gastro
ВКУС Принято считать, что на языке находятся рецепторы, воспринимающие четыре базовых вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. В Китае, Японии (и понемногу на Западе) признают пятый — умами (белковый, или мясной вкус): за него отвечают отдельные рецепторы языка, он ощущается в сырах, особенно выдержанных, а глутамат натрия используется, чтобы воздействовать именно на эти рецепторы.
ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ К ним относится всё, что воспринимается остальными рецепторами полости рта, исключая вкусовые. Крепкий чай даст ощущение вязкости, ментол — охлаждения, перец — жгучести. И, конечно же, текстура. Кстати, опыты показывают, что хрустящая пища часто действует на нас, как легкий антидепрессант, а всяческие пюре ассоциируются с размеренностью.
Фудпейринг: К УЛ И Н А Р Н Ы Й Д Ж А З Текст: Елена И В А Н О В А Инфографика: www.foodpairing.com
ПРИЕМ ПИЩИ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ДОЗАПРАВКА ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗМА, ВЕДЬ ТАК? ЭТО ЭМОЦИИ! ТОЛЬКО ПРЕДСТАВЬТЕ, СКОЛЬКО СЧАСТЬЯ МЫ ТЕРЯЕМ В КАЖДОМ ДНЕ СВОЕЙ ЖИЗНИ, ЕСЛИ ЕДА СТАНОВИТСЯ РУТИНОЙ. И МЫ ГОТОВЫ ЕХАТЬ, ЛЕТЕТЬ И ПЛЫТЬ ЗА ТЫСЯЧИ КИЛОМЕТРОВ, ЧТОБЫ ПОДАРИТЬ СЕБЕ НЕКИЙ ОСОБЕННЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ОПЫТ, ПЛАТИТЬ ОГРОМНЫЕ ДЕНЬГИ И ТЕРПЕЛИВО ЖДАТЬ СВОЕЙ ОЧЕРЕДИ НА СТОЛИК В ПРОСЛАВЛЕННОМ РЕСТОРАНЕ. КОГДА ШЕФ-ПОВАР СОЗДАЕТ НОВОЕ БЛЮДО, ОН ИГРАЕТ ДЖАЗ — СМЕШИВАЕТ, ИМПРОВИЗИРУЕТ И СОЗДАЕТ ЭМОЦИИ. НО ДАЖЕ У ФРИ-ДЖАЗА ЕСТЬ СВОИ ПРАВИЛА, И, КАК НИ КРУТИ, ЕГО ТОЖЕ МОЖНО РАЗЛОЖИТЬ НА НОТЫ. ОТНОСИТСЯ ЛИ ЭТО К ЕДЕ?
16
October’18 | Megapolis magazine®
Создание любого блюда — как тысячи лет назад, так и сейчас — это, по сути, фудпейринг, или искусство сочетания ингредиентов, хоть сам термин вошел в быт совсем недавно. Ведь еда — это взаимодействие. И создание еды подобно созданию музыки — та, в свою очередь, не что иное, как комбинация звука, тишины и ритма. Каждое блюдо — комбинация из трех основных элементов: аромата, вкуса и текстуры. Рассказывать историю зарождения фудпейринга как термина принято с истории Хестона Блюменталя, известного английского шеф-повара из Fat Duck — одного из пяти заведений в Британии с тремя мишленовскими звездами. Блюменталь всегда отличался страстью к экспериментам и как-то раз открыл для себя ошеломительный вкус сочетания черной икры с белым шоколадом. Ему не давало покоя — почему? И он обратился в швейцарскую Firmenich, компанию № 2 в мире по производству ароматов. Проанализировав эти два ингредиента, там пришли к выводу, что у икры и белого шоколада очень много общих ароматических компонентов. Так родилась теория о том, что именно на совпадении этих компонентов и строится сочетаемость любых продуктов.
Megapolis magazine® | October’18
ПОДАВЛЯЮЩЕЕ БОЛЬШИНСТВО ШЕФ-ПОВАРОВ УВЕРЕНЫ, ЧТО ВКУС БЛЮДА НА 80–90% ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ИМЕННО ЕГО АРОМАТОМ
АРОМАТ Аромат — это композиция того, что воспринимается вкусовыми рецепторами в сочетании с обонянием. Подавляющее большинство шеф-поваров уверены, что вкус блюда на 80–90% определяется именно его ароматом. И подтверждают это не только клинические тесты: каждый помнит, насколько любая пища становится безвкусной, когда нас подкосил сильный насморк.
Так возможно ли вывести формулу успешного рецепта? Обратимся к мнению основателей известного сервиса для шеф-поваров и исследователей кулинарии Foodpairing. В наиболее упрощенном виде они представляют ее так:
17
