Фудпейринг: кулинарный джаз.

Создание любого блюда — как тысячи лет назад, так и сейчас — это, по сути, фудпейринг, или искусство сочетания ингредиентов, хоть сам термин вошел в быт совсем недавно. Ведь еда — это взаимодействие. очередь, не что иное, как комбинация звука, тишины и ритма.

Каждое блюдо — комбинация из трех основных элементов: аромата, вкуса и текстуры.

Рассказывать историю зарождения фудпейринга как термина принято с истории Хестона Блюменталя, известного английского шеф-повара из Fat Duck — одного из пяти заведений в Британии с тремя мишленовскими звездами. Блюменталь всегда отличался страстью к экспериментам и как-то раз открыл для себя ошеломительный вкус сочетания черной икры с белым шоколадом. Ему не давало покоя — почему? И он обратился в швейцарскую Firmenich, компанию № 2 в мире по производству ароматов. Проанализировав эти два ингредиента, там пришли к выводу, что у икры и белого шоколада очень много общих ароматических компонентов. Так родилась теория о том, что именно на совпадении этих компонентов и строится сочетаемость любых продуктов.

ВКУС

Принято считать, что на языке находятся рецепторы, воспринимающие четыре базовых вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. В Китае, Японии (и понемногу на Западе) признают пятый — умами (белковый, или мясной вкус): за него отвечают отдельные рецепторы языка, он ощущается в сырах, особенно выдержанных, а глутамат натрия используется, чтобы воздействовать именно на эти рецепторы.

ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

К ним относится всё, что воспринимаетсяостальными рецепторами полости рта, исключая вкусовые. Крепкий чай даст ощущение вязкости, ментол — охлаждения, перец — жгучести. И, конечно же, текстура. Кстати, опыты показывают, что хрустящая пища часто действует на нас, как легкий антидепрессант, а всяческие пюре ассоциируются с размеренностью.

АРОМАТ

Аромат — это композиция того, что воспринимается вкусовыми рецепторами в сочетании с обонянием.

Подавляющее большинство шеф-поваров уверены, что вкус блюда на 80–90% определяется именно его ароматом.

И подтверждают это не только клинические тесты: каждый помнит, насколько любая пища становится безвкусной, когда нас подкосил сильный насморк.

Так возможно ли вывести формулу успешного рецепта? Обратимся к мнению основателей известного сервиса для шеф-поваров и исследователей кулинарии Foodpairing. В наиболее упрощенном виде они представляют ее так: