets størrelse, race, hønens alder og foderets sammensætning. Specielt indholdet af Calcium, Phosphor, Mangan og D-vitamin har betydning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen. Grunden er, at ældre høner lægger større æg, men der er den samme mængde skalmateriale til rådighed til ægget uanset størrelsen.

Luftblæren Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 °C. Når det afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I æggets buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget er, jo større er luftblæren, idet vandet løbende fordamper fra ægget under opbevaring.

Skalhinder Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, som findes umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte

Æggehviden Hviden udgør ca. 60% af æggets vægt. Den består af 88% vand og 12% tørstof, primært protein. Æggehviden er inddelt i tre: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og mellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, afstemmer

ÆGGETS OPBYGNING

fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen. Bakteriehæmmende egenskaber Æggehviden beskytter blommen bl.a. ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter beta(1,4)-glycosidbindingen i cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecellen går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser mineralets muligheder for visse bakteriers vækst. Hvidens farve Æggehvidens svagt gul/grønne farve skyldes tilstedeværelsen af riboflavin (B2vitamin). I det helt friske æg er der masser af små luftbobler, som kan give æggehviden et mat mælket udseende. Det skyldes kuldioxid, der endnu ikke er sivet ud gennem skallen. Jo ældre ægget bliver, jo mere gennemsigtig bliver hviden.

Blommens farve

Foderet bestemmer farven på æggeblommen. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i blommen.

ÆGGETS OPBYGNING

Basisk pH-værdi Æggehviden er en af de få basiske levnedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hastigheden, hvormed pH-værdien stiger, er afhængig af opbevaringsforholdene. Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pHværdien. Æggeblommen Blommen er én eneste celle, som udgør ca. 28% af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er. Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50%. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet.

Kalazastrenge Blommen holdes på plads af to skrueformede æggehvidestrenge - kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene er mest tydelige i det friske æg og kan være svære at få øje på i et kogt æg. Blommens farve Foderet bestemmer farven på æggeblommen. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen. Et relativt farveløst foder giver næsten farveløse blommer. I disse tilfælde tilsætter producenten ofte lidt plantetilskud, som giver blommen den farve, som forbrugerne bedst kan lide – nemlig gylden eller citron-farvet.

Ægget bliver til Hønen begynder æglægningen, når den er mellem 18-20 uger gammel. Tidspunktet, for hvornår æglægningen starter, afhænger af genetiske og miljøbetingede faktorer, ernæringstilstand, temperatur, og især lysstyrke og dagslængde. Nedsat lysstyrke og dagslængde betyder, at hønerne ikke lægger æg eller i hvert fald ikke så mange i vinterperioden som i sommerperioden – med mindre, der er kunstigt lys i hønsehuset.

Produktionsperioden En høne indgår i den kommercielle produktion, indtil den tages ud af produktionen ca. halvandet år gammel. Hønen når at lægge et sted mellem 250 og 335 æg (afhængig af produktionsform). Det svarer til ca. 16-20 kg æg pr. høne i løbet af en produktionsperiode, som varierer fra 378-413 dage. Æggets vej gennem hønen Hos høner er det kun den venstre æggestok og æggeleder, der fungerer. Æggelederen er ca. 40-80 cm lang og opdeles i fem afsnit med hver sin funktion. 1. Infundibulum nærmest æggestokken er 8-9 cm lang, tragtformet og bevægelig, så den kan opfange ægget, dvs. æggeblommen, der løsnes fra æggestokken (ovariet). Blommen får pålagt en hinde - vitellinmembranen - og de strenge, der holder blommen midt i æggehviden (kalazastrenge) dannes. Ægget opholder sig i Infundibulum i 15-30 minutter, og det er her en eventuel befrugtning finder sted.

2. Magnum er den største del af æggelederen - ca. 30 cm. Her produceres æggehviden i løbet af de 2-3 timer, ægget er om at passere gennem dette afsnit. 3. Isthmus er ca. 10 cm lang. Her pålægges skalmembranen i løbet af 60-75 minutter. 4. Uterus er 4-5 cm lang. Uterus kirtler sørger for, at æggehviden “pustes op” med væske til den endelige størrelse samtidig med, at æggeskallen dannes. Mineraliseringen sker i starten langsomt, senere dannes der op mod 300 mg skalmateriale pr. time. Pigmenter aflejres til sidst - yderst på skallen. Processen tager 20-26 timer. 5. Vagina er den yderste, 8-10 cm lange del af æggelederen, som munder ud i kloakken til venstre for endetarmen. Vaginas slimhinde er meget forskydelig og krænges med ægget ud gennem kloakken sådan, at ægget ikke kommer i kontakt med kloakkens slimhinde. Ægget er dækket af et tyndt slimlag som tørrer ind og danner en hinde,

der forhindrer fordampning og beskytter mod indtrængende mikroorganismer. Dette tager kun få minutter.

ÆGGET BLIVER TIL

HĂ¸ner fra skrabeĂŚgsproducent Brian Simonsen

Produktionsformer I Danmark produceres æg til spisning i fire forskellige produktionssystemer: Økologiske æg, Frilandsæg, Skrabeæg, Buræg/ Buræg fra berigede bure. HEDEGAARD foods tilbyder et bredt sortiment af skalæg fra de godkendte produktionssystemer. Forbrugerne har mulighed for at vælge æg fra kategorier, der efterlever officielle krav samt lever op til forbrugernes egen holdning til dyrevelfærd, krav til pris etc. Æggene ligner hinanden udenpå, så derfor er æggebakkerne tydeligt markeret med, hvilken type produktion æggene kommer fra. Dog er der ikke særskilte oplysninger om de buræg, som stammer fra berigede bure.

Økologiske æg Økologiske høner skal have adgang til både stald og udeareal. I staldene må der maksimalt være 6 høner pr. m2 nytteareal, og der skal være minimum 18 cm siddepind pr. høne. I staldene skal hønerne også have dagslys samt adgang til reder. Staldarealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grundareal og være dækket med enten strå, høvlspåner, sand eller tørv. Hønerne skal desuden have adgang til udearealer. Hønsegårdens størrelse skal minimum svare til 4 m2 pr. høne, hvor jorden overvejende skal være dækket af græs. Arealet skal være forsynet med ly mod vejr og rovdyr. Derudover skal der være mere end én hønsegård, således at de enkelte hønsegårde kan være fri for høner mindst ét år ad gangen. Hønerne må ikke næbtrimmes og skal fodres med økologisk foder. Frilandsæg De fritgående høner har adgang til både stald og hønsegård. I stalden er der krav om, at der højst må være 9 høner pr. m2 nytteareal. Der skal i stalden være minimum 15 cm sid-

depind pr. høne. I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om, at der skal være reder. Skrabearealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grundareal og være dækket med enten strå, høvlspåner, sand eller tørv. I hønsegården, som hønerne har adgang til om dagen, skal der være minimum 4 m2 jord pr. høne, og jorden skal overvejende være dækket af vegetation. De fritgående høner må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Fritgående høner fodres med konventionelt foder. Skrabeæg Skrabehøner lever indendørs i stalde, hvor der maksimalt må være 9 høner pr. m2 nytteareal. Der skal i stalden være minimum 15 cm siddepind pr. høne. I staldene skal der ikke være vinduer, til gengæld er der krav om reder. Skrabearealet skal udgøre minimum 1/3 af staldens grundareal og skal være dækket med strå, høvlspåner, sand eller tørv. Hønerne må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Skrabehønerne fodres med konventionelt foder.

Buræg Hver høne skal have 600 cm2 burareal. Der må maksimalt være 6 høner i et bur. Der er ikke krav om strøelse, reder eller siddepinde. Derudover behøver der ikke at være vinduer i stalden, og hønerne kommer ikke ud i en hønsegård, men lever i bure og fodres konventionelt. Hønerne må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle. Som følge af en lovgivningsændring er udfasning af de gamle buranlæg påbegyndt, og fra og med januar 2012 er alle de gamle bure erstattet med berigede buranlæg. Buræg fra berigede bure I burægproduktionen må der maksimalt være 10 høner pr. bur og hver høne skal have 750 cm2 burareal. Desuden har høner i de berigede bure adgang til siddepinde, reder samt mulighed for adgang til støvbadning. Hønerne fodres med konventionelt foder og må næbtrimmes, hvis dette sker, inden de er 10 dage gamle.

PRODUKTIONSFORMER

Buræg fra berigede bure

Økologiske æg

Frilandsæg

Skrabeæg

Max. 6 høner pr. m2 nytteareal Max. 3000/4500 høner pr. flok. 4500 høner pr. flok kun tilladt i en overgangsperiode.

Max. 9 høner pr. m2 nytteareal i systemer med én etage Max. 18 høner pr. m2 tilgængeligt gulvareal i systemer med flere etager Max. 3 etager

Nytteareal

Bredde min. 30 cm Hældning højst 14% Frihøjde min. 45 cm Redearealet indgår ikke i nyttearealet

Tilgængeligt gulvareal

Areal af grundfladen, som hønerne har uhindret adgang til Frihøjde min. 45 cm

Min. 1/3 af staldens grundareal Min. 250 cm2 pr. høne

Nej

Skrabeareal

Der skal være et støv-/ strå-/sandbad i buret

Min. 4 m2 pr. høne og arealet skal overvejende være dækket af vegetation

Nej

Udeareal

Min. 4 m2 pr. høne Foldskifte Skal forsynes med ly mod vejr og rovdyr

Max. 7 høner pr. rede (enkelt reder) Max. 120 høner pr. m2 rede (fælles reder)

Nej

Reder

Max. 7 høner pr. rede (enkelt reder) Max. 83 høner pr. m2 rede (fælles reder)

Der skal være en rede i buret

Nej

Min. 18 cm pr. høne

Min. 15 cm pr. høne

Nej

Min. 15 cm pr. høne

Areal

Næbtrimning Siddepinde

Buræg 600 cm2 pr. høne Max. 6 høner pr. bur Max. 3 etager

750 cm2 pr. høne Max. 10 høner pr. bur. Max. 3 etager

600 cm2

PRODUKTIONSFORMER

Frilandsæg

Min. 4 m åbning pr. 100 m2 staldareal Min. 50 x 50 cm udgangshuller i

Min. 2 m åbning pr. 1000 høner Min. 50 x 50 cm udgangshuller jævnt fordelt direkte til det fri

Nej

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne el. min. 1 cm rundvander pr. høne el.max 10 høner pr. nippel el. kop og hver høne skal have min. have adgang til 2 nipler el. kopper

Hver høne skal min. have adgang til 2 nipler el. kopper.

Vand

Min. 2,5 cm drikkerende pr. høne el. min. 1 cm rundvander pr. høne el.max 10 høner pr. nippel el. kop og hver høne skal have min. have adgang til 2 nipler el. kopper

Der skal være installeret et passende drikkesystem, så hver høne min. har adgang til 2 nipler el. kopper.

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring

Hver høne skal have min. 12 cm fodertrug

Foder

Min. 10 cm pr. høne ved rendefodring. Min. 4 cm pr. høne ved skålfordring. Skal have adgang til grovfoder dagligt

Tilstrækkeligt Ingen krav om vinduer i stalden

Ingen krav om vinduer i stalden

Lys

Tilstrækkeligt Min. 8 timer uden kunstigt lys

Luft

God og tilstrækkelig ventilation uden træk Max. 25 ppm. NH4

God og tilstrækkelig ventilation

Skal begrænses

Ingen krav

Ved naturlig ventilation ingen krav Ved mekanisk ventilation et krav

Åbning til det fri

Støj

Alarm

Skrabeæg

Buræg fra berigede bure

Økologiske æg

Buræg

Sporbarhed Alle æg, der sælges til konsum, er stemplet med en kode, som angiver produktionssystem, land og producent. Formålet med mærkningen er at gøre det muligt at spore æg tilbage til producenten. Mærkningen er samtidig forbrugerens garanti for, at æggene er produceret i Danmark og under et bestemt produktionssystem. Det er ulovligt at markedsføre æg uden mærkning.

Kodernes betydning Siden 1. januar 2004 har alle æg haft følgende kode påstemplet:

3-tallet viser at ægget er et buræg

Er der kun 5 cifre i CHR-nummeret, skrives et 0 foran

nummeret i søgefeltet, og landmandens informationer fremkommer på skærmen. Er der kun 5 cifre i CHR-nummeret, skriver man blot et 0 foran.

Et tal for produktionsformen: 0 = økologiske æg 1 = frilandsæg 2 = skrabeæg 3 = buræg Landekoden “DK”, og en producentidentifikation i form af producentens CHR-nummer. Eksempel på mærkning Koden skal stå på hvert enkelt æg og kan som eksempel se sådan ud:

“DK” viser, at ægget er produceret i Danmark.

19342

Disse fem cifre angiver producentens nr. i Det Centrale Husdyrbrugsregister.

Find producenten På hjemmesiden www.glr-chr.dk kan man ved hjælp af CHR-nummeret på ægget finde producenten ved først at klikke på “CHR” og dernæst indtaste nummeret og trykke “søg”. Find din landmand På www.eggs.dk findes ligeledes en oversigt over de landmænd, der leverer æg til HEDEGAARD foods. Her indtastes CHR-

Stalddørssalg Æg købt ved stalddøren anses ikke for at være “markedsført” og behøver derfor ikke at være mærkede. Når forbrugeren køber æg ved stalddøren, så ved man, hvem producenten er, og man har mulighed for også at vide, hvilket produktionssystem producenten anvender. Ægproducenter må sælge direkte til forbrugeren, hvis æggene er usorterede i kvalitetseller vægtklasser, hvis salget foregår fra gården, hvor ægget er produceret, og hvis der ikke i øvrigt er ægpakkeri på ejendommen. Dato for mindste holdbarhed skal angives evt. på en seddel, som følger med æggene, og der skal være skiltning på salgsstedet, der informerer om, at hønebesætningen er underkastet salmonellakontrol.

Eksempel på mærkning med kode på et æg

Kvalitet og sikkerhed Alle æg, der produceres i Danmark, er underlagt EU-lovgivningen, og reglerne fremgår af ’Handelsnormer for æg’. I Handelsnormen findes krav til æggets kvalitet, vægtklasser og holdbarhed samt mærkning af æg. Desuden er æggene underlagt den danske salmonellahandlingsplan og salmonellakontrol.

Handelsnormer for æg Æggene inddeles i to kvalitetsklasser, A og B, hvor klasse A-æg er forbeholdt forbrugerne direkte, og klasse B-æg går til industri, hvor de gennemgår en behandlingsproces, før de ender hos forbrugerne.

Vægtklasser Æggene sorteres desuden efter vægt. Der er ifølge Handelsnormen følgende vægtklasser:

Kvalitetskrav til klasse A-æg • Skallen skal være ubeskadiget

• Luftblærens højde må ikke være over 6 mm • Blommen skal være placeret i centralt leje • Hviden skal være klar og gennemsigtig • Kimpletten må ikke være synligt udviklet • Der må ikke være fremmede bestanddele i ægget

• Ægget må ikke have ’fremmed’ lugt

Æg af forskellige størrelser i bakkerne Handelsnormen giver mulighed for at pakke æg af forskellige størrelser i samme bakke, og man kommer derfor ofte ud for bakker, som er mærket med eksempelvis størrelse S/M, M/L eller L/XL. På disse bakker fremgår altid minimums nettovægten. Pakkeriet vælger at pakke bakker med blandede størrelser æg for at udnytte æggene optimalt.

Holdbarhed Æg har en holdbarhed på 28 dage fra læggedato. Æggene skal i følge Handelsnormen pakkes senest 10 dage efter læggedato. Æggene skal mærkes med ’mindst holdbar til’ dato. Ifølge mærkningsregler skal æggene fjernes fra hylderne syv dage før mindst holdbar til datoen. Pakkeriet kan vælge at mærke med pakkedato og sidste salgsdato. Derudover giver Handelsnormen mulighed for at sælge æg som ”Ekstra friske”. Dette er en yderligere kvalitetsbetegnelse, og den kan anvendes indtil 9. dagen efter læggedato.

Kvalitet og sikkerhed

Nyt EU logo Fra 1. juli 2011 skal implementeringen af det nye EU logo være gennemført og samtidig kommer der nyt nummer for kontrolmyndigheden (DK-ØKO-100 (FVST Vest)).

DK-ØKO-100 EU-JORDBRUG

Mærkning

EU logo Økologiske æg produceret i EU skal mærkes med EU logo og kontrolmyndighedens nummer (DK-Ø-1 (FVST Nord)).

Det danske økologi mærke Virksomheder kan vælge at mærke deres økologiske produkter med det danske økologi mærke.

Danske Æg Æggebakker mærkes med ”Danske Æg” logo og dermed er forbrugerne garanteret danske æg i bakkerne. Mærket er HEDEGAARD foods’ kvalitetsmærke.

Kvalitet og sikkerhed

Salmonellahandlingsplanen Alle æg i Danmark er underlagt den danske salmonellahandlingsplan. Siden 1991 har Fjerkræbranchen overvåget alle æg, som produceres og markedsføres kommercielt i Danmark, og i 1996 kom den første danske salmonellahandlingsplan. Den er siden blevet revideret og udbygget, senest i 2008. Formålet med planen har været at kunne yde en målrettet indsats i alle led af produktionen ved at:

• Reducere salmonella til et absolut

minimum i alle led af avlspyramiden, så salmonella ikke gives videre fra generation til generation.

• Varmebehandle alt foder, så eventuelle salmonellabakterier dræbes.

• Fokusere på hygiejnen i forbindelse med

produktionen, bl.a. at der rengøres og desinficeres mellem hvert hold dyr i staldene, og at personalet skifter tøj, vasker hænder mv. for at undgå smitte udefra.

Salmonellahandlingsplanen indebærer løbende overvågning af forekomsten af salmonella, samt at der sættes ind med forskellige tiltag, hvis bakterien opdages i æggene eller hønerne. Salmonellabakterien Salmonella er en sygdomsfremkaldende tarmbakterie, som findes i naturen og i gødning fra mange husdyr. Den bliver spredt fra gødningen til andre dyr, jord, vand og afgrøder. Den bliver også spredt fra høne til æg, så kyllingen kan være smittet, når den udklækkes. Mennesker kan blive smittet gennem de nævnte kilder men oftest via mad, hvis den er forurenet med bakterien. Der er risiko for at blive smittet via æg, fjerkræ, svine- og oksekød, rå grøntsager, upasteuriseret mælk samt fisk og skaldyr m.v. Salmonellabakterien lever bedst ved temperaturer mellem 25-40 ˚C. Symptomer på salmonellainfektion Er man smittet med salmonella, er symptomerne typisk: Almen utilpashed, diarre,

ondt i maven, kvalme, opkastninger og/ eller feber. Desuden kan der forekomme ledsmerter, muskelsmerter og hovedpine. Hvis man mener at være smittet med salmonella, bør man søge læge og få udtaget en faeces-prøve, som verifikation af en eventuel infektion. Salmonellakontrol I henhold til den danske lovgivning skal ægproducenter hver 9. uge indsende æg og gødningsprøver til kontrol for salmonella. Der udtages 60 æg som gennemgår en serologisk analyse. Her analyseres for antistoffer, som indikerer, om hønen er smittet med salmonella. Gødningsprøver analyseres bakteriologisk og igen fås et svar, som afslører, om hønerne i stalden har salmonella. På pakkeriet foretages en overvågning af, hvorvidt ægproducenterne indsender deres prøver rettidigt, samt af resultaterne af prøverne, så det sikres, at æggene ikke udgør en risiko for forbrugerne.

Kvalitetskontrol af skalæg Handelsnormen angiver kvalitetstolerance på klasse A-æg, og det gælder, at der maksimalt må være 5% æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7% mangler i andre handelsled. Kvalitetskontrollen af klasse A-æg gennemføres ved at udtage stikprøver, når den enkelte producents æg modtages på pakkeriet. Pakkeriets pakkemaskine har indbygget detektorer, der sikrer, at æggene kontrolleres for revner i skallen, om ægget er snavset, og om det er blodæg. Der udføres ligeledes automatisk vægtkontrol i maskinen, og i sidste ende kontrolleres både pakkemaskinen og færdigvarerne en gang om ugen i henhold til procedure fra virksomhedens kvalitetsstyringssystem.

Kontrol af skalæg, råvaren I løbet af en rotation ude hos producenten udtages to gange en stikprøve af æggene for at sikre, at de efterlever kravene fra Handelsnormen og interne krav til råvarens kvalitet. Der kontrolleres for: • Skaloverfladens ruhed og renhed. Kontrollen er visuel

• Luftkammerhøjde, måles ved hjælp af en

luftkammermåler. Højden må ikke være over 6 mm, for ”ekstra” friske gælder højst 4 mm

• Blommefarve, måles ved hjælp af ”Yolk Color Fan”. Kontrollen er visuel

Kontrol af knækæg Ved hjælp af lyd undersøger pakkemaskinens detektor ægget for revner i skallen. Ægget bliver tre steder ”banket” af et stempel, hvor der i enden sidder en mikrofon. Hvert æg bliver ramt fire gange de tre steder. Den reflekterede lyd afgør herefter, om skallen er intakt. Kontrol af snavset æg Ved hjælp af kameraer undersøger pakkemaskinens detektor, om ægget er beskidt. Ægget fotograferes af kameraer fra flere vinkler, og resultatet bruger maskinen til at holde op mod en standard, som ligger i detektorens program. Der anvendes forskellige standarder til hvide og brune æg.

unit, skal være over 60%. Samtidig kontrolleres, at hviden er let flydende og fast

Kontrol af blodæg Ved hjælp af gennemlysning kontrollerer maskinen om der er tale om et blodæg. Der måles på den røde farve i lyset.

Som følge af minimum to ugentlige afhentninger er æggene friske, når de modtages på pakkeriet.

Kontrol af pakkemaskinen Ugentlig foretager kvalitetsafdelingen en kontrol af pakkemaskinen. Kontrollen er delt

• Hvidehøjde, måles ved anvendelse af haugh

i to: Er der æg, som burde være frasorteret, i de gode æg og er der gode æg i de frasorterede æg. Fra maskinen køres 180 knækæg ud og samtidig sorteres snavsede æg og blodæg ud. Der tages æsker med færdigpakkede æg fra hver af linierne på pakkemaskinen. Æggene bliver vejet, visuelt kontrolleret for snavs, gennemlyst for at konstatere, om der er knæk i skallen eller ej og hvorvidt der er tale om gamle eller nye knæk samt slået ud og kontrolleret for blodæg. Ud fra sorteringsparametre for pakkemaskinen afgøres det, om frasorteringen er acceptabel og ud fra kravene i Handelsnormen afgøres om kvaliteten på færdigpakkede varer er acceptabel. Kontrol af færdigvarer Kontrol af færdigvarer foregår således, at bakker med æg i kasser og containere bliver åbnet, og medarbejderen kontrollerer æggene for knæk og snavs. Resultaterne logges, og der følges op på, om virksomheden overholder Handelsnormens kvalitetstolerance.

Friske æg har høj blomme

Det er også muligt at se æggets friskhed, når man slår ægget ud. Det friske æg vil have en høj og buet blomme. Hviden vil være delt i to: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd, der ligger yderst. Blommen på et ældre æg er mere flad, og hviden er tynd og vandet.

Kontrol af pasteuriserede produkter Lovgivningen stiller krav om bakteriologiske analyser på pasteuriserede produkter. Men for at sikre ensartede produkter og produkter, der kan efterleve kundernes krav, gennemføres yderligere bakteriologiske og kemiske analyser samt test af produkternes egenskaber. Brug af pasteuriserede produkter Den generelle regel er, at anvendes æg i retter, som ikke opvarmes til over 75 °C, hvor salmonella bakterien elimeneres, skal der anvendes pasteuriserede produkter. På grund af risikoen for salmonella må restauranter, kantiner og institutioner ikke bruge rå æg i retter - medmindre æggene serveres enkeltvis som blødkogt æg, spejlæg eller rå æggeblomme på smørrebrød. Derfor er der et marked for pasteuriserede produkter. Ensartede produkter Pasteuriserede produkter fremstilles ud fra en recept, som er med til at sikre ensartede produkter. Produktionen foretager måling af tørstof, hvor energi, næringsstoffer og øvrige indholdsstoffer findes. Ensartet tørstof har betydning for produkternes funktionalitet. Der måles pH-værdi på produkterne. Værdien angiver produktets surhedsgrad og er blandt andet vigtig for produkter med konserveringsmiddel, hvor pH har betydning for konserveringsmidlets effekt. Når der er tale om produkter med tilsætning af salt, fore-

tages en saltmåling som kontrol. Stikprøvevis gennemføres kontrol af produkternes viskositet, hvilket vil sige, hvor tyktflydende produkterne er. Sikre produkter Der udtages en prøve af hvert batch af de pasteuriserede produkter. Prøven indsendes til mikrobiologiske analyser. I henhold til EU lovgivningen skal produkterne analyseres for salmonella og enterobactericeae. Desuden skal spiseklare produkter analyseres for listeria. Salmonella og listeria er patogene bakterier, det vil sige sygdomsfremkaldende bakterier. Enterobactericeae omfatter en familie af bakterier, hvor nogle er patogene og andre ikke. Der analyseres også for totalkim på produkterne. Totalkim angiver mængden af mikroorganismer i produktet. Test af pasteuriserede æggehvider Æggehvider testes løbende ved at piske dem op - både med og uden sukker. Dette sker for at få en indikation af, hvorvidt æggehvidens egenskaber er bevaret under

pasteuriseringen både i forhold til at kunne danne et luftigt skum og om strukturen i skummet kan bære ingredienser såsom sukker.

En forudsætning for at fremstille en god æggehvide er friske skalæg

KONTROL AF PASTEURISEREDE PRODUKTER

Test af pasteuriserede helæg Hos HEDEGAARD foods kontrolleres helæggenes opbagningsevne løbende, og der sammenlignes med friske ægs egenskaber. Når æg pasteuriseres, ændres egenskaberne i forhold til friske skalæg. Proteinerne og deres bindingsevne påvirkes af temperaturen. Det er derfor vigtigt i pasteuriseringsprocessen at finde frem til den optimale temperatur, der sikrer, at helæggenes egenskaber er så tæt som muligt på det friske skalægs egenskaber – samtidig med at produktet bakteriologisk ikke udgør en fødevarerisiko.

Tilberedning af æg Æg kan tilberedes og nydes på mange forskellige måder. Det kræver næsten ingen færdigheder og kun ganske kort tid i køkkenet at tilberede et æg. Nyd ægget som tilbehør eller lad det udgøre et helt måltid i sig selv.

Blødkogt æg 56% af dem, der køber æg i supermarkedet, bruger dem til blødkogte æg. Men mange har svært ved at koge et æg, som de ønsker, det skal være.

Blødkogt æg

Her er opskriften på blødkogt æg – i en klimavenlig version: Læg det kolde æg i en kasserolle. Dæk det med vand - mindst 2,5 cm over ægget. Læg låg på gryden og varm hurtigt vandet til kogepunktet. Straks vandet koger, flyttes Smilende æg Sæt en gryde med vand over. Når vandet koger, læg æggene forsigtigt i gryden med en ske. Kog æggene under låg i 6 1/2-7 1/2 minutter, og skyl straks med koldt vand og server.

Smilende æg

gryden fra blusset. Sluk for varmen. Lad ægget stå i vandet med låg på i 3-4 minutter, afhængig af æggets størrelse. Hæld vandet fra og skyl ægget hurtigt under den kolde hane, så kogningen ophører, men ægget forbliver varmt.

Vælg den rigtige ske

Når man spiser blødkogte æg, er det en fordel at vælge en ske, der passer til ægget. Når f.eks. en sølvske møder det svovlholdige æg, kan sølvet nemlig blive sort, og det kan være svært at få skeen ren igen. Æg, som indtages med sølvske, kan også smage ’fremmed’. Med en plasticske kan man undgå misfarvning og smagsforstyrrelser.

tilberedning ÆG

Blødkogt

Smilende æg

Hårdkogt æg

4 minutter

6 1/2 - 7 1/2 minutter

9 - 10 minutter

5 - 5 1/2 minutter

6 1/2 - 7 1/2 minutter

9 - 10 minutter

5 - 5 1/2 minutter

6 1/2 - 7 1/2 minutter

9 - 10 minutter

6 minutter

6 1/2 - 7 1/2 minutter

9 - 10 minutter

Kogetabel

tilberedning AF ÆG

Hårdkogt æg

Æg med sørgerand

Hårdkogt æg Der findes to sikre og afprøvede metoder til at koge et hårdkogt æg: Den klimavenlige og den hurtige. Den klimavenlige metode foregår på samme måde som tilberedningen af et blødkogt æg. Den eneste forskel er, at man skal lade ægget stå i gryden med låg på i 18-23 minutter, efter det har kogt, og gryden er taget af blusset. Denne tilberedningsmåde er optimal for ægget, da det kun udsættes for høje temperaturer i kort tid. Kogning ved høj temperatur i lang tid kan

få hviden til at trække sig sammen og blive gummiagtig og gøre blommen sej. Den hurtige tilberedning går ud på, at man lægger ægget i kogende vand og koger det i 9-10 minutter afhængig af størrelse. Efterfølgende skal ægget hurtigt afkøles, allerhelst i isvand, så opvarmningen stoppes.

Sørgeranden Når man deler et hårdkogt æg, og kanten rundt om blommen er grønlig eller grå, er det et tegn på, at ægget har kogt for længe. Den grå linje kaldes en ’sørgerande’, og den opstår som følge af en reaktion mellem jern og svovl (sulfid), som naturligt findes i ægget. Hvis man vil undgå sørgeranden, er det vigtigt at køle ægget rigtig godt af, når det er færdigkogt – enten ved at lægge det på is eller i meget koldt vand med det samme i op til 5 minutter. Æggets smag eller næ-

ringsindhold tager ikke skade af reaktionen, og det er sikkert at spise ægget selv med sørgerande.

tilberedning AF ÆG

Helt friske æg kan være svære at pille

Sådan pilles ægget De æg, som har ligget et stykke tid i køleskabet – optimalt ca. 7-10 dage – er nemmest at pille. Lufthullet, som dannes mellem skallen og hviden, når ægget ældes, gør det nemlig nemmere at få skallen af. Ægget pilles ved at slå skallen let i stykker mod en hård overflade. Rul ægget mellem hænderne for at løsne skallen. Det går nemmest, hvis ægget holdes under koldt vand, mens skallen pilles væk fra den brede ende op mod spidsen.

Check om ægget er kogt Man kan finde ud af, om et æg er kogt eller ej ved at lægge ægget på siden og snurre det rundt. Er det hårdkogt, kører det hurtigt rundt uden at ryste. Er det råt, vil det køre langsommere og mindre stabilt, fordi blommen og ægget bevæger sig inde i skallen og forhindrer ægget i at nå op i fart.

Salt i vandet?

I følge et gammelt husråd skal man drysse lidt salt i vandet, når man koger æg, for at undgå at skallen går i stykker, og ægget løber ud. Et andet råd er at putte en håndfuld salt i vandet, så det hurtigere bliver hårdkogt og meget lettere at pille. Der er dog ingen videnskabelig dokumentadokumentation herfor.

tilberedning AF ÆG

Spejlæg Det er nemt at tilberede et æg på panden og lave spejlæg: Hæld olie på en kold pande og varm den op. Slå et hul på tværs af ægget midtpå og hæld ægget ud på panden. Steg ægget indtil hviden er stive og blommen blød.

Spejlæg med blød blomme Omvendt æg Steg ægget på begge sider, indtil blommen er lidt stiv (ca. 30 sekunder). Omvendt æg med gennemstegt blomme – som ovenfor, men steg ægget i ca. 1 minut. Krydr med salt og peber.

Omvendt æg

Betydningen af ’at spejle’

I følge myten opstod ordet ’spejlæg’ for længe siden i Ægypten, hvor man havde høner – men hvor stegepanden endnu ikke var opfundet. Det var spejlet derimod. Det var dog en mere primitiv udgave end det, man kender i dag, idet det var lavet af en flad blank metalplade. De gamle ægyptere fandt på at slå et æg ud på dette metalspejl og holde det op mod solen, indtil ægget var stegt. Og heraf bliver definitionen, at man spejler et æg, som bliver til et spejlæg.

Tilberedning i form

Hvis man ønsker, at ægget skal steges i en bestemt form, kan man slå et æg ud i en metallisk bageform eller hælde æggemassen ud i en skive rød peber på panden og stege det. Ægget løsnes fra formen med en skarp kniv og trækkes over på en tallerken. Ved tilberedning i en skive peber, kan de to dele serveres sammen.

tilberedning AF ÆG

Omelet

Omelet Omelet en populær spise. Pisk tre æg med 2 spsk. fløde 9% 1 spsk vand, 1 spsk olie og salt og peber. Slå æggene sammen med en gaffel, og tilsæt fløde og vand. Hæld æggemassen på en varm pande med olie. Lad den stivne let. Saml æggemassen ved at løfte pandens håndtag en smule, og form omeletten cigarformet med en gaffel. Krydr med salt og peber. En omelet er 100% sikker, hvis den bliver stegt under et låg i 2 minutter. Scrambled eggs Amerikanerne elsker scrambled eggs. Det er ligetil og går godt i spænd med andre ingredienser i en brunch f.eks. bacon, pølser og ketchup. Sådan laves scrambled eggs:

Scrambled eggs

Pisk to æg med to spiseskefulde mælk, salt og peber. Hæld oliven- eller rapsolie på en kold pande og varm den op, til den sprutter. Hæld æggeblandingen på panden. Når den begynder at stivne, trækkes en plastic- eller træske forsigtigt henover panden midtpå –

og langs siden af panden, så æggene foldes på kryds og tværs. Fortsæt dette med mellemrum, indtil hele æggemassen er stivnet.

tilberedning AF ÆG

Æggekage Pisk æg, syrnet fløde, mælk, salt og peber sammen. Lad æggemassen størkne en lille smule, og løft engang imellem forsigtigt æggemassen fra bunden, så noget nyt flydende masse kan komme til. Når æggekagen er næsten stiv tilsættes evt. fyld efter fantasi og den bages yderligere ca. 5 minutter i ovnen ved 180° C til massen er størknet.

Æggemasse 8 økologiske æg 2 dl syrnet fløde 9% 2 dl mælk salt og peber

Æggekage

Æggestand

Æggestand Æggestand til røget laks, ål, filet etc. Pisk æg med mælk, hvid peber og salt let med et piskeris. Smør en aflang form med lidt smør og sigt æggeblandingen i formen. Sæt ovnen til 150° C. Kom formen i et vandbad nederst i ovnen og skru ned til 125° C. Bag æggestanden 30-35 minutter til æggeblandingen er stivnet. Lad den køle lidt af.

Udstik æggestanden med forme f.eks. en julestjerne til den røget laks til julefrokosten.

Skær æggestanden ud.

Hæld forsigtigt ægget ud i vandet.

Pocheret æg 1. Hæld 7,5 cm vand tilsat lidt eddike i en gryde med en stor overflade, og varm vandet op til lige under kogepunktet. Reducer varmen og slå et stort, koldt, friskt æg ud i en kop. Hæld forsigtigt ægget ud i vandet. Gentag hvis du vil lave flere pocherede æg på en gang.

Når du skal lave pocheret æg er det vigtigt, at æggene er så friske som muligt, da hviden skal være så tyk som muligt.

2. Kog ægget i simrende, ikke kogende, vand i 3-5 minutter – mens ægget holdes sammen med et par skeer. Afkøl ægget i koldt vand. Smagen kan varieres ved at pochere ægget i bouillon, mælk, tomatjuice eller tør hvidvin.

Pochering af æg, der er tre uger gamle.

Når du skal lave pocheret æg er det vigtigt, at æggene er så friske som muligt, da hviden skal være så tyk som muligt. På billede 3 og 4 ses forskellen mellem pochering af friske æg og pochering af æg, der er tre uger gamle.

tilberedning AF ÆG

Æg i desserter Til desserter, som ikke skal varmes op til mindst 75 ˚C, anbefales det af fødevaresikkerhedsmæssige årsager at bruge pasteuriserede æg, hvis man vil undgå salmonella. Æg i bagværk Til bagværk bør man altid bruge æg str. L – med mindre andet er angivet. Et æg str. L er lig 4 spiseskefulde eller 50 ml flydende æg. Æggets alder Æggets alder har også betydning for dets egenskaber. Æggehvidens funktionelle egenskaber ændrer sig naturligt med tiden. Hviden bliver mere tyndtflydende, fordi ovomucinet nedbrydes, idet der sker en pH-stigning i ægget. Dette ses ved, at hviden flyder mere ud. Desuden vil en ældre pisket æggehvide ikke danne et så stabilt skum som en frisk æggehvide. Dette gælder også for pasteuriserede ægprodukter, hvor anvendelsen af friske æg giver bedre resultater, både hvad angår opbagningsevne og piskeevne.

Fedt påvirker piskeevnen

Hvis piskerisene og den skål, æggene ligger i, ikke er helt rene og fri for fedt, olie eller rester af opvaskemiddel, kan det være svært at piske æggehviderne stive. Da plastikskåle ofte absorberer fedt, er det bedst at bruge en metal- eller glasskål.

Adskillelse af blomme og hvide

Det er nemmere at skille en æggeblomme fra hviden, hvis ægget er koldt. Hvis blommen kommer med i hviden, er den svær at piske luftig, da blommen indeholder fedt. Fedt kan forhindre æggehviden i at skumme.

Æggets egenskaber Udover at ægget udgør en sund og mættende spise, kan det også anvendes i mange andre sammenhænge. Det er blandt andet en uundværlig ingrediens i de fleste mad- og bageopskrifter.

Hævemiddel Når æggehviden piskes, vinder den luft. Det kan med fordel bruges ved tilberedning af gratiner, fromager, marengs og roulader. Det bedste resultat opnås, når æggehviden har stuetemperatur. Bindemiddel Når ægget opvarmes, har det en god evne til at binde forskellige ingredienser sammen. Et æg kan binde dobbelt så meget væske som dets egen volumen. Den egenskab er en fordel til at få frikadeller, farsbrød, pandekager og lignende til at hænge sammen. Legeringsmiddel Æggeblommens evne til at jævne eller legere bruges til at lave is, kagecreme og sauce. Blommerne piskes med lidt salt i en skål. Bring saucen i kog i gryden. Hæld lidt af den varme sauce i skålen med æggene og rør det sammen. Tag gryden af varmen og rør blommerne ned i den varme sauce, idet den ikke må koge videre, når æggene er tilsat – ellers skiller den.

Emulgeringsmiddel Æggeblommens evne til at emulgere udnyttes hovedsageligt, når man laver mayonnaise og bearnaise- eller hollandaisesauce. Husk blot på, at saucen ikke må koge, ellers vil den skille, da æggeblommen bliver grynet ved høje temperaturer.

te med låg. Smør æggehviden på let fugtet ansigtshud. Lad masken tørre og vask den af. Sæt låg på bøtten og gentag efter behov (æggehviden bør maksimalt opbevares i køleskabet i to uger).

Klaringsmiddel Æggehviden kan gøre en grumset suppe eller frugtsaft klar. Kom lidt æggehvide i under opvarmning, så bindes suppens eller saftens urenheder om proteinerne, som herefter kan sies fra. Farvemiddel Bagværk, som pensles med æg, får en lækker gyldenblank overfladefarve. Ansigtsmaske Proteinet i æggehvide renser porerne, opstrammer huden og giver ansigtshuden næring uden kemikalier. Æggehvider kan derfor med fordel benyttes som en rensemaske. Læg æggehviden i en lille plastikbøt-

Æg og sundhed Når man hører ordet ’vitaminbomber’, er det sikkert frugt og grønt, som de fleste tænker på. Men æg, uanset størrelse, indeholder faktisk SAMTLIGE mineraler, vitaminer og sporstoffer, bortset fra Vitamin C. Derudover findes der i ægget masser af proteiner af den bedste slags. Æg kan altså med rette betegnes ’vitaminbomber’.

Æg indeholder: A-vitamin Findes også i laks, mælk, melon, gulerødder og tomater. A-vitamin bidrager bl.a. til stærke knogler, sundt blod, et godt syn og hjælper med til at styrke og vedligeholde kroppen. B-vitamin Findes også i sild, kylling, mysli, bananer, broccoli og rødbeder. Der findes 17 forskellige slags B-vitamin, som bl.a. bidrager til sunde nerver, hud, hår, lever, muskeltoning og kredsløbets funktioner og beskytter mod mentale forstyrrelser, depression og angst. D-vitamin Findes også i margarine, ost, fisk og mælk. Man får også vitaminet gennem solens stråler, men hvis man altid er i skygge eller det er vinter, er det godt med en ekstra dosis via kosten.

E-vitamin Findes også i avocado, nødder, oliven-, raps- og solsikkeolie samt i fuldkornsbrød og spinat. Vitaminet er en kraftig antioxidant og nødvendig for et godt kredsløb, vævsdannelse og sårheling. K-vitamin Findes også i broccoli, blomkål, rosenkål, spinat, ærter og rødkål. Vitaminets vigtigste opgave er at få blodet til at størkne og fremme knoglevækst.

ÆG OG SUNDHED

Æggeblommer

Hele æg

Æggehvider

Energi [kcal: 314]

1312

594

205

Protein, total [NCF: 6.25]

15.9

12.6

10.9

Fedt, total [FACF: 0.830]

26.5

9.9

0.2

Mættede fedtsyrer

7.1

2.6

0.0

Monoumætt. fedtsyrer

10.2

3.8

0.0

Polyumætt. fedtsyrer

4.7

1.8

0.0

Kulhydrat, total

3.6

0.8

0.7

Kulhydrat, tilgængelig

3.6

0.8

0.7

Tilsat sukker

Kostfibre

0.0

Alkohol

Aske

1.7

0.9

0.6

Vand

52.3

75.8

87.6

0 0

A-vitamin

610

208

0.000

D-vitamin

µg

1.75

E-vitamin

-TE

5.2

1.8

K-vitamin

µg

0.7

0.3

B1-vitamin, thiamin

0.220

0.070

B2-vitamin, riboflavin

0.400

0.450

Niacin

3.36

3.05

2.91

B6-vitamin

0.300

0.120

0.002

Pantothensyre

4.40

1.6

0.20

Biotin

µg

Folat

µg

B12-vitamin

µg

3.34

2.0

C-vitamin

0.000

Natrium, Na

140

166

Kalium, K

109

130

163

Calcium, Ca

100

Magnesium, Mg

Phosphor, P

540

210

Jern, Fe

5.5

2.0

0.02

Kobber, Cu

0.16

0.07

Zink, Zn

3.8

1.4

0.03

Jod, I

µg

1.9

Mangan, Mn

0.097

0.046 0.465

Chrom, Cr

µg

Selen, Se

µg

23.3

Nikkel, Ni

µg

0.686

0.6

Næringsindhold pr. 100 g æg

ÆG OG Sundhed

Choline Choline grupperes normalt som et Bvitamin. Choline har ved forsøg på gravide mus vist sig at være særlig positivt i forhold til udviklingen af de regioner i et fosters hjerne, der har betydning for hukommelsen. Choline findes også i forskellige typer kød og nødder. Folsyre Findes også i bælgfrugter, grønne grøntsager og lever. Vitaminet er gavnligt for de røde blodlegemer og for cellernes deling. Vitaminet er især vigtigt for gravide og ammende. Lutein Der er igennem de senere år forsket en del i æg, og det er blandt andet kommet frem, at ægs indhold af lutein, der er et naturligt forekommende carotenoid pigment, har en positiv indvirkning på synet. Indtagelsen af lutein kan reducere risikoen for øjenlidelser som f.eks. aldersbetinget makulær degeneration (AMD, forkalkning på nethinden/al-

dersrelateret synsnedsættelse) og grå stær. Biotilgængeligheden af lutein fra æg er tre gange højere end f.eks. fra spinat.

Næringsstoffer

Udover en masse vitaminer, indeholder æg også mange gode næringsstoffer, som har en positiv indvirkning på forskellige dele af kroppen. To af disse næringsstoffer er lutein og choline. Omega 3 og 6 fedtsyrer Æg indeholder omega 3 og 6 fedtsyrer. De to fedtsyrer hører til de flerumættede fedstyrer også kaldet “det gode fedt”. De har betydning for en optimal fedtomsætning i blodet og virker forebyggende på åreforkalkning i modsætningen til de mættede fedtsyrer, der øger risiko for blodpropper og åreforkalkning.

Mængden af omega 3 indholdet i æg kan øges ved at tilsætte hørfrø til hønens foder. Pantotensyre Findes også i kød, fuldkornsprodukter, broccoli og bønner. Dets vigtigste opgave er at bidrage til omdannelsen af mad til energi. Gavner desuden nervesystemet og produktionen af hormoner. Protein Æg har den højeste ernæringsmæssige proteinkvalitet af alle fødevarer. Proteinets ernæringsmæssige kvalitet bliver fastsat ud fra indholdet af essentielle aminosyrer. Animalsk protein, som er det man finder i kød, fisk, æg og mælkeprodukter, har generelt en højere kvalitet end vegetabilsk protein, som man finder i pasta, brød, bønner osv. Et stort æg indeholder ni essentielle aminosyrer (og 9 ikke-essentielle aminosyrer) - i alt

ÆG OG Sundhed

6,29 g protein af høj kvalitet og ca. 12,6% af det daglige anbefalede proteinindtag. Proteinets funktion Protein er livsnødvendigt for opbygning og vedligeholdelse af kroppens celler. Protein opretholder også et sundt stofskifte, giver energi og hjælper kroppen med at bekæmpe infektioner.

Hvor meget protein er nødvendigt?

Behovet for protein er genetisk bestemt og varierer fra person til person. Raske mennesker, der ikke dyrker hård sport, anbefales at spise 0,7-0,8 g protein pr. kg kropsvægt pr. dag. Dyrker man udholdenhedstræ-ning med ekstrem trænings-belastning i mere end 6 timer om dagen, skal man som mand indtage 2 g protein pr. kg kropsvægt pr. dag, og som kvinde 1,7 g. Samlet set bør protein udgøre 10-15% af den energi, man dagligt indtager.

ÆG OG Sundhed

Kolesterol Kolesterol er en vigtig bestanddel i alle cellemembraner. Størstedelen af kroppens indhold af kolesterol produceres i leveren. Ca. 80% af kolesterolet i blodet stammer fra kroppens egen produktion, mens de resterende 20% kommer fra madens indhold af kolesterol. Kun animalske fødevarer indeholder kolesterol. To typer kolesterol Der findes to typer kolesterol: LDL og HDL. LDL er det skadelige kolesterol i blodet, som kan medføre åreforkalkning. HDL er det gavnlige kolesterol, som har en beskyttende virkning i blodet. Det er forholdet mellem LDL og HDL, der har betydning for dannelsen af åreforkalkning og blodpropper. Indholdet af LDL kolesterol kan sænkes ved hjælp af diæt og medicin. Indholdet af HDL kolesterol kan hæves ved hjælp af motion og kostændringer.

Kolesterol i æg I ægget findes kolesterolet i æggeblommen. Ægget har været meget udskældt som kilde til forhøjet kolesteroltal. Ny forskning viser dog, at det ikke er kolesterolindholdet, der udgør den største risiko for hjertekarsygdomme. Det er derimod det mættede fedt, herunder transfedtsyrer, der har farligere indvirkning på kolesterolindholdet i blodet end indtaget af kolesterol blandt andet via æg.

Mættet vs. umættet fedt

Hjerteforeningens huskeregel til at kende forskel på de forskellige typer af fedt er, at det usunde mættede fedt bliver stift i køleskabet, hvorimod det sundere umættede fedt forbliver flydende, også selvom det står i køleskabet.

Æg er superfood Engelske forskere anbefaler, at vi spiser et æg om dagen. Blåbær og mandler er i mange år blevet rost for deres sunde egenskaber og betegnet ’superfood’. Engelske videnskabsmænd udråber nu også æg som superfood. Æg er nemlig rige på protein, og særligt den gode sammensætning af aminosyrer og det høje indhold af D- og B12-vitamin får forskerne til at tale rosende om ægget. Et æg om dagen For at få gavn af æggets mange fordele anbefaler forskerne, at man indtager minimum et æg om dagen. De engelske forskere fremhæver særligt, at æggets store indhold af D-vitamin er vigtigt for kroppen. D-vitamin er blandt andet nødvendigt, hvis kroppen skal optage kalk fra mælken. Ved at spise to æg om dagen kan man, ifølge forskerne, dække halvdelen af kroppens daglige behov for D-vitamin.

ÆG OG Sundhed

Danske diætister fraråder fokus på en enkelt fødevare I gennemsnit spiser danskerne et æg hver fjerde dag. Der er altså et stykke vej op til de engelske forskeres anbefaling om at spise minimum et æg om dagen. Hjerteforeningens diætist, Margit Vesterlund, understreger, at æg er fine som en del af en varieret kost, men hun er skeptisk omkring de engelske forskeres anbefalinger. ”Jeg vil ikke anbefale, at man eksempelvis spiser et æg hver morgen, da det ofte vil være på bekostning af andre fødevarer. Det vigtigste er at spise en varieret kost og ikke kun fokusere på en bestemt fødevare”. En sund morgenmad Dagens vigtigste måltid er morgenmaden. Den bryder nattens faste og giver energi til hjerne og muskler. Den bedste morgenmad indeholder kulhydrat (f.eks. en skive grovbrød eller havregryn), protein (f.eks. æg eller mager mælk), frugt og vand.

En sund frokost For at have energi nok til hele dagen er det vigtigt, at den frokost, man indtager, er i balance, så man får både protein, kulhydrat og fedt. Frokosten skal helst indeholde masser af grønt, groft brød og magert pålæg som f.eks. æg. Findes der noget mere lækkert end en æggemad med en skive tomat, et drys salt og lidt purløg?

Æg som slankemad Æg kan med fordel indgå i slankekuren. Et æg på 60 g indeholder nemlig kun ca. 90 kalorier - og hele 6 g protein af høj kvalitet. Fordi æggets proteiner og fedtstoffer er så kompliceret opbygget, strækker nedbrydningen til energi sig over længere tid, og man er derfor mæt i længere tid.

En sund og mager aftensmad Hvis man ønsker at leve sundt og magert, skal middagstallerkenen inddeles, så 2/5 fyldes med grøntsager, 2/5 med kartofler, brune ris eller fuldkornspasta og 1/5 med proteinholdig fødevare som f.eks. kød eller omelet.

Opbevaring Hvis ægget opbevares korrekt, kan friskheden og den gode kvalitet forlænges betragteligt. Dette gælder både hos producenten, under fragten og ikke mindst ude hos forbrugeren. Korrekt opbevaring handler bl.a. om opbevaring ved rette temperatur, placering i køleskabet, brug af æggebakken og at der tages de optimale forhåndsregler i forhold til bakteriebeskyttelse.

Temperatur Handelsnormen stiller ingen direkte krav til opbevaringstemperaturen men opfordrer til, at æg opbevares og transporteres ved konstant temperatur. Dog må æg ikke køles til under 5 ˚C. Den danske lovgivning stiller krav om, at æg skal opbevares ved maksimalt 12 ˚C. Overholdes kravene, betyder det, at kvalitetsforringelsen af ægget sker meget langsomt. Hos HEDEGAARD foods gælder, at æggene bliver opbevaret på kølelager ved temperaturer mellem 5-12 ˚C i alle led - fra ægproducenten, under transport og på råvare- og færdigvarelageret. Pakkedato På æggebakken er pakkedatoen og ’Mindst holdbar til’ angivet, således at man nemt kan se æggets alder. Er ægget opbevaret ved korrekt temperatur, kan udløbsdatoen sagtens bruges som en indikation for æggets friskhed.

Placering i køleskabet Midterste hylde i køleskabet er det bedste sted at opbevare æggene. Når æggene står i køleskabsdøren, kan æggenes temperatur nemlig svinge i takt med, at køleskabet bliver åbnet og lukket, og det er sværere at holde dem friske. Derudover er æggene i køleskabsdøren også ekstra udsatte for at blive slået itu. Separat opbevaring Det er vigtigt at opbevare æg og andre fødevarer med risiko for salmonella separat, hvis man vil undgå salmonellainfektion. Råt kød, æg, etc. bør opbevares adskilt fra spiseklar mad, og der bør anvendes forskellige redskaber til forskellige råvarer. Opbevaring af hårdkogte æg Æg, som er hårdkogte, kan gemmes i op til en uge i køleskabet, uanset om de er pillet eller ej. Men de bør lægges i en plastikbøtte, så de ikke absorberer lugte fra andre madvarer i køleskabet.

Æggebakken Det sikreste sted at opbevare æg er i æggebakken. En æggebakke, som består af genbrugspapir eller plast, beskytter ægget mod at gå i stykker – f.eks. når køleskabsdøren åbnes og smækkes i - og mod at absorbere stærke lugte fra anden mad i køleskabet gennem skallens tusindvis af små porer. I æggebakken er ægget også beskyttet mod væsketab gennem porerne. Opbevares ægget i æggebakken og i køleskab, kan det holde sig friskt i ca. tre uger efter pakkedatoen.

opbevaring

Miljø - Pulp vs. Plast

Der er i disse år stort fokus på miljøet, og der bliver ofte stillet spørgsmål til, hvorledes plastbakker påvirker miljøet specielt med hensyn til drivhusgasser og klimaforandringer. Leverandøren af plastbakker til HEDEGAARD foods har derfor udført et studie, hvor der er foretaget undersøgelse og sammenligning af polystyren (PS), genanvendt PET (R-PET) og genanvendt formstøbt pulp bakker. Studiet indeholder en livscyklusanalyse og en kortlægning af Carbon Footprint.

En livscyklusanalyse går ud på at kortlægge alle de faktorer, som bakken påvirker miljøet med. Faktorer er eksempelvis: Energi til fremstilling af råvarer, transport, energi til maskiner, der fremstiller produktet, bortskaffelse af affald.

Studiet kortlagde drivhusgasser for fremstilling af råvaren, produktion af æggebakker, emballering, transport af æggebakker til pakkerier og bortskaffelse af affald. Studiets hovedkonklusion er: ”Baseret på de antagelser og resultater, der er kommet ud af studiet, er det ikke muligt at kåre en vinder af de tre materialer”. Det er altså ikke muligt at fremhæve hverken plastbakker eller pulpbakker som mere miljøvenlige og dermed ”mere økologiske”.

Køkkenhygiejne Det er vigtigt, at man prioriterer en god hygiejne i køkkenet, så man kan undgå at blive syg af den mad, man tilbereder. Det gælder både i private køkkener og i fødevarevirksomheder.

God hygiejne i private køkkener • Varm maden ordentligt igennem (mindst 75 °C)

• Retter med æg skal altid opvarmes til

mindst 75 °C, dog gælder det ikke for æg, der serveres enkeltvis f.eks. blødkogte æg samt for pasteuriserede æg. Til retter, som ikke opnår en minimumstemperatur på 75 °C, bør der anvendes pasteurisede æg.

Køl maden af Varm mad skal køles hurtigt ned. Maden bør nedkøles, så temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske en vækst af sygdomsbakterier i maden. En bakterie kan blive til flere end 1000 på bare tre timer. For at køle hurtigt ned er det tit nødvendigt at dele store portioner af fonde, saucer og kødretter i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Sæt altid maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan også være nødvendigt aktivt at nedkøle større portioner mad. Det kan man gøre

med et koldt vandbad, en blæstkøler eller et nedkølingsskab. God hygiejne i fødevarevirksomheder Når fødevarer bliver opbevaret i køle- eller fryserum, hæmmes bakteriernes vækst i maden. I kølerummet må der højst være den temperatur, der evt. er oplyst i fødevarens mærkning, eller som gælder i fødevarelovgivningen. Det vil sige 5 °C som udgangspunkt. I fryserummet skal der være -18 °C eller derunder. Kontroller hver dag, at disse temperaturer bliver overholdt. Derved nedsættes risikoen for, at der sker vækst af sygdomsbakterier i maden. Hold styr på varerne i køle- og fryserum Sørg altid for god luftcirkulation i kølerum, og vær påpasselig med ikke at overfylde rummet. Madvarer skal placeres på en sådan måde i kølerummet, at råvarer ikke kommer i kontakt med spiseklar mad. Det kan være nødvendigt at anvende separate kølerum til forskellige typer madvarer.

Gode råd til at undgå smitte Fødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt. Forureningen kan ske: • fra råvare til råvare

• mellem rå og færdiglavet mad • via redskaber og hænder Spredning af bakterier fra råvare til råvare Bakterier kan spredes ved direkte kontakt, f.eks. når grøntsager bliver forurenet med jord og dermed med bakterier fra jorden. Kød kan under slagteprocessen komme i direkte kontakt med afføring fra dyrenes tarmkanal og på den måde blive forurenet med bakterier. Bakterier kan også spredes mellem forskellige råvarer. Kød kan f.eks. blive forurenet med jordbakterier, hvis kødet har direkte kontakt med jordforurenede grøntsager. Grøntsager kan blive forurenet med tarmbakterier fra kød.

køkkenhygiejne

Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet mad Der kan ske spredning af bakterier, hvis rå og færdiglavede retter ikke holdes adskilt. Hvis færdiglavede og ofte varmebehandlede retter med et lavt indhold af bakterier kommer i kontakt med bakterier fra råt kød, rå æg eller rå grøntsager, kan det få meget uheldige konsekvenser. Bakterier, der overføres fra råvarerne til de færdiglavede produkter, kan få frit spil, fordi der ikke er nogen særlig konkurrence fra andre bakterier. På den måde får eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier lettere ved at blive opformeret i de færdiglavede produkter - især hvis produkterne bliver opbevaret uden for køl i en periode. Undgå spredning af bakterier via redskaber og hænder Bakterier kan spredes i køkkenet via redskaber, overflader, hænder m.m. Hvis redskaber, der har været brugt til rå æg, umiddelbart efter bruges til grønsa-

ger, vil der via redskaberne kunne ske en forurening af grønsagerne, f.eks. salat, med bakterier fra ægget. For at undgå spredning af bakterier skal man være påpasselig med at rengøre redskaber, maskiner, hænder m.v. mellem forskellige arbejdsprocesser. Endvidere kan man benytte forskellige arbejdspladser og redskaber ved behandling af kød og grøntsager, f.eks. forskellige skærebrætter, knive, fade osv. til kød og grøntsager og til færdige spiseklare produkter. Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder, m.m. kan også sprede bakterier. Det er derfor vigtigt, at disse renholdes og skiftes ofte.

Husk at vaske hænder mellem forskellige arbejdsprocesser

Håndtering af æg Når det gælder æg, vil en skoldning af ægget, før det anvendes, minimere risiko for overførsel af bakterier. Husk også at rengøre redskaber

FAQ æg At et æg ikke bare er et æg viser nogle af de henvendelser, der kommer fra vores kunder. Der er flere faktorer, der giver anledning til spørgsmål og i dette afsnit er samlet et stort udsnit af disse.

Befrugtet æg Umiddelbart bør befrugtede æg ikke kunne forekomme, da man i sorteringen af de udklækkede kyllinger sorterer hanerne fra. Der er dog i den økologiske produktionsform stadig holdning til, at haner i flokkene er godt for velfærden. Nogle gang kan blodudtræk fra blommen medføre, at man tror, at der er tale om et befrugtet æg. Dette er dog ikke tilfældet.

Dag 1

Dag 4

Dag 2

Dag 5

Dag 3

Dag 6

Faserne i et befrugtet æg er ret karakteristiske. Det tager 21 dage at udknække et æg Se billedserien.

Dag 7

Dag 12

Dag 17

Dag 8

Dag 13

Dag 18

Dag 9

Dag 14

Dag 19

Dag 10

Dag 15

Dag 20

Dag 11

Dag 16

Dag 21

FAQ ÆG

Blodpletter Der ses undertiden blodpletter i æg. Blodpletter stammer fra blodudtrækninger fra hønens æggestok og er primært arveligt betinget. Også A-vitaminmangel spiller en rolle. En tydelig blodplet betyder, at ægget er friskt, mens den i et ældre æg vil være mere utydelig pga. fortynding med vand. Blommen ligger i siden af ægget Æg bør stå med den spidse ende nedad for så er luftblommen placeret i toppen af ægget. Hvis luftblommen ligger i bunden af ægget vil den med tiden bevæge sig op mod toppen og dermed skubbe blomme ud i siden af ægget. Deform æggeskal Der kan forekomme æg, hvor skallen er ruflet og ser ud som om, at den er blevet ’skruet’ på. Dette kan forekomme, hvis hønen har været forkølet (haft IB infektiøs bronkitis), og det er ganske ufarligt.

Dioxin i æg Dioxin er en gruppe af klorholdige giftstoffer, som dannes ved forbrænding af eksempelvis affald og forskellige industrielle processer. Dioxin er skadelig for mennesker. I EU lovgivningen er fastlagt grænser for hvor meget dioxin, der må være i fødevarer. Dioxin kan findes i æg og dette skyldes, at hønerne er blevet fodret med foder, hvor der har været et for højt indhold af dioxin. Da dioxin findes i luften enten som damp eller bundet til partikler, kan det transporteres over store afstande. Det kan ende på marker med afgrøder og derved ende i foderet. Da dioxin binder sig til fedt, vil det være i blommen, man finder dioxinet. Fødevaremyndighederne i EU landene udtager løbende prøver for dioxin i fødevarer og bliver der fundet et for højt indhold i en fødevare, sendes der alarm til de øvrige EU lande.

Fjer på æg Høner skifter dunfjer fra ca. uge 22 og til uge 30. Her kan der være en del fjer sammen med æggene, og hvis producenten ikke er opmærksom på at fjerne dem inden levering til pakkeriet, så kommer de med gennem pakkeprocessen. Der findes ingen blæseanordning på pakkemaskinen og dermed kan der være fjer i færdigvaren. Fremmed lugt Æg kan optage lugt fra andre fødevarer og bør derfor ikke opbevares med stærkt lugtende fødevare såsom røgvarer, løg, stærkt lugtende ost og citrusfrugter. Æg vil også kunne optage lugt i staldsystemerne, hvis ammoniakniveauet er højt som følge af fejl i ventilationsprogrammet. Æggene vil lugte kemisk eller af stald. I staldene er der undertryk. I frilandsproduktion og økologisk produktion, hvor der er udgang til det fri, skal der korrigeres for åbninger i ventilationsprogrammet, så der ikke skabes et overtryk og en utilstrækkelig ventilation.

FAQ æg

Fremmed smag Æggets smag kan påvirkes af andre fødevarer, som de opbevares sammen med. Fødevarer, der afgiver en kraftig lugt, det være sig blandt andet røgvarer, løg, stærkt duftende madvarer og citrusfrugter, bør ikke placeres i umiddelbar nærhed af æg. Foderet har også en betydning for æggets smag. Der stilles dog krav til foderstofvirksomhederne om, at blandingerne er optimeret til den pågældende hønetype, så bismag ikke burde forekomme. Grynet æggehvide Æggehviden kan forekomme grynet, hvis den har været frossen. Ingen etiket på bakken Etiketter påføres æggebakkerne automatisk. En bakke uden etiket kan være sket, hvis der på bakken før er blevet påsat to etiketter. Desuden kan fejlen opstå ved stop på maskinen. Medarbejderne på pakkeriet overvåger løbende bakkerne, men der kan ske brist. På de automatiske nedpakningsanlæg er der

overvågning af, om bakken er påført etiket eller ej. Bakker uden etiket frasorteres. Knækæg Pakkemaskinens knækægsdetektor frasorterer æg, som har en revne i skallen, ved hjælp af lyd. Finder man et æg med revner i skallen, kan disse være opstået under transport, i butikken eller under hjemtransport. Meatspot En meatspot er et fremmedlegeme i ægget, der på dansk også betegnes som en kødplet. En kødplet kan opstå fra et blodkoagel, der er blevet omdannet til bindevæv, en stump æggestok eller en smule restblomme fra det foregående æg, som indlejres i det næste æg. Normal størrelsen på en kødplet er 0,5-3 mm. Meatspots forveksles af og til fejlagtigt med et befrugtet æg.

Gammelt knækæg

Nyt knækæg

FAQ æg

Orm i ægget Orm i æg kan forekomme, hvis hønen, der har lagt ægget, er hårdt angrebet af orm. Orm vil kunne vandre fra tarmen og blive indkapslet i ægget. Ægproducenter skal, hvis de konstaterer orm i deres besætninger, igangsætte en behandling af hønerne. Pletter i æggehviden Pletter i æggehviden kan være proteinpletter. Disse vil typisk have form som et aflangt korn. Desuden kan pletterne være blodudtræk fra blomme. Blodudtræk kan forekomme eksempelvis, hvis hønen er blevet forskrækket. Proteinpletter Proteinpletter i ægget er små aflejringer af skalpigmentet i æggehviden. I brune æg er pletterne således brunlige, hvor de er hvide i hvidskallede æg og ret svære at se. Pletterne er helt ufarlige. Råddent æg Ægproducenterne kører dagligt æg ud fra staldene, og der ligger som regel ikke æg i

staldsystemerne. Det kan dog forekomme, at der i de alternative produktionssystemer (skrabeæg, frilandsæg, økologiske æg) kan være æg, som ligger gemt og går i forrådnelses på grund af temperaturen. Disse æg vil ikke blive sorteret fra i pakkemaskinen, med mindre det er beskidt (dirt) eller har rød farve indeni og bliver frasorteret som blodæg. Skallen ”fnulrer” Oplever man, at skallen fnulrer eller smitter af skyldes det højst sandsynlig sygdom hos hønerne. Har hønerne haft influenza (IB – infektiøs bronkitis) kan det betyde at skaldannelsen ikke har været 100%. Snavset æg I følge Handelsnormen må der maksimalt være 5% æg med kvalitetsmangler ved afsendelse og 7% i andre handelsled. Det er derfor, at man i sjældne tilfælde kan opleve et snavset æg, dvs. et æg med lidt skidt på skallen. Snavsægs detektoren fungerer således, at den ved hjælp af fire kameraer overvåger æggene fra alle sider (detektoren ’ser’ dobbelt

så godt som et menneske!). Finder man derfor et snavset æg i sin æggebakke, er der sket en brist i maskinen. Detektoren kan lige som et menneske lave fejl – den er ikke 100% sikker. To blommer i ét æg Undertiden finder man to blommer i samme æg. De to-blommede æg lægges ofte af unge høner, hvis ægproduktionscyklus endnu ikke er helt på plads. Det sker dog, at en høne lægger æg med to blommer hele æglægningsperioden på grund af genetiske faktorer. Et befrugtet to-blommet æg vil dog aldrig blive til tvillingekyllinger, idet æggeskallens iltforsyningskapacitet under rugningen ikke er tilstrækkelig til mere end én kylling. Tynd æggehvide Æggehviden bliver tyndere med alderen, da pH-værdien stiger i ægget. Ved at opbevare ægget på køl forlænges æggets aldringsproces.

FAQ ÆG

Tyndskallede æg Når hønen producerer ægget, er der én og samme mængde calcium til rådighed til skaldannelsen. Det betyder, at når ægget bliver større, hvilket sker med hønens alder, bliver skallen tyndere. Æg sidder fast bakken Årsagen til, at æg sidder fast i bakken er, at æg er gået i stykker og udløbet æggemasse klistrer ægget til bakken. Æg kan være gået i stykker i forbindelse med pakning, transport, på lager eller i butikken. Æg uden blomme I yderst sjældne tilfælde kan der forekomme et æg uden blomme. Dette sker typisk udelukkende i starten af hønens æglægningsperiode. Æggehviden smuldrer Æggehviden kan smuldre eller være lagdelt, hvilket vurderes at skyldes sygdom hos hønen, der har lagt ægget.

Blomme for tyk i konsistensen Pasteuriserede blommer, der har været igennem en dobbelt varmebehandling (pasteurisering), har en tykkere konsistens. Blommernes tykkelse afhænger også af den grad af homogenisering, som de er produceret med. Blomme for tynd i konsistensen Blommens konsistens afhænger af vandindholdet i blommen. Metallisk smag i ægprodukter Ved pasteuriserede ægprodukter med konserveringsmiddel kan der forekomme en metallisk smag. Smagen skyldes konserveringsmidlet. På trods af overholdelse af grænseværdierne fra Positivlisten kan der forekommen en metallisk bismag.

på hvidernes piskeevne. Hviders piskeevne afhænger også af friskheden af hviderne. Det gælder som ved skalæg, at jo friskere hvide, jo bedre piskeegenskaber. Mugdannelse på emballage Er låget ikke skruet rigtigt på dunken, eller er folien ikke svejset tilstrækkeligt på bægeret, bliver der tilført ilt til produktet, og der kan opstå risiko for vækst af bakterier og/eller mug. DNÆ bægre buler ud Ses primært ved æggehvider. Der frigives ilt fra produkter, som søger til toppen i bægeret og får folien til at bule op. For at modvirke dette tilsættes der trinatriumcitrat til æggehvider. Står bægre med helæg, blommer og hvider opbevaret ved stuetemperatur, vil folien ligeledes bule op.

Mindsket piskeevne Det er vigtigt, at redskaber og skål er gjort tilstrækkelig rene, og at der ikke sidder sæberester tilbage, da en evt. hinde af fedt eller snavs ellers kan have en negativ indvirkning

Index A-vitamin, 40, 41 Adskillelse af blomme og hvide, 38 Alarm, 17 Ansigtsmaske, 39 Areal, 16 B-vitamin, 40, 41 Bakteriehæmmende egenskaber, 09 Basisk pH-værdi, 11 Befrugtet æg, 50, 51 Betydningen af at ‘spejle’, 32 Bindemiddel, 39 Blodpletter, 54 Blomme for tyk i konsistensen, 57 Blomme for tynd i konsistensen, 57 Blommen ligger i siden af ægget, 54 Blommens farve, 10, 11 Blødkogt æg, 28, 29 Blødkogt æg, klimavenlig version, 28 Brug faf pasteuriserede produkter, 26 Buræg fra berigede bure, 15-17 Buræg, 15-17 Check om ægget er kogt, 31 Choline, 42 D-vitamin, 40, 41 Danske diætister fraråder fokus på en enkelt fødevare, 45 Danske æg, 22 Deform æggeskal, 54 Det danske økologi mærke, 22 Dioxin i æg, 54

DNÆ bægre buler ud, 57 E-vitamin, 40, 41 Eksempel på mærkning, 18, 19 Emulgeringsmiddel, 39 En sund frokost, 45 En sund morgenmad, 45 En sund og mager aftensmad, 45 Ensartede produkter, 26 Et æg om dagen, 44 EU logo, 22 FAQ æg, 50-55 Farvemiddel, 39 Fedt påvirker piskeevnen, 38 Find din landmand, 18 Find producenten, 18 Fjer på æg, 52 Foder, 17 Folsyre, 42 Fordøjelsessystem, 13 Forureningen kan ske, 48 Fremmed lugt, 52 Fremmed smag, 53 Frilandsæg, 15-17 Friske æg har høj blomme, 25 God hygiejne i fødevarevirksomheder, 48 God hygiejne i private køkkener, 48 Gode råd til at undgå smitte, 48 Grynet æggehvide, 53 Handelsnormer for æg, 20 Hele æg, 41 Hold styr på varerne i køle- og fryserum, 48 Holdbarhed, 20 Hvidens farve, 09

Hvor meget protein er nødvendigt?, 43 Hævemiddel, 39 Håndtering af æg, 49 Hårdkogt æg, 29, 30 Ingen etiket på bakken, 53 K-vitamin, 40, 41 Kalazastrenge, 09, 11 Kalkskallen dannes, 13 Klaringsmiddel, 39 Kloak, 13 Knækæg, 53 Kodernes betydning, 18 Kogetabel, 29 Kolesterol i æg, 44 Kolesterol, 44 Kontrol af blodæg, 24 Kontrol af færdigvarer, 24 Kontrol af knækæg, 24 Kontrol af pakkemaskinen, 24 Kontrol af pasteuriserede produkter, 26, 27 Kontrol af skalæg, råvaren, 24 Kontrol af snavset æg, 24 Kulhydrat, 40 Kvalitet og sikkerhed, 20-23 Kvalitetskontrol af skalæg, 24 Kvalitetskrav til klasse A-æg, 20 Køkkenhygiejne, 48 Køl maden af, 48 Legeringsmiddel, 39 Luft, 17 Luftblæren, 08, 09 Lutein, 42 Lys, 17

INDEX

Meatspot, 53 Metallisk smag i ægprodukter, 55 Miljø, Pulp vs. plast, 47 Mindsket piskeevne, 55 Mugdannelse på emballage, 55 Mærkning, 22 Mættet fedt, 40 Mættet vs. umættet fedt, 44 Nyt EU logo, 22 Nytteareal, 16 Næbtrimning, 16 Næringsindhold pr. 100 g æg, 41 Næringsstoffer, 42 Omega 3 og 6 fedtsyrer, 42 Omelet, 34 Omvendt æg, 32 Opbevaring af hårdkogte æg, 46 Opbevaring, 46 Orm i ægget, 54 Pakkedato, 46 Pantotensyre, 42 Placering i køleskabet, 46 Pletter i æggehviden, 54 Pocheret æg, 36, 37 Produktionsformer, 15-17 Produktionsperioden, 12 Protein, 40, 42 Proteinets funktion, 43 Proteinpletter, 54

Salmonellahandlingsplanen, 23 Salmonellakontrol, 23 Salt i vandet?, 31 Scrambled eggs, 34 Separat opbevaring, 46 Siddepinde, 16 Sikre produkter, 26 Skalhinder, 08, 09 Skallen ”fnulrer”, 54 Skallens tykkelse, 08 Skrabeareal, 16 Skrabeæg, 15-17 Smilende æg, 28, 29 Snavset æg, 54 Spejlæg, 32, 33 Sporbarhed, 18 Spredning af bakterier fra rå til færdiglavet mad, 49 Spredning af bakterier fra råvare til råvare, 48 Staldørssalg, 18 Støj, 17 Symptomer på salmonellainfektion, 23 Sørgeranden, 30 Sådan pilles ægget, 31

Reder, 16 Råddent æg, 54

Temperatur, 46 Test af pasteuriserede helæg, 27 Test af pasteuriserede æggehvider, 26 Tilberedning af æg, 28-38 Tilberedning i form, 33 Tilgængeligt gulvareal, 16 To blommer i ét æg, 54 To typer kolesterol, 44 Tynd æggehvide, 54 Tyndskallede æg, 55

Salmonellabakterien, 23

Udeareal, 16

Udstik æggestanden med forme, 35 Umættet fedt, 40 Vand, 17, 40 Vitaminer, 40, 41 Vægtklasser, 20 Vælg den rigtige ske, 28 Æg af forskellige størrelser i bakkerne, 20 Æg er superfood, 44 Æg fra HEDEGAARD, 07 Æg indeholder, 40 Æg i bagværk, 38 Æg i desserter, 38 Æg og sundhed, 40-45 Æg sidder fast bakken, 55 Æg som slankemad, 45 Æg uden blomme, 55 Æggebakken, 46 Æggeblommen, 09, 11, 41 Æggecelle, 13 Æggehviden, 08, 09, 41 Æggehviden dannes, 13 Æggehviden smuldrer, 55 Æggekage, 35 Æggeskallen, 08, 09 Æggestand, 35 Æggestok, 13 Ægget bliver til, 12, 13 Æggets alder, 38 Æggets egenskaber, 39 Æggets opbygning, 08-10 Æggets vej gennem hønen, 12, 13 Økologiske æg, 15-17 Åbning til det fri, 17

HEDEGAARD foods A/S Glerupvej 5 / DK-9560 Hadsund T +45 98 30 55 / F +45 98 57 30 95 info@eggs.dk / www.eggs.dk CVR-nr. 32 44 20 72